JP6490346B2

JP6490346B2 - キャンディの着色方法

Info

Publication number: JP6490346B2
Application number: JP2014069152A
Authority: JP
Inventors: 敬子山田; 内田　浩司; 浩司内田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2019-03-27
Anticipated expiration: 2034-03-28
Also published as: JP2015188399A

Description

本発明は、ビートレッドを用いたキャンディの着色方法に関する。

天然色素を用いたキャンディの赤色着色方法として、アカダイコン色素又はアカカブ色素等を用いる方法（特許文献１参照）、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水又は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理した色素と、ミョウバン類、有機酸塩類及び炭酸塩類を含有する赤色色素組成物を用いる方法（特許文献２参照）等が知られている。

特開平０９−１５４５３２号公報特開平０６−６２７４８号公報

特許文献１及び２に開示された技術は、キャンディを明るい赤色（アカダイコン色素）又は紫色（紫コーン色素）に着色できるが、キャンディを安定に「紫味を帯びた赤色」に着色することが難しい。例えば、アカダイコン色素、アカカブ色素及び紫コーン色素に代表されるアントシアニン色素は、着色対象であるキャンディのｐＨによって色調が変化し、ｐＨにかかわらずキャンディを一定の色調に着色することが難しい。更に、アントシアニン色素はｐＨが４以上で安定性が低下してしまう。また、西洋アカネ由来の赤色色素組成物は、現在、既存添加物名簿から削除されており、使用が禁止されている。

特許文献２の表１には、ビート色素及びラック色素組成物を用いてキャンディを着色した例が記載されている。しかし、ビート色素を用いた場合におけるキャンディの色調は「明るい赤色」であり、本発明が目的とする色調と異なる。
ラック色素は、通常、酸性条件下でオレンジ色を呈するため、キャンディを「紫味のある赤色」に着色するためには、特許文献２に示すようにミョウバン、炭酸ナトリウム等を添加し、キレートを形成させる必要がある。しかし、ミョウバン等を用いた色素製剤は、ｐＨが低い場合にキレートがはずれ、経時的に色調がオレンジ色に変化してしまう可能性がある。更には、７０℃程度の温水で色素製剤を一次溶解させる必要があるなど、作業効率が低いという問題を有していた。

本発明では、かかる従来技術に鑑み、キャンディを、紫味を帯びた赤色に安定に着色する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究し、多数存在する色素の中から、ビートレッドを使用することに着目した。そして、１３５℃未満のキャンディ生地に対し、キャンディに対する添加量が色価４０換算で０．２質量％以上となるように、ビートレッドを添加することで、キャンディを、紫味を帯びた赤色に安定に着色できることを見出し、本発明に至った。

本発明は以下の態様を有する、キャンディの着色方法に関する；
項１．１３５℃未満のキャンディ生地に対し、
キャンディに対する添加量が色価４０換算で０．２質量％以上となるように、
ビートレッドを添加することを特徴とする、キャンディの着色方法。
項２．キャンディを、紫味を帯びた赤色に着色することを特徴とする、項１に記載の着色方法。
項３．キャンディが、マンセル表色系の色相環で５．０ＲＰ〜２．０Ｒの色調を示す、項１又は２に記載の着色方法。

本発明はまた、以下の態様を有する、着色されたキャンディの製造方法にも関する；
項４．１３５℃未満のキャンディ生地に対し、
キャンディに対する添加量が色価４０換算で０．２質量％以上となるように、
ビートレッドを添加することを特徴とする、着色されたキャンディの製造方法。

本発明により、キャンディを目的とする色調、具体的には、紫味を帯びた赤色に着色することができる。本方法によれば、ｐＨ変動による色調変化を最小限に抑制できるため、処方に制限を受けることなく、安定してキャンディを、紫味を帯びた赤色に着色できる。

本発明の着色方法は、対象色素としてビートレッドを用いる。ビートレッドは、ビート（Beta vulgaris L.）の根から得られる色素であり、色素の主成分はイソベタニン及びベタニンである。ビートレッドは熱に不安定であり、加熱により退色しやすい性質を有するが、本発明ではあえて色素としてビートレッドを選択し、キャンディに用いることを特徴とする。ビートレッドは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンパウダー［登録商標］ＢＴ」、「サンビート［登録商標］Ｌ」等が挙げられる。

本発明では、１３５℃未満のキャンディ生地に対し、キャンディに対する添加量が色価４０換算で０．２質量％以上、好ましくは０．２５〜２質量％、より好ましくは０．３〜１質量％と比較的高濃度となるように、ビートレッドを添加することを特徴とする。
なお、本発明において「キャンディに対する添加量」とは、最終製品（キャンディ）に対する添加量をいう。

色価は、食品添加物公定書（第８版、日本厚生労働省）に記載された「色価測定法」に準じて測定される。当該「食品添加物公定書」の「色価測定法」において、「通例、色価は、着色料溶液の可視部での極大吸収波長における吸光度を測定し、１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値（Ｅ^10% _1cm）で表す」と定められている。ここで、ビートレッドの極大吸収波長は５２５〜５４０ｎｍであり、吸光度は、具体的には、光路長１０ｍｍで、分光光度計（Ｖ−５６０（日本分光社）、又はその同等品）によって測定される。

具体的には、試料の量を精密に量り、溶媒（本発明の場合は、ｐＨ５．４の酢酸緩衝液）を加えて溶解し、正確に１００ｍＬとし、必要があれば遠心分離またはろ過し、試料溶液とする。この試料溶液を吸光度測定用の検液として、測定吸光度が０．３〜０．７の範囲に入るように、必要があれば検液を溶媒で希釈し、液層長１ｃｍでの吸光度Ａを測定し、次式により色価を求める。
Ａ×希釈液容量（ｍＬ）
色価＝――――――――――――――――
試料の採取量（ｇ）×１０

上記式中、希釈液容量（ｍＬ）は、例えば、吸光度の測定対象が検液である場合は１００ｍＬ、検液を溶媒で１０倍に希釈したものが測定対象である場合は１０００ｍＬである。一例として、色素２ｇを１００ｍＬの溶媒に溶かした検液を、溶媒で１０倍希釈した時の吸光度が０．６であれば、
０．６×１０００（ｍＬ）
色価＝――――――――――――――――――＝３０で、色価は３０になる。
２（ｇ）×１０

かくして測定される色価は色素溶液の濃度に比例するため、色価を指標とすることで、キャンディに対するビートレッドの添加量を定義できる。「色価４０換算で０．２質量％以上」とは、例えば、色価８０のビートレッドを０．１質量％以上（０．２質量％×色価の比率０．５（４０／８０））、色価２０のビートレッドを０．４質量％以上（０．２質量％×色価の比率２（４０／２０））添加することを意味する。
用いるビートレッドの色価は特に制限されない。通常、色価が１〜１２０、好ましくは５〜１００のビートレッドを使用できる。

本発明では、上記ビートレッドを１３５℃未満のキャンディ生地に添加することで、対象となるキャンディを、紫味を帯びた赤色に着色することができる。
キャンディ生地の原料は特に制限されない。具体的には、単糖類（例えば、ブドウ糖、果糖など）、二糖類（例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖など）、糖アルコール（例えば、還元麦芽水飴、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなど）、オリゴ糖、デキストリン等の各種糖質を主原料に使用できる。本発明では、糖質として、糖アルコールを含有することが好ましい。キャンディ生地は常法に従って製造できる。例えば、糖質、水等の原料を煮詰め、必要に応じて香料等を添加することで製造できる。

キャンディの種類は特に制限されないが、本発明は特にハードキャンディに好適に適用できる。ハードキャンディは水分含量が極めて低いため、作業効率を向上させるためには、製造時におけるキャンディ生地の温度を高温に設定することが望ましい。しかし本発明ではあえて、ビートレッド添加時のキャンディ生地の温度を１３５℃未満に調整することを特徴とする。かかる点、本発明はビートレッドをキャンディ生地に添加する際の温度を調整する点に特徴がある。ビートレッド添加時のキャンディ生地の温度が１３５℃以上では、紫味を帯びた赤色に着色することはできず、キャンディの色調は明るい赤色となってしまう。温度の下限値は特に制限されないが、好ましい温度としては１１０℃、より好ましくは１２０℃、更に好ましくは１２３℃が挙げられる。

本発明の着色方法は、ビートレッドの添加量、及びビートレッド添加時のキャンディ生地の温度を調整する以外は、常法に従って実施できる。例えば、糖質、水等の原料を煮詰め、１３５℃未満に調整したキャンディ生地に対して、ビートレッドを添加後、冷却固化することで実施できる。なお、キャンディ生地にビートレッドを添加する際は、ビートレッドは溶液形態で添加することが望ましい。

本発明は多数存在する色素の中でも、熱に不安定であり、加熱により退色しやすい性質を有するビートレッドを用いることを特徴とする。本発明は着色料として、熱に対して比較的不安定であるビートレッドをあえて選択し、かつ当該ビートレッドを特定温度のキャンディ生地に特定量添加することで、意外にも、被着色物であるキャンディを、紫味を帯びた赤色に着色できることを見出して至った発明である。

本発明において「紫味を帯びた赤色」とは、真っ赤な赤色ではなく、紫がかった色味を有する赤色をいう。例えば、ＪＩＳ慣用色名でいう「ルビーレッド」、「ストロベリー」等に近い色調をいう。本発明では特にこれに制限されないが、例えば、マンセル表色系の色相環での、５．０ＲＰ〜２．０Ｒ、好ましくは、６．５ＲＰ〜１．５Ｒ、更に好ましくは７．０ＲＰ〜０．５Ｒの範囲に近い色調を示す。マンセル表色系の色相環（ＨｕｅＣｉｒｃｌｅ）とは、赤（Ｒ）、黄（Ｙ）、緑（Ｇ）、青（Ｂ）、紫（Ｐ）といった色の様相の連続的変化を円環にして並べたものである。マンセルは上記５色の中間として更にＹＲ（黄赤）、ＧＹ（黄緑）、ＢＧ（青緑）、ＰＢ（紫青）及びＲＰ（赤紫）の５つを設け、計１０の色相を更に１０で分割した計１００色相で色を表している。マンセル表色系の色相環では、上記基本１０色を５、基本１０色を更に分割した色を１−４、６−１０として色名に付加して表現する。

なお、本発明においては、着色したキャンディの色相（ＨＵＥ）を、分光光度計を用いて測定している。測定に用いる試料は、キャンディの２倍重量のイオン交換水に、キャンディを溶解した溶液であり、分光光度計を用いて反射光で色相（Ｈｕｅ）を測定している。かかる点、本発明では上記条件で測定したキャンディの色相が、５．０ＲＰ〜２．０Ｒ、好ましくは、６．５ＲＰ〜１．５Ｒ、更に好ましくは７．０ＲＰ〜０．５Ｒの範囲に近い色調を示すことが好ましい。

本発明は、キャンディのｐＨにかかわらず、キャンディを安定して紫味を帯びた赤色に着色できるという利点を有する。例えば、赤色系の色素としてアントシアニン色素を用いた場合には、キャンディのｐＨによって色調が変化してしまうが、本発明では、例えばｐＨ７以下といった広い範囲で、キャンディを紫味を帯びた赤色に着色できる。また、ビートレッドはアントシアニン色素と異なり、タンパク質との反応性が極めて低いため、キャンディ中に乳原料等のタンパク質を処方することも可能であり、本着色方法は極めて汎用性に優れる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例１キャンディの着色方法
表１及び表２の処方に従い、キャンディを着色した。
（キャンディの調製）
水及び糖アルコール（還元パラチノース、還元麦芽糖水あめ）を混合し、１７０℃まで煮詰めた。煮詰めた生地を表１に示す温度まで冷却後、色素、甘味料、及び必要に応じて酸（クエン酸）を添加、混合し、成型することでキャンディを調製した。

（キャンディの評価）
得られたキャンディについて、色調を評価した。具体的には、目視での色調評価、及び分光光度計を用いたＨＵＥの測定評価を行なった。ＨＵＥは得られたキャンディを重量の２倍量のイオン交換水（赤ダイコン色素を用いた場合は、ｐＨ３の緩衝溶液）に溶解し、分光光度計（Ｖ−５６０（日本分光社））を用いて測定した。結果を表２に示す。

注１）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンパウダー［登録商標］ＢＴ（色価３５）」を使用。
注２）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ベジタレッド［登録商標］ＡＤ（色価８０）」を使用。
注３）色価４０での添加量（質量％）に換算した値を示す。

色価４０換算で０．２５質量％、又は０．５質量％のビートレッドを１２５℃〜１３３℃のキャンディ生地に添加して調製した実施例１−１〜１−４のキャンディは、いずれも紫味を帯びた赤色に着色され、目的とする色調にキャンディを着色することができた。また、ビートレッドは酸（クエン酸）の添加の有無にかかわらず、安定してキャンディを紫味を帯びた赤色に着色できた（実施例１−１〜１−５）。更に、得られた実施例１−１〜１−５のキャンディについて、蛍光灯照射試験を行なったが、１０，０００ルクスで１週間照射後も退色は見られず、耐光性に優れていた。

一方、色価４０換算で０．５質量％のビートレッドを用いた場合であっても、１３８℃のキャンディ生地にビートレッドを添加した場合（比較例１−１）は、赤色にキャンディが着色され、紫味を帯びた赤色にキャンディを着色することはできなかった。同様に、１２５℃のキャンディ生地にビートレッドを添加した場合であっても、ビートレッドの添加量が色価４０換算で０．２質量％に満たない場合（比較例１−２）は、キャンディは薄い赤色に着色され、目的とする色調にキャンディを着色することができなかった。

使用色素として、赤ダイコン色素を用いた比較例１−３及び１−４は、何れもキャンディが橙色に着色された。比較例１−３及び１−４は赤ダイコン色素添加時のキャンディ生地の温度が１２５℃及び１３８℃と異なるが、温度による色調変化は見られなかった。本結果より、キャンディ生地の温度変化によるキャンディ色調変化は、ビートレッド特有の性質であると推測される。

Claims

１１０℃以上１３５℃未満のキャンディ生地に対し、
キャンディに対する添加量が色価４０換算で０．２質量％以上となるように、
ビートレッドを添加することを特徴とする、
キャンディの着色方法であり、
前記キャンディがマンセル表色系の色相環で５．０ＲＰ〜２．０Ｒの色調を示す、キャンディの着色方法。
１１０℃以上１３５℃未満のキャンディ生地に対し、
キャンディに対する添加量が色価４０換算で０．２質量％以上となるように、
ビートレッドを添加することを特徴とする、マンセル表色系の色相環で５．０ＲＰ〜２．０Ｒの色調を示す、着色されたキャンディの製造方法。