JP4684525B2

JP4684525B2 - Micronutrient enriched food and drink

Info

Publication number: JP4684525B2
Application number: JP2002317042A
Authority: JP
Inventors: 晶子荒木
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2002-10-31
Filing date: 2002-10-31
Publication date: 2011-05-18
Anticipated expiration: 2022-10-31
Also published as: JP2004147569A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビタミン類やミネラル類等の微量栄養素が多く含まれる微量栄養素強化飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品には、例えば無果汁のオレンジ飲料などに代表されるように、味覚や香りを楽しむ類のものもあれば、スポーツ飲料のようにその中に含まれる栄養素が重視されるものもある。こうした中にあって、果汁飲料や野菜汁飲料のように、味覚や香りも楽しめるが栄養素も十分に含まれている、というようなものもあるが、そうしたものに対しても、更に味を良くしてその嗜好性を向上させるか、あるいは、栄養価を上げる等して飲食品の機能を充実させる、というような開発努力がなされている。
【０００３】
そうして、こうした技術開発の潮流の下において、人体にとって有用なビタミン類やミネラル類等の微量栄養素が多く含まれる微量栄養素強化飲食品の開発も行われており、微量栄養素（ビタミン類、ミネラル類）を強化した飲食品は、栄養改善法により保健機能食品（栄養機能食品）として認められるための添加量が定められている。
【０００４】
ここで、「微量栄養素の強化」ということに関しては、栄養改善法によると、例えばビタミンＣでは、飲料１００ｍｌあたり８ｍｇ以上含有している場合に「保健機能食品（栄養機能食品）」と表示することができる。
【０００５】
【特許文献１】
特公平７−８２０５号公報（「天然パインアップル果汁もしくは果肉を含み且つ／又はパインアップル様香味が賦与された飲食品を調製するに際し、その調製の任意の段階で、スレオニン、リジン又はその塩、メチオニン及びバリンから選ばれる少なくとも２種のアミノ酸を配合することを特徴とする上記飲食品の風味増強方法。」が開示されている。）
【０００６】
【特許文献２】
特公昭６２−５４４６４号公報（「柑橘系飲料の調製に際し、プロリン、アスパラギン酸及び／またはその可食性塩類、グルタミンアスパラギン酸及び／またはその可食性塩類の３種よりなる群から選ばれた少なくとも２種のアミノ酸もしくはプロリン単独を添加配合することを特徴とする柑橘系飲料の風味改善方法。」が開示されている。）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、微量栄養素（ビタミン、ミネラル）を強化した飲食品は人体にとって有用な価値ある食品であるが、添加された微量栄養素特有の香味により、その食品本来の嗜好性が損なわれてしまうことがあった。
【０００８】
これに関し、特許文献１にて開示されている「飲食品の風味増強方法」は、天然パインアップル果汁が本来的に有する好ましい風味を更に増強するために所定のアミノ酸を添加するものであり、特許文献２にて開示されている「柑橘系飲料の風味改善方法」は、柑橘系飲料が本来的に有する好ましくない風味を改善するために所定のアミノ酸を添加するものである。これらは、いずれもその飲料が本来的に有する風味を増強あるいは改善するものであって、後から添加された栄養素等に基づく風味には無関係なものである。従って、特許文献１や特許文献２で開示されている方法では、微量栄養素強化飲食品の製造の際に添加された微量栄養素による香味の問題を解決することはできない。
【０００９】
本発明は以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、微量栄養素強化飲食品において、添加された微量栄養素による嗜好性の低下を生じさせないようにすることもしくは嗜好性の低下が緩和されるようにすることにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
以上のような目的を達成するために、微量栄養素強化飲食品について微量栄養素の添加に伴う嗜好性の低下防止に関して試行錯誤をした結果、微量栄養素に係る成分を飲食品に所定量添加すると、当該微量栄養素が持っている香味により、その飲食品が本来持っている嗜好性が損なわれてしまうこととなるが、これに対して１種類または数種類のアミノ酸を添加することで本来の飲食品の嗜好性の維持、向上が図れるということが判明し、本発明を完成するに至った。なお、本発明においては、添加されるアミノ酸自身も人体に対して機能調節等の働きがあることから、その意味で、より有用な飲食品となっている。
【００１１】
即ち、本発明は、微量栄養素を強化した飲食品に対して１種類または数種類のアミノ酸を添加することにより、微量栄養素を強化した飲食品に生じる特有のオフフレーバーの発生を抑制したものであり、飲食品が本来もつ風味を損なうことなく人体に有用な微量栄養素を摂取することができる飲食品を完成したというものである。
【００１２】
より具体的には、本発明においては以下のようなものを提供する。
【００１３】
（１）風味改善剤もしくは微量栄養素臭のマスキング剤としてアミノ酸が添加されている微量栄養素強化飲食品。
【００１４】
本発明に係る微量栄養素強化飲食品は、常温下に暫く放置しても、微量栄養素臭もしくはその劣化臭がしてこない。このため、本発明に係る微量栄養素強化飲食品は、好ましくは、長期保存用の微量栄養素強化飲食品、長期陳列用の微量栄養素強化飲食品、長期携帯用の微量栄養素強化飲食品としてとらえることができる。
【００１５】
（２）微量栄養素の高濃度化に応じて、アミノ酸を添加することにより、微量栄養素の高濃度化に応じて生じる微量栄養素臭の発生を抑制する方法。
【００１６】
この方法によればアミノ酸が添加された飲食品の味は別として、とにかく微量栄養素臭の発生が抑制されることになる。この効果がマスキング作用によるものかどうかは明らかではないが、微量栄養素強化飲食品の経時劣化により生じるであろう劣化臭の発生も抑制される。
【００１７】
（３）アミノ酸を添加することにより微量栄養素強化飲食品における微量栄養素の増量を図ることを特徴とする微量栄養素の増量方法。
【００１８】
即ち、微量栄養素強化飲食品を作製するために微量栄養素に係る成分を所定量添加すると、微量栄養素が持っている香味によってその飲食品が本来持っている嗜好性を損なわれることとなってしまうことから、微量栄養素強化飲食品の作製にあたって微量栄養素の添加量が制限されるというようなことがあったが、本発明によってそのような問題が解消されたために、本発明を利用すれば、微量栄養素強化飲食品の作製にあたって、添加される微量栄養素を従来よりも増量することができるようになるものである。
【００１９】
（４）風味改善剤もしくはビタミン臭のマスキング剤として、アラニン、グリシン、プロリン、及びアルギニンの４種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸を含有するビタミンＣ強化飲食品。
【００２０】
ここで、上記のようなビタミンＣ強化飲食品を製造するにあたっては、上記のようなアミノ酸を「風味改善剤もしくはビタミン臭のマスキング剤」として添加することになるが、ある飲食品中に上記アミノ酸が「風味改善剤もしくはビタミン臭のマスキング剤」として含有されているものであるか否かは、例えば対象の商品に表示される効能その他の表示によって、アミノ酸が「風味改善剤もしくはビタミン臭のマスキング剤」としては添加されていない他の飲食品と区別することができる。
【００２１】
いずれにしても、アラニン、グリシン、及びプロリンの３種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸が、何らかの形で「風味改善剤もしくはビタミン臭のマスキング剤」として添加されているものであれば本発明に係るビタミンＣ強化飲食品に該当する。
【００２２】
また、本発明に係るビタミンＣ強化飲食品は、常温下に暫く放置しても、ビタミン臭もしくはその劣化臭がし難い。このため、本発明に係るビタミンＣ強化飲食品は、好ましくは、長期保存用のビタミンＣ強化飲食品、長期陳列用のビタミンＣ強化飲食品、長期携帯用のビタミンＣ強化飲食品としてとらえることができる。
【００２３】
（５）アラニン、グリシン、及びプロリンの３種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸を添加配合することを特徴とするビタミンＣ強化飲食品の風味改善方法。
【００２４】
本発明に従って、ビタミンＣ強化飲食品に対して、甘味を有するアミノ酸、特にアラニン、グリシン、プロリンを添加すると、ビタミンＣが多量に含まれている飲食品に特有の薬品っぽい臭いやまったりとした塩味が改善されることになる。
【００２５】
（６）アラニン、グリシン、及びプロリンの３種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸を添加配合することにより、ビタミンＣ強化飲食品におけるビタミン臭のマスキングを行うことを特徴とする、ビタミンＣ強化飲食品におけるビタミン臭のマスキング方法。
【００２６】
本発明に従って、ビタミンＣ強化飲食品に対して甘いアミノ酸、特にアラニン、グリシン、プロリンを添加すると、ビタミンＣが多量に含まれている飲食品に特有の薬品っぽい臭い等が抑制される。
【００２７】
（７）ビタミンＣの含有量が８％（ｗ／ｖｏｌ）以上のビタミンＣ強化飲食品に対しての方法であることを特徴とする（６）記載の方法。
【００２８】
即ち本発明は、栄養改善法によって「ビタミンＣ強化飲食品」とされている「飲料１００ｍｌあたり８ｍｇ以上のビタミンＣを含有しているもの」に対して有効である。
【００２９】
（８）前記食品の経時劣化により生じる劣化臭のマスキング方法でもある（６）または（７）記載の方法。
【００３０】
本発明に係るビタミンＣ強化飲食品は、常温下に暫く放置しても、ビタミン臭もしくはその劣化臭がしてこない。このため、ビタミンＣ強化飲食品におけるビタミン臭のマスキングを行うべく上記のアミノ酸を添加する方法は、ビタミンＣ強化飲食品の経時劣化により生じる劣化臭のマスキング方法としてとらえることができる。
【００３１】
（９）アラニン、グリシン、及びプロリンの３種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸を主成分として含む、ビタミンＣ強化飲食品におけるビタミン臭のマスキング剤。
【００３２】
本発明に係るビタミンＣ強化飲食品は、常温下に暫く放置しても、ビタミン臭もしくはその劣化臭がしてこない。このため、本発明に係るビタミンＣ強化飲食品を作製するにあたって添加される「アラニン、グリシン、及びプロリンの３種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸」は勿論のこと、それを主成分として含む製剤も、飲食品中におけるビタミンＣに起因するビタミン臭を抑制する機能を備えているものであるため、これらはいずれも、ビタミンＣ強化飲食品におけるビタミン臭のマスキング剤として把握することができる。
【００３３】
（１０）前記食品の経時劣化により生じる劣化臭のマスキング剤でもある（９）記載マスキング剤。
【００３４】
本発明に係るビタミンＣ強化飲食品は、常温下に暫く放置しても、ビタミン臭もしくはその劣化臭がしてこない。このため、上記の「ビタミン臭のマスキング剤」は、ビタミンＣ強化飲食品の経時劣化により生じる劣化臭のマスキング作用も備えているものと考えられるので、上記の「ビタミン臭のマスキング剤」は、ビタミンＣ強化飲食品の経時劣化により生じる劣化臭のマスキング剤としてとらえることができる。
【００３５】
（１１）アラニン、グリシン、及びプロリンの３種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸を主成分として含む、ビタミンＣ強化飲食品の風味改善剤。
【００３６】
本発明に係るビタミンＣ強化飲食品を作製するにあたって添加される「アラニン、グリシン、及びプロリンの３種よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸」やそれを主成分として含む製剤は、ビタミンＣ強化飲食品中に高濃度で含まれているビタミンＣに起因した薬品っぽい臭い（ビタミン臭）やまったりとした塩味を抑制し、あるいは効果的に緩和しているものであると考えられるため、ビタミンＣ強化飲食品の風味改善剤として把握することができる。
【００３７】
［用語の定義等］
「飲食品」というのは、流動性を備えており、飲用が可能なもの一般を意味し、ある種のヨーグルトのような半流動体のようなものも含む。
【００３８】
「栄養機能食品」というのは、栄養改善法による保険機能食品として認められる添加量に従って添加された量の微量栄養素を含有している飲食品（微量栄養素強化飲食品）のことを意味する。栄養改善法によれば、「栄養機能食品（微量栄養素強化飲食品）」に対して、ミネラル２種とビタミン１２種について、上下限が決められている。
【００３９】
即ち、「栄養機能食品」とすることができるのは微量栄養素（ビタミン類、ミネラル類）を所定量含有した食品であるが、栄養改善法によると、ビタミンＣでは飲料１００ｍｌあたり８ｍｇ以上含有している場合に「栄養機能食品」と表示することができる。他に、「栄養機能食品」と表示するための要件として、飲料１００ｍｌあたり、カルシウム：５３ｍｇ以上、鉄：０．９ｍｇ以上、ナイアシン：１．１ｍｇ以上、パントテン酸：０．３８ｍｇ以上、ビオチン：２．３μｇ以上、ビタミンＡ：４１μｇ以上、ビタミンＢ_１：０．０８ｍｇ以上、ビタミンＢ_２：０．０９ｍｇ以上、ビタミンＢ_６：０．１１ｍｇ以上、ビタミンＢ_１２：０．１８μｇ以上、ビタミンＣ：８ｍｇ以上、ビタミンＤ：０．１９μｇ以上、ビタミンＥ：０．８μｇ以上、葉酸：１５μｇ以上であることが規定されている。
【００４０】
【発明を実施するための形態】
本発明に係る微量栄養素（ビタミン類、ミネラル類）強化飲食品は、ビタミン強化飲食品に１種または数種を混合したアミノ酸を添加することで、ビタミン強化飲食品に生じる特有のビタミン臭の発生を抑制し、飲食品が本来もつ風味を損なうことなく人体に有用なビタミンを供給する飲食品を摂取することを可能にしたものであり、ある側面では、アミノ酸の添加によるビタミン臭のマスキング効を得たものである。
【００４１】
本発明に従い、微量栄養素を強化した飲食品に対して１種類のアミノ酸、または数種類のアミノ酸を混合して添加することにより、微量栄養素を強化した飲食品に生じる特有のオフフレーバーの発生を抑制でき、飲食品が本来もつ風味を損なうことなく人体に有用な微量栄養素を摂取する飲食品を提供することができるようになる。アミノ酸の種類は特に限られることなく、アミノ酸の添加量は０．０１％〜０．１％（飲料全体に対する重量パーセント）で効果が認められる。
【００４２】
微量栄養素を強化した飲食品に生じる特有のオフフレーバーは、強化された微量栄養素の種類によって異なるものであり、アミノ酸の種類は、消失させたいオフフレーバーの種類に応じて適宜選択される。消失させたいオフフレーバーに対しては必ず、対応するアミノ酸が存在するものと考えられる。
【００４３】
微量栄養素（ビタミン類、ミネラル類）を強化した飲食品は、栄養改善法により保健機能食品（栄養機能食品）として認められる添加量が定められている。それらの成分を所定量添加すると、微量栄養素が持っている香味により、その飲食品が本来持っている嗜好性を損なう。嗜好性を損なわない飲食品を開発するために試行錯誤し、１種類または数種類のアミノ酸を添加することで本来の飲食品の嗜好性の維持、向上が図れることが判った。添加するアミノ酸自身にも人体に対して機能調節などの働きがあり、より有用な食品となる。
【００４４】
ビタミンＣ強化オレンジ飲料(栄養機能食品)において、プロリン、グリシン、アラニンおよびグリシンを添加した嗜好性を検証した。初期品質において、アミノ酸添加群はアミノ酸無添加群に対して有意に好まれた。ビタミンＣ強化飲料に見られる異臭がなくなり、マスキングの効果があることがわかった。またシェルライフ期間においてもビタミンの劣化臭と思われる異臭が少なくなっており、品質を向上する効果が見られた。
【００４５】
栄養改善法によれば、「栄養機能食品（微量栄養素強化飲食品）」に対して、ミネラル２種とビタミン１２種について、上下限が決められている（飲料１００ｍｌあたり、カルシウム：５３ｍｇ以上、鉄：０．９ｍｇ以上、ナイアシン：１．１ｍｇ以上、パントテン酸：０．３８ｍｇ以上、ビオチン：２．３μｇ以上、ビタミンＡ：４１μｇ以上、ビタミンＢ_１：０．０８ｍｇ以上、ビタミンＢ_２：０．０９ｍｇ以上、ビタミンＢ_６：０．１１ｍｇ以上、ビタミンＢ_１２：０．１８μｇ以上、ビタミンＣ：８ｍｇ以上、ビタミンＤ：０．１９μｇ以上、ビタミンＥ：０．８μｇ以上、葉酸：１５μｇ以上）。このような食品においてもマスキングの効果が認められる。
【００４６】
対象となる栄養強化飲料としては、例えばビタミンＣ１０００ｍｇ含有飲料、ミネラル強化清涼飲料（無果汁）、果汁１００％ビタミンＣ２００ｍｇ飲料等を挙げることができるが、これらに限られることなく、現在市販されている全ての栄養強化飲料を対象とすることができる。
【００４７】
【実施例】
ベースを市販のオレンジ果汁飲料としたもので、飲料１００ｍｌあたり１０００ｍｇのビタミンＣを含むビタミンＣ強化飲料と、このビタミンＣ強化飲料に対して０.０５ｍｇのアラニンを添加したものについて、製造直後のものと３7℃で4週間保存をしたものに対して、官能検査を行った。その結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】

【００４９】
この表１の結果から明らかなように、製造直後のものどうしを比較した場合でも、製造後に暫く放置したものについても、アラニンを添加したもののほうが嗜好性が良い。また、アラニンを添加したものについては、製造直後のものと３７℃で４週間保存をしたものとの間で、嗜好性について大きな変化は生じていない。このことから、アラニンは、ビタミンＣ強化飲食品において、その中の高濃度ビタミンＣに起因して生じているビタミン臭を抑制もしくはマスキングし、これによってビタミンＣ強化飲食品の嗜好性の低下を抑えているということがわかる。これについて別の見方をすれば、アラニンが添加されることにより、不快なビタミン臭を発しているビタミンＣ強化飲食品の風味が改善されているということになる。
【００５０】
更に、アラニンを添加したものについては、製造直後のものと３７℃で４週間保存をしたものとの間で、嗜好性について大きな変化は生じていないということから、アラニンが添加されることにより、嗜好性を低下させる原因となるビタミン臭の抑制もしくはマスキングがなされているだけでなく、ビタミン臭もしくはビタミンＣ強化飲食品の劣化臭までもが抑制もしくはマスキングされ、経時劣化によるビタミンＣ強化飲食品の嗜好性の低下も抑えられている。
【００５１】
次に、ベースを市販のオレンジ果汁飲料としたもので、飲料１００ｍｌあたり１０００ｍｇのビタミンＣを含むビタミンＣ強化飲料と、このビタミンＣ強化飲料に対して０.０５ｍｇの各種の遊離アミノ酸を添加したものについて、製造直後のものに対して、官能検査を行った。その結果を表２に示す。
【００５２】
【表２】

【００５３】
別の実験により、アミノ酸の添加量は０.０１％〜０.１％（飲料全体に対する重量パーセント）で効果が認められた。また、マスキングの効果は、遊離アミノ酸の種類により異なるが、ベースの飲料タイプによっても異なる。飲料タイプとしては、今回実験結果を示したビタミンＣ強化オレンジ飲料の他には、ビタミンＣ１０００ｍｇ含有飲料、ミネラル強化清涼飲料（無果汁）、果汁１００％ビタミンＣ２００ｍｇ飲料等において、改善効果が認められた。
【００５４】
また、栄養改善法によれば、「栄養機能食品（微量栄養素強化飲食品）」に対して、ミネラル２種（カルシウム、鉄）とビタミン１２種（ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＡ、ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸）について、上下限が決められているが、それら全てについて、マスキングの効果が認められている。
【００５５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、所定のアミノ酸添加が行われることにより、添加された微量栄養素による嗜好性の低下が防止された微量栄養素強化飲食品が提供されることになる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a micronutrient-enhanced food or drink containing a large amount of micronutrients such as vitamins and minerals.
[0002]
[Prior art]
Some foods and drinks enjoy the taste and fragrance, as represented by, for example, fruitless orange beverages, and others include the importance of nutrients contained therein such as sports drinks. Under these circumstances, there are things such as fruit juice and vegetable juice drinks that you can enjoy the taste and aroma but also contain enough nutrients. Development efforts have been made to improve the palatability or to enhance the functions of food and drink by increasing the nutritional value.
[0003]
Under these technological development trends, micronutrient-enhanced foods and beverages that are rich in micronutrients such as vitamins and minerals that are useful to the human body are being developed. The amount of food and drink that has been reinforced is determined to be recognized as a health functional food (nutritional functional food) by the Nutrition Improvement Law.
[0004]
Here, regarding “enhancement of micronutrients”, according to the nutrition improvement method, for example, when vitamin C contains 8 mg or more per 100 ml of beverage, “health functional food (nutrient functional food)” is displayed. Can do.
[0005]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Publication No. 7-8205 ("When preparing a food or drink containing natural pineapple juice or pulp and / or having a pineapple-like flavor, at any stage of its preparation, threonine, lysine or a salt thereof, "A method for enhancing the flavor of the above-mentioned food or drink characterized in that it contains at least two amino acids selected from methionine and valine.")
[0006]
[Patent Document 2]
Japanese Patent Publication No. 62-54464 ("In the preparation of citrus beverages, at least two selected from the group consisting of proline, aspartic acid and / or its edible salt, glutamine aspartic acid and / or its edible salt""A method for improving the flavor of citrus beverages, which is characterized by adding and blending a single amino acid or proline alone.")
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
By the way, foods and beverages enriched with micronutrients (vitamins and minerals) are valuable foods useful for the human body, but the inherent taste of the foods may be impaired by the flavor unique to the added micronutrients. It was.
[0008]
In this regard, “Food and beverage flavor enhancement method” disclosed in Patent Document 1 is a method in which a predetermined amino acid is added to further enhance the preferable flavor inherent in natural pineapple juice. The “flavoring method of citrus beverage” disclosed in Document 2 is to add a predetermined amino acid in order to improve the unfavorable flavor inherent in citrus beverages. These all enhance or improve the flavor inherent to the beverage, and are irrelevant to the flavor based on the nutrients added later. Therefore, the methods disclosed in Patent Literature 1 and Patent Literature 2 cannot solve the problem of flavor caused by micronutrients added during the production of micronutrient-enhanced food and drink.
[0009]
The present invention has been made in view of the problems as described above, and its purpose is to prevent a decrease in palatability due to added micronutrients in a micronutrient-enriched food or drink, or a decrease in palatability. Is to be relaxed.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above-mentioned purpose, as a result of trial and error regarding the prevention of a decrease in palatability associated with the addition of micronutrients for micronutrient-enhanced foods and drinks, when a predetermined amount of components related to micronutrients is added to foods and drinks, The flavor of the micronutrients impairs the original taste of the food or drink, but the taste of the original food or drink is added by adding one or several amino acids. It has been found that the maintenance and improvement of the property can be achieved, and the present invention has been completed. In addition, in this invention, since the added amino acid itself also has functions, such as a function adjustment with respect to a human body, it is a more useful food-drink in that meaning.
[0011]
That is, the present invention suppresses the occurrence of specific off-flavors that occur in foods and beverages with enhanced micronutrients by adding one or several amino acids to foods and beverages with enhanced micronutrients, The food and drink that can take in micronutrients that are useful to the human body without compromising the original flavor of the food and drink is completed.
[0012]
More specifically, the present invention provides the following.
[0013]
(1) A micronutrient-enhanced food or drink to which an amino acid is added as a flavor improving agent or a masking agent for a micronutrient odor.
[0014]
Even if the micronutrient-enhanced food or drink according to the present invention is left at room temperature for a while, the micronutrient odor or its deteriorated odor does not come out. For this reason, the micronutrient-enriched food or drink according to the present invention can be regarded as a micronutrient-enriched food or drink for long-term storage, a micronutrient-enhanced food or drink for long-term display, or a micronutrient-enhanced food or drink for long-term storage. it can.
[0015]
(2) A method for suppressing the generation of a micronutrient odor caused by an increase in the concentration of the micronutrient by adding an amino acid according to the increase in the concentration of the micronutrient.
[0016]
According to this method, apart from the taste of foods and drinks to which amino acids have been added, the occurrence of micronutrient odors is suppressed anyway. It is not clear whether this effect is due to the masking action, but the generation of a deteriorated odor that would be caused by aging of the micronutrient-enriched food or drink is also suppressed.
[0017]
(3) A method for increasing the amount of micronutrients, characterized in that the amount of micronutrients in the micronutrient-enriched food or drink is increased by adding an amino acid.
[0018]
That is, when a predetermined amount of a component related to micronutrients is added to produce a micronutrient-enhanced food or drink, the taste inherent in the food or drink is impaired by the flavor of the micronutrients. Therefore, in the production of micronutrient-enhanced foods and drinks, the amount of addition of micronutrients has been restricted, but since such problems have been solved by the present invention, if the present invention is used, micronutrients In the production of fortified foods and drinks, the amount of added micronutrients can be increased as compared with the prior art.
[0019]
(4) A vitamin C-enhanced food or drink containing one or more amino acids selected from the group consisting of alanine, glycine, proline, and arginine as a flavor improving agent or a vitamin odor masking agent.
[0020]
Here, in producing such a vitamin C-enhanced food or drink, the amino acid as described above is added as a “flavor improver or vitamin odor masking agent”. Is contained as a "flavor improver or vitamin odor masking agent", for example, the amino acid is "flavor improver or vitamin odor masking, depending on the indication or other indications on the target product." The “agent” can be distinguished from other foods and drinks not added.
[0021]
In any case, one or two or more amino acids selected from the group consisting of alanine, glycine, and proline are added in some form as a “flavor improver or vitamin odor masking agent”. If it is a thing, it corresponds to the vitamin C reinforcement food / beverage products which concern on this invention.
[0022]
In addition, the vitamin C-enhanced food or drink according to the present invention is less likely to have a vitamin odor or its deteriorated odor even if left for a while at room temperature. For this reason, the vitamin C-enhanced food / beverage according to the present invention is preferably taken as a vitamin C-enhanced food / drink for long-term storage, a vitamin C-enhanced food / drink for long-term display, and a vitamin C-enhanced food / drink for long-term portable use. it can.
[0023]
(5) A method for improving the flavor of a vitamin C-enhanced food or drink characterized by adding and blending one or more amino acids selected from the group consisting of alanine, glycine, and proline.
[0024]
According to the present invention, when amino acids having sweetness, particularly alanine, glycine, and proline are added to vitamin C-enhanced foods and drinks, a chemical-like smell peculiar to foods and drinks that contain a large amount of vitamin C has been lost. The salty taste will be improved.
[0025]
(6) It is characterized by masking vitamin odor in vitamin C-enhanced food and drink by adding and blending one or more amino acids selected from the group consisting of alanine, glycine, and proline. A method for masking a vitamin odor in a vitamin C-enhanced food or drink.
[0026]
According to the present invention, when sweet amino acids, particularly alanine, glycine, and proline, are added to vitamin C-enriched foods and drinks, a chemical-like odor peculiar to foods and drinks containing a large amount of vitamin C is suppressed.
[0027]
(7) The method according to (6), which is a method for a vitamin C-enhanced food or drink having a vitamin C content of 8% (w / vol) or more.
[0028]
That is, the present invention is effective for “a product containing 8 mg or more of vitamin C per 100 ml of beverage”, which is designated as “vitamin C-enriched food or drink” by the nutrition improvement method.
[0029]
(8) The method according to (6) or (7), which is also a masking method for a deteriorated odor caused by deterioration of the food over time.
[0030]
Even if the vitamin C-enriched food or drink according to the present invention is left at room temperature for a while, it does not have a vitamin odor or its deteriorated odor. For this reason, the method of adding said amino acid in order to mask the vitamin odor in vitamin-C reinforcement food / beverage products can be considered as a masking method of the deterioration odor produced by time-dependent deterioration of vitamin-C reinforcement | strengthening food / beverage products.
[0031]
(9) A masking agent for a vitamin odor in a vitamin C-enhanced food or drink, comprising as a main component one or more amino acids selected from the group consisting of alanine, glycine, and proline.
[0032]
Even if the vitamin C-enriched food or drink according to the present invention is left at room temperature for a while, it does not have a vitamin odor or its deteriorated odor. For this reason, of course, “one or more amino acids selected from the group consisting of three types of alanine, glycine, and proline” added in preparing the vitamin C-enriched food and drink according to the present invention, Since the preparation containing it as a main component also has a function of suppressing vitamin odor caused by vitamin C in foods and drinks, these are all used as vitamin odor masking agents in vitamin C-enhanced foods and drinks. I can grasp it.
[0033]
(10) The masking agent according to (9), which is also a masking agent for a deteriorated odor caused by aging of the food.
[0034]
Even if the vitamin C-enriched food or drink according to the present invention is left at room temperature for a while, it does not have a vitamin odor or its deteriorated odor. For this reason, since the above-mentioned “vitamin odor masking agent” is considered to have a masking action of a deteriorated odor caused by deterioration over time of vitamin C-enhanced food and drink, the above “vitamin odor masking agent” It can be regarded as a masking agent for deterioration odor caused by deterioration of vitamin C-enhanced food and drink over time.
[0035]
(11) A flavor improving agent for vitamin C-enhanced foods and drinks containing, as a main component, one or more amino acids selected from the group consisting of alanine, glycine, and proline.
[0036]
“One or more amino acids selected from the group consisting of three types of alanine, glycine, and proline” added in preparing the vitamin C-enriched food and drink according to the present invention, and a preparation containing the same as a main component Is a drug-like odor (vitamin odor) and salty taste caused by vitamin C contained in vitamin C-enriched foods and drinks at high concentrations, or effectively mitigating Since it is considered, it can be grasped as a flavor improving agent for vitamin C-enhanced food and drink.
[0037]
[Definition of terms]
“Food and drink” means fluid in general and drinkable, and includes semi-fluids such as certain types of yogurt.
[0038]
“Nutritional functional food” means a food / beverage (micronutrient-enriched food / beverage) containing an amount of micronutrients added in accordance with the addition amount recognized as an insurance functional food by the Nutrition Improvement Law. According to the nutrition improvement method, the upper and lower limits are determined for 2 types of minerals and 12 types of vitamins with respect to “nutritional functional food (micronutrient-enriched food and drink)”.
[0039]
In other words, “nutritional food” can be a food containing a predetermined amount of micronutrients (vitamins and minerals), but according to the nutrition improvement method, vitamin C contains 8 mg or more per 100 ml of beverage. "Nutritional functional food" can be displayed. Other requirements for labeling “food with nutritional function” include: calcium: 53 mg or more, iron: 0.9 mg or more, niacin: 1.1 mg or more, pantothenic acid: 0.38 mg or more, biotin: 2 .3 μg or more, Vitamin A: 41 μg or more, Vitamin B ₁ : 0.08 mg or more, Vitamin B ₂ : 0.09 mg or more, Vitamin B ₆ : 0.11 mg or more, Vitamin B ₁₂ : 0.18 μg or more, Vitamin C: 8 mg As described above, it is specified that vitamin D: 0.19 μg or more, vitamin E: 0.8 μg or more, and folic acid: 15 μg or more.
[0040]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Micronutrients (vitamins and minerals) -enhanced foods and beverages according to the present invention generate unique vitamin odors that occur in vitamin-enriched foods and beverages by adding amino acids that are mixed with one or more vitamins. It is possible to ingest foods and drinks that supply useful vitamins to the human body without compromising the natural flavor of foods and drinks. It is obtained.
[0041]
According to the present invention, by adding one kind of amino acid or several kinds of amino acids to a food / beverage product fortified with micronutrients, it is possible to suppress the occurrence of a specific off-flavor generated in the food / beverage product fortified with micronutrients. Thus, it is possible to provide a food or drink that takes in micronutrients useful for the human body without impairing the flavor inherent to the food or drink. The type of amino acid is not particularly limited, and the effect is recognized when the added amount of amino acid is 0.01% to 0.1% (weight percent with respect to the whole beverage).
[0042]
The specific off-flavor produced in foods and beverages enriched with micronutrients varies depending on the type of fortified micronutrient, and the type of amino acid is appropriately selected according to the type of off-flavor to be lost. It is considered that there is always a corresponding amino acid for the off-flavor to be eliminated.
[0043]
Foods and beverages with enhanced micronutrients (vitamins and minerals) are stipulated by the Nutrition Improvement Law as to the amount of addition that is recognized as a health functional food (nutrient functional food). When these components are added in predetermined amounts, the taste inherent to the food or drink is impaired by the flavor of the micronutrients. In order to develop foods and drinks that do not impair palatability, it was found that the palatability of the original foods and drinks can be maintained and improved by adding one or several amino acids. The added amino acid itself also has a function of regulating the function of the human body, resulting in a more useful food.
[0044]
The preference of adding proline, glycine, alanine and glycine in a vitamin C-enriched orange beverage (food with nutritional function) was verified. In the initial quality, the amino acid added group was significantly preferred over the amino acid-free group. It was found that the off-flavor seen in vitamin C-enriched drinks disappeared and masking was effective. Also during the shell life period, the off-flavor that seems to be a deteriorated odor of vitamins was reduced, and the effect of improving the quality was seen.
[0045]
According to the nutritional improvement method, the upper and lower limits are determined for 2 types of minerals and 12 types of vitamins for “nutritional functional food (micronutrient-enriched food and drink)” (calcium: 53 mg or more per 100 ml of beverage, iron : 0.9 mg or more, Niacin: 1.1 mg or more, Pantothenic acid: 0.38 mg or more, Biotin: 2.3 μg or more, Vitamin A: 41 μg or more, Vitamin B ₁ : 0.08 mg or more, Vitamin B ₂ : 0.09 mg As described above, vitamin B ₆ : 0.11 mg or more, vitamin B ₁₂ : 0.18 μg or more, vitamin C: 8 mg or more, vitamin D: 0.19 μg or more, vitamin E: 0.8 μg or more, folic acid: 15 μg or more). The masking effect is recognized also in such food.
[0046]
Examples of nutrition-enriched drinks that can be used include, but are not limited to, vitamin C 1000 mg-containing drinks, mineral-enriched soft drinks (no fruit juice), fruit juice 100% vitamin C 200 mg drinks, and the like. All fortified beverages can be targeted.
[0047]
【Example】
The base is a commercially available orange juice drink, and a vitamin C fortified drink containing 1000 mg of vitamin C per 100 ml of drink and a product obtained by adding 0.05 mg of alanine to this vitamin C fortified drink are immediately after production. Sensory tests were performed on the samples stored at 37 ° C for 4 weeks. The results are shown in Table 1.
[0048]
[Table 1]

[0049]
As is apparent from the results in Table 1, even when the products immediately after the production are compared with each other, those that are left for a while after the production have better palatability when the alanine is added. Moreover, about the thing which added alanine, the big change about palatability has not arisen between the thing immediately after manufacture and the thing preserve | saved at 37 degreeC for 4 weeks. From this, alanine suppresses or masks the vitamin odor caused by high-concentration vitamin C in vitamin C-enhanced food and drink, thereby suppressing a decrease in palatability of vitamin C-enriched food and drink. You can see that From another point of view, the addition of alanine improves the flavor of vitamin C-enhanced foods and drinks that emit an unpleasant vitamin odor.
[0050]
Furthermore, about what added alanine, since a big change about a preference does not arise between the thing immediately after manufacture and what was preserve | saved at 37 degreeC for 4 weeks, by adding alanine, Not only is the suppression or masking of the vitamin odor that causes a decrease in palatability, but also the suppression of the vitamin odor or the deterioration odor of the vitamin C-enhanced food or drink, or the masking of vitamin C-enhanced food or drink due to deterioration over time. A decrease in palatability is also suppressed.
[0051]
Next, the base was a commercially available orange juice drink, and a vitamin C enriched drink containing 1000 mg of vitamin C per 100 ml of drink, and 0.05 mg of various free amino acids added to this vitamin C enriched drink About, the sensory test was done with respect to the thing immediately after manufacture. The results are shown in Table 2.
[0052]
[Table 2]

[0053]
According to another experiment, an effect was observed when the amount of amino acid added was 0.01% to 0.1% (weight percent with respect to the whole beverage). The masking effect varies depending on the type of free amino acid, but also varies depending on the base beverage type. As the beverage type, in addition to the vitamin C-enriched orange beverage that showed the experimental results this time, an improvement effect was observed in a beverage containing 1000 mg of vitamin C, a mineral-enriched soft drink (no fruit juice), a fruit juice 100% vitamin C 200 mg beverage, etc. .
[0054]
In addition, according to the nutritional improvement method, 2 types of minerals (calcium, iron) and 12 types of vitamins (niacin, pantothenic acid, biotin, vitamin A, vitamin B) are used for “nutrient functional food (micronutrient-enriched food and drink)”. ₁ , Vitamin B ₂ , Vitamin B ₆ , Vitamin B ₁₂ , Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Folic Acid), the upper and lower limits are determined, but the masking effect is recognized for all of them.
[0055]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, a micronutrient-enhanced food / beverage product in which a decrease in palatability due to the added micronutrient is prevented is provided by adding a predetermined amino acid.

Claims

By blending one or more amino acids selected from the group consisting of alanine, glycine, and proline from 0.01% by weight to 0.1% by weight with respect to the whole beverage, A method for masking a vitamin odor by vitamin C in a vitamin C- enriched beverage, which comprises masking the vitamin odor in a vitamin C-enriched beverage of 8 mg or more .

The method of claim 1 wherein there is also a masking method deterioration smell of vitamin by Vitamin C in the beverage resulting from deterioration with time of the beverage.