JP6354914B1 - 食品用変色防止剤 - Google Patents

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Abstract

ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークを、分子量４，０００〜９，５００の範囲に有する低分子リグニンおよび／または分子量１０，０００〜４０，０００の範囲に有する高分子リグニンを有効成分とする、食品用変色防止剤。【選択図】なし

Description

本発明は食品用変色防止剤に関する。
食品は空気中の酸素と反応することにより、加工や貯蔵の間に色が濃くなったり、変色したりすることで品質が低下する。食品の変色に対する変色防止剤としては、かつてはこうじ酸が使用されていたが、発がん性が疑われたことから現在では使用禁止となっている。その代替品として、次亜硫酸ナトリウム、酸性亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムなどの亜硫酸塩が用いられているが、人体に与える影響は好ましいものではなく、日本における食品衛生法において食品の種類毎に残存濃度が規制されている。例えば、亜硫酸塩の残存濃度は、二酸化硫黄としての残存量として、かんぴょうでは５．０ｇ／ｋｇ未満、干しぶどうでは１．５ｇ／ｋｇ未満、果実酒・雑酒では０．３５ｇ／ｋｇ未満、エビ・冷凍生カニについてはそのむき身につき０．１ｇ／ｋｇ未満、特に指定されていない食品に関しては０．０３０ｇ／ｋｇ未満とされている。
一方で、天然物由来のより安全な食品用変色防止剤が検討されている。例えば、植物の細胞壁などに含まれるフェルラ酸は、変色防止効果を有することが知られており、非特許文献１には、バナメイエビを、フェルラ酸を含む溶液に浸漬させることで、ポリフェノールオキシダーゼ活性抑制が抑制され、褐変が抑制されることが記載されている。しかしながら、亜硫酸塩と同等の褐変抑制効果を示すには、溶液中、フェルラ酸濃度が１．０重量％（１０，０００ｐｐｍ、カテキン換算で０．７重量％）以上必要であり、高濃度のフェルラ酸製造にあたってコストが高いという課題がある。
更に、特許文献１には、砂糖黍の圧搾液、砂糖黍由来の蔗糖、またはセロビオースを甲殻類の黒変防止剤として利用する方法が記載されている。
特開平６−３１１８４２号公報
Ｎｉｌｅｓｈ Ｐｒａｋａｓｈら、 Ｆｏｏｄ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， １１６， ３２３−３３１ （２００９）
天然物由来の安全な食品用変色防止剤を提供する。
本発明者は鋭意検討の結果、ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークが、分子量４，０００〜９，５００の範囲に有する低分子リグニンおよび／または分子量１０，０００〜４０，０００の範囲に有する高分子リグニンが、食品用変色防止剤として亜硫酸塩に代わる効果を有することを発見し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、以下の（１）〜（９）の構成を有する。
（１）ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークを、分子量４，０００〜９，５００の範囲に有する低分子リグニンおよび／または分子量１０，０００〜４０，０００の範囲に有する高分子リグニンを有効成分とする、食品用変色防止剤。
（２）前記低分子リグニンおよび／または分子量１０，０００〜４０，０００の範囲に有する高分子リグニンを、ポリフェノール量としてカテキン換算０．０５重量％以上含む組成物を有効成分とする、（１）に記載の食品用変色防止剤。
（３）さらにクマル酸および／またはフェルラ酸を含む組成物を有効成分とする、（２）に記載の食品用変色防止剤。
（４）前記組成物がバガスのアルカリ熱水抽出物である、（２）または（３）に記載の食品用変色防止剤。
（５）前記食品が生鮮食品である、（１）〜（４）のいずれかに記載の食品用変色防止剤。
（６）前記生鮮食品が水産生物である、（５）に記載の食品用変色防止剤。
（７）前記水産生物が甲殻類である、（６）に記載の食品用変色防止剤。
（８）前記甲殻類がエビである、（７）に記載の食品用変色防止剤。
（９）前記食品用変色防止剤を食品に接触させることにより、食品の変色を防止する方法。
本発明の食品用変色防止剤は、天然物由来の安全性の高い変色防止剤であり、食品用変色防止剤として使用されている亜硫酸塩と同等以上の変色防止効果を有する。
低分子リグニンおよび高分子リグニンのＧＰＣ分子量分析結果具体例 低分子リグニンのＧＰＣ分子量分析結果具体例 高分子リグニンのＧＰＣ分子量分析結果具体例 バガス水熱処理液のＧＰＣ分子量分析結果具体例 リグノスルホン酸液のＧＰＣ分子量分析結果具体例 アルカリ水熱処理液のＧＰＣ分子量分析結果具体例
本発明を実施するための形態に関し、詳細に説明する。
リグニンは植物由来の高分子フェノール性化合物である。リグニンは、複雑かつ多様な構造を有しているため、詳細な構造は明らかになっていない。また、バイオマスの種類、抽出方法、分析方法によって分子量が異なるが、報告されている一般的な数平均分子量は、２４００〜９７００である（Ｂｉｏｆｕｅｌｓ Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ ＆ Ｂｉｏｒｅｆｉｎｅｒｉｎｇ， Ｖｏｌｕｍｅ８， Ｉｓｓｕｅ６， ８３６−８５６（２０１４））。
本発明の食品用変色防止剤は、波長２５４ｎｍにおけるＧＰＣ分子量分析において、分子量４，０００〜９，５００の範囲に分子量ピークを有する低分子リグニンおよび／または、分子量１０，０００〜４０，０００の範囲に分子量ピークを有する高分子リグニンを有効成分とする。
本発明で用いる低分子リグニンが有する分子量ピークの好ましい分子量の範囲は、４，５００〜９，４００であり、さらに好ましくは５，０００〜９，３００である。
本発明で用いる高分子リグニンが有する分子量ピークの好ましい分子量の範囲は、１０，２００〜３７，０００であり、さらに好ましくは１１，０００〜３５，０００である。
また、リグニンの分子量は、数平均分子量でも判断することができる。本発明で用いる低分子リグニンの好ましい平均分子量は、ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析における数平均分子量として３，５００以上６，０００以下であり、より好ましくは３，６００以上５，０００以下である。本発明で用いる高分子リグニンの好ましい平均分子量は、ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析における数平均分子量として１０，０００以上２０，０００以下であり、より好ましくは１０，０００以上１５，０００以下である。本発明で用いる低分子リグニンおよび高分子リグニンが両方含まれるリグニンの好ましい平均分子量は、ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析における数平均分子量として４，０００以上１５，０００以下であり、より好ましくは、６，０００以上１０，０００以下である。
また、本発明で用いる低分子リグニンおよび高分子リグニンには、上記の分子量範囲内であれば分子量ピークは複数あってもよい。さらに、上記の分子量範囲外に分子量ピークを有していてもよいが、その場合は、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークのうち、最大の高さを持つピークが、本発明で用いる低分子リグニンであれば分子量４，０００〜９，５００、本発明で用いる高分子リグニンであれば、分子量１０，０００〜４０，０００の範囲内であることが好ましい。
本発明で用いる低分子リグニンおよび本発明で用いる高分子リグニンを両方含んでいる場合の、ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析の具体例を図１に示す。また、本発明で用いる低分子リグニンの具体例を図２、本発明で用いる高分子リグニンの具体例を図３に示す。
以降、本明細書中では、本発明で用いる低分子リグニンを本発明の低分子リグニン、本発明で用いる高分子リグニンを本発明の高分子リグニンと記載する。
ＧＰＣは、Ｇｅｌ Ｐｅｒｍｅａｔｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ；ゲル浸透クロマトグラフィーの略であり、測定試料中の化合物を、分子サイズごとに分離することができる。また、分離したポリマーの相対量を検出器により検出することで、分子量も計算することができる。ＧＰＣ分子量分析では、標準ポリマーを用いて溶出時間と分子量との関係を予め求め、これに基づいて測定試料の分子量を換算する。本発明の低分子リグニンと本発明の高分子リグニンの分子量は、ポリエチレングリコール、ポリエチレンオキサイドを標準ポリマーとして用いて測定した値である。
ＧＰＣ分子量分析の検出器はリグニンの吸収波長領域である２５０〜３００ｎｍを検出できる検出器を利用することができる。本発明では、ＧＰＣ分子量分析時に低分子芳香族であるクマル酸、フェルラ酸等の桂皮酸類の影響を除くために桂皮酸類の吸収を持たない２５４ｎｍで分析した値を用いている。本願発明のリグニンは、株式会社島津製作所製の多波長紫外−可視吸収検出器（ＳＰＤ−Ｍ２０Ａ）で検出した値である。ＧＰＣ分子量分析で得られた分子量から、以下の式（１）により数平均分子量を算出することができる。式（１）中でＭｎは数平均分子量、Ｍは分子量、Ｎはポリマーの数、Ｃは試料濃度を示す。
Ｍｎ＝Σ（Ｍｉ・Ｎｉ）／Σ（Ｎｉ）＝ΣＣｉ／Σ（Ｃｉ／Ｍｉ）・・・式（１）。
ＧＰＣ分子量分析に用いるカラムとしては、特に制限はないが、本願発明の分子量はＴＳＫｇｅｌＧＭＰＷＸＬとＧ２５００ＰＷＸＬを使用して測定した値である。
本発明の低分子リグニン、および／または、本発明の高分子リグニンの原料となる植物としては、マツ、スギ、ヒノキなどの針葉樹、ユーカリ、アカシアなどの広葉樹、さとうきびの搾りかすであるバガス、スイッチグラス、ネピアグラス、エリアンサス、コーンストーバー、稲わら、麦わらなどの草本系バイオマス、さらに藻類、海草など水生環境由来のバイオマス、コーン外皮、小麦外皮、大豆外皮、籾殻などの穀物外皮バイオマスなどを用いることができる。好ましくはバガスである。
前記植物から本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを抽出する方法としては、有機溶媒（エタノール、酢酸エチル等）による抽出、酸抽出、アルカリ抽出、水熱抽出、アルカリ水熱抽出またはアルカリ熱水抽出等があり、好ましくはアルカリ抽出またはアルカリ熱水抽出であり、さらに好ましくは、アルカリ熱水抽出である。
アルカリ抽出、アルカリ水熱抽出またはアルカリ熱水抽出に用いるアルカリ化合物は特に制限されないが、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、アンモニアなどが挙げられ、好ましくは水酸化ナトリウム、水酸化カリウムであり、さらに好ましくは水酸化ナトリウムである。
アルカリ熱水抽出の条件は、ｐＨ１０以上１３．５以下、温度８０℃以上１２０℃以下、０．５時間以上が好ましく、さらに好ましくはｐＨ１０．５以上１３．０以下、温度９０℃以上１２０℃以下、１時間以上反応させることが好ましい。アルカリ濃度の上限は、本発明の食品用変色防止剤を得られれば特に制限はないが、バイオマスに対してアルカリ濃度が高すぎる場合はリグニンが低分子化するため、本発明の食品用変色防止剤として有効な成分が得られないことや、着色成分が多量に生じてしまい、処理を行う食品を着色させてしまうなどの問題が生じるため、例えば水酸化ナトリウムであれば４０ｇ／Ｌ以下が好ましい。
水熱処理は、加圧熱水（１８０〜２４０℃）で処理しリグニンを抽出する方法である。
アルカリ水熱抽出は、アルカリ熱水抽出のｐＨ条件において、加圧熱水（１８０〜２４０℃）で処理しリグニンを抽出する方法である。
アルカリ熱水抽出方法の具体例としては、例えばバガス５０ｇ／Ｌ（乾燥重量）濃度の溶液に対し、９０℃、０．４５（ｗｔ／ｗｔ）％の水酸化ナトリウム水溶液で２時間反応させることによって本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを抽出することができる。上記の乾燥重量とはバガスを１０５℃で重量が一定になるまで乾燥させた後の重量である。
本発明の低分子リグニンと本発明の高分子リグニンを分離したい場合には、ｐＨ５以下に中和して固液分離することで、液体画分に本発明の低分子リグニンを、固体画分に本発明の高分子リグニンを分離することができる。これは、ｐＨ５の条件で本発明の低分子リグニンは水に溶解するのに対し、本発明の高分子リグニンは水に溶解せず沈殿する特長を有しているためである。ｐＨ５の条件で不溶化した高分子リグニンはｐＨを再度ｐＨ５よりアルカリ側に、例えばｐＨ８以上にすることで水に再溶解させることができる。
本発明の食品用変色防止剤における本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンの好ましい含有量は、ポリフェノール量としてカテキン換算０．０５重量％以上である。さらに好ましい含有量は０．１重量％以上、最も好ましくは０．１２８重量％以上である。ポリフェノール量の上限は食品用変色防止剤の効果発揮において特に制限はないが、他の褐色成分が混入している場合には、濃縮などにより多量のポリフェノール濃度に調整すると、混入している他の褐色成分などが食品に付着して食品の外観、風味を変化させてしまうことから、２重量％以下にすることが好ましい。本発明の食品用変色防止剤を溶液として使用する場合には、上記の濃度範囲になるように調整して使用することができ、食品中に練りこむ場合には、食品に対する重量比が上記の範囲内になるように調整して使用することが好ましい。
本発明のカテキン換算のポリフェノール量はフォーリンチオカルト法によって算出した値である。フォーリンチオカルト法は、元来、チロシン、トリプトファン等の芳香族アミノ酸やこれらを有するたんぱく質の分析を目的に開発された方法である。フェノール性水酸基がアルカリ性でリンタングステン酸、モリブデン酸を還元して生ずる青色を７００〜７７０ｎｍで比色定量する方法である。没食子酸、カテキン等特定の基準物質で同様の操作を行い、その化合物換算で定量値を示すことができ、本発明ではカテキン換算での値を用いる
本発明の食品用変色防止剤は、食品の変色を防止する効果を有する。本発明の食品用変色防止剤で防止する変色とは、食品を保存する過程で自然の色調から褐色に変化するものを指す。色は鮮度を判別する指標として重要であり、変色を防止することで食品の品質、商品価値を高めることができる。
本発明の食品用変色防止剤を適用する食品としては、保存中に色が変化する食品であれば特に限定はされず、生鮮食品が好ましい。本発明で用いる生鮮食品とは、完全に加熱されていない食品であり、食品の表面など一部分が加熱されているものも含まれるが、加熱されていない食品が好ましい。加熱されていない食品とは、食品が生産または収穫された後、室温（３０℃）以下の状態で保存されている食品をさす。また、本発明において、完全に加熱されている食品は、食品の中心部分温度を７５℃以上で１分以上加熱された食品である。
生鮮食品には、切断した食品や、複数の食品を切断して混ぜ合わせた食品、調味した食品も含まれるが、調味されていない食品が好ましい。
生鮮食品の具体例としては、エビ、カニなどの甲殻類、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類、マグロ、シャケ、マス、カツオ、イワシ、サンマ、アジ、サンマ、ブリ、タラ、ホッケ、タイ、イカナゴ、フグ、タコ、イカなどの魚類、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ナス、キュウリ、タマネギ、オクラ、ジャガイモなどの野菜類、リンゴ、バナナ、カキ、モモ、アボガド等の果物類などが挙げられ、好ましくはエビ、カニなどの甲殻類、挽き肉、マグロ、キャベツ、リンゴである。
また、甲殻類の具体例としては、シリプトシャコ科、フトユビシャコ科、ハナシャコ科、トゲシャコ科、シャコ科、チヒロエビ科、クダヒゲエビ科、クルマエビ科、イシエビ科、サクラエビ科、ヒオドシエビ科、ヌマエビ科、オキエビ科、ミカワエビ科、テナガエビ科、テッポウエビ科、モエビ科、タラバエビ科、トゲヒラタエビ科、エビシャコ科、アメリカザリガニ科、ザリガニ科、アカザエビ科、オサテエビ科、センジュエビ科、イセエビ科、セミエビ科、アナエビ科、ヨシオリエビ科、カニダマシ科、タラバガニ科、サワガニ科、アサヒガニ科、コウナガカムリ科、カイカムリ科、ミズヒキガニ科、ホモラ科、ヘイケガニ科、カラッパ科、クモガニ科、ヤワラガニ科、ヒシガニ科、イチョウガニ科、コブシガニ科、クリガニ科、ヒゲガニ科、ガザミ科、オオエンコウガニ科、オウギガニ科、エンコウガニ科、スナガニ科、イワガニ科、カクレガニ科などが挙げられる。このうち、特に、イセエビ科のイセエビ、セミエビ科のウチワエビ、ゾウリエビ、セミエビ、クルマエビ科のブラックタイガー、ホワイトタイガー、クルマエビ、シバエビ、アカエビ、バナメイエビ、アシアカエビ、サクラエビ科のサクラエビ、タラバエビ科のアマエビ、ボタンエビ、アカザエビ科のアカザエビが好ましい。
本発明の食品用変色防止剤の使用方法は、本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを溶解させて溶液として使用してもよいし、濃縮したり、乾燥させたりして、固形化させて使用しても良い。食品の調理の過程あるいは食品の保存時に、食品を浸漬させたり、食品に練りこんだり、表面に塗布したり、噴霧させたりして付着させたりしてもよい。また、食品と十分に接触させた後は、水で洗い流しても変色防止剤としての効果は持続する。食品に浸漬させる場合は、野菜、果物、肉などの場合、細胞が酸素に触れるため変色しやすい切り口部分を浸漬させることで変色を抑えることができる。また、エビなどの甲殻類の場合は、食品全体を浸漬させることが効果的であり、甲殻類の食品全体に生じる変色を防止する効果がある。
本発明の食品用変色防止剤を用いた変色抑制効果の評価方法としては、例えば、パネリストによって、変色した面積の割合を目視によって評価したり、評価結果を、本発明の変色防止剤を使用しなかった場合と比較したりすることができる。具体的には、非特許文献１に記載されるように、変色した面積を以下の０〜１０段階で評価することができる。０：褐色なし、２：褐色割合０％以上２０％未満、４：褐色割合２０％以上４０％未満、６：褐色割合４０％以上６０％未満、８：褐色割合６０％以上８０％未満、１０：褐色割合８０％以上１００％以下。
本発明の食品用変色防止剤は、本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンとその他の成分を含む組成物であってもよい。その他の成分としては食品の変色防止作用を阻害するものでなければ特に制限はないが、植物由来の桂皮酸類、特にクマル酸および／またはフェルラ酸はもともと食品の変色防止作用を有することが知られているため、本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンとの併用による食品の変色防止作用の増強効果が期待される。
クマル酸、フェルラ酸は食品用変色防止剤としての効果が知られているが、食品を浸漬させることによる変色防止効果としては、液中の濃度として１．０重量％以上必要である。しかしながら、クマル酸、フェルラ酸濃度を高濃度添加することは経済的競争力を低下させる。本発明の食品用変色防止剤にクマル酸とフェルラ酸が含まれる場合、前記組成物に含まれるクマル酸、フェルラ酸の量は、クマル酸１．０重量％未満、フェルラ酸１．０重量％未満が好ましく、さらに好ましくはクマル酸０．０４〜０．５重量％、フェルラ酸０．００８〜０．５重量％である。クマル酸、フェルラ酸濃度は、疎水性カラム、ＵＶ検出器を用いた液体高速クロマトグラフィーにより定量することができる。
また、クマル酸とフェルラ酸は、本発明の低分子リグニンまたは高分子リグニンと同様の方法でポリフェノール量として測定することもできる。前記組成物に含まれるクマル酸、フェルラ酸の量は、ポリフェノール量としてカテキン換算で、クマル酸０．０２９６〜０．３７重量％、フェルラ酸０．００６４〜０．４重量％が好ましい。
本発明の食品用変色防止剤にクマル酸やフェルラ酸が含まれる場合、本発明の食品用変色防止剤に含まれるポリフェノール含有量は、本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンと合わせて、カテキン換算として０．１重量％以上あることが好ましく、さらに好ましくは０．２重量％以上あることが好ましい。
また食品に対する変色防止効果を阻害しない物質であれば、本発明の食品用変色防止剤には、クマル酸やフェルラ酸以外の成分が含まれていてもよい。
本発明の食品用変色防止剤は、溶解させて溶液として使用しても、固形化しても良い。食品の調理の過程あるいは直品の保存時に、食品を浸漬させたり、食品に練りこんだり、表面に付着させたりしてもよい。また、食品と十分に接触させた後は、水で洗い流しても本発明の食品用変色防止剤としての効果を有する。
以下に、本発明を具体的に説明する。
（参考例１）ＧＰＣ分子量分析測定
ＧＰＣ分子量分析は以下の条件で実施した。
検出器：多波長紫外−可視吸収検出器 ＵＶ（株式会社島津製作所製ＳＰＤ−Ｍ２０Ａ、波長２５４ｎｍ）
カラム：ＴＳＫｇｅｌＧＭＰＷＸＬ、Ｇ２５００ＰＷＸＬ直列に各１本（φ７．８ｍｍ×３０ｃｍ、東ソー）
溶媒：アンモニア緩衝液（ｐＨ１１）／メタノール（１／１＝ｖ／ｖ）
流速：０．７ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：２３℃
注入量：０．２ｍＬ
標準試料：東ソー株式会社製、Ｐｏｌｙｍｅｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ製単分散ポリエチレンオキサイド、ポリエチレングリコール。
標準試料であらかじめ溶出時間と分子量の対数との関係を取得し、ＬｏｇＭ（Ｍは分子量）あたりの重量分率ｄＷ／ｄｌｏｇＭ（Ｗは重量）で変換し、横軸を分子量の対数、縦軸をピーク面積が１になるようにプロットして解析した。数平均分子量は、式（１）により算出した。
（参考例２）ポリフェノール量の測定
ポリフェノール量の測定はフォーリンチオカルト法により以下の条件で実施した。適宜希釈した測定試料１．０ｍＬ、フェノール試液（ナカライテスク社）１．０ｍＬ、水５ｍＬを２５ｍＬのメスフラスコに入れて５分間室温で放置し、これに７％炭酸ナトリウム水溶液１０ｍＬを加える。更に水を加えて２５ｍＬとして混合し、２時間室温で放置する。反応液の一部を取り、φ０．４５μｍのＰＴＦＥフィルターでろ過し、７５０ｎｍで吸光度を測定する（吸光度は０．６ＡＢＳ以下となるようにサンプルを適宜希釈）。標準物質としてカテキン試薬（シグマ社、純度９８％以上）を用い、カテキン換算値として算出した。以下の試験例において、本参考例にしたがってポリフェノール量を測定した結果を表１から表６に示す。表中「−」の表記は、本発明の低分子リグニン、高分子リグニンとその他のリグニンとを分けてカテキン換算を求めることができない場合を示し、表中「０」の表記は、理論的に含まれないことが明らかなもの、あるいはフォーリンチオカルト法による測定で値が検出されなかったことを示す。
（参考例３）芳香族化合物の測定
クマル酸、フェルラ酸等の芳香族化合物濃度の測定は以下の条件で実施した。
機器：日立高速液体クロマトグラムＬａＣｈｒｏｍ Ｅｉｔｅ
カラム：Ｓｙｎｅｒｇｉ ２．５μ Ｈｙｄｒｏ−ＲＰ１００Ａ １００×３．００ｍｍ （Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ）
移動相：０．１％リン酸：アセトニトリル＝９３：７から５：９５までグラジェント
検出器：Ｄｉｏｄｅ Ａｒｒａｙ
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
温度：４０℃。
（試験例１）エビの変色防止効果（本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニン）
バガス１ｋｇ（台糖農産株式会社より購入、ベトナム製）を０．４５（ｗｔ／ｗｔ）％水酸化ナトリウム水溶液に乾燥重量で５ｗｔ％添加・混合し、９０℃、２時間反応させ、６Ｎ塩酸を用いてｐＨを７に調整した後、ザルで固体を分離し、ＭＦ膜（商品名：トレフィルＨＦＳタイプ、東レ株式会社製）で濾過を行い、バガスアルカリ熱水抽出液を作製した。このアルカリ抽出液を参考例１に記載の方法でＧＰＣ分子量分析を行った。分析結果を図１に示す。この分析結果から、得られたリグニンは、分子量７，０００にピークを有する本発明の低分子リグニン、および分子量２１，０００に分子量ピークを有する本発明の高分子リグニンを含有することを確認した。また、数平均分子量は８，９００であった。さらに、参考例２に従ってこのバガスアルカリ熱水抽出液のポリフェノール量を測定したところ、カテキン換算で０．２重量％であった。また、参考例３に記載の方法でクマル酸、フェルラ酸を測定したところ、クマル酸が０．０８重量％、フェルラ酸が０．０１６重量％であり、同濃度のクマル酸、フェルラ酸のみ含有した液体のポリフェノール含量はカテキン換算で０．０７２重量％であった。このことから、本発明の低分子リグニンおよび高分子リグニンはカテキン換算で０．１２８重量％であることが分かる。
本発明の食品用変色防止剤が使用されていない冷凍バナメイエビ（商品名：妙高ゆきエビ、ＩＭＴエンジニアリング株式会社製）Ｌサイズ（１匹あたり約１５ｇ）５匹を、冷水で急速解凍し上記バガスアルカリ熱水抽出液１５０ｍＬ（１匹あたり３０ｍＬ）に５分間浸漬させた。浸漬後、エビを水道水で洗浄し、ラップフィルムに包んで４℃で６日間保存した。保存２日目と６日目に状態観察を行い、褐色に変化した面積の割合をパネリスト６名による外観試験により評価した。変色は非特許文献１に記載の方法に準じて、目視により、以下の０〜１０までの評価値を設定し、６段階で評価（５匹あたりの平均値）した。０：褐色なし、２：褐色割合０％以上２０％未満、４：褐色割合２０％以上４０％未満、６：褐色割合４０％以上６０％未満、８：褐色割合６０％以上８０％未満、１０：褐色割合８０％以上１００％以下。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例２）エビの変色防止効果（本発明の低分子リグニン）
試験例１で作製したバガスアルカリ熱水抽出液を６Ｎ塩酸でｐＨ３に中和し、本発明の高分子リグニンを沈殿させた。珪藻土を１％添加・混合後、フィルタープレス（薮田機械株式会社製ＹＴＯ型）を用いて固液分離を行い、本発明の低分子リグニン液をろ液側に、本発明の高分子リグニンを固形分側に分離した。得られたろ液を５０％（ｗｔ／ｖ）の水酸化ナトリウムでｐＨ７に調整し、参考例１に記載の方法でＧＰＣ分子量分析を行った。ＧＰＣ分子量分析結果を図２に示す。この分析結果から、得られたリグニンは、分子量７，０００にピークを有する本発明の低分子リグニンを主要ピークとしていることを確認した。また、ＧＰＣ分子量分析結果から求められる数平均分子量は４，０００であった。さらに、この本発明の低分子リグニンのポリフェノール量を参考例２に従って測定したところ、カテキン換算で０．１重量％であった。また、参考例３に記載の方法でクマル酸、フェルラ酸を測定したところ、クマル酸が０．０６重量％、フェルラ酸が０．０１２重量％であり、同濃度のクマル酸、フェルラ酸のみ含有した液体のポリフェノール含量はカテキン換算で０．０５重量％であった。このことから、本発明の低分子リグニンはカテキン換算で０．０５重量％あることが分かる。試験例２で得られた本発明の低分子リグニン液を用いた以外は試験例１と同様の操作・条件でエビへの変色防止効果試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例３）エビの変色防止効果（本発明の高分子リグニン）
試験例２で分離した固形分に対し、５０％（ｗｔ／ｖ）の水酸化ナトリウムを添加してｐＨを１２に調整し、本発明の高分子リグニンを溶解した。この本発明の高分子リグニン液を６Ｎ塩酸でｐＨ７に調整し、参考例１に記載の方法でＧＰＣ分子量分析を行った。ＧＰＣ分子量分析結果を図３に示す。この分析結果から、得られたリグニンは、分子量２１，０００にピークを有する本発明の高分子リグニンであり、本発明の低分子リグニンは含有していないことを確認した。また、この分析結果から求められる数平均分子量は１３，８００であった。さらに、この本発明の高分子リグニン液を参考例２に従ってポリフェノール量を測定したところ、カテキン換算で０．１重量％であった。また、参考例３に記載の方法でクマル酸、フェルラ酸を測定したところ、クマル酸、フェルラ酸は検出されなかった。試験例３で得られた本発明の高分子リグニン液を用いた以外は試験例１と同様の操作・条件でエビへの変色防止効果試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例４）エビの変色防止効果（本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニン）
試験例１のバガスアルカリ熱水抽出液を蒸留水で２倍に希釈した。得られた２倍希釈したバガスアルカリ熱水抽出液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例５）エビへの変色防止効果（水）
水道水を用いて、エビへの変色防止効果試験を行った。水道水を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
これらの結果から、水道水は変色防止効果を示さないことを確認した。
（試験例６）エビの変色防止効果（さとうきび圧搾液）
葉を取り除き洗浄したさとうきびを粉砕後、注加水（５０℃温水）をさとうきび重量１に対し、注加水重量１９で加えながら圧搾して得られた液を用いて、エビへの変色防止効果試験を行った。さとうきびの圧搾液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例７）エビの変色防止効果（バガス水熱処理）
バガスを乾燥重量３０（ｗｔ／ｗｔ）％（含水率７０％）となるように調整し、高圧で１８０℃、１０分水熱処理（高圧蒸煮処理）を行った。得られたバガス水熱処理物を固液分離し、得られたバガス水熱処理液を、１Ｎ水酸化ナトリウムを用いてｐＨ７に調整した。次に、参考例１に記載の方法でＧＰＣ分子量分析を行った。結果を図４に示す。この分析結果から、バガスの水熱処理液は、ピーク高さが高い順に、分子量３，２００、分子量６，０００および分子量１７，０００に分子量ピークを有するリグニンを含んでいることがわかった。また、ＧＰＣ分子量分析結果から求められる数平均分子量は２，８７０であった。このバガス水熱処理液を参考例２に従ってポリフェノール量を測定したところ、カテキン換算で０．００１重量％であった。従って、バガスの水熱処理液には、還元力を有するリグニンがほとんど含まれていないことがわかった。バガス水熱処理液は、ピーク高さが最高となる有効成分は分子量４，０００以下にピークをもち、このピーク高さが最高となる有効成分は本発明の低分子リグニン、本発明の高分子リグニンとは異なるものの、組成としては本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニンを含有する。更に参考例３に記載の方法でクマル酸、フェルラ酸を測定したところ、クマル酸、フェルラ酸は検出されなかった。また、バガスの水熱処理液の固形分含量を測定したところ、２．５％であった。
バガス水熱処理液１５０ｍＬに５分間浸漬させること以外は試験例１と同様とした。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例８）エビの変色防止効果（フェルラ酸）
フェルラ酸（東京化成工業社より購入、純度９８％以上、分子量１９４）を４Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨを７に調整しながら８０ｍｇ／Ｌ（０．００８重量％）となるようにフェルラ酸液を調製した。また、フェルラ酸液を参考例２に従ってポリフェノール量を測定したところ、カテキン換算で０．００６４重量％であった。調製したフェルラ酸液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例９）エビの変色防止効果（ピロ亜硫酸ナトリウム）
ピロ亜硫酸ナトリウム（ナカライテスク社より購入、純度９６％以上、別名：二亜硫酸ナトリウム）を１２．５ｇ／Ｌ（１．２５重量％）となるようにピロ亜硫酸ナトリウム液を調製した。調製したピロ亜硫酸ナトリウム液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例１０）エビの変色防止効果（低濃度の本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニン）
試験例１のバガスアルカリ熱水抽出液を蒸留水で４倍に希釈した液を調製した。４倍に希釈した液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
（試験例１１）エビへの変色防止効果（高濃度フェルラ酸）
フェルラ酸（東京化成工業社より購入、純度９８％以上、分子量１９４）を４Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨを７に調整しながら１２５０ｍｇ／Ｌ（０．１２５重量％）となるようにフェルラ酸液を調製した。また、フェルラ酸液を参考例２に従ってポリフェノール量を測定したところ、カテキン換算で０．１重量％であった。調製したフェルラ酸液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表１に示す。
表１の結果から、試験例１〜４の本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを含有し、かつポリフェノール量がカテキン換算０．０５重量％以上の溶液に浸漬させた条件では、試験例５の結果と比較してエビの変色が顕著に防止されており、高い変色防止効果を示すことが分かった。また、試験例１〜４で示されたエビへの変色防止効果は試験例９のピロ亜硫酸ナトリウムと同等以上であり、既存の食品用変色防止剤である亜硫酸塩の代替となり得ることが分かった。更に、試験例２〜４と試験例１１との比較から分かるように、本発明の変色防止効果は単純に浸漬液のポリフェノール濃度に比例するわけではないこと、また、本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンの変色防止効果（試験例１〜４）は、フェルラ酸（試験例８、試験例１１）よりも高いことが分かる。
（試験例１２）キャベツの変色防止効果（本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニン）
４分の１カットキャベツの切り口に対し、試験例１で作製したバガスアルカリ熱水抽出液３０ｍＬに５分間浸漬させた。浸漬後、キャベツの浸漬部分を水道水で洗浄し、ラップフィルムに包んで４℃で７日間保存した。保存２日目と、７日目に状態観察を行い、キャベツ切り口における変色の度合いをパネリストによる外観試験により評価した。変色は非特許文献１に記載の方法に準じて、目視により以下の０〜１０段階で評価（２個あたりの平均値）した。０：褐色なし、２：褐色割合０％以上２０％未満、４：褐色割合２０％以上４０％未満、６：褐色割合４０％以上６０％未満、８：褐色割合６０％以上８０％未満、１０：褐色割合８０％以上１００％以下。結果を表２に示す。
（試験例１３）キャベツの変色防止効果（本発明の低分子リグニン）
試験例２と同様の本発明の低分子リグニン液を用いた以外は、試験例１２と同様の操作・条件で試験を行った。結果の平均を表２に示す。
（試験例１４）キャベツの変色防止効果（本発明の高分子リグニン）
試験例３で得られた本発明の高分子リグニン液を用いた以外は、試験例１２と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表２に示す。
（試験例１５）キャベツの変色防止効果（水）
水道水を用いた以外は、試験例１２と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表２に示す。
（試験例１６）キャベツの変色防止効果（さとうきび圧搾液）
試験例６のさとうきび圧搾液を用いた以外は、試験例１２と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表２に示す。
（試験例１７）キャベツの変色防止効果（バガス水熱処理）
試験例７のバガス水熱処理液を用いた以外は、試験例１２と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表２に示す。
（試験例１８）キャベツの変色防止効果（フェルラ酸）
試験例８のフェルラ酸液を用いた以外は、試験例１２と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果を表２に示す。
（試験例１９）キャベツの変色防止効果（ピロ亜硫酸ナトリウム）
試験例９のピロ亜硫酸ナトリウム液を用いた以外は、試験例１２と同様の操作条件で試験を行った。結果を表２に示す。
表２の結果から、試験例１２〜１４のポリフェノール量がカテキン換算０．０５重量％以上の本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを含有する溶液に浸漬させると、試験例１５の結果と比較してキャベツの変色が防止され、高い変色防止効果を示すことがわかった。また、試験例１２〜１４のキャベツに対する変色防止作用は、試験例１９のピロ亜硫酸ナトリウムが示す変色防止作用と同等であり、本発明の食品用変色防止剤は、既存の食品用変色防止剤である亜硫酸塩の代替となり得ることが分かった。
（試験例２０）挽肉への変色防止効果（本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニン）
牛豚合い挽き肉６０ｇに対し、試験例１で作製したバガスアルカリ熱水抽出液３０ｍＬに５分間浸漬させた。浸漬後、浸漬部分を水道水で洗浄し、ラップフィルムに包んで４℃で保存した。０〜５日間状態観察を行い、目視による変色の度合いをパネリスト６名による外観試験により評価した。変色は、目視により以下の０〜１０段階で評価（２検体あたりの平均値）した。０：褐色なし、２：褐色割合０％以上２０％未満、４：褐色割合２０％以上４０％未満、６：褐色割合４０％以上６０％未満、８：褐色割合６０％以上８０％未満、１０：褐色割合８０％以上１００％以下。結果を表３に示す。
（試験例２１）挽肉の変色防止効果（本発明の低分子リグニン）
試験例２の本発明の低分子リグニン液を用いた以外は、試験例２０と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表３に示す。
（試験例２２）挽肉の変色防止効果（本発明の高分子リグニン）
試験例３の本発明の高分子リグニン液を用いた以外は、試験例２０と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表３に示す。
（試験例２３）挽肉の変色防止効果（水）
水道水を用いた以外は、試験例２０と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表３に示す。
（試験例２４）挽肉の変色防止効果（さとうきび圧搾液）
試験例６のさとうきび圧搾液を用いた以外は、試験例２０と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表３に示す。
（試験例２５）挽肉の変色防止効果（バガス水熱処理）
試験例７のバガス水熱処理液を用いた以外は、試験例２０と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表３に示す。
（試験例２６）挽肉の変色防止効果（フェルラ酸）
試験例８のフェルラ酸液を用いた以外は、試験例２０と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表３に示す。
（試験例２７）挽肉の変色防止効果（ピロ亜硫酸ナトリウム）
試験例９のピロ亜硫酸ナトリウム液を用いた以外は試験例２０と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表３に示す。
表３の結果から、試験例２０〜２２のポリフェノール量がカテキン換算０．０５重量％以上の本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを含有する溶液に浸漬させると、試験例２３の結果と比較して挽肉の変色が防止され、高い変色防止効果を示すことがわかった。また、試験例２０〜２２の挽肉に対する変色防止作用は、試験例２７のピロ亜硫酸ナトリウムが示す変色防止作用と同等であり、本発明の食品用変色防止剤は、既存の食品用変色防止剤である亜硫酸塩の代替となり得ることが分かった。
（試験例２８）キハダマグロの変色防止効果（本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニン）
キハダマグロ約８０ｇ±１０（ＦｒｅｓｈＤｅｒｉたまや より購入）に対し、試験例１で作製したバガスアルカリ熱水抽出液１５ｍＬに５分間浸漬させた。浸漬後、浸漬部分を水道水で洗浄し、ラップフィルムに包んで４℃で保存した。０〜５日間状態観察を行い、変色の度合いをパネリスト６名による外観試験により評価した。変色は非特許文献１に記載の方法に準じて、目視により以下の０〜１０段階で評価（２検体あたりの平均値）した。０：褐色なし、２：褐色割合０％以上２０％未満、４：褐色割合２０％以上４０％未満、６：褐色割合４０％以上６０％未満、８：褐色割合６０％以上８０％未満、１０：褐色割合８０％以上１００％以下。結果を表４に示す。
（試験例２９）キハダマグロの変色防止効果（本発明の低分子リグニン）
試験例２の本発明の低分子リグニン液を用いた以外は、試験例２８と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表４に示す。
（試験例３０）キハダマグロの変色防止効果（本発明の高分子リグニン）
試験例３の本発明の高分子リグニン液を用いた以外は、試験例２８と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表４に示す。
（試験例３１）キハダマグロの変色防止効果（水）
水道水を用いた以外は、試験例２８と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表４に示す。
（試験例３２）キハダマグロの変色防止効果（さとうきび圧搾液）
試験例６のさとうきび圧搾液を用いた以外は、試験例２８と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表４に示す。
（試験例３３）キハダマグロの変色防止効果（バガス水熱処理）
試験例７のバガス水熱処理液を用いた以外は、試験例２８と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表４に示す。
（試験例３４）キハダマグロの変色防止効果（フェルラ酸）
試験例８のフェルラ酸液を用いた以外は、試験例２８と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表４に示す。
（試験例３５）キハダマグロの変色防止効果（ピロ亜硫酸ナトリウム）
試験例９のピロ亜硫酸ナトリウム液を用いた以外は試験例２８と同様のとした。結果を表４に示す。
表４の結果から、試験例２８〜３０のポリフェノール量がカテキン換算０．０５重量％以上の本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを含有する溶液に浸漬させると、試験例３１の結果と比較してキハダマグロの変色が防止され高い変色防止効果を示すことがわかった。試験例２８〜３０のキハダマグロに対する変色防止作用は、試験例３５のピロ亜硫酸ナトリウムが示す変色防止作用と同等であり、本発明の食品用変色防止剤は、既存の食品用変色防止剤である亜硫酸塩の代替となり得ることが分かった。
（試験例３６）リンゴの変色防止効果（本発明の低分子リグニンおよび本発明の高分子リグニン）
リンゴを半分にカットし、切り口を試験例１で作製したバガスアルカリ熱水抽出液１５ｍＬに５分間浸漬させた。浸漬後、浸漬部分を水道水で洗浄し、ラップフィルムに包んで４℃で保存した。０〜１日間状態観察を行い、変色の度合いをパネリスト６名による外観試験により評価した。変色は非特許文献１に記載の方法に準じて、目視により以下の０〜１０段階で評価（２検体あたりの平均値）した。０：褐色なし、２：褐色割合０％以上２０％未満、４：褐色割合２０％以上４０％未満、６：褐色割合４０％以上６０％未満、８：褐色割合６０％以上８０％未満、１０：褐色割合８０％以上１００％以下。結果を表５に示す。
（試験例３７）リンゴの変色防止効果（本発明の低分子リグニン）
試験例２の本発明の低分子リグニン液を用いた以外は試験例３６と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表５に示す。
（試験例３８）リンゴの変色防止効果（本発明の高分子リグニン）
試験例３の本発明の高分子リグニン液を用いた以外は試験例３６と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表５に示す。
（試験例３９）リンゴの変色防止効果（水）
試験例５の水道水を用いた以外は試験例３６と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表５に示す。
（試験例４０）リンゴの変色防止効果（さとうきび圧搾液）
試験例６のさとうきび圧搾液を用いた以外は、試験例３６と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表５に示す。
（試験例４１）リンゴの変色防止効果（バガス水熱処理）
試験例７のバガス水熱処理液を用いた以外は試験例３６と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表５に示す。
（試験例４２）リンゴの変色防止効果（フェルラ酸）
試験例８のフェルラ酸液を用いた以外は試験例３６と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表５に示す。
（試験例４３）リンゴの変色防止効果（ピロ亜硫酸ナトリウム）
試験例９のピロ亜硫酸ナトリウム液を用いた以外は試験例３６と同様の操作・条件で試験を行った。結果を表５に示す。
表５の結果から、試験例３６〜３８のポリフェノール量がカテキン換算０．０５重量％以上の本発明の低分子リグニンおよび／または本発明の高分子リグニンを含有する溶液に浸漬させると、試験例３９の結果と比較してリンゴの変色が防止され、高い変色防止効果を示すことがわかった。試験例３６〜３８のリンゴに対する変色防止作用は、試験例４３のピロ亜硫酸ナトリウムが示す変色防止効果と同等以上であり、本発明の食品用変色防止剤は、既存の食品用変色防止剤である亜硫酸塩の代替となり得ることが分かった。
（試験例４４）エビの変色防止効果（ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークが分子量４０，０００を超える範囲に有するリグニン）
リグノスルホン酸液（日本製紙ケミカル株式会社製 サンエキスＰ２５２をＮａＯＨでｐＨ１０に調整した水溶液に３％溶解させたもの）を参考例１に記載の方法でＧＰＣ分子量分析を行った。結果を図５に示す。このリグノスルホン酸液をこの分析結果から、得られたリグニンは、分子量１００，０００にピークを有するリグニンを含有することを確認した。また、数平均分子量は３９，０００であった。さらに、参考例２に従ってこのバガスアルカリ熱水抽出液のポリフェノール量を測定したところ、カテキン換算で０．１重量％であった。さらに６Ｎ塩酸でｐＨ７に調整したものを用いて、エビへの変色防止効果試験を行った。リグノスルホン酸液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表６に示す。
（試験例４５）エビの変色防止効果（ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークが分子量４，０００未満の範囲に有するリグニン）
バガス１ｋｇ（台糖農産株式会社より購入、ベトナム製）を０．６（ｗｔ／ｗｔ）％水酸化ナトリウム水溶液に乾燥重量で５ｗｔ％添加・混合し、１８０℃、５分反応させ、６Ｎ塩酸を用いてｐＨを７に調整した後、ザルで固体を分離し、ＭＦ膜（商品名：トレフィルＨＦＳタイプ、東レ株式会社製）で濾過を行い、バガスアルカリ水熱処理液を作製した。このアルカリ水熱処理を参考例１に記載の方法でＧＰＣ分子量分析を行った。分析結果を図６に示す。この分析結果から、得られたリグニンは、分子量３，７００にピークを有するリグニンを含有することを確認した。また、数平均分子量は３，３００であった。このバガスアルカリ水熱処理液を、６Ｎ塩酸を用いてｐＨ７に中和し、３（ｖ／ｖ）倍に減圧濃縮し、参考例２に従ってバガスアルカリ水熱処理液３倍濃縮液のポリフェノール量を測定したところ、カテキン換算で０．１重量％であった。アルカリ水熱処理液３倍濃縮液を用いた以外は、試験例１と同様の操作・条件で試験を行った。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表６に示す。
（試験例４６）エビの変色防止効果（バガス水熱処理）
試験例７で得られるバガス水熱処理液を４０℃、減圧乾燥で重量変化が無くなるまで乾燥させ、固形分含量を測定したところ、３．３％であった。乾燥前のポリフェノール量がカテキン換算で０．００１重量％であったことから、この固形分はカテキン換算で０．０３重量％と計算される。
バガス水熱処理液固形分５ｇを５分間エビにまぶす以外は試験例１と同様とした。それぞれの測定結果と、パネリストの評価結果の平均を表６に示す。
表６の結果から、試験例２〜４と試験例４４、４５を比較すると、同じポリフェノール濃度０．１％にあっても、ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において波長２５４ｎｍにおける分子量ピークを分子量４０，０００超または４，０００未満にもつリグニンは、エビの変色を防止する効果が弱いことが分かる。

Claims (9)

  1. ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークを、分子量４，０００〜９，５００の範囲に有する低分子リグニンおよび／または分子量１０，０００〜４０，０００の範囲に有する高分子リグニンを有効成分とする、食品用変色防止剤。
  2. 前記低分子リグニンおよび／または高分子リグニンを、ポリフェノール量としてカテキン換算０．０５重量％以上含む組成物を有効成分とする、請求項１に記載の食品用変色防止剤。
  3. さらにクマル酸および／またはフェルラ酸を含む組成物を有効成分とする、請求項２に記載の食品用変色防止剤。
  4. 前記組成物がバガスのアルカリ熱水抽出物である、請求項２または３に記載の食品用変色防止剤。
  5. 前記食品が生鮮食品である、請求項１〜４のいずれかに記載の食品用変色防止剤。
  6. 前記生鮮食品が水産生物である、請求項５に記載の食品用変色防止剤。
  7. 前記水産生物が甲殻類である、請求項６に記載の食品用変色防止剤。
  8. 前記甲殻類がエビである、請求項７に記載の食品用変色防止剤。
  9. 請求項１〜８のいずれかに記載の食品用変色防止剤を食品に接触させることにより、食品の変色を防止する方法。
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