JP6855214B2 - Flavor improver - Google Patents
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Description
本発明は、風味改善剤に関する。 The present invention relates to a flavor improving agent.
大豆には、サポニンやイソフラボン、レシチンなど健康に寄与する成分が豊富に含まれており、低糖質・高たんぱくといった成分の特徴も持っているため、健康的な食品素材として人気がある。栄養バランスが良く健康的ということもあって、ユネスコ無形文化遺産にも登録された和食においても、しょうゆや味噌、豆腐などの大豆加工食品は必需品である。
一方で、粉末状の大豆を原料として用いた食品は、和菓子等に使われるきな粉や一部の機能を特化させた分離大豆タンパクなどに限られており、大豆粉を主体とする食品等はあまり普及していない。その大きな理由の一つとして、大豆特有の臭いと風味が好ましくない異味または異臭と感じられることがあるためである。
以上、大豆を例に挙げて説明したが、異味または異臭を生じうる成分を食品に用いるにあたっては、これらを改善することが求められる。
Soybeans are rich in ingredients that contribute to health, such as saponin, isoflavones, and lecithin, and are also popular as healthy food ingredients because they have the characteristics of low-carbohydrate and high-protein ingredients. Processed soybean foods such as soy sauce, miso, and tofu are indispensable for Japanese food, which is registered as a UNESCO Intangible Cultural Heritage because of its good nutritional balance and health.
On the other hand, foods that use powdered soybeans as raw materials are limited to soybean flour used in Japanese sweets and isolated soybean protein that specializes in some functions. Not very popular. One of the major reasons for this is that the odor and flavor peculiar to soybeans may be perceived as an unpleasant or offensive odor.
Although soybeans have been described as an example above, it is required to improve these components when using ingredients that may give off an offensive taste or an offensive odor in foods.
ここで、食品の風味を改善しようとする技術として、特許文献１に記載のものがある。
特許文献１（国際公開第２００９／１１３６５５号）には、食品原料の一部又は全部の代替として使用したり、新たな原料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができる全脂大豆粉含有組成物について記載されており、かかる組成物は、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、およびマスキング剤を含むこと、ならびに、マスキング剤としてトレハロース、デキストリン、高度分岐環状デキストリン、サイクロデキストリン、酵素失活処理をした発芽全脂大豆粉末が挙げられることが記載されている。
Here, as a technique for improving the flavor of food, there is one described in Patent Document 1.
In Patent Document 1 (International Publication No. 2009/113655), the flavor and texture of food can be described by using it as a substitute for a part or all of food raw materials or by adding it as a new raw material. A full-fat soybean flour-containing composition that can be improved is described, such composition comprising full-fat soybean flour, vegetable protein, emulsifier, and masking agent, as well as trehalose, dextrin, as masking agents. It is described that highly branched cyclic dextrin, cyclodextrin, and germinated full-fat soybean powder treated with enzyme inactivation can be mentioned.
また、特許文献２（国際公開第２０１２／０５３５３６号）には、大豆、デンプンおよびα化デンプンを含む生地を焼成して得られる中空菓子は、大豆の栄養成分すべてを含んだ大豆を用いても、青臭さや煎り豆のような苦味のない、風味のよい菓子であると記載されている。 Further, in Patent Document 2 (International Publication No. 2012/0533536), the hollow confectionery obtained by baking a dough containing soybean, starch and pregelatinized starch may use soybean containing all the nutritional components of soybean. , It is described as a tasty confectionery without a green odor or bitterness like roasted beans.
また、特許文献３（特開２００７−２０５２５号公報）には、食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品を提供する技術として、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させることが記載されている。 Further, in Patent Document 3 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2007-20525), as a technique for providing a low pH food in which sourness and acid odor are masked without affecting the taste, texture and storage stability, it is low. It is described that pH foods contain 0.03 to 1000 ppm of catechins.
ところで、澱粉は一般的に消化されやすいが、難消化性の画分も存在し、この画分はレジスタントスターチ（Resistant Starch：ＲＳ）と呼ばれている。 By the way, starch is generally easily digested, but there is also an indigestible fraction, and this fraction is called Resistant Starch (RS).
特許文献４（国際公開第２０１１／０４５９０２号）には、生体内における消化耐性に優れるレジスタントスターチを高い割合で含むとともに、加熱後であってもレジスタントスターチの残存率が高い澱粉を提供する技術が記載されている。 Patent Document 4 (International Publication No. 2011/045902) provides starch having a high proportion of resistant starch having excellent digestibility in vivo and a high residual rate of resistant starch even after heating. The technology is described.
また、特許文献５（特開２０１６−２８５５４号公報）には、低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖質原料とを含有するイースト発酵食品用組成物が記載されており、上記低糖質食品原料として難消化性澱粉、大豆粉が例示されている。 Further, Patent Document 5 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2016-28554) describes a composition for yeast fermented foods containing a low sugar food raw material, active gluten, reduced gluten, and a sugar raw material that can be assimilated into yeast. Items are described, and indigestible starch and soybean flour are exemplified as the above-mentioned low-sugar food raw materials.
ここで、特許文献１〜３に記載の技術を用いてもなお、食品の異味または異臭を効果的に抑制するという点で、改善の余地があった。 Here, even if the techniques described in Patent Documents 1 to 3 are used, there is still room for improvement in that the off-flavor or off-flavor of the food is effectively suppressed.
以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含み、
前記レジスタントスターチ高含有澱粉が、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物であり、酸処理の反応条件が、以下の式（１）および（２）を満たす、風味改善剤が提供される。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６５％以上
（ｂ）分子量ピークが８×１０3以上１．５×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が３．０以上５．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１Ｊ／ｇ以上６Ｊ／ｇ以下
（５．５４×（４．２０） （T-40)/10 ） (-0.879) ≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ 3 ＋０．０００６８×Ｔ 2 −０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
１３．０×Ｃ (-1.14) ×（１／４．２） (T-40)/10 ≦ｔ≦１８０×Ｃ (-1.58) ×（１／４．２） (T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（１）および（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：前記無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
The following conditions (a), viewed containing as (b), the active ingredient the resistant starch-rich starch which satisfies the (c) and (d),
The resistant starch-rich starch is an acid-treated product of amylose-rich starch having an amylose content of 40% or more, and the reaction conditions for the acid treatment satisfy the following formulas (1) and (2). An improver is provided.
(A) Resistant starch content by the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 is 65 % or more (b) Molecular weight peak is 8 × 10 3 or more and 1.5 × 10 4 or less (c) Molecular weight dispersion is 3.0 or more and 5.0 or less (d) Gelatinization enthalpy at 50 ° C to 130 ° C by differential scanning calorimetry is 1 J / g or more and 6 J / g or less.
(5.54 × (4.20) (T-40) / 10 ) (-0.879) ≦ C <-0.000016 × T 3 + 0.00068 × T 2 −0.028 × T + 4.3 (1)
13.0 × C (-1.14) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ≦ t ≦ 180 × C (-1.58) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ( 2)
(However, in the above formulas (1) and (2), T: reaction temperature (° C.), C: normality of the inorganic acid in the aqueous inorganic acid solution (N), t: reaction time (hours).)
また、本発明によれば、前記本発明における風味改善剤と、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上とを含む、ミックス粉が提供される。 Further, according to the present invention, one or more kinds selected from the group consisting of the flavor improving agent in the present invention, soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, barnyard flour, and millet flour. A mixed flour is provided, including and.
また、本発明によれば、前記本発明における風味改善剤を含む、飲食品が提供される。 Further, according to the present invention, foods and drinks containing the flavor improving agent according to the present invention are provided.
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、用途などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含むミックス粉中に配合することを含む、風味改善方法が提供される。
また、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を、飲食品中に配合することを含む、風味改善方法が提供される。
また、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含むミックス粉への使用、好ましくは風味改善用ミックス粉への使用が提供される。
また、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の、飲食品への使用、好ましくは風味改善用食品への使用が提供される。
It should be noted that any combination of these configurations and the conversion of the expression of the present invention between methods, uses and the like are also effective as aspects of the present invention.
For example, according to the present invention, resistant starch-rich starch satisfying the above conditions (a), (b), (c) and (d) can be prepared as soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, and the like. A method for improving flavor is provided, which comprises blending in a mixed flour containing one or more selected from the group consisting of starch and wheat flour.
Further, according to the present invention, there is provided a method for improving flavor, which comprises blending a starch having a high content of resistant starch satisfying the above conditions (a), (b), (c) and (d) in a food or drink. Will be done.
Further, according to the present invention, soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, which are resistant starch-rich starches satisfying the above conditions (a), (b), (c) and (d). Use in a mixed flour containing one or more selected from the group consisting of starch and wheat flour, preferably in a flavor-improving mixed flour is provided.
Further, according to the present invention, the resistant starch-rich starch satisfying the above conditions (a), (b), (c) and (d) is used in foods and drinks, preferably in foods for improving flavor. Is provided.
本発明によれば、食品の異味または異臭を効果的に抑制することができる。 According to the present invention, the off-taste or off-flavor of food can be effectively suppressed.
以下、本発明の実施形態について各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to specific examples of each component. In addition, each component can be used alone or in combination of two or more.
本実施形態における風味改善剤は、特定の条件を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む。はじめに、上記レジスタントスターチ高含有澱粉について説明する。 The flavor improving agent in the present embodiment contains a starch having a high content of resistant starch that satisfies a specific condition as an active ingredient. First, the starch having a high content of resistant starch will be described.
（レジスタントスターチ高含有澱粉）
本実施形態において、レジスタントスターチ高含有澱粉は、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
(Highly resistant starch content starch)
In the present embodiment, the resistant starch-rich starch satisfies the following conditions (a), (b), (c) and (d).
(A) Resistant starch content by the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 is 60% or more (b) Molecular weight peak is 6 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less (c) Molecular weight dispersion is 1. 5 or more and 6.0 or less (d) Gelatinization enthalpy at 50 ° C to 130 ° C by differential scanning calorimetry is 10 J / g or less.
本実施形態において用いられるレジスタントスターチ高含有澱粉は、上記条件（ａ）を満たし、レジスタントスターチ含有量が今までの製造方法によって得られたものに比べて顕著に高い。
レジスタントスターチ含有量をより一層高める観点からは、本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量は６０％以上であり、好ましくは６２％以上、さらに好ましくは６５％以上である。なお、本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のレジスタントスターチ含有量の上限に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。
ここで、レジスタントスターチ含有量は、試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）として定義される。
The resistant starch-rich starch used in the present embodiment satisfies the above-mentioned condition (a), and the resistant starch content is remarkably high as compared with those obtained by the conventional production methods.
From the viewpoint of further increasing the resistant starch content, the resistant starch content of the starch having a high resistant starch content in the present embodiment is preferably 60% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02. Is 62% or more, more preferably 65% or more. The upper limit of the resistant starch content of the starch having a high resistant starch content in the present embodiment is not limited and may be 100% or less, for example, 90% or less.
Here, the resistant starch content is defined as the resistant starch weight (w / w) per dry weight of the sample.
また、上記条件（ｂ）および（ｃ）を満たすことにより、澱粉中のレジスタントスターチ含有量を安定的に高めることができる。 Further, by satisfying the above conditions (b) and (c), the resistant starch content in the starch can be stably increased.
このうち、上記条件（ｂ）は、レジスタントスターチ高含有澱粉の分子量範囲を規定する。
分子量ピークを６×１０3以上４×１０4以下とすることにより、レジスタントスターチ含有量が６０％を上回る澱粉が安定的に得られる。
より安定的にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば６．５×１０3以上、好ましくは８×１０3以上であってもよい。また、さらに確実にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば３．６×１０4以下、好ましくは２．５×１０4以下、より好ましくは１．５×１０4以下であってもよい。
Of these, the above condition (b) defines the molecular weight range of the starch having a high content of resistant starch.
By setting the molecular weight peak to 6 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less, starch having a resistant starch content of more than 60% can be stably obtained.
From the viewpoint of obtaining starch having a more stable resistant starch content, the molecular weight peak may be, for example, 6.5 × 10 3 or more, preferably 8 × 10 3 or more. Further, from the viewpoint of more reliably obtaining starch having a high resistant starch content, the molecular weight peak is, for example, 3.6 × 10 4 or less, preferably 2.5 × 10 4 or less, more preferably 1.5 × 10 4 It may be as follows.
次に、上記条件（ｃ）は、分子量分散度を規定する。
条件（ｃ）における分子量分散度とは、数平均分子量Ｍｎに対する重量平均分子量Ｍｗの比Ｍｗ／Ｍｎをいう。上記条件（ｃ）を満たす構成とすることにより、レジスタントスターチ含有量を安定的に高めることができる。また、分子量が低い画分または分子量が高い画分が過剰に多くなることを抑制することができるため、飲食品が粉っぽくなりすぎたり食感が硬くなりすぎることを抑制できる。
分子量分散度の下限は、飲食品の粉っぽさ等の食感の好ましさを向上させる観点からは、１．５以上、好ましくは２．０以上、より好ましくは３．０以上とする。
一方、分子量分散度の上限は、レジスタントスターチ含有量をより一層安定的に高める観点からは、６．０以下、好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５．０以下である。
よって、本実施形態における分子量分散度は、レジスタントスターチ含有量と食感とのバランスの観点からは、１．５以上６．０以下、好ましくは２．０以上５．５以下、より好ましくは３．０以上５．０以下である。
なお、澱粉の分子量は、たとえば、ゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）（標準物質：プルラン換算）で測定することができる。
Next, the above condition (c) defines the degree of molecular weight dispersion.
The molecular weight dispersion in the condition (c) means the ratio Mw / Mn of the weight average molecular weight Mw to the number average molecular weight Mn. The resistant starch content can be stably increased by satisfying the above condition (c). Further, since it is possible to prevent the fraction having a low molecular weight or the fraction having a high molecular weight from becoming excessively large, it is possible to prevent the food or drink from becoming too powdery or having an excessively hard texture.
The lower limit of the molecular weight dispersion is 1.5 or more, preferably 2.0 or more, and more preferably 3.0 or more from the viewpoint of improving the texture such as powderiness of food and drink. ..
On the other hand, the upper limit of the molecular weight dispersion is 6.0 or less, preferably 5.5 or less, and more preferably 5.0 or less from the viewpoint of further increasing the resistant starch content more stably.
Therefore, the molecular weight dispersion in the present embodiment is 1.5 or more and 6.0 or less, preferably 2.0 or more and 5.5 or less, more preferably, from the viewpoint of the balance between the resistant starch content and the texture. It is 3.0 or more and 5.0 or less.
The molecular weight of starch can be measured by, for example, gel permeation chromatography (GPC) (standard substance: pullulan equivalent).
次に、条件（ｄ）について説明する。
本実施形態においては、条件（ｄ）を満たすため、元々のレジスタントスターチ含有量が高いことに加えて、加熱処理をおこなった後もレジスタントスターチを高含有量で含むことができる。
具体的には、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量を、たとえば５５％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは６３％以上とすることも可能となる。
Next, the condition (d) will be described.
In the present embodiment, in order to satisfy the condition (d), in addition to the original high resistant starch content, the resistant starch can be contained in a high content even after the heat treatment.
Specifically, the resistant starch content after heating at 200 ° C. for 20 minutes can be set to, for example, 55% or more, preferably 60% or more, and more preferably 63% or more.
ここで、糊化エンタルピーとは、澱粉が加熱され、糊になるために必要なエネルギーである。澱粉と水が共存下にて加熱されると、ある温度で澱粉は糊になる。この糊になるときにエネルギーを必要とするため、吸熱反応が起こる。示差走査熱量測定（Differential scanning calorimetry：ＤＳＣ）では、温度変化に伴う吸熱量がピークとして計測され、そのピーク面積が糊化エンタルピーとして計算される。糊化エンタルピーは糊化温度、分子量ピークおよび分子量分散度が近い澱粉同士において、耐熱性の指標として用いることができる。 Here, the gelatinized enthalpy is the energy required for the starch to be heated and become a paste. When starch and water are heated in the coexistence, the starch becomes glue at a certain temperature. An endothermic reaction occurs because energy is required to form this glue. In differential scanning calorimetry (DSC), the amount of heat absorbed due to temperature changes is measured as a peak, and the peak area is calculated as gelatinization enthalpy. The gelatinized enthalpy can be used as an index of heat resistance between starches having similar gelatinization temperature, molecular weight peak and molecular weight dispersion.
このＤＳＣによる吸熱ピークの面積が小さいことが本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉の一つの特徴であり、具体的には１０Ｊ／ｇ以下、好ましくは８Ｊ／ｇ以下、さらに好ましくは６Ｊ／ｇ以下である。こうすることにより、加熱処理後もレジスタントスターチ含有量が高い風味改善剤を安定的に得ることができる。なお、糊化エンタルピーの下限に制限はなく、たとえば１Ｊ／ｇ以上であってもよい。 A small area of the endothermic peak due to the DSC is one of the characteristics of the starch having a high content of resistant starch in the present embodiment. Specifically, it is 10 J / g or less, preferably 8 J / g or less, and more preferably 6 J / g. It is as follows. By doing so, a flavor improving agent having a high resistant starch content can be stably obtained even after the heat treatment. The lower limit of gelatinization enthalpy is not limited, and may be, for example, 1 J / g or more.
本実施形態の風味改善剤によれば、以上の条件（ａ）〜（ｄ）をすべて満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含むため、異味または異臭（本明細書中、適宜「異風味」ともよぶ。）が改善された飲食品を得ることができる。さらに、上記レジスタントスターチ高含有澱粉は加熱安定性に優れるため、たとえば加熱する飲食品においても十分な異風味の改善効果が得られる。 According to the flavor improving agent of the present embodiment, since the resistant starch high-containing starch satisfying all of the above conditions (a) to (d) is contained as an active ingredient, an off-flavor or an off-flavor (in the present specification, an off-flavor is appropriately used It is also possible to obtain foods and drinks with improved starch. Further, since the starch having a high content of resistant starch is excellent in heating stability, a sufficient effect of improving the off-flavor can be obtained even in foods and drinks to be heated, for example.
次に、上記レジスタントスターチ高含有澱粉の製造方法を説明する。本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、たとえば、特許文献４に記載の方法に準じて製造することができる。
なお、本明細書においてとくに記述がない場合、各用語の定義は以下の通りである。また、本明細書において、レジスタントスターチをＲＳと記載する場合もある。
スラリー濃度：澱粉スラリー重量に対する澱粉乾重量の割合（ｗ／ｗ）。
酸規定度：澱粉由来の水分も含めた、反応液中の水に対する酸の規定度。ここで、水分とは、澱粉湿重量に対する水分の割合（ｗ／ｗ）である。
レジスタントスターチ含有量：試料乾重量に対するレジスタントスターチの重量の割合（ｗ／ｗ）。
レジスタントスターチ高含有澱粉：レジスタントスターチ含有量６０％以上の澱粉。
Next, a method for producing the starch having a high content of resistant starch will be described. The resistant starch-rich starch in the present embodiment can be produced, for example, according to the method described in Patent Document 4.
Unless otherwise specified in the present specification, the definitions of each term are as follows. In addition, resistant starch may be referred to as RS in the present specification.
Slurry concentration: Ratio of dry starch weight to starch slurry weight (w / w).
Acid normality: The normality of acid with respect to water in the reaction solution, including water derived from starch. Here, the water content is the ratio of water content (w / w) to the wet weight of starch.
Resistant starch content: Ratio of the weight of resistant starch to the dry weight of the sample (w / w).
Highly resistant starch content starch: Starch with a resistant starch content of 60% or more.
本実施形態において、上記レジスタントスターチ高含有澱粉は、たとえば、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物であり、好ましくは酸処理ハイアミロースコーンスターチである。
アミロース高含有澱粉の酸処理物は、たとえば、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる。
In the present embodiment, the resistant starch high content starch is, for example, an acid-treated product of amylose high content starch having an amylose content of 40% or more, and is preferably acid-treated high amylose corn starch.
The acid-treated product of the amylose-rich starch can be obtained, for example, by using the amylose-rich starch having an amylose content of 40% or more as a raw material and treating the raw material with an acid in an aqueous inorganic acid solution.
原料として用いられるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、コーン由来のものが好ましく、具体的には、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチであり、アミロース含有量は４０％以上のもの、７０％以上のものが現在入手可能である。レジスタントスターチ高含有澱粉に含まれるレジスタントスターチ含有量をさらに安定的に増加させる観点からは、澱粉中のアミロース含有量がたとえば４０％以上であり、好ましくは６０％以上であれば、いずれの澱粉も使用できる。 The origin of the amylose-rich starch used as a raw material may be corn, potato, rice, wheat, sweet potato, tapioca, etc., but from the viewpoint of easy availability, corn-derived starch is preferable, and specifically, high. Amylose corn starch is preferred. High amylose cornstarch is a cornstarch whose amylose content has been increased by breeding, and amylose content of 40% or more and 70% or more are currently available. From the viewpoint of more stably increasing the resistant starch content contained in the starch having a high resistant starch content, the amylose content in the starch is, for example, 40% or more, preferably 60% or more. Starch can also be used.
酸処理においては、原料の澱粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度をたとえば５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。 In the acid treatment, the raw material starch and water are charged into the reactor. Alternatively, acid water in which an inorganic acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are added to the reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is uniformly dispersed in the aqueous phase or in a slurry state. For that purpose, the concentration of the starch slurry in the acid treatment is adjusted to be, for example, 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, making it difficult to stir a uniform slurry.
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。 Specific examples of the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
酸処理反応は、得られる酸処理澱粉が上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすよう適当な温度、適当な酸濃度を選択しておこなわれる。本実施形態においては、たとえば酸処理時の無機酸濃度、反応温度および反応時間を特定の条件に設定する。以下、各条件について具体的に説明する。 The acid treatment reaction is carried out by selecting an appropriate temperature and an appropriate acid concentration so that the obtained acid-treated starch satisfies the above conditions (a) to (d). In the present embodiment, for example, the inorganic acid concentration, reaction temperature and reaction time during acid treatment are set to specific conditions. Hereinafter, each condition will be specifically described.
まず、酸処理の時間は、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすように設定されるが、反応中の変質をより確実に抑制する観点からは、酸処理に要する時間をたとえば３日以内、好ましくは２日以内とする。 First, the acid treatment time is set so as to satisfy the above conditions (a) to (d), but from the viewpoint of more reliably suppressing deterioration during the reaction, the time required for the acid treatment is, for example, within 3 days. , Preferably within 2 days.
また、酸処理における無機酸濃度および反応温度については、たとえば以下の式（１）を満たす条件とする。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10）(-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）である。）
The inorganic acid concentration and reaction temperature in the acid treatment are, for example, conditions that satisfy the following formula (1).
(5.54 × (4.20) (T-40) / 10 ) (-0.879) ≦ C <-0.000016 × T 3 + 0.00068 × T 2 −0.028 × T + 4.3 (1)
(However, in the above formula (1), T: reaction temperature (° C.), C: normality (N) of the inorganic acid in the inorganic acid aqueous solution.)
無機酸規定度および反応温度がいずれも高すぎると、レジスタントスターチ含有量を充分高めることができない場合がある。一方、低すぎると、酸処理反応に時間がかかりすぎる場合がある。
上記式（１）を満たす条件とすることにより、レジスタントスターチ含有量を効率よく安定的に高めることができる。
If both the inorganic acid normality and the reaction temperature are too high, the resistant starch content may not be sufficiently increased. On the other hand, if it is too low, the acid treatment reaction may take too long.
By satisfying the condition of the above formula (1), the resistant starch content can be efficiently and stably increased.
さらに、酸処理における反応時間は、反応温度および酸規定度の２つのファクターから以下の式（２）で一義的に決定することができる。
１３．０×Ｃ(-1.14)×（１／４．２）(T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ(-1.58)×（１／４．２）(T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
Further, the reaction time in the acid treatment can be uniquely determined by the following formula (2) from the two factors of the reaction temperature and the acid normality.
13.0 × C (-1.14) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ≦ t ≦ 180 × C (-1.58) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ( 2)
(However, in the above formula (2), T: reaction temperature (° C.), C: normality of inorganic acid in aqueous inorganic acid solution (N), t: reaction time (time).)
上記式（２）は実験的に求められた式であり、酸規定度が２倍になると、レジスタントスターチ高含有澱粉が得られる最短時間が１／２．２倍、最長時間が１／３倍になり、反応温度が１０℃上昇すると最短時間、最長時間ともに１／４．２倍になるという関係に基づく式である。 The above formula (2) is an experimentally obtained formula, and when the acid normality is doubled, the shortest time for obtaining a starch having a high resistant starch content is 1 / 2.2 times, and the longest time is 1/3. The formula is based on the relationship that when the reaction temperature rises by 10 ° C, the shortest time and the longest time both increase 1-4.2 times.
レジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件は、反応温度、酸規定度および反応時間の３つのファクターで表される。そして、式（２）に使用する反応温度および酸規定度の上限と下限は、前述の上記式（１）によって決定される。 The production conditions for resistant starch-rich starch are represented by three factors: reaction temperature, acidity, and reaction time. The upper and lower limits of the reaction temperature and acid normality used in the formula (2) are determined by the above formula (1).
アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料として酸処理を行い、その際の反応温度、酸規定度および反応時間についてそれぞれ特定の条件を設定することにより、レジスタントスターチ含有量を飛躍的に上昇させることができる。また、高効率にアミロース高含有澱粉のレジスタントスターチ含有量を増やすことが可能となる。 The resistant starch content is adjusted by performing acid treatment using amylose-rich starch having an amylose content of 40% or more as a raw material, and setting specific conditions for the reaction temperature, acid normality, and reaction time at that time. It can be raised dramatically. In addition, it is possible to increase the resistant starch content of amylose-rich starch with high efficiency.
こうして得られるレジスタントスターチ高含有澱粉は、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすため、レジスタントスターチの割合が高く、レジスタントスターチの加熱耐性が優れている。そのため、上記レジスタントスターチ高含有澱粉は飲食品、好ましくは加熱する飲食品の異風味すなわち異味または異臭をマスキングして風味を改善することができる。
したがって、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉は、飲食品の風味改善剤として有効である。
Since the starch having a high content of resistant starch thus obtained satisfies the conditions (a) to (d), the proportion of resistant starch is high and the resistance to heating of resistant starch is excellent. Therefore, the starch having a high content of resistant starch can improve the flavor by masking the off-flavor, that is, off-flavor or off-flavor of the food or drink, preferably the food or drink to be heated.
Therefore, the resistant starch-rich starch satisfying the conditions (a) to (d) is effective as a flavor improving agent for foods and drinks.
（風味改善剤）
本実施形態において、風味改善剤は、好ましくは穀物風味、酸味および酸臭、油の酸化臭からなる群から選択される１種または２種以上の異風味のマスキング剤であり、さらに好ましくは穀物風味、酸味および酸臭からなる群から選択される１種または２種以上の異風味のマスキング剤であり、よりいっそう好ましくは穀物風味のマスキング剤である。
(Flavor improver)
In the present embodiment, the flavor improving agent is preferably one or more kinds of masking agents having a different flavor selected from the group consisting of grain flavor, sourness and sour odor, and oxidative odor of oil, and more preferably grains. One or more off-flavor masking agents selected from the group consisting of flavor, sourness and sourness, and even more preferably grain-flavored masking agents.
穀物の具体例として、米；小麦、大麦等の麦；トウモロコシ；キビ；ヒエ；アワ；大豆等の豆類；ソバ；キヌアが挙げられる。穀物風味は、穀物に由来する飲食品の好ましくない風味であり、その具体例として、大豆等の豆風味、ふすま風味、トウモロコシ風味、キビ風味、ヒエ風味、アワ風味からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。穀物風味は、より好ましくは豆風味およびふすま風味からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくは大豆風味およびふすま風味からなる群から選択される１種または２種であり、よりいっそう好ましくは大豆風味である。 Specific examples of cereals include rice; wheat such as wheat and barley; corn; millet; barnyard millet; foxtail millet; beans such as soybeans; buckwheat; quinoa. The grain flavor is an unfavorable flavor of foods and drinks derived from grains, and as a specific example thereof, it is selected from the group consisting of bean flavor such as soybean, bran flavor, corn flavor, millet flavor, Japanese millet flavor, and millet flavor. Species or two or more species may be mentioned. The grain flavor is more preferably one or more selected from the group consisting of bean flavor and bran flavor, and even more preferably one or two species selected from the group consisting of soybean flavor and bran flavor. , Even more preferably soy-flavored.
酸味および酸臭の具体例として、飲食品中に配合される日持ち向上剤に由来するものが挙げられる。
また、酸味または酸臭が生じる日持ち向上剤の具体例として、酢酸、アジピン酸、クエン酸等が挙げられる。
Specific examples of sourness and sour odor include those derived from a shelf life improver blended in foods and drinks.
Specific examples of the shelf life improver that produces sourness or sour odor include acetic acid, adipic acid, and citric acid.
（飲食品）
また、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉は、飲食品またはその原料組成物中の成分として好ましく用いられる。
飲食品の具体例としては、焼成食品（クッキー、ビスケット、マドレーヌ、フィナンシェ、スポンジケーキ、カステラ、バウムクーヘン、クレープ、ホットケーキ、ワッフル、焼きドーナツ、たい焼き、人形焼き等の焼き菓子；食パン、調理パン、菓子パン等のパン；ピザ、ハンバーグ等）、フライ食品（ドーナツ、カレーパン等の揚げパン等）、麺類（そば、うどん、中華そば、そうめん、パスタ等）、麺帯利用食品（春巻き、ギョウザ、シュウマイ、中華まん等の点心等）、ベシャメルソースを用いて得られる飲食品（クリームシチュー、チャウダー、グラタン等）、豆乳（無調整豆乳、調整豆乳、豆乳飲料等）、豆乳を用いて得られる飲食品（豆乳プリン、豆乳クリーム等）等が挙げられる。
(Food and drink)
In addition, resistant starch-rich starch satisfying the conditions (a) to (d) is preferably used as a component in foods and drinks or a raw material composition thereof.
Specific examples of foods and drinks include baked foods (cookies, biscuits, madeleines, finanches, sponge cakes, castella, baumkuchen, crepes, hot cakes, waffles, baked donuts, taiyaki, doll-baked and other baked goods; bread, cooked bread. , Bread such as sweet bread; pizza, hamburger, etc.), fried food (fried bread such as donuts, curry bread, etc.), noodles (soba, udon, Chinese soba, somen, pasta, etc.), foods using noodle band (spring roll, gyoza, etc.) Foods and drinks obtained using bechamel sauce (cream stew, chowder, gratin, etc.), soymilk (unadjusted soymilk, adjusted soymilk, soymilk beverages, etc.), foods and drinks obtained using soymilk (Soy milk pudding, soy milk cream, etc.) and the like.
焼成後の異風味を効果的に抑制する観点から、飲食品は、好ましくは焼成食品である。
また、穀物風味を効果的にマスキングする観点から、飲食品は、好ましくは大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上の穀物粉を含む飲食品、ならびに、豆乳、豆乳を用いて得られる飲食品からなる群から選択される１種であり、より好ましくは大豆粉およびふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む飲食品、豆乳からなる群から選択される１種である。
大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含む食品として、たとえば上述した焼成食品、麺類、麺帯利用食品、ベシャメルソースと用いて得られる飲食品等が挙げられる。
From the viewpoint of effectively suppressing the off-flavor after baking, the food or drink is preferably a baked food.
From the viewpoint of effectively masking the grain flavor, the food or drink is preferably one or 2 selected from the group consisting of soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, hie flour, and millet flour. It is one selected from the group consisting of foods and drinks containing grain flour of seeds or more, and foods and drinks obtained by using soybean milk and soybean milk, and more preferably selected from the group consisting of soybean flour and bran flour1 It is one kind selected from the group consisting of foods and drinks containing seeds or two kinds, and soybean milk.
As a food containing one or more selected from the group consisting of soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, hie flour, and awa flour, for example, the above-mentioned baked foods, noodles, and noodle band-using foods. , Foods and drinks obtained by using bechamel sauce.
飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、異風味のマスキング効果を高める観点からは、飲食品全体に対してたとえば０．１質量％以上であり、好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上、よりいっそう好ましくは０．８質量％以上である。また、飲食品本来の好ましい性状を維持する観点から、飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、飲食品全体に対してたとえば４０質量％以下であり、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。また、飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量の上限値は、飲食品の形態に応じて、たとえば１０質量％以下としたり、５質量％以下としてもよい。 The content of the starch having a high content of resistant starch in the food or drink is, for example, 0.1% by mass or more, preferably 0.2% by mass, based on the whole food or drink, from the viewpoint of enhancing the masking effect of the off-flavor. As mentioned above, it is more preferably 0.3% by mass or more, and even more preferably 0.8% by mass or more. Further, from the viewpoint of maintaining the original preferable properties of the food and drink, the content of the starch having a high content of resistant starch in the food and drink is, for example, 40% by mass or less, preferably 30% by mass or less, based on the whole food and drink. , More preferably 25% by mass or less. Further, the upper limit of the content of the starch having a high content of resistant starch in the food or drink may be, for example, 10% by mass or less or 5% by mass or less depending on the form of the food or drink.
（豆乳を含む飲食品）
また、大豆風味を効果的にマスキングする観点からは、飲食品が豆乳を含むことが好ましい。豆乳を含む飲食品の具体例として、豆乳、豆乳を用いて得られる飲食品等が挙げられる。豆乳および豆乳を用いて得られる飲食品の具体例としては、飲食品の具体例として前述したものが挙げられる。
豆乳もしくは豆乳を用いて得られる飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、異風味のマスキング効果を高める観点からは、豆乳の大豆固形分に対してたとえば１質量％以上であり、好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である。また、飲食品本来の好ましい性状を維持する観点から、豆乳もしくは豆乳を用いて得られる飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、豆乳の大豆固形分に対してたとえば５０質量％以下であり、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
(Food and drink containing soy milk)
Further, from the viewpoint of effectively masking the soybean flavor, it is preferable that the food or drink contains soymilk. Specific examples of foods and drinks containing soymilk include soymilk and foods and drinks obtained by using soymilk. Specific examples of soymilk and foods and drinks obtained by using soymilk include those described above as specific examples of foods and drinks.
The content of the above-mentioned resistant starch high-containing starch in soymilk or foods and drinks obtained by using soymilk is, for example, 1% by mass or more with respect to the soybean solid content of soymilk from the viewpoint of enhancing the masking effect of unusual flavor. , It is preferably 2% by mass or more, and more preferably 5% by mass or more. Further, from the viewpoint of maintaining the original preferable properties of the food and drink, the content of the resistant starch high-containing starch in the soymilk or the food or drink obtained by using the soymilk is, for example, 50% by mass with respect to the soybean solid content of the soymilk. It is less than or equal to, preferably 30% by mass or less, and more preferably 15% by mass or less.
（日持ち向上剤を含む飲食品）
本実施形態において、飲食品が日持ち向上剤を含むものであってもよい。日持ち向上剤の具体例としては前述したものが挙げられる。
また、本実施形態において、酸味および酸臭の抑制効果を高める観点から、条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の配合量は、飲食品全体に対してたとえば０．１質量％以上であり、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．７質量％以上である。また、飲食品本来の好ましい性状を維持する観点から、飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、飲食品全体に対してたとえば１０質量％以下であり、好ましくは６質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下である。
(Food and drink containing shelf life improver)
In the present embodiment, the food or drink may contain a shelf life improver. Specific examples of the shelf life improver include those described above.
Further, in the present embodiment, from the viewpoint of enhancing the effect of suppressing sourness and sour odor, the blending amount of the resistant starch high-containing starch satisfying the conditions (a), (b), (c) and (d) is a food or drink. It is, for example, 0.1% by mass or more, preferably 0.5% by mass or more, and more preferably 0.7% by mass or more with respect to the whole. Further, from the viewpoint of maintaining the original preferable properties of the food and drink, the content of the starch having a high content of resistant starch in the food and drink is, for example, 10% by mass or less, preferably 6% by mass or less, based on the whole food and drink. , More preferably 3% by mass or less.
本実施形態の飲食品は、前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含むため、本実施形態の飲食品においては、異風味が効果的にマスキングされている。 Since the food and drink of the present embodiment contains starch having a high content of resistant starch that satisfies the above-mentioned conditions (a), (b), (c) and (d) as an active ingredient, the food and drink of the present embodiment contains the food and drink of the present embodiment. The off-flavor is effectively masked.
また、前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉は、飲食品の原料組成物中に配合されてもよい。以下、原料組成物の具体例としてミックス粉を挙げて説明する。 Further, the resistant starch-rich starch satisfying the above-mentioned conditions (a), (b), (c) and (d) may be blended in the raw material composition of food and drink. Hereinafter, a mixed powder will be described as a specific example of the raw material composition.
（ミックス粉）
前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む飲食品の原料組成物の具体例として、ミックス粉が挙げられる。
(Mixed powder)
Specific examples of raw material compositions for foods and drinks containing resistant starch-rich starch satisfying the above-mentioned conditions (a), (b), (c) and (d) as an active ingredient include mixed powder.
ミックス粉中に含まれるレジスタントスターチ高含有澱粉以外の成分は、飲食品に用いられる成分であればよいが、その具体例として、
コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の上記レジスタントスターチ高含有澱粉以外の澱粉、またはこれらにアセチル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋等の加工を施した加工澱粉；
小麦全粒粉等の小麦粉、米粉、そば粉、ふすま粉、トウモロコシ粉、大豆粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉等の穀物粉；
不溶性食物繊維、水溶性食物繊維、難消化性オリゴ糖等の食物繊維；
ペクチン、グァーガム、セルロース等の上記以外の多糖類；
ブドウ糖、果糖、シュークロース、乳糖、トレハロース等の単糖またはオリゴ糖；
アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の上記単糖およびオリゴ糖以外の甘味料；
カゼイン、アルブミン、大豆タンパク質等のタンパク質またはペプチド；
コーン油、オリーブ油、ココナッツ油、亜麻仁油、えごま油、ごま油、パーム油等の食用油脂、バター、ショートニング、マーガリン等の加工油脂等の油脂；
シスチン、グルタミン酸またはその塩、グリシン等のアミノ酸；
クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、無機酸、無機塩等のｐＨ調整剤；
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤が挙げられる。
ミックス粉は、穀物風味を効果的にマスキングする観点から、好ましくは大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含み、さらに好ましくは大豆粉およびふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む。
The components other than the resistant starch-rich starch contained in the mixed powder may be components used in foods and drinks, but as a specific example thereof,
Corn starch, high amylose corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, rice starch and other starches other than the above resistant starch-rich starch, or processed by acetylation, hydroxypropylation, phosphoric acid cross-linking, etc. starch;
Wheat flour such as whole wheat flour, rice flour, buckwheat flour, bran flour, corn flour, soybean flour, millet flour, hie flour, millet flour and other grain flour;
Dietary fiber such as insoluble dietary fiber, water-soluble dietary fiber, and indigestible oligosaccharide;
Polysaccharides other than the above such as pectin, guar gum, cellulose;
Monosaccharides or oligosaccharides such as glucose, fructose, sucrose, lactose, trehalose;
Sweeteners other than the above monosaccharides and oligosaccharides such as aspartame, acesulfame potassium, and stevia;
Proteins or peptides such as casein, albumin, soy protein;
Edible fats and oils such as corn oil, olive oil, coconut oil, flaxseed oil, sesame oil, sesame oil and palm oil, and processed fats and oils such as butter, shortening and margarine;
Amino acids such as cystine, glutamic acid or salts thereof, glycine;
Organic acids such as citric acid and malic acid, pH adjusters such as inorganic acids and salts;
Surfactants such as lecithin and glycerin fatty acid ester can be mentioned.
From the viewpoint of effectively masking the grain flavor, the mixed flour is preferably one or more selected from the group consisting of soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, barnyard flour, and millet flour. , And more preferably one or two selected from the group consisting of soybean flour and bran flour.
ミックス粉中の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、異風味のマスキング効果を高める観点から、ミックス粉全体に対してたとえば０．３質量％以上であり、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．７質量％以上である。
また、ミックス粉本来の性状を維持する観点から、ミックス粉中の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、ミックス粉全体に対してたとえば６０質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
The content of the resistant starch high content starch satisfying the conditions (a), (b), (c) and (d) in the mixed powder is, for example, with respect to the entire mixed powder from the viewpoint of enhancing the masking effect of the off-flavor. It is 0.3% by mass or more, preferably 0.5% by mass or more, and more preferably 0.7% by mass or more.
Further, from the viewpoint of maintaining the original properties of the mixed powder, the content of the resistant starch high-containing starch satisfying the conditions (a), (b), (c) and (d) in the mixed powder is applied to the entire mixed powder. On the other hand, for example, it is 60% by mass or less, preferably 50% by mass or less, and more preferably 40% by mass or less.
また、本実施形態において、異風味の抑制効果を高める観点から、条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の配合量は、異風味の原因となる大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上の合計１００質量部に対してたとえば１質量部以上、好ましくは２質量部以上、さらに好ましくは３質量部以上、よりいっそう好ましくは５質量部以上である。
また、飲食品本来の性状を維持する観点から、条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の配合量は、異風味の原因となる大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上の合計１００質量部に対してたとえば１０００質量部以下、好ましくは５００質量部以下、さらに好ましくは２００質量部以下、よりいっそう好ましくは１２０質量部以下である。
Further, in the present embodiment, from the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the off-flavor, the blending amount of the resistant starch-rich starch satisfying the conditions (a), (b), (c) and (d) causes the off-flavor. 1 or more parts selected from the group consisting of soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, hie flour, and awa flour, for example, 1 part by mass or more, preferably 1 part by mass or more, based on a total of 100 parts by mass. Is 2 parts by mass or more, more preferably 3 parts by mass or more, and even more preferably 5 parts by mass or more.
Further, from the viewpoint of maintaining the original properties of food and drink, the blending amount of the resistant starch high-containing starch satisfying the conditions (a), (b), (c) and (d) is the soybean flour that causes an off-flavor. , Bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, barnyard flour, millet flour, one or more selected from the group consisting of 100 parts by mass or less, preferably 1000 parts by mass or less, preferably 500 parts by mass. Hereinafter, it is more preferably 200 parts by mass or less, and even more preferably 120 parts by mass or less.
本実施形態において、ミックス粉等の飲食品の原料組成物は、前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含むため、飲食品の異風味を効果的にマスキングすることができる。
以下、参考形態の例を付記する。
１． 以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む、風味改善剤。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０ 3 以上４×１０ 4 以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
２． 前記レジスタントスターチ高含有澱粉が、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物である、１．に記載の風味改善剤。
３． 穀物風味のマスキング剤である、１．または２．に記載の風味改善剤。
４． 前記穀物風味が大豆風味である、３．に記載の風味改善剤。
５． 酸味および酸臭のマスキング剤である、１．または２．に記載の風味改善剤。
６． １．乃至５．いずれか１項に記載の風味改善剤と、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上とを含む、ミックス粉。
７． 前記大豆粉および前記ふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む、６．記載のミックス粉。
８． 当該ミックス粉中の前記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量が、当該ミックス粉全体に対して０．３質量％以上６０質量％以下である、６．または７．に記載のミックス粉。
９． １．乃至５．いずれか１項に記載の風味改善剤を含む、飲食品。
１０． 当該飲食品が焼成食品であり、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上をさらに含む、９．に記載の飲食品。
１１． 大豆粉およびふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む、９．または１０．に記載の飲食品。
１２． 当該飲食品中の前記風味改善剤の含有量が、当該飲食品全体に対して０．１質量％以上４０質量％以下である、９．乃至１１．いずれか１項に記載の飲食品。
１３． 当該飲食品が豆乳を含む、９．に記載の飲食品。
１４． 当該飲食品中の前記風味改善剤の含有量が、前記豆乳の大豆固形分に対して１質量％以上５０質量％以下である、１３．に記載の飲食品。
In the present embodiment, the raw material composition for foods and drinks such as mixed powder contains resistant starch high-containing starch satisfying the above-mentioned conditions (a), (b), (c) and (d) as an active ingredient. It is possible to effectively mask the unusual flavor of food and drink.
Hereinafter, an example of the reference form will be added.
1. 1. A flavor improving agent containing a starch having a high content of resistant starch that satisfies the following conditions (a), (b), (c) and (d) as an active ingredient.
(A) Resistant starch content by the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 is 60% or more.
(B) Molecular weight peak is 6 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less
(C) Molecular weight dispersion is 1.5 or more and 6.0 or less
(D) The gelatinization enthalpy at 50 ° C to 130 ° C by differential scanning calorimetry is 10 J / g or less.
2. 1. The resistant starch-rich starch is an acid-treated product of amylose-rich starch having an amylose content of 40% or more. Flavor improver described in.
3. 3. It is a grain-flavored masking agent. Or 2. Flavor improver described in.
4. 3. The grain flavor is soybean flavor. Flavor improver described in.
5. 1. A masking agent for sourness and odor. Or 2. Flavor improver described in.
6. 1. 1. To 5. A mix containing the flavor improving agent according to any one of the above, and one or more selected from the group consisting of soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, barnyard flour, and millet flour. powder.
7. 6. Containing one or two selected from the group consisting of the soybean flour and the bran flour. Described mixed powder.
8. 6. The content of the resistant starch high-containing starch in the mixed powder is 0.3% by mass or more and 60% by mass or less with respect to the entire mixed powder. Or 7. The mixed powder described in.
9. 1. 1. To 5. A food or drink containing the flavor improving agent according to any one item.
10. 9. The food or drink is a baked food and further contains one or more selected from the group consisting of soybean flour, bran flour, whole wheat flour, corn flour, millet flour, barnyard millet flour, and millet flour. Food and drink listed in.
11. 9. Includes one or two selected from the group consisting of soybean flour and bran flour. Or 10. Food and drink listed in.
12. 9. The content of the flavor improving agent in the food or drink is 0.1% by mass or more and 40% by mass or less with respect to the whole food or drink. To 11. Food and drink according to any one item.
13. The food or drink contains soy milk, 9. Food and drink listed in.
14. 13. The content of the flavor improving agent in the food and drink is 1% by mass or more and 50% by mass or less with respect to the soybean solid content of the soymilk. Food and drink listed in.
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
また、以下において、断りのない場合、「％」とは「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは「質量部」である。
Examples of the present invention are shown below, but the gist of the present invention is not limited thereto.
Further, in the following, unless otherwise specified, "%" is "mass%". Unless otherwise specified, the "part" is a "mass part".
（製造例１）レジスタントスターチ高含有澱粉（以下、適宜「ＨＲＳ」ともよぶ。）の製造
特許文献４に記載の実施例１に準じて、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を製造した。
具体的には、ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製、水分１５．０％、アミロース含有量７０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、４０℃に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、レジスタントスターチ高含有澱粉である酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
(Production Example 1) Production of starch having a high content of resistant starch (hereinafter, also appropriately referred to as “HRS”) Resistant satisfying the above conditions (a) to (d) according to Example 1 described in Patent Document 4. A starch with a high starch content was produced.
Specifically, high amylose cornstarch HS-7 class VII (manufactured by J-Oil Mills, 15.0% water, 70% amylose content) was used, and the dry starch weight / slurry was 40% of the slurry weight (dry starch weight / slurry). 320 g of a slurry to which water was added so as to have a weight) was prepared. 80 mL of an aqueous hydrochloric acid solution prepared at 6.67 N while suspending was added thereto, and the temperature was adjusted to 40 ° C. At this time, the normality of hydrochloric acid per reaction water including starch water was 1.96 N. The starting point was when the temperature reached 40 ° C. after adding the aqueous hydrochloric acid solution. After the reaction for 24 hours, the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch, which is a starch having a high content of resistant starch. The acid normality means the acid normality per reaction water including starch water in the final reaction solution.
得られたレジスタントスターチ高含有澱粉の評価結果を以下に示す。
レジスタントスターチ含有量：６８％（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定法）
分子量ピーク：１．２×１０4
分子量分散度：４．０
ＤＳＣによる糊化エンタルピー：４．９Ｊ／ｇ
２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量：６７％
ここで、分子量分布、糊化エンタルピー、および、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量の測定は、それぞれ以下の方法でおこなった。
The evaluation results of the obtained resistant starch-rich starch are shown below.
Resistant starch content: 68% (measurement method according to AOAC official method 2002.02)
Molecular weight peak: 1.2 × 10 4
Molecular weight dispersion: 4.0
Gelatinization enthalpy by DSC: 4.9 J / g
Resistant starch content after heating at 200 ° C for 20 minutes: 67%
Here, the molecular weight distribution, gelatinization enthalpy, and resistant starch content after heating at 200 ° C. for 20 minutes were measured by the following methods, respectively.
（分子量分布の測定）
分子量分布（分子量ピークおよび分子量分散度）の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニット（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）を使用した。分析条件は、以下の通りである。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ ＮａＮＯ3／ジメチルスルホキシド：水（９：１）
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ（試料濃度１．０ｍｇ／ｍＬ移動相）
(Measurement of molecular weight distribution)
The molecular weight distribution (molecular weight peak and molecular weight dispersion) was measured by using an HPLC unit (pump DP-8020, RI detector RS-8021, degassing device SD-8022) manufactured by Tosoh Corporation. The analysis conditions are as follows.
Column: TSKgel α-M (7.8 mmφ, 30 cm) (manufactured by Tosoh Corporation) 2 Flow velocities: 0.5 ml / min
Mobile phase: 5 mM NaNO 3 / dimethyl sulfoxide: water (9: 1)
Column temperature: 40 ° C
Analytical volume: 0.2 mL (sample concentration 1.0 mg / mL mobile phase)
検出器のデータは専用のソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒｓｉｏｎ５．７０、東ソー社製）を用いて収集し、分子量ピーク、分子量分散度を計算した。検量線は分子量既知のプルラン（昭和電工社製、Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ−８２）を使用して作成した。 The detector data was collected using dedicated software (multi-station GPC-8020 modelII data collection version 5.70, manufactured by Tosoh Corporation), and the molecular weight peak and molecular weight dispersion were calculated. The calibration curve was prepared using pullulan (manufactured by Showa Denko KK, Shodex Standard P-82) having a known molecular weight.
（示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピーの測定）
ＤＳＣの測定には、マックサイエンス社製ＤＳＣ３１００を使用した。試料１５ｍｇと蒸留水４５μＬを７０μＬ容量のアルミセル中に入れ、蓋をして密閉し、室温で３時間以上放置し、吸水させた。リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は、室温から１３０℃まで１０℃／ｍｉｎの速度でおこなった。得られたＤＳＣチャートの吸熱ピークの面積より測定される熱量である糊化エンタルピーを澱粉乾燥重量当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として定義した。
(Measurement of gelatinization enthalpy by differential scanning calorimetry (DSC))
A DSC3100 manufactured by MacScience Co., Ltd. was used for the measurement of DSC. 15 mg of the sample and 45 μL of distilled water were placed in a 70 μL volume aluminum cell, closed with a lid, and left at room temperature for 3 hours or more to absorb water. A blank cell was used as a reference. The temperature was raised from room temperature to 130 ° C. at a rate of 10 ° C./min. The gelatinization enthalpy, which is the amount of heat measured from the area of the endothermic peak of the obtained DSC chart, was defined as the heat of gelatinization (J / g) per dry weight of starch.
（２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量の測定）
水分が３０％となるよう澱粉と水を混ぜ、Ｗｏｎｄｅｒ Ｂｒｅｎｄｅｒ（大阪ケミカル社製）で３秒間の混合を２回行った。その後、ゴムベラで側面および底部に付着した澱粉をかき落とし、再度３秒間の混合を１回行った。この調湿した澱粉６ｇを取り、底面の直径が５２ｍｍ、開口部の直径が７２ｍｍ、高さが３６ｍｍのステンレス製カップに詰め、同じ大きさのステンレス製カップを上に重ね、１０秒間上から押し固めた。重ねたステンレス製カップを外し、試料を２００℃の送風定温乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＷＦＯ−４０、東京理化器械社製）に入れ２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定法により、レジスタントスターチ含有量を測定した。
(Measurement of resistant starch content after heating at 200 ° C for 20 minutes)
Starch and water were mixed so that the water content was 30%, and the mixture was mixed twice for 3 seconds with Wonder Blender (manufactured by Osaka Chemical Co., Ltd.). Then, the starch adhering to the side surface and the bottom was scraped off with a rubber spatula, and mixing was performed once again for 3 seconds. Take 6 g of this humidity-controlled starch, pack it in a stainless steel cup with a bottom diameter of 52 mm, an opening diameter of 72 mm, and a height of 36 mm, stack stainless steel cups of the same size on top, and press from above for 10 seconds. Hardened. The stacked stainless steel cups were removed, and the sample was placed in a blower constant temperature dryer (EYELA WFO-40, manufactured by Tokyo Rika Kikai Co., Ltd.) at 200 ° C. and heated for 20 minutes. The heated sample was pulverized, passed through a 60-mesh sieve, and the resistant starch content was measured by the measurement method according to the AOAC official method 2002.02.
（製造例２）脱臭大豆粉の製造
以下の例で用いた脱臭大豆粉の製造手順を以下に示す。
１．大豆の表面を削るように脱皮した。
２．過熱水蒸気を用いて１９０℃で５秒間の加熱を行い、脱皮大豆の酵素を失活させた。
３．上記２．で得られた加熱した脱皮大豆を、乾燥冷却機を通して冷却して脱臭大豆を得た。
４．上記３．で得られた脱臭大豆を、奈良式粉砕機（自由粉砕機 Ｍ−７、奈良機械製作所社製）で１００メッシュ篩下８０％以上となるように粉砕して、脱臭大豆粉を得た。
(Production Example 2) Production of Deodorized Soybean Flour The procedure for producing deodorized soybean flour used in the following examples is shown below.
1. 1. The soybeans were moulted to scrape the surface.
2. The enzyme of the molted soybean was inactivated by heating at 190 ° C. for 5 seconds using superheated steam.
3. 3. Above 2. The heated dehulled soybeans obtained in the above were cooled through a drying cooler to obtain deodorized soybeans.
4. Above 3. The deodorized soybeans obtained in the above method were crushed with a Nara type crusher (free crusher M-7, manufactured by Nara Machinery Co., Ltd.) so as to have 80% or more under a 100 mesh sieve to obtain deodorized soybean powder.
（実施例１、比較例１〜４、参照例１）
本例では、脱臭大豆粉を含むフィナンシェの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。フィナンシェの製造方法および評価方法を以下に示す。
(Example 1, Comparative Examples 1 to 4, Reference Example 1)
In this example, the masking effect of the financier's unusual flavor (soybean flavor) containing deodorized soybean flour was evaluated. The manufacturing method and evaluation method of the financier are shown below.
（フィナンシェの製造方法）
表１に示す割合で原料を配合し、以下の手順でフィナンシェを製造した。
１．原料のうち、マーガリン以外の原料をボウルに入れ、均質になるまで混合した。
２．溶かしたマーガリンを上記１．に少しずつ加え、均質になるまで混合し、生地を得た。
３．フィナンシェ型天板に、上記２．で得られた生地を３０ｇずつ流し入れた。
４．１７０℃のオーブンで２１分間焼成した。
５．室温（２５℃）にて放冷後、異風味、食感および作業性を評価した。
(Manufacturing method of financier)
The raw materials were blended in the proportions shown in Table 1 to produce a financier according to the following procedure.
1. 1. Of the ingredients, ingredients other than margarine were placed in a bowl and mixed until homogeneous.
2. The melted margarine is added to the above 1. Was added little by little and mixed until homogeneous to give the dough.
3. 3. On the financier type top plate, the above 2. 30 g of the dough obtained in 1 was poured into the dough.
4. Baking in an oven at 170 ° C. for 21 minutes.
5. After allowing to cool at room temperature (25 ° C.), the unusual flavor, texture and workability were evaluated.
（評価方法）
得られたフィナンシェについて、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。各評価項目について、大豆粉を含まない参照例１のフィナンシェの評点を５点とし、各実施例および比較例のフィナンシェを以下の基準で評価して、３点以上を合格とした。評価結果を表１に示す。
（異風味（大豆風味））
５：全く感じない
４：非常に弱い
３：弱い
２：感じる
１：強い
０：非常に強い
（作業性（生地物性））
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
０：非常に悪い
（食感）
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
０：非常に悪い
(Evaluation method)
The obtained financier was subjected to a sensory evaluation by three specialized panelists, and the evaluation was decided after discussion. For each evaluation item, the financier of Reference Example 1 containing no soybean flour was given a score of 5, and the financiers of each Example and Comparative Example were evaluated according to the following criteria, and a score of 3 or more was passed. The evaluation results are shown in Table 1.
(Unusual flavor (soybean flavor))
5: I don't feel it at all 4: Very weak 3: Weak 2: Feel 1: Strong 0: Very strong (workability (fabric characteristics))
5: Very good 4: Good 3: Somewhat good 2: Somewhat bad 1: Bad 0: Very bad (texture)
5: Very good 4: Good 3: Somewhat good 2: Somewhat bad 1: Bad 0: Very bad
表１より、原料の一部を脱臭大豆粉に置換して得られた比較例１のフィナンシェは、異風味である大豆風味が強かった。ハイアミロースコーンスターチ、イヌリンおよび難消化性デキストリンをそれぞれ配合した比較例２〜４においては、大豆風味のマスキング効果が充分に得られなかった。一方、実施例１で得られたフィナンシェは、大豆風味が効果的にマスキングされ、作業性および食感も良好であった。また、実施例１で得られたフィナンシェは、外観においても問題ないものであった。 From Table 1, the financier of Comparative Example 1 obtained by substituting a part of the raw material with deodorized soybean flour had a strong soybean flavor, which is a strange flavor. In Comparative Examples 2 to 4 in which high amylose cornstarch, inulin and indigestible dextrin were blended, the soybean-flavored masking effect was not sufficiently obtained. On the other hand, in the financier obtained in Example 1, the soybean flavor was effectively masked, and the workability and texture were also good. Further, the financier obtained in Example 1 had no problem in appearance.
（実施例２〜３、比較例５、参照例２）
本例では、ＨＲＳの配合量を変化させた際の、脱臭大豆粉を含むフィナンシェの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。フィナンシェの製造は、表２に記載の原料を用いて実施例１の方法に準じておこなった。また、得られたフィナンシェの異風味を実施例１の方法に準じて評価した。このとき、参照例２のフィナンシェを５点とした。
各例のフィナンシェの配合および評価結果を表２に示す。
(Examples 2 to 3, Comparative Example 5, Reference Example 2)
In this example, the masking effect of the unusual flavor (soybean flavor) of the financier containing the deodorized soybean flour was evaluated when the blending amount of HRS was changed. The financier was produced according to the method of Example 1 using the raw materials shown in Table 2. Moreover, the unusual flavor of the obtained financier was evaluated according to the method of Example 1. At this time, the financier of Reference Example 2 was set to 5 points.
Table 2 shows the formulation and evaluation results of the financiers of each example.
表２より、実施例２および３では、脱臭大豆粉１００ｇ当たり２．８６ｇ以上のＨＲＳが配合されており、ＨＲＳを含まない比較例５に対して大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、各実施例で得られたフィナンシェは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。 From Table 2, in Examples 2 and 3, 2.86 g or more of HRS was blended per 100 g of deodorized soybean flour, and the soybean flavor was effectively masked as compared with Comparative Example 5 containing no HRS. In addition, the financiers obtained in each example had no problem in workability, texture and appearance.
（実施例４〜６、比較例６〜７、参照例３）
本例では、フィナンシェに脱脂大豆粉またはふすま粉に配合した際の異風味のマスキング効果を評価した。
各例のフィナンシェの配合および評価結果を表３に示す。
フィナンシェの製造は、表３に記載の原料を用いて実施例１の方法に準じておこなった。ただし、脱脂大豆粉を含む例においては、上記４．の手順の焼成条件を１８０℃、１８分とした。得られたフィナンシェの異風味および食感を実施例１の方法に準じて評価した。このとき、参照例３のフィナンシェを５点として評価した。
(Examples 4 to 6, Comparative Examples 6 to 7, Reference Example 3)
In this example, the masking effect of a strange flavor was evaluated when the financier was blended with defatted soybean flour or bran flour.
Table 3 shows the formulation and evaluation results of the financiers of each example.
The financier was produced according to the method of Example 1 using the raw materials shown in Table 3. However, in the case of containing defatted soybean flour, the above 4. The firing conditions in the above procedure were 180 ° C. and 18 minutes. The unusual flavor and texture of the obtained financier was evaluated according to the method of Example 1. At this time, the financier of Reference Example 3 was evaluated as 5 points.
表３より、実施例４では、比較例６に対してふすま粉の風味が効果的にマスキングされていた。また、実施例５および６では、いずれも、比較例７に対して脱脂大豆粉の大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、各実施例で得られたフィナンシェは、作業性および外観においても問題ないものであった。 From Table 3, in Example 4, the flavor of the bran flour was effectively masked as compared with Comparative Example 6. Further, in Examples 5 and 6, the soybean flavor of the defatted soybean flour was effectively masked as compared with Comparative Example 7. In addition, the financiers obtained in each example had no problem in workability and appearance.
（実施例７、比較例８〜９、参照例４）
本例では、全脂大豆粉を含むクッキーの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。
クッキーの製造方法および評価方法を以下に示す。
(Example 7, Comparative Examples 8 to 9, Reference Example 4)
In this example, the masking effect of the unusual flavor (soybean flavor) of cookies containing full-fat soybean flour was evaluated.
The cookie manufacturing method and evaluation method are shown below.
（クッキーの製造方法）
表４に示す割合で原料を配合し、以下の手順でクッキーを製造した。
１．マーガリンに砂糖を加え、よく混ぜた。
２．卵黄を加え、馴染ませた。
３．粉を加え、軽くこねるようにあわせた。
４．粉気がなくなったら、生地を直径３ｃｍの円柱にまとめてラップで包み、冷蔵庫に２時間入れた。
５．包丁で５ｍｍ厚に輪切りし、クッキングペーパーを敷いた天板に並べた。
６．１６０℃のオーブンで１５分間焼成した。ただし、全脂大豆粉を含まない例では焼成条件を１７０℃、１５分とした。
(How to make cookies)
The raw materials were mixed in the proportions shown in Table 4, and cookies were produced by the following procedure.
1. 1. Sugar was added to the margarine and mixed well.
2. Egg yolk was added and blended.
3. 3. Add flour and knead lightly.
4. When the dough was dry, the dough was wrapped in a cylinder with a diameter of 3 cm, wrapped in plastic wrap, and placed in the refrigerator for 2 hours.
5. It was sliced into 5 mm thick pieces with a kitchen knife and arranged on a top plate covered with cooking paper.
6. Bake in an oven at 160 ° C for 15 minutes. However, in the example not containing full-fat soybean flour, the baking conditions were set to 170 ° C. for 15 minutes.
（評価方法）
得られたクッキーの異風味（大豆風味）について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。各評価項目について、大豆粉を含まない参照例４のクッキーの評点を５点とし、各実施例および比較例のクッキーを、実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。評価結果を表４に示す。
(Evaluation method)
The different flavor (soybean flavor) of the obtained cookie was sensory-evaluated by three specialized panelists, and the evaluation was decided after discussion. For each evaluation item, the cookie of Reference Example 4 containing no soybean flour was given a score of 5, and the cookies of each Example and Comparative Example were evaluated according to the criteria according to Example 1, and a score of 3 or more was passed. did. The evaluation results are shown in Table 4.
表４より、実施例７で得られたクッキーは、比較例８および９のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、実施例７で得られたクッキーは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。 From Table 4, the cookies obtained in Example 7 were effectively masked with soybean flavor as compared with those of Comparative Examples 8 and 9. In addition, the cookie obtained in Example 7 had no problem in workability, texture and appearance.
（実施例８、比較例１０、参照例５）
本例では、脱臭大豆粉を含むマドレーヌの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。
マドレーヌの製造方法および評価方法を以下に示す。
(Example 8, Comparative Example 10, Reference Example 5)
In this example, the masking effect of the unusual flavor (soybean flavor) of madeleine containing deodorized soybean flour was evaluated.
The manufacturing method and evaluation method of Madeleine are shown below.
（マドレーヌの製造方法）
表５に示す割合で原料を配合し、以下の手順でマドレーヌを製造した。
１．マーガリン以外の原料をボウルに入れ、ビーターで低速１．５分間混合した。
２．溶かしたマーガリンを上記１．に加え、ビーターで低速１分間混合した。
３．シェル型天板に離型油を塗布し、生地を２５ｇ流し入れた。
４．１７０℃のオーブンで２０分間焼成した。脱臭大豆粉を含まない例では焼成条件を１８０℃、１３分とした。
(Madeleine manufacturing method)
Madeleine was produced by blending the raw materials in the proportions shown in Table 5 and following the procedure below.
1. 1. Ingredients other than margarine were placed in a bowl and mixed in a beater at low speed for 1.5 minutes.
2. The melted margarine is added to the above 1. In addition, it was mixed with a beater at a low speed for 1 minute.
3. 3. Release oil was applied to the shell-type top plate, and 25 g of the dough was poured into the shell-type top plate.
4. Baking in an oven at 170 ° C. for 20 minutes. In the example not containing the deodorized soybean flour, the baking conditions were 180 ° C. for 13 minutes.
（評価方法）
得られたマドレーヌの異風味（大豆風味）について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。各評価項目について、大豆粉を含まない参照例５のマドレーヌの評点を５点とし、各実施例および比較例のマドレーヌを、実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。評価結果を表５に示す。
(Evaluation method)
The obtained Madeleine flavor (soybean flavor) was sensory-evaluated by three specialized panelists, and the evaluation was decided after discussion. For each evaluation item, the Madeleine of Reference Example 5 containing no soybean flour was given a score of 5, and the Madeleines of each Example and Comparative Example were evaluated according to the criteria according to Example 1, and a score of 3 or more was passed. did. The evaluation results are shown in Table 5.
表５より、実施例８で得られたマドレーヌは、比較例１０のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、実施例８で得られたマドレーヌは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。 From Table 5, the madeleine obtained in Example 8 was effectively masked with the soybean flavor as compared with that of Comparative Example 10. Further, the madeleine obtained in Example 8 had no problem in workability, texture and appearance.
（実施例９〜１２、比較例１１、参照例６）
本例では、ＨＲＳの配合量を変化させた際の、脱臭大豆粉を含むマドレーヌの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。マドレーヌの製造は、表６に記載の原料を用いて実施例８の方法に準じておこなった。また、得られたマドレーヌの異風味を、参照例６のマドレーヌの評点を５点として実施例８の方法に準じて評価した。
各例のマドレーヌの配合および評価結果を表６に示す。
(Examples 9 to 12, Comparative Example 11, Reference Example 6)
In this example, the masking effect of the unusual flavor (soybean flavor) of madeleine containing deodorized soybean flour was evaluated when the blending amount of HRS was changed. Madeleine was produced according to the method of Example 8 using the raw materials shown in Table 6. Further, the obtained different flavor of Madeleine was evaluated according to the method of Example 8 with the score of Madeleine of Reference Example 6 being 5 points.
Table 6 shows the formulation and evaluation results of Madeleine in each example.
表６より、実施例９〜１２では、いずれも、ＨＲＳを含まない比較例１１に対して大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、各実施例で得られたマドレーヌは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。 From Table 6, in each of Examples 9 to 12, the soybean flavor was effectively masked with respect to Comparative Example 11 containing no HRS. In addition, the madeleines obtained in each example had no problem in workability, texture and appearance.
（実施例１３〜１５、比較例１２、１３、参照例７、８）
本例では、全脂大豆粉またはふすま粉を含むパンの異風味のマスキング効果を評価した。
パンの製造方法および評価方法を以下に示す。
(Examples 13 to 15, Comparative Examples 12 and 13, Reference Examples 7 and 8)
In this example, the masking effect of the unusual flavor of bread containing full-fat soybean flour or bran flour was evaluated.
The bread production method and evaluation method are shown below.
（パンの製造方法）
表７または表８に示す割合で原料を配合し、以下の手順でパンを製造した。
１．ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＨ１０６、パナソニック社製）を使用した。
２．ホームベーカリーへ表７または表８に記載の原料のうち、ドライイースト以外の原料を投入した。
３．ホームベーカリーのイースト容器へ表７または表８に記載量のドライイーストを入れた。
４．食パンコース（メニュー１）、焼色標準でパンを焼いた（約４ｈｒ）。
５．異風味、ボリューム（膨らみ）および食感を以下の方法で評価した。
(Bread manufacturing method)
The raw materials were blended in the proportions shown in Table 7 or Table 8, and bread was produced by the following procedure.
1. 1. A home bakery (SD-BH106, manufactured by Panasonic Corporation) was used.
2. Among the raw materials listed in Table 7 or Table 8, raw materials other than dry yeast were added to the home bakery.
3. 3. The amount of dry yeast shown in Table 7 or Table 8 was placed in a yeast container of a home bakery.
4. Bread course (menu 1), bread was baked with the standard baking color (about 4 hours).
5. The unusual flavor, volume (bulge) and texture were evaluated by the following methods.
（評価方法）
得られたパンの異風味、ボリューム（膨らみ）および食感について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。大豆粉を含むパンについては、各評価項目について、大豆粉を含まない参照例７のパンの評点を５点とし、各実施例および比較例のパンの大豆風味および食感を実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。ふすま粉を含むパンについては、各評価項目について、ふすま粉を含まない参照例８のパンの評点を５点とし、各実施例および比較例のパンの異風味および食感を実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。
また、ボリューム（膨らみ）の評価基準を以下に示す。
（ボリューム（膨らみ））
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
０：非常に悪い
各例で得られたパンの評価結果を表７および表８に示す。
(Evaluation method)
The unusual flavor, volume (bulge) and texture of the obtained bread were sensory-evaluated by three expert panelists, and the evaluation was decided after discussion. For bread containing soybean flour, the score of the bread of Reference Example 7 not containing soybean flour was set to 5 for each evaluation item, and the soybean flavor and texture of the bread of each Example and Comparative Example were in accordance with Example 1. Evaluation was made based on the above criteria, and a score of 3 or higher was passed. For bread containing bran flour, the score of the bread of Reference Example 8 not containing bran flour was set to 5 for each evaluation item, and the different flavor and texture of the bread of each Example and Comparative Example were based on Example 1. Evaluation was made based on the above criteria, and a score of 3 or higher was passed.
The evaluation criteria for volume (bulge) are shown below.
(Volume (bulge))
5: Very good 4: Good 3: Somewhat good 2: Somewhat bad 1: Bad 0: Very bad The evaluation results of the bread obtained in each example are shown in Tables 7 and 8.
表７より、実施例１３で得られたパンは、比較例１２のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされており、好ましいボリュームおよび食感を有していた。
また、表８より、実施例１４および実施例１５で得られたパンは、いずれも、比較例１３のものに対し、ふすま粉に由来する異風味が効果的にマスキングされており、好ましいボリュームおよび食感を有していた。
また、実施例１３〜１５で得られたパンは、作業性、外観においても問題ないものであった。
From Table 7, the bread obtained in Example 13 had a soybean flavor effectively masked as compared with that of Comparative Example 12, and had a preferable volume and texture.
Further, from Table 8, the breads obtained in Example 14 and Example 15 were both effective in masking the off-flavor derived from the bran flour as compared with those in Comparative Example 13, and had a preferable volume and a preferable volume. It had a texture.
Further, the breads obtained in Examples 13 to 15 had no problem in workability and appearance.
表１〜表８において、原材料として以下のものを使用した。
＊１ 薄力粉：イオンリテール株式会社製、薄力小麦粉
＊２ アーモンドプードル：株式会社ギャバン製、アーモンドプードル
＊３ マーガリン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、マイスタージェネータ
＊４ デンプン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ベイクアップＹＴ−１０
＊５ ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ＨＳ−７、アミロース含量７０質量％、レジスタントスターチ含有量４１質量％
＊６ イヌリン：大東物産株式会社製、イヌリン
＊７ 難消化性デキストリン：バブルスター株式会社製、難消化性デキストリン
＊８ ふすま粉：有限会社ユウテック製、微粉焙煎小麦ふすま
＊９ 脱脂大豆粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ミルキーＳ
＊１０ 全脂大豆粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、Ｓ−ＬＩＰＯ
＊１１ マーガリン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、グランマスターアピカ
＊１２ α化デンプン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ネオトラストＷ−３００
＊１３ 強力粉：日清製粉株式会社製、日清カメリヤ
＊１４ ショートニング：雪印メグミルク株式会社製、ショートニング
＊１５ スキムミルク：森永乳業株式会社製、スキムミルク
＊１６ 小麦グルテン：日本製粉株式会社製、バイタルウィートグルテン
＊１７ ドライイースト：共立食品株式会社製、ドライイースト
In Tables 1 to 8, the following materials were used as raw materials.
* 1 Weak flour: Ion Retail Co., Ltd., Weak flour * 2 Almond poodle: Gaban Co., Ltd., Almond poodle * 3 Margarine: J-Oil Mills Co., Ltd., Meister Geneta * 4 Starch: J-Oil Co., Ltd. Bakeup YT-10 made by Mills
* 5 High amylose cornstarch: manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., HS-7, amylose content 70% by mass, resistant starch content 41% by mass
* 6 Inulin: Daito Bussan Co., Ltd., Inulin * 7 Indigestible dextrin: Bubble Star Co., Ltd., Indigestible dextrin * 8 Bran flour: Yutec Co., Ltd., Finely roasted wheat bran * 9 Non-fat soybean flour: Stock Milky S made by company J-Oil Mills
* 10 Full-fat soybean flour: S-LIPO manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
* 11 Margarine: J-Oil Mills Co., Ltd., Grandmaster Apica * 12 Pregelatinized starch: J-Oil Mills Co., Ltd., Neotrust W-300
* 13 Strong flour: Nisshin Flour Milling Co., Ltd., Nisshin Camellia * 14 Shortening: Snow Brand Megmilk Co., Ltd., Shortening * 15 Skim milk: Morinaga Dairy Co., Ltd., skim milk * 16 Wheat gluten: Nippon Flour Milling Co., Ltd., Vital Wheat Gluten * 17 Dry yeast: Kyoritsu Foods Co., Ltd., dry yeast
（実施例１６、比較例１４）
本例では、豆乳の大豆風味のマスキング効果を評価した。
各例の豆乳の配合および評価結果を表９に示す。
(Example 16, Comparative Example 14)
In this example, the soybean-flavored masking effect of soymilk was evaluated.
Table 9 shows the composition and evaluation results of soymilk in each example.
（試料の調製方法および評価方法）
１．実施例においては、豆乳（市販品の無調整豆乳、固形分１０．３質量％）全体に対して１質量％（大豆固形分に対しては９．７質量％）のＨＲＳ（製造例１で得られたもの）を加え、良く混ぜた。
比較例においては、上記豆乳をそのまま用いた。
２．以下の評価基準で大豆風味を評価した。
（異風味（大豆風味））
５：全く感じない
４：非常に弱い
３：弱い
２：感じる
１：強い
０：非常に強い
(Sample preparation method and evaluation method)
1. 1. In the examples, 1% by mass (9.7% by mass with respect to soybean solids) of HRS (in Production Example 1) with respect to the whole soymilk (commercially available unadjusted soymilk, solid content 10.3% by mass). (Obtained) was added and mixed well.
In the comparative example, the above soymilk was used as it was.
2. The soybean flavor was evaluated according to the following evaluation criteria.
(Unusual flavor (soybean flavor))
5: I don't feel at all 4: Very weak 3: Weak 2: Feel 1: Strong 0: Very strong
表９より、実施例１６の豆乳は、比較例１４のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされていた。さらに具体的には、比較例１４においては、大豆風味、殊に後味が強く感じられたのに対し、実施例１６においては、大豆風味が弱く、後味のきれがよくすっきりしていた。 From Table 9, the soymilk of Example 16 was effectively masked with the soybean flavor as compared with that of Comparative Example 14. More specifically, in Comparative Example 14, the soybean flavor, particularly the aftertaste, was strongly felt, whereas in Example 16, the soybean flavor was weak and the aftertaste was clear and refreshing.
（実施例１７、比較例１５）
本例では、クリームシチューに含まれる日持ち向上剤由来の酸味および酸臭のマスキング効果を検討した。
クリームシチューの製造方法および評価方法を以下に示す。
(Example 17, Comparative Example 15)
In this example, the masking effect of sourness and sour odor derived from the shelf life improver contained in the cream stew was examined.
The method for producing and evaluating the cream stew is shown below.
（クリームシチューの製造方法）
１．１００℃のお湯４５０ｇ、牛乳１００ｇを鍋に入れ、更に、シチューの素（ハウス食品株式会社製、シチューミックス クリーム 顆粒）５４ｇ、日持ち向上剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンキーパーＳ−３）０．５ｇを加え、ガスコンロ（弱火）で５分加熱してクリームシチューを作製した。
２．実施例のみ、クリームシチュー全体に対し、ＨＲＳを１％添加し、軽く混ぜた。
(Cream stew manufacturing method)
1. Put 450g of hot water at 100 ℃ and 100g of milk in a pan, and then put 54g of stew base (manufactured by House Foods Co., Ltd., stew mix cream granules) and a shelf life improver (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd. Keeper S-3) 0.5 g was added and heated on a gas stove (low heat) for 5 minutes to prepare a cream stew.
2. Only in the examples, 1% of HRS was added to the whole cream stew and mixed lightly.
（評価方法）
得られたクリームシチューの異風味（酸味・酸臭）について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。評価基準は以下とし、３点以上を合格とした。
（酸味・酸臭）
５：全く感じない
４：非常に弱い
３：弱い
２：感じる
１：強い
０：非常に強い
各例で得られたクリームシチューの評価結果を表１０に示す。
(Evaluation method)
The unusual flavor (sourness / sourness) of the obtained cream stew was sensory-evaluated by three specialized panelists, and the evaluation was decided after discussion. The evaluation criteria were as follows, and 3 points or more were passed.
(Sourness / Sourness)
5: Not felt at all 4: Very weak 3: Weak 2: Feeling 1: Strong 0: Very strong The evaluation results of the cream stew obtained in each example are shown in Table 10.
表１０より、ＨＲＳを含まない比較例１５では、日持ち向上剤の酸味・酸臭が感じられるのに対し、ＨＲＳを含む実施例１７では、日持ち向上剤の酸味・酸臭に対してマスキング効果を示すことがわかった。 From Table 10, in Comparative Example 15 containing no HRS, the sourness / sour odor of the shelf life improver was felt, whereas in Example 17 containing HRS, the masking effect was obtained against the acidity / acid odor of the shelf life improver. It turned out to show.
Claims (14)
前記レジスタントスターチ高含有澱粉が、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物であり、酸処理の反応条件が、以下の式（１）および（２）を満たす、風味改善剤。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６５％以上
（ｂ）分子量ピークが８×１０3以上１．５×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が３．０以上５．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１Ｊ／ｇ以上６Ｊ／ｇ以下
（５．５４×（４．２０） （T-40)/10 ） (-0.879) ≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ 3 ＋０．０００６８×Ｔ 2 −０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
１３．０×Ｃ (-1.14) ×（１／４．２） (T-40)/10 ≦ｔ≦１８０×Ｃ (-1.58) ×（１／４．２） (T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（１）および（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：前記無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。） The following conditions (a), viewed containing as (b), the active ingredient the resistant starch-rich starch which satisfies the (c) and (d),
The resistant starch-rich starch is an acid-treated product of amylose-rich starch having an amylose content of 40% or more, and the reaction conditions for the acid treatment satisfy the following formulas (1) and (2). Improving agent.
(A) Resistant starch content by the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 is 65 % or more (b) Molecular weight peak is 8 × 10 3 or more and 1.5 × 10 4 or less (c) Molecular weight dispersion is 3.0 or more and 5.0 or less (d) Gelatinization enthalpy at 50 ° C to 130 ° C by differential scanning calorimetry is 1 J / g or more and 6 J / g or less.
(5.54 × (4.20) (T-40) / 10 ) (-0.879) ≦ C <-0.000016 × T 3 + 0.00068 × T 2 −0.028 × T + 4.3 (1)
13.0 × C (-1.14) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ≦ t ≦ 180 × C (-1.58) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ( 2)
(However, in the above formulas (1) and (2), T: reaction temperature (° C.), C: normality of the inorganic acid in the aqueous inorganic acid solution (N), t: reaction time (hours).)
当該飲食品が焼成食品であり、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上をさらに含む、飲食品。 A food or drink containing the flavor improving agent according to any one of claims 1 to 5.
A food or beverage is baked food, soybean flour, bran flour, further comprising wheat meal, corn flour, millet flour, Echinochloa flour, one or more selected from the group consisting of millet flour, food or beverage.
大豆粉およびふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む、飲食品。A food or drink containing one or two selected from the group consisting of soybean flour and bran flour.
当該飲食品が豆乳を含む、飲食品。 A food or drink containing the flavor improving agent according to any one of claims 1 to 5.
The food and drink, including the soy milk, food and drink.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016212887A JP6855214B2 (en) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Flavor improver |
Applications Claiming Priority (1)
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