JP6866284B2 - Beer taste beverage - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料において、泡を長時間保持することは従来からの課題の一つである。一般的に、ビールテイスト飲料には麦などの植物原料が含まれており、植物原料の使用量を増やすことで、飲料の泡持ちを向上できることが知られている。また、泡持ちを向上させる方法として、動物由来のタンパクを含有させる方法も提案されている。 Retaining foam for a long time is one of the conventional problems in beer-taste beverages. In general, beer-taste beverages contain plant raw materials such as wheat, and it is known that increasing the amount of plant raw materials used can improve the foam retention of beverages. In addition, as a method for improving foam retention, a method of containing an animal-derived protein has also been proposed.
例えば、特許文献1には、ビール製造過程の麦汁を煮込む工程において、麦汁に対してコラーゲンペプチドを添加溶融させることにより、発泡酒における泡の質をより肌理こまやかにし、泡の硬さをより保持し、長時間にわたって泡が消えないようにすることにより、発泡酒の味わいを保持する技術が開示されている。 For example, Patent Document 1 states that in the process of boiling wort in the beer manufacturing process, collagen peptide is added and melted in the wort to make the quality of foam in low-malt beer more detailed and the hardness of the foam. Disclosed is a technique for retaining the taste of low-malt beer by retaining it more and preventing the bubbles from disappearing for a long period of time.
しかしながら、ビールテイスト飲料において、植物原料の使用量を増やすとその原料に由来する香り(特に穀物臭)が飲みやすさを損なうことがある。また、ビールテイスト飲料にコラーゲンペプチドを多量に含有させるとコラーゲンに由来する獣様の匂いや魚類の生臭い匂いがついてしまい、飲料の風味を損ねる場合があることが判明した。また、これらの課題は、特にノンアルコールのビールテイスト飲料において顕著に生じることも判明した。 However, in beer-taste beverages, when the amount of plant raw materials used is increased, the aroma (particularly grain odor) derived from the raw materials may impair the ease of drinking. It was also found that when a large amount of collagen peptide is contained in a beer-taste beverage, a beer-like odor derived from collagen and a fishy odor may be attached, which may impair the flavor of the beverage. It was also found that these problems occur remarkably especially in non-alcoholic beer-taste beverages.
本発明の課題は、良好な風味を保ちつつも泡持ちのよいビールテイスト飲料を提供することである。 An object of the present invention is to provide a beer-taste beverage having a good foam while maintaining a good flavor.
本発明は、平均分子量が500〜8000のコラーゲンペプチド、炭酸ガス、及び植物由来タンパクを含有し、pH3以上4以下であり、前記コラーゲンペプチドの含有量が1〜280mg/100mLであり、前記植物由来タンパクの含有量が0.3〜42mg/100mLである、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention contains collagen peptide, carbon dioxide gas, and plant-derived protein having an average molecular weight of 500 to 8000, has a pH of 3 or more and 4 or less, and has a collagen peptide content of 1 to 280 mg / 100 mL, which is derived from the plant. It relates to a beer-taste beverage having a protein content of 0.3-42 mg / 100 mL.
本発明によれば、良好な風味を保ちつつも泡持ちのよいビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage having good foaming while maintaining good flavor.
本発明者らが前記課題について検討したところ、特定量のコラーゲンペプチドと特定量の植物由来タンパクを併用することで、良好な風味を保ちつつも泡持ちのよいビールテイスト飲料が得られることが分かった。このメカニズムは定かではないが、原料に由来するタンパクなどの相互作用によるためと推定される。 When the present inventors examined the above-mentioned problems, it was found that by using a specific amount of collagen peptide and a specific amount of plant-derived protein in combination, a beer-taste beverage having a good flavor and a good foam retention can be obtained. It was. This mechanism is not clear, but it is presumed to be due to the interaction of proteins derived from the raw materials.
本発明のビールテイスト飲料は、コラーゲンペプチド、炭酸ガス、及び植物由来タンパクを含有するものであり、pH3以上4以下である。 The beer-taste beverage of the present invention contains collagen peptide, carbon dioxide gas, and plant-derived protein, and has a pH of 3 or more and 4 or less.
本発明におけるコラーゲンペプチドは、平均分子量が8000以下となるように加水分解処理されたコラーゲンペプチドである。単なるコラーゲンでなくコラーゲンペプチドとすることによって、経口で摂取したときの体内への吸収性が高くなるため、飲料に関する本発明においてはコラーゲンペプチドを使用する。コラーゲンペプチドの平均分子量は、経口で摂取したときの体内への吸収性を高める観点から、上限は8000以下であり、好ましくは7000以下であり、より好ましくは6000以下であり、更に好ましくは5500以下である。また、下限は特に限定されるものではないが500以上、1000以上、1500以上、2000以上などとすることができる。これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。 The collagen peptide in the present invention is a collagen peptide hydrolyzed so that the average molecular weight is 8000 or less. Collagen peptide is used in the present invention relating to beverages because the absorption into the body when taken orally is enhanced by using collagen peptide instead of mere collagen. The average molecular weight of collagen peptide has an upper limit of 8000 or less, preferably 7000 or less, more preferably 6000 or less, and further preferably 5500 or less, from the viewpoint of enhancing absorption into the body when taken orally. Is. The lower limit is not particularly limited, but may be 500 or more, 1000 or more, 1500 or more, 2000 or more, and the like. The range may be any combination of these.
本明細書において、コラーゲンペプチドの平均分子量は、ゲルパーミエーションクロマトグラフィー(GPC:ポリエチレングリコール(PEG)標準)にて測定した値を意味するが、市販品の場合には、供給元から提供される製品情報に従えばよい。GPCでの平均分子量は、あらかじめ分子量が既知で異なるポリエチレングリコール(PEG)数種を同条件で測定して得られたリテンションタイムと分子量の関係の検量線を元に算出する。本発明における平均分子量とは、この手法に従ってPEG換算で算出した重量平均分子量を言う。 In the present specification, the average molecular weight of collagen peptide means a value measured by gel permeation chromatography (GPC: polyethylene glycol (PEG) standard), but in the case of a commercial product, it is provided by the supplier. Just follow the product information. The average molecular weight in GPC is calculated based on the calibration curve of the relationship between the retention time and the molecular weight obtained by measuring several types of polyethylene glycol (PEG) having different molecular weights in advance under the same conditions. The average molecular weight in the present invention means a weight average molecular weight calculated in PEG conversion according to this method.
本発明で使用するコラーゲンペプチドは、ゼラチンを酵素や酸などによって加水分解して得ることができる。コラーゲンペプチドは、グリシンやヒドロキシプロリンを多く含むタンパク質であり、市販品としても入手可能である。コラーゲンとしては、哺乳類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであっても、魚類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであっても、特に限定されるものではない。商品イメージや安全性等の観点から、魚類由来のコラーゲンであることが好ましい。魚類由来のコラーゲンの原料としては、海水魚であっても淡水魚であってもよく、マグロ(キハダ)、サメ、タラ、ヒラメ、カレイ、タイ、テラピア、サケ、ナマズ等の皮が挙げられる。これらの魚類由来のコラーゲンは、魚類の鱗や皮から抽出したものである。哺乳類由来のコラーゲンの原料としては、ブタ、牛などが挙げられる。 The collagen peptide used in the present invention can be obtained by hydrolyzing gelatin with an enzyme, acid or the like. Collagen peptide is a protein containing a large amount of glycine and hydroxyproline, and is also available as a commercially available product. The collagen is not particularly limited to collagen extracted from mammalian collagen tissue or collagen extracted from fish collagen tissue. From the viewpoint of product image and safety, collagen derived from fish is preferable. The raw material of the collagen derived from fish may be saltwater fish or freshwater fish, and examples thereof include tuna (yellowfin), shark, cod, flounder, flatfish, Thailand, terrapia, salmon, catfish and the like. Collagen derived from these fish is extracted from fish scales and skins. Examples of raw materials for collagen derived from mammals include pigs and cows.
本発明のビールテイスト飲料中のコラーゲンペプチドの含有量は、泡持ちの観点から、1mg/100mL以上であり、13mg/100mL以上が好ましく、156mg/100mL以上がより好ましく、風味を保持する観点から、280mg/100mL以下であり、250mg/100mL以下が好ましく、200mg/100mL以下がより好ましい。コラーゲンペプチドの含有量は一般財団法人・日本食品分析センターで分析することもでき、これによりコラーゲンペプチドの濃度を測定することもできる。 The content of collagen peptide in the beer-taste beverage of the present invention is 1 mg / 100 mL or more, preferably 13 mg / 100 mL or more, more preferably 156 mg / 100 mL or more, and from the viewpoint of maintaining flavor, from the viewpoint of foam retention. It is 280 mg / 100 mL or less, preferably 250 mg / 100 mL or less, and more preferably 200 mg / 100 mL or less. The collagen peptide content can also be analyzed by the Japan Food Research Laboratories, Inc., and the collagen peptide concentration can also be measured.
本発明のビールテイスト飲料中のコラーゲンペプチドの総窒素量は、泡持ちの観点から、0.1mg/100mL以上が好ましく、0.5mg/100mL以上がより好ましく、25mg/100mL以上が更に好ましく、風味を保持する観点から、50mg/100mL以下が好ましく、40mg/100mL以下がより好ましく、30mg/100mL以下が更に好ましい。コラーゲンペプチドの総窒素量は、コラーゲンペプチドの濃度から算出することができる。また、コラーゲンペプチドの濃度は、下記のコラーゲンペプチドに由来するヒドロキシプロリン濃度から推定することが可能である。 The total nitrogen content of the collagen peptide in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.1 mg / 100 mL or more, more preferably 0.5 mg / 100 mL or more, further preferably 25 mg / 100 mL or more, and flavor from the viewpoint of foam retention. From the viewpoint of retaining the above, 50 mg / 100 mL or less is preferable, 40 mg / 100 mL or less is more preferable, and 30 mg / 100 mL or less is further preferable. The total nitrogen content of collagen peptide can be calculated from the concentration of collagen peptide. In addition, the concentration of collagen peptide can be estimated from the concentration of hydroxyproline derived from the following collagen peptide.
本発明のビールテイスト飲料には、ヒドロキシプロリンが含まれる。ヒドロキシプロリンはコラーゲンに特徴的なアミノ酸であり、本発明においては、コラーゲンペプチドに由来するものであることが好ましいが、他のタンパク質由来のものが含まれていてもよい。ヒドロキシプロリンの含有量は、様々な手法で測定することができる。一例として、Nayama,Shibata,Ohtuki,Saitoの方法(藤本大三郎、永井裕(1985)、コラーゲン実験法、pp.51−56、講談社)に準じて測定することができる。また、一般財団法人・日本食品分析センターに委託して測定することもできる。本発明のビールテイスト飲料におけるヒドロキシプロリンの含有量としては、0.1mg/100mL以上が好ましく、1mg/100mL以上がより好ましく、16mg/100mL以上が更に好ましい。また、30mg/100mL以下が好ましく、25mg/100mL以下がより好ましく、20mg/100mL以下が更に好ましい。 The beer-taste beverage of the present invention contains hydroxyproline. Hydroxyproline is an amino acid characteristic of collagen, and in the present invention, it is preferably derived from collagen peptide, but those derived from other proteins may be included. The content of hydroxyproline can be measured by various methods. As an example, it can be measured according to the method of Nayama, Shibata, Ohtuki, Saito (Daisaburo Fujimoto, Hiroshi Nagai (1985), Collagen Experimental Method, pp.51-56, Kodansha). It can also be outsourced to the Japan Food Research Laboratories for measurement. The content of hydroxyproline in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.1 mg / 100 mL or more, more preferably 1 mg / 100 mL or more, and even more preferably 16 mg / 100 mL or more. Further, 30 mg / 100 mL or less is preferable, 25 mg / 100 mL or less is more preferable, and 20 mg / 100 mL or less is further preferable.
本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、0.4w/w%以上であることが好ましい。また、炭酸ガス濃度が高くなるにつれて刺激が強くなり先味に抑揚がつくため、炭酸ガス濃度としては、0.40〜0.60w/w%であることが好ましく、0.45〜0.55w/w%であることがより好ましく、0.48〜0.52w/w%であることが更に好ましい。 The carbon dioxide concentration of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.4 w / w% or more. Further, as the carbon dioxide concentration increases, the stimulation becomes stronger and the taste becomes intonation. Therefore, the carbon dioxide concentration is preferably 0.40 to 0.60 w / w%, preferably 0.45 to 0.55 w. It is more preferably / w%, and even more preferably 0.48 to 0.52 w / w%.
ガス濃度は当業者に良く知られている標準的な手法で測定することが出来る。測定には、従来技術の自動測定装置を用いても良い。例えば、ガスボリューム測定装置 GVA−500A(京都電子工業社)を用いることができる。ビールテイスト飲料中のガス含有量は、通常、重量%(w/w%またはg/kg)で表すほか、20℃におけるガス圧(kgf/cm2またはMPa)で表すことができる。炭酸ガスの濃度とガス圧は適宜換算可能である。本明細書中では特に断らない限り、炭酸ガス含有量を濃度(w/w%)で示す。 Gas concentrations can be measured by standard methods well known to those skilled in the art. A conventional automatic measuring device may be used for the measurement. For example, a gas volume measuring device GVA-500A (Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.) can be used. The gas content in a beer-taste beverage is usually expressed in% by weight (w / w% or g / kg) and can be expressed in gas pressure at 20 ° C. (kgf / cm 2 or MPa). The carbon dioxide concentration and gas pressure can be converted as appropriate. Unless otherwise specified in the present specification, the carbon dioxide gas content is indicated by a concentration (w / w%).
本発明のビールテイスト飲料中のタンパクは、コラーゲンペプチド由来のタンパクとそれ以外のタンパクに分類され、本明細書においては便宜上、コラーゲンペプチド由来のタンパク以外のタンパクを植物由来タンパクとして扱う。本発明における植物由来タンパクとしては、特に限定されるものではなく、ビールテイスト飲料の製造において公知の植物性タンパクなどを使用することができる。例えば、麦、麦芽、とうもろこし、大豆、エンドウなどに由来するものが挙げられる。また、これらのタンパク分解物も植物由来タンパクに含まれる。また、酵母エキスなどを添加した場合における、酵母由来のタンパクについても植物由来タンパクに含める。 The protein in the beer-taste beverage of the present invention is classified into a protein derived from collagen peptide and a protein other than that, and in the present specification, a protein other than the protein derived from collagen peptide is treated as a plant-derived protein for convenience. The plant-derived protein in the present invention is not particularly limited, and a plant-derived protein known in the production of beer-taste beverages can be used. For example, those derived from wheat, malt, corn, soybean, peas and the like can be mentioned. In addition, these proteolytic products are also included in plant-derived proteins. In addition, yeast-derived proteins when yeast extract or the like is added are also included in plant-derived proteins.
本発明のビールテイスト飲料中の植物由来タンパクの総窒素量は、泡持ちの観点から、0.3mg/100mL以上であり、0.5mg/100mL以上が好ましく、2mg/100mL以上がより好ましく、風味を保持する観点から、42mg/100mL以下であり、40mg/100mL以下が好ましく、20mg/100mL以下がより好ましい。植物由来タンパクの総窒素量は、ビールテイスト飲料の総窒素量からコラーゲンペプチドの総窒素量を引いた量である。ここで、「ビールテイスト飲料の総窒素量(T−N)」とは、飲料全体に含まれる窒素の総量を意味し、「改訂 BCOJビール分析法 8.9.2 燃焼法(改良デュマ法)、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編 2013年増補改訂、財団法人 日本醸造協会」に記載の方法によって測定することができる。 The total nitrogen content of the plant-derived protein in the beer-taste beverage of the present invention is 0.3 mg / 100 mL or more, preferably 0.5 mg / 100 mL or more, more preferably 2 mg / 100 mL or more, and flavor from the viewpoint of foam retention. From the viewpoint of retaining the above, it is 42 mg / 100 mL or less, preferably 40 mg / 100 mL or less, and more preferably 20 mg / 100 mL or less. The total nitrogen content of plant-derived proteins is the total nitrogen content of beer-taste beverages minus the total nitrogen content of collagen peptide. Here, "total nitrogen content of beer-taste beverage (TN)" means the total amount of nitrogen contained in the entire beverage, and "revised BCOJ beer analysis method 8.9.2 combustion method (improved Dumas method)". , Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee) ed. 2013 Supplementary Revision, Japan Brewing Society of Japan ”can be measured by the method described.
本発明のビールテイスト飲料におけるコラーゲンペプチドの総窒素量と植物由来タンパクの総窒素量の比(コラーゲンペプチド/植物由来タンパク)は、香味の観点から、0.0025〜100が好ましく、0.05〜50がより好ましく、0.25〜25が更に好ましく、1〜13が更にこのましい。 The ratio of the total nitrogen content of collagen peptide to the total nitrogen content of plant-derived protein (collagen peptide / plant-derived protein) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.0025 to 100, preferably 0.05 to 0.05 from the viewpoint of flavor. 50 is more preferable, 0.25 to 25 is more preferable, and 1 to 13 is even more preferable.
本発明のビールテイスト飲料は、酸味料をさらに含有することができる。酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。 The beer-taste beverage of the present invention can further contain an acidulant. As the acidulant, it is preferable to use one or more acids selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, phosphoric acid, and malic acid. Further, in the present invention, succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, glacial acetic acid and the like can also be used as the acid other than the acid. These can be used without limitation as long as they are approved to be added to foods. In the present invention, it is preferable to use a combination of lactic acid from the viewpoint of appropriately imparting a mild acidity and phosphoric acid from the viewpoint of appropriately imparting a slightly irritating acidity.
本発明のビールテイスト飲料中の酸味料の含有量は、特に限定されるものではないが、クエン酸換算で、400〜7000ppmなどとすることができる。酸を複数用いる場合は、合計含有量を意味する。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸100ppmに相当するクエン酸換算量は120ppm、リン酸100ppmに相当するクエン酸換算量は200ppm、リンゴ酸100ppmに相当するクエン酸換算量は125ppmとして換算する。 The content of the acidulant in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but can be 400 to 7000 ppm in terms of citric acid. When multiple acids are used, it means the total content. In the present specification, the citric acid conversion amount is an amount converted from the acidity of each acidulant based on the acidity of citric acid. For example, the citric acid conversion amount corresponding to 100 ppm of lactic acid is used. The citric acid conversion amount corresponding to 120 ppm and 100 ppm of phosphoric acid is converted as 200 ppm, and the citric acid conversion amount corresponding to 100 ppm of malic acid is converted as 125 ppm.
本発明のビールテイスト飲料の総窒素量は、泡持ちの観点から、0.6mg/100mL以上が好ましく、2mg/100mL以上がより好ましく、27mg/100mL以上が更に好ましく、風味を保持する観点から、90mg/100mL以下が好ましく、70mg/100mL以下がより好ましく、65mg/100mL以下が更に好ましい。ビールテイスト飲料の総窒素量の測定法は前記したとおりである。 The total amount of nitrogen in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.6 mg / 100 mL or more, more preferably 2 mg / 100 mL or more, further preferably 27 mg / 100 mL or more, and from the viewpoint of maintaining flavor, from the viewpoint of foam retention. 90 mg / 100 mL or less is preferable, 70 mg / 100 mL or less is more preferable, and 65 mg / 100 mL or less is further preferable. The method for measuring the total nitrogen content of beer-taste beverages is as described above.
本発明のビールテイスト飲料のNIBEMは、泡持ちの観点から、120以上が好ましく、130以上がより好ましく、140以上が更に好ましい。NIBEM値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。ビール様発泡性飲料のNIBEM値は、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。 The NIBEM of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 120 or more, more preferably 130 or more, still more preferably 140 or more, from the viewpoint of foam retention. The NIBEM value is a measurement of the decay rate of the poured foam by electrical conductivity, and is generally used for evaluating the foam retention of beer and the like. The NIBEM value of a beer-like sparkling beverage can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or a method similar thereto.
本発明に係るビールテイスト飲料は、コラーゲンペプチド及び植物由来タンパクを用いる以外は、一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造例を示す。 The beer-taste beverage according to the present invention can be produced in the same manner as a general beer-taste beverage except that collagen peptide and plant-derived protein are used. An example of manufacturing a general beer-taste beverage is shown below.
麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。このとき、前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてコラーゲンペプチド及び植物由来タンパクの添加は、充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、貯酒ろ過前工程において添加することが好ましい。 Alcohol-containing beer-taste beverages produced using malt as a raw material include, first of all, in addition to wheat such as malt, raw materials such as other grains, starch, saccharides, bitterness, or coloring agents as needed. If necessary, an enzyme such as amylase is added to the mixture containing water to gelatinize and saccharify, and the mixture is filtered to obtain a saccharified solution. If necessary, add hops and bitterness to the saccharified solution and boil, and remove solids such as coagulated protein in a clarification tank. As an alternative to this saccharified solution, hops may be added to a malt extract mixed with warm water and boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling. As the conditions in the saccharification step, the boiling step, the solid content removing step and the like, known conditions may be used. As the conditions in the fermentation / liquor storage process and the like, known conditions may be used. The obtained fermentation broth is filtered, and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate. After that, it is filled in a container and sterilized to obtain a desired beer-taste beverage. At this time, in order to obtain a more preferable flavor as a beer-taste beverage in each of the steps, the addition of aroma components such as fatty acid ester, ethyl acetate, and isoamyl acetate may be performed in any step up to filling. The collagen peptide and the plant-derived protein may be added in each of the above steps in any step up to filling, but from the viewpoint of the component transfer rate, it is preferable to add the collagen peptide and the plant-derived protein in the step before the liquor storage filtration.
麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。このとき、前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてコラーゲンペプチド及び植物由来タンパクの添加は、充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、貯酒ろ過前工程において添加することが好ましい。 Alcohol-containing beer-taste beverages produced without using malt as a raw material are a mixture of liquid sugar containing a carbon source, nitrogen source as an amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, etc. together with warm water. Then, use a liquid sugar solution. The liquid sugar solution is boiled. When hops are used as a raw material, the hops may be mixed with the liquid sugar solution during boiling, not before the start of boiling. As an alternative to this saccharified solution, hops may be added to an extract using a raw material other than malt with warm water and boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling. As the conditions in the fermentation / liquor storage process and the like, known conditions may be used. The obtained fermentation broth is filtered, and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate. After that, it is filled in a container and sterilized to obtain a desired beer-taste beverage. At this time, in order to obtain a more preferable flavor as a beer-taste beverage in each of the steps, the addition of aroma components such as fatty acid ester, ethyl acetate, and isoamyl acetate may be performed in any step up to filling. The collagen peptide and the plant-derived protein may be added in each of the above steps in any step up to filling, but from the viewpoint of the component transfer rate, it is preferable to add the collagen peptide and the plant-derived protein in the step before the liquor storage filtration.
麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に酸味料及びイソα酸として市販品を用いる場合は市販のイソα酸を加えた後、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。コラーゲンペプチド及び植物由来タンパクは、充填までのどのタイミングで混合させてもよいが、成分移行率の観点から、貯酒ろ過前工程において添加することが好ましい。 For non-alcoholic beer-taste beverages produced using malt as a raw material, first, in addition to wheat such as malt, other grains, starch, saccharides, bitterness, or coloring agents and water are added as needed. If necessary, an enzyme such as amylase is added to the containing mixture to gelatinize and saccharify, and the mixture is filtered to obtain a saccharified solution. If necessary, add hops and bitterness to the saccharified solution and boil, and remove solids such as coagulated protein in a clarification tank. As an alternative to this saccharified solution, hops may be added to a malt extract mixed with warm water and boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling. As the conditions in the saccharification step, the boiling step, the solid content removing step and the like, known conditions may be used. After boiling, the obtained wort is filtered, and when a commercially available product is used as an acidulant and iso-alpha acid in the obtained filtrate, commercially available iso-alpha acid is added, and then carbon dioxide gas is added. Then, it is filled in a container and sterilized to obtain a desired non-alcoholic beer-taste beverage. Collagen peptide and plant-derived protein may be mixed at any time until filling, but from the viewpoint of component migration rate, it is preferable to add collagen peptide and plant-derived protein in the pre-sake filtration step.
麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖や、必要に応じて食物繊維、酵母エキス等のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、酸味料及びイソα酸として市販品を用いる場合は市販のイソα酸を加えた後、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。コラーゲンペプチド及び植物由来タンパクは、充填までのどのタイミングで混合させてもよいが、成分移行率の観点から、貯酒ろ過前工程において添加することが好ましい。 When producing a non-alcoholic beer-taste beverage that does not use malt as a raw material, first, liquid sugar containing a carbon source, and if necessary, a nitrogen source as an amino acid-containing material such as dietary fiber and yeast extract, hops, etc. The dye and the like are mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution. The liquid sugar solution is boiled. When hops are used as a raw material, the hops may be mixed with the liquid sugar solution during boiling, not before the start of boiling. When a commercially available product is used as the acidulant and iso-alpha acid, the commercially available iso-alpha acid is added to the liquid sugar solution after boiling, and then carbon dioxide gas is added. Then, it is filled in a container and sterilized to obtain a desired non-alcoholic beer-taste beverage. Collagen peptide and plant-derived protein may be mixed at any time until filling, but from the viewpoint of component migration rate, it is preferable to add collagen peptide and plant-derived protein in the pre-sake filtration step.
コラーゲンペプチドがボディやコクを与えるため、爽快なビールテイスト飲料にするには、エキス分の総量が所定の範囲内であることが好ましい。本明細書における「エキス分の量」は、飲料のアルコール度数が0.005%以上の場合、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度15度の時において原容量100立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が0.005%未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会(BCOJ)が定める「ビール分析法 7.2 エキス」に従い測定したエキス値(重量%)をいう。エキス分全体の内、麦芽等の麦に由来するエキス分の量は、例えば、総エキス分の量を実測で求めた上で、別途求めた添加物や他の原料のエキス分の量を減じることで求めることができる。 Since collagen peptide gives body and richness, it is preferable that the total amount of the extract is within a predetermined range in order to make a refreshing beer-taste beverage. The "amount of extract" in the present specification is a non-volatile substance contained in an original volume of 100 cubic centimeters when the alcohol content of the beverage is 0.005% or more, that is, the extract content under the Japanese Liquor Tax Law, that is, when the temperature is 15 ° C. For beverages with an alcohol content of less than 0.005%, which is the number of grams of sex components, degassed samples were measured according to the "Beer Analysis Method 7.2 Extract" established by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association (BCOJ). Extract value (% by weight). Of the total extract content, the amount of wheat-derived extract such as malt is determined by, for example, measuring the total amount of the extract and then reducing the amount of the additive or other raw material extract. It can be obtained by.
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含するが、好ましくは実質的にノンアルコールタイプのものである。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、0.005%以下であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない本発明の飲料(ノンアルコール飲料)は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により0.0%となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により0.00%となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含される。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数(アルコール含有量)」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。 The term "beer-taste beverage" as used herein refers to a carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage of the present specification includes all beer-flavored carbonated beverages, but is preferably a substantially non-alcoholic type, unless otherwise specified. The alcohol content of the non-alcoholic beer-taste beverage is 0.005% or less, preferably substantially free of alcohol. Here, the beverage of the present invention (non-alcoholic beverage) that does not substantially contain alcohol does not exclude a beverage that contains a very small amount of alcohol that cannot be detected. Beverages having an alcohol content of 0.0% by rounding, particularly those having an alcohol content of 0.00% by rounding, are included in the non-alcoholic beverages of the present invention. Types of beer-taste beverages of the present invention include, for example, non-alcoholic beer-taste beverages, beer-taste soft drinks, and the like. The "alcohol content (alcohol content)" here means the content of ethanol, and does not include aliphatic alcohols.
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量(v/v%)を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の15℃における密度を測定し、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改訂)の付表である「第2表アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール分が1.0%未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。 The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention means the alcohol content (v / v%) in the beverage and can be measured by any known method, for example, by a vibration densitometer. Can be measured. Specifically, a sample from which carbon dioxide gas has been removed by filtration or ultrasonic waves from the beverage is prepared, and the sample is distilled by direct fire to measure the density of the obtained distillate at 15 ° C. Converted using the "Table 2 Alcohol content and density (15 ° C) and specific gravity (15/15 ° C) conversion table" attached to (Heisei 19 National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007). Can be obtained. When the alcohol content is low, less than 1.0%, a commercially available alcohol measuring device or gas chromatography may be used.
本発明のビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されない。 An aliphatic alcohol may be added to the beer-taste beverage of the present invention from the viewpoint of imparting a feeling of alcohol. The aliphatic alcohol is not particularly limited as long as it is known.
(カロリー)
本発明のビールテイスト飲料は、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明のビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは11kcal/100mL以下であり、より好ましくは6kcal/100mL以下であり、さらに好ましくは5kcal/100mL以下である。下限は特に設定されないが、例えば、3kcal/100mL以上とすることができる。
(calorie)
The beer-taste beverage of the present invention is preferably low in calories in accordance with recent low-calorie tastes. Therefore, the calorie content of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 11 kcal / 100 mL or less, more preferably 6 kcal / 100 mL or less, and further preferably 5 kcal / 100 mL or less. The lower limit is not particularly set, but can be, for example, 3 kcal / 100 mL or more.
飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数(タンパク質:4kcal/g、脂質:9kcal/g、糖質:4kcal/g、食物繊維:2kcal/g、アルコール:7kcal/g、有機酸:3kcal/g)を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。 The number of calories contained in a beverage is basically calculated according to "Analysis method of nutritional components, etc. in nutrition labeling standards" published in connection with the Health Promotion Law. That is, as a general rule, the energy conversion coefficient of each component (protein: 4 kcal / g, lipid: 9 kcal / g, sugar: 4 kcal / g, dietary fiber: 2 kcal / g, alcohol: It can be calculated as the sum of the products multiplied by 7 kcal / g and organic acid: 3 kcal / g). For details, refer to "Analysis method of nutritional components, etc. in nutrition labeling standards".
飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び/又は各栄養成分量を知ることができる。 The specific measurement method for the amount of each nutritional component contained in the beverage may follow the various analysis methods described in the Health Promotion Method "Analysis Method of Nutritional Components, etc. in Nutrition Labeling Standards". Alternatively, if you ask the Japan Food Research Laboratories, you can know the amount of heat and / or the amount of each nutritional component.
(糖質)
本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、大豆タンパク分解物に由来するタンパク質以外のタンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
(Sugar)
The sugar in the present invention means a sugar based on the nutrition labeling standard for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003). Specifically, sugar refers to food obtained by removing proteins, lipids, dietary fiber, ash, alcohol and water. The amount of sugar in a food is calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash and water from the weight of the food. In this case, the amounts of proteins other than proteins derived from soybean protein degradation products, lipids, dietary fiber, ash and water are measured by the methods listed in the nutrition labeling standards. Specifically, the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method, the amount of lipid is measured by the ether extraction method, the chloroform / methanol mixed solution extraction method, the Gerbel method, the acid decomposition method or the Reesegotleave method, and the amount of dietary fiber is measured. Is measured by high-speed liquid chromatograph method or Proski method, the amount of ash is measured by magnesium acetate addition ashing method, direct ashing method or sulfuric acid addition ashing method, and the amount of water is measured by Karl Fisher method, drying aid. Measure by the method, vacuum overheating drying method, normal pressure heating drying method or plastic film method.
本発明のビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、本発明のビールテイスト飲料の糖質の含有量は、好ましくは0.5g/100mL以下、より好ましくは0.4g/100mL以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、0.1g/100mL程度であり、例えば、0.15g/100mL以上であっても、0.2g/100mL以上であってもよい。 The beer-taste beverage of the present invention is preferably low-carbohydrate in accordance with recent tastes for low-carbohydrate diet. Therefore, the sugar content of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.5 g / 100 mL or less, more preferably 0.4 g / 100 mL or less. Although the lower limit is not particularly set, it is usually about 0.1 g / 100 mL, and may be, for example, 0.15 g / 100 mL or more or 0.2 g / 100 mL or more.
(ホップ)
本発明のビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して0.0001〜1重量%程度である。
(hop)
In the beer-taste beverage of the present invention, hops can be used as a part of the raw material. Hops are desirable as part of the raw material, as the flavor tends to resemble beer. When hops are used, ordinary pellet hops, powdered hops, and hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to a desired flavor. Further, processed hop products such as isometric hops and reduced hops may be used. These are included in the hops in the present invention. The amount of hops added is not particularly limited, but is typically about 0.0001 to 1% by weight based on the total amount of the beverage.
(その他の原料)
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、苦味料、甘味料(高甘味度甘味料を含む)、香料、難消化性デキストリンなどの食物繊維、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
(Other raw materials)
In the present invention, other raw materials may be used, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, bitterness agents, sweeteners (including high-sweetness sweeteners), flavors, dietary fibers such as indigestible dextrin, colorants such as yeast extract and caramel pigment, and plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and kiraya saponin. , Protein substances such as bovine serum albumin, seasonings such as amino acids, and antioxidants such as ascorbic acid can be used as needed as long as the effects of the present invention are not impaired.
かくして本発明のビールテイスト飲料が得られる。本発明のビールテイスト飲料のpHはpH3以上4以下であればよいが、好ましくはpH3.0以上、より好ましくはpH3.3以上である。また、好ましくはpH4.0以下、より好ましくはpH3.7以下である。 Thus, the beer-taste beverage of the present invention can be obtained. The pH of the beer-taste beverage of the present invention may be pH 3 or more and 4 or less, but is preferably pH 3.0 or more, more preferably pH 3.3 or more. Further, the pH is preferably 4.0 or less, more preferably 3.7 or less.
(容器詰飲料)
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
(Beverage in a container)
The beer-taste beverage of the present invention can be packed in a container. The form of the container is not limited in any way, and it can be filled in a sealed container such as a bottle, a can, a barrel, or a PET bottle to obtain a beverage in a container.
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples.
<ビールテイスト飲料の製造>
実施例1〜16、比較例1〜7
表1〜3に示すビールテイスト飲料を下記のように調製した。
<Manufacturing of beer-taste beverages>
Examples 1-16, Comparative Examples 1-7
The beer-taste beverages shown in Tables 1 to 3 were prepared as follows.
表1〜3に記載の植物由来タンパクの総窒素量となるように麦汁および/又は大豆タンパク分解物(不二製油株式会社製、製品名:ハイニュートAM)を加えた温水に、ホップを加えて20分間煮沸して100Lの液糖溶液を得た。得られた液糖溶液に、表1〜3に記載の含有量となるようにコラーゲンペプチドを加えた。いずれのサンプルも、酸化防止剤、香料、必要によりカラメル色素を適量加え、それぞれ表1〜3に記載のpHとなるように酸味料を添加した後、市販のイソα酸(JOHN I. HAAS,INC.製、製品名:ISOHOP)を、飲料濃度が表1〜3に記載の含有量となるように添加して約24時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを表1〜3に記載の含有量となるように添加した。その後、濾過・瓶詰め・殺菌(65℃以上で10分間加熱)の工程を経て、ノンアルコールのビールテイスト飲料を得た。 Add hops to warm water containing wort and / or soybean protein degradation product (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., product name: High Newt AM) so as to have the total nitrogen content of the plant-derived proteins shown in Tables 1 to 3. In addition, it was boiled for 20 minutes to obtain 100 L of liquid sugar solution. Collagen peptide was added to the obtained liquid sugar solution so as to have the contents shown in Tables 1 to 3. In each sample, an appropriate amount of an antioxidant, a fragrance, and a caramel color if necessary were added, and an acidulant was added so as to have the pH shown in Tables 1 to 3, respectively, and then a commercially available iso-alpha acid (JOHN I. HAAS, INC., Product name: ISOHOP) was added so that the beverage concentration had the content shown in Tables 1 to 3, and stored for about 24 hours. During that time, carbon dioxide gas was added so as to have the contents shown in Tables 1 to 3. Then, through the steps of filtration, bottling, and sterilization (heating at 65 ° C. or higher for 10 minutes), a non-alcoholic beer-taste beverage was obtained.
用いたコラーゲンペプチドは以下の通りである。
平均分子量 600:新田ゼラチン株式会社製、製品名:コラペプPU
平均分子量5100:新田ゼラチン株式会社製、製品名:SCP5100
平均分子量7500:新田ゼラチン株式会社製、特注品
The collagen peptide used is as follows.
Average molecular weight 600: Made by Nitta Gelatin Co., Ltd., Product name: Korapep PU
Average molecular weight 5100: Made by Nitta Gelatin Co., Ltd., Product name: SCP5100
Average molecular weight 7500: Made by Nitta Gelatin Co., Ltd., custom-made product
<泡持ちの評価>
得られたビールテイスト飲料のNIBEMを測定した。数値が高いほど泡持ちがよいことを示す。結果を表1〜3に示す。なお、比較例1では泡が発生しなかったため、測定できない。
<Evaluation of foam retention>
The NIBEM of the obtained beer-taste beverage was measured. The higher the value, the better the foam retention. The results are shown in Tables 1-3. In Comparative Example 1, no bubbles were generated, so measurement was not possible.
<香味の評価>
得られたビールテイスト飲料の香味について、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト6名が、ビール様の香味について、口に含んで約0〜0.5秒後の先味前半の香味バランス、約0.5〜1秒後の先味後半の香味バランス、更に、総合評価として、5点満点で評価した。「非常によい」=5点、「よい」=4点、「ふつう」=3点、「やや劣る」=2点、「劣る」=1点として、評価点の平均点を算出した。平均点が2.5点以上であれば製品としては問題なく、3.0点以上であることが好ましい。結果を表1〜3に示す。
<Evaluation of flavor>
The flavor of the obtained beer-taste beverage was evaluated by a sensory test by the scoring method. Six specialized panelists commented on the beer-like flavor, including the flavor balance of the first half of the first taste after about 0 to 0.5 seconds after including it in the mouth, the flavor balance of the second half of the first taste after about 0.5 to 1 second, and more. As a comprehensive evaluation, it was evaluated on a scale of 5 points. The average score of the evaluation points was calculated with "very good" = 5 points, "good" = 4 points, "normal" = 3 points, "slightly inferior" = 2 points, and "inferior" = 1 point. If the average score is 2.5 points or more, there is no problem as a product, and it is preferable that the average score is 3.0 points or more. The results are shown in Tables 1-3.
実施例1〜16と比較例1〜7とを対比すると、所定量のコラーゲンペプチド、炭酸ガス、及び所定量の植物由来タンパクを含有し、かつpH3以上4以下のビールテイスト飲料は、優れた香味評価と泡持ち評価が得られ、両立できることがわかる。一方、炭酸ガスを含まない比較例1、pHが3より低い(pH2.65)比較例2、コラーゲンペプチドを含まない比較例3、コラーゲンペプチドの含有量が微量(0.5mg/100mL)の比較例4、コラーゲンペプチドの含有量が多すぎる(331mg/100mL)比較例5、植物由来タンパクの総窒素量が微量(0.1mg/100mL)の比較例6、植物由来タンパクの総窒素量が多すぎる(45mg/100mL)比較例7では、香味評価に劣る結果であり、また、泡持ち評価が十分でないものもあった。 Comparing Examples 1 to 16 with Comparative Examples 1 to 7, a beer-taste beverage containing a predetermined amount of collagen peptide, carbon dioxide gas, and a predetermined amount of plant-derived protein and having a pH of 3 or more and 4 or less has an excellent flavor. Evaluation and foam retention evaluation can be obtained, and it can be seen that they are compatible. On the other hand, Comparative Example 1 containing no carbon dioxide gas, Comparative Example 2 having a pH lower than 3 (pH 2.65), Comparative Example 3 containing no collagen peptide, and a comparison in which the content of collagen peptide was very small (0.5 mg / 100 mL). Example 4, Comparative Example 5 in which the content of collagen peptide is too high (331 mg / 100 mL), Comparative Example 6 in which the total nitrogen content of the plant-derived protein is very small (0.1 mg / 100 mL), and the total nitrogen content of the plant-derived protein is high. In Comparative Example 7 which was too much (45 mg / 100 mL), the result was inferior in the flavor evaluation, and the foam retention evaluation was not sufficient in some cases.
本発明のビールテイスト飲料は、酸味と苦味のバランスのよい先味を有し、かつ泡持ちがよいものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。 The beer-taste beverage of the present invention has a well-balanced taste of acidity and bitterness, and has a good foam retention, and can provide a new taste as a luxury item.
Claims (5)
The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the total nitrogen content of the beer-taste beverage is 0.6 to 90 mg / 100 mL.
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