JP5215225B2 - Method for producing dried apples - Google Patents
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Description
本発明は乾燥リンゴの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a dried apple.
リンゴの加工品として、乾燥リンゴが市販されているが、従来の乾燥リンゴは、生リンゴを砂糖含有溶液中に煮た砂糖煮を乾燥して得たものである。このため、乾燥リンゴは、褐色で硬く、且つ現在人にとって甘過ぎるものである。
この様な、従来の乾燥リンゴに対し、下記特許文献１では、甘味料として砂糖に代えてスクラロースを用いた乾燥リンゴが提案されている。
かかる乾燥リンゴは、スクラロースと水飴とを含有するシロップ中に生リンゴの切り身を入れて大気中で煮込んだ後、リンゴ含有のシロップを密閉容器内に密閉して冷蔵庫に１５〜１６時間保存し、次いで、シロップを切ったリンゴを乾燥させることによって得られる。
Dried apples are commercially available as processed apples. Conventional dried apples are obtained by drying a sugar boiled raw apple in a sugar-containing solution. For this reason, dried apples are brown and hard and are too sweet for humans today.
In contrast to such a conventional dried apple,
Such dried apples are prepared by putting raw apple fillets in syrup containing sucralose and syrup and boiled in the air, then sealing the apple-containing syrup in a sealed container and storing in a refrigerator for 15-16 hours, It is then obtained by drying the apple after cutting the syrup.
前掲の特許文献１で得られた乾燥リンゴは、従来の市販されている乾燥リンゴに比較して、リンゴの風味を呈するものである。
しかし、リンゴ含有シロップを煮込んだ後、冷蔵庫で保管してリンゴ内にシロップを含浸させても、多孔質状のリンゴでは、シロップのリンゴ内への浸透が充分にできず、リンゴ内に空気が残留する。このため、空気が内部に残留するシロップ含有するリンゴを乾燥しても、白化した乾燥リンゴとなる。
また、スクラロースは、その甘味度が砂糖の６００倍であるため、得られる乾燥リンゴの甘味を考慮すると、シロップ中のスクラロースの濃度を低濃度とせざるを得ない。このため、リンゴ含有シロップを煮込んだ後、冷蔵庫で保管してリンゴ内にシロップを含浸させても、スクラロースのリンゴ内への充分な浸透は期待できない。
しかも、砂糖を使用せず且つスクラロースのリンゴ内への浸透量が少ないため、乾燥リンゴの防腐性等の観点から乾燥程度を向上しなければならず、得られた乾燥リンゴは硬い食感を呈するものとなる。
更に、シロップ中に水飴が存在するため、乾燥等の際に、シロップ含有のリンゴに熱を加えるとメーラード反応による非酵素的褐変が惹起されるおそれがある。このため、シロップ含有のリンゴの乾燥を、メーラード反応が惹起されない低温度下で施すことを要し、乾燥に長時間を必要とする。
そこで、本発明は、白化し易く且つ硬い食感を呈し、非酵素的褐変が惹起されるおそれがある従来の乾燥リンゴの製造方法及び乾燥リンゴの課題を解決し、蜜色状で且つ柔らかな食感を呈し、非酵素的褐変が惹起されるおそれのない乾燥リンゴの製造方法及び乾燥リンゴを提供することを目的とする。
The dried apple obtained in the above-mentioned
However, even if the apple-containing syrup is boiled and stored in the refrigerator and impregnated with the syrup, the porous apple cannot sufficiently permeate the syrup into the apple, and there is air in the apple. Remains. For this reason, even if the apple containing syrup containing air remaining inside is dried, it becomes a whitened dried apple.
In addition, since the sweetness of sucralose is 600 times that of sugar, the concentration of sucralose in the syrup has to be low considering the sweetness of the resulting dried apple. For this reason, even if the apple-containing syrup is boiled and stored in the refrigerator and impregnated with the syrup, sufficient penetration of sucralose into the apple cannot be expected.
Moreover, since no sugar is used and the amount of sucralose penetrating into the apple is small, the degree of drying must be improved from the viewpoint of the preservability of the dried apple, and the obtained dried apple exhibits a hard texture. It will be a thing.
Furthermore, since syrup is present in syrup, non-enzymatic browning due to the Maillard reaction may be caused when heat is applied to an apple containing syrup during drying or the like. For this reason, it is necessary to dry the apple containing syrup at a low temperature at which the Maillard reaction is not caused, and a long time is required for drying.
Therefore, the present invention solves the problems of conventional dried apple production methods and dried apples that are easily whitened and have a hard texture and may cause non-enzymatic browning. It is an object of the present invention to provide a method for producing a dried apple and a dried apple which have a feeling and do not cause non-enzymatic browning.
本発明者等は、前記課題を解決すべく検討した結果、甘味料としてのトレハロースを溶解したトレハロース溶液にリンゴを浸漬して、減圧下で保持することによって、リンゴ内部にトレハロース溶液を浸透できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、トレハロースを溶解したトレハロース溶液にリンゴを浸漬したリンゴ含有溶液を減圧加熱調理装置に入れ、減圧下で保持して前記リンゴ内にトレハロース溶液を含浸させる減圧含浸工程と、前記減圧含浸工程後、大気圧下で前記リンゴ含有溶液を前記減圧加熱調理装置に入れたまま加熱し、前記リンゴの中心温度を９５℃以上にして、前記リンゴに含有されている褐変酵素を失活させる加熱工程と、前記加熱工程後、前記リンゴ含有溶液を減圧下で加熱して水分を蒸発させつつ、トレハロース溶液を前記リンゴ内に浸透させる蒸発工程と、前記蒸発工程後、トレハロースを含浸した前記リンゴに乾燥処理を施す乾燥工程とを具備することを特徴とする乾燥リンゴの製造方法にある。
また、本発明は、蜜色状で且つリンゴの風味を呈する乾燥リンゴであって、前記乾燥リンゴの全体に甘味料としてのトレハロースが含浸されていることを特徴とする乾燥リンゴでもある。
As a result of studying the above problems, the present inventors have found that the trehalose solution can penetrate into the apple by immersing the apple in a trehalose solution in which trehalose as a sweetener is dissolved and holding the apple under reduced pressure. The headline, the present invention has been reached.
That is, the present invention includes a reduced-pressure impregnation step in which an apple-containing solution obtained by immersing an apple in a trehalose solution in which trehalose is dissolved is placed in a reduced- pressure heating cooking apparatus and held under reduced pressure to impregnate the apple with the trehalose solution; After the impregnation step, the apple-containing solution is heated under atmospheric pressure while being put in the reduced-pressure heating cooking apparatus, the center temperature of the apple is set to 95 ° C. or more, and the browning enzyme contained in the apple is deactivated . a heating step, after the heating step, while the apple-containing solutions to evaporate the water was heated under reduced pressure, and the evaporation process to infiltrate trehalose solution in the apples, after the evaporation step, the apple impregnated with trehalose And a drying step of performing a drying treatment on the dried apple.
The present invention also relates to a dried apple that is honey-colored and has an apple flavor, wherein the dried apple is impregnated with trehalose as a sweetener.
かかる本発明において、トレハロース溶液として、甘味料としてはトレハロースのみが溶解されているトレハロース溶液を用いることによって、リンゴ内にトレハロースのみを甘味料として含有することができ、非酵素的褐変を効果的に防止できる。
また、加熱処理の際に、リンゴの中心温度を９５℃以上とすることによって、リンゴに含有されている酵素を失活でき、リンゴの酵素的褐変を防止できる。
かかるリンゴ含有溶液の加熱処理及び蒸発処理を、リンゴ含有溶液が貯留される容器の外周面に設けられた、熱媒が導入されるジャケットと、前記容器の開口部を開閉する蓋と、前記容器内を減圧状態とする真空ポンプとを具備する減圧加熱調理装置を用いることによって、容易に行うことができる。
更に、乾燥処理として、減圧乾燥処理を採用することによって、乾燥を迅速に行うことができ、且つリンゴの風味を損なうことを防止できる。
In the present invention, as a trehalose solution, by using a trehalose solution in which only trehalose is dissolved as a sweetener, it is possible to contain only trehalose as a sweetener in an apple, effectively preventing non-enzymatic browning. Can be prevented.
Moreover, the enzyme contained in an apple can be deactivated by making the center temperature of an apple 95 degreeC or more in the case of heat processing, and the enzymatic browning of an apple can be prevented.
Heat treatment and evaporation of the apple-containing solution are performed on the outer peripheral surface of the container in which the apple-containing solution is stored, a jacket into which a heat medium is introduced, a lid that opens and closes the opening of the container, and the container This can be easily performed by using a reduced-pressure heating cooking apparatus that includes a vacuum pump for reducing the pressure inside.
Furthermore, by adopting a reduced-pressure drying process as the drying process, it is possible to quickly dry and to prevent the flavor of the apple from being impaired.
本発明では、トレハロースを溶解したトレハロース溶液にリンゴを浸漬したリンゴ含有溶液を減圧下で保持する。かかる減圧下では、褐変酵素が働かず、褐変防止を図りつつ、多孔質のリンゴ内にトレハロース溶液を充分に含浸できる。
また、リンゴ含有溶液を加熱処理して、リンゴに含有されている褐変酵素を失活して、酵素的褐変を防止できる。
更に、加熱処理を施したリンゴ含有溶液を、減圧下で加熱して水分を蒸発する蒸発処理を施しつつ、トレハロース溶液をリンゴ内に更に浸透する。この様に、減圧下での加熱によって低温で水分を蒸発させることができ、リンゴを煮崩すことなくトレハロース溶液をリンゴ内に浸透させることができる。
その後、トレハロースを含浸したリンゴに乾燥処理を施すことによって、内部に充分にトレハロースが含有された蜜色状の乾燥リンゴを得ることができる。
In the present invention, an apple-containing solution obtained by immersing an apple in a trehalose solution in which trehalose is dissolved is held under reduced pressure. Under such reduced pressure, the browning enzyme does not work, and the trehalose solution can be sufficiently impregnated in the porous apple while preventing browning.
Moreover, an enzyme-containing browning can be prevented by heat-processing an apple-containing solution and inactivating the browning enzyme contained in the apple.
Furthermore, the trehalose solution is further permeated into the apple while the apple-containing solution subjected to the heat treatment is subjected to an evaporation treatment in which the moisture is evaporated by heating under reduced pressure. Thus, moisture can be evaporated at a low temperature by heating under reduced pressure, and the trehalose solution can penetrate into the apple without boiling the apple.
Thereafter, the apple impregnated with trehalose is subjected to a drying treatment, whereby a beige-colored dried apple sufficiently containing trehalose can be obtained.
得られた乾燥リンゴ内に含まれている甘味料としてトレハロースは、甘味が砂糖の約４５％程度であるため、リンゴ内に充分なトレハロースを含有させるべく、砂糖と同等程度量用いたとしても、乾燥リンゴが呈する甘味を抑制できる。
また、トレハロースには、メーラード反応を抑制する機能を有し、メーラード反応の因るリンゴの非酵素的褐変を防止でき、加熱処理による褐変酵素の失活と相俟って、効果的にリンゴの褐変を防止でき、蜜色状の乾燥リンゴを得ることができる。
更に、トレハロースの保水機能によって、乾燥リンゴ内に適度の水分を保有でき、乾燥リンゴに柔らかな食感を与えることができる。
As a sweetener contained in the obtained dried apple, trehalose has a sweetness of about 45% of sugar, so even if it is used in an amount equivalent to sugar to contain sufficient trehalose in the apple, The sweetness exhibited by dried apples can be suppressed.
In addition, trehalose has a function to suppress the Maillard reaction and can prevent non-enzymatic browning of apples caused by the Maillard reaction. Browning can be prevented and a honey-colored dried apple can be obtained.
Furthermore, due to the water retention function of trehalose, moderate moisture can be retained in the dried apple, and a soft texture can be imparted to the dried apple.
本発明で用いるリンゴとしては、リンゴの種類は問わないが、腐敗や押し傷等が存在しないリンゴを用いる。リンゴは、剥皮してカットした切り身状のリンゴを好適に用いることができる。切り身状のリンゴは、褐変防止のために、０．１％程度のビタミンＣが溶解されているビタミンＣ溶液に浸漬することが好ましい。
このリンゴを浸漬するトレハロース溶液としては、トレハロースのみがリンゴに対して５〜３０wt％溶解されたトレハロース溶液を用いることが好ましい。
かかるトレハロース溶液にリンゴを浸漬したリンゴ含有溶液を減圧下で保持することによって、多孔質のリンゴ内にトレハロース溶液を充分に含浸できる。減圧下での保持によって、リンゴ内の空気が吸い出されて、トレハロース溶液が容易に浸透できるためである。リンゴ含有液の保持条件としては、６５〜７５ｃｍＨｇの減圧下で３０分〜２時間保持することが好ましい。
As the apple used in the present invention, an apple of any kind is used, but an apple that does not have rot or push wounds is used. As the apple, a sliced apple cut off and cut can be suitably used. The fillet-like apple is preferably immersed in a vitamin C solution in which about 0.1% of vitamin C is dissolved in order to prevent browning.
As the trehalose solution for immersing the apple, it is preferable to use a trehalose solution in which only 5 to 30 wt% of trehalose is dissolved in the apple.
By holding an apple-containing solution obtained by immersing an apple in such a trehalose solution under reduced pressure, the porous apple can be sufficiently impregnated with the trehalose solution. This is because the air in the apple is sucked out by holding under reduced pressure, and the trehalose solution can easily penetrate. As a holding | maintenance condition of an apple containing liquid, it is preferable to hold | maintain for 30 minutes-2 hours under the reduced pressure of 65-75 cmHg.
更に、リンゴ含有溶液を加熱処理して、リンゴに含有されている褐変酵素を失活する。かかる加熱処理によって酵素的褐変を防止できる。この加熱処理では、リンゴの中心温度を９５℃以上となるように加熱処理することによって、リンゴに含有されている褐変酵素を充分に失活できる。かかる加熱処理は、微生物の増殖等も抑制できる。
この様に、リンゴ含有溶液を加熱処理しても、リンゴは加熱による型崩れは発生しない。かかる加熱処理を、トレハロースが含浸されていないリンゴに施したところ、型崩れが発生した。従って、加熱処理を施してもリンゴに型崩れが発生しない原因は、トレハロースの煮崩れ防止機能によるものと考えられる。
かかる加熱処理は、急速加熱処理を採用することが、リンゴの褐変を効果的に防止できる。この急速加熱処理としては、ジャケット付の容器にリンゴ含有溶液を貯留して、ジャケット内に水蒸気等の熱媒を導入し、大気圧下でリンゴ含有溶液を加熱処理することによって容易に行うことができる。
Furthermore, the apple-containing solution is heat-treated to deactivate the browning enzyme contained in the apple. Such heat treatment can prevent enzymatic browning. In this heat treatment, the browning enzyme contained in the apple can be sufficiently inactivated by heat treatment so that the center temperature of the apple becomes 95 ° C. or higher. Such heat treatment can also suppress the growth of microorganisms.
Thus, even if the apple-containing solution is heat-treated, the apple does not lose its shape due to heating. When such heat treatment was performed on apples not impregnated with trehalose, the shape was lost. Therefore, the reason why the apple does not lose its shape even after the heat treatment is considered to be due to the function of preventing trehalose from collapsing.
For such heat treatment, adopting rapid heat treatment can effectively prevent browning of apples. This rapid heating treatment can be easily performed by storing the apple-containing solution in a jacketed container, introducing a heat medium such as water vapor into the jacket, and heat-treating the apple-containing solution under atmospheric pressure. it can.
加熱処理を施したリンゴ含有溶液に対しては、減圧下で加熱して水分を蒸発する蒸発処理を施しつつ、トレハロース溶液をリンゴ内に浸透させる。かかる蒸発処理では、５０〜６５℃の温度で水分が蒸発できる程度の減圧度に調整して３０分〜２時間保持する。かかる蒸発処理によって、トレハロース溶液の殆どがリンゴ内に浸透される。
この様に、リンゴ含有溶液に急速加熱処理を施した後、減圧下で蒸発処理を施すには、図１に示す減圧加熱調理装置を好適に用いることができる。
図１に示す減圧加熱調理装置には、リンゴ含有溶液が貯留される容器の外周面に設けられた、水蒸気等の熱媒が導入されるジャケット１２と、容器１０の開口部を開閉する蓋１４と、容器１０内を減圧状態とする真空ポンプ１６とが設けられている。
The apple-containing solution subjected to the heat treatment is infiltrated with the trehalose solution into the apple while performing an evaporation treatment for evaporating moisture by heating under reduced pressure. In such an evaporation process, the pressure is adjusted to a degree of reduced pressure at which the moisture can be evaporated at a temperature of 50 to 65 ° C., and is maintained for 30 minutes to 2 hours. By this evaporation treatment, most of the trehalose solution is infiltrated into the apple.
Thus, in order to perform an evaporating process under reduced pressure after performing a rapid heating process on the apple-containing solution, the reduced-pressure heating cooking apparatus shown in FIG. 1 can be suitably used.
In the reduced-pressure heating cooking apparatus shown in FIG. 1, a
図１に示す減圧加熱調理装置を用いて乾燥リンゴを製造する際には、リンゴ含有溶液が貯留された容器１０の蓋１４を閉じて、真空ポンプ１６を駆動し、容器１０内を減圧状態にして所定時間保持する。
更に、蓋１４を開放状態として、ジャケット１２に水蒸気を導入し、容器１０内のリンゴ含有溶液に急速加熱を施すことができる。ジャケット１２に導入された水蒸気が凝縮したドレンは、ドレントラップ１８から排出される。かかる急速加熱は、容器１０の蓋１４が開放されて施されているため、リンゴ含有溶液が１００℃以上に昇温されることを防止できる。
リンゴ含有溶液に急速加熱を施した後、再度、蓋１４を閉じて真空ポンプを駆動すると共に、リンゴ含有溶液の温度が５０〜６５℃で水分が蒸発できる程度の減圧度となるように、バルブ１８，２０の開度を調整して、蒸発処理を施す。
蒸発処理を施したトレハロースを含浸したリンゴは、容器１０から取り出して乾燥処理を施す。
When producing dried apples using the reduced-pressure cooking apparatus shown in FIG. 1, the
Furthermore, with the
After rapid heating of the apple-containing solution, the
The apple impregnated with the trehalose subjected to the evaporation treatment is taken out of the
トレハロースを含浸したリンゴの乾燥処理は、減圧乾燥を好適に採用できる。かかる減圧乾燥としては、５００ｍｍＨ２Ｏ程度の減圧下で４０〜５０℃の温度に維持しつつ、１２〜２０時間乾燥する減圧乾燥を採用できる。この様な減圧乾燥によって、リンゴの風味を維持して乾燥できる。
このようして得られた乾燥リンゴは、蜜色状で且つリンゴの風味を呈する乾燥リンゴであって、従来の砂糖を用いて得た乾燥リンゴに比較して、含有水分量が多いために、柔らかな食感を呈することができ、且つ適度な甘味を呈することができる。
尚、以上の説明では、甘味料としてトレハロースのみが溶解されたトレハロース溶液を用いていたが、低カロリーであって、耐熱性に優れ、リンゴ等の果実を加熱しても褐変を防止できる他の甘味料、例えば糖アルコールをトレハロースに対して５０％以下の少量を添加してもよい。
The drying treatment of apple impregnated with trehalose can be preferably employed under reduced pressure. As such reduced-pressure drying, reduced-pressure drying which is dried for 12 to 20 hours while maintaining a temperature of 40 to 50 ° C. under a reduced pressure of about 500 mmH 2 O can be employed. By drying under reduced pressure like this, it is possible to dry while maintaining the flavor of the apple.
The dried apple thus obtained is a honey-colored and apple-like dried apple, which has a higher moisture content than a dried apple obtained using conventional sugar. Can exhibit a good texture and can exhibit an appropriate sweetness.
In the above description, a trehalose solution in which only trehalose is dissolved is used as a sweetener. However, the calorie is excellent in heat resistance, and can be prevented from browning even when fruits such as apples are heated. Sweeteners such as sugar alcohols may be added in small amounts up to 50% with respect to trehalose.
原料リンゴとして、品種ふじを用いた。この原料リンゴを、自動皮むき機によって皮を剥いて４〜８割とした。このリンゴを、０．１％のビタミンＣ溶液に浸漬した後、トレハロースがリンゴに対して１０ｗｔ％溶解したトレハロース溶液に浸漬してリンゴ含有溶液とした。
このリンゴ含有溶液を、図１に示す容器１０に入れ、蓋１４を閉じて、真空ポンプ１６を駆動し、容器１０内を６５〜７５ｃｍＨｇの減圧下で１時間保持した。
更に、蓋１４を開放した状態で、ジャケット１２に水蒸気を導入して、リンゴの中心温度が９５℃以上となるようにリンゴ含有溶液を急速加熱した。
次いで、蓋１４を再度閉じて、真空ポンプ１６を駆動すると共に、リンゴ含有溶液の温度が５０〜６５℃で水分が蒸発できる程度の減圧度となるように、バルブ１８，２０の開度を調整して、１時間の蒸発処理を施した。容器１０内のトレハロース溶液は、全量リンゴ内に吸収されており、容器１０に残留したトレハロース溶液の廃液処理は必要なかった。このため、前掲の特許文献１の如く、リンゴと分離したシロップの廃液処理及びそのコストについては全く問題なかった。
その後、トレハロースを含浸したリンゴを容器１０から取り出して、気熱式減圧乾燥機を用いて、５００ｍｍＨ２Ｏ程度の減圧下で４０〜５０℃の温度に維持しつつ、１８時間乾燥を施した。
得られた乾燥リンゴは、蜜色状であって、柔らかな食感と適度な甘味とを呈するものであった。この乾燥リンゴを、袋に入れて室内に３月間放置しておいたが、色調や食感等について何等変化はなかった。
他方、市販されている砂糖を用いた乾燥リンゴは、褐色であって、硬い食感と過剰な甘味とを呈するものであった。
得られた乾燥リンゴと市販されている乾燥リンゴとの水分と色調とを測定した結果を、下記表１に示す。
Variety Fuji was used as the raw material apple. This raw apple was peeled off by an automatic peeling machine to make 40-80%. This apple was dipped in a 0.1% vitamin C solution, and then dipped in a trehalose solution in which trehalose was dissolved at 10 wt% in the apple to obtain an apple-containing solution.
This apple-containing solution was put in the
Furthermore, with the
Next, the
Thereafter, the apple impregnated with trehalose was taken out of the
The obtained dried apple was honey-colored and exhibited a soft texture and moderate sweetness. This dried apple was put in a bag and left in the room for 3 months, but there was no change in color tone, texture, etc.
On the other hand, dried apples using commercially available sugar are brown and have a hard texture and excessive sweetness.
The results of measuring the water content and color tone of the obtained dried apple and the commercially available dried apple are shown in Table 1 below.
また、本実施例で得られた乾燥リンゴは、明るい黄色を呈しているものであり、蜜色状のものである。これに対し、市販品の乾燥リンゴは、褐色を呈しているものである。
Moreover, the dried apple obtained in the present Example has a bright yellow color, and has a beige color. In contrast, commercially available dried apples are brown.
実施例１において、トレハロース溶液として、原料リンゴに対して１５wt％のトレハロースと５wt％の糖アルコール（ソルビトール）とを溶解したトレハロース溶液を用いた他は、実施例１と同様にして乾燥リンゴを得た。
得られた乾燥リンゴは、実施例１の乾燥リンゴと略同程度の色調であったが、食感が実施例１の乾燥リンゴよりも低下した。しかし、本実施例で得た乾燥リンゴの食感は、市販品の乾燥リンゴよりは良好であった。
In Example 1, a dried apple was obtained in the same manner as in Example 1 except that a trehalose solution in which 15 wt% trehalose and 5 wt% sugar alcohol (sorbitol) were dissolved in the raw material apple was used as the trehalose solution. It was.
The obtained dried apple had substantially the same color tone as the dried apple of Example 1, but the texture was lower than that of the dried apple of Example 1. However, the texture of the dried apple obtained in this example was better than that of a commercially available dried apple.
１０ 容器
１２ ジャケット
１４ 蓋
１６ 真空ポンプ
１８ ドレントラップ
１８，２０ バルブ
10
Claims (3)
前記減圧含浸工程後、大気圧下で前記リンゴ含有溶液を前記減圧加熱調理装置に入れたまま加熱し、前記リンゴの中心温度を９５℃以上にして、前記リンゴに含有されている褐変酵素を失活させる加熱工程と、
前記加熱工程後、前記リンゴ含有溶液を減圧下で加熱して水分を蒸発させつつ、トレハロース溶液を前記リンゴ内に浸透させる蒸発工程と、
前記蒸発工程後、トレハロースを含浸した前記リンゴに乾燥処理を施す乾燥工程とを具備することを特徴とする乾燥リンゴの製造方法。 Put the apple-containing solution in which the apple is immersed in the trehalose solution in which trehalose is dissolved in a reduced-pressure heating cooking apparatus , hold under reduced pressure, and impregnate the apple with the trehalose solution ; and
After the reduced pressure impregnation step, the apple-containing solution is heated under atmospheric pressure while being put in the reduced-pressure heating cooking apparatus, the center temperature of the apple is set to 95 ° C. or more, and the browning enzyme contained in the apple is lost. A heating process to be activated ,
After the heating step, while the apple-containing solution to evaporate the water was heated under reduced pressure, and the evaporation process to infiltrate trehalose solution in the apples,
Wherein After evaporation process, a manufacturing method of a dry apples, characterized in that it comprises a drying step of applying a drying treatment to the apple impregnated with trehalose.
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