JP7071982B2 - 生鮮食品の保存方法、生鮮食品の保存方法に適用される固体組成物、及び保存された生鮮食品 - Google Patents
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Description
本発明は、固体組成物(C)、固体組成物(C)の水溶液、固体組成物(C)の溶液を適用することによる生鮮食品の保存方法、及びこの方法の適用によって保存された生鮮食品に関する。
アスコルビン酸及びカリウム成分を含む特定の実施例もまた、特許文献8には記載されていない。特許文献8は、鮮度保持剤が酸素による食品劣化の防止のために使用されることを述べている。したがって、鮮度保持剤は特許文献7に記載されているのと同様に、食品パッケージに共包装された副産物として適用される粉末組成物であると思われる。特許文献8は要約書なしで提出されたものであり、出願の時点では日本の実務において要約書は要求されておらず、したがって、意図された技術的実体は最初に提出された出願における逐語的開示に沿って行う必要がある。
第1の態様では、本発明は、炭酸カリウムと、アスコルビン酸イオン及び/又はイソアスコルビン酸イオンの少なくとも1つの供給源と、必要に応じて賦形剤とを含む固体組成物(C)に関する。
本発明はさらに、固体組成物(C)の溶液に関する。このような溶液において、固体組成物(C)は単一の溶媒又は溶媒の混合物に溶解され、ここで、水以外に使用される溶媒は水混和性であり、例えば、食品物品飼料法(LFGB)に従ってドイツの食品添加物認可令(ZZulV)のように、政府規則によって承認されているか、又はFDAによってGRAS(一般的に安全と認められている)食材として分類されているような食品添加物として適切でなければならない。
本発明の固体組成物(C)及び固体組成物の溶液は、食品保存に適用するための組成物である。
本発明はさらに、食品、例えば、特に、上記で定義した生鮮食品を保存するための方法に関し、下記工程を含むものである。
(a)少なくともカリウムカチオンの供給源として炭酸カリウムと、アスコルビン酸及び/又はイソアスコルビン酸アニオンの少なくとも1つの供給源と、を含む2つ以上の化合物を混合することによって、本発明の固体組成物(C)を準備する工程、及び
(b)固体組成物(C)を溶媒、好ましくは水、又は溶媒の混合物に溶解することによって、工程(a)による前記固体組成物(C)の溶液を調製する工程、又は
(c)二者択一的に、工程(a)で定義される固体組成物(C)の使用準備済の溶液を準備する工程、及び
(d)工程(b)又は(c)の溶液を生鮮食品へ適用する工程。
前記方法において、固体組成物(C)の溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び/又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、1.00:0.95~1.00:0.50;好ましくは1.00:0.90~1.00:0.60、より好ましくは1.00:0.80~1.00:0.70、さらにより好ましくは1.00:0.75~1.00:0.70の範囲内であり;
カリウムイオンの供給源は炭酸カリウムであり;
アスコルビン酸イオン及び/又はイソアスコルビン酸イオンの供給源は、アスコルビン酸又はその塩、及び/又はイソアスコルビン酸又はその塩、又はアセロラ、又は任意の他の適切なアスコルビン酸(ビタミンC)に富む供給源である。
噴霧、散布、又は降り掛けと呼ばれる技術的プロセスはグリッド上、トレイ内、又はコンベヤベルト上に配置されている生鮮食品に適用することができるが、これらの適用態様によって一切制限されるものではない。
洋ナシ及びリンゴへの適用がさらにより好ましく、リンゴへの適用が最も好ましい。
[実施例A-1:固体組成物(C)]
63gの炭酸カリウム(食品グレード、Altair Chimica S.p.A社製の顆粒)及び117gのアスコルビン酸(Ph. Eur.グレード、DSMニュートリショナル・プロダクツ社製)を完全に混合して、固体組成物(C)を得た。
実施例A-1による乾燥混合物を3リットルの飲料水に溶解して、実施例1による固体組成物の溶液を得た。
63gの炭酸カリウム及び117gのアスコルビン酸を2820gの水と混合し、6%溶液(w/w)を調製した。
63gの炭酸カリウム及び117gのアスコルビン酸に、溶液レベルが3000mLに達するまで水を加えて、6%溶液(w/v)を作製した。
15.9gの炭酸カリウム(食品グレード、Altair Chimica S.p.A社製の顆粒)及び40gのアスコルビン酸(Ph. Eur.グレード、DSMニュートリショナル・プロダクツ社製)を完全に混合して、比較固体組成物を得た。
35gの塩化カリウム(Ph. Eur.グレード、Dr. Lohmann Diaclean GmbH社製)及び65gのアスコルビン酸(Ph.Eur.グレード、DSMニュートリショナル・プロダクツ社製)を完全に混合して、比較固体組成物を得た。
11gの炭酸水素カリウム(Ph. Eur.グレード、結晶構造、Caesar & Loretz GmbH社製)及び40gのアスコルビン酸(Ph. Eur.グレード、DSMニュートリショナル・プロダクツ社製)を完全に混合した。
上記のようにして得られた153gの比較固体組成物を2847gの水に溶解した。このようにして、アスコルビン酸を4.0wt%及びKHCO3を1.1wt%含む比較固体組成物の保存溶液を得た。
・検査される組成物:実施例A-2及び比較例A-1、A-2及びA-3による溶液
各処理において、ジョナゴールド種のリンゴを水ですすぎ、19mm NEMCO芯抜き器(55550-8C)を用いて楔形にカットした。30秒以内に、このようにして得られた楔形リンゴを、浸漬が行われる容器中の保存溶液に2分間浸漬し、次いで楔形リンゴを溶液から取り出し、標準的なクラムシェルパッケージ(Inline Plastics Corp社製、Safe-TFresh(登録商標))中に、4~6℃の貯蔵温度(ステンレス鋼製冷蔵庫中)で貯蔵した。
上記の実施例Aと同様に、ジョナゴールド種のリンゴを水ですすぎ、19mm NEMCO芯抜き器(55550-8C)を用いて楔形にカットした。30秒以内に、このようにして得られた楔形リンゴを、浸漬が行われる容器中で2分間、下記の表2に示すように保存溶液に浸漬し、次いで楔形リンゴを溶液から取り出し、標準的なクラムシェルパッケージ(Inline Plastics Corp社製、Safe-T-Fresh(登録商標))中に4~6℃の貯蔵温度(ステンレス鋼製冷蔵庫中)で貯蔵した。
Claims (14)
- 生鮮食品に適用するための水溶液を調製するための固体組成物(C)であって、
当該固体組成物が、炭酸カリウムと、アスコルビン酸イオン及び/又はイソアスコルビン酸イオンの少なくとも1つの供給源と、必要に応じて賦形剤と、を含有し、
前記固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び/又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が、1.00:0.95~1.00:0.50の範囲内であり、
アスコルビン酸イオン及び/又はイソアスコルビン酸イオンの前記供給源が、アスコルビン酸又はその塩、及び/又はイソアスコルビン酸又はその塩、又はアセロラ、又は任意の他の適切なアスコルビン酸に富む供給源である、固体組成物(C)。 - 塩化物アニオン含有塩の含有量が≦20質量%、好ましくは≦10質量%、好ましくは≦5質量%、好ましくは≦2.5質量%、好ましくは≦0.5質量%であり、より好ましくは塩化物アニオンの含有量が0.0質量%である、請求項1に記載の固体組成物(C)。
- クエン酸及び/又はその塩及び/又は亜硫酸塩若しくは重亜硫酸塩化合物又はメタ重亜硫酸塩化合物を含まない、請求項1又2に記載の固体組成物(C)。
- 食品に使用するのに適した1種以上の賦形剤をさらに含有する、請求項1~3のいずれか1項に記載の固体組成物(C)。
- 溶媒中、好ましくは水中に、請求項1~4のいずれか1項に記載の固体組成物(C)を含む水溶液であって、
前記溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び/又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が1.00:0.95~1.00:0.50である、水溶液。 - 90.0~98.0質量%の水、より好ましくは92.0~96.0質量%の水、さらにより好ましくは93.0~95.0質量%の水、最も好ましくは93.5~94.5質量%の水を含有する、請求項5に記載の溶液。
- 0.01~5.0質量%のカリウムイオン、及び
0.01~10.0質量%のアスコルビン酸イオン又はイソアスコルビン酸イオン
を含有する請求項5又は6に記載の溶液。 - pH値が、5.0~9.0、より好ましくは5.5~8.5、さらにより好ましくは6.0~8.0、最も好ましくは6.5~7.5の範囲内である、請求項5~7のいずれか1項に記載の溶液。
- 食品、特に生鮮食品を保存するための、請求項1~4のいずれか1項に記載の固体組成物(C)又は請求項5~8のいずれか1項に記載の溶液の使用。
- 前記溶液を生鮮食品に直接適用することによる、食品、特に生鮮食品を保存するための、請求項9に記載の使用。
- (a)炭酸カリウムと、アスコルビン酸塩アニオン及び/又はイソアスコルビン酸塩アニオンの少なくとも1つの供給源と、必要に応じて食品での使用に適した追加の賦形剤と、を混合することによって、請求項1~4のいずれか1項に記載の固体組成物(C)を準備する工程;及び
(b)前記固体組成物(C)を溶媒、好ましくは水、または溶媒の混合物に溶解することによって、工程(a)に記載の固体組成物(C)の溶液を調製する工程;又は
(c)別法として、請求項5~8のいずれか1項に記載の前記固体組成物(C)を含む水溶液を準備する工程;及び
(d)工程(b)又は(c)の溶液を生鮮食品に適用する工程;
を含む、生鮮食品の保存方法であって、
前記固体組成物(C)の溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び/又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、1.00:0.95~1.00:0.50の範囲内であり;
アスコルビン酸イオン及び/又はイソアスコルビン酸イオンの供給源は、アスコルビン酸もしくはその塩、及び/又はイソアスコルビン酸もしくはその塩、またはアセロラもしくは任意の他の適切なアスコルビン酸(ビタミンC)に富む供給源であり;そして
前記固体組成物(C)の溶液の調製に使用される飲料水に由来するカリウムカチオンは、アスコルビン酸イオン及び/又はイソアスコルビン酸イオンに対するカリウムイオンの比の決定において考慮されないものである、方法。 - 前記固体組成物の溶液中の塩化物アニオン含有塩の含有量が<3.5質量%、好ましくは≦2.5質量%、好ましくは≦2質量%、好ましくは≦1質量%、好ましくは≦0.5質量%であり、より好ましくは前記固体組成物の溶液中の塩化物アニオン含有塩の含有量が0.0質量%であり、
前記固体組成物(C)の溶液の調製のために使用される飲料水から生じる塩化物アニオンが前記水溶液中の塩化物アニオンの除外対象外である、請求項11に記載の方法。 - 前記固体組成物(C)の溶液が、噴霧、散布、降り掛けディッピング又は浸漬によって生鮮食品に適用される、請求項11又は12に記載の方法。
- リンゴ、洋ナシ、ジャガイモ、ニンジン、レタス、アボカドス、西洋ネギ、マルバダイオウ、タマネギ、バジル、メロン、パイナップル、ナス、カブハボタン、ケール、サクランボ、イチゴ、キノコ、ネクタリン、モモ、キーウィ、ニンニク、コショウ、トマト、ウイキョウ、レモン、オレンジ、アプリコット、アスパラガス、マメ、サヤエンドウ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツ、セロリー、フダンソウ、トウモロコシ、エンダイブ、ハーブ、オクラ、ドラゴンフルーツ、パセリ、チリ、ビートルート、カブ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、ナタウリ、パンプキン、アーティチョーク、サツマイモ、ズッキーニ、及びウォータークレスを含む新鮮な果物および野菜に、前記固体組成物(C)の溶液を適用する、請求項11~13のいずれか1項に記載の方法。
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