JP6494363B2 - Soup for cooking fried noodles - Google Patents
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Description
本発明は即席麺において、油で揚げたフライ麺塊を用いる場合において、当該フライ麺を調理した後の茹で湯（スープ）の湯濁りを防止する発明に関するものである。 The present invention relates to an invention for preventing the cloudiness of boiled hot water (soup) after cooking fried noodles when using fried noodle chunks fried in oil in instant noodles.
現在まで、種々の即席麺が幅広く利用されている。即席麺の製造過程における乾燥方法の相違点として、蒸し又は茹でによってα化した後、麺線を油で揚げるフライ麺と、麺線を熱風乾燥で乾燥する熱風乾燥麺がある。また、調理方法の違いとして鍋等で調理するいわゆる袋麺と、熱湯を注加するのみで調理するカップ麺がある。
ここで、麺線群を油で乾燥したフライ麺を用いた袋麺の場合、当該フライ麺塊を茹でて調理する場合が多い。すなわち、通常、鍋等に当該フライ麺塊を鍋の沸騰中のお湯に投入して複数回、麺塊を箸でほぐし、所定時間の調理を行う。
続いて添付スープを鍋に直接添加して溶解するか、又は別に準備した丼に添付スープを開封して添加して、麺を調理後の茹で汁を麺線が入らないように箸で押えながら鍋を傾けて注ぎ、箸等でよく撹拌してスープを溶かしてから調理した麺線群を加える。このようにして袋麺の調理を完成する。
To date, various instant noodles have been widely used. Differences in the drying method in the production process of instant noodles include fried noodles that are gelatinized by steaming or boiled and then fried with oil, and hot-air dried noodles that dry the noodle strings by hot-air drying. In addition, as a difference in cooking methods, there are so-called bag noodles cooked in a pan or the like, and cup noodles cooked simply by adding hot water.
Here, in the case of bag noodles using fried noodles whose noodle strings are dried with oil, the fried noodle mass is often boiled and cooked. That is, usually, the fried noodle mass is put into a hot pot boiling in a pan or the like, and the noodle mass is loosened with chopsticks a plurality of times and cooked for a predetermined time.
Next, add the attached soup directly to the pan and dissolve it, or open and add the attached soup to a separately prepared bowl, and hold the noodles with the chopsticks so that the noodles do not enter the bowl after cooking. Add the cooked noodle strings after inclining the pan and stirring well with chopsticks to dissolve the soup. In this way, the cooking of bag noodles is completed.
袋麺の場合、フライ麺塊の調理中において、茹で湯にはフライ麺から油が溶出し、茹で汁中に遊離する場合がある。また、当該遊離に伴いスープ自体の湯濁りを生じる場合があった。当該湯濁りは、油脂と澱粉成分が加熱等によってエマルジョン状態を形成しているものと考えられる。この湯濁りはフライ麺を調理すると、ほぼ必然的に生じるものであり、品質上の問題のあるものではないことは勿論である。
しかし、商品のコンセプトや特性上、この湯濁りを回避させたい場合もある。例えば、うどんやそばの和風麺においては、スープの濁りを防止する方が好ましい場合が多い。しかし、従来までこのようなフライ麺の湯濁り防止を目的とする先行技術としては、生麺を対象とした以下の先行技術が開示されているに過ぎない。
In the case of bag noodles, during cooking of the noodle mass, oil may be eluted from the fried noodles in boiled water and released into the boiled juice. In addition, the soup itself may become cloudy with the release. The hot water turbidity is considered that the oil and fat and the starch component form an emulsion state by heating or the like. This hot water turbidity is almost inevitably caused when fried noodles are cooked, and it is of course that there is no quality problem.
However, due to the concept and characteristics of the product, there are cases where it is desired to avoid this cloudiness. For example, in Japanese udon noodles and soba noodles, it is often preferable to prevent soup from becoming cloudy. However, the following prior arts for raw noodles have only been disclosed as prior arts for the purpose of preventing such fried noodles from becoming cloudy.
そこで、本発明者らは即席麺、特にフライ麺を用いる場合において、当該フライ麺由来の調理時の湯濁りを防止することすることを目的とした。 Therefore, the inventors of the present invention have aimed to prevent water turbidity during cooking derived from the fried noodles when using instant noodles, particularly fried noodles.
本発明者らが鋭意研究した結果、驚くべきことにフライ麺を調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを含有させておくことで、当該フライ麺を調理した場合において、油の遊離に伴う湯濁りを効果的に防止することができることを見出した。
特にサイクロデキストリンの中でも、α又はβサイクロデキストリンをスープ等に含有させて利用するのが好適である。
すなわち、本願第一の発明は、
“α又はβサイクロデキストリンを含有するフライ麺調理用のスープ。”、である。
As a result of intensive research by the present inventors, surprisingly, when fried noodles are cooked, by adding α or β cyclodextrin, when the fried noodles are cooked, the hot water accompanying the release of oil It has been found that turbidity can be effectively prevented.
In particular, among cyclodextrins, α or β cyclodextrins are preferably contained in soups.
That is, the first invention of the present application is
“Soup for cooking fried noodles containing α or β cyclodextrin”.
また、スープの形態とは別にして、α又はβサイクロデキストリンについて、フライ麺の調理用の茹で湯に添加する調整剤とすることもできる。
すなわち、本願第二の発明は、
“α又はβサイクロデキストリンを含有するフライ麺調理用の茹で湯調整剤。”、である。
Apart from the form of soup, α or β cyclodextrin can also be used as a regulator added to boiling water for cooking fried noodles.
That is, the second invention of the present application is
"Boiled water preparation agent for cooking fried noodles containing α or β cyclodextrin."
次に、請求項１の“フライ麺調理用のスープ”には、酵素としてのプロテアーゼも含有させておくことが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
“さらに、プロテアーゼを含有する請求項１に記載のフライ麺調理用のスープ。”、である。
Next, it is preferable that the “soup for cooking fried noodles” of
That is, the third invention of the present application is
“Fry noodle cooking soup according to
同様に、請求項３の“茹で湯調整剤”にも、酵素としてのプロテアーゼも含有させておくことが好ましい。
すなわち、本願第四の発明は、
“さらに、プロテアーゼを含有する請求項２に記載のフライ麺調理用の茹で湯調整剤。”、である。
Similarly, it is preferable that the “boiled water regulator” of claim 3 also contains a protease as an enzyme.
That is, the fourth invention of the present application is
“In addition, a boiling water regulator for cooking fried noodles according to
次に、本出願人は、請求項１又は３に記載のフライ麺調理用のスープを含む即席麺（製品）自体も意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
“請求項１又は３に記載のフライ麺調理用のスープを含む即席麺。”、である。
Next, the present applicant also contemplates instant noodles (products) including the soup for cooking fried noodles according to
That is, the fifth invention of the present application is
“Instant noodles containing the soup for cooking fried noodles according to claim 1 or 3”.
同様に、本出願人は、請求項２又は４に記載のフライ麺の茹で湯調整剤を含む即席麺（製品）自体も意図している。
すなわち、本願第六の発明は、
“請求項２又は４に記載の茹で湯調整剤を含む即席麺。”、である。
Similarly, the present applicant also contemplates instant noodles (product) itself containing the hot water adjusting agent for boiled fried noodles according to
That is, the sixth invention of the present application is
“Instant noodles containing the boiled water adjusting agent according to
次に、本願出願人は、フライ麺を茹で湯中で調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを含有させるフライ麺の調理方法。”自体も意図している。
すなわち、本願第七の発明は、
“フライ麺を茹で湯中で調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを含有させるフライ麺の調理方法。”、である。
Next, when the fried noodles are cooked in boiling water, the applicant of the present application is a method for cooking fried noodles containing α or β cyclodextrin. "It is also intended.
That is, the seventh invention of the present application is
“When fried noodles are cooked in boiling water, a method for cooking fried noodles containing α or β cyclodextrin.”.
以下に本願発明の実施の形態について説明する。但し、本願は以下の実施の形態に限定されないことは勿論である。
─フライ麺─
本発明にいうフライ麺とは、通常、袋麺やカップ麺のような即席麺類に用いられる麺塊である。フライ麺の製造方法は通常以下の通りである。すなわち、小麦粉、デンプン等を主原料としてこれに、水、塩化ナトリウムさらに中華麺タイプであればかんすいを加えて混練してドウを形成して、これを複合処理して麺帯とし、当該麺帯を順次圧延して厚みを薄くして、切出して麺線群を調製する。当該麺線群を蒸煮又は茹でて、必要に応じて着味し、カット・計量したものをリテーナと称される枠体に収納して、フライオイル（植物油、動物油）中でフライ処理して塊状としてフライ麺を製造する。製造方法にもよるが通常フライ麺は油脂を１５〜２５重量％程度で含有している。
Embodiments of the present invention will be described below. However, it goes without saying that the present application is not limited to the following embodiments.
─Fried noodles─
The fried noodles referred to in the present invention are usually noodle chunks used for instant noodles such as bag noodles and cup noodles. The method for producing fried noodles is usually as follows. That is, using flour, starch, etc. as the main raw material, water, sodium chloride, and Chinese noodle type, adding kana and kneading to form a dough, combining this to make a noodle band, the noodle band Are sequentially rolled to reduce the thickness and cut out to prepare a group of noodle strings. The noodle strings are boiled or boiled, seasoned as necessary, cut and weighed and stored in a frame called retainer, and fried in fly oil (vegetable oil, animal oil) to form a lump. As fried noodles. Although it depends on the production method, fried noodles usually contain about 15 to 25% by weight of fats and oils.
尚、本発明にいうフライ麺とは、必ずしも油中で油熱乾燥するタイプの麺塊のみでなく、熱風で乾燥するタイプであっても、例えば、油脂を麺線に練り込んだり、麺線にスプレー等で油脂を吹き付けて麺線の表面を油脂でコーティングするような場合は、本願にいうフライ麺に含まれるものとする。概ね完成した麺塊重量のうち、５重量％程度以上が含有されていれば、本願にいうフライ麺とする。 The fried noodles referred to in the present invention are not limited to the type of noodle lump that is oil-heat dried in oil, but may be a type that is dried with hot air, for example, kneading fats and oils into noodle strings, If the surface of the noodle strings is coated with oil or fat by spraying the oil or the like with a spray or the like, it is included in the fried noodles referred to in the present application. If approximately 5% by weight or more is contained in the weight of the noodle mass which is almost completed, the fried noodles referred to in the present application are obtained.
─フライ麺の調理方法─
即席麺において、フライ麺塊を調理する際には、大きく次の2通りの方法がある。
すなわち、いわゆる袋麺と称されるタイプの場合、当該袋麺に含まれるフライ麺を湯又は水を含む鍋に投入して、所定時間、コンロ等の加熱下で３〜５分程度の調理をして麺線を復元する。その後で粉末又は液体スープを添加して撹拌して鍋から丼に麺及びスープを移動するか、予め丼に粉末又は液体スープを入れて茹で湯を注いで溶解させたものに鍋中の麺を移動するという調理方法が採用される。
─How to cook fried noodles─
There are two main methods for cooking fried noodles in instant noodles.
That is, in the case of a type called so-called bag noodles, the fried noodles contained in the bag noodles are put into a pan containing hot water or water and cooked for about 3 to 5 minutes under heating on a stove or the like for a predetermined time. Then restore the noodle strings. Then add the powder or liquid soup and stir to move the noodles and soup from the pan to the bowl, or put the powder or liquid soup in the bowl and pour hot water in the bowl and dissolve the noodles in the pot. The cooking method of moving is adopted.
次に、いわゆるカップ麺と称されるタイプの場合、カップ内に液体又は粉末スープが存在する状態で、所定量の熱湯を給湯し、所定時間（３分〜５分）カップ内に収納されたフライ麺を静置して復元させて、必要に応じてさらに粉末又は液体スープを加えて撹拌して完成する調理方法が採用される。
これらのうち、本発明のスープ又は茹で湯調整剤は、鍋等で調理するいわゆる袋麺に用いられるフライ麺について好適に利用することができる。但し、本発明はこれらの袋麺用のフライ麺に限定されるものではなく、熱湯を注加するだけで喫食可能となる即席カップ麺のフライ麺塊にも適用可能である。
Next, in the case of a type called so-called cup noodles, a predetermined amount of hot water is supplied in a state where a liquid or powder soup is present in the cup and stored in the cup for a predetermined time (3 to 5 minutes). A cooking method is employed in which fried noodles are allowed to stand and restored, and powder or liquid soup is further added and stirred as necessary to complete.
Among these, the soup or boiled hot water regulator of the present invention can be suitably used for fried noodles used for so-called bag noodles cooked in a pan or the like. However, the present invention is not limited to these fried noodles for bag noodles, and can also be applied to fried noodle masses of instant cup noodles that can be eaten simply by pouring hot water.
─湯濁り─
麺線群を油で乾燥したフライ麺を用いた袋麺の場合、当該フライ麺を前述のように調理するが、袋麺の場合、フライ麺を鍋等で調理中において、茹で湯にはフライ処理した麺塊から油が溶出し、茹で湯中に遊離する場合が多い。当該遊離に伴いスープ自体の濁りを生じたりする場合がある。当該湯濁りは、油脂と澱粉成分が加熱等によってエマルジョン状態を形成しているものと考えられる。
かかる湯濁りは、もちろん品質上の問題のあるものではない。しかし、商品のコンセプトや特性上、上記の湯濁りを回避させたい場合もある。例えば、うどんやそばの和風麺においては、スープの濁りを防止する方が好ましい場合がある。本発明においてはこのような湯濁りを低減することを目的としている。
─Steaminess─
In the case of bag noodles using fried noodles whose noodle strings are dried with oil, the fried noodles are cooked as described above. In the case of bag noodles, fried noodles are cooked in a pan etc. In many cases, oil is eluted from the treated noodle mass and released into boiling water. The soup itself may become turbid with the release. The hot water turbidity is considered that the oil and fat and the starch component form an emulsion state by heating or the like.
Such water turbidity is of course not a quality problem. However, due to the concept and characteristics of the product, there are cases in which it is desired to avoid the above-mentioned hot water cloudiness. For example, in Japanese udon noodles and soba noodles, it may be preferable to prevent the soup from becoming cloudy. An object of the present invention is to reduce such hot water turbidity.
─フライ麺調理用のスープ─
フライ麺調理用のスープについては、一般には、袋麺の場合においてフライ麺塊を鍋で調理した後に添加する粉末、固形又は液体スープをいうところ、特に、本発明においてはフライ麺の調理を開始する際、又は調理中に鍋に投入するタイプも含むものとする。
本発明においては湯濁りを防止することを目的としており、調理前又は調理中において、鍋中の湯又は水にα又はβサイクロデキストリンを添加しておくことで好適に本発明の効果を奏することができる。
─Soup for cooking fried noodles─
For soup for cooking fried noodles, in general, in the case of bag noodles, it refers to powder, solid or liquid soup that is added after cooking fried noodle chunks in a pan. This includes a type that is put into a pan when cooking or during cooking.
The purpose of the present invention is to prevent hot water turbidity, and the effects of the present invention can be advantageously obtained by adding α or β cyclodextrin to hot water or water in a pan before or during cooking. Can do.
この場合、α又はβサイクロデキストリンを含む麺類用のスープを別包装としておくことも可能である。すなわち、通常の袋麺の粉末、一般には、固形又は液体スープのように加熱調理が終了してから添加するスープが多い。
そこで、本発明においては、前述のように加熱調理の開始する際又は調理中に添加するスープを加熱調理が終了してから添加するスープと別としておき、当該加熱調理の開始する際又は調理中に添加するスープ中にα又はβサイクロデキストリンを含有させておく方法も可能である。
In this case, noodle soup containing α or β cyclodextrin may be provided as a separate package. That is, there are many powders of ordinary bag noodles, generally soups that are added after cooking, such as solid or liquid soups.
Therefore, in the present invention, when heating cooking is started as described above or soup to be added during cooking is separated from the soup to be added after cooking is completed, and when cooking is started or during cooking. It is also possible to add α or β cyclodextrin in the soup to be added to the soup.
さらに、調理後において鍋中にα又はβサイクロデキストリンを添加することによっても湯濁り防止効果を得ることができる。この場合には、通常の袋麺の粉末、固形又は液体スープと同様に扱えるため、当該スープにα又はβサイクロデキストリンを含有させておく方法が好適である。
すなわち、本発明におけるα又はβサイクロデキストリンは、通常の粉末又は液体スープに含有させておく方法でもよいし、又は別包装としておくことも好適である。
Furthermore, the effect of preventing water turbidity can also be obtained by adding α or β cyclodextrin to the pan after cooking. In this case, since it can be handled in the same manner as ordinary bag noodle powder, solid or liquid soup, a method in which the soup contains α or β cyclodextrin is suitable.
In other words, the α or β cyclodextrin in the present invention may be contained in a normal powder or liquid soup, or may be suitably packaged separately.
─茹で湯調整剤─
上述のα又はβサイクロデキストリンは、スープとしてではなく、茹で湯の調製剤として利用しても勿論可能である。この場合には、調理前、調理中又は調理後にα又はβサイクロデキストリンを含有する茹で湯調整剤を添加し利用する。
─ Boiled water conditioner ─
Of course, the above-mentioned α or β cyclodextrin can be used not as a soup but as a preparation of boiled water. In this case, a hot water conditioner containing α or β cyclodextrin is added and used before cooking, during cooking or after cooking.
─α、βサイクロデキストリン─
本発明においてはα又はβサイクロデキストリンを利用している。サイクロデキストリンとは、複数の分子のブドウ糖がα(1→4)グルコシド結合によって結合し環状構造となった環状糖をいう。
サイクロデキストリンは、ブドウ糖が連なってできたオリゴ糖の両端がつながって輪（環）になっており、ブドウ糖が6つ結合して環状構造になったものを“α−サイクロデキストリン”、7つ結合して環状構造になってものを“β−シクロデキストリン”という。本発明ではこれらのα又はβサイクロデキストリンを利用する。
─α, β cyclodextrin─
In the present invention, α or β cyclodextrin is used. Cyclodextrin refers to a cyclic sugar in which a plurality of molecules of glucose are linked by α (1 → 4) glucoside bonds to form a cyclic structure.
Cyclodextrin is a ring (ring) formed by connecting both ends of an oligosaccharide that is formed by connecting glucose, and a structure in which 6 glucoses are combined to form a cyclic structure is combined with 7 “α-cyclodextrins”. A product having a cyclic structure is called “β-cyclodextrin”. In the present invention, these α or β cyclodextrins are used.
尚、8つ結合して環状構造になってものは“γ−シクロデキストリン”と称され、区別される。
これらのサイクロデキストリンは、デンプンに細菌から抽出した酵素（シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ：CGTase）を作用させることで製造することができ、工業的な製造方法が確立されている。
本発明にいうサイクロデキストリンは、粉末、液状のいずれの形態でも利用することができる。
In addition, those that are linked to form a cyclic structure are called “γ-cyclodextrin” and are distinguished.
These cyclodextrins can be produced by allowing an enzyme (cyclomaltodextrin glucanotransferase: CGTase) extracted from bacteria to act on starch, and an industrial production method has been established.
The cyclodextrin referred to in the present invention can be used in either a powder or liquid form.
─プロテアーゼ─
本発明にいうプロテアーゼとは、酵素の一種でありタンパク分解酵素をいう。使用するプロテアーゼはその種類が限定されるものではない。具体的には、耐熱性、中性、アルカリ性等の種々のタイプが例示される。例えば、サモアーゼ（登録商標）等が挙げられる。
-Protease-
The protease referred to in the present invention is a kind of enzyme and refers to a proteolytic enzyme. The type of protease to be used is not limited. Specifically, various types such as heat resistance, neutrality, and alkalinity are exemplified. For example, Samoaase (registered trademark) and the like can be mentioned.
─湯濁りの測定方法─
湯濁りの測定方法としては、特に限定されずに種々の方法が可能である。例えば、色差計や濁度計が挙げられる。色差計とは、色彩の三刺激値（人の目が感じる赤・青・黄の知覚感度）を数値化し、基準となる色との差を測定する機器をいう。光源など一定の条件下で検査を行う必要がある。
色差計を用いる場合においては、以下の点を留意する。麺のゆで汁を、十分に蒸留水で洗浄した計測用のセルに投入し測定する。ゆで汁は濁りを均一にするため、投入前に必ず十分撹拌する。濁りの原因物質が沈殿する前に素早く測定を行い、セル中の濁度が均一である状態で計測するよう注意する。
また、濁度計を用いることも可能である。透過光測定方式、散乱光測定方式、透過光・散乱光演算方式及び積分球測定方式等の測定方式で濁度を測定することができる。
--Measurement of water turbidity--
The method for measuring water turbidity is not particularly limited, and various methods are possible. For example, a color difference meter or a turbidimeter can be used. A color difference meter is a device that digitizes tristimulus values of color (perception sensitivity of red, blue, and yellow perceived by the human eye) and measures the difference from a reference color. It is necessary to inspect under certain conditions such as a light source.
The following points should be noted when using a color difference meter. The noodle boiled juice is put into a measuring cell which has been thoroughly washed with distilled water and measured. In order to make the boiled juice evenly turbid, be sure to stir well before charging. Take a quick measurement before the causative substance of turbidity settles, and make sure that the turbidity in the cell is uniform.
A turbidimeter can also be used. Turbidity can be measured by a measurement method such as a transmitted light measurement method, a scattered light measurement method, a transmitted light / scattered light calculation method, and an integrating sphere measurement method.
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜試験例１＞（各種サイクロデキストリン、酵素の添加の効果）
湯濁りの防止のため、サイクロデキストリン（α、β、γ）及びアミラーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ等の各種酵素を用いて湯濁り防止効果を調べた。
Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples.
<Test Example 1> (Effects of addition of various cyclodextrins and enzymes)
In order to prevent water turbidity, cyclodextrin (α, β, γ) and various enzymes such as amylase, lipase, cellulase and protease were used to examine the effect of water turbidity.
（実施例１−１）αサイクロデキストリンの場合
市販の袋入り即席麺を用いた。 当該袋入り即席麺には、フライ麺（パーム油にてフライ処理したもの、麺100ｇ、油脂含量20％）、しょうゆ系の添付スープ（粉末醤油10.5ｇ、粉末チキンエキス4.1ｇ）が収納されており、当該フライ麺を以下のように調理した。
(Example 1-1) In the case of α cyclodextrin, commercially available instant noodles in a bag were used. The instant noodles in the bag contain fried noodles (fried with palm oil, 100 g of noodles, 20% fat content), and soy sauce attached soup (10.5 g powdered soy sauce, 4.1 g powdered chicken extract). The fried noodles were cooked as follows.
当該袋入り即席麺のフライ麺塊を鍋に沸騰中のお湯５００ｇに投入すると同時に、αサイクロデキストリン（粉末状）を５ｇ添加して、３分間、複数回、麺をほぐしながら麺線を茹でて調理した。
麺を３分間調理した後、当該鍋中の茹で後の茹で汁の一部を採取して色差計（日本電飾工業株式会社製、一体型分光色差計SE-6000型）を用いて、測定条件（測定方法：透過、視野：2°、CMC色差 (I：1.00, c：1.00) 、ΔE*94 (I：1.00, c：1.00, h：1.00) 、YI (ASTM E 313) ：ASTM E313-98）でＹ値を測定した。
Add 500g of boiling noodles of instant noodles in a bag to boiling hot water 500g and add 5g of α cyclodextrin (powder) and boil the noodles while loosening the noodles several times for 3 minutes. Cooked.
After cooking the noodles for 3 minutes, collect a portion of the juice after cooking in the pan and measure using a color difference meter (Nippon Denko Kogyo Co., Ltd., integrated spectral color difference meter SE-6000) Conditions (measurement method: transmission, field of view: 2 °, CMC color difference (I: 1.00, c: 1.00), ΔE * 94 (I: 1.00, c: 1.00, h: 1.00), YI (ASTM E 313): ASTM E313 -98), the Y value was measured.
次に、丼に予め入れておいた粉末スープに対して、麺線が入らないように箸で押えながら鍋を傾けて、残りの茹で汁を丼に注いで撹拌してスープを溶かした。最後に鍋中の麺線群を丼に入れて、丼中の溶解後のスープ中で麺線群を軽く撹拌して調理を完了した。
尚、各Ｙ値は被験物質を入れない場合のＹ値（比較例１:コントロール(cont.)）に対して、各サイクロデキストリン及び酵素を添加した場合におけるＹ値が、比較例１（コントロール）に対して何倍を示すのかの相対値によって評価した。結果を表１に示す。
Next, with respect to the powder soup previously put in the bowl, the pan was tilted while holding it with chopsticks so that the noodle strings would not enter, and the remaining broth was poured into the bowl and stirred to dissolve the soup. Finally, the noodle strings in the pan were put in a bowl, and the noodle strings were lightly stirred in the soup after dissolution in the bowl to complete cooking.
In addition, each Y value is compared with the Y value when the test substance is not added (Comparative Example 1: Control (cont.)), And the Y value when each cyclodextrin and the enzyme are added is Comparative Example 1 (control). It was evaluated by the relative value of how many times it was shown. The results are shown in Table 1.
（比較例１）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンを添加しなかったことを除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 1)
In Example 1-1, it carried out like Example 1-1 except not having added alpha cyclodextrin.
（実施例２−１）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにβサイクロデキストリンとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Example 2-1)
Example 1-1 was performed in the same manner as Example 1-1 except that β-cyclodextrin was used instead of α-cyclodextrin.
（実施例２−２）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにβサイクロデキストリンとした点及び添加量を10ｇとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Example 2-2)
Example 1-1 was carried out in the same manner as Example 1-1 except that β-cyclodextrin was used instead of α-cyclodextrin and the addition amount was 10 g.
（比較例３−１）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにγサイクロデキストリンとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 3-1)
In Example 1-1, the procedure was the same as Example 1-1 except that γ cyclodextrin was used instead of α cyclodextrin.
（比較例３−２）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにγサイクロデキストリンとした点及び添加量を10ｇとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 3-2)
In Example 1-1, it carried out like Example 1-1 except the point made into γ cyclodextrin instead of α cyclodextrin and the addition amount being 10 g.
（比較例４−１）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにαアミラーゼ（コクゲンSD−TC3 天野エンザイム株式会社社製）とした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 4-1)
Example 1-1 was carried out in the same manner as Example 1-1 except that α-amylase (Kokugen SD-TC3, Amano Enzyme Co., Ltd.) was used instead of α-cyclodextrin.
（比較例４−２）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにαアミラーゼ（コクゲンSD−TC3 天野エンザイム株式会社社製）とした点及び添加量を10ｇとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 4-2)
In Example 1-1, except that α-amylase (Kokugen SD-TC3 Amano Enzyme Co., Ltd.) was used instead of α-cyclodextrin and the addition amount was 10 g, the same as Example 1-1 Went to.
（比較例５−１）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにリパーゼ（リパーゼMER「アマノ」天野エンザイム株式会社社製）とした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 5-1)
Example 1-1 was performed in the same manner as Example 1-1 except that lipase (lipase MER “Amano” Amano Enzyme Co., Ltd.) was used instead of α-cyclodextrin.
（比較例５−２）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにリパーゼ（リパーゼMER「アマノ」天野エンザイム株式会社社製）とした点及び添加量を10ｇとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 5-2)
Example 1-1 is the same as Example 1-1 except that lipase (lipase MER “Amano” Amano Enzyme Co., Ltd.) is used instead of α-cyclodextrin and the amount added is 10 g. Went to.
（比較例６−１）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにセルラーゼ（セルラーゼT「アマノ」4 天野エンザイム株式会社社製）とした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 6-1)
Example 1-1 was carried out in the same manner as Example 1-1 except that cellulase (Cellulase T “Amano” 4 Amano Enzyme Co., Ltd.) was used instead of α-cyclodextrin.
（比較例６−２）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにセルラーゼ（セルラーゼT「アマノ」4 天野エンザイム株式会社社製）とした点及び添加量を10ｇとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 6-2)
In Example 1-1, except for the point that cellulase (Cellulase T “Amano” 4 Amano Enzyme Co., Ltd.) was used instead of α-cyclodextrin and the addition amount was 10 g, Example 1-1 and The same was done.
（比較例７−１）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにプロテアーゼ（サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製）とした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 7-1)
Example 1-1 was carried out in the same manner as Example 1-1 except that protease (Samoase PC10F, Amano Enzyme Co., Ltd.) was used instead of α-cyclodextrin.
（比較例７−２）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにプロテアーゼ（サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製）とした点及び添加量を10ｇとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。結果を表１に示す。また、当該結果をグラフ化したものを図１に示す。
(Comparative Example 7-2)
In Example 1-1, it carried out like Example 1-1 except the point made into protease (Samoase PC10F Amano Enzyme, Inc.) instead of (alpha) cyclodextrin, and the point which made addition amount 10g. . The results are shown in Table 1. A graph of the results is shown in FIG.
αサイクロデキストリン及びβサイクロデキストリンにおいて湯濁りの改善の効果が顕著に見られた。一方、γサイクロデキストリンについては試験した添加量の範囲では顕著な効果は見られなかった。
また、酵素によって湯濁り物質を分解する観点から各種酵素を添加したがいずれも顕著な効果を得ることはできなかった。
αサイクロデキストリン及びβサイクロデキストリンが優れた湯濁り防止効果を有することを見出した。
In α cyclodextrin and β cyclodextrin, the effect of improving water turbidity was noticeable. On the other hand, for γ cyclodextrin, no significant effect was observed in the range of addition amounts tested.
In addition, various enzymes were added from the viewpoint of decomposing the water turbid material with enzymes, but none of them could achieve a remarkable effect.
It has been found that α cyclodextrin and β cyclodextrin have an excellent water spill prevention effect.
＜試験例２＞（αサイクロデキストリンの添加時期を変えた場合の効果の変動）
試験例１でαサイクロデキストリンに効果が見られたので、フライ麺の調理過程においてαサイクロデキストリンの添加時期を変えて湯濁り防止の効果を比較した。
<Test Example 2> (Fluctuation of effects when the addition time of α cyclodextrin is changed)
Since the effect of α-cyclodextrin was observed in Test Example 1, the effect of preventing water turbidity was compared by changing the addition time of α-cyclodextrin in the cooking process of fried noodles.
（実施例１−２）
実施例１−１において、フライ麺塊を鍋に沸騰中のお湯に投入して、１分３０秒間の調理後にαサイクロデキストリンを添加し、さらに残りの１分３０秒間の調理を行った以外は実施例1−1と同様に行った。
(Example 1-2)
In Example 1-1, except that the fried noodle mass was put into boiling water in a pan, added α cyclodextrin after cooking for 1 minute 30 seconds, and further cooked for the remaining 1 minute 30 seconds. It carried out similarly to Example 1-1.
（実施例１−３）
実施例１−１において、フライ麺塊を鍋に沸騰中のお湯に投入して、３分間、調理して調理が完了した後、αサイクロデキストリンを添加した以外は実施例1−1と同様に行った。
実施例１−１のデータを加えて表を作成したものを以下の表２に示す。上記表２のグラフ化したものを図２に示す。
(Example 1-3)
In Example 1-1, the fried noodle mass was put into boiling water in a pan, cooked for 3 minutes, and after cooking was completed, α cyclodextrin was added and the same as in Example 1-1. went.
Table 2 below shows a table created by adding the data of Example 1-1. A graph of the above Table 2 is shown in FIG.
調理前、調理中、調理後のいずれにおいても5ｇの添加においては湯濁り防止の効果が認められた。但し、調理後においては、湯濁り防止効果が若干減少したものの湯濁り防止の効果を確認した。 When 5 g was added before cooking, during cooking, or after cooking, the effect of preventing water turbidity was recognized. However, after cooking, although the effect of preventing water turbidity was slightly reduced, the effect of preventing water turbidity was confirmed.
＜試験例３＞（βサイクロデキストリンの添加時期を変えた場合の効果の変動）
試験例１でβサイクロデキストリンに効果が見られたので、フライ麺の調理過程においてβサイクロデキストリンの添加時期を変えて湯濁り防止の効果を比較した。
<Test Example 3> (Fluctuation of effect when the addition time of β cyclodextrin is changed)
Since the effect of β cyclodextrin was observed in Test Example 1, the effect of preventing water turbidity was compared by changing the addition time of β cyclodextrin in the cooking process of fried noodles.
（実施例２−３）
実施例２−１において、βサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、1分３０秒間調理後に投入した以外は実施例２−1と同様に行った。
(Example 2-3)
In Example 2-1, the time of addition of β cyclodextrin was the same as Example 2-1, except that the fried noodle mass was added to the pan while boiling and was added after cooking for 1 minute 30 seconds.
（実施例２−４）
実施例２−２において、βサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、1分３０秒間調理後に投入した以外は実施例２−２と同様に行った。
(Example 2-4)
In Example 2-2, the addition of β cyclodextrin was performed in the same manner as in Example 2-2 except that the fried noodle mass was added to the pan while boiling and was added after cooking for 1 minute 30 seconds.
（実施例２−５）
実施例２−１において、αサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、３分間調理し、調理が完了した後に投入した以外は実施例２−1と同様に行った。
(Example 2-5)
In Example 2-1, the time of addition of α cyclodextrin was the same as in Example 2-1, except that the noodle mass was put into a pan while boiling, cooked for 3 minutes, and added after cooking was completed. went.
（実施例２−６）
実施例２−２において、αサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、３分間調理し、調理が完了した後に投入した以外は実施例２−２と同様に行った。
実施例２−１及び実施例２−２のデータを加えて表を作成したものを以下の表３に示す。また、表３のグラフ化したものを図３に示す。
(Example 2-6)
In Example 2-2, the time of addition of α cyclodextrin was the same as in Example 2-2 except that the noodle mass was put into a pan while boiling, cooked for 3 minutes, and added after cooking was completed. went.
Table 3 below shows a table created by adding the data of Example 2-1 and Example 2-2. FIG. 3 shows a graph of Table 3.
βサイクロデキストリンについては、調理前においては湯濁り防止の効果が高かったが、調理中、調理後においては、湯濁り防止の効果がやや低下する傾向が見られた。但し、調理後においても湯濁り防止の効果は見られた。
For β cyclodextrin, the effect of preventing water turbidity was high before cooking, but the effect of preventing water turbidity slightly decreased during and after cooking. However, the effect of preventing water turbidity was seen even after cooking.
＜試験例３＞（αサイクロデキストリンの添加量について）
αサイクロデキストリンについて添加量を変えてその効果を比較した。αサイクロデキストリンの添加時期は調理前に限定して、試験例１、２とは別にαサイクロデキストリンについて濃度を変化させて測定した。
<Test Example 3> (Addition amount of α cyclodextrin)
The effects of α cyclodextrin were compared by changing the addition amount. The addition time of α cyclodextrin was limited to before cooking and was measured by changing the concentration of α cyclodextrin separately from Test Examples 1 and 2.
実施例1-4〜実施例1-16のそれぞれについては、実施例１−１におけるサイクロデキストリンの添加量を0.25、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、8.0、9.0、10.0、15.0、20.0ｇのそれぞれに変えた以外は実施例1-1と同様に行った。結果を表４に示す。表４の結果をグラフ化したものを表５に示す。 For each of Examples 1-4 to 1-16, the addition amount of cyclodextrin in Example 1-1 was 0.25, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 8.0, 9.0, 10.0, 15.0, The same procedure as in Example 1-1 was performed except that the amount was changed to 20.0 g. The results are shown in Table 4. Table 5 shows a graph of the results of Table 4.
本試験系（一食分のフライ麺の調理）においては概ね７ｇ前後の添加で最大の湯濁り防止効果を得ることができることが判明した。 In this test system (cooking fried noodles for one serving), it was found that the maximum effect of preventing water turbidity can be obtained by adding approximately 7 g.
＜試験例４＞（αサイクロデキストリン及び他の酵素を入れた場合）
αサイクロデキストリンと各種酵素の組み合わせで湯濁り防止効果が変化するかを試験した。αサイクロデキストリン7ｇ添加した場合を基本として、これにさらにコクゲン（αアミラーゼ）又は、耐熱性プロテアーゼ（サモアーゼ）を加えた場合のＹ値の変化を調べた。
（比較例７−３）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンの代わりにプロテアーゼ（サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製）とした点及び添加量を0.03ｇとした点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
<Test Example 4> (When α cyclodextrin and other enzymes are added)
It was tested whether the combination of α-cyclodextrin and various enzymes changes the effect of preventing water turbidity. Based on the case where 7 g of α-cyclodextrin was added, the change in the Y value when kokugen (α-amylase) or heat-resistant protease (Samoase) was further added was examined.
(Comparative Example 7-3)
In Example 1-1, the same procedure as in Example 1-1 was performed except that a protease (Samoase PC10F Amano Enzyme Co., Ltd.) was used instead of α-cyclodextrin and the addition amount was 0.03 g. It was.
（比較例1-2）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンを７ｇとした点、及びさらにアミラーゼ（αアミラーゼ コクゲンSD−TC3 天野エンザイム株式会社社製）を0.025ｇ添加した点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Comparative Example 1-2)
Example 1-1 is the same as Example 1-1 except that 7 g of α-cyclodextrin was added in Example 1-1 and 0.025 g of amylase (α-amylase Kokugen SD-TC3 Amano Enzyme Co., Ltd.) was added. The same was done.
（実施例1-16）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンを７ｇとした点、及びさらにプロテアーゼ（サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製）を0.03ｇ添加した点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
(Example 1-16)
In Example 1-1, the procedure was the same as Example 1-1 except that 7 g of α-cyclodextrin was added and 0.03 g of protease (Samoase PC10F, Amano Enzyme Co., Ltd.) was added. .
（比較例1-3）
実施例１−１において、αサイクロデキストリンを７ｇとした点、さらにプロテアーゼ（サモアーゼPC10F）0.03ｇ及びアミラーゼ（αアミラーゼ コクゲンSD−TC3）を0.025ｇ添加した点を除いては、実施例１−１と同様に行った。
結果を表６に示す。また、表５をグラフ化したものを図５に示す。
(Comparative Example 1-3)
In Example 1-1, except that 7 g of α-cyclodextrin was used and 0.03 g of protease (Samoase PC10F) and 0.025 g of amylase (α-amylase Kokugen SD-TC3) were added, Example 1-1. As well as.
The results are shown in Table 6. FIG. 5 shows a graph of Table 5.
αサイクロデキストリンにプロテアーゼ（サモアーゼ）を追加することで湯濁り防止効果が向上することが判明した。プロテアーゼ単独では効果がないことから、プロテアーゼにαサイクロデキストリンの湯濁り防止効果を向上させる効果を有することが分かった。また、アミラーゼ（コクゲン）ではこのような効果が見られなかった。 It has been found that the addition of protease (Samoase) to α-cyclodextrin improves the effect of preventing water turbidity. Since the protease alone has no effect, it was found that the protease has an effect of improving the effect of preventing α-cyclodextrin from becoming turbid. Moreover, such an effect was not seen with amylase (Kokugen).
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