JP4878505B2 - 液体調味料の製造方法 - Google Patents
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従って、本発明の目的は、具材を含有する液体調味料において、具材として配合する野菜類や果実類の新鮮な風味を有し、加工処理が簡便で、かつ液体調味料を常温で保存しても製造直後の新鮮な具材の風味を維持する液体調味料の製造方法を提供することにある。
すなわち、本発明は、具材を含有する液体調味料を製造する方法であって、具材として使用する野菜類及び/又は果実類の成形加工を食用油脂中で加工成形処理した後、次いで他の調味液と混合する液体調味料の製造方法を提供するものである。
Woil≧0.35×ρoil×Wg/ρg (1)
ここで、成形加工処理後の具材を平均粒子径a[cm]の球体モデルとすると、具材が立方体に最密充填された時の立方体中の具材の占有体積比率Vgは次の(2)式で表される。
Vg=(4π/3)×(2a/4)3×6×{1/[(3√3a2/2)×1.633a]}(2)
水相成分としては、水、食酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤、着色料等の各種添加剤等が挙げられる。また、水相のpHは5.5以下であることが保存性の点から好ましく、更に4.7〜2、特に4.5〜2.2、殊更4.2〜2.4の範囲が好ましい。この範囲にpHを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類など様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に3〜50%、更に5〜30%、特に6〜26%とすることが好ましい。また、水相中の酸度は0.15〜10%、更に0.25〜6、特に0.3〜3とすることが風味の点から好ましい。塩としては、並塩、天日塩、岩塩等、様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。塩の配合量は、液体調味料中に1〜20%、更に2〜15%、特に3〜11%とすることが風味の点から好ましい。
表1に示した原材料を用い、次の製造法に従って液体調味料を製造した。また、表1に示した原材料の由来も以下に示した。
次に示す生野菜を具材とし、それぞれ次の方法により所定の大きさに予め予備切断成形加工したのちに、次に示すいずれかの食用油脂を、予備成形加工後120分以内に、表1の「食用油脂A」に示す量加え、コマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いてHiスピードにて1分間処理し、具材の処理を行った。ここで、TAGとはトリアシルグリセロール、DAGとはジアシルグリセロール、MAGとはモノアシルグリセロールを示す。
・DAG高含有油脂:エコナクッキングオイル(花王(株))(TAG:15%、DAG:84%、MAG:1%)
・TAG主体の油脂:市販ひまわり油(味の素(株))(TAG:97%、DAG:3%、MAG:0%)
<ショウガ>市販の滋賀県産ショウガ250gを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き、次いで包丁を用いて手作業で4分割後、食用油脂250gを投入してからコマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<みょうが>市販の高知県産みょうが250gを、予め包丁を用いて手作業にて4分割後、食用油脂250gを投入してからコマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<ニラ>市販の栃木県産ニラ100gを、予め包丁を用いて手作業にて4分割後、食用油脂100gを投入してからコマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<ダイコン>市販の青森県産ダイコン250gを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き、次いで包丁を用いて手作業で4分割後、食用油脂250gを投入してからコマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<セロリ>市販の千葉県産セロリ100gを、包丁を用いて手作業にて長さ10cm前後に分割後、食用油脂100gを投入してからコマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<ニンジン>市販の青森県産ニンジン250gを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き3cm大前後に包丁で手作業にて分割後、食用油脂250gを投入してからコマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<トマト>市販の千葉産トマト250gを手作業にて4分割後、食用油脂250gを投入してからコマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
市販上白糖(新三井製糖(株))、市販食酢MSV((株)ミツカンナカノス、酸度5%)、赤穂塩並塩(赤穂海水(株))及び浄水を表1に示した量配合し、撹拌混合して溶解し、調味液を調製した。前記食用油脂中で成形加工処理した具材及び調製した調味液を2000mlのステンレス容器に入れ、、翼長100mm、4枚羽根のトンボ型攪拌翼を取り付けたスリーワンモーターFBL300M(東京硝子器械社製)を用いて5回/分にて1分間撹拌混合した。次に、常温から加熱して80℃に到達してから4分間保持することにより殺菌処理を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填し、次いで表1の「食用油脂B」を充填することにより液体調味料を調製した。
表2に示した原材料を用い、食用油脂を添加しないで前述と同じ方法にて成形加工した具材及び前述と同じ方法で調製した調味液を2000mlのステンレス容器に入れ、翼長100mm、4枚羽根のトンボ型攪拌翼を取り付けたスリーワンモーターFBL300M(東京硝子器械社製)を用いて5回/分にて1分間撹拌混合した。次に、加熱して80℃に到達してから4分間保持することにより殺菌処理を行った後、表2の「食用油脂」を充填することにより液体調味料を調製した。
前述の方法により調製した液体調味料を、それぞれ5℃と40℃に2週間保存し、各液体調味料について、具材の風味、食感及び色につき、5℃に保存したものを基準とし、40℃に保存したものの官能評価を、下記方法及び基準にて行った。
市販レタスを20〜30mmの大きさに切断し、浄水で洗浄後、遠心式水切り機を用いて水を切った。本レタス約100g当たり液体調味料15gを均一になるようにかけ、3名の評価者により試食し、風味の評価を行い、3名のスコアの平均値を評価値とした。評価法は5点識別法(6段階)とし、次に示す基準とした。
5:具材の切りたての新鮮な風味がかなりありおいしく食べられる
4:具材の切りたての新鮮な風味がありおいしく食べられる
3:具材の風味があり普通に食べられる
2:具材の風味が少し残り劣化しているのが分かるが食べられる程度
1:具材の風味が明らかに劣化しているのが分かるが食べられる程度
0:具材の風味が明らかに劣化しているのが分かり食べられない
液体調味料をガラス容器に移し、3名の評価者により、具材の色の評価を評価した。評価法は5点識別法(6段階)とし、次に示す基準とした。
5:作り立ての色で変化が認知されないレベル
4:やや色が変化したと認知されるレベル
3:明らかに色が変化したと認知されるレベル
2:さらに色が変化したと認知されるレベル
1:かなり色が変化したと認知されるレベル
0:色が変化し食べられそうにないと感じられるレベル
液体調味料の具材を除く水相部分を10g精秤後、100mLメスフラスコに移し、蒸留水で希釈して全量を100mLとし、攪拌後濾過した液を試料とし、東亜電波工業社製SAT−210塩分析計を用いて測定を行った。
液体調味料の具材を除く水相部分を2g精秤後、蒸留水60mLで希釈し、pHメーター(東亜電波工業(株))にてモニターしながら、0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液(和光純薬(株))にて、終点がpH8.3となるまで滴定した。酸度は次の式から算出した。
酸度[%]=滴定量[mL]×0.1[mol/L]×F×0.06×100/試料量[g]
F: 0.1[mol/L]水酸化ナトリムのファクター
液体調味料の具材を除く水相部分を約35mL採取し、基準緩衝溶液により校正されたpHメーター(東亜電波工業(株))を用い、標準pH電極を液体調味料に浸漬後、値が安定した後に測定を行った。
実施例1〜2と3、4と5、6と7、8と9、10と11、12と13、14と15および16と17のそれぞれの対比により、成形加工処理に用いる食用油脂が、ジアシルグリセロール高含有油脂である方が具材の風味、食感、色ともより良好な結果となり、また、後に混合する食用油脂もジアシルグリセロール高含有油脂とすることで更に良好な結果となった。更に、実施例1と2の対比により、油中成形加工処理に用いる食用油脂を配合する食用油脂全部とすることで更に良好な結果となった。
実施例4〜9の対比により、複数の具材を組み合わせても本発明の方法による有効性は影響を受けないことが確認された。
Claims (5)
- 具材及び食用油脂を含有する液体調味料を製造する方法であって、具材として使用する生の野菜類及び/又は果実類を、食酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤及び着色料から選ばれる添加剤と水からなる水相成分を含まない食用油脂の一部又は全部中で成形加工した後、前記水相成分と食用油脂の残部、又は前記水相成分と混合し、次いで加熱殺菌する液体調味料の製造方法。
- 具材を成形加工するために使用する食用油脂量が、液体調味料に使用する全食用油脂の10質量%以上である請求項1記載の液体調味料の製造方法。
- 具材を成形加工するために使用する食用油脂量の質量Woilが、次の式(1)で表される請求項1又は2に記載の液体調味料の製造方法。
(数1)
Woil≧0.35×ρoil×Wg/ρg (1)
〔ρoil:使用する食用油脂の比重[g/cm3]、ρg:使用する具材の比重[g/cm3]、Wg:使用する具材質量[g]〕 - 食用油脂がジアシルグリセロールを15質量%以上含むものである請求項1〜3のいずれか1項に記載の液体調味料の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の液体調味料の製造方法により製造した液体調味料。
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