JP5097812B2

JP5097812B2 - Oil composition for fried food

Info

Publication number: JP5097812B2
Application number: JP2010235146A
Authority: JP
Inventors: 剛亀谷; 豪岩本; 初美嶋田; 淳一生稲
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2005-09-16
Filing date: 2010-10-20
Publication date: 2012-12-12
Anticipated expiration: 2026-09-11
Also published as: JP2011036265A

Description

本発明は、炒め物用油脂組成物に関する。特には、炒め物を行うに際し、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具及び食器の洗浄効果の向上した、炒め物用油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition for fried foods. In particular, the present invention relates to an oil / fat composition for stir-fried foods, which has less scorching of food materials and seasonings and improves the cleaning effect of cooking utensils and dishes after cooking.

従来より、焼き物や炒め物等の調理を行う際には、素材に熱を効率よく伝達すると共に、加熱による調理器具への食品素材や調味料の焦げ付き等を防止し、食品にコク味を付与する等の目的で食用油脂が利用されている。食用油脂のうち、液状油としては菜種油、ハイオレイック菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ミッドオレイックひまわり油、米油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、亜麻仁油等が使用されており、固形脂としては、パーム油、ラード等が使用されてきた。 Conventionally, when cooking baked goods and fried foods, the heat is efficiently transferred to the ingredients, and the food ingredients and seasonings are not burned to the cooking utensils by heating, giving the food a rich taste Edible oils and fats are used for the purpose of, for example. Among edible oils and fats, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, mid oleic sunflower oil, rice oil, MCT (medium chain fatty acid) Triglyceride), linseed oil, and the like are used, and palm oil, lard, and the like have been used as the solid fat.

炒め物は、上述したような油脂を少量用いて食品を撹拌しながら加熱を行う調理方法である。炒め物を行う際の油脂の役割は、食品と食品とが、また食品と調理器具とが付着することを防止すると共に、高温加熱による食品及び油脂の風味を向上させることである。味、風味、食感等の調理効果を向上させるための調理用油脂組成物として、特許文献１に、ジグリセリンモノオレイン酸エステルを含有する調理用油脂組成物が開示されている。特許文献１に開示された調理用油脂組成物によれば、上記調理効果の向上は達成することができると記載されているが、調理後の調理器具、及び調理品を乗せた後の食器の洗浄効果は十分なものでなく、これらの洗浄効果を更に向上させることが望まれていた。 The stir-fried food is a cooking method in which a small amount of oil and fat as described above is used to heat the food while stirring. The role of the fats and oils when fried is to prevent the food and food, and the food and cooking utensils from adhering, and improve the flavor of the food and fat by heating at high temperatures. As a cooking oil / fat composition for improving cooking effects such as taste, flavor, texture, etc., Patent Document 1 discloses a cooking oil / fat composition containing diglycerin monooleate. According to the cooking oil and fat composition disclosed in Patent Document 1, it is described that the improvement of the cooking effect can be achieved, but the cooking utensil after cooking and the tableware after placing the cooked product are described. The cleaning effect is not sufficient, and it has been desired to further improve these cleaning effects.

一方で、炒め物を行なう際には、調理中に油脂がはねやすいため、調理器具の周囲を汚すことがあったり、また、調理を行なう者が火傷をする等の問題が発生している。この問題を解決することを目的とした油脂組成物として、特許文献２には、特定のグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物が開示されている。該特許文献２に開示された油脂組成物によれば、安全かつ快適に調理を行うことができ、得られる調理品の風味を向上させることができるが、調理中の調理器具の食品素材や調味料の焦げ付き防止、及び調理後の調理器具の洗浄効果については更に向上させることが望まれていた。 On the other hand, when fried foods, oils and fats are easily splashed during cooking, so the surroundings of cooking utensils may be soiled, and the person who cooks may be burned. . As an oil / fat composition aimed at solving this problem, Patent Document 2 discloses an oil / fat composition containing a specific glycerin fatty acid ester. According to the oil and fat composition disclosed in Patent Document 2, cooking can be performed safely and comfortably, and the flavor of the resulting cooked product can be improved. It has been desired to further improve the prevention of burning of the food and the cleaning effect of the cooking utensils after cooking.

特開平８−１３１０７１号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-131007 特開２００１−２４０８９４号公報JP 2001-240894 A

従って、本発明の目的は、炒め物を行なうに際し、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具及び調理品を乗せた食器の洗浄効果の向上した、炒め物用油脂組成物を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to reduce the burning of food materials and seasonings when performing the stir-fry, and to improve the cleaning effect of the cooking utensils after cooking and the dishes on which the cooked products are placed. Is to provide.

上記目的を達成するために、本発明者らは鋭意検討し、ジグリセリンモノオレイン酸エステルとポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとを用いた炒め物用油脂組成物、ジグリセリンモノオレイン酸エステルと特定のデカグリセリンオレイン酸エステルとを用いた炒め物用油脂組成物、又はポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと特定のデカグリセリンオレイン酸エステルとを用いた炒め物用油脂組成物が上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成させた。 In order to achieve the above-mentioned object, the present inventors diligently studied, an oil and fat composition for stir-fry using a diglycerin monooleate and a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, a diglycerin monooleate and a specific Oil composition for fried food using decaglycerin oleate or oil composition for fried food using polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and specific decaglycerin oleate can achieve the above object. The headline and the present invention were completed.

すなわち、本発明は、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする、炒め物用油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、及びＨＬＢ値が４〜９であるデカグリセリンオレイン酸エステルを含有することを特徴とする、炒め物用油脂組成物を提供する。
また、本発明は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ値が４〜９であるデカグリセリンオレイン酸エステルを含有することを特徴とする、炒め物用油脂組成物を提供する。
That is, this invention provides the oil-fat composition for fried foods characterized by including diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester.
Moreover, this invention provides the diglycerin monooleic acid ester and the decaglycerin oleic acid ester whose HLB value is 4-9, The oil-fat composition for fried foods characterized by the above-mentioned is provided.
Moreover, this invention provides the fat and oil composition for fried foods characterized by including the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and the decaglycerin oleic acid ester whose HLB value is 4-9.

本発明により、炒め物を行うに際し、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具及び調理品を乗せた食器の洗浄効果の向上した、炒め物用油脂組成物が提供される。 According to the present invention, there is provided a fat and oil composition for a stir-fried food which has less scorching of food materials and seasonings and has improved the cleaning effect of the cooking utensils after cooking and the dishes on which the cooked products are placed. .

以下、本発明の炒め物用油脂組成物について説明する。なお、本明細書において、「炒め物」とは、例えば、焼きそば、チンジャオロース、ホイコウロウ、八宝菜、チャーハン等の料理、一般的な肉類、野菜類、魚介類の炒め物、ソテー、焼き肉、餃子等、その他これらに関する料理を意味する。 Hereinafter, the oil and fat composition for fried food of the present invention will be described. In the present specification, “stir-fried food” refers to, for example, fried noodles, chinjaolose, hoikorou, Happo vegetables, fried rice, etc., general meat, vegetables, seafood stir-fry, saute, grilled meat, dumplings Etc., and other related dishes.

まず、本発明の第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物について説明する。本発明の第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物は、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
ジグリセリンモノオレイン酸エステルとは、ジグリセリンとオレイン酸とのエステルを意味するものである。 First, the oil-fat composition for fried food concerning the 1st Embodiment of this invention is demonstrated. The oil and fat composition for fried food according to the first embodiment of the present invention contains diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester.
The diglycerin monooleic acid ester means an ester of diglycerin and oleic acid.

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを付加した化合物を意味するものであり、特に限定されるものではないが、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを平均で２０モル付加したものが好ましく用いられる。具体的には、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、ポリソルベート８０等が挙げられる。本発明の炒め物用油脂組成物においては、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを単独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。 Polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester means a compound in which ethylene oxide is added to sorbitan fatty acid ester, and is not particularly limited, but an average of 20 moles of ethylene oxide added to sorbitan fatty acid ester is preferably used. It is done. Specific examples include polysorbate 20, polysorbate 60, polysorbate 65, polysorbate 80, and the like. In the oil and fat composition for fried food of the present invention, the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester may be used alone, or two or more kinds may be used in combination.

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとしては、市販されているものを用いてもよく、例えば、花王株式会社製のエマゾールＬ１２０Ｖ（モノラウリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ポリソルベート２０）、ロンザジャパン株式会社製のGlycosperse S-20（モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ポリソルベート６０）、Glycosperse TS-20（トリステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ポリソルベート６５）、Glycosperse O-20（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ポリソルベート８０
）等が使用可能である。 As the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, commercially available products may be used. For example, Emazole L120V (polyoxyethylene sorbitan monolaurate, polysorbate 20) manufactured by Kao Corporation, Glycosperse S- manufactured by Lonza Japan Co., Ltd. 20 (polyoxyethylene sorbitan monostearate, polysorbate 60), Glycosperse TS-20 (polyoxyethylene sorbitan tristearate, polysorbate 65), Glycosperse O-20 (polyoxyethylene sorbitan monooleate, polysorbate 80)
) Etc. can be used.

本発明の炒め物用油脂組成物における、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのそれぞれの配合量は特に制限はないが、合計配合量について以下に説明する。
本発明の炒め物用油脂組成物においては、上記ジグリセリンモノオレイン酸エステル及び上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量は、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、好ましくは２質量％以上であり、更に好ましくは２〜２０質量％であり、更に好ましくは２〜１０質量％である。また、好ましくは２．５質量％以上であり、更に好ましくは２．５〜２０質量％であり、更に好ましくは２．５〜１０質量％である。ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、少なくとも上記範囲にあると、炒め物を行う際の、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する。ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、２０質量％を超えると、低温で結晶が析出したり、調理中に不快な臭いが発生したり、調理品の風味が悪くなる場合がある。 Although there are no particular limitations on the amount of diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester in the oil composition for fried foods of the present invention, the total amount will be described below.
In the oil and fat composition for fried food of the present invention, the total amount of the diglycerin monooleate and the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is preferably 2% by mass with respect to the total mass of the oil and fat composition for fried food. It is above, More preferably, it is 2-20 mass%, More preferably, it is 2-10 mass%. Moreover, Preferably it is 2.5 mass% or more, More preferably, it is 2.5-20 mass%, More preferably, it is 2.5-10 mass%. When the total amount of diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is within the above range with respect to the total mass of the oil-fat composition for stir-fry, the food material and seasoning when fried The scorching of the dish is reduced, and the cleaning effect of the cooking utensils after cooking and the dishes on which the dishes are placed is improved. If the total amount of diglycerin monooleic acid ester and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester exceeds 20% by mass with respect to the total mass of the oil-fat composition for fried food, crystals are precipitated at low temperature or uncomfortable during cooking. A bad smell may occur or the flavor of the cooked product may deteriorate.

また、本発明の炒め物用油脂組成物においては、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル／ジグリセリンモノオレイン酸エステル）については特に制限はなく、０．１以上の範囲でよく、好ましくは０．１〜５０であり、更に好ましくは０．１〜２０であり、更に好ましくは０．１〜１０である。また、０．５以上の範囲でよく、好ましくは０．５〜５０であり、更に好ましくは０．５〜２０であり、更に好ましくは０．５〜１０である。また、１以上の範囲でよく、好ましくは１〜５０であり、更に好ましくは１〜２０であり、更に好ましくは１〜１０である。
また、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル／ジグリセリンモノオレイン酸エステル）は、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量との関係が、以下の（１）〜（５）のいずれかの関係を有することが、焦げ付きの防止及び洗浄性を向上させる観点から好ましい。
（１）ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、５．５質量％以上であり、好ましくは５．５〜２０質量％であり、更に好ましくは５．５〜１０質量％であり、かつジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比が０．５以上であり、好ましくは０．５〜５０であり、更に好ましくは０．５〜１０である、（２）ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、５．５質量％以上であり、好ましくは５．５〜２０質量％であり、更に好ましくは５．５〜１０質量％であり、かつジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比が２．５以上であり、好ましくは２．５〜５０であり、更に好ましくは２．５〜１０である、（３）ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、２．５〜４質量％であり、かつジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比が１．５以上であり、好ましくは１．５〜５０であり、更に好ましくは１．５〜１０であり、更に好ましくは３〜１０である、（４）ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、５．５質量％以上であり、好ましくは５．５〜２０質量％であり、更に好ましくは５．５〜１０質量％であり、かつジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比が１以上であり、好ましくは１〜５０であり、更に好ましくは１〜１０である、（５）ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、２．５〜７質量％であり、かつジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比が２．５以上であり、好ましくは２．５〜５０であり、更に好ましくは２．５〜１０である。 Moreover, in the oil-fat composition for fried foods of the present invention, the mass ratio of the diglycerin monooleic acid ester and the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester (polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester / diglycerin monooleic acid ester) is not particularly limited. The range may be 0.1 or more, preferably 0.1 to 50, more preferably 0.1 to 20, and still more preferably 0.1 to 10. Moreover, the range of 0.5 or more may be sufficient, Preferably it is 0.5-50, More preferably, it is 0.5-20, More preferably, it is 0.5-10. Moreover, the range of 1 or more may be sufficient, Preferably it is 1-50, More preferably, it is 1-20, More preferably, it is 1-10.
The mass ratio of diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester (polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester / diglycerin monooleate) is the sum of diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. It is preferable that the relationship with the blending amount has any of the following relationships (1) to (5) from the viewpoint of preventing scorching and improving cleaning properties.
(1) The total amount of diglycerin monooleic acid ester and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is 5.5% by mass or more, preferably 5.5 to 20%, based on the total mass of the oil composition for fried foods. % By mass, more preferably 5.5 to 10% by mass, and the mass ratio of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester to diglycerin monooleate is 0.5 or more, preferably 0.5 to 50 (2) The total blending amount of diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is preferably from 0.5 to 10, based on the total mass of the oil-fat composition for fried food. 5 mass% or more, preferably 5.5 to 20 mass%, more preferably 5.5 to 10 mass%, and diglycerin. (3) Diglycerin monoolein in which the mass ratio of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester to monooleic acid ester is 2.5 or more, preferably 2.5 to 50, more preferably 2.5 to 10. The total amount of acid ester and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is 2.5 to 4% by mass with respect to the total mass of the oil and fat composition for fried food, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid relative to diglycerin monooleate (4) Diglycerin monooleic acid in which the mass ratio of the ester is 1.5 or more, preferably 1.5 to 50, more preferably 1.5 to 10, and more preferably 3 to 10. The total amount of ester and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is the total mass of the oil composition for fried foods. 5.5% by mass or more, preferably 5.5 to 20% by mass, more preferably 5.5 to 10% by mass, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester with respect to diglycerin monooleate (5) The total amount of diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is fried. It is 2.5-7 mass% with respect to the total mass of the oil-fat composition, and mass ratio of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester with respect to diglycerol monooleic acid ester is 2.5 or more, Preferably it is 2.5. It is -50, More preferably, it is 2.5-10.

本発明の炒め物用油脂組成物は、上記ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが食用油脂に含有されたものである。本発明において用いられる食用油脂としては、通常に炒め物用油脂組成物を製造するために用いられる油脂が用いられ、例えば、菜種油、キャノーラ油、ハイオレイック菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ミッドオレイックひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、亜麻仁油等の液状油やパーム油、ラード等の固形脂等が挙げられる。上記油脂は、単独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。 The oil and fat composition for fried foods according to the present invention is one in which the diglycerin monooleate and the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester are contained in an edible oil or fat. As the edible fats and oils used in the present invention, oils and fats that are usually used for producing a fried oil composition are used. For example, rapeseed oil, canola oil, high oleic rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, safflower Oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, mid oleic sunflower oil, rice oil, sesame oil, olive oil, grape seed oil, peanut oil, liquid oil such as MCT (medium chain fatty acid triglyceride), linseed oil, palm oil, Examples thereof include solid fats such as lard. The said fats and oils may be used independently or may be used in combination of 2 or more types.

本発明の炒め物用油脂組成物には、従来より炒め物用油脂組成物に含有されている副資材や食品添加物を含有してもよい。上記副資材や食品添加物としては、例えば、耐冷剤、抗酸化剤、苦味マスキング剤等が挙げられる。上記耐冷剤とは、炒め物用油脂組成物を冷蔵庫等に保管した場合に、炒め物用油脂組成物中に含まれる成分が析出し、結晶化することを防止するためのものであり、例えば、阪本薬品工業（株）製、「THL-15」等が使用可能である。また、抗酸化剤とは、油脂の酸化を防止するためのものであり、例えばビタミンＥ等が用いられる。抗酸化剤としては、例えば、エーザイ（株）製、「イーミックスＤ」等が使用可能である。苦味マスキング剤としては、例えば、花王株式会社製、「ベネコートＢＭＩ−４０Ｌ」等が使用可能である。上記副資材や食品添加物以外にも、本発明の効果を損なわない範囲で、通常、油脂に用いる食品添加物を用いることができる。このような食品添加物としては、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、中鎖脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル（親油性ポリグリエステル、親水性ポリグリエステル、ポリグリセリンポリリシノレート（PGPR））、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド）、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。 The oil and fat composition for fried foods of the present invention may contain auxiliary materials and food additives that have been conventionally contained in oil and fat compositions for fried foods. Examples of the auxiliary material and food additive include a cold resistant agent, an antioxidant, and a bitterness masking agent. The cold-resistant agent is for preventing the components contained in the oil composition for fried foods from depositing and crystallizing when the oil composition for the fried food is stored in a refrigerator or the like. “THL-15” manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd. can be used. Moreover, an antioxidant is for preventing the oxidation of fats and oils, for example, vitamin E etc. are used. As the antioxidant, for example, “Emix D” manufactured by Eisai Co., Ltd. can be used. As the bitterness masking agent, for example, “Benecoat BMI-40L” manufactured by Kao Corporation can be used. In addition to the above auxiliary materials and food additives, food additives generally used for fats and oils can be used as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of such food additives include higher fatty acid monoglycerides, medium chain fatty acid monoglycerides, polyglycerin fatty acid esters (lipophilic polyglycerates, hydrophilic polyglycerates, polyglycerin polyricinoleate (PGPR)), and organic acid monoglycerides. (Acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride), sugar ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, enzymatically decomposed lecithin and the like.

本発明の炒め物用油脂組成物を製造する方法としては特に制限はなく、常法に従って製造することができる。例えば、上述した原料をミキサー等に入れて、必要により加温しながら撹拌混合することによって、本発明の炒め物用油脂組成物を製造することができる。 There is no restriction | limiting in particular as a method of manufacturing the oil-fat composition for fried foods of this invention, According to a conventional method, it can manufacture. For example, the oil and fat composition for fried food of the present invention can be manufactured by putting the above-described raw materials in a mixer or the like and stirring and mixing while heating as necessary.

次に、本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物について説明する。本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物は、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、及びＨＬＢ値が４〜９であるデカグリセリンオレイン酸エステルを含有する。 Next, the oil and fat composition for fried food according to the second embodiment of the present invention will be described. The oil and fat composition for fried food according to the second embodiment of the present invention contains diglycerin monooleate and decaglycerin oleate having an HLB value of 4 to 9.

本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物に含有されるジグリセリンモノオレイン酸エステルとしては、上述した、本発明の第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物に含まれるものが用いられる。 As diglycerin monooleate contained in the oil composition for fried food according to the second embodiment of the present invention, the oil composition for fried food according to the first embodiment of the present invention described above. What is included in is used.

次に、デカグリセリンオレイン酸エステルについて説明する。デカグリセリンオレイン酸エステルとは、グリセリンが平均１０個縮合したポリグリセリンに、オレイン酸がエステル結合した化合物である。デカグリセリンオレイン酸エステルとしては、蒸留等によって精製されたものを用いてもよいが、蒸留等によって精製することは必ずしも必要でなく、デカグリセリンオレイン酸エステルを主成分として含む反応混合物であってもよい。 Next, decaglycerin oleate will be described. Decaglycerin oleate is a compound in which oleic acid is ester-bonded to polyglycerin, which is an average of 10 condensed glycerins. As decaglycerin oleate, you may use what was refine | purified by distillation etc., However, It is not necessarily required to refine | purify by distillation etc. Even if it is a reaction mixture which contains decaglycerin oleate as a main component Good.

本発明の炒め物用油脂組成物に用いられるデカグリセリンオレイン酸エステルのＨＬＢ値は、４〜９であり、好ましくは５〜９であり、更に好ましくは７〜９であり、更に好ましくは７〜８である。ＨＬＢ値の範囲が、少なくとも上記範囲にあるデカグリセリンオレイン酸エステルを用いると、炒め物を行う際の、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する。 The HLB value of decaglycerin oleate used in the oil composition for fried foods of the present invention is 4-9, preferably 5-9, more preferably 7-9, and even more preferably 7- 8. When using decaglycerin oleate in which the HLB value range is at least in the above range, the food material and seasoning are less scorched when fried, and the cooking utensils after cooking and the dishes on which the cooked products are placed The cleaning effect is improved.

上記デカグリセリンオレイン酸エステルは、その水酸基価が好ましくは１４０〜２５０ｍｇＫＯＨ／ｇであり、更に好ましくは１６０〜２５０ｍｇＫＯＨ／ｇであり、更に好ましくは１８０〜２５０ｍｇＫＯＨ／ｇであり、更に好ましくは１９０〜２５０ｍｇＫＯＨ／ｇである。水酸基価の範囲が、少なくとも上記範囲にあるデカグリセリンオレイン酸エステルを用いると、炒め物を行う際の、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する。
デカグリセリンオレイン酸エステルの水酸基価は、重合度が平均１０個のポリグリセリンに結合する脂肪酸の数によって決まるものであるが、脂肪酸の数については一定でなくてもよく、結合する数が分布をもったものであってもよい。 The decaglycerin oleate has a hydroxyl value of preferably 140 to 250 mgKOH / g, more preferably 160 to 250 mgKOH / g, still more preferably 180 to 250 mgKOH / g, and more preferably 190 to 250 mgKOH. / G. When using a decaglycerin oleate with a hydroxyl value in the above range at least, the food material and seasoning will be less scorched when fried, and cooking utensils after cooking and dishes with cooked products The cleaning effect is improved.
The hydroxyl value of decaglycerin oleate is determined by the number of fatty acids bound to polyglycerin having an average degree of polymerization of ten, but the number of fatty acids does not have to be constant, and the number of bonds is distributed. You may have it.

また、用いられるデカグリセリンオレイン酸エステルのケン化価は、好ましくは１１５〜１７５ｍｇＫＯＨ／ｇであり、更に好ましくは１１５〜１６５ｍｇＫＯＨ／ｇであり、更に好ましくは１１５〜１５５ｍｇＫＯＨ／ｇであり、更に好ましくは１１５〜１４０ｍｇＫＯＨ／ｇである。ケン化価の範囲が、少なくとも上記範囲にあるデカグリセリンオレイン酸エステルを用いると、炒め物を行う際の、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する The saponification value of the decaglycerin oleate used is preferably 115 to 175 mgKOH / g, more preferably 115 to 165 mgKOH / g, still more preferably 115 to 155 mgKOH / g, and still more preferably. 115-140 mg KOH / g. When using a decaglycerin oleate whose saponification value is at least in the above range, it reduces the burning of food ingredients and seasonings when fried and puts cooking utensils and cooked products after cooking The cleaning effect of tableware is improved

上記デカグリセリンオレイン酸エステルとしては、ＨＬＢ値、水酸基価及びケン化価が上記範囲となるように製造して用いることができ、また、ＨＬＢ値、水酸基価及びケン化価が上記範囲である市販品を用いることもできる。
デカグリセリンオレイン酸エステルは、ＨＬＢ値、水酸基価及びケン化価が明らかな場合、当業者であれば適宜調整して製造することができるが、例えば以下の方法によって製造することができる。
常法により製造したポリグリセリン（平均重合度：１０）と、市販のオレイン酸（オレイン酸濃度：６０％以上）とを、適当な比率で反応容器に仕込み、触媒として水酸化ナトリウム溶液を添加する。触媒を添加する時に、触媒量を極力少なくすることにより、石けん分残存量の少ない油脂組成物を得ることが可能となる。窒素気流下で、２００℃以上の温度に加熱し、１〜３時間程度反応させる。さらに、内温を２５０℃以上として３〜５時間反応させた後、常温まで冷却し、常法により精製を行い、デカグリセリンオレイン酸エステルを得る。得られたデカグリセリンオレイン酸エステルは、必要に応じて、分子量による分画を行ってもよい。 As said decaglycerin oleic acid ester, it can manufacture and use so that an HLB value, a hydroxyl value, and a saponification value may become the said range, Moreover, the HLB value, a hydroxyl value, and a saponification value are the said ranges. Goods can also be used.
Decaglycerin oleate can be produced by adjusting the HLB value, hydroxyl value, and saponification value as appropriate by those skilled in the art, for example, by the following method.
Polyglycerin (average polymerization degree: 10) produced by a conventional method and commercially available oleic acid (oleic acid concentration: 60% or more) are charged into a reaction vessel at an appropriate ratio, and a sodium hydroxide solution is added as a catalyst. . When adding the catalyst, by reducing the amount of the catalyst as much as possible, it is possible to obtain an oil and fat composition with a small remaining amount of soap. Under a nitrogen stream, the mixture is heated to a temperature of 200 ° C. or higher and reacted for about 1 to 3 hours. Furthermore, after making internal temperature make 250 degreeC or more and making it react for 3 to 5 hours, it cools to normal temperature and refine | purifies by a conventional method and obtains decaglycerin oleate. The obtained decaglycerin oleate may be fractionated by molecular weight, if necessary.

本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物についても、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルのそれぞれの配合量は特に制限はないが、合計配合量について以下に説明する
本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物においては、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、好ましくは２質量％以上であり、好ましくは２〜２０質量％であり、更に好ましくは２〜１０質量％である。また、好ましくは２．５質量％以上であり、更に好ましくは２．５〜２０質量％であり、更に好ましくは２．５〜１０質量％である。ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、少なくとも上記範囲にあると、炒め物を行う際の、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する。炒め物用油脂組成物の全質量に対し、２０質量％を超えると、低温で結晶が析出したり、調理中に不快な臭いが発生したり、調理品の風味が悪くなる場合がある。 Also for the oil and fat composition for fried food according to the second embodiment of the present invention, the amount of each of diglycerin monooleate and decaglycerol oleate is not particularly limited, but the total amount is as follows. Explain In the oil composition for fried food according to the second embodiment of the present invention, the total amount of diglycerin monooleate and decaglycerin oleate is the total mass of the oil composition for fried food. On the other hand, it is preferably 2% by mass or more, preferably 2 to 20% by mass, and more preferably 2 to 10% by mass. Moreover, Preferably it is 2.5 mass% or more, More preferably, it is 2.5-20 mass%, More preferably, it is 2.5-10 mass%. When the total amount of diglycerin monooleate and decaglycerin oleate is within the above range with respect to the total mass of the oil-fat composition for fried food, Less scorching, improving the cleaning effect of cookware after cooking and dishes with dishes. When it exceeds 20 mass% with respect to the total mass of the oil-fat composition for fried foods, a crystal | crystallization may precipitate at low temperature, an unpleasant smell may generate | occur | produce during cooking, and the flavor of a cooked product may worsen.

また、ジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するデカグリセリンオレイン酸エステルの質量比（デカグリセリンオレイン酸エステル／ジグリセリンモノオレイン酸エステル）は、特に制限はないが、０．１以上の範囲でよく、好ましくは０．１〜５０、更に好ましくは０．１〜２０、更に好ましくは０．１〜２であり、更に好ましくは０．１〜１．５であり、更に好ましくは０．１〜１．２である。また、０．２以上の範囲でよく、好ましくは０．２〜５０、更に好ましくは０．２〜２０、更に好ましくは０．２〜２であり、更に好ましくは０．２〜１．５であり、更に好ましくは０．２〜１．２である。また、０．５以上の範囲でよく、好ましくは０．５〜５０、更に好ましくは０．５〜２０、更に好ましくは０．５〜２であり、更に好ましくは０．５〜１．５であり、更に好ましくは０．５〜１．２である。上記質量比が、少なくとも上記範囲にあると、炒め物を行う際の、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する。
本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物に含まれるデカグリセリンオレイン酸エステルとしては、石けん分残存量が少ないものの方が、洗浄性の効果の向上に優れている傾向にある。例えば、石けん分残存量が１０００ｐｐｍ未満であるものが好ましく、５００ｐｐｍ以下のものが更に好ましい。 The mass ratio of decaglycerin oleate to diglycerin monooleate (decaglycerin oleate / diglycerin monooleate) is not particularly limited, but may be in the range of 0.1 or more, preferably 0.1 to 50, more preferably 0.1 to 20, more preferably 0.1 to 2, more preferably 0.1 to 1.5, and still more preferably 0.1 to 1.2. is there. Moreover, the range of 0.2 or more is sufficient, Preferably it is 0.2-50, More preferably, it is 0.2-20, More preferably, it is 0.2-2, More preferably, it is 0.2-1.5. Yes, more preferably 0.2 to 1.2. Moreover, the range of 0.5 or more may be sufficient, Preferably it is 0.5-50, More preferably, it is 0.5-20, More preferably, it is 0.5-2, More preferably, it is 0.5-1.5. Yes, more preferably 0.5 to 1.2. When the mass ratio is at least within the above range, the burning of food materials and seasonings during frying is reduced, and the cleaning effect of dishes after cooking utensils and dishes is improved.
As decaglycerin oleate contained in the oil composition for fried foods according to the second embodiment of the present invention, those having a small amount of remaining soap tend to be more excellent in improving the cleaning effect. is there. For example, the amount of soap remaining is preferably less than 1000 ppm, more preferably 500 ppm or less.

また、ジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するデカグリセリンオレイン酸エステルの質量比（デカグリセリンオレイン酸エステル／ジグリセリンモノオレイン酸エステル）は、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量との関係が、以下の関係を有することが、焦げ付きの防止及び洗浄性を向上させる観点から好ましい。
ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、２．５質量％以上であり、好ましくは２．５〜２０質量％であり、更に好ましくは２．５〜１０質量％であり、かつジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するデカグリセリンオレイン酸エステルの質量比（デカグリセリンオレイン酸エステル／ジグリセリンモノオレイン酸エステル）が０．１〜２であり、好ましくは０．５〜１．５である。 In addition, the mass ratio of decaglycerin oleate to diglycerin monooleate (decaglycerin oleate / diglycerin monooleate) is the total amount of diglycerin monooleate and decaglycerin oleate. It is preferable that the above relationship has the following relationship from the viewpoint of preventing scorching and improving cleanability.
The total amount of diglycerin monooleate and decaglycerol oleate is 2.5% by mass or more, preferably 2.5 to 20% by mass, based on the total mass of the oil-fat composition for fried food. More preferably, it is 2.5 to 10% by mass, and the mass ratio of decaglycerin oleate to diglycerin monooleate (decaglycerin oleate / diglycerin monooleate) is 0.1 to 2. And preferably 0.5 to 1.5.

本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物は、上記ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが食用油脂に含有されたものである。該食用油脂としては、上述した、本発明の第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物において用いられるものが同様に用いられる。 The oil and fat composition for fried food according to the second embodiment of the present invention is such that the diglycerin monooleic acid ester and the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester are contained in the edible oil and fat. As the edible oil and fat, those used in the above-described oil and fat composition for fried food according to the first embodiment of the present invention are similarly used.

また、本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物には、従来より炒め物用油脂組成物に含有されている副資材や食品添加物を含有してもよい。このような副資材や食品添加物としては、上述した、本発明の第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物において用いられるものが同様に用いられる。また、本発明の第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物の製造方法についても、第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物と同様の方法で製造することができる。 Moreover, the oil-fat composition for fried foods according to the second embodiment of the present invention may contain auxiliary materials and food additives conventionally contained in the oil-fat compositions for fried foods. As such auxiliary materials and food additives, those used in the above-described oil-fat composition for fried food according to the first embodiment of the present invention are similarly used. Moreover, it can manufacture with the method similar to the oil-fat composition for fried foods concerning 1st Embodiment also about the manufacturing method of the oil-fat composition for fried foods concerning the 2nd Embodiment of this invention.

次に、本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物について説明する。本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ値が４〜９であるデカグリセリンオレイン酸エステルを含有する。
本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物において用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びデカグリセリンオレイン酸エステルについては、上述した第１及び第２の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物において用いられるものが同様に使用される。 Next, the oil and fat composition for fried food according to the third embodiment of the present invention will be described. The oil and fat composition for fried food according to the third embodiment of the present invention contains polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleate having an HLB value of 4 to 9.
Regarding the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleate used in the oil composition for fried food according to the third embodiment of the present invention, the fried food according to the first and second embodiments described above is used. What is used in the fats and oils composition for physical use is used similarly.

本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物についても、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルのそれぞれの配合量は特に制限はないが、合計配合量について以下に説明する。
本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物においては、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量が、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、好ましくは２質量％以上であり、更に好ましくは２〜２０質量％であり、更に好ましくは２〜１０質量％である。また、好ましくは２．５質量％以上であり、更に好ましくは２．５〜２０質量％であり、更に好ましくは２．５〜１０質量％であり、更に好ましくは３〜１０質量％であり、更に好ましくは５〜１０質量％である。ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量が、少なくとも上記範囲にあると、炒め物を行う際の、食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する。炒め物用油脂組成物の全質量に対し、２０質量％を超えると、低温で結晶が析出したり、調理中に不快な臭いが発生したり、調理品の風味が悪くなる場合がある。 Also for the oil and fat composition for fried food according to the third embodiment of the present invention, the blending amounts of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleate are not particularly limited, but the total blending amount is as follows. explain.
In the oil and fat composition for fried food according to the third embodiment of the present invention, the total amount of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleate is based on the total mass of the oil and fat composition for fried food, Preferably it is 2 mass% or more, More preferably, it is 2-20 mass%, More preferably, it is 2-10 mass%. Moreover, Preferably it is 2.5 mass% or more, More preferably, it is 2.5-20 mass%, More preferably, it is 2.5-10 mass%, More preferably, it is 3-10 mass%, More preferably, it is 5-10 mass%. If the total amount of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleate is at least within the above range, it reduces the burning of food ingredients and seasonings when stir-fried, and cooking utensils after cooking, cooking The cleaning effect of the tableware on which the product is placed is improved. When it exceeds 20 mass% with respect to the total mass of the oil-fat composition for fried foods, a crystal | crystallization may precipitate at low temperature, an unpleasant smell may generate | occur | produce during cooking, and the flavor of a cooked product may worsen.

また、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルに対する上記デカグリセリンオレイン酸エステルの質量比（デカグリセリンオレイン酸エステル／ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル）は、特に制限はないが、０．０２以上の範囲でよく、好ましくは０．０２〜５０であり、更に好ましくは０．０２〜２０であり、更に好ましくは０．０２〜１０であり更に好ましくは０．０２〜２．５であり、更に好ましくは０．０２〜２であり、更に好ましくは０．０２〜１．８であり、更に好ましくは０．０２〜１．５である。また、０．０５以上の範囲でよく、好ましくは０．０５〜５０であり、更に好ましくは０．０５〜２０であり、更に好ましくは０．０５〜１０であり、更に好ましくは０．０５〜２．５であり、更に好ましくは０．０５〜２であり、更に好ましくは０．０５〜１．８であり、更に好ましくは０．０５〜１．５である。また、０．０８以上の範囲でよく、好ましくは０．０８〜５０であり、更に好ましくは０．０８〜２０であり更に好ましくは０．０８〜１０であり、更に好ましくは０．０８〜２．５であり、更に好ましくは０．０８〜２であり、好ましくは０．０８〜１．８であり、更に好ましくは０．０８〜１．５である。また、０．１以上の範囲でよく、好ましくは０．１〜５０であり、更に好ましくは０．１〜２０であり、更に好ましくは０．１〜１０であり、更に好ましくは０．１〜２．５であり、更に好ましくは０．１〜２であり、更に好ましくは０．１〜１．８であり、更に好ましくは０．１〜１．５である。上記質量比が、少なくとも上記範囲にあると、炒め物を行う際の食品素材や調味料の焦げ付きを少なくし、調理後の調理器具、調理品を乗せた食器の洗浄効果が向上する。
本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物に含まれるデカグリセリンオレイン酸エステルとしては、石けん分残存量が少ないものの方が、洗浄性の効果の向上に優れている傾向にある。例えば、石けん分残存量が１０００ｐｐｍ未満のものが好ましく、５００ｐｐｍ以下のものが更に好ましい。 The mass ratio of the decaglycerin oleic acid ester to the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester (decaglycerin oleic acid ester / polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester) is not particularly limited, but may be in the range of 0.02 or more, Preferably it is 0.02-50, More preferably, it is 0.02-20, More preferably, it is 0.02-10, More preferably, it is 0.02-2.5, More preferably, it is 0.02. It is -2, More preferably, it is 0.02-1.8, More preferably, it is 0.02-1.5. Moreover, the range of 0.05 or more may be sufficient, Preferably it is 0.05-50, More preferably, it is 0.05-20, More preferably, it is 0.05-10, More preferably, 0.05- It is 2.5, More preferably, it is 0.05-2, More preferably, it is 0.05-1.8, More preferably, it is 0.05-1.5. Moreover, the range of 0.08 or more is sufficient, Preferably it is 0.08-50, More preferably, it is 0.08-20, More preferably, it is 0.08-10, More preferably, 0.08-2 0.5, more preferably 0.08 to 2, preferably 0.08 to 1.8, and more preferably 0.08 to 1.5. Moreover, the range of 0.1 or more may be sufficient, Preferably it is 0.1-50, More preferably, it is 0.1-20, More preferably, it is 0.1-10, More preferably, it is 0.1 It is 2.5, More preferably, it is 0.1-2, More preferably, it is 0.1-1.8, More preferably, it is 0.1-1.5. When the mass ratio is at least in the above range, the food material and seasoning during cooking are reduced, and the cleaning effect of the cooking utensils after cooking and the dishes on which the cooked products are placed is improved.
As decaglycerin oleate contained in the oil composition for fried foods according to the third embodiment of the present invention, those having a small amount of remaining soap tend to have better cleaning effect. is there. For example, the soap remaining amount is preferably less than 1000 ppm, more preferably 500 ppm or less.

本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物は、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルが食用油脂に含有されたものである。該食用油脂としては、上述した、本発明の第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物において用いられるものが同様に用いられる。 The oil and fat composition for fried food according to the third embodiment of the present invention is one in which the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleate are contained in an edible oil or fat. As the edible oil and fat, those used in the above-described oil and fat composition for fried food according to the first embodiment of the present invention are similarly used.

また、本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物には、従来より炒め物用油脂組成物に含有されている副資材や食品添加物を含有してもよい。このような副資材や食品添加物としては、上述した、本発明の第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物において用いられるものが同様に用いられる。また、本発明の第３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物の製造方法についても、第１の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物と同様の方法で製造することができる。 Moreover, the oil-fat composition for fried foods according to the third embodiment of the present invention may contain auxiliary materials and food additives conventionally contained in the oil-fat compositions for fried foods. As such auxiliary materials and food additives, those used in the above-described oil-fat composition for fried food according to the first embodiment of the present invention are similarly used. Moreover, it can manufacture with the method similar to the oil-fat composition for fried foods concerning 1st Embodiment also about the manufacturing method of the oil-fat composition for fried foods concerning the 3rd Embodiment of this invention.

また、本発明は、第４の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物として、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ値が４〜９であるデカグリセリンオレイン酸エステルを含有することを特徴とする、炒め物用油脂組成物を提供する。各成分及び製造方法等については、本発明の第１〜３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物において用いられるもの及び製造方法等を使用することができる。上記３種の合計配合量は、特に制限はないが、本発明の第１〜３の実施の形態にかかる炒め物用油脂組成物を考慮すれば、炒め物用油脂組成物の全質量に対し、２質量％以上の範囲でよく、好ましくは２〜２０質量％、更に好ましくは２〜１０質量％である。 Moreover, this invention is diglycerin monooleic acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and decaglycerin oleic acid ester whose HLB value is 4-9 as the oil-fat composition for fried food concerning 4th Embodiment. An oil / fat composition for fried foods is provided. About each component, a manufacturing method, etc., what is used in the oil-fat composition for fried food concerning the 1st-3rd embodiment of this invention, a manufacturing method, etc. can be used. The total blending amount of the above three types is not particularly limited, but considering the oil composition for fried food according to the first to third embodiments of the present invention, the total mass of the oil composition for fried food is used. The range may be 2% by mass or more, preferably 2 to 20% by mass, and more preferably 2 to 10% by mass.

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下の実施例において、部および％は、特に断りのない限り質量部又は質量％を表す。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. Needless to say, the scope of the present invention is not limited to such examples. In the following examples, parts and% represent parts by mass or mass% unless otherwise specified.

本実施例では、以下の方法で炒め物用油脂組成物の評価を行った。
（１）焦げの評価
強火で３０秒間予備加熱したテフロン（登録商標）製フライパン（直径：２４ｃｍ）に、炒め物用油脂組成物を１５ｍｌ測りとり、フライパン内に、豚バラ肉（３０ｇ）、キャベツ（５０ｇ）、人参（３０ｇ）、玉葱（５０ｇ）を入れて炒め、蒸し中華麺（１５０ｇ）を入れて３０秒間炒め、次いで水４０ｇを加えた後、１分間炒めた後、粉末ソース（１０ｇ）を加え、３０秒間加熱して味付けを行い、焼きそばを作製した。なお、焼きそばの中華麺及び粉末ソースは、東洋水産（株）製の「焼きそば３人前」の１人分のものを用いた。
焼きそばを作製した後のフライパンの焦げ付きの状態を肉眼で観察し、下記評価基準に従って評価を行った。
５点：焦げ付きがない。
４点：焦げ付きがほとんどない。
３点：焦げ付きが少量ある。
２点：焦げ付きがあるが許容範囲内である。
１点：焦げ付きが目立つ。
０点：焦げ付きがひどい。 In this example, the oil and fat composition for fried food was evaluated by the following method.
(1) Evaluation of scoring 15 ml of oil composition for fried food was measured in a Teflon (registered trademark) frying pan (diameter: 24 cm) preheated for 30 seconds with high heat, and pork belly (30 g) and cabbage were placed in the frying pan. (50 g), ginseng (30 g), onion (50 g), stir-fry, steamed Chinese noodles (150 g), stir for 30 seconds, then add 40 g of water, then stir for 1 minute, then powder sauce (10 g) Was added and seasoned by heating for 30 seconds to prepare yakisoba. In addition, the Chinese noodles and the powder sauce of Yakisoba used for one serving of “Yakisoba 3 servings” manufactured by Toyo Suisan Co., Ltd.
The frying pan after making the fried noodles was observed with the naked eye and evaluated according to the following evaluation criteria.
5 points: No burning.
4 points: There is almost no scorch.
3 points: There is a small amount of scorching.
2 points: Burned but within acceptable range.
1 point: Scorching is conspicuous.
0 points: Scorching is bad.

（２）フライパン洗浄時の手の感触
（１）において焼きそばを作製したフライパンを、水道水の流水（１００ｍｌ／秒）で、５秒間すすぎ洗いをした後、フライパンの調理面を、手のひらで直接こすりながら、更に５秒間すすぎ洗いを継続した。そのときの手の感触を点数化し、評価を行った。
５点：瞬時に油が落ちる。
４点：油が良く落ちる。
３点：油が少し落ちる。
２点：油がわずかに落ちる。
１点：油のべたつきが気になる。
０点：油のべたつきが多い。 (2) Hand feeling during washing of the frying pan After rinsing the frying pan in which the fried noodles were prepared in (1) with running tap water (100 ml / second) for 5 seconds, the cooking surface of the frying pan was directly rubbed with the palm of the hand. The rinse was continued for another 5 seconds. The touch of the hand at that time was scored and evaluated.
5 points: Oil falls instantly.
4 points: Oil falls well.
3 points: A little oil falls.
2 points: Oil falls slightly.
1 point: I'm worried about oil stickiness.
0 point: There is much stickiness of oil.

（３）漬け洗い
正方形に成型したポリプロピレンの板（５０×５０ｃｍ）に、炒め物用油脂組成物５ｇを塗布し、２０℃の温度の水道水をためたバット中にゆっくりと沈め、油の経時変化を肉眼により観察し、下記評価基準に従って点数化を行った。
６点：５分以内に油が全量浮いてくる。
５点：１０分以内に油が全量浮いてくる。
４点：１０分以内に、油が全量の３／４程度浮いてくる。
３点：１０分以内に、油が全量の２／３程度浮いてくる。
２点：１５分以内に、油が半分程度浮いてくる。
１点：３０分以内に油が半分程度浮いてくる。
０点：３０分経過しても油がほとんど浮いてこない。 (3) Pickling and washing 5g of oil composition for stir-fried food is applied to a square-shaped polypropylene plate (50 x 50cm) and slowly submerged in a vat with tap water at a temperature of 20 ° C. Changes were observed with the naked eye and scored according to the following evaluation criteria.
6 points: All the oil floats within 5 minutes.
5 points: All the oil floats within 10 minutes.
4 points: The oil floats about 3/4 of the total amount within 10 minutes.
3 points: The oil floats about 2/3 of the total amount within 10 minutes.
2 points: The oil floats about half in 15 minutes.
1 point: About half of the oil floats within 30 minutes.
0 point: Oil hardly floats even after 30 minutes.

参考例１〜１０
食用油脂（キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製）に、表１に示す成分を表１に示す配合割合（数値は質量％を意味するものであり、炒め物用油脂組成物の全質量に対する配合割合を示す。なお、以下の実施例において全て同様である）で加え、必要により加温しながら混合撹拌を行い、炒め物用油脂組成物を得た。得られた炒め物用油脂組成物について上述の評価を行った。なお、市販の炒め油（炒め物用油脂組成物）についても同様に評価を行った（参考例１１）。評価結果を表２に示す。 Reference Examples 1-10
The edible fats and oils (canola oil, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and the components shown in Table 1 are shown in Table 1 (numbers mean mass%), and the total mass of the oil and fat composition for fried foods. In addition, all are the same in the following examples, and the mixture is stirred while heating as necessary to obtain an oil and fat composition for fried food. The above-mentioned evaluation was performed about the obtained oil-fat composition for fried foods. In addition, it evaluated similarly about the commercially available stir-fried oil (oil-fat composition for fried foods) (reference example 11). The evaluation results are shown in Table 2.

表１において、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとしては、ロンザジャパン株式会社製の「Glycosperse O-20」（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン，ポリソルベート８０）を、ジグリセリンモノオレイン酸エステルとしては、理研ビタミン（株）製の「ポエムＤＯ−１００Ｖ」を、デカグリセリンオレイン酸エステルとしては、水酸基価が２２０ｍｇＫＯＨ／ｇであり、ＨＬＢ値が７．５であり、ケン化価が１２８ｍｇＫＯＨ／ｇであり、石けん分残存量が５００ｐｐｍである市販品を用いた。 In Table 1, “Glycosperse O-20” (polyoxyethylene sorbitan monooleate, polysorbate 80) manufactured by Lonza Japan Co., Ltd. is used as the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and RIKEN vitamin is used as the diglycerin monooleate ester. “Poem DO-100V” manufactured by Co., Ltd. as decaglycerin oleate has a hydroxyl value of 220 mgKOH / g, an HLB value of 7.5, a saponification value of 128 mgKOH / g, soap A commercially available product with a residual amount of 500 ppm was used.

表２より、市販の炒め物用油脂組成物は、参考例１〜１０と比較して、洗浄性に優れたものでないことがわかった。
以下の実施例においては、評価（１）〜（３）のいずれかが、参考例１〜１１の結果を超えた場合に、効果があると判断できる。
実施例１〜１１
表３に記載した成分を、表３に記載した量（数値は質量％を意味する）配合した以外は、参考例１〜１０と同様に操作を行い、炒め物用油脂組成物を得た。得られた炒め物用油脂組成物について上述の評価を行った。評価結果を表４に示す。なお、表３における、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びジグリセリンモノオレイン酸エステルは、参考例１〜１０で用いたものと同じものを用いた。表３中には、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの合計配合量、ジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの質量比（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル／ジグリセリンモノオレイン酸エステル）を併せて記載した。 From Table 2, it turned out that the commercially available oil-fat composition for fried foods is not what was excellent in washability compared with the reference examples 1-10.
Oite the following examples, any of the evaluation items (1) to (3), it can be determined that if it exceeds the results of Reference Examples 1 to 11, is effective.
Examples 1-11
Except having blended the components described in Table 3 in the amounts described in Table 3 (numerical values mean mass%), operations were performed in the same manner as in Reference Examples 1 to 10 to obtain an oil and fat composition for fried foods. The above-mentioned evaluation was performed about the obtained oil-fat composition for fried foods. The evaluation results are shown in Table 4. In addition, the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and diglycerin monooleic acid ester in Table 3 were the same as those used in Reference Examples 1-10. In Table 3, the total amount of diglycerin monooleate and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, the mass ratio of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester to diglycerin monooleate (polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester / diglycerin) Monooleate ester) is also described.

表４から以下のことがわかる。
実施例１〜５の炒め物用油脂組成物は、フライパン洗浄時の手の感触及び漬け洗い、すなわち洗浄性においても効果が向上することが認められ、実施例３〜５の炒め物用油脂組成物においては、特に、洗浄性の効果が向上することが認められた。
実施例６〜１１の炒め物用油脂組成物においても、同様に洗浄性の効果が向上することが認められ、実施例７〜１１の炒め物用油脂組成物は、特にフライパン洗浄時の手の感触が良好であり、洗浄性が向上することが認められ、実施例９〜１１の炒め物用油脂組成物は、更に洗浄性が向上し、特に漬け洗いの際の洗浄性の向上が認められた。
なお、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとして、花王株式会社製のエマゾールＬ１２０Ｖ（モノラウリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ポリソルベート２０）、ロンザジャパン株式会社製のGlycosperse S-20（モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ポリソルベート６０）、及びGlycosperse TS-20（トリステアリン酸ポリオ
キシエチレンソルビタン、ポリソルベート６５）を用いて同様の評価を行ったところ、全てGlycosperse O-20（モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン、ポリソルベート８０）を用いた場合と同様の評価結果が得られた。 Table 4 shows the following.
It is recognized that the oil and fat composition for fried foods of Examples 1 to 5 is improved in hand touch and pickle washing at the time of frying pan washing, that is, the washability, and the oil and fat composition for fried foods of Examples 3 to 5 In particular, it was found that the effect of detergency was improved.
In the oil composition for fried foods of Examples 6 to 11, it was recognized that the effect of the cleaning property was similarly improved, and the oil composition for fried foods of Examples 7 to 11 was particularly suitable for the hand during frying. It is recognized that the feel is good and the washability is improved, and the oil and fat composition for stir-fried foods of Examples 9 to 11 is further improved in the washability, and in particular, the improvement of the washability during pickling is recognized. It was.
As polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, Emazo L120V (polyoxyethylene sorbitan monolaurate, polysorbate 20) manufactured by Kao Corporation, Glycosperse S-20 (polyoxyethylene sorbitan monostearate, polysorbate 60) manufactured by Lonza Japan Co., Ltd. ) And Glycosperse TS-20 (polyoxyethylene sorbitan tristearate, polysorbate 65) were all evaluated using Glycosperse O-20 (polyoxyethylene sorbitan monooleate, polysorbate 80). Similar evaluation results were obtained.

実施例１２〜１９
表５に記載した成分を、表５に記載した量（質量％）配合した以外は、参考例１〜１０と同様に操作を行い、炒め物用油脂組成物を得た。得られた炒め物用油脂組成物について上述の評価を行った。評価結果を表６に示す。なお、表５における、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルは、参考例１〜１０で用いたものと同じものを用いた。その他の成分として、高級脂肪酸モノグリセリド（蒸留モノグリセリド）を、実施例１６に０．５％、実施例１７に１％配合した。表５中には、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量、ジグリセリンモノオレイン酸エステルに対するデカグリセリンオレイン酸エステルの質量比（デカグリセリンオレイン酸エステル／ジグリセリンモノオレイン酸エステル）を併せて記載した。 Examples 12-19
Except having mix | blended the quantity (mass%) described in Table 5 with the component described in Table 5, operation was performed like Reference Examples 1-10, and the oil-fat composition for fried foods was obtained. The above-mentioned evaluation was performed about the obtained oil-fat composition for fried foods. The evaluation results are shown in Table 6. In Table 5, the same diglycerin monooleate and decaglycerin oleate as used in Reference Examples 1 to 10 were used. As other components, 0.5% of higher fatty acid monoglyceride (distilled monoglyceride) and 1% of Example 17 were blended. In Table 5, the total amount of diglycerin monooleate and decaglycerin oleate, the mass ratio of decaglycerin oleate to diglycerin monooleate (decaglycerin oleate / diglycerin monooleate) Ester) was also listed.

表６から以下のことがわかる。
実施例１２〜１９の炒め物用油脂組成物は、焦げ付きの防止効果に優れるとともに、洗浄性（フライパン洗浄時の手の感触及び漬け洗い）の効果が向上することが認められた。特に、実施例１５〜１９においては、その効果が顕著なものであった。 Table 6 shows the following.
It was recognized that the fat and oil compositions for fried foods of Examples 12 to 19 were excellent in the effect of preventing scorching, and improved in the cleaning properties (hand touch and pickling at the time of frying pan cleaning). Particularly in Examples 15 to 19, the effect was remarkable.

比較例１〜４
下記表７に示す成分を、それぞれ５質量％の濃度になるように配合した以外は、参考例１〜１０と同様に操作を行い、炒め物用油脂組成物を得た。得られた炒め物用油脂組成物について上述の評価を行った。評価結果を表８に示す。 Comparative Examples 1-4
Except having mix | blended the component shown in following Table 7 so that it might become a density | concentration of 5 mass%, it operated similarly to the reference examples 1-10, and obtained the oil-fat composition for fried foods. The above-mentioned evaluation was performed about the obtained oil-fat composition for fried foods. The evaluation results are shown in Table 8.

表７において、ジグリセリンモノオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルＡは、参考例１〜１０と同様のものを用い、ペンタグリセリンオレイン酸エステル、デカグリセリンエルカ酸エステル、デカグリセリンオレイン酸エステルＢ及びジグリセリンモノ／ジオレイン酸エステルは以下のものを用いた。
ペンタグリセリンオレイン酸エステル：市販品（水酸基価：２２０ｍｇＫＯＨ／ｇ、ケン化価：１２５ｍｇＫＯＨ／ｇ、ＨＬＢ値：７．０、石けん分残存量：１０００ｐｐｍ）
デカグリセリンエルカ酸エステル：市販品（水酸基価：１４０ｍｇＫＯＨ／ｇ、ケン化価：１２０ｍｇＫＯＨ／ｇ、ＨＬＢ値：７．０、石けん分残存量：５００ｐｐｍ）
デカグリセリンオレイン酸エステルＢ：市販品（水酸基価：６７ｍｇＫＯＨ／ｇ、ケン化価：１６０ｍｇＫＯＨ／ｇ、ＨＬＢ値：３．０、石けん分残存量：１０００ｐｐｍ）
ジグリセリンモノ／ジオレイン酸エステル：太陽化学（株）製、商品名「サンソフトＱ−１７Ｂ」 In Table 7, diglycerin monooleate and decaglycerin oleate A are the same as those in Reference Examples 1 to 10, pentaglycerin oleate, decaglycerin erucate, decaglycerin oleate B and The diglycerin mono / dioleic acid ester used was as follows.
Pentaglycerin oleate: Commercially available product (hydroxyl value: 220 mgKOH / g, saponification value: 125 mgKOH / g, HLB value: 7.0, remaining amount of soap: 1000 ppm)
Decaglycerin erucic acid ester: Commercially available product (hydroxyl value: 140 mgKOH / g, saponification value: 120 mgKOH / g, HLB value: 7.0, remaining amount of soap: 500 ppm)
Decaglycerin oleate B: Commercially available product (hydroxyl value: 67 mgKOH / g, saponification value: 160 mgKOH / g, HLB value: 3.0, remaining amount of soap: 1000 ppm)
Diglycerin mono / dioleic acid ester: manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., trade name “Sunsoft Q-17B”

表８から明らかなように、比較例１〜４の炒め物用油脂組成物は、上述した実施例１〜１９の炒め物用油脂組成物と比較し、効果は良好なものではなかった。また、比較例１〜４の炒め物用油脂組成物は、参考例１〜１１の炒め物用油脂組成物と比較し、効果に差はなかった。また、実施例と比較例とを比較すると、石けん分残存量が少ないデカグリセリンオレイン酸エステルの方が、洗浄性の効果に優れている傾向にあった。
なお、石けん分残存量の分析方法は以下の通りに実施することができる。
すなわち、油化学（第３９巻、1056-1061、1990）を参照し、油脂試料１００ｇに２％含水アセトン１００ｍＬ及び０．４％ブロムフェノール指示薬０．５ｍＬを加え、０．０１Ｎ塩酸標準液で滴定することにより求めた。
使用した乳化剤を市販のキャノーラ油に溶解し、石けん分残存量を測定し、乳化剤あたりの量に換算した。 As apparent from Table 8, the oil and fat composition for fried foods of Comparative Examples 1 to 4 was not as effective as the oil and fat composition for fried foods of Examples 1 to 19 described above. Moreover, the oil-fat composition for fried foods of Comparative Examples 1-4 did not have a difference in effect compared with the oil-fat composition for fried foods of Reference Examples 1-11. In addition, when Examples and Comparative Examples were compared, the decaglycerin oleate having a small amount of remaining soap tended to have a better cleaning effect.
In addition, the analysis method of the amount of soap remaining can be implemented as follows.
That is, referring to oil chemistry (Vol. 39, 1056-1061, 1990), 100 mL of an oil and fat sample was added with 100 mL of 2% aqueous acetone and 0.5 mL of 0.4% bromophenol indicator, and titrated with 0.01 N hydrochloric acid standard solution. Was determined by
The used emulsifier was dissolved in commercially available canola oil, the remaining amount of soap was measured, and converted to the amount per emulsifier.

実施例２０〜２５
表９に記載した成分を、表９に記載した量（質量％）配合した以外は、参考例１〜１０と同様に操作を行い、炒め物用油脂組成物を得た。得られた炒め物用油脂組成物について上述の評価を行った。評価結果を表１０に示す。なお、表９における、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルは、参考例１〜１０で用いたものと同じものを用いた。表９中には、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルの合計配合量及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルに対するデカグリセリンオレイン酸エステルの質量比（デカグリセリンオレイン酸エステル／ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル）を併せて記載した。 Examples 20-25
Except having mix | blended the quantity (mass%) described in Table 9 with the component described in Table 9, operation was performed like Reference Examples 1-10, and the oil-fat composition for fried foods was obtained. The above-mentioned evaluation was performed about the obtained oil-fat composition for fried foods. Table 10 shows the evaluation results. In addition, the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleic acid ester in Table 9 were the same as those used in Reference Examples 1-10. In Table 9, the total amount of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and decaglycerin oleic acid ester and the mass ratio of decaglycerin oleic acid ester to polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester (decaglycerin oleic acid ester / polyoxyethylene sorbitan fatty acid) Ester) was also listed.

表１０から以下のことがわかる。
実施例２０〜２５の炒め物用油脂組成物は、焦げ付きの防止効果に優れるとともに、洗浄性（フライパン洗浄時の手の感触及び漬け洗い）の効果が向上することが認められた。 Table 10 shows the following.
It was recognized that the oil and fat compositions for fried foods of Examples 20 to 25 were excellent in the effect of preventing scorching, and improved in the cleaning properties (hand touch and pickling at the time of frying pan cleaning).

実施例２６
豚ロース肉２００ｇ（食べやすいサイズに切ったもの）、酒大さじ１杯、みりん大さじ１杯、醤油大さじ１杯、及び生姜１片をバットに入れ、下味をつけた。次いで、鉄製のフライパンを加熱し、実施例１１の炒め物用油脂組成物１４ｇをフライパンに添加した後、下味をつけた豚ロース肉をフライパンに入れ、約２分間、豚ロース肉を炒めた。炒め終わった豚ロース肉を、直径１５ｃｍのメラミン樹脂製の皿に３切れずつ盛り、そのままの状態で室温（２５℃）に３０分間放置した。３０分経過した後、皿の上に盛った豚ロース肉を取り除いた。豚ロース肉を取り除いた皿を、２０℃の温度の水を張り込んだトレイに漬け、付着した油の浮き具合を観察した。対照として市販の炒め油（炒め物用油脂組成物）についても同様に炒め物を行い、観察を行った。その結果は、実施例１１の炒め物用油脂組成物は、市販の炒め油（炒め物用油脂組成物）と比べ、炒め物を食した後の食器を漬け洗いをする場合に、油の浮き上がりが多く、洗浄性に優れたものと言える。 Example 26
200 g of pork loin (cut into an easy-to-eat size), 1 tablespoon of sake, 1 tablespoon of mirin, 1 tablespoon of soy sauce, and 1 piece of ginger were put in a bat and seasoned. Next, the iron frying pan was heated, 14 g of the oil composition for stir-fried food of Example 11 was added to the frying pan, and then the seasoned pork loin was placed in the frying pan, and the pork loin was fried for about 2 minutes. The pork loin that had been fried was placed on a 15 cm diameter melamine resin dish and left as it was at room temperature (25 ° C.) for 30 minutes. After 30 minutes, the pork loin on the plate was removed. The dish from which the pork loin was removed was immersed in a tray filled with water at a temperature of 20 ° C., and the floating state of the attached oil was observed. As a control, commercially available stir-fried oil (oil-fat composition for fried food) was similarly fried and observed. As a result, the oil and fat composition for stir-fried food of Example 11 was more likely to lift the oil when the dishes after eating the stir-fried food were pickled and washed as compared with the commercially available fried oil (fried oil and fat composition for fried food). There are many, and it can be said that it was excellent in cleaning property.

実施例２７
テフロン（登録商標）製のフライパンを加熱し、実施例１１の炒め物用油脂組成物１４ｇをフライパンに添加した後、１００ｇのカット野菜を、約３分間炒め、野菜炒めを作製した。炒め終わった野菜炒めをプラスチック製の弁当箱（１５ｃｍ×１０ｃｍ×４ｃｍ）に詰め、室温（２５℃）に３時間放置した。３時間経過した後、弁当箱から野菜炒めを取り除いた。野菜炒めを取り除いた弁当箱を、２０℃の温度の水を張り込んだトレイに漬け、付着した油の浮き具合を観察した。対照として市販の炒め油（炒め物用油脂組成物）についても同様に炒め物を行い、観察を行った。その結果は、実施例１１の炒め物用油脂組成物は、市販の炒め油（炒め物用油脂組成物）と比べ、炒め物を食した後の食器（弁当箱）を漬け洗いをする場合に、油の浮き上がりが多く、洗浄性に優れたものと言える。 Example 27
A frying pan made of Teflon (registered trademark) was heated and 14 g of the oil and fat composition for fried food of Example 11 was added to the frying pan, and then 100 g of cut vegetables were fried for about 3 minutes to prepare fried vegetables. Stir-fried vegetables were packed in a plastic lunch box (15 cm × 10 cm × 4 cm) and left at room temperature (25 ° C.) for 3 hours. After 3 hours, the fried vegetables were removed from the lunch box. The lunch box from which the stir-fried vegetables were removed was dipped in a tray filled with water at a temperature of 20 ° C., and the floating state of the attached oil was observed. As a control, commercially available stir-fried oil (oil-fat composition for fried food) was similarly fried and observed. As a result, the oil and fat composition for fried food of Example 11 was compared with the commercially available fried oil (frozen oil composition for fried food) when the dishes (lunch box) after eating the fried food were pickled and washed. It can be said that there are many oil floats and excellent cleaning properties.

実施例２８
実施例２７の方法で作製した野菜炒めを、直径１５ｃｍのメラミン樹脂製の皿に載せ、室温（２５℃）に３０分間放置した。３０分間経過した後、皿から野菜炒めを取り除き、皿を室温（２５℃）に更に２４時間放置した後、食器洗い乾燥機（松下電器産業（株）製、「NP-60SS5」）で洗浄を行った。洗浄の条件は、２０℃の水で２５分間洗浄し、その後、すすぎを３回（３４分）、乾燥を３０分間行なう、洗剤不使用のコースを選択した。洗浄の度合いの確認は、オイルレッド（Sigma製）１ｇをエタノール１Ｌに溶解した指示薬
を、食器洗い洗浄機使用後の皿の表面にスプレーし、赤色の呈色を確認した。市販のサラダ油を用いて同様に野菜炒めを作製して同様に洗浄し、対照とした。結果を表１１に示す。 Example 28
The fried vegetable produced by the method of Example 27 was placed on a melamine resin dish having a diameter of 15 cm and left at room temperature (25 ° C.) for 30 minutes. After 30 minutes, remove the fried vegetables from the dish, leave the dish at room temperature (25 ° C) for another 24 hours, and then wash it with a dishwasher (Matsushita Electric Industrial Co., Ltd., “NP-60SS5”). It was. The washing conditions were selected as follows: washing with water at 20 ° C. for 25 minutes, followed by rinsing 3 times (34 minutes) and drying for 30 minutes, without detergent. The degree of washing was confirmed by spraying an indicator obtained by dissolving 1 g of oil red (manufactured by Sigma) in 1 L of ethanol on the surface of the dish after using the dishwasher, and confirming the red coloration. A fried vegetable was similarly prepared using commercially available salad oil and washed in the same manner as a control. The results are shown in Table 11.

表１１から以下のことがわかる。
実施例２８に用いた実施例１１の炒め物用油脂組成物は、市販のサラダ油と比べ、食器洗い乾燥機を用いて洗浄した場合、洗剤を使用しない場合でも、洗浄性に優れたものであることが認められた。

Table 11 shows the following.
The oil and fat composition for fried food of Example 11 used in Example 28 is superior in cleaning properties even when no detergent is used when washed with a dishwasher as compared with commercially available salad oil. Was recognized.

Claims

A diglycerin monooleate and a decaglycerin oleate having an HLB value of 7 to 9 , characterized in that it is an oil and fat composition for fried foods.

The oil-fat composition for fried food according to claim 1, wherein the hydroxyl value of decaglycerin oleate is 140 to 250 mgKOH / g and the saponification value is 115 to 175 mgKOH / g.

The total amount of the diglycerol monooleate and the decaglycerol oleic acid ester, relative to the total weight of the fried fats composition is 2% by mass or more, for fry of claim 1 or 2 Oil composition.

The mass ratio (decaglycerin oleic acid ester / diglycerin monooleic acid ester) of decaglycerin oleic acid ester to the diglycerin monooleic acid ester is 0.1 or more, or any one of claims 1 to 3. Oil composition for fried foods.

The total amount of the diglycerin monooleate and the decaglycerin oleate is 2.5% by mass or more based on the total mass of the oil-fat composition for fried food, and decaglycerin relative to the diglycerin monooleate The oil and fat composition for fried foods according to claim 1 or 2, wherein the mass ratio of oleic acid ester (decaglycerin oleic acid ester / diglycerin monooleic acid ester) is 0.1-2.