JP4878504B2

JP4878504B2 - 液体調味料の製造方法

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Publication number: JP4878504B2
Application number: JP2006159817A
Authority: JP
Inventors: 秀憲野原; 晃子都倉
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2006-06-08
Filing date: 2006-06-08
Publication date: 2012-02-15
Anticipated expiration: 2026-06-08
Also published as: JP2007325548A

Description

本発明は、具材として野菜類及び／又は果実類を含有する液体調味料の製造方法に関する。

液体調味料には、野菜類や果実類の美味しさ、風味を付与する目的で、これら野菜類及び／又は果実類を具材として含有するものが販売されている。しかし、野菜類や果実類が新鮮なものである場合はこれらに内在する酵素は失活しておらず、よって酵素反応により、野菜類や果実類の組織が破壊され、組織からの水分の溶出、食感の低下等が生じる場合がある。また、色素成分や呈味成分の変性、揮散等も生じるため、外観や風味も低下する場合がある。

これらの問題点を防止する技術としては、具材を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に一定時間浸漬処理し、殺菌を兼ねつつ酵素を失活させる方法（特許文献１）、具材を酸性水溶液に浸漬後特定温度で一定時間加熱処理する方法（特許文献２）、ポリデキストロース水溶液に浸漬後加熱処理する方法（特許文献３）、酸性緩衝溶液に浸漬処理する方法（特許文献４）、油漬けにして加熱処理する方法（特許文献５）等が知られている。
特公平５−７８２９４公報特開昭５８−６７１４５号公報特開２０００−４１６１２号公報特開昭６３−２３００３６公報特開平１０−２１５７６２公報

しかしながら、従来の技術には下記のような問題点が存在する。即ち、具材を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬する方法や、具材を酸性水溶液に浸漬後加熱処理する方法では、野菜類の変色や菌の増殖を防ぐことはできるが、処理後に水で洗浄しても次亜塩素酸や酸性成分が具材に残存して異臭を放ち、これを用いた液体調味料は風味が変化してしまう。また、ポリデキストロース水溶液に浸漬処理する方法は、ポリデキストロースの安全性は確認されているが、人工食物繊維であるため人によっては下痢を生じる場合があり、万人を対象とする液体調味料に使用するには困難性がある。

酸性緩衝溶液に浸漬処理する方法は、緩衝作用物質中のナトリウム等が具材中に残存し、表示成分であるナトリウム量等の管理が必要となり、品質管理上煩雑になる。更に、油漬けにして加熱処理する方法では、好ましい風味を付与する沸点の低い油溶性成分や水溶性の風味成分が揮発して残存しておらず、新鮮な風味を有していないのが実情である。

具材を配合した液体調味料を製造する際に、具材の変性を防止する手段として以上のような従来の処理方法を用いたのでは、具材の新鮮な風味を十分に維持することが困難であり、また、加工処理も煩雑であった。
従って、本発明の目的は、具材を含有する液体調味料において、具材として配合する野菜類や果実類の新鮮な風味を有し、加工処理が簡便で、かつ液体調味料を常温で保存しても製造直後の新鮮な具材の風味を維持する液体調味料の製造方法を提供することにある。

そこで本発明者は、上記の課題を解決すべく検討を行った結果、具材として使用する野菜類や果実類を成形加工後、速やかに油脂と混合処理することにより、その後の具材の風味が良好に維持されることを見出した。
すなわち、本発明は、具材を含有する液体調味料を製造する方法であって、具材として使用する野菜類及び／又は果実類を成形加工した後、食用油脂の一部又は全部と混合処理し、次いで他の調味液と混合する液体調味料の製造方法を提供するものである。

本発明の液体調味料の製造方法を用いることにより、具材として野菜類や果実類を含有しても、加工処理が簡便で、かつ液体調味料を常温で保存しても製造直後の野菜類や果実類の新鮮な風味が良好に維持された液体調味料とすることができる。

本発明の液体調味料の製造には、具材として野菜類及び／又は果実類（以下、これらを単に「具材」と表記する場合がある）を使用する。野菜類、果実類の種類としては特に制限はないが、風味が良好となる観点から、生鮮野菜類、生鮮果実類が好ましい。野菜類としては、例えば、アブラナ科の野菜、ユリ科の野菜、セリ科の野菜、ナス科の野菜、ウリ科の野菜等が挙げられる。更に、調味液に一般に使用される香辛料植物等も挙げられる。果実類としては、例えば、ウリ科の果実、ミカン科果実、バラ科果実、バショウ科の果実、パイナップル科の果実、マタタビ科の果実、クスノキ科の果実、パパイア科の果実等が挙げられる。これらの野菜類、果実類は、その一部に濃縮果汁や乾燥物を含有した形態でも使用することができる。

更に具体的には、アブラナ科の野菜としては、キャベツ、ダイコン、ハクサイ、カリフラワー、ブロッコリー、タアサイ、セリフォン、チンゲンサイ、コマツナ、サイシン等が挙げられる。生鮮のユリ科の野菜としては、タマネギ、ニンニク、ナガネギ、アスパラガス、ニラ、ラッキョー、アサツキ、みょうが、ショウガ等が挙げられる。生鮮のセリ科の野菜としては、ニンジン、セロリー、ミツバ、パセリ等が挙げられる。生鮮のナス科の野菜としては、ナス、シシトウ、ピーマン、トウガラシ、トマト、ジャガイモ等が挙げられる。生鮮のウリ科の野菜としては、カボチャ、ズッキーニ、ハヤトウリ、キュウリ、ニガウリ、トウガン等が挙げられる。

果実類は、ウリ科の果実としては、スイカ、メロン、マクワウリ等が挙げられる。ミカン科果実としては、ミカン、オレンジ、ユズ、カボス、スダチ、レモン、ライム等が挙げられる。バラ科果実としては、モモ、リンゴ、ウメ、スモモ、イチゴ、カリン、ビワ、梨、西洋梨、アンズ等が挙げられる。バショウ科の果実としては、バナナ等が挙げられる。パイナップル科の果実としては、パイナップル等が挙げられる。マタタビ科の果実としては、キウイ等が挙げられる。クスノキ科の果実としては、アボガト等が挙げられる。パパイア科の果実としては、パパイア等が挙げられる。

本発明の液体調味料の製造に使用する具材は、以上例示したような野菜類、果実類から選択される１種でも良いし、２種以上を組み合わせて使用しても良い。

本発明の液体調味料の製造に使用する具材の成形加工は、加工用具又は加工機として包丁、ダイスカッター、スライスカッター、ミキサー、粉砕機等、具材の大きさや量等に合わせ、適宜任意のものを選択し、また、液体調味料に含有させる際の粒径等を考慮して、適宜任意の使用条件により成形加工することができる。具体的には、上記加工用具又は加工機を用い、具材を切断、粉砕またはおろす等により、カット野菜類、カット果実類、おろし野菜類又はおろし果実類とするのが好ましい。

加工後の具材の粒径は、０．１〜２０mm程度とすることが風味、食感の点から好ましく、更に０．１〜５mm、特に０．１〜３mmとすることが好ましい。例えば、具材としてタマネギを用いた場合には、予め皮を剥き、上下をカットした形態に加工後、酸水浴による洗浄・殺菌処理を行い、例えばダイスカッター等を用いて１．０〜５mm角程度にカットすることが、食感、製造直後の具材の風味を良好に維持する点から好ましい。ここでいう粒径とは平均粒径をいい、球形の場合は直径（又は長径）の平均、多面体の場合は対角線長の平均をいうが、以下形状に関わらず単に平均粒径と表す。

本発明の液体調味料の製造方法においては、具材を成形加工した後、食用油脂の一部又は全部と混合処理することが必要である。また、具材の新鮮さを保つ観点から、具材を成形加工した後は速やかに食用油脂と混合処理することが好ましい。成形加工後食用油脂と混合するまでの時間は成形加工した後、混合処理を開始するまでの時間を１２０分以下とすることが、具材の新鮮さを保つ点から好ましく、更に６０分以下、特に３０分以下とすることが特に好ましい。また、混合する手法としては、木ベラやゴムベラを用いて手で攪拌するか、工業的には攪拌可能な機器を用いて混合することが可能である。例えば、クッキングミキサーＯＡＭ−１０（株式会社カジワラ製）等にアンカー羽根を取り付けて８回転／分等で攪拌混合することができる。

混合処理する度合いは、具材の種類や大きさにもよるが、成形加工したものが変形したり磨り潰されない程度であれば良く、実質的に成形加工後の具材全体の表面を食用油脂で均一に覆い、液体調味料製造直後の具材の新鮮な風味が良好に維持される点から、時間的には混合開始から２時間以下、更に混合開始から１時間以下、特に混合開始から１５〜３０分程度とすることが好ましい。また、具材の表面に付着した食用油脂が、混合当初は透明であったものが、具材から溶出した水分と混ざって白濁化するまで混合処理することも好ましい。この場合、光センサー等の光学式計測器等を用い、食用油脂が白濁することによる反射率の変化を測定等することにより、混合処理の終点を見極めることが可能である。更に、脂溶性の色素が内在されている具材においては、混合処理中に溶出した色素により食用油脂全体が発色するまで攪拌を行うことも好ましい。この場合、食用油脂を透過する特定の波長の光（具材の内在色素の吸収波長）をモニターすることにより、混合処理の終点を見極めることが可能である。

成形加工後の具材と混合処理する食用油脂量は、液体調味料に使用する食用油脂の一部でもよいが、全食用油脂の１０質量％（以下、単に「％」で示す）以上、更に２０％以上、特に３０％以上とするのが、液体調味料製造直後の具材の新鮮な風味が良好に維持される点から好ましい。

また、成形加工後の具材と混合処理する食用油脂の量は、目的とする液体調味料の種類によっても任意に設定が可能であるが、具材１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して５〜２００部とすることが好ましく、更に７〜１５０部、特に１０〜１００部とすることが、具材全体の表面が食用油脂で均一に覆われ、液体調味料製造直後の具材の新鮮な風味が良好に維持される点から好ましい。また、最終的に配合される食用油脂の全量を使用しても構わない。

また、成形加工後の具材と混合処理する食用油脂量は、この質量をＷ_oilとした場合に次の（１）式を満たす量とすることが好ましい。

（数１）
Ｗ_oil≧０．３５×ρ_oil×Ｗ_g／ρ_g （１）

ここで、ρ_oilは使用する食用油脂の比重[ｇ／cm³]、ρ_gは使用する具材の比重[ｇ／cm³]、Ｗ_gは使用する具材質量[ｇ]を示す。
ここで、具材を平均粒子径ａ［cm］の球体モデルとすると、具材が立方体に最密充填された時の立方体中の具材の占有体積比率Ｖ_gは次の（２）式で表される。

（数２）
Ｖ_g＝（4π／3）×（2ａ／4）³×6×｛1／［（3√3ａ²／2）×1.633ａ］｝（２）

すると、具材が立方体に最密充填された時の立方体中の具材以外の部分の体積比率は、１−Ｖ_gとなる。また（２）式によれば、具材平均粒子径ａの大小に拘わらず、占有体積の比率Ｖ_gは０．７４となるから、使用する食用油脂の比重をρ_oil[ｇ／cm³]、使用する具材質量をＷ_g[ｇ]とすると、具材が細密充填された時の立方体中に存在可能な食用油脂の最小質量をＷ₀とすると、Ｗ₀＝０．３５×ρ_oil×Ｗ_g／ρ_g［g］で表される。本発明においては、具材を処理する食用油脂量は、その質量をＷ_oilとすると、Ｗ_oil≧Ｗ₀とすることが好ましい。また、具材全体の表面が食用油脂で均一に覆われ、液体調味料製造直後の具材の新鮮な風味が良好に維持される点から、Ｗ_oil≧１．２Ｗ₀とすることが好ましく、更にＷ_oil≧１．５Ｗ₀、特にＷ_oil≧２Ｗ₀とすることが好ましい。

本発明において使用する食用油脂は、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられるが、液体調味料製造直後の具材の風味を良好に維持する点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油等の植物油を用いることが好ましい。

加工した野菜類、果実類等の具材が空気に触れると、内在する酵素の作用により内部の成分が速やかに反応し、風味成分に変化が生じる。その変化により多くの具材では、新鮮な味が消失してしまう、変色が生じる等の劣化現象として現れる。本発明においては、具材を処理する食用油脂としてジアシルグリセロールを１５％以上含有することが、具材全体の表面を食用油脂で均一に覆うのみならず、前記の劣化現象がより高度に抑制可能であり、液体調味料製造直後の具材の風味を良好に維持する点、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。食用油脂中のジアシルグリセロール含量は、より好ましくは１５〜９５％であり、更に好ましくは３５〜９５％、更に５０〜９５％、更に７０〜９３％、特に７５〜９３％、殊更８０〜９０％とすることが、同様の点から好ましい。

本発明において、食用油脂がジアシルグリセロールを含む場合は、その構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％であることが好ましく、更に２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に外観、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のジオレイルグリセロールの含有量は、４５％未満、更に０〜４０％が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、好ましくは２０〜６０％、更に３０〜５５％、特に３５〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のリノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜２、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、好ましくは０〜１３％、更に１〜１０％、特に２〜９％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は２０％未満であることが好ましく、より好ましくは０〜１０％、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が特に好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は、０〜４％、好ましくは０．１〜３．５％、更に０．２〜３％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、共役不飽和脂肪酸の含有量は１％以下であることが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．９％、更に０．１〜０．８％、特に０．２〜０．７５％、殊更０．３〜０．７％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが更に好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

また、生理効果、保存性、油脂の工業的生産性及び風味の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。

ジアシルグリセロールの起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、あまに油、米油、紅花油、綿実油、牛脂、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、食用油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、生理効果、製品が白濁せず外観が良好となる点から、不飽和脂肪酸含有量が高い植物油が好ましく、中でも菜種油、大豆油がより好ましい。

本発明において使用される食用油脂は、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９％含有することが好ましく、より好ましくは４．９〜６４．９％、更に６．９〜３９．９％、特に６．９〜２９．９％、殊更９．８〜１９．８％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。

本発明において使用される食用油脂に含まれるトリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明において使用される食用油脂は、モノアシルグリセロールを０．１〜５％含有することが好ましく、より好ましくは０．１〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％、殊更０．２〜１％含有するのが風味、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。電子レンジ調理により加熱されやすいという点でモノアシルグリセロールは０．１％以上含有するのが好ましく、電子レンジ調理中の発煙等安全性の点から５％以下が好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

また、本発明において使用される食用油脂に含まれる遊離脂肪酸（塩）含量は、５％以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは０〜３．５％、更に０〜２％、特に０．０１〜１％、特に０．０５〜０．５％とするのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

成形加工した具材と食用油脂の一部又は全部とを混合処理した後、他の調味液と混合することにより本発明の液体調味料が得られる。ここで他の調味液には、食用油脂を含む油相成分及び水相成分が挙げられる。ここで、食用油脂は前記の工程で混合した残部が用いられる。
水相成分としては、水、食酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤、着色料等の各種添加剤等が挙げられる。また、水相のpHは５．５以下であることが保存性の点から好ましく、更に４．７〜２、特に４．５〜２．２、殊更４．２〜２．４の範囲が好ましい。この範囲にpHを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類など様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に３〜５０％、更に５〜３０％、特に６〜２６％とすることが好ましい。また、水相中の酸度は０．１５〜１０％、更に０．２５〜６、特に０．３〜３とすることが風味の点から好ましい。塩としては、並塩、天日塩、岩塩等、様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。塩の配合量は、液体調味料中に１〜２０％、更に２〜１５％、特に３〜１１％とすることが風味の点から好ましい。

本発明における液体調味料は、水相を含む場合、水相の塩化ナトリウム濃度が１０％以下であることが、風味の点から好ましく、更に７〜２％、特に６〜４％であることが好ましい。

本発明における液体調味料は、水相を含む場合、成形加工した具材を食用油脂により混合処理した後、水相の成分を順次加えるか、予め調製した水相を加えることが好ましい。調味液を加えた後は、加熱殺菌することが好ましい。その後容器に充填等して製品とすることが好ましいが、成形加工した具材を混合処理する油脂として、配合する食用油脂の一部を使用した場合には、残りの食用油脂を最後に充填することが好ましい。

油相成分としては、食用油脂の他に植物ステロール、レシチン、乳化剤等が挙げられる。植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。植物ステロールは、液体調味料の油相中に０．０５〜４．７％、更に０．０５〜４％含有することが、血中コレステロール低下効果の点から好ましい。レシチンは、卵黄レシチン、大豆レシチン、卵黄リゾレシチンなどを使用することができ、液体調味料の油相中に０．０１〜５％、更に０．０５％〜４％含有することが乳化状態と風味の点から好ましい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステルなど食品添加物として認められている乳化剤を使用することができ、液体調味料の油相中に０．０１〜１％、更に０．１〜０．６％含有することが乳化状態と風味の点から好ましい。

本発明における液体調味料は、食用油脂の他に水相を有する場合、食用油脂を含む油相と水相の質量比率は、液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点、栄養及び官能の点から５／９５〜６０／４０、更に２０／８０〜４０／６０、特に２５／７５〜３５／６５であるのが好ましい。

液体調味料の剤型としては、油相を水相の上に積層した分離液状型、油を水相に分散させたＯ／Ｗ乳化型が挙げられる。分離液状型の場合、油相と水相の質量比率は、液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点、栄養及び官能の点から、５／９５〜６０／４０、更に２０／８０〜４０／６０、特に２５／７５〜３５／６５が好ましい。Ｏ／Ｗ乳化型の場合、油相と水相の質量比率は、上記と同様の点に加え乳化安定性の点から、５／９５〜３５／６５、更に２０／８０〜３２／６８、特に２５／７５〜３０／７０が好ましい。

本発明における液体調味料には、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上が特に好ましい。抗酸化剤は、油相、水相どちらにも配合できるが、油相への添加が好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００μｇ／mL、更に２００〜２０００μｇ／mLである。

本発明における液体調味料に使用する食用油脂にジアシルグリセロールが含有され、更に水相を含む場合には、油相中にＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含有しないのが、長期保存後の風味劣化抑制の点で好ましい。ここで、実質的に含有しないとは、油相中の含量が１５μｇ／mL以下であることをいう。また、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート、Ｌ−アスコルビン酸ステアレート等が挙げられる。

またこの場合、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含有しない替わりに、δ−トコフェロールを２００μｇ／mL含有するのが、保存による風味劣化が抑制される点から好ましい。原料や製法にもよるが、ジアシルグリセロール含有油脂には、原料由来のδ−トコフェロールが５０〜１００μｇ／mL含まれている場合があるが、保存による風味劣化が抑制の点から、更に添加して２５０〜１２００μｇ／mL、更に３００〜１０００μｇ／mL、特に３５０〜７００μｇ／mL、殊更４００〜６００μｇ／mLとすることが好ましい。

トコフェロールには、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの４種があるが、油相中のδ−トコフェロール含量が２００μｇ／mL以上とすることが好ましく、油相中の総トコフェロール量が、２０００μｇ／mL以下とすることが好ましい。また、α−トコフェロール及びβ−トコフェロールの合計量に対するδ−トコフェロール量の比（δ／（α＋β）：質量比）は、風味改善、コストの点で２より大であるのが好ましく、更に２．５〜２０、特に３〜１０、殊更４〜８であるのが好ましい。

実施例１〜２５
表１に示した原材料を用い、次の製造法に従って液体調味料を製造した。また、表１に示した原材料の由来も以下に示した。

〔具材の成形加工〕
次に示す生野菜を具材とし、それぞれ次の方法により所定の大きさに切断又は粉砕することにより成形加工した。
＜ダイスカットタマネギ＞市販の北海道産のタマネギＭ玉２２０ｇを、ＤＲＥＭＡＸＤＸ−９０マルチミジン（ドリーム開発工業社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は２．５mmであった。

＜おろしタマネギ＞市販の北海道産のタマネギＬ玉２５０ｇを、包丁を用いて予め手作業で４分割後、コマーシャルブレンダーＦＭＩ（ワーニング・プロダクツ社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は０．６mmであった。
＜長ネギみじん切り＞市販の茨城県産長ネギを、予め包丁を用いて手作業にて長さ１０〜１５cm程に切断後、ＤＲＥＭＡＸＤＸ−９０マルチミジン（ドリーム開発工業社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は２．５mmであった。
＜ショウガみじん切り＞市販の滋賀県産ショウガを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き、その後ＤＲＥＭＡＸＤＸ−９０マルチミジン（ドリーム開発工業社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は２．５mmであった。
＜ショウガおろし＞市販の滋賀県産ショウガを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き、次いで包丁を用いて手作業で４分割後、コマーシャルブレンダーＦＭＩ（ワーニング・プロダクツ社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は０．６mmであった。
＜ダイコンおろし＞市販の青森県産ダイコンを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き、次いで包丁を用いて手作業で４分割後、コマーシャルブレンダーＦＭＩ（ワーニング・プロダクツ社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は０．６mmであった。
＜ニンニクみじん切り＞市販の青森県産ニンジンを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き、その後ＤＲＥＭＡＸＤＸ−９０マルチミジン（ドリーム開発工業社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は２．５mmであった。
＜みょうがおろし＞市販の高知県産みょうがを、予め包丁を用いて手作業にて４分割後、コマーシャルブレンダーＦＭＩ（ワーニング・プロダクツ社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は０．６mmであった。
＜ニラおろし＞市販の栃木県産ニラを、予め包丁を用いて手作業にて４分割後、コマーシャルブレンダーＦＭＩ（ワーニング・プロダクツ社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は０．６mmであった。
＜ニンジンみじん切り＞市販の北海道産ニンジンを、予めピーラーを用いて手作業にて皮を剥き、その後ＤＲＥＭＡＸＤＸ−９０マルチミジン（ドリーム開発工業社）を用いて成形した。成形後の平均粒径は２．５mmであった。

〔食用油脂による具材の処理〕
前述の成形加工した具材を２０００mLのステンレス容器に入れ、次に示すいずれかの食用油脂を、成形加工後３０分以内に、表１の「食用油脂Ａ」に示す量加え、スリーワンモーターＦＢＬ３００Ｍ（東京硝子器械社製）を用い、翼長１００mm、４枚羽根のトンボ型攪拌翼を用いて６０回／分にて１分間撹拌混合することにより、具材の処理を行った。ここで、ＴＡＧとはトリアシルグリセロール、ＤＡＧとはジアシルグリセロール、ＭＡＧとはモノアシルグリセロールを示す。
・ＤＡＧ高含有油脂：エコナクッキングオイル（花王(株)）（ＴＡＧ：１５％、ＤＡＧ：８４％、ＭＡＧ：１％）
・ＴＡＧ主体の油脂：市販ひまわり油（味の素(株)）（ＴＡＧ：９７％、ＤＡＧ：３％、ＭＡＧ：０％）

〔液体調味料の調製〕
市販上白糖（新三井製糖(株)）、市販食酢ＭＳＶ（(株)ミツカンナカノス、酸度５％）、赤穂塩並塩（赤穂海水(株)）及び浄水を表１に示した量配合し、撹拌混合して溶解し、調味液を調製した。前記食用油脂にて混合処理した具材に調製した調味液を加え、２０００mLのステンレス容器にて、翼長１００mm、４枚羽根のトンボ型攪拌翼を取り付けたスリーワンモーターＦＢＬ３００Ｍ（東京硝子器械社製）を用いて５回／分にて１分間撹拌混合した。次に、常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填し、次いで表１の「食用油脂Ｂ」を充填することにより液体調味料を調製した。

比較例１〜１６
表２に示した原材料を用い、前述と同じ方法にて成形加工した具材及び前述と同じ方法で調製した調味液を２０００mLのステンレス容器に入れ、翼長１００mm、４枚羽根のトンボ型攪拌翼を取り付けたスリーワンモーターＦＢＬ３００Ｍ（東京硝子器械社製）を用いて５回／分にて１分間撹拌混合した。次に、加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、表２の「食用油脂」を充填することにより液体調味料を調製した。

〔保存試験方法〕
前述の方法により調製した液体調味料を、それぞれ５℃と４０℃に２週間保存し、各液体調味料について、具材の風味、食感及び色につき、５℃に保存したものを基準とし、４０℃に保存したものの官能評価を、下記方法及び基準にて行った。

〔液体調味料の風味評価方法〕
市販レタスを２０〜３０mmの大きさに切断し、浄水で洗浄後、遠心式水切り機を用いて水を切った。本レタス約１００ｇ当たり液体調味料１５ｇを均一になるようにかけ、３名の評価者により試食し、風味の評価を行い、３名のスコアの平均値を評価値とした。評価法は５点識別法（６段階）とし、次に示す基準とした。
５：具材の切りたての新鮮な風味がかなりありおいしく食べられる
４：具材の切りたての新鮮な風味がありおいしく食べられる
３：具材の風味があり普通に食べられる
２：具材の風味が少し残り劣化しているのが分かるが食べられる程度
１：具材の風味が明らかに劣化しているのが分かるが食べられる程度
０：具材の風味が明らかに劣化しているのが分かり食べられない

〔液体調味料の食感評価方法〕
液体調味料中にある具材を３名の評価者により試食し、食感の評価を行い、３名の平均値を評価値とした。評価法は５点識別法（６段階）とし、次に示す基準とした。
５：具材の切りたてのシャキシャキ感がある
４：具材の切りたてのシャキシャキ感がややある
３：シャキシャキ感がある
２：シャキシャキ感が少しある
１：シャキシャキ感はないが具材の存在が感じられる
０：全くシャキシャキ感がなく具材の存在感があまりない

〔液体調味料の色の評価方法〕
液体調味料をガラス容器に移し、３名の評価者により、具材の色の評価を評価した。評価法は５点識別法（６段階）とし、次に示す基準とした。
５：作り立ての色で変化が認知されないレベル
４：やや色が変化したと認知されるレベル
３：明らかに色が変化したと認知されるレベル
２：さらに色が変化したと認知されるレベル
１：かなり色が変化したと認知されるレベル
０：色が変化し食べられそうにないと感じられるレベル

〔塩分濃度の測定方法〕
液体調味料の具材を除く水相部分を１０ｇ精秤後、１００mLメスフラスコに移し、蒸留水で希釈して全量を１００mLとし、攪拌後濾過した液を試料とし、東亜電波工業社製ＳＡＴ−２１０塩分析計を用いて測定を行った。

〔酸度の測定方法〕
液体調味料の具材を除く水相部分を２ｇ精秤後、蒸留水６０mLで希釈し、pHメーター（東亜電波工業(株)）にてモニターしながら、０．１mol／Ｌ水酸化ナトリウム溶液（和光純薬(株)）にて、終点がpH８．３となるまで滴定した。酸度は次の式から算出した。

（数３）
酸度[％]＝滴定量[mL]×０．１[mol／Ｌ]×Ｆ×0.06×100／試料量[ｇ]
Ｆ: ０．１[mol／Ｌ]水酸化ナトリムのファクター

〔pHの測定方法〕
液体調味料の具材を除く水相部分を約３５mL採取し、基準緩衝溶液により校正されたpHメーター（東亜電波工業(株)）を用い、標準pH電極を液体調味料に浸漬後、値が安定した後に測定を行った。

実施例１〜５と比較例１及び２との対比、実施例１０〜１３と比較例３及び４との対比、実施例１４及び１５と比較例５及び６との対比、実施例１６及び１７と比較例７及び８との対比、実施例２０及び２１と比較例９及び１０との対比、実施例２２と比較例１３との対比、実施例２３と比較例１４との対比、実施例２４と比較例１５との対比、実施例２５と比較例１６との対比の結果、いずれも本発明の方法により液体調味料を製造することにより、具材の風味、食感、色とも製造直後の状態が良好に維持されていることが確認できた。
実施例１〜４、１０と１２、１４と１５、１６と１７、１８と１９及び２０と２１のそれぞれの対比により、成形加工した具材と混合処理する食用油脂が、ジアシルグリセロール高含有油脂である方が具材の風味、食感、色ともより良好な結果となり、また、後に混合する食用油脂もジアシルグリセロール高含有油脂とすることで更に良好な結果となった。更に、実施例４と５の対比により、成形加工した具材と混合処理する食用油脂を配合する食用油脂全部で処理することで更に良好な結果となった。
実施例６〜９の対比により、成形加工した具材量に対して混合処理する食用油脂量が多いほど、具材の風味、食感、色ともより良好な結果となった。
実施例１１〜１３の対比により、同じ具材では加工形態（ダイスカットタマネギとおろしタマネギの違い）によって本発明の方法による有効性は影響を受けないことが確認された。
実施例１、１４、１６、１８及び２０の対比、または実施例４、１５、１７、１９及び２１〜２５の対比により、具材の種類によって本発明の方法による有効性は影響を受けないことが確認された。
実施例２２〜２５の対比により、複数の具材を組み合わせても本発明の方法による有効性は影響を受けないことが確認された。

Claims

具材及び食用油脂を含有する液体調味料を製造する方法であって、具材として使用する野菜類及び／又は果実類を成形加工し、これを食酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤及び着色料から選ばれる添加剤と水からなる水相成分を含まない食用油脂の一部又は全部と混合処理した後、前記水相成分と食用油脂の残部、又は前記水相成分と混合し、次いで加熱殺菌する液体調味料の製造方法。
具材及び食用油脂を含有する液体調味料を製造する方法であって、具材として使用する野菜類及び／又は果実類を成形加工し、これを食酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤及び着色料から選ばれる添加剤と水からなる水相成分を含まず、ジアシルグリセロールを１５質量％以上含む食用油脂の一部又は全部と混合処理した後、前記水相成分と食用油脂の残部、又は前記水相成分と混合し、次いで加熱殺菌する液体調味料の製造方法。
具材と混合処理する食用油脂量が、液体調味料に使用する全食用油脂の１０質量％以上である請求項１又は２記載の液体調味料の製造方法。
具材と混合処理する食用油脂の質量Ｗoilが、次の（１）式で表されるものである請求項１〜３のいずれか１項記載の液体調味料の製造方法。
（数１）
Ｗoil≧０．３５×ρoil×Ｗg／ρg （１）
〔ρoil：使用する食用油脂の比重[ｇ／cm³]、ρg：使用する具材の比重[ｇ／cm³]、Ｗg：使用する具材質量[ｇ]〕
成形加工した後の具材が、カット野菜類、カット果実類、おろし野菜類又はおろし果実類である請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料の製造方法。
請求項１〜５の液体調味料の製造方法により製造した液体調味料。