JP7106903B2 - Water-in-oil emulsified fat composition for shoe case using rennet casein - Google Patents
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Description
本発明はレンネットカゼインを用いたシューケース用油中水型乳化油脂組成物に関するものである。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a water-in-oil type emulsified fat composition for a shoe case using rennet casein.
シュークリームの皮であるシューケースを大量生産する場合は、専用の油中水型乳化油脂組成物を使用する場合が多い。そして、該油中水型乳化油脂組成物には、カゼインナトリウムが用いられる場合が多い。
特許文献１には、使用するカゼインとして、レンネットカゼインの記載がある。
When mass-producing shoe cases, which are cream puff skins, a dedicated water-in-oil emulsified oil composition is often used. Sodium caseinate is often used in the water-in-oil emulsified fat composition.
Patent Document 1 describes rennet casein as casein to be used.
本発明は、シューケースの製造に用いるシューケース用油中水型乳化油脂組成物において、シューケースの比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することができるものを提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a water-in-oil emulsified oil composition for a shoe case used in the manufacture of the shoe case, in which the specific volume of the shoe case is equal to or higher than a certain level, and the variation thereof can be suppressed. and
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１にはレンネットカゼインの記載はあるが、一行記載にすぎず、その効果等について示唆はなかった。
本発明者は鋭意検討を行ったところ、全カゼインのうち、レンネットカゼインの質量割合が５１質量％以上であり、水相のｐＨが５．２～５．９である、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を用いた場合に、シューケースの比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することができることを見いだし、本発明を完成させた。
The inventor of the present invention has diligently studied to solve the problem.
Although Patent Document 1 describes rennet casein, it is only a one-line description and does not suggest its effects.
As a result of intensive studies by the present inventors, the mass ratio of rennet casein in the total casein is 51% by mass or more, and the pH of the aqueous phase is 5.2 to 5.9. The inventors have found that the specific volume of the shoe case can be kept at a certain level or more and the variation thereof can be suppressed when the water-type emulsified oil composition is used, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、
（１）全カゼインのうち、レンネットカゼインの質量割合が５１質量％以上であり、水相のｐＨが５．２～５．９である、シューケース用油中水型乳化油脂組成物、
（２）全カゼインの含有量が２～８質量％である、（１）記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物、
（３）（１）又は（２）に記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用する、シューケースの製造法、
（４）全カゼインのうち、レンネットカゼインの質量割合を５１質量％以上とし、水相のｐＨを５．２～５．９とする、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用しシューケースを製造する、シューケースの比容積のばらつき抑制方法、
に関するものである。
That is, the present invention
(1) A water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case, in which the mass ratio of rennet casein is 51 mass% or more in the total casein, and the pH of the aqueous phase is 5.2 to 5.9;
(2) The water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case according to (1), wherein the total casein content is 2 to 8% by mass;
(3) A method for producing a shoe case, using the water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case according to (1) or (2),
(4) Using a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case in which the mass ratio of rennet casein is 51% by mass or more in the total casein and the pH of the aqueous phase is 5.2 to 5.9. A method for suppressing variation in the specific volume of a shoe case for manufacturing a shoe case,
It is about.
本発明によれば、シューケースの比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することができる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case that has a specific volume of a shoe case or more and that can suppress variations in the specific volume.
シューケース、すなわち、シュークリームの皮の部分は、一定以上の比容積が求められる場合が多い。また、工場で大量生産する場合に、その比容積にばらつきが出やすくなる場合がある。そのため、シューケースを大量生産する場合は、専用のシューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用する場合が多いが、それでも、一定のばらつきが生じてしまう場合がある。
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物は、それを用いて調製されたシューケースにおいて比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制する効果を有する。すなわち、シューケース比容積のばらつき抑制用のシューケース用油中水型乳化油脂組成物といえるものである。
The shoe case, ie, the skin of the cream puff, is often required to have a specific volume above a certain level. In addition, when mass-produced in a factory, the specific volume may easily vary. Therefore, when shoe cases are mass-produced, a dedicated water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases is often used, but even so, a certain degree of variation may occur.
The water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention has the effect of suppressing variation in the specific volume of a shoe case prepared using the same, and having a specific volume of a certain level or more. That is, it can be said to be a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case for suppressing variations in specific volume of the shoe case.
本発明でいう、シューケースの比容積とは、焼成後のシューケースの質量と容積を測定し、容積を質量で割った値である。この値が一定上であれば、適度の膨らみを有していると判断できる。また、この値のばらつきが少ないことで、生地量に対して、一定の大きさのシューケースが得られていることの判断基準とすることができる。なお、具体的な測定方法や判断基準は、実施例に記載した。 The specific volume of the shoe case referred to in the present invention is a value obtained by measuring the mass and volume of the shoe case after firing and dividing the volume by the mass. If this value is above a certain level, it can be determined that there is an appropriate bulge. In addition, since there is little variation in this value, it can be used as a criterion for determining that a shoe case of a certain size is obtained with respect to the amount of cloth. In addition, the specific measuring method and judgment criteria were described in Examples.
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物においては、カゼインを使用する。カゼインとしては、カゼインナトリウム、カゼインカリウムの他、レンネットカゼインを挙げることができる。なお、レンネットカゼインも、広くはカゼインナトリウムやカゼインカリウムと言える場合もあるが、本発明においては、レンネット処理されていない物を、カゼインナトリウムやカゼインカリウムと称し、レンネット処理されたものは、まとめてレンネットカゼインと称している。 Casein is used in the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention. Examples of casein include sodium caseinate, potassium caseinate, and rennet casein. In addition, rennet casein may also be broadly referred to as sodium caseinate or potassium caseinate, but in the present invention, non-rennet-treated products are referred to as sodium caseinate or caseinate potassium, and rennet-treated products are referred to as sodium caseinate or potassium caseinate. are collectively referred to as rennet casein.
本発明において、「全カゼイン」と表現するときは、これらのカゼインの合計量を指す。全カゼインの量は、シューケース用油中水型乳化油脂組成物中、２～８質量％であることが望ましく、より望ましくは２．５～７質量％であり、さらに望ましくは３～６質量である。適当な量のカゼインを含むことで、該シューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用した場合に、比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することができる。 In the present invention, the expression "total casein" refers to the total amount of these caseins. The amount of total casein in the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases is preferably 2 to 8% by mass, more preferably 2.5 to 7% by mass, and still more preferably 3 to 6% by mass. is. By including an appropriate amount of casein, when the water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases is used, the specific volume is at least a certain level, and its variation can be suppressed.
また、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物においては、レンネットカゼインを使用する。レンネットカゼインの量は、全カゼインのうち、質量割合で５１質量％以上であり、より望ましくは５５質量％以上であり、さらに望ましくは６５質量％以上であり、最も望ましくは１００質量％である。レンネットカゼインの量の割合が適当であることで、該シューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用した場合に、比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することができる。 Further, rennet casein is used in the water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention. The amount of rennet casein is 51% by mass or more, more preferably 55% by mass or more, still more preferably 65% by mass or more, and most preferably 100% by mass, based on the total casein. . When the water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases is used, the specific volume is kept at a certain level or more, and the variation thereof can be suppressed by adjusting the proportion of the amount of rennet casein.
レンネットカゼインとは、一般的には、乳蛋白カゼインに凝乳酵素キモシンや、同様の作用をする酵素を反応させ、凝固したカゼインを集め、水洗を繰り返し、製造される。本発明においては、市販のカゼインを自らレンネット処理して使用することもできるし、又、市販のレンネットカゼインを使用することもできる。
なお、レンネットカゼインは上記のような方法で製造されるため、カゼインにおける反応を受けるべき部位全てが反応を受けているとは限らない。しかし、レンネットを用い凝集させ製造されたカゼインであれば、本発明では「レンネットカゼイン」とみなす。
Rennet casein is generally produced by reacting milk protein casein with a milk-clotting enzyme chymosin or an enzyme having a similar action, collecting coagulated casein, and repeatedly washing with water. In the present invention, commercially available casein can be treated with rennet and used, or commercially available rennet casein can be used.
Since rennet casein is produced by the method described above, not all the sites in casein that should be reacted are reacted. However, casein produced by agglomeration using rennet is considered "rennet casein" for purposes of the present invention.
シューケース用油中水型乳化油脂組成物に使用されるカゼインは、通常、カゼインナトリウムである。これは、カゼインナトリウムは溶解性がよく、また、コストも比較的安いことによる。 The casein used in the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases is usually sodium caseinate. This is because sodium caseinate has good solubility and is relatively inexpensive.
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物においては、水相のｐＨが５．２～５．９である必要がある。この値は、より望ましくは５．２～５．８であり、さらに望ましくは５．２～５．７である。ｐＨが適当な値であることで、該シューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用した場合に、シューケースの比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することができる。 In the water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention, the pH of the aqueous phase must be 5.2 to 5.9. This value is more preferably 5.2 to 5.8, more preferably 5.2 to 5.7. When the water-in-oil type emulsified fat composition for a shoe case is used, the specific volume of the shoe case can be kept at a certain level or more, and the variation thereof can be suppressed by adjusting the pH to a suitable value.
本発明はまた、シューケースの比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することのできる、単純方法と捉えることもできる。その要件は、全カゼインのうち、レンネットカゼインの質量割合が５１質量％以上とし、水相のｐＨを５．２～５．９とする、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用することである。
このようなシューケース用油中水型乳化油脂組成物を使用することで、シューケースの比容積が一定以上であり、かつそのばらつきを抑制することができる。
The present invention can also be regarded as a simple method in which the specific volume of the shoe case is equal to or greater than a certain level and its variation can be suppressed. The requirement is to use a water-in-oil emulsified oil composition for a shoe case in which the mass ratio of rennet casein is 51% by mass or more in the total casein and the pH of the aqueous phase is 5.2 to 5.9. It is to be.
By using such a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case, the specific volume of the shoe case can be kept at a certain level or more, and its variation can be suppressed.
次に、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の製造法を説明する。
原材料において、水に、水に溶ける成分を溶解して水相を調製する。また、油脂に、油脂に溶ける成分を溶解して、油相を調製する。
なお、水相におけるｐＨの調製は、リン酸塩やクエン酸の添加により行う。
次に、油相を攪拌しているところへ水相を徐々に添加し、略水中油型に乳化する。この乳化液を調合液と称する場合がある。
調合液は次に、マーガリン製造装置に供し、水中油型乳化油脂組成物を調製する。マーガリン製造装置は、いわゆる掻き取り式の熱交換器であり、具体的にはコンビネーター、パーフェクター、ボテーターが存在する。
以下に実施例を記載する。
Next, a method for producing a water-in-oil type emulsified oil composition for a shoe case according to the present invention will be described.
In the raw material, a water-soluble component is dissolved in water to prepare an aqueous phase. In addition, an oil phase is prepared by dissolving a component that dissolves in oil.
The pH of the aqueous phase is adjusted by adding phosphate or citric acid.
Next, while the oil phase is being stirred, the water phase is gradually added to emulsify into a substantially oil-in-water type. This emulsified liquid is sometimes called a prepared liquid.
The prepared liquid is then supplied to a margarine manufacturing apparatus to prepare an oil-in-water emulsified fat composition. A margarine manufacturing apparatus is a so-called scrape-type heat exchanger, and specifically includes a combinator, a perfector, and a votator.
Examples are described below.
検討１
表１－１の配合により、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を調製した。調製法は「○シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従った。
得られたシューケース用油中水型乳化油脂組成物を用いて、シューケースの調製を行った。調製法は、「○シューケースの調製法」に従った。
得られたシューケースの比容積評価を行った。評価法は「○シューケースの評価法」に従った。
結果を表１－３に示した。
Study 1
A water-in-oil emulsified oil composition for a shoe case was prepared according to the formulation shown in Table 1-1. The preparation method was according to "○ Preparation method of water-in-oil type emulsified oil composition for shoe case".
A shoe case was prepared using the obtained water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case. The preparation method was according to "○ Shoe case preparation method".
The specific volume of the resulting shoe case was evaluated. The evaluation method was in accordance with "○Shoe case evaluation method".
The results are shown in Tables 1-3.
表１－１ 配合
・油脂２には、不二製油株式会社製「菜種油」を使用した。
・カゼインナトリウムには、Ｆｏｎｔｅｒｒａ社製「ＡＣＮＦＴ」を使用した。
・レンネットカゼインには、ＴＡＴＵＡ社製製品を使用した。
・乳化剤には、レシチン及び蒸留モノグリセライドを使用した。
・乳化剤、クエン酸、リン酸２水素ナトリウムは、使用量が微量であるため、配合合計には加えなかった。
Table 1-1 Composition
・As fat 2, “rapeseed oil” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
- "ACNFT" manufactured by Fonterra was used as sodium caseinate.
・A product manufactured by TATUA was used as the rennet casein.
・Lecithin and distilled monoglyceride were used as emulsifiers.
・Emulsifiers, citric acid, and sodium dihydrogen phosphate were not added to the total formulation because they were used in very small amounts.
○シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法
１ 油脂と乳化剤を混合し、油相を調製した。
２ 水に食塩及びリン酸２ナトリウムを溶解した後、配合に従い各カゼインを溶解した。
３ 配合に従い、クエン酸を水相に添加した。
４ 攪拌する油相へ水相を添加し、略乳化し調合液とした。
５ 調合液を、マーガリン製造装置であるコンビネーターに供した。
６ ケースに分収し、冷蔵した。
○Preparation method 1 of water-in-oil type emulsified fat composition for shoe case Fat and emulsifier were mixed to prepare an oil phase.
2 After dissolving common salt and disodium phosphate in water, each casein was dissolved according to the recipe.
3 Citric acid was added to the aqueous phase according to the recipe.
4 The aqueous phase was added to the stirred oil phase and substantially emulsified to obtain a mixed solution.
5 The prepared liquid was supplied to a combinator, which is a margarine manufacturing apparatus.
Divided into 6 cases and refrigerated.
○シューケースの調製法
表１－２の配合にてシューケースを調製した。
調製法
1. シューケース用油脂組成物、水及び食塩をボウルに入れ中火にかけて温めた。
2. 煮立ってきたら薄力粉、強力粉を一度に入れ手早く混ぜた。
3. 解きほぐした卵を生地に少し加え、吸卵させた。
4. 吸卵中、炭酸アンモニウムと重曹を卵に溶かし生地に入れた。
5. 40℃に温度を保たせながら15分生地を放置した。
6. 絞り袋に丸形の口金をつけゴムベラで絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に質量30g(直径5cm)になるように合計22個絞り出し、表面全体に霧吹きで水を掛けた。
7. 下記のプログラムで焼成した。
上火/下火 焼成時間
180℃/230℃ 15min
190℃/150℃ 5min
190℃/150℃ 13min(タ゛ンハ゜開)
○ Shoe case preparation method A shoe case was prepared according to the composition shown in Table 1-2.
Preparation method
1. The fat and oil composition for a shoe case, water and salt were placed in a bowl and heated over medium heat.
2. When it comes to a boil, add the cake flour and strong flour at once and mix quickly.
3. Add a little of the loosened egg to the dough and let it absorb.
4. During egg sucking, ammonium carbonate and baking soda were dissolved in the egg and added to the batter.
5. Leave the dough for 15 minutes while keeping the temperature at 40°C.
6. Put the dough into the pastry bag with a rubber spatula, attach a round mouthpiece to the pastry bag, squeeze out a total of 22 pieces on a baking sheet lined with an oven sheet so that the weight is 30g (5 cm in diameter), and spray water on the entire surface. multiplied by
7. Fired with the following program.
Top/bottom heat Firing time
180℃/230℃ 15min
190℃/150℃ 5min
190℃/150℃ 13min (dumper open)
表１－２ シューケースの配合
○シューケースの評価法
１．焼成されたシューケース２２個から、平均的な大きさの物を１５個抽出した。
２．各シューケースの質量及び容積を、質量計付きレーザー体積計(Selnac-Win VM2100. ASTEX)を用いて測定した。
３．容積を質量で割り、比容積（ｃｍ３／ｇ）を求め、平均化した。
また、各比容積から標準偏差を求めた。
比容積については１６ｃｍ３／ｇ以上を合格とした。比容積の標準偏差は１以下を合格と判断した。
比容積およびその標準偏差、いずれもが合格のサンプルを、最終判断において合格と判断した。
○Evaluation method of shoe case 1. 15 objects of average size were extracted from 22 baked shoe cases.
2. The mass and volume of each shoe case were measured using a laser volume meter with mass meter (Selnac-Win VM2100, ASTEX).
3. The volume was divided by the mass to obtain the specific volume (cm 3 /g) and averaged.
Also, the standard deviation was obtained from each specific volume.
A specific volume of 16 cm 3 /g or more was considered acceptable. The standard deviation of the specific volume was determined to be 1 or less as acceptable.
Samples that passed both the specific volume and its standard deviation were judged to pass in the final judgment.
表１－３ 結果
考察
・表２に示すように、比較例１－１では、レンネットカゼインの全カゼインに対する質量割合が１００質量％であったが、ｐＨが所定範囲外の場合、適切な比容積が得られなかった。また、比容積のばらつきを示す、比容積標準偏差も不合格であった。これに対し、ｐHを５．４５とした実施例１－１は、シューケースの比容積が合格範囲であり、かつ、比容積のばらつきも合格であるシューケースが得られることが確認された。なお、カゼインナトリウムを使用した比較例１－２では、同程度のｐHに調整したが、比容積が合格とならなかった。
・全カゼインに対するレンネットカゼインの量を５０％とした比較例３は、比容積が合格とはならなかったが、レンネットカゼインの量を５５％とした実施例１－３は、比容積、及びそのばらつきとも合格となり、最終合格と判断された。また、この比率でｐHを所定の値まであげても、合格となった(実施例１－５）。
・以上より、全カゼインのうち、レンネットカゼインの質量割合が５１質量％以上であり、水相のｐＨが５．２～５．９である、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を用いた場合、得られるシューケースは、比容積及びそのばらつきいずれも合格となることが確認された。
Discussion As shown in Table 2, in Comparative Example 1-1, the mass ratio of rennet casein to total casein was 100% by mass, but when the pH was outside the predetermined range, an appropriate specific volume could not be obtained. rice field. Also, the standard deviation of the specific volume, which indicates the variation of the specific volume, was also unsatisfactory. On the other hand, in Example 1-1 with a pH of 5.45, it was confirmed that the specific volume of the shoe case was within the acceptable range, and the variation in the specific volume was acceptable as well. In Comparative Example 1-2 using sodium caseinate, the pH was adjusted to the same level, but the specific volume did not pass.
・Comparative Example 3, in which the amount of rennet casein was 50% relative to the total casein, did not pass the specific volume. It was judged to be a final pass because it passed both in terms of variation and variation. Moreover, even when the pH was raised to a predetermined value at this ratio, the sample passed the test (Example 1-5).
- From the above, a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case in which the mass ratio of rennet casein is 51% by mass or more in the total casein and the pH of the aqueous phase is 5.2 to 5.9 It was confirmed that the resulting shoe case, when used, passed the test in terms of both the specific volume and its variation.
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