JP6859661B2 - Batter composition - Google Patents
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Description
本発明は、バッター組成物及び当該バッター組成物を使用する食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a batter composition and a method for producing a food product using the batter composition.
油ちょう食品等の製造に用いられるバッター液は、その調製直後から粘度の低下が始まり、時間が経過するに連れて食材に付着しづらくなる。そのため同一のバッター液を用いて製造された食品であっても品質にバラつきを生じる場合ある。また食材へのバッター液の付着が不十分であると、油ちょう食品の歩留りが低下したり、衣剥がれや揚げ油の汚れの原因となったりする。このようなバッター液の粘度の低下は、増粘多糖類や加工澱粉を用いることによって若干改善できるものの、（１）時間が経過すると結局は粘度が低下する、（２）製造コストが上昇する、（３）高粘度であるだけでは衣剥がれ等を防止できない等の問題があった。 The viscosity of the batter liquid used in the production of oily foods and the like begins to decrease immediately after its preparation, and it becomes difficult for it to adhere to the foodstuff as time passes. Therefore, the quality of foods produced using the same batter solution may vary. Insufficient adhesion of the batter liquid to the foodstuff may reduce the yield of the oily food, cause batter peeling and stain of the frying oil. Although such a decrease in the viscosity of the batter solution can be slightly improved by using a thickening polysaccharide or modified starch, (1) the viscosity eventually decreases over time, and (2) the production cost increases. (3) There is a problem that it is not possible to prevent the clothes from peeling off only by having a high viscosity.
一方、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含み、加水された油ちょう食品用バッターが、従来報告されている（特許文献１）。 On the other hand, a batter for oily foods containing flour and transglutaminase and hydrated has been conventionally reported (Patent Document 1).
特許文献１記載のバッター液は優れた製品ではあるが、調製後に食品製造に適した粘度になるまでに時間を要する場合があり、かかる点について改善の余地があった。 Although the batter solution described in Patent Document 1 is an excellent product, it may take some time after preparation to reach a viscosity suitable for food production, and there is room for improvement in this respect.
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るバッター組成物を提供することにある。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and the problem to be solved is to provide a batter composition which can quickly become a viscosity suitable for food production and can maintain the viscosity. It is in.
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、（Ａ）穀粉、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ及び（Ｃ）酸化酵素を含有するバッター組成物は、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、またその粘度を維持し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
As a result of diligent studies on the above-mentioned problems, the present inventors quickly made the batter composition containing (A) grain flour, (B) transglutaminase and (C) oxidase into a viscosity suitable for food production. The present invention has been completed by discovering that the viscosity can be maintained and that the viscosity can be maintained, and further research is carried out based on such findings.
That is, the present invention is as follows.
［１］（Ａ）穀粉、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ及び（Ｃ）酸化酵素を含有する、バッター組成物。
［２］（Ｃ）酸化酵素が、グルコースオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一種である、［１］記載のバッター組成物。
［３］（Ｂ）トランスグルタミナーゼの含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［１］又は［２］記載のバッター組成物。
［４］（Ｃ）酸化酵素の含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．００００１〜１００００Ｕである、［１］〜［３］のいずれか一つに記載のバッター組成物。
［５］（Ａ）穀粉が、小麦粉である、［１］〜［４］のいずれか一つに記載のバッター組成物。
［６］油ちょう食品用である、［１］〜［５］のいずれか一つに記載のバッター組成物。
［７］油ちょう食品が、天ぷら、フリッター、コロッケ、カツ、から揚げ、かき揚げ及びフライからなる群から選択される少なくとも一種である、［６］記載のバッター組成物。
［８］［１］〜［５］のいずれか一つに記載のバッター組成物を食品原料に付着させることを含む、食品の製造方法。
［９］食品が、油ちょう食品である、［８］記載の製造方法。
［１０］油ちょう食品が、天ぷら、フリッター、コロッケ、カツ、から揚げ、かき揚げ及びフライからなる群から選択される少なくとも一種である、［９］記載の製造方法。
[1] A batter composition containing (A) flour, (B) transglutaminase and (C) oxidase.
[2] The batter composition according to [1], wherein the (C) oxidase is at least one selected from the group consisting of glucose oxidase and ascorbic acid oxidase.
[3] The batter composition according to [1] or [2], wherein the content of (B) transglutaminase is 0.0001 to 1000 U per 1 g of (A) flour.
[4] The batter composition according to any one of [1] to [3], wherein the content of (C) oxidase is 0.00001 to 10000 U per 1 g of (A) flour.
[5] The batter composition according to any one of [1] to [4], wherein the (A) flour is wheat flour.
[6] The batter composition according to any one of [1] to [5], which is for oily foods.
[7] The batter composition according to [6], wherein the oil-rich food is at least one selected from the group consisting of tempura, fritters, croquettes, cutlets, fried chicken, kakiage and fried chicken.
[8] A method for producing a food, which comprises attaching the batter composition according to any one of [1] to [5] to a food raw material.
[9] The production method according to [8], wherein the food is an oily food.
[10] The production method according to [9], wherein the oil-rich food is at least one selected from the group consisting of tempura, fritters, croquettes, cutlets, fried chicken, kakiage and fried chicken.
本発明によれば、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るバッター組成物を製造できる。
本発明のバッター組成物は食品の製造に適した粘度を維持し得るため、例えば、油ちょう食品を製造する場合、歩留まりの低下、衣剥がれ、揚げ油の汚れ等を抑えることができる。
また本発明のバッター組成物によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。
また本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材（中具）にしっかりと付着させることができる。
According to the present invention, it is possible to produce a batter composition which can quickly become a viscosity suitable for the production of foods and can maintain the viscosity.
Since the batter composition of the present invention can maintain a viscosity suitable for producing foods, for example, when producing oil-based foods, it is possible to suppress a decrease in yield, batter peeling, stains on frying oil, and the like.
Further, according to the batter composition of the present invention, it is possible to produce an oil-battered food in which the batter firmly adheres to the food material (filling material) and the batter peeling is suppressed.
Further, according to the batter composition of the present invention, a crispy and textured batter can be firmly adhered to a food material (filling material).
本発明のバッター組成物は、（Ａ）穀粉（本明細書中、単に「成分Ａ」と称する場合がある）、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ（本明細書中、単に「成分Ｂ」と称する場合がある）及び（Ｃ）酸化酵素（本明細書中、単に「成分Ｃ」と称する場合がある）を含有することを主たる特徴とする。 The batter composition of the present invention may be referred to as (A) flour (sometimes referred to simply as "component A" in the present specification), (B) transglutaminase (in the present specification, simply referred to as "component B"). The main feature is that it contains (is) and (C) an oxidase (sometimes referred to simply as "component C" in the present specification).
本発明において「バッター」とは、穀粉を主成分とし、主に加熱調理前の食材の表面に付着させる等して使用される食品材料をいう。本発明のバッター組成物の形態は食材に付着し得るものであれば特に制限されないが、通常、液体状（スラリー状を含む）又は粉体状（粉末状、微粒状、細粒状及び顆粒状を含む）である。本明細書中、液体状のバッター組成物を「バッター液」と称し、粉体状のバッター組成物を「バッター粉」と称する場合がある。即ち、本発明における「バッター組成物」には、特に断りのない限り「バッター液」及び「バッター粉」が包含される。本発明における「バッター液」とは、バッター組成物のうち、形態が液体状のものをいい、具体的には、水の含有量が、バッター組成物の総量に対して５０重量％以上（好ましくは５５重量％以上、より好ましくは６０重量％以上）のものをいう。 In the present invention, the "batter" refers to a food material containing flour as a main component and mainly used by adhering it to the surface of a food material before cooking. The form of the batter composition of the present invention is not particularly limited as long as it can adhere to foodstuffs, but is usually in the form of liquid (including slurry) or powder (powder, fine granules, fine granules and granules). Including). In the present specification, the liquid batter composition may be referred to as "batter liquid", and the powdery batter composition may be referred to as "batter powder". That is, the "batter composition" in the present invention includes "batter liquid" and "batter powder" unless otherwise specified. The "batter liquid" in the present invention refers to a batter composition having a liquid form, and specifically, the content of water is 50% by weight or more (preferably) based on the total amount of the batter composition. Is 55% by weight or more, more preferably 60% by weight or more).
［穀粉（成分Ａ）］
本発明において用いられる穀粉は、食品素材として通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、はと麦粉、とうもろこし粉、じゃがいも粉、さつまいも粉、米粉等が挙げられ、好ましくは小麦粉である。これらの穀粉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。穀粉として、小麦粉を用いる場合、小麦粉の種類は特に制限されないが、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラムセモリナ粉等が挙げられ、好ましくは薄力粉、中力粉である。これらの小麦粉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
[Flour (ingredient A)]
The flour used in the present invention is not particularly limited as long as it is usually used as a food material, and examples thereof include wheat flour, barley flour, rye flour, hato flour, corn flour, potato flour, sweet potato flour, and rice flour. It is preferably flour. These flours may be used alone or in combination of two or more. When wheat flour is used as the flour, the type of flour is not particularly limited, and examples thereof include weak flour, medium-strength flour, semi-strength flour, strong flour, durum semolina flour, and the like, preferably weak flour and medium-strength flour. These flours may be used alone or in combination of two or more.
本発明において用いられる穀粉は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。 The flour used in the present invention can be produced by a method known per se or a method similar thereto. Further, a commercially available product may be used, which is preferable because it is simple.
本発明のバッター組成物における穀粉の含有量は、特に限定されないが、固形分に対して通常３０〜９９．９重量％であり、好ましくは５０〜９９．５重量％であり、より好ましくは８０〜９９重量％である。本発明において「固形分」とは、例えば、本発明のバッター組成物がバッター液である場合は、当該バッター液に含まれる成分のうち、常温で液体状の成分（例、水、油等）を除いたものを意味し、また本発明のバッター組成物がバッター粉である場合は、当該バッター粉全体を意味する。 The content of the flour in the batter composition of the present invention is not particularly limited, but is usually 30 to 99.9% by weight, preferably 50 to 99.5% by weight, and more preferably 80% by weight with respect to the solid content. ~ 99% by weight. In the present invention, the term "solid content" means, for example, when the batter composition of the present invention is a batter liquid, among the components contained in the batter liquid, a liquid component at room temperature (eg, water, oil, etc.) When the batter composition of the present invention is a batter powder, it means the entire batter powder.
［トランスグルタミナーゼ（成分Ｂ）］
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
[Transglutaminase (Component B)]
Transglutaminase is an enzyme having an activity of catalyzing an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as a receptor. For example, those derived from mammals and those derived from fish. , Those of various origins such as those derived from microorganisms are known. The origin of the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, any transglutaminase of any origin can be used, and a recombinant enzyme may be used. The transglutaminase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include a microorganism-derived transglutaminase commercially available under the trade name "Activa" TG from Ajinomoto Co., Inc.
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
In the present invention, the active unit of transglutaminase is measured and defined as follows.
That is, in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer having a temperature of 37 ° C. and a pH of 6.0, transglutaminase was allowed to act on the produced hydroxamic acid in the presence of trichloroacetic acid. After forming the iron complex, the absorbance at 525 nm is measured, the amount of hydroxamic acid is determined by a calibration curve, and the amount of enzyme that produces 1 μmol of hydroxamic acid per minute is 1 unit (1 U) (Japanese Patent Laid-Open No. 64). -27471 (see).
本発明のバッター組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該トランスグルタミナーゼの含有量の上限は特に制限されないが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。本発明のバッター組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量の好適な範囲は、上述の上限と下限とを適宜組み合わせて特定される範囲であればよいが、例えば、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．０００１〜１０００Ｕが好ましく、０．００１〜１００Ｕがより好ましく、０．０１〜１０Ｕが特に好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。 Regarding the content of transglutaminase in the batter composition of the present invention, the enzyme activity per 1 g of flour (component A) is preferably 0.0001 U or more, more preferably 0.001 U or more, and particularly preferably 0. It is 01 U or more, and most preferably 0.1 U or more. The upper limit of the content of the transglutaminase is not particularly limited, but the enzyme activity per 1 g of flour (component A) is preferably 1000 U or less, more preferably 100 U or less, and particularly preferably 10 U or less. Most preferably, it is 1 U or less. The preferable range of the content of transglutaminase in the batter composition of the present invention may be a range specified by appropriately combining the above-mentioned upper limit and lower limit, and for example, 0. It is preferably 0001 to 1000 U, more preferably 0.001 to 100 U, particularly preferably 0.01 to 10 U, and most preferably 0.1 to 1 U.
［酸化酵素（成分Ｃ）］
酸化酵素とは、酸化還元酵素のうち、酸素を電子受容体とした酸化反応を触媒する活性を有する酵素をいい、オキシダーゼとも称される。酸化酵素は、微生物由来のもの、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられる酸化酵素は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源の酸化酵素であっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。
[Oxidase (Component C)]
The oxidase refers to an oxidoreductase having an activity of catalyzing an oxidation reaction using oxygen as an electron acceptor, and is also called an oxidase. Oxidases of various origins such as those derived from microorganisms and those derived from plants are known, but the origin of the oxidase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity. , Oxidases of any origin can be used, and recombinant enzymes may be used.
本発明において用いられる酸化酵素としては、例えば、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リジルオキシダーゼ、チロシナーゼ等が挙げられるが、好ましくはグルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼであり、特に好ましくはグルコースオキシダーゼである。
グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有する酵素である。当該反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のＳＨ基を酸化することでＳ−Ｓ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成するものと推定している。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のグルコースオキシダーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは市販品であってもよく、具体例としては、新日本化学工業株式会社より「スミチームＰＧＯ」という商品名で市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼや、天野エンザイム株式会社製より「ハイデラーゼ１５」という商品名で市販されているグルコースオキシダーゼ等が挙げられる。
Examples of the oxidase used in the present invention include glucose oxidase, ascorbic acid oxidase, polyphenol oxidase, lysyl oxidase, tyrosinase and the like, but glucose oxidase and ascorbic acid oxidase are preferable, and glucose oxidase is particularly preferable. ..
Glucose oxidase is an enzyme having an activity of catalyzing a reaction of producing gluconic acid and hydrogen peroxide using glucose, oxygen, and water as substrates. It is presumed that the hydrogen peroxide produced by the reaction promotes the formation of SS bonds (disulfide bonds) by oxidizing the SH groups in the protein and forms a crosslinked structure in the protein. Glucose oxidase is known to have various origins such as those derived from microorganisms and plants, but the origin of glucose oxidase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any origin. Glucose oxidase can also be used, and recombinant enzymes may be used. The glucose oxidase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include glucose oxidase derived from a microorganism commercially available under the trade name "Sumiteam PGO" from Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd., and Amano Enzyme Co., Ltd. Examples thereof include glucose oxidase, which is commercially available under the trade name of "Hyderase 15" manufactured by the company.
本発明において酸化酵素の活性は、常法に従って測定することができる。例えば、本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素を波長５００ｎｍで測定し、１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する。
グルコースオキシダーゼ以外の酸化酵素についても、１分間に１μｍｏｌの基質を酸化または還元するのに必要な酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する。
In the present invention, the activity of the oxidase can be measured according to a conventional method. For example, in the present invention, the active unit of glucose oxidase is measured and defined as follows.
That is, using glucose as a substrate, hydrogen peroxide is generated by allowing glucose oxidase to act in the presence of oxygen, and the quinoneimine dye produced by allowing peroxidase to act on the produced hydrogen peroxide in the presence of aminoantipyrine and phenol. The amount of enzyme required to oxidize 1 μmol of glucose per minute, measured at 500 nm, is defined as 1 unit (1 U).
For oxidases other than glucose oxidase, the amount of enzyme required to oxidize or reduce 1 μmol of substrate per minute is defined as 1 unit (1 U).
本発明のバッター組成物における酸化酵素の含有量は、酸化酵素の種類等に応じて適宜調整すればよいが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．００００１〜１００００Ｕが好ましく、０．０００１〜１０００Ｕがより好ましく、０．００１〜１００Ｕが特に好ましく、０．０１〜１０Ｕが一層好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。当該含有量は、酸化酵素の種類に応じて適宜調整してよく、例えば、酸化酵素としてグルコースオキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるグルコースオキシダーゼの含有量は、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該グルコースオキシダーゼの含有量の上限は特に制限されないが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。酸化酵素としてグルコースオキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるグルコースオキシダーゼの含有量の好適な範囲は、上述の上限と下限とを適宜組み合わせて特定される範囲であればよいが、例えば、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．０００１〜１０００Ｕが好ましく、０．００１〜１００Ｕがより好ましく、０．０１〜１０Ｕが特に好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。
酸化酵素としてアスコルビン酸オキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるアスコルビン酸オキシダーゼの含有量は、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該アスコルビン酸オキシダーゼの含有量の上限は特に制限されないが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。酸化酵素としてアスコルビン酸オキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるアスコルビン酸オキシダーゼの含有量の好適な範囲は、上述の上限と下限とを適宜組み合わせて特定される範囲であればよいが、例えば、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．０００１〜１０００Ｕが好ましく、０．００１〜１００Ｕがより好ましく、０．０１〜１０Ｕが特に好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。
The content of the oxidase in the batter composition of the present invention may be appropriately adjusted according to the type of the oxidase and the like, but is preferably 0.00001 to 10000 U, preferably 0.0001 to 1000 U, per 1 g of the flour (component A). Is more preferable, 0.001 to 100 U is particularly preferable, 0.01 to 10 U is more preferable, and 0.1 to 1 U is most preferable. The content may be appropriately adjusted according to the type of oxidase. For example, when glucose oxidase is used as the oxidase, the content of glucose oxidase in the batter composition of the present invention is 1 g of flour (component A). The per-enzyme activity is preferably 0.0001 U or more, more preferably 0.001 U or more, particularly preferably 0.01 U or more, and most preferably 0.1 U or more. The upper limit of the content of glucose oxidase is not particularly limited, but the enzyme activity per 1 g of flour (component A) is preferably 1000 U or less, more preferably 100 U or less, and particularly preferably 10 U or less. Most preferably, it is 1 U or less. When glucose oxidase is used as the oxidase, the preferable range of the content of glucose oxidase in the batter composition of the present invention may be a range specified by appropriately combining the above-mentioned upper limit and lower limit. Per gram of flour (component A), 0.0001 to 1000 U is preferable, 0.001 to 100 U is more preferable, 0.01 to 10 U is particularly preferable, and 0.1 to 1 U is most preferable.
When ascorbic acid oxidase is used as the oxidase, the content of ascorbic acid oxidase in the batter composition of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of flour (component A) is preferably 0.0001 U or more, more preferably 0.0001 U or more. It is 0.001 U or more, particularly preferably 0.01 U or more, and most preferably 0.1 U or more. The upper limit of the content of the ascorbic acid oxidase is not particularly limited, but the enzyme activity per 1 g of flour (component A) is preferably 1000 U or less, more preferably 100 U or less, and particularly preferably 10 U or less. Most preferably, it is 1 U or less. When ascorbic acid oxidase is used as the oxidase, the preferable range of the content of ascorbic acid oxidase in the batter composition of the present invention may be a range specified by appropriately combining the above upper and lower limits. For example, 0.0001 to 1000 U is preferable, 0.001 to 100 U is more preferable, 0.01 to 10 U is particularly preferable, and 0.1 to 1 U is most preferable per 1 g of flour (component A).
本発明のバッター組成物は、上述の成分Ａ〜Ｃに加えて、水を更に含有してよい。
本発明のバッター組成物が水を含有する場合、本発明のバッター組成物における水の含有量は、使用形態等に応じて調整すればよく特に制限されないが、本発明のバッター組成物に対して、好ましくは２０〜９０重量％であり、より好ましくは４０〜８０重量％であり、特に好ましくは５０〜７０重量％である。
The batter composition of the present invention may further contain water in addition to the above-mentioned components A to C.
When the batter composition of the present invention contains water, the content of water in the batter composition of the present invention may be adjusted according to the mode of use and the like, and is not particularly limited. , It is preferably 20 to 90% by weight, more preferably 40 to 80% by weight, and particularly preferably 50 to 70% by weight.
本発明のバッター組成物は、上述の成分Ａ〜Ｃあるいは成分Ａ〜Ｃ及び水に加えて、更にその他のバッター原料を含有してよい。当該バッター原料は、バッター組成物に通常含有され得るものであれば特に制限されないが、例えば、重曹、ベーキングパウダー、イスハタ、焼きみょうばん等の膨張剤；小麦蛋白、カゼイン、グルテン、大豆蛋白（粉状、粒状）、卵黄、全卵、卵白、ホエー蛋白、血漿蛋白、ゼラチン、各種の蛋白分解物等の蛋白質素材及びその分解物；リン酸エステル化澱粉、酢酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉；シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；キサンタンガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、セルロース、デキストリン等の増粘剤；各種油脂、微粒パン粉、調味料、食塩、香辛料等が挙げられる。これらのバッター原料の形態は特に制限されず、例えば、液体状、粉体状等のいずれであってもよい。これらのバッター原料は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 The batter composition of the present invention may further contain other batter raw materials in addition to the above-mentioned components A to C or components A to C and water. The batter raw material is not particularly limited as long as it can be usually contained in the batter composition, and is, for example, a leavening agent such as baking soda, baking powder, ishata, and roasted starch; wheat protein, casein, gluten, soybean protein (powder). , Granular), egg yolk, whole egg, egg white, whey protein, plasma protein, gelatin, protein materials such as various proteolytic products and their decomposition products; Chemical starch; emulsifiers such as sugar ester and polyglycerin fatty acid ester; thickeners such as xanthan gum, arabic gum, gellan gum, pectin, carrageenan, cellulose and dextrin; various fats and oils, fine bread powder, seasonings, salt, spices and the like. .. The form of these batter raw materials is not particularly limited, and may be, for example, liquid or powder. These batter raw materials may be used alone or in combination of two or more.
本発明のバッター組成物は、自体公知の方法又はこれに準ずる方法により製造することができる。
本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、例えば、上述の成分Ａ〜Ｃ及び所望によりその他のバッター原料を混合し、食品製造に通常用いられるミキサー等を用いて適宜撹拌すること等によって製造できる。また本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、例えば、水に上述の成分Ａ〜Ｃ及び所望によりその他のバッター原料を添加し、適宜撹拌して溶解・分散させること等によって製造できる。
The batter composition of the present invention can be produced by a method known per se or a method similar thereto.
When the batter composition of the present invention is in the form of powder (that is, when the batter composition of the present invention is batter powder), for example, the above-mentioned components A to C and other batter raw materials are mixed if desired. However, it can be produced by appropriately stirring using a mixer or the like usually used for food production. When the batter composition of the present invention is in a liquid state (that is, when the batter composition of the present invention is a batter liquid), for example, the above-mentioned components A to C and, if desired, other batter raw materials are added to water. Can be produced by adding and appropriately stirring to dissolve and disperse.
本発明のバッター組成物の用途は特に制限されず、バッター粉やバッター液が通常使用されて製造、調理される各種食品に用いられ得るが、本発明のバッター組成物は、油ちょう食品を製造、調理するために好ましく用いられる。従って、本発明のバッター組成物は、油ちょう食品用であることが好ましい。本発明において「油ちょう食品」とは、油で揚げて製造される食品をいう。 The use of the batter composition of the present invention is not particularly limited, and it can be used for various foods produced and cooked by normally using batter powder and batter liquid. However, the batter composition of the present invention produces an oil batter food. , Preferred for cooking. Therefore, the batter composition of the present invention is preferably for oily foods. In the present invention, the "oil-boiled food" means a food produced by frying in oil.
本発明のバッター組成物が用いられる油ちょう食品の具体例としては、天ぷら、フリッター、コロッケ（例、クリームコロッケ、ポテトコロッケ等）、カツ（例、トンカツ、メンチカツ等）、から揚げ、かき揚げ、フライ等が挙げられるが、これらに制限されない。 Specific examples of oil-rich foods in which the batter composition of the present invention is used include tempura, fritters, croquettes (eg, cream croquette, potato croquette, etc.), cutlets (eg, tonkatsu, minced meat cutlet, etc.), fried, kakiage, and fried. Etc., but are not limited to these.
本発明のバッター組成物の使用方法は特に制限されず、バッター組成物の形態、使用する食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はこれに準ずる方法で使用すればよい。
本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、例えば、バッター粉のまま食品原料にふりかける又はまぶす等して、その表面に付着させてよく、あるいはバッター粉を水に溶いて、バッター液を調製してから、これを食品原料の表面に付着させてもよい。また本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、例えば、食品原料に塗布する又は噴霧する等して、その表面に付着させることができる。
The method of using the batter composition of the present invention is not particularly limited, and it may be used by a method known per se or a method similar thereto, depending on the form of the batter composition, the type of food used, and the like.
When the batter composition of the present invention is in the form of powder (that is, when the batter composition of the present invention is batter powder), for example, the batter powder is sprinkled or sprinkled on the food material as it is. It may be adhered to the surface, or the batter powder may be dissolved in water to prepare a batter liquid, and then this may be adhered to the surface of the food raw material. When the batter composition of the present invention is in a liquid state (that is, when the batter composition of the present invention is a batter liquid), for example, it is applied to a food material or sprayed onto the surface thereof. Can be attached.
本発明のバッター組成物は、例えば、本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、本発明のバッター組成物に水等を加えると、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、またその粘度を維持し得る。本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、調製後速やかに食品の製造に適した粘度になり得、また、その粘度を維持し得る。一般にバッター液はその調製直後から粘度の低下が始まり、時間が経過するに連れて食材に付着しづらくなるため、当該バッター液を使用して製造した油ちょう食品は、歩留りが低下したり、衣が剥がれやすくなったり、また揚げ油が汚れたりする場合があるが、本発明のバッター組成物は食品製造に適した粘度を維持し得るため、そのような歩留まりの低下、衣剥がれ、揚げ油の汚れ等を抑えることができる。 The batter composition of the present invention is, for example, when the batter composition of the present invention is in the form of powder (that is, when the batter composition of the present invention is batter powder), the batter composition of the present invention is used. When water or the like is added, the viscosity can quickly become suitable for the production of foods, and the viscosity can be maintained. When the form of the batter composition of the present invention is in a liquid state (that is, when the batter composition of the present invention is a batter liquid), the viscosity may be suitable for food production immediately after preparation, and the viscosity thereof may be increased. The viscosity can be maintained. In general, the viscosity of a batter solution begins to decrease immediately after its preparation, and it becomes difficult for it to adhere to foodstuffs over time. Therefore, oil-boiled foods produced using the batter solution have a reduced yield or clothing. The batter composition of the present invention can maintain a viscosity suitable for food production, so that the yield may be reduced, the clothes may be peeled off, the frying oil may be soiled, etc. Can be suppressed.
本発明のバッター組成物によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。
例えば、クリームコロッケ等は、油ちょう時に中具が膨張して破裂すること（パンク）を防止するために、予めパン粉を複数回付着させてから油ちょうされる場合があるが、本発明のバッター組成物によれば、衣を強化し食材（中具）にしっかりと付着させ得るため、パン粉の付着回数を減らすことができる。
また例えば、メンチカツ等は、油ちょう時に中具の挽肉等から肉汁・脂分が流出して衣が焦げる場合があるが、本発明のバッター組成物によれば、衣を強化し、肉汁・脂分の流出を抑えることができる。
According to the batter composition of the present invention, it is possible to produce an oil-battered food in which the batter firmly adheres to the food material (filling material) and the batter peeling is suppressed.
For example, cream croquettes and the like may be oiled after adhering bread crumbs a plurality of times in advance in order to prevent the filling from expanding and bursting (puncture) during oiling. According to the composition, the batter can be strengthened and firmly attached to the food material (filling material), so that the number of times the bread crumbs are attached can be reduced.
Further, for example, in the case of minced meat cutlet or the like, the batter may be burnt due to the outflow of gravy and fat from the minced meat of the filling during oiling. The outflow of minutes can be suppressed.
本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材（中具）にしっかりと付着させることができる。 According to the batter composition of the present invention, a crispy and textured batter can be firmly attached to a food material (filler).
本発明は、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させることを含む、食品の製造方法（本明細書中、「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。 The present invention also provides a method for producing a food product (sometimes referred to as "the production method of the present invention" in the present specification), which comprises adhering the batter composition of the present invention to a food material.
本発明の製造方法において、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させる方法は特に制限されず、バッター組成物の形態、製造する食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はこれに準ずる方法で付着させればよい。
本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、例えば、バッター粉のまま食品原料にふりかける又はまぶす等して、その表面に付着させてよく、あるいはバッター粉に水を加え、バッター液を調製してから、これを食品原料の表面に付着させてもよい。また本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、例えば、食品原料に塗布する又は噴霧する等して、その表面に付着させることができる。
In the production method of the present invention, the method of adhering the batter composition of the present invention to a food raw material is not particularly limited, and a method known per se or equivalent thereto is used depending on the form of the batter composition, the type of food to be produced, and the like. It may be attached by a method.
When the batter composition of the present invention is in the form of powder (that is, when the batter composition of the present invention is batter powder), for example, the batter powder is sprinkled or sprinkled on the food material as it is. It may be adhered to the surface, or water may be added to the batter powder to prepare a batter liquid, and then this may be adhered to the surface of the food raw material. When the batter composition of the present invention is in a liquid state (that is, when the batter composition of the present invention is a batter liquid), for example, it is applied to a food material or sprayed onto the surface thereof. Can be attached.
本発明の製造方法は、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させることを含むこと以外は特に制限されず、製造される食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を適宜用いることができる。例えば、本発明の製造方法は、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させた後、所望によりパン粉等の衣用材料を更に付着させ、これを加熱調理（例えば、油ちょう等）することを含んでよい。また本発明の製造方法は、製造した食品を冷凍処理、レトルト処理等に供することを更に含んでもよく、従って本発明の製造方法によって得られる食品は、冷凍品（冷凍食品）、レトルト品等であってよい。 The production method of the present invention is not particularly limited except that the batter composition of the present invention is attached to a food raw material, and a method known per se or a method similar thereto may be used depending on the type of food to be produced and the like. It can be used as appropriate. For example, in the production method of the present invention, after the batter composition of the present invention is attached to a food raw material, a batter material such as bread crumbs is further attached if desired, and this is cooked by heating (for example, oil syrup). May include. Further, the production method of the present invention may further include subjecting the produced food to a freezing treatment, a retort treatment, etc. Therefore, the food obtained by the production method of the present invention is a frozen product (frozen food), a retort product, or the like. It may be there.
本発明の製造方法によって得られる食品の種類は特に制限されないが、好ましくは油ちょう食品である。従って、本発明の製造方法は、油ちょう食品の製造方法であることが好ましい。 The type of food obtained by the production method of the present invention is not particularly limited, but is preferably an oily food. Therefore, the production method of the present invention is preferably a method for producing oily foods.
本発明の製造方法によって得られる油ちょう食品の具体例としては、本発明のバッター組成物が用いられる油ちょう食品の具体例と同様のものが挙げられる。 Specific examples of the oil-brush food obtained by the production method of the present invention include the same specific examples of the oil-brush food in which the batter composition of the present invention is used.
本発明の製造方法によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。
また本発明の製造方法によれば、油ちょう食品の衣剥がれを抑え得るため、食品の歩留りが低下することや揚げ油が汚れることを抑えて、油ちょう食品を製造できる。
According to the production method of the present invention, it is possible to produce an oil-battered food in which the batter firmly adheres to the food material (filling material) and the batter is suppressed from peeling off.
Further, according to the production method of the present invention, since it is possible to suppress the batter peeling of the oil-battery food, it is possible to produce the oil-battery food while suppressing a decrease in the yield of the food and the contamination of the frying oil.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
＜試験例１＞
（実施例１、比較例１及びコントロールのバッター液の調製）
下表１に示す配合にて、薄力粉、水、トランスグルタミナーゼ（商品名：「アクティバ」ＴＧ、味の素株式会社製）及びグルコースオキシダーゼ（商品名：ハイデラーゼ１５、天野エンザイム株式会社製）を、ホイッパーを用いて１分間混合することにより、実施例１のバッター液を調製した。
グルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例１のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、コントロールのバッター液を調製した。
<Test Example 1>
(Preparation of Batter Solution of Example 1, Comparative Example 1 and Control)
In the formulation shown in Table 1 below, soft flour, water, transglutaminase (trade name: "Activa" TG, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) and glucose oxidase (trade name: Hyderase 15, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) are used using a whipper. The batter solution of Example 1 was prepared by mixing for 1 minute.
The batter solution of Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1 except that glucose oxidase was not used.
A control batter solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that transglutaminase and glucose oxidase were not used.
実施例１、比較例１及びコントロールのバッター液を、それぞれ２４℃（液温）で保管して、保管開始から５分後、１０分後、１５分後、２０分後、３０分後、４０分後及び６０分後の粘度変化を確認し、下記の基準に基づいて評価した。 Example 1, Comparative Example 1 and the control batter liquid were stored at 24 ° C. (liquid temperature), respectively, and 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes, 30 minutes, and 40 minutes after the start of storage. The change in viscosity after minutes and 60 minutes was confirmed and evaluated based on the following criteria.
［評価基準］
１：コントロールと差がない。
２：コントロールよりやや粘度上昇。
３：バッター適正のある高い粘度。
４：高粘度。撹拌することにより、バッター適正のある適度な粘度となる。
[Evaluation criteria]
1: There is no difference from the control.
2: Slightly higher viscosity than control.
3: High viscosity with batter suitability.
4: High viscosity. By stirring, the viscosity becomes appropriate with batter suitability.
結果を表２に示す。 The results are shown in Table 2.
表２に示されるように、穀粉及びトランスグルタミナーゼと併せて酸化酵素を含有する実施例１のバッター液は、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有し、酸化酵素を含有しない比較例１のバッター液に比べ、速やかに食品製造に適した粘度になり、またその粘度を維持していた。当該結果から、本発明のバッター組成物は、速やかに食品製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るものであることが確認された。 As shown in Table 2, the batter solution of Example 1 containing oxidase in combination with flour and transglutaminase was compared with the batter solution of Comparative Example 1 containing flour and transglutaminase and not containing oxidase. It quickly became a viscosity suitable for food production and maintained that viscosity. From the results, it was confirmed that the batter composition of the present invention can quickly become a viscosity suitable for food production and can maintain the viscosity.
＜試験例２＞
（実施例２及び比較例２のバッター液の調製）
実施例１と同様にして、実施例２のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例２のバッター液を調製した。
<Test Example 2>
(Preparation of Batter Liquids of Example 2 and Comparative Example 2)
The batter solution of Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1.
A batter solution of Comparative Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1 except that transglutaminase and glucose oxidase were not used.
（エビフリッターの作製）
冷凍エビを解凍及び水切りして得られたエビ７５ｇに、実施例２のバッター液５０ｇを絡めて、エビの表面全部を覆うようにバッター液を付着させた後、１７０℃の油で４５秒間揚げ、エビフリッター（以下、実施例２のエビフリッターと称する）を作製した。
冷凍エビを解凍及び水切りして得られたエビ７５ｇに、比較例２のバッター液５０ｇを絡めて、エビの表面全部を覆うようにバッター液を付着させた後、１７０℃の油で４５秒間揚げ、エビフリッター（以下、比較例２のエビフリッターと称する）を作製した。
冷凍エビを解凍及び水切りして得られたエビ７５ｇに、小麦粉２５ｇを振り入れてまぶし、エビの表面全部を覆うように当該小麦粉を付着させた後、１７０℃の油で４５秒間揚げ、エビフリッター（以下、比較例３のエビフリッターと称する）を作製した。
(Making shrimp fritters)
75 g of shrimp obtained by thawing and draining frozen shrimp is entwined with 50 g of the batter solution of Example 2, and the batter solution is attached so as to cover the entire surface of the shrimp, and then fried in oil at 170 ° C. for 45 seconds. , Shrimp fritters (hereinafter referred to as shrimp fritters of Example 2) were prepared.
75 g of shrimp obtained by thawing and draining frozen shrimp is entwined with 50 g of the batter solution of Comparative Example 2, and the batter solution is attached so as to cover the entire surface of the shrimp, and then fried in oil at 170 ° C. for 45 seconds. , Shrimp fritters (hereinafter referred to as shrimp fritters of Comparative Example 2) were prepared.
25 g of wheat flour is sprinkled on 75 g of shrimp obtained by thawing and draining frozen shrimp, and the flour is attached so as to cover the entire surface of the shrimp, then fried in oil at 170 ° C for 45 seconds, and shrimp fritters. (Hereinafter referred to as the shrimp fritter of Comparative Example 3) was prepared.
（エビフリッターの評価）
実施例２、比較例２及び比較例３の各エビフリッターについて、３名の専門パネルにより、衣の外観及び食感を評価した。
その結果、実施例２のエビフリッターは、エビにまんべんなく衣が付いており、また衣はサクサクとした好ましい食感であった。
比較例２のエビフリッターは、エビにまんべんなく衣が付いていたものの、衣はフニャフニャとした軟らかい食感であった。
比較例３のエビフリッターは、エビの一部に衣が付いていない箇所があった。衣はカリカリとした食感であった。
(Evaluation of shrimp fritters)
For each of the shrimp fritters of Example 2, Comparative Example 2 and Comparative Example 3, the appearance and texture of the batter were evaluated by a panel of three specialists.
As a result, in the shrimp fritter of Example 2, the shrimp was evenly battered, and the batter was crispy and had a favorable texture.
In the shrimp fritter of Comparative Example 2, although the shrimp was evenly battered, the batter had a soft texture.
In the shrimp fritter of Comparative Example 3, there was a part of the shrimp that was not covered with clothes. The batter had a crunchy texture.
（加熱調理後の衣の状態の確認）
実施例２、比較例２及び比較例３の各エビフリッターを５尾ずつ耐熱袋に入れ、それぞれの耐熱袋に市販のソース（商品名：Ｃｏｏｋ Ｄｏ干焼蝦仁、味の素株式会社製）４０ｇを充填し、これらを９７℃で５０分間湯煎した後、ソース中の各エビフリッターの衣の状態を３名の専門パネルにより確認した。
その結果、実施例２のエビフリッターは、衣がほとんどソースに溶けておらず、エビにしっかりと付いていて、立体感のある状態を保持していた。
比較例２のエビフリッターは、後述の比較例３のエビフリッターよりは若干エビに衣が残っていたが、衣の多くはソースに溶け散っていた。
比較例３のエビフリッターは、衣がソースにまばらに溶け散り、エビには衣がほとんど付いていなかった。
(Checking the condition of the batter after cooking)
Put 5 shrimp fritters of Example 2, Comparative Example 2 and Comparative Example 3 into a heat-resistant bag, and fill each heat-resistant bag with 40 g of a commercially available sauce (trade name: Cook Do dried Etsuhito, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.). Then, after boiling these in hot water at 97 ° C. for 50 minutes, the state of the batter of each shrimp fritter in the sauce was confirmed by a panel of three specialists.
As a result, in the shrimp fritter of Example 2, the batter was hardly dissolved in the sauce, was firmly attached to the shrimp, and maintained a three-dimensional state.
The shrimp fritters of Comparative Example 2 had some clothing left on the shrimp than the shrimp fritters of Comparative Example 3 described later, but most of the clothing was dissolved in the sauce.
In the shrimp fritters of Comparative Example 3, the batter was sparsely melted in the sauce, and the shrimp had almost no batter.
以上の結果から、本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材にしっかりと付着させ得ることが確認された。 From the above results, it was confirmed that according to the batter composition of the present invention, a crispy and textured batter can be firmly adhered to the food material.
＜試験例３＞
（実施例３及び比較例４のバッター液の調製）
実施例１と同様にして、実施例３のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例４のバッター液を調製した。
<Test Example 3>
(Preparation of Batter Solution of Example 3 and Comparative Example 4)
The batter solution of Example 3 was prepared in the same manner as in Example 1.
The batter solution of Comparative Example 4 was prepared in the same manner as in Example 1 except that transglutaminase and glucose oxidase were not used.
（エビ入りカツの作製）
エビすり身ベース（加水、澱粉入り）のパティを、９０℃で１０分間スチーム加熱してから、実施例３のバッター液中に浸漬して表面全部を覆うようにバッター液を付着させた後、パン粉付けを行い、１８０℃の油で３分間揚げてフライ調理し、エビ入りカツを作製した。
また、実施例３のバッター液に代えて比較例４のバッター液を用いたこと以外は上記と同様の手順で、エビ入りカツを作製した。
(Making cutlet with shrimp)
The shrimp ground-based patty (with water and starch) is steam-heated at 90 ° C. for 10 minutes, then immersed in the batter solution of Example 3 to attach the batter solution so as to cover the entire surface, and then bread crumbs. The cutlet was fried in oil at 180 ° C. for 3 minutes and fried to prepare a cutlet containing shrimp.
Further, a cutlet containing shrimp was prepared by the same procedure as above except that the breading liquid of Comparative Example 4 was used instead of the breading liquid of Example 3.
（衣の状態の確認）
各エビ入りカツの衣の状態を３名の専門パネルにより確認した。
エビすり身ベースのパティはフライ調理時に膨張し、調理後に冷めると収縮するため、比較例４のバッター液を用いて作製されたエビ入りカツは、衣とパティとの間に隙間が生じていた。一方、実施例３のバッター液を用いて作製されたエビ入りカツでは、衣とパティとの間に隙間がなく、衣とパティとが密着していた。
(Checking the condition of the clothes)
The condition of the batter of each shrimp-filled cutlet was confirmed by a panel of three specialists.
Since the shrimp surimi-based patties expand during frying and shrink when cooled after cooking, the cutlet containing shrimp prepared using the batter solution of Comparative Example 4 had a gap between the garment and the patties. On the other hand, in the cutlet containing shrimp prepared using the batter liquid of Example 3, there was no gap between the garment and the patty, and the garment and the patty were in close contact with each other.
以上の結果から、本発明のバッター組成物によれば、衣が食材にしっかりと付着した油ちょう食品を製造できることが確認された。 From the above results, it was confirmed that according to the batter composition of the present invention, it is possible to produce an oily food with batter firmly attached to the food.
＜試験例４＞
（実施例４及び比較例５のバッター液の調製）
薄力粉１００ｇ、水１５０ｇ、トランスグルタミナーゼ（商品名：「アクティバ」ＴＧ、味の素株式会社製）２０Ｕ及びアスコルビン酸オキシダーゼ（商品名：ＡＳＯ−１０、ナガセケムテックス株式会社製）３０Ｕを混合し、実施例４のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例４と同様にして、比較例５のバッター液を調製した。
<Test Example 4>
(Preparation of Batter Solution of Example 4 and Comparative Example 5)
Example 4 is a mixture of 100 g of cake flour, 150 g of water, 20 U of transglutaminase (trade name: "Activa" TG, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) and 30 U of ascorbic acid oxidase (trade name: ASO-10, manufactured by Nagase ChemteX Corporation). Batter solution was prepared.
The batter solution of Comparative Example 5 was prepared in the same manner as in Example 4 except that transglutaminase and ascorbic acid oxidase were not used.
（トンカツの作製）
豚ロース肉（厚さ：２ｃｍ）１５０ｇに、表面全部を覆うように実施例４のバッター液を付着させてからパン粉付けを行った後、−４０℃で急速凍結し、得られた冷凍トンカツを、まず１６０℃の油で６分間揚げ、次いで１８０℃の油で４分間揚げて、トンカツを作製した。
また、実施例４のバッター液に代えて比較例５のバッター液を用いたこと以外は上記と同様の手順で、トンカツを作製した。
(Making pork cutlet)
To 150 g of pork cutlet (thickness: 2 cm), the batter solution of Example 4 was attached so as to cover the entire surface, breaded, and then rapidly frozen at -40 ° C to obtain the obtained frozen pork cutlet. First, the pork cutlet was fried in oil at 160 ° C. for 6 minutes and then in oil at 180 ° C. for 4 minutes to prepare pork cutlet.
Further, a pork cutlet was prepared by the same procedure as above except that the breading liquid of Comparative Example 5 was used instead of the breading liquid of Example 4.
（衣の状態の確認）
各トンカツの衣の状態を４名の専門パネルにより確認した。
その結果、比較例５のバッター液を用いて作製されたトンカツでは、衣剥がれが生じていたが、実施例４のバッター液を用いて作製されたトンカツでは、衣剥がれは確認されなかった。
(Checking the condition of the clothes)
The condition of each pork cutlet's batter was confirmed by a panel of four people.
As a result, the pork cutlet prepared using the batter liquid of Comparative Example 5 had batter peeling, but the pork cutlet prepared using the batter liquid of Example 4 did not show batter peeling.
以上の結果から、本発明のバッター組成物によれば、衣が食材にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できることが確認された。 From the above results, it was confirmed that according to the batter composition of the present invention, it is possible to produce an oil-battered food in which the batter firmly adheres to the food material and the batter peeling is suppressed.
本発明によれば、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るバッター組成物を製造できる。
本発明のバッター組成物は食品の製造に適した粘度を維持し得るため、例えば、油ちょう食品を製造する場合、歩留まりの低下、衣剥がれ、揚げ油の汚れ等を抑えることができる。
また本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材（中具）にしっかりと付着させることができる。
また本発明のバッター組成物によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。
According to the present invention, it is possible to produce a batter composition which can quickly become a viscosity suitable for the production of foods and can maintain the viscosity.
Since the batter composition of the present invention can maintain a viscosity suitable for producing foods, for example, when producing oil-based foods, it is possible to suppress a decrease in yield, batter peeling, stains on frying oil, and the like.
Further, according to the batter composition of the present invention, a crispy and textured batter can be firmly adhered to a food material (filling material).
Further, according to the batter composition of the present invention, it is possible to produce an oil-battered food in which the batter firmly adheres to the food material (filling material) and the batter peeling is suppressed.
Claims (10)
（Ｃ）酸化酵素が、グルコースオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一種を含む、バッター組成物（ただし、（Ｃ）酸化酵素がグルコースオキシダーゼを含まないとき、Ｌ−アスコルビン酸又はその塩を含有するバッター組成物を除く）。 A batter composition containing (A) flour, (B) transglutaminase and (C) oxidase .
A batter composition in which the (C) oxidase comprises at least one selected from the group consisting of glucose oxidase and ascorbic acid oxidase (provided that, when the (C) oxidase does not contain glucose oxidase, L-ascorbic acid or its thereof. (Excluding batter compositions containing salt) .
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