JP6765764B2 - Manufacturing method of shaved egg - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00Egg products; Preparation or treatment thereof

Description

本発明は、かき玉子の製造方法並びに該製造方法により製造されたかき玉子を用いた冷凍かき玉子の製造方法及び凍結乾燥かき玉子の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a shaved egg, a method for producing a frozen shaved egg using the shaved egg produced by the manufacturing method, and a method for producing a freeze-dried shaved egg.

従来、かき玉子は、味噌汁やスープ(ラーメン、うどん及び春雨等のめん類のスープを含む)の具材として用いられている。一般的に家庭においては、熱したスープに溶いた液卵を注ぎ入れることで容易に大きな薄膜状のかき玉を作製することができる。 Conventionally, kakitamago has been used as an ingredient in miso soup and soup (including soup of noodles such as ramen, udon and vermicelli). Generally, at home, a large thin-film shaving ball can be easily produced by pouring a melted liquid egg into a heated soup.

かき玉子の工業的な製造装置として、特許文献1には、掻き玉の大きさを適宜決定することができる液卵投入装置が記載されている。しかしながら、この装置を用いても掻き玉の大きさについては、未だ満足するものが得られなかった。 As an industrial manufacturing device for scraped eggs, Patent Document 1 describes a liquid egg feeding device capable of appropriately determining the size of scraped eggs. However, even if this device is used, a satisfactory size of the scraped ball has not yet been obtained.

また、即席スープや即席麺用の具材として、かき玉子を乾燥した凍結乾燥かき玉子が知られている。また、凍結乾燥かき玉子の製造方法としては、一般的に粘性のある熱水に卵液を投入攪拌して加熱凝固させ、かき玉子を作製し、これを凍結乾燥する方法が採用されている(例えば、特許文献2及び特許文献3)。これらの方法は、保形性に優れ、薄膜状のかき玉が製造できる点で優れた方法であるが、かき玉子の大きさについては、未だ改善の余地があった。 In addition, freeze-dried oyster eggs, which are dried oyster eggs, are known as ingredients for instant soups and instant noodles. Further, as a method for producing a freeze-dried egg, a method is generally adopted in which an egg solution is put into viscous hot water and stirred to heat and coagulate to prepare an egg, which is then freeze-dried. For example, Patent Document 2 and Patent Document 3). These methods are excellent in that they have excellent shape retention and can produce thin-film oyster eggs, but there is still room for improvement in the size of the oyster eggs.

特許第3367048号公報Japanese Patent No. 3367048 特公平3−13855号公報Special Fair 3-13855 Gazette 特許第4058229号公報Japanese Patent No. 4058229

本発明は、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子の製造方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a method for producing a shaved egg which is thin and has a large shape.

発明者らは、料理人が調理したような薄膜状で大きな形状のかき玉子を工業的に製造する方法を鋭意研究した。その結果、従来行われていた、卵液を熱水の外部から投入する方法ではなく、卵液を直接熱水中に注ぎ出すことにより、従来の方法と比較して薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を安定的に製造できることを見出し、本発明に至った。 The inventors have diligently researched a method for industrially producing thin-film, large-shaped shaved eggs that look like they were cooked by a chef. As a result, instead of the conventional method of pouring egg liquid from the outside of hot water, by pouring the egg liquid directly into hot water, it has a thin film shape and a large shape as compared with the conventional method. We have found that we can stably produce oyster eggs, and have arrived at the present invention.

すなわち、熱水中にノズル注出口を沈めた状態で前記ノズル注出口から卵液を前記熱水中に注出することで、前記卵液を薄膜状に加熱凝固させてかき玉子を製造することを特徴とするかき玉子の製造方法である。 That is, by pouring an egg solution into the hot water from the nozzle injection port with the nozzle injection port submerged in hot water, the egg solution is heated and coagulated into a thin film to produce a scraped egg. This is a method for producing a scraped egg, which is characterized by the above.

また、本発明に係るかき玉子の製造方法おいて使用する卵液を注出させるためのノズルのノズル注出口の形状は、略長方形または楕円形が好ましく、短辺または短径が0.3〜5mmであることが好ましい。 Further, the shape of the nozzle spout of the nozzle for pouring the egg liquid used in the method for producing an egg according to the present invention is preferably substantially rectangular or oval, and the short side or short diameter is 0.3 to 3. It is preferably 5 mm.

また、本発明に係るかき玉子の製造方法における卵液の熱水中への注出量は、ノズル注出口の面積当たり3g/mm/min〜50g/mm/minであることが好ましい。 Also, note volume to hot water of the egg solution in the manufacturing method of oyster eggs according to the present invention is preferably a nozzle Note per area of the outlet 3g / mm 2 / min~50g / mm 2 / min.

本発明に係るかき玉子の製造方法により製造したかき玉子は、凍結して冷凍かき玉子とすることもでき、凍結した後、減圧下で凍結乾燥することにより凍結乾燥かき玉子とすることもできる。 The oyster egg produced by the method for producing a oyster egg according to the present invention can be frozen to obtain a frozen oyster egg, or can be freeze-dried under reduced pressure to be a freeze-dried oyster egg.

本発明により、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子の製造方法を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a shaved egg which is thin and has a large shape.

本発明に係るかき玉子の製造方法の一実施形態を示した説明図である。It is explanatory drawing which showed one Embodiment of the manufacturing method of the shaved egg which concerns on this invention. 本発明に係るかき玉子の製造方法に使用するノズルの一実施形態を示した図である。It is a figure which showed one Embodiment of the nozzle used in the manufacturing method of the shaved egg which concerns on this invention. 本発明に係るかき玉子の製造方法に使用するノズルのノズル注出口の形状を 例を示した図である。It is a figure which showed an example of the shape of the nozzle inlet / outlet of the nozzle used in the manufacturing method of the scraped egg which concerns on this invention.

1 かき玉子製造タンク
2 熱水
3 卵液タンク
4 卵液
5 送液ポンプ
6 送液ホース
7 ノズル
8 ノズル基部
9 ノズル注出部
10 ノズル注出口
11 短辺または短径
12 長辺または長径
1 Shaved egg manufacturing tank 2 Hot water 3 Egg liquid tank 4 Egg liquid 5 Liquid feeding pump 6 Liquid feeding hose 7 Nozzle 8 Nozzle base 9 Nozzle pouring part 10 Nozzle pouring port 11 Short side or short diameter 12 Long side or long diameter

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following description.

本発明に使用する卵液は、通常のかき玉子の製造に使用する原料を使用することができる。具体的に例を挙げると、液卵の他に、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米粉澱粉及び豆澱粉などの各種澱粉、並びにこれら澱粉をα化、架橋化、アセチル化、エーテル化、酸化及びこれら加工を組み合わせた加工等を施した加工澱粉、デキストリン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローストビーンガム、カルボキシメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロース等の増粘多糖類、食塩、砂糖、乳糖、果糖、麦芽糖、トレハロース、水あめ及び還元水あめ等の糖類、醤油、だし汁、グルタミン酸ナトリウム、各種アミノ酸、核酸及び蛋白加水分解物等のうま味調味料、色素、酸化防止剤、水等を使用することができる。これらの原料を攪拌してかき玉子製造用の卵液とする。 As the egg liquid used in the present invention, the raw materials used for the production of ordinary scraped eggs can be used. Specifically, in addition to liquid eggs, various starches such as starch syrup starch, wheat starch, corn starch, tapioca starch, rice starch starch and bean starch, and these starches are pregelatinized, crosslinked, acetylated, and etherified. Thickening polysaccharides such as processed starch, dextrin, xanthan gum, guagam, tamarind seed gum, roast bean gum, carboxymethyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose, salt, sugar, lactose, fructose, etc. , Sugars such as starch syrup, trehalose, starch syrup and reduced starch syrup, soy sauce, soup stock, sodium glutamate, various amino acids, nucleic acids, protein hydrolysates and other umami seasonings, pigments, antioxidants, water and the like can be used. These raw materials are stirred to prepare an egg liquid for producing scraped eggs.

本発明に使用する熱水は、水のみからでも、デキストリンや澱粉、加工澱粉、増粘多糖類等を添加した水溶液からでも、更には、味付けしたスープからなってもよい。熱水に粘度がある方が薄膜状に卵液が凝固しやすく、形状が安定しやすいため、熱水に粘度がある方が好ましい。熱水に粘度をつける場合は、粘度については、0.05〜1.0pa/sとなるように調整することが好ましい。水のみからなる熱水を本発明に使用する場合は、卵液が加熱凝固の際に分散しにくいように通常よりも卵液に粘度をもたせる方が良い。尚、粘度の測定はハンディータイプの粘度計で測定すればよく、例えば、東機産業社製TVC−5のローター3番で測定すればよい。 The hot water used in the present invention may consist of water alone, an aqueous solution containing dextrin, starch, modified starch, a thickening polysaccharide, or the like, or a seasoned soup. It is preferable that the hot water has a viscosity because the egg liquid tends to coagulate into a thin film and the shape tends to be stable. When adding viscosity to hot water, it is preferable to adjust the viscosity so that it is 0.05 to 1.0 pa / s. When hot water consisting only of water is used in the present invention, it is better to make the egg liquid more viscous than usual so that the egg liquid is difficult to disperse during heat coagulation. The viscosity may be measured with a handy type viscometer, for example, with a rotor No. 3 of TVC-5 manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.

次いで、かき玉子を製造する。図1は、本発明の一実施形態を示した説明図であるが、図1で示すようにかき玉子製造タンク1に熱水2を入れたところに、ノズル7のノズル注出部9を熱水2中に沈めた状態で、作製した卵液4を入れた卵液タンク3から送液ポンプ5を用いて送液ホース6を通してノズル7から卵液4を直接熱水2中に注出することでかき玉子を製造する。 Next, the scraped egg is manufactured. FIG. 1 is an explanatory view showing an embodiment of the present invention. As shown in FIG. 1, a nozzle 7 nozzle ejection portion 9 is heated in a place where hot water 2 is put into a scraped egg manufacturing tank 1. While submerged in water 2, the egg liquid 4 is directly poured into the hot water 2 from the nozzle 7 through the liquid feeding hose 6 from the egg liquid tank 3 containing the prepared egg liquid 4 using the liquid feeding pump 5. Manufactures scraped eggs.

このとき、熱水2の温度は、特に限定はないが、卵液4がノズル7から注出される際に早く固まるように85℃以上、好ましくは90℃以上の温度であることが好ましい。卵液4が注出されることにより熱水2の温度が低下するため、熱水2の温度が一定となるように、かき玉子製造タンク1を加温調整することが好ましい。また、熱水2の温度が一定になるように攪拌機を用いて熱水2を攪拌してもよい。このとき、攪拌を強くし過ぎるとかき玉子が細かくなるため、できるだけ緩やかに攪拌することが好ましい。 At this time, the temperature of the hot water 2 is not particularly limited, but is preferably 85 ° C. or higher, preferably 90 ° C. or higher so that the egg liquid 4 hardens quickly when it is poured out from the nozzle 7. Since the temperature of the hot water 2 is lowered by pouring out the egg liquid 4, it is preferable to heat and adjust the scraped egg production tank 1 so that the temperature of the hot water 2 becomes constant. Further, the hot water 2 may be agitated using a stirrer so that the temperature of the hot water 2 becomes constant. At this time, if the stirring is made too strong, the scraped egg becomes fine, so it is preferable to stir as gently as possible.

卵液4の温度が低すぎるとノズル7から注出された卵液4の固まりが遅く、形状が固定されにくい。卵液4の温度が高すぎると卵液4を送液中に凝固してしまうため、卵液4をうまく注出できない。したがって、作製した卵液4は、35〜55℃に加温しておくことが好ましく、卵液タンク3や送液ホース6を加温することで温度調整することが好ましい。 If the temperature of the egg liquid 4 is too low, the mass of the egg liquid 4 injected from the nozzle 7 is slow and the shape is difficult to fix. If the temperature of the egg liquid 4 is too high, the egg liquid 4 will coagulate during feeding, so that the egg liquid 4 cannot be poured out well. Therefore, it is preferable to heat the produced egg liquid 4 to 35 to 55 ° C., and it is preferable to adjust the temperature by heating the egg liquid tank 3 and the liquid feeding hose 6.

卵液4を注出するノズル7は、図2で示すようにノズル基部8とノズル注出口10を有するノズル注出部9からなり、卵液4は、図1で示すようにノズル7のノズル注出口10を有するノズル注出部9が熱水2中に沈んだ状態でノズル注出口10から熱水2中へ直接注出される。ノズル注出口10が熱水2の外部にある場合は、卵液4が熱水2に投入されるときの衝撃により、熱水2の水面が乱れるため形状が不安定となり、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を作ることが難しくなる。上述したようにノズル注出口10を熱水2内部に沈めた状態で卵液4を注出することで、できあがるかき玉子の形状が安定し、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を安定的に製造することできる。 The nozzle 7 for pouring the egg liquid 4 is composed of a nozzle base 8 and a nozzle pouring portion 9 having a nozzle spout 10 as shown in FIG. 2, and the egg liquid 4 is a nozzle of the nozzle 7 as shown in FIG. The nozzle pouring portion 9 having the spout 10 is directly poured into the hot water 2 from the nozzle spout 10 in a state of being submerged in the hot water 2. When the nozzle spout 10 is outside the hot water 2, the shape becomes unstable because the water surface of the hot water 2 is disturbed by the impact when the egg liquid 4 is put into the hot water 2, and the shape is thin and large. It becomes difficult to make a scraped egg with. By pouring the egg liquid 4 with the nozzle spout 10 submerged in the hot water 2 as described above, the shape of the finished scraped egg is stabilized, and the thin-film, large-shaped scraped egg is stably produced. Can be manufactured.

ノズル7の形状は、特に限定しないが、図2で示すようにノズル基部8からノズル注出部9に向けて横幅が広がっており、縦幅が細くなるような幅広先細形状が好ましい。幅広にすることでノズル注出口10の形状よりも幅広く卵液4を注出することができ、幅広のかき玉子を製造することができる。また、先細にすることで、かき玉子の厚みを薄くすることができ、さらに注出する卵液4の速度を速めることができる。 The shape of the nozzle 7 is not particularly limited, but as shown in FIG. 2, a wide tapered shape is preferable in which the width is widened from the nozzle base 8 toward the nozzle ejection portion 9 and the vertical width is narrowed. By making the egg wider, the egg liquid 4 can be poured out wider than the shape of the nozzle spout 10, and a wide egg can be produced. Further, by tapering, the thickness of the scraped egg can be reduced, and the speed of the egg liquid 4 to be poured out can be increased.

ノズル7のノズル注出口10の形状は特に限定はないが、図3(a)、(b)で示すように略長方形または楕円形であることが好ましい。略長方形とは、図3の(c)、(d)で示すように必ずしも4つの角が直角である必要はなく、角が丸まった形状でもよいことを意味する。また、図3(e)で示すようにノズル7に複数個のノズル注出口10が存在してもよい。 The shape of the nozzle spout 10 of the nozzle 7 is not particularly limited, but it is preferably substantially rectangular or elliptical as shown in FIGS. 3A and 3B. The substantially rectangular shape means that the four corners do not necessarily have to be right angles as shown in FIGS. 3 (c) and 3 (d), and the shape may have rounded corners. Further, as shown in FIG. 3 (e), a plurality of nozzle spouts 10 may be present in the nozzle 7.

また、略長方形または楕円形の形状としては、短辺または短径11の長さが0.3〜5.0mm程度が好ましい。5.0mmよりも大きくなると、できるかき玉子の厚みが肉厚なものとなる。逆に0.3mm未満となるとかき玉子の厚みが薄すぎて破れたり千切れたりして形状が安定しにくい。より好ましくは、0.5mm〜2.0mmが好ましい。 Further, as the substantially rectangular or elliptical shape, the length of the short side or the minor axis 11 is preferably about 0.3 to 5.0 mm. When it becomes larger than 5.0 mm, the thickness of the scraped egg becomes thicker. On the other hand, if it is less than 0.3 mm, the thickness of the scraped egg is too thin and it may be torn or torn, making it difficult to stabilize the shape. More preferably, it is 0.5 mm to 2.0 mm.

また、長辺または長径12の長さについては、特に限定はないが、略長方形または楕円形が幅広形状であることが好ましく、短辺または短径11の長さに対して2倍以上であることが好ましい。幅広形状とすることで幅広い形状のかき玉子が製造することができる。具体的には、3mm以上、より好ましくは6mm以上、さらに好ましくは10mm以上が好ましい。長辺または長径12の長さは、長くても特に問題はなくかき玉子は製造でき最大値については特に限定しないが、安定的に卵液を供給するには、100mm以下、好ましくは40mm以下が好ましい。求めるかき玉子の大きさに合わせて適宜設定すればよい。 The length of the long side or the major axis 12 is not particularly limited, but a substantially rectangular shape or an ellipse is preferably a wide shape, which is more than twice the length of the short side or the minor axis 11. Is preferable. By making it a wide shape, it is possible to manufacture a wide range of shaved eggs. Specifically, it is preferably 3 mm or more, more preferably 6 mm or more, still more preferably 10 mm or more. The length of the long side or the major axis 12 is not particularly problematic even if it is long, and the scraped egg can be produced and the maximum value is not particularly limited, but in order to stably supply the egg liquid, 100 mm or less, preferably 40 mm or less is used. preferable. It may be set appropriately according to the desired size of the scraped egg.

卵液4を注出する速度は、早すぎると卵液4の凝固が安定せず、かき玉子が破れたり千切れたりして、長くつながった形状のかき玉子が得られにくい。遅すぎると卵液4がノズル7内で凝固してしまい安定した形状のかき玉子を製造することが難しい。したがって、好ましい卵液の注出量の範囲としては、ノズル注出口の面積当たり、3g/mm/min〜50g/mm/min、より好ましくは5g/mm/min〜30g/mm/minの範囲が好ましい。 If the speed at which the egg liquid 4 is poured out is too fast, the coagulation of the egg liquid 4 will not be stable, and the scraped egg will be torn or torn, making it difficult to obtain a scraped egg having a long connected shape. If it is too late, the egg liquid 4 will coagulate in the nozzle 7, and it will be difficult to produce an egg with a stable shape. Therefore, the pouring amount in the range of preferably egg liquid, per area of the nozzle spout, 3g / mm 2 / min~50g / mm 2 / min, more preferably 5g / mm 2 / min~30g / mm 2 / The range of min is preferable.

また、卵液4は、ノズル7が定位置に固定された状態で熱水2中に注出されてもよく、ノズル7が移動しながら熱水2中に注出されてもよい。 Further, the egg liquid 4 may be poured into the hot water 2 with the nozzle 7 fixed at a fixed position, or may be poured into the hot water 2 while the nozzle 7 is moving.

このようにして作製したかき玉子は、熱水が粘度や調味がなされている場合は、熱水ごとそのまま使用してもよく、金網等でかき玉子を回収してからスープ等に添加して使用することができる。 If the hot water is viscous and seasoned, the scraped eggs produced in this way may be used as they are together with the hot water, or the scraped eggs may be collected with a wire mesh or the like and then added to the soup or the like for use. can do.

また、作製したかき玉子は、凍結用の容器に入れて凍結して冷凍かき玉子としてもよく、該冷凍かき玉子を鍋や電子レンジ等で解凍して使用することができる。凍結のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。例えば、約−30℃のプレハブ式急速凍結庫を利用して急速に行うことができる。 Further, the prepared scraped egg may be put in a freezing container and frozen to obtain a frozen scraped egg, and the frozen scraped egg can be thawed in a pan, a microwave oven or the like for use. Conventional techniques can be applied to the means for freezing. For example, an air blast type tunnel freezer, a spiral freezer, a wagon freezer, a quick freezer, a brine type flexible freezer and the like can be applied. For example, it can be carried out rapidly using a prefabricated quick freezer at about −30 ° C.

また、作製したかき玉子は、凍結用のトレーに充填し、凍結し、減圧下で凍結乾燥することで凍結乾燥かき玉子を製造することができる。 Further, the produced shaving egg can be produced by filling a freezing tray, freezing it, and freeze-drying it under reduced pressure.

冷凍かき玉子と同様に凍結のための手段は、従来技術を適用することができる。凍結方法は特に限定しないが、かき玉子の品温が−18℃以下となるようにしっかりと凍結する。また、−1〜−5℃の最大氷結晶生成帯を30分以内に通過するように凍結する方が、凍結乾燥かき玉子をお湯等で復元した際のつるみがよく好ましい。 As with the frozen scraped egg, the means for freezing can be applied to the prior art. The freezing method is not particularly limited, but the egg is frozen firmly so that the product temperature of the scraped egg is -18 ° C or lower. Further, it is preferable to freeze the eggs so that they pass through the maximum ice crystal formation zone at −1 to −5 ° C. within 30 minutes, because the slackness when the freeze-dried shaved eggs are restored with hot water or the like is preferable.

次いで、凍結したかき玉子を真空乾燥機を用いて減圧下で凍結乾燥する。凍結乾燥条件は特に限定されず、凍結したかき玉子が解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が1.5torr以下、棚加熱温度が80℃以下、乾燥後の水分としては1〜5重量%となるように乾燥すればよい。 Next, the frozen scraped eggs are freeze-dried under reduced pressure using a vacuum dryer. The freeze-drying conditions are not particularly limited, and the frozen eggs may be dried at a vacuum degree and a shelf heating temperature that do not thaw. As a preferable range, the degree of vacuum may be 1.5 torr or less, the shelf heating temperature may be 80 ° C. or less, and the moisture content after drying may be 1 to 5% by weight.

以上のように、ノズルの注出口を熱水中に沈めて卵液を直接熱水内に注出することにより、卵液を加熱凝固することで、従来の熱水の外部から卵液を投入する方法に比べ薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を製造することができる。 As described above, by submerging the spout of the nozzle in hot water and pouring the egg liquid directly into the hot water, the egg liquid is heated and coagulated, so that the egg liquid is injected from the outside of the conventional hot water. It is possible to produce a scraped egg that is thin and has a large shape as compared with the method of making.

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。 The present embodiment will be described in more detail below with reference to examples.

<実験1>ノズル注出口の形状についての検討
(実施例1−1)
殺菌済みの液卵(全卵)2.7Kgと、キサンタンガム10g、デキストリン20g、アセチル化タピオカ澱粉20g、カロチン色素5gを水245gに溶解、分散させた水溶液300gと、を攪拌機で混ぜ合わせて3Kgの卵液を作製した。
<Experiment 1> Examination of the shape of the nozzle spout
(Example 1-1)
2.7 kg of sterilized liquid egg (whole egg), 10 g of xanthan gum, 20 g of dextrin, 20 g of acetylated tapioca starch, and 300 g of an aqueous solution in which 5 g of carotene pigment is dissolved and dispersed in 245 g of water are mixed with a stirrer to make 3 kg. Egg liquid was prepared.

次いで、酸化馬鈴薯澱粉0.6Kg、生馬鈴薯澱粉1.2Kg、水28.2Kgに加熱溶解した熱水30Kgをかき玉子製造用タンクに入れ、90℃以上となるように加熱調整した。この時の熱水の粘度は、0.9Pa・Sであった。 Next, 0.6 kg of oxidized potato starch, 1.2 kg of raw potato starch, and 30 kg of hot water dissolved in 28.2 kg of water were placed in a tank for producing potato starch, and the temperature was adjusted to 90 ° C. or higher. The viscosity of the hot water at this time was 0.9 Pa · S.

ついで、作製した卵液を卵液タンクに入れて、50℃に加温し、送液ポンプを用いて送液ホースの先端に取り付けた図2記載のようなノズルでノズル注出口の形状が1mm x 10mmの長方形形状のものから卵液を熱水の内部にノズル注出口が沈むような状態で100g/minとなるように注出した(10g/mm/min)。 Then, the prepared egg liquid was put into an egg liquid tank, heated to 50 ° C., and the shape of the nozzle spout was 1 mm with a nozzle as shown in FIG. 2 attached to the tip of the liquid feed hose using a liquid feed pump. Egg liquid was poured from a rectangular shape of x10 mm so as to be 100 g / min in a state where the nozzle spout was submerged inside hot water (10 g / mm 2 / min).

注出した卵液が熱凝固し、かき玉子が出来上がったら、熱水の加熱調製を止め、金網でかき玉子をすくい上げ、かき玉子の大きさ、薄さの外観を確認した。また、凍結用のトレー(縦3cm,横4cm,高さ2cm)が一杯に充填されるようにすくい上げたかき玉子を充填し、粗熱が取れたところで−30℃のプレハブ式急速凍結庫にて一晩凍結し冷凍かき玉子を製造した。 When the poured egg liquid coagulated by heat and the scraped egg was completed, the heating preparation of hot water was stopped, the scraped egg was scooped up with a wire mesh, and the appearance of the size and thinness of the scraped egg was confirmed. In addition, the tray for freezing (length 3 cm, width 4 cm, height 2 cm) is filled with scooped-up eggs so that they are fully filled, and when the rough heat is removed, a prefabricated quick freezer at -30 ° C is used. It was frozen in the evening to produce frozen shaved eggs.

さらに、凍結した冷凍かき玉子を真空凍結乾燥機(東洋技研株式会社製TFD10LF4)にて0.1torr以下で、棚温が60℃、品温が58℃になるまで乾燥し、凍結乾燥かき玉子とした。 Furthermore, the frozen frozen scraped egg is dried in a vacuum freeze dryer (TFD10LF4 manufactured by Toyo Giken Co., Ltd.) at 0.1 torr or less until the shelf temperature reaches 60 ° C and the product temperature reaches 58 ° C. did.

(実施例1−2)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を0.3mm x 10mmとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-2)
A scraped egg, a frozen scraped egg, and a freeze-dried scraped egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the shape of the nozzle spout of the nozzle for manufacturing the scraped egg was 0.3 mm x 10 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−3)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を0.5mm x 10mmとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-3)
A scraped egg, a frozen scraped egg, and a freeze-dried scraped egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the shape of the nozzle spout of the nozzle for manufacturing the scraped egg was 0.5 mm x 10 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−4)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を2mm x 10mmとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-4)
A scraped egg, a frozen scraped egg, and a freeze-dried scraped egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the shape of the nozzle spout of the nozzle for manufacturing the scraped egg was 2 mm x 10 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−5)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を4mm x 10mmとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-5)
A shaving egg, a frozen shaving egg, and a freeze-dried shaving egg were produced according to the method of Example 1-1 except that the shape of the nozzle spout of the nozzle for producing the shaving egg was 4 mm x 10 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−6)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を5mm x 10mmとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-6)
A scraped egg, a frozen scraped egg, and a freeze-dried scraped egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the shape of the nozzle spout of the nozzle for manufacturing the scraped egg was 5 mm x 10 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−7)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径1mm x 長径10mmの楕円形状とする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-7)
A shaving egg, a frozen shaving egg, and a freeze-dried shaving egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the shape of the nozzle spout of the nozzle for producing the shaving egg was an elliptical shape having a minor axis of 1 mm and a major axis of 10 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−8)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径1mm x 長径6mmの楕円形状とする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-8)
A shaving egg, a frozen shaving egg, and a freeze-dried shaving egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the shape of the nozzle spout of the nozzle for producing the shaving egg was an elliptical shape having a minor axis of 1 mm and a major axis of 6 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−9)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径1mm x 長径20mmの楕円形状とする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-9)
A shaving egg, a frozen shaving egg, and a freeze-dried shaving egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the nozzle spout of the nozzle for producing the shaving egg had an elliptical shape with a minor axis of 1 mm and a major axis of 20 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(実施例1−10)
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径1mm x 長径40mmの楕円形状とする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Example 1-10)
A shaving egg, a frozen shaving egg, and a freeze-dried shaving egg were manufactured according to the method of Example 1-1, except that the nozzle spout of the nozzle for producing the shaving egg had an elliptical shape with a minor axis of 1 mm and a major axis of 40 mm. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

(比較例1−1)
実施例1−1の方法に従って、卵液及び熱水を作製し、特許文献1に記載されたような5mm径の円形を多数有するノズルを用い、ノズルを熱水上に設けて卵液を10g/mm/minとなるように熱水に滴下投入することでかき玉子を製造する以外は、実施例1−1の方法に従って、かき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は10g/mm/minとなるように調整した。
(Comparative Example 1-1)
Egg liquid and hot water were prepared according to the method of Example 1-1, and using a nozzle having a large number of circles having a diameter of 5 mm as described in Patent Document 1, the nozzle was provided on hot water and 10 g of egg liquid was prepared. / mm 2 / min except that as the production of egg oysters by dropwise put into hot water so that, according to the method of example 1-1, oyster eggs, frozen oysters egg to produce a freeze-dried oyster eggs. The amount of egg liquid poured out was adjusted to be 10 g / mm 2 / min.

実験1で製造したかき玉子の形状(大きさ、厚み)について評価を行った。大きさについては、比較例1−1を基準として、比較例1−1よりも全体的に小さいものが目立つものを×、比較例1−1と同等のものを△、比較例1−1よりも大きいものを○、比較例1−1よりも明らかに大きいものを◎とした。厚みについては、官能評価で行い、全体的に薄すぎるまたは厚すぎるものを×、厚みムラがあるものを△、厚みムラや厚さが概ね良好なものを○、厚ムラなく適度な厚みの物を◎とした。評価結果を下記表1に示す。 The shape (size, thickness) of the shaved egg produced in Experiment 1 was evaluated. Regarding the size, based on Comparative Example 1-1, those smaller than Comparative Example 1-1 are conspicuous as x, those equivalent to Comparative Example 1-1 are Δ, and those smaller than Comparative Example 1-1 are compared. Those having a large value were marked with ◯, and those clearly larger than Comparative Example 1-1 were marked with ⊚. The thickness is evaluated by sensory evaluation, and the one that is too thin or too thick as a whole is ×, the one with uneven thickness is △, the one with generally good thickness unevenness and thickness is ○, and the one with appropriate thickness without uneven thickness. Was set to ◎. The evaluation results are shown in Table 1 below.

Figure 0006765764
Figure 0006765764

実験1で示すように、従来方法である熱水の外から卵液を投入することにより、かき玉子を作製する比較例1−1の方法に比べ、熱水中に卵液を直接注出する実施例1−1〜実施例1−10の方法は、かき玉子の大きさを大きくできることがわかる。 As shown in Experiment 1, the egg liquid is directly poured into the hot water as compared with the method of Comparative Example 1-1 in which the egg liquid is poured from the outside of the hot water, which is a conventional method. It can be seen that the methods of Examples 1-1 to 1-10 can increase the size of the scraped egg.

実施例1−1〜実施例1−4で示すように短辺の厚みは、0.3〜5.0mmであれば、良好な厚みを有するかき玉子を製造することができる。また、より好ましい範囲としては、短辺の厚みが0.5〜2.0mmであることがわかる。 As shown in Examples 1-1 to 1-4, if the thickness of the short side is 0.3 to 5.0 mm, a shaved egg having a good thickness can be produced. Further, as a more preferable range, it can be seen that the thickness of the short side is 0.5 to 2.0 mm.

実施例1−1及び実施例1−7で示すように注出口の形状は、長方形であっても楕円であってもかき玉子の形状(大きさ、厚み)はほぼ同じであった。 As shown in Examples 1-1 and 1-7, the shape (size, thickness) of the scraped egg was almost the same regardless of whether the shape of the spout was rectangular or elliptical.

実施例1−1、実施例1−8〜実施例1−10で示すように長径については、長いほど幅広の形状の大きなかき玉子を製造できた。ただし、実施例1−10で示すように40mmを超えると、幅広の形状が安定して製造しにくいことが示唆された。 As shown in Examples 1-1 and 1-8 to 1-10, the longer the major axis, the wider the larger oyster egg could be produced. However, as shown in Example 1-10, when it exceeds 40 mm, it is suggested that the wide shape is stable and difficult to manufacture.

食感については、評価は記載していないが、比較例1−1の従来法にくらべ、実施例1−1〜1−10は、ツルミを強く感じた。その他の食感については、かき玉子の大きさや厚みによって差異はあるものの、概ね良好であった。 Regarding the texture, although the evaluation was not described, the texture was strongly felt in Examples 1-1 to 1-10 as compared with the conventional method of Comparative Example 1-1. Other textures were generally good, although there were differences depending on the size and thickness of the shaved egg.

また、実験1で作製した冷凍かき玉子及び凍結乾燥かき玉子について調理して確認した。冷凍かき玉子は、350ccの水を入れた鍋で3分間加熱解凍して調理した。凍結乾燥かき玉子は、400ccの熱湯を注湯し、3分間保持した後、軽く攪拌して調理した。 In addition, the frozen and freeze-dried eggs prepared in Experiment 1 were cooked and confirmed. The frozen egg was cooked by heating and thawing for 3 minutes in a pan containing 350 cc of water. The freeze-dried egg was cooked by pouring 400 cc of boiling water, holding it for 3 minutes, and then gently stirring it.

冷凍かき玉子については、各試験区ともに外観、食感とも凍結前のかき玉子とほぼ同等であった。 Regarding the frozen oyster eggs, the appearance and texture of each test group were almost the same as those of the frozen oyster eggs before freezing.

また、凍結乾燥かき玉子については、実施例1−5は復元性が若干悪かったが各試験区ともに概ね復元した。外観は、凍結前のかき玉子と同等であり、食感は、実施例1−5が硬い部分が若干あるものの、各試験区共に概ね良好であった。 As for the freeze-dried shaved eggs, the resilience of Examples 1-5 was slightly poor, but they were generally restored in each test group. The appearance was the same as that of the shaved egg before freezing, and the texture was generally good in each test group, although there were some hard parts in Examples 1-5.

<実験2>卵液の注出量についての検討
(実施例2−1)
卵液の注出量を30g/minとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子を製造した(3g/mm/min)。
<Experiment 2> Examination of the amount of egg liquid injected (Example 2-1)
Eggs were produced according to the method of Example 1-1 except that the amount of egg liquid to be poured was 30 g / min (3 g / mm 2 / min).

(実施例2−2)
卵液の注出量を50g/minとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子を製造した(5g/mm/min)。
(Example 2-2)
Eggs were produced according to the method of Example 1-1 except that the amount of egg liquid to be poured was 50 g / min (5 g / mm 2 / min).

(実施例2−3)
卵液の注出量を300g/minとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子を製造した(30g/mm/min)。
(Example 2-3)
Eggs were produced according to the method of Example 1-1 except that the amount of egg liquid to be poured was 300 g / min (30 g / mm 2 / min).

(実施例2−4)
卵液の注出量を500g/minとする以外は、実施例1−1の方法に従ってかき玉子を製造した(50g/mm/min)。
(Example 2-4)
Eggs were produced according to the method of Example 1-1, except that the amount of egg liquid to be poured was 500 g / min (50 g / mm 2 / min).

実験2で製造したかき玉子を実験1と同様に評価を行った。結果について下記表2に示す。 The scraped eggs produced in Experiment 2 were evaluated in the same manner as in Experiment 1. The results are shown in Table 2 below.

Figure 0006765764
Figure 0006765764

実験2で示すように卵液を注出する速度が遅すぎると注出口付近で卵液が固まって大きさや厚みにムラを生じ、速すぎても卵液が固まる前に切れて長さが短くなったり、厚みにムラを生じたりする。熱湯の量、温度及び粘度並びに卵液の配合、温度及び粘度等により好ましい値は変化すると考えられるが、ノズル注出口の面積当たりの卵液の注出量は、3〜50g/mm/minの範囲が好ましく、より好ましくは5〜30g/mm/minとなるように卵液を注出することが好ましいと考えられた。 As shown in Experiment 2, if the rate of pouring the egg liquid is too slow, the egg liquid will solidify near the spout and the size and thickness will be uneven, and if it is too fast, it will break before the egg liquid solidifies and the length will be short. Or the thickness becomes uneven. The preferable value may change depending on the amount of boiling water, temperature and viscosity, the composition of egg liquid, temperature and viscosity, etc., but the amount of egg liquid poured out per area of the nozzle spout is 3 to 50 g / mm 2 / min. It was considered that the range of egg liquid was preferably 5 to 30 g / mm 2 / min, and more preferably 5 to 30 g / mm 2 / min.

Claims (5)

熱水中にノズル注出口を沈めた状態で前記ノズル注出口から卵液を前記熱水中に注出することで、前記卵液を薄膜状に加熱凝固させてかき玉子を製造することを特徴とするかき玉子の製造方法。 By pouring the egg liquid into the hot water from the nozzle spout with the nozzle spout submerged in hot water, the egg liquid is heated and coagulated into a thin film to produce a scraped egg. How to make a shaving egg. 前記ノズル注出口の形状が略長方形または楕円形であり、短辺または短径が0.3〜5.0mmであることを特徴とする請求項1記載のかき玉子の製造方法。 The method for producing a scraped egg according to claim 1, wherein the shape of the nozzle spout is substantially rectangular or elliptical, and the short side or minor diameter is 0.3 to 5.0 mm. 前記卵液の熱水中への注出量が、前記ノズル注出口の面積当たり3g/mm/min〜50g/mm/minであることを特徴とする請求項1または2何れか一項記載のかき玉子の製造方法。 Pouring of the hot water of the egg solution, according to claim 1 or 2 any one, wherein the a nozzle spout area per 3g / mm 2 / min~50g / mm 2 / min The described method for manufacturing a scraped egg. 請求項1〜3何れか一項記載の製造方法により製造されたかき玉子を凍結することを特徴とする冷凍かき玉子の製造方法。 A method for producing a frozen oyster egg, which comprises freezing the oyster egg produced by the production method according to any one of claims 1 to 3. 請求項1〜3何れか1項記載の製造方法により製造されたかき玉子を凍結した後、減圧下で凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥かき玉子の製造方法。 A method for producing a freeze-dried oyster egg, which comprises freezing the oyster egg produced by the production method according to any one of claims 1 to 3 and then freeze-drying the egg under reduced pressure.
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