JP5591642B2 - Non-alcoholic beverages with a feeling of alcohol and methods for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a non-alcoholic beverage provided with a feeling of alcohol and a method for producing the same.
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で、清涼飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要が一段と高まっている。 With the recent increase in health orientation, the number of consumers who self-control alcohol intake is increasing. In addition, due to the revision of the Road Traffic Law, such as stricter penalties for drunk driving, people engaged in driving automobiles are increasingly interested in alcohol consumption. Under such circumstances, there is a growing demand for beverages with a sense of alcohol while being soft drinks.
特許文献１には、植物加工食品に熟成香を付与するために３−メチル−１−ブタノールを使用することが記載されている。しかし、特許文献１には、脂肪族アルコールが非アルコール飲料にアルコール感を付与できることについては開示されていない。特許文献２には、脂肪族アルコールを油性感除去剤として使用することが記載されている。しかし、特許文献２には、脂肪族アルコールが非アルコール飲料にアルコール感を付与できることについては開示されていない。 Patent Document 1 describes the use of 3-methyl-1-butanol for imparting aged scent to processed plant foods. However, Patent Document 1 does not disclose that an aliphatic alcohol can impart a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage. Patent Document 2 describes the use of an aliphatic alcohol as an oily feeling remover. However, Patent Document 2 does not disclose that an aliphatic alcohol can impart a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage.
本発明者らは、非アルコール飲料に炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることを見出した（実施例１）。炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより、炭素数４または５の脂肪族アルコールの香味からは全く想定できない「アルコール感」を非アルコール飲料に付与できたことは本発明者らにとって驚くべき知見であった。本発明者らは、また、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で添加した場合に生じる後切れの悪さを、収斂味付与物質を用いることにより、付与されたアルコール感を損なうことなく抑制することができることを見出した（実施例２〜４）。炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で添加した場合に生じる後切れの悪さを、収斂味付与物質により効果的に抑制できたことは本発明者らにとって驚くべき知見であった。本発明は、これらの知見に基づくものである。 The present inventors have found that by adding an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms to a non-alcoholic beverage, it is possible to impart a feeling of alcohol to the non-alcoholic beverage (Example 1). For the present inventors, the addition of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms gave the non-alcoholic beverage an “alcohol feeling” that cannot be assumed from the flavor of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms. It was a surprising finding. Furthermore, the present inventors also use the astringency-taste imparting substance to reduce the badness of tearing that occurs when a fatty alcohol having 4 or 5 carbon atoms is added at a high concentration, without impairing the sense of alcohol imparted. It discovered that it could suppress (Examples 2-4). It was a surprising finding for the present inventors that the post-breaking badness that occurs when an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms was added at a high concentration could be effectively suppressed by an astringent taste imparting substance. The present invention is based on these findings.
本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。 An object of this invention is to provide the non-alcoholic drink to which the feeling of alcohol was provided, and its manufacturing method.
本発明によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the non-alcoholic drink provided with the feeling of alcohol containing a C4-C5 aliphatic alcohol and its manufacturing method are provided.
具体的には、以下の発明が提供される。
（１）炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌである、飲料。
（２）収斂味付与物質が、酸味付与物質であり、飲料中の酸味付与物質濃度が、２０〜８００ｍｇ／ｌである、（１）に記載の飲料。
（３）収斂味付与物質が、苦味付与物質であり、飲料中の苦味付与物質濃度が、０．０５〜５ｍｇ／ｌである、（１）に記載の飲料。
（４）収斂味付与物質を含んでなる飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
（５）収斂味付与物質が、酸味付与物質であり、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（４）に記載の製造方法。
（６）収斂味付与物質が、苦味付与物質であり、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（４）に記載の製造方法。
（７）収斂味付与物質を含んでなる飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
（８）収斂味付与物質が、酸味付与物質であり、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（７）に記載の方法。
（９）収斂味付与物質が、苦味付与物質であり、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（７）に記載の方法。
（１０）炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜５ｍｇ／ｌである、飲料。
（１１）飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
（１２）飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
Specifically, the following inventions are provided.
(1) A non-alcoholic beverage to which an alcoholic feeling comprising an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and an astringent taste imparting substance is imparted, and the concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is 1 Beverage that is ~ 100 mg / l.
(2) The beverage according to (1), wherein the astringency imparting substance is a sour taste imparting substance, and the concentration of the sour taste imparting substance in the beverage is 20 to 800 mg / l.
(3) The beverage according to (1), wherein the astringency imparting substance is a bitterness imparting substance, and the bitterness imparting substance concentration in the beverage is 0.05 to 5 mg / l.
(4) Production of a non-alcoholic beverage with a sense of alcohol, wherein the concentration of aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage comprising the astringency imparting substance is adjusted to 1 to 100 mg / l. Method.
(5) The production method according to (4), wherein the astringency imparting substance is a sour taste imparting substance, and the concentration of the sour taste imparting substance in the beverage is adjusted to 20 to 800 mg / l.
(6) The production method according to (4), wherein the astringency imparting substance is a bitterness imparting substance, and the bitterness imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 0.05 to 5 mg / l.
(7) A method for imparting a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage, wherein the concentration of an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in a beverage comprising an astringency imparting substance is adjusted to 1 to 100 mg / l.
(8) The method according to (7), wherein the astringency imparting substance is a sour taste imparting substance, and the concentration of the sour taste imparting substance in the beverage is adjusted to 20 to 800 mg / l.
(9) The method according to (7), wherein the astringency imparting substance is a bitterness imparting substance, and the bitterness imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 0.05 to 5 mg / l.
(10) A non-alcoholic beverage provided with a feeling of alcohol comprising an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms, wherein the concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is 1 to 5 mg / l , Beverages.
(11) A method for producing a non-alcoholic beverage imparted with a feeling of alcohol, wherein the concentration of an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is adjusted to 1 to 5 mg / l.
(12) A method of imparting a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage, wherein the concentration of an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is adjusted to 1 to 5 mg / l.
本発明によれば、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が提供される。本発明による飲料は、非アルコール飲料であるにもかかわらず、アルコール感が感じられることから、非アルコール飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要に応えることができる点で有利である。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the non-alcoholic drink provided with the feeling of alcohol and its manufacturing method are provided. Since the beverage according to the present invention has a feeling of alcohol despite being a non-alcoholic beverage, it is advantageous in that it can meet the demand for a beverage with a feeling of alcohol while being a non-alcoholic beverage.
定義
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０．００ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。なお、ここでの「アルコール含量」はエタノールの含量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。
Definitions In the present invention, “non-alcoholic beverage” means a beverage having an alcohol content of less than 1 degree, which is not regarded as an alcoholic beverage under the liquor tax law. Among “non-alcoholic beverages”, a beverage that does not contain any alcohol, that is, a beverage having an alcohol content of 0.00 v / v%, can be expressed as “a completely alcohol-free beverage”. Here, “alcohol content” means the content of ethanol and does not include aliphatic alcohol.
本発明において「後切れの悪さ」とは、ビニル様の後引きがある、味のもたつき感を意味する。 In the present invention, “badness of tearing” means a tasteful taste with a vinyl-like trailing.
本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じるアルコール特有の味の厚みが口中に広がり、アルコール飲料を飲んだように感じる状態をいう。ここで、「味の厚み」とは、味の広がり、複雑味、ボディ感等で知覚される香味感覚を意味する。 In the present invention, “alcoholic feeling” refers to a state in which the thickness of the taste peculiar to alcohol felt when drinking an alcoholic beverage spreads in the mouth and feels like drinking an alcoholic beverage. Here, “taste thickness” means a flavor sensation perceived by the spread of taste, complex taste, body feeling, and the like.
本発明において「アルコール感が付与された飲料」とは、非アルコール飲料であっても「アルコール感」がある飲料を意味する。「アルコール感が付与された飲料」は、非アルコール飲料であるにもかかわらずアルコール飲料を飲用したような擬似的感覚を飲用者に与える（アルコール特有の味の厚みを感じる）ことができる。「アルコール感が付与された飲料」は、例えば、チューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン風飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料をいう。 In the present invention, the “beverage imparted with an alcoholic feeling” means a drink having an “alcoholic feeling” even if it is a non-alcoholic beverage. The “beverage with a sense of alcohol” can give a drinker a pseudo sense of drinking an alcoholic beverage (feeling the thickness of taste peculiar to alcohol) despite being a non-alcoholic beverage. The “beverage with a feeling of alcohol” refers to, for example, a Chu-Hi beverage, a cocktail beverage, a wine-like beverage, and other beverages that can be substituted with alcoholic beverages.
本発明による飲料
本発明による飲料は、典型的には、原飲料に、炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより製造することができる。本発明による飲料は、また、炭素数４または５の脂肪族アルコールの添加に加え、さらに収斂味付与物質を添加することにより製造することができる。本発明によれば、アルコールを含まない原飲料を使用することにより、アルコール成分を含まないが、アルコール感が付与された飲料を提供することができる。以下、原飲料、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質について説明する。
Beverages according to the present invention The beverages according to the present invention can typically be produced by adding an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms to the original beverage. The beverage according to the present invention can also be produced by adding an astringency imparting substance in addition to the addition of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms. According to the present invention, by using an original beverage that does not contain alcohol, it is possible to provide a beverage that does not contain an alcohol component but has a sense of alcohol. Hereinafter, the raw beverage, the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms, and the astringency imparting substance will be described.
［原飲料］
本発明による飲料を構成する原飲料は、非アルコール飲料でありながらアルコール感が付与された飲料を提供するという観点から、非アルコール飲料である。原飲料は、炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度、さらには、収斂味付与物質の濃度を調整することによりアルコール感が付与されるような飲料であればよく、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、果汁含有飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。原飲料は、麦芽を使用しない非麦芽飲料であってもよい。原飲料は、麦芽とホップを使用しない非ビール様飲料であってもよい。原飲料は、辛味付与成分を含まない飲料とすることができる。
[Original beverage]
The original beverage constituting the beverage according to the present invention is a non-alcoholic beverage from the viewpoint of providing a beverage with a feeling of alcohol while being a non-alcoholic beverage. The original beverage may be a beverage that gives a feeling of alcohol by adjusting the concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms, and further the concentration of the astringency imparting substance, for example, carbonated beverage, fruit juice contained Beverages, beverages containing vegetable juice, beverages containing fruit juice and vegetable juice, beverages containing fruit juice, tea beverages, milk, soy milk, milk beverages, drink-type yogurt, coffee, cocoa, nutritional drinks, sports drinks, drinking water (mineral water, etc.) However, the present invention is not limited to these examples. The original beverage may be a non-malt beverage that does not use malt. The original beverage may be a non-beer-like beverage that does not use malt and hops. The original beverage can be a beverage that does not contain a pungent ingredient.
炭酸飲料とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲料を意味する。炭酸飲料には、甘味料、酸味料、香料等を加えることもできる。 The carbonated beverage means a beverage in which carbon dioxide is injected into water suitable for drinking, that is, a beverage containing carbon dioxide gas. A sweetener, a sour agent, a fragrance | flavor, etc. can also be added to a carbonated beverage.
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３５ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。 When measured at 20 ° C., the carbon dioxide pressure in the carbonated beverage is, for example, 0.1 to 0.4 MPa, preferably 0.13 to 0.35 MPa. The carbon dioxide gas pressure can be measured by, for example, the gas pressure analysis method of beer based on the analysis method prescribed by the NTA (for example, the NTA website: http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu see /kobetsu/sonota/070622/01.htm). Specifically, for a specimen in a container that can use a perforation pressure gauge, hold the specimen in a 20 ° C water bath for 30 minutes while occasionally shaking it, then attach a perforation pressure gauge, pierce the needle and shake the light to read the pressure. Can be measured. Moreover, it can also measure using a commercially available mechanical carbon dioxide pressure measuring device. For example, a gas volume measuring device (GVA-500, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.) may be used.
果汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる果物としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等が挙げられる。また、野菜汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、スイカ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、クレソン、ケール、ほうれん草、大根、かぼちゃ、白菜、レタス等が挙げられる。 Examples of fruits used in fruit juice drinks and fruit and vegetable juice drinks include orange, lemon, lime, grapefruit, mandarin, yuzu, apple, grape, peach, banana, pineapple, strawberry, melon, ume, lychee and mango. , Passion fruit, pear and the like. Examples of vegetables used in vegetable juice drinks and fruit juice and vegetable juice drinks include, for example, tomato, carrot, celery, cucumber, watermelon, pepper, cabbage, broccoli, cauliflower, watercress, kale, spinach, radish, pumpkin, Examples include Chinese cabbage and lettuce.
茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。 Tea drinks are tea leaves (tea leaves), which are evergreens of the camellia family, or drinks for decocting and drinking leaves or cereals of plants other than tea trees. Either fermented tea, semi-fermented tea or non-fermented tea Are also included. Specific examples of tea beverages include Japanese tea (for example, green tea, barley tea), black tea, herbal tea (for example, jasmine tea), Chinese tea (for example, Chinese green tea, oolong tea), hoji tea, and the like.
乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。 Milk beverages refer to beverages made mainly from raw milk, milk, etc. or foods made from these raw materials. In addition to those made of milk and other ingredients, for example, nutrient-enriched milk, flavored milk, and sugar-decomposed milk Those made from processed milk are also included.
本発明において使用される原飲料は、好ましくは、果汁含有飲料、炭酸飲料である。 The raw beverage used in the present invention is preferably a fruit juice-containing beverage or a carbonated beverage.
本発明において使用される原飲料の製造に当たっては、後述の炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、これらの塩類等）、フレーバー（例えば、香料（例えば、シトラス類（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ等）の香料、その他のフルーツ（例えば、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等）の香料））、果汁（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等の果汁））、食品添加剤等を適宜添加することができる。 In the production of the raw beverage used in the present invention, in addition to the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the astringent taste imparting substance described later, sweeteners (for example, sugar, Glucose, fructose, oligosaccharide, isomerized liquid sugar, sugar alcohol, high intensity sweetener, etc.), acidulant (eg, citric acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid, phosphoric acid, phytic acid, itaconic acid, fumaric acid, Gluconic acid, adipic acid, acetic acid, salts thereof, etc.), flavors (for example, fragrances (for example, citrus (for example, orange, lemon, lime, grapefruit, mandarin, yuzu)), other fruits (for example, apple , Grape, peach, banana, pineapple, strawberry, melon, ume, lychee, mango, passion fruit, pear, etc.) Juice (for example, orange, lemon, lime, grapefruit, mandarin, yuzu, apple, grape, peach, banana, pineapple, strawberry, melon, ume, lychee, mango, passion fruit, pear juice)), food additives, etc. Can be added as appropriate.
本発明において使用される原飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。 The original beverage used in the present invention can be produced using a production technique known in the art, and for example, “Revised New Version Soft Drinks” (Kokai Co., Ltd.) can be referred to.
［炭素数４または５の脂肪族アルコール］
本発明による飲料を構成する炭素数４または５の脂肪族アルコールは、対象の原飲料（非アルコール飲料）にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を与えることができる。
[C4 or C5 aliphatic alcohol]
The aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms constituting the beverage according to the present invention can impart a feeling of alcohol to the target original beverage (non-alcoholic beverage), and the beverage according to the present invention has a predetermined as described later. Of 4 or 5 aliphatic alcohols.
本発明において使用される「炭素数４または５の脂肪族アルコール」は、炭素数が４または５の直鎖または分岐鎖の脂肪族炭化水素の水素原子が１個以上の水酸基で置換された化合物を意味する。脂肪族アルコールは、アルコール感を付与できる限り、チオール等で置換されてもよいが、好ましくは、非置換の脂肪族アルコールである。 The “aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms” used in the present invention is a compound in which a hydrogen atom of a linear or branched aliphatic hydrocarbon having 4 or 5 carbon atoms is substituted with one or more hydroxyl groups. Means. The aliphatic alcohol may be substituted with thiol or the like as long as it can give an alcohol feeling, but is preferably an unsubstituted aliphatic alcohol.
炭素数４または５の脂肪族アルコールとしては、例えば、２−メチル−１−プロパノール、１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−１−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール等が挙げられるが、好ましくは、２−メチル−１−プロパノール、３−メチル−１−ブタノール、またはこれらの組み合わせである。 Examples of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms include 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-butanol, 1-pentanol, and 2-pen. Examples include butanol and the like, preferably 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, or a combination thereof.
炭素数４または５の脂肪族アルコールは、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。炭素数４または５の脂肪族アルコールを２種以上組み合わせて使用する場合の炭素数４または５の脂肪族アルコールの量は、２種以上の各脂肪族アルコールの量を合計した量で表すことができる。 The aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms may be used as a single component, or may be used in combination of two or more. The amount of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the case where two or more aliphatic alcohols having 4 or 5 carbon atoms are used in combination can be expressed by the total amount of the two or more aliphatic alcohols. it can.
本発明において使用される炭素数４または５の脂肪族アルコールは、市販されているものを入手することができる。 Commercially available aliphatic alcohols having 4 or 5 carbon atoms used in the present invention can be obtained.
本発明において使用される炭素数４または５の脂肪族アルコールは、公知の方法に従って製造することもできる。 The aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms used in the present invention can also be produced according to a known method.
飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、単独で使用する場合は、１〜５ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜５ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。 The concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is 1 to 5 mg / l, preferably 3 to 5 mg when used alone, considering the flavor of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms. / L can be adjusted.
飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、収斂味付与物質と組み合わせて使用する場合は、１〜１００ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜１００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、５〜１００ｍｇ／ｌ、さらにより好ましくは、５〜５０ｍｇ／ｌ、特に好ましくは、１０〜５０ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。 The concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is 1 to 100 mg / l, preferably when used in combination with an astringent taste imparting substance in consideration of the flavor of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms. Can be adjusted to 3 to 100 mg / l, more preferably 5 to 100 mg / l, even more preferably 5 to 50 mg / l, and particularly preferably 10 to 50 mg / l.
［収斂味付与物質］
本発明による飲料を構成する収斂味付与物質は、対象の原飲料に収斂味を付与することができる物質を意味する。
[Astringency imparting substance]
The astringency imparting substance constituting the beverage according to the present invention means a substance capable of imparting astringency to the target original beverage.
本発明において使用される収斂味付与物質は、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が高濃度である場合に認められる後切れの悪さを、アルコール感には影響を与えずに抑制することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の収斂味付与物質濃度を与えることができる。 The astringent taste-imparting substance used in the present invention suppresses the badness of post-cutting observed when the concentration of aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is high without affecting the feeling of alcohol. In addition, the beverage according to the present invention can be given a predetermined astringency imparting substance concentration as described later.
本発明において使用される収斂味付与物質は、酸味付与物質から選択することができる。本発明において使用される収斂味付与物質は、また、苦味付与物質から選択することができる。 The astringency imparting substance used in the present invention can be selected from sour taste imparting substances. The astringency imparting substance used in the present invention can also be selected from bitterness imparting substances.
酸味付与物質
本発明において使用される酸味付与物質は、対象の原飲料に収斂味と酸味とを付与することができる物質を意味する。対象の原飲料に酸味を付与することができる物質であっても、収斂味を付与しない物質（例えば、クエン酸、リンゴ酸等）は本発明において使用される酸味付与物質には含まれない。酸味付与物質は、本発明による飲料に、後述するような所定の酸味付与物質濃度を与えることができる。
Acidity-imparting substance The acidity-imparting substance used in the present invention means a substance capable of imparting astringency and acidity to the target beverage. Even if it is a substance that can impart sourness to the target raw beverage, substances that do not impart astringency (for example, citric acid, malic acid, etc.) are not included in the sourness imparting substance used in the present invention. The acidity-imparting substance can give the beverage according to the present invention a predetermined acidity-imparting substance concentration as described later.
本発明において使用される酸味付与物質としては、例えば、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、α-ケトグルタル酸等が挙げられる。酸味付与物質は、好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、酒石酸、リン酸、および乳酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、さらにより好ましくは、酒石酸もしくは乳酸またはこれらの組み合わせである。 Examples of the acidity-imparting substance used in the present invention include tartaric acid, lactic acid, acetic acid, phosphoric acid, fumaric acid, succinic acid, phytic acid, gluconic acid, itaconic acid, α-ketoglutaric acid and the like. The acidity-imparting substance is preferably one or a combination of two or more selected from the group consisting of tartaric acid, lactic acid, acetic acid, and phosphoric acid, and more preferably from the group consisting of tartaric acid, phosphoric acid, and lactic acid. One or a combination of two or more selected, and even more preferably tartaric acid or lactic acid or a combination thereof.
酸味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。酸味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の酸味付与物質の量は、２種以上の各酸味付与物質の量を合計した量で表すことができる。 The acidity-imparting substance may be used as a single component, or two or more kinds may be used in combination. The amount of the sourness-imparting substance when two or more sourness-imparting substances are used in combination can be represented by the total amount of the two or more sourness-imparting substances.
酸味付与物質は、後述の苦味付与物質と組み合わせて使用してもよい。 The sourness imparting substance may be used in combination with a bitterness imparting substance described later.
本発明において使用される酸味付与物質は、市販されているものを入手することができる。 What is marketed can be obtained as the sourness imparting substance used in the present invention.
本発明において使用される酸味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。 The acidity-imparting substance used in the present invention can also be produced according to a known method.
飲料中の酸味付与物質濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコール１〜１００ｍｇ／ｌに対して、２０〜８００ｍｇ／ｌ、好ましくは、５０〜６００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、１００〜６００ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。 The concentration of the sourness-imparting substance in the beverage is 20 to 800 mg / l, preferably 50 to 600 mg / l, more preferably 100 to 600 mg / l with respect to 1 to 100 mg / l of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms. It can be adjusted to be 1.
飲料中の酸味付与物質濃度は、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質との濃度比が、１：０．２〜１：８００（有利には、１：０．２〜１：１６０、より有利には、１：０．４〜１：８０）、好ましくは、１：０．５〜１：６００（有利には、１：０．５〜１：１２０、より有利には、１：１〜１：６０）、より好ましくは、１：１〜１：６００（有利には、１：１〜１：１２０、より有利には、１：２〜１：６０）となるように調整することができる。 The concentration of the sourness-imparting substance in the beverage is such that the concentration ratio of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the sourness-imparting substance in the beverage is 1: 0.2 to 1: 800 (preferably 1: 0.2). ˜1: 160, more advantageously 1: 0.4 to 1:80), preferably 1: 0.5 to 1: 600 (advantageously 1: 0.5 to 1: 120, more advantageous) And 1: 1 to 1:60), more preferably 1: 1 to 1: 600 (advantageously 1: 1 to 1: 120, more advantageously 1: 2 to 1:60) and Can be adjusted.
苦味付与物質
本発明において使用される苦味付与物質は、対象の原飲料に収斂味と苦味とを付与することができる物質を意味する。対象の原飲料に苦味を付与することができる物質であっても、収斂味を付与しない物質（例えば、セスキテルペン類（アブシンチン等）等）は本発明において使用される苦味付与物質には含まれない。苦味付与物質は、本発明による飲料に、後述するような所定の苦味付与物質濃度を与えることができる。
Bitterness-imparting substance The bitterness-imparting substance used in the present invention means a substance capable of imparting astringency and bitterness to a target raw beverage. Even if it is a substance that can impart bitterness to the target beverage, a substance that does not impart astringent taste (for example, sesquiterpenes (such as abstintin)) is included in the bitterness imparting substance used in the present invention. Absent. The bitterness imparting substance can give the beverage according to the present invention a predetermined bitterness imparting substance concentration as described later.
本発明において使用される苦味付与物質としては、例えば、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、ベルベリン、ゲンチオピクロシド、アロマゲンチン、テオブロミン、ジテルペノイド（エンメイン等）、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、α−グルコシルナリンジン等が挙げられる。苦味付与物質は、好ましくは、クワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、クワシンもしくはナリンジンまたはこれらの組み合わせである。 Examples of the bitterness-imparting substance used in the present invention include quassin, naringin, caffeine, isoalpha acid, quinine, berberine, gentiopicroside, aromagentin, theobromine, diterpenoid (enmain etc.), 5'- Examples include dehydroxy-5′-methylthioadenosine, α-glucosylnaridine and the like. The bitterness-imparting substance is preferably one or a combination of two or more selected from the group consisting of quassin, naringin, isoalpha acid and caffeine, and more preferably quassin or naringin or a combination thereof.
苦味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。苦味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の苦味付与物質の量は、２種以上の各苦味付与物質の量を合計した量で表すことができる。 The bitterness-imparting substance may be used as a single component, or two or more kinds may be used in combination. The amount of the bitterness-imparting substance when two or more types of bitterness-imparting substances are used in combination can be represented by the total amount of the two or more types of bitterness-imparting substances.
苦味付与物質は、酸味付与物質と組み合わせて使用してもよい。 The bitterness-imparting substance may be used in combination with a sourness-imparting substance.
本発明において使用される苦味付与物質は、市販されているものを入手することができる。 As the bitterness-imparting substance used in the present invention, commercially available products can be obtained.
本発明において使用される苦味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。 The bitterness-imparting substance used in the present invention can also be produced according to a known method.
本発明において使用される苦味付与物質は、目的の苦味付与物質を含む植物等の抽出物（例えば、クワシンであればニガキ抽出物）を使用することもできる。 As the bitterness-imparting substance used in the present invention, an extract of a plant or the like containing the target bitterness-imparting substance (for example, a oyster extract in the case of quassin) can also be used.
飲料中の苦味付与物質濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコール１〜１００ｍｇ／ｌに対して、０．０５〜５．０ｍｇ／ｌ、好ましくは、０．０５〜３．０ｍｇ／ｌ、さらに好ましくは、０．１〜２．０ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。 The bitterness-imparting substance concentration in the beverage is 0.05 to 5.0 mg / l, preferably 0.05 to 3.0 mg / l, with respect to 1 to 100 mg / l of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms, More preferably, it can adjust so that it may become 0.1-2.0 mg / l.
飲料中の苦味付与物質濃度は、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質との濃度比が、１：０．０００５〜１：５（有利には、１：０．０００５〜１：１、より有利には、１：０．００１〜１：０．５）、好ましくは、１：０．０００５〜１：３（有利には、１：０．０００５〜１：０．６、より有利には、１：０．００１〜１：０．３）、より好ましくは、１：０．００１〜１：２（有利には、１：０．００１〜１：０．４、より有利には、１：０．００２〜１：０．２）となるように調整することができる。 The concentration of the bitterness-imparting substance in the beverage is such that the concentration ratio of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the bitterness-imparting substance in the beverage is 1: 0.0005 to 1: 5 (preferably 1: 0.0005). To 1: 1, more advantageously 1: 0.001 to 1: 0.5), preferably 1: 0.0005 to 1: 3 (advantageously 1: 0.0005 to 1: 0. 6, more advantageously 1: 0.001-1: 0.3), more preferably 1: 0.001-1: 2 (advantageously 1: 0.001-1: 0.4, More advantageously, it can be adjusted to be 1: 0.002 to 1: 0.2).
本発明による飲料の製造方法
本発明によれば、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。具体的には、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。
According to the present invention TECHNICAL FIELD The present invention of a beverage by, and adjusting the aliphatic alcohol concentration of 4 or 5 carbon atoms in the beverage, the manufacturing method of the non-alcoholic beverage alcohol feeling is imparted is provided The Specifically, there is provided a method for producing a non-alcoholic beverage with a sense of alcohol, wherein the concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is adjusted to 1 to 5 mg / l.
本発明によれば、また、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質濃度を調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。具体的には、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。また、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。 According to the present invention, there is also provided an alcohol feeling characterized by adjusting the concentration of aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage and adjusting the concentration of the astringency imparting substance in the beverage. A method for producing a non-alcoholic beverage is provided. Specifically, the concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is adjusted to 1 to 100 mg / l, and the concentration of the sourness imparting substance in the beverage is adjusted to 20 to 800 mg / l. The manufacturing method of the non-alcoholic drink to which the feeling of alcohol was provided is provided. Moreover, the C4 or C5 aliphatic alcohol concentration in the beverage is adjusted to 1 to 100 mg / l, and the bitterness-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 0.05 to 5 mg / l. The manufacturing method of the non-alcoholic drink provided with the feeling of alcohol is provided.
飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質（酸味付与物質、苦味付与物質）の濃度の「調整」については、それぞれ、原飲料に元々含まれる炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質の濃度を考慮して、原飲料に、炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび収斂味付与物質を添加して調整することもできるし、炭素数４または５の脂肪族アルコールまたは収斂味付与物質のいずれか一方を添加して調整することもできるし、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、炭素数４または５の脂肪族アルコール、および／または収斂味付与物質を除去して調整することもできる。典型的には、原飲料に、炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび収斂味付与物質を添加して調整することができる。 Regarding the “adjustment” of the concentration of aliphatic alcohols with 4 or 5 carbons and astringency imparting substances (acidity-imparting substances, bitterness-imparting substances) in beverages, fats with 4 or 5 carbons originally contained in the original beverage, respectively. In consideration of the concentration of the aromatic alcohol and the astringency imparting substance, it can be adjusted by adding an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the astringency imparting substance to the original beverage, or the fat having 4 or 5 carbon atoms. It can also be adjusted by adding either a group alcohol or an astringency-imparting substance, or it can be adjusted without adding any of C4 or C5 aliphatic alcohol or astringency-imparting substance. . Moreover, it can also be adjusted by removing aliphatic alcohols having 4 or 5 carbon atoms and / or astringency imparting substances. Typically, the alcoholic beverage can be adjusted by adding a fatty alcohol having 4 or 5 carbon atoms and an astringency imparting substance to the raw beverage.
本発明において提供される飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。 In the production of the beverage provided in the present invention, it can be produced using a production technique known in the art, and for example, “Revised New Version Soft Drinks” (Kokai Co., Ltd.) can be referred to.
炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび／または収斂味付与物質の添加について、炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび／または収斂味付与物質は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加する場合や、複数の収斂味付与物質を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質の添加に当たっては原飲料に元々含まれる炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質の濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。 Regarding the addition of fatty alcohols having 4 or 5 carbon atoms and / or astringent taste-imparting substances, the aliphatic alcohols having 4 or 5 carbon atoms and / or astringent taste-imparting substances may be added during the production of the original beverage or after the production of the original beverage. It may be added. The aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the astringency imparting substance may be added together or separately, and when added separately, either may be added first. When adding a plurality of aliphatic alcohols having 4 or 5 carbon atoms or adding a plurality of astringency-tasting substances, each component may be added together or separately, or separately. Any of these may be added first. In addition, in the addition of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the substance for imparting astringency, whether or not the addition is required in consideration of the concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the astringency imparting substance originally contained in the original beverage. Needless to say, the amount added can be determined.
また、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている甘味料、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等の添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。 In addition to fatty alcohols having 4 or 5 carbon atoms and astringent taste-imparting substances, sweeteners, acidulants, fragrances, pigments, fruit juices, food additives (eg, foaming) used in conventional beverage formulation design Additives such as foam retention improvers, bitters, preservatives, antioxidants, thickening stabilizers, emulsifiers, dietary fibers, pH adjusters, etc.) may be added. These additives may be added during the production of the original beverage or after the production of the original beverage. When a plurality of additives are added, each component may be added together or separately, and when added separately, any of them may be added first.
飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、単独で使用する場合は、１〜５ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜５ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。 The concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is 1 to 5 mg / l, preferably 3 to 5 mg when used alone, considering the flavor of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms. / L can be adjusted.
飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、収斂味付与物質と組み合わせて使用する場合は、１〜１００ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜１００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、５〜１００ｍｇ／ｌ、さらにより好ましくは、５〜５０ｍｇ／ｌ、特に好ましくは、１０〜５０ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。 The concentration of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is 1 to 100 mg / l, preferably when used in combination with an astringent taste imparting substance in consideration of the flavor of the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms. Can be adjusted to 3 to 100 mg / l, more preferably 5 to 100 mg / l, even more preferably 5 to 50 mg / l, and particularly preferably 10 to 50 mg / l.
収斂味付与物質としての酸味付与物質は、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で非アルコール飲料に添加した場合に生じる後切れの悪さを、アルコール感を損なうことなく抑制するという観点から、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度１〜１００ｍｇ／ｌの飲料中の酸味付与物質濃度が２０〜８００ｍｇ／ｌ、好ましくは、５０〜６００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、１００〜６００ｍｇ／ｌとなるように添加することができる。 The sourness-imparting substance as an astringent taste-imparting substance is from the viewpoint of suppressing the badness of tearing that occurs when an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms is added to a non-alcoholic beverage at a high concentration without impairing the feeling of alcohol. For example, the concentration of a sourness-imparting substance in a beverage having a C 4 or 5 aliphatic alcohol concentration of 1 to 100 mg / l is 20 to 800 mg / l, preferably 50 to 600 mg / l, more preferably 100 to 600 mg / l. 1 can be added.
炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質とは、後切れの悪さを生じさせることなく非アルコール飲料にアルコール感を付与する観点から、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質との濃度比が、１：０．２〜１：８００（有利には、１：０．２〜１：１６０、より有利には、１：０．４〜１：８０）、好ましくは、１：０．５〜１：６００（有利には、１：０．５〜１：１２０、より有利には、１：１〜１：６０）、より好ましくは、１：１〜１：６００（有利には、１：１〜１：１２０、より有利には、１：２〜１：６０）となるように添加することができる。 The aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the sourness-imparting substance are an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage from the viewpoint of imparting a feeling of alcohol to the non-alcoholic beverage without causing bad tearing. The concentration ratio with the sourness-imparting substance is 1: 0.2 to 1: 800 (advantageously 1: 0.2 to 1: 160, more advantageously 1: 0.4 to 1:80), preferably Is from 1: 0.5 to 1: 600 (advantageously 1: 0.5 to 1: 120, more advantageously 1: 1 to 1:60), more preferably 1: 1 to 1: 600 (preferably 1: 1 to 1: 120, more preferably 1: 2 to 1:60).
収斂味付与物質としての苦味付与物質は、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で非アルコール飲料に添加した場合に生じる後切れの悪さを、アルコール感を損なうことなく抑制するという観点から、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度１〜１００ｍｇ／ｌの飲料中の苦味付与物質濃度が０．０５〜５．０ｍｇ／ｌ、好ましくは、０．０５〜３．０ｍｇ／ｌ、さらに好ましくは、０．１〜２．０ｍｇ／ｌとなるように添加することができる。 The bitterness-imparting substance as an astringency-taste-imparting substance is from the viewpoint of suppressing the bad tearing that occurs when an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms is added to a non-alcoholic beverage at a high concentration without impairing the feeling of alcohol. For example, the bitterness-imparting substance concentration in the beverage having a C 4 or 5 aliphatic alcohol concentration of 1 to 100 mg / l is 0.05 to 5.0 mg / l, preferably 0.05 to 3.0 mg / l. More preferably, it can add so that it may become 0.1-2.0 mg / l.
炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質とは、後切れの悪さを生じさせることなく非アルコール飲料にアルコール感を付与する観点から、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質との濃度比が、１：０．０００５〜１：５（有利には、１：０．０００５〜１：１、より有利には、１：０．００１〜１：０．５）、好ましくは、１：０．０００５〜１：３（有利には、１：０．０００５〜１：０．６、より有利には、１：０．００１〜１：０．３）、より好ましくは、１：０．００１〜１：２（有利には、１：０．００１〜１：０．４、より有利には、１：０．００２〜１：０．２）となるように添加することができる。 The aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the bitterness-imparting substance are an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage from the viewpoint of imparting a feeling of alcohol to the non-alcoholic beverage without causing bad tearing. The concentration ratio with the bitterness-imparting substance is 1: 0.0005 to 1: 5 (preferably 1: 0.0005 to 1: 1, more preferably 1: 0.001 to 1: 0.5) , Preferably 1: 0.0005 to 1: 3 (advantageously 1: 0.0005 to 1: 0.6, more advantageously 1: 0.001 to 1: 0.3), more preferably Is added so as to be 1: 0.001 to 1: 2 (preferably 1: 0.001 to 1: 0.4, more preferably 1: 0.002 to 1: 0.2) can do.
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、２．６〜７．２、好ましくは、２．８〜４．２に調整することができる。本発明による飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。 The beverage according to the present invention can be adjusted to a pH of, for example, 2.6 to 7.2, preferably 2.8 to 4.2. When fruits, their components, fruit juices, and the like are used in the beverage according to the present invention, they can also be used to adjust the pH. The pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter (for example, a pH meter manufactured by Toa Denpa Kogyo Co., Ltd.).
本発明による飲料は、好ましくは、果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料として提供される。 The beverage according to the present invention is preferably provided as a non-alcoholic beverage containing fruit juice or fruit flavor.
果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料は、例えば、チューハイ様飲料として提供される。「チューハイ様飲料」とは、チューハイ飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「チューハイ飲料」は、一般的には、果汁または果汁フレーバーを含んでなる炭酸ガス含有アルコール飲料をいう。本発明による飲料は、チューハイ様飲料として、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと、収斂味付与物質と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料、酸味料等とを含んでなる非アルコール炭酸飲料とすることができる。 A non-alcoholic beverage containing fruit juice or fruit flavor is provided, for example, as a Chu-Hi beverage. A “Chu Hai-like beverage” is a beverage that gives a drinker the feeling of drinking a Chu-Hi beverage. “Chu-hi drink” generally refers to a carbon dioxide-containing alcoholic drink comprising fruit juice or fruit juice flavor. The beverage according to the present invention includes, for example, an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms, an astringent taste-imparting substance, fruit juice or fruit juice flavor, and sweeteners, acidulants and the like as necessary. It can be set as the non-alcoholic carbonated drink which consists of these.
果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料は、また、例えば、カクテル様飲料として提供される。「カクテル様飲料」とは、カクテル飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「カクテル飲料」は、一般的には、アルコール飲料に、果汁または果汁フレーバー、果実、香辛料、甘味料（シロップ）、炭酸水等を混ぜ合わせてつくる飲料をいう。本発明による飲料は、カクテル様飲料として、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと、収斂味付与物質と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料（シロップ）、果実、香辛料、炭酸水等とを含んでなる非アルコール飲料とすることができる。 Non-alcoholic beverages containing fruit juice or fruit flavor are also provided as, for example, cocktail-like beverages. A “cocktail-like beverage” is a beverage that gives a drinker the feeling of drinking a cocktail. “Cocktail beverage” generally refers to a beverage prepared by mixing alcoholic beverages with fruit juice or fruit juice flavors, fruits, spices, sweeteners (syrups), carbonated water, and the like. The beverage according to the present invention can be used as a cocktail-like beverage, for example, an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms, an astringent taste-imparting substance, fruit juice or fruit juice flavor, and a sweetener (syrup), fruit, spice, as necessary. And a non-alcoholic beverage comprising carbonated water or the like.
なお、本発明によって製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様とすることも可能である。 In addition, it is also possible to set it as the aspect which adds alcohol suitably to the non-alcoholic drink manufactured by this invention, and provides as alcohol on the liquor tax law.
本発明による飲料は、好ましくは、容器詰飲料として提供される。本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。 The beverage according to the present invention is preferably provided as a packaged beverage. The container used for the beverage according to the present invention may be any container that is usually used for filling beverages, such as metal cans, barrel containers, plastic bottles (for example, PET bottles, cups), paper containers, bottles, Pouch containers and the like can be mentioned, and metal cans / barrel containers, plastic bottles (for example, PET bottles), and bottles are preferable.
本発明の好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜５ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。 According to the preferable aspect of this invention, it is a drink provided with the alcohol feeling which contains a C4-C5 aliphatic alcohol, Comprising: The C4-C5 aliphatic alcohol density | concentration in a drink is 1-5 mg. A non-alcoholic beverage and a process for its production are provided.
本発明の好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の酸味付与物質濃度が２０〜８００ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、酸味付与物質が酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。 According to a preferred embodiment of the present invention, a beverage having a feeling of alcohol comprising an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and a sourness-imparting substance, the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage A non-alcoholic beverage having a concentration of 1 to 100 mg / l and a sourness-imparting substance concentration in the beverage of 20 to 800 mg / l and a method for producing the same are provided. More preferably, the sourness-imparting substance is tartaric acid, lactic acid, and acetic acid. And a non-alcoholic beverage that is one or a combination of two or more selected from the group consisting of phosphoric acid and a method for producing the same.
本発明のより好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が５〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の酸味付与物質濃度が５０〜６００ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、酸味付与物質が酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。 According to a more preferred embodiment of the present invention, an alcoholic beverage comprising an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and an acidity-imparting substance, the aliphatic having 4 or 5 carbon atoms in the beverage A non-alcoholic beverage having an alcohol concentration of 5 to 100 mg / l and a sourness-imparting substance concentration in the beverage of 50 to 600 mg / l and a method for producing the same are provided. More preferably, the acidity-imparting substance is tartaric acid, lactic acid, A non-alcoholic beverage that is one or a combination of two or more selected from the group consisting of acetic acid and phosphoric acid and a method for producing the same are provided.
本発明の好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．０５〜５ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、苦味付与物質がクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。 According to a preferred embodiment of the present invention, an alcoholic beverage comprising a fatty alcohol having 4 or 5 carbon atoms and a bitterness-imparting substance, the aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage A non-alcoholic beverage having a concentration of 1 to 100 mg / l and a bitterness imparting substance concentration in the beverage of 0.05 to 5 mg / l and a method for producing the same are provided. More preferably, the bitterness imparting substance is quassin or naringin There are provided a non-alcoholic beverage which is one or a combination of two or more selected from the group consisting of isoalpha acid and caffeine, and a method for producing the same.
本発明のより好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が５〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．０５〜３．０ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、苦味付与物質がクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。 According to a more preferred embodiment of the present invention, an alcoholic beverage comprising an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and a bitterness-imparting substance, the aliphatic having 4 or 5 carbon atoms in the beverage Provided are a non-alcoholic beverage and a method for producing the same, wherein the alcohol concentration is 5 to 100 mg / l and the bitterness-imparting substance concentration in the beverage is 0.05 to 3.0 mg / l. Provided are a non-alcoholic beverage that is one or a combination of two or more selected from the group consisting of quassin, naringin, isoalpha acid and caffeine, and a method for producing the same.
本発明によれば、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。 According to the present invention, there is provided a method for imparting a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage, wherein the concentration of an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage is adjusted to 1 to 5 mg / l.
本発明によれば、また、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質濃度を調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される According to the present invention, a non-alcoholic beverage is also characterized by adjusting the concentration of an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms in the beverage and adjusting the concentration of the astringent taste imparting substance in the beverage. Is provided a way to grant
具体的には、飲料中の飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。また、飲料中の飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。 Specifically, the C4 or C5 aliphatic alcohol concentration in the beverage in the beverage is adjusted to 1 to 100 mg / l, and the acidity-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 20 to 800 mg / l. A method for imparting a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage is provided. Moreover, adjusting the C4-C5 aliphatic alcohol concentration in a drink in a drink to 1-100 mg / l, and adjusting the bitterness imparting substance concentration in a drink to 0.05-5 mg / l. A method for imparting a sense of alcohol to a non-alcoholic beverage is provided.
本発明によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなる、非アルコール飲料に対するアルコール感付与剤が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the alcohol feeling imparting agent with respect to a non-alcoholic drink which comprises C4 or C5 aliphatic alcohol is provided.
本発明によれば、収斂味付与物質を含んでなる、炭素数４または５の脂肪族アルコールと組み合わせて用いるマスキング剤が提供される。 According to the present invention, there is provided a masking agent used in combination with a C4 or C5 aliphatic alcohol comprising an astringency imparting substance.
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：アルコール感が付与された飲料の製造およびその評価
（１）飲料の調製
イオン交換水に、２−プロパノール、２−メチル−１−プロパノール、３−メチル−１−ブタノール（それぞれ試薬特級を使用）を、表１に示すような濃度で存在するように添加し、各サンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。
Example 1: Manufacture and evaluation of beverages imparted with a feeling of alcohol (1) Preparation of beverages To ion-exchanged water, 2-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol (reagent special grades, respectively) Were used so as to be present at concentrations as shown in Table 1 to prepare each sample beverage. Each sample beverage has an ethanol content of 0.00 v / v%.
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準でアルコール感について官能評価を行った。
［アルコール感の評価］
０：アルコール感がない。
１：アルコール感がある。
（各パネルがそれぞれ評価し、パネル４名の合計点が２点以上の場合をアルコール感が付与されたと判定した。）
(2) Evaluation of beverage Each sample beverage prepared in (1) was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, four panelists who were well trained and skilled in evaluating chu-hi and cocktail-based beverages sampled by the spout method, and performed sensory evaluation on alcohol feeling according to the following criteria.
[Evaluation of alcohol feeling]
0: There is no alcohol feeling.
1: There is a feeling of alcohol.
(Each panel evaluated, and when the total score of the four panelists was 2 or more, it was determined that the feeling of alcohol was given.)
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
非アルコール飲料に、２−メチル−１−プロパノールを２〜５ｍｇ／ｌ、３−メチル−１−ブタノールを１〜５ｍｇ／ｌでそれぞれ添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが認められた（表１）。 By adding 2-methyl-1-propanol 2 to 5 mg / l and 3-methyl-1-butanol 1 to 5 mg / l to a non-alcoholic beverage, without losing the harmony of taste as a beverage It was recognized that a non-alcoholic beverage can be given a feeling of alcohol (Table 1).
以上のことから、非アルコール飲料に炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなくアルコール感を付与できることが示された。 From the above, it was shown that by adding an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms to a non-alcoholic beverage, a sense of alcohol can be imparted without destroying the sense of harmony of the taste as a beverage.
実施例２：収斂味付与物質のマスキング効果についての評価
脂肪族アルコールは、飲料中における使用量が多くなると、特有の後切れの悪さが認められ、飲料として好ましくない香味となることが確認された。そこで、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で添加した場合の、収斂味付与物質のマスキング効果について確認を行った。
Example 2: Evaluation of masking effect of astringent taste-imparting substance When the amount of the aliphatic alcohol used in the beverage increases, a peculiar bad tear is recognized, and it is confirmed that the flavor becomes unfavorable as a beverage. . Then, the masking effect of the astringency imparting substance was confirmed when an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms was added at a high concentration.
イオン交換水に、３−メチル−１−ブタノール（試薬特級を使用）を３〜１００ｍｇ／ｌとなるように添加し、収斂味付与物質として酸味付与物質である酒石酸、乳酸を１０〜５０００ｍｇ／ｌとなるように添加しサンプル飲料を調整した。また、イオン交換水に、３−メチル−１−ブタノール（試薬特級を使用）を３〜１００ｍｇ／ｌとなるように添加し、収斂味付与物質として苦味付与物質であるクワシン、ナリンジンを０．０３〜６．０ｍｇ／ｌとなるように添加しサンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。 To ion-exchanged water, 3-methyl-1-butanol (using a reagent grade) is added to 3 to 100 mg / l, and tartaric acid and lactic acid as sour taste imparting substances are added to 10 to 5000 mg / l as astringency imparting substances. It added so that it might become, and the sample drink was adjusted. Further, 3-methyl-1-butanol (using a reagent special grade) is added to ion-exchanged water so as to be 3 to 100 mg / l. As astringency imparting substances, 0.03 of quasine and naringin as bitterness imparting substances are added. The sample beverage was prepared by adding to ˜6.0 mg / l. Each sample beverage has an ethanol content of 0.00 v / v%.
各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準で収斂味付与物質のマスキング効果、アルコール感、飲料としての評価について官能評価を行った。
［マスキング効果の評価］
○：脂肪族アルコール特有の後切れの悪さが感じられない（マスキング効果がある）。
△：脂肪族アルコール特有の後切れの悪さがやや感じられる（マスキング効果がややある）。
×：脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを感じる（マスキング効果がない）。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［アルコール感の評価］
○：アルコール飲料特有の味の厚みがある。
△：アルコール飲料特有の味の厚みがやや感じられる。
×：アルコール飲料特有の味の厚みが感じられない。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［飲料としての評価（嗜好評価）］
○：嗜好飲料として適度な香味である。
（マスキング素材そのものの香味が適度であり、かつ、十分なマスキング効果がある。）
△：嗜好飲料として許容できる香味である。
（マスキング素材そのものの香味の強さが許容できる範囲であり、マスキング効果がある。）
×：嗜好飲料として不適な香味である。
（マスキング効果があっても、マスキング素材そのものの香味が強すぎて許容できない、
またはマスキング効果がないため、不快な香味がある。）
Each sample beverage was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, four panelists who are well trained and skilled in evaluating chu-hi and cocktail-based beverages tasted using the spout method, and sensory about the masking effect of astringency-taste-imparting substances, alcohol feeling, and beverage evaluation according to the following criteria: Evaluation was performed.
[Evaluation of masking effect]
◯: The bad tearing characteristic of aliphatic alcohol is not felt (there is a masking effect).
Δ: Slightly poor post-cutting characteristic of aliphatic alcohol is felt (there is a slight masking effect).
X: Feels the poor end-of-life characteristic of aliphatic alcohol (no masking effect).
(Each panel decided through discussions.)
[Evaluation of alcohol feeling]
○: There is a taste thickness peculiar to alcoholic beverages.
(Triangle | delta): The thickness of the taste peculiar to alcoholic drinks is felt a little.
X: The thickness of taste peculiar to alcoholic beverages is not felt.
(Each panel decided through discussions.)
[Evaluation as a beverage (preference evaluation)]
○: A moderate flavor as a taste beverage.
(The masking material itself has a moderate flavor and has a sufficient masking effect.)
(Triangle | delta): It is a flavor acceptable as a favorite drink.
(The masking material itself has an acceptable range of flavor and has a masking effect.)
×: Unfavorable flavor as a favorite beverage.
(Even if there is a masking effect, the flavor of the masking material itself is too strong and unacceptable,
Or, since there is no masking effect, there is an unpleasant flavor. )
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
酸味付与物質についての評価
Evaluation of sourness-imparting substances
３−メチル−１−ブタノールが高濃度で含まれる場合であっても、収斂味付与物質として酸味付与物質を２０〜８００ｍｇ／ｌの範囲で存在させることにより、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表２）。特に、酒石酸では、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、非アルコール飲料にアルコール感を付与するためには、２０ｍｇ／ｌ以上存在させる必要があることがわかる。また、収斂味付与物質として苦味付与物質を０．０５〜５ｍｇ／ｌの範囲で存在させることにより、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表３）。特に、クワシン、ナリンジンでは、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、アルコール感を付与するためには、０．０５ｍｇ／ｌ以上存在させる必要があることがわかる。また、収斂味付与物質によるマスキング効果は、３−メチル−１−ブタノール濃度が５ｍｇ／ｌ以上の場合に特に有効であることが確認された（表２および３）。 Even when 3-methyl-1-butanol is contained at a high concentration, the presence of a sourness-imparting substance in the range of 20 to 800 mg / l as an astringent taste-imparting substance makes it difficult for the fatty alcohol to lose its end. It was confirmed that a non-alcoholic beverage can be given a feeling of alcohol while suppressing the above (Table 2). In particular, it is found that tartaric acid needs to be present in an amount of 20 mg / l or more in order to impart a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage while suppressing the poor tearing characteristic of aliphatic alcohol. In addition, the presence of a bitterness-imparting substance in the range of 0.05 to 5 mg / l as an astringency imparting substance can impart a feeling of alcohol to non-alcoholic beverages while suppressing the poor tearing characteristic of aliphatic alcohols. It was confirmed (Table 3). In particular, it can be seen that quassin and naringin need to be present in an amount of 0.05 mg / l or more in order to impart a feeling of alcohol while suppressing the poor tearing characteristic of aliphatic alcohol. Moreover, it was confirmed that the masking effect by the astringency imparting substance is particularly effective when the concentration of 3-methyl-1-butanol is 5 mg / l or more (Tables 2 and 3).
実施例３：各種酸味付与物質の評価
本願発明に使用することができる酸味付与成分を検討するために、炭酸飲料（測定温度２０℃で炭酸ガス圧が０．３５ＭＰａとなるように調整した水）に、３−メチル−１−ブタノール（５０ｍｇ／ｌ）と各種酸味付与物質（４００ｍｇ／ｌ）とをそれぞれ組み合わせて添加しサンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。
Example 3: Evaluation of various sourness-imparting substances In order to examine the sourness-imparting components that can be used in the present invention, carbonated beverages (water adjusted so that the carbon dioxide pressure is 0.35 MPa at a measurement temperature of 20 ° C) A sample beverage was prepared by adding 3-methyl-1-butanol (50 mg / l) and various sourness-imparting substances (400 mg / l) in combination. Each sample beverage has an ethanol content of 0.00 v / v%.
各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準でアルコール感について官能評価を行った。
［アルコール感の評価］
０：アルコール感が感じられない。
１：ややアルコール感が感じられる。
２：アルコール感があり、かつ、不快な香味がない。
（各パネルがそれぞれ評価し、パネル４名の合計点が２点以上の場合をアルコール感が付与されたと判定した。）
Each sample beverage was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, four panelists who were well trained and skilled in evaluating chu-hi and cocktail-based beverages sampled by the spout method, and performed sensory evaluation on alcohol feeling according to the following criteria.
[Evaluation of alcohol feeling]
0: A feeling of alcohol is not felt.
1: A slight alcohol feeling is felt.
2: There is a feeling of alcohol and there is no unpleasant flavor.
(Each panel evaluated, and when the total score of the four panelists was 2 or more, it was determined that the feeling of alcohol was given.)
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
酒石酸、乳酸、リン酸、酢酸は、それぞれ、３−メチル−１−ブタノールと組み合わせて、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表４）。 It was confirmed that tartaric acid, lactic acid, phosphoric acid, and acetic acid can be combined with 3-methyl-1-butanol, respectively, to give an alcoholic feeling to a non-alcoholic beverage without destroying the sense of harmony of the taste of the beverage (Table 4). ).
実施例４：各種苦味付与物質の評価
本願発明に使用することができる苦味付与成分を検討するために、炭酸飲料（測定温度２０℃で炭酸ガス圧が０．３５ＭＰａとなるように調整した水）に、３−メチル−１−ブタノール（５０ｍｇ／ｌ）と各種苦味付与物質（０．３ｍｇ／ｌ）とをそれぞれ組み合わせて添加しサンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。
Example 4: Evaluation of various bitterness-imparting substances In order to examine the bitterness-imparting components that can be used in the present invention, carbonated beverages (water adjusted so that the carbon dioxide gas pressure is 0.35 MPa at a measurement temperature of 20 ° C.) A sample beverage was prepared by adding 3-methyl-1-butanol (50 mg / l) and various bitterness-imparting substances (0.3 mg / l) in combination. Each sample beverage has an ethanol content of 0.00 v / v%.
各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準でアルコール感について官能評価を行った。
［アルコール感の評価］
０：アルコール感が感じられない。
１：ややアルコール感が感じられる。
２：アルコール感があり、かつ、不快な香味がない。
（各パネルがそれぞれ評価し、パネル４名の合計点が２点以上の場合をアルコール感が付与されたと判定した。）
Each sample beverage was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, four panelists who were well trained and skilled in evaluating chu-hi and cocktail-based beverages sampled by the spout method, and performed sensory evaluation on alcohol feeling according to the following criteria.
[Evaluation of alcohol feeling]
0: A feeling of alcohol is not felt.
1: A slight alcohol feeling is felt.
2: There is a feeling of alcohol and there is no unpleasant flavor.
(Each panel evaluated, and when the total score of the four panelists was 2 or more, it was determined that the feeling of alcohol was given.)
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸は、それぞれ、３−メチル−１−ブタノールと組み合わせて、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表５）。 It was confirmed that quassin, naringin, caffeine, and isoalpha acid can be combined with 3-methyl-1-butanol, respectively, to give an alcoholic feeling to a non-alcoholic beverage without destroying the sense of harmony of the taste of the beverage ( Table 5).
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