【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は加温して販売する缶詰食品、びん詰食
品或はレトルトパウチ食品の如き低酸度液状高温
加熱滅菌食品における嫌気性耐熱性細菌を抑制す
る静菌剤に関するものである。
缶詰の如き液状保存食品は食品を容器に詰めて
加熱滅菌し、微生物の増殖を抑制するものである
が、通常滅菌処理は商業的滅菌（commercial
strilization）であつて、完全無菌処理を意味し
ない。すなわち、通常の缶詰食品等は、普通の保
存条件は腐敗変質を示さず、消費者の健康に有害
な作用を示さない程度に加熱滅菌されたものであ
つて、耐熱性胞子がある程度の確率で残存してい
るものである。この耐熱性胞子は普通の保存条件
下では発芽したり増殖したりすることがないの
で、缶詰食品等の中に残存していても食品に異常
を示すことはない。しかし、近時自動販売機がめ
ざましい普及をとげたことから、缶詰食品等が自
動販売機中で加温販売される場合が多くなつてき
た。このように高温に長期間保存されると、高温
加熱滅菌していても、缶詰中に残存した耐熱性細
菌胞子は発芽し、増殖して食品を腐敗変質させる
ようになる。この現象は炭酸飲料の如く高酸度の
食品には少ないが、低酸度の液状缶詰食品（たと
えばコーヒー乳飲料、チヨコレート飲料、紅茶乳
飲料、スープ、しるこ等の中性の缶詰食品群）で
は、45〜70℃の高温に長期間保存すると、缶詰中
に滅菌されずに残存した耐熱性細菌胞子が発芽増
殖して、製品の品質を劣化させる例が多く知られ
るようになつた。
これら耐熱性細菌胞子を死滅させるために、滅
菌温度をあげると製品の物理的、化学的性質に悪
影響を与えるので、滅菌温度条件を一定限度以上
に上昇させることはできない。
このようなことから、滅菌温度条件を上昇させ
ずに缶詰食品等の中に残存する耐熱性細菌胞子の
死滅率を向上させたり、あるいは、滅菌缶詰食品
等を高温に保存しても、耐熱性細菌胞子の食品中
での発芽増殖を抑制させる方法が開発されれば低
酸度缶詰食品の製造上最も好ましい方法といえ
る。
本発明は上記事情によりなされたもので、缶詰
食品等の加熱滅菌条件を従来の120℃前後の商業
的高温加熱滅菌をしても、高温保存中における耐
熱性細菌胞子の発芽増殖による変質を防止する静
菌剤に関する。
即ち、本発明は構成脂肪酸がパルミチン酸ほゞ
70％以上、ステアリン酸ほゞ30％以下であり、且
つ、モノエステル含量が75％以上である蔗糖脂肪
酸エステルを有効成分とする加温販売用低酸度液
状高温加熱滅菌食品用静菌剤に関するものであ
る。
本発明の静菌剤を加温販売用低酸度液状高温加
熱滅菌食品に添加し、容器に密封して高温加熱滅
菌して製品とし、これを加温販売しても嫌気性耐
熱性細菌が増殖することなく、安心して加温販売
できるものである。
本発明を実験例により説明するため、パルミチ
ン酸、ステアリン酸の含有比率、及びモノエステ
ル量の含有率を異にする各種蔗糖脂肪酸エステル
を缶詰コーヒー乳飲料に加え、密封後120℃、30
分加熱滅菌し、55℃で７日間保存して行つた嫌気
性耐熱性細菌を検出した結果を示すと第１表のと
おりである。
The present invention relates to a bacteriostatic agent that suppresses anaerobic heat-resistant bacteria in low-acid liquid high-temperature heat-sterilized foods such as canned foods, bottled foods, and retort pouch foods that are sold after heating. Liquid preserved foods such as canned food are packaged in containers and heat sterilized to inhibit the growth of microorganisms, but sterilization is usually done through commercial sterilization.
strilization) and does not mean completely sterile processing. In other words, ordinary canned foods, etc., are heat sterilized to the extent that they do not exhibit spoilage or deterioration under normal storage conditions and do not have any harmful effects on the health of consumers, and there is a certain probability that heat-resistant spores will be present. It is what remains. These heat-resistant spores do not germinate or multiply under normal storage conditions, so even if they remain in canned foods, they will not cause any abnormality in the food. However, with the recent rapid spread of vending machines, canned foods and the like are increasingly being sold heated in the vending machines. When food is stored at such high temperatures for long periods of time, heat-resistant bacterial spores remaining in the canned food germinate and multiply, even after high-temperature heat sterilization, causing the food to rot and deteriorate. This phenomenon is rare in foods with high acidity such as carbonated drinks, but in liquid canned foods with low acidity (for example, neutral canned foods such as coffee milk drinks, tyokolate drinks, black tea milk drinks, soups, and shiruko), 45 It has become known that when canned foods are stored at high temperatures of ~70°C for long periods of time, heat-resistant bacterial spores that remain in canned foods without being sterilized germinate and proliferate, deteriorating the quality of the product. In order to kill these heat-resistant bacterial spores, raising the sterilization temperature will have a negative effect on the physical and chemical properties of the product, so the sterilization temperature conditions cannot be raised above a certain limit. For this reason, it is possible to improve the killing rate of heat-resistant bacterial spores remaining in canned foods without raising the sterilization temperature conditions, or to improve the killing rate of heat-resistant bacterial spores remaining in canned foods, etc. If a method for suppressing the germination and proliferation of bacterial spores in foods is developed, it would be the most preferable method for producing low-acid canned foods. The present invention has been made in view of the above circumstances, and even if canned foods are sterilized using conventional commercial high-temperature heat sterilization at around 120°C, deterioration due to germination and proliferation of heat-resistant bacterial spores during high-temperature storage is prevented. bacteriostatic agent. That is, in the present invention, the constituent fatty acids are approximately palmitic acid.
70% or more, stearic acid approximately 30% or less, and a monoester content of 75% or more, which is a low-acidity liquid bacteriostatic agent for foods that are sterilized by high temperature heating, and whose active ingredient is sucrose fatty acid ester. It is. The bacteriostatic agent of the present invention is added to a low-acidity liquid high-temperature sterilized food for sale while being heated, sealed in a container, and sterilized by high-temperature heat to produce a product.Even if this is sold while being heated, anaerobic heat-resistant bacteria proliferate. It can be sold warmed without any worry. In order to explain the present invention through experimental examples, various sucrose fatty acid esters with different content ratios of palmitic acid, stearic acid, and monoester amount were added to canned coffee milk drinks, and after sealing, the mixture was heated at 120°C for 30
Table 1 shows the results of detecting anaerobic heat-resistant bacteria after sterilizing the sample by heating for 7 days and storing it at 55°C for 7 days.
【表】
また、缶詰コーヒー乳飲料から分離した嫌気性
耐熱性細菌胞子を１ml中104となるように接種し
たコーヒー乳飲料に、各種のシヨ糖脂肪酸エステ
ルを加え均質化したのち密封し、120℃30分滅菌
して得た製品を55℃に保存したときの嫌気性耐熱
性細菌の増殖曲線を示すと第１図の如くになる。
第１表及び第１図より判明する如く、構成脂肪
酸がパルミチン酸70％、ステアリン酸30％であ
り、モノエステル量が75％の蔗糖脂肪酸エステル
の区分のみ嫌気性耐熱性細菌は検出されないか、
或は増殖が抑制されるに対し、パルミチン酸とス
テアリン酸の比率を変更するとか、或は比率が同
一であつてもモノエステル量が75％に達しないと
きは、細菌は増殖し、コーヒー乳飲料を変質させ
るものである。又、パルミチン酸とステアリン酸
の比率について更に詳しく行つた研究によると、
モノエステル量が75％の場合、パルミチン酸がほ
ぼ70％以上であり、ステアリン酸がほぼ30％以下
の場合は何れも著しい増殖抑制効果を示し、実用
的にはパルミチン酸70〜90％、ステアリン酸10〜
30％を使用すれば良いことが判明した。又モノエ
ステル量については、75％以上であれば抑制効果
を示し、実用的には75％〜90％である。
次に本発明の蔗糖脂肪酸エステルの添加適量を
知るため、主構成脂肪酸がパルミチン酸70％、ス
テアリン酸30％であつて、そのモノエステル含量
が75％の蔗糖脂肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲
料に０〜0.5％加えて15日間55℃に保存して行つ
た実験では、第２図に示すように蔗糖脂肪酸エス
テルを添加したものは何れも抑制効果を示した。
第２図の抑制効果から判明するように添加量が
増加すれば抑制効果も増加するが、増量に比例す
るものでもなく、コーヒー乳飲料に対する実用的
添加量は0.01％〜0.2％程度であるということが
できる。
従来よりカプリン酸その他の低級脂肪酸から成
る蔗糖脂肪酸エステルを食品に添加し、食品の腐
敗を防止するとか、市販の蔗糖脂肪酸エステルを
添加して抗デンタルプラーク乳酸飲料とする報告
はなされている。然し、本発明のように構成脂肪
酸をパルミチン酸ほぼ70％、ステアリン酸ほぼ30
％以下とし、そのモノエステル含量が75％以上で
ある蔗糖脂肪酸エステルを滅菌した低酸度の液状
保存食品の加温販売における静菌剤として使用し
た例は報告されていない。
本発明に使用する蔗糖脂肪酸エステルは種々の
方法で製造できるが、例えばステアリン酸又はパ
ルミチン酸を蔗糖と共にジビニールベンゼン等の
溶剤に溶解し、炭酸ソーダ等の触媒下で反応させ
るものであるが、これら脂肪酸と蔗糖を別々に反
応させた後で所要量に混合してもよく、又ステア
リン酸及びパルミチン酸を含む脂肪酸を蔗糖と反
応させてもよいもので、得られたエステルはモノ
エステル主体となるが、若し、ジエステル、トリ
エステルを多量に含む場合は分子篩その他の方法
により分割分離して所要のモノエステル純度とし
て使用すればよい。
又本発明の液状保存食品としては前記コーヒー
乳飲料のみならず、ココア飲料、紅茶乳飲料、ス
ープその他農畜産加工の流動性食品があり、低酸
度で、加温して販売し、飲食に供するものには何
れも適用できる。又密封手段としては上記例では
缶詰について説明したが、びん詰にしてもよく、
更にはレトルトパウチ食品としても良いものであ
る。
本発明は上述した如くしてなり、自動販売機等
で加温販売される液状食品中で耐熱性細菌胞子が
発芽し、増殖するのを抑制するもので、特定の構
成をもつ蔗糖脂肪酸エステルを極く少量添加し
て、その目的を達成するものである。従つて製造
に格別の装置を必要とすることなく、又食品の変
質を防止して長期にわたり加温保存できるので、
食中毒を防止し、食品衛生上資する所大である。
以下実施例により説明する。
実施例 １
牛乳30Kg、脱脂乳10Kg、蔗糖８Kg、コーヒーエ
キス２Kg、水50Kgを調合した後、パルミチン酸70
％、ステアリン酸30％を構成脂肪酸とし、モノエ
ステル量が75％の蔗糖脂肪酸エステルを0.1Kg添
加し、よく混合する。均質化処理をした後、80℃
で10分間予備加熱を行い、200c.c.の缶に入れて密
封し、120℃で30分滅菌処理を行なう。得られた
缶詰コーヒー乳飲料1000検体を45℃〜70℃の高温
に15日間保存後試験した結果耐熱性細菌は全く検
出されなかつた。
実施例 ２
牛乳20Kg、牛肉スープ４Kg、小麦粉３Kg、バタ
ー１Kg、砂糖0.5Kg、食塩0.2Kg、コーン22Kg、水
49.3Kgを配合したのち、構成脂肪酸がパルミチン
酸70％、ステアリン酸30％であつて、モノエステ
ル量が75％の蔗糖脂肪酸エステルを0.15Kg添加
し、80℃で加温混合する。均質化処理したのち気
密性のある缶に入れ密封し118℃25分の滅菌処理
を行なう。このようにして製造した滅菌缶詰スー
プ飲料1500検体を45℃〜70℃の高温に20日間保存
しても耐熱性細菌は検出されず、製品不良率は皆
無であつた。[Table] In addition, various sucrose fatty acid esters were added to coffee milk drinks inoculated with anaerobic heat-resistant bacterial spores isolated from canned coffee milk drinks at a concentration of 10 4 in 1 ml, homogenized, and then sealed. Figure 1 shows the growth curve of anaerobic heat-resistant bacteria when a product obtained by sterilizing the product for 30 minutes at 55°C is stored. As is clear from Table 1 and Figure 1, anaerobic heat-resistant bacteria are not detected only in the sucrose fatty acid ester category, where the constituent fatty acids are 70% palmitic acid and 30% stearic acid, and the monoester content is 75%.
However, if the ratio of palmitic acid and stearic acid is changed, or even if the ratio is the same but the amount of monoester does not reach 75%, bacteria will proliferate and coffee milk It alters the quality of the beverage. Also, according to a more detailed study on the ratio of palmitic acid and stearic acid,
When the amount of monoester is 75%, palmitic acid is approximately 70% or more, and when stearic acid is approximately 30% or less, both show a remarkable growth-inhibiting effect. Acid 10~
It turns out that using 30% is sufficient. Regarding the amount of monoester, if it is 75% or more, it exhibits a suppressive effect, and is practically 75% to 90%. Next, in order to find out the appropriate amount to add of the sucrose fatty acid ester of the present invention, we added sucrose fatty acid ester, whose main constituent fatty acids are 70% palmitic acid and 30% stearic acid, and whose monoester content is 75%, to a canned coffee milk beverage. In an experiment in which ~0.5% of the sucrose fatty acid ester was added and stored at 55°C for 15 days, as shown in Figure 2, all the products to which sucrose fatty acid ester was added showed an inhibitory effect. As is clear from the inhibitory effect in Figure 2, the inhibitory effect increases as the amount added increases, but it is not proportional to the increase in amount, and the practical amount added to coffee milk drinks is about 0.01% to 0.2%. be able to. It has been reported that sucrose fatty acid esters made of capric acid and other lower fatty acids are added to foods to prevent them from spoiling, and that commercially available sucrose fatty acid esters are added to produce lactic acid drinks that are anti-dental plaque. However, as in the present invention, the constituent fatty acids are approximately 70% palmitic acid and approximately 30% stearic acid.
% or less, and there are no reports of use of sucrose fatty acid esters with a monoester content of 75% or more as a bacteriostatic agent in the heated sale of sterilized, low-acidity liquid preserved foods. The sucrose fatty acid ester used in the present invention can be produced by various methods, such as dissolving stearic acid or palmitic acid together with sucrose in a solvent such as divinylbenzene, and reacting it under a catalyst such as soda carbonate. These fatty acids and sucrose may be reacted separately and then mixed in the required amounts, or fatty acids containing stearic acid and palmitic acid may be reacted with sucrose, and the resulting ester is mainly a monoester. However, if the monoester contains a large amount of diester or triester, it may be divided and separated using a molecular sieve or other method to obtain the desired monoester purity. In addition, the liquid preserved foods of the present invention include not only the above-mentioned coffee milk drinks, but also cocoa drinks, black tea milk drinks, soups, and other fluid foods processed by agricultural and livestock products, which have low acidity and are sold after heating to serve for consumption. It can be applied to anything. In addition, as for the sealing means, although canned food was explained in the above example, it may also be packed in bottles.
Furthermore, it is also good as a retort pouch food. The present invention, as described above, suppresses the germination and proliferation of heat-resistant bacterial spores in liquid foods that are heated and sold in vending machines etc. It achieves its purpose by adding a very small amount. Therefore, no special equipment is required for production, and food can be stored at high temperature for a long period of time without deterioration.
This is crucial to preventing food poisoning and improving food hygiene. This will be explained below using examples. Example 1 After mixing 30 kg of milk, 10 kg of skim milk, 8 kg of sucrose, 2 kg of coffee extract, and 50 kg of water, 70 kg of palmitic acid was added.
%, stearic acid 30% as constituent fatty acids, add 0.1 kg of sucrose fatty acid ester with a monoester content of 75%, and mix well. After homogenization, 80℃
Preheat for 10 minutes at 120℃, then seal in a 200c.c. can and sterilize at 120℃ for 30 minutes. 1000 samples of the obtained canned coffee milk beverage were stored at a high temperature of 45°C to 70°C for 15 days and then tested. As a result, no heat-resistant bacteria were detected. Example 2 Milk 20Kg, beef soup 4Kg, flour 3Kg, butter 1Kg, sugar 0.5Kg, salt 0.2Kg, corn 22Kg, water
After blending 49.3Kg, 0.15Kg of sucrose fatty acid ester whose constituent fatty acids are 70% palmitic acid and 30% stearic acid and 75% monoester content is added, and the mixture is heated and mixed at 80°C. After homogenization, place in an airtight can, seal, and sterilize at 118°C for 25 minutes. Even when 1,500 samples of the sterilized canned soup beverage produced in this manner were stored at a high temperature of 45°C to 70°C for 20 days, no heat-resistant bacteria were detected, and there was no product defect rate.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図は缶詰コーヒー乳飲料での嫌気性耐熱性
細菌の増殖を示し、イはパルミチン酸70％、ステ
アリン酸30％の構成脂肪酸でモノエステル量75％
の蔗糖脂肪酸エステル0.1％添加したもの、ロは
蔗糖脂肪酸エステル無添加、ハはステアリン酸70
％、パルミチン酸30％でモノエステル量75％の蔗
糖脂肪酸エステル0.1％添加、ニはパルミチン酸
70％、ステアリン酸30％でモノエステル量60％の
蔗糖脂肪酸エステル0.1％添加したものである。
第２図は蔗糖脂肪酸エステル（パルミチン酸70
％、ステアリン酸30％、モノエステル量75％）の
添加量の差による55℃に保存した缶詰コーヒー乳
飲料中での嫌気性耐熱性細菌の増殖を示し、ホは
無添加、ヘは0.05％添加、トは0.1％添加、チは
0.5％添加したものである。
Figure 1 shows the growth of anaerobic heat-resistant bacteria in a canned coffee milk drink.
0.1% sucrose fatty acid ester added, B: no sucrose fatty acid ester added, C: stearic acid 70%
%, palmitic acid 30%, monoester amount 75% sucrose fatty acid ester added 0.1%, d palmitic acid
70% stearic acid, 30% stearic acid, and 60% monoester with 0.1% sucrose fatty acid ester added. Figure 2 shows sucrose fatty acid ester (palmitic acid 70
%, stearic acid (30%, monoester amount 75%)) shows the growth of anaerobic heat-resistant bacteria in canned coffee milk beverages stored at 55℃, with E being no additive and F being 0.05%. Addition, G is 0.1% addition, Chi is
It was added at 0.5%.