JP6101193B2 - Bacteriostatic agent for spore-forming bacteria - Google Patents
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Description
本発明は、芽胞形成細菌用の静菌剤及び該静菌剤を用いた静菌方法に関し、特に、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤、該静菌剤による容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドを含んでなる芽胞形成細菌に対して安定な容器詰飲食品、及び、かかる容器詰飲食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a bacteriostatic agent for a spore-forming bacterium and a bacteriostatic method using the bacteriostatic agent, and in particular, to a spore-forming bacterium that contains a fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride as an active ingredient. Bacterial agent, bacteriostatic method for spore-forming bacteria of packaged food and drink with the bacteriostatic agent, stable food and drink for spore-forming bacteria comprising palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride, and such The present invention relates to a method for producing container-packed food and drink.
近年、消費者の嗜好の多様化から、各種の飲料が、容器詰飲料のような形態で流通している。乳や植物油脂などを含むコーヒー飲料、紅茶飲料などの低酸性飲料もその主力飲料であり、広く流通している。かかる低酸性飲料は、油脂や乳やたんぱく質など（以下、まとめて「油脂等」とも表示する。）を含んでいるため、それらを含まない低酸性飲料と比較して、微生物による変敗を生じやすいという問題がある。かかる変敗の原因となる微生物としては、ゲオバチルス（Geobacillus）属細菌、モーレラ（Moorella）属細菌、サーモアナエロバクター（Thermoanaerobacter）属細菌などが知られている。これらはいずれも耐熱性が高いためにその制御が問題となっていた。そのため、油脂等を含む缶入り低酸性飲料では、例えば非特許文献１に示されるように、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス（Geobacillus stearothermophilus）の制御のために、１２１℃で２０〜３０分間程度もの殺菌処理が従来必要とされていた。また、いわゆるレトルト食品等においても微生物汚染は問題であり、なかでも芽胞形成細菌の制御が大きな課題であり、変敗微生物としてクロストリジウム属細菌などが知られている（特許文献１）。 In recent years, various beverages have been distributed in the form of packaged beverages due to diversification of consumer preferences. Low acid beverages such as coffee beverages and tea beverages containing milk and vegetable oils and fats are also main beverages and are widely distributed. Such low-acid beverages contain fats and oils, milk, proteins, etc. (hereinafter collectively referred to as “fats and fats”), and therefore cause deterioration due to microorganisms compared to low-acid beverages that do not contain them. There is a problem that it is easy. Known microorganisms that cause such deterioration include bacteria of the genus Geobacillus, bacteria of the genus Moorella, bacteria of the genus Thermoanaerobacter, and the like. Since all of these have high heat resistance, their control has been a problem. Therefore, in canned low-acid beverages containing fats and oils, for example, as shown in Non-Patent Document 1, sterilization is performed at 121 ° C. for about 20 to 30 minutes in order to control Geobacillus stearothermophilus. Processing was conventionally required. Microbial contamination is also a problem in so-called retort foods and the like, and in particular, control of spore-forming bacteria is a major issue, and Clostridium bacteria and the like are known as degraded microorganisms (Patent Document 1).
容器詰等の低酸性飲料の製造に際しては、その微生物の制御方法として、抗菌剤、静菌剤の添加等、各種の方法が提案されている。例えば、特許文献２には、低酸性飲料における微生物を制御する方法として、真菌に有効な、甘草又は甘草水抽出残渣の有機溶媒抽出物を含有してなる抗かび剤を、低酸性飲料の製造工程で添加した後、かかる低酸性飲料を非耐熱性容器にアセプティック充填する方法が開示されている。該方法のものは、滅菌用薬剤である次亜塩素酸ソーダ、過酸化水素、過酢酸、或いはオゾン水に耐性な真菌に対して有効な天然物由来の抗かび剤ということで、安全性の確保という点で配慮がなされているが、その抗菌作用は、特定の菌に向けられている。 In the production of low-acid beverages such as containers, various methods such as the addition of antibacterial agents and bacteriostatic agents have been proposed as methods for controlling the microorganisms. For example, Patent Document 2 discloses, as a method for controlling microorganisms in a low-acid beverage, an antifungal agent containing an organic solvent extract of licorice or licorice water extraction residue that is effective against fungi. After adding in a process, the method of aseptic filling such a low-acid drink into a non-heat resistant container is disclosed. The method is an antifungal agent derived from natural products that is effective against sodium hypochlorite, hydrogen peroxide, peracetic acid, or fungi resistant to ozone water, which are sterilizing agents. Although consideration is given to securing it, its antibacterial action is directed to specific bacteria.
抗菌剤、静菌剤の添加により、低酸性飲料における微生物を制御する方法として、近年、静菌作用を有している乳化剤（静菌性乳化剤）を使用する方法が提案されている。油脂等を含む低酸性飲料を製造する際には、乳化状態を維持するために、乳化剤が添加されるのが通常であるが、微生物制御の観点から、乳化剤の一部に静菌性乳化剤を選択、使用するというのがこの方法である。静菌性乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル（非特許文献１）が知られているが、苦味を呈する等の香味上の問題や高価である等のコスト上の問題がある。 In recent years, a method of using an emulsifier having a bacteriostatic action (bacteriostatic emulsifier) has been proposed as a method for controlling microorganisms in a low acid beverage by adding an antibacterial agent and a bacteriostatic agent. When producing a low-acid beverage containing fats and oils, an emulsifier is usually added to maintain the emulsified state. From the viewpoint of controlling microorganisms, a bacteriostatic emulsifier is added to a part of the emulsifier. This method is to select and use. As bacteriostatic emulsifiers, sucrose fatty acid esters (Non-patent Document 1) are known, but there are problems in flavor such as exhibiting a bitter taste and cost problems such as being expensive.
特許文献３には、低酸性容器詰め飲料等において、耐熱性の強い高温性芽胞細菌の増殖を抑えるために、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等の脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルや、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる抗菌性乳化剤を、飲料に０．０００１〜１％の割合で添加して、容器に加熱充填する方法が開示されている。該方法においても、ショ糖脂肪酸エステルのような抗菌性乳化剤を用いるものであることから、依然として、上記のような問題が残されている。 Patent Document 3 discloses sucrose fatty acid esters composed of fatty acids such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and polyglycerin in order to suppress the growth of heat-resistant thermophilic spore bacteria in low-acid container-packed beverages and the like. A method is disclosed in which an antibacterial emulsifier composed of a fatty acid ester is added to a beverage at a ratio of 0.0001 to 1% and heated and filled in a container. Also in this method, since the antibacterial emulsifier such as sucrose fatty acid ester is used, the above problems still remain.
一方、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるカプリル酸モノグリセリドやラウリル酸モノグリセリド等を含む中鎖脂肪酸モノグリセリドは、非特許文献２（第２８ページ表１：高級脂肪酸モノグリセリドの使用用途：防菌防黴の項目の二重丸）において示されるように飲食品の製造において、抗菌作用をある程度有する乳化剤として用いられることがあった。特許文献４には、脂肪酸モノグリセリドを、シュークロースアセチルイソブチル（ＳＡＩＢ）等の比重調整剤、及び、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤により可溶化した抗菌剤が開示されている。しかし、特許文献４に示されている抗菌活性は、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理で十分に制御可能な種類及び状態の細菌に対する抗菌活性に過ぎず、特許文献４の抗菌剤が、そのような殺菌処理で制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対し、静菌作用を発揮しうるかどうかは不明であった。さらに、特許文献４の抗菌剤は、ショ糖脂肪酸エステルのような抗菌性乳化剤を用いるものであることから、前述のような、苦味を呈する等の香味上の問題や高価である等のコスト上の問題が依然として残されている。他方、構成脂肪酸が長鎖飽和脂肪酸である、パルミチン酸モノグリセリドや、ステアリン酸モノグリセリドは、飲食品の製造において、乳化剤として用いられているものであるが（特許文献５〜７）、非特許文献２（第２８ページ表１：高級脂肪酸モノグリセリドの使用用途：防菌防黴の項目の無印）において示されるように、従来、抗菌目的で実用上使用されることは無く、ましてや、前述したような１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対する静菌目的で実用上使用されることも無かった。 On the other hand, medium-chain fatty acid monoglycerides including caprylic acid monoglyceride and lauric acid monoglyceride whose constituent fatty acids are medium-chain fatty acids are not disclosed in Non-Patent Document 2 (Table 1: Table 1 on page 28: Uses of higher fatty acid monoglycerides: antibacterial and antifungal items) In the production of foods and drinks, as shown in (double circle), it was sometimes used as an emulsifier having an antibacterial action to some extent. Patent Document 4 discloses an antibacterial agent obtained by solubilizing a fatty acid monoglyceride with a specific gravity adjusting agent such as sucrose acetylisobutyl (SAIB) and an emulsifier such as sucrose fatty acid ester. However, the antibacterial activity shown in Patent Document 4 is only an antibacterial activity against bacteria of a kind and a state that can be sufficiently controlled by a sterilization treatment at 120 ° C. for 4 minutes as stipulated in the Food Sanitation Law. It is unclear whether the antibacterial agent can exert a bacteriostatic action against highly heat-resistant spore-forming bacteria (especially the bacteria in the spore state) that cannot be controlled by such sterilization treatment. Furthermore, since the antibacterial agent of Patent Document 4 uses an antibacterial emulsifier such as a sucrose fatty acid ester, there is a problem in flavor, such as a bitter taste as described above, and an increase in cost. The problem remains. On the other hand, palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride whose constituent fatty acids are long-chain saturated fatty acids are used as emulsifiers in the production of food and drink (Patent Documents 5 to 7). (Table 28 on page 28: Use of higher fatty acid monoglyceride: No indication of antibacterial and antifungal items) Conventionally, it has not been used practically for antibacterial purposes. It was not practically used for bacteriostatic purposes against highly heat-resistant spore-forming bacteria (especially the bacteria in the spore state) that cannot be controlled by sterilization treatment at 4 ° C. for 4 minutes.
芽胞形成細菌は、栄養や温度などの環境が悪化すると、細菌細胞内部に芽胞を形成する。芽胞状態の細菌は、芽胞状態でない細菌と比較して、耐熱性や、抗菌剤耐性などが向上しており、食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理では十分に制御することはできない。芽胞は周囲の環境が増殖に適したものになると、発芽して、通常の増殖、代謝能を有する菌体が生じる。芽胞形成細菌はこのような性質を有しているため、例えば、容器詰飲食品の製造原材料などに芽胞形成細菌の芽胞が含まれていた場合、殺菌処理しても芽胞が生き残り、該芽胞がその後発芽、増殖して容器詰飲食品を変敗させてしまう。一方、芽胞を制御し得るような厳しい条件で殺菌処理すると、容器詰飲食品の香味が著しく損なわれてしまう。本発明の課題は、容器詰飲食品において問題となる芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、効果的な静菌作用を有する芽胞形成細菌用の静菌剤及び該静菌剤を用いた容器詰飲食品における静菌方法を提供すること、特に、容器詰飲食品における芽胞形成細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対して、優れた静菌作用を発揮する、低コストで、かつ、香味に問題を生じさせることのない、実用的な静菌剤を提供すること、及び、該静菌剤を用いた静菌方法により、微生物による変敗に対して安定した、しかも、香味の変調のない、優れた味覚の容器詰飲食品を提供することなどにある。 Spore-forming bacteria form spores inside bacterial cells when the environment such as nutrition and temperature deteriorates. Bacteria in the spore state have improved heat resistance, antibacterial agent resistance, etc., compared to bacteria that are not in the spore state, and are sufficiently controlled by the sterilization treatment at 120 ° C. for 4 minutes stipulated in the Food Sanitation Law. Can not. When the surrounding environment becomes suitable for growth, the spore germinates to produce cells having normal growth and metabolic ability. Since the spore-forming bacteria have such properties, for example, when the spore of the spore-forming bacteria is contained in the raw material for producing the container-packed food and drink, the spore survives even after sterilization treatment, and the spore Then germinate and proliferate, and the packaged food and drink will be damaged. On the other hand, if sterilization is performed under such strict conditions that the spores can be controlled, the flavor of the packaged food or drink is significantly impaired. The object of the present invention is to provide a spore-forming bacterium that is a problem in packaged foods and beverages, for example, a spore-forming bacterium that has a high heat resistance that cannot be controlled even by sterilization treatment at 120 ° C. for 4 minutes as stipulated in the Food Sanitation Law A bacteriostatic agent for spore-forming bacteria having an effective bacteriostatic action, and a bacteriostatic method in a packaged food and drink using the bacteriostatic agent, in particular, a packaged food and drink A practical bacteriostatic agent that exhibits excellent bacteriostatic action against spore-forming bacteria (including those in the spore state) at low cost and does not cause problems in flavor And providing a packaged food / beverage product with excellent taste that is stable against deterioration due to microorganisms and has no flavor modulation by the bacteriostatic method using the bacteriostatic agent. is there.
本発明者らは、上記課題を解決すべく、容器詰飲食品において問題となる芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、効果的な静菌作用を有し、しかも、容器詰飲食品自体に対しては、香味上、変調を来すことのない、芽胞形成細菌用の静菌剤について、鋭意探索する中で、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドが、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌、サーモアナエロバクター属細菌、及びクロストリジウム属細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対して静菌作用を有していることを見いだし、しかも、該脂肪酸モノグリセリドは、香味に問題を生じさせずに優れた静菌作用が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have developed spore-forming bacteria that are problematic in packaged foods and drinks, for example, highly heat-resistant spores that cannot be controlled even by sterilization treatment at 120 ° C. for 4 minutes stipulated in the Food Sanitation Law. Spore formation that has an effective bacteriostatic action against forming bacteria (especially the spore-like bacteria) and that does not cause any modulation in the packaged food or drink itself In an intensive search for bacteriostatic agents, palmitic acid monoglycerides and / or stearic acid monoglycerides are found to be a combination of Geobacillus bacteria, Morella bacteria, Thermoanaerobacter bacteria, and Clostridium bacteria (spore-like bacteria). In addition, the fatty acid monoglyceride has an excellent bacteriostatic effect without causing problems in flavor. The finding has led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤からなる。本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤の有効成分であるパルミチン酸モノグリセリド、ステアリン酸モノグリセリドは、高級脂肪酸モノグリセリドに該当する脂肪酸モノグリセリドであり、従来、抗菌目的で実用上使用されることはなく、また、例えば１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対する静菌目的で実用上使用されることもないとされていたものであるが、本発明者らは、きわめて多数の種類がある脂肪酸モノグリセリドの中でも、パルミチン酸モノグリセリド、ステアリン酸モノグリセリドが芽胞形成細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対し優れた静菌性を有し、かつ、容器詰飲食品に用いた際に香味の観点からも優れていることを見出したものである。また、本発明者らは、パルミチン酸モノグリセリドや、ステアリン酸モノグリセリドを、公知の抗菌性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルと併用すると、静菌性が低下してしまうことも見出した。 That is, this invention consists of a bacteriostatic agent with respect to the spore formation bacteria which uses the fatty acid monoglyceride which consists of a palmitic acid monoglyceride and / or a stearic acid monoglyceride as an active ingredient. Palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride, which are active ingredients of a bacteriostatic agent against spore-forming bacteria of the present invention, are fatty acid monoglycerides corresponding to higher fatty acid monoglycerides, and have not been practically used for antibacterial purposes. For example, it has not been used practically for bacteriostatic purposes against highly heat-resistant spore-forming bacteria (especially the bacteria in the spore state) that cannot be controlled by sterilization at 120 ° C. for 4 minutes. However, the present inventors have excellent bacteriostatic properties against spore-forming bacteria (including the bacteria in the spore state) among fatty acid monoglycerides that have a very large number of types, such as palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride, And when it used for the container-packed food-drinks, it discovered that it was excellent also from a viewpoint of flavor. The inventors have also found that bacteriostatic properties are reduced when palmitic acid monoglyceride or stearic acid monoglyceride is used in combination with a sucrose fatty acid ester which is a known antibacterial emulsifier.
本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤の有効成分であるパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドは、パーム油由来の該脂肪酸モノグリセリドを好適に挙げることができる。該パーム油由来のパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドは、パーム油を水素添加し、蒸留することによって得ることができる。該脂肪酸モノグリセリドは、「DIMODAN HP-M」(Danisco社製:登録商標)として、市販のものから入手することができる。 The fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride which is an active ingredient of a bacteriostatic agent for the spore-forming bacterium of the present invention can preferably include the fatty acid monoglyceride derived from palm oil. The fatty acid monoglyceride consisting of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride derived from the palm oil can be obtained by hydrogenating and distilling palm oil. The fatty acid monoglyceride can be obtained from a commercially available product as “DIMODAN HP-M” (manufactured by Danisco: registered trademark).
本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤において、特に静菌の対象とされる芽胞形成細菌としては、ゲオバチルス（Geobacillus）属細菌、モーレラ（Moorella）属細菌、及び、サーモアナエロバクター属細菌、クロストリジウム（Clostridium）属細菌を挙げることができる。 In the bacteriostatic agent for the spore-forming bacterium of the present invention, the spore-forming bacterium particularly targeted for bacteriostasis includes the bacteria belonging to the genus Geobacillus, the genus Moorella, the bacterium belonging to the genus Thermoanaerobacter, Clostridium ( Clostridium) bacteria.
本発明は、容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することからなる容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法の発明を包含する。該容器詰飲食品としては、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む容器詰飲食品を挙げることができ、容器詰低酸性飲料を好適に例示することができ、油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料、油脂及び／又は乳入り紅茶飲料、油脂及び／又は乳入りココア飲料、ポタージュスープ飲料、或いは汁粉飲料をより好適に挙げることができる。 The present invention is a bacteriostatic method for spore-forming bacteria of container-packed foods and drinks, and in the preparation of the container-packed foods and drinks, fatty acid monoglycerides composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride are used at 300 ppm to 3000 ppm. The invention of the bacteriostatic method with respect to the spore-forming bacteria of the container-packed food-drinks consisting of adding so that it may become the following is included. Examples of the packaged food / beverage products include containerized food / beverage products containing fats and / or milk or protein, and suitable examples include containerized low-acid beverages. More preferable examples include oil and fat and / or milk-containing tea beverages, oil and fat and / or milk-containing cocoa beverages, potage soup beverages, and juice powder beverages.
本発明は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳を含むことを特徴とする容器詰飲食品の発明を包含する。かかる脂肪酸モノグリセリドは、好ましくは７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる飲料とすることができる。また、該容器詰飲食品として、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドに加えて、ショ糖脂肪酸エステルを２５０ｐｐｍ未満含む飲料とすることもできる。該容器詰飲食品としては油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料を挙げることができ、該容器としては缶容器又はレトルト容器を挙げることができる。 The present invention comprises a packaged food or drink comprising fat and / or milk, which is stable against spore-forming bacteria, comprising fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride in an amount of 300 ppm to 3000 ppm. Product invention. Such a fatty acid monoglyceride can be a beverage comprising preferably 700 ppm or more and 3000 ppm or less. Moreover, in addition to the fatty acid monoglyceride which consists of a palmitic acid monoglyceride and / or a stearic acid monoglyceride, it can also be set as the drink which contains less than 250 ppm sucrose fatty acid ester as this container-packed food-drinks. Examples of the container-packed food and drink include a fat and / or milk-containing coffee drink, and examples of the container include a can container and a retort container.
本発明は、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む容器詰飲食品の製造方法の発明を包含する。 This invention includes invention of the manufacturing method of the container food / beverage products including the process of adding 300 ppm or more and 3000 ppm or less of the fatty acid monoglyceride which consists of a palmitic acid monoglyceride and / or a stearic acid monoglyceride to a manufacturing raw material.
すなわち、具体的には本発明は、
（１）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤や、
（２）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドが、パーム油由来である上記（１）に記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤や、
（３）パーム油由来のパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドが、パーム油を水素添加し、蒸留することによって得られる脂肪酸モノグリセリドであることを特徴とする上記（２）に記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤や、
（４）芽胞形成細菌が、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌、サーモアナエロバクター属細菌、及び、クロストリジウム属細菌からなる群から選択される１種又は２種以上の芽胞形成細菌であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤からなる。
Specifically, the present invention specifically relates to
(1) a bacteriostatic agent against spore-forming bacteria comprising, as an active ingredient, a fatty acid monoglyceride comprising palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride,
(2) a bacteriostatic agent against spore-forming bacteria according to (1) above, wherein the fatty acid monoglyceride comprising palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride is derived from palm oil;
(3) The fatty acid monoglyceride consisting of palm oil-derived palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride is a fatty acid monoglyceride obtained by hydrogenating and distilling palm oil, as described in (2) above Bacteriostatic agents against spore-forming bacteria,
(4) The spore-forming bacterium is one or more spore-forming bacteria selected from the group consisting of a genus Geobacillus, a bacterium belonging to the genus Morella, a bacterium belonging to the genus Thermoanaerobacter, and a bacterium belonging to the genus Clostridium. It consists of the bacteriostatic agent with respect to the spore formation bacteria in any one of said (1)-(3).
また、本発明は、
（５）容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することを特徴とする容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法や、
（６）容器詰飲食品が、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする上記（５）に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法や、
（７）容器詰飲食品が、容器詰低酸性飲料であることを特徴とする上記（５）又は（６）に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法や、
（８）容器詰低酸性飲料が、油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料、油脂及び／又は乳入り紅茶飲料、油脂及び／又は乳入りココア飲料、ポタージュスープ飲料、或いは汁粉飲料であることを特徴とする上記（７）に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法からなる。
The present invention also provides:
(5) A bacteriostatic method against spore-forming bacteria of a container-packed food or drink, wherein, in the preparation of the container-packed food or drink, a fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride is used in a production raw material of 300 ppm to 3000 ppm A bacteriostatic method against spore-forming bacteria of container-packed food and drink characterized by being added to
(6) The bacteriostatic method against the spore-forming bacteria of the packaged food or drink according to (5) above, wherein the packaged food or drink contains fat and / or milk, or protein,
(7) The bacteriostatic method against spore-forming bacteria of the container-packed food and drink according to (5) or (6) above, wherein the container-packed food or drink is a container-packed low-acid beverage,
(8) The packaged low-acid beverage is an oil and / or milk coffee beverage, an oil and / or milk tea beverage, an oil and / or milk cocoa beverage, a potage soup beverage, or a juice powder beverage. It consists of the bacteriostatic method with respect to the spore formation bacteria of the container-packed food-drink described in said (7).
さらに、本発明は、
（９）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする容器詰飲食品や、
（１０）脂肪酸モノグリセリドを７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする上記（９）に記載の容器詰飲食品や、
（１１）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドに加えて、ショ糖脂肪酸エステルを２５０ｐｐｍ未満含むことを特徴とする上記（９）又は（１０）に記載の容器詰飲食品や、
（１２）油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料である、上記（９）〜（１１）のいずれかに記載の容器詰飲食品や、
（１３）容器が缶容器又はレトルト容器である、上記（９）〜（１２）のいずれかに記載の容器詰飲食品からなる。
Furthermore, the present invention provides
(9) A container comprising fat and / or milk or protein, which is stable against spore-forming bacteria, comprising fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride in an amount of 300 ppm to 3000 ppm. Stuffed food and drinks,
(10) The packaged food or drink according to (9) above, which contains fat and / or milk or protein, which is stable against spore-forming bacteria, comprising fatty acid monoglyceride in a range of 700 ppm to 3000 ppm. ,
(11) In addition to fatty acid monoglyceride consisting of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride, the container-packed food and drink according to (9) or (10) above, which contains less than 250 ppm of sucrose fatty acid ester,
(12) The container-packed food or drink according to any one of (9) to (11) above, which is an oil and / or milk-containing coffee drink,
(13) The container is a container-packed food or drink according to any one of (9) to (12), wherein the container is a can container or a retort container.
また、本発明は、
（１４）製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む容器詰飲食品の製造方法からなる。
The present invention also provides:
(14) It comprises a method for producing a packaged food or drink comprising a step of adding a fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride to the production raw material in an amount of 300 ppm to 3000 ppm.
本発明は、容器詰飲食品における芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、優れた静菌作用を発揮する、低コストで、かつ、香味に問題を生じさせることのない、実用的な静菌剤を提供する。また、本発明は、該静菌剤を用いた静菌方法により、微生物による変敗に対して安定した、しかも、香味の変調のない、優れた味覚の容器詰飲食品を提供する。また、かかる本発明の意義は、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む容器詰飲食品（特に容器詰低酸性飲料）において、より多く享受することができる。かかる油脂等を含む容器詰飲食品（特に容器詰低酸性飲料）において特に変敗の原因となる芽胞形成細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対して、パルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドが顕著な静菌作用を有するからである。 The present invention relates to spore-forming bacteria in packaged foods and drinks, such as highly heat-resistant spore-forming bacteria that are not controllable even by sterilization treatment at 120 ° C. for 4 minutes as stipulated in the Food Sanitation Law (particularly the bacteria in the spore state). In contrast, the present invention provides a practical bacteriostatic agent that exhibits an excellent bacteriostatic action, is low-cost, and does not cause a problem in flavor. In addition, the present invention provides a container-packed food and drink with excellent taste that is stable against deterioration by microorganisms and has no flavor modulation by the bacteriostatic method using the bacteriostatic agent. In addition, the significance of the present invention can be enjoyed more in container-packed foods and drinks (especially container-packed low-acid beverages) containing fats and oils and / or milk or proteins. Palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride are prominent against spore-forming bacteria (including these bacteria in the spore state) that cause deterioration particularly in packaged foods and beverages containing such fats and oils (especially, packaged low acid beverages) It is because it has a bacteriostatic action.
本発明は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤、容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することを特徴とする容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする容器詰飲食品、及び、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む容器詰飲食品の製造方法からなる。 The present invention is a bacteriostatic agent for spore-forming bacteria comprising a fatty acid monoglyceride comprising palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride as an active ingredient, and a bacteriostatic method for spore-forming bacteria of container-packaged foods and drinks, the container-packaged food and drink A method for bacteriostatic against spore-forming bacteria of container-packaged foods and beverages, wherein fatty acid monoglyceride comprising palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride is added to the raw material for production in the preparation of the product Characterized in that it contains fat and / or milk or protein that is stable against spore-forming bacteria, comprising fatty acid monoglyceride consisting of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride in an amount of 300 ppm to 3000 ppm. That the packaged food or drink, and consists of a manufacturing method of the packaged food or beverage comprising the step of palmitic acid monoglyceride and / or fatty acid monoglyceride composed of stearic acid monoglyceride for the production of raw materials added 300ppm or 3000ppm or less.
（静菌剤）
本発明の芽胞形成細菌の静菌剤（以下、単に「本発明の静菌剤」とも表示する。）の有効成分は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリド（以下、これら２種類の脂肪酸モノグリセリドを、「本発明における２種の脂肪酸モノグリセリド」とも表示する。）からなる。該有効成分は、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドのいずれか単独を有効成分として含有していてもよいが、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドの両方を有効成分として含有していてもよい。
(Bacteriostatic agent)
The active ingredient of the spore-forming bacteria bacteriostatic agent of the present invention (hereinafter also simply referred to as “the bacteriostatic agent of the present invention”) is palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride (hereinafter referred to as these two fatty acid monoglycerides). Is also referred to as “two fatty acid monoglycerides in the present invention”). The active ingredient may contain any one of the two fatty acid monoglycerides in the present invention alone as an active ingredient, but may contain both of the two fatty acid monoglycerides in the present invention as active ingredients.
該脂肪酸モノグリセリドとしては、パーム油由来の脂肪酸モノグリセリドとして用いることができる。パーム油由来の脂肪酸モノグリセリドは、パーム油を水素添加し、該パーム油を蒸留することによって取得することができる。また、該脂肪酸モノグリセリドは、「DIMODAN HP-M」(Danisco社製:登録商標)として、市販のものから入手することができ、該パーム油由来の脂肪酸モノグリセリドは、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドを高含有する。 The fatty acid monoglyceride can be used as a fatty acid monoglyceride derived from palm oil. The fatty acid monoglyceride derived from palm oil can be obtained by hydrogenating palm oil and distilling the palm oil. The fatty acid monoglyceride can be obtained from a commercially available product as “DIMODAN HP-M” (manufactured by Danisco: registered trademark), and the fatty acid monoglyceride derived from palm oil is the two fatty acid monoglycerides in the present invention. High content.
本発明において、「静菌剤」とは、対象となる芽胞形成細菌を殺傷する作用までは有しないが、かかる芽胞形成細菌の生育・増殖を抑制する作用（静菌作用）を有する剤を意味する。なお、本明細書において脂肪酸モノグリセリドとは、グリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうちの１つに脂肪酸がエステル結合した化合物であり、パルミチン酸モノグリセリドはグリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうちの１つにパルミチン酸がエステル結合した化合物であり、ステアリン酸モノグリセリドはグリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうちの１つにステアリン酸がエステル結合した化合物である。 In the present invention, the “bacteriostatic agent” means an agent that does not have an action of killing target spore-forming bacteria but has an action (bacteriostatic action) of suppressing the growth and proliferation of the spore-forming bacteria. To do. In the present specification, fatty acid monoglyceride is a compound in which a fatty acid is ester-bonded to one of three hydroxy groups of glycerin, and palmitic acid monoglyceride is bonded to one of three hydroxy groups of glycerin. Palmitic acid is an ester-linked compound, and stearic acid monoglyceride is a compound in which stearic acid is ester-bonded to one of the three hydroxy groups of glycerin.
本発明に用いるパルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドは、脂肪酸モノグリセリドの公知の製造法（特開２００３−０１２６０３号公報、特開平０９−２６８２９９号公報）を用いて製造することができる。また、市販品から入手することができる。かかる市販品としては、上記「DIMODAN HP-M」(Danisco社:登録商標)の他に、パルミチン酸モノグリセリドを高含有するMonopalmitin（製品コードG0083）（東京化成工業株式会社製）や、ステアリン酸モノグリセリドを高含有する1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)（Sigma Aldrich社製）などを挙げることができる。 The palmitic acid monoglyceride and the stearic acid monoglyceride used in the present invention can be produced by using known production methods for fatty acid monoglycerides (Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 2003-012603 and 09-268299). Moreover, it can obtain from a commercial item. Examples of such commercially available products include “DIMODAN HP-M” (Danisco: registered trademark), Monopalmitin (product code G0083) (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) containing a high amount of palmitic acid monoglyceride, and stearic acid monoglyceride. 1-stearoyl-rac-glycerol (product number M2015) (manufactured by Sigma Aldrich) and the like.
（対象となる微生物）
本発明の静菌剤においては、パルミチン酸モノグリセリド又はステアリン酸モノグリセリドが静菌作用を発揮し得る芽胞形成細菌が静菌の対象となるが、具体的には、ゲオバチルス（Geobacillus）属細菌、クロストリジウム（Clostridium）属細菌、モーレラ（Moorella）属細菌、サーモアナエロバクター（Thermoanaerobacter）属細菌、サーモアナエロバクテリウム（Thermoanaerobacterium）属細菌、バチルス（Bacillus）属細菌を挙げることができる。中でも、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌、及びサーモアナエロバクター属細菌に対して優れた静菌作用を有し、例えば、ゲオバチルス属細菌であるゲオバチルス・ステアロサーモフィルス（Geobacillus stearothermophilus）や、モーレラ属細菌であるモーレラ・サーモアセティカ（Moorella thermoacetica）、サーモアナエロバクター属細菌であるサーモアナエロバクター・マスラニ（Thermoanaerobacter mathranii）、クロストリジウム属細菌であるクロストリジウム・スポロゲネス（Clostridium sporogenes）に対して、顕著な静菌作用を有する。また、本発明の静菌剤は、これらの芽胞形成細菌が芽胞状態であっても、顕著な静菌作用を発揮することができる。
(Target microorganism)
In the bacteriostatic agent of the present invention, a spore-forming bacterium in which palmitic acid monoglyceride or stearic acid monoglyceride can exert a bacteriostatic action is a target of bacteriostasis. Specifically, a bacterium belonging to the genus Geobacillus, Clostridium ( Examples include Clostridium genus bacteria, Moorella genus bacteria, Thermoanaerobacter genus bacteria, Thermoanaerobacterium genus bacteria, and Bacillus genus bacteria. Among them, it has an excellent bacteriostatic action against bacteria belonging to the genus Geobacillus, genus Morella and Thermoanaerobacter, for example, Geobacillus stearothermophilus, which is a genus Geobacillus, Remarkable bacteriostatic action against the moss Moorella thermoacetica, Thermoanaerobacter masranii, and Clostridium sporogenes Have In addition, the bacteriostatic agent of the present invention can exert a remarkable bacteriostatic action even if these spore-forming bacteria are in the spore state.
（静菌方法）
本発明の静菌剤の使用方法としては、本発明の静菌剤を容器詰飲食品のような静菌対象物に、添加、接触させることにより行う。かかる静菌剤の添加量としては、特に制限されないが、飲食品に対して、パルミチン酸モノグリセリド又はステアリン酸モノグリセリド、或いはその合計濃度が、好ましくは３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、より好ましくは７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、最も好ましくは９００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように、添加することが好ましい。該濃度であると、容器詰飲食品の香味に問題を生じさせずに優れた静菌作用を発揮させることができる。かかる好ましい濃度は、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。上記の静菌対象物としては、殺菌処理を要する飲食品であれば制限されず、容器詰飲食品を例示することができ、中でも、容器詰低酸性飲料を好適に例示することができる。また、本発明の静菌方法においては、容器詰飲食品の製造において、より優れた静菌効果を得る観点から、脂肪酸モノグリセリドを静菌対象物に添加（好ましくは添加及び混合）する前又は後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましく、中でも、添加した後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましい。
(Bacteriostatic method)
As a method for using the bacteriostatic agent of the present invention, the bacteriostatic agent of the present invention is added and brought into contact with a bacteriostatic object such as a packaged food or drink. The addition amount of the bacteriostatic agent is not particularly limited, but for food and drink, palmitic acid monoglyceride or stearic acid monoglyceride, or the total concentration thereof is preferably 300 ppm to 3000 ppm, more preferably 700 ppm to 3000 ppm, It is most preferable to add so that it may become 900 ppm or more and 3000 ppm or less. If it is this concentration, an excellent bacteriostatic action can be exhibited without causing a problem in the flavor of the packaged food or drink. Such a preferable concentration can be particularly suitably applied when the packaged food or drink is a packaged low-acid beverage. As said bacteriostatic target object, if it is food / beverage products which require sterilization processing, it will not restrict | limit, A container-packed food / beverage product can be illustrated, and a container-packed low-acid drink can be illustrated suitably among these. In addition, in the bacteriostatic method of the present invention, before or after adding fatty acid monoglyceride to a bacteriostatic object (preferably addition and mixing) from the viewpoint of obtaining a more excellent bacteriostatic effect in the production of packaged food and drink. It is preferable to heat sterilize the manufactured raw material, and it is preferable to heat sterilize the manufactured raw material after the addition.
本発明の静菌方法において、容器詰飲食品のような静菌対象物中の脂肪酸モノグリセリドの濃度は、静菌剤の添加量の調整により、調整することができるが、静菌対象物中のパルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドを、公知の方法により定量及び濃度測定することにより、確認することができる。例えば、容器詰飲食品中の脂肪酸モノグリセリドを、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳを用いた方法により、定量及び濃度測定することができる。この際、飲料試料の前処理及び定量は以下の方法で行うことができる。すなわち、被験飲料を水で１０倍希釈後、メタノールでさらに１００倍以上に希釈し、０．４５μｍフィルターろ過後、分析に供することができ、脂肪酸モノグリセリドの定量は標準添加法により実施することができる。 In the bacteriostatic method of the present invention, the concentration of fatty acid monoglyceride in a bacteriostatic object such as a packaged food or drink can be adjusted by adjusting the amount of bacteriostatic agent added. Palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride can be confirmed by quantitative determination and concentration measurement by a known method. For example, fatty acid monoglycerides in packaged foods and drinks can be quantitatively and concentration-measured by a method using LC / MS / MS. At this time, pretreatment and quantification of the beverage sample can be performed by the following method. That is, the test beverage can be diluted 10-fold with water, then further diluted 100-fold with methanol, filtered through a 0.45 μm filter, and used for analysis. The determination of fatty acid monoglyceride can be performed by the standard addition method. .
（容器詰飲食品の静菌処理）
本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤を用いた容器詰飲食品の静菌処理について説明する。
(Bacteriostatic treatment of packaged food and drink)
The bacteriostatic treatment of the packaged food and drink using the bacteriostatic agent for the spore-forming bacteria of the present invention will be described.
＜容器詰飲食品＞
本発明の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法において、「容器詰飲食品」とは、容器に詰められた飲食品、すなわち、容器に詰められた飲料又は食品を意味する。かかる食品は特に制限されないが、クロストリジウム属細菌などの芽胞形成菌による変敗が生じやすい、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む食品を好適に含み、具体的には、ご飯類（白飯、赤飯、火薬ご飯、焼き飯、ピラフ、おかゆ等）、カレー、ハヤシライス、シチュー、パスタソース、煮物などを好適に例示することができる。また、上記容器詰飲料の中でも、本発明の意義をより多く享受し得る観点から、容器詰低酸性飲料を好適に例示することができる。かかる「容器詰低酸性飲料」とは、容器に詰められた低酸性飲料を意味する。該「低酸性飲料」とは、ｐＨが４．６以上（好ましくは４．６以上１０以下）の飲料を意味するが、本発明の意義をより多く享受し得る観点から、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌及びサーモアナエロバクター属細菌などの芽胞形成菌による変敗が生じやすい、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む低酸性飲料を好適に含み、具体的には、油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料、油脂及び／又は乳入り紅茶飲料、油脂及び／又は乳入りココア飲料、ポタージュスープ飲料、及び汁粉飲料などをより好適に含んでいる。ポタージュスープ飲料は、油脂及び／又は乳、或いはタンパク質を含んでおり、汁粉飲料は原料の小豆等に由来するたんぱく質を含んでいる。また、前述のように油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む低酸性飲料は通常懸濁しているため、上記「低酸性飲料」には、懸濁している低酸性飲料が好適に含まれ、中でも、ＯＤ６６０が０．５以上となるように懸濁している低酸性飲料がより好適に含まれる。
<Packed food and drink>
In the bacteriostatic method for spore-forming bacteria of the container-packed food and drink of the present invention, the “container-packed food and drink” means a food and drink packed in a container, that is, a beverage or food packed in a container. Such foods are not particularly limited, but preferably include foods containing fats and / or milk, or proteins, which are prone to deterioration by spore-forming bacteria such as Clostridium bacteria, and specifically include rice (white rice, red rice) , Explosive rice, baked rice, pilaf, rice porridge, etc.), curry, hayashi rice, stew, pasta sauce, boiled food and the like can be suitably exemplified. Among the above-mentioned container-packed beverages, a container-packed low-acid beverage can be preferably exemplified from the viewpoint that the significance of the present invention can be enjoyed more. Such “contained low acid beverage” means a low acid beverage packed in a container. The “low acid beverage” means a beverage having a pH of 4.6 or more (preferably 4.6 or more and 10 or less). From the viewpoint of enjoying more of the significance of the present invention, the genus Geobacillus, Morella Preferably, it contains a low-acid beverage containing fats and / or milk or protein, which is prone to deterioration by spore-forming bacteria such as the genus bacteria and Thermoanaerobacter bacteria, specifically, coffee containing fat and / or milk Beverages, fats and / or milk-containing tea beverages, fats and / or milk-containing cocoa beverages, potage soup beverages, and juice powder beverages are more preferably included. Potage soup beverages contain fats and / or milk, or proteins, and juice drinks contain proteins derived from raw red beans and the like. In addition, since the low acid beverage containing oil and / or milk or protein is usually suspended as described above, the “low acid beverage” preferably includes a suspended low acid beverage. More preferably, a low acid beverage suspended so that OD660 is 0.5 or more is included.
上記容器詰飲食品における容器としては、通常飲料で使用される任意の容器を使用できる。本発明において、本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤を用いて、容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌を行う点を除いて、飲食品の製造方法及び該飲食品の容器詰方法においては、公知の方法と変わるところはない。すなわち、飲食品の製造に用いられる公知の原材料及び製造条件により、飲食品を製造することができる。該飲食品を、容器に充填し、密封した後に加熱殺菌を行うか、或いは、予め加熱殺菌し、容器に無菌充填して密封することにより、容器詰飲食品として、製品化することができる。容器詰飲食品の殺菌法は容器詰後に行う加熱殺菌、特にレトルト殺菌が好適である。該飲食品容器としては、好ましくは常温流通かつ長期保存される缶、ペットボトル、レトルト容器等の容器を挙げることができ、なかでも、容器詰後にレトルト殺菌の施される缶容器やレトルト容器が好ましい。該飲食品の販売、流通形態としては、常温、コールド、ホット等の販売温度の流通形態があるが、本発明の静菌剤は、いずれの販売温度においても静菌作用を発揮することができる。 As a container in the said container-packed food / beverage products, the arbitrary containers normally used with a drink can be used. In the present invention, except that the bacteriostatic agent for the spore-forming bacteria of the present invention is used to bacterize the spore-forming bacteria of the packaged food and drink, the method for producing the food and drink and the method for packaging the food and drink There is no difference from known methods. That is, food and drink can be manufactured by known raw materials and manufacturing conditions used for manufacturing food and drink. The food / beverage product is filled in a container and sealed, and then heat sterilized, or heat sterilized in advance, and aseptically filled in a container and sealed, it can be commercialized as a container-packed food / beverage product. As a sterilization method for container-packed foods and drinks, heat sterilization, particularly retort sterilization performed after container filling is suitable. Examples of the food / beverage container include containers such as cans, PET bottles, and retort containers that are preferably distributed at room temperature and stored for a long time. Among them, cans and retort containers that are sterilized by retort after container filling preferable. As sales and distribution forms of the food and drink, there are distribution forms of sales temperatures such as normal temperature, cold, hot, etc., but the bacteriostatic agent of the present invention can exert a bacteriostatic action at any sales temperature. .
本発明の静菌方法において容器詰飲食品製品としてより十分な静菌性を得る観点から、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドを製造原材料に添加した後、加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理の程度としては必要に応じて適宜選択すればよいが、レトルト殺菌の場合は、Ｆｏ値１０（１２１℃１０分間の加熱殺菌処理）以上、好ましくはＦｏ値１２．５（１２１℃１２．５分間の加熱殺菌処理）以上、より好ましくはＦｏ値１７．５（１２１℃１７．５分間の加熱殺菌処理）以上を好適に例示することができ、上限は容器詰飲食品の香味や外観の観点からＦｏ値１５０以下を好適に例示することができる。ＵＨＴ殺菌（超高温殺菌）の場合は、前述のレトルト殺菌に相当する条件を好適に例示することができる。なお、前述の加熱殺菌処理の好ましい程度は、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。 In the bacteriostatic method of the present invention, it is preferable to perform heat sterilization treatment after adding palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride to production raw materials from the viewpoint of obtaining more bacteriostatic properties as a packaged food and drink product. The degree of heat sterilization may be appropriately selected as necessary, but in the case of retort sterilization, the Fo value is 10 (121 ° C., 10 minutes heat sterilization) or more, preferably the Fo value is 12.5 (121 ° C. 12 .5 minutes heat sterilization treatment) or more, more preferably Fo value of 17.5 (121 ° C. 17.5 minutes heat sterilization treatment) or more can be suitably exemplified, and the upper limit is the flavor and appearance of the packaged food and drink From the above viewpoint, an Fo value of 150 or less can be suitably exemplified. In the case of UHT sterilization (ultra high temperature sterilization), the conditions corresponding to the above-mentioned retort sterilization can be preferably exemplified. In addition, the preferable grade of the above-mentioned heat-sterilization process can be applied especially suitably, when the container-packed food / beverage products are container-packed low-acid drinks.
本発明の静菌方法において容器詰飲食品製品としてより十分な静菌性を得るのに好適な、加熱殺菌処理の程度と、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドの合計濃度との組み合わせとしては、例えば、パルミチン酸モノグリセリドとステアリン酸モノグリセリドの合計濃度が９００ｐｐｍ以上であることと、Ｆｏ値１０（１２１℃１０分間の加熱殺菌処理）相当以上の加熱殺菌処理との組み合わせを、前述の合計濃度が７００ｐｐｍ以上であることと、Ｆｏ値１２．５（１２１℃１２．５分間の加熱殺菌処理）相当以上の加熱殺菌処理との組み合わせを、前述の合計濃度が３００ｐｐｍ以上であることと、Ｆｏ値１７．５（１２１℃１７．５分間の加熱殺菌処理）相当以上の加熱殺菌処理との組み合わせを好適に例示することができる。なお、かかる好適な組み合わせは、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。 As a combination of the degree of heat sterilization treatment and the total concentration of two fatty acid monoglycerides in the present invention, which are suitable for obtaining more bacteriostatic properties as a packaged food and drink product in the bacteriostatic method of the present invention, For example, a combination of a total concentration of palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride of 900 ppm or more and a heat sterilization treatment equivalent to an Fo value of 10 (a heat sterilization treatment at 121 ° C. for 10 minutes) is 700 ppm. A combination of the above and a heat sterilization treatment equivalent to or higher than an Fo value of 12.5 (a heat sterilization treatment at 121 ° C. for 12.5 minutes) has a total concentration of 300 ppm or more and a Fo value of 17. A combination with a heat sterilization treatment equivalent to 5 (heat sterilization treatment at 121 ° C. for 17.5 minutes) or more can be suitably exemplified. In addition, this suitable combination can be applied especially suitably when the packaged food or drink is a packaged low acid beverage.
（本発明の容器詰飲食品）
本発明には容器詰飲食品自体も含まれる。本発明の容器詰飲食品は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳を含むことを特徴とする容器詰飲食品である。かかる容器詰飲食品における「飲食品」や、「容器」については前述したとおりである。本発明の容器詰飲食品に含まれる脂肪酸モノグリセリドとしては、パルミチン酸モノグリセリド又はステアリン酸モノグリセリド、或いはその合計濃度が、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、好ましくは７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、より好ましくは９００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下を好適に例示することができる。かかる好ましい濃度は、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。
(Packaged food and drink of the present invention)
The present invention includes container-packed food and drink itself. The container-packed food / beverage product of the present invention comprises fats and / or milks that are stable against spore-forming bacteria, comprising 300 ppm or more and 3000 ppm or less of fatty acid monoglyceride comprising palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride. It is a container-packed food and drink. The “food / beverage” and “container” in the container-packed food / beverage are as described above. As the fatty acid monoglyceride contained in the packaged food and drink of the present invention, palmitic acid monoglyceride or stearic acid monoglyceride, or a total concentration thereof is 300 ppm to 3000 ppm, preferably 700 ppm to 3000 ppm, more preferably 900 ppm to 3000 ppm. Can be exemplified. Such a preferable concentration can be particularly suitably applied when the packaged food or drink is a packaged low-acid beverage.
本発明の容器詰飲食品は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドに加えて、ショ糖脂肪酸エステル（公知の静菌性乳化剤）を２５０ｐｐｍ未満含んでいてもよいが、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドの静菌性を担保する観点から、ショ糖脂肪酸エステルの飲食品中の濃度が２００ｐｐｍ未満であることが好ましく、１５０ｐｐｍ未満であることがより好ましく、０ｐｐｍであることが最も好ましい。また、同じ観点から、さらに好ましい態様として、ショ糖脂肪酸エステルの飲料中の濃度が２５０ｐｐｍ未満であることが好ましく、２００ｐｐｍ未満であることがより好ましく、１５０ｐｐｍ未満であることがさらに好ましく、０ｐｐｍであることが最も好ましい。
同様に、好ましい態様として、ショ糖脂肪酸エステルの濃度を、パルミチン酸モノグリセリド及びステアリン酸モノグリセリドの合計濃度で除した値が０．７以下、好ましくは、０．３ 以下、より好ましくは０．２５ 以下、最も好ましくは０であることを好適に例示することができる。
The container-packed food and drink of the present invention may contain sucrose fatty acid ester (a known bacteriostatic emulsifier) in an amount of less than 250 ppm in addition to fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride. From the viewpoint of ensuring bacteriostatic properties of monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride, the concentration of the sucrose fatty acid ester in the food or drink is preferably less than 200 ppm, more preferably less than 150 ppm, and more preferably 0 ppm. Most preferred. Moreover, from the same viewpoint, as a more preferable embodiment, the concentration of the sucrose fatty acid ester in the beverage is preferably less than 250 ppm, more preferably less than 200 ppm, still more preferably less than 150 ppm, and 0 ppm. Most preferred.
Similarly, as a preferred embodiment, a value obtained by dividing the concentration of sucrose fatty acid ester by the total concentration of palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride is 0.7 or less, preferably 0.3 or less, more preferably 0.25 or less. The most preferable example is 0.
上記の「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸がエステル結合した化合物を意味する。該ショ糖脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸やパルミチン酸をその構成脂肪酸とするものが静菌性乳化剤として広く知られている。ショ糖脂肪酸エステルからなる市販の静菌性乳化剤としては三菱化学フーズ（株）のリョートーシュガーエステルＰ−１６７０を例示することができる。 The above “sucrose fatty acid ester” means a compound in which sucrose and a fatty acid are ester-bonded. As the sucrose fatty acid ester, those having stearic acid or palmitic acid as a constituent fatty acid are widely known as bacteriostatic emulsifiers. An example of a commercially available bacteriostatic emulsifier made of sucrose fatty acid ester is Ryoto Sugar Ester P-1670 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation.
（本発明の容器詰飲食品の製造方法）
本発明の容器詰飲食品の製造方法は、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む。本発明の製造方法は、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含むこと以外は、従来の容器詰飲食品の製造方法と特に異なる点はなく、例えば、原材料を混合する調合工程、調合工程で得られた製造原材料を容器に充填する充填工程、及び、殺菌工程を含んでいる。また、本発明の脂肪酸モノグリセリドを所定の濃度で用いること以外、原材料はいかなるものを使用してもよく、調合方法も任意である。ただし、脂肪酸モノグリセリドのより優れた静菌効果を得る観点から、本発明の容器詰飲食品の製造方法においては、脂肪酸モノグリセリドを静菌対象物に添加（好ましくは添加及び混合）する前又は後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましく、中でも、添加した後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましい。なお、本明細書における「製造原材料」とは、飲食品の製造に用いる原材料を意味し、便宜上、原材料から飲食品製品を製造する途中の段階の原材料や、飲食品製品も含まれる。なお、飲食品中の脂肪酸モノグリセリドの定量方法は、前述の（静菌方法）の項目で述べたとおりである。また、飲食品中のショ糖脂肪酸エステルについても、脂肪酸モノグリセリドの定量時と同様の前処理を施して、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳを用いた方法により、定量及び濃度測定をすることができる。
(Method for producing container-packed food and drink of the present invention)
The manufacturing method of the container-packed food-drinks of this invention includes the process of adding 300 ppm or more and 3000 ppm or less of fatty acid monoglyceride which consists of a palmitic acid monoglyceride and / or a stearic acid monoglyceride to a manufacturing raw material. The production method of the present invention is particularly different from conventional production methods for packaged foods and beverages, except that a fatty acid monoglyceride composed of palmitic acid monoglyceride and / or stearic acid monoglyceride is added to the production raw material. Rather, for example, it includes a blending step of mixing raw materials, a filling step of filling a manufacturing raw material obtained in the blending step into a container, and a sterilization step. Moreover, any raw material may be used and the preparation method is arbitrary, except that the fatty acid monoglyceride of the present invention is used at a predetermined concentration. However, from the viewpoint of obtaining a better bacteriostatic effect of fatty acid monoglyceride, in the method for producing a packaged food or drink of the present invention, before or after adding fatty acid monoglyceride to a bacteriostatic object (preferably addition and mixing). It is preferable to perform a heat sterilization treatment on the manufactured raw material, and it is preferable to perform a heat sterilization treatment on the manufactured raw material after the addition. In addition, the “production raw material” in the present specification means a raw material used for manufacturing a food and drink, and includes a raw material in the middle of manufacturing a food and drink product from the raw material and a food and drink product for convenience. The method for quantifying fatty acid monoglycerides in foods and drinks is as described in the above item (Bacteriostatic method). In addition, sucrose fatty acid esters in foods and drinks can be quantified and measured for concentration by a method using LC / MS / MS by performing the same pretreatment as that for quantifying fatty acid monoglycerides.
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
［各種乳化剤の香味及び静菌性の検討・評価］
各種乳化剤の香味及び静菌性を検討及び評価するために、缶入りミルクコーヒー飲料を作製して以下のような試験を行った。
[Examination and evaluation of flavor and bacteriostatic properties of various emulsifiers]
In order to examine and evaluate the flavor and bacteriostatic properties of various emulsifiers, canned milk coffee beverages were prepared and subjected to the following tests.
３質量％の全粉乳、６．０質量％のグラニュー糖、０．５８質量％のコーヒーパウダー、０．０８質量％の重曹、及び表１記載の７種類の乳化剤のうちいずれか１種類を７００ｐｐｍの濃度で含有する缶入りミルクコーヒー飲料（計７種類）を作製し、各飲料についてレトルト殺菌処理を施した。 700 ppm of any one of 3% by mass of whole milk powder, 6.0% by mass of granulated sugar, 0.58% by mass of coffee powder, 0.08% by mass of baking soda, and 7 types of emulsifiers listed in Table 1 Canned milk coffee beverages (7 types in total) contained at a concentration of 1, and were subjected to retort sterilization treatment for each beverage.
殺菌処理後、常温にて１週間おいた各飲料をそれぞれ６名のパネルに提示して苦味を評価した。苦味が強く受け入れられないと感じたパネルが１名でもいた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「×」と評価し、パネル全員が許容可能な苦味だと感じた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「○」と評価した。 After the sterilization treatment, each beverage kept at room temperature for 1 week was presented on a panel of 6 persons to evaluate the bitterness. If one panel felt that the bitterness was strongly unacceptable, evaluate the flavor of the emulsifier used for that type of beverage as “x”, and if all of the panels felt acceptable bitterness, The flavor of the emulsifier used in that type of beverage was evaluated as “◯”.
一方、静菌性の検討・評価には、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルスを用いた試験を行った。前述のレトルト殺菌処理後の各飲料にゲオバチルス・ステアロサーモフィルス ＤＳＭ５９３４株（ＡＴＣＣ７９５３株）の芽胞を終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝１５相当、すなわち、１２１℃１５分間の加温処理を施したのち、これらのアンプル管を５５℃にて２週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、ｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の静菌性を「×」と評価し、１本も変敗しなかった場合は「○」と評価した。 On the other hand, for the examination and evaluation of bacteriostatic properties, a test using Geobacillus stearothermophilus was performed. Each beverage after the above-mentioned retort sterilization treatment is inoculated with Geobacillus stearothermophilus DSM5934 strain (ATCC7953 strain) to a final concentration of 1 × 10 4 / mL, dispensed 2 mL each into an ampule tube, and sealed did. Five such ampoule tubes were prepared for each type of beverage described above. Each ampoule tube was placed in an oil bath, Fo = 15 equivalent, that is, after heating at 121 ° C. for 15 minutes, these ampoule tubes were stored at 55 ° C. for 2 weeks and examined for deterioration. . The evaluation of deterioration was determined by pH, and deterioration was determined when the pH decreased by 0.4 or more compared to the uninoculated beverage. If one of the five ampoule tubes of the same type of beverage is damaged, the bacteriostatic property of the emulsifier used in that type of beverage is evaluated as “x”, and no one has failed Was rated as “◯”.
以上のようにして、各飲料の香味、及び、静菌性を評価した。これらの結果を表２に示す。 As described above, the flavor and bacteriostatic properties of each beverage were evaluated. These results are shown in Table 2.
表２の結果から分かるように、苦味が許容範囲内で香味への悪影響がほとんど無く、かつ、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス ＤＳＭ５９３４株に対して静菌性を示した乳化剤、すなわち、香味と静菌性を兼ね備えている乳化剤は、DIMODAN（登録商標）HP-M（ダニスコ社製）のみであった。サンソフトＮｏ．７５０も静菌性を示したが、苦味が強く、香味に与える悪影響が大きかった。 As can be seen from the results in Table 2, the emulsifiers that have a bitter taste within an acceptable range and have almost no adverse effects on the flavor, and showed bacteriostatic properties against Geobacillus stearothermophilus DSM5934, ie, flavor and bacteriostatic The only emulsifier having properties was DIMODAN (registered trademark) HP-M (manufactured by Danisco). Sunsoft No. Although 750 also showed bacteriostatic properties, it had a strong bitter taste and had a large adverse effect on the flavor.
［DIMODAN HP-M中の脂肪酸モノグリセリドの定量］
実施例１の試験で、DIMODAN HP-Mが香味と静菌性を兼ね備えた乳化剤であることが分かった。DIMODAN HP-Mは、パーム油由来のモノグリセリドを高含有するダニスコ社の乳化剤であり、パルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドを高含有することが知られている。DIMODAN HP-Mが、パルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドをどの程度含有しているかを確認するために、これらの脂肪酸モノグリセリドの定量を以下のような方法で行った。
[Quantification of fatty acid monoglycerides in DIMODAN HP-M]
In the test of Example 1, it was found that DIMODAN HP-M was an emulsifier having both flavor and bacteriostatic properties. DIMODAN HP-M is an emulsifier of Danisco Co., which contains a high amount of monoglyceride derived from palm oil, and is known to contain a high content of palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride. In order to confirm how much DIMODAN HP-M contains palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride, these fatty acid monoglycerides were quantified by the following method.
脂肪酸モノグリセリドの定量には、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳを使用した。液体クロマトグラフィー（ＬＣ）の条件は表３に示し、質量分析（ＭＳ）の条件は表４に示す。なお、パルミチン酸モノグリセリドについては東京化成工業株式会社製のMonopalmitin（製品コードG0083）を、ステアリン酸モノグリセリドについてはSigma Aldrich社製の1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)を標品としてそれぞれ用いた。 LC / MS / MS was used for the determination of fatty acid monoglycerides. The conditions for liquid chromatography (LC) are shown in Table 3, and the conditions for mass spectrometry (MS) are shown in Table 4. For palmitic acid monoglyceride, Monopalmitin (product code G0083) manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. is used, and for stearic acid monoglyceride, 1-stearoyl-rac-glycerol (product number M2015) manufactured by Sigma Aldrich is used as the standard. It was.
前述したようなＬＣ／ＭＳ／ＭＳの結果、DIMODAN HP-M製剤は、パルミチン酸モノグリセリドを４４．６質量％、ステアリン酸モノグリセリドを５４．７質量％含有していることがわかった。すなわち、７００ｐｐｍのDIMODAN HP-M中には、３１２ｐｐｍのパルミチン酸モノグリセリドと、３８３ｐｐｍのステアリン酸モノグリセリドが含まれていることになる。 As a result of LC / MS / MS as described above, it was found that the DIMODAN HP-M preparation contained 44.6% by mass of palmitic acid monoglyceride and 54.7% by mass of stearic acid monoglyceride. In other words, 700 ppm of DIMODAN HP-M contains 312 ppm of palmitic acid monoglyceride and 383 ppm of stearic acid monoglyceride.
［DIMODAN HP-Mの濃度及び殺菌値の、静菌性への影響］
DIMODAN HP-Mの濃度及び殺菌値が、静菌性へどのような影響を与えるかを調べるために、以下のような試験を行った。
[Effects of DIMODAN HP-M concentration and bactericidal value on bacteriostatic properties]
In order to examine how the concentration and bactericidal value of DIMODAN HP-M affects bacteriostatic properties, the following tests were conducted.
１．６１質量％の全粉乳、６質量％のグラニュー糖、１．１９質量％のコーヒーパウダー、０．１５質量％の重曹、０．０７質量％のポエムＷ−６０（理研ビタミン社製（主成分；ジアセチル酒石酸モノグリセリド））、及び所定濃度（３００〜１５００ｐｍ）のDIMODAN HP-Mを添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。各飲料にゲオバチルス・ステアロサーモフィルス ＤＳＭ５９３４株の芽胞を終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝１０〜２０相当、すなわち、１２１℃にて１０〜２０分間の加温処理を行った後、これらのアンプル管を５５℃にて２週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表５に示す。 1.61% by weight whole milk powder, 6% by weight granulated sugar, 1.19% by weight coffee powder, 0.15% by weight baking soda, 0.07% by weight Poem W-60 (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. (mainly Ingredients: diacetyl tartaric acid monoglyceride)) and canned milk coffee beverages to which DIMODAN HP-M having a predetermined concentration (300 to 1500 pm) was added were prepared, and each beverage was subjected to a retort sterilization treatment. Each beverage was inoculated with a spore of Geobacillus stearothermophilus DSM5934 strain to a final concentration of 1 × 10 4 / mL, dispensed 2 mL each into an ampule tube, and sealed. Five such ampoule tubes were prepared for each type of beverage described above. Each ampoule tube is put in an oil bath, Fo = 10-20 equivalent, that is, after heating treatment at 121 ° C. for 10-20 minutes, these ampoule tubes are stored at 55 ° C. for 2 weeks. I checked for loss. The evaluation of deterioration was determined by pH in the same manner as in the method of Example 1, and the deterioration was made when the pH decreased by 0.4 or more compared to the uninoculated beverage. Of the five ampoule tubes of the same type of beverage, when even one was degraded, the bacteriostatic property was evaluated as “x”, and when it was not degraded, it was evaluated as “◯”. The results of this test are shown in Table 5.
表５の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mの濃度が上がるにつれて、より低い殺菌値の殺菌処理でもゲオバチルス・ステアロサーモフィルス ＤＳＭ５９３４株による変敗が防止される傾向が認められた。これは、DIMODAN HP-Mの静菌作用をさらに明確に裏付けるものである。また、DIMODAN HP-Mを７００ｐｐｍ添加することで、殺菌値Ｆｏ＝１２．５以上の殺菌処理で同株による変敗を防止して同株の制御が可能となること、さらに、DIMODAN HP-Mを３００ｐｐｍ添加することで、殺菌値Ｆｏ＝１７．５以上の殺菌処理で同株による変敗を防止して同株の制御が可能となることも示された。 As can be seen from the results shown in Table 5, as DIMODAN HP-M concentration increased, deterioration due to Geobacillus stearothermophilus DSM 5934 strain was observed even with a sterilization treatment with a lower sterilization value. This further supports the bacteriostatic action of DIMODAN HP-M. In addition, by adding 700 ppm of DIMODAN HP-M, sterilization treatment with a sterilization value Fo = 12.5 or more can prevent deterioration by the same strain and control the strain, and DIMODAN HP-M It was also shown that the addition of 300 ppm prevents the deterioration of the same strain by the sterilization treatment with a sterilization value Fo = 17.5 or more and enables the control of the same strain.
［DIMODAN HP-Mの濃度の香味への影響］
DIMODAN HP-Mの濃度が、油脂や乳を含む低酸性飲料の香味へどのような影響を与えるかを調べるために、以下のような試験を行った。
[Effect of DIMODAN HP-M concentration on flavor]
In order to investigate how the concentration of DIMODAN HP-M affects the flavor of low-acid beverages containing fats and milk, the following tests were conducted.
３質量％の全粉乳、６質量％のグラニュー糖、０．５８質量％のコーヒーパウダー、０．０８質量％の重曹、０．０７質量％のポエムＷ−６０（理研ビタミン社製）、及び所定濃度（７００〜１００００ｐｐｍ）のDIMODAN HP-Mを添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。殺菌処理後、常温にて１週間おいた各飲料をそれぞれ４名のパネルに提示して苦味を評価した。苦味が強く受け入れられないと感じたパネルが１名でもいた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「×」と評価し、パネル全員が許容可能な苦味だと感じた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「○」と評価した。その結果を表６に示す。 3% by weight of whole milk powder, 6% by weight of granulated sugar, 0.58% by weight of coffee powder, 0.08% by weight of baking soda, 0.07% by weight of Poem W-60 (manufactured by Riken Vitamin), and predetermined Canned milk coffee beverages to which DIMODAN HP-M having a concentration (700 to 10,000 ppm) was added were prepared, and each beverage was subjected to retort sterilization treatment. After the sterilization treatment, each beverage kept at room temperature for 1 week was presented on a panel of 4 persons to evaluate the bitterness. If one panel felt that the bitterness was strongly unacceptable, evaluate the flavor of the emulsifier used for that type of beverage as “x”, and if all of the panels felt acceptable bitterness, The flavor of the emulsifier used in that type of beverage was evaluated as “◯”. The results are shown in Table 6.
表６の結果から分かるように、添加するDIMODAN HP-M濃度が３０００ｐｐｍ（パルミチン酸モノグリセリドとステアリン酸モノグリセリドの濃度の和で２９７９ｐｐｍ）以下の場合は香味に問題は生じなかったが、５０００ｐｐｍ（パルミチン酸モノグリセリドとステアリン酸モノグリセリドの濃度の和で４９６５ｐｐｍ）では苦味が許容範囲を超えて香味の問題が生じた。なお、パルミチン酸モノグリセリドについては、東京化成工業株式会社製のMonopalmitin（製品コードG0083）量に、また、ステアリン酸モノグリセリドについては、Sigma Aldrich社製の1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)量に換算している。 As can be seen from the results in Table 6, when the concentration of DIMODAN HP-M to be added was 3000 ppm (the sum of the concentrations of palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride) or less, no problem occurred in flavor, but 5000 ppm (palmitic acid). When the concentration of monoglyceride and stearic acid monoglyceride was 4965 ppm), the bitterness exceeded the allowable range, and a problem of flavor occurred. For palmitic acid monoglyceride, the amount of Monopalmitin (product code G0083) manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. For stearic acid monoglyceride, the amount of 1-stearoyl-rac-glycerol (product number M2015) manufactured by Sigma Aldrich Is converted into
［ゲオバチルス・ステアロサーモフィルスの他の株に対する静菌性の確認］
DIMODAN HP-Mの静菌性が、ＤＳＭ５９３４株以外のゲオバチルス・ステアロサーモフィルス菌株に対しても発揮されるかを念のため確認するために、以下のような試験を行った。なお、静菌性乳化剤として公知のショ糖脂肪酸エステルを主成分とするリョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学社製）を、DIMODAN HP-Mのポジティブコントロールとして使用した。
[Confirmation of bacteriostatic properties against other strains of Geobacillus stearothermophilus]
In order to confirm whether DIMODAN HP-M was also effective against Geobacillus stearothermophilus strains other than DSM5934 strain, the following test was conducted. As a bacteriostatic emulsifier, Ryoto sugar ester P-1670 (manufactured by Mitsubishi Chemical Co., Ltd.) mainly composed of a known sucrose fatty acid ester was used as a positive control of DIMODAN HP-M.
所定濃度のDIMODAN HP-M又はリョートーシュガーエステルＰ−１６７０を含有するニュートリエントブロス（Nutrient Broth；BD社製)液体培地に、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルスの３種類の菌株(DSM 5934、NBRC12550、JCM2501)のいずれかの芽胞を、終濃度１×１０４／ｍＬとなるようそれぞれ接種し、各培養液サンプルとした。これらの培養液サンプルをアンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、１種類の培養液サンプルにつき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、各菌株について、Ｄ１２１℃値（ある菌株を１２１℃で殺菌処理した場合に、最初の生菌数を１０分の１まで減少させるのに要する時間）の２倍の時間、１２１℃で加温処理を施したのち、５５℃にて１週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の培養液サンプルと比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の培養液サンプルの５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表７に示す。 Nutrient broth (manufactured by BD) liquid medium containing DIMODAN HP-M or Ryoto sugar ester P-1670 at a predetermined concentration, and three strains of Geobacillus stearothermophilus (DSM 5934, NBRC12550, Each spore of JCM2501) was inoculated to a final concentration of 1 × 10 4 / mL, and used as each culture solution sample. These culture fluid samples were dispensed into ampoules by 2 mL and sealed. Five ampule tubes were prepared for each type of culture solution sample. Each ampoule tube is put in an oil bath, and for each strain, a D 121 ° C. value (time required to reduce the initial viable cell count to 1/10 when a certain strain is sterilized at 121 ° C.) is 2 After heat treatment at 121 ° C. for twice the time, it was stored at 55 ° C. for 1 week and examined for deterioration. In the evaluation of deterioration, the pH was determined in the same manner as in the method of Example 1, and the deterioration was determined when the pH decreased by 0.4 or more compared to the culture solution sample inoculated with bacteria. Of the 5 ampoule tubes of the same type of culture solution, when even one of them was degraded, the bacteriostatic property was evaluated as “x”, and when it was not degraded, it was evaluated as “◯”. The results of this test are shown in Table 7.
表７の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mは、３株のゲオバチルス・ステアロサーモフィルスのいずれに対しても、Ｐ−１６７０と同程度又はそれ以上の静菌性を示した。 As can be seen from the results in Table 7, DIMODAN HP-M showed bacteriostatic properties comparable to or higher than P-1670 against any of the three strains of Geobacillus stearothermophilus.
［脂肪酸モノグリセリドの静菌性の確認］
DIMODAN HP-Mの主成分であるパルミチン酸モノグリセリド、及びステアリン酸モノグリセリドが単独で静菌性を発揮するか確認するために、以下のような試験を行った。
[Confirmation of bacteriostatic properties of fatty acid monoglycerides]
In order to confirm whether palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride, which are the main components of DIMODAN HP-M, exhibit bacteriostatic properties alone, the following tests were conducted.
所定濃度のDIMODAN HP-M、パルミチン酸モノグリセリド、又はステアリン酸モノグリセリドを含有するニュートリエントブロス（Nutrient Broth；BD社製)液体培地に、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス (DSM 5934)の芽胞を、終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、各培養液サンプルとした。これらの培養液サンプルをアンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、１種類の培養液サンプルにつき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、各菌株について、Ｄ１２１℃値（ある菌株を１２１℃で殺菌処理した場合に、最初の生菌数を１０分の１まで減少させるのに要する時間）の２倍の時間、１２１℃で加温処理を施したのち、５５℃にて１週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の培養液サンプルと比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の培養液サンプルの５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。なお、パルミチン酸モノグリセリドについては、東京化成工業株式会社製のMonopalmitin（製品コードG0083）、ステアリン酸モノグリセリドについては、Sigma Aldrich社製の1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)を使用した。この試験の結果を表８に示す。 A spore of Geobacillus stearothermophilus (DSM 5934) is added to a Nutrient Broth (BD) liquid medium containing DIMODAN HP-M, palmitic acid monoglyceride or stearic acid monoglyceride at a predetermined concentration. Each culture solution sample was inoculated to 1 × 10 4 / mL. These culture fluid samples were dispensed into ampoules by 2 mL and sealed. Five ampule tubes were prepared for each type of culture solution sample. Each ampoule tube is put in an oil bath, and for each strain, a D 121 ° C. value (time required to reduce the initial viable cell count to 1/10 when a certain strain is sterilized at 121 ° C.) is 2 After heat treatment at 121 ° C. for twice the time, it was stored at 55 ° C. for 1 week and examined for deterioration. In the evaluation of deterioration, the pH was determined in the same manner as in the method of Example 1, and the deterioration was determined when the pH decreased by 0.4 or more compared to the culture solution sample inoculated with bacteria. Of the 5 ampoule tubes of the same type of culture solution, when even one of them was degraded, the bacteriostatic property was evaluated as “x”, and when it was not degraded, it was evaluated as “◯”. For palmitic acid monoglyceride, Monopalmitin (product code G0083) manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. was used, and for stearic acid monoglyceride, 1-stearoyl-rac-glycerol (product number M2015) manufactured by Sigma Aldrich was used. The results of this test are shown in Table 8.
表８の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mの主成分パルミチン酸モノグリセリドおよびステアリン酸モノグリセリドは、それぞれ単独でもゲオバチルス・ステアロサーモフィルス (DSM 5934)に対して静菌性を示した。 As can be seen from the results in Table 8, DIMODAN HP-M, the main components palmitic acid monoglyceride and stearic acid monoglyceride, alone, were bacteriostatic against Geobacillus stearothermophilus (DSM 5934).
［モーレラ・サーモアセティカに対する静菌性の確認］
DIMODAN HP-Mの静菌性が、モーレラ・サーモアセティカに対しても発揮されるかを確認するために、以下のような試験を行った。なお、静菌性乳化剤として公知のショ糖脂肪酸エステルを主成分とするリョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学社製）をポジティブコントロールとして使用した。
[Confirmation of bacteriostatic activity against Morella thermosetica]
In order to confirm whether the bacteriostatic property of DIMODAN HP-M is also exerted against Morella thermosetica, the following test was conducted. As a bacteriostatic emulsifier, Ryoto sugar ester P-1670 (manufactured by Mitsubishi Chemical Co., Ltd.) mainly composed of a known sucrose fatty acid ester was used as a positive control.
１．６１質量％の全粉乳、６．０質量％のグラニュー糖、１．１９質量％のコーヒーパウダー、０．１５質量％の重曹、０．０７質量％のポエムＷ−６０（理研ビタミン社製（主成分；ジアセチル酒石酸モノグリセリド））、及び所定濃度（３００〜１５００ｐｍ）のDIMODAN HP-Mを添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。各飲料にモーレラ・サーモアセティカＤＣＣＭ３６２２７株の芽胞を終濃度１×１０3／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に３ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝７．５〜１５相当、すなわち、１２１℃にて７．５〜１５分間の加温処理を行った後、これらのアンプル管を５５℃にて３週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表９に示す。 1.61% by weight of whole milk powder, 6.0% by weight of granulated sugar, 1.19% by weight of coffee powder, 0.15% by weight of baking soda, 0.07% by weight of Poem W-60 (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) (Main component; diacetyltartaric acid monoglyceride)) and canned milk coffee beverages to which DIMODAN HP-M having a predetermined concentration (300 to 1500 pm) was added were prepared, and each beverage was subjected to retort sterilization treatment. Each beverage was inoculated with a spore of Morella thermosetica DCCM36227 strain to a final concentration of 1 × 10 3 / mL, dispensed 3 mL each into an ampule tube, and sealed. Five such ampoule tubes were prepared for each type of beverage described above. Each ampoule tube is put in an oil bath, Fo = 7.5-15 equivalent, that is, after heating treatment at 121 ° C. for 7.5-15 minutes, these ampoule tubes are kept at 55 ° C. for 3 weeks. Saved and examined for deterioration. The evaluation of deterioration was determined by pH in the same manner as in the method of Example 1, and the deterioration was made when the pH decreased by 0.4 or more compared to the uninoculated beverage. Of the five ampoule tubes of the same type of beverage, when even one was degraded, the bacteriostatic property was evaluated as “x”, and when it was not degraded, it was evaluated as “◯”. The results of this test are shown in Table 9.
表９の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mは、モーレラ・サーモアセティカに対しても、Ｐ−１６７０と同程度の静菌性を示した。 As can be seen from the results in Table 9, DIMODAN HP-M also showed bacteriostatic properties comparable to P-1670 against Morella thermosetica.
［サーモアナエロバクター・マスラニに対する静菌性の確認、及び他の公知の静菌性乳化剤との併用時の静菌効果の確認］
DIMODAN HP-Mの静菌性がサーモアナエロバクター・マスラニに対しても発揮されるか、及び、DIMODAN HP-Mを、静菌性乳化剤として公知のショ糖脂肪酸エステルと併用したときに、DIMODAN HP-Mの静菌効果にどのような影響を与えるかを調べるために、以下のような試験を行った。なお、ショ糖脂肪酸エステルとして、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学社製）を使用した。
[Confirmation of bacteriostatic activity against Thermoanaerobacter maslani and confirmation of bacteriostatic effect when used in combination with other known bacteriostatic emulsifiers]
DIMODAN HP-M is bacteriostatic against Thermoanaerobacter masilani, and when DIMODAN HP-M is used in combination with a known sucrose fatty acid ester as a bacteriostatic emulsifier In order to investigate how it affects the bacteriostatic effect of -M, the following test was conducted. In addition, Ryoto sugar ester P-1670 (made by Mitsubishi Chemical Corporation) was used as sucrose fatty acid ester.
１．６１質量％の全粉乳、６．０質量％のグラニュー糖、１．１９質量％のコーヒーパウダー、０．１５質量％の重曹、０．０５質量％のポエムＷ−６０、所定濃度（０〜１０００ｐｍ）のDIMODAN HP-M、及び所定濃度（０〜５００ｐｍ）のＰ-１６７０を添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。各飲料にサーモアナエロバクター・マスラニ（自社分離株）の芽胞を終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に３ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝２０相当、すなわち、１２１℃にて２０分間の加温処理を行った後、これらのアンプル管を５５℃にて３週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表１０に示す。 1.61% by weight of whole milk powder, 6.0% by weight of granulated sugar, 1.19% by weight of coffee powder, 0.15% by weight of baking soda, 0.05% by weight of Poem W-60, predetermined concentration (0 -1000 pm) DIMODAN HP-M and canned milk coffee beverages to which a predetermined concentration (0-500 pm) of P-1670 was added were prepared, and each beverage was subjected to retort sterilization treatment. Each beverage was inoculated with Thermoanaerobacter maslani (in-house isolate) spores to a final concentration of 1 × 10 4 / mL, dispensed in 3 mL portions into ampule tubes, and sealed. Five such ampoule tubes were prepared for each type of beverage described above. Put each ampule tube in an oil bath, Fo = 20 equivalent, that is, after heating treatment at 121 ° C for 20 minutes, store these ampoule tubes at 55 ° C for 3 weeks to check for deterioration Examined. The evaluation of deterioration was determined by pH in the same manner as in the method of Example 1, and the deterioration was made when the pH decreased by 0.4 or more compared to the uninoculated beverage. Of the five ampoule tubes of the same type of beverage, when even one was degraded, the bacteriostatic property was evaluated as “x”, and when it was not degraded, it was evaluated as “◯”. The results of this test are shown in Table 10.
表１０の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mは、ミルクコーヒー飲料において、サーモアナエロバクター・マスラニ（自社分離株）に対しても、２５０ｐｐｍ以上の添加により静菌性を示した。
また、DIMODAN HP-M とＰ−１６７０を併用した場合には、それぞれ単独の場合に発揮される静菌効果が打ち消される傾向が認められ、DIMODAN HP-Mが１０００ｐｐｍという高濃度であっても、Ｐ−１６７０が２５０ｐｐｍ含まれていると、飲料の変敗が生じた。なお、DIMODAN HP-M とＰ−１６７０を併用した場合の静菌効果は、(b)P-1670 を(a)DIMODAN HP-Mで除した値が1未満において発揮されることが示唆された。
As can be seen from the results in Table 10, DIMODAN HP-M showed bacteriostatic properties in milk coffee beverages even when Thermoanaerobacter masilani (in-house isolate) was added at 250 ppm or more.
Moreover, when DIMODAN HP-M and P-1670 are used in combination, a tendency to cancel the bacteriostatic effect exhibited in each case is observed, and even if DIMODAN HP-M is at a high concentration of 1000 ppm, When 250 ppm of P-1670 was contained, deterioration of the beverage occurred. In addition, it was suggested that the bacteriostatic effect when DIMODAN HP-M and P-1670 are used together is exhibited when the value obtained by dividing (b) P-1670 by (a) DIMODAN HP-M is less than 1. .
［クロストリヂウム・スポロゲネスに対する静菌性の確認］
所定濃度のDIMODAN HP-Mを１００ｐｐｍ含有する変法TGC培地（ニッスイ社製)に、クロストリジウム・スポロゲネス(JCM1416)の芽胞を、終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、培養液サンプルとした。培養液サンプルをアンプル管に２．６ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は５本作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、各菌株について、Ｄ１00℃値（ある菌株を１００℃で殺菌処理した場合に、最初の生菌数を１０分の１まで減少させるのに要する時間）の２倍の時間、１００℃で加温処理を施したのち、５５℃にて１週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、ｐＨにより判定することとし、菌未接種の培養液サンプルと比べてｐＨが０．４以上低下した場合に変敗とした。
かかる実験の結果、芽胞を接種したアンプル管は５本とも変敗せず、クロストリジウム・スポロゲネス(JCM1416)に対するDIMODAN HP-Mの静菌効果が確認された。
[Confirmation of bacteriostatic properties against Clostridium sporogenes]
A modified TGC medium (manufactured by Nissui) containing 100 ppm of DIMODAN HP-M at a predetermined concentration is inoculated with a spore of Clostridium sporogenes (JCM1416) to a final concentration of 1 × 10 4 / mL. did. After 2.6 mL of the culture solution sample was dispensed into an ampoule tube, it was sealed. Five such ampoule tubes were produced. Each ampoule tube is put in an oil bath, and for each strain, a D of 100 ° C. (time required to reduce the initial viable cell count to 1/10 when a certain strain is sterilized at 100 ° C.) is 2 After heat treatment at 100 ° C. for twice the time, it was stored at 55 ° C. for 1 week and examined for deterioration. The evaluation of deterioration was judged based on pH, and the deterioration was determined when the pH decreased by 0.4 or more compared to the culture solution sample inoculated with bacteria.
As a result of this experiment, five ampule tubes inoculated with spores were not degraded, and the bacteriostatic effect of DIMODAN HP-M on Clostridium sporogenes (JCM1416) was confirmed.
本発明は、容器詰飲食品における芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、優れた静菌作用を発揮する、低コストで、かつ、香味に問題を生じさせることのない、実用的な静菌剤を提供する。また、本発明は、該静菌剤を用いた静菌方法により、微生物による変敗に対して安定した、しかも、香味の変調のない、優れた味覚の容器詰飲食品を提供する。 The present invention relates to spore-forming bacteria in packaged foods and drinks, such as highly heat-resistant spore-forming bacteria that are not controllable even by sterilization treatment at 120 ° C. for 4 minutes as stipulated in the Food Sanitation Law (particularly the bacteria in the spore state). In contrast, the present invention provides a practical bacteriostatic agent that exhibits an excellent bacteriostatic action, is low-cost, and does not cause a problem in flavor. In addition, the present invention provides a container-packed food and drink with excellent taste that is stable against deterioration by microorganisms and has no flavor modulation by the bacteriostatic method using the bacteriostatic agent.
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