JP5955553B2 - Alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、ワイン酵母を使用したアルコール飲料の製造に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage and a method for producing the same, and more particularly to the production of an alcoholic beverage using wine yeast.
従来、例えば、特許文献１には、高濃度のアルコールに耐える酵母としてワイン酵母を使用してアルコール発酵を行い、さらに使用済みウイスキー又はワインたる内での熟成を行って、アルコール含有量が比較的高いビールを製造することが記載されている。 Conventionally, for example, in Patent Document 1, alcohol fermentation is performed using wine yeast as a yeast that can withstand a high concentration of alcohol, and further aging is performed in used whiskey or wine. It describes the production of expensive beer.
また、特許文献２には、工業用酵母とスパーリングワイン酵母又はシャンパン酵母とを共存させたアルコール発酵を行うことが記載されている。特許文献３には、下面ビール酵母と、当該下面ビール酵母以外の醸造用酵母とを含む複数種の酵母を使用してアルコール発酵を行うことが記載されている。 Patent Document 2 describes performing alcoholic fermentation in which industrial yeast and sparring wine yeast or champagne yeast coexist. Patent Document 3 describes that alcohol fermentation is performed using a plurality of types of yeasts including a bottom brewer's yeast and a brewing yeast other than the bottom brewer's yeast.
一方、本発明の発明者らは、従来にない香味を有するアルコール飲料の製造について、独自の視点で鋭意検討を重ねてきた。 On the other hand, the inventors of the present invention have made extensive studies from an original point of view regarding the production of an alcoholic beverage having an unprecedented flavor.
本発明は、発明者らによる検討により得られた独自の知見に基づいて為されたものであり、従来にない香味を有するアルコール飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made on the basis of unique knowledge obtained by the study by the inventors, and an object thereof is to provide an alcoholic beverage having an unprecedented flavor and a method for producing the same.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、炭素源及び窒素源を含む原料を使用して発酵前液を調製し、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行い、アルコール飲料を製造する方法であって、前記酵母としてワイン酵母のみを使用し、アルコール含有量が１〜８体積％の前記アルコール飲料を製造することを特徴とする。本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料の製造方法を提供することができる。 The manufacturing method of the alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention for solving the said subject prepares a pre-fermentation liquid using the raw material containing a carbon source and a nitrogen source, and adds yeast to the said pre-fermentation liquid. A method for producing an alcoholic beverage by performing alcoholic fermentation, wherein only the wine yeast is used as the yeast, and the alcoholic beverage having an alcohol content of 1 to 8% by volume is produced. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the alcoholic beverage which has an unprecedented flavor can be provided.
また、前記方法において、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール含有量の比率が０．８〜１．２であって、前記ゲラニオール含有量と前記β−シトロネロール含有量との合計が１０．０μｇ／Ｌ以上である前記アルコール飲料を製造することとしてもよい。 In the method, the ratio of β-citronellol content to geraniol content is 0.8 to 1.2, and the total of the geraniol content and the β-citronellol content is 10.0 μg / L or more. It is good also as manufacturing the said alcoholic beverage.
また、前記方法において、前記原料は、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを含むこととしてもよい。また、前記方法において、前記原料は、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップを含むこととしてもよい。 In the method, the raw material may include hops having a geraniol content per dry weight of 10.0 μg / g or more. Moreover, in the said method, the said raw material is good also as including a Nelson seed | species hop and / or a citrus seed | species hop.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料は、上記いずれかにの方法により製造され、アルコール含有量が１〜８体積％であることを特徴とする。本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料を提供することができる。 An alcoholic beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problems is produced by any one of the methods described above, and has an alcohol content of 1 to 8% by volume. According to the present invention, an alcoholic beverage having an unprecedented flavor can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール含有量が１〜８体積％であり、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール含有量の比率が０．８〜１．２であり、前記ゲラニオール含有量と前記β−シトロネロール含有量との合計が１０．０μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料を提供することができる。 The alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention for solving the above problems has an alcohol content of 1 to 8% by volume and a ratio of β-citronellol content to geraniol content of 0.8 to 1.2. The total of the geraniol content and the β-citronellol content is 10.0 μg / L or more. According to the present invention, an alcoholic beverage having an unprecedented flavor can be provided.
本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料及びその製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the alcoholic beverage which has an unprecedented flavor and its manufacturing method can be provided.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）は、炭素源及び窒素源を含む原料を使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行い、アルコール飲料を製造する方法であって、当該酵母としてワイン酵母のみを使用し、アルコール含有量が１〜８体積％の当該アルコール飲料を製造する方法である。 The method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present method”) uses a raw material containing a carbon source and a nitrogen source to prepare a pre-fermentation solution, and adds yeast to the pre-fermentation solution. In this method, alcohol fermentation is performed to produce an alcoholic beverage, which uses only wine yeast as the yeast and produces the alcoholic beverage having an alcohol content of 1 to 8% by volume.
原料に含まれる炭素源及び窒素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。すなわち、炭素源は、例えば、酵母が資化可能な糖類である。また、窒素源は、例えば、酵母が資化可能なアミノ酸及び／又はペプチドである。 The carbon source and nitrogen source contained in the raw material are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. That is, the carbon source is, for example, a saccharide that can be assimilated by yeast. The nitrogen source is, for example, an amino acid and / or peptide that can be assimilated by yeast.
原料は、ホップを含むこととしてもよい。すなわち、原料は、例えば、乾燥重量あたりのゲラニオール（Ｇｅｒａｎｉｏｌ）含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを含むこととしてもよい。ゲラニオールを豊富に含むホップを使用することにより、当該ホップの使用とワイン酵母の使用との相乗効果により、アルコール飲料に対し、柑橘系のフレーバーを含む好ましい香味を効果的に付与することができる。 The raw material may include hops. That is, the raw material may include, for example, hops having a geraniol content per dry weight of 10.0 μg / g or more. By using a hop rich in geraniol, a favorable flavor containing a citrus flavor can be effectively imparted to an alcoholic beverage due to the synergistic effect of the use of the hop and the use of wine yeast.
また、原料は、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップを含むこととしてもよい。この場合もまた、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップの使用とワイン酵母の使用との相乗効果により、アルコール飲料に対し、柑橘系のフレーバーを含む好ましい香味を効果的に付与することができる。さらに、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップは、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であることとしてもよい。 Moreover, a raw material is good also as a Nelson seed | species hop and / or a citrus seed | species hop being included. Also in this case, a favorable flavor containing a citrus flavor can be effectively imparted to the alcoholic beverage by the synergistic effect of the use of Nelson hops and / or citrus hops and the use of wine yeast. Furthermore, the Nelson seed hop and / or the Citra seed hop may have a geraniol content per dry weight of 10.0 μg / g or more.
使用するホップの形態は特に限られず、保存や輸送等の目的に応じて適切に加工された任意の形態のものを使用することができる。すなわち、例えば、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られるプレスホップ、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られるホップパウダー、当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られるホップペレットを使用することができる。 The form of the hop to be used is not particularly limited, and any form appropriately processed according to purposes such as storage and transportation can be used. That is, for example, a press hop obtained by compressing dried hop cones, a hop powder obtained by pulverizing dried hop cones, a hop obtained by compression molding the hop powder into a pellet Pellets can be used.
原料は、麦芽を含むこととしてもよい。この場合、原料に含まれる炭素源及び窒素源の一部又は全部として、麦芽に含まれる炭素源及び窒素源を使用することとなる。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を好ましく使用することができる。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。 The raw material may include malt. In this case, the carbon source and nitrogen source contained in the malt will be used as part or all of the carbon source and nitrogen source contained in the raw material. As malt, barley malt and / or wheat malt can be preferably used. Barley malt and wheat malt are obtained by germinating barley and wheat, respectively.
原料が麦芽を含む場合、当該原料あたりの麦芽の比率は特に限られないが、例えば、５〜９０重量％であることとしてもよく、１０重量％以上、５０重量％未満であることが好ましい。原料あたりの麦芽の比率が１０重量％以上、５０重量％未満である場合には、例えば、ワイン酵母によるアルコール発酵において、好ましくない香味成分（例えば、４−Ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌ）の生成を効果的に抑制することができる。 When the raw material includes malt, the ratio of the malt per the raw material is not particularly limited, but may be, for example, 5 to 90% by weight, and is preferably 10% by weight or more and less than 50% by weight. When the ratio of malt per raw material is 10% by weight or more and less than 50% by weight, for example, in alcoholic fermentation by wine yeast, the production of undesirable flavor components (for example, 4-Vinylguaiacol) is effectively suppressed. be able to.
発酵前液は、炭素源及び窒素源を含む原料と水（好ましくは湯）とを混合することにより調製する。原料がホップを含む場合には、例えば、まず、当該ホップ以外の原料の全部又は一部と水とを混合し、次いで、得られた混合液に当該ホップを添加し、さらに煮沸することにより、発酵前液を調製することとしてもよい。 The pre-fermentation solution is prepared by mixing a raw material containing a carbon source and a nitrogen source and water (preferably hot water). When the raw material contains hops, for example, first, all or a part of the raw materials other than the hops are mixed with water, then the hops are added to the obtained mixed liquid, and further boiled, It is good also as preparing a pre-fermentation liquid.
原料が麦芽を含む場合には、例えば、当該麦芽と水とを混合し、糖化を行うことにより、発酵前液を調製することとしてもよい。糖化は、例えば、麦芽と水とを混合して得られた混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。 When the raw material contains malt, for example, the pre-fermentation solution may be prepared by mixing the malt and water and performing saccharification. In saccharification, for example, a mixed solution obtained by mixing malt and water is heated to a temperature (for example, 30 to 80 ° C.) at which a digestive enzyme (eg, amylolytic enzyme or proteolytic enzyme) contained in the malt works. Do by maintaining.
アルコール発酵は、上述のようにして調製された発酵前液に、酵母としてワイン酵母のみを添加することにより開始する。そして、ワイン酵母を含む発酵液を所定の温度（例えば、０〜４０℃）で所定の時間（例えば、１〜１４日）保持することによりアルコール発酵を行う。 Alcohol fermentation is started by adding only wine yeast as yeast to the pre-fermentation solution prepared as described above. And alcohol fermentation is performed by hold | maintaining the fermented liquor containing wine yeast at predetermined temperature (for example, 0-40 degreeC) for predetermined time (for example, 1-14 days).
ワイン酵母は、ワイン、スパークリングワイン、シャンパン、その他あらゆるワインの製造において醸造に使用される酵母であれば特に限られない。すなわち、本発明において、ワイン酵母は、いわゆるワイン発酵用酵母のみならず、例えば、いわゆるスパークリングワイン発酵用酵母又はシャンパン発酵用酵母であることとしてもよい。 The wine yeast is not particularly limited as long as it is a yeast used for brewing in the production of wine, sparkling wine, champagne and other wines. That is, in the present invention, the wine yeast is not limited to so-called yeast for wine fermentation, and may be, for example, yeast for so-called sparkling wine fermentation or yeast for champagne fermentation.
ワイン酵母は、例えば、ブドウ、マスト（ｍｕｓｔ）又はワインから単離された酵母であることとしてもよい。また、ワイン酵母は、例えば、ハイブリダイゼーション又は遺伝子操作により作出されたものであることとしてもよい。 The wine yeast may be, for example, a yeast isolated from grapes, must or wine. Moreover, wine yeast is good also as what was produced by hybridization or gene manipulation, for example.
具体的に、ワイン酵母としては、例えば、ＣＲＯＳＳ ＥＶＯＬＵＴＩＯＮ（商標）（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＡＭＨ（商標）（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＤＸ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＧＹ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＳＭ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ Ｄ４７（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｍ１（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｍ２（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＲＰ１５（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＳＩＭＩ ＷＨＩＴＥ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＳＹＲＡＨ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｔ３０６（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、７１Ｂ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＡ１１（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＭ４５（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＭ４Ｘ４（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＲＬ９７（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＬＯＳ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＹ３０７９ Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ Ｂｌａｎｃ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＤＶ１０（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＥＣ１１１８（商標） Ｐｒｉｓｅ ｄｅ Ｍｏｕｓｓｅ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｄ２１（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｄ８０（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｄ２５４（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−ＧＲＥ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｏｐａｌｅ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＱＡ２３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒ２（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＲＡ１７（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＲＣ２１２ Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ Ｒｏｕｇｅ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒｈｏｎｅ ２０５６（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｌ２２２６（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒｈｏｎｅ ４６００（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒ−ＨＳＴ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｔ７３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｖ１１１６（Ｋ１）（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｗ１５（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｌ２３２３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、４３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＧＨＭ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＳＶＧ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＶＲＢ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＭ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＣ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＥＧ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＳ２（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、２２８（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｌｅｖｅｌ２ＴＤ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＡＷＲＩ ７９６（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、ＡＷＲＩ ３５０（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、ＡＷＲＩ Ｒ２（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、ＢＰ ７２５（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、Ｃｒｕ−Ｂｌａｎｃ（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、Ｅｌａｇａｎｃｅ（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、ＥＰ２（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、Ｍａｕｒｉｖｉｎ Ｂ（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、Ｍａｕｒｉｖｉｎ ＰＤＭ（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、Ｐｒｉｍｅｕｒ（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ Ｌ３（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、ＵＣＤ ５２２（ＡＢ Ｍａｕｒｉ社）、ブドウ酒用 きょうかい１号（日本醸造協会）、ブドウ酒用 きょうかい３号（日本醸造協会）及びブドウ酒用 きょうかい４号（日本醸造協会）からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。 Specifically, as wine yeast, for example, CROSS EVOLUTION (trademark) (Alleland), AMH (trademark) (Alleland), BDX (Alleland), BGY (Alleland), CSM (Alleland), ICV D47 (Lalland), M1 (Lalland), M2 (Lalland), RP15 (Lalland), SIMI WHITE (Lalland), SYRAH (Lalland), T306 (Lalland), 71B (Lalland), BA11 Lalland), BM45 (Lalland), BM4X4 (Lalland), BRL97 (Lalland), CLOS (Lalland) CY3079 Bourgogone Blank (Alleland), DV10 (Allemand), EC1118 (trademark) Prize de Mouse (Lalland), ICV-D21 (Alleland), ICV-D80 (Alleland), ICV-m254 (LVland) ICV-GRE (Alleland), ICV-Opale (Alleland), QA23 (Alleland), R2 (Alleland), RA17 (Alleland), RC212 Boulogne Rouge (Alleland), Rhone 2056 (Lonem) (Lallemand), Rhone 4600 (Lalland), R-HST Alleland), T73 (Alleland), V1116 (K1) (Alleland), W15 (Alleland), L2323 (Alleland), 43 (Alleland), GHM (Alleland), SVG (Alleland), VRB (Alleland), CM (Alleland), BC (Alleland), CEG (Alleland), CS2 (Alleland), 228 (Alleland), Level2TD (Alleland), AWRI 796 (AB Mauri), AWRI 350 (AB Mauri), AWRI R2 (AB Mauri), BP 725 (AB Mauri), Cru-Blanc (AB Mauri), E agance (AB Mauri), EP2 (AB Mauri), Maurivin B (AB Mauri), Maurivin PDM (AB Mauri), Primeur (AB Mauri), Sauignon L3 (A22 Mur B) 1) selected from the group consisting of Kyokai No. 1 for wine (Japan Brewing Association), Kyokai No. 3 for wine (Japan Brewing Association) and Kyokai No. 4 for wine (Japan Brewing Association) The above may be used.
発酵開始時の発酵液におけるワイン酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０２ｃｅｌｌｓ／ｍＬ〜３×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内であることとしてもよく、１×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ〜３×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内であることが好ましい。 The number of wine yeasts in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate. For example, the number of wine yeasts may be within the range of 1 × 10 2 cells / mL to 3 × 10 9 cells / mL, and 1 × 10 6 cells. / ML to 3 × 10 9 cells / mL are preferable.
本方法においては、アルコール発酵に続いて、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、アルコール発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、香味を向上させることができる。 In this method, it is good also as aging further following alcoholic fermentation. Ripening is performed by maintaining the fermentation broth after alcohol fermentation at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
本実施形態に係るアルコール飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した本方法により好ましく製造される。すなわち、本飲料は、例えば、本方法により製造され、アルコール含有量が１〜８体積％のアルコール飲料である。 The alcoholic beverage according to this embodiment (hereinafter referred to as “the present beverage”) is preferably produced by the above-described method. That is, this drink is an alcoholic drink manufactured by this method and having an alcohol content of 1 to 8% by volume, for example.
また、本飲料は、アルコール含有量が１〜８体積％であり、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール（Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ）含有量の比率（以下、「Ｃ／Ｇ比率」という。）が０．８〜１．２であり、当該ゲラニオール含有量と当該β−シトロネロール含有量との合計（以下、「ＧＣ合計量」という。）が１０．０μｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。 In addition, this beverage has an alcohol content of 1 to 8% by volume, and a ratio of β-citronellol content to geraniol content (hereinafter referred to as “C / G ratio”) is 0.8 to 1. And the sum of the geraniol content and the β-citronellol content (hereinafter referred to as “GC total amount”) may be 10.0 μg / L or more.
ここで、本発明の発明者らは、従来にない香味を実現するために、独自の視点で鋭意検討を重ねた結果、アルコール飲料のＣ／Ｇ比率が０．８〜１．２であり、且つそのＧＣ合計量が１０．０μｇ／Ｌ以上であることにより、当該アルコール飲料は、好ましい柑橘系のフレーバーを含む従来にない香味を有することを見出した。 Here, the inventors of the present invention, as a result of intensive studies from a unique point of view in order to realize an unprecedented flavor, the C / G ratio of the alcoholic beverage is 0.8 to 1.2, And when the GC total amount was 10.0 microgram / L or more, it discovered that the said alcoholic beverage had the unprecedented flavor containing the preferable citrus flavor.
この従来にない香味は、特に、上述した特定のホップを使用して調製された発酵前液に、酵母としてワイン酵母のみを添加してアルコール発酵を行うことにより、効果的に達成される。 This unprecedented flavor is effectively achieved especially by adding only wine yeast as yeast to the pre-fermentation solution prepared using the specific hop described above, and performing alcoholic fermentation.
特定のホップとしては、上述のとおり、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを使用することとしてもよく、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップを使用することとしてもよい。なお、ホップにはβ−シトロネロールの前駆化合物が含まれており、酵母が当該前駆化合物を代謝することによりβ−シトロネロールが生成される。 As described above, as described above, a hop having a geraniol content per dry weight of 10.0 μg / g or more may be used, or a Nelson species hop and / or a citrus species hop may be used. Good. In addition, the precursor compound of (beta) -citronellol is contained in the hop, and (beta) -citronellol is produced | generated when yeast metabolizes the said precursor compound.
なお、本飲料のＣ／Ｇ比率は、０．９〜１．２であることとしてもよく、０．９〜１．１であることとしてもよい。 In addition, C / G ratio of this drink is good also as being 0.9-1.2, and good also as being 0.9-1.1.
本飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有するアルコール飲料である。すなわち、発泡性アルコール飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有するアルコール飲料である。 The beverage may be a sparkling alcoholic beverage. The sparkling alcoholic beverage is an alcoholic beverage having foam characteristics including foaming characteristics and foam retention characteristics. That is, the effervescent alcoholic beverage is, for example, a beverage containing carbon dioxide gas, and when it is poured into a container such as a glass, a foaming property in which a foam layer is formed at the upper part of the liquid surface, and the foam formed is It is an alcoholic beverage having a foam retention characteristic that is maintained for a certain period of time.
具体的に、発泡性アルコール飲料は、例えば、ビール又は発泡酒（ビールに比べて少ない量の麦芽を使用して製造される発泡性アルコール飲料）であることとしてもよい。また、発泡性アルコール飲料は、例えば、ビール又は発泡酒と、蒸留酒等の他のアルコール飲料とを混合して得られる発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。 Specifically, the sparkling alcoholic beverage may be, for example, beer or sparkling liquor (a sparkling alcoholic beverage manufactured using a smaller amount of malt than beer). In addition, the sparkling alcoholic beverage may be, for example, a sparkling alcoholic beverage obtained by mixing beer or sparkling liquor and other alcoholic beverages such as distilled liquor.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
［アルコール飲料の製造］
大麦麦芽及びホップを含む原料を使用した。原料あたりの大麦麦芽の重量比率は４０重量％であった。ホップとしては、ネルソン種ホップであるＮｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎホップ（実施例１）又はシトラ種ホップであるＣｉｔｒａホップ（実施例２）を使用した。
[Manufacture of alcoholic beverages]
Raw materials containing barley malt and hops were used. The weight ratio of barley malt per raw material was 40% by weight. As a hop, Nelson Savin hop (Example 1) which is a Nelson type hop or Citra hop (Example 2) which is a citrus type hop was used.
Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎホップの乾燥重量あたりのゲラニオール含有量は１８．３（μｇ／ｇ−乾燥ホップ）であり、Ｃｉｔｒａホップの乾燥重量あたりのゲラニオール含有量は５２．４（μｇ／ｇ−乾燥ホップ）であった。ホップのゲラニオール含有量は、公知の文献（KIYOSHI TAKOI et al., Biotransformation of Hop-Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped BeerJ. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058）に記載の方法により測定した。 The geraniol content per dry weight of Nelson Sauvin hops was 18.3 (μg / g-dry hops), and the geraniol content per dry weight of Citra hops was 52.4 (μg / g-dry hops). It was. The geraniol content of hops is known in the literature (KIYOSHI TAKOI et al., Biotransformation of Hop-Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped Beer J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058) It measured by the method of description.
具体的に、まず、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去し、Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎホップ又はＣｉｔｒａホップを添加し、煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、使用されたホップの種類が異なる２種類の発酵前液を得た。 Specifically, first, saccharification was performed by adding hot water at 50 ° C. to the crushed barley malt and maintaining the obtained mixed liquid at 65 ° C. Barley malt husks were removed from the mixed solution after saccharification, and Nelson Sauvin hop or Citra hop was added, followed by boiling. The mixed solution after boiling was cooled to obtain two types of pre-fermentation solutions with different types of hops used.
次に、上発酵前液に、酵母としてワイン酵母のみを添加してアルコール発酵を行った。ワイン酵母としては、ＥＣ−１１１８を使用した。アルコール発酵後、さらに貯酒を行った。そして、最終的に、アルコール含有量が５体積％であり、使用されたホップの種類が異なる２種類の発泡性アルコール飲料を得た。 Next, alcohol fermentation was performed by adding only wine yeast as yeast to the pre-fermentation solution. EC-1118 was used as the wine yeast. After alcoholic fermentation, additional storage was performed. Finally, two types of sparkling alcoholic beverages having an alcohol content of 5% by volume and different types of hops used were obtained.
また、比較例１として、ホップとしてネルソン種及びシトラ種以外の種類のホップであるＨＨＴホップを使用し、且つ酵母として下面発酵ビール酵母のみを使用した以外は上述の実施例１、２と同様にして、アルコール含有量が５体積％である発泡性アルコール飲料を製造した。なお、ＨＨＴホップの乾燥重量あたりのゲラニオール含有量は６．３（μｇ／ｇ−乾燥ホップ）であった。 Further, as Comparative Example 1, as in Examples 1 and 2 above, except that HHT hops, which are hops other than Nelson species and Citra species, were used as hops, and only bottom fermentation beer yeast was used as yeast. Thus, an effervescent alcoholic beverage having an alcohol content of 5% by volume was produced. The geraniol content per dry weight of HHT hops was 6.3 (μg / g-dry hops).
また、比較例２として、酵母として下面発酵ビール酵母のみを使用した以外は上述の実施例２と同様にして、アルコール含有量が５体積％である発泡性アルコール飲料を製造した。また、比較例３として、ホップとしてＨＨＴホップを使用した以外は上述の実施例１、２と同様にして、アルコール含有量が５体積％である発泡性アルコール飲料を製造した。 Moreover, as Comparative Example 2, a sparkling alcoholic beverage having an alcohol content of 5% by volume was produced in the same manner as in Example 2 except that only bottom fermentation beer yeast was used as yeast. Moreover, as Comparative Example 3, a sparkling alcoholic beverage having an alcohol content of 5% by volume was produced in the same manner as in Examples 1 and 2 except that HHT hops were used as hops.
そして、上述のようにして製造された５種類の発泡性アルコール飲料の各々について、ゲラニオール含有量及びβ−シトロネロール含有量の測定と、熟練したパネラー８人による官能検査とを行った。発泡性アルコール飲料のゲラニオール含有量及びβ−シトロネロール含有量は、公知の文献（KIYOSHI TAKOI et al., J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058及びKiyoshi Takoi et al., J. Inst. Brew. 116(3), 251-260, 2010）に記載の方法により測定した。 And about each of five types of effervescent alcoholic beverages manufactured as mentioned above, the measurement of geraniol content and (beta) -citronellol content, and the sensory test by eight skilled panelists were performed. The geraniol content and β-citronellol content of sparkling alcoholic beverages are known in the literature (KIYOSHI TAKOI et al., J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058 and Kiyoshi Takoi et al., J. Inst Brew. 116 (3), 251-260, 2010).
［結果］
図１には、実施例１，２及び比較例１〜３において使用された酵母の種類及びホップの種類と、ゲラニオール含有量及びβ−シトロネロール含有量を測定した結果とを示す。
[result]
In FIG. 1, the kind of yeast used in Examples 1, 2 and Comparative Examples 1-3, the kind of hop, and the result of having measured geraniol content and (beta) -citronellol content are shown.
図１に示すように、実施例１においては、Ｃ／Ｇ比率が０．９４であり、ＧＣ合計量が１８．４μｇ／Ｌであった。また、実施例２においては、Ｃ／Ｇ比率が１．０１であり、ＧＣ合計量が３３．０μｇ／Ｌであった。 As shown in FIG. 1, in Example 1, the C / G ratio was 0.94, and the total GC amount was 18.4 μg / L. In Example 2, the C / G ratio was 1.01, and the total GC amount was 33.0 μg / L.
そして、官能検査において、実施例１、２で製造された発泡性アルコール飲料は、いずれも好ましい柑橘系のフレーバーを含む従来にない香味を有し、フルーティーな香りと、まろやかな甘味とを兼ね備え、総合的にバランスのよい香味を有していると評価された。 And, in the sensory test, the sparkling alcoholic beverages produced in Examples 1 and 2 both have an unprecedented flavor including a preferable citrus flavor, and have both a fruity fragrance and a mild sweetness, It was evaluated as having a well-balanced flavor.
一方、比較例１及び比較例２においては、Ｇ／Ｃ比率がそれぞれ１．４９及び１．８７であり、実施例１、２のそれに比べて顕著に大きかった。また、比較例１及び比較例３においては、ＧＣ合計量がそれぞれ８．４μｇ／Ｌ及び９．１μｇ／Ｌであり、実施例１、２のそれに比べて小さかった。 On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2, the G / C ratios were 1.49 and 1.87, respectively, which were significantly larger than those in Examples 1 and 2. In Comparative Example 1 and Comparative Example 3, the total GC amounts were 8.4 μg / L and 9.1 μg / L, respectively, which were smaller than those in Examples 1 and 2.
そして、官能検査において、比較例１〜３で製造された発泡性アルコール飲料は、柑橘系のフレーバー、フルーティーな香り及び甘味のうち１つ以上が弱く、総合的に香味のバランスが悪いと評価された。 In the sensory test, the effervescent alcoholic beverages produced in Comparative Examples 1 to 3 were evaluated to have one or more of citrus flavors, fruity fragrances and sweetnesses, and the overall flavor balance was poor. It was.
このように、実施例１、２に係る発泡性アルコール飲料は、好ましい柑橘系のフレーバーを含む従来にない優れた香味を有することが確認された。そして、これら実施例１、２に係る発泡性アルコール飲料に特有の香味は、例えば、そのＣ／Ｇ比率が０．８〜１．２であり、且つＧＣ合計量が１０．０μｇ／Ｌ以上であることにより達成されるものと考えられた。 Thus, it was confirmed that the effervescent alcoholic beverages according to Examples 1 and 2 have an unprecedented excellent flavor including a preferable citrus flavor. And the flavor peculiar to the sparkling alcoholic beverage which concerns on these Examples 1 and 2 is that the C / G ratio is 0.8-1.2, and GC total amount is 10.0 microgram / L or more, for example. It was thought to be achieved by certain things.
なお、結果を図示しない他の試験において、原料あたりの大麦麦芽の重量比率を７０重量％としたこと以外は上述の実施例１、２と同様にして発泡性アルコール飲料を製造したところ、当該発泡性アルコール飲料は、上述の実施例１、２で製造した発泡性アルコール飲料に比べて、好ましくない香味が強いという官能検査結果が得られた。この好ましくない香味は、例えば、発泡性アルコール飲料における４−Ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌの含有量が比較的大きいことに起因するものと考えられた。 In other tests (not shown), a sparkling alcoholic beverage was produced in the same manner as in Examples 1 and 2 except that the weight ratio of barley malt per raw material was 70% by weight. As a result, a sensory test result was obtained that indicates that the alcoholic beverage has a strong unfavorable flavor as compared with the sparkling alcoholic beverages produced in Examples 1 and 2 described above. This unfavorable flavor was considered to be caused by, for example, the relatively high content of 4-Vinylguaiacol in the sparkling alcoholic beverage.
Claims (3)
前記原料は、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを含み、
前記酵母としてワイン酵母のみを使用し、アルコール含有量が１〜８体積％であり、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール含有量の比率が０．８〜１．２であって、前記ゲラニオール含有量と前記β−シトロネロール含有量との合計が１０．０μｇ／Ｌ以上である前記アルコール飲料を製造する
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法。 A method for preparing an alcoholic beverage by preparing a pre-fermentation solution using a raw material containing a carbon source and a nitrogen source, adding yeast to the pre-fermentation solution, performing alcoholic fermentation,
The raw material includes hops having a geraniol content per dry weight of 10.0 μg / g or more,
Wine yeast alone is used as the yeast, the alcohol content is 1 to 8% by volume, the ratio of β-citronellol content to geraniol content is 0.8 to 1.2, and the geraniol content and The method for producing an alcoholic beverage, comprising producing the alcoholic beverage having a total content of the β-citronellol content of 10.0 μg / L or more .
ことを特徴とする請求項１に記載されたアルコール飲料の製造方法。 The hops process for the preparation of alcoholic beverages according to claim 1, characterized in that the Nelson species hop and / or Citra species hops.
ことを特徴とする請求項１又は２に記載されたアルコール飲料の製造方法。The method for producing an alcoholic beverage according to claim 1 or 2.
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