JP7136593B2 - processed peppercorns - Google Patents
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Description
本発明は、フレッシュで、噛んだ時に果皮が破れてプチっとはじけるような新たな食感をもった胡椒の実の加工物に関する。 The present invention relates to a processed product of peppercorns which is fresh and has a new palate feeling as if the pericarp is torn and burst when chewed.
胡椒(Piper nigrum)は、インド原産のコショウ科コショウ属のつる性植物であり、その果実は香辛料として世界中で幅広く利用されている。 Pepper (Piper nigrum) is a climbing plant native to India belonging to the genus Pepper of the family Pepperaceae, and its fruit is widely used as a spice all over the world.
一般に流通している胡椒の実は、熟す前や完熟した後に収穫され、乾燥される。しかし、乾燥した実は非常に硬くそのままでは食べることが困難であるので、粉状に粉砕して食材にかけたり、粒状のまま煮込み料理等で煮込んでスープに味を移したりして、胡椒の香りや味を利用している。 Commonly distributed peppercorns are harvested before or after they are fully ripened and dried. However, the dried fruit is very hard and difficult to eat as it is, so it can be crushed into powder and sprinkled on ingredients, or simmered as granules in stewed dishes to transfer the flavor to the soup. Uses flavor.
乾燥されるまでの工程における風味の減少等を抑制する技術として、特許文献1には、所定量の胡椒の実に所定量の水を添加し加圧攪拌して胡椒の実を摺擦し、果皮及び果肉を除去した後、乾燥することにより、腐敗臭がなく、α-phellandrene、β-phellandrene、及び1,8-cineolのGC-FIDによるピーク面積の合計が15000[Pa*S]以上であり、且つ外種皮及び内種皮を有している白胡椒が得られることが記載されている。
As a technique for suppressing the reduction of flavor in the process until drying,
しかしながら、胡椒は粉砕した時点で香りが放出され始めるので、時間がたつと香りが弱くなってしまう。また、粉砕することなく粒のまま胡椒を食べるとしても、煮込み料理等で使われている従来の胡椒では、胡椒独特のうま味と辛味が強くは感じられないだけでなく、胡椒の果皮に弾力がないので、噛んだ時にプチッとする食感を得ることができず、視覚的にも鮮やかではない。 However, since pepper begins to release its aroma when it is crushed, the aroma becomes weaker over time. In addition, even if pepper is eaten as a grain without being ground, conventional pepper used in stewed dishes not only does not have a strong umami and spiciness unique to pepper, but also has elastic skin. Therefore, it is not possible to obtain a crunchy texture when chewing, and it is not visually vivid.
さらに、特許文献1に記載の白胡椒は、果皮が除かれているので、従来の粒状胡椒と同じように、噛んだ時にプチッとする食感を得ることができず、視覚的にも鮮やかではない。
Furthermore, since the white pepper described in
よって、本発明の目的は、胡椒独特のうま味と辛味を味わうことができると共に、胡椒の実のフレッシュな香りやさわやかな味も味わうことができ、さらに、噛んだ時に果皮が破れてプチっとする新たな食感をもった胡椒の実の加工物を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to allow the user to enjoy the unique umami and spiciness of pepper, as well as the fresh aroma and refreshing taste of peppercorns, and to break the pericarp when chewing. To provide a processed product of peppercorns having a new palatability to be used.
本発明者らは、上記目的を達成するため、果皮と種皮との間に液相を有するように加工した胡椒の実が、胡椒独特フレッシュな香りと味を楽しむことができると共に、はじけるような新たな食感と弾力をもつことを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have found that pepper fruits processed so as to have a liquid phase between the pericarp and the seed coat can enjoy the unique fresh scent and taste of pepper, and also have a bursting taste. The present invention was completed by discovering that it has a new texture and elasticity.
すなわち、本発明の1つは、複数の胡椒の実を有する胡椒の実の加工物であって、果皮と種皮との間に液相を有し、果皮が千切れることなく、連続した状態で種子からはがれることができ、はがれた果皮が球形をなす胡椒の実が30%以上あることを特徴とする胡椒の実の加工物を提供するものである。本発明の胡椒の実の加工物によれば、胡椒独特のうま味と辛味を味わうことができると共に、果皮と種皮との間に液相を有するので、胡椒の実のフレッシュな香りとさわやかな味を味わうことができる。また、噛んだ時にはじけるような新たな食感と弾力を感じることができる。 That is, one of the present invention is a processed product of peppercorns having a plurality of peppercorns, which has a liquid phase between the pericarp and the seed coat, and the pericarp is not torn off and is in a continuous state. To provide a processed product of peppercorns characterized in that the peppercorns which can be separated from the seeds and whose peeled pericarp has a spherical shape account for 30 % or more of the peppercorns. According to the processed product of peppercorns of the present invention, it is possible to enjoy the unique umami and pungent taste of pepper, and since it has a liquid phase between the pericarp and seed coat, it has a fresh aroma and refreshing taste of peppercorns. can taste In addition, you can feel a new texture and elasticity that pops when you bite into it.
本発明の胡椒の実の加工物においては、傾斜角15±1.5°で設置された板を自重で30cm転がしたときに、最短経路の両側に2.5cmとった幅内で落下するものの割合が50%以上であることが好ましい。これによれば、果皮に弾力があり、真円度が高いので、噛んだ時に果皮が破れてプチッとする食感と弾力を感じることができ、果皮表面のしわも少なく視覚的にも鮮やかである。 In the processed peppercorns of the present invention, when a plate placed at an inclination angle of 15 ± 1.5° is rolled 30 cm by its own weight, it falls within a width of 2.5 cm on both sides of the shortest path. It is preferable that the ratio is 50% or more. According to this, the skin is elastic and has a high degree of roundness, so when you bite into it, the skin breaks and you can feel the texture and elasticity. be.
また、本発明の胡椒の実の加工物においては、水分含量が50~80質量%であり、下記圧縮率測定方法で測定される圧縮率が35~85%であることが好ましい。
圧縮率測定方法:胡椒の実の加工物の当初の厚さを求めておき、テクスチャーアナライザーを使用して、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、下記計算式により圧縮率(%)を求める。
圧縮率(%)={(実の厚さ-破裂直前の実の厚さ)/実の厚さ}×100
(以下この計算式を「計算式1」とする。)
これによれば、水分含量が50~80質量%であるので、胡椒の実のフレッシュな香りとさわやかな味をより味わうことができる。また、胡椒の実の圧縮率が35~85%であるので、果皮に弾力があり、噛んだ時に果皮が破れてプチッとする食感と弾力をより得ることができる。
In the processed peppercorns of the present invention, it is preferable that the water content is 50 to 80% by mass and the compressibility measured by the compressibility measurement method described below is 35 to 85%.
Compressibility measurement method: The initial thickness of the processed peppercorns is obtained, and using a texture analyzer, a plunger consisting of a circular plate with a diameter of 25mm is pressed at a speed of 1 mm / second, and the peppercorns are Find the thickness of the fruit just before bursting, and find the compressibility (%) by the following formula.
Compression ratio (%) = {(real thickness - real thickness just before bursting) / real thickness} x 100
(Hereinafter, this formula will be referred to as "
According to this, since the water content is 50 to 80% by mass, the fresh aroma and refreshing taste of peppercorns can be enjoyed more. In addition, since the compressibility of the peppercorns is 35 to 85%, the pericarp is elastic, and when chewed, the pericarp is broken and the texture and elasticity can be obtained.
さらに、本発明の胡椒の実の加工物においては、平均密度が0.75~0.91g/mLであることが好ましい。これによれば、胡椒の実の加工物に適量の液体と気体が含まれた液層ができるので、水溶性の香気物質も含まれ、より強い香りを得ることができる。 Furthermore, the processed peppercorns of the present invention preferably have an average density of 0.75 to 0.91 g/mL. According to this method, a liquid layer containing an appropriate amount of liquid and gas is formed in the processed peppercorns, so that water-soluble aromatic substances are also included, and a stronger aroma can be obtained.
本発明の胡椒の実の加工物によれば、胡椒独特のうま味と辛味を味わうことができると共に、果皮と種皮との間に液相を有するので、胡椒の実のフレッシュな香りとさわやかな味を味わうことができる。また、噛んだ時にはじけるような新たな食感と弾力を感じることができる。さらに、真円度が高いことから、果皮表面にしわが少なく光沢があり見た目が美しい。 According to the processed product of peppercorns of the present invention, it is possible to enjoy the unique umami and pungent taste of pepper, and since it has a liquid phase between the pericarp and seed coat, it has a fresh aroma and refreshing taste of peppercorns. can taste In addition, you can feel a new texture and elasticity that pops when you bite into it. Furthermore, since the degree of roundness is high, the surface of the pericarp has less wrinkles and is glossy, giving it a beautiful appearance.
本発明の胡椒の実の加工物は、果皮と種皮との間に液相を有する。 The processed peppercorns of the present invention have a liquid phase between the pericarp and the seed coat.
ここで、胡椒の実の構造を説明すると、図1に示すように、胡椒の実1は、その外側から順に、果皮2、果肉3、種皮4、及び周乳5から構成され、また果皮2の表面には、蔕7と花落ち8を有する。なお、種子6は、種皮4と周乳5、又は周乳5から構成される。果皮と種皮の間の液相は、果皮を一部剥がした際に果肉部分の一部として目視や触感で確認することができる。もしくは、この液相は、メス等で果皮から果肉、種皮、周乳を一貫して分断したときに、果皮と種皮の間に目視や触感で確認することができる。この液相が、胡椒の実を噛んだときのプチッとした、はじける様な食感となる弾力をもたらし、また液相に含まれる液体や気体が、噛んだ後に口内に胡椒の風味を広げることができる。
Here, explaining the structure of the peppercorn, as shown in FIG. has a
果皮と種皮の間の液相に含まれる液体の量は、例えば、果皮を剥がし、果皮の内側、種皮の外側の水分をキムワイプ等に吸収させ、水分を吸収させる前の実の質量と、吸収させた後の実の質量との差で、測定することができる。本発明の胡椒の実の加工物は、液体が、胡椒の実の加工物の全質量の10~30質量%であることが好ましく、15~25質量%であることがさらに好ましい。果皮と種皮の間の液体が上記範囲内であれば、噛んだ時に口に広がるフレッシュな胡椒の味をより楽しむことができる傾向にあり、また、果皮と種皮の間の液体以外の部分が、好ましくは90~70質量%、さらに好ましくは85~75質量%あるので、液体を除いた部分での食感も優れている。 The amount of liquid contained in the liquid phase between the pericarp and the seed coat is, for example, the mass of the fruit before peeling off the pericarp, absorbing the moisture inside the pericarp and outside the seed coat with a Kimwipe or the like, and absorbing the moisture. It can be measured by the difference from the actual mass after the In the processed peppercorns of the present invention, the liquid content is preferably 10 to 30% by mass, more preferably 15 to 25% by mass, of the total mass of the processed peppercorns. If the liquid between the pericarp and the seed coat is within the above range, the fresh pepper taste that spreads in the mouth when chewing tends to be more enjoyable, and the portion other than the liquid between the pericarp and the seed coat The amount is preferably 90 to 70% by mass, more preferably 85 to 75% by mass, so that the texture of the portion excluding the liquid is excellent.
また、本発明の胡椒の実の加工物は、果皮が千切れることなく、連続した状態で種子からはがれることができ、はがれた果皮が球形をなす。「果皮が千切れることなく、連続した状態で種子からはがれることができ」るとは、例えば、蔕から花落ちにかけてメスで果皮に切れ目を入れ、その切れ目から種皮と周乳、又は周乳からなる種子を押し出すことができることを意味する。また、「はがれた果皮が球形をなす」とは、はがれた果皮をその復元力によって、種子を押し出す前のほぼ球形であった果皮の形状に戻すことができることを意味する。 In addition, the peppercorn processed product of the present invention can be continuously peeled off from the seed without tearing off the pericarp, and the peeled pericarp has a spherical shape. ``The pericarp can be peeled off from the seed in a continuous state without being torn off'' means, for example, making a cut in the pericarp with a scalpel from the pit to the flower drop, and This means that the seeds can be extruded. In addition, "the peeled pericarp forms a spherical shape" means that the peeled pericarp can be restored to the shape of the pericarp, which was almost spherical before the seeds were extruded, by its restoring force.
さらに、「果皮が千切れることなく、連続した状態で種子からはがれることができ、はがれた果皮が球形をなす」とは、はがれた果皮が1枚になっている必要はなく、はがれた果皮をまとめればほぼ球形に戻すことができるのであれば、はがれた果皮が4枚以下の枚数に分割されていてもよい。4枚以下の枚数に分割された場合、分割された果皮の面積を全て合わせたものが、果皮全体の面積の80%以上であることが好ましい。はがれた果皮が2枚以下であれば、球形に戻りやすくなることからさらに好ましい。 Furthermore, "the pericarp can be peeled off from the seed in a continuous state without being torn off, and the peeled pericarp forms a spherical shape" does not mean that the peeled pericarp does not need to be one piece, and the peeled pericarp is The peeled pericarp may be divided into 4 or less pieces as long as they can be returned to a substantially spherical shape when put together. When the pericarp is divided into 4 or less sheets, the sum of the areas of the divided pericarp is preferably 80% or more of the total area of the pericarp. It is more preferable if the number of peeled pericarps is two or less, because the pericarp easily returns to a spherical shape.
すなわち、本発明の胡椒の実の加工物は、果皮と種皮との間に液相を有していることで、果皮と種皮との接着面積が少ないため、切れ目から種子を押し出すことができる。この場合、図2に示すように、種子が除かれた果皮は、形状をある程度直すことで、メスで切れ目を入れた箇所等を除いてほぼ球形に戻すことができる。本発明においては、すべての胡椒の実の加工物の、はがれた果皮が球形に戻る必要はなく、任意に取り出した胡椒の実の加工物10個のうち、3個以上、好ましくは5個以上、より好ましくは7個以上、もっとも好ましくは9個以上が球形に戻ればよい。 That is, the processed product of peppercorns of the present invention has a liquid phase between the pericarp and the seed coat, so that the adhesion area between the pericarp and the seed coat is small, so the seeds can be pushed out from the cut. In this case, as shown in FIG. 2, the pericarp from which the seeds have been removed can be restored to a substantially spherical shape by reshaping the shape to some extent, excluding the places cut with a scalpel. In the present invention, it is not necessary for the peeled pericarp of all processed peppercorns to return to a spherical shape. , more preferably 7 or more, and most preferably 9 or more, should return to a spherical shape.
一方、果皮が連続して種子からはがれないとは、例えば、蔕から花落ちにかけてメスで切れ目を入れ、その切れ目から種子を押し出すことができない、又は果皮が千切れてしまうことを指す。果皮と種皮との間の液相がない、又は少ないことで、果皮と種皮との接着面積が大きいため、切れ目から種子を押し出すことができなかったり、果皮が千切れたり、又はその一部が種皮に張り付いたままとなってしまう。この場合、図3に示すように、種皮4が除かれた果皮2は、形状を直しても球形に戻すことができない。
On the other hand, the fact that the pericarp cannot be continuously peeled off from the seed means that, for example, a cut is made with a scalpel from the pit to the flower drop, and the seed cannot be pushed out from the cut, or the pericarp is torn off. Because there is no or little liquid phase between the pericarp and the seed coat, the adhesion area between the pericarp and the seed coat is large, so the seed cannot be pushed out from the cut, the pericarp is torn off, or part of it is broken. It will remain attached to the seed coat. In this case, as shown in FIG. 3, the
なお、本発明の胡椒の実の加工物は、喫食時に1個でも使用することはできるが、商品としては複数で提供されることから、本明細書における「胡椒の実の加工物」とは、特に断りのない限り、複数の胡椒の実、好ましくは20個以上、より好ましくは30個以上の胡椒の実を含む加工物のことをいう。また、本発明の胡椒の実の加工物は、果皮と種皮との間に液相を有し、果皮が千切れることなく、連続した状態で種子からはがれることができ、はがれた果皮が球形をなす胡椒の実を、30%以上、好ましくは50%以上、より好ましくは70%以上、もっとも好ましくは90%含有する。また、本発明の胡椒の実の加工物は、上記複数の胡椒の実が、1つの容器に充填されて提供されることが好ましい。 The processed pepper nut of the present invention can be used even one piece at the time of eating, but since a plurality of products are provided as products, the "processed pepper nut" in the present specification does not mean , unless otherwise specified, refers to a processed product containing a plurality of peppercorns, preferably 20 or more, more preferably 30 or more peppercorns. In addition, the processed product of peppercorns of the present invention has a liquid phase between the pericarp and the seed coat, the pericarp can be peeled off from the seed in a continuous state without being torn off, and the peeled pericarp has a spherical shape. It contains 30% or more, preferably 50% or more, more preferably 70% or more, and most preferably 90% of eggplant pepper seeds. In addition, it is preferable that the peppercorn processed product of the present invention is provided by filling one container with the plurality of peppercorns.
また、本発明の胡椒の実の加工物は、傾斜角15±1.5°で設置された板を自重で長さ30cmの転がしたときに、最短経路の両側に2.5cmとった幅内で落下するものの割合が50%以上であることが好ましく、60%以上であることがより好ましく、70%以上であることがもっとも好ましい。なお、長さ30cmとは、胡椒の実の加工物の転がりが開始する位置から最短部経路部分での距離である。 In addition, the processed product of peppercorns of the present invention has a width of 2.5 cm on both sides of the shortest path when a plate installed at an inclination angle of 15 ± 1.5° is rolled by its own weight to a length of 30 cm. It is preferable that the percentage of those that fall at the time is 50% or more, more preferably 60% or more, and most preferably 70% or more. The length of 30 cm is the distance from the position where the processed peppercorns start to roll to the shortest path portion.
具体的には、例えば、図4に示すように、傾斜角14が15±1.5°になるように板10を設置し、下部12から長さ30cmの地点である開始点13から、胡椒の実の加工物を自重で転がす。図4を上から見た図5に示すように、開始点13から下部12までの最短経路15から左右それぞれ2.5cmの地点16の幅内に落下する胡椒の実の加工物の個数を数える。上述のとおり、この個数の割合が、50%以上であることが好ましく、60%以上であることがより好ましく、70%以上であることがもっとも好ましい。
Specifically, for example, as shown in FIG. Roll the processed product of the fruit by its own weight. As shown in FIG. 5, which is a top view of FIG. 4, the number of processed peppercorns falling within the width of
なお、上記、用いる板の材質は、表面が平坦な樹脂板であれば、特に限定されないが、本発明の実施例においては、表面が平坦なアクリル板を用いている。 The material of the plate to be used is not particularly limited as long as it is a resin plate having a flat surface. In the embodiment of the present invention, an acrylic plate having a flat surface is used.
このような胡椒の実の加工物は、例えば、胡椒の実を高浸透圧の材料と接触させて、浸透圧の差によって脱水して水分含量が50~80質量%の胡椒の実を得る脱水工程と、前記脱水した胡椒の実を容器に充填し密封する密封工程と、前記密封した胡椒の実を加熱する加熱殺菌工程と、を含む工程により製造することができる。 Such a processed product of peppercorns is obtained, for example, by contacting the peppercorns with a material having a high osmotic pressure and dehydrating them by the difference in osmotic pressure to obtain peppercorns having a moisture content of 50 to 80% by mass. a sealing step of filling and sealing the dehydrated peppercorns in a container; and a heat sterilization step of heating the sealed peppercorns.
本発明の原料となる胡椒の実は、胡椒(Piper nigrum)から収穫される実であればよく、系統、品種、産地等は問わない。また、胡椒の実は、熟す前に収穫されたものであってもよく、赤くなる程度まで熟してから収穫されたものであってもよく、未熟な胡椒の実と完熟した胡椒の実が混在していてもよい。 Pepper seeds used as a raw material of the present invention may be seeds harvested from pepper (Piper nigrum), regardless of strain, variety, production area, and the like. In addition, the peppercorns may be harvested before ripening, or may be harvested after ripening to the extent that they turn red. may be
また、本発明の原料となる胡椒の実は、収穫された胡椒の実をそのまま用いてもよいが、ブランチング、水分の除去、凍結保存、及び/又は解凍等の処理をしたものを用いてもよい。ここで、凍結保存処理した胡椒の実を原料とした場合、収穫された後の胡椒の実をそのまま原料とした場合に比べて、果皮と種皮の間に空間ができやすく食感に優れる傾向にある。 In addition, as the pepper berries that are the raw material of the present invention, the harvested pepper berries may be used as they are, or those that have been subjected to treatments such as blanching, removing moisture, freezing, and/or thawing may be used. good. Here, when frozen-preserved peppercorns are used as a raw material, there is a tendency to create a space between the pericarp and the seed coat and the texture tends to be excellent compared to when the peppercorns after harvesting are used as the raw material. be.
ブランチングは、公知の方法で行えばよく、例えば、60~100℃の熱水に浸漬して1~180秒間処理すればよい。ブランチングすることにより、胡椒の実の食感等の安定や、微生物の増殖が抑制された胡椒の実を得ることができる。特に60℃以上であれば、胡椒の実の収穫時に付着する胡椒の樹脂を取り除くことができ食感が安定し、70℃以上であれば、大腸菌等の微生物の殺菌効果を得ることができるので、より好ましい。また、100℃以下であれば、胡椒の実の内部の物性に影響が少なく大腸菌等の微生物の殺菌効果を得られ、90℃以下であれば、胡椒の実の表皮の状態が安定する効果が得られるので、好ましい。そして、浸漬しての処理時間は、処理時間を長くすることでブランチングする胡椒の実への効果の均一性を得やすくなる反面、長すぎるとブランチングする胡椒の実の物性が食感や風味に変化が生じやすくなることから、1~180秒が好ましく、5~150秒がより好ましく、10~120秒がさらに好ましく、20~100秒が最も好ましい。 The blanching may be performed by a known method, for example, by immersion in hot water of 60 to 100° C. for 1 to 180 seconds. By blanching, it is possible to obtain pepper seeds with a stable texture and the like, and with suppressed growth of microorganisms. In particular, if the temperature is 60°C or higher, the pepper resin that adheres to the peppercorns during harvesting can be removed, and the texture is stable. , more preferred. If the temperature is 100°C or less, the internal physical properties of the peppercorns are less affected, and the effect of sterilizing microorganisms such as E. coli can be obtained. It is preferable because it can be obtained. As for the immersion treatment time, the longer the treatment time, the more uniform the effect on the blanched peppercorns can be easily obtained. The time is preferably from 1 to 180 seconds, more preferably from 5 to 150 seconds, even more preferably from 10 to 120 seconds, and most preferably from 20 to 100 seconds, since the flavor tends to change.
ブランチングした後の水分の除去は、公知の方法で行えばよいが、胡椒の実に傷が付くことをなるべく避けることができる方法が好ましく、例えばざるに入れて水切りしたり、遠心脱水機にかける方法が好ましく採用される。凍結保存は、-20℃以下の条件で凍結保存する等、公知の方法で行えばよい。解凍は、自然解凍、流水解凍、温水解凍等、公知の方法で行えばよい。 The removal of moisture after blanching may be performed by a known method, but a method that can avoid damaging the peppercorns as much as possible is preferable. method is preferably employed. Cryopreservation may be performed by a known method such as cryopreservation under conditions of -20°C or lower. Thawing may be performed by a known method such as natural thawing, running water thawing, warm water thawing, or the like.
脱水工程は、胡椒の実を高浸透圧の材料と接触させて、浸透圧の差によって脱水して水分含量が50~80質量%の胡椒の実を得る工程である。ここで、高浸透圧の材料と接触させる方法としては、例えば、塩蔵、砂糖漬け、ぬか漬け等の公知の方法を採用することができる。特に、胡椒の実の水分含量を少なくすることができること、胡椒の実に風味を付与できることから、塩蔵による方法が好ましい。 The dehydration step is a step of contacting the peppercorns with a material having a high osmotic pressure and dehydrating them due to the difference in osmotic pressure to obtain peppercorns having a moisture content of 50 to 80% by mass. Here, as a method of contacting with a high osmotic pressure material, for example, a known method such as salting, pickling in sugar, or pickling in rice bran can be adopted. In particular, the salting method is preferable because it can reduce the moisture content of the peppercorns and impart a flavor to the peppercorns.
塩蔵は、胡椒の実に塩を混合して漬け込む。胡椒の実100質量部に対して塩を5~30質量部混合することが好ましく、7~25質量部混合することがより好ましい。塩が5質量部未満であると、微生物が繁殖しやすくなるので保存性が悪くなり、また塩の味わいが弱いものとなり、30質量部を超えると、塩の味わいが強すぎてしまう傾向にある。上記範囲で塩を混合することによって、そのまま食べてもおいしく感じられ、また、保存性に優れた胡椒の実の加工物を得ることができる。 For salting, pepper seeds are mixed with salt and pickled. It is preferable to mix 5 to 30 parts by mass, more preferably 7 to 25 parts by mass, of salt with 100 parts by mass of peppercorns. If the amount of salt is less than 5 parts by mass, microorganisms tend to grow, resulting in poor storage stability and a weak salty taste. If the amount exceeds 30 parts by mass, the salty taste tends to be too strong. . By mixing salt in the above range, it is possible to obtain a processed product of peppercorns that tastes good even when eaten as it is and has excellent preservability.
また、塩蔵における温度は適宜選択することができるが、15~30℃下であることが好ましく、20~25℃下であれば漬け込んだ後すなわち浸漬後の胡椒の色がより安定しやすいので、より好ましい。 The temperature for salting can be selected as appropriate, but it is preferably 15 to 30°C. more preferred.
さらに、塩蔵における時間は適宜選択することができるが、8時間以上漬け込むことが好ましく、10~72時間漬け込むことがより好ましく、12~48時間漬け込むことがさらに好ましい。 Furthermore, the time for salting can be appropriately selected, but it is preferable to marinate for 8 hours or more, more preferably to marinate for 10 to 72 hours, and even more preferably to marinate for 12 to 48 hours.
脱水工程は、塩蔵した胡椒の実を脱水して所定の水分含量の胡椒の実を得る工程である。ここでの脱水された水分の除去においても、胡椒の実に傷が付くことをなるべく避けることができる方法であることが好ましく、例えばざるに入れて水切りしたり、遠心脱水機にかける方法が好ましく採用される。脱水工程後の水分含量は50~80質量%であることが好ましく、60~70質量%であることがより好ましい。水分含量50質量%未満であると、食感が悪くなり、80質量%を超えると、微生物が繁殖しやすくなるので保存性が悪くなる傾向にある。 The dehydration step is a step of dehydrating salted peppercorns to obtain peppercorns having a predetermined moisture content. Also in removing the dehydrated water here, it is preferable to use a method that can avoid scratching the pepper seeds as much as possible. be done. The moisture content after the dehydration step is preferably 50-80% by mass, more preferably 60-70% by mass. If the water content is less than 50% by mass, the texture will be poor, and if it exceeds 80% by mass, microorganisms will easily propagate, and the storage stability will tend to be poor.
密封工程は、脱水した胡椒の実を容器に充填し密封する工程である。容器は、特に限定されないが、後の加熱殺菌工程に耐えることができ、また密封することができる容器であることが好ましい。さらには、瓶、缶、プラスチック容器、トレー容器、カップ容器、ポリオレフィン積層ボトル等の、外部からの蒸気の流れによる押圧や水圧等によっても容器形状が維持できる容器であれば、容器内の胡椒の実に容器の外からの圧力がかかることなく、容器内の胡椒の実が加熱されることで胡椒の実の中から圧を加えることができるので、均一に球状に膨らませることができ、より好ましい。 The sealing step is a step of filling a container with dehydrated peppercorns and sealing the container. Although the container is not particularly limited, it is preferably a container that can withstand the subsequent heat sterilization step and that can be sealed. Furthermore, if it is a container that can maintain its shape even when pressed by the flow of steam from the outside, water pressure, etc., such as bottles, cans, plastic containers, tray containers, cup containers, polyolefin laminated bottles, etc. Since the pepper seeds in the container are heated without applying pressure from the outside of the container, pressure can be applied from inside the pepper seeds, so that the pepper seeds can be uniformly inflated into a spherical shape, which is more preferable. .
加熱殺菌工程は、密封した胡椒の実を加熱する工程である。加熱は、例えば蒸気、熱水等を用いた公知の方法により行うことができ、密封した状態で60~95℃、5~60分の条件下で加熱を行うことが好ましく、65~90℃、10~50分の条件下で加熱を行うことがより好ましい。加熱時間が5分以上であり、加熱温度が50℃であればコウジカビや酵母等の微生物に対する殺菌効果が得られることができるが、60℃以上であることで胡椒の実の内部の水分の気化が始まり、果皮と種皮との間に相ができる傾向にある。このことから加熱温度が60℃以上であれば、加熱殺菌工程と、果皮と種皮との間に相を作る工程とを一度に行うことができ、効率的な生産となる。加熱温度が95℃を超えたり、加熱時間が60分を超えると、胡椒の実の生の香りとさわやかな味が減少する傾向がある。また、上記範囲で加熱殺菌することによって、胡椒独特のうま味と辛味とを保たせつつ、胡椒の実を充分に殺菌することができる。 The heat sterilization step is a step of heating the sealed peppercorns. Heating can be performed by a known method using, for example, steam, hot water, etc. It is preferable to heat in a sealed state at 60 to 95°C for 5 to 60 minutes, preferably 65 to 90°C, It is more preferable to heat for 10 to 50 minutes. If the heating time is 5 minutes or more and the heating temperature is 50°C, a sterilizing effect against microorganisms such as Aspergillus oryzae and yeast can be obtained, but if it is 60°C or more, the moisture inside the pepper nut will evaporate. begins and tends to form a phase between the pericarp and the seed coat. Therefore, if the heating temperature is 60° C. or higher, the heat sterilization step and the step of forming a phase between the pericarp and the seed coat can be performed at once, resulting in efficient production. If the heating temperature exceeds 95° C. or the heating time exceeds 60 minutes, the raw aroma and refreshing taste of peppercorns tend to decrease. In addition, by heat sterilizing within the above range, pepper seeds can be sufficiently sterilized while maintaining the umami and pungent taste peculiar to pepper.
さらに、本発明の胡椒の実の加工物は、例えば上述した方法により得られるものであり、果皮を破砕されていない状態で含有し、水分含量が50~80質量%であり、圧縮率が35~85%である。 Furthermore, the processed product of peppercorns of the present invention is obtained, for example, by the method described above, contains the peel in an uncrushed state, has a water content of 50 to 80% by mass, and a compressibility of 35. ~85%.
本発明の胡椒の実の加工物の水分含量は、好ましくは50~80質量%であり、より好ましくは60~70質量%である。これによって、胡椒の実の生の香りとさわやかな味を味わうことができる。なお、水分含量は、塩蔵工程における塩分濃度、温度、時間等を変えることによって調整できる。また、別途乾燥工程を設け、乾燥の度合いによっても調整することができる。 The moisture content of the processed peppercorns of the present invention is preferably 50 to 80% by mass, more preferably 60 to 70% by mass. This allows you to enjoy the raw aroma and refreshing taste of peppercorns. The water content can be adjusted by changing the salt concentration, temperature, time, etc. in the salting process. Moreover, it is possible to adjust the degree of drying by providing a separate drying step.
本発明において、胡椒の実の加工物の圧縮率は、テクスチャーアナライザー(物性試験機)、例えば「テクスチャーアナライザー」(製品名、Stable Micro Systems社製)を用いて測定できる。すなわち、胡椒の実の加工物の当初の厚さを求めておき、次いでテクスチャーアナライザーを用いて、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、下記計算式1により圧縮率(%)を求める。
計算式1:圧縮率(%)={(実の厚さ-破裂直前の実の厚さ)/実の厚さ}×100
ここで実が破裂する直前の実の厚さとは、図6に示すように、上記の測定条件でプランジャによって胡椒の実を押圧した場合に負荷が最大となった時の実の厚さである。
In the present invention, the compression rate of the processed peppercorns can be measured using a texture analyzer (physical property tester), for example, "Texture Analyzer" (product name, manufactured by Stable Micro Systems). That is, the initial thickness of the processed peppercorns was obtained, and then using a texture analyzer, a plunger consisting of a circular plate with a diameter of 25mm was pressed at a speed of 1mm/sec, just before the peppercorns burst. Obtain the actual thickness of , and obtain the compressibility (%) by the following
Formula 1: Compression ratio (%) = {(real thickness - real thickness just before bursting) / real thickness} x 100
Here, the thickness of the pepper just before the pepper explodes is the thickness of the pepper when the load becomes maximum when the pepper is pressed by the plunger under the above measurement conditions, as shown in FIG. .
本発明の胡椒の実の加工物の上記方法で求められる圧縮率は、果皮と種皮の間に液相が全体的にできて弾力を増せることから、好ましくは35~85%であり、果皮と種皮の間の液相が均一にでき果皮の凹部も少なくなることから、より好ましくは45~75%である。これによって、果皮に弾力があり、噛んだ時にプチッとする食感を得ることができ、さらに黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかなものとなる。圧縮率が35%未満であると、弾力を感じにくくなり、また噛んだ時にプチッとする食感が得にくくなる傾向があり、85%を超えると、果皮が柔らかく粘り感を感じやすくなってしまう傾向にある。 The compressibility required by the above method for the processed peppercorns of the present invention is preferably 35 to 85%, since a liquid phase is generally formed between the pericarp and the seed coat to increase elasticity. It is more preferably 45 to 75% because the liquid phase between the seed coat and the seed coat can be made uniform and recesses in the pericarp are reduced. As a result, the pericarp has elasticity, it is possible to obtain a crunchy texture when chewing, and it has a black luster, making it visually vivid. If the compression ratio is less than 35%, it tends to be difficult to feel elasticity and it is difficult to obtain a crisp texture when chewed. There is a tendency.
さらに、本発明の胡椒の実の加工物は、平均密度が0.75~0.91g/mLあることが好ましく、より好ましくは0.80~0.90g/mLである。平均密度が上記範囲未満であると、胡椒の実の加工物に含まれる水溶性の香気物質による香りやさわやかな味が弱すぎたり、上記範囲を超えると、香りやさわやかな味が強すぎる傾向となる。 Furthermore, the processed peppercorns of the present invention preferably have an average density of 0.75 to 0.91 g/mL, more preferably 0.80 to 0.90 g/mL. If the average density is less than the above range, the aroma and refreshing taste of the water-soluble fragrant substances contained in the processed peppercorns are too weak, and if it exceeds the above range, the aroma and refreshing taste tend to be too strong. becomes.
本発明の胡椒の実の加工物の平均密度は、例えば、20℃の室内に12時間以上保管していた蒸留水を、胡椒の実の加工物25gを入れたメスシリンダーに100mLになるまで入れた量から測定できる。 The average density of the processed peppercorns of the present invention is obtained, for example, by adding distilled water that has been stored in a room at 20°C for 12 hours or more until it reaches 100 mL in a graduated cylinder containing 25g of the processed peppercorns. can be measured from the amount
また、本発明においては、胡椒の実の加工物を果皮及び種皮を含めて、蔕と花落ち部分の中間で1/2に分割し、分割した蔕側の断面と花落ち部分側の断面の2つの断面にキムワイプ等の吸い取り紙を当てて液体を吸い取り、それによる減質量%に基づいて計算した、胡椒の実の加工物中に含まれる遊離液体の含量が、胡椒の実の加工物の全質量の20~50質量%であることが好ましく、25~45質量%であることがより好ましい。遊離液体の含量が20質量%以上であることで、噛んだ時に、果皮と種皮の間のフレッシュな胡椒の味を感じられた上に、遊離液体の含量が25質量%以上あることで、さらに胡椒の実の加工物全体での遊離液体が適度に得られるため胡椒のみずみずしい味を楽しむことができる。また、遊離液体の含量が50質量%以下であることで、胡椒の実の加工物全体での弾力を含めた食感が良いためさらに好ましく、みずみずしい食感を得ることができ、遊離液体の含量が45質量%以下であることで、さらに胡椒の実としての適度な歯ごたえのある食感を得ることができる。 In addition, in the present invention, the processed product of peppercorns, including the pericarp and seed coat, is divided into 1/2 between the pit and the flower-falling part, and the cross section of the divided pit-side cross section and the flower-falling part side. The content of free liquid contained in the processed peppercorns, calculated based on the % weight loss resulting from blotting the liquid by applying blotting paper such as Kimwipes to the two cross-sections, is It is preferably 20 to 50 mass %, more preferably 25 to 45 mass % of the total mass. With a free liquid content of 20% by mass or more, when chewed, a fresh pepper taste between the pericarp and seed coat can be felt, and a free liquid content of 25% by mass or more further Since a moderate amount of free liquid is obtained in the whole peppercorn processed product, the fresh taste of pepper can be enjoyed. In addition, when the content of the free liquid is 50% by mass or less, the texture including the elasticity of the whole processed peppercorns is good, which is more preferable, and a fresh texture can be obtained. When the content is 45% by mass or less, it is possible to obtain a texture with a moderate chewiness as a pepper fruit.
本発明の胡椒の実の加工物は、カリオフィレン(caryophyllene)とリナロール(linalool)を含み、果皮と種皮の間の液体に含まれるカリオフィレン1.0質量部に対して、リナロールが0.3~5.0質量部であることが好ましい。カリオフィレンに対するリナロールの量が上記範囲内であれば、果皮が破裂したとき、香り成分である、カリオフィレンとリナロールが一定割合の範囲で放出されるので、非常に好ましい香りを感じられる傾向にある。 The processed product of peppercorns of the present invention contains caryophyllene and linalool, and 0.3 to 5 parts of linalool is added to 1.0 part by mass of caryophyllene contained in the liquid between the pericarp and the seed coat. It is preferably 0.0 parts by mass. If the amount of linalool relative to caryophyllene is within the above range, when the pericarp bursts, caryophyllene and linalool, which are fragrance components, are released within a certain ratio range, so there is a tendency to feel a very pleasant fragrance.
なお、カリオフィレンとリナロールの割合は、ソフトパイプに胡椒の実の加工物を入れ、ソフトパイプの片側から窒素ガスを粉砕と同時に一定量を一定時間注入し、ソフトパイプの反対側から排出される窒素ガスと、粉砕により放出されるガスを濃縮し、DART-MS分析を行い、両成分を定量することにより求めることができる。 The ratio of caryophyllene and linalool was determined by putting the processed peppercorns into a soft pipe, pulverizing nitrogen gas from one side of the soft pipe and injecting a certain amount of it for a certain period of time. It can be determined by concentrating the gas and the gas released by pulverization, performing DART-MS analysis, and quantifying both components.
また、本発明の胡椒の実の加工物は、ピペリン(piperine)を含む。ピペリンの含有量は、胡椒の実の加工物全量に対して、1.0~1.5質量%であることが好ましい。ピペリン含量が上記範囲内であれば、果皮が破裂したとき、辛み成分であるピペリンの非常に好ましい辛みを感じられる傾向にある。 In addition, the peppercorn processed product of the present invention contains piperine. The content of piperine is preferably 1.0 to 1.5% by mass with respect to the total amount of the processed peppercorns. If the piperine content is within the above range, when the peel bursts, there is a tendency to feel a very favorable pungent taste of piperine, which is a pungent component.
なお、ピペリン含量は、高速液体クロマトグラフィやガスクロマトグラフィ等による公知の方法で測定することができる。 The piperine content can be measured by a known method such as high performance liquid chromatography or gas chromatography.
さらに、本発明の胡椒の実の加工物は、無差別に選択した胡椒の実の加工物100個について、10倍で拡大して肉眼観察したとき、果皮に凹部を有しない胡椒の実の加工物が30個以上あることが好ましく、50個以上あることがより好ましい。果皮に凹部を有しない胡椒の実の加工物が30個以上であれば、実の黒い光沢により視覚的にも鮮やかさを感じることができる。ここで、凹部を有しないとは、10倍に拡大して目視にて観察した時に、表面積に対して凸凹を伴うしわの面積が5%以下であったことをいう。 Furthermore, the processed peppercorns of the present invention are processed peppercorns that do not have recesses in the pericarp when observed with the naked eye at a magnification of 10 times for 100 randomly selected processed peppercorns. It is preferable that there are 30 or more objects, and it is more preferable that there are 50 or more objects. If there are 30 or more processed peppercorns that do not have recesses on the peel, the black luster of the peppercorns gives a visual impression of vividness. Here, "having no recesses" means that the area of wrinkles accompanied by unevenness was 5% or less of the surface area when visually observed at a magnification of 10 times.
本発明の胡椒の実の加工物は、胡椒独特のうま味と辛味や、生の香りとさわやかな味を味わうことができ、また噛んだ時にプチッとする食感を得ることができ、さらに黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかであるので、食品分野で大変有用である。例えば、そのまま食してもよく、肉料理、魚料理、デザート等の風味付けに用いてもよい。 The processed product of peppercorns of the present invention has a peculiar umami and pungent taste of pepper, a raw aroma and a refreshing taste, and a crisp texture when chewed, and has a black gloss. It is very useful in the food field because it is visually vivid. For example, it may be eaten as it is, or may be used to flavor meat dishes, fish dishes, desserts, and the like.
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to examples, but these examples are not intended to limit the present invention in any way.
<1.市販の胡椒の実の加工物との比較(1)>
1.胡椒の実の加工物(実施例1)の製造
収穫された胡椒の実を洗浄し、80℃の湯に浸漬して50秒間ブランチングを行い、次いで、胡椒をざるに入れて水切りしたのち、-20℃で冷凍保管した。30日間冷凍保管された胡椒を流水で自然解凍し、ざるに入れて水切りした。水切りした胡椒の実820gと塩180gの合計1kgをポリ袋に入れて、塩が均一に分散するように撹拌し、23℃で24時間浸漬した(塩蔵)。塩蔵後、脱水された胡椒の実の水分を除去するために、再度ざるに入れて水切りした。その後、ガラス瓶に充填、密封し、80℃で20分間の加熱を行い、25℃で2日間保管した胡椒の実の加工物を得た。
<1. Comparison with commercially available processed pepper seeds (1)>
1. Production of Processed Peppercorns (Example 1) Harvested peppercorns were washed, immersed in hot water at 80°C for blanching for 50 seconds, and then the pepper was placed in a colander and drained. It was stored frozen at -20°C. Pepper that had been frozen for 30 days was naturally thawed under running water, put in a strainer and drained. A total of 1 kg of 820 g of drained peppercorns and 180 g of salt was placed in a plastic bag, stirred to uniformly disperse the salt, and immersed at 23° C. for 24 hours (salted). After salting, the dehydrated peppercorns were drained again in a colander to remove moisture. Then, it was filled in a glass bottle, sealed, and heated at 80°C for 20 minutes to obtain a processed peppercorn stored at 25°C for 2 days.
なお、市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)はいずれも胡椒を粒のまま食することができるものであり、塩漬けされたものである。 In addition, the commercially available processed peppercorns (Reference Examples 1 and 2) are all edible pepper grains, and are pickled in salt.
2.評価
上記で製造した胡椒の実の加工物(実施例1)と市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、蔕から花落ちにかけてメスで切れ目を入れ、その切れ目から種子を押し出したときの、果皮と種子の様子を評価した。
2. Evaluation Using the processed peppercorns produced above (Example 1) and the commercially available processed peppercorns (Reference Examples 1 and 2), cuts were made with a scalpel from the root to the flower drop, and the cuts were made. The state of the pericarp and seeds was evaluated when the seeds were extruded from.
3.結果
上記で製造した胡椒の実の加工物(実施例1)は、20個中18個で、果皮が千切れることなく、連続した状態で種子からはがすことができ、18個中15個で、1枚か2枚の連続状態で果皮がちぎれることなく、連続した状態で種子からはがすことができた。また、18個中17個で、はがれた果皮をほぼ球形に戻すことができた(図2(A)~(D))。
3. Results In the processed product of peppercorns (Example 1) produced above, 18 out of 20 pieces could be peeled off from the seeds in a continuous state without tearing off the pericarp, and 15 out of 18 pieces, The pericarp could be continuously peeled off from the seeds without the pericarp being torn off in one or two continuous states. In addition, in 17 out of 18, peeled pericarp could be restored to a substantially spherical shape (FIGS. 2(A) to 2(D)).
一方、市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)は、それぞれ20個中20個、20個中16個で、切れ目から種子を押し出すことができない、又は果皮が千切れてしまい、そのため、果皮は成型しても球形に戻すことができなかった(図3(A)、(B))。 On the other hand, in the commercially available processed peppercorns (Reference Examples 1 and 2), 20 out of 20 and 16 out of 20, respectively, could not push out the seeds from the cuts, or the pericarp was torn off. Therefore, even if the pericarp was molded, it could not be returned to a spherical shape (FIGS. 3(A) and (B)).
<2.市販の胡椒の実の加工物との比較(2)>
1.評価
上記で製造した胡椒の実の加工物(実施例1)と、市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、板を転がる様子について評価した。より詳細には、図4,5に示したように、傾斜角14を13.6°としたアクリル板10の開始点13に試料を置き、それぞれの胡椒の実の加工物を自重で30cm転がし、下部12における落下地点を確認した。任意に選んだそれぞれの胡椒の実の加工物20個のうち、最短経路から左右2.5cm地点16の幅内に落下するものの個数を数えた。
<2. Comparison with commercially available pepper fruit processed products (2)>
1. Evaluation Using the processed peppercorns produced above (Example 1) and commercially available processed peppercorns (Reference Examples 1 and 2), the state of rolling on a plate was evaluated. More specifically, as shown in FIGS. 4 and 5, the sample was placed at the
2.結果
結果を表1に示した。表中、〇は最短経路から左右2.5cmの幅内に落下したもの、×は左右2.5cmの幅外に落下したものを示す。表1に示されるように、左右2.5cmの幅内に落下したものは、本発明の胡椒の実の加工物(実施例1)は20個のうち14個、市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)はそれぞれ6,4個であった。本発明の胡椒の実の加工物(実施例1)はまっすぐに落下したものが多かったことから、円真度が高いことがわかった。
2. Results The results are shown in Table 1. In the table, ◯ indicates those that fell within a width of 2.5 cm on the left and right from the shortest route, and x indicates those that fell outside the width of 2.5 cm on the left and right. As shown in Table 1, 14 out of 20 processed peppercorns of the present invention (Example 1) fell within a width of 2.5 cm on the left and right, and 14 out of 20 processed peppercorns of the present invention The number of objects (Reference Examples 1 and 2) was 6 and 4, respectively. Many of the processed peppercorns of the present invention (Example 1) fell straight down, indicating that the degree of roundness was high.
<3.胡椒の実の加工物の製造>
1.胡椒の実の加工物の製造
(実施例2)
実施例1で使用した胡椒の実と異なる日に収穫した胡椒の実を用いた他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
<3. Manufacture of Peppercorn Processed Products>
1. Production of processed peppercorns (Example 2)
A processed product of peppercorns was obtained in the same manner as in Example 1, except that peppercorns harvested on a different day from the peppercorns used in Example 1 were used.
(実施例3)
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
(Example 3)
A processed product of peppercorns was obtained in the same manner as in Example 1, except that the salting in Example 1 was performed by putting a total of 1kg of 900g of drained peppercorns and 100g of salt in a plastic bag.
(実施例4)
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実830gと塩170gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、さらに、塩蔵後の脱水された水分の除去をざるで行う代わりに、遠心脱水機で行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
(Example 4)
The salting in Example 1 was carried out by placing a total of 1 kg of 830 g of drained peppercorns and 170 g of salt in a plastic bag, and using a centrifugal dehydrator instead of using a sieve to remove the dehydrated water after salting. Other than that, in the same manner as in Example 1, a processed product of peppercorns was obtained.
(実施例5)
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、また、塩蔵後の脱水された胡椒の実の水分の除去をざるで行う代わりに、遠心脱水機で行い、さらに、胡椒の実を入れたガラス瓶を80℃20分間加熱する代わりに、95℃20分間加熱した他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
(Example 5)
The salting in Example 1 was carried out by placing a total of 1 kg of 900 g of drained peppercorns and 100g of salt in a plastic bag. A processed product of peppercorns was obtained in the same manner as in Example 1, except that a dehydrator was used and the glass bottle containing the peppercorns was heated at 95°C for 20 minutes instead of at 80°C for 20 minutes.
(実施例6)
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて、さらに、28℃で48時間行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
(Example 6)
Processing of peppercorns in the same manner as in Example 1, except that the salting in Example 1 was performed by putting a total of 1kg of 800g of drained peppercorns and 200g of salt in a plastic bag and further performing at 28 ° C. for 48 hours. got stuff
(実施例7)
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて、23℃で12時間行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
(Example 7)
Processed peppercorns were processed in the same manner as in Example 1, except that the salting in Example 1 was carried out at 23° C. for 12 hours by putting a total of 1 kg of 800 g of drained peppercorns and 200 g of salt in a plastic bag. Obtained.
(比較例1)
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、塩蔵後水切りし、ガラス瓶には充填せずに105℃20分間の加熱乾燥を行い、その後、ガラス瓶に充填、密封した他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
(Comparative example 1)
The salting in Example 1 was carried out by putting a total of 1 kg of 800 g of drained peppercorns and 200 g of salt in a plastic bag. A processed product of peppercorns was obtained in the same manner as in Example 1, except that it was filled in a glass bottle and sealed.
(比較例2)
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、塩蔵後水切りし、ガラス瓶に充填、密封した後の加熱殺菌をしない他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
(Comparative example 2)
The salting in Example 1 was carried out by putting 900 g of drained peppercorns and 100 g of salt in a plastic bag, totaling 1 kg, in a plastic bag, draining after salting, filling in a glass bottle, sealing, and not heat sterilizing. A processed product of peppercorns was obtained in the same manner as above.
(参考例3)
収穫直後の生の胡椒の実を参考例3とした。
(Reference example 3)
Raw peppercorns immediately after harvesting were used as Reference Example 3.
(参考例4)
ブランチングして水分の除去後の胡椒の実を参考例4とした。
(Reference example 4)
Reference Example 4 was obtained by blanching and removing moisture from peppercorns.
2.評価
(1)水分含量
水分含量は、常圧加熱乾燥法により測定した。
2. Evaluation (1) Moisture content Moisture content was measured by the normal pressure heat drying method.
(2)水分活性(AW)
水分活性は、水分活性測定装置(製品名「Aqua Lab」、デカゴン社製)により測定した。
(2) water activity (AW)
Water activity was measured using a water activity measuring device (product name: "Aqua Lab", manufactured by Decagon).
(3)圧縮率
胡椒の実の加工物の当初の厚さを測定し、次に「テクスチャーアナライザー」(製品名、Stable Micro Systems社製)を用いて、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、前述した計算式1により圧縮率(%)を求めた。
(3) Compressibility The initial thickness of the peppercorn processed product was measured, and then using a “texture analyzer” (product name, manufactured by Stable Micro Systems), a plunger consisting of a circular plate with a diameter of 25 mm Pressing at a speed of 1 mm/sec, the thickness of the fruit just before bursting was determined, and the compressibility (%) was determined by the above-described
(4)塩分
塩分は、塩分濃度計(製品名「電位差自動滴定装置AT-610」、京都電子工業株式会社製)により測定した。
(4) Salinity The salinity was measured with a salinity meter (product name: "potentiometric automatic titrator AT-610", manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.).
(5)凹部を有しない実の数
胡椒の実の加工物を10倍の拡大鏡で観察して目視にて200個観察し、表面積に対して凹凸を伴うしわの面積が5%以下である実の数を数えた。なお、図7(A)に、しわの面積が5%以下である実の一例を示し、図7(B)に、しわが多い(しわの面積が5%よりも大きい)実の一例を示した。
(5) Number of Peppercorns without Recesses Observe 200 peppercorns processed with a 10x magnifying glass and visually observe 200 peppercorns, and the area of wrinkles with unevenness is 5% or less of the surface area. I counted the real numbers. Note that FIG. 7A shows an example of a fruit with a wrinkle area of 5% or less, and FIG. 7B shows an example of a fruit with many wrinkles (the wrinkle area is greater than 5%). rice field.
(6)色の安定性(光沢)
胡椒の実の加工物を目視で観察し、「全体が黒色で光沢感(ツヤ)のある実」を◎、「全体が黒色であるが、光沢感(ツヤ)にばらつきのある実」を○、「全体が黒色であるが、光沢感(ツヤ)が弱い実」を△、「部分的に黒色でなく茶色等の他の色が確認できる実」を×と評価した。
(6) Color stability (gloss)
Visually observe the processed peppercorns, and indicate that "the whole peppercorn is black and has a glossiness (glossy)", and that "the whole peppercorn is black, but the glossiness (glossiness) varies". , "Fruits that are entirely black but have a weak glossiness" were evaluated as △, and "Fruits that are partially black but have other colors such as brown" were evaluated as ×.
(7)断面の状態
胡椒の実の加工物をメスで切り断面を作成し、断面の状態を10倍の拡大鏡で観察し、果皮と種皮の間に空間があるか否かを確認した。なお、図8(C)に空間がある実の一例を示し、図8(D)に空間のない実の一例を示した。
(7) State of Cross Section A cross section was prepared by cutting the processed peppercorns with a scalpel, and the state of the cross section was observed with a 10-fold magnifying glass to confirm whether or not there was a space between the pericarp and the seed coat. FIG. 8(C) shows an example of a fruit with a space, and FIG. 8(D) shows an example of a fruit without a space.
(8)断面の液体
胡椒の実の加工物をメスで切り断面を作成し、断面の状態を10倍の拡大鏡で観察し、液体があるか否かを確認した。
(8) Liquid in cross section A cross section was prepared by cutting the processed peppercorns with a scalpel, and the state of the cross section was observed with a 10x magnifying glass to confirm whether or not liquid was present.
(9)カリオフィレン:リナロール(香気成分)
ソフトパイプに胡椒の実の加工物を入れ、胡椒の実の加工物をソフトパイプ内で粉砕すると同時に、ソフトパイプの片側から窒素ガスの一定量を一定時間注入し、ソフトパイプの反対側から窒素ガスと一緒に排出されるガスを濃縮して、DART-MS分析を行い、両成分を定量した。
(9) Caryophyllene: linalool (fragrance component)
Put the processed peppercorns in the soft pipe, grind the processed peppercorns in the soft pipe, at the same time, inject a certain amount of nitrogen gas from one side of the soft pipe for a certain time, and nitrogen from the other side of the soft pipe. The gas discharged with the gas was concentrated and subjected to DART-MS analysis to quantify both components.
(10)果皮と種皮の間の液体量
胡椒の実の加工物の果皮をメスで切り目を入れ全体的に剥がし、果皮の内側、種皮の外側の水分を胡椒の実の加工物を転がしキムワイプに吸収させ、水分を吸収させる前の実の質量と、吸収させた後の実の質量との差から、果皮と種皮の間の液体量を求めた。
(10) Amount of liquid between pericarp and seed coat The pericarp of the processed pepper seed is cut with a scalpel and peeled off as a whole. The amount of liquid between the pericarp and the seed coat was determined from the difference between the weight of the fruit before and after water absorption.
(11)コメント
10人のパネラーにより、外観、食感、風味についてそれぞれ評価を行い、全パネラーの総合評価としてコメントを記載した。
(11) Comments Appearance, texture, and flavor were evaluated by 10 panelists, and comments were given as a comprehensive evaluation of all panelists.
3.結果
上記結果を下記表2,3に示す。なお、各実施例、比較例の評価は、凹部を有しない実の数(個)は200個、水分含量及び水分活性は40個ずつ同時に製造した胡椒の実の加工物から、それぞれ抜き取って評価し、その他は、10個ずつ抜き取って評価した結果を平均したものである。
3. Results The above results are shown in Tables 2 and 3 below. In the evaluation of each example and comparative example, the number (number) of pepper seeds without recesses (number) was 200, and the water content and water activity were evaluated by extracting from the processed pepper seeds produced at the same time. Others are obtained by averaging the evaluation results of 10 sampled samples.
表2,3に示されるように、水分含量が50~80質量%であり、圧縮率が35~85%である実施例1~7の胡椒の実の加工物は、香りのバランスが良く、さわやかな味わいを感じられ、食感もよかった。また、実の表面はしわがないものが多く、黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかであった。 As shown in Tables 2 and 3, the processed peppercorns of Examples 1 to 7 having a water content of 50 to 80% by mass and a compressibility of 35 to 85% have a well-balanced aroma, I could feel the refreshing taste and the texture was good. In addition, many of the fruits had no wrinkles on their surface, had black luster, and were visually vivid.
水分含量が56.6質量%、圧縮率が30%であり、加熱殺菌を100℃以上で行った比較例1の胡椒の実の加工物は、香りが弱く、バランスが崩れて感じられた。また、実の表面はしわが多く、黒い光沢は弱く、視覚的に鮮やかであるとは言えなかった。さらに、パリッとした食感がなく、硬かった。 The processed peppercorns of Comparative Example 1, which had a water content of 56.6% by mass, a compressibility of 30%, and were heat sterilized at 100° C. or higher, had a weak fragrance and an unbalanced aroma. Moreover, the surface of the fruit was wrinkled and the black luster was weak, so it could not be said to be visually vivid. Furthermore, it lacked a crisp texture and was hard.
水分含量が83質量%、圧縮率が32%であり、加熱殺菌を行っていない比較例2の胡椒の実の加工物は、かたくはないが、食感はパリッとしないため好ましくはなかったまた、実の表面はしわがないものが少なく、黒い光沢は弱く、視覚的に鮮やかであるとは言えなかった。 The processed peppercorns of Comparative Example 2, which had a moisture content of 83% by mass and a compressibility of 32% and were not heat sterilized, were not hard, but the texture was not crispy, which was not preferable. , The surface of the fruit had few wrinkles, and the black luster was weak.
収穫直後である参考例3の胡椒の実は、まだ青臭い香りが強く感じられた。ブランチング・水分の除去を行った後の参考例4の胡椒の実の加工物はブランチング・水分の除去前に比べ青臭い香りが抑えられ、食感が柔らかくなっていた。 The pepper seeds of Reference Example 3, which had just been harvested, still had a strong green smell. The processed peppercorns of Reference Example 4 after blanching and water removal had a less grassy flavor and a softer texture than before blanching and water removal.
<4.市販の胡椒の実の加工物との比較(3)>
1.評価
本発明の胡椒の実の加工物(実施例8~10)と、上記市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、下記表4にある項目について評価した。水分含量、水分活性、塩分、及び果皮と種皮の間の液体量は、上記<2.胡椒の実の加工物の製造>と同様の方法で測定し、それぞれ20個の平均を表4に記載した。ピペリン含量は、ガスクロマトグラフィで3回測定した平均結果を記載した。
<4. Comparison with commercially available processed pepper seeds (3)>
1. Evaluation Using the processed peppercorns of the present invention (Examples 8 to 10) and the commercially available processed peppercorns (Reference Examples 1 and 2), the items shown in Table 4 below were evaluated. The water content, water activity, salinity, and amount of liquid between the pericarp and seed coat are as described in <2. Manufacture of processed peppercorns>, and the average of 20 samples is shown in Table 4. The piperine content is the average result of 3 measurements by gas chromatography.
胡椒の実の加工物全体に含まれる遊離液体量は、胡椒の実の加工物10個を果皮及び種皮を含めて、蔕と花落ち部分の中間で1/2にメスにて分割し、2つに分割した蔕側の断面と花落ち部分側の断面の2つの断面にキムワイプS-200(日本製紙クラシア製)2枚を30秒当てて液体を吸い取り、2分割する前の実の質量と、遊離液体を吸収させた後の実の質量との差から求め、10個の平均値を記載した。 The amount of free liquid contained in the whole processed peppercorns was obtained by dividing 10 processed peppercorns, including the pericarp and seed coat, into 1/2 with a scalpel at the midpoint between the pods and the fallen flower parts, and 2 Two pieces of Kimwipe S-200 (manufactured by Nippon Paper Classia) are applied to two cross sections, one on the side of the stalk and the other on the side of the fallen flower, for 30 seconds to absorb the liquid. , determined from the difference from the actual mass after absorption of free liquid, and the average of 10 values is reported.
なお、実施例8~10に用いた胡椒の実の加工物は、上記<1.市販の胡椒の実の加工物との比較(1)>の実施例1と同様の方法で得た。ただし、収穫した日が実施例1とは異なる胡椒の実を用いている。 The processed peppercorns used in Examples 8 to 10 were prepared according to <1. It was obtained in the same manner as in Example 1 of Comparison with processed peppercorns on the market (1)>. However, peppercorns harvested on a day different from that of Example 1 are used.
2.結果
下記表4に示されるように、実施例8は、質量が0.068質量g、水分含量が62.1質量%、塩分が11.0質量%、果皮と種皮の間の液体量が30.4質量%である実施例8の胡椒の実の加工物は、香りのバランスが良く、さわやかな味わいを感じられ、食感もよかった。また、実の表面はしわがないものが多く、黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかであった。さらに、実施例9及び実施例10の胡椒の実の加工物も、香りのバランスが良く、さわやかな味わいを感じられ、食感もよかった。また、実の表面はしわがないものが多く、黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかであった。
2. Results As shown in Table 4 below, Example 8 has a mass of 0.068 mass g, a water content of 62.1 mass%, a salt content of 11.0 mass%, and a liquid amount between the pericarp and seed coat of 30%. The processed peppercorns of Example 8 with a content of .4% by mass had a well-balanced aroma, a refreshing taste, and a good texture. In addition, many of the fruits had no wrinkles on their surface, had black luster, and were visually vivid. Furthermore, the processed peppercorns of Examples 9 and 10 also had a well-balanced aroma, a refreshing taste, and a good texture. In addition, many of the fruits had no wrinkles on their surface, had black luster, and were visually vivid.
一方、参考例1は、弾力が弱く噛んだ後のさわやかな味がやや弱く、表面のしわが多かった。また、対象例2は、噛んだ後に胡椒のさわやかな味が弱かった。 On the other hand, Reference Example 1 had a weak elasticity, a slightly weak refreshing taste after chewing, and many wrinkles on the surface. In addition, the subject example 2 had a weak refreshing taste of pepper after chewing.
<4.市販の胡椒の実の加工物との比較(4)>
1.評価
本発明の胡椒の実の加工物(実施例8~10)と、上記市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、密度について評価した。
<4. Comparison with commercially available processed pepper seeds (4)>
1. Evaluation Using the processed peppercorns of the present invention (Examples 8 to 10) and the commercially available processed peppercorns (Reference Examples 1 and 2), the density was evaluated.
20℃の室内に12時間以上保管していた蒸留水を、それぞれの胡椒の実の加工物25gが入ったメスシリンダーに100mLになるまで入れ、その量から、胡椒の実の加工物25gの平均密度を測定した。 Distilled water that had been stored in a room at 20°C for 12 hours or more was added to a graduated cylinder containing 25 g of each peppercorn processed product until the volume reached 100 mL. Density was measured.
2.結果
下記表5に示されるように、実施例8~9の胡椒の実の加工物は、平均密度が0.75~0.91g/mLあった。これら加工物には適量の液体と気体が含まれた液層ができていたので、水溶性の香気物質に起因すると思われる、より強い香りを得ることができた。
2. Results As shown in Table 5 below, the processed peppercorns of Examples 8-9 had an average density of 0.75-0.91 g/mL. These artifacts formed a liquid layer containing a moderate amount of liquid and gas, resulting in a stronger scent attributed to water-soluble odorants.
また、蒸留水を胡椒の実の加工物が入ったメスシリンダーに入れて30秒後の、メスシリンダーの様子を図9に示した。Aは実施例8における2回目、Bは参考例1における3回目、Cは参考例2における3回目の測定の様子である。実施例8では、胡椒の実の加工物はメスシリンダー中で3層に分かれた。一方、参考例1と参考例2の胡椒の実の加工物はメスシリンダー中で2層に分かれた。
Fig. 9 shows the state of the graduated
1 胡椒の実
2 果皮
3 果肉
4 種皮
5 周乳
6 種子
7 蔕
8 花落ち
10 板
11 上部
12 下部
13 開始点
14 傾斜角
15 最短経路
16 最短経路から2.5cmの地点
1
Claims (5)
圧縮率測定方法:胡椒の実の加工物の当初の厚さを求めておき、テクスチャーアナライザーを使用して、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、下記計算式により圧縮率(%)を求める。
圧縮率(%)={(実の厚さ-破裂直前の実の厚さ)/実の厚さ}×100 3. The processed product of peppercorns according to claim 1 or 2, which has a compressibility of 35 to 85% as measured by the following compressibility measuring method.
Compressibility measurement method: The initial thickness of the processed peppercorns is obtained, and using a texture analyzer, a plunger consisting of a circular plate with a diameter of 25mm is pressed at a speed of 1 mm / second, and the peppercorns are Find the thickness of the fruit just before bursting, and find the compressibility (%) by the following formula.
Compression ratio (%) = {(real thickness - real thickness just before bursting) / real thickness} x 100
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