JP2010246393A - White pepper and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、白胡椒およびその製造方法に関する。 The present invention relates to white pepper and a method for producing the same.
香辛料の重要品目の一つである胡椒には、黒胡椒と白胡椒とがある。通常、黒胡椒は、胡椒（Ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ Ｌ．）の未熟な実を収穫して乾燥して得られ、一方、白胡椒は、胡椒の完熟した実を収穫し、その果皮を除去してから乾燥して得られる。白胡椒は黒胡椒に比べると生産量が少なく、また香りも黒胡椒に比べると上品でマイルドであるため、白胡椒は黒胡椒よりも一般的に高価である。 Black pepper and white pepper are one of the important spices. Usually, black pepper is obtained by harvesting and drying the immature fruit of pepper nigrum L., while white pepper harvests the ripe fruit of pepper and removing the peel and drying it. Is obtained. White pepper is generally less expensive than black pepper because white pepper is less produced than black pepper and the aroma is refined and mild compared to black pepper.
胡椒の実の構造を説明すると、図１の模式図に示すように、胡椒の実１は、その外側から順に、果皮２、果肉３、外種皮４、内種皮５、周乳６から構成される。上述のとおり、一般には白胡椒は、胡椒の実から果皮を除去したものであるが、正確には胡椒の実１から果皮２および果肉３を除去したもので、外種皮４が最外部に位置するように加工したものであり、この外種皮４が白色を呈する。尚、胡椒の実から果皮および果肉を除去したものを種子ともいう。
The structure of peppercorns will be described. As shown in the schematic diagram of FIG. 1,
白胡椒の具体的な製造方法としては、例えば、収穫された胡椒の実を麻の袋に充填し、川などの流水または溜池、プールなどの水中に７日から１４日程度浸漬する。この水への浸漬により果皮が軟らかくなった後の胡椒の実を、麻の袋からザルなどに移し、水中で果皮（果肉）を除去すると同時に洗浄する。更に、この果皮（果肉）を除去した種子を天日乾燥などにより乾燥することで、一般的に流通している白胡椒の原形（ホール）が得られる（例えば、非特許文献１、ｐ３５３及びｐ３５７〜３５９参照。）。
As a specific method for producing white pepper, for example, harvested peppercorns are filled in a hemp bag and immersed in flowing water such as a river or water such as a pond or a pool for about 7 to 14 days. After the fruit skin has been softened by this immersion in water, the peppercorns are transferred from the hemp bag to a monkey or the like, and the skin (fruit pulp) is removed and washed at the same time in water. Further, by drying the seeds from which the skin (fruit pulp) has been removed by sun-drying or the like, generally circulated white peppers (holes) can be obtained (for example, Non-Patent
上記の製造方法は、伝統的な方法であり、実際の生産場所は、例えば、小規模なものは栽培農家の近辺の小川や池であり、規模の大きなものは集荷場でのプールなどである。しかし、いずれの場合も、基本となる水への浸漬工程は管理された状態でないことが多く、品質上の改善の余地（課題）を有している。 The above manufacturing method is a traditional method, and the actual production place is, for example, a stream or a pond near the cultivating farmhouse for a small one, and a pool at a collection place for a large one. . However, in any case, the basic water immersion process is often not in a controlled state, and there is room for improvement in quality (problems).
その課題の第１は、浸漬中の醗酵により３−メチルインドール（スカトール）や４−メチルフェノール（ｐ−クレゾール）、３−メチルフェノール、ブタン酸など由来の発酵臭あるいは腐敗臭といわれる好ましくない臭いが発生し、白胡椒の重要な品質要件である本来の上品でマイルドな香りが大きく損なわれることである。 The first of the problems is an unpleasant smell said to be a fermentation odor or a spoilage odor derived from 3-methylindole (skatole), 4-methylphenol (p-cresol), 3-methylphenol, butanoic acid, etc. by fermentation during immersion. And the original refined and mild fragrance, which is an important quality requirement for white pepper, is greatly impaired.
課題の第２は、長時間の水への浸漬により、香気成分や精油成分の散逸が起こり、香りが弱くなることである。 The second problem is that fragrance components and essential oil components are dissipated by soaking in water for a long time, and the fragrance is weakened.
また課題の第３は、水への浸漬時間が７日から１４日と長いため、その間に、胡椒の実の種子表面（果皮から外種皮にかけての部分）は、褐色化が進み、好ましい白色が損なわれ、商品価値が低下することである（この褐色化は、胡椒の実から溶出したポリフェノール類、クロロフィル類の酸化などに起因して浸漬水が褐色を呈することが原因と推察される。）。このように褐色化により好ましい白色が損なわれた場合は、必要に応じて次亜塩素酸ソーダ、亜硫酸ソーダなどの漂白剤による漂白処理が行われることがある。しかし、このような漂白処理は、化学薬品の使用、多量の水洗水の使用、等の面から好ましいことではない。 The third problem is that the immersion time in water is as long as 7 to 14 days. During that time, the seed surface of the peppercorn (the part from the pericarp to the outer seed coat) is becoming more browned and has a favorable white color. It is damaged and the commercial value is reduced (this browning is presumed to be caused by the immersion water having a brown color due to oxidation of polyphenols and chlorophylls eluted from peppercorns). . When the preferred white color is impaired by browning as described above, bleaching with a bleaching agent such as sodium hypochlorite or sodium sulfite may be performed as necessary. However, such bleaching treatment is not preferable from the viewpoints of using chemicals, using a large amount of washing water, and the like.
さらに、課題の第４は、浸漬場への流水を通じた、土砂、化学物質、汚濁物質などによる汚染のおそれと、腐敗が進んだ場合の微生物汚染のおそれがあることである。 Furthermore, the fourth problem is that there is a risk of contamination by earth and sand, chemical substances, pollutants, etc. through running water to the immersing site, and there is a risk of microbial contamination when decaying.
また、白胡椒の他の製造方法として、乾燥済みの黒胡椒の実を麻の袋に充填し、前記と同様に、川などの流水または溜池、プールなどの水に７日から１４日程度浸漬する方法も知られている。この方法も前記と同様に、果皮が軟らかくなった後に、麻の袋からザルなどに内容物を移し、水中で果皮（果肉）を除去する方法である。この方法においても、前記従来方法と同様な問題点を有しており、品質上、必ずしも好ましい製造方法とはいえない。 As another method for producing white pepper, dried black pepper is filled in a hemp bag and, as described above, immersed in running water such as a river or water in a pond or a pool for about 7 to 14 days. The method of doing is also known. Similarly to the above, this method is also a method in which after the skin becomes soft, the contents are transferred from the hemp bag to a colander and the like, and the skin (fruit) is removed in water. This method also has the same problems as the conventional method, and is not necessarily a preferable production method in terms of quality.
上記のような伝統的な白胡椒の製造法における課題を解決するために、以下のような製造方法も提案されている。例えば、原料となる胡椒の実を沸騰水に１０〜１５分間浸漬するか、または蒸気により蒸すなどブランチング処理して果皮を軟化させた上、機械的に除去して白胡椒を製造する方法である（非特許文献１、ｐ３５８〜３５９及びｐ３７２参照。）。
In order to solve the problems in the traditional white pepper production method as described above, the following production method has also been proposed. For example, by immersing pepper seeds as raw materials in boiling water for 10-15 minutes or by blanching such as steaming with steam to soften the peel and mechanically removing it to produce white pepper (See Non-Patent
機械的な果皮（果肉）の除去方法では、特に意識して薄皮（外皮種）を残さない限り、除去工程での種子の破壊により収率が低下するため、経済性の面で好ましい製造方法ではない。さらに、蒸気により蒸す方法では、香気成分が失われ香りの弱い白胡椒となるため、風味の面で好ましい製造方法ではない。 In the method of removing mechanical peels (fruits), unless a conscious skin is left unconsciously, the yield decreases due to the destruction of seeds in the removal process. Absent. Furthermore, the method of steaming with steam is not a preferable production method in terms of flavor because the aromatic component is lost and white pepper is weak.
また、沸騰水中に１５〜２５分間浸漬し（ブランチング処理）、果皮を軟化させて白胡椒を製造する方法が試みられている（非特許文献１、ｐ３５８〜３５９及びｐ３７２参照。）。この方法によると、前記伝統的な製造法に較べて、醗酵臭が抑えられ、クリアな香りの白胡椒が出来る。しかし、沸騰水へ浸漬する方法（ブランチング処理）では、沸騰水中への浸漬により、香気成分が飛散して風味が弱くなる。さらに、溶出したポリフェノール、クロロフィルなどの酸化による褐変に起因すると推察される熱水の褐色化により種子の表面が着色するため、色の面で好ましい製造方法ではない。
In addition, a method for producing white pepper by dipping in boiling water for 15 to 25 minutes (branching treatment) to soften the fruit skin (see Non-Patent
さらに、上記のような沸騰水へ浸漬する方法（ブランチング処理）と共に、またはブランチング処理を行わずに酵素処理を行うことによる胡椒の実の果皮除去が行われているが（非特許文献２、特許文献２参照。）、色の面、除去工程での種子の破壊による収率低下、酵素処理後の廃水の問題など課題が多く残されている。
Furthermore, pepper peels are removed by performing the enzyme treatment without performing the branching treatment together with the above-described method of soaking in boiling water (branching treatment) (Non-patent Document 2). , See
また、乾燥済みの黒胡椒の果皮を機械的に剥皮する方法も提案されている（例えば、特許文献１、及び非特許文献１のｐ３７２参照。）。しかし、従来の機械的方法では、剥皮工程での種子の破壊により収率が低下するため、経済性の面で好ましい製造方法ではない。また、酸あるいはアルカリなどの薬品により果皮を軟化させる方法も提案されてはいるが（例えば、非特許文献１、ｐ３７２参照。）、未だ実用化されるには至っていない。
A method of mechanically peeling the dried black pepper peel has also been proposed (see, for example,
このように、水に浸漬する伝統的な方法に代替しうる、色および風味が改良され、かつ衛生面も改善された高品質の白胡椒を効率よく低コストで製造する方法は知られていなかった。 Thus, there is no known method for efficiently and inexpensively producing high-quality white pepper with improved color and flavor and improved hygiene, which can replace the traditional method of immersing in water. It was.
上記の点に鑑み、本発明の目的とするところは、長期に亘る水への浸漬、ブランチングなどによる風味の減少などをなくし、白胡椒の色をより白くし、従来の方法よりも白胡椒の製造コストを削減し且つ効率良く白胡椒を製造する方法を提供すること、さらには胡椒の実の果皮、果肉を副生物として容易に利用できるようにすることである。 In view of the above points, the object of the present invention is to eliminate the loss of flavor due to long-term immersion in water, blanching, etc., to make the white pepper color whiter, and to make white pepper than conventional methods Is to provide a method for efficiently producing white pepper, and to make it possible to easily use the peel and flesh of peppercorn as a by-product.
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、収穫後の生胡椒から擦り現象により果皮（果肉）を剥離することで排水負荷をかけることなく胡椒本来の風味を損なっておらず、且つ非常に白い白胡椒を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have impaired the original flavor of pepper without removing a drainage load by peeling the peel (fruit) from the raw pepper after harvesting by rubbing phenomenon. The inventors have found that very white white pepper can be produced, and have completed the present invention.
即ち、本発明の要旨は、以下のとおりである。
（１）腐敗臭がなく、１，８−ｃｉｎｅｏｌ、α−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅ、およびβ−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅのＧＣ−ＦＩＤによるピーク面積の合計が１５０００［Ｐａ＊Ｓ］以上であり、且つ外種皮及び内種皮を有していることを特徴とする白胡椒。
That is, the gist of the present invention is as follows.
(1) There is no rot odor, the sum of peak areas by GC-FID of 1,8-cineol, α-phellandrene and β-phellandrene is 15000 [Pa * S] or more, and has outer seed coat and inner seed coat White pepper is characterized by
（２）β−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅのＧＣ−ＦＩＤによるピーク面積が１１０００［Ｐａ＊Ｓ］以上である（１）記載の白胡椒。 (2) The white pepper according to (1), wherein a peak area of GC-FID of β-phrandrene is 11000 [Pa * S] or more.
（３）ＧＣ−ＦＩＤによる全香気成分のピーク面積の合計が１２００００［Ｐａ＊Ｓ］以上であり、かつ、前記全香気成分に下記香気成分から選択される少なくとも１６種を含む（１）または（２）記載の白胡椒。
香気成分：α−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅ、β−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅ、１，８Ｃｉｎｅｏｌ、α−ｐｉｎｅｎｅ、α−Ｔｈｕｊｅｎｅ、ｃａｍｐｈｅｎｅ、β−ｐｉｎｅｎｅ、ｓａｂｉｎｅｎｅ、Δ３−ｃａｒｅｎｅ、ｍｙｒｃｅｎｅ、α−ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ、ｌｉｍｏｎｅｎｅ、γ−ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ、ｔｒａｎｓ−Ｏｃｉｍｅｎｅ、ｐ−ｃｙｍｅｎｅ、ｔｅｒｐｉｎｏｌｅｎｅ、ｔｒａｎｓ−４−ｔｈｕｊａｎｏｌ、ｃｉｔｒｏｎｅｌｌａｌ、δ−ｅｌｅｍｅｎ、α−Ｃｏｐａｅｎｅ、ｌｉｎａｌｏｏｌ、Ｔｅｒｐｉｎｅｎ−４−ｏｌ、β−ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ、α−ｈｕｍｕｌｅｎｅ。
(3) The total peak area of all fragrance components by GC-FID is 120,000 [Pa * S] or more, and the total fragrance components include at least 16 types selected from the following fragrance components (1) or ( 2) White pepper as described.
Aroma components: α-phellandrene, β-phellandrene, 1,8Cineol, α-pinene, α-Thugene, camphene, β-pinene, sabinene, Δ3-carene, myrcene, α-terpinene, lemonene, γ-terpine , P-cymene, terpinolene, trans-4-thuanol, citronellal, δ-elemen, α-Copaene, linalool, Terpinen-4-ol, β-carophyllylene, α-humulene.
（４）３−メチルインドールの含有量が、香気成分の全量に対して４０ｐｐｂ以下である（１）〜（３）の何れかに記載の白胡椒。 (4) The white pepper according to any one of (1) to (3), wherein the content of 3-methylindole is 40 ppb or less with respect to the total amount of the aroma component.
（５）所定量の胡椒の実に所定量の水を添加し加圧攪拌して胡椒の実を摺擦し、果皮および果肉を除去した後、乾燥して得られ、外種皮及び内種皮を有していることを特徴とする白胡椒。 (5) A predetermined amount of water is added to a predetermined amount of pepper fruit and stirred under pressure to rub the pepper fruit to remove the peel and flesh, and then dried to obtain an outer seed coat and an inner seed coat. White pepper is characterized by
（６）所定流量の胡椒の実に所定流量の水を添加し連続的に加圧攪拌する（５）記載の白胡椒。 (6) The white pepper according to (5), wherein water of a predetermined flow rate is added to the pepper of a predetermined flow rate and continuously pressurized and stirred.
（７）前記胡椒の実の含水率が、１５重量％以上である（５）または（６）に記載の白胡椒。 (7) The white pepper according to (5) or (6), wherein the water content of the pepper is 15% by weight or more.
（８）前記加圧攪拌が、攪拌筒と、該攪拌筒に内装され周面に螺旋状押出突条と攪拌突条とを同軸上に備えた攪拌ロールと、を含む加圧攪拌手段を用い、前記螺旋状押出突条により胡椒の実を圧送するとともに、前記攪拌突条により胡椒の実に剪断力を掛けることにより行われる（６）または（７）に記載の白胡椒。 (8) The pressure stirring is performed using a pressure stirring means including a stirring tube, and a stirring roll provided in the stirring tube and coaxially provided with a spiral extrusion protrusion and a stirring protrusion on the circumferential surface. The white pepper as set forth in (6) or (7), which is produced by pumping the peppercorns by the spiral extrusion ridge and applying a shearing force to the peppercorns by the stirring ridge.
（９）前記攪拌ロールの回転速度が８００ｒｐｍ以上である（８）に記載の白胡椒。 (9) The white pepper according to (8), wherein the rotation speed of the stirring roll is 800 rpm or more.
（１０）（１）〜（９）のいずれかに記載の白胡椒を１０重量％以上含むことを特徴とするスパイスミックス。 (10) A spice mix comprising 10% by weight or more of the white pepper according to any one of (1) to (9).
（１１）所定量の胡椒の実に所定量の水を添加し加圧攪拌して胡椒の実を摺擦し、果皮および果肉を除去した後、乾燥することを特徴とする白胡椒の製造方法。 (11) A method for producing white pepper characterized in that a predetermined amount of water is added to a predetermined amount of pepper fruit, stirred under pressure to rub the pepper fruit, remove the skin and flesh, and then dry.
（１２）所定流量の胡椒の実に所定流量の水を添加し連続的に加圧攪拌する（１１）記載の白胡椒の製造方法。 (12) The method for producing white pepper according to (11), wherein water at a predetermined flow rate is added to the pepper at a predetermined flow rate and continuously stirred under pressure.
（１３）前記胡椒の実の含水率が、１５重量％以上である（１１）または（１２）に記載の白胡椒の製造方法。 (13) The method for producing white pepper according to (11) or (12), wherein the moisture content of the pepper is 15% by weight or more.
（１４）前記加圧攪拌が、攪拌筒と、該攪拌筒に内装され周面に螺旋状押出突条と攪拌突条とを同軸上に備えた攪拌ロールと、を含む加圧攪拌手段を用い、前記螺旋状押出突条により胡椒の実を圧送するとともに、前記攪拌突条により胡椒の実に剪断力を掛けることにより行われる（１２）または（１３）に記載の白胡椒の製造方法。 (14) The pressure stirring is performed using a pressure stirring means including a stirring tube, and a stirring roll provided in the stirring tube and provided with a spiral extrusion protrusion and a stirring protrusion coaxially on a peripheral surface. The method for producing white pepper according to (12) or (13), wherein the process is carried out by pumping the peppercorns by the spiral extrusion ridges and applying a shearing force to the peppercorns by the stirring ridges.
（１５）前記攪拌ロールの回転速度が８００ｒｐｍ以上である（１４）に記載の白胡椒の製造方法。 (15) The method for producing white pepper according to (14), wherein the rotation speed of the stirring roll is 800 rpm or more.
本発明に従えば、長期間に亘る水への浸漬、ブランチングなどによる風味の減少などをなくし、従来の白胡椒よりさらにその色を白くした白胡椒を提供することができる。また、本発明に従えば、製造コストを削減し、且つ収率良く白胡椒を製造する方法を提供することができる。さらには胡椒の実の果皮、果肉を副生物として容易に利用することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a white pepper having a whiter color than that of a conventional white pepper while eliminating a decrease in flavor due to soaking in water and blanching for a long period of time. Moreover, according to this invention, the manufacturing cost can be reduced and the method of manufacturing white pepper with a sufficient yield can be provided. Furthermore, pepper peel and pulp can be easily used as by-products.
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の白胡椒は、腐敗臭がなく、香気成分１，８−ｃｉｎｅｏｌ、α−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅおよびβ−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅのＧＣ−ＦＩＤによるピーク面積の合計が１５０００［Ｐａ＊Ｓ］以上であり、且つ外種皮、内種皮を有するものである。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The white pepper of the present invention has no rot odor, the sum of peak areas of the
本発明の白胡椒には後述のように種々の香気成分が含まれるが、特に１，８−ｃｉｎｅｏｌ、α−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅおよびβ−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅが上記の所定量以上含まれる。１，８−ｃｉｎｅｏｌ（化学式：Ｃ10Ｈ18Ｏ）は、樟脳に似たさわやかな匂いとすっきりした味を持つものとされる。α−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅおよびβ−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅ（いずれも化学式：Ｃ10Ｈ16）は、快い芳香を持つとされ、特にβ−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅはペパーミント様で、わずかに柑橘系の香りを帯びるとされる。本発明の白胡椒には、このような香気成分が上記所定量以上含まれることから、白胡椒の風味が保持され、優れたものとなる。尚、上記香気成分のＧＣ−ＦＩＤによるピーク面積の合計が１５０００［Ｐａ＊Ｓ］以上であると白胡椒の風味の力価が強くなる点で好ましく、１８０００［Ｐａ＊Ｓ］以上であるとより好ましい。更に、白胡椒の風味の観点から、β−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅのＧＣ−ＦＩＤによるピーク面積が１１０００［Ｐａ＊Ｓ］以上であってもよい。 The white pepper of the present invention contains various aroma components as will be described later. In particular, 1,8-cineol, α-phellandrene and β-phellandrene are contained in the above predetermined amount or more. 1,8-cineol (chemical formula: C 10 H 18 O) is considered to have a refreshing odor similar to camphor and a refreshing taste. α-Phellandrene and β-Phellandrene (both chemical formulas: C 10 H 16 ) are said to have a pleasant fragrance, and in particular, β-Phellandrene is peppermint-like and has a slightly citrus scent. Since the white pepper according to the present invention contains such a fragrance component in a predetermined amount or more, the flavor of white pepper is maintained and the white pepper is excellent. In addition, it is preferable at the point which the titer of the flavor of white pepper becomes strong that the sum total of the peak area by GC-FID of the said aromatic component is 15000 [Pa * S] or more, and more than it is 18000 [Pa * S] or more. preferable. Furthermore, 11000 [Pa * S] or more may be sufficient as the peak area by GC-FID of beta-phellandrene from a viewpoint of the flavor of white pepper.
また本発明の白胡椒は、更にＧＣ−ＦＩＤによる全香気成分のピーク面積の合計が１２００００［Ｐａ＊Ｓ］以上であり、かつ、香気成分として、上記の三成分に加え、α−ｐｉｎｅｎｅ、α−Ｔｈｕｊｅｎｅ、ｃａｍｐｈｅｎｅ、β−ｐｉｎｅｎｅ、ｓａｂｉｎｅｎｅ、Δ３−ｃａｒｅｎｅ、ｍｙｒｃｅｎｅ、α−ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ、ｌｉｍｏｎｅｎｅ、γ−ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ、ｔｒａｎｓ−Ｏｃｉｍｅｎｅ、ｐ−ｃｙｍｅｎｅ、ｔｅｒｐｉｎｏｌｅｎｅ、ｔｒａｎｓ−４−ｔｈｕｊａｎｏｌ、ｃｉｔｒｏｎｅｌｌａｌ、δ−ｅｌｅｍｅｎ、α−Ｃｏｐａｅｎｅ、ｌｉｎａｌｏｏｌ、Ｔｅｒｐｉｎｅｎ−４−ｏｌ、β−ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ、α−ｈｕｍｕｌｅｎｅの合計２４成分から選択される少なくとも１６種を含むものが好ましい。このように香気成分量が多く、かつ種々の香気成分が含まれると、より香り高く、風味の豊かな白胡椒となる。 Further, the white pepper of the present invention has a total peak area of all fragrance components by GC-FID of 120,000 [Pa * S] or more, and, in addition to the above three components, α-pinene, α -Thugene, camphene, β-pinene, sabinene, Δ3-carene, myrcene, α-terpinene, limonene, γ-terpinene, trans-Ocinene, p-cymene, terpinelene, trans-4-iturolene, trans-4-iturolene, trans-4-ituenol -Preferred is one containing at least 16 types selected from a total of 24 components of Copaene, linalool, Terpinen-4-ol, β-carophyllylene, and α-humulene. . Thus, when there are many fragrance component amounts and various fragrance components are contained, it will become a white pepper which is more fragrant and rich in flavor.
また、本発明の白胡椒は、前述の伝統的な方法により得られた白胡椒とは異なり腐敗臭がないものである。このような腐敗臭があるものは、たとえ香気成分が含まれていたとしても、上品でマイルドな香りが大きく損なわれることになる。主な腐敗臭の原因成分としては、３−メチルインドール（スカトール）が挙げられ、従来品より腐敗臭がしないという観点では、その含有量が４０ｐｐｂ以下であることが好ましく、１０ｐｐｂ以下であることがより好ましい。尚、３−メチルインドール（スカトール）の含有量は、ＧＣ−ＭＳにより測定することができる。尚、本発明における香気成分には、腐敗臭成分は含まないものとする。 Further, the white pepper of the present invention does not have a rotting odor unlike the white pepper obtained by the above-mentioned traditional method. What has such a rotten odor will greatly impair the refined and mild scent even if it contains an aroma component. The main causative component of the rotting odor is 3-methylindole (skatole), and from the viewpoint of not causing rotting odor than the conventional product, its content is preferably 40 ppb or less, and preferably 10 ppb or less. More preferred. The content of 3-methylindole (skatole) can be measured by GC-MS. The aromatic component in the present invention does not include a rotting odor component.
以上のような本発明の白胡椒は、所定量の胡椒の実に所定量の水を添加し加圧攪拌して胡椒の実を摺擦し、果皮および果肉を除去した後、乾燥して得られる。 The white pepper of the present invention as described above is obtained by adding a predetermined amount of water to a predetermined amount of pepper fruit, stirring under pressure, rubbing the pepper fruit, removing the skin and pulp, and then drying. .
本発明に用いる胡椒の実は、世界的に胡椒の原料として栽培されている植物種である胡椒（Ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ Ｌ．）から収穫される実でよく、植物種内での変種、系統、品種などは問わない。前記胡椒の実を収穫する時期としては、赤くなる程度まで熟した時が風味の質の面から好ましいが、未熟であっても黒胡椒の原料となるレベルまで生育すれば使用できる。また、未熟な胡椒の実および完熟した胡椒の実が混在していてもよい。また、原料として使用する胡椒の実は、白胡椒の色をより白く、かつ風味の減少を抑制するためには、収穫した生のままの胡椒の実を直ぐに用いるのが良いが、収穫した胡椒の実を−２０℃以下で凍結させたものを、自然解凍、あるいは温水解凍して用いても同様の効果が期待できる。また、生のまま乾燥したものを使用しても良い。 The peppercorns used in the present invention may be harvested from pepper (L.), which is a plant species that is cultivated worldwide as a raw material for pepper. Varieties, lines, varieties, etc. within the plant species are It doesn't matter. The time to harvest the peppercorns is preferably from the point of ripeness to redness, but it can be used as long as it grows to a level that is a raw material for black pepper even if it is immature. Further, immature pepper fruit and fully-ripened pepper fruit may be mixed. In addition, in order to make the white pepper color whiter and suppress the decrease in flavor, it is better to use the raw raw pepper fruit immediately, The same effect can be expected if the fruit frozen at −20 ° C. or lower is used after natural thawing or hot water thawing. Moreover, you may use what was dried raw.
原料として使用する胡椒の実の含水率は、果皮（果肉）の分離効率の観点から、１５重量％以上であることが好ましい。水分量の測定は、赤外線水分計（（株）ケット科学研究所製、ＦＤ−２４０）を用いて行うことができ、具体的な測定条件としては、試料５ｇを１０５℃で７分間加熱した時の減量を含水量とし、加熱前の総重量に対する比として算出したものを含水率とした。 It is preferable that the moisture content of the pepper used as a raw material is 15% by weight or more from the viewpoint of the separation efficiency of the peel (fruit pulp). The moisture content can be measured using an infrared moisture meter (FD-240, manufactured by Kett Scientific Laboratory). As specific measurement conditions, 5 g of a sample is heated at 105 ° C. for 7 minutes. The water content was defined as the ratio of the total weight before heating to the water content.
本発明の白胡椒は、上記含水率の胡椒の実から酵素を用いないで果皮および果肉の除去を行って得られる。例えば、所定量の胡椒の実に所定量の水を添加し加圧攪拌して胡椒の実を摺擦し、果皮および果肉を除去した後、乾燥することにより製造することができる。ここで「胡椒の実を摺擦する」とは、胡椒の実同士を相互に、および／または胡椒の実を後述の攪拌筒の内壁と、擦り合わせることを意味する。 The white pepper of the present invention can be obtained by removing the skin and flesh from the above-mentioned pepper of water content without using an enzyme. For example, it can be produced by adding a predetermined amount of water to a predetermined amount of pepper fruit, stirring under pressure, rubbing the pepper fruit, removing the skin and pulp, and then drying. Here, “rubbing the peppercorns” means that the peppercorns are rubbed against each other and / or the peppercorns with the inner wall of the stirring cylinder described later.
本発明では、上記の胡椒の実に水を添加して加圧攪拌し、胡椒の実を摺擦することにより、胡椒の実から果皮（果肉）を除去する。このような処理は、例えば図２に示す加圧攪拌装置を用いて行うことができる。図２に示す加圧攪拌装置７は、一端に供給口８を、他端に排出口９を有する攪拌筒１０に、モーター（図示せず）により回転駆動自在とし、周面に突条１１（螺旋状圧送突条１１ａおよび攪拌突条１１ｂ）を備えた攪拌ロール１２を内装したものである。また、攪拌筒１０には水タンク（図示せず）等の給水手段に連通した注水口１３を設けるとともに、攪拌筒１０の下側には果皮（果肉）が除去された状態の胡椒の実が漏出しない程度の細孔１４を設け、その下側に水受樋１５を設けてある。また、排出口９には調圧機構１６を設けてある。供給口８には、投入口１７と出口１９を有し、定量送りスクリュー１８が内装された搬送筒２０を出口１９を供給口８に臨ませて設けてある。
In the present invention, water is added to the above-mentioned peppercorns, and the mixture is stirred under pressure, and the peppercorns are removed by rubbing the peppercorns. Such a process can be performed using, for example, a pressure stirring apparatus shown in FIG. The pressurizing and agitating device 7 shown in FIG. 2 has a stirring
攪拌筒１０の内部形状は特に制限はないが、長さ方向に垂直な断面の形状は、多角形が好ましく、さらにその一角の角度が１０８〜１２０°であるのがより好ましい。角度が大きくなり過ぎると、負荷が不足するため十分に果皮（果肉）を剥離、除去することができなくなる傾向にある。また、攪拌筒１０の内部の大きさは、内装する攪拌ロール１２の最大幅および長さによるが、概ねその長さが２５０ｍｍ程度で、その最小幅は５０ｍｍ程度で、最大幅は１００ｍｍ程度である。尚、攪拌筒１０の内部の最小幅と、攪拌ロール１２の最大幅とのクリアランスは、概ね３０ｍｍ程度である。
The internal shape of the stirring
また、攪拌筒１０に内装された攪拌ロール１２には、胡椒の実を圧送する部分と、圧送された胡椒の実を摺擦する部分と、を同軸上に、直列ないしは連続して設けてあり、胡椒の実を圧送する部分には螺旋状圧送突条１１ａを設け、圧送された胡椒の実を摺擦する部分には攪拌突条１１ｂを設けてある。攪拌ロール１２の回転数は、８００ｒｐｍ以上が好ましく、１８００ｒｐｍ以上がさらに好ましい。攪拌ロール１２の回転速度が低いと胡椒の実のぶつかりが小さく、胡椒の実同士や胡椒と攪拌筒１２内壁との擦り合わせた（摺擦した）場合の剪断力が小さくなるため、果皮（果肉）を剥離、除去し難くなる傾向にある。また、攪拌突条１１ｂは、攪拌ロール１２の長さ方向に対して平行あるいは一定の角度を有していても良いし、くの字状（あるいはＶ字状）に屈曲していても、その他波線状などであっても良い。また、突条１１は攪拌ロール１２の一端から他端にかけて連続して設けても良いし、切り欠き部分があっても良い。更に、攪拌突条１１ｂの設置数、位置も特に制限はない。攪拌筒内の圧力は、調圧機構１６により、仕上がり具合で調整する。
Further, the stirring
加圧攪拌装置７は、次のように作動する。投入口１７に投入された原料となる胡椒の実は、搬送筒２０内を定量送りスクリュー１８により一定流量で出口１９から排出され、供給口８を経て攪拌筒１０に入り、回転する攪拌ロール１２の螺旋状圧送突条１１ａにより排出口９方向へ圧送され、調圧機構１６により圧力を調整された状態で攪拌筒１０内を通過して排出口９から排出される。この間に、注水口１３からの水を添加すると同時に攪拌突条１１ｂにより攪拌されることで、胡椒の実が相互に、および／または胡椒の実が攪拌筒内壁に擦り合わされて（摺擦されて）、胡椒の実に剪断力がかかり、果皮（果肉）が原料の胡椒の実から剥離する。添加された水の大部分は攪拌筒１０の細孔１４から排出され水受樋１５に集められ処理される。若干の水が付着した状態の果皮（果肉）が除去された胡椒の実（種子）と剥離された果皮（果肉）とが排出口９から排出される。尚、定量送りスクリュー１８による胡椒の実の供給速度（流量）は、速度が大きいと胡椒の実の割れが発生し、速度が小さいと果皮（果肉）が剥離されないため、８０〜１５０ｋｇ／ｈであるのが好ましい。また、水の供給流量は、流量が小さいと果皮（果肉）の剥離効率が悪く、胡椒の実の割れが発生し、流量が大きいと効果が頭打ちとなるため、５０〜３００Ｌ／ｈｒである。
The pressure stirring device 7 operates as follows. The peppercorns, which are the raw material charged in the charging
このようにして排出口９から排出された種子と剥離された果皮（果肉）とは、水の入った公知の攪拌槽に投入され、種子と果皮（果肉）とに分離され、かつ洗浄される。また、胡椒の実から果皮（果肉）の除去が十分でない場合は、種子と果皮（果肉）を分離したあと、再度種子を加圧攪拌装置にかけ上記工程を繰り返しても良い。このようにして得られた種子を乾燥し、さらに必要により殺菌することで、本発明の白胡椒を高収率で効率よく得ることができる。尚、乾燥条件としては、風味、腐敗性の観点から、３０〜６０℃で、８〜４８時間行うのが好ましい。また、殺菌を行う場合は、スチーム殺菌などにより行うことができる。 The seed discharged from the outlet 9 in this way and the peeled peel (fruit pulp) are put into a known stirring tank containing water, separated into seed and fruit peel (fruit pulp), and washed. . In addition, when the peel (fruit) is not sufficiently removed from the peppercorns, the seed and the peel (fruit) may be separated, and then the seed may be placed on a pressure stirrer again to repeat the above steps. The seeds thus obtained are dried, and further sterilized as necessary, whereby the white pepper of the present invention can be efficiently obtained in a high yield. In addition, as drying conditions, it is preferable to carry out for 8 to 48 hours at 30-60 degreeC from a flavor and spoilage viewpoint. Moreover, when sterilizing, it can carry out by steam sterilization etc.
また、本発明においては酵素処理を行わないことから、その廃水処理の問題も生じない。しかも、分離、洗浄した果皮（果肉）は、伝統的な製法のように腐敗せず、また酵素の付着がないため、そのまま副産物として調味料、香味油などに容易に利用することができる。 Further, in the present invention, since the enzyme treatment is not performed, the problem of waste water treatment does not occur. Moreover, the separated and washed fruit skin (fruit pulp) does not rot as in the traditional production method, and does not adhere to enzymes, so that it can be easily used as a by-product as a seasoning or flavor oil.
このようにして得られた本発明の白胡椒は、ホール状であり、伝統的な白胡椒の製法と異なり、長期間水に浸漬することがないため、腐敗臭がない。また、ブランチング処理を行わないため、加熱や水への浸漬に伴う香気成分量の減少が抑制され、特に上述の３種の香気成分を豊富に含むものである。 The white pepper of the present invention thus obtained is in the form of a hole and, unlike the traditional white pepper production method, does not immerse in water for a long period of time, and thus does not have a rotting odor. Moreover, since the blanching treatment is not performed, a decrease in the amount of aroma components accompanying heating or immersion in water is suppressed, and particularly, the above-mentioned three types of aroma components are abundantly contained.
また、水への長期の浸漬を行うことがなく、またブランチング処理を行わないため、溶出したポリフェノール、クロロフィルなどの酸化による褐変がなく、白胡椒の色を、従来のものよりも一層白くすることが可能である。 In addition, since no long-term immersion in water and no blanching treatment, there is no browning due to oxidation of the eluted polyphenol, chlorophyll, etc., and the white pepper color is made whiter than the conventional one It is possible.
このようなホール状の白胡椒からは、通常の粉砕方法により、粗挽きや各種サイズの白胡椒の粉末製品が得られる。また、洗浄（水洗）の終了した白胡椒は、回転式石臼磨砕機（例：マスコロイダー（増幸産業社製））、高速回転刃磨砕機（例：コミトロール（アシュール社製））、回転刃式フードカッターなどを使用してペースト状にして使用しても良い。当該磨砕時に加水してもよく、加水量により、マッシュ状、ペースト状、液状とすることができる。 From such a hole-shaped white pepper, powdered products of coarsely ground or various sizes of white pepper can be obtained by a normal grinding method. In addition, the white pepper that has been washed (washed) is a rotary stone mill grinder (eg: mascolloider (manufactured by Masuko Sangyo Co., Ltd.)), a high-speed rotary blade grinder (eg: comitoroll (manufactured by Ashur)), rotary blade It may be used in the form of a paste using a type food cutter or the like. Water may be added at the time of grinding, and depending on the amount of water added, it can be made mash, paste, or liquid.
また、本発明の白胡椒は、米粉などの増量剤、黒胡椒などの他のスパイスなどと混ぜ合わせ、ミックススパイスとすることができる。この場合、白胡椒の含有量は、本発明の効果を享受できる点で、１０重量％以上であることが好ましく、５０重量％以上であることがより好ましい。 Moreover, the white pepper of the present invention can be mixed with a bulking agent such as rice flour, other spices such as black pepper, and the like to be mixed spices. In this case, the content of white pepper is preferably 10% by weight or more, and more preferably 50% by weight or more from the viewpoint that the effect of the present invention can be enjoyed.
更に、本発明の白胡椒は、麺類への風味付け、ハム、ソーセージへの風味付け、ドレッシングへの風味付け等の用途に用いることができる。 Furthermore, the white pepper of the present invention can be used for flavoring noodles, flavoring hams and sausages, and flavoring dressings.
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。尚、実施例の説明に先立ち、白胡椒の香気成分の測定方法および３−メチルインドールの測定方法を説明する。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In the examples, “parts” and “%” are based on weight. Prior to the description of the examples, a method for measuring the aroma component of white pepper and a method for measuring 3-methylindole will be described.
（測定方法）
＜香気成分の測定方法＞
白胡椒の香気成分は、ＧＣ−ＦＩＤ法によるガスクロマトグラフにより測定した。試料は、ミクロパウダー（ＭＰＷ−Ｇ００８、槇野産業（株）製）にて粉砕して作製した。
(Measuring method)
<Measurement method of aroma components>
The aroma component of white pepper was measured by gas chromatograph by the GC-FID method. The sample was prepared by pulverizing with micro powder (MPW-G008, manufactured by Hadano Sangyo Co., Ltd.).
検出器としてＧＣ−ＦＩＤ（ＨＰ６８９０、ヒューレットパッカード社製）、ヘッドスペースサンプラーとしてＴＥＫＭＡＲ ７０００ＨＴ（ＴＥＫＭＡＲ社製）、カラムとしてＤＢ−ＷＡＸを用いた。またシステムソフトウェアとしてＨＰ−ケミステーション（横河アナリティカルシステムズ社製）を用いた。ヘッドスペースの加温条件は８０℃で３０分間であり、測定昇温条件は、以下の（１）〜（１１）に従って順次昇温した。
（１）４０℃ ｆｏｒ ５ｍｉｎ、（２）４０〜８０℃ ２０℃／ｍｉｎ、（３）８０℃ ｆｏｒ ４ｍｉｎ、（４）８０〜１２０℃ １０℃／ｍｉｎ、（５）１２０℃ ｆｏｒ ０ｍｉｎ、（６）１２０〜１４０℃ ２０℃／ｍｉｎ、（７）１４０℃ ｆｏｒ ３ｍｉｎ、（８）１４０〜１５０℃ １０℃／ｍｉｎ、（９）１５０℃ ｆｏｒ ２ｍｉｎ、（１０）１５０〜２５０℃ １０℃／ｍｉｎ、（１１）２５０℃ ｆｏｒ ８ｍｉｎ。
GC-FID (HP6890, manufactured by Hewlett Packard) was used as a detector, TEKMA 7000HT (manufactured by TEKMAR) was used as a headspace sampler, and DB-WAX was used as a column. Moreover, HP-Chem Station (manufactured by Yokogawa Analytical Systems) was used as system software. The head space was heated at 80 ° C. for 30 minutes, and the measured temperature was raised sequentially according to the following (1) to (11).
(1) 40 ° C. for 5 min, (2) 40-80 ° C. 20 ° C./min, (3) 80 ° C. for 4 min, (4) 80-120 ° C. 10 ° C./min, (5) 120 ° C. for 0 min, (6 ) 120-140 ° C. 20 ° C./min, (7) 140 ° C. for 3 min, (8) 140-150 ° C. 10 ° C./min, (9) 150 ° C. for 2 min, (10) 150-250 ° C. 10 ° C./min, (11) 250 ° C. for 8 min.
＜３−メチルインドールの測定方法＞
実施例・比較例で得られた白胡椒を、ワンダーブレンダー（型番：ＷＢ−１、大阪ケミカル社製）を用いて２５０００ｒｐｍで５分間粉砕した後、８０メッシュふるいにかけた白胡椒粉末０．２ｇ重量をバイアル瓶に充填し、蒸留水８ｍＬを加え、固液分散系中の成分をツイスター（ＧＥＳＴＥＬ社製）に吸着し、加熱脱着装置ＴＤＳ（ＧＥＳＴＥＬ社製）および５８７３型ＭＳ検出器（アジレント・テクノロジー社製）を装備した６８９０Ｎ型ＧＣ（アジレント・テクノロジー社製）を用いて分析を実施した。検量線として３−メチルインドール０．１ｇをＭＣＴ（アクターＭ−２ 理研ビタミン製）１００ｇに溶解し、ＭＣＴで１０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１００ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１ｐｐｂとなるように希釈した。その希釈液０．２ｇを蒸留水８ｍＬに加え、固液分散系中の成分をツイスター（ＧＥＳＴＥＬ社製）に吸着し、加熱脱着装置ＴＤＳ（ＧＥＳＴＥＬ社製）および５８７３型ＭＳ検出器（アジレント・テクノロジー社製）を装備した６８９０Ｎ型ＧＣ（アジレント・テクノロジー社製）を用いて分析を実施し、３−メチルインドールの量を求めた。
<Measurement method of 3-methylindole>
The white pepper obtained in Examples and Comparative Examples was pulverized at 25000 rpm for 5 minutes using a wonder blender (model number: WB-1, manufactured by Osaka Chemical Co., Ltd.), and then 0.2 g weight of white pepper powder applied to an 80 mesh sieve. Is added to the vial, 8 mL of distilled water is added, and the components in the solid-liquid dispersion are adsorbed on a twister (manufactured by GESTEL), and a thermal desorption device TDS (manufactured by GESTEL) and a 5873 MS detector (Agilent Technology) The analysis was carried out using a 6890N type GC (manufactured by Agilent Technologies) equipped with As a calibration curve, 0.1 g of 3-methylindole was dissolved in 100 g of MCT (actor M-2 manufactured by Riken Vitamin) and diluted with MCT to 10 ppm, 1 ppm, 100 ppb, 10 ppb, and 1 ppb. 0.2 g of the diluted solution is added to 8 mL of distilled water, and the components in the solid-liquid dispersion are adsorbed on a twister (manufactured by GESTEL), and a thermal desorption apparatus TDS (manufactured by GESTEL) and a 5873 type MS detector (Agilent Technology). The analysis was carried out using a 6890N type GC (manufactured by Agilent Technologies) equipped with a product of the company) to determine the amount of 3-methylindole.
＜ガスクロマトグラフ条件＞
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：２分間
昇温スピード：１００℃まで毎分３℃、その後２４０℃まで毎分５℃
最終温度：２４０℃
最終温度保持時間：３０分間
キャリアーガス：ヘリウム ２０６ｋＰａ
キャリアーガス流量：２．１ｍＬ／ｍｉｎ
ＭＳ（検出器条件）：ＭＳ イオン源温度 ２３０℃
ＭＳ ４重極温度 １５０℃
ＧＥＲＳＴＥＬ社製 ＴＤＳＡ
ＴＤＳ条件：イニシャル温度：２０℃
イニシャル温度保持時間：1分間
昇温スピード：毎分６０℃
最終温度２４０℃
最終温度保持時間：５分間
ＣＩＳ条件：イニシャル温度：−１００℃
インシャル温度保持時間：０．２分
昇温スピード：毎秒１２℃
最終温度：２４０℃
最終温度保持時間：１０分間
<Gas chromatographic conditions>
Initial temperature: 40 ° C
Initial temperature holding time: 2 minutes Heating speed: 3 ° C / min up to 100 ° C, then 5 ° C / min up to 240 ° C
Final temperature: 240 ° C
Final temperature holding time: 30 minutes Carrier gas: Helium 206 kPa
Carrier gas flow rate: 2.1 mL / min
MS (detector conditions): MS ion source temperature 230 ° C.
MS quadrupole temperature 150 ° C
TDSA made by GERSTEL
TDS condition: Initial temperature: 20 ° C
Initial temperature holding time: 1 minute
Temperature rising speed: 60 ° C per minute
Final temperature 240 ° C
Final temperature holding time: 5 minutes CIS conditions: Initial temperature: -100 ° C
Insular temperature holding time: 0.2 minutes
Temperature rising speed: 12 ° C per second
Final temperature: 240 ° C
Final temperature holding time: 10 minutes
（実施例１）加圧攪拌装置を用いたベトナム産白胡椒
収穫後、−４℃に冷凍したベトナム産胡椒の実（水分５８．８％）１００重量部を常温の水で解凍し、図２に示す加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数：２４００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗により果皮（果肉）を大まかに除去した後、４３重量部の種子を得た。得られた種子を再び前記加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数：２４００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗により果皮（果肉）を除去した後、３９重量部の種子を得た。得られた種子を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：１００Ｅ）で４０℃、４８ｈ乾燥し、２７重量部の白胡椒を得た。得られた白胡椒について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。尚、表１、２中の数値の単位はいずれも［Ｐａ＊Ｓ］であり、また、上記方法における３−メチルインドールの検出限界は１０ｐｐｂで、表３中、「Ｎ．Ｄ．」は３−メチルインドールが検出されなかったことを意味する。
(Example 1) Vietnamese white pepper using a pressure stirrer After harvesting, 100 parts by weight of Vietnamese pepper (frozen 58.8%) frozen at -4 ° C. was thawed with water at room temperature, and FIG. Was processed with a pressure stirrer (rotation speed of stirring roll: 2400 rpm) shown in FIG. 4 and roughly removed the skin (fruit pulp) by washing with water, and 43 parts by weight of seeds were obtained. The obtained seeds were treated again with the pressure stirrer (rotation speed of the stirring roll: 2400 rpm), and after removing the skin (fruit) by washing with water, 39 parts by weight of seeds were obtained. The obtained seeds were dried at 40 ° C. for 48 hours with a dryer (manufactured by Fuji Paudal Co., Ltd., model: 100E) to obtain 27 parts by weight of white pepper. About the obtained white pepper, the aroma component and 3-methylindole were measured by the said method. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS. The units of numerical values in Tables 1 and 2 are [Pa * S], and the detection limit of 3-methylindole in the above method is 10 ppb. In Table 3, “ND” is 3 -Means that no methylindole was detected.
（実施例２）加圧攪拌装置で３回処理したベトナム産白胡椒
収穫後、−４℃に冷凍したベトナム産胡椒の実（水分５８．８％）１００重量部を常温の水で解凍し、図２に示す加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数２４００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗により果皮を大まかに除去後、４３重量部の種子を得た。得られた種子を再び前記加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数：２４００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗により果皮（果肉）を除去後、３９重量部の種子を得た。得られた種子を更に前記加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数：２４００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗した後、３７重量部の種子を得た。得られた種子を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：１００Ｅ）で４０℃、４８ｈ乾燥し、２７重量部の白胡椒を得た。得られた白胡椒について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Example 2) Vietnamese white pepper treated three times with a pressure stirrer After harvesting, 100 parts by weight of Vietnamese pepper (frozen 58.8%) frozen at -4 ° C was thawed with room temperature water, It processed with the pressurization stirring apparatus (rotation speed 2400rpm) shown in FIG. 2, and after removing the skin roughly by water washing, 43 weight part seeds were obtained. The obtained seed was treated again with the pressure stirring device (rotation speed of stirring roll: 2400 rpm), and after removing the skin (fruit) by washing with water, 39 parts by weight of seed was obtained. The obtained seeds were further treated with the pressure stirrer (rotation speed of the stirring roll: 2400 rpm) and washed with water, to obtain 37 parts by weight of seeds. The obtained seeds were dried at 40 ° C. for 48 hours with a dryer (manufactured by Fuji Paudal Co., Ltd., model: 100E) to obtain 27 parts by weight of white pepper. About the obtained white pepper, the aroma component and 3-methylindole were measured by the said method. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（実施例３）加圧攪拌装置を用いたインドネシア産白胡椒
収穫後、−４℃に冷凍したインドネシア産胡椒の実（水分６０．８％）１００重量部を常温の水で解凍し、図２に示す加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数３０００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗により果皮（果肉）を大まかに除去した後、４１重量部の種子を得た。得られた種子を再び前記加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数：３０００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗により果皮（果肉）を除去した後、４０重量部の種子を得た。得られた種子を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：１００Ｅ）で５０℃、１２ｈ乾燥し、２８重量部の白胡椒を得た。得られた白胡椒について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Example 3) Indonesian white pepper using a pressure stirrer After harvesting, 100 parts by weight of Indonesian pepper fruit (water content 60.8%) frozen at -4 ° C was thawed with water at room temperature, and Fig. 2 Was processed with a pressure stirrer (rotation speed of the stirring roll of 3000 rpm) shown in FIG. 1, and the skin (fruit) was roughly removed by washing with water, to obtain 41 parts by weight of seeds. The obtained seeds were treated again with the pressure stirrer (the number of rotation of the stirring roll: 3000 rpm), and after removing the skin (fruit) by washing with water, 40 parts by weight of seeds were obtained. The obtained seeds were dried at 50 ° C. for 12 hours with a dryer (manufactured by Fuji Paudal Co., Ltd., model: 100E) to obtain 28 parts by weight of white pepper. About the obtained white pepper, the aroma component and 3-methylindole were measured by the said method. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（比較例１）酵素を用いて作製したベトナム産白胡椒
収穫後、−４℃に冷凍したベトナム産胡椒の実（水分５８．８％）１００重量部を手によって大まかに果皮を除去した。種子と種子にこびりついている果肉を合わせて４２重量部であった。当該種子４２重量部を、２１重量部の水と酵素１（商品名：ＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製、１００ＦＢＧ／ｇ）０．０４２重量部及び酵素２（商品名：Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製、７００ＥＧＵ／ｇ）０．０４２重量部からなる混合溶液に加え、４５℃で３時間攪拌した。水洗により果皮（果肉）を除去して得られた種子を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：１００Ｅ）で５０℃、１２ｈ乾燥し、２７重量部の白胡椒を得た。得られた白胡椒について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Comparative Example 1) Vietnamese white pepper prepared using an enzyme After harvesting, 100 parts by weight of Vietnamese pepper (frozen 58.8%) frozen at -4 ° C was roughly removed by hand. The total amount of seeds and pulp stuck to the seeds was 42 parts by weight. 42 parts by weight of the seeds were 21 parts by weight of water and enzyme 1 (trade name: Viscozyme L, manufactured by novozymes, 100 FBG / g) and 0.042 part by weight of enzyme 2 (trade name: Celluclast 1.5 L, manufactured by novozymes, (700 EGU / g) In addition to 0.042 parts by weight of the mixed solution, the mixture was stirred at 45 ° C. for 3 hours. The seeds obtained by removing the skin (fruit pulp) by washing with water were dried at 50 ° C. for 12 hours with a dryer (manufactured by Fuji Paudal Co., Ltd., model: 100E) to obtain 27 parts by weight of white pepper. About the obtained white pepper, the aroma component and 3-methylindole were measured by the said method. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（比較例２）加圧攪拌装置で処理後、酵素を用いて作製したベトナム産白胡椒
収穫後、−４℃に冷凍した胡椒の実（水分５８．８％）を常温水で解凍し、図２に示す加圧攪拌装置（攪拌ロールの回転数２４００ｒｐｍ）で処理を行ない、水洗により果皮（果肉）を大まかに除去した。得られた種子４２重量部を、２１重量部の水と酵素１（商品名：ＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製、１００ＦＢＧ／ｇ）０．０４２重量部及び酵素２（商品名：Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製、７００ＥＧＵ／ｇ）０．０４２重量部からなる混合溶液に加え、４５℃で３時間攪拌した。水洗し果皮（果肉）を除去した後、得られた種子を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：１００Ｅ）で５０℃、１２ｈ乾燥し、２７重量部の白胡椒を得た。得られた白胡椒について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Comparative Example 2) Vietnamese white pepper prepared with an enzyme after treatment with a pressure stirrer After harvesting, the cucumber fruit (water 58.8%) frozen at -4 ° C was thawed with room temperature water, It processed with the pressurization stirring apparatus shown in No. 2 (rotation speed of a stirring roll 2400 rpm), and the skin (fruit pulp) was roughly removed by water washing. 42 parts by weight of the obtained seed was mixed with 21 parts by weight of water and enzyme 1 (trade name: Viscozyme L, manufactured by novozymes, 100 FBG / g) and 0.042 part by weight of enzyme 2 (trade name: Celluclast 1.5 L, novozymes). Manufactured, 700 EGU / g) was added to a mixed solution consisting of 0.042 parts by weight and stirred at 45 ° C. for 3 hours. After washing with water and removing the skin (fruit pulp), the obtained seeds were dried at 50 ° C. for 12 hours with a dryer (manufactured by Fuji Paudal Co., Ltd., model: 100E) to obtain 27 parts by weight of white pepper. About the obtained white pepper, the aroma component and 3-methylindole were measured by the said method. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（比較例３）伝統的製法のベトナム産白胡椒
伝統的な水漬法で生産されたベトナム産の白胡椒（「白胡椒原形Ｖ」、カネカサンスパイス社製）について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Comparative Example 3) Vietnamese white pepper from traditional manufacturing method Vietnamese white pepper ("White pepper raw form V", manufactured by Kaneka Sun Spice Co., Ltd.) produced by a traditional water soaking method, 3-methylindole was measured. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（比較例４）伝統的製法のインドネシア産白胡椒
伝統的な水漬法で生産されたインドネシア産の白胡椒（「白胡椒原形Ｉ」、カネカサンスパイス社製）について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Comparative Example 4) Indonesian white pepper of traditional manufacturing method Indonesian white pepper ("White pepper original form I", manufactured by Kaneka Sun Spice Co., Ltd.) produced by a traditional method of water immersion 3-methylindole was measured. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（比較例５）伝統的製法のマレーシア産白胡椒
伝統的な水漬法で生産されたマレーシア産の白胡椒（「白胡椒原形Ｍ」、カネカサンスパイス社製）について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Comparative Example 5) Malaysian white pepper of traditional manufacturing method Malaysian white pepper ("White pepper original form M", manufactured by Kaneka Sun Spice Co., Ltd.) produced by a traditional water soaking method, and the fragrance component and 3-methylindole was measured. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（比較例６）伝統的製法のタイ産白胡椒
伝統的な水漬法で生産されたタイ産の白胡椒（「白胡椒原形Ｔ」、カネカサンスパイス社製）について、上記方法により香気成分を測定した。測定結果を表１、２および図３、４に示す。
(Comparative Example 6) Thai white pepper from traditional manufacturing method Thai white pepper ("White pepper original form T", manufactured by Kaneka Sun Spice Co., Ltd.) produced by a traditional water soaking method is used to add aroma components by the above method. It was measured. The measurement results are shown in Tables 1 and 2 and FIGS.
（比較例７）伝統的製法の中国産白胡椒
伝統的な水漬法で生産された中国産の白胡椒（「白胡椒原形Ｃ」、カネカサンスパイス社製）について、上記方法により香気成分を測定した。測定結果を表１、２および図３、４に示す。
(Comparative Example 7) Chinese white pepper in traditional manufacturing method Chinese white white pepper ("White pepper original form C", manufactured by Kaneka Sun Spice Co., Ltd.) produced by traditional water soaking method It was measured. The measurement results are shown in Tables 1 and 2 and FIGS.
（比較例８）黒胡椒から研磨により作製したマレーシア産白胡椒
伝統的な方法で生産された（胡椒の実を採取し天日乾燥させたもの）マレーシア産の黒胡椒の実（「黒胡椒原形Ｍ」、カネカサンスパイス社製、水分７．６％）１００重量部を電動ミニヤスリ（製品名「ジョイロボＨ−０２５」、ｓｕｍｆｌｅｘ社製、ロータリーヘッド：１６ｍｍφ、８２ｍｍ長、φ２．４／３．０ｍｍコレット）にて５０重量部になるまで果皮（果肉）を研磨除去し、白胡椒を得た。得られた白胡椒について、上記方法により香気成分および３−メチルインドールを測定した。測定結果を表１〜３および図３、４に示す。
(Comparative Example 8) Malaysian White Pepper Made by Polishing from Black Pepper Produced by traditional methods (Pepper fruit collected and dried in the sun) Malaysian Black Pepper Fruit ("Black Pepper Original" M ", manufactured by Kaneka Sun Spice Co., Ltd., moisture 7.6%), 100 parts by weight of electric mini file (product name" Joy Robo H-025 ", manufactured by Sumflex, rotary head: 16mmφ, 82mm length, φ2.4 / 3.0mm) The peel (fruit pulp) was polished and removed to 50 parts by weight with a collet to obtain white pepper. About the obtained white pepper, the aroma component and 3-methylindole were measured by the said method. The measurement results are shown in Tables 1 to 3 and FIGS.
（官能評価）
上記実施例および比較例に記載の白胡椒をいわゆる湯溶き法により官能評価を行った。即ち、各白胡椒を粉末化し、その各粉末０．５ｇを９０℃の熱水２００ｍＬにそれぞれ懸濁させサンプルを作製した。パネラー１０人に各サンプルの匂いを嗅いでもらい、腐敗臭を感じるか否かについて評価した。更に、腐敗臭を感じなかったサンプルにおいて匂いの強さについて比較例１を基準の５として１０段階で評価した（数値が大きくなるほど匂いが強くなるものとした。）。また、同様に腐敗臭を感じなかったサンプルにおいて匂いのフレッシュ感について比較例２を基準の５として１０段階で評価した（数値が大きくなるほどフレッシュ感が高くなるものとした。）。評価結果を表４に示す。尚、評価結果は、各サンプルについての各パネラーの点数を合計し、その算術平均で示したものである。
(sensory evaluation)
The white pepper described in the above examples and comparative examples was subjected to sensory evaluation by a so-called hot water melting method. That is, each white pepper was pulverized, and 0.5 g of each powder was suspended in 200 mL of hot water at 90 ° C. to prepare samples. Ten panelists smelled each sample and evaluated whether or not they felt a rotting odor. Furthermore, the odor intensity of samples that did not feel a rotten odor was evaluated on a 10-point scale, with Comparative Example 1 set to 5 as a standard (the larger the numerical value, the stronger the odor). Similarly, in a sample that did not feel a rotten odor, the fresh odor of the odor was evaluated on a 10-point scale, with Comparative Example 2 set to 5 as a reference (the larger the value, the higher the fresh sensation). The evaluation results are shown in Table 4. The evaluation result is the arithmetic average of the total points of each panel for each sample.
１ 胡椒
２ 果皮
３ 果肉
４ 外種皮
５ 内種皮
６ 周乳
７ 加圧攪拌装置
８ 供給口
９ 排出口
１０ 攪拌筒
１１ 突条
１１ａ 螺旋状圧送突条
１１ｂ 攪拌突条
１２ 攪拌ロール
１３ 注水口
１４ 細孔
１５ 水受樋
１６ 調圧機構
１７ 投入口
１８ 定量送りスクリュー
１９ 出口
２０ 搬送筒
DESCRIPTION OF
Claims (15)
香気成分：α−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅ、β−ｐｈｅｌｌａｎｄｒｅｎｅ、１，８Ｃｉｎｅｏｌ、α−ｐｉｎｅｎｅ、α−Ｔｈｕｊｅｎｅ、ｃａｍｐｈｅｎｅ、β−ｐｉｎｅｎｅ、ｓａｂｉｎｅｎｅ、Δ３−ｃａｒｅｎｅ、ｍｙｒｃｅｎｅ、α−ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ、ｌｉｍｏｎｅｎｅ、γ−ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ、ｔｒａｎｓ−Ｏｃｉｍｅｎｅ、ｐ−ｃｙｍｅｎｅ、ｔｅｒｐｉｎｏｌｅｎｅ、ｔｒａｎｓ−４−ｔｈｕｊａｎｏｌ、ｃｉｔｒｏｎｅｌｌａｌ、δ−ｅｌｅｍｅｎ、α−Ｃｏｐａｅｎｅ、ｌｉｎａｌｏｏｌ、Ｔｅｒｐｉｎｅｎ−４−ｏｌ、β−ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ、α−ｈｕｍｕｌｅｎｅ。 The white according to claim 1 or 2, wherein the total peak area of all fragrance components by GC-FID is 120,000 [Pa * S] or more, and the total fragrance components include at least 16 types selected from the following fragrance components. pepper.
Aroma components: α-phellandrene, β-phellandrene, 1,8Cineol, α-pinene, α-Thugene, camphene, β-pinene, sabinene, Δ3-carene, myrcene, α-terpinene, lemonene, γ-terpine , P-cymene, terpinolene, trans-4-thuanol, citronellal, δ-elemen, α-Copaene, linalool, Terpinen-4-ol, β-carophyllylene, α-humulene.
The method for producing white pepper according to claim 14, wherein the rotation speed of the stirring roll is 800 rpm or more.
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