JP6616649B2 - 黄桃果汁入り飲食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、黄桃果汁入り飲食品に関し、特に脂溶性色素の添加を含んで製造される黄桃果汁入り飲食品に関する。

果物から得られる果汁を含む飲食品（果汁入り飲食品）が従来より親しまれており、広く販売されている。
果物の果汁入り飲食品には消費者の多様な好みに応えるために様々な果物の果汁が用いられており、具体的には、オレンジ、リンゴ、ぶどう、梨、梅、バナナ、メロン、レモン、桃（白桃や黄桃）等の果汁を挙げることができる。

果汁を含む飲食品の製品においては、外観を鮮やかにする色素（着色料）を添加して製造する態様が従来から多く採用されている。具体的には、果物の果肉や果皮等を想起させる色を呈するように調整された飲料などを挙げることができ、例えば、オレンジ果汁を含む飲料は橙色の色素が添加されたり、ぶどう果汁入り飲料は紫色等の色素が添加されたりして調製されている。

色素には水溶性のものと脂溶性のものとが存在する。脂溶性の色素については、飲料など水分が多い飲食品などにおける当該色素の分散安定性を高めて液面にオイル浮が発生するのを抑えるために、乳化色素製剤の態様での添加が提案されている（例えば特許文献１）。

特開2013-252084号公報

本発明者は、黄桃果汁入り飲料を製造するに当たり、黄桃ストレート果汁にポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤とする脂溶性色素（カロテン色素およびパプリカ色素）の乳化色素製剤を混合した。すると、乳化色素製剤を用いているにも係らず液面にオイル浮が発生しており、色素の分散安定性が阻害されていることが明らかとなった。当該色素の分散安定性の阻害は本発明者によってはじめて明らかにされており、その解決方法については従来技術では何ら示されていない。

一方、黄桃の濃縮果汁に上述のポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤とする乳化色素製剤を混合したところ、オイル浮の発生は観察されなかった。また、上述のオイル浮発生の有無との違いが黄桃ストレート果汁を用いた場合と黄桃濃縮果汁を用いた場合の間とで確認されたが、白桃においてはストレート果汁および濃縮果汁のいずれを用いた場合もオイル浮は発生しなかった。
黄桃ストレート果汁または黄桃濃縮果汁を用いたときの上述のオイル浮発生の有無の違い、およびオイル浮発生に関する上述の黄桃果汁と白桃果汁の違いといった点も従来技術においては何ら示されていない。

本発明は、黄桃のストレート果汁に対し脂溶性色素を添加して飲食品を製造する場合にあっても当該色素の分散安定性を改善できる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ 脂溶性色素の添加を含んで製造される黄桃果汁入り飲食品の製造方法であって、
黄桃のストレート果汁とアラビアガムを乳化剤とする前記脂溶性色素の乳化色素製剤とを混合することを含む、黄桃果汁入り飲食品の製造方法。
［２］ 前記黄桃が黄金桃である［１］に記載の黄桃果汁入り飲食品の製造方法。
［３］ 前記脂溶性色素がカロテン色素および／またはパプリカ色素である［１］または［２］に記載の黄桃果汁入り飲食品の製造方法。
［４］ 黄桃のストレート果汁を含む液中において、アラビアガムを乳化剤とし、且つ脂溶性色素を含む乳化粒子が安定に分散している調合組成物。
［５］ 前記黄桃が黄金桃である［４］に記載の調合組成物。
［６］ 前記脂溶性色素がカロテン色素および／またはパプリカ色素である［４］または［５］に記載の調合組成物。
［７］ ［４］から［６］のうちいずれか１つの調合組成物を含む、黄桃果汁入り飲料。

本発明によれば、黄桃のストレート果汁に対し脂溶性色素を添加して飲食品を製造する場合にあっても当該色素の安定性を改善できる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の1つの実施形態について詳述する。
本実施形態は脂溶性色素の添加を含んで製造される黄桃果汁入り飲食品の製造方法に関し、黄桃のストレート果汁とアラビアガムを乳化剤とする脂溶性色素の乳化色素製剤とを混合することを含む。

本実施形態に係る飲食品は、動物、好ましくは人間が摂取する用途に使用される物品をいう。飲食品の種類としては、その一例として、シロップ、清涼飲料、アルコール飲料などの飲料が挙げられる。

本明細書において、黄桃とは、桃（Amygdalus persica）のうち、果肉の色が黄色であるものをいう。黄桃としては、例えば黄金桃を挙げることができ、本実施形態においては風味や嗜好性の観点から黄金桃ストレート果汁を用いることが好ましい。なお、本明細書においていうところの黄金桃（ゴールデンピーチ）とは、桃の品種の１つである「黄金桃」自体のほか、黄金桃と称されることもある「滝ノ沢ゴールド」、「スウィート光黄」、「黄貴妃」および「黄ららのきわみ」も含む概念である。一方、白桃とは、完熟しても果皮が乳白色であるものいい、例えば「浅間白桃」、「岡山夢白桃」、「加納岩白桃」、「川中島白桃」、「清水白桃」等が挙げられる。

また、本明細書において、果汁とは果物を搾汁した際に得られる液体成分をいう。搾汁は果物から液体成分を搾って分離する操作をいう。例えば、果物を適当な大ききに破砕し、当該破砕物を搾汁することにより、果汁が得られる。搾汁は、通常の搾汁機を用いて常法により行うことができ、例えば、ブラウン型（パドル型）又はバタフライ型のパルパーフィニッシャーなどを用いて行うことができる。
ストレート果汁とは、果実の搾汁した際に得られる液体成分に対し、濃縮や希釈などを行っていないものをいう。一方、濃縮果汁とは、ストレート果汁に対し、加熱濃縮法や冷凍濃縮法などによって果汁中の水分を取り除き、濃度（Brix値）を高めたものをいう。また、濃縮還元果汁とは、濃縮果汁に対し、計算上、ストレート果汁と同等の濃度となるように水等で希釈した果汁をいう。

また、本明細書において、脂溶性色素の乳化色素製剤とは、脂溶性色素が乳化剤の作用により粒子（乳化粒子）に含まれて水中に分散することによりエマルジョンの状態を呈している、水中油型組成物をいう。
脂溶性色素は、油溶性の色素で天然由来および化学合成由来のいずれであってもよく、例えば、カロテン色素、パプリカ色素、マリーゴールド色素、リコピンのカロテノイド類を挙げることができる。このうち、本実施形態においてはカロテン色素および／またはパプリカ色素を用いることが黄桃らしい色調を付与する上で好ましい。
また、本実施形態に係る乳化色素製剤の乳化剤であるアラビアガムとは、ネムノキ科アカシア属アラビアゴムノキ（Acacia senegal）の樹皮の分泌物を乾燥させたものであり、食品用の乳化剤等として公知の成分である。

本実施形態に係る乳化色素製剤は通常の方法により製造されたものを用いることができ、特に限定されない。例えば、アラビアガムおよび水を含む水相成分と脂溶性色素を含む油相成分とを混合した後、撹拌などの均質化処理を行うことにより乳化色素製剤を得ることができる。
本実施形態に係る乳化色素製剤を製造するときの乳化剤、脂溶性色素および水の割合や乳化粒子の大きさなどは特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。また、本実施形態に係る乳化色素製剤は、乳化剤、脂溶性色素、水に加えて他の成分を含んで構成されていてもよい。

本実施形態においては、上述の黄桃のストレート果汁と乳化色素製剤とを混合することにより、黄桃果汁入りの調合組成物を得ることができる。当該調合組成物の黄桃果汁入りの液中において脂溶性色素を含む乳化粒子は、安定に分散している。
本明細書において、乳化粒子が安定に分散している、とは、調合組成物を調製後１２時間以上放置したときにオイル浮が目視により確認されないことをいう。なお、調合組成物を水で希釈してもオイル浮の有無は変わらない。

本実施形態において、黄桃のストレート果汁と乳化色素製剤の混合方法、割合は特に限定されず、適宜設定することができる。

本実施形態においては、得られた調合組成物をそのまま用いてもよい。また、本実施形態に係る調合組成物は、黄桃ストレート果汁、乳化色素製剤に加えて、１種または２種類以上の他の成分を含有するようにしてもよい。
具体的な他の成分としては、果糖ブドウ糖液糖、砂糖、高甘味度甘味料、はちみつなどの甘味料、ｐＨ調整剤、香料、酸化防止剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。なお、当該他の成分の添加は、黄桃ストレート果汁、乳化色素製剤が混合された後に添加される場合に限定されず、当該混合の前に予め黄桃ストレート果汁または乳化色素製剤に添加されていてもよい。

本実施形態において具体的な飲食品の形態は黄桃のストレート果汁と乳化色素製剤との混合を経て製造される限り特に限定されず、種々の飲食品の形態とすることができる。本実施形態の飲食品が飲料である場合、特に限定されないが、調合組成物をそのまま飲料としてもよいほか、得られた調合組成物の希釈物を飲料としてもよい。また、本実施形態においてはこれら飲料を例えば容器に封入し、容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
また、本実施形態の飲食品が飲料である場合、炭酸ガスが圧入された発泡性の飲料であってもよい。また、アルコールが添加され、アルコール飲料として製造することができる。

また、本実施形態においては、ストレート果汁と色素が混合されて製造される限り、飲料に限らず、他の形態の飲食品であってもよい。飲料以外の飲食品としては、一定の形を有する食品（固形食品）や、固形食品よりも液分を多く含有し流動性を有するが、一般に咀嚼される食品（半固形食品）であってもよい。具体的には、ゼリー、ゼリー飲料、ムース、プリン、濃厚流動食などを挙げることができる。

以上、本実施形態によれば、黄桃のストレート果汁を原料として使用する飲食品において、アラビアガムを乳化剤とする乳化色素製剤の態様で脂溶性色素を黄桃のストレート果汁に混合することにより、脂溶性色素の分散安定性を改善することができる。その結果、オイル浮の発生を抑えての飲食品の製造を可能とすることができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［実施例１］
黄金桃ストレート果汁（果香社、Brix値：１１．１４）１１．９質量部に対し乳化色素製剤Ａ（乳化剤：アラビアガム、脂溶性色素：カロテン色素及びパプリカ色素）０．４５質量部、及び表１に示す他の原料を添加して混合し、ｐＨ３〜４となるように調整し、実施例１の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。
なお、本明細書においてＢｒｉｘ値とは、試料の温度（液温度）20℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定方法は、公知の方法、装置を用いて行うことができ、当該実施例においてＢｒｉｘ値は糖用屈折計（RX-5000α、株式会社アタゴ）を用いて測定した。

［実施例２］
実施例１と同様の方法で調製した６倍シロップ調合液（調合組成物）に対し水を加えて６倍希釈した後、炭酸ガスを吹き込み、実施例２の炭酸飲料を得た。

［比較例１］
乳化色素製剤Ａに代えて乳化色素製剤Ｂ（乳化剤：ポリグリセリン脂肪酸エステル、脂溶性色素：カロテン色素及びパプリカ色素）０．４５質量部を用いた以外は、実施例１と同様の方法で比較例１の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。

［参考例１］
黄金桃ストレート果汁に代えて黄金桃５倍濃縮果汁（Ｂｒｉｘ値：４０．７３、果香社）３．２０質量部を用いた以外は実施例１と同様の方法で参考例１の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。

［参考例２］
乳化色素製剤Ａに代えて乳化色素製剤Ｂ０．４５質量部を用い、黄金桃ストレート果汁に代えて黄金桃５倍濃縮果汁（Ｂｒｉｘ値：４０．７３、果香社）３．２０質量部を用いたほかは実施例１と同様の方法で参考例２の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。

［参考例３］
黄金桃ストレート果汁に代えて白桃ストレート果汁（Ｂｒｉｘ値：１０．６９、果香社）１２．４質量部を用いた以外は実施例１と同様の方法で参考例３の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。

［参考例４］
黄金桃ストレート果汁に代えて白桃５倍濃縮果汁（Ｂｒｉｘ値：４１．５３、果香社）３．２０質量部を用いた以外は実施例１と同様の方法で参考例４の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。

［参考例５］
乳化色素製剤Ａに代えて乳化色素製剤Ｂ０．４５質量部を用い、黄金桃ストレート果汁に代えて白桃ストレート果汁（Ｂｒｉｘ値：１０．６９、果香社）１２．４質量部を用いたほかは実施例１と同様の方法で参考例５の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。

［参考例６］
乳化色素製剤Ａに代えて乳化色素製剤Ｂ０．４５質量部を用い、黄金桃ストレート果汁に代えて白桃５倍濃縮果汁（Ｂｒｉｘ値：４１．５３、果香社）３．２０質量部を用いたほかは実施例１と同様の方法で参考例５の６倍シロップ調合液（調合組成物）を調製した。

実施例１、比較例１、および参考例１〜６のシロップ液および実施例２の炭酸飲料について調製後から２４時間放置した。２４時間経過後、目視評価を行い、オイル浮の発生の有無を確認した（表１、２において、○：オイル浮 無 ×：オイル浮 有）。
黄桃ストレート果汁、および乳化色素製剤Ｂを用いて調製された比較例１のシロップ液においてはオイル浮が生じていた。一方、黄桃ストレート果汁を用いているにも係らず乳化色素製剤Ａを用いて製造された実施例１のシロップ液においてはオイル浮は確認されなかった。加えて、当該実施例１と同一組成であるシロップ液を用いて調製された実施例２の炭酸飲料においてもオイル浮は確認されなかった。
また、参考例１〜６の結果から理解されるように、黄桃濃縮果汁を用いて調製されたシロップ液および白桃果汁を用いて調製されたシロップ液においては、乳化色素製剤Ａ、およびＢのいずれを用いてもオイル浮は確認されなかった。

Claims (7)

1. 脂溶性色素の添加を含んで製造される黄桃果汁入り飲食品の製造方法であって、
   黄桃のストレート果汁またはその希釈物とアラビアガムを乳化剤とする前記脂溶性色素の乳化色素製剤とを混合することを含む、黄桃果汁入り飲食品の製造方法。
2. 前記黄桃が黄金桃である請求項１に記載の黄桃果汁入り飲食品の製造方法。
3. 前記脂溶性色素がカロテン色素および／またはパプリカ色素である請求項１または２に記載の黄桃果汁入り飲食品の製造方法。
4. 黄桃のストレート果汁またはその希釈物を含む液中において、アラビアガムを乳化剤とし且つその粒子内に脂溶性色素を含む乳化粒子が安定に分散している調合組成物。
5. 前記黄桃が黄金桃である請求項４に記載の調合組成物。
6. 前記脂溶性色素がカロテン色素および／またはパプリカ色素である請求項４または５に記載の調合組成物。
7. 請求項４から６のうちいずれか１つの調合組成物（但し、濃縮されているものを除く）を含む、黄桃果汁入り飲料。