JP5919458B2 - 超音波照射による食用微生物の増殖促進方法 - Google Patents
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Description
(1)超音波照射をデューティ(Duty)比Dが所定値の範囲の方形波(Square)により行うことによる菌体増殖及び代謝産物生成促進方法であって、
1)食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射をすることにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間に存在する境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図ること、2)その際に、上記超音波として、Duty比=t/T×100%(但し、Tはパルス周期、tはパルス幅を表わす)が12.5〜50%の方形波(Square)を照射すること、3)それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させること、を特徴とする超音波照射による菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
(2)上記食用微生物が、酵母、又は乳酸菌である、前記(1)に記載の菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
(3)上記発酵過程が、アルコール、清酒もろみ、醤油、醤油諸味、又は乳酸の発酵過程である、前記(1)又は(2)に記載の菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
(4)超音波照射を連続照射により行う、前記(1)から(3)のいずれか一項に記載の菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
(5)超音波照射をデューティ(Duty)比Dが所定値の範囲の方形波(Square)により行うことによる発酵製品の製造方法であって、
1)食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射を行うことにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間に存在する境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図ること、2)その際に、上記超音波として、Duty比=t/T×100%(但し、Tはパルス周期、tはパルス幅を表わす)が12.5〜50%の方形波(Square)を照射すること、3)それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させ、常法により、目的の発酵製品を製造すること、を特徴とする発酵製品の製造方法。
(6)上記食用微生物が、酵母、又は乳酸菌である、前記(5)に記載の発酵製品の製造方法。
(7)上記発酵過程が、アルコール、清酒もろみ、醤油、醤油諸味、又は乳酸の発酵過程である、前記(5)又は(6)に記載の発酵食品の製造方法。
(8)超音波照射を連続照射により行う、前記(5)から(7)のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
本発明は、食用微生物の増殖促進技術に関するものであって、食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射をすることにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間の境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図り、それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させることを特徴とするものである。
(1)発酵過程において、発酵に関与する酵母、乳酸菌などの食用微生物の増殖、及び代謝を促進し、発酵産物の生産量を大幅に増加させることができる。
(2)酒造、乳酸菌発酵などの分野で、より効率的で短期間の発酵が可能である。
(3)食用微生物を用いた発酵過程において、超音波を、菌体とそれを取り囲む媒体との境界層に作用させて、該境界層を極小化することで、発酵を促進させることができる。
(4)超音波の連続照射により、発酵に関与する微生物の種類にかかわらず、いずれの菌でも菌数の大幅な増加と、それに伴う有用な代謝産物の生産量を増大させることができる。
(5)品質の良好な発酵製品を製造し、提供することができる。
(6)超音波の連続照射により、発酵に関する微生物の増殖、代謝に影響を与え、新規の発酵製品を製造し、提供することができる。
(7)超音波素子を投げ込み式あるいは簡易な回転式の低コストユニットにすることで、簡便かつ廉価な発酵システムの構築が可能である。
以下の実施例では、食用微生物の増殖に及ぼす超音波の影響、すなわち、(1)清酒酵母k−7の増殖に及ぼす超音波の影響、(2)超音波による清酒もろみ発酵過程での成分変化、(3)超音波による米糖化液の乳酸発酵、について調べた。
[YM−10培地組成]
酵母エキス 3g
麦芽エキス 3g
ポリペプトン 5g
グルコース100g
蒸留水 1L
[超音波条件]
波形:sine
周波数:2.4MHz
印加電圧:24V
発振モード:continuous
照射時間:48時間
清酒酵母の通電培養における温度制御を調べた。その結果を図9に示す。通電条件は、電極距離:77.2mm、電流:〜0.1A、電圧:25VAC(60Hzの時)、24VAC(3kHzの時)、電力消費:1.27×10−3KWh(60Hzの時)、である。通電加熱により、清酒酵母の培養温度を一定に維持することができた。
Claims (8)
- 超音波照射をデューティ(Duty)比Dが所定値の範囲の方形波(Square)により行うことによる菌体増殖及び代謝産物生成促進方法であって、
1)食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射をすることにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間に存在する境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図ること、2)その際に、上記超音波として、Duty比=t/T×100%(但し、Tはパルス周期、tはパルス幅を表わす)が12.5〜50%の方形波(Square)を照射すること、3)それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させること、を特徴とする超音波照射による菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。 - 上記食用微生物が、酵母、又は乳酸菌である、請求項1に記載の菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
- 上記発酵過程が、アルコール、清酒もろみ、醤油、醤油諸味、又は乳酸の発酵過程である、請求項1又は2に記載の菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
- 超音波照射を連続照射により行う、請求項1から3のいずれか一項に記載の菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
- 超音波照射をデューティ(Duty)比Dが所定値の範囲の方形波(Square)により行うことによる発酵製品の製造方法であって、
1)食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射を行うことにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間に存在する境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図ること、2)その際に、上記超音波として、Duty比=t/T×100%(但し、Tはパルス周期、tはパルス幅を表わす)が12.5〜50%の方形波(Square)を照射すること、3)それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させ、常法により、目的の発酵製品を製造すること、を特徴とする発酵製品の製造方法。 - 上記食用微生物が、酵母、又は乳酸菌である、請求項5に記載の発酵製品の製造方法。
- 上記発酵過程が、アルコール、清酒もろみ、醤油、醤油諸味、又は乳酸の発酵過程である、請求項5又は6に記載の発酵食品の製造方法。
- 超音波照射を連続照射により行う、請求項5から7のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
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