JP6371748B2 - Beverage, production method thereof and composition for addition - Google Patents
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Description
本発明は、飲料及びその製造方法並びに添加用組成物に関し、特に、飲料の香りの向上に関する。 The present invention relates to a beverage, a method for producing the same, and an additive composition, and in particular, to an improvement in the scent of the beverage.
従来、例えば、特許文献１には、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料を製造することが記載されている。また、特許文献２には、マスカット、ライチ、マンゴー及びパッションフルーツ様のフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料を製造することが記載されている。
Conventionally, for example,
しかしながら、従来、飲料に所望の香りを付与するためには試行錯誤が必要であり、飲料の香りを向上させることは容易ではなかった。 Conventionally, however, trial and error are required to impart a desired scent to a beverage, and it has not been easy to improve the scent of the beverage.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香りが効果的に向上した飲料及びその製造方法並びに添加用組成物を提供することをその目的の一つとする。 This invention is made | formed in view of the said subject, and makes it one of the objectives to provide the drink which the fragrance improved effectively, its manufacturing method, and the composition for addition.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、２種以上のモノテルペンアルコールと、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンとを含み、前記２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５ｐｐｂ以上であり、前記４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量が１０ｐｐｔ以上であることを特徴とする。本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料を提供することができる。 A beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem includes two or more monoterpene alcohols and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, and the two or more monoterpenes are used. The total content of alcohol is 15 ppb or more, and the content of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one is 10 ppt or more. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the drink which the fragrance improved effectively can be provided.
また、前記飲料において、前記２種以上のモノテルペンアルコールは、リナロール、ゲラニオール、β−シトロネロール、α−テルピネオール及びネロールからなる群より選択される２種以上を含むこととしてもよい。また、前記飲料は、植物原料を使用して製造される飲料であることとしてもよい。この場合、前記植物原料は、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は前記群より選択される１種以上を発芽させたものであることとしてもよい。また、前記飲料は、２品種以上のホップを使用して製造される飲料であることとしてもよい。 In the beverage, the two or more monoterpene alcohols may include two or more selected from the group consisting of linalool, geraniol, β-citronellol, α-terpineol, and nerol. Moreover, the said drink is good also as being a drink manufactured using a plant raw material. In this case, the plant raw material may be one or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or one or more selected from the group. Moreover, the said drink is good also as being a drink manufactured using 2 or more types of hops.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、２種以上のモノテルペンアルコール及び４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンを含む原料を使用して、前記いずれかの飲料を製造することを特徴とする。本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料の製造方法を提供することができる。 The manufacturing method of the drink concerning one embodiment of the present invention for solving the above-mentioned subject uses the raw material containing two or more sorts of monoterpene alcohol and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, and the above-mentioned Any beverage is produced. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the drink which the fragrance improved effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る添加用組成物は、２種以上のモノテルペンアルコールと、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンとを含み、前記２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５ｐｐｂ以上であり、前記４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量が１０ｐｐｔ以上であることを特徴とする。本発明によれば、香りを効果的に向上させる添加用組成物を提供することができる。 The composition for addition which concerns on one Embodiment of this invention for solving the said subject contains 2 or more types of monoterpene alcohol, and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, Said 2 or more types The total monoterpene alcohol content is 15 ppb or more, and the 4-mercapto-4-methylpentan-2-one content is 10 ppt or more. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the composition for addition which improves a fragrance effectively can be provided.
本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料及びその製造方法並びに添加用組成物を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the drink which the fragrance improved effectively, its manufacturing method, and the composition for addition can be provided.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本発明の発明者は、飲料の香りを向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、所定濃度のモノテルペンアルコール（例えば、リナロール（linalool）、ゲラニオール（geraniol）、β−シトロネロール（β-citronellol））と、所定濃度の４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オン（4-mercapto-4-metylpentan-2-one）（以下、「４ＭＭＰ」という。）とを組み合わせることにより、当該モノテルペンアルコールに由来する香り及び当該４ＭＭＰに由来する香りのいずれとも質的に異なる好ましい香りを実現できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。 The inventor of the present invention has intensively studied technical means for improving the scent of beverages. )) In combination with a predetermined concentration of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (hereinafter referred to as “4MMP”). The inventors have independently found that it is possible to realize a preferable fragrance that is qualitatively different from both the fragrance derived from alcohol and the fragrance derived from the 4MMP, and the present invention has been completed.
すなわち、モノテルペンアルコールに由来する香りとしては、例えば、リナロールに由来するラベンダー様の香り、ゲラニオールに由来するバラ様の香り、及びβ−シトロネロールに由来するシトラス様の香りが知られている。一方、４ＭＭＰに由来する香りとしては、例えば、猫尿様の香り及び／又はグリーン様の香りが知られている。このように、従来、モノテルペンアルコールに由来する香りと、４ＭＭＰに由来する香りとは質的に全く異なることが知られている。 That is, as a scent derived from monoterpene alcohol, for example, a lavender-like scent derived from linalool, a rose-like scent derived from geraniol, and a citrus-like scent derived from β-citronellol are known. On the other hand, as a scent derived from 4MMP, for example, a cat-urine-like scent and / or a green-like scent are known. Thus, it is conventionally known that the scent derived from monoterpene alcohol and the scent derived from 4MMP are completely different in quality.
これに対し、本発明の発明者は、独自に鋭意検討を重ねた結果、飲料におけるモノテルペンアルコールの含有量を所定値以上とした上で、さらに４ＭＭＰの含有量をも所定値以上とすることによって、意外にも、当該モノテルペンアルコールに由来する香り及び当該４ＭＭＰに由来する香りのいずれとも質的に異なるトロピカルな香りを当該飲料に付与できることを見出した。 On the other hand, the inventor of the present invention made independent investigations, and as a result, the monoterpene alcohol content in the beverage was set to a predetermined value or higher, and the 4MMP content was also set to a predetermined value or higher. Surprisingly, it was found that a tropical scent that is qualitatively different from both the scent derived from the monoterpene alcohol and the scent derived from the 4MMP can be imparted to the beverage.
本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、２種以上のモノテルペンアルコールと、４ＭＭＰとを含み、当該２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５ｐｐｂ以上であり、当該４ＭＭＰの含有量が１０ｐｐｔ以上である。ここで、１ｐｐｂは、１×１０−７重量％（１×１０−６ｇ／Ｌ）に相当し、１ｐｐｔは、１×１０−１０重量％（１×１０−９ｇ／Ｌ）に相当する。 The beverage according to this embodiment (hereinafter referred to as “the present beverage”) includes two or more types of monoterpene alcohol and 4MMP, and the total content of the two or more types of monoterpene alcohol is 15 ppb or more. The content of 4MMP is 10 ppt or more. Here, 1 ppb corresponds to 1 × 10 −7 wt% (1 × 10 −6 g / L), and 1 ppt corresponds to 1 × 10 −10 wt% (1 × 10 −9 g / L). .
本飲料における２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計（以下、単に「モノテルペンアルコールの含有量」ということがある。）は、例えば、３０ｐｐｂ以上であることとしてもよく、５０ｐｐｂ以上であることとしてもよい。また、モノテルペンアルコールの含有量は、７５ｐｐｂ以上であることが好ましく、１００ｐｐｂ以上であることがより好ましく、１２５ｐｐｂ以上であることがより一層好ましく、１５０ｐｐｂ以上であることが特に好ましい。なお、本飲料におけるモノテルペンアルコールの含有量の上限値は、飲料の香りが向上する範囲であれば特に限られないが、当該含有量は、例えば、２０００ｐｐｂ以下であることとしてもよい。 The total content of the two or more monoterpene alcohols in the beverage (hereinafter sometimes simply referred to as “the content of the monoterpene alcohol”) may be, for example, 30 ppb or more, and 50 ppb or more. It is good as well. The monoterpene alcohol content is preferably 75 ppb or more, more preferably 100 ppb or more, still more preferably 125 ppb or more, and particularly preferably 150 ppb or more. In addition, although the upper limit of content of monoterpene alcohol in this drink will not be restricted especially if it is a range with which the fragrance of a drink improves, the said content is good also as being 2000 ppb or less, for example.
本飲料における４ＭＭＰの含有量は、例えば、１５ｐｐｔ以上であることとしてもよく、２０ｐｐｔ以上であることとしてもよい。また、４ＭＭＰの含有量は、２５ｐｐｔ以上であることが好ましく、３０ｐｐｔ以上であることがより好ましく、３５ｐｐｔ以上であることがより一層好ましく、４０ｐｐｔ以上であることが特に好ましい。なお、本飲料における４ＭＭＰの含有量の上限値は、飲料の香りが向上する範囲であれば特に限られないが、当該含有量は、例えば、２００ｐｐｔ以下であることとしてもよい。 The content of 4MMP in this beverage may be, for example, 15 ppt or more, or 20 ppt or more. Further, the content of 4MMP is preferably 25 ppt or more, more preferably 30 ppt or more, still more preferably 35 ppt or more, and particularly preferably 40 ppt or more. In addition, the upper limit of the content of 4MMP in the present beverage is not particularly limited as long as the fragrance of the beverage is improved, but the content may be, for example, 200 ppt or less.
本飲料に含まれるモノテルペンアルコールは、飲料の香りが向上する範囲であれば特に限られないが、本飲料は、例えば、リナロール、ゲラニオール、β−シトロネロール、α−テルピネオール（α−terpineol）及びネロール（nerol）からなる群より選択される２種以上を含むこととしてもよい。なお、これら５種のモノテルペンアルコールは、類似の分子構造を有し、主に植物（花、果実等）に由来し、酵母によるモノテルペンアルコールの代謝において群内で変換され得る化合物であり、花又は柑橘類のような香りを示す点で共通する（例えば、KIYOSHI TAKOI et al.; J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058のFigure 2を参照）。 The monoterpene alcohol contained in the beverage is not particularly limited as long as the fragrance of the beverage is improved, but the beverage is, for example, linalool, geraniol, β-citronellol, α-terpineol, and nerol. It is good also as including 2 or more types selected from the group which consists of (nerol). These five monoterpene alcohols have similar molecular structures, are mainly derived from plants (flowers, fruits, etc.), and are compounds that can be converted within the group in the metabolism of monoterpene alcohols by yeast, It is common in that it shows a fragrance like a flower or citrus (see, for example, Figure 2 of KIYOSHI TAKOI et al .; J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058).
すなわち、この場合、本飲料は、リナロール、ゲラニオール、β−シトロネロール、α−テルピネオール及びネロールからなる群より選択される２種以上を含み、当該２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計が、上述したような１５ｐｐｂ以上のいずれかの範囲であることとなる。 That is, in this case, the present beverage contains two or more selected from the group consisting of linalool, geraniol, β-citronellol, α-terpineol and nerol, and the total content of the two or more monoterpene alcohols is It will be in the range of 15 ppb or more as described above.
また、本飲料は、リナロール、ゲラニオール及びβ−シトロネロールからなる群より選択される２種以上を含むこととしてもよい。この場合、本飲料は、リナロール、ゲラニオール及びβ−シトロネロールの３種を含むこととしてもよい。 Moreover, this drink is good also as including 2 or more types selected from the group which consists of a linalool, geraniol, and (beta) -citronellol. In this case, this drink is good also as including 3 types, a linalool, geraniol, and (beta) -citronellol.
また、本飲料において、各モノテルペンアルコールの含有量は、５ｐｐｂ以上であることとしてもよい。すなわち、例えば、本飲料が、リナロール、ゲラニオール、β−シトロネロール、α−テルピネオール及びネロールからなる群より選択される２種以上を含む場合には、当該２種以上のモノテルペンアルコールの各々の含有量が５ｐｐｂ以上であり、且つ当該２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計が、上述したような１５ｐｐｂ以上のいずれかの範囲であることとなる。 Moreover, in this beverage, the content of each monoterpene alcohol may be 5 ppb or more. That is, for example, when this beverage contains two or more selected from the group consisting of linalool, geraniol, β-citronellol, α-terpineol and nerol, the content of each of the two or more monoterpene alcohols Is 5 ppb or more, and the total content of the two or more monoterpene alcohols is in the range of 15 ppb or more as described above.
また、各モノテルペンアルコールの含有量は、１０ｐｐｂ以上であることとしてもよい。さらに、各モノテルペンアルコールの含有量は、２０ｐｐｂ以上であることが好ましく、３０ｐｐｂ以上であることがより好ましく、４０ｐｐｂ以上であることがより一層好ましく、５０ｐｐｂ以上であることが特に好ましい。 Moreover, content of each monoterpene alcohol is good also as being 10 ppb or more. Furthermore, the content of each monoterpene alcohol is preferably 20 ppb or more, more preferably 30 ppb or more, still more preferably 40 ppb or more, and particularly preferably 50 ppb or more.
本飲料において、上述したモノテルペンアルコール及び４ＭＭＰの含有量に関する閾値は任意に組み合わせることができる。すなわち、本飲料は、例えば、７５ｐｐｂ以上のモノテルペンアルコールと、２５ｐｐｔ以上の４ＭＭＰとを含むこととしてもよく、１００ｐｐｂ以上のモノテルペンアルコールと、２５ｐｐｔ以上の４ＭＭＰとを含むこととしてもよく、１２５ｐｐｂ以上のモノテルペンアルコールと、２５ｐｐｔ以上の４ＭＭＰとを含むこととしてもよく、１５０ｐｐｂ以上のモノテルペンアルコールと、２５ｐｐｔ以上の４ＭＭＰとを含むこととしてもよい。 In the present beverage, the above-described threshold values regarding the content of monoterpene alcohol and 4MMP can be arbitrarily combined. That is, this beverage may contain, for example, 75 ppb or more of monoterpene alcohol and 25 ppt or more of 4MMP, or may contain 100 ppb or more of monoterpene alcohol, and 25 ppt or more of 4MMP, or 125 ppb or more. Of monoterpene alcohol and 4 MMP of 25 ppt or more, or 150 ppb or more of monoterpene alcohol and 25 Mpt or more of 4MMP.
また、これらの場合、本飲料における４ＭＭＰの含有量は、３０ｐｐｔ以上であることとしてもよく、３５ｐｐｔ以上であることとしてもよく、４０ｐｐｔ以上であることとしてもよい。さらに、これらの場合、２種以上のモノテルペンアルコールの各々の含有量は、２０ｐｐｂ以上であることが好ましく、３０ｐｐｂ以上であることとしてもよく、４０ｐｐｂ以上であることとしてもよく、５０ｐｐｂ以上であることとしてもよい。 In these cases, the content of 4MMP in the beverage may be 30 ppt or more, 35 ppt or more, or 40 ppt or more. Furthermore, in these cases, the content of each of the two or more monoterpene alcohols is preferably 20 ppb or more, may be 30 ppb or more, may be 40 ppb or more, and may be 50 ppb or more. It is good as well.
なお、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を使用して測定することができる（例えば、特開２００８−２１４２６１号公報を参照）。 In addition, content of monoterpene alcohol and 4MMP can be measured, for example using a gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS) (for example, refer Unexamined-Japanese-Patent No. 2008-214261).
また、本飲料は、植物原料を使用して製造される飲料であることとしてもよい。植物原料は、飲料の製造に使用できるものであれば特に限られないが、例えば、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものであることとしてもよい。 Moreover, this drink is good also as being a drink manufactured using a plant raw material. The plant raw material is not particularly limited as long as it can be used for the production of beverages. For example, one or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or one or more selected from the group It is good also as what sprouted.
穀類は、例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上である。具体的に、本飲料は、例えば、大麦麦芽、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上を使用して製造される飲料であることとしてもよい。 The cereal is at least one selected from the group consisting of barley, wheat, rice, and corn, for example. Specifically, the present beverage may be a beverage manufactured using, for example, one or more selected from the group consisting of barley malt, barley, wheat malt and wheat.
また、植物原料として、ホップを使用することとしてもよい。すなわち、本飲料は、例えば、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものと、ホップとを使用して製造される飲料であることとしてもよく、また、大麦麦芽、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上とホップとを使用して製造される飲料であることとしてもよい。 Moreover, it is good also as using a hop as a plant raw material. That is, this beverage is produced using, for example, one or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or one or more selected from the group and germinated and hops. The beverage may be a beverage that is produced using one or more selected from the group consisting of barley malt, barley, wheat germ, and wheat and hops.
また、本飲料は、２品種以上のホップを使用して製造される飲料であることとしてもよい。すなわち、この場合、本飲料は、例えば、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものと、２品種以上のホップとを使用して製造される飲料であることとしてもよく、また、大麦麦芽、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上と、２品種以上のホップとを使用して製造される飲料であることとしてもよい。ホップの品種の選択については、本飲料の製造方法に関して後述する。 Moreover, this drink is good also as being a drink manufactured using 2 or more types of hops. That is, in this case, for example, one or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or one or more selected from the group and germinated two or more varieties It is good also as it being a drink manufactured using hops, and also using one or more sorts chosen from the group which consists of barley malt, barley, wheat germ, and wheat, and two or more sorts of hops It may be a manufactured beverage. The selection of hop varieties will be described later with respect to the method for producing this beverage.
本飲料は、例えば、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。 For example, the beverage may be an alcoholic beverage. The alcoholic beverage is a beverage having an ethanol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). The ethanol content of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1 to 20% by volume.
また、本飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．０５体積％以下であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 Moreover, this beverage may be a non-alcoholic beverage. A non-alcoholic beverage is a beverage having an ethanol content of less than 1% by volume. Although the ethanol content of the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume, for example, it may be 0.05% by volume or less, or may be less than 0.005% by volume.
本飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。この場合、本飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよく、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。 The beverage may be a sparkling beverage. An effervescent beverage is a beverage having foam properties including foaming properties and foam retention properties. That is, effervescent beverages, for example, are beverages containing carbon dioxide gas, and when foamed into a container such as a glass, the foaming property that a layer of foam is formed at the top of the liquid surface, and the foam that is formed is constant It is a beverage having a foam-holding property that is maintained for more than an hour. In this case, the beverage may be a sparkling alcoholic beverage or a sparkling non-alcoholic beverage.
また、本飲料は、非発泡性飲料であることとしてもよい。非発泡性飲料は、上述のような泡特性を有しない飲料である。この場合、本飲料は、非発泡性アルコール飲料であることとしてもよく、非発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。 Moreover, this drink is good also as being a non-effervescent drink. Non-effervescent beverages are beverages that do not have the above-mentioned foam characteristics. In this case, the present beverage may be a non-foaming alcoholic beverage or a non-foaming non-alcoholic beverage.
本実施形態に係る飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）においては、２種以上のモノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む原料を使用して、本飲料を製造する。すなわち、本方法においては、本飲料の製造の過程で、２種以上のモノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを添加する。モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを添加するタイミングは特に限られず、任意の１以上のタイミングとすることができる。 In the method for producing a beverage according to this embodiment (hereinafter referred to as “the present method”), the beverage is produced using a raw material containing two or more monoterpene alcohols and 4MMP. That is, in this method, 2 or more types of monoterpene alcohol and 4MMP are added in the process of manufacturing this beverage. The timing of adding monoterpene alcohol and 4MMP is not particularly limited, and can be any one or more timings.
モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰはそれぞれ独立に、植物原料から抽出されたものであってもよいし、人工的に合成されたものであってもよい。モノテルペンアルコールは、上述のとおり、香りが向上した本飲料を製造できる範囲であれば特に限られないが、例えば、リナロール、ゲラニオール、β−シトロネロール、α−テルピネオール及びネロールからなる群より選択される２種以上を使用することとしてもよい。 Monoterpene alcohol and 4MMP may be independently extracted from plant raw materials or may be artificially synthesized. As described above, the monoterpene alcohol is not particularly limited as long as it can produce the beverage with improved aroma. For example, the monoterpene alcohol is selected from the group consisting of linalool, geraniol, β-citronellol, α-terpineol, and nerol. Two or more kinds may be used.
また、モノテルペンアルコールとして、リナロール、ゲラニオール及びβ−シトロネロールからなる群より選択される２種以上を使用することとしてもよく、当該３種を使用することとしてもよい。 Moreover, as monoterpene alcohol, it is good also as using 2 or more types selected from the group which consists of linalool, geraniol, and (beta) -citronellol, and it is good also as using the said 3 types.
モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む原料としては、例えば、本実施形態に係る添加用組成物（以下、「本組成物」という。）を使用することとしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、予め調製された本組成物を添加する。そして、本組成物は、２種以上のモノテルペンアルコールと、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンとを含み、当該２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５ｐｐｂ以上であり、当該４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量が１０ｐｐｔ以上である添加用組成物である。 As a raw material containing monoterpene alcohol and 4MMP, for example, an additive composition according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present composition”) may be used. That is, in this case, in the present method, the present composition prepared in advance is added. And this composition contains 2 or more types of monoterpene alcohol and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, and the sum total of content of the 2 or more types of monoterpene alcohol is 15 ppb or more. , 4-mercapto-4-methylpentan-2-one content for addition is 10 ppt or more.
本組成物に含まれるモノテルペンアルコール及び４ＭＭＰはそれぞれ独立に、植物原料から抽出されたものであってもよいし、人工的に合成されたものであってもよい。本組成物におけるモノテルペンアルコール及び４ＭＭＰの含有量は、それぞれ１５ｐｐｂ以上及び１０ｐｐｔ以上であれば特に限られず、当該本組成物の添加による希釈の程度等の使用条件に応じて適宜決定される。 Monoterpene alcohol and 4MMP contained in the present composition may be independently extracted from plant materials or may be artificially synthesized. The content of monoterpene alcohol and 4MMP in the present composition is not particularly limited as long as it is 15 ppb or more and 10 ppt or more, respectively, and is appropriately determined according to use conditions such as the degree of dilution due to the addition of the present composition.
本組成物の形態は、添加に適した範囲であれば特に限られず、液状であってもよいし、固形であってもよい。すなわち、本組成物は、例えば、液体（例えば、溶液）であってもよいし、ペーストであってもよいし、粉末であってもよいし、タブレットであってもよい。 The form of the composition is not particularly limited as long as it is in a range suitable for addition, and may be liquid or solid. That is, the present composition may be, for example, a liquid (for example, a solution), a paste, a powder, or a tablet.
本組成物は、例えば、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む植物原料を抽出することにより得られる抽出物を含むこととしてもよい。すなわち、本組成物は、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰの両方を含む植物原料から得られる抽出物を含むこととしてもよく、モノテルペンアルコールを含む植物原料から得られる抽出物と４ＭＭＰを含む植物原料から得られる抽出物とを含むこととしてもよい。 This composition is good also as an extract obtained by extracting the plant raw material containing monoterpene alcohol and 4MMP, for example. That is, the present composition may contain an extract obtained from a plant material containing both monoterpene alcohol and 4MMP, and obtained from a plant material containing monoterpene alcohol and a plant material containing 4MMP. It is good also as containing the extract obtained.
また、本組成物は、例えば、モノテルペンアルコールを比較的豊富に含む植物原料から得られた抽出物と、４ＭＭＰを比較的豊富に含む植物原料から得られた抽出物とを含むこととしてもよい。具体的に、本組成物は、例えば、第一の種類の植物原料の抽出物と第二の種類の植物原料の抽出物とを含み、当該第一の種類の植物原料のモノテルペンアルコールの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第二の種類の植物原料のそれより大きく、当該第二の種類の植物原料の４ＭＭＰの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第一の種類の植物原料のそれより大きいこととしてもよい。 In addition, the present composition may include, for example, an extract obtained from a plant material that is relatively rich in monoterpene alcohol and an extract obtained from a plant material that is relatively rich in 4MMP. . Specifically, the composition contains, for example, an extract of a first type of plant material and an extract of a second type of plant material, and contains the monoterpene alcohol of the first type of plant material. The amount (eg, content per dry weight) is greater than that of the second type of plant material, and the content of 4MMP (eg, content per dry weight) of the second type of plant material is It may be larger than that of the first kind of plant material.
なお、植物原料の抽出物は、当該植物原料の抽出により得られた溶液を濃縮して得られることとしてもよく、モノテルペンアルコール及び／又は４ＭＭＰの精製を経て得られることとしてもよい。 The plant raw material extract may be obtained by concentrating a solution obtained by extraction of the plant raw material, or may be obtained through purification of monoterpene alcohol and / or 4MMP.
また、抽出に使用する溶媒は、特に限られないが、例えば、水、極性有機溶媒（例えば、炭素数が１０以下の低級アルコール（例えば、エタノール）、超臨界二酸化炭素（ＣＯ２）、酢酸エチル、アセトン及びジクロロメタンからなる群より選択される１種以上）及び非極性有機溶媒（例えば、ペンタン、ヘキサン、四塩化炭素及びエーテルからなる群より選択される１種以上）からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよく、特に水、エタノール及び超臨界二酸化炭素からなる群より選択される１種以上を好ましく使用することができる。また、抽出温度は、特に限られないが、例えば、０〜１００℃の範囲内であることとしてもよい。 The solvent used for the extraction is not particularly limited. For example, water, a polar organic solvent (for example, a lower alcohol having 10 or less carbon atoms (for example, ethanol), supercritical carbon dioxide (CO 2 ), ethyl acetate) , One or more selected from the group consisting of acetone and dichloromethane) and a non-polar organic solvent (for example, one or more selected from the group consisting of pentane, hexane, carbon tetrachloride and ether). It is good also as using 1 or more types, and especially 1 or more types selected from the group which consists of water, ethanol, and supercritical carbon dioxide can be used preferably. The extraction temperature is not particularly limited, and may be within a range of 0 to 100 ° C., for example.
モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む植物原料は、飲料の製造に使用できるものであれば特に限られないが、例えば、ホップ及び／又はコリアンダー（Coriander）であることとしてもよく、好ましくはホップであることとしてもよい。すなわち、本組成物は、ホップを抽出することにより得られるホップ抽出物及び／又はコリアンダーを抽出することにより得られるコリアンダー抽出物を含むこととしてもよく、好ましくは当該ホップ抽出物を含むこととしてもよい。 The plant material containing monoterpene alcohol and 4MMP is not particularly limited as long as it can be used for beverage production. For example, it may be hop and / or coriander, and preferably hop. It is good. That is, the present composition may contain a hop extract obtained by extracting hops and / or a coriander extract obtained by extracting coriander, and preferably also contains the hop extract. Good.
この場合、本組成物は、２品種以上のホップを使用して製造されることとしてもよい。すなわち、本組成物は、モノテルペンアルコールを比較的豊富に含むホップの抽出物と、４ＭＭＰを比較的豊富に含むホップの抽出物とを含むこととしてもよい。具体的に、本組成物は、例えば、第一の品種のホップから得られた抽出物と第二の品種のホップから得られた抽出物とを含み、当該第一の品種のホップのモノテルペンアルコールの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第二の品種のホップのそれより大きく、当該第二の品種のホップの４ＭＭＰの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第一の品種のホップのそれより大きいこととしてもよい。 In this case, this composition is good also as being manufactured using 2 or more types of hops. That is, the present composition may include a hop extract that is relatively rich in monoterpene alcohol and a hop extract that is relatively rich in 4MMP. Specifically, the present composition includes, for example, an extract obtained from the first variety of hops and an extract obtained from the second variety of hops, and the first variety of hop monoterpenes. The alcohol content (eg, content per dry weight) is greater than that of the second variety of hops, and the 4MMP content of the second variety of hops (eg, content per dry weight) is It may be larger than that of the first variety of hops.
また、上述した本組成物の使用に代えて、又は本組成物の使用に加えて、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む植物原料を使用することとしてもよい。この場合、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰの両方を含む植物原料を使用することとしてもよく、モノテルペンアルコールを含む植物原料と４ＭＭＰを含む植物原料とを使用することとしてもよい。 Moreover, it is good also as using the plant raw material containing monoterpene alcohol and 4MMP instead of using the present composition mentioned above or in addition to using the present composition. In this case, a plant material containing both monoterpene alcohol and 4MMP may be used, or a plant material containing monoterpene alcohol and a plant material containing 4MMP may be used.
また、上述した本組成物の製造と同様に、第一の種類の植物原料と第二の種類の植物原料とを使用し、当該第一の種類の植物原料のモノテルペンアルコールの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第二の種類の植物原料のそれより大きく、当該第二の種類の植物原料の４ＭＭＰの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第一の種類の植物原料のそれより大きいこととしてもよい。 Moreover, similarly to the production of the composition described above, the first type of plant raw material and the second type of plant raw material are used, and the monoterpene alcohol content of the first type of plant raw material (for example, , The content per dry weight) is greater than that of the second type of plant material, and the content of 4MMP of the second type of plant material (for example, the content per dry weight) is the first type It may be larger than that of any kind of plant material.
すなわち、本方法においては、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む植物原料として、２品種以上のホップを使用することとしてもよい。具体的に、例えば、第一の品種のホップと第二の品種のホップとを使用し、当該第一の品種のホップのモノテルペンアルコールの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第二の品種のホップのそれより大きく、当該第二の品種のホップの４ＭＭＰの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第一の品種のホップのそれより大きいこととしてもよい。ホップとしては、例えば、プレスホップ、ホップパウダー及びホップペレットからなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。 That is, in this method, it is good also as using 2 or more types of hops as a plant raw material containing monoterpene alcohol and 4MMP. Specifically, for example, the first variety of hops and the second variety of hops are used, and the content of monoterpene alcohol (for example, the content per dry weight) of the first variety of hops is The content of 4MMP of the second variety of hops (eg, the content per dry weight) may be greater than that of the second variety of hops. As a hop, it is good also as using 1 or more types selected from the group which consists of a press hop, a hop powder, and a hop pellet, for example.
また、本方法においては、植物原料として、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものを使用することとしてもよく、また、大麦麦芽、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。また、これらの場合、さらにホップを使用することとしてもよい。 Moreover, in this method, as plant raw materials, one or more selected from the group consisting of cereals (for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, rice and corn), beans and potatoes, and It is good also as using what germinates 1 or more types selected from the said group, and also as using 1 or more types selected from the group which consists of barley malt, barley, wheat germ, and wheat. Also good. In these cases, hops may be further used.
また、例えば、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものと、上述した本組成物及び／又はモノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含むホップと、を使用することとしてもよく、大麦麦芽、大麦、小麦麦芽及び小麦からなる群より選択される１種以上と、本組成物及び／又はモノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含むホップと、を使用することとしてもよい。 In addition, for example, one or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or one or more selected from the group, and the composition and / or monoterpene alcohol described above And a hop containing 4MMP, and one or more selected from the group consisting of barley malt, barley, wheat malt and wheat, and a hop containing the present composition and / or monoterpene alcohol and 4MMP And may be used.
これらの場合、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含むホップとして、２品種以上のホップを使用することとしてもよい。すなわち、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含むホップの使用は、例えば、第一の品種のホップと第二の品種のホップとの使用であって、当該第一の品種のホップのモノテルペンアルコールの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第二の品種のホップのそれより大きく、当該第二の品種のホップの４ＭＭＰの含有量（例えば、乾燥重量あたりの含有量）は当該第一の品種のホップのそれより大きいこととしてもよい。 In these cases, two or more hops may be used as hops containing monoterpene alcohol and 4MMP. That is, the use of hops containing monoterpene alcohol and 4MMP is, for example, the use of hops of the first variety and hops of the second variety, and the monoterpene alcohol content of the hops of the first variety (For example, the content per dry weight) is larger than that of the hop of the second variety, and the content of 4MMP (for example, the content per dry weight) of the hop of the second variety is the first varieties. It may be larger than that of the hop of the variety.
そして、本方法においては、上述したような植物原料を使用して調製された植物原料液を使用して、本飲料を製造する。植物原料液は、植物原料に由来する成分を含む溶液であり、例えば、当該植物原料と水（好ましくは湯）とを混合し、当該植物原料に含まれる成分を抽出することにより調製される。 And in this method, this drink is manufactured using the plant raw material liquid prepared using the plant raw material as mentioned above. The plant raw material liquid is a solution containing components derived from plant raw materials, and is prepared, for example, by mixing the plant raw materials and water (preferably hot water) and extracting the components contained in the plant raw materials.
すなわち、この植物原料液は、例えば、通常のビールの製造において大麦麦芽及びホップを使用して調製される麦汁に相当することとしてもよい。具体的に、本方法においてホップを使用する場合には、例えば、植物原料を使用して調製された植物原料液に、ホップを添加し、さらに当該植物原料液を煮沸することにより、当該ホップに含まれる成分を効率よく抽出する。 That is, this plant raw material liquid may correspond to wort prepared using barley malt and hops in the production of normal beer, for example. Specifically, when using hops in this method, for example, by adding hops to a plant raw material liquid prepared using plant raw materials, and further boiling the plant raw material liquid, Extracts the contained components efficiently.
本方法においては、アルコール発酵を行うこととしてもよい。すなわち、本方法は、例えば、植物原料を使用して調製された植物原料液に酵母（例えば、ビール酵母）を添加してアルコール発酵を行うことを含む。この場合、本方法においては、植物原料を使用して植物原料液を調製することとしてもよいし、予め調製された植物原料液を使用することとしてもよい。 In this method, alcohol fermentation may be performed. That is, this method includes, for example, adding yeast (for example, brewer's yeast) to a plant raw material solution prepared using a plant raw material and performing alcohol fermentation. In this case, in this method, it is good also as preparing a plant raw material liquid using a plant raw material, and good also as using the plant raw material liquid prepared beforehand.
アルコール発酵を行う場合、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む原料を添加するタイミングは特に限られないが、例えば、当該アルコール発酵の開始前（例えば、植物原料液の調製時）、当該アルコール発酵中、熟成期間中及び当該熟成後であって本飲料の容器充填前からなる群より選択される１以上のタイミングであることとしてもよい。 In the case of performing alcoholic fermentation, the timing of adding a raw material containing monoterpene alcohol and 4MMP is not particularly limited. It may be one or more timings selected from the group consisting of the period and after the aging and before filling the beverage.
また、本方法においては、アルコール発酵を行い、アルコール飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法においては、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよく、非発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。 Moreover, in this method, it is good also as performing alcoholic fermentation and manufacturing an alcoholic beverage. In this case, in this method, it is good also as manufacturing a sparkling alcoholic beverage, and good also as manufacturing a non-foaming alcoholic beverage.
また、本方法においては、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。すなわち、本方法においては、例えば、植物原料を使用して調製された植物原料液を使用し、アルコール発酵を行うことなく本飲料を製造する。この場合、本方法においては、植物原料を使用して植物原料液を調製することとしてもよいし、予め調製された植物原料液を使用することとしてもよい。 Moreover, in this method, it is good also as not performing alcoholic fermentation. That is, in this method, for example, a plant raw material solution prepared using a plant raw material is used, and this beverage is produced without alcoholic fermentation. In this case, in this method, it is good also as preparing a plant raw material liquid using a plant raw material, and good also as using the plant raw material liquid prepared beforehand.
アルコール発酵を行わない場合、例えば、植物原料液と他の原料とを混合することにより本飲料を製造することとしてもよい。この場合、他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することができる。 When alcohol fermentation is not performed, for example, the beverage may be produced by mixing a plant raw material liquid and other raw materials. In this case, as other raw materials, for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fibers, acidulants, pigments, fragrances, sweeteners and bitters can be used.
また、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、アルコール飲料を製造することとしてもよく、ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。アルコール飲料は、例えば、植物原料液にエタノールを含有する溶液を添加することにより製造することとしてもよい。 Moreover, in this method, it is good also as manufacturing an alcoholic beverage without performing alcoholic fermentation, and is good also as manufacturing a non-alcoholic beverage. The alcoholic beverage may be produced, for example, by adding a solution containing ethanol to the plant raw material liquid.
また、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、発泡性飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法においては、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよく、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。アルコール発酵を行うことなく、飲料に発泡性を付与する方法は、特に限られず、例えば、炭酸水の使用及び／又は炭酸ガスの吹き込みを採用することができる。 Moreover, in this method, it is good also as manufacturing an effervescent drink, without performing alcoholic fermentation. In this case, in this method, it is good also as manufacturing a sparkling alcoholic beverage, and good also as manufacturing a sparkling non-alcoholic beverage. A method for imparting foaming properties to a beverage without performing alcoholic fermentation is not particularly limited, and for example, use of carbonated water and / or blowing of carbon dioxide gas can be employed.
また、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、非発泡性飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法においては、非発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよく、非発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。 Moreover, in this method, it is good also as manufacturing a non-foamable drink, without performing alcoholic fermentation. In this case, in this method, it is good also as manufacturing a non-foaming alcoholic beverage and it is good also as manufacturing a non-foaming non-alcoholic beverage.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む飲料における当該モノテルペンアルコールの含有量を変えて、当該飲料の官能検査を行った。 The content of the monoterpene alcohol in the beverage containing monoterpene alcohol and 4MMP was changed, and the sensory test of the beverage was performed.
モノテルペンアルコールとしては、市販のリナロール（東京化成（Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.））、市販のゲラニオール（アルドリッチ（Aldrich Chemical Co.Inc.））、及び市販のβ−シトロネロール（東京化成（Tokyo Chemical Industry Co.,Ltd.））を使用した。４ＭＭＰとしては、市販の４ＭＭＰ（インターキム（Interchim S.A.））を使用した。飲料は、炭酸水に、所定量のモノテルペンアルコールと所定量の４ＭＭＰとを添加することにより調製した。 Monoterpene alcohols include commercially available linalool (Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), commercially available geraniol (Aldrich Chemical Co. Inc.), and commercially available β-citronellol (Tokyo Chemical Industry). Chemical Industry Co., Ltd.)) was used. As 4MMP, commercially available 4MMP (Interchim S.A.) was used. The beverage was prepared by adding a predetermined amount of monoterpene alcohol and a predetermined amount of 4MMP to carbonated water.
そして、この飲料について、熟練した４名のパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、飲料が有するグリーン様の香りと、トロピカルな香りとを評価した。 And this sensory test was performed about this drink by four panelists who are skilled. In the sensory test, the green scent and the tropical scent of the beverage were evaluated.
図１には、７種類の飲料（例１−１〜例１−７）について、リナロールの含有量（ｐｐｂ）、ゲラニオールの含有量（ｐｐｂ）、β−シトロネロールの含有量（ｐｐｂ）、当該３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計（ｐｐｂ）、４ＭＭＰの含有量（ｐｐｔ）及び官能検査の結果を示す。「官能検査」欄の数値は、パネリストにより付与された点数の平均値を示し、「グリーン」欄の数値が大きいほど、グリーン様の香りが強かったことを示し、「トロピカル」欄の数値が大きいほど、トロピカルな香りが強かったことを示す。 FIG. 1 shows the contents of linalool (ppb), the content of geraniol (ppb), the content of β-citronellol (ppb), and the three kinds of beverages (Examples 1-1 to 1-7). The total monoppen alcohol content (ppb), 4MMP content (ppt) and sensory test results are shown. The numerical value in the “Sensory test” column shows the average value given by the panelists. The larger the value in the “Green” column, the stronger the green-like scent, and the larger the value in the “Tropical” column. It shows that the tropical scent was strong.
図１に示すように、各モノテルペンアルコールの含有量が３ｐｐｂ以上であって当該含有量の合計が９ｐｐｂ以下の場合（例１−１、例１−２）には、グリーン様の香りがトロピカルな香りを上回っていた。これに対し、各モノテルペンアルコールの含有量が３ｐｐｂを超え当該含有量の合計が９ｐｐｂを超えると、トロピカルな香りが増加し（例１−３、例１−４）、特に、各モノテルペンアルコールの含有量が１０ｐｐｂを超え当該当該含有量の合計が３０ｐｐｂを超えることにより（例１−５〜例１−７）、グリーン様の香りが顕著に低減され、トロピカルな香りが顕著に増強された。 As shown in FIG. 1, when the content of each monoterpene alcohol is 3 ppb or more and the total content is 9 ppb or less (Example 1-1, Example 1-2), the green-like fragrance is tropical. It exceeded the fragrance. On the other hand, when the content of each monoterpene alcohol exceeds 3 ppb and the total content exceeds 9 ppb, the tropical scent increases (Example 1-3, Example 1-4). When the content of the product exceeds 10 ppb and the total of the content exceeds 30 ppb (Example 1-5 to Example 1-7), the green-like fragrance is significantly reduced and the tropical fragrance is remarkably enhanced. .
モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む飲料における当該モノテルペンアルコールの種類及び含有量を変えて、上述の実施例１と同様に、熟練した５名のパネリストによる当該飲料の官能検査を行った。 In the same manner as in Example 1 above, the sensory inspection of the beverage was conducted by five skilled panelists in the same manner as in Example 1 except that the monoterpene alcohol and the content of the monoterpene alcohol in the beverage containing 4MMP were changed.
図２には、７種類の飲料（例２−１〜例２−７）について、リナロールの含有量（ｐｐｂ）、ゲラニオールの含有量（ｐｐｂ）、β−シトロネロールの含有量（ｐｐｂ）、当該３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計（ｐｐｂ）、４ＭＭＰの含有量（ｐｐｔ）及び官能検査の結果を示す。 FIG. 2 shows the contents of linalool (ppb), the content of geraniol (ppb), the content of β-citronellol (ppb), and the three kinds of beverages (Examples 2-1 to 2-7). The total monoppen alcohol content (ppb), 4MMP content (ppt) and sensory test results are shown.
図２に示すように、３種類のモノテルペンアルコールのうち１種のみを使用し、その含有量が５０ｐｐｂであった場合（例２−１〜例２−３）には、グリーン様の香りがトロピカルな香りを大きく上回っていた。 As shown in FIG. 2, when only one of the three types of monoterpene alcohol is used and the content thereof is 50 ppb (Example 2-1 to Example 2-3), a green-like scent is present. It greatly exceeded the tropical scent.
これに対し、３種類のモノテルペンアルコールのうち２種以上を使用し、その含有量の合計が５０ｐｐｂを超えることにより（例２−４〜例２−７）、グリーン様の香りが顕著に低減され、トロピカルな香りが顕著に増強された。 In contrast, when two or more of the three types of monoterpene alcohols are used and the total content exceeds 50 ppb (Example 2-4 to Example 2-7), the green-like fragrance is significantly reduced. And the tropical aroma was significantly enhanced.
モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを含む飲料における当該４ＭＭＰの含有量を変えて、上述の実施例１と同様に、熟練した４名のパネリストによる当該飲料の官能検査を行った。 In the same manner as in Example 1 described above, the sensory test of the beverage was conducted by four skilled panelists in the same manner as in Example 1 except that the content of the 4MMP in the beverage containing monoterpene alcohol and 4MMP was changed.
図３には、６種類の飲料（例３−１〜例３−６）について、リナロールの含有量（ｐｐｂ）、ゲラニオールの含有量（ｐｐｂ）、β−シトロネロールの含有量（ｐｐｂ）、４ＭＭＰの含有量（ｐｐｔ）及び官能検査の結果を示す。 In FIG. 3, linalool content (ppb), geraniol content (ppb), β-citronellol content (ppb), and 4MMP for 6 types of beverages (Example 3-1 to Example 3-6) Content (ppt) and the result of a sensory test are shown.
図３に示すように、４ＭＭＰの含有量が１ｐｐｔ以下であった場合（例３−１、例３−２）には、グリーン様の香りがトロピカルな香りを大きく上回っていた。これに対し、４ＭＭＰの含有量が１０ｐｐｔに達することにより（例３−３）、トロピカルな香りが増加し、さらに、４ＭＭＰの含有量が１０ｐｐｔを超えることにより（例３−４〜例３−６）、グリーン様の香りが顕著に低減され、トロピカルな香りが顕著に増強された。 As shown in FIG. 3, when the content of 4MMP was 1 ppt or less (Example 3-1 and Example 3-2), the green-like scent greatly exceeded the tropical scent. On the other hand, when the 4MMP content reaches 10 ppt (Example 3-3), the tropical scent increases, and when the 4MMP content exceeds 10 ppt (Example 3-4 to Example 3-6). ), The green-like scent was significantly reduced and the tropical scent was remarkably enhanced.
植物原料を使用して製造された発泡性アルコール飲料に、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰ、又は４ＭＭＰのみを添加して、添加後の当該飲料の官能検査を行った。官能検査においては、熟練した４名のパネリストにより、飲料が有するグリーン様の香りと、トロピカルな香りとを評価した。 Monoterpene alcohol and 4MMP, or only 4MMP were added to the effervescent alcoholic beverage produced using the plant raw material, and the sensory test of the said beverage after addition was performed. In the sensory test, four skilled panelists evaluated the green-like scent and the tropical scent of beverages.
なお、発泡性アルコール飲料は、ホップを使用しないこと以外は、通常のビールと同様にして製造した。すなわち、大麦麦芽を使用しホップを使用することなく植物原料液（ビールの麦汁に相当）を調製し、当該植物原料液にビール酵母を添加することによりアルコール発酵を行い、さらに熟成を行って、エタノール含有量が約５体積％の発泡性アルコール飲料を製造した。 The effervescent alcoholic beverage was produced in the same manner as normal beer except that hops were not used. That is, using barley malt, preparing a plant raw material liquid (equivalent to beer wort) without using hops, adding beer yeast to the plant raw material liquid, performing alcoholic fermentation, and further aging A sparkling alcoholic beverage having an ethanol content of about 5% by volume was produced.
図４には、２種類の飲料（例４−１、例４−２）について、リナロールの含有量（ｐｐｂ）、ゲラニオールの含有量（ｐｐｂ）、β−シトロネロールの含有量（ｐｐｂ）、４ＭＭＰの含有量（ｐｐｔ）及び官能検査の結果を示す。 In FIG. 4, the content of linalool (ppb), the content of geraniol (ppb), the content of β-citronellol (ppb) and 4MMP for two types of beverages (Example 4-1 and Example 4-2) Content (ppt) and the result of a sensory test are shown.
「グリーン」欄において、「○」印は、グリーン様の香りが顕著に感じられたことを示し、「×」印は、グリーン様の香りがあまり感じられなかったことを示す。また、「トロピカル」欄において、「○」印は、トロピカルな香りが顕著に感じられたことを示し、「×」印は、トロピカルな香りがあまり感じられなかったことを示す。 In the “green” column, a “◯” mark indicates that a green-like scent is noticeable, and a “x” mark indicates that a green-like scent is not felt so much. In the “Tropical” column, “◯” indicates that a tropical scent was remarkably felt, and “X” indicates that a tropical scent was not felt so much.
図４に示すように、４ＭＭＰのみを添加し、モノテルペンアルコールを添加しない発泡アルコール飲料（例４−１）については、トロピカルな香りはあまり感じられず（「×」印）、グリーン様の香りが当該トロピカルな香りを大きく上回っている（「○」印）と評価された。 As shown in FIG. 4, with respect to the sparkling alcoholic beverage (Example 4-1) in which only 4MMP is added and monoterpene alcohol is not added, a tropical scent is not felt so much ("X" mark), and a green-like scent Was significantly higher than the tropical scent ("○" mark).
これに対し、モノテルペンアルコール及び４ＭＭＰを添加された発泡アルコール飲料（例４−２）については、グリーン様の香りはあまり感じられず（「×」印）、トロピカルな香りが顕著に増強され、当該グリーン様の香りを大きく上回っている（「○」印）と評価された。
On the other hand, for the sparkling alcoholic beverage (Example 4-2) to which monoterpene alcohol and 4MMP were added, the green-like fragrance was not felt so much ("X" mark), and the tropical fragrance was significantly enhanced. The green-like fragrance was greatly exceeded ("○" mark).
Claims (5)
前記３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５０ｐｐｂ以上、２０００ｐｐｂ以下であり、
前記各モノテルペンアルコールの含有量は、５０ｐｐｂ以上であり、
前記４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量が２０ｐｐｔ以上、２００ｐｐｔ以下である
ことを特徴とする飲料。 One or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or three components consisting of ingredients derived from germinating one or more selected from the above group and linalool, geraniol and β-citronellol A monoterpene alcohol and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one,
The total content of the three monoterpene alcohols is 150 ppb or more and 2000 ppb or less,
The content of each monoterpene alcohol is 50 ppb or more,
Content of said 4-mercapto-4-methylpentan-2-one is 20 ppt or more and 200 ppt or less. The drink characterized by the above-mentioned.
前記３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５０ｐｐｂ以上、２０００ｐｐｂ以下であり、
前記各モノテルペンアルコールの含有量は、５０ｐｐｂ以上であり、
前記４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量が２０ｐｐｔ以上、２００ｐｐｔ以下である
ことを特徴とする飲料。 Ingredients derived from two or more varieties of hops, three monoterpene alcohols consisting of linalool, geraniol and β-citronellol, and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one,
The total content of the three monoterpene alcohols is 150 ppb or more and 2000 ppb or less,
The content of each monoterpene alcohol is 50 ppb or more,
Content of said 4-mercapto-4-methylpentan-2-one is 20 ppt or more and 200 ppt or less. The drink characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする飲料の製造方法。 One or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or three or more monoterpene alcohols made from germinated one or more selected from the group, linalool, geraniol and β-citronellol, and The beverage according to claim 1 is produced using a raw material containing 4-mercapto-4-methylpentan-2-one.
ことを特徴とする飲料の製造方法。 The beverage according to claim 2, using a raw material containing three kinds of monoterpene alcohol and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one consisting of two or more varieties of hop, linalool, geraniol and β-citronellol. A method for producing a beverage characterized by producing the beverage.
請求項３又は４に記載の前記３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５０ｐｐｂ以上、２０００ｐｐｂ以下であり、前記各モノテルペンアルコールの含有量は、５０ｐｐｂ以上であり、前記４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量が２０ｐｐｔ以上、２００ｐｐｔ以下である前記飲料の製造方法において前記原料の一部として添加され希釈される添加用組成物であって、
前記３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５ｐｐｂ以上であって前記添加用組成物が添加された前記飲料における前記３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計より高く、
前記４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量が１０ｐｐｔ以上であって前記添加用組成物が添加された前記飲料における前記４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンの含有量より高い、
ことを特徴とする添加用組成物。 Including three monoterpene alcohols consisting of linalool, geraniol and β-citronellol, and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one,
請 Motomeko 3 or 4 in the three total content of monoterpene alcohol or 150ppb according, or less 2000 ppb, the content of each of the monoterpene alcohol, not less than 50 ppb, the 4-Mercapto - An additive composition that is added and diluted as part of the raw material in the beverage production method, wherein the content of 4-methylpentan-2-one is 20 ppt or more and 200 ppt or less ,
The total content of the three monoterpene alcohols is 15 ppb or more and higher than the total content of the three monoterpene alcohols in the beverage to which the composition for addition is added ,
Content of the 4-mercapto-4-methylpentan-2-one in the beverage in which the content of the 4-mercapto-4-methylpentan-2-one is 10 ppt or more and the composition for addition is added taller than,
The additive composition characterized by the above-mentioned.
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