JP5872839B2 - High bean-containing coffee stabilizer and method for stabilizing the same - Google Patents
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Description
本発明は、高生豆含有コーヒー用の安定化剤、詳細には、カゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル及び微結晶セルロースを含有する高生豆含有コーヒー用の安定化剤と、これらを用いた安定化方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a stabilizer for high-grown bean-containing coffee, in particular, a stabilizer for high-grown bean-containing coffee containing sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and microcrystalline cellulose, and a stabilization method using these. .
コーヒーや乳などを含むコーヒー飲料は、加熱殺菌後や保存中に沈殿が発生し品質が損なわれることがあるため、これらを改善するために各種乳化剤や安定剤を添加することが一般的に行われている。缶コーヒーのように加熱や冷却等の保存条件が厳しいものでは、風味の変化も問題とされていた。コーヒーの風味の低下を抑え、より深く味わい深いものとするために、生豆含量を一般的なコーヒーの含量である６ｇよりも増やす方法がとられることが多い。 Coffee beverages containing coffee, milk, etc. may be precipitated after heat sterilization or during storage, and the quality may be impaired. Therefore, various emulsifiers and stabilizers are generally added to improve these. It has been broken. Changes in flavor have also been a problem for those with severe storage conditions such as heating and cooling, such as canned coffee. In order to suppress a decrease in the flavor of the coffee and make it deeper and deeper, a method of increasing the green bean content to more than 6 g, which is a general coffee content, is often used.
しかし、生豆含量が増加すると、加熱殺菌後や保存中に発生する沈殿の量も増加するため、製品価値の低下を起こすことが問題とされている。沈殿が生じる原因の詳細は不明であるが、沈殿はコーヒー抽出液又は乳成分に含まれる多糖類、蛋白質及びカルシウムイオンからなるものと推定されている。これらの沈殿を防止するために乳化剤や安定剤を添加する方法がとられている。 However, when the raw bean content is increased, the amount of precipitate generated after heat sterilization or during storage is increased, which causes a problem that the product value is lowered. Although the details of the cause of precipitation are unknown, it is presumed that the precipitate consists of polysaccharides, proteins and calcium ions contained in the coffee extract or milk component. In order to prevent such precipitation, an emulsifier or a stabilizer is added.
一方では、沈殿を防止するために添加した乳化剤によって乳化バランスが崩れ、乳脂肪分が保存時に分離するといった問題も生じており、これらを一挙に解決し、沈殿や分離の生じないコーヒーの調製方法が求められている。 On the other hand, the emulsifier added to prevent precipitation has disrupted the emulsification balance, causing problems such as separation of milk fat content during storage, and solving these problems all at once, a method for preparing coffee that does not cause precipitation or separation Is required.
上記問題点を解決するために、様々な対応方法が検討され開示されている。具体的には、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳飲料（特許文献１）、乳成分入りコーヒーにフレッシュチーズ、乳化剤及びカゼインナトリウムを含有する乳化組成物を含有させる（特許文献２）、特定のトリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、特定のショ糖パルミチン酸エステル、特定のトリグリセリン脂肪酸エステルを添加するコーヒー飲料（特許文献３）、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせた乳化安定剤（特許文献４）、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる乳化安定剤（特許文献５）、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤（特許文献６）、特定のショ糖脂肪酸エステル、同ポリグリセリン脂肪酸エステル及び同ソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤（特許文献７）、親水性酸化防止剤、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一方、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステル、乳化安定剤としてリン酸塩および微結晶セルロースを用いる方法（特許文献８）、カゼインナトリウム存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理する方法（特許文献９）、乳成分含量の多い乳飲料に、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを添加する（特許文献１０）、乳入り缶コーヒーにＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ３〜７の乳化剤とを組み合わせてなる、平均ＨＬＢ１３．３〜１４．４の乳化剤を添加する方法（特許文献１１）、コーヒー豆由来の可溶性固形分を多量に含む飲料に、繊維素系粘質を含有させた飲料（特許文献１２）などが開示されている。 In order to solve the above problems, various countermeasures have been studied and disclosed. Specifically, milk beverage (Patent Document 1) containing sucrose fatty acid ester of HLB10 or higher, polyglycerin fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester of less than HLB10, fresh cheese, emulsifier and sodium caseinate are added to coffee containing milk components. A specific triglycerin fatty acid ester, a glycerin succinic acid fatty acid ester, a sucrose stearate ester, a specific sucrose palmitate ester, and a specific triglycerin fatty acid ester are added to contain the emulsion composition to be contained (Patent Document 2). An emulsification stabilizer comprising a coffee beverage (Patent Document 3), a specific polyglycerin fatty acid ester (Patent Document 4), a diglycerin fatty acid ester, a polyglycerin fatty acid ester, and a sucrose fatty acid ester (Patent Document 5) , Diglyceri Emulsification stabilizer containing fatty acid ester and sorbitan fatty acid ester (Patent Document 6), Emulsion stabilizer containing specific sucrose fatty acid ester, same polyglycerin fatty acid ester and same sorbitan fatty acid ester (Patent Document 7), hydrophilic oxidation Method of using at least one of sucrose fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester as an inhibitor, emulsifier, organic acid glycerin fatty acid ester, and sorbitan fatty acid ester, phosphate and microcrystalline cellulose as emulsion stabilizer (Patent Document 8), casein A method for sterilizing a milk-containing coffee blend in the presence of sodium (Patent Document 9), adding a polyglycerin fatty acid ester and a sucrose fatty acid ester to a milk beverage with a high milk component content (Patent Document 10), a can containing milk Show coffee with HLB 15-16 A method comprising adding a fatty acid ester and an emulsifier of HLB 3 to 7 to add an emulsifier having an average HLB of 13.3 to 14.4 (Patent Document 11), a beverage containing a large amount of soluble solids derived from coffee beans, A beverage containing a system mucus (Patent Document 12) and the like are disclosed.
しかし、沈殿や乳脂肪分の分離、浮遊物の発生の全てを抑えるのは困難であり、効果を高めるためには乳化剤や安定剤の添加量が多くなることもあり、かえって風味に影響が出るなど、十分な解決方法は未だ提示されていないのが現状である。 However, it is difficult to suppress precipitation, milk fat separation, and the generation of suspended solids. To increase the effect, the amount of emulsifiers and stabilizers may increase, which in turn affects the flavor. For example, a sufficient solution has not yet been presented.
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、コーヒー飲料の安定化、特に高生豆含量のコーヒーを調製した場合の沈殿や乳脂肪分の分離、白色浮遊物の発生を抑制し、保存安定性に優れたコーヒー飲料を提供することを目的とする。 The present invention has been developed in view of such circumstances, stabilization of coffee beverages, particularly the separation of precipitation and milk fat content when preparing coffee with a high raw bean content, suppress the occurrence of white suspended matter, An object is to provide a coffee beverage excellent in storage stability.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、安定剤としてカゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル及び微結晶セルロースを添加することにより、上記のような高生豆含量コーヒーの安定化を図ることができるとの知見を得た。本発明は、このような知見に基づいて完成されたものである。 The inventors of the present invention have made extensive studies in order to solve the above problems. By adding sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and microcrystalline cellulose as stabilizers, the above-mentioned high-bean content coffee can be stabilized. We obtained knowledge that we can plan. The present invention has been completed based on such findings.
すなわち本発明は、下記＜項１＞〜＜項３＞に示す高生豆含有コーヒー用の安定剤である。
＜項１＞
コーヒー飲料中の添加量が、カゼインナトリウムが０．０３〜０．４質量％、ソルビタン脂肪酸エステルが０．００５〜０．０５質量％、及び微結晶セルロースが０．０１５〜０．４質量％であることを特徴とする高生豆含有コーヒー用安定剤。
＜項２＞
コーヒーの含量が、生豆換算で６〜１８ｇである項１に記載の高生豆含有コーヒー用安定剤。
＜項３＞
さらにポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は有機酸モノグリセリドを併用する項１又は２に記載の高生豆含有コーヒー用安定剤。
That is, this invention is a stabilizer for high-bean-containing coffee shown in the following <Item 1> to <Item 3>.
<Section 1>
The amount of coffee beverage added is 0.03 to 0.4 mass% sodium caseinate, 0.005 to 0.05 mass% sorbitan fatty acid ester, and 0.015 to 0.4 mass% microcrystalline cellulose. A stabilizer for coffee containing high green beans.
<Section 2>
Item 2. The stabilizer for coffee containing high green beans according to item 1, wherein the coffee content is 6 to 18 g in terms of green beans.
<Section 3>
Item 3. The high bean-containing coffee stabilizer according to Item 1 or 2, further comprising a polyglycerin fatty acid ester and / or an organic acid monoglyceride.
次いで、上記高生豆含有コーヒー用安定剤を用いたコーヒー飲料に関するものである。
＜項４＞
項１〜３のいずれかに記載の高生豆含有コーヒー用安定剤を含有するコーヒー飲料。
Next, the present invention relates to a coffee beverage using the above high-bean-containing coffee stabilizer.
<Section 4>
Item 4. A coffee beverage containing the high-bean-containing coffee stabilizer according to any one of Items 1 to 3.
そして、本発明は上記高生豆含有コーヒー用の安定剤を添加することによる、下記＜項５＞〜＜項７＞に示す高生豆含有コーヒーの安定化方法である。
＜項５＞
コーヒー飲料中の添加量が、カゼインナトリウムが０．０３〜０．４質量％、ソルビタン脂肪酸エステルが０．００５〜０．０５質量％、及び微結晶セルロースが０．０１５〜０．４質量％であることを特徴とする高生豆含有コーヒーの安定化方法。
＜項６＞
コーヒーの含量が、生豆換算で６〜１８ｇである項５に記載の高生豆含有コーヒーの安定化方法。
＜項７＞
さらにポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は有機酸モノグリセリドを併用する項５又は６に記載の高生豆含有コーヒーの安定化方法。
And this invention is the method for stabilizing high coffee beans containing coffee shown in the following <item 5>-<item 7> by adding the stabilizer for high coffee beans containing coffee.
<Section 5>
The amount of coffee beverage added is 0.03 to 0.4 mass% sodium caseinate, 0.005 to 0.05 mass% sorbitan fatty acid ester, and 0.015 to 0.4 mass% microcrystalline cellulose. A method for stabilizing coffee containing high-grown beans.
<Section 6>
Item 6. The method for stabilizing high-bean-containing coffee according to Item 5, wherein the coffee content is 6 to 18 g in terms of green beans.
<Section 7>
Item 7. The method for stabilizing high-bean-containing coffee according to Item 5 or 6, wherein polyglycerol fatty acid ester and / or organic acid monoglyceride is used in combination.
本発明にかかる高生豆含量コーヒー用安定剤は、カゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル及び微結晶セルロースを含有することを特徴とする。 The stabilizer for high green content coffee according to the present invention is characterized by containing sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and microcrystalline cellulose.
本発明で用いるカゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル及び微結晶セルロースは、食品製造の原材料として一般に入手可能なものを制限なく利用することができる。ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、特に制限されないがステアリン酸であることが好ましい。また、ＨＬＢが３〜８であるものを例示できる。これらに関し一般に入手可能なものとして、カゼインナトリウムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のカゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステルはソルビタンモノエステルとして一般に入手可能なものであれば制限なく、微結晶セルロースとしては旭化成ケミカルズ社の微結晶セルロース製剤等を例示でき、これらを任意で組み合わせて使用することもできる。 As sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and microcrystalline cellulose used in the present invention, those generally available as raw materials for food production can be used without limitation. The fatty acid constituting the sorbitan fatty acid ester is not particularly limited but is preferably stearic acid. Moreover, the thing whose HLB is 3-8 can be illustrated. As for those generally available, sodium caseinate is sodium casein from San-Ei Gen FFI Co., Ltd., and sorbitan fatty acid ester is not limited as long as it is generally available as sorbitan monoester. As microcrystalline cellulose, Asahi Kasei Examples thereof include microcrystalline cellulose preparations manufactured by Chemicals Co., Ltd., and these can be used in any combination.
本発明にかかる高生豆含有コーヒー用安定剤の量として、コーヒー飲料中カゼインナトリウムが０．０３〜０．４質量％、ソルビタン脂肪酸エステルが０．００５〜０．０５質量％、及び微結晶セルロースが０．０１５〜０．４質量％が好ましく、この範囲外になると高生豆含有コーヒーの安定性が不十分になるため好ましくない。また、これら３成分の含量が多くなるとコーヒー飲料の風味に影響が及ぶため好ましくない。 As the amount of the high-bean-containing coffee stabilizer according to the present invention, 0.03 to 0.4% by mass of sodium caseinate in the coffee beverage, 0.005 to 0.05% by mass of sorbitan fatty acid ester, and microcrystalline cellulose 0.015-0.4 mass% is preferable, and since it will become inadequate in stability of high-bean-containing coffee when it becomes outside this range, it is not preferable. Moreover, since it will affect the flavor of a coffee drink when the content of these three components increases, it is not preferable.
さらに、本発明では上記安定剤にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は有機酸モノグリセリドを併用することによって、更なる高生豆含有コーヒーの安定化を図ることができる。 Furthermore, in the present invention, by using a polyglycerin fatty acid ester and / or an organic acid monoglyceride in combination with the stabilizer, it is possible to further stabilize the coffee containing high green beans.
使用可能なポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸として、ステアリン酸が例示でき、平均重合度は１０以下、ＨＬＢは３〜１３のものを制限なく利用できる。また、有機酸モノグリセリドでは、有機酸としてコハク酸、ジアセチル酒石酸等を含み、ＨＬＢが３〜１０のものが例示できる。簡便には、一般に入手可能なものとして、太陽化学社製サンソフトシリーズ、理研ビタミン社製ポエムシリーズ等が例示できる。 As the fatty acid constituting the usable polyglycerol fatty acid ester, stearic acid can be exemplified, and an average degree of polymerization of 10 or less and an HLB of 3 to 13 can be used without limitation. Moreover, in an organic acid monoglyceride, a thing containing succinic acid, diacetyltartaric acid, etc. as an organic acid, and HLB 3-10 can be illustrated. As a simple example, the sunsoft series manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., the Poem series manufactured by Riken Vitamin Co., etc. can be exemplified.
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は有機酸モノグリセリドの添加量は、コーヒー飲料中０．００２〜０．２質量％が例示でき、この範囲より少ないと高生豆含有コーヒーの安定性が不十分となり、多くなると風味に影響が及ぶため好ましくない。 The addition amount of polyglycerin fatty acid ester and / or organic acid monoglyceride can be exemplified by 0.002 to 0.2% by mass in the coffee beverage, and if it is less than this range, the stability of the high-bean-containing coffee becomes insufficient and increases. Unfavorable because it affects the flavor.
上記成分から構成される本発明の高生豆含有コーヒー用安定剤は、コーヒー、コーヒー飲料、ミルクコーヒー等、コーヒーをその成分として含有する飲料（これらをまとめてコーヒー飲料という）に使用でき、特に生豆換算での配合量が６〜１８ｇといった高濃度のものに対してその効果を発揮する。 The stabilizer for high-bean-containing coffee of the present invention composed of the above components can be used for beverages containing coffee as its components, such as coffee, coffee beverages and milk coffee (these are collectively referred to as coffee beverages). The effect is demonstrated with respect to a high concentration of 6 to 18 g in terms of beans.
コーヒー飲料への添加方法に特に制限はなく、コーヒー飲料の製造原料として上記成分を添加すればよく、事前の処理や特別な装置、製造条件は必要とされない。 There is no restriction | limiting in particular in the addition method to a coffee drink, The said component should just be added as a manufacturing raw material of a coffee drink, and a prior process, a special apparatus, and manufacturing conditions are not required.
本発明にかかる高生豆含量コーヒーの製造方法の一例を挙げるが、これに限定されるものではない。 Although an example of the manufacturing method of high green beans content coffee concerning this invention is given, it is not limited to this.
まず、粗引きのコーヒー豆に６倍量の熱湯を加え、ろ過抽出行い抽出液とする。別途水の入った容器に本発明の乳化剤と砂糖を加え、加温後攪拌溶解し、冷却したものを乳化剤溶液とする。次いで乳化剤溶液に牛乳と重曹、コーヒーの抽出液を加え、水にて全量補正し原料液とする。原料液を７５℃に加温後均質化を行い、容器に充填しレトルト殺菌を行うことにより、コーヒー飲料を得ることができる。 First, 6 times the amount of hot water is added to roughly ground coffee beans, followed by filtration to obtain an extract. Separately, the emulsifier of the present invention and sugar are added to a container containing water, heated, stirred and dissolved, and cooled to obtain an emulsifier solution. Next, milk, baking soda, and coffee extract are added to the emulsifier solution, and the whole amount is corrected with water to obtain a raw material solution. The raw material liquid is heated to 75 ° C. and then homogenized, filled in a container and sterilized by retort to obtain a coffee beverage.
また、本発明は高生豆含有コーヒーの安定化方法を提供するものである。該安定化方法は、上述の成分を乳化剤としてコーヒー飲料に添加すればよく、添加する時期や条件は特に制限されないが、コーヒー抽出液との調合前から加熱殺菌処理を行うまでの間に添加することが好ましい。 The present invention also provides a method for stabilizing high-bean-containing coffee. The stabilization method may be added to the coffee beverage using the above ingredients as an emulsifier, and the timing and conditions of addition are not particularly limited, but are added before the preparation with the coffee extract and before the heat sterilization treatment. It is preferable.
本発明で得られる安定剤には、上述の各成分以外にも本発明の効果を妨げない範囲において、通常のコーヒー飲料の製造に使用される成分を添加しても良い。具体的には、乳製品、糖類、乳化剤、香料、油脂等を挙げることができる。 To the stabilizer obtained in the present invention, in addition to the above-described components, components that are used in the production of ordinary coffee beverages may be added within a range that does not interfere with the effects of the present invention. Specific examples include dairy products, sugars, emulsifiers, fragrances, oils and fats.
以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下特に断らない限り、％は質量％を意味する。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and experimental examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, “%” means “% by mass”.
実験例１
次の処方に基づき、コーヒーを調製した。
コーヒー生豆換算量 １２．０
（コーヒーエキス ４７．６％、Ｂｒｉｘ４．２）
牛乳 １０
砂糖 ４．６
ショ糖脂肪酸エステル ０．０３
乳化剤 表１参照
重曹 ｐＨ６．８になるよう添加
イオン交換水にて全量 １００
※コーヒー豆 ： コロンビアスプレモ（Ｌ１７）を使用。
Experimental example 1
Coffee was prepared based on the following formulation.
Raw coffee equivalent 12.0
(Coffee extract 47.6%, Brix 4.2)
Milk 10
4.6 sugar
Sucrose fatty acid ester 0.03
Emulsifier See Table 1
Baking soda added to pH 6.8
Total volume with ion-exchanged water 100
* Coffee beans: Colombia supremo (L17) is used.
＜調製方法＞
Ａ．コーヒーエキスの抽出
１）荒挽きのコーヒー豆に６倍の熱湯を加え、ろ過抽出を行った。得られた抽出液を再度コーヒー豆に加え、ろ過抽出を行い、２０℃まで冷却したものをコーヒーエキスとした。
２）ＢｒｉｘとｐＨは２０℃にて測定し、コーヒーエキスの添加量は下記の計算式により決定した。
添加量(％)＝（固形分／Ｂｒｉｘ）×１００
<Preparation method>
A. Extraction of coffee extract 1) Six times hot water was added to coarsely ground coffee beans, followed by filtration and extraction. The obtained extract was again added to coffee beans, filtered and extracted, and cooled to 20 ° C. to obtain a coffee extract.
2) Brix and pH were measured at 20 ° C., and the amount of coffee extract added was determined by the following formula.
Amount added (%) = (solid content / Brix) × 100
Ｂ．コーヒーの調製
１）水（全量の１０％）の入った容器に乳化剤と砂糖を加え、７５℃まで加温後１０分間攪拌溶解し、冷却したものを乳化剤溶液とした。
２）乳化剤溶液に、牛乳と重曹、コーヒーエキスを加え、水にて全量調整したものを、ビバレッジとした。
３）ビバレッジを７５℃に加温後１４．７×１０６／４．９×１０６Ｐａ（１５０／５０ｋｇｆ／ｃｍ２）の圧力にて均質化した。
４）均質化後、容器に充填し、１２３℃、２０分間レトルト殺菌した。
B. Preparation of coffee 1) An emulsifier and sugar were added to a container containing water (10% of the total amount), heated to 75 ° C, stirred and dissolved for 10 minutes, and cooled to obtain an emulsifier solution.
2) Beverage was obtained by adding milk, baking soda and coffee extract to the emulsifier solution and adjusting the total amount with water.
3) Beverage was heated to 75 ° C. and then homogenized at a pressure of 14.7 × 10 6 /4.9×10 6 Pa (150/50 kgf / cm 2 ).
4) After homogenization, the container was filled and sterilized by retort at 123 ° C for 20 minutes.
＜評価＞
得られた各コーヒーを６０℃で４週間、３７℃で４週間保存し、保存期間経過後に充填した缶を開け、下記の要領で沈殿及び白色浮遊物の発生を目視で確認した。評価の基準を表２に、結果を表３に示す。評価において、評価点「１．５」以上のものについては、本発明の奏する効果が得られていないものと判断した。
沈殿 ：缶のコーヒーをビーカーに移し、缶の底に残っている固体粒子（沈殿）の量
白色浮遊物 ：コーヒーをビーカーに移した後に浮上してくる分散しないリングの量
<Evaluation>
Each of the obtained coffees was stored at 60 ° C. for 4 weeks and at 37 ° C. for 4 weeks. After the storage period, the filled can was opened, and the occurrence of precipitation and white floating matter was visually confirmed in the following manner. Table 2 shows the evaluation criteria and Table 3 shows the results. In the evaluation, it was judged that the effects of the present invention were not obtained for those having an evaluation score of “1.5” or more.
Precipitation: The amount of solid particles (precipitation) remaining in the bottom of the can after the can's coffee is transferred to the beaker. White float: The amount of non-dispersed rings that emerge after the coffee is transferred to the beaker
＜結果＞
上記試験における試験区１〜６のカゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル及び微結晶セルロースを添加したコーヒー飲料では、カゼインナトリウムが０．０２％、微結晶セルロースが０．００７５％、ソルビタン脂肪酸エステルが０．００３％の添加量である試験区５では、沈殿及び白色浮遊物の発生抑制の効果が得られなかった。各成分の添加量を増量した試験区１〜４では沈殿は生じず、白色浮遊物の発生も有意に抑制されており、十分な安定化効果が得られていた。
<Result>
In the coffee beverages to which sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and microcrystalline cellulose in test groups 1 to 6 in the above test were added, sodium caseinate was 0.02%, microcrystalline cellulose was 0.0075%, and sorbitan fatty acid ester was 0.003. In the test group 5 in which the addition amount was%, the effect of suppressing the occurrence of precipitation and white suspended matters was not obtained. In the test sections 1 to 4 in which the amount of each component added was increased, precipitation did not occur and the occurrence of white suspended matters was significantly suppressed, and a sufficient stabilizing effect was obtained.
さらにコハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した試験区６では、さらに顕著な効果が得られていた。 Further, in Test Group 6 in which succinic acid monoglyceride and polyglycerin fatty acid ester were used in combination, a more remarkable effect was obtained.
続いて試験区７〜９で得られたコーヒー飲料では、カゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル及び微結晶セルロースのいずれが欠けても効果が不十分となることが明らかとなった。 Subsequently, in the coffee beverages obtained in the test sections 7 to 9, it became clear that the effects would be insufficient even if any of sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and microcrystalline cellulose was missing.
試験区１０〜１２では、ソルビタン脂肪酸エステルに代わってコハク酸モノグリ、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれかを添加しても、十分な効果が得られなかった。 In the test groups 10 to 12, even if any of succinic acid monoglyce, polyglycerin fatty acid ester or propylene glycol fatty acid ester was added instead of sorbitan fatty acid ester, sufficient effects were not obtained.
試験区７〜９の試験において、カゼインナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル及び微結晶セルロースの三成分が必須であることが明らかとなったが、個々の成分の必要量を確認するために次の試験を行った。 In the tests of Test Zones 7 to 9, it became clear that the three components sodium caseinate, sorbitan fatty acid ester and microcrystalline cellulose were essential, but the following test was conducted to confirm the required amount of each component. It was.
ソルビタン脂肪酸エステルの添加量を変化させた（試験区１３〜１５）ところ、添加量０．００５％（試験区１４）以上の添加量で効果が得られた。 When the amount of sorbitan fatty acid ester added was changed (test groups 13 to 15), the effect was obtained with an added amount of 0.005% (test group 14) or more.
次いで、同様に微結晶セルロースの添加量を変化させた（試験区１６〜１９）ところ、試験区１８の添加量０．０１５％以上の添加量で効果が得られた。 Subsequently, when the addition amount of microcrystalline cellulose was similarly changed (test group 16-19), the effect was acquired with the addition amount of 0.015% or more of the test group 18 addition amount.
さらに、カゼインナトリウムの添加量を変化させた（試験区２０〜２３）ところ、添加量が０．０３％以上の添加量（試験区２２）で効果が得られた。 Furthermore, when the addition amount of sodium caseinate was changed (test group 20 to 23), the effect was obtained with an addition amount of 0.03% or more (test group 22).
以上の結果より、乳化剤としてカゼインナトリウム、微結晶セルロース並びにソルビタンステアリン酸エステルを一定量以上で併用することにより、コーヒー飲料の沈殿や白色浮遊物の発生を効果的に抑制できることが明らかとなった。 From the above results, it has been clarified that the precipitation of coffee beverages and the generation of white suspended matters can be effectively suppressed by using sodium caseinate, microcrystalline cellulose and sorbitan stearate as emulsifiers in a certain amount or more.
また、上記組み合わせにさらにコハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより、より顕著な効果が得られるとの結果も得られた。 Moreover, the result that a more remarkable effect was acquired by using succinic acid monoglyceride and polyglycerin fatty acid ester together with the said combination was also obtained.
実験例２
次の処方に基づき、生豆含量の異なるコーヒーを実験例１と同様の手順で調製した（単位：質量％）。使用した乳化剤の組成及び生豆換算量を表４に示す。
＜処方＞
コーヒー生豆換算量 表４参照
（コーヒーエキス Ｂｒｉｘ４．２°）
牛乳 １０
砂糖 ４．６
ショ糖脂肪酸エステル ０．０３
乳化剤（詳細 表４参照） ０．２５
重曹 ｐＨ６．８に調整
イオン交換水にて １００
Experimental example 2
Based on the following formulation, coffees with different green bean contents were prepared in the same procedure as in Experimental Example 1 (unit: mass%). Table 4 shows the composition of the emulsifier used and the green bean equivalent.
<Prescription>
Seen in Table 4 (Coffee extract Brix4.2 °)
Milk 10
4.6 sugar
Sucrose fatty acid ester 0.03
Emulsifier (see Table 4 for details) 0.25
Sodium bicarbonate pH 6.8 adjusted with ion exchange water 100
＜乳化剤の組成＞
乳化剤Ａ：カゼインＮａ ０．１２％、ソルビタン脂肪酸エステル ０．０１５％、微結晶セルロース ０．０４５％、ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．０１％、コハク酸モノグリセリド ０．００５％
乳化剤Ｂ：カゼインＮａ ０．１０８％、ソルビタン脂肪酸エステル ０．０１４％、コハク酸モノグリセリド ０．０２５％、蒸留モノグリセリド ０．００３２５％、カラギナン ０．０１４５％
<Composition of emulsifier>
Emulsifier A: Casein Na 0.12%, Sorbitan fatty acid ester 0.015%, Microcrystalline cellulose 0.045%, Polyglycerol fatty acid ester 0.01%, Succinic acid monoglyceride 0.005%
Emulsifier B: Casein Na 0.108%, sorbitan fatty acid ester 0.014%, succinic monoglyceride 0.025%, distilled monoglyceride 0.00325%, carrageenan 0.0145%
＜結果＞
上記実験例２の結果より、本発明にかかるコーヒー用安定剤を乳化剤（乳化剤Ａ)として使用した試験区２４〜３０では、コーヒーの生豆含量が一般的なコーヒー飲料の生豆含量である６ｇ（換算量）を超える場合であっても、効果的に安定性を発揮していることがわかった。一方、試験区３１〜３４として、本発明にかかる構成とは異なる（微結晶セルロースを含まない）コーヒー用安定剤である乳化剤（乳化剤Ｂ）を使用した場合では、白色浮遊物の発生は抑制できていたが、沈殿の抑制には不適であった。
<Result>
From the results of Experimental Example 2 above, in the test sections 24 to 30 in which the coffee stabilizer according to the present invention was used as an emulsifier (emulsifier A), the raw bean content of coffee was 6 g which is the raw bean content of a general coffee beverage. It was found that even when exceeding (converted amount), stability was effectively exhibited. On the other hand, when the emulsifier (emulsifier B) which is a stabilizer for coffee different from the configuration according to the present invention (not containing microcrystalline cellulose) is used as the test sections 31 to 34, the generation of white floating matters can be suppressed. However, it was unsuitable for suppressing precipitation.
また、生豆含量が換算量１８ｇ以上になると、ほぼ濃縮された粘性のあるエキス状態となるため、コーヒー飲料としての飲用には不向きな状態となり、かかる生豆含量以上のコーヒー飲料の調製は現実的ではない。従って、本発明にコーヒー用安定剤は、生豆量がコーヒー飲料として使用可能な範囲であれば、かかる含量に影響されず、安定なコーヒー飲料を提供することができるものであることが明らかとなった。 In addition, when the green bean content is 18 g or more, it becomes an almost concentrated viscous extract state, which makes it unsuitable for drinking as a coffee beverage. Not right. Therefore, it is clear that the stabilizer for coffee according to the present invention can provide a stable coffee beverage without being affected by the content as long as the amount of green beans can be used as a coffee beverage. became.
Claims (5)
Furthermore, the stabilization method of the coffee of Claim 4 which uses together polyglycerol fatty acid ester and / or organic acid monoglyceride.
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