JP6027195B2 - Steamed rice and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、蒸しご飯および製造方法に係り、炊き立てご飯の味と品質を長持ちすることができ、炊飯後も家庭での味以上の満足度を高めることができる蒸しご飯およびその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to steamed rice and a method for producing the same, and more particularly to steamed rice and a method for producing the same, which can maintain the taste and quality of freshly cooked rice and can increase the satisfaction beyond the taste at home even after cooking.
現在一般に用いられている乾燥米の製品は、一定の規則により炊飯して得られたご飯を真空凍結乾燥して製造されたもので、その品質は、復元時間、食感、色などが重要な要素として作用し、長期間保存も可能でなければならない。 The dry rice products that are generally used at present are made by vacuum freeze-drying the rice obtained by cooking according to certain rules, and the quality, restoration time, texture, color, etc. are important. It must act as an element and be capable of long-term storage.
一般に、加水復元性および食感を優れたものにするためには、最終製品の気孔が小さく、緻密、かつ均一でなければならず、気孔壁が厚くなってはならず、もし水分含有量が２８％以下になれば、最終製品の気孔（ａｉｒ ｃｅｌｌ）が不均一で、気孔壁が厚くなってしまい食感が悪く、水分含有量が３０％以上になれば、原料の水分含有量が多くなり、原料中の水分が十分に気化されないまま、吐出されるため、膨化程度が不良で、復元時間が長くなるなどのいくつかの問題点がある。 In general, in order to achieve excellent hydrolyzability and texture, the pores of the final product must be small, dense and uniform, the pore walls must not be thick, and if the moisture content is If it is 28% or less, the pores of the final product are not uniform, the pore walls become thick and the texture is poor, and if the moisture content is 30% or more, the moisture content of the raw material is large. Thus, since the water in the raw material is discharged without being sufficiently vaporized, there are some problems such as poor expansion and long restoration time.
また、韓国特許公告第１０−１９９２−００１３０００号には、うるち米でガレトック（長く切ったお餅)の形を成形し、これを−５０℃以下で１０分以内に急速凍結させて調理冷凍トッポッキを製造用餅の製造方法が開示されているが、長期保存のための方法である急速凍結工程により調理時に復元が完全でないため、質感がよくなく、冷凍温度で保管しなければならないという不便さがある。 In Korean Patent Publication No. 10-1992-0013000, the shape of a galetock (long cut rice cake) is formed with glutinous rice, and this is snap frozen at -50 ° C. or less within 10 minutes. Although a manufacturing method for manufacturing straw is disclosed, the quick freezing process, which is a method for long-term storage, is not completely restored during cooking, so the texture is not good and the inconvenience that it must be stored at the freezing temperature. is there.
一方、最近は、１人前ずつ包装された加工米飯を電子レンジで数分間加熱したり、お湯の中で十数分間加熱するだけで、米飯が完成される加工米飯が登場した。これは包装米飯（無菌パック米飯）と呼ばれる商品であって、独身者や共働き家庭に普及されている。 On the other hand, recently, cooked cooked rice that has been cooked for one serving in a microwave oven or heated in hot water for a few minutes has been completed. This is a product called wrapping cooked rice (sterile packed cooked rice), which is popular among singles and dual-income families.
従来のこの種の包装米飯は、次のように製造される。すなわち、耐熱性の合成樹脂性の容器に１人前の米と水を充填し、前記の米をマイクロ波や蒸気による熱によって炊飯し、炊飯後、容器内のガス置換を施し、密封することにより、商品とする。 This type of conventional packaged cooked rice is produced as follows. That is, by filling a heat-resistant synthetic resin container with rice and water for one serving, cooking the rice with heat by microwaves or steam, and after gas cooking, replacing the gas in the container and sealing , And goods.
このようにして製造された包装米飯は、容器が密封された状態で流通されるため、微生物の汚染が防止され、また、ガス置換を施しているため、脱酸素剤が不要であるなどのメリットがある。 The packaged cooked rice produced in this way is distributed in a sealed state, preventing microbial contamination and gas replacement, so that it does not require an oxygen scavenger. There is.
前記包装米飯の製造方法のうち、短時間で製造することを目的としたものがある。それは、米および炊飯水を容器に充填し、その容器を加圧した雰囲気中でマイクロ波の照射により、１００℃を超える温度まで加熱し、加熱後、大気圧まで減圧させる間に前記容器内の炊飯水を激しく沸騰（突沸）させてむらなく炊飯する、包装米飯の製造方法である。 Among the methods for producing the packaged cooked rice, there is one intended to produce in a short time. It is filled with rice and rice cooking water, heated to a temperature exceeding 100 ° C. by microwave irradiation in an atmosphere in which the container is pressurized, and after heating, the pressure in the container is reduced to atmospheric pressure. This is a method for producing packaged cooked rice in which cooked rice is boiled vigorously (cooking) and cooked uniformly.
ところが、前記のような包装米飯の製造方法では、短時間で炊飯を行うことが可能ではあるが、前記減圧時、炊飯水の突沸現象によって、容器内の内容物が周囲に飛び散ってしまい、特に、穀精水（ご飯を炊くとき、吹きこぼれる水）などの粘着力の強いのが容器のフランジ部分に付着することにより、密封のためにフィルムをシールする際に、前記付着物を除去しなければならない。 However, in the method for producing packaged cooked rice as described above, it is possible to cook rice in a short time, but during the decompression, the contents in the container are scattered around due to the sudden boiling phenomenon of the cooked water. Adhering to the flange part of the container, such as cereal water (water that spills when cooking rice) adheres to the flange part of the container. I must.
このため、浸水時間も含め、非常に短時間で炊飯を行うことが可能な包装米飯の製造方法において、炊飯時に容器のフランジ部分に穀精水などの汚染物が付着することのない製造方法が強く望まれている。 For this reason, in the manufacturing method of the packaged cooked rice that can be cooked in a very short time including the water immersion time, there is a manufacturing method in which contaminants such as cereal water do not adhere to the flange portion of the container during cooking. It is strongly desired.
また、一般的な炊飯器であるガス炊飯器や電気炊飯器のご飯は、水を沸騰させながらご飯をするため、米粒のふっくらさを保ちにくく、内釜の下部の面積当たりの熱源伝達力と高さ別に熱源伝達力の差があり、相対的にご飯の出来上がりにむらができ、炊飯時間が長くなり、炊飯後は、品質保持が難しく、時間の経過に応じてご飯の品質が急減する問題点があった。 In addition, gas rice cookers and electric rice cookers, which are common rice cookers, cook rice while boiling water, making it difficult to maintain the plumpness of rice grains, and the heat source transfer capacity per area of the lower part of the inner pot There is a difference in heat source transfer power depending on the height, the rice is relatively uneven, the cooking time becomes longer, the quality is difficult to maintain after cooking, and the quality of the rice rapidly decreases with time There was a point.
本発明が解決しようとする課題は、炊き立てご飯の味と品質を長持ちでき、炊飯後も家庭での味以上の満足度を高めることができる蒸しご飯を提供することにある。 The problem to be solved by the present invention is to provide steamed rice that can last long in the taste and quality of freshly cooked rice and can increase satisfaction beyond the taste at home even after cooking.
また、本発明が解決しようとする課題は、ご飯の炊き時間を節約することができ（同じ量を基準として約４０分かかる従来の普通のご飯の炊き時間を約１５分に短縮する）、炊飯後の米の味が粘りが良く、腐敗開始時点が普通のご飯よりも長く（同じ量を基準として従来の普通のご飯は、３０時間程経過した後、腐敗が始まるが、本発明に係る蒸しご飯は４５時間程度経過した後、腐敗が始まる）、長時間経過しても米粒のつやが一定に保持され、ご飯の色が変色しない蒸しご飯を提供することにある。 In addition, the problem to be solved by the present invention is that rice cooking time can be saved (reducing the conventional ordinary rice cooking time, which takes about 40 minutes based on the same amount, to about 15 minutes), and rice cooking The later rice taste is sticky and the start point of rotting is longer than that of normal rice (on the basis of the same amount, conventional normal rice starts rotting after about 30 hours, but steaming according to the present invention After 45 hours, the rice starts to rot, and the purpose is to provide steamed rice in which the gloss of the rice grains remains constant and the color of the rice does not change even after a long time.
また、本発明が解決しようとするもう一つの課題は、熱源（蒸気）が米粒間をむらなく行き渡り炊飯することができ、米粒がそのまま生きていて、全体的に米粒がむらなく炊かれ、一定時間が経過した後でも、炊き立ての味に似た味を保持することができる蒸しご飯および製造装置を提供するものである。 In addition, another problem to be solved by the present invention is that the heat source (steam) can be distributed evenly between rice grains and cooked, the rice grains are alive as they are, and the rice grains are cooked uniformly, and are constant. The present invention provides a steamed rice and a manufacturing apparatus that can maintain a taste similar to the taste of freshly cooked food even after time has elapsed.
本発明が解決しようとする様々な課題は、以上で言及した課題に制限されず、言及されていないまた別の課題は、以下の記載から当業者が明確に理解することができる。 Various problems to be solved by the present invention are not limited to the problems mentioned above, and other problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
本発明の技術的思想の一実施形態に係る蒸しご飯の製造方法は、米の異物および状態を確認し、お米を選別する段階と、前記選別された米を洗浄する段階と、前記洗浄された米を水に浸漬した後、排水する段階と、前記浸水した後、排水させた米を１次蒸熟し、ご飯を製造する段階と、前記１次蒸熟して製造されたご飯に水および添加剤を混合する段階と、前記水と添加剤が混合されたご飯を２次蒸熟する段階と、前記２次蒸熟されたご飯を包装する段階を含むが、前記洗浄された米を水に浸漬した後、排水する段階は、前記米を２時間ないし３時間水に吸水させた上、排水する段階であり、前記浸水した後、排水させた米を１次蒸熟してご飯を製造する段階は、浸水および排水された米を１４０℃ないし１６０℃の温度で８分ないし１２分間蒸熟してご飯を製造する段階であり、前記１次蒸熟して製造されたご飯に水および添加剤を混合する段階は、前記添加剤としてポリグリシトールシロップ、トレハロースおよび酢を混合するが、前記のポリグリシトールシロップの量は、１次蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として、
２ないし５重量部含まれており、前記トレハロースの量は１次蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として、２ないし４重量部含まれており、前記酢の量は１次蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として２ないし４重量部含まれる。
A method for producing steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention includes a step of confirming foreign matter and state of rice, sorting the rice, washing the sorted rice, and washing the rice. After soaking the rice in water, draining the rice, and then submerging the drained rice into the primary steam to produce rice, and adding water and water to the primary steamed rice A step of mixing the agent, a step of secondarily cooking the rice in which the water and the additive are mixed, and a step of packaging the secondly cooked rice, wherein the washed rice is put into water. The step of draining after soaking is a step of allowing the rice to be absorbed in water for 2 to 3 hours and then draining. After the soaking, the rice is first steamed to produce rice. Immerse and drained rice at 140 ° C to 160 ° C for 8-12 minutes The step of steaming to produce rice, and the step of mixing water and additives into the rice cooked by primary steaming mixes polyglycitol syrup, trehalose and vinegar as the additives, The amount of the polyglycitol syrup is based on the primary steamed rice and 100 parts by weight of the total water mixed.
2 to 5 parts by weight is included, and the amount of trehalose is 2 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the primary steamed rice and the total amount of mixed water, and the amount of vinegar is 2 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the primary steamed rice and mixed water is included.
前記水と添加剤が混合されたご飯を２次蒸熟する段階は、水、ポリグリシトールシロップ、トレハロース、および酢を混合した１次蒸熟されたご飯を１４０℃ないし１６０℃の温度で８分ないし１２分間蒸熟することができる。 The step of subjecting the rice mixed with water and additives to secondary steaming is performed by heating the steamed primary steamed rice mixed with water, polyglycitol syrup, trehalose, and vinegar at a temperature of 140 ° C to 160 ° C. It can be steamed for 12 minutes.
前記酢は醸造酢である環萬酢を使用することができる。 The vinegar can be garlic vinegar.
また、本発明は、前記した製造方法により製造された蒸しご飯を含むことができる。 Moreover, this invention can contain the steamed rice manufactured by the above-mentioned manufacturing method.
その他の実施例の具体的な事項は詳細な説明および図面に含まれている。 Specific details of other embodiments are included in the detailed description and drawings.
本発明の技術的思想の一実施例による蒸しご飯は、炊きたてご飯の味と品質を長持ちすることができ、炊飯後も家庭の味以上の満足度を高めることができる。 Steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention can last longer in taste and quality of freshly cooked rice, and can increase satisfaction beyond the taste of home after cooking.
また、本発明の技術的思想の一実施例による蒸しご飯は、香りにおいて芳ばしい風味（例えば、おこげやおこげスープの風味）を感じることができ、米粒が元の形や透明度およびツヤを保持することができる。 In addition, the steamed rice according to one embodiment of the technical idea of the present invention can feel a savory flavor (for example, the flavor of okoge or soup), and the rice grains retain their original shape, transparency and gloss. Can do.
また、本発明の技術的思想の一実施例による蒸しご飯は、米粒を噛むときの粘りを感じることができ、ご飯を口に入れたとき柔らさを保持することができる。 Moreover, the steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention can feel the stickiness when chewing rice grains, and can maintain softness when the rice is put in the mouth.
また、本発明の技術的思想の一実施例による蒸しご飯は、ご飯の炊き時間を節約することができ（同じ量を基準として約４０分かかる普通のご飯の炊き時間を約１５分に短縮する）、炊飯後のご飯の味が粘りがあって美味しい、腐敗開始時点が普通のご飯よりも長く（同じ量を基準として普通のご飯は、３０時間程度経過した後、腐敗が始まるが、本発明に係る蒸しご飯は４５時間程度経過した後、腐敗が始まる）、長時間経過しても米粒のツヤが一定に保持され、ご飯の色が変色しない効果がある。 In addition, the steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention can save time for cooking rice (the time for cooking ordinary rice that takes about 40 minutes based on the same amount is reduced to about 15 minutes). ), The taste of the cooked rice is sticky and delicious, and the start time of rotting is longer than that of normal rice (normal rice on the basis of the same amount starts rotting after about 30 hours, but the present invention In this case, the steamed rice starts to rot after about 45 hours, and the gloss of the rice grains is kept constant even after a long time and the color of the rice does not change.
また、本発明の技術的思想の一実施例による蒸しご飯の製造方法は、熱源（蒸気）が米粒間をむらなく行き渡り炊飯することができ、米粒がそのまま生きていて、全体的に米粒がむらなく炊かれ、一定時間経過した後でも、炊き立ての味に似た味を保持することができる In addition, the method for producing steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention is such that the heat source (steam) can be spread evenly between the rice grains and cooked, the rice grains are alive as they are, and the whole rice grains are uneven. Even after a certain amount of time has been cooked, it can retain a taste similar to that of freshly cooked food.
本発明の技術的思想の多様な実施例は、具体的に言及されない多様な効果を提供することができるということが十分に理解できる。 It can be fully understood that various embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.
本発明の利点および特徴、そしてそれらを達成する方法は添付される図面と共に詳細に後述される実施例を参照すると明確になる。しかしながら、本発明は、以下で説明する実施例に限定されるものでなく、互いに異なる多様な形態に具体化することもできる。むしろ、ここに紹介されている実施例は、開示された内容が徹底して完全になるように、また、当業者に本発明の思想が十分に伝達されるようにするために提供されるものである。 Advantages and features of the present invention and methods of achieving them will be apparent with reference to the embodiments described in detail below in conjunction with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments described below, and can be embodied in various different forms. Rather, the embodiments presented herein are provided so that the disclosed content will be thorough and complete, and will fully convey the spirit of the invention to those skilled in the art. It is.
本出願にて使用される用語は、単に特定の実施例を説明するために使用されたものであって、本発明を限定しようとする意図でない。単数の表現は、文脈上明らかに別の意味を表さない限り、複数の表現を含む。本出願において「含む」または「有する」などの用語は、明細書上に記載された特徴、数字、段階、動作、構成要素、部分品、またはこれらの組み合わせが存在することを指定するものであって、一つまたはそれ以上の他の特徴や数字、段階、動作、構成要素、部分品、またはこれらの組み合わせの存在または付加可能性をあらかじめ排除しないものと理解されるべきである。 The terms used in the present application are merely used to describe particular embodiments, and are not intended to limit the present invention. A singular expression includes the plural unless the context clearly indicates otherwise. In this application, a term such as “include” or “has” is used to designate the presence of a feature, number, step, action, component, part, or combination thereof described in the specification. Thus, it should be understood that the existence or addition possibilities of one or more other features or numbers, steps, actions, components, parts, or combinations thereof are not excluded in advance.
異に定義されない限り、技術的または科学的な用語を含み、ここで使用されるすべての用語は、本発明が属する技術分野で通常の知識を有する者により一般に理解されるものと同じ意味がある。一般に使用される辞典に定義されているような用語は、関連技術の文脈上有する意味と一致する意味があると解釈されるべきであり、本出願で明白に定義しない限り、理想的な、または過度に形式的な意味に解釈されないものとする。 Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. . Terms as defined in commonly used dictionaries should be construed as having a meaning consistent with the meaning possessed in the context of the related art and are ideal, unless explicitly defined in this application, or Shall not be construed as excessively formal.
以下、添付された図面を参照して、本発明の技術的思想に基づく蒸しご飯の製造方法の好ましい実施例を詳細に説明し、本発明の要旨を不要に曖昧にし得るような公知機能および構成に対する詳細な説明は、省略することにする。 Hereinafter, with reference to the attached drawings, a preferred embodiment of a method for producing steamed rice based on the technical idea of the present invention will be described in detail, and known functions and configurations that can unnecessarily obscure the gist of the present invention A detailed description of will be omitted.
図１は、本発明の技術的思想の一実施形態に係る蒸しご飯の製造方法を説明するための製造工程図であり、図２ないし図８は、本発明の技術的思想の一実施形態に係る蒸しご飯の製造方法を段階別に説明するための写真である。 FIG. 1 is a production process diagram for explaining a method for producing steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention, and FIGS. 2 to 8 show an embodiment of the technical idea of the present invention. It is a photograph for explaining the manufacturing method of such steamed rice according to the stage.
図１ないし図８を参照すると、本発明の技術的思想の一実施形態に係る蒸しご飯は炊き立てご飯の味と品質を長持ちすることができ、炊飯後も家庭での味以上の満足度を向上させることができる。 Referring to FIG. 1 to FIG. 8, steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention can maintain the taste and quality of freshly cooked rice. Can be improved.
まず、図１を参照すると、本発明の技術的思想の一実施形態に係る蒸しご飯の製造方法は、米の異物および状態を確認して米を選別Ｓ１することから始まる。前記選別段階Ｓ１で使用されている主な材料としては、ご飯を作ることができるもち米、うるち米、玄米、白米、発芽玄米などすべての種類のお米が使用可能である。 First, referring to FIG. 1, the method for producing steamed rice according to an embodiment of the technical idea of the present invention starts by selecting and S1 rice after confirming the foreign matter and state of the rice. As main materials used in the selection step S1, all kinds of rice such as glutinous rice, glutinous rice, brown rice, white rice, germinated brown rice, which can be used for making rice can be used.
次に、図１および図２を参照すると、前記選別Ｓ１段階で選別された米をきれいに洗浄Ｓ２する。前記洗浄Ｓ２段階で米を洗浄する回数は特に制限されないが、好ましくは、５回以上きれいに洗浄する。 Next, referring to FIG. 1 and FIG. 2, the rice sorted in the sorting S1 step is cleaned S2. The number of times the rice is washed in the washing step S2 is not particularly limited, but it is preferably washed five times or more.
次に、図３に示すように、前記洗浄Ｓ２した米を水に浸漬した後、図４に示すように、前記浸漬した水を排水Ｓ３する。前記浸水および排水Ｓ３段階で浸水する時間は、特に制限されないが、好ましくは２時間ないし３時間水に浸漬した後排水する。米を浸水したら、米澱粉を湖化するために必要な水の一部を加熱する前に、あらかじめ、米中に吸収させるため、ご飯を炊くとき湖化が迅速に、かつ完全に進むことによってご飯の味が良くなる。これに対し２時間未満で浸水させた場合には、米に添加される水が米中に少なく吸収されご飯を炊くとき、湖化の進みが悪くなり、味がやや低下し、３時間を超えた場合には、米が浸水し過ぎて炊飯した後、米粒の状態を保持することが困難な問題がある。 Next, as shown in FIG. 3, after the washed S2 rice is immersed in water, the immersed water is drained S3 as shown in FIG. There is no particular limitation on the time of water immersion in the water immersion and drainage S3 stage, but the water is preferably drained after being immersed in water for 2 to 3 hours. When rice is submerged, it is absorbed in the rice in advance before heating a part of the water necessary to make rice starch into a lake. The taste of rice gets better. On the other hand, when submerged in less than 2 hours, when the rice is absorbed with less water added to the rice and the rice is cooked, the progress of lake formation deteriorates and the taste slightly decreases, exceeding 3 hours. In such a case, there is a problem that it is difficult to maintain the state of the rice grains after the rice is soaked in water and cooked.
続いて、図５に示すように、浸水および排水Ｓ３した米を１次蒸熟Ｓ４する。前記１次蒸熟Ｓ４は、前記浸水および排水Ｓ３した米を加熱してご飯の状態に製造する段階であるが、一定の温度および時間で米を炊くことが最もご飯の味と香りがうまく調和し、米粒の状態も崩れず、米の形をそのまま保持し、米が割れる現象と栄養の損失を防ぐことができるようになる。たとえば、前記１次蒸熟Ｓ４は、前記浸水および排水Ｓ３された米１４ｋｇを１４０℃ないし１６０℃の高温で８分ないし１２分間蒸熟する。好ましくは、前記１次蒸熟Ｓ４は、前記浸水および排水された米１４ｋｇを１５０℃の高温で１０分間蒸熟する。 Subsequently, as shown in FIG. 5, the rice that has been submerged and drained S3 is subjected to primary ripening S4. The primary steaming S4 is a stage of heating the soaked and drained S3 rice to produce a rice state, but cooking the rice at a certain temperature and time most closely matches the taste and aroma of the rice. However, the state of the rice grains does not collapse, and the shape of the rice is maintained as it is, so that the phenomenon of rice cracking and loss of nutrition can be prevented. For example, in the primary steaming S4, 14 kg of the rice that has been submerged and drained S3 is steamed at a high temperature of 140 ° C. to 160 ° C. for 8 minutes to 12 minutes. Preferably, the primary steaming S4 steams 14 kg of the soaked and drained rice at a high temperature of 150 ° C. for 10 minutes.
その後、前記１次蒸熟Ｓ４した後、前記１次蒸熟Ｓ４されたご飯にお湯を混合した後、各種の添加剤を混合Ｓ５することができる。たとえば、前記の混合Ｓ６する段階は、前記１次蒸熟Ｓ４されたご飯にお湯を混合した後、ポリグリシトールシロップ、トレハロース、および酢を混合する段階であることができる。 Thereafter, after the primary steaming S4, hot water is mixed with the primary steamed S4 rice, and then various additives can be mixed S5. For example, the step of mixing S6 may be a step of mixing polyglycitol syrup, trehalose, and vinegar after mixing hot water with the rice that has undergone primary steaming S4.
前記お湯は前記１次蒸熟Ｓ４されたご飯に１３ｋｇないし１５ｋｇ混合することができる。 The hot water can be mixed with 13 kg to 15 kg in the primary steamed S4 rice.
前記ポリグリシトールシロップは水飴、またはデキストリンを水素添加反応させて製造されており、「還元澱粉加水分解物」、「還元水飴」とも通称される。特に甘味度が通常の水飴より低く低甘味食品に有用であり、水分を保持する性質があり、水分の損失や吸収による変化が少ない。また、増粘効果があり、決着性および食感の改善に効果があり、結晶を生成しない、他の糖類の再結晶析出を抑制する効果がある。本発明では、前記ポリグリシトールシロップの量は、１次蒸熟Ｓ４された米および混合された水の総量１００重量部を基準として、２ないし５重量部含むことができる。本発明では、前記ポリグリシトールシロップは、松谷化学工業（株）で生産された商品名エイチ・エル−ピーディエクスＸ（Ｋ）は(ＨＬ−ＰＤＸ(Ｋ)という食品添加物を使用することができる。本発明では、前記ポリグリシトールシロップを添加することでご飯が冷めても味に変わりはなく、長時間美味しいご飯を保持することができ、天然の甘さを持ち、ツヤの良い蒸しご飯を製造することができる。 The polyglycitol syrup is produced by a hydrogenation reaction of starch syrup or dextrin, and is also commonly referred to as “reduced starch hydrolyzate” or “reduced starch syrup”. In particular, the sweetness level is lower than that of normal varicella, and it is useful for low-sweet foods. It has the property of retaining moisture and has little change due to loss or absorption of moisture. In addition, it has a thickening effect, is effective in improving the settling property and texture, and has the effect of suppressing recrystallization precipitation of other saccharides that do not produce crystals. In the present invention, the amount of the polyglycitol syrup may include 2 to 5 parts by weight based on the total amount of 100 parts by weight of the primary steamed S4 rice and the mixed water. In the present invention, the polyglycitol syrup is produced by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. under the trade name HLPDIEX X (K) using a food additive (HL-PDX (K)). In the present invention, by adding the above polyglycitol syrup, the taste does not change even if the rice is cooled, it can hold delicious rice for a long time, has a natural sweetness, and has a good gloss. Can be manufactured.
前記トレハロース（ｔｒｅｈａｌｏｓ）は、植物や自然界に広く存在する非還元性の天然二糖類で澱粉老化防止および保湿効果に優れ、澱粉を使用した製品に効果的である。本発明では、前記トレハロースの量は、１次蒸熟Ｓ４された米および混合された水総量１００重量部を基準として、２ないし４重量部含むことができる。 The trehalose is a non-reducing natural disaccharide widely present in plants and nature, and is excellent in anti-starch aging and moisturizing effects, and is effective for products using starch. In the present invention, the amount of trehalose may include 2 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the total amount of water mixed with the primary steamed S4 rice.
前記酢は環萬酢を使用することができるが、前記環萬酢は醸造酢(ｓｐｒｉｔ
ｖｉｎｅａｇａｒ)にアルコールを主原料とし、これに硝酸菌の栄養源として少量の酒粕エキス、菊汁、麦芽汁や酵母エキスなどを加えて酸化させて作成された酢である。本発明において、前記酢の量は、１次蒸熟Ｓ４された米および混合された水総量１００重量部を基準として、２ないし４重量部含むことができる。
The vinegar can be garlic vinegar, but the vinegar is brewed vinegar (sprit
Vinegar) is a vinegar made by adding a small amount of sake lees extract, chrysanthemum juice, malt juice, yeast extract and the like as a nutrient source for nitric acid bacteria. In the present invention, the amount of the vinegar may include 2 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the total amount of water mixed with the primary steamed S4 rice.
その後、前記混合Ｓ５段階を経たご飯を２次蒸熟Ｓ６する。前記２次蒸熟Ｓ６は、前記混合Ｓ４した米を加熱してご飯の状態に完全に製造する段階であるが、一定の温度と時間で米を炊くことが、ご飯の味と香りが最もうまく調和させ、米粒の状態も崩れず、米の形をそのまま保持し、米が割れる現象と栄養の損失を防ぐことができるようになる。前記２次蒸熟Ｓ６は、前記１次蒸熟Ｓ４と同じ工程条件で行うことができる。たとえば、前記２次蒸熟Ｓ６は、お湯を混合した後、ポリグリシトールシロップ、トレハロース、および酢を混合した１次蒸熟Ｓ４されたご飯を１４０℃ないし１６０℃の高温で８分ないし１２分間蒸熟する。好ましくは、前記２次蒸熟Ｓ６は、お湯を混合した後、ポリグリシトールシロップ、トレハロース、および酢を混合した１次蒸熟Ｓ４されたご飯を１５０℃の高温で１０分間蒸熟する。 Thereafter, the rice that has undergone the mixing S5 stage is subjected to secondary cooking S6. The secondary ripening S6 is a stage in which the mixed S4 rice is heated to be completely made into a rice state. Cooking rice at a certain temperature and time is the best in taste and aroma of rice. Harmony, the state of the rice grains will not collapse, the shape of the rice will be maintained as it is, and the phenomenon of rice cracking and loss of nutrition can be prevented. The secondary steaming S6 can be performed under the same process conditions as the primary steaming S4. For example, the secondary steaming S6 may be mixed with hot water and then subjected to primary steaming S4 mixed with polyglycitol syrup, trehalose, and vinegar at a high temperature of 140 ° C. to 160 ° C. for 8 minutes to 12 minutes. Steam. Preferably, in the secondary steaming S6, hot water is mixed, and then the primary steamed S4 rice mixed with polyglycitol syrup, trehalose, and vinegar is steamed at a high temperature of 150 ° C. for 10 minutes.
続いて、前記２次蒸熟Ｓ６の段階を経たご飯を包装Ｓ７する。前記包装Ｓ７は、使い捨て容器や包装容器に包装され、最終的な無菌消毒システムを経て保存性を高め、製品化される。前記使い捨て容器または包装容器に入れられ包装されたインスタント蒸しご飯の場合、短い時間と少ない熱エネルギーで、つまり、お湯を適量注いで使用したり、電子レンジなどの熱エネルギーを得ることができる装置によっても食味が生きているインスタント蒸しご飯を食することができる。 Subsequently, the rice having undergone the stage of the secondary steaming S6 is packaged S7. The packaging S7 is packaged in a disposable container or packaging container, and is stored as a product through a final aseptic disinfection system to improve the storage stability. In the case of instant steamed rice packaged in the disposable container or packaging container, in a short time and with less heat energy, that is, by using an appropriate amount of hot water poured or by a device that can obtain heat energy such as a microwave oven You can even eat instant steamed rice with a lively taste.
以下、本発明に係る蒸しご飯の製造方法の好ましい実施例を詳細に説明する。しかし、これらの実施例は、本発明の技術的思想を例示するためのもので、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, preferred embodiments of the method for producing steamed rice according to the present invention will be described in detail. However, these examples are for illustrating the technical idea of the present invention, and the present invention is not limited to these examples.
米の異物および状態を確認して選別した後、選別された米を５回きれいに洗浄した。洗浄した米を２時間水に浸漬した後、排水し、排水された米１４ｋｇを１５０℃の高温で約１０分間蒸熟してご飯を製造した。続いて、蒸熟されたご飯にお湯１４ｋｇを混合した後、ポリグリシトールシロップ、トレハロース、および酢を添加して混合した。前記ポリグリシトールシロップの量は、前記蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として３重量部含む。本発明に係る実施例では、前記ポリグリシトールシロップは、松谷化学工業（株）で生産された商品名エイチ・エル−ピーディエクスＸ（Ｋ）は（ＨＬ−ＰＤＸ）（Ｋ）と呼ばれる食品添加物を使用した。前記トレハロースの量は蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として３重量部含まれており、前記酢は醸造酢である環萬酢を使用し、前記酢の量は蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として３重量部含まれていた。続いて、２次に１５０℃の高温で１５分間再度蒸熟して蒸しご飯を完成した。 After checking and confirming the foreign matters and state of the rice, the selected rice was washed cleanly five times. The washed rice was immersed in water for 2 hours, then drained, and 14 kg of drained rice was steamed at a high temperature of 150 ° C. for about 10 minutes to produce rice. Subsequently, 14 kg of hot water was mixed with the cooked rice, and then polyglycitol syrup, trehalose, and vinegar were added and mixed. The amount of the polyglycitol syrup includes 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the total amount of the steamed rice and mixed water. In the Example which concerns on this invention, the said polyglycitol syrup is a foodstuff addition called the product name HLPDIEX X (K) produced by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. (HL-PDX) (K). The thing was used. The amount of trehalose is 3 parts by weight based on 100 parts by weight of steamed rice and mixed water, and the vinegar is brewed vinegar, and the amount of vinegar is steamed. 3 parts by weight based on 100 parts by weight of ripe rice and mixed water was included. Subsequently, steaming was completed again at the high temperature of 150 ° C. for 15 minutes, and the steamed rice was completed.
本発明に係る実施例と同じ量で蒸熟された普通のご飯を製造した。比較例に係る一般的なご飯では、本発明で添加されたポリグリシトールシロップ、トレハロース、および酢が含まれておらず、同じ量のご飯と水を利用して、普通のご飯を製造した。 Normal rice cooked in the same amount as in the examples according to the present invention was produced. In general rice according to the comparative example, polyglycitol syrup, trehalose, and vinegar added in the present invention were not included, and ordinary rice was produced using the same amount of rice and water.
前記実施例に基づいて完成された蒸しご飯の時間経過に伴う状態の変化を図６ないし図８に示した。図６は、本発明に基づいて製造された蒸しご飯を示す写真であり、図７は、本発明に基づいて製造された蒸しご飯の１時間経過後の状態を示す写真であり、図８は、本発明に基づいて製造された蒸しご飯の３時間経過後の状態を示す写真である。図６ないし図８を参照すると、本発明に基づいて製造された蒸しご飯は時間の経過に応じて米粒のツヤに変化がなく、炊きたてご飯の味と品質を長持ちできることが分かる。 FIG. 6 to FIG. 8 show changes in the state of the steamed rice completed based on the above-described embodiment over time. FIG. 6 is a photograph showing the steamed rice produced according to the present invention, FIG. 7 is a photograph showing a state after 1 hour of the steamed rice produced according to the present invention, and FIG. It is a photograph which shows the state after three-hour progress of the steamed rice manufactured based on this invention. Referring to FIGS. 6 to 8, it can be seen that the steamed rice produced according to the present invention has no change in the gloss of rice grains over time, and the taste and quality of freshly cooked rice can be maintained for a long time.
図９ａは、本発明の実施例に基づいて完成された蒸しご飯の時間の経過に伴う水分の変化を示した表であり、図９ｂは、本発明の実施例に基づいて完成された蒸しご飯の時間経過に伴う水分の変化を示したグラフであり、図１０ａは、比較例に基づいて完成された普通のご飯の時間経過に伴う水分の変化を示した表であり、図１０ｂは、比較例に基づいて完成された普通のご飯の時間経過に伴う水分の変化を示すグラフである。 FIG. 9a is a table showing changes in moisture over time of the steamed rice completed according to the embodiment of the present invention, and FIG. 9b is a steamed rice completed according to the embodiment of the present invention. Fig. 10a is a table showing the change in moisture over time of ordinary rice completed based on the comparative example, and Fig. 10b is a comparison showing the change in moisture over time. It is a graph which shows the change of the water | moisture content with the time passage of the normal rice completed based on the example.
図９ａないし図１０ｂを参照すると、本発明の実施例に基づいて完成された蒸しご飯が普通のご飯に比べて水分含有量が多く、４８時間が経過した後でも、水分含有量の変化なしに初期の水分含有量が一定に保持されることを知ることができる。 Referring to FIGS. 9a to 10b, the steamed rice completed according to the embodiment of the present invention has a higher moisture content than ordinary rice, and the moisture content does not change even after 48 hours. It can be seen that the initial moisture content is kept constant.
図１１ａないし図１１ｆは、本発明の実施例に基づいて完成された蒸しご飯の真菌数および水分含有量の検査成績書を示す写真であり、図１２ａないし図１２ｆは、比較例に係る普通のご飯の真菌数および水分含量の検査成績書を示す写真であり、図１３は、本発明の実施例に基づいて完成された蒸しご飯の有害菌の検査成績書を示す写真である。 FIGS. 11a to 11f are photographs showing the test results of the number of fungi and the moisture content of the steamed rice completed based on the embodiment of the present invention, and FIGS. 12a to 12f are ordinary photographs according to comparative examples. FIG. 13 is a photograph showing a test result report of harmful fungi in steamed rice completed based on an example of the present invention.
図１１ａないし図１２ｆを参照すると、本発明の実施例に基づいて完成された蒸しご飯が普通のご飯に比べて水分含有量が多く、４８時間が経過した後でも、水分含有量の変化なしに初期の水分含有量が一定に保持されることを検査成績書を通して知ることができる。 Referring to FIGS. 11a to 12f, the steamed rice completed according to the embodiment of the present invention has a higher moisture content than ordinary rice, and the moisture content does not change even after 48 hours. It can be known through the inspection report that the initial moisture content is kept constant.
また、図１３を参照すると、本発明の実施例に基づいて完成された蒸しご飯は時間が経過しても、人体に有害な有害菌は陰性と判定されたことを知ることができる。 Referring to FIG. 13, it can be known that the steamed rice completed based on the embodiment of the present invention has been determined to be negative for harmful bacteria harmful to the human body even if time passes.
以上、添付された図面を参照して、本発明の好ましい実施例を説明したが、本発明が属する技術分野で通常の知識を有する者であれば、本発明は、その技術的思想や必須の特徴を変更することなく、他の具体的な形で実施できることを理解できる。したがって、以上で記述した実施形態では、すべての面で例示的なものであり、限定的ではないと理解しなければならない。 The preferred embodiments of the present invention have been described above with reference to the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the technical ideas and essential features of those skilled in the art to which the present invention pertains. It can be understood that the present invention can be implemented in other specific forms without changing the characteristics. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all aspects and not limiting.
Claims (3)
前記選別した米を洗浄する段階と、
前記洗浄された米を水に浸漬した後、排水する段階と、
前記浸水した後、排水させた米を１次蒸熟してご飯を製造する段階と、
前記１次蒸熟して製造されたご飯に水および添加剤を混合する段階と、
前記水と添加剤が混合されたご飯を２次蒸熟する段階と、および
前記２次蒸熟されたご飯を包装する段階を含み、
前記洗浄された米を水に浸漬した後、排水する段階は、前記米を２時間ないし３時間水に浸漬した後、排水する段階であり、
前記浸水した後、排水させた米を１次蒸熟してご飯を製造する段階は、浸水や排水された米を１４０℃ないし１６０℃の温度で８分ないし１２分間蒸熟してご飯を製造する段階であり、
前記１次蒸熟して製造されたご飯に水および添加剤を混合する段階は、
前記添加剤としてポリグリシトールシロップ、トレハロース、および酢を混合するが、
前記ポリグリシトールシロップの量は、１次蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として、２ないし５重量部含まれており、前記トレハロースの量は１次蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として２ないし４重量部含まれており、前記酢の量は１次蒸熟された米および混合された水総量１００重量部を基準として、２ないし４重量部含まれることを特徴とする蒸しご飯の製造方法。 Checking the foreign matter and condition of the rice and sorting the rice,
Washing the selected rice;
Immersing the washed rice in water and then draining;
After the water is soaked, the steamed rice is first steamed to produce rice;
Mixing water and additives into the rice produced by the primary steaming;
Secondary steaming the rice in which the water and additives are mixed; and packaging the secondary steamed rice;
The step of draining the washed rice after immersing it in water is a step of immersing the rice in water for 2 to 3 hours and then draining it,
The step of producing rice by first steaming the drained rice after the soaking is a step of producing rice by steaming the soaked or drained rice at a temperature of 140 ° C. to 160 ° C. for 8 minutes to 12 minutes. And
The step of mixing water and additives into the rice produced by the primary steaming,
Polyglycitol syrup, trehalose, and vinegar are mixed as the additive,
The amount of the polyglycitol syrup is 2 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the primary steamed rice and the mixed water, and the amount of the trehalose is primary steamed. 2 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of rice and mixed water is included, and the amount of the vinegar is 2 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the primary steamed rice and mixed water. A method for producing steamed rice, comprising 4 parts by weight.
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