JP6262393B1

JP6262393B1 - バージンココナッツオイルの製造方法

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Publication number: JP6262393B1
Application number: JP2017145324A
Authority: JP
Inventors: 剛亀谷; 正樹田木; 笠井　通雄; 通雄笠井
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2017-07-27
Filing date: 2017-07-27
Publication date: 2018-01-17
Anticipated expiration: 2037-07-27
Also published as: JP2019024361A

Abstract

【課題】バージンココナッツオイル独特の芳香（甘香ばしさ）が強化されたバージンココナッツオイルの製造方法の提供。【解決手段】フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルを、１〜１０ｋＰａの圧力下、５６〜１１４℃に加熱することを含む、バージンココナッツオイルの製造方法。加熱工程を２〜７ｋＰａの圧力下、及び／又は６０〜１１０℃の温度下で行う、前記バージンココナッツオイルの製造方法。前記フレッシュドライ製法が、（１）新鮮なココナッツの核を粉砕する工程、（２）工程（１）の粉砕物を乾燥する工程、及び（３）工程（２）の乾燥物から原料バージンココナッツオイルを回収する工程を含む、前記バージンココナッツオイルの製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、バージンココナッツオイル独特の芳香が強化されたバージンココナッツオイルの製造方法に関する。

ココナッツオイル（ヤシ油）は、熱帯から亜熱帯地域に植生しヤシ科に属する植物であるココヤシの果実（ココナッツ）から得られる油であり、その主要生産国はフィリピンである（非特許文献１）。
日本では、精製されたココナッツオイルが、アイスクリーム、ホイップクリームやチョコレート等の原料油として、業務用途で使用されてきた。ココナッツオイルそのものは、一部の専門店を除き、一般消費者へ販売されていなかった。
しかしながら、ここ数年の間に、ココナッツオイルの魅力が一般消費者に認知されるようになり、スーパーマーケット等でも販売されるようになってきた。
一般消費者に販売されるのは、主に、バージンココナッツオイルである。バージンココナッツオイルは、サラダ油のように精製されていないので、ココナッツ由来の独特の芳香（甘香ばしさ）を有する。
バージンココナッツオイルの製造については、太平洋島嶼国向けのマニュアルが公開されている（非特許文献２）。

油脂，Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．１２，ｐ．９２〜９８（１９８３） Divina D. Bawalan, "Processing Manual for Virgin Coconut Oil, its Products and By-products for Pacific Island Countries and Territories", [online], 2011, Secretariat of the Pacific Community, [平成29年7月18日検索］,インターネット, <URL: http://www.spc.int/DigitalLibrary/Doc/LRD/Unsorted/51151_Processing_Manual_Virgin_Coconut_Oil.pdf>

非特許文献２は、バージンココナッツオイルの製法として、フレッシュドライ製法とフレッシュウェット製法とを記載している。
フレッシュドライ製法は、ココナッツの核（乾燥物）からバージンココナッツオイルを直接製造する方法である。
他方、フレッシュウェット製法は、ココナッツの核から抽出したココナッツミルクからバージンココナッツオイルを回収する方法である。
前記２つの製法で製造されたバージンココナッツオイルはそのままでも販売可能であるが、当該オイルの特徴である芳香（甘香ばしさ）を強化することが商品価値向上のための課題であると本発明者等は認識するに至った。

本発明者等は、前記の課題について鋭意検討を行ったところ、フレッシュドライ製法で製造されたバージンココナッツオイルを、特定の圧力及び温度条件下での加熱工程に付すると、その芳香が強化されることを見いだした。本発明は、この知見に基づいてなされたものである。

すなわち、本発明は、以下の態様に関するものである。
〔１〕バージンココナッツオイルの製造方法であって、
フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルを、１〜１０ｋＰａの圧力下、５６〜１１４℃に加熱する工程
を含むことを特徴とする方法。
〔２〕前記加熱工程を２〜７ｋＰａの圧力下で行う、前記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記加熱工程を６０〜１１０℃の温度下で行う、前記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記フレッシュドライ製法が、
（１）新鮮なココナッツの核を粉砕する工程、
（２）工程（１）の粉砕物を乾燥する工程、及び
（３）工程（２）の乾燥物から原料バージンココナッツオイルを回収する工程
を含む、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の製造方法。
〔５〕前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の製造方法で製造された、バージンココナッツオイル。
〔６〕原料バージンココナッツオイルの芳香を強化する方法であって、
フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルを、１〜１０ｋＰａの圧力下、５６〜１１４℃に加熱する工程
を含むことを特徴とする方法。

後述の実施例で示されるように、本発明によれば、バージンココナッツオイル独特の芳香（甘香ばしさ）が強化されたバージンココナッツオイルを提供することができる。したがって本発明は、従来のバージンココナッツオイルにはない商品価値を有する製品を提供することができる。

〔原料バージンココナッツオイル〕
本発明の製造方法で使用する原料バージンココナッツオイルは、フレッシュドライ製法で製造されたものである。
フレッシュドライ製法は、非特許文献２に記載されるように当該技術分野で公知の方法であり、新鮮なココナッツの核（kernel）からバージンココナッツオイルを直接製造する方法である。また、フレッシュドライ製法は、前記ココナッツの核を粉砕された形態で乾燥する工程を含むことを特徴とする。
なお、本発明では採用しないフレッシュウェット製法は、新鮮なココナッツの核から抽出したココナッツミルク（Ｏ／Ｗ型のエマルジョン）からバージンココナッツオイルを回収する方法であり、ココナッツの核の粉砕乾燥物からバージンココナッツオイルを抽出するフレッシュドライ製法とは区別されるものである。

一般的なフレッシュドライ製法は、下記の工程：
（１）新鮮なココナッツの核を粉砕する工程、
（２）工程（１）の粉砕物を乾燥する工程、及び
（３）工程（２）の乾燥物から原料バージンココナッツオイルを回収する工程
を含んでいる。
工程（１）の粉砕は、すりつぶし（grate）、細断（shred）や、挽く（ground, mill）等の操作によって実施することができる。粉砕は湿式で実施してもよい。
新鮮なココナッツとは、粉砕処理や乾燥処理に付されていないココナッツをいう。
工程（２）の乾燥は、工程（１）の粉砕物の水分含量が、例えば１０〜１２％になるまで実施することができる。
工程（３）の回収は、低圧下（例えば、約４６０ｐｓｉ（約３１７２ｋＰａ））又は高圧下（例えば、約１６００ｐｓｉ（約１１０３４ｋＰａ）での抽出操作により実施することができる。抽出は、例えばエキスペラー等を用いて実施することができる。また、工程（３）の回収は、微粉砕機（micro-pulveriser）と遠心分離器を用いて行ってもよい。

フレッシュドライ製法の例示的な態様は、下記の工程：
（１）新鮮なココナッツの核をすりつぶす工程、
（２）工程（１）の粉砕物を、水分含量が１０〜１２％になるまで乾燥する工程、及び
（３）工程（２）の乾燥物を、低圧下（約３１７２ｋＰａ）で抽出して、原料バージンココナッツオイルを得る工程
を含む。

フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルは、通常の食用油脂（例えば、サラダ油）の製造過程で行われている精製工程（脱ガム、脱酸、脱色や脱臭など）を経ていないので、ココナッツ由来の独特の芳香（甘香ばしさ）を有する。
原料バージンココナッツオイルの脂肪酸組成は、原材料であるココヤシに依存して変動しうるが、例えば、ＡＰＣＣ（Asian and Pacific Coconut Community）（国際連合アジア太平洋経済社会委員会（UN-ESCAP）の後援で組織された、ココナッツ生産国が加盟する政府間組織)が公表している「APCC STANDARDS FOR VIRGEN COCONUT OIL」に記載されている下記のものが挙げられる。

ガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）により測定される脂肪酸組成

〔原料バージンココナッツオイルの加熱工程〕
フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルは、１〜１０ｋＰａの圧力下、５６〜１１４℃に加熱する工程に付される。
前記の圧力及び温度条件下で加熱工程を行うことにより、ココナッツに由来するバージンココナッツオイル独特の芳香（甘香ばしさ）を強化することができる。
加熱工程における圧力は、好ましくは２〜７ｋＰａであり、より好ましくは３〜５ｋＰａである。
加熱工程における温度は、好ましくは６０〜１１０℃、より好ましくは８０〜１１０℃である。前記の温度範囲となるように、原料バージンココナッツオイルを直接的あるいは間接的（例えば過加熱蒸気による加熱）に加熱してもよい。
加熱工程における時間は、例えば５〜９０分間、好ましくは１０〜６０分間、より好ましくは２０〜４０分間である。
加熱工程は、食用油脂の製造分野で一般的に用いられている手段（例えば、オイルドライヤー）を用いて行うことができる。

〔原料バージンココナッツオイルの芳香を強化する方法〕
前記の製造方法は、原料バージンココナッツオイルの芳香を強化する方法としても把握することができる。
具体的には、フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルを、１〜１０ｋＰａの圧力下、５６〜１１４℃に加熱する工程を含む、原料バージンココナッツオイルの芳香を強化する方法である。この方法で用いる加熱工程の条件は、前述の製造方法の加熱工程の条件と同様である。

〔本発明の製造方法で製造されたバージンココナッツオイル〕
本発明の製造方法で製造されたバージンココナッツオイルは、原料のフレッシュドライ製法で製造されたバージンココナッツオイルと比較して、芳香（甘香ばしさ）が強化されている。しかしながら、バージンココナッツオイルの臭気・呈味に係る成分は多岐に渡るため、現状において本発明の効果に係る関与成分は特定できない。
また、本発明の製造方法で製造されたバージンココナッツオイルは、加熱工程の副次作用として、原料バージンココナッツオイルより水分が低下している。すなわち、原料バージンココナッツオイルの水分含量は、一般的には、該原料バージンココナッツオイルの総質量に対して0.07〜0.15質量％（700〜1500ｐｐｍ（質量基準））である。一方、加熱工程を含む本発明の製造方法で製造されたバージンココナッツオイル（以下、「低水分バージンココナッツオイル」ともいう）の水分含量は、該バージンココナッツオイルの総質量に対して0.01〜0.05質量％（100〜500ｐｐｍ（質量基準））、好ましくは0.01〜0.03質量％（100〜300ｐｐｍ（質量基準））である。
したがって、水分含量を指標として、本発明の製造方法で製造されたバージンココナッツオイルと原料バージンココナッツオイルとを区別することができる。
水分含量はカールフィッシャー水分計により測定できる。

〔任意の添加成分〕
本発明の低水分バージンココナッツオイルは、特段の添加剤を配合することなく、そのまま製品（例えば、食品）として用いることができる。
一方で、本発明の効果が損なわれない限り、必要に応じて、油脂に一般的に用いられている添加剤を適宜添加してもよい。
添加剤の例としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上や、低温下での結晶抑制等を目的としたもの、より具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料や、香料等が挙げられる。
添加剤の添加量は配合目的に応じて適宜設定することができるが、低水分バージンココナッツオイルの総質量に対して、好ましくは０．０００１〜５質量％、より好ましくは０．０００１〜１質量％である。

〔容器〕
本発明の低水分バージンココナッツオイルは、使用性（残量の視認性）を高めるために透明容器へ封入することが好ましい。透明容器は完全な透明であってもよいが、内容物が透過して目視できれば十分であり、着色されていてもよいし、少しスモークが入ってもよい。具体例としては、緑色で薄く着色され、少しスモークが入った、内容物が透過して見える容器が挙げられる。
透明容器の材質は特に制限されないが、好ましくはガラス容器（例えば、ガラス瓶）、より好ましくは無着色透明ガラス容器である。

〔用途〕
本発明の低水分バージンココナッツオイルは、市販されている他のバージンココナッツオイルと同様の用途（例えば、食品用又は化粧品用）に用いることができる。
また、本発明の低水分バージンココナッツオイルは、市販されている他のバージンココナッツオイルと同様の方法で市場に流通させることができる。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定されない。

以下の実施例、比較例及び参考例で使用したバージンココナッツオイルの水分含量は、当該バージンココナッツオイルの総質量を基準とする値（質量％又はｐｐｍ（質量基準）である。水分含量は、カールフィッシャー水分計を用いて測定した。

〔原料バージンココナッツオイル〕
（１）フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイル
下記の工程：
（ｉ）新鮮なココナッツの核を粉砕する工程、
（ｉｉ）工程（ｉ）の粉砕物を乾燥する工程、及び
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の乾燥物を、エキスペラーで抽出する工程
を含むフレッシュドライ製法で製造した原料バージンココナッツオイル（水分含量：０．０７５５質量％（７５５ｐｐｍ）を参考例１、実施例１〜７及び比較例１〜６で使用した。
（２）フレッシュウェット製法で製造された原料バージンココナッツオイル
ブラウンシュガーファースト製バージンココナッツオイル（水分含量：０．０６４４質量％（６４４ｐｐｍ））を参考例２及び比較例７で使用した。

〔加熱工程〕
実施例及び比較例の原料バージンココナッツオイル（各例のサンプル数：１０）を、表１に示す温度、圧力及び時間での加熱工程に付した。加熱工程はオイルドライヤーを用いて実施した。
なお、参考例１及び２では加熱工程を実施しなかった。

〔バージンココナッツオイルの芳香の評価〕
各サンプルの芳香（甘香ばしさ）を、以下に示す６段階評価基準に従い、専門パネラー（２０名）により評価した。評価結果（各サンプルの点及び平均点）を表１に示す。

〔評価基準〕
0：感じない
1：非常に弱く感じる
2：弱く感じる
3：感じる
4：強く感じる
5：非常に強く感じる

実施例１〜７及び比較例１〜６の評価は、参考例１の芳香を基準（３点）として行った。また、比較例７の評価は、参考例２の芳香を基準（３点）として行った。

フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルを、本発明で採用する加熱工程（１〜１０ｋＰａの圧力、及び、５６〜１１４℃）に付した実施例１〜７では、バージンココナッツオイルの芳香が、原料バージンココナッツオイルの芳香よりも強化された。
一方、本発明の加熱温度条件を満たさない比較例１〜４及び本発明の圧力条件を満たさない比較例５〜６では、バージンココナッツオイルの芳香は、原料バージンココナッツオイルの芳香よりも低下した。
また、フレッシュウェット製法で製造された原料バージンココナッツオイルを用いた比較例７でも、バージンココナッツオイルの芳香は、原料バージンココナッツオイルの芳香よりも低下した。

本発明は、バージンココナッツオイルが用いられる食品や化粧品等の種々の産業分野で利用することができる。

Claims

バージンココナッツオイルの製造方法であって、
フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルを、２〜７ｋＰａの圧力下、６０〜１１０℃に加熱する工程
を含むことを特徴とする方法。
前記フレッシュドライ製法が、
（１）新鮮なココナッツの核を粉砕する工程、
（２）工程（１）の粉砕物を乾燥する工程、及び
（３）工程（２）の乾燥物から原料バージンココナッツオイルを回収する工程
を含む、請求項１に記載の製造方法。
請求項１又は２に記載の製造方法で製造された、バージンココナッツオイル。
原料バージンココナッツオイルの芳香を強化する方法であって、
フレッシュドライ製法で製造された原料バージンココナッツオイルを、２〜７ｋＰａの圧力下、６０〜１１０℃に加熱する工程
を含むことを特徴とする方法。