JP6326181B1 - Method for producing beef bowl, stewed beef bowl, and method for producing beef bowl - Google Patents
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Abstract
【課題】サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる調味液及び肉丼の素を提供すること。【解決手段】本発明の調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有し、醤油を主成分とし、又は、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレを主成分とし、炭水化物にしみ込ませて食することを特徴とする。【選択図】 図１[Problem] To suppress the increase in blood glucose level by hot water extract of Salacia plant, the effect of simultaneous intake is greater than the pre-intake in eating, and the richness and flavor of seasoning liquid itself by Salacia plant hot water extract To provide a seasoning solution and meat mash element that can be salted out without lowering the richness and umami, and can surely suppress the increase in blood glucose level after eating. The seasoning liquid of the present invention contains a Salacia plant hot water extract and contains soy sauce as a main component, or at least two kinds of sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic, and mirin. It is characterized by containing a sauce containing it as a main ingredient and soaking in carbohydrates. [Selection] Figure 1
Description
本発明は、牛肉丼の素、牛肉丼の煮込み汁の製造方法、及び牛肉丼の素の製造方法に関する。 The present invention, beef bowl prime, a method of manufacturing a stewed juice beef bowl, and a method for producing beef bowl prime.
サラシア属植物には、血糖値上昇抑制作用があることが知られている。
このような血糖値上昇抑制作用に着目し、特許文献１は、サラシア属植物の抽出物を有効成分とする肥満防止剤を提案し、特許文献２はサプリメントを提案している。
また、特許文献３及び特許文献４は、サラシア属植物の抽出物を含有する飲料を提案している。
また、特許文献５ではキャンディにサラシア属植物の抽出物を含有させ、特許文献６及び特許文献７ではパンにサラシア属植物の抽出物を含有させることを提案している。
なお、抽出物ではないが、特許文献８ではサラシア属植物の葉の粉砕物を油脂加工食品に配合することを、特許文献９ではサラシア属植物の葉の粉砕物を麺類に配合することを提案している。
It is known that plants of the genus Salacia have an action to suppress an increase in blood glucose level.
Focusing on such a blood glucose level increase inhibitory effect, Patent Literature 1 proposes an anti-obesity agent containing an extract of a Salacia plant as an active ingredient, and Patent Literature 2 proposes a supplement.
Moreover, patent document 3 and patent document 4 have proposed the drink containing the extract of a Salacia genus plant.
Patent Document 5 proposes that a candy contains an extract of a Salacia plant, and Patent Documents 6 and 7 propose that a bread contains an extract of a Salacia plant.
In addition, although it is not an extract, Patent Document 8 proposes blending a pulverized product of Salacia plant leaves into a processed food, and Patent Document 9 proposes blending a pulverized product of Salacia plant leaves into noodles. doing.
サラシア属植物熱水抽出物は、消化管内で糖の吸収が起こる際に、小腸でのαグルコシダーゼの働きを阻害することで、血糖値上昇抑制効果を示す。従って、特許文献１による肥満防止剤や特許文献２によるサプリメントは、喫食前に飲用することが好ましいと認識されている。
しかし、肥満防止剤やサプリメントを、喫食時よりどの程度の時間前に飲用すると効果があるかを意識することは一般使用者には難しく、また日常生活において、喫食前の限られた時間帯に飲用することは困難である。
特許文献３及び特許文献４による飲料においても、肥満防止剤やサプリメントと同様であり、一般使用者の認識や知識によって、血糖値上昇抑制作用の効果に差異が生じる。
特許文献５によるキャンディや特許文献６及び特許文献７によるパンは、これら、キャンディやパンに対しては血糖値上昇抑制作用を期待できるが、サラシア属植物の抽出物を含有させた菓子や食品に限られてしまう。
なお、特許文献８及び特許文献９は、サラシア属植物の葉の粉砕物を用いることで、紫外線に対して退色せず、歯ごたえや香味性を利用するものであり、サラシア属植物の木質部の抽出液を用いるものではない。
The Salacia genus hot water extract exhibits an effect of suppressing an increase in blood glucose level by inhibiting the action of α-glucosidase in the small intestine when sugar absorption occurs in the digestive tract. Accordingly, it has been recognized that it is preferable to drink the anti-obesity agent according to Patent Document 1 and the supplement according to Patent Document 2 before eating.
However, it is difficult for general users to be aware of how long before taking an anti-obesity agent or supplement it is effective, and in daily life, it is difficult to use it for a limited time before eating. It is difficult to drink.
Also in the drink by patent document 3 and patent document 4, it is the same as that of an obesity prevention agent and a supplement, and a difference arises in the effect of a blood glucose level rise inhibitory effect by a general user's recognition and knowledge.
The candy according to Patent Document 5 and the bread according to Patent Document 6 and Patent Document 7 can be expected to have an effect of suppressing an increase in blood glucose level against these candy and bread. It will be limited.
In addition, Patent Document 8 and Patent Document 9 use a crushed material of a leaf of the genus Salacia so that it does not fade against ultraviolet rays and uses the texture and flavor. It does not use liquid.
本発明は、サラシア属植物熱水抽出物による血糖値上昇抑制作用が、喫食における事前摂取より同時摂取の方が効果が大きいこと、及びサラシア属植物熱水抽出物によって調味液自体のコクとうまみを出すことができることを見出し、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる牛肉丼の素を提供することを目的とする。
また本発明は、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、喫食後の血糖値上昇抑制作用を確実に行わせることができる牛肉丼の煮込み汁の製造方法及び牛肉丼の素の製造方法を提供することを目的とする。
In the present invention, the effect of suppressing the increase in blood glucose level by the extract of Salacia plant hot water is more effective when taken at the same time than the previous intake in eating, and the richness and flavor of the seasoning liquid itself by the Salacia plant hot water extract It is an object of the present invention to provide a beef bowl that can reduce the salt without lowering the richness and taste and can surely suppress the increase in blood sugar level after eating.
Further, the present invention provides a method for producing a stewed beef bowl and a method for producing a beef bowl so that salt reduction can be performed without lowering the richness and umami, and the blood sugar level increase inhibiting action after eating can be reliably performed. The purpose is to provide.
請求項１記載の本発明の牛肉丼の素は、牛肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、前記サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で０．０００１〜０．００２６％とし、米飯にかけて食することを特徴とする。
請求項２記載の本発明は、請求項１に記載の牛肉丼の素において、前記タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、前記牛肉と前記タマネギとを分離した後の汁の塩分が３．５％以下であることを特徴とする。
請求項３記載の本発明の牛肉丼の煮込み汁の製造方法は、牛肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記牛肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程とを有することを特徴とする。
請求項４記載の本発明の牛肉丼の素の製造方法は、牛肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記牛肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記牛肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする。
請求項５記載の本発明の牛肉丼の素の製造方法は、牛肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記牛肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、前記煮込み汁分離工程で分離した前記牛肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記タレ、及び前記脂肪成分分離工程で前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程とを有することを特徴とする。
The element of the beef bowl of the present invention according to claim 1 is a beef , an onion, a sauce containing at least two kinds of sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic, and mirin, and a hot water extract of the genus Salacia The content of salacinol contained in the hot water extract of the plant belonging to the genus Salacia is 0.0001 to 0.0026% in total weight ratio, and is eaten over cooked rice.
The present invention according to claim 2 is the beef bowl according to claim 1 , wherein the sauce includes at least one of bonito extract, mackerel extract, niboshi extract, kombu extract, shiitake extract, hoya extract, and scallop extract. or further wherein the salt of the juice after separating the said beef onion is equal to or less than 3.5%.
Method for producing a stewed juice beef bowl of the present invention according to claim 3, a stew step of stew beef and onion, after the stewed step, stewed juice separation step of separating the onion and the beef from Stew juice And a fat component separating step for separating a fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separating step, and a Salacia mixing step for stirring and mixing a Salacia plant hot water extract into the stewed juice from which the fat component has been separated. It is characterized by having.
The method for producing the beef bowl of the present invention according to claim 4 includes a stewed step of boiling beef and onion, and a stewed juice separating step of separating the beef and onion from the stewed juice after the stewed step. A fat component separating step for separating a fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separating step; and a Salacia mixing step for stirring and mixing a Salacia plant hot water extract with the stewed juice from which the fat component has been separated. The beef and onion separated in the stewed juice separation step are put into a pack, and after the filling step, the Salacia plant hot water extract is stirred and mixed in the Salacia mixing step. And a soup feeding step of feeding the stewed soup into the pack.
The method for producing the beef bowl of the present invention according to claim 5 includes a stew process in which beef and onion are boiled, and a stewed juice separation process in which the beef and onion are separated from the stewed juice after the stew process. A fat component separating step for separating a fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separating step, and a sauce containing at least two kinds of sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic and mirin, A Salacia mixing step of stirring and mixing the plant hot water extract, an ingredient feeding step of feeding the beef and the onion separated in the stewed juice separation step into a pack, and after the ingredient feeding step, Juice in which the sauce obtained by stirring and mixing the Salacia plant hot water extract and the stewed juice obtained by separating the fat component in the fat component separation step are added to the pack. And having a entry process.
本発明によれば、少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、更に喫食時間に左右されることなく、食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。 According to the present invention, even with a small amount of salt, richness and umami can be obtained with the hot water extract of the genus Salacia. The increase in blood glucose level can be moderated.
本実施の形態で用いるサラシア属植物は、インド、スリランカ、ミャンマー、タイなどに幅広く散在している、デチンムル科（Hippocrateaceae）又はニシキギ科（Celastraceae）のツル性植物であり、例えば、サラシア・レティキュラータ（Salacia reticulata）、サラシア・オブロンガ（Salacia oblonga）、サラシア キネンシス（Salacia chinensis）がある。
サラシア属植物熱水抽出物は、サラシア属植物の根や幹等の木質部をチップ化し、この木質チップを粉砕し、９５℃で約１時間熱水循環方法によって熱水抽出されたものである。熱水抽出後は、適宜、固液分離工程、残渣分離工程、濃縮工程、濾過又は沈殿物除去工程、及び殺菌工程を経て、噴霧乾燥してエキス末として保存される。サラシア属植物熱水抽出物は、活性成分として、チオ糖スルホニウム硫酸分子内塩構造を有するサラシノールを少なくとも含む。
The plant belonging to the genus Salacia used in the present embodiment is a vine plant of the Decimuraceae (Hippocrateaceae) or the genus Oleaceae (Celastraceae) widely dispersed in India, Sri Lanka, Myanmar, Thailand, etc., for example, Salacia reticulata ( There are Salacia reticulata, Salacia oblonga, and Salacia chinensis.
The Salacia plant hot water extract is obtained by converting a woody part such as a root or trunk of a Salacia plant into chips, pulverizing the wood chips, and hot water extraction by a hydrothermal circulation method at 95 ° C. for about 1 hour. After extraction with hot water, it is appropriately dried and stored as an extract powder through a solid-liquid separation step, a residue separation step, a concentration step, a filtration or precipitate removal step, and a sterilization step. The Salacia plant hot water extract contains at least salacinol having a thiosugar sulfonium sulfate inner salt structure as an active ingredient.
本発明の第１の実施の形態による牛肉丼の素は、牛肉と、タマネギと、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくともいずれかを含むタレと、サラシア属植物熱水抽出物とを含有し、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を全重量比で０．０００１〜０．００２６％とし、米飯にかけて食するものである。本実施の形態によれば、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みを抑制し、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、食後血糖値の上昇抑制効果を発揮し、更にサラシア属植物熱水抽出物の赤味成分によって視覚的に食欲を高める効果がある。
肉丼としては、例えば、牛丼、豚丼、鶏丼、焼き肉丼、豚生姜焼丼、牛カルビ丼、又は鰻丼が適しているが、特に牛丼に適している。
牛肉丼の素におけるサラシノールの含有量は、全重量比で０．０００１〜０．００２６％、好ましくは０．０００２〜０．０００９％である。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が０．０００１％以上であることが好ましい。例えば牛肉丼における牛肉丼の素７０ｇ〜２００ｇに対して、サラシノールの含有量は、０．２ｍｇ以上、１．８ｍｇ以下、好ましくは、０．６ｍｇ以下とする。
The beef bowl according to the first embodiment of the present invention includes beef , onion, sauce containing sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic, and mirin, and Salacia plant hot water. It contains the extract, and the content of salacinol contained in the hot water extract of the genus Salacia is 0.0001 to 0.0026% in the total weight ratio, and is eaten over the cooked rice. According to the present embodiment, it is possible to suppress the bitterness peculiar to Salacia plant hot water extract, prevent the reduction of body and umami due to salt reduction, exert the effect of suppressing the increase in postprandial blood glucose level, and further Salacia plant fever The red component of the water extract has the effect of visually increasing appetite.
As the meat bowl, for example, beef bowl, pork bowl, chicken bowl, grilled meat bowl, pork ginger shochu, beef rib meal, or bowl is particularly suitable .
The content of salacinol in the beef meal is 0.0001 to 0.0026%, preferably 0.0002 to 0.0009%, based on the total weight ratio. In order to exert the effect of suppressing the increase in postprandial blood glucose level, the content of salacinol is preferably 0.0001% or more. For example, the content of salacinol is 0.2 mg or more and 1.8 mg or less, preferably 0.6 mg or less with respect to 70 g to 200 g of beef bowl in beef bowl.
本発明の第２の実施の形態は、第１の実施の形態による牛肉丼の素において、タレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、及びほたてエキスの少なくともいずれかを更に含み、牛肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分が３．５％以下である。本実施の形態によれば、汁の塩分が３．５％以下の少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができる。
タレに、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含むことで、サラシア属植物熱水抽出物によるコクとうまみの効果が高まる。
屈折計によるＢｒｉｘ値を１０〜３０％の範囲、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度を１５ｍＰａ・ｓ以下とすることが好ましい。、屈折計によるＢｒｉｘ値を１０〜３０％の範囲、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度を１５ｍＰａ・ｓ以下とすることで米飯への馴染みがよく、味覚に優れるとともに同時摂取による食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
本実施の形態による塩分の測定には、塩分測定器（商品名：ポケット塩分計ＰＡＬ−ｓｉｏ）（販売元：株式会社アタゴ）を用い、１０倍希釈で測定した。屈折率の測定には、糖度測定器（商品名：ポケット糖度計ＰＡＬ−１）（販売元：株式会社アタゴ）を用いた。粘度の測定には、Ｂ型粘度計（商品名：ＴＶＢ１０Ｍ）（販売元：東機産業株式会社）を用い、２５℃でＮｏ．１ロータ、１２ｒｐｍ、３０秒の条件で行った。
The second embodiment of the present invention is the beef bowl according to the first embodiment, wherein the sauce includes bonito extract, mackerel extract, niboshi extract, kombu extract, shiitake extract, hoya extract, and scallop extract. further comprising at least one, salt of juice after separation of the beef and onion is less than 3.5%. According to this embodiment, even with a small amount of salt salinity below 3.5% juice, Ru can issue body and flavor by a plant belonging to the genus Salacia hot water extract.
By adding at least one of bonito extract, mackerel extract, niboshi extract, kombu extract, shiitake extract, hoya extract, and scallop extract to the sauce, the richness and umami effect of the Salacia plant hot water extract is enhanced.
It is preferable that the Brix value by a refractometer is in the range of 10 to 30%, and the viscosity at 12 rpm by a B-type viscometer is 15 mPa · s or less. The Brix value by refractometer is in the range of 10 to 30%, and the viscosity at 12 rpm by the B-type viscometer is 15 mPa · s or less, so that familiarity with cooked rice is good, the taste is good and the postprandial blood glucose level by simultaneous intake High rise suppression effect.
For the measurement of the salt content according to the present embodiment, a salt content measuring device (trade name: pocket salinity meter PAL-sio) (distributor: Atago Co., Ltd.) was used and measured at a 10-fold dilution. For the measurement of the refractive index, a sugar content measuring device (trade name: pocket sugar content meter PAL-1) (distributor: Atago Co., Ltd.) was used. For measurement of the viscosity, a B-type viscometer (trade name: TVB10M) (distributor: Toki Sangyo Co., Ltd.) was used. The test was performed under the conditions of 1 rotor, 12 rpm, and 30 seconds.
本発明の第３の実施の形態による牛肉丼の煮込み汁の製造方法は、牛肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から牛肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程とを有するものである。本実施の形態によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができる。 Method for producing a third stew juice beef bowl according to an embodiment of the present invention, a stew step of stew beef and onion, after stewed step, a stew juice separation step of separating the beef and onion from stew juice The fat component separating step for separating the fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separating step, and the Salacia mixing step for stirring and mixing the Salacia plant hot water extract into the stewed juice separated from the fat component. is there. According to this Embodiment, the Salacia plant hot water extract can be uniformly disperse | distributed to stewed juice by stirring and mixing the Salacia plant hot water extract with the stewed juice which isolate | separated the fat component.
本発明の第４の実施の形態による牛肉丼の素の製造方法は、牛肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から牛肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、煮込み汁分離工程で分離した牛肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程と、具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程とを有するものである。本実施の形態によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。 The fourth method of manufacturing a hydrogen beef bowl according to an embodiment of the present invention, a stew step of stew beef and onion, after stewed step, a stew juice separation step of separating the beef and onion from stew juice, A fat component separation step for separating fat components from the stewed juice separated in the stewed juice separation step, a Salacia mixing step for stirring and mixing a Salacia plant hot water extract into the stewed juice from which the fat components have been separated, and a stewed juice separation step A step of feeding the beef and onion separated in step into the pack, and a step of feeding the stewed juice mixed with the Salacia plant hot water extract in the pack after the step of feeding the ingredients. It is what you have. According to the present embodiment, by mixing the Salacia plant hot water extract with the stewed juice from which the fat component has been separated, the Salacia plant hot water extract can be uniformly dispersed in the stewed juice, Furthermore, since the Salacia plant hot water extract is mixed with the stewed juice, the effect of soaking into the cooked rice is high.
本発明の第５の実施の形態による牛肉丼の素の製造方法は、牛肉とタマネギとを煮込む煮込み工程と、煮込み工程の後に、煮込み汁から牛肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、煮込み汁分離工程で分離した牛肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程と、具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合したタレ、及び脂肪成分分離工程で脂肪成分を分離した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程とを有するものである。本実施の形態によれば、タレにあらかじめサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、タレにサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁とともにサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。 Manufacturing method of the fifth element beef bowl according to an embodiment of the present invention, a stew step of stew beef and onion, after stewed step, a stew juice separation step of separating the beef and onion from stew juice, In a sauce containing at least two kinds of sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic, and mirin in a fat ingredient separation process for separating fat ingredients from the stew soup separated in the stew soup separation process, Salacia plant hot water A Salacia mixing process that stirs and mixes the extract, an ingredient feeding process that feeds the beef and onion separated in the stewed juice separation process, and a Salacia plant hot water extract in the Salacia mixing process after the ingredient feeding process And a soup feeding step of feeding into the pack the sauce that has been stirred and mixed, and the stewed juice from which the fat component has been separated in the fat component separation step. According to the present embodiment, by adding the Salacia plant hot water extract to the sauce in advance, the Salacia plant hot water extract can be uniformly dispersed in the sauce, and the Salacia plant with the stewed soup Since hot water extract is mixed, the effect of soaking into cooked rice is high.
なお、他の実施の形態１としての調味液は、サラシア属植物熱水抽出物を含有するものである。本実施の形態によれば、少ない塩分量でも、サラシア属植物熱水抽出物によってコクとうまみを出すことができ、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
また、他の実施の形態２としては、実施の形態１の調味液において、醤油を主成分とするものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
醤油を主成分とする調味液としては、例えば納豆用醤油タレに適している。
また、他の実施の形態３としては、実施の形態１の調味液において、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレを主成分とするものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食事で摂取した糖の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を緩やかにすることができる。
タレを主成分とする調味液としては、例えば肉丼における、追加汁に適している。
また、他の実施の形態４としては、実施の形態１から実施の形態３のいずれかの実施の形態による調味液において、炭水化物にしみ込ませて食するものである。本実施の形態によれば、炭水化物と同時摂取ができるため、食前摂取や食後摂取と比較して、食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
炭水化物としては、例えば、米飯、麺、餅、ピザが適している。
また、他の実施の形態５としては、実施の形態４による調味液において、炭水化物を米飯としたものである。本実施の形態によれば、餅や麺と比較してサラシア属植物熱水抽出物がしみ込み易いため、同時摂取し易く、食後血糖値の上昇抑制効果が高い。
米飯は、白米に限らず、玄米や雑穀米であってもよく、麦、稗、又は粟を含むものであってもよい。
また、他の実施の形態６は、実施の形態２による調味液において、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００８〜０．０１６７％としたものである。本実施の形態によれば、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みを抑制し、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食後血糖値の上昇抑制効果を発揮することができる。
例えば納豆用醤油タレのように醤油を主成分とする調味液におけるサラシノールの含有量は、全重量比で０．０００８〜０．０１６７％、好ましくは全重量比で０．００６７〜０．０１６７％である。サラシノールの含有量が０．０１６７％を越えると、サラシア属植物熱水抽出物特有の苦みが強くなりすぎる。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が０．０００８％以上であることが好ましい。例えば、納豆用醤油タレ３ｇ〜２５ｇに対して、サラシノールの含有量は、０．２ｍｇ以上、０．５ｍｇ以下とする。
また、他の実施の形態７は、実施の形態３による調味液において、サラシア属植物熱水抽出物に含まれるサラシノールの含有量を、全重量比で０．０００３〜０．０１８０％としたものである。本実施の形態によれば、減塩によるコクとうまみの低下を防止でき、更に食後血糖値の上昇抑制効果を発揮することができる。
例えば肉丼における追加汁のようにタレを主成分とする調味液におけるサラシノールの含有量は、全重量比で０．０００３〜０．０１８０％、好ましくは全重量比で０．０００７〜０．００６０％である。食後血糖値の上昇抑制効果を発揮するには、サラシノールの含有量が０．０００３％以上であることが好ましい。例えば肉丼における追加汁１０ｇ〜６０ｇに対して、サラシノールの含有量は、０．２ｍｇ以上、１．８ｍｇ以下、好ましくは、０．６ｍｇ以下とする。
In addition, the seasoning liquid as other Embodiment 1 contains a Salacia plant hot water extract. According to this embodiment, even with a small amount of salinity, richness and umami can be produced by the extract of Salacia plant hot water. can do.
Moreover, as other Embodiment 2, in the seasoning liquid of Embodiment 1 , soy sauce is a main component. According to the present embodiment, it is possible to prevent a decrease in richness and umami due to salt reduction, and furthermore, it is possible to moderate the absorption of sugar ingested in a meal and moderate an increase in postprandial blood glucose level.
As a seasoning liquid mainly composed of soy sauce, for example, a soy sauce sauce for natto is suitable.
Moreover, as other Embodiment 3, in the seasoning liquid of Embodiment 1 , the sauce which contains at least 2 or more types of sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic, and mirin is made into a main component. . According to the present embodiment, it is possible to prevent a decrease in richness and umami due to salt reduction, and furthermore, it is possible to moderate the absorption of sugar ingested in a meal and moderate an increase in postprandial blood glucose level.
As a seasoning liquid mainly composed of sauce, it is suitable for an additional juice in, for example, meat candy.
As another embodiment 4, the seasoning liquid according to any one of the embodiments 1 to 3 is soaked in carbohydrates and eaten. According to the present embodiment, since it can be taken together with carbohydrates, the effect of suppressing an increase in postprandial blood glucose level is higher than ingestion before meal or after meal.
As the carbohydrate, for example, cooked rice, noodles, rice cakes, and pizza are suitable.
Further, as another embodiment 5, in the seasoning liquid according to embodiment 4 , the carbohydrate is cooked rice. According to the present embodiment, the Salacia plant hot water extract is more likely to be infiltrated compared to rice bran and noodles, so that it is easy to ingest simultaneously, and the effect of suppressing the increase in postprandial blood glucose level is high.
The cooked rice is not limited to white rice, and may be brown rice or cereal rice, or may contain wheat, rice bran, or rice bran.
In addition, in other embodiment 6, in the seasoning liquid according to embodiment 2 , the content of salacinol contained in the hot water extract of Salacia plant is 0.0008 to 0.0167% in total weight ratio. It is. According to this Embodiment, the bitterness peculiar to a Salacia genus hot-water extract can be suppressed, the fall of richness and umami by salt reduction can be prevented, and also the raise inhibitory effect of a postprandial blood glucose level can be exhibited.
For example, the content of salacinol in the seasoning liquid mainly composed of soy sauce such as soy sauce sauce for natto is 0.0008 to 0.0167% in total weight ratio, preferably 0.0067 to 0.0167% in total weight ratio. It is. When the content of salacinol exceeds 0.0167%, the bitterness peculiar to the hot water extract of the genus Salacia becomes too strong. In order to exert the effect of suppressing the increase in blood glucose level after meals, the content of salacinol is preferably 0.0008% or more. For example, the content of salacinol is 0.2 mg or more and 0.5 mg or less with respect to 3 g to 25 g of soy sauce sauce for natto.
In addition, in other embodiment 7, in the seasoning liquid according to embodiment 3 , the content of salacinol contained in the hot water extract of Salacia plant is 0.0003 to 0.0180% in total weight ratio. It is. According to this Embodiment, the fall of richness and umami by salt reduction can be prevented, and also the raise inhibitory effect of a postprandial blood glucose level can be exhibited.
For example, the content of salacinol in the seasoning liquid mainly composed of sauce like additional juice in meat mash is 0.0003 to 0.0180% in total weight ratio, preferably 0.0007 to 0.0060 in total weight ratio. %. In order to exhibit the effect of suppressing the increase in postprandial blood glucose level, the content of salacinol is preferably 0.0003% or more. For example, the content of salacinol is 0.2 mg or more and 1.8 mg or less, preferably 0.6 mg or less, with respect to 10 g to 60 g of additional juice in meat.
実施例１は、タレを主成分として、サラシア属植物熱水抽出物を含有する調味液を用いた。調味液は、醤油、本みりん、及び鰹だしを用いてタレを製造し、サラシノールの含有量が全重量比で０．００１２％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。
比較例１に用いた調味液は、醤油、本みりん、及び鰹だしを用いたタレであり、サラシア属植物熱水抽出物は添加していない。
実施例１及び比較例１の調味液は、９０℃で３分間加熱して用いた。
同時摂取は、実施例１による調味液２５ｇ（サラシノール含有量０．３ｍｇ）を米飯（白米）２５０ｇにかけ、３０分間で喫食した。
事前摂取は、喫食開始時から３０分前に、サラシア属植物熱水抽出物（サラシノール含有量０．３ｍｇ）を摂取し、比較例１による調味液２５ｇを米飯（白米）２５０ｇにかけ、３０分間で喫食した。
事後摂取は、比較例１による調味液２５ｇを米飯（白米）２５０ｇにかけ、３０分間で喫食し、喫食終了時から３０分後に、サラシア属植物熱水抽出物（サラシノール含有量０．３ｍｇ）を摂取した。
同時摂取、事前摂取、及び事後摂取は、同一被験者によって行い、被験者は３名である。血糖値測定には、One Touch VerioVueと、One Touch Verioセンサー（いずれもジョンソン＆ジョンソン社製）の機器を用いた。
In Example 1, a seasoning liquid containing Salacia plant hot water extract as a main component of sauce was used. As the seasoning liquid, sauce was produced using soy sauce, main mirin, and bonito stock, and a Salacia plant hot water extract was added so that the content of salacinol was 0.0012% in the total weight ratio.
The seasoning liquid used for the comparative example 1 is sauce using soy sauce, this mirin, and a bonito dashi, and the Salacia plant hot water extract is not added.
The seasonings of Example 1 and Comparative Example 1 were used after being heated at 90 ° C. for 3 minutes.
For simultaneous intake, 25 g of the seasoning liquid according to Example 1 (Salacinol content 0.3 mg) was applied to 250 g of cooked rice (white rice) and ate for 30 minutes.
In advance of intake, 30 minutes before the start of eating, a Salacia plant hot water extract (Salacinol content 0.3 mg) is ingested, and 25 g of the seasoning liquid according to Comparative Example 1 is applied to 250 g of cooked rice (white rice), and in 30 minutes. I ate.
After consumption, 25g of seasoning liquid according to Comparative Example 1 was poured over 250g of cooked rice (white rice), and it was eaten in 30 minutes. After 30 minutes from the end of the meal, Salacia plant hot water extract (saladinol content 0.3mg) was ingested. did.
Simultaneous intake, pre-intake, and post-intake are performed by the same subject, and there are three subjects. For blood glucose measurement, devices of One Touch VerioVue and One Touch Verio sensor (both manufactured by Johnson & Johnson) were used.
図１は、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取における、時間経過に伴う血糖値の変化を被験者平均値で示したグラフである。
図１では、喫食直前に血糖値を測定し、喫食直前の血糖値を「０」として、喫食開始後の血糖値変化を示している。血糖値の測定は、喫食開始時から、３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分経過時点で行った。
図２は、血糖上昇曲線下面積（ＡＵＣ）を、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取で比較したグラフである。
図３は、前半血糖値と後半血糖値とを、同時摂取、事前摂取、及び事後摂取で被験者別に比較したグラフである。図３では、喫食終了後を、前半（図１における３０分、４５分、及び６０分の血糖値平均）と、後半（図１における６０分、９０分、及び１２０分の血糖値平均）とに分けて比較しており、図３（ａ）は前半血糖値を、図３（ｂ）は後半血糖値を示している。
FIG. 1 is a graph showing changes in blood glucose levels over time in the simultaneous intake, pre-intake, and post-intake in terms of subject average values.
In FIG. 1, the blood glucose level is measured immediately before eating, and the blood glucose level immediately before eating is set to “0”, and the blood sugar level change after the start of eating is shown. The blood glucose level was measured when 30 minutes, 45 minutes, 60 minutes, 90 minutes, and 120 minutes had elapsed since the start of eating.
FIG. 2 is a graph comparing the area under the blood glucose increase curve (AUC) by simultaneous intake, pre-intake, and post-intake.
FIG. 3 is a graph comparing the first half blood glucose level and the second half blood glucose level for each subject by simultaneous intake, prior intake, and subsequent intake. In FIG. 3, after the end of eating, the first half (average blood glucose level of 30 minutes, 45 minutes, and 60 minutes in FIG. 1) and the second half (average blood glucose level of 60 minutes, 90 minutes, and 120 minutes in FIG. 1) FIG. 3A shows the first half blood glucose level, and FIG. 3B shows the second half blood glucose level.
図１に示すように、事前摂取及び同時摂取では、食後血糖値の上昇抑制効果が認められ、図２に示すように、事前摂取の平均ＡＵＣが３１８．６ｍｇ・ｈ／ｄＬに対して、同時摂取の平均ＡＵＣが３０９．１ｍｇ・ｈ／ｄＬとなっており、同時摂取が事前摂取よりも効果が高いことが分かる。
更に、図３（ａ）に示すように、前半血糖値では、事前摂取と同時摂取とで効果に大きな差はなく、いずれも血糖値上昇を抑えている。しかし図３（ｂ）に示すように、後半血糖値では、同時摂取の方が事前摂取に対して血糖値上昇抑制効果が大きい。このように、同時摂取では、食事の間途切れなくサラシア属植物熱水抽出物を摂取し続けることで、血糖値上昇抑制効果が継続することが分かる。サラシア属植物熱水抽出物は、消化管内で糖の吸収が起こる際に、小腸でのαグルコシダーゼの働きを阻害し、糖の吸収が妨げられる結果、血糖値上昇抑制効果を示すため、サラシア属植物熱水抽出物が同時に摂取される方が効果的であると考えられる。
As shown in FIG. 1, the effect of suppressing postprandial blood glucose level increase was observed in the prior intake and simultaneous intake. As shown in FIG. 2, the average AUC of prior intake was 318.6 mg · h / dL at the same time. The average AUC of intake is 309.1 mg · h / dL, and it can be seen that simultaneous intake is more effective than prior intake.
Furthermore, as shown to Fig.3 (a), in the first half blood glucose level, there is no big difference in an effect by prior intake and simultaneous intake, and all have suppressed the blood glucose level raise. However, as shown in FIG. 3B, in the latter half blood glucose level, the simultaneous intake has a greater effect of suppressing the increase in blood glucose level than the prior intake. Thus, in simultaneous intake, it turns out that a blood glucose level rise inhibitory effect continues by continuing ingesting a Salacia genus plant hot-water extract without a break between meals. Salacia plant hot water extract inhibits the action of α-glucosidase in the small intestine when sugar absorption occurs in the gastrointestinal tract, and as a result, the absorption of sugar is hindered. It is considered more effective if the plant hot water extract is taken at the same time.
実施例２は、サラシア属植物熱水抽出物を含有する肉丼の素を用いた。肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ（砂糖、醤油、粉末醤油、ワイン、食塩、ソースミックス、生姜、オニオンエキス、ニンニク、ホワイトペッパー）、環状オリゴ糖／酒精、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、酸味料（一部に小麦、牛肉、大豆、りんごを含む）に、サラシノールの含有量が全重量比で０．０００２％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実験では、実施例２における肉丼の素を１３５ｇ用いた。実施例２におけるサラシノール含有量は０．３ｍｇである。
比較例２に用いた肉丼の素は、実施例２と同一の原材料を用い、サラシア属植物熱水抽出物を添加していない。
比較例３に用いた肉丼の素は、実施例２と同一の原材料を用い、サラシア属植物熱水抽出物の代わりに、難消化性デキストリンを５ｇ添加した。難消化性デキストリン５ｇは４ｇの食物繊維に相当する。
試験方法は、朝食として、実施例２、比較例２、及び比較例３による肉丼の素を、米飯（白米）３００ｇ、水１５０ｍＬとともに１０分間で喫食した。１日に、いずれか１種類の肉丼の素を喫食し、各喫食は、５日間以上の時間を空けて行った。
In Example 2, a meat jar containing a Salacia plant hot water extract was used. The ingredients for bean paste are beef, onion, sauce (sugar, soy sauce, powdered soy sauce, wine, salt, sauce mix, ginger, onion extract, garlic, white pepper), cyclic oligosaccharide / alcohol, seasonings (amino acids, etc.) Salacia plant hot water extract was added to caramel pigment and acidulant (partially including wheat, beef, soybean, apple) so that the content of salacinol was 0.0002% in total weight ratio. In the experiment, 135 g of meat candy in Example 2 was used. The salacinol content in Example 2 is 0.3 mg.
The raw meat used in Comparative Example 2 uses the same raw materials as in Example 2, and no Salacia plant hot water extract is added.
The raw material used in Comparative Example 3 was the same raw material as in Example 2, and 5 g of indigestible dextrin was added instead of the Salacia plant hot water extract. 5 g of indigestible dextrin corresponds to 4 g of dietary fiber.
As a test method, as a breakfast, the meat mash according to Example 2, Comparative Example 2, and Comparative Example 3 was eaten for 10 minutes with 300 g of cooked rice (white rice) and 150 mL of water. On one day, any one kind of meat candy was eaten, and each meal was carried out with a time of 5 days or more.
図４は、実施例２、比較例２、及び比較例３について、ＡＵＣの比較を示すグラフである。
血糖値の負荷後のピーク時間（負荷３０分後）における値をもとに、中央値以上を示した８名について解析を行った。
負荷３０分後の血糖値の中央値以上を対象者とした場合、実測値を使用した比較例２、比較例３、及び実施例２の血糖値およびＡＵＣを比較したところ、比較例２と比較して実施例２では、負荷３０分後およびＡＵＣにおいて統計学的に有意に低値（負荷３０分後：p＝０．０１４、ＡＵＣ：p＝０．０２４）、負荷６０分後で低値傾向（p＝０．０９４）であった。比較例３では、統計学的に有意な差は認められなかった。
FIG. 4 is a graph showing a comparison of AUC for Example 2, Comparative Example 2, and Comparative Example 3.
Based on the value at the peak time after loading of blood glucose level (30 minutes after loading), analysis was performed on 8 persons who showed a median value or higher.
When the subject was a median blood glucose level of 30 minutes or more after the load, the blood glucose level and AUC of Comparative Example 2, Comparative Example 3, and Example 2 using measured values were compared. In Example 2, statistically significantly low values after 30 minutes of loading and AUC (after 30 minutes of loading: p = 0.014, AUC: p = 0.024), low values after 60 minutes of loading. There was a tendency (p = 0.094). In Comparative Example 3, no statistically significant difference was observed.
比較例４は、サラシア属植物熱水抽出物を含有しない肉丼の素を用いた。肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ（砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、コショウ）を原材料とした。
実施例３は、比較例４の肉丼の素に、サラシノールの含有量が全重量比で０．０００３７％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実施例３における肉丼の素を１３５ｇとするとサラシノール含有量は０．５ｍｇである。実施例３の肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分は２．８％、屈折計によるＢｒｉｘ値は１８．３％、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度は０ｍＰａ・ｓ、具材を含む肉丼の素全体のＮａは０．７１％、脂質は１８．６％であった。具材を含む肉丼の素全体のＮａ及び脂質は、具材（牛肉及びタマネギ）と汁を含めて破砕処理して測定した。
The comparative example 4 used the raw material of the meat jar which does not contain a Salacia plant hot-water extract. The raw material for bean paste was beef, onion, and sauce (sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic, pepper).
In Example 3, a Salacia plant hot water extract was added to the meat jar of Comparative Example 4 so that the content of salacinol was 0.00037% in the total weight ratio. Assuming that 135g of meat mash in Example 3 is salacinol, the content of salacinol is 0.5mg. In the meat jar of Example 3, the meat and onion were mixed in the sauce, and then the salinity of the juice after separating the meat and onion was 2.8%, the Brix value by the refractometer was 18.3%, The viscosity at 12 rpm measured by a B-type viscometer was 0 mPa · s, the Na content of the whole meat including the ingredients was 0.71%, and the lipid was 18.6%. Na and lipid of the whole meat candy including ingredients were measured by crushing the ingredients (beef and onion) and soup.
実施例４は、実施例３における肉丼の素で用いた食塩及び醤油を減量し、魚介エキス、塩化カリウム、及びアミノ酸を原材料として追加した。
すなわち、実施例４における肉丼の素は、牛肉、タマネギ、タレ（砂糖、醤油、ワイン、食塩、魚介エキス、塩化カリウム、アミノ酸、生姜、ニンニク、コショウ）に、サラシノールの含有量が全重量比で０．０００３７％となるように、サラシア属植物熱水抽出物を添加した。実施例４における肉丼の素を１３５ｇとするとサラシノール含有量は０．５ｍｇである。実施例４の肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分は２．５％、屈折計によるＢｒｉｘ値は１２．０％、Ｂ型粘度計による１２ｒｐｍ時の粘度は０ｍＰａ・ｓ、具材を含む肉丼の素全体のＮａは０．５７％であった。なお、実施例４における肉丼の素では、脂質が１４％となるようにした。
In Example 4, the salt and soy sauce used in Example 3 were reduced, and seafood extract, potassium chloride, and amino acids were added as raw materials.
That is, the meat candy in Example 4 is beef, onion, sauce (sugar, soy sauce, wine, salt, seafood extract, potassium chloride, amino acid, ginger, garlic, pepper), and the content of salacinol in the total weight ratio. Salacia plant hot water extract was added so that it might become 0.00037%. Assuming that 135 g of meat candy in Example 4 is used, the salacinol content is 0.5 mg. In the meat jar of Example 4, after the meat and onion were mixed in the sauce, the salinity of the juice after separating the meat and onion was 2.5%, the Brix value by the refractometer was 12.0%, The viscosity at 12 rpm measured by a B-type viscometer was 0 mPa · s, and the Na content of the whole meat including the ingredients was 0.57%. In addition, in the meat candy element in Example 4, the lipid was 14%.
実施例３、実施例４、及び比較例４について味覚センサを用いて官能評価を行った。
図５は、実施例３、実施例４、及び比較例４についての比較結果を示すグラフである。
味覚認識装置（商品名：ＴＳ５０００Ｚ）（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）にて測定した。測定には３種類のセンサを用いて塩味と苦味を評価した。
味覚認識装置とは、人間の舌をモデル化した測定原理で、特性の異なる味覚センサを試料に浸漬させ、呈味物質が付着すると膜電位が変化し、味の濃淡やバランスを数値化する。呈味物質の性質により、口に含んだ瞬間の味（先味）と、食品を嚥下した後に残る味（後味）を評価できる。測定データに１．０の差が生じれば、濃度差約２０%に相当し人間が確実に差異として感じ、１．０未満の差では、他の味覚とのバランスによって、単独の味覚ではなくコクや味の厚みとして感じられる。
冷凍された各食品を湯煎にて温めたのち、フードプロセッサで均一化させ、５倍希釈し、遠心分離後に、不織布でろ過し、サンプル溶液とした。
Example 3, Example 4, and Comparative Example 4 were subjected to sensory evaluation using a taste sensor.
FIG. 5 is a graph showing the comparison results for Example 3, Example 4, and Comparative Example 4.
The taste was measured with a taste recognition device (trade name: TS5000Z) (manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.). For the measurement, saltiness and bitterness were evaluated using three types of sensors.
A taste recognition device is a measurement principle that models a human tongue. A taste sensor with different characteristics is immersed in a sample, and when a taste substance adheres, the membrane potential changes, and the lightness and balance of the taste are quantified. Depending on the nature of the taste substance, it is possible to evaluate the instant taste (prior taste) contained in the mouth and the taste (aftertaste) remaining after swallowing the food. If a difference of 1.0 occurs in the measurement data, it corresponds to a density difference of about 20%, which is surely felt by humans. If the difference is less than 1.0, it is not a single taste due to the balance with other tastes. It is felt as richness and thickness of taste.
Each frozen food was warmed in a hot water bath, homogenized with a food processor, diluted 5 times, centrifuged, filtered through a non-woven fabric, and used as a sample solution.
図５（ａ）は、苦味雑味／食（先味）を示し、比較例４は最も低い値であるマイナス０．３６を、実施例４は最も高い値であるプラス０．５３を示すが、その差は０．８９であり、１．０未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ（味の厚み）として感じられる。
図５（ｂ）は、苦味雑味／食（後味）を示し、比較例４は最も低い値であるマイナス０．１７を、実施例４は最も高い値であるプラス０．２４を示すが、その差は０．４１であり、１．０未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ（味の厚み）として感じられる。
図５（ｃ）は、塩味を示し、実施例４は最も低い値であるマイナス０．１６を、実施例３は最も高い値であるプラス０．４１を示すが、その差は０．５７であり、１．０未満の差であるため、単独の味覚としての差異を感じることなく、コクやうまみ（味の厚み）として感じられる。
これらの結果から、比較例４は、しっかりとした旨味が特徴で全体の味の強弱が弱く、実施例３は、全体的にしっかりとした味わいに加えて、塩味も良いことから味を濃く感じ、実施例４は、塩味が控えめでコク（先味、後味）のある味わいがある。
図５（ｄ）は、原子吸光光度法による測定で得たＮａ含量であり、実施例４は、比較例４及び実施例３と比較して約２０％減塩となっているにもかかわらずコクのある味わいを実現できている。
FIG. 5 (a) shows bitter taste / meal (early taste), and Comparative Example 4 shows the lowest value of minus 0.36, while Example 4 shows the highest value of plus 0.53. The difference is 0.89, which is a difference of less than 1.0, so that it can be felt as richness or umami (taste thickness) without feeling a difference as a single taste.
FIG. 5 (b) shows bitter taste / meal (aftertaste), Comparative Example 4 shows the lowest value of minus 0.17, and Example 4 shows the highest value of plus 0.24. The difference is 0.41, which is a difference of less than 1.0, so that it is felt as rich or delicious (taste thickness) without feeling a difference as a single taste.
FIG. 5 (c) shows saltiness, Example 4 shows the lowest value of minus 0.16, and Example 3 shows the highest value of plus 0.41, but the difference is 0.57. Yes, since it is a difference of less than 1.0, it can be felt as rich or umami (taste thickness) without feeling a difference as a single taste.
From these results, Comparative Example 4 is characterized by a firm umami and weakness in the overall taste, and Example 3 feels deep in taste because it has a good salty taste in addition to a firm taste overall. In Example 4, the salty taste is moderate, and there is a rich taste (first taste, aftertaste).
FIG.5 (d) is Na content obtained by the measurement by an atomic absorption photometry, and although Example 4 is about 20% salt reduction compared with the comparative example 4 and Example 3, FIG. A rich taste has been achieved.
このように、サラシア属植物熱水抽出物が添加されると、違いとして感知できないほどの度合いで、コクと旨味が強くなる。塩味など他の要素が少ないとより強く感じることができる。このように、ごく微量な苦味は、低濃度ではコクや隠し味として働き、味に厚みをもたらす。実施例４は比較例４に比べ食塩相当量が約２０％低減されているが、特に減塩した場合に旨味を強く感じさせ、カリウム塩の塩カドを取り、塩味の物足りなさを感じさせない、優れた味となった。サラシノールの含有量を全重量比で０．０００１〜０．００２６％とする肉丼の素は、タレに肉とタマネギとを混合した後に、肉とタマネギとを分離した後の汁の塩分を、３．５％以下、好ましくは２．８％以下、更に好ましくは２．５％以下とし、具材を含む肉丼の素全体のＮａを０．７１％以下とし、脂質を１８．６％以下、好ましくは１３．９％以下としても、味に厚みを持たせ、コクと旨味を感じさせることができる。 Thus, when the Salacia plant hot water extract is added, the richness and taste become stronger to a degree that cannot be perceived as a difference. If there are few other factors such as salty taste, you can feel stronger. Thus, a very small amount of bitterness works as a rich or hidden taste at a low concentration, and brings thickness to the taste. In Example 4, the equivalent amount of salt is reduced by about 20% compared to Comparative Example 4, but especially when salt is reduced, the umami is strongly felt, the salt of potassium salt is taken, and the lack of salty taste is not felt. It became an excellent taste. After the meat and the onion are mixed in the sauce, the salinity of the juice after separating the meat and the onion, 3.5% or less, preferably 2.8% or less, more preferably 2.5% or less, Na of the whole meat bran containing ingredients is 0.71% or less, and lipid is 18.6% or less However, even if it is preferably 13.9% or less, the taste can be made thicker and the richness and taste can be felt.
実施例３、実施例４、及び比較例４について色判定を行った。色判定には、醤油のＪＡＳ規格を用いた。色度（番）測定では、試料を口径１０ｍｍの試験管に入れ、醤油の標準色との比色を行った。
図６は、実施例３、実施例４、及び比較例４についての色判定を示す写真である。
図６（ａ）は用いた測定装置、図６（ｂ）は比較例４の色判定結果、図６（ｃ）は実施例３の色判定結果、図６（ｄ）は実施例４の色判定結果を示している。
比較例４は色度４３番、実施例３は色度１５番、実施例４は色度２７番となった。醤油では、色度１０〜１３番がこいくち醤油、色度３０〜３２番がうすくち醤油、色度５１〜５３番がしろ醤油の実績値である。比較例４の色度４３番はうすくち醤油より更に薄い色を示しているのに対して、実施例３ではこいくち醤油に近い色を、実施例４ではうすくち醤油よりも濃い色となっている。
Color determination was performed on Example 3, Example 4, and Comparative Example 4. The soy sauce JAS standard was used for color determination. In the chromaticity (number) measurement, the sample was put in a test tube having a diameter of 10 mm, and colorimetric with the standard color of soy sauce was performed.
FIG. 6 is a photograph showing color determination for Example 3, Example 4, and Comparative Example 4.
6A is the measurement apparatus used, FIG. 6B is the color determination result of Comparative Example 4, FIG. 6C is the color determination result of Example 3, and FIG. 6D is the color of Example 4. The determination result is shown.
Comparative Example 4 had chromaticity No. 43, Example 3 had chromaticity No. 15, and Example 4 had chromaticity No. 27. In soy sauce, the chromaticity No. 10-13 is the actual value of Koikuchi soy sauce, the chromaticity No. 30-32 is the light soy sauce, and the chromaticity No. 51-53 is the actual value of the soy sauce. Chromaticity No. 43 of Comparative Example 4 shows a lighter color than light soy sauce, whereas Example 3 has a color close to koikuchi soy sauce and Example 4 has a darker color than light soy sauce. ing.
実施例５は、醤油（大豆・小麦を含む）を主成分とし、みりん及び乾しいたけを含み、サラシノールを全重量比で０．００９３％含有させた調味液とした。
これに対して、比較例５はサラシノールを全重量比で０．０１８７％含有させ、比較例６はサラシノールを全重量比で０．０２８０％含有させ、その他の成分及び含有量は実施例５と同じとした。
実施例５、比較例５、及び比較例６の調味液を納豆用醤油タレとして用いて評価した。
実施例５は、醤油味を十分に感じ、苦味もさほど気にならなかった。これに対して、比較例５は、違和感を感じる赤色であり、後から口に苦味が残った。また、比較例６は、苦味が強く納豆の泡立ちが強かった。
Example 5 was a seasoning liquid containing soy sauce (including soybeans and wheat) as a main component, mirin and dried shiitake mushrooms, and 0.0093% of salacinol in a total weight ratio.
On the other hand, Comparative Example 5 contains 0.0187% of salacinol in a total weight ratio, Comparative Example 6 contains 0.0280% of salacinol in a total weight ratio, and other components and contents are the same as in Example 5. Same as above.
The seasonings of Example 5, Comparative Example 5 and Comparative Example 6 were evaluated using soy sauce sauce for natto.
In Example 5, the soy sauce taste was sufficiently felt, and the bitterness was not so much concerned. On the other hand, the comparative example 5 is red which feels uncomfortable, and bitterness remained in the mouth later. Moreover, the comparative example 6 had strong bitterness and the foaming of natto was strong.
実施例６は、醤油（大豆・小麦を含む）を主成分とし、砂糖、食塩、鰹節エキス、醸造酢（りんごを含む）、及び調味料（アミノ酸等）を含み、サラシノールを全重量比で０．００７０％含有させた調味液とした。
これに対して、比較例７はサラシノールを全重量比で０．０１８７％含有させ、その他の成分及び含有量は実施例６と同じとした。
実施例６及び比較例７の調味液を納豆用醤油タレとして用いて評価した。
実施例６は、醤油自体の色が薄いために赤色も気にならず、苦味もさほど気にならなかった。これに対して、比較例７は、苦味を強く感じることはなかったが、赤色を帯び納豆が泡立った。
Example 6 contains soy sauce (including soybeans and wheat) as a main component, and includes sugar, salt, bonito extract, brewed vinegar (including apples), and seasonings (such as amino acids), and salacinol is 0% by weight. The seasoning liquid contained 0070%.
In contrast, Comparative Example 7 contained 0.0187% of salacinol in the total weight ratio, and other components and contents were the same as those in Example 6.
It evaluated using the seasoning liquid of Example 6 and Comparative Example 7 as a soy sauce sauce for natto.
In Example 6, since the color of the soy sauce itself was light, the red color was not concerned, and the bitterness was not so much concerned. On the other hand, Comparative Example 7 did not feel a strong bitter taste, but reddish natto was foamed.
図７は、実施例３における肉丼の素の製造方法を示すフローチャートである。
実施例３における肉丼の素は、肉とタマネギとをタレで煮込む煮込み工程（ステップ１）と、ステップ１における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程（ステップ２）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程（ステップ３）と、脂肪成分を分離した煮込み汁から沈殿物を除去する沈殿物除去工程（ステップ４）と、ステップ４における沈殿物除去工程で沈殿物を除去した煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ５）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程（ステップ６）と、ステップ６における具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程（ステップ７）とを有する。
ステップ５におけるサラシア属植物熱水抽出物混合工程で用いる煮込み汁は、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁の一部を用いることが好ましい。
FIG. 7 is a flowchart showing a method for manufacturing meat mash in Example 3.
The meat mash in Example 3 is a stewed step (step 1) in which meat and onion are boiled in sauce, and a stewed juice separation step (step in which meat and onion are separated from the stewed juice after the stew step in step 1) 2), a fat component separation step (step 3) for separating the fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separation step in step 2, and a precipitate removing step (step 3) for removing the precipitate from the stewed juice separated from the fat component Separation in Step 4), Salacia mixing step (Step 5) in which the hot water extract of Salacia plant is stirred and mixed with the boiled juice from which the precipitate has been removed in the precipitate removal step in Step 4, and the Boiled juice separation step in Step 2 In the ingredient feeding process (step 6) for feeding the meat and onion into the pack, and after the ingredient feeding process in step 6, And a juice adding step (step 7) to be introduced into the pack stewed juice the Rashia Genus hot water extract were combined with agitation.
The stewed juice used in the Salacia plant hot water extract mixing step in step 5 is preferably a part of the stewed juice separated in the stewed juice separation step in step 2.
図７に示す肉丼の素の製造方法によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
なお、図７に示す、肉とタマネギとを煮込む煮込み工程（ステップ１）と、ステップ１における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程（ステップ２）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程（ステップ３）と、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ５）とにより調味液を製造することができる。このような調味液の製造方法によれば、脂肪成分を分離した煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、煮込み汁にサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができる。
According to the method for producing meat mash shown in FIG. 7, the Salacia plant hot water extract is uniformly mixed with the stewed juice by stirring and mixing the Salacia plant hot water extract with the stewed juice from which the fat component has been separated. Further, since the Salacia plant hot water extract is mixed with the stewed juice, the effect of soaking into the cooked rice is high.
In addition, the stewed process (step 1) which separates meat and onion from stewed juice after the stew process (step 1) shown in FIG. The fat component separation step (step 3) for separating the fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separation step in 2, and the Salacia mixing step for stirring and mixing the Salacia plant hot water extract with the stewed juice from which the fat component has been separated A seasoning liquid can be manufactured by (Step 5). According to such a method for producing a seasoning liquid, the Salacia plant hot water extract is stirred and mixed in the stewed juice from which the fat component has been separated, so that the Salacia plant hot water extract is uniformly dispersed in the stewed juice. be able to.
図８は、実施例４における肉丼の素の製造方法を示すフローチャートである。
実施例４における肉丼の素は、肉とタマネギとをタレで煮込む煮込み工程（ステップ１）と、ステップ１における煮込み工程の後に、煮込み汁から肉とタマネギとを分離する煮込み汁分離工程（ステップ２）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程（ステップ３）と、脂肪成分を分離した煮込み汁から沈殿物を除去する沈殿物除去工程（ステップ４）と、砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ８）と、ステップ２における煮込み汁分離工程で分離した肉とタマネギとをパックに投入する具投入工程（ステップ６）と、ステップ６における具投入工程の後に、サラシア混合工程でサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合したタレ、及びステップ３における脂肪成分分離工程で脂肪成分を分離した煮込み汁をパックに投入する汁投入工程（ステップ７）とを有する。
FIG. 8 is a flowchart showing a method for manufacturing meat mash in Example 4.
The meat mash in Example 4 is a stewed step (step 1) in which meat and onion are boiled in sauce, and a stewed juice separating step (step in which meat and onion are separated from the stewed juice after the stewed step in step 1) 2), a fat component separation step (step 3) for separating the fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separation step in step 2, and a precipitate removing step (step 3) for removing the precipitate from the stewed juice separated from the fat component Step 4) and a Salacia mixing step (Step 8) of stirring and mixing a Salacia plant hot water extract into a sauce containing at least two of sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic and mirin Ingredient feeding step (step 6) for throwing the meat and onion separated in the stewed juice separating step in 2 into the pack, and the ingredient throwing step in step 6 Later, it has a sauce adding step (step 7) in which the sauce obtained by stirring and mixing the Salacia plant hot water extract in the Saracia mixing step and the stewed juice in which the fat component is separated in the fat component separating step in Step 3 are put into the pack. .
図８に示す肉丼の素の製造方法によれば、タレにあらかじめサラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合することで、タレにサラシア属植物熱水抽出物を均一に分散させることができ、更に煮込み汁とともにサラシア属植物熱水抽出物を混合しているため、米飯へのしみ込み効果が高い。
ステップ８におけるサラシア混合工程で用いるタレには、かつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含んでいることが好ましい。
なお、図８に示す、ステップ８におけるサラシア混合工程で用いるタレ、又はかつおエキス、さばエキス、にぼしエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、ほやエキス、ほたてエキスの少なくともいずれかを更に含んでいるタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程（ステップ８）により調味液を製造することができる。
According to the method for manufacturing the meat jar shown in FIG. 8, by mixing the Salacia plant hot water extract with the sauce in advance, the Salacia plant hot water extract can be uniformly dispersed in the sauce. Furthermore, since the Salacia plant hot water extract is mixed with the stewed juice, the effect of soaking into the cooked rice is high.
It is preferable that the sauce used in the Salacia mixing step in Step 8 further includes at least one of bonito extract, mackerel extract, niboshi extract, kombu extract, shiitake extract, hoya extract, and scallop extract.
In addition, the sauce used in the Salacia mixing step in Step 8 shown in FIG. 8, or the sauce further containing at least one of bonito extract, mackerel extract, niboshi extract, kombu extract, shiitake extract, hoya extract, scallop extract, A seasoning liquid can be manufactured by the Salacia mixing process (step 8) which stir-mixes the Salacia plant hot-water extract.
本発明の牛肉丼の素は、コクと旨味を低下させることなく減塩を行え、本発明の牛肉丼の素によれば、喫食の時間に左右されることなく同時摂取が行えるため、確実に喫食後の血糖値上昇抑制効果を奏する。 The beef bowl of the present invention can be reduced in salt without reducing the richness and umami, and according to the beef bowl of the present invention, it can be taken at the same time without being influenced by the time of eating. There is an effect of suppressing an increase in blood glucose level after eating.
Ｓ１ 煮込み工程
Ｓ２ 煮込み汁分離工程
Ｓ３ 脂肪成分分離工程
Ｓ４ 沈殿物除去工程
Ｓ５ サラシア混合工程
Ｓ６ 具投入工程
Ｓ７ 汁投入工程
Ｓ８ サラシア混合工程
S1 Stew process S2 Stew juice separation process S3 Fat component separation process S4 Sediment removal process S5 Salacia mixing process S6 Ingredient feeding process S7 Juice feeding process S8 Salacia mixing process
Claims (5)
前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記牛肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、
前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と
を有することを特徴とする牛肉丼の煮込み汁の製造方法。 A stew process in which beef and onion are boiled;
After the stew step, the stew soup separation step of separating the beef and the onion from the stew soup,
A fat component separating step for separating a fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separating step;
A method for producing a stewed beef koji soup comprising a step of mixing and mixing a Salacia plant hot water extract with the stewed juice from which the fat component has been separated.
前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記牛肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、
前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁に、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記牛肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、
前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程と
を有することを特徴とする牛肉丼の素の製造方法。 A stew process in which beef and onion are boiled;
After the stew step, the stew soup separation step of separating the beef and the onion from the stew soup,
A fat component separating step for separating a fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separating step;
Salacia mixing step of stirring and mixing Salacia plant hot water extract to the stewed juice from which the fat component has been separated;
An ingredient feeding step of feeding the beef and the onion separated in the stewed juice separation step into a pack;
After the instrument adding step, the production of beef bowl prime characterized by having a juice-on step of turning on the the stewed juice the plant belonging to the genus Salacia hot water extract was mixed and stirred at the Salacia mixing step to the pack Method.
前記煮込み工程の後に、煮込み汁から前記牛肉と前記タマネギとを分離する煮込み汁分離工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記煮込み汁から脂肪成分を分離する脂肪成分分離工程と、
砂糖、醤油、ワイン、食塩、生姜、ニンニク、及びみりんの少なくとも２種以上を含むタレに、サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合するサラシア混合工程と、
前記煮込み汁分離工程で分離した前記牛肉と前記タマネギとをパックに投入する具投入工程と、
前記具投入工程の後に、前記サラシア混合工程で前記サラシア属植物熱水抽出物を撹拌混合した前記タレ、及び前記脂肪成分分離工程で前記脂肪成分を分離した前記煮込み汁を前記パックに投入する汁投入工程と
を有することを特徴とする牛肉丼の素の製造方法。 A stew process in which beef and onion are boiled;
After the stew step, the stew soup separation step of separating the beef and the onion from the stew soup,
A fat component separating step for separating a fat component from the stewed juice separated in the stewed juice separating step;
A Salacia mixing step of stirring and mixing a Salacia plant hot water extract into a sauce containing at least two of sugar, soy sauce, wine, salt, ginger, garlic, and mirin;
An ingredient feeding step of feeding the beef and the onion separated in the stewed juice separation step into a pack;
After the ingredient charging step, the sauce in which the Salacia plant hot water extract is stirred and mixed in the Salacia mixing step and the stewed juice in which the fat component is separated in the fat component separation step are charged into the pack A method for producing beef meal.
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