JP2019107009A - Beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.
近年、ビールらしい香味を付与する技術手段について様々な提案がなされている。例えば、特許文献１には、原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が１２〜５０である、未発酵のビールテイスト飲料が開示されている。 In recent years, various proposals have been made on technical means for imparting a beer-like flavor. For example, Patent Document 1 discloses an unfermented beer-taste beverage comprising caramel pigment as a raw material and a bitter component other than a hop-derived component, and having a beverage saturation of 12 to 50. There is.
各種ビールテイスト飲料の中でも、原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料では、麦様の香りに改善の余地があった。 Among various beer-taste beverages, there is a room for improvement in the barley-like flavor in beer-taste beverages that do not contain wheat raw materials and hops as raw materials.
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、麦様の香りが改善された、原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and it is an object of the present invention to provide a beer-taste beverage which does not contain wheat raw material and hops as a raw material with improved malty aroma.
本発明は、原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料であって、色度が７以上１８以下であり、プリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、色度及びプリン体含有量が上記特定の範囲内であるため、原料として麦原料及びホップを含まないにもかかわらず、麦様の香りが改善されている。 The present invention provides a beer-taste beverage which is a beer-taste beverage containing no barley raw material and no hop as a raw material, which has a chromaticity of 7 to 18 and a purine content of 0.20 mg / 100 mL or more. . In the beer-taste beverage of the present invention, since the chromaticity and the purine content are within the above-mentioned specific range, the malty smell is improved despite the fact that the barley raw material and hop are not contained as the raw materials.
ビールテイスト飲料は、プリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上０．８０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよい。この場合、麦様の香りがより一層優れたものとなる。 The beer-taste beverage may have a purine content of 0.20 mg / 100 mL or more and 0.80 mg / 100 mL or less. In this case, the barley-like odor becomes even more excellent.
ビールテイスト飲料は、原料として大豆原料及びエンドウ原料からなる群より選択される少なくとも１種を含有していてよい。また、ビールテイスト飲料は、カラメルを含んでいてもよい。 The beer-taste beverage may contain at least one selected from the group consisting of soybean raw materials and pea raw materials as raw materials. The beer-taste beverage may also include caramel.
ビールテイスト飲料の色度は、９以上１２以下であってもよい。この場合、豆臭及び焦げ臭が抑制されながら、麦様の香りがより優れたものとなる。 The chromaticity of the beer-taste beverage may be 9 or more and 12 or less. In this case, the barley-like odor is more excellent while the bean odor and the burnt odor are suppressed.
ビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であってよく、アルコール飲料であってもよい。ビールテイスト飲料がアルコール飲料である場合、アルコール度数は１ｖ／ｖ％以上であってよい。アルコール度数が上記範囲内であると、豆臭及び焦げ臭が抑制されると共に味の厚みがより一層優れたものとなる。 The beer-taste beverage may be a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage. When the beer-taste beverage is an alcoholic beverage, the alcohol content may be 1 v / v% or more. When the alcohol content is within the above range, bean odor and burnt odor are suppressed and the thickness of the taste is further enhanced.
本発明によれば、麦様の香りが改善された、原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage which does not contain a barley raw material and hops as a raw material, which has an improved malty aroma.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, modes for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料であって、色度が７以上１８以下であり、プリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。 The beer-taste beverage according to the present embodiment is a beer-taste beverage which does not contain wheat raw materials and hops as raw materials, and has a chromaticity of 7 to 18 and a purine content of 0.20 mg / 100 mL or more.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料（ビールテイストアルコール飲料）であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料（ノンビールテイストアルコール飲料）であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感を担保する観点から、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。ビールテイストアルコール飲料は、例えば、蒸留アルコールを添加したものであってもよい。なお、アルコール度数とは、ビールテイスト飲料に含まれるエタノールの含有量を意味する。 In the present specification, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage may be an alcoholic beverage (beer-taste alcoholic beverage) having an alcohol content of 1 v / v% or more, and is a non-alcoholic beverage (non-beer-taste alcoholic beverage) having an alcohol content of less than 1 v / v% It may be. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more, from the viewpoint of securing an alcohol feeling as a beer-taste beverage. The beer-taste alcoholic beverage may, for example, be one to which distilled alcohol is added. In addition, alcohol content means content of the ethanol contained in a beer taste drink.
ビールテイストアルコール飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料は、上記例示したものに限られない。 Examples of beer-taste alcoholic beverages include, but are not limited to, for example, beer, low-malt beer and other effervescent liquors according to the Liquor Tax Act (Law No. 6 of March 31, 2008), liqueurs And those classified into The beer taste alcoholic beverage concerning this embodiment is not restricted to what was illustrated above.
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、豆臭及び焦げ臭がより抑制されるという観点、及び味の厚みがより優れたものとなるという観点から、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The lower limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v, from the viewpoint that bean odor and burnt odor are further suppressed and that the thickness of taste becomes better. % Or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, or 5 v / v% or more. The upper limit of the alcohol content of beer taste alcoholic beverages is, for example, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7 v / v% or less , 6 v / v% or less, 5 v / v% or less, 4 v / v% or less, or 3 v / v% or less.
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。 The non-alcohol beer-taste beverage is a beer-taste beverage substantially free of alcohol. The alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be less than 1 v / v%, may be 0.5 v / v% or less, may be 0.1 v / v% or less, 0.005 v / v% It may be less than (0.00 v / v%). In addition, the alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be 0.1 v / v% or more, 0.3 v / v% or more, or 0.5 v / v% or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、焦げ臭がより抑制されるという観点、及び味の厚みがより優れたものとなるという観点から、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be effervescent or non-effervescent. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent from the viewpoint that burnt odor is further suppressed and from the viewpoint that the thickness of taste becomes better. In the present specification, the foamability means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0 .5 less than 5 kg / cm 2 ). In the case of foaming, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ) or about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は、７以上１８以下であればよい。ビールテイスト飲料の色度は、麦様の香りにより優れるという観点から、８以上、９以上、１０以上、１１以上、１２以上、１３以上又は１４以上であってよく、焦げ臭がより抑制されるという観点から、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下又は１０以下であってよい。ビールテイスト飲料の色度は、味の厚み及び麦様の香りがより優れたものとなるという観点から、８以上１７以下、９以上１６以下、９以上１５以下、又は９以上１２以下であってよい。 The chromaticity of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be 7 or more and 18 or less. The color of the beer-taste beverage may be 8 or more, 9 or more, 10 or more, 11 or more, 12 or more, 13 or more or 14 or more from the viewpoint of being superior to the malty smell, and burnt odor is further suppressed From the point of view, it may be 17 or less, 16 or less, 15 or less, 14 or less, 13 or less, 12 or less, 11 or less or 10 or less. The color of the beer-taste beverage is 8 or more, 17 or less, 9 or more, 16 or less, 9 or more, 15 or less, or 9 or more or 12 or less from the viewpoint that the thickness of the taste and the barley-like odor are more excellent. Good.
色度は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。色度は、例えば、ビールテイスト飲料に着色料（例えば、カラメル（カラメル色素）、ベニバナ色素、カカオ色素、クチナシ色素、パプリカ色素、マリーゴールド色素、トマト色素、赤キャベツ色素、エルダーベリー色素、紫芋色素、赤ダイコン色素）を配合し、その配合量を調整することにより、上記範囲内に適宜設定することができる。 The chromaticity is, for example, “8.8 chromaticity 8.8.2” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewery International Technical Committee (Analytical Committee), revised in 2013). It can measure by the method described in the "absorbance method". Color, for example, colors for beer taste beverages (eg caramel (caramel pigment), safflower pigment, cocoa pigment, gardenia pigment, paprika pigment, marigold pigment, tomato pigment, red cabbage pigment, elderberry pigment, purple sweet potato It is possible to properly set the above-mentioned range by blending the dye and the red radish dye and adjusting the blending amount.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のプリン体含有量は、ビールテイスト飲料全量基準で、０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上であればよい。ビールテイスト飲料のプリン体含有量は、ビールテイスト飲料全量基準で、味の厚みがより優れたものとなるという観点から、０．２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は０．４０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよく、豆臭がより抑制されるという観点から、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は０．４０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよい。ビールテイスト飲料のプリン体含有量は、ビールテイスト飲料全量基準で、麦様の香りがより優れたものとなるという観点から、０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上０．８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２５ｍｇ／１００ｍＬ以上０．８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２５ｍｇ／１００ｍＬ以上０．６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は０．２５ｍｇ／１００ｍＬ以上０．５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよい。 The pudding body content of the beer taste beverage according to the present embodiment may be 0.20 mg / 100 mL or more based on the total amount of the beer taste beverage. The pudding content of the beer-taste beverage is 0.25 mg / 100 mL or more, 0.30 mg / 100 mL or more, 0.35 mg / 100 mL from the viewpoint that the thickness of the taste is more excellent based on the total amount of the beer-taste beverage. Or more, or 0.40 mg / 100 mL or more, and from the viewpoint that bean odor is further suppressed, 3.0 mg / 100 mL or less, 1.5 mg / 100 mL or less, 1.0 mg / 100 mL or less, 0.80 mg / It may be 100 mL or less, 0.60 mg / 100 mL or less, 0.50 mg / 100 mL or less, or 0.40 mg / 100 mL or less. The purine content of the beer-taste beverage is 0.20 mg / 100 mL or more and 1.0 mg / 100 mL or less, 0.20 mg / 100 mL from the viewpoint that the barley-like flavor is more excellent based on the total amount of the beer-taste beverage. 0.80 mg / 100 mL or less, 0.25 mg / 100 mL or more 0.80 mg / 100 mL or less, 0.25 mg / 100 mL or more 0.60 mg / 100 mL or less, or 0.25 mg / 100 mL or more and 0.50 mg / 100 mL or less Good.
プリン体含有量は、アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンのプリン体塩基４種の含有量の総量である。ビールテイスト飲料中のプリン体含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。 The purine content is the total content of the four purine bases of adenine, xanthine, guanine and hypoxanthine. The purine content in the beer-taste beverage can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
プリン体含有量は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、調整することができる。より具体的には、例えば、植物由来の原料（大豆ペプチド、エンドウタンパク分解物等）を配合し、その配合量を調整することにより、調整することができる。 The purine content can be adjusted, for example, by adjusting the type and amount of the raw material. More specifically, for example, it can be adjusted by blending plant-derived raw materials (soybean peptide, pea protein degradation product, etc.) and adjusting the blending amount.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含んでいないものである。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The beer taste drink which concerns on this embodiment is a thing which does not contain the barley raw material as a raw material. In the present specification, the barley raw material refers to wheat or processed barley. Examples of wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, oats and oats. Examples of processed oats include oat extract, malt and malt extract. The barley extract is obtained by extracting a barley extract fraction containing sugar and nitrogen from barley. Malt is obtained by germinating wheat. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含んでいないものである。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。 The beer taste drink which concerns on this embodiment is a thing which does not contain a hop as a raw material. Hops include dried hops, hop pellets, hop extracts, and processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isopinated hop extracts.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、大豆原料を含んでいてよい。本明細書において、大豆原料とは、大豆又は大豆加工物をいう。大豆加工物は、例えば、大豆タンパク質又はその分解物が挙げられる。大豆原料は、好ましくは大豆タンパク質又はその分解物であり、より好ましくは大豆タンパク質分解物（大豆ペプチド等）である。大豆原料は、市販品を用いることができる。例えば、市販の大豆タンパク質分解物の例としては、ハイニュート−ＤＣ６（不二製油株式会社製）等が挙げられる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a soy material. As used herein, soy material refers to soybeans or processed soybeans. Examples of processed soybeans include soybean protein or its degradation products. The soy material is preferably soy protein or its degradation product, and more preferably soy protein degradation product (such as soy peptide). The soybean raw material can use a commercial item. For example, as an example of a commercially available soybean protein degradation product, Hynew-DC 6 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and the like can be mentioned.
例えば、本実施形態に係るビールテイスト飲料が大豆原料として大豆ペプチドを含有する場合、大豆ペプチドの含有量は、ビールテイスト飲料の色度及びプリン体含有量が上記範囲内であれば特に制限されないが、ビールテイスト飲料全量基準で、０．７ｇ／３５０ｍＬ以上、０．９ｇ／３５０ｍＬ以上、１．１ｇ／３５０ｍＬ以上、又は２．７ｇ／３５０ｍＬ以上であってよく、３．９ｇ／３５０ｍＬ以下、２．７ｇ／３５０ｍＬ以下、１．２ｇ／３５０ｍＬ以下、又は１．０ｇ／３５０ｍＬ以下であってよい。ビールテイスト飲料の大豆ペプチド含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量基準で、０．７ｇ／３５０ｍＬ以上３．９ｇ／３５０ｍＬ以下であってよい。 For example, when the beer-taste beverage according to the present embodiment contains a soy peptide as a soy material, the content of the soy peptide is not particularly limited as long as the color and purine content of the beer-taste beverage are within the above ranges. 1. 0.7 g / 350 mL or more, 0.9 g / 350 mL or more, 1.1 g / 350 mL or more, or 2.7 g / 350 mL or more, 3.9 g / 350 mL or less, based on the total amount of beer taste beverages. It may be 7 g / 350 mL or less, 1.2 g / 350 mL or less, or 1.0 g / 350 mL or less. The soy peptide content of the beer-taste beverage may be, for example, 0.7 g / 350 mL or more and 3.9 g / 350 mL or less based on the total amount of the beer-taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エンドウ原料を含んでいてよい。本明細書において、エンドウ原料とは、エンドウ又はエンドウ加工物をいう。エンドウ加工物は、例えば、エンドウタンパク質又はその分解物が挙げられる。エンドウ原料は、好ましくはエンドウタンパク質及びその分解物からなる群より選択される少なくとも１種である。エンドウ原料としては、市販品を用いることができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain pea ingredients. In the present specification, a pea raw material refers to a pea or a pea product. Examples of pea products include pea protein or its degradation products. The pea raw material is preferably at least one selected from the group consisting of pea protein and its degradation products. A commercial item can be used as a raw material of pea.
本実施形態に係るビールテイスト飲料がエンドウ原料を含有する場合、エンドウ原料の含有量は、ビールテイスト飲料の色度及びプリン体含有量が上記範囲内であれば特に制限されないが、例えば、ビールテイスト飲料全量基準で、１．４ｇ／３５０ｍＬ以上、１．７ｇ／３５０ｍＬ以上、２．１ｇ／３５０ｍＬ以上、３．１ｇ／３５０ｍＬ以上、又は４．９ｇ／３５０ｍＬ以上であってよく、５．６ｇ／３５０ｍＬ以下、４．９ｇ／３５０ｍＬ以下、３．２ｇ／３５０ｍＬ以下、２．１ｇ／３５０ｍＬ以下、又は１．８ｇ／３５０ｍＬ以下であってよい。エンドウ原料の含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量基準で、１．４ｇ／３５０ｍＬ以上５．６ｇ／３５０ｍＬ以下であってよい。 When the beer-taste beverage according to the present embodiment contains pea raw material, the content of the pea raw material is not particularly limited as long as the color of the beer-taste beverage and the purine-body content are within the above ranges. 1.4 g / 350 mL or more, 1.7 g / 350 mL or more, 2.1 g / 350 mL or more, 3.1 g / 350 mL or more, or 4.9 g / 350 mL or more based on the total amount of the beverage, 5.6 g / 350 mL Hereinafter, it may be 4.9 g / 350 mL or less, 3.2 g / 350 mL or less, 2.1 g / 350 mL or less, or 1.8 g / 350 mL or less. The content of the pea raw material may be, for example, 1.4 g / 350 mL or more and 5.6 g / 350 mL or less based on the total amount of the beer-taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、大豆原料及びエンドウ原料からなる群より選択される少なくとも１種を含むことが好ましく、大豆原料を含むことがより好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably contains at least one selected from the group consisting of soybean raw materials and pea raw materials as raw materials, and more preferably contains soybean raw materials.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料、大豆原料及びエンドウ原料以外の植物原料（他の植物原料）を含んでいてもよい。他の植物原料としては、例えば、とうもろこし、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類等が挙げられる。他の植物原料としては、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてスターチ、グリッツ等の澱粉原料を含んでいてもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain, as raw materials, wheat raw materials, soybean raw materials, and plant raw materials (other plant raw materials) other than pea raw materials. Examples of other plant raw materials include grains such as corn, rice, and kolyan; and potatoes such as potato and sweet potato. As other plant materials, one species may be used alone, or two or more species may be used in combination. The beer taste beverage according to the present embodiment may contain a starch material such as starch and grits as a raw material.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カラメルを含んでいてよい。カラメルは、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を熱処理して得られるものであり、食品添加物として利用されている。カラメルは、製造方法に応じて、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ及びカラメルＩＶに分類されるが、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、カラメルを使用する場合には、いずれを用いてもよい。カラメルは、粉末状、ペースト状又は液体状のいずれの形態のものであってもよい。カラメルは市販品を用いることができる。 The beer taste beverage according to the present embodiment may contain caramel. Caramel is obtained by subjecting starch hydrolyzate, molasses or saccharides of edible carbohydrates to heat treatment, and is used as a food additive. Caramel is classified into Caramel I, Caramel II, Caramel III and Caramel IV according to the production method, but any of caramel may be used in the beer-taste beverage according to the present embodiment. . Caramel may be in any form of powder, paste or liquid. Commercially available caramel can be used.
本実施形態に係るビールテイスト飲料がカラメルを含有する場合、カラメルの含有量は、ビールテイスト飲料の色度及びプリン体含有量が上記範囲内であれば特に制限されないが、例えば、０．０３ｇ／３５０ｍＬ以上０．３０ｇ／３５０ｍＬ以下、又は０．０５ｇ／３５０ｍＬ以上０．３０ｇ／３５０ｍＬ以下であってよい。 When the beer-taste beverage according to the present embodiment contains caramel, the content of caramel is not particularly limited as long as the color of the beer-taste beverage and the purine-body content are within the above ranges, for example, 0.03 g / g It may be 350 mL or more and 0.30 g / 350 mL or less, or 0.05 g / 350 mL or more and 0.30 g / 350 mL or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カラメル以外の着色料（他の着色料）を含んでいてよい。他の着色料としては、ベニバナ色素、カカオ色素、クチナシ色素、パプリカ色素、マリーゴールド色素、トマト色素、赤キャベツ色素、エルダーベリー色素、紫芋色素、赤ダイコン色素が挙げられる。他の着色料の含有量は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度及びプリン体含有量が上記範囲内であれば、適宜設定することができる。 The beer taste beverage according to the present embodiment may contain a coloring agent (other coloring agent) other than caramel. Other colorants include safflower pigment, cocoa pigment, gardenia pigment, paprika pigment, marigold pigment, tomato pigment, red cabbage pigment, elderberry pigment, purple sweet potato pigment, red radish pigment. The content of the other colorant can be appropriately set as long as the chromaticity and the purine content of the beer-taste beverage according to the present embodiment are within the above-mentioned ranges.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、麦様の香りがより優れたものとなるという観点から、５未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上であってよい。 The bitterness value of the beer-taste beverage according to the present embodiment is less than 5, 4.5 or less, 4.0 or less, 3.5 or less, 3.0 or less from the viewpoint that the barley-like smell is more excellent. , 2.5 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less, 0.5 or less or 0 may be 0.5 or more, 1.0 or more, 1.5 or more, 2.0 The above may be 2.5 or more and 3.0 or more.
苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。 The bitterness value is described, for example, in “8.15 bitterness value” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewing Association International Technical Committee (Analytical Committee), edited and revised in 2013). It can be measured by The bitterness value can be appropriately set within the above range, for example, by adjusting the type and amount of use of the raw material.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍｌ未満であってよい。本明細書における糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定する。 The sugar content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be less than 0.5 g / 100 ml. Carbohydrate in the present specification refers to carbohydrate based on the nutrition labeling standard of food (notice No. 176 of Ministry of Health, Labor and Welfare, 2003). Specifically, carbohydrates refer to foods from which proteins, lipids, dietary fibers, ash, water and alcohol have been removed. Also, the amount of carbohydrates in the food is calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash, water and alcohol from the weight of the food. The amount of protein, lipid, ash and water is measured by the method described in the nutrition labeling standard. The amount of alcohol can be measured along with the amount of water. Specifically, the amount of protein is determined by the modified Dumas method of total nitrogen (protein) determination, and the amount of lipid is ether extraction, chloroform-methanol mixed solution extraction, Gelbel method, acid decomposition method or resegottribe method The ash content is measured by the magnesium acetate addition incineration method, the direct ashing method or the sulfuric acid addition incineration method, the water and alcohol content is the Karl Fischer method, the drying aid method, the reduced pressure heat drying method, It measures by the normal pressure heat-drying method or the plastic film method.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、０．４ｇ／１００ｍＬ未満、０．３ｇ／１００ｍＬ未満、０．２ｇ／１００ｍＬ未満、又は、０．１ｇ／１００ｍＬ未満であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は０．１ｇ／１００ｍＬ以上、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、又は、０．３ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。ビールテイスト飲料の糖質含有量は、公知の方法によって調整することができ、例えば、製造工程における酵素（特に多糖分解酵素）の添加量、原料の種類及び使用量等を調整することによって所望の程度に低減することができる。 The sugar content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be less than 0.4 g / 100 mL, less than 0.3 g / 100 mL, less than 0.2 g / 100 mL, or less than 0.1 g / 100 mL. The sugar content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be 0.1 g / 100 mL or more, 0.2 g / 100 mL or more, or 0.3 g / 100 mL or more. The sugar content of the beer-taste beverage can be adjusted by a known method, for example, by adjusting the amount of enzyme (particularly, polysaccharide degrading enzyme) added in the production process, the type and amount of the raw material, etc. It can be reduced to an extent.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。 The beer taste beverage according to the present embodiment may be a non-fermented beverage (beer taste non-fermented beverage). A non-fermented beverage is one that is produced without fermentation by yeast or the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される香料を含んでいてよい。香料としては、例えば、ビール香料が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、豆臭がより抑制され、麦様の香り及び味の厚みがより優れたものとなるという観点から、香料を含むことが好ましく、ビール香料を含むことがより好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a flavor that is usually blended into the beverage. As a flavor, for example, a beer flavor may be mentioned. The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably contains a flavor from the viewpoint that the bean odor is further suppressed and the thickness of the barley-like smell and taste is more excellent, and the beer flavor is more preferably included. preferable.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される甘味料、酸味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain an additive such as a sweetener, an acidulant, a high sweetness sweetener, an antioxidant, and a salt, which are usually blended in the beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (made of aluminum, steel or the like) can be applied. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container etc. can also be applied to a container. The volume of the container is not particularly limited, and any currently available one can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container from the point which can completely shut off gas, moisture, and a light ray, and can maintain stable quality at normal temperature for a long period of time.
本実施形態に係る原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料の製造方法は、ビールテイスト飲料の色度が７以上１８以下、ビールテイスト飲料のプリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上となるように調整することを含む。 The method for producing a beer-taste beverage containing no barley raw material and no hops as a raw material according to the present embodiment is that the color of the beer-taste beverage is 7 to 18 and the purine content of the beer-taste beverage is 0.20 mg / 100 mL or more Including adjusting to become
以下、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法の一例を説明する。当該製造方法は、水と、麦原料及びホップ以外の原料と、必要に応じて蒸留アルコールと、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。 Hereinafter, an example of the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated. The said manufacturing method contains the compounding process which mix | blends water, raw materials other than a barley raw material and a hop, and distilled alcohol as needed to a raw material tank. In the blending step, the components may be mixed while being stirred by a stirrer or the like so that the respective components are well mixed.
本実施形態に係る製造方法において、色度及びプリン体含有量は、使用する原料及びその使用量を調整することにより調整することができる。具体的には、例えば、ビールテイスト飲料の色度は、原料として着色料（例えば、カラメル、ベニバナ色素、カカオ色素、クチナシ色素、パプリカ色素、マリーゴールド色素、トマト色素、赤キャベツ色素、エルダーベリー色素、紫芋色素、赤ダイコン色素）を使用し、その使用量を調整することにより、上記範囲内に調整することができる。また、ビールテイスト飲料のプリン体含有量は、例えば、原料として、麦原料以外の植物原料（例えば、大豆原料、エンドウ原料）を使用し、その使用量を調整することにより、上記範囲内に調整することができる。 In the manufacturing method according to the present embodiment, the chromaticity and the pudding body content can be adjusted by adjusting the raw material to be used and the amount thereof used. Specifically, for example, the color of a beer taste beverage is a colorant (eg, caramel, safflower pigment, cocoa pigment, gardenia pigment, paprika pigment, marigold pigment, tomato pigment, red cabbage pigment, elderberry pigment) as a raw material It can be adjusted within the above-mentioned range by adjusting the amount thereof used, and purple purple pigment, red radish pigment). Moreover, the pudding body content of the beer taste beverage is adjusted within the above range by, for example, using plant raw materials other than wheat raw materials (for example, soybean raw materials, pea raw materials) as raw materials and adjusting the amount used. can do.
本実施形態に係る製造方法は、配合工程以外の工程（他の工程）を含んでいてよい。他の工程としては、例えば、後述する、ろ過工程、充填工程、第一の殺菌工程（充填前殺菌工程）、第二の殺菌工程（充填後殺菌工程）が挙げられる。以下、これらの工程について説明する。 The manufacturing method according to the present embodiment may include steps (other steps) other than the blending step. Other steps include, for example, a filtration step, a filling step, a first sterilization step (pre-fill sterilization step), and a second sterilization step (post-fill sterilization step) described later. Hereinafter, these steps will be described.
ろ過工程では、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過する。ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。 In the filtration step, the mixed solution obtained by mixing the components in the compounding step is filtered. The filtration step can be performed by a common filter or strainer.
充填工程では、ろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。 In the filling step, the filtrate is filled into containers such as bottles, cans, bottles, and plastic bottles. The filling step may be performed in a clean room where the degree of cleanliness is kept to the level usually performed in the manufacture of beverage products.
第一の殺菌工程（充填前殺菌工程）では、充填前に殺菌を行う。第一の殺菌工程では、ろ過工程でろ過したろ過液に対して殺菌を行ってもよく、配合工程において各成分を混合して得た混合液に対して殺菌を行ってもよい。すなわち、第一の殺菌工程は、濾過工程後に実施してもよく、濾過工程前に実施してもよい。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。 In the first sterilization step (pre-filling sterilization step), sterilization is performed before filling. In the first sterilization step, sterilization may be performed on the filtrate filtered in the filtration step, or sterilization may be performed on a mixed solution obtained by mixing the respective components in the combination step. That is, the first sterilization step may be performed after the filtration step or may be performed before the filtration step. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed and the like, and is applicable without being limited thereto as long as the same treatment can be performed.
第二の殺菌工程（充填後殺菌工程）では、充填液（充填工程で容器に充填されたろ過液）を容器ごと殺菌する。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間で充填液を容器ごと加熱することにより行うことができる。 In the second sterilization step (post-fill sterilization step), the entire container (the filtrate filled in the container in the filling step) is sterilized with the filling liquid. The second sterilization step can be performed by heating the filling solution together with the container at a predetermined temperature and for a predetermined time.
第一及び第二の殺菌工程は、ビールテイスト飲料の香味を維持しやすいという観点から、実施しなくてもよい。例えば、第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性のビールテイスト飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。 The first and second sterilization steps may not be performed from the viewpoint of easily maintaining the flavor of the beer-taste beverage. For example, non-sterile filling without the first sterilization step and the second sterilization step may be performed. In addition, in the case of a foamable beer-taste beverage, for example, it is preferable to perform carbonation between the first sterilization step and the filling step.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦様の香りに優れるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料の麦様の香りを改善する方法であって、ビールテイスト飲料の色度が７以上１８以下、ビールテイスト飲料のプリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上となるように調整することを含む、方法が提供される。 The beer taste drink which concerns on this embodiment has an effect that it is excellent in the barley-like smell. Therefore, according to one embodiment of the present invention, there is provided a method for improving malty aroma of a beer taste beverage containing no barley raw material and no hop as a raw material, wherein the color of the beer taste beverage is 7 or more and 18 or less, the beer taste beverage And adjusting the purine content to be 0.20 mg / 100 mL or more.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be more specifically described based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
[試験例１：色度及びプリン体含有量による効果１]
水に、大豆ペプチド（ハイニュート−ＤＣ６、不二製油株式会社製）と、カラメルＳ−２３９（池田糖化工業株式会社製）と、を表１〜３に示す含有量となるように添加し、場合により、ホップエキス、スピリッツ、若しくはビール香料の添加を行い、場合により、炭酸水を用いて、ビールテイスト飲料を製造した。
[Test Example 1: Effects of chromaticity and purine content 1
Add soy peptide (Hyneuto-DC6, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and Caramel S-239 (manufactured by Ikeda Saccharification Industry Co., Ltd.) to water so as to obtain the contents shown in Tables 1 to 3; In some cases, hop extract, spirits, or beer flavor was added, and optionally carbonated water was used to produce a beer-taste beverage.
得られたビールテイスト飲料の色度及びプリン体含有量の測定結果を表１〜３に示す。色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定した。また、プリン体含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。 The measurement results of the chromaticity and purine-bodies content of the obtained beer-taste beverage are shown in Tables 1 to 3. The chromaticity is the "8.8 chromaticity 8.8.2 absorbance" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewing Association International Technical Committee (Analytical Committee), edited in 2013 and revised). It measured by the method described in the method. Also, the purine content was measured by high performance liquid chromatography (HPLC).
得られたビールテイスト飲料について官能評価を行った。結果を表１〜３に示す。官能評価は、選抜された識別能力のある４名のパネルにより、「麦様の香り」、「豆臭」、「焦げ臭」及び「厚み」の評価項目について行った。各評価項目は、５段階で官能評価を行い、その平均値を評価スコアとした。官能評価を行うに際して、パネル間で摺合せを実施し、評価基準を統一させた。 The sensory evaluation was performed about the obtained beer taste drink. The results are shown in Tables 1 to 3. The sensory evaluation was performed on the evaluation items of "wheaty smell", "bean odor", "burned odor" and "thickness" by the panel of 4 persons having discrimination ability selected. Each evaluation item performed sensory evaluation in 5 steps, and made the average value the evaluation score. At the time of performing sensory evaluation, matching was performed between the panels to unify the evaluation criteria.
麦様の香りの官能評価では、評点が高いほど、麦様の香りが強いことを示し、比較例１−１の評点を１．０点、実施例２−４の評点を５．０点に設定して、評価を実施した。豆臭の官能評価では、評点が低いほど、豆臭が弱いことを示し、実施例１−１の評点を１．０点、実施例１−８の評点を５．０点に設定して、評価を実施した。焦げ臭の官能評価では、評点が低いほど、焦げ臭が弱いことを示し、比較例１−１の評点を１．０点、実施例２−４の評点を５．０点に設定して、評価を実施した。厚みの官能評価では、評点が高いほど、味に厚みがあることを示し、実施例１−１の評点を１．０点、実施例１−８の評点を５．０点に設定して、評価を実施した。 In the sensory evaluation of the barley-like aroma, the higher the score, the stronger the barley-like aroma, and the score of Comparative Example 1-1 is 1.0, and the score of Example 2-4 is 5.0. It set and carried out evaluation. In the sensory evaluation of bean odor, it is shown that the lower the score, the weaker the bean odor, and the score of Example 1-1 is set to 1.0 point, and the score of Example 1-8 is set to 5.0 point, Evaluation was carried out. In the sensory evaluation of burnt odor, the lower the score is, the weaker the burnt odor is, and the score of Comparative Example 1-1 is set to 1.0, and the score of Example 2-4 is set to 5.0. Evaluation was carried out. In the sensory evaluation of thickness, the higher the score, the thicker the taste, and the score of Example 1-1 is set to 1.0, and the score of Example 1-8 is set to 5.0. Evaluation was carried out.
参考例１−１のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は１０であり、他の実施例及び比較例のビールテイスト飲料の苦味価は、いずれも５未満であった。 The bitterness value (BU) of the beer-taste beverage of Reference Example 1-1 was 10, and the bitterness values of the beer-taste beverages of the other examples and comparative examples were all less than 5.
原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料において、色度が７以上１８以下であり、プリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、実施例のビールテイスト飲料は、色度が７未満の比較例のビールテイスト飲料と比べて、麦様の香りに優れていた。色度が７以上１８以下であるビールテイスト飲料において、プリン体含有量が０．２５ｍｇ／１００ｍＬ以上０．５０ｍｇ／１００ｍＬ以下である場合、麦様の香りが特に優れたものとなった。 The beer taste drink which does not contain wheat raw materials and hops as raw materials has a chromaticity of 7 to 18 and a purine body content of 0.20 mg / 100 mL or more. Compared with the beer taste drink of the comparative example of less than, it was excellent in the barley-like smell. In the beer-taste beverage having a chromaticity of 7 or more and 18 or less, when the purine content is 0.25 mg / 100 mL or more and 0.50 mg / 100 mL or less, the malty flavor is particularly excellent.
豆臭は、プリン体含有量が増加するにつれて、強くなることが示された。また、焦げ臭は、色度が大きくなるにつれて、強くなることが示された。色度が１０であるビールテイスト飲料において、プリン体含有量を増加させると、味の厚みがより優れたものとなることが示された。表２に示すとおり、プリン体含有量が０．３０ｍｇ／１００ｍＬであるビールテイスト飲料において、色度が８以上１４以下である場合に味の厚みがより優れたものとなった。 Bean odor was shown to become stronger as the purine content increased. It was also shown that the burnt odor became stronger as the chromaticity increased. It was shown that, in a beer-taste beverage having a chromaticity of 10, the thickness of taste becomes better as the content of purine bodies is increased. As shown in Table 2, in the beer-taste beverage having a purine content of 0.30 mg / 100 mL, the thickness of the taste was more excellent when the chromaticity was 8 or more and 14 or less.
苦味価が１０未満である、実施例のビールテイスト飲料は、苦味価が１０である参考例のビールテイスト飲料と比べ、麦様の香りにより優れていた。アルコール度数５ｖ／ｖ％であるビールテイスト飲料は、味の厚みがより優れたものとなり、豆臭及び焦げ臭がより抑制された（実施例３−２と実施例３−１との比較）。ビールテイスト飲料がビール香料を含む場合、麦様の香り及び味の厚みがより優れたものとなった（実施例３−３と実施例３−１との比較）。ビールテイスト飲料が発泡性である（炭酸ガスを含有する）場合、味の厚みがより優れたものとなった（実施例３−４と実施例３−１との比較）。 The beer taste beverage of the example having a bitterness value of less than 10 was superior to the beer taste beverage of the reference example having a bitterness value of 10 with a barley-like smell. The beer-taste beverage having an alcohol content of 5 v / v% had a superior taste thickness, and the bean odor and burnt odor were further suppressed (comparison between Example 3-2 and Example 3-1). When the beer taste beverage contained a beer flavor, the thickness of the barley-like smell and taste was more excellent (comparison of Example 3-3 and Example 3-1). When the beer-taste beverage was foamable (containing carbon dioxide gas), the thickness of the taste was more excellent (comparison between Example 3-4 and Example 3-1).
［試験例２：色度及びプリン体含有量による効果２］
大豆ペプチドの代わりに、エンドウタンパク（オルガノフードテック株式会社製）を用いたこと以外は、試験例１と同様にして、色度及びプリン体含有量が表４〜６に示すとおりであるビールテイスト飲料を調製した。得られたビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表４〜６に示す。官能評価を行うに際して、パネル間で摺合せを実施し、評価基準を統一させた。
[Test Example 2: Effect of chromaticity and purine content 2
A beer taste having a chromaticity and a purine content as shown in Tables 4 to 6 in the same manner as in Test Example 1 except that pea protein (manufactured by Organo Food Tech Co., Ltd.) was used instead of soybean peptide. A beverage was prepared. About the obtained beer taste drink, it carried out similarly to Experiment 1, and performed sensory evaluation. The results are shown in Tables 4 to 6. At the time of performing sensory evaluation, matching was performed between the panels to unify the evaluation criteria.
試験例２においては、麦様の香りの官能評価では、比較例２−１の評点を１．０点、実施例５−４の評点を５．０点に設定した。豆臭の官能評価では、実施例４−１の評点を１．０点、実施例４−６の評点を５．０点に設定し、焦げ臭の官能評価では、比較例２−１の評点を１．０点、実施例５−４の評点を５．０点に設定し、厚みの官能評価では、実施例４−１の評点を１．０点、実施例４−６の評点を５．０点に設定した。 In Test Example 2, in the sensory evaluation of the barley-like aroma, the score of Comparative Example 2-1 was set to 1.0, and the score of Example 5-4 was set to 5.0. In the sensory evaluation of bean odor, the score of Example 4-1 is set to 1.0, and the score of Example 4-6 is set to 5.0. In the sensory evaluation of burnt odor, the score of Comparative Example 2-1 is set. Is set to 1.0, and the score of Example 5-4 is set to 5.0. In sensory evaluation of thickness, the score of Example 4-1 is 1.0 and the score of Example 4-6 is 5 It was set to .0.
参考例２−１のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は１０であり、他の実施例及び比較例のビールテイスト飲料の苦味価は、いずれも５未満であった。 The bitterness value (BU) of the beer-taste beverage of Reference Example 2-1 was 10, and the bitterness value of each of the beer-taste beverages of the other examples and comparative examples was less than 5.
大豆ペプチドの代わりにエンドウタンパク質分解物を用いた場合であっても、試験例１と同様に、原料として麦原料及びホップを含まないビールテイスト飲料において、色度が７以上１８以下であり、プリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、実施例のビールテイスト飲料は、色度が７未満の比較例のビールテイスト飲料と比べて、麦様の香りに優れていることが示された。 Even when pea protein degradation products are used instead of soy peptides, as in the case of Test Example 1, the color is 7 or more and 18 or less in a beer-taste beverage containing no barley raw materials and hops as raw materials, and purine The beer taste drink of the example having a body content of 0.20 mg / 100 mL or more was shown to be excellent in malty smell as compared to the beer taste drink of the comparative example having a color tone of less than 7 .
Claims (1)
色度が７以上１８以下であり、
プリン体含有量が０．２０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。 A beer-taste beverage that does not contain wheat and hops as raw materials,
The chromaticity is 7 or more and 18 or less,
The beer taste drink whose pudding body content is 0.20 mg / 100 mL or more.
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