JP3789648B2

JP3789648B2 - milk beverage

Info

Publication number: JP3789648B2
Application number: JP19155198A
Authority: JP
Inventors: 光亮尾坂; 俊哉葛城
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1997-07-11
Filing date: 1998-07-07
Publication date: 2006-06-28
Anticipated expiration: 2018-07-07
Also published as: JPH1175684A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、１．８％以上の乳脂肪分を含有する乳飲料に関する。詳しくは、保存中の変敗や沈殿物の発生等を防止し、保存安定性に優れた乳飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ミルクコーヒー、ミルク紅茶等の中性乳飲料は缶飲料等として、近年需要が増大している飲料である。これらの飲料は、製品化の過程で加熱殺菌、通常レトルト殺菌が施されるが、耐熱性の強い高温芽胞菌の一部は殺菌工程を経ても生存し、保存中或いは流通段階で飲料の変敗を引き起こすことがある。この対策として、特開平８−２２８６７６は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリンの重合度が２であるジグリセリン脂肪酸エステルを添加することを提案している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
乳飲料中では、乳成分由来の脂質、蛋白質や、コーヒー豆等に由来する多糖類、脂質、その他固形分等が乳化された状態で存在する。これらは乳飲料中の蛋白質の乳化力や、乳化剤、乳化安定剤等により乳化状態を保っている。乳成分含量が増加するに伴い、乳成分に吸着するジグリセリン脂肪酸エステルなどのポリグリセリン脂肪酸エステルの量が増加し、抗菌に寄与するポリグリセリン脂肪酸エステルが減少する。従って、乳成分の含量に応じてポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を増加させる必要がある。而して本発明者等の検討に依れば、ジグリセリン脂肪酸エステルなどのポリグリセリン脂肪酸エステルは添加量が増加すると、乳脂肪の乳化を妨げ、オイルオフの発生や、乳飲料成分の沈殿量の増加等を惹起し、乳飲料の品質を低下させた。
本発明はかかる事情に鑑みなされたものであって、その目的は、高温芽胞菌による変敗や乳化状態不良による品質低下の惧れのない保存安定性に優れた乳飲料の提供にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の様な問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳成分含量の多い乳飲料に、ジグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを添加することにより乳飲料の沈殿量が減少することを見出し、本発明に至った。即ち本発明の要旨は、乳成分として１．８％以上の乳脂肪分及び乳脂肪分の８０％以上の乳蛋白を含有し、更に０．０２％〜０．３％のジグリセリン脂肪酸エステル及び０．０３％〜０．３％のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳飲料であって、該ショ糖脂肪酸エステルがその構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から選ばれたものであり、且つそのＨＬＢが３〜７のものであることを特徴とする乳飲料に存する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明の対象とする乳飲料は、乳脂肪分含量が１．８％以上、且つ、乳蛋白含量が乳脂肪分含量の８０％以上の範囲である。好ましくは、乳脂肪分が２．０％以上であり、乳蛋白含量が乳脂肪分含量の９０％以上の範囲である。乳蛋白の含量が、当該範囲以下の場合、乳化が不安定となる。
なお、本明細書において、「％」は特記しない限り、「重量％」を意味する。
【０００６】
本発明に使用するジグリセリン脂肪酸エステルとしては、その構成脂肪酸はラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種類以上であり、モノエステルの含量が５０％以上であるようなジグリセリン脂肪酸エステルである。なお、ジグリセリン脂肪酸エステルは、重合度、エステル化度等の異なるエステルが混合した組成物であり、例えば、ジグリセリンエステルとはその平均重合度が２となるポリグリセリン脂肪酸エステル組成物を意味する。抗菌性の観点から、好ましくは、ジグリセリンパルミチン酸モノエステルを７０％以上含むポリグリセリン脂肪酸エステルが好適である。飲料中のジグリセリン脂肪酸エステルの含量は、十分に変敗を防止し得る量であることが必要である。この量は、飲料中の乳脂肪分に応じて増加し、また、ジグリセリン脂肪酸エステルの種類、乳飲料の種類に依っても異なり、２００ｐｐｍ程度の量でも変敗の発生を見ない場合もあるが、通常、３００〜４００ｐｐｍの含有量では抗菌力は十分とはいえず、保存、流通の段階で変敗する惧れがある。従って、ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は０．０２％以上、好ましくは０．０５％以上、さらに好ましくは０．０６％以上である。一方、ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は多くとも０．３％以下である。含有量が多いと、コストが高くなるばかりでなく、飲料の風味を損ねるので好ましくない。
【０００７】
本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種類以上、好ましくはパルミチン酸とステアリン酸の含量合計が８０％以上であり、うちステアリン酸の含量が５０％以上のものである。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、３以上７以下、好ましくは４以上６以下であることが好ましい。飲料中のショ糖脂肪酸エステルの含量は、０．０３％以上、好ましくは０．０３５％以上の範囲が好適である。当該範囲外では、沈殿を抑制する効果が低い。
ショ糖脂肪酸エステルの含量は多くとも０．３％以下、好ましくは０．１５％以下である。含有量が多いと、コストが高くなるばかりでなく、飲料の風味を損ねるので好ましくない。
【０００８】
本発明の乳飲料の調製法は特に限定されるものではない。例えば、ミルクコーヒーの場合、所定の乳脂肪分、乳蛋白となる量の乳成分、コーヒーエキス、甘味料、香料等の飲料成分と、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び水を配合し、ホモジナイザー等により均質化し、レトルト殺菌により殺菌し、容器に充填する。以上の他、乳飲料に添加される各種成分を添加してもよく、また必要に応じ、他の食品用乳化剤、安定剤等を加えることもできる。
本発明の対象となる乳飲料としては、ミルク入り、中性もしくは弱酸性飲料が挙げられる。特にミルクコーヒー、ミルク入り紅茶、なかでもミルクコーヒーにおいて顕著な効果がある。
【０００９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
なお、実施例及び比較例においては、以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを使用した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル；
構成脂肪酸組成パルミチン酸１００％
モノエステル含量７０％
重合度２
ショ糖脂肪酸エステル；
構成脂肪酸組成ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％
ＨＬＢ５
【００１０】
参考例（ポリグリセリン脂肪酸エステルの抗菌試験）
コーヒーエキス３．７ｇ、全脂粉乳１．８ｇ、グラニュー糖８ｇ、所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル、重曹０．０５ｇに水を混合して全量を１００ｇとした後、バルブホモゲナイザーを用いて６０℃にて２０ｋｇｆ／ｃｍ²で均質化してミルクコーヒーを得た（乳脂肪分０．４８％）。これに、クロストリジウム・サーモアセチカム（Clostridium thermaceticum)芽胞懸濁液（濃度１×１０⁵個／ｍｌ）を０．１ｍｌ接種し、ガラスチューブに各２ｍｌ×５本ずつ採り、火炎にて開口端を密封し、１２１℃で２０分間加熱殺菌した。これを５５℃で４週間保存した後、変敗の有無を判定した。判定は外観及び菌無接種区とのｐＨの差異により行った。結果を下記表−１に示した。
【００１１】
【表１】

【００１２】
実施例１
コーヒーエキス３７ｇ、全脂粉乳６８ｇ、グラニュー糖８０ｇ、重曹１．３ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．６ｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．４ｇ、および水を混合し、全量を１０００ｇとして、高圧ホモジナイザーを用いて６０℃にて１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、３０ｇ試験管に各２７ｇずつ分注した。この試験管をレトルト殺菌機で１２１℃、２０分の条件で殺菌してミルクコーヒー（乳蛋白量１．７％、乳脂肪分１．８％）を得た。次に得られたミルクコーヒーを５５℃で２週間、および４週間静置した後、静かに上澄みを除去した。沈殿を脱塩水で洗い、１００００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、上澄みを捨てて、残った沈殿を凍結乾燥し、沈殿固形分量を測定した。結果を表−２に示した。
【００１３】
実施例２
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．２ｇ、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を０．４ｇとした以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、沈殿固形分量を測定した。結果を表−２に示した。
【００１４】
比較例１
ショ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、沈殿固形分量を測定した。結果を表−２に示した。表から明らかな様に、２週間後の沈殿固形分の量は、実施例１より少なかったが、４週間後には、実施例１より遙かに増大していた。
【００１５】
【表２】

【００１６】
以上の実施例、比較例のミルクコーヒーは、４週間後の外観観察では変敗は認められなかった。
【００１７】
実施例３
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとした以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製した。得られたミルクコーヒーを２５℃とし、表−３の基準に従い官能評価を行った。６人のパネラーの採点の平均値をとり、小数点第一位を四捨五入した結果を表−４に示した。
【００１８】
【表３】

【００１９】
実施例４
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．２ｇ、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとした以外は、実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して官能評価を行い、結果を表−４に示した。
実施例５
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇ、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとした以外は、実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して官能評価を行い、結果を表−４に示した。
【００２０】
比較例２
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を３．２ｇとした以外は、実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して官能評価を行い、結果を表−４に示した。
【００２１】
比較例３
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．２ｇ、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を３．２ｇとした以外は、実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して官能評価を行い、結果を表−４に示した。
【００２２】
【表４】

【００２３】
【発明の効果】
本発明の飲料は、高い乳含量でも、沈殿が少なく、保存安定性に優れている。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a milk beverage containing 1.8% or more milk fat. Specifically, the present invention relates to a milk beverage that prevents deterioration during storage and generation of precipitates and has excellent storage stability.
[0002]
[Prior art]
Neutral milk beverages such as milk coffee and milk tea are beverages whose demand has increased in recent years as canned beverages. These beverages are heat-sterilized and usually retort-sterilized in the process of commercialization, but some of the heat-resistant thermophilic spore bacteria survive even after the sterilization process, and the beverage changes during storage or distribution. May cause defeat. As a countermeasure against this, JP-A-8-228676 proposes to add a polyglycerol fatty acid ester, particularly a diglycerol fatty acid ester having a polymerization degree of glycerol of 2.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
In milk beverages, lipids and proteins derived from milk components, polysaccharides derived from coffee beans and the like, lipids, and other solid components are present in an emulsified state. These maintain the emulsified state by the emulsifying power of the protein in the milk beverage, the emulsifier, the emulsification stabilizer and the like. As the milk component content increases, the amount of polyglycerol fatty acid ester such as diglycerol fatty acid ester adsorbed on the milk component increases, and the amount of polyglycerol fatty acid ester contributing to antibacterial activity decreases. Therefore, it is necessary to increase the amount of polyglycerol fatty acid ester added according to the content of milk components. Thus, according to the study by the present inventors, polyglycerin fatty acid esters such as diglycerin fatty acid esters increase the amount of addition, preventing emulsification of milk fat, causing oil-off and the amount of milk beverage ingredients precipitated. Increased the quality of milk drinks.
This invention is made | formed in view of this situation, The objective is to provide the milk drink excellent in the storage stability without the possibility of quality deterioration by deterioration by a high-temperature spore bacterium or an emulsification state defect.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that a milk beverage is precipitated by adding a diglycerin fatty acid ester and a sucrose fatty acid ester to a milk beverage having a high milk component content. The inventors have found that the amount is reduced and have arrived at the present invention. That is , the gist of the present invention is that the milk component contains 1.8% or more milk fat and 80% or more milk protein, and further 0.02% to 0.3% diglycerin fatty acid ester and A milk beverage containing 0.03% to 0.3% sucrose fatty acid ester , the sucrose fatty acid ester being selected from myristic acid, palmitic acid and stearic acid, and It exists in the milk drink characterized by the thing whose HLB is 3-7 .
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described in detail below.
The milk drink which is the object of the present invention has a milk fat content of 1.8% or more and a milk protein content of 80% or more of the milk fat content. Preferably, the milk fat content is 2.0% or more, and the milk protein content is in the range of 90% or more of the milk fat content. When the milk protein content is below the above range, emulsification becomes unstable.
In the present specification, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
[0006]
The diglycerol fatty acid ester used in the present invention, the constituent fatty acids of that lauric acid, myristic acid, palmitic acid, is 1 or more selected from stearic acid, di, such as the content of monoester is 50% or more Glycerin fatty acid ester. The diglycerin fatty acid ester is a composition in which esters having different degrees of polymerization and esterification are mixed. For example, the diglycerin ester means a polyglycerin fatty acid ester composition having an average degree of polymerization of 2. . From the viewpoint of antibacterial properties, a polyglycerol fatty acid ester containing 70% or more of diglycerol palmitic acid monoester is preferable. The content of the diglycerin fatty acid ester in the beverage needs to be an amount that can sufficiently prevent deterioration. This amount increases according to the milk fat content in the beverage, and also varies depending on the type of diglycerin fatty acid ester and the type of milk beverage. However, an antibacterial activity is usually not sufficient at a content of 300 to 400 ppm, and there is a risk of deterioration at the stage of storage and distribution. Therefore, the content of diglycerin fatty acid ester is 0.02% or more, preferably 0.05% or more, and more preferably 0.06% or more. On the other hand, the content of diglycerin fatty acid ester is at most 0.3%. If the content is large, not only the cost increases, but also the flavor of the beverage is impaired, which is not preferable.
[0007]
As the sucrose fatty acid ester used in the present invention, the constituent fatty acid is one or more selected from myristic acid, palmitic acid and stearic acid, preferably the total content of palmitic acid and stearic acid is 80% or more, of which stearin The acid content is 50% or more. The HLB of the sucrose fatty acid ester is 3 or more and 7 or less, preferably 4 or more and 6 or less. The content of the sucrose fatty acid ester in the beverage is 0.03% or more, preferably 0.035% or more. Outside this range, the effect of suppressing precipitation is low.
The content of sucrose fatty acid ester is at most 0.3% or less, preferably 0.15% or less. If the content is large, not only the cost increases, but also the flavor of the beverage is impaired, which is not preferable.
[0008]
The method for preparing the milk beverage of the present invention is not particularly limited. For example, in the case of milk coffee, a predetermined milk fat content, a milk component of a milk protein amount, a beverage component such as a coffee extract, a sweetener, and a flavor, diglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and water are blended, Homogenize with a homogenizer, sterilize by retort sterilization, and fill the container. In addition to the above, various components added to the milk beverage may be added, and other food emulsifiers, stabilizers and the like may be added as necessary.
Examples of milk beverages that are the subject of the present invention include milk-containing, neutral or weakly acidic beverages. In particular, milk coffee, tea with milk, especially milk coffee have a remarkable effect.
[0009]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention still in detail, this invention is not limited to a following example, unless the summary is exceeded.
In Examples and Comparative Examples, the following polyglycerol fatty acid esters and sucrose fatty acid esters were used.
Polyglycerol fatty acid ester;
Constitutional fatty acid composition Palmitic acid 100%
Monoester content 70%
Degree of polymerization 2
Sucrose fatty acid ester;
Fatty acid composition Stearic acid 70%, Palmitic acid 30%
HLB 5
[0010]
Reference example (antibacterial test of polyglycerol fatty acid ester)
3.7 g of coffee extract, 1.8 g of whole milk powder, 8 g of granulated sugar, a predetermined amount of polyglycerin fatty acid ester and 0.05 g of sodium bicarbonate were mixed with water to make a total amount of 100 g, and then heated to 60 ° C. using a valve homogenizer. The milk coffee was obtained by homogenization at 20 kgf / cm ² (milk fat content 0.48%). To this, inoculate 0.1 ml of Clostridium thermaceticum spore suspension (concentration 1 × 10 ⁵ / ml), take 2 ml × 5 each in a glass tube, and open the open end with a flame. Sealed and heat sterilized at 121 ° C. for 20 minutes. After storing this at 55 ° C. for 4 weeks, the presence or absence of deterioration was determined. Judgment was made based on the difference in appearance and pH from the non-inoculated bacteria group. The results are shown in Table 1 below.
[0011]
[Table 1]

[0012]
Example 1
37g of coffee extract, 68g of whole milk powder, 80g of granulated sugar, 1.3g of baking soda, 0.6g of polyglycerol fatty acid ester, 0.4g of sucrose fatty acid ester, and water are mixed to make the total amount 1000g, using a high pressure homogenizer After homogenization at a pressure of 150 kg / 50 kg at 60 ° C., 27 g each was dispensed into a 30 g test tube. This test tube was sterilized with a retort sterilizer at 121 ° C. for 20 minutes to obtain milk coffee (milk protein content 1.7%, milk fat content 1.8%). Next, the obtained milk coffee was allowed to stand at 55 ° C. for 2 weeks and 4 weeks, and then the supernatant was gently removed. The precipitate was washed with demineralized water, centrifuged at 10,000 rpm for 15 minutes, the supernatant was discarded, the remaining precipitate was lyophilized, and the amount of precipitated solid was measured. The results are shown in Table-2.
[0013]
Example 2
Milk coffee was obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount of polyglycerol fatty acid ester added was 0.2 g and the amount of sucrose fatty acid ester added was 0.4 g, and the amount of precipitated solids was measured. The results are shown in Table-2.
[0014]
Comparative Example 1
Milk coffee was obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount of sucrose fatty acid ester added was 0.25 g, and the amount of precipitated solid was measured. The results are shown in Table-2. As is apparent from the table, the amount of precipitated solids after 2 weeks was less than in Example 1, but after 4 weeks it was much higher than in Example 1.
[0015]
[Table 2]

[0016]
The milk coffee of the above examples and comparative examples showed no deterioration in the appearance observation after 4 weeks.
[0017]
Example 3
Milk coffee was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of polyglycerol fatty acid ester added was 1.5 g. The obtained milk coffee was set to 25 ° C., and sensory evaluation was performed according to the criteria in Table-3. Table 4 shows the results of taking the average score of the six panelists and rounding off to the first decimal place.
[0018]
[Table 3]

[0019]
Example 4
Milk coffee was prepared in the same manner as in Example 3 except that the addition amount of polyglycerin fatty acid ester was 0.2 g and the addition amount of sucrose fatty acid ester was 1.5 g. It was shown to.
Example 5
Milk coffee was prepared in the same manner as in Example 3 except that the amount of polyglycerol fatty acid ester added was 1.5 g and the amount of sucrose fatty acid ester added was 1.5 g. It was shown to.
[0020]
Comparative Example 2
Milk coffee was prepared and sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 3 except that the amount of polyglycerol fatty acid ester added was 3.2 g. The results are shown in Table 4.
[0021]
Comparative Example 3
Milk coffee was prepared in the same manner as in Example 3 except that the amount of polyglycerin fatty acid ester added was 0.2 g and the amount of sucrose fatty acid ester added was 3.2 g. It was shown to.
[0022]
[Table 4]

[0023]
【The invention's effect】
The beverage of the present invention has low precipitation and excellent storage stability even at a high milk content.

Claims

The milk component contains 1.8% or more milk fat and 80% or more milk protein, and further 0.02% to 0.3% diglycerin fatty acid ester and 0.03% to 0.00. A milk beverage containing 3% sucrose fatty acid ester , wherein the constituent fatty acid is selected from myristic acid, palmitic acid and stearic acid, and its HLB is 3-7 A milk beverage characterized by being a thing.

Diglycerol fatty acid ester, the constituent fatty acids of lauric acid, myristic acid, has been selected from palmitic acid and stearic acid, according to claim 1, and the content of monoester is characterized in that it is of more than 50% The described milk beverage.

The milk beverage according to claim 1 or 2 , wherein the content of the diglycerin fatty acid ester is 0.05% to 0.3%.

The milk drink according to any one of claims 1 to 3 , wherein the content of the sucrose fatty acid ester is 0.035% to 0.15%.

The milk drink according to any one of claims 1 to 4 , wherein the milk drink is milk coffee.