JP4568852B2

JP4568852B2 - Frozen dessert

Info

Publication number: JP4568852B2
Application number: JP2001251996A
Authority: JP
Inventors: 純子藤堂; 照明宮崎
Original assignee: LOTTE ICE CREAM CO., LTD.
Current assignee: LOTTE ICE CREAM CO., LTD.
Priority date: 2001-08-22
Filing date: 2001-08-22
Publication date: 2010-10-27
Anticipated expiration: 2021-08-22
Also published as: JP2003061585A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、全固形分が5〜25重量％であり、オーバーランが70〜300容量％である氷菓に関する。本発明の氷菓は、軽い口当たりと雪のような食感を有する新規な氷菓であることを特徴とする。
【０００２】
【従来の技術】
近年の健康ブームにより、低カロリーの食品が求められてきており、アイスクリームやシャーベットなどの冷菓も例外ではない。アイスクリームに比べるとシャーベットは低カロリーであるが、さらに低カロリーにするには、通常30重量％程度である原料ミックスの全固形分を減らして、原料ミックスそのもののカロリーを低くするか、或いは原料ミックスのカロリーはそのままでオーバーランを高くして、容積あたりのカロリーを低くすることが考えられる。原料ミックスに空気を抱き込むことにより、原料ミックスの容積以上になった容積をオーバーランといい、オーバーラン100容量％とは、最終製品の容積が原料ミックスの容積の２倍であることを示している。
【０００３】
しかし、全固形分を減らすと、通常35容量％程度であるオーバーランを出すことが困難になってしまう。オーバーランは、アイスクリームやシャーベット特有の滑らかな食感に大きく影響しており、オーバーランが低くなると滑らかな食感が失われてしまい、硬くなって食べにくくなるという問題があった。オーバーランを高くするためには、安定剤をより多く添加すればよいが、安定剤は製品の風味及び食感に大きな影響を及ぼすため、その使用には限界があった。
【０００４】
また、低カロリーである氷菓として、かき氷が挙げられる。かき氷は、氷を粗い氷片に削り、シロップをかけて食べるものであり、アイスクリームやシャーベットのような滑らかな食感はないが、軽い口当たりで、サクサクとした食感を有するものである。近年は嗜好の変化等により、その消費は低迷しているが、低カロリーであり、軽い口当たりを有するかき氷は、根強い人気がある。しかし、カップ等につめた状態で流通すると、温度変化によって氷が融解して氷片が結合し、独特のサクサクした食感が失われて硬くなり、非常に食べにくくなってしまっていた。
このように、シャーベットやかき氷がもつ特徴は、その製造方法に由来する結果であり、これらの長所を合わせもつような氷菓は得られなかった。
すなわち、従来の技術では、シャーベットのように滑らかな食感を持ち、かつかき氷のように低カロリーであり、軽い口当たりの氷菓を製造することはできなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
シャーベット等の氷菓において、低カロリーとするためには、全固形分を減らすか、或いはオーバーランを高くすればよい。しかし、全固形分を減らすと、オーバーランを出すことが困難になり、滑らかな食感が失われてしまい、硬くなって食べづらくなるという問題があり、オーバーランを出すための安定剤の添加は、製品の風味及び食感に大きく影響するという問題があった。また、軽い口当たりを有するかき氷は、カップに詰めて流通することにより、独特のサクサクとした食感が失われて、非常に食べにくくなってしまうという問題があった。そこで、本発明は、低カロリーであり、軽い口当たりで、かつ滑らかな食感を有する新規な氷菓を得ることを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、原料ミックスに、安定剤として、少なくとも水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物を配合し、さらに乳化剤を配合してフリージングを行うことで、製品の味に影響することなく、低カロリーであり、軽い口当たりで、滑らかかつサラサラとした食感を有する氷菓が、特別な製造装置を用いることなく、通常の製造装置で製造できることを見出した。また、さらに原料ミックスにトレハロースを配合することで氷結晶がより細かになり、雪のような食感の氷菓が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の氷菓は、次のような方法で、通常の製造装置を用いて製造することができる。
まず、原料ミックスを全固形分が5〜25重量％、好ましくは8〜15重量％となるように調製する。全固形分とは、製品中の水分を除いた残りの部分をいい、製品の全固形分とは、原料ミックスの全固形分に等しい。全固形分が5重量％未満であると、味が薄くなり、25重量％を越えると、軽い口当たりを満足させることができなくなる。また、低カロリーという点では、全固形分は15重量％以下であることが好ましく、味とのバランスを考慮すると、全固形分を8〜15重量％とすることが好ましい。
【０００８】
この原料ミックスは、通常のシャーベットと同様の方法で調製することができる。すなわち、水に糖分や果汁等を溶解し、さらに安定剤及び乳化剤を溶解する。
安定剤としては、水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物を組み合わせて使用することが好ましいが、通常使用される安定剤を組み合わせて使用することもできる。通常使用される安定剤として、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン等の増粘多糖類等を挙げることができる。
乳化剤としては、通常使用される乳化剤を1種又は2種以上を組み合わせて使用することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン脂肪酸エステル等を挙げることができる。
安定剤及び乳化剤は、風味及び食感に影響を及ぼすことから、全量で原料ミックスの2重量％以下とすることが好ましく、さらに、水溶性大豆多糖類1重量部に対して、小麦グルテン分解物0.01〜0.2重量部、乳化剤0.005〜0.1重量部となるよう原料ミックスに配合することが好ましい。
【０００９】
糖分としては、砂糖や糖アルコール等通常用いられるものを1種類あるいは2種類以上を組み合わせて使用することができる。さらに、糖分としてトレハロースを配合することで、氷菓の結晶がさらに細かくなり、雪のような食感になることから、トレハロースを配合することが好ましい。また、原料ミックスのpHは、通常の氷菓ミックスのpH範囲である2〜8の間であればよく、原料ミックスに酸性を示す果汁等を添加することもできるが、pHを5〜7とすることで、配合した安定剤や乳化剤の効果が最も強く発揮されることから、原料ミックスのpHを5〜7にすることが好ましい。
【００１０】
このようにして得られた原料ミックスを、アイスクリームフリーザーでオーバーランが70〜300容量％、好ましくは100〜150容量％となるようにフリージングすることにより、本発明の氷菓を得ることができる。オーバーランが70容量％未満であると、軽い口当たりでサラサラとした食感の氷菓は得られず、また、300容量％を越えると、安定したオーバーランの氷菓が得られない。
また、本発明の全固形分が5〜25重量％であり、オーバーランが70〜300容量％である氷菓中に、アイスクリーム類を浮かせたアイスフロートや、氷粒、フルーツ、菓子等を散在させたもの等も、本発明の氷菓に含まれる。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【００１１】
【実施例１】
（全固形分とカロリーとの関係）
表１に示す配合で原料を混合し、全固形分を5〜25重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品１〜３を製造した。
【００１２】
【表１】

【００１３】
このようにして得られた本発明品１〜３及び市販シャーベット（雪印乳業社製、全固形分30重量％、オーバーラン35容量％）について、100mlあたりのカロリーを測定した。その結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】

【００１５】
これによると、本発明品は、市販シャーベットと比較して、低いカロリーを示している。
【００１６】
【試験例１】
（オーバーランと食感との関係）
表３に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが60、70、100、200、300容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、試作品1〜５を製造した。
【００１７】
【表３】

【００１８】
これらの試作品1〜5を、家庭用冷凍庫（-18℃）で1ヶ月間保存した後、20名の専門パネラーによる官能評価を行った。すなわち、滑らかさ、サラサラ感について、以下のような判定基準で評価を行った。

結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】

【００２０】
これによると、オーバーラン60容量％では、サラサラ感に欠けるが、オーバーラン70容量％以上で、サラサラ感があった。なお、滑らかさについては、全ての試作品で満足のいくものであった。このことから、オーバーランは、70〜300容量％が適当であると判断した。
【００２１】
【実施例２】
（トレハロースの影響）
表５に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品４及び５を製造した。
【００２２】
【表５】

【００２３】
トレハロースを配合した本発明品５は、トレハロースを配合していない本発明品４と比較して、氷結晶のきめが細かく、雪のような食感を有していた。なお、家庭用冷凍庫（-18℃）で１ヶ月間保存しても、雪のような食感を有していた。
【００２４】
【実施例３】
表６に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品であるレモン味の氷菓を製造した。
【００２５】
【表６】

【００２６】
このようにして得られたレモン味の氷菓は、軽い口当たりで、雪のような食感を有していた。
【００２７】
【実施例４】
表７に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品であるコーヒー味の氷菓を製造した。
【００２８】
【表７】

【００２９】
このようにして得られたコーヒー味の氷菓は、軽い口当たりで、雪のような食感を有していた。
【００３０】
【実施例５】
表８に示す配合で原料ミックスを混合してアイスミックスを調製し、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングして得られたアイスクリームを、実施例４で製造したコーヒー味の氷菓の中央部分に充填し、本発明品であるアイスフロートを製造した。
【００３１】
【表８】

【００３２】
このようにして得られたアイスフロートは、軽い口当たりで、雪のような食感のコーヒー味の氷菓と、コクがあり滑らかな食感のアイスクリームとを、同時に味わうことができるものであった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によると、原料ミックスの全固形分が5〜25重量％であり、オーバーランが70〜300容量％である、軽い口当たりとサクサクとした食感、さらには雪のような食感を有する新規な氷菓を提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to ice confectionery having a total solid content of 5 to 25% by weight and an overrun of 70 to 300% by volume. The ice confectionery of the present invention is a novel ice confectionery having a light mouthfeel and a snowy texture.
[0002]
[Prior art]
Due to the recent health boom, low-calorie foods have been demanded, and frozen desserts such as ice cream and sherbet are no exception. Compared to ice cream, sherbet is low in calories, but to make it even lower, reduce the total solid content of the raw material mix, which is usually about 30% by weight, or lower the calorie of the raw material mix itself, or the raw material It is conceivable to increase the overrun while keeping the calories of the mix as they are, and to lower the calories per volume. The volume that exceeds the volume of the raw material mix by embracing the air into the raw material mix is called overrun. The overrun volume of 100% indicates that the final product volume is twice the volume of the raw material mix. ing.
[0003]
However, when the total solid content is reduced, it becomes difficult to produce an overrun which is usually about 35% by volume. Overrun greatly affects the smooth texture unique to ice cream and sherbet. When the overrun is lowered, the smooth texture is lost, and it becomes hard and difficult to eat. In order to increase the overrun, a larger amount of stabilizer may be added. However, since the stabilizer greatly affects the flavor and texture of the product, its use is limited.
[0004]
Moreover, shaved ice is mentioned as an ice confectionery with a low calorie. Shaved ice is obtained by shaving ice into coarse pieces of ice and applying syrup, and does not have a smooth texture like ice cream or sherbet, but has a light texture and a crispy texture. In recent years, consumption has been sluggish due to changes in tastes, etc., but shaved ice that is low in calories and has a light palate has a strong popularity. However, when it was put in a cup or the like, the ice melted due to temperature changes and the ice pieces joined together, losing its unique crispy texture and becoming hard, making it very difficult to eat.
As described above, the characteristics of sherbet and shaved ice are the result of its production method, and ice confections having these advantages were not obtained.
In other words, the conventional technology has a smooth texture like sherbet, and has a low calorie like shaved ice, and cannot produce a light-flavored ice confectionery.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
In ice confectionery such as sherbet, in order to reduce the calorie content, the total solid content may be reduced or the overrun may be increased. However, if the total solid content is reduced, it becomes difficult to overrun, the smooth texture is lost, and there is a problem that it becomes hard and difficult to eat. Addition of a stabilizer for overrun Has a problem of greatly affecting the flavor and texture of the product. In addition, there is a problem that shaved ice having a light mouth feel becomes difficult to eat because it loses its unique crispy texture when circulated in a cup. Then, this invention makes it a subject to obtain the novel ice confectionery which is a low calorie, is light and has a smooth texture.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have blended the raw material mix with at least water-soluble soybean polysaccharide and wheat gluten degradation product as a stabilizer, and further blended with an emulsifier for freezing. It is possible to produce ice confectionery that has a low calorie, light taste, smooth and smooth texture without affecting the taste of the product without using a special manufacturing device. I found. Furthermore, by adding trehalose to the raw material mix, it was found that ice crystals became finer and ice confections having a texture like snow were obtained, and the present invention was completed.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The ice confectionery of the present invention can be manufactured using a normal manufacturing apparatus by the following method.
First, the raw material mix is prepared so that the total solid content is 5 to 25% by weight, preferably 8 to 15% by weight. The total solid content refers to the remaining part of the product excluding moisture, and the total solid content of the product is equal to the total solid content of the raw material mix. If the total solid content is less than 5% by weight, the taste becomes light. If the total solid content exceeds 25% by weight, a light mouthfeel cannot be satisfied. In terms of low calories, the total solid content is preferably 15% by weight or less, and considering the balance with the taste, the total solid content is preferably 8 to 15% by weight.
[0008]
This raw material mix can be prepared by the same method as ordinary sherbet. That is, a sugar content, fruit juice, etc. are melt | dissolved in water, Furthermore, a stabilizer and an emulsifier are melt | dissolved.
As the stabilizer, it is preferable to use a combination of water-soluble soybean polysaccharide and wheat gluten degradation product, but it is also possible to use a commonly used stabilizer. Examples of stabilizers that are commonly used include thickening polysaccharides such as xanthan gum, gellan gum, locust bean gum, carrageenan, and pectin.
As the emulsifier, commonly used emulsifiers can be used alone or in combination of two or more. Examples thereof include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and propylene fatty acid ester.
Since the stabilizer and the emulsifier affect the flavor and texture, the total amount is preferably 2% by weight or less of the raw material mix, and further, 1 part by weight of the water-soluble soybean polysaccharide decomposed product of wheat gluten It is preferable to mix | blend with a raw material mix so that it may become 0.01-0.2 weight part and an emulsifier 0.005-0.1 weight part.
[0009]
As the sugar, one or a combination of two or more commonly used ones such as sugar and sugar alcohol can be used. Furthermore, since trehalose is blended as a sugar component, the ice confectionery crystals become finer and the texture becomes snowy, so trehalose is preferably blended. In addition, the pH of the raw material mix may be between 2 and 8 which is the pH range of a normal ice confectionery mix, and fruit juices showing acidity can be added to the raw material mix, but the pH is 5 to 7 Therefore, since the effect of the blended stabilizer and emulsifier is exerted most strongly, the pH of the raw material mix is preferably 5-7.
[0010]
The ice confectionery of the present invention can be obtained by freezing the raw material mix thus obtained with an ice cream freezer so that the overrun is 70 to 300% by volume, preferably 100 to 150% by volume. If the overrun is less than 70% by volume, it is not possible to obtain an ice confection having a light and smooth texture, and if it exceeds 300% by volume, a stable overrun confection cannot be obtained.
In addition, ice floats floating ice cream, ice grains, fruits, confectionery, etc. are scattered in ice confectionery having a total solid content of 5 to 25% by weight and an overrun of 70 to 300% by volume. Those that have been made are also included in the ice confectionery of the present invention.
The following examples illustrate the present invention in more detail.
[0011]
[Example 1]
(Relationship between total solids and calories)
The ingredients shown in Table 1 are mixed to prepare a raw material mix with a total solid content of 5 to 25% by weight. After freezing the ice cream freezer so that the overrun is 100% by volume, it is filled into a cup. And this invention products 1-3 were manufactured.
[0012]
[Table 1]

[0013]
The calories per 100 ml of the inventive products 1 to 3 and the commercial sherbet (manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd., total solid content 30% by weight, overrun 35% by volume) thus obtained were measured. The results are shown in Table 2.
[0014]
[Table 2]

[0015]
According to this, the product of the present invention shows a lower calorie compared with the commercial sherbet.
[0016]
[Test Example 1]
(Relationship between overrun and texture)
The ingredients shown in Table 3 are mixed to prepare a raw material mix with a total solid content of 10% by weight, and then frozen with an ice cream freezer so that the overrun is 60, 70, 100, 200, 300% by volume. After that, the cups were filled to produce prototypes 1-5.
[0017]
[Table 3]

[0018]
These prototypes 1 to 5 were stored for 1 month in a home freezer (-18 ° C) and then subjected to sensory evaluation by 20 professional panelists. That is, the smoothness and smoothness were evaluated according to the following criteria.

The results are shown in Table 4.
[0019]
[Table 4]

[0020]
According to this, the overrun 60 volume% lacked a smooth feeling, but the overrun 70 volume% or more had a smooth feeling. As for the smoothness, all the prototypes were satisfactory. From this, it was judged that 70 to 300% by volume of the overrun was appropriate.
[0021]
[Example 2]
(Influence of trehalose)
The ingredients shown in Table 5 were mixed to prepare a raw material mix with a total solid content of 10% by weight. After freezing so that the overrun was 100% by volume with an ice cream freezer, it was filled into a cup. Invention products 4 and 5 were produced.
[0022]
[Table 5]

[0023]
The product 5 of the present invention containing trehalose had a fine ice crystal texture and a texture like snow compared to the product 4 of the present invention not containing trehalose. In addition, even when stored in a domestic freezer (-18 ° C) for 1 month, it had a snowy texture.
[0024]
[Example 3]
The ingredients shown in Table 6 are mixed to prepare a raw material mix with a total solid content of 10% by weight. After freezing so that the overrun is 100% by volume with an ice cream freezer, the cup is filled. A lemon-flavored ice confectionery product according to the present invention was produced.
[0025]
[Table 6]

[0026]
The lemon-flavored ice confection thus obtained had a light taste and a snowy texture.
[0027]
[Example 4]
The ingredients shown in Table 7 were mixed to prepare a raw material mix with a total solid content of 10% by weight. After freezing so that the overrun was 100% by volume with an ice cream freezer, it was filled into a cup, A coffee-flavored ice confectionery product according to the present invention was produced.
[0028]
[Table 7]

[0029]
The coffee-flavored ice confection thus obtained had a light taste and a snowy texture.
[0030]
[Example 5]
The coffee mix produced in Example 4 was prepared by mixing the raw material mix with the composition shown in Table 8 to prepare an ice mix and freezing the ice cream freezer so that the overrun was 100% by volume. The ice float of the present invention was manufactured by filling the ice confectionery in the center.
[0031]
[Table 8]

[0032]
The ice float obtained in this way had a light taste and was able to taste simultaneously a coffee-like ice cream with a texture like snow and a rich and smooth ice cream. .
[0033]
【The invention's effect】
According to the present invention, the total solid content of the raw material mix is 5 to 25% by weight, the overrun is 70 to 300% by volume, and it has a light mouthfeel and crispy texture, and also has a snowy texture. New ice confections can be provided.

Claims

As a stabilizer, at least the water-soluble soybean polysaccharide and wheat gluten hydrolyzate was blended, a further total solids 5-15 wt% blended with emulsifiers, overrun 10 0 to 300% by volume ices.

To 1 part by weight of water-soluble soybean polysaccharide, 0.01 to 0.2 part by weight of wheat gluten degradation product and 0.005 to 0.1 part by weight of emulsifier are blended so that the total of stabilizer and emulsifier is 2% by weight or less of the raw material mix. The ice confectionery of Claim 1 which mix | blended.

Furthermore, the ice confectionery of Claim 1 or 2 which mix | blended trehalose.