JP5833930B2 - Cheese-based food and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明はチーズ利用食品およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a cheese-based food and a method for producing the same.
一般に、ナチュラルチーズは硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズ等に大別され、さらにそれぞれ熟成や発酵方法によって分類すると、全世界でも２０００種類以上のチーズが製造されている。例えばそのうち、チェダーチーズやゴーダチーズなどの硬質チーズ、半硬質チーズに分類される熟成型ナチュラルチーズは、熟成により生じる旨味等の風味が好まれて広く食され、楽しまれている。 In general, natural cheese is roughly classified into hard cheese, semi-hard cheese, soft cheese, and the like, and when classified according to aging and fermentation methods, over 2000 kinds of cheese are produced all over the world. For example, among them, hard cheeses such as cheddar cheese and gouda cheese, and ripened natural cheeses classified as semi-hard cheeses are enjoyed and enjoyed widely because of their flavors such as umami caused by aging.
一方で、水と溶融塩を加えて溶融、乳化したプロセスチーズは、口中でべたつく食感はあるものの滑らかで軟らかいので、ハード系やセミハード系のナチュラルチーズに比して食感が好まれることも多く、また保存性も良く、風味を調整したり様々な形状に加工することも容易なため広く普及し利用されている。以上のように、様々なナチュラルチーズ製品、プロセスチーズ製品が提供され、楽しまれている。 On the other hand, processed cheese that has been melted and emulsified with water and molten salt has a sticky texture in the mouth, but is smooth and soft, so it may be preferred to have a hard texture compared to hard or semi-hard natural cheese. It is widely used because it has a lot of storage properties and is easy to adjust its flavor and process into various shapes. As described above, various natural cheese products and processed cheese products are provided and enjoyed.
また、チーズは乳由来のタンパク質やカルシウムが豊富に含まれている点で、栄養面で優れた食品でもある。特に、成長期の子供に対する栄養補給や、骨粗鬆症を気にする女性や高齢者に対するカルシウム補給に有効である。このような特長のある反面、チーズの食習慣の浅い日本の消費者の場合、おつまみとしてそのまま喫食したり、パンに載せて焼いたり、ピザ、グラタン等の形態で食するなど食シーンが固定化しているのが現状であり、チーズを活用した新たな用途を提案できる食品を市場に出すことで、市場の活性化が期待される状況にある。 In addition, cheese is a food that is excellent in terms of nutrition in that it is rich in milk-derived proteins and calcium. In particular, it is effective for nutritional supplementation for growing children and calcium supplementation for women and elderly people who are concerned about osteoporosis. On the other hand, Japanese consumers who have little eating habits for cheese, such as eating as a snack, baking on bread, eating in the form of pizza, gratin, etc. have fixed the food scene. This is the current situation, and the market is expected to be revitalized by bringing foods that can propose new uses utilizing cheese to the market.
一方、近年の消費者ライフスタイルの変化により、手軽に用意できる食品の要望は年々高まっており、チーズに対しても同様の取り組みを行うことで市場の活性化が期待できる。中でも、即席スープは手軽に準備ができ、食事代わり、小腹満たし、追加の一品にもなり、汎用性が高い。例えば、即席味噌汁は日本市場で十分に定着しており、単身生活者にとってはなくてはならないアイテムにまで成長しており、生味噌タイプなどの本物感を有するタイプが中でも伸張している。よって、本物感を有する風味や食感のチーズを使用した即席スープを提案することでチーズの用途拡大も期待できる。 On the other hand, due to changes in consumer lifestyles in recent years, demands for foods that can be easily prepared are increasing year by year, and the market can be expected to be activated by taking similar measures for cheese. Among them, instant soup is easy to prepare, replaces meals, fills the stomach, and becomes an additional item, so it is highly versatile. For example, instant miso soup has been well established in the Japanese market, has grown to become an indispensable item for single consumers, and types with a real feeling such as raw miso type are growing. Therefore, the application expansion of cheese can also be expected by proposing an instant soup using a cheese having a real taste and texture.
従来、即席麺や即席スープの具材として使用されるチーズ製品としては、ナチュラルチーズを原料としてプロセスチーズを製造し、その後凍結乾燥してチーズ製品を得る方法が広く用いられている。例えば、熟度指標を２０％以下に調整したナチュラルチーズを原料として、特定の組み合わせの溶融塩を使用することにより、湯戻し性に優れ、かつ良好な糸引き性を有する凍結乾燥食品の原料に適したプロセスチーズ類が提案されている（特許文献１）。しかしながら、このようにして得られた製品は、湯戻し性や糸引き性について改良が為されているものの、プロセスチーズとしたことおよび凍結乾燥処理を施したことにより、ナチュラルチーズが本来有していた風味や食感が損なわれていた。また、それらは、あくまで具材の一つであって、それ自体で一つの即席食品として完成したものではなかった。 Conventionally, as a cheese product used as an ingredient for instant noodles or instant soup, a method of producing a processed cheese by using natural cheese as a raw material and then freeze-drying it is widely used. For example, by using natural cheese whose maturity index is adjusted to 20% or less as a raw material, and using a specific combination of molten salts, it can be used as a raw material for freeze-dried foods that have excellent hot-warming properties and good stringiness. Suitable process cheeses have been proposed (Patent Document 1). However, although the product obtained in this way has been improved in terms of hot-water removability and stringiness, natural cheese originally has a processed cheese and a freeze-dried treatment. The flavor and texture were impaired. In addition, they are just one of the ingredients and were not completed as a single instant food.
一方で、チーズの熟成風味を楽しめる硬質チーズや半硬質チーズはその形状から、そのままではスープの具材としては不適当で、シュレッド等の加熱により溶けやすい形状に加工するか、特許文献１のようにプロセスチーズ化等する必要があった。しかしながら、いずれの場合でもそれらは、あくまで具材の一つであって、それ自体で一つの即席食品として完成したものではないことは前述した通りである。 On the other hand, hard cheese and semi-hard cheese that can enjoy the ripening flavor of cheese are unsuitable as ingredients for soup as they are, and processed into a shape that is easily melted by heating such as shred, or as in Patent Document 1 It was necessary to turn into process cheese. However, as described above, in any case, these are only ingredients and are not completed as one instant food.
また、ナチュラルチーズに他の食品を混合し圧着・成型してなる圧着成型チーズ製品が提案されている（特許文献２）。しかしながら、ここで得られる圧着成形チーズ製品は、スライサーでスライスした場合にナチュラルチーズと他の食品とが剥がれない程度に強固に結着しており、用途が限定されている。 In addition, there has been proposed a pressure-bonded cheese product obtained by mixing other foods with natural cheese and pressure-bonding / molding (Patent Document 2). However, the press-molded cheese product obtained here is firmly bound to such an extent that natural cheese and other foods are not peeled off when sliced with a slicer, and its application is limited.
本発明は上記従来技術における問題点に鑑み、その目的は、チーズ本来の風味や食感を楽しめる、特に、即席スープおよびその製造方法を提供することにある。 The present invention has been made in view of the above-mentioned problems in the prior art, and an object thereof is to provide an instant soup and a method for producing the same, in particular, which can enjoy the original flavor and texture of cheese.
上記従来の問題点に鑑み本発明者らは鋭意研究を進めたところ、ナチュラルチーズを一度粉砕し、適度な圧力で加圧し再成形することにより、得られるチーズ利用食品が、これまでにない物性を呈し、温水中で容易に分散することを見出した。さらに、ナチュラルチーズを一度粉砕し、これにスープの素や具材（スープの具となる食材）を混合し、この混合物を加圧し再成形することで、即席スープとして一体化したチーズ利用食品を得られることを見出した。さらに発明者らは、本発明によるチーズ利用食品をカップ等に入れ、適量のお湯を注ぎ、溶解させることにより、ナチュラルチーズの食感、糸引き性を楽しめるスープが出来上がることも見出し、本発明を完成するに至った。 In light of the above-mentioned conventional problems, the present inventors have conducted intensive research, and by pulverizing natural cheese once, pressurizing at an appropriate pressure and remolding, the cheese-based foods obtained have unprecedented physical properties. And was found to be easily dispersed in warm water. Furthermore, natural cheese is crushed once, soup ingredients and ingredients (food ingredients for soup) are mixed with this, and this mixture is pressed and reshaped to create a cheese-based food integrated as an instant soup. It was found that it can be obtained. Furthermore, the inventors also found that a soup that can enjoy the texture and stringiness of natural cheese can be obtained by putting the cheese-based food according to the present invention in a cup and the like, pouring an appropriate amount of hot water, and dissolving it, and thereby creating a soup that can enjoy the texture and stringiness of natural cheese. It came to be completed.
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［１０］を提供するものである。
［１］ 粉砕されたチーズおよび副原料を含む混合物が、加圧再成形されてなり、温水中で分散するチーズ利用食品。
［２］ チーズが、特別硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズ、モッツァレラチーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、［１］に記載のチーズ利用食品。
［３］ 温水中で分散溶解させることにより、チーズ特有の糸引き性を有する、［１］または［２］に記載のチーズ利用食品。That is, the present invention provides the following [1] to [10].
[1] A cheese-based food, in which a mixture containing crushed cheese and auxiliary materials is pressure-reformed and dispersed in warm water.
[2] The cheese-utilizing food according to [1], wherein the cheese includes at least one selected from the group consisting of special hard cheese, hard cheese, semi-hard cheese, and mozzarella cheese.
[3] The cheese-based food according to [1] or [2], which has a stringiness characteristic unique to cheese by being dispersed and dissolved in warm water.
［４］ 副原料が、スープの素、または、スープの素およびスープの具材である、［１］〜［３］のいずれかに記載のチーズ利用食品。
［５］ 混合物が結着剤を含む、［１］〜［４］のいずれかに記載のチーズ利用食品。
［６］ 結着剤が、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテンからなる群から選択される少なくとも一つである、［１］〜［５］のいずれかに記載のチーズ利用食品。[4] The cheese-based food according to any one of [1] to [3], wherein the auxiliary material is soup base or soup base and soup ingredients.
[5] The cheese-based food according to any one of [1] to [4], wherein the mixture includes a binder.
[6] The binder is dextrin, starch, modified starch, egg white, egg white powder, gelatin, agar, thickening polysaccharide, casein, processed cheese, soft cheese, whey powder, whey protein concentrate, whey protein isolate, The cheese-based food according to any one of [1] to [5], which is at least one selected from the group consisting of soy protein and gluten.
［７］ チーズを粉砕する工程、
粉砕したチーズに、副原料、および必要に応じて結着剤を加え、混合する工程、
得られた混合物を加圧して再成形する工程、
を含む、温水中で分散するチーズ利用食品の製造方法。
［８］ 再成形する際の、混合物中のチーズの組成、またはチーズおよび結着剤の組成において、水分が５２重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上である、［７］に記載の方法。
［９］ 粉砕する工程および／または混合する工程において、チーズが凍結されている、［７］または［８］に記載の方法。
［１０］ 混合物を脱気しながら再成形する、［７］〜［９］のいずれか一項に記載の方法。[7] crushing cheese,
A step of adding and mixing auxiliary ingredients and, if necessary, a binder to the crushed cheese,
A step of pressurizing and remolding the obtained mixture,
A method for producing a cheese-based food that is dispersed in warm water.
[8] In the composition of the cheese in the mixture or the composition of the cheese and the binder when reshaped, the water content is 52% by weight or less, and the total content of protein and carbohydrate is 18% by weight or more. [7] The method described in 1.
[9] The method according to [7] or [8], wherein the cheese is frozen in the pulverizing step and / or the mixing step.
[10] The method according to any one of [7] to [9], wherein the mixture is reshaped while degassing.
上記本発明によれば、一度粉砕したナチュラルチーズを加圧し再成形する際にスープの素や具材（スープの具となる食材）などの副原料を添加し混合することを特徴とする。その為、プロセスチーズ化した後に凍結乾燥する等の工程の影響を受けないので、ナチュラルチーズやスープの素の風味劣化に対して特段の考慮をする必要がない。また、適度な圧力で加圧再成形するため、得られたチーズ利用食品を、温水中で容易に分散させることができる。さらに、目標とする風味や食感になるようにナチュラルチーズの種類や組み合わせを選定し、スープの素や具材などの副原料、およびその他の所望の成分を添加することで、所望の即席スープを得ることが可能となる。 According to the present invention, when the natural cheese that has been crushed once is pressed and reshaped, auxiliary ingredients such as soup ingredients and ingredients (food ingredients for soup ingredients) are added and mixed. Therefore, since it is not influenced by processes, such as freeze-drying after making it into process cheese, it is not necessary to take special consideration for flavor deterioration of natural cheese or soup. Moreover, since it pressurizes and reshapes with a moderate pressure, the obtained cheese utilization foodstuff can be easily disperse | distributed in warm water. Furthermore, by selecting the type and combination of natural cheese so as to achieve the target flavor and texture, by adding auxiliary ingredients such as soup ingredients and ingredients, and other desired ingredients, the desired instant soup Can be obtained.
すなわち、本発明によって初めてナチュラルチーズ由来の本格的なチーズの風味や食感を有する即席スープを自由に製造することができる。すなわち、これまで硬質チーズや半硬質チーズの性状から必須とされていた一旦溶融塩と共に乳化してプロセスチーズにした後に凍結乾燥する工程を経ることなく、即席スープを作ることができ、かつ本格的なチーズ風味も伴うものを実現することができる。本発明により、簡便にナチュラルチーズの風味や食感等を楽しめる即席スープ商品を得ることができ、家庭でのチーズの食シーンを広げることができる。 In other words, for the first time according to the present invention, an instant soup having authentic cheese flavor and texture derived from natural cheese can be produced freely. In other words, instant soup can be made without going through the process of freeze-drying after emulsification with molten salt once made into processed cheese, which has been essential from the properties of hard cheese and semi-hard cheese. Can be realized with a cheese flavor. According to the present invention, an instant soup product that can easily enjoy the flavor and texture of natural cheese can be obtained, and the eating scene of cheese at home can be expanded.
すなわち、本発明のチーズ利用食品はナチュラルチーズの風味に由来する「チーズの本物感」と、スープや具材と一体化した「簡便さ」、スープや具材や所望の成分の調節による「バリエーションの豊富さ」を同時に伴うことができるため、前記課題を解決できる。 In other words, the cheese-based food of the present invention has “cheese authenticity” derived from the flavor of natural cheese, “simpleness” integrated with the soup and ingredients, and “variations by adjusting the soup, ingredients and desired ingredients” The above-mentioned problem can be solved.
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、本明細書において特に明示しない場合は、％表示は重量％を示す。 Hereinafter, the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited to the individual forms described below. In addition, unless otherwise specified in this specification,% display shows weight%.
本明細書において、ナチュラルチーズとは、例えば、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に示す、（１）「乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分）、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべてまたは一部のタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの、またはこれらを熟成したもの」および（２）「乳等を原料として、タンパク質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）と同様の化学的、物理的および官能的特性を有するもの」を包含する。また、本明細書において、プロセスチーズとは、「ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」を包含する。 In this specification, natural cheese is, for example, shown in a ministerial ordinance (milk ministerial ordinance) relating to component specifications of milk and dairy products, (1) “milk, buttermilk (other than fat particles produced when producing butter) ), A cream or a mixture thereof, almost all or a part of the protein coagulated with an enzyme or other coagulant, a part of the whey removed, or an aged product thereof "and ( 2) "Products manufactured using milk and other raw materials using a production technique including protein coagulation and having the same chemical, physical and sensory characteristics as (1)" are included. Moreover, in this specification, the processed cheese includes “natural cheese crushed, heated and melted and emulsified”.
（ベースとなるチーズ種）
本発明において主として使用するチーズはナチュラルチーズであり、特別硬質チーズ、硬質チーズおよび半硬質チーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでいることが好ましい。
特別硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、パルメザンチーズやグラナチーズ等が挙げられる。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。
半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ポールデュサリュ、セントポーリン、ブリックチーズ、ロックフォールチーズ、サムソーチーズ、マリボーチーズ等が挙げられる。
本発明の一態様において、ベースとなるチーズ種として、フレッシュチーズであっても、比較的硬いものであれば用いることができ、例えば、モッツァレラチーズを用いることもできる。(Base cheese seed)
The cheese mainly used in the present invention is natural cheese, and preferably contains at least one selected from the group consisting of special hard cheese, hard cheese and semi-hard cheese.
As an example of special hard cheese, although this invention is not limited to this, Parmesan cheese, grana cheese, etc. are mentioned.
Examples of hard cheeses include, but are not limited to, Gouda cheese, Edam cheese, Emmental cheese, cheddar cheese, and the like.
Examples of semi-hard cheeses include, but are not limited to, Paul Dusaleu, St. Pauline, Brick cheese, Roquefort cheese, Samso cheese, Maribo cheese and the like.
In one embodiment of the present invention, as a cheese seed serving as a base, even fresh cheese can be used as long as it is relatively hard. For example, mozzarella cheese can also be used.
（成分調整のために混合可能なチーズ種）
また、ベースとなるチーズの成分（組成）を調整するために、低脂肪チーズ、脱脂チーズなどの脂肪の少ないチーズや、逆にクリームチーズなどの脂肪の多いチーズを組み合わせることができる。本発明はこれには限定されないが例えば、パルメザンチーズ、乾燥した粉チーズなどの水分の低いチーズとクリームチーズ、カマンベール、クワルク、カッテージなど水分の多いチーズを組み合わせることもできる。ナチュラルチーズだけでなく、一部にプロセスチーズを使用して結着性を調整することもできる。(Cheese seeds that can be mixed to adjust ingredients)
Moreover, in order to adjust the component (composition) of the cheese used as a base, cheese with little fat, such as low-fat cheese and defatted cheese, and conversely, cheese with much fat, such as cream cheese, can be combined. Although this invention is not limited to this, For example, cheese with low water | moisture content, such as Parmesan cheese and dry powdered cheese, and cheese with much water | moisture content, such as cream cheese, camembert, quark, and cottage, can also be combined. Not only natural cheese but also partly processed cheese can be used to adjust the binding property.
（結着剤）
本発明において、チーズの結着性を補うために結着剤を使用することが可能である。
結着剤としてはタンパク質主体のもの、あるいは炭水化物主体のものを使用しうる。具体的には、本発明はこれには限定されないが、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類（例えばローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ガティガム、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、プルランなど）、カゼイン、プロセスチーズ、クリームチーズやカマンベールチーズなどの軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテン等が挙げられる。
結着剤は、これを単独または組み合わせて、粉末のまま、あるいは水溶液にして粉砕したチーズに混合することが好ましい。混合および分散が良好にいくように、これら結着剤を添加するに当たって、油脂やデキストリンを分散媒として使用してもよい。(Binder)
In the present invention, a binder can be used to supplement the binding properties of cheese.
As the binder, a protein-based one or a carbohydrate-based one can be used. Specifically, the present invention is not limited thereto, but dextrin, starch, modified starch, egg white, egg white powder, gelatin, agar, thickening polysaccharide (eg locust bean gum, guar gum, carrageenan, xanthan gum, tragacanth gum, tamarind Seed gum, pectin, gum arabic, curdlan, tara gum, gellan gum, gati gum, CMC, sodium alginate, pullulan), casein, processed cheese, soft cheese such as cream cheese and camembert cheese, whey powder, whey protein concentrate, whey Examples include protein isolate, soy protein, gluten and the like.
The binder is preferably mixed alone or in combination with cheese pulverized as a powder or as an aqueous solution. In order to mix and disperse well, oils and fats and dextrins may be used as a dispersion medium in adding these binders.
（ベースとなるチーズ部の組成）
本発明において、チーズは再成形する際に、結着剤を含む場合にはこれを含んだ組成において、水分が５２重量％未満であり、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上であることが好ましい。より好ましくは水分が４８重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計重量が２１重量％以上であり、さらに好ましくは水分が４５重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計重量が２４重量％以上である。上記範囲を超えて水分が多過ぎる場合や、タンパク質と炭水化物の合計含量が少なすぎる場合にはチーズ自身が軟らかすぎてしまったり、また一定量以上のタンパク質や炭水化物がないと再結着性を得ることが困難になるため好ましくない。
本発明の一態様において、チーズは、結着剤を含む場合にはこれを含んだ組成において、通常、水分が１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、特に好ましくは２０重量％以上である。また、タンパク質と炭水化物の合計重量が５０重量％以下、好ましくは４８重量％以下、特に好ましくは４５重量％以下である。(Composition of the cheese part as a base)
In the present invention, when the cheese is reshaped in the present invention, in the case of including a binder, the moisture content is less than 52% by weight, and the total content of protein and carbohydrate is 18% by weight or more. Is preferred. More preferably, the water content is 48% by weight or less, and the total weight of the protein and carbohydrate is 21% by weight or more, and further preferably the water content is 45% by weight or less, and the total weight of the protein and carbohydrate is 24% by weight or more. If there is too much moisture beyond the above range, or if the total content of protein and carbohydrate is too low, the cheese itself will be too soft, and if there is no more than a certain amount of protein or carbohydrate, rebinding will be obtained This is not preferable because it becomes difficult.
In one embodiment of the present invention, when the cheese contains a binder, the moisture content is usually 10% by weight or more, preferably 15% by weight or more, and particularly preferably 20% by weight or more. . The total weight of protein and carbohydrate is 50% by weight or less, preferably 48% by weight or less, particularly preferably 45% by weight or less.
（副原料：スープの素およびスープの具材について）
本発明においては、粉砕したナチュラルチーズにスープの素や具材を添加することを特徴とする。本発明においてスープの素とは、本発明によるチーズ利用食品に適量の湯を加えて溶解させる等した際に、溶解あるいは分散等してスープとなるスープ濃縮物等を指す。例えば本発明はこれには限定されないが、顆粒状のコンソメや固形状ブイヨン、鶏ガラスープ等の中華調味料、粉末だし、味噌等を挙げることができる。本発明において使用しうるスープの素は風味や形状に限定されないが、チーズとの混合が容易である点で粉末状、顆粒状、ペースト状等の形態であることが望ましい。
また、本発明においてスープの具材とは、上述したように本発明によるチーズ利用食品を使用した際にスープ中に分散して具となる固形状の食品を指す。例えば本発明はこれには限定されないが、フライドオニオンやベーコンチップ、干しエビ、ねぎ等の食品、ブラックペッパー等の香辛料やバジル等のハーブ類などが例示される。これらのスープの具材も本発明を実施するにあたり、その風味や形状に特に限定されずに使用することができる。(Auxiliary ingredients: About soup ingredients and soup ingredients)
The present invention is characterized by adding soup ingredients and ingredients to crushed natural cheese. In the present invention, the soup base refers to a soup concentrate or the like that is dissolved or dispersed into a soup concentrate when an appropriate amount of hot water is added to the cheese-based food according to the present invention and dissolved. For example, the present invention is not limited to this, but examples include Chinese condiments such as granular consomme, solid bouillon, chicken glass cup, powder soup and miso. The soup base that can be used in the present invention is not limited to flavor and shape, but is preferably in the form of powder, granule, paste or the like because it can be easily mixed with cheese.
In the present invention, the soup ingredients refer to solid foods that are dispersed in the soup and used as ingredients when the cheese-based food according to the present invention is used as described above. For example, the present invention is not limited to this, but foods such as fried onions, bacon chips, dried shrimp and green onions, spices such as black pepper, and herbs such as basil are exemplified. In order to carry out the present invention, these soup ingredients can also be used without any particular limitation on the flavor and shape.
（その他所望の成分）
前記の各原材料および結着剤の他、必要に応じて所望の食品および食品添加物を添加することができる。例えば、カルシウムや鉄などのミネラル強化剤、ビタミン類、オリゴ糖や食物繊維などの整腸剤等を添加することにより、栄養機能を強化したチーズ利用食品とすることも可能である。(Other desired ingredients)
In addition to the raw materials and binders described above, desired foods and food additives can be added as necessary. For example, it is possible to obtain a cheese-based food with enhanced nutritional function by adding mineral fortifiers such as calcium and iron, vitamins, intestinals such as oligosaccharides and dietary fibers, and the like.
（チーズの混合割合）
なお、本発明のチーズ利用食品におけるチーズの割合は特に限定されないが、チーズ自体の再結着性を鑑み、全体の５０％以上が望ましい。本発明の一態様において、チーズ利用食品における、ナチュラルチーズの含有量は、５０％以上、好ましくは６０％以上、特に好ましくは７０％以上である。(Cheese mixing ratio)
In addition, although the ratio of the cheese in the cheese utilization foodstuff of this invention is not specifically limited, In view of the rebinding property of cheese itself, 50% or more of the whole is desirable. In one embodiment of the present invention, the content of natural cheese in the cheese-utilized food is 50% or more, preferably 60% or more, and particularly preferably 70% or more.
（チーズ利用食品の製造方法）
本発明のチーズ利用食品の製造方法は、チーズを粉砕することと、粉砕したチーズに、例えばスープの素とスープの具材等の副原料を加えて混合することと、これら混合物を加圧して再成形することとを含むものである。(Method for producing cheese-based food)
The cheese-based food production method of the present invention includes crushing cheese, adding auxiliary ingredients such as soup ingredients and soup ingredients to the crushed cheese and mixing them, and pressurizing the mixture. Re-molding.
（具体的製造方法）
（粉砕工程）
本発明によれば、まずチーズを適宜な装置によって粉砕する。チーズを粉砕する方法としては、ミートチョッパーなどの各種チョッパー、フローズンカッター、サイレントカッターなどの各種カッター、カッターミル、フェザーミルなどの各種ミル、グラインダー、コミトロール等の装置を用いて粉砕してもよい。(Specific manufacturing method)
(Crushing process)
According to the present invention, cheese is first pulverized by an appropriate apparatus. As a method of pulverizing cheese, various choppers such as meat choppers, various cutters such as frozen cutters and silent cutters, various mills such as cutter mills and feather mills, grinders, and comitrolls may be used. .
（添加混合工程）
つづいて、粉砕したチーズに、上記のスープの素やスープの具材等の副原料を必要に応じて添加する。この際に、必要に応じて上述の結着剤を添加し、また必要に応じて追加の成分を添加して混合する。添加の方法、装置は特に限定されず、一般的な食品製造工業において使用される機器を使用することができる。(Addition mixing process)
Subsequently, auxiliary ingredients such as the above-mentioned soup ingredients and soup ingredients are added to the crushed cheese as necessary. At this time, the above-described binder is added as necessary, and additional components are added and mixed as necessary. The addition method and apparatus are not particularly limited, and equipment used in the general food manufacturing industry can be used.
（凍結について）
なお、この粉砕工程や混合工程においては、粉砕装置や混合装置によっては装置内部にチーズなどがべたついて付着してしまう場合がある。その場合には、べたつかないように、原料として用いるチーズ等を凍結した状態で粉砕、混合することが好ましい。
チーズを凍結する場合、粉砕工程や混合工程が円滑に行えれば、凍結の条件は特に限定されず、全体または部分的に凍結させてもよく、緩慢凍結または急速凍結のいずれで行ってもよい。例えば−２０℃以下の冷凍庫で凍結させることができる。(About freezing)
In this crushing process or mixing process, cheese or the like may stick to the inside of the apparatus depending on the crushing apparatus or mixing apparatus. In that case, it is preferable to grind and mix cheese used as a raw material in a frozen state so as not to be sticky.
When the cheese is frozen, the freezing conditions are not particularly limited as long as the crushing step and the mixing step can be performed smoothly, and may be frozen in whole or in part, or may be performed by slow freezing or quick freezing. . For example, it can be frozen in a freezer at −20 ° C. or lower.
（加圧再成形工程）
スープの素等を添加後に、加圧して再成形する。ここで、加圧して再成形するための装置としては、本発明はこれに限定されないが、各種打錠機、加圧成形機、寿司ロボット、海苔巻きロボット、パスタマシーン、エクストルーダーによる押し出し成形機などが利用できる。(Pressure reshaping process)
After adding soup stock, etc., pressurize and remold. Here, the present invention is not limited to this as an apparatus for pressurizing and remolding, but various tableting machines, pressure molding machines, sushi robots, laver roll robots, pasta machines, extruders using extruders Etc. are available.
（脱気について）
なお、一旦粉砕したチーズは粒状になるので、砕けたチーズを集めて再成形する際に内部に空隙を生じてしまい、この空隙に酸素がある場合、再成形したチーズにカビが生えることがある。したがって、粉砕し再成形したチーズに商品として数ヶ月の賞味期間を持たせたい場合、内部に酸素の無い密封包装にする必要がある。包装形態としては、ガス置換包装、脱酸素剤内封包装等を用いることができる。さらに、安価なガス置換包装においては、成形されたチーズ内部に酸素が残らないよう脱気／脱酸素状態で成形することが好ましく、これにより製品の保存性を高めることができる。(About degassing)
In addition, since the crushed cheese becomes granular, when the crushed cheese is collected and reshaped, voids are generated inside, and when there is oxygen in the voids, mold may grow on the reshaped cheese. . Therefore, when it is desired to give a shelf life of several months as commodities to the crushed and reshaped cheese, it is necessary to form a sealed package without oxygen inside. As a packaging form, gas replacement packaging, oxygen scavenger-encapsulated packaging, or the like can be used. Furthermore, in an inexpensive gas replacement packaging, it is preferable to mold in a deaerated / deoxygenated state so that oxygen does not remain inside the molded cheese, thereby improving the shelf life of the product.
（加圧条件）
ここで、本発明において再成形する際の加圧条件は、使用するチーズの種類や分量、使用するスープの素やスープの具材の種類や分量、必要に応じて添加される結着剤やその他の原料の種類や分量、また、得られる製品に求められる保形性や分散性（即溶性）などの特性等により適宜選択されるべきものであり、特に限定することはできないが、本発明によるチーズ利用食品は、湯中で容易に分散して即席のスープとなることを特徴とするものであるから、湯中で容易に分散しない程度まで強く結着させることや、加圧によりチーズ中の水分が浸み出てしまうことによりスープの素が溶出したりしないように、適当な加圧条件を設定する必要がある。例えば、特開平９−２９９０２６号公報に記載の圧着成形チーズ製品は、高い圧力で加圧成形するため、スライサーでスライスした場合にナチュラルチーズと他の食品とが剥がれない程度に強固に結着しており、温水中に入れて容易に分散するような物性を呈するものとはいえない。(Pressure condition)
Here, the pressure conditions when re-molding in the present invention are the type and amount of cheese to be used, the type and amount of soup ingredients and soup ingredients to be used, the binder added as necessary, It should be appropriately selected depending on the type and amount of other raw materials, and the properties such as shape retention and dispersibility (immediate solubility) required for the product to be obtained, and is not particularly limited. The cheese-based foods according to is characterized by being easily dispersed in hot water to become an instant soup, so it can be strongly bound to the extent that it is not easily dispersed in hot water, Appropriate pressurization conditions must be set so that the soup may not be eluted due to permeation of water. For example, the pressure-bonded cheese product described in JP-A-9-299026 is pressed under high pressure, so that when it is sliced with a slicer, it binds firmly enough that natural cheese and other foods do not peel off. Therefore, it cannot be said to exhibit physical properties that are easily dispersed in warm water.
本発明の好ましい態様において、温水中で容易に分散する程度の結着をもたらすために、典型的には、５０〜１０００ｇ／ｃｍ２の圧力を用いることが好ましく、５０〜７５０ｇ／ｃｍ２の圧力を用いることがさらに好ましく、５０〜５００ｇ／ｃｍ２の圧力を用いることが特に好ましい。In a preferred embodiment of the present invention, to provide a degree of binding to readily dispersed in hot water, typically, it is preferable to use a pressure of 50 to 1000 g / cm 2, pressure of 50 to 750 g / cm 2 Is more preferable, and a pressure of 50 to 500 g / cm 2 is particularly preferable.
（加熱溶融）
（溶融塩について）
本発明は基本的には溶融塩を使用しないし、加熱溶融もしない。ただし結着性の調整のため、少量のリン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩を使用することは可能である。
しかしながら、本発明のチーズ利用食品の温水中での分散性などの物性を損なわないために、溶融塩は添加しないことが好ましい。(Heat melting)
(About molten salt)
The present invention basically uses no molten salt and does not melt by heating. However, a small amount of molten salt such as phosphate or citrate can be used to adjust the binding property.
However, in order not to impair physical properties such as dispersibility in warm water of the cheese-based food of the present invention, it is preferable not to add a molten salt.
（加熱について）
本発明のチーズ利用食品は、その製造工程を通して、チーズ利用食品におけるナチュラルチーズの風味を損なわないために、原料であるナチュラルチーズに加熱していないものであることが好ましい。
また、溶融塩を用いる場合であっても、ナチュラルチーズの風味を損なわないために、溶融・加熱の温度を５０℃以下とすることが望ましい。(About heating)
The cheese-based food of the present invention is preferably not heated to the natural cheese as a raw material so as not to impair the flavor of natural cheese in the cheese-based food throughout the production process.
Even when a molten salt is used, the melting and heating temperature is desirably 50 ° C. or lower so as not to impair the flavor of natural cheese.
（即席スープの調製について）
本発明によるチーズ利用食品は、湯中で分散溶解させ、湯戻しさせることによりナチュラルチーズの風味や糸引き性を最大限楽しむことができるものである。湯戻し方法については、本発明品に直接的に水やお湯を注ぐ方法、本発明品に水やお湯を注ぎ加熱する方法、水やお湯を予め用意し本発明品を投入する方法、水やお湯を予め用意し本発明品を投入して加熱する方法、および鍋物のように沸騰させているお湯中に本発明品を投入する方法など、本発明品による即席スープの特徴を維持すれば方法は特に限定されない。
また、湯戻しに使用する水やお湯の温度は本発明品による即席スープの特徴を維持する限り特に限定されない。さらに、湯戻しの媒体となるものは水やお湯の他、牛乳、乳加工飲料、豆乳、大豆加工飲料、コンソメスープ、だし汁、味噌汁、すきやきなどの割りした、そばつゆなどの和風スープ、ラーメンなどの中華スープ、ポタージュやチーズフォンデュなどの洋風スープ、煮物、煮込み料理、お茶漬け、食酢、三杯酢、ポン酢、野菜飲料、果汁飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、炭酸飲料、清涼飲料、コーヒー飲料、茶系飲料、ココア飲料など、本発明品を分散溶解できるものであれば特に限定されない。なお、本発明のチーズ利用食品を即席スープとして利用する際に使用する容器は特に限定されないが、紙、発砲スチロール、陶器、磁器、ステンレスなどの耐熱性を有する材質であることが望ましい。(About preparation of instant soup)
The cheese-based food according to the present invention can enjoy the flavor and stringiness of natural cheese to the maximum by dispersing and dissolving in hot water and reconstitution with hot water. As for the hot water return method, a method of pouring water or hot water directly into the product of the present invention, a method of pouring water or hot water into the product of the present invention and heating, a method of preparing water and hot water in advance and introducing the product of the present invention, If the characteristics of the instant soup according to the present invention are maintained, such as a method in which hot water is prepared in advance and the product according to the present invention is charged and heated, and a method in which the present product is poured into boiling water like a pot Is not particularly limited.
Moreover, the temperature of the water used for hot water reconstitution and hot water is not particularly limited as long as the characteristics of the instant soup according to the present invention are maintained. In addition to water and hot water, hot water rejuvenation media include milk, milk processed beverages, soy milk, soy processed beverages, consomme soup, broth, miso soup, sukiyaki, and other Japanese-style soups such as soba soup, ramen, etc. Chinese soup, Western-style soups such as potage and cheese fondue, stewed food, stewed dishes, tea pickles, vinegar, three cup vinegar, ponzu, vegetable drink, fruit juice drink, fermented milk, lactic acid bacteria drink, carbonated drink, soft drink, coffee drink, tea drink, There is no particular limitation as long as the product of the present invention can be dispersed and dissolved, such as a cocoa beverage. In addition, although the container used when utilizing the cheese utilization foodstuff of this invention as an instant soup is not specifically limited, It is desirable that it is a heat resistant material, such as paper, a foam polystyrene, earthenware, porcelain, stainless steel.
（本発明のチーズ利用食品の形態）
本発明によるチーズ利用食品の形態は特に限定されなく、ターゲットとなる消費者層や商品コンセプトに応じて自由に設計できる。例えば、消費者が独自でマグカップ、スープカップ、コーヒーカップ、ティーカップ、茶碗、汁椀、湯飲み、耐熱性ガラスカップ、耐熱性プラスチックカップ、耐熱性ビニール袋等の容器を用意する場合には、本発明によるチーズ利用食品のみを包装した形態（個包装、一括包装など）が考えられる。また、利便性を向上させた商品形態としては使い捨て容器（紙、プラスチック、もしくは発砲スチロール製のカップなど）に入った形態も考えられる。(Form of cheese-based food of the present invention)
The form of the cheese-based food according to the present invention is not particularly limited, and can be freely designed according to the target consumer group and product concept. For example, if a consumer prepares a container such as a mug cup, soup cup, coffee cup, tea cup, tea bowl, soup bowl, hot water drink, heat resistant glass cup, heat resistant plastic cup, heat resistant plastic bag, etc. The form (individual packaging, collective packaging, etc.) which packed only the cheese utilization foodstuff by invention is considered. Further, as a product form with improved convenience, a form in a disposable container (paper, plastic, or a foamed polystyrene cup) can be considered.
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
[実施例１]EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited by this.
[Example 1]
国産モッツァレラチーズ３００ｇをミートチョッパーで粉砕した。チーズの組成は水分４５重量％、脂肪含量２４重量％、タンパク質含量２７重量％であった。そこに、固形ブイヨン（ネスレ社製、商品名：マギーブイヨン）４０ｇを粉砕して粒状にしたもの、ならびに具材として粉砕したフライドオニオン１００ｇを加えてよく混合した後、簡易型打錠成型機を使用して、３００ｇ／ｃｍ２の圧力で加圧成形して３ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの直方体に成形されたサンプルを調製した。得られたサンプルは、保形性があり、手で持っても崩れない強度を有していた。
当該サンプル（約１５ｇ）を紙カップに入れ、１００ｍｌの熱湯を加えた後、スプーンでよく掻き混ぜた。サンプルの形状は、熱湯を加えた後１５秒程度で崩壊し、熱湯中に分散した。粒状のブイヨンは溶解してスープとなり、フライドオニオンはスープ中に分散し、モッツァレラチーズは加熱によって軟らかくなり糸を引く状態となって、即席のスープが完成した。得られたスープは、モッツァレラチーズ由来のナチュラルチーズ独特の風味と食感をスープと共に味わうことができるものであった。
[実施例２]300 g of domestic mozzarella cheese was crushed with a meat chopper. The composition of the cheese was 45% moisture, 24% fat content, and 27% protein content. To this, 40 g of solid bouillon (trade name: Maggie Bouillon, manufactured by Nestle) was pulverized and granulated, and 100 g of crushed fried onion were added and mixed well, and then a simple tableting machine was used. Then, a sample molded into a 3 cm × 2 cm × 2 cm cuboid by pressure molding at a pressure of 300 g / cm 2 was prepared. The obtained sample had a shape-retaining property and had a strength that did not collapse even when held by hand.
The sample (about 15 g) was placed in a paper cup, 100 ml of hot water was added, and the mixture was thoroughly stirred with a spoon. The shape of the sample collapsed in about 15 seconds after adding hot water and dispersed in the hot water. The granular bouillon dissolves into a soup, the fried onion is dispersed in the soup, and the mozzarella cheese is softened by heating and pulls the string, completing an instant soup. The obtained soup was able to taste the unique flavor and texture of natural cheese derived from mozzarella cheese together with the soup.
[Example 2]
国産モッツァレラチーズ６００ｇと国産ゴーダチーズ３００ｇをそれぞれミートチョッパーで粉砕した。得られたベースとなるチーズの組成は水分４３重量％、脂肪含量２６重量％、タンパク質含量２６重量％であった。そこに、顆粒コンソメ（味の素社製、商品名：味の素ｋｋコンソメ）１２０ｇと具材として粉砕したフライドオニオン１５０ｇならびにベーコンチップ１５０ｇを加え、さらに卵白粉５ｇとデキストリン５ｇを添加してよく混合した。得られた混合物を簡易型打錠成型機を使用して、２００ｇ／ｃｍ２の圧力で加圧成形して３ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの直方体に成形されたサンプルを調製した。得られたサンプルは、保形性があり、手で持っても崩れない強度を有していた。
当該サンプル（約１５ｇ）を発砲スチロール製のカップに入れ、１００ｍｌの熱湯を加えた後、スプーンでよく掻き混ぜた。サンプルの形状は、熱湯を加えた後１５秒程度で崩壊し、熱湯中に分散した。顆粒コンソメは溶解してコンソメスープとなり、フライドオニオンならびにベーコンチップはスープ中に分散した。またナチュラルチーズは加熱によって軟らかくなり糸を引く状態となって、即席のスープが完成した。得られたスープは、ナチュラルチーズが有する特有の風味と食感をスープと共に味わうことができるものであった。
[実施例３]600 g of domestic mozzarella cheese and 300 g of domestic gouda cheese were each crushed with a meat chopper. The composition of the base cheese thus obtained was a moisture content of 43% by weight, a fat content of 26% by weight, and a protein content of 26% by weight. Thereto were added 120 g of granule consom (manufactured by Ajinomoto Co., Inc., trade name: Ajinomoto kk consomme), 150 g of fried onion and 150 g of bacon chips, and 5 g of egg white powder and 5 g of dextrin were added and mixed well. The obtained mixture was subjected to pressure molding at a pressure of 200 g / cm 2 using a simple tableting machine to prepare a sample molded into a 3 cm × 2 cm × 2 cm rectangular parallelepiped. The obtained sample had a shape-retaining property and had a strength that did not collapse even when held by hand.
The sample (about 15 g) was put into a foamed polystyrene cup, 100 ml of hot water was added, and the mixture was thoroughly stirred with a spoon. The shape of the sample collapsed in about 15 seconds after adding hot water and dispersed in the hot water. The granule consom was dissolved into a consomme soup, and the fried onions and bacon chips were dispersed in the soup. Natural cheese was softened by heating and pulled into a string, and instant soup was completed. The obtained soup was able to taste the unique flavor and texture of natural cheese together with the soup.
[Example 3]
−２０℃の冷凍庫で凍結した国産モッツァレラチーズ５００ｇと国産ゴーダチーズ５００ｇをコミトロール（アーシェル社製、機器名ＣＯＭＩＴＲＯＬ １７００）で粉砕した。チーズの組成は水分４２重量％、脂肪含量２７重量％、タンパク質含量２６重量％であった。そこに、鶏ガラスープの素（味の素社製、商品名：味の素ｋｋ鶏ガラスープ）２００ｇと具材として粉砕した干しエビ１００ｇを加えてよく混合し、室温に戻した後、簡易型打錠成型機を使用して、５００ｇ／ｃｍ２の圧力で加圧成形して３ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの直方体に成形されたサンプルを調製し、冷蔵保存した。得られたサンプルは、保形性があり、手で持っても崩れない強度を有していた。
当該サンプル（約１５ｇ）をマグカップに入れ、１００ｍｌの熱湯を加えた後、スプーンでよく掻き混ぜた。鶏ガラスープの素は溶解して中華風スープとなり、干しエビはスープ中に分散した。サンプルの形状は、熱湯を加えた後１５秒程度で崩壊し、熱湯中に分散した。ナチュラルチーズは加熱によって軟らかくなり糸を引く状態となって、即席のスープが完成した。得られたスープは、ナチュラルチーズ独特の風味と食感をスープと共に味わうことができるものであった。500 g of domestic mozzarella cheese and 500 g of domestic gouda cheese frozen in a −20 ° C. freezer were crushed with COMITOLOL (manufactured by Archer, equipment name COMITOLOL 1700). The composition of the cheese was 42% moisture, 27% fat content, and 26% protein content. Add 200 g of chicken glass scoop (Ajinomoto Co., Inc., trade name: Ajinomoto kk chicken glass scoop) and 100 g of dried shrimp crushed as ingredients, mix well, and return to room temperature. Using, a sample molded into a 3 cm × 2 cm × 2 cm cuboid by pressure molding at a pressure of 500 g / cm 2 was prepared and stored refrigerated. The obtained sample had a shape-retaining property and had a strength that did not collapse even when held by hand.
The sample (about 15 g) was put in a mug, 100 ml of hot water was added, and the mixture was thoroughly stirred with a spoon. The chicken glass soup melted into a Chinese soup, and the dried shrimp was dispersed in the soup. The shape of the sample collapsed in about 15 seconds after adding hot water and dispersed in the hot water. Natural cheese was softened by heating and pulled into a thread, completing an instant soup. The obtained soup was able to taste the unique flavor and texture of natural cheese together with the soup.
本発明によるチーズ利用食品をカップ等に入れ、適量のお湯を注ぎ、分散溶解させることにより、ナチュラルチーズの食感、糸引き性を楽しめるスープが出来上がる。本発明により、簡便にナチュラルチーズの食感等を楽しめる即席スープ商品を得ることができ、これまでにない食シーンを提供することにより、家庭でのチーズの食シーンを広げることができる。 By putting the cheese-based food according to the present invention into a cup or the like, pouring an appropriate amount of hot water, and dispersing and dissolving it, a soup that can enjoy the texture and stringiness of natural cheese is completed. According to the present invention, an instant soup product in which the texture of natural cheese can be easily enjoyed can be obtained, and by providing an unprecedented food scene, the cheese food scene at home can be expanded.
Claims (13)
粉砕したチーズに、スープの素を加え、混合する工程、
得られた混合物を加圧して再成形する工程、
を含む、温水中で分散するチーズ利用食品の製造方法。 Crushing cheese,
Adding the soup base to the crushed cheese and mixing it,
A step of pressurizing and remolding the obtained mixture,
A method for producing a cheese-based food that is dispersed in warm water.
粉砕したチーズに、スープの素を加え、混合する工程、Adding the soup base to the crushed cheese and mixing it,
得られた混合物を加圧して再成形する工程、A step of pressurizing and remolding the obtained mixture,
を含む、チーズに湯中での分散性を与える方法。A method of imparting dispersibility in hot water to cheese.
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