JP6426329B1 - 硫黄化合物含有物質の評価方法及び揮発性低分子硫黄化合物の定量方法 - Google Patents
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Abstract
複数の被検物質を評価する硫黄化合物含有物質の評価方法であって、被検物質毎に、複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の定量値を用意する工程と、前記定量値を含む前記被検物質の分析値を多次元尺度法により解析して、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種以上を尺度とする散布図を作成する工程と、前記散布図上の位置に基づいて、前記被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価する工程と、を行うことを特徴とする硫黄化合物含有物質の評価方法。
Description
また、本発明者等は、農作物等に含まれる複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の分析結果を多変量解析に供することにより、鮮度の評価が可能であることを見出したが、揮発性の低分子硫黄化合物は従来ガスクロマトグラフィーにより分析され、不揮発性の硫黄化合物と同時に液体クロマトグラフィー質量分析法(LC−MS/MS法)で定量することが困難であった。
なお、本実施の形態は、発明の趣旨をより良く理解させるために具体的に説明するものであり、特に指定のない限り、本発明を限定するものではない。
本実施形態の硫黄化合物含有物質の評価方法は、複数の被検物質を評価する硫黄化合物含有物質の評価方法であって、被検物質毎に、複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の定量値を用意する工程と、前記定量値を含む前記被検物質の分析値を多次元尺度法により解析して、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種以上を尺度とする散布図を作成する工程と、前記散布図上の位置に基づいて、前記被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価する工程と、を行う方法である。
本実施形態の硫黄化合物含有物質の評価方法において、「被検物質」とは、本実施形態の硫黄化合物含有物質の評価方法によって、酸化還元度、微生物代謝の寄与または匂い若しくは臭気などを評価する対象となる物質を意味する。
食品としては、例えば、肉類;魚介類;卵類;牛乳;穀物、豆類、芋類、野菜類、果実類等の農作物等が挙げられる。
飲料としては、例えば、ビール、ワイン、日本酒等の醸造により造られるもの、清涼飲料水等が挙げられる。
生体試料としては、例えば、血液、唾液、糞便等が挙げられる。
アルキル化剤としては、5,5’−ジチオビス(2−ニトロ安息香酸)、2,6−ジクロロフェノールインドフェノール、p−クロロメルクリ安息香酸、ヨードアセトアミド、N−エチルマレイミドおよびモノブロモビマン(mBBr)からなる群から選ばれる1種以上の化合物であることが好ましい。これらのアルキル化剤は、1種を単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
被検物質に含まれる硫黄化合物および硫黄代謝関連化合物を予め定量する方法としては、例えば、液体クロマトグラフィー質量分析法(LC−MS/MS)、ガスクロマトグラフィー質量分析法(Gas Chromatography−Mass Spectrometry、GC−MS)、ガスクロマトグラフィー質量分析法(Gas Chromatography−tandem Mass Spectrometry、GC−MS/MS)、キャピラリー電気泳動−質量分析法(Capillary Electrophoresis−Mass Spectrometry、CE−MS)等が挙げられる。これらの中でも、後述するオフフレーバー化合物の定量値と関連付けやすい点から、液体クロマトグラフィー質量分析法を用いることが好ましい。なお、液体クロマトグラフィー質量分析法以外の方法で得られた定量値は、液体クロマトグラフィー質量分析法で得られた定量値と関連付けることができる。
ここで、散布図の尺度(各軸のパラメータ)としては、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能(微生物の働き)または匂い若しくは臭気から選択することが可能であるが、これらの尺度に限定されるものではない。
本実施形態の硫黄化合物含有物質の評価方法では、多次元尺度法による解析は、統計分析フリーソフト「R」のパッケージの1つである多次元尺度法(Vegan)を用いて行われる。
このようにすれば、散布図上の位置に基づいて、被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価することができる。
下記式(2)はmBBrで修飾されたグルタチオン(GS−bimane)を示し、下記式(3)はmBBrで修飾されたグルタチオンモノスルフィド(GS−S−bimane)を示し、下記式(4)はmBBrで修飾されたグルタチオンジスルフィド(GS−S2−bimane)を示し、下記式(5)はmBBrで修飾されたグルタチオントリスルフィド(GS−S3−bimane)を示し、下記式(6)はmBBrで修飾されたグルタチオンテトラスルフィド(GS−S4−bimane)を示す。
炭素循環や窒素循環があるように、硫黄にも循環がある。硫黄の代謝は、生物によって得手不得手がはっきりしている。特に無機硫黄化合物を有機硫黄化合物に変換する「同化」を得意としているのは限られた微生物のみである。多くの微生物や植物(農作物)は、硫黄化合物の同化が苦手であり、人を含む動物は硫黄化合物を同化する能力を有しない。つまり、硫黄化合物を網羅的に分析することによって、人から農作物まで、どのようなものを摂取し、どのような環境で育ったのかという、生活環境や生育環境を推測することができる。
本発明者等は、上記のような知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
食品としては、例えば、肉類;魚介類;卵類;牛乳;穀物、豆類、芋類、野菜類、果実類等の農作物等が挙げられる。
飲料としては、例えば、ビール、ワイン、日本酒等の醸造により造られるもの、清涼飲料水等が挙げられる。
生体試料としては、例えば、血液、唾液、糞便等が挙げられる。
また、本実施形態の揮発性低分子硫黄化合物の定量方法における揮発性低分子硫黄化合物は、重量平均分子量(Mw)が50以上300以下である。
工程Aにおける前処理とは、後段の工程Bにおいて、液体クロマトグラフィー質量分析法(Liquid Chromatography−tandem Mass Spectrometry、LC−MS/MS)により分析可能となるように、揮発性低分子硫黄化合物をアルキル化剤で修飾する処理である。
例えば、被検物質に抽出液を加えて、被検物質と抽出液を充分に混合した後、その混合物を遠心分離し、上澄み液を回収する。これにより、揮発性低分子硫黄化合物を抽出する。
抽出液の添加量は、50μL以上1000μL以下であることが好ましく、100μL以上500μL以下であることがより好ましい。
遠心分離において、温度は、1℃以上10℃以下であることが好ましく、4℃以上5℃以下であることがより好ましい。
遠心分離は、上記の回転数および温度で、1分以上10分以下行うことが好ましく、3分以上5分以下行うことがより好ましい。
2,6−ジクロロフェノールインドフェノールは、チオール基と反応するため、チオール基含有化合物の定量(検出)に好適に用いられる。
p−クロロメルクリ安息香酸は、チオール基と反応するため、チオール基含有化合物の定量(検出)に好適に用いられる。
ヨードアセトアミドは、チオール基と反応するため、チオール基含有化合物の定量(検出)に好適に用いられる。
N−エチルマレイミドは、チオール基と反応するため、チオール基含有化合物の定量(検出)に好適に用いられる。
モノブロモビマン(Monobromobiman、3−(ブロモメチル)−2,5,6−トリメチルピラゾロ[1,2−a]ピラゾール−1,7−ジオン)は、硫化物イオン(S2−)およびチオール基と反応するため、チオール基を有する硫黄化合物と硫黄化合物のポリスルフィドの定量(検出)に好適に用いられる。
トリス−塩酸緩衝液のpHは、8以上9以下であることが好ましく、8.7以上8.9以下であることより好ましい。
遠心分離において、温度は、1℃以上10℃以下であることが好ましく、4℃以上5℃以下であることがより好ましい。
遠心分離は、上記の回転数および温度で、1分以上10分以下行うことが好ましく、3分以上5分以下行うことがより好ましい。
次いで、乾固した上澄み液に超純水を加えて再懸濁させて、懸濁液を調製する。
遠心分離において、温度は、1℃以上10℃以下であることが好ましく、4℃以上5℃以下であることがより好ましい。
遠心分離は、上記の回転数および温度で、1分以上10分以下行うことが好ましく、3分以上5分以下行うことがより好ましい。
サンプルカップに移す上澄み液の量は、30μL以上100μL以下であることが好ましく、40μL以上60μL以下であることがより好ましい。
被検物質として、市販の69種類のワインを用意した。
これらのワインに含まれる揮発性低分子硫黄化合物をアルキル化剤で修飾した後、液体クロマトグラフィー質量分析法により分析し、ワインに含まれる揮発性低分子硫黄化合物を定量した。
ワインを0.5mL採取し、そのワインに抽出液0.5mL(超純水で希釈した終濃度500μMのD−しょうのう−10−スルホン酸ナトリウム5μL、終濃度99%(w/w)のメタノール495μL)を加えて、ワインと抽出液を充分に混合した後、これを15000rpm、4℃、3分の条件で遠心分離し、上澄み液を回収した。
次いで、回収した上澄み液100μLに、2Mトリス−塩酸緩衝液(pH8.8)を10μL加え、さらに、20mMモノブロモビマンを10μL加えて、10分間の撹拌操作を行い、15000rpm、4℃、3分の条件で遠心分離し、上澄み液を回収した。
次いで、回収した上澄み液87μLを、遠心型エバポレーターで2時間程度乾燥処理し、上澄み液を乾固させた。
次いで、乾固した上澄み液に超純水60μLを加えて再懸濁させた後、15000rpm、4℃、3分の条件で遠心分離し、得られた上澄み液50μLをサンプルカップへ移し、そのうちの5μLを用いて液体クロマトグラフィー質量分析を行い、揮発性低分子硫黄化合物を定量した。
液体クロマトグラフィー質量分析には、液体クロマトグラフィー質量分析装置(型式名:LC<S−8030、島津製作所社製)を用いた。カラムとしては、Waters社製のACQUITY(登録商標) UPLC CSH C18、1.7μmを用いた。
移動相としては、0.1%ギ酸を含むアセトニトリルを用いた。
測定時間を20分とした。
なお、本実験例では、予め被検物質毎に、硫黄化合物として、亜硫酸イオン、チオ硫酸イオン、硫化物イオン、グルタチオン、グルタチオンモノスルフィド、グルタチオンジスルフィド、グルタチオントリスルフィド、グルタチオンテトラスルフィド、酸化型グルタチオン、酸化型グルタチオンモノスルフィド、酸化型グルタチオンジスルフィド、酸化型グルタチオントリスルフィド、酸化型グルタチオンテトラスルフィド、システイン、システインモノスルフィド、メチオニン、2−フルフリルチオール、ベンジルメルカプタン、4−メルカプト−4−メチル−ペンタン−2−オンおよび酢酸2−メルカプトエチルの定量値を用意(分析)し、データベースに登録しておいた。
また、本実験例では、予め被検物質毎に、硫黄代謝関連化合物として、シスチン、シスタチオニン、S−アデノシルメチオニン、ホモシステイン、S−スルホシステイン、O−ホスホセリン、O−アセチルセリン、N−アセチルセリン、O−スクシニルホモセリン、アデノシン5’−ホスホスルフェート、ランチオニン、3’−ホスホアデノシン−5’−スルフェート、3’−ホスホアデノシン−5’−ホスホスルフェート、エルゴチオネイン、ヘルシニン、5−グルタミルシステイン、S−ヘルシニル−システインスルホキシドおよび5−グルタミル−S−ヘルシニル−システインスルホキシドの定量値を用意(分析)し、データベースに登録しておいた。
被検物質として、複数の微生物をそれぞれ培養した後の培養液を用意した。
これらの培養液に含まれる揮発性低分子硫黄化合物をアルキル化剤で修飾した後、液体クロマトグラフィー質量分析法により分析し、培養液に含まれる揮発性低分子硫黄化合物を実験例1と同様の手法にて定量した。
また、本実験例では、予め被検物質毎に、硫黄代謝関連化合物として、シスチン、シスタチオニン、S−アデノシルメチオニン、ホモシステイン、S−スルホシステイン、O−ホスホセリン、O−アセチルセリン、N−アセチルセリン、O−スクシニルホモセリン、アデノシン5’−ホスホスルフェート、ランチオニン、3’−ホスホアデノシン−5’−スルフェート、3’−ホスホアデノシン−5’−ホスホスルフェート、エルゴチオネイン、ヘルシニン、5−グルタミルシステイン、S−ヘルシニル−システインスルホキシドおよび5−グルタミル−S−ヘルシニル−システインスルホキシドの定量値を用意(分析)し、データベースに登録しておいた。
被検物質として、市販のワインを用意した。これらのワインに含まれる揮発性低分子硫黄化合物をアルキル化剤で修飾した後、液体クロマトグラフィー質量分析法により分析し、ワインに含まれる揮発性低分子硫黄化合物を実験例1と同様の手法にて定量した。
また、図6の結果から、図5のデータにグルコースを含めて多次元尺度法を行うと全く異なる結果となり、垂直(Y軸)方向は、甘さで区別されることが分かった。
被検物質として、市販のビール類20種類を用意した。9種類のビール、7種類の発泡酒、4種類のノンアルコールビールを用い、ポリスルフィド化する化合物のみを用いた多変量解析を行った。具体的には、揮発性低分子硫黄化合物をアルキル化剤で修飾した後、液体クロマトグラフィー質量分析法により分析し、ビール類に含まれる揮発性低分子硫黄化合物を実験例1と同様の手法にて定量した。
Claims (7)
- 複数の被検物質を評価する硫黄化合物含有物質の評価方法であって、
被検物質毎に、複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の定量値を用意する工程と、
前記定量値を含む前記被検物質の分析値を多次元尺度法により解析して、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種以上を尺度とする散布図を作成する工程と、
前記散布図上の位置に基づいて、前記被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価する工程と、を行い、
前記硫黄化合物がグルタチオンおよびその誘導体を含むものであり、前記硫黄代謝関連化合物がエルゴチオネイン代謝関連化合物を含むものであることを特徴とする硫黄化合物含有物質の評価方法。 - 複数の被検物質を評価する硫黄化合物含有物質の評価方法であって、
被検物質毎に、複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の定量値を用意する工程と、
前記定量値を含む前記被検物質の分析値を多次元尺度法により解析して、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種以上を尺度とする散布図を作成する工程と、
前記散布図上の位置に基づいて、前記被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価する工程と、を行い、
前記硫黄化合物が少なくとも20種であり、前記硫黄代謝関連化合物が少なくとも18種であることを特徴とする硫黄化合物含有物質の評価方法。 - 複数の被検物質を評価する硫黄化合物含有物質の評価方法であって、
被検物質毎に、複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の定量値を用意する工程と、
前記定量値を含む前記被検物質の分析値を多次元尺度法により解析して、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種以上を尺度とする散布図を作成する工程と、
前記散布図上の位置に基づいて、前記被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価する工程と、を行い、
前記硫黄化合物が亜硫酸イオン、チオ硫酸イオン、硫化物イオン、グルタチオン、グルタチオンモノスルフィド、グルタチオンジスルフィド、グルタチオントリスルフィド、グルタチオンテトラスルフィド、酸化型グルタチオン、酸化型グルタチオンモノスルフィド、酸化型グルタチオンジスルフィド、酸化型グルタチオントリスルフィド、酸化型グルタチオンテトラスルフィド、システイン、システインモノスルフィド、メチオニン、2−フルフリルチオール、ベンジルメルカプタン、4−メルカプト−4−メチル−ペンタン−2−オンおよび酢酸2−メルカプトエチルを含み、
前記硫黄代謝関連化合物がシスチン、シスタチオニン、S−アデノシルメチオニン、ホモシステイン、S−スルホシステイン、O−ホスホセリン、O−アセチルセリン、N−アセチルセリン、O−スクシニルホモセリン、アデノシン5’−ホスホスルフェート、ランチオニン、3’−ホスホアデノシン−5’−スルフェート、3’−ホスホアデノシン−5’−ホスホスルフェート、エルゴチオネイン、ヘルシニン、5−グルタミルシステイン、S−ヘルシニル−システインスルホキシドおよび5−グルタミル−S−ヘルシニル−システインスルホキシドを含むことを特徴とする硫黄化合物含有物質の評価方法。 - 前記散布図が、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種を尺度とする二次元の散布図であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の硫黄化合物含有物質の評価方法。
- 前記散布図が、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される3種を尺度とする三次元の散布図であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の硫黄化合物含有物質の評価方法。
- 複数の被検物質を評価する硫黄化合物含有物質の評価方法であって、
被検物質毎に、複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の定量値を用意する工程と、
前記定量値を含む前記被検物質の分析値を多次元尺度法により解析して、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種以上を尺度とする散布図を作成する工程と、
前記散布図上の位置に基づいて、前記被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価する工程と、を行い、
前記定量値を用意する工程は、
揮発性低分子硫黄化合物をアルキル化剤で修飾する前処理を行う工程と、
前記修飾した揮発性低分子硫黄化合物を液体クロマトグラフィー質量分析法により分析し、前記揮発性低分子硫黄化合物を定量する工程と、を備える揮発性低分子硫黄化合物の定量方法を行い、
前記アルキル化剤が、5,5’−ジチオビス(2−ニトロ安息香酸)、2,6−ジクロロフェノールインドフェノール、p−クロロメルクリ安息香酸、ヨードアセトアミド、N−エチルマレイミドおよびモノブロモビマンからなる群から選ばれる1種以上の化合物であることを特徴とする硫黄化合物含有物質の評価方法。 - 複数の被検物質を評価する硫黄化合物含有物質の評価方法であって、
被検物質毎に、複数の硫黄化合物および複数の硫黄代謝関連化合物の定量値を用意する工程と、
前記定量値を含む前記被検物質の分析値を多次元尺度法により解析して、酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気から選択される2種以上を尺度とする散布図を作成する工程と、
前記散布図上の位置に基づいて、前記被検物質の酸化還元度、微生物代謝の寄与、抗酸化能または匂い若しくは臭気を評価する工程と、を行い、
前記定量値を用意する工程は、
揮発性低分子硫黄化合物をアルキル化剤で修飾する前処理を行う工程と、
前記修飾した揮発性低分子硫黄化合物を液体クロマトグラフィー質量分析法により分析し、前記揮発性低分子硫黄化合物を定量する工程と、を備える揮発性低分子硫黄化合物の定量方法を行い、
前記揮発性低分子硫黄化合物が、2−フルフリルチオール、ベンジルメルカプタン、4−メルカプト−4−メチルペンタン−2−オンおよび酢酸2−メルカプトエチルからなる群から選ばれる1種以上の化合物であることを特徴とする硫黄化合物含有物質の評価方法。
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