JP4507052B2

JP4507052B2 - Oil and fat composition for kneading, production method and use

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Publication number: JP4507052B2
Application number: JP2001294809A
Authority: JP
Inventors: 亮内田; 威志中岡; 卓也杉本
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 2001-09-26
Filing date: 2001-09-26
Publication date: 2010-07-21
Anticipated expiration: 2021-09-26
Also published as: JP2003092986A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生地の展延性を向上させ、かつ食感に優れたデニッシュ、クロワッサン、パイ等が得られる、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと、モノグリセリンジ脂肪酸エステルと、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルと、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、及び食用油脂とを有効成分とする練込用油脂組成物、製造方法及びペーストリー類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ペーストリー類は、一般のパン（食パン、バターロール等）とは作製方法が異なり、練込用油脂組成物等を使用して作製した小麦粉の生地に、ロールイン油脂を折り込んで、もしくは分散させて作製される。
一般的なペーストリー類の作製方法としては、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、水等を、練込用油脂組成物とともにミキシングして、生地が形成される。この生地をリタードし、その上にロールイン油脂を乗せて折りたたみ、更に展延、折りたたみを繰り返して、幾多の層が形成され、成型、ホイロの過程をとり焼成される。また、このような作製方法により、ペーストリー類は、一般のパンとは異なり薄い生地膜から形成される多層構造を有し、フレーキーで歯切れ、口溶けの良い独特な食感が得られる。この層は均一である方が見栄えが良く、パン、菓子類の品質が良いとされ、食感も優れている。
このためペーストリー類には、展延性に優れた生地とロールイン油脂及び、前記多層構造を形成する高度な作製技術が必要となる。
ただし、これらの条件が満たされて作製されたペーストリー類においても、焼成後、時間とともに、特にフレーキーなサクサク感や、歯切れがなくなり、焼成直後の食感を維持することはできない。
練込用油脂組成物は、ショートニング、マーガリン等として、ペーストリー類の生地に限らず、その他のパン生地にも生地の物性改善、パン類の品質向上等を目的に使用されている。
これまでに、食感を改良する効果を有する乳化剤や、練込油脂（特開平４−２０７１４３号公報、特開平７−２８９１４３号公報）が開発されているが、前記の通り一般的なパン生地とは異なる作製方法や独特な食感を求められるペーストリー類に対しては、十分な生地の展延性向上や、食感向上が得られない。
また、優れた展延性を有するロールイン油脂（特開平２−１７７８４８号公報）や、食感を改良するロールイン油脂（特開平３−１４８５８４号公報）も提案されているが、本来ロールイン油脂は、上記多層構造を形成するために、生地になじまず、独立した油脂層を形成する物性を付与されており、ロールイン油脂により、生地自体の展延性向上は得られず、さらに十分な食感向上効果や良好な食感の維持も得られない。
近年、従来以上にフレーキーでサクサクして、口溶けの良い食感が容易に得られ、かつ、焼成直後のようなその食感が維持できるペーストリー類が、求められるようになってきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、食用油脂と、４種の乳化剤、さらに必要に応じて水を組み合わせて配合することにより、ペーストリーの生地の展延性及び焼成品の食感を改良できる、パイ、デニッシュ、クロワッサン等ペーストリー類用練込用油脂組成物を提供することにある。
本発明の第２の目的は、本発明のペーストリー類用練込用油脂を使用し、生地の展延性に優れ、展延後の生地のもどり（縮み）も少なく、均一な層状構造の作製が容易にできるペーストリー類の生地を提供し、作業の効率化をはかることができる、製造方法を提供することにある。
本発明の第３の目的は、サクサク感、歯切れ、口溶けの良い優れた食感を有し、その食感を維持することができる、パイ、デニッシュ、クロワッサンであるペーストリー類を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと、モノグリセリンジ脂肪酸エステルと、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルと、プロピレングリコール脂肪酸エステルとを各１〜１０重量％組み合わせて用いて、食用油脂に溶解させた油脂組成物を、練り込み油脂として使用することにより、小麦粉生地の展延性が著しく向上し、かつ良好な食感とその食感が維持できるペーストリー類が得られることを見出して本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は次に示す[１]〜[５]である。
[１]ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂及び乳化剤とを含有するペーストリー類用練込用油脂組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
[２]ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂、乳化剤及び水を含有する油中水（Ｗ／Ｏ）型のペーストリー類用練込用組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
[３]ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂、乳化剤及び水を含有する水中油（Ｏ／Ｗ）型のペーストリー類用練込用組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
[４]ペーストリー類が、パイ、デニッシュ、クロワッサンである前記[１]〜[３]のいずれかに記載のペーストリー類の製造方法。
[５]前記[１]〜[３]のいずれかに記載の製造方法に用いるペーストリー類用練込用油脂組成物であって、（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を組み合わせた乳化剤を含有するペーストリー類用練込用油脂組成物。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のペーストリー類用練込用油脂組成物は、食用油脂と、（ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｂ）モノグリセリンジ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を有効成分とすることを特徴とする。
本発明のペーストリー類用練込用Ｗ／Ｏ型乳化組成物は、食用油脂と、水と、（ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｂ）モノグリセリンジ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を有効成分とすることを特徴とする。
本発明のペーストリー類用練込用Ｏ／Ｗ型乳化組成物は、食用油脂と、水と、（ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｂ）モノグリセリンジ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を有効成分とすることを特徴とする。
本発明に用いる食用油脂は、通常のショートニング或いはマーガリンに使用されている食用油脂が同様に使用できる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらは適宜配合して使用できる。また、食用油脂中にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができる。
【０００６】
本発明に用いられる乳化剤は、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸のモノエステルが好ましい）、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸のジエステルが好ましい）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸でありグリセロールの重合度が２のものが好ましい）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸のエステルが好ましい）が挙げられ、前記４種の乳化剤をそれぞれ１〜１０重量％混合し、調整する。より好ましくは各乳化剤成分を２〜８重量％、さらに好ましくは、各乳化剤成分を３〜７重量％配合する。１重量％未満では、食感、物性面で十分な効果が得られず、１０重量％を超えると、ショートニング及び生地の物性及び風味に悪影響を与える。
【０００７】
本発明のペーストリー類用油脂組成物は、例えば、食用油脂を加熱溶解し、前記４種の乳化剤を溶解もしくは分散させ、ボテーターに代表される急冷捏和装置により安定化させたショートニングとして得ることができる。
本発明の練込用油脂組成物は、前記のようなショートニングに限定されず、さらに、水を加えた油中水型乳化組成物のタイプでも、水中油型乳化組成物のタイプでも、本発明の効果が得られる。より好ましくは、安定性や取り扱い性の点から、ショートニングである。
【０００８】
本発明のペーストリー類用油脂組成物またはＷ／Ｏ型乳化組成物、Ｏ／Ｗ型乳化組成物のペーストリー生地への使用量は通常小麦粉１００重量部に対し、２〜２０重量部である。より好ましくは３〜１０重量部である。２重量部未満では、食感、物性面で十分な効果が得られず、２０重量部を超えると油分が多くなり、焼成されたペーストリーの食感、風味を損なう。このペーストリー類用油脂組成物を練込油脂として使用して作製した生地は、ロールイン油脂とともに展延、折りたたみを繰り返すことによって、均一で薄膜な生地とロールイン油脂が交互に重なり合った多層構造を容易に形成できるとともに、食感の改良されたデニッシュ、クロワッサン、パイ等のペーストリー類が得られる。
【０００９】
【発明の効果】
本発明の練込用油脂組成物（ショートニング型、油中水型乳化組成物及び水中油型乳化組成物）は、前記４種の乳化剤を組み合わせて配合することにより、ペーストリーの生地の展延性及び焼成品の食感を改良できる効果を有する。
本発明のペーストリー類用練込用油脂組成物を使用した生地は、生地の展延性に優れ、展延後の生地のもどり（縮み）も少ないことから、この生地を使用することで均一な層状構造の作製が容易にできるため、製造作業の効率化をはかることができる。
さらに、焼成後のペーストリー類は、サクサク感、歯切れ、口溶けの良い優れた食感を有し、その食感を維持することができるペーストリー類である。
【００１０】
【実施例】
以下に、具体例を挙げて、本発明を更に詳細に説明する。
次に、本発明で用いた、生地展延性評価基準、食感評価基準、歯切れ評価基準、口溶け評価基準について記す。
（生地展延性評価基準）
３：薄く延び、生地の縮みが少ない、
２：展延後生地が縮む、
１：展延時、生地の端が切れる、
（食感評価基準：サクサク感）
５：フレーキーで非常にサクサクしている、
４：サクさを感じる、
３：ややサクさを感じる、
２：サクサク感に欠ける、
１：しっとりしている。
（歯切れ評価基準）
５：非常に歯切れが良く、生地をつぶさず噛み切れる、
４：ひきはあまり感じず、歯切れが良い、
３：ややひきがあり、噛み切る時生地がつぶれる、
２：ひきがあり、噛み切るのにやや力がいる、
１：噛み切りにくい。
（口溶け評価基準）
５：口内で非常に良く早く溶ける、
４：口溶け良好、
３：ややくちゃつき、やや口溶けが遅い、
２：くちゃつき、口溶けが遅い、
１：ダマになり、口溶けが悪い。
【００１１】
実施例１
菜種硬化油（融点３６℃）８６重量％、菜種白絞油１０重量％からなる調合油にモノグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリンモノステアレート）１重量％、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（モノグリセリンジステアレート）１重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ジグリセリンモノステアレート）１重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル（プロピレングリコールモノステアレート）１重量％を攪拌溶解して、練込用油脂組成物を試作した。配合組成を表１に示す。次いで以下の配合組成及び条件によりデニッシュとパイを試作し、焼成２時間後と１日後に評価した。結果を表３、５に示す。
【００１２】

１−２．デニッシュ作製条件
ミキシング：オールイン、低速２分、中高速３分、
フロアタイム：室温２０分、
リタード： −２０℃、６０分、
ロールイン、三つ折り×３回、
成型最終圧延生地厚２．５ｍｍ、
ホイロ：３３℃、７５％RH、６０分、
焼成：２１０℃、１２分。
【００１３】

２−２．パイの作製条件
ミキシング：オールイン、低速３分、中高速７分、
フロアタイム：室温２０分、
リタード： −２０℃、６０分、
ロールイン、三つ折り×２回、四つ折り×２回、
成型最終圧延生地厚２．５ｍｍ、
焼成：２１０℃、１２分。
【００１４】
【表１】

【００１５】
【表２】

【００１６】
実施例２〜８
表１に示した配合で実施例１に準じた方法により、練込用油脂組成物を試作した。それらの練込用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表３、５に示す。
【００１７】
実施例９
菜種硬化油（融点３６℃）５５重量％、菜種白絞油１０重量％からなる調合油にモノグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリンモノステアレート）４重量％、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（モノグリセリンジステアレート）５重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ジグリセリンモノステアレート）５重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル（プロピレングリコールモノステアレート）４重量％を攪拌溶解した油相部に、１７重量％の水を添加し、乳化して、これを急冷捏和装置により安定化させ、油中水型練込用油脂組成物を試作した。これを用いて、実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表３、５に示す。
【００１８】
実施例１０
菜種硬化油（融点３６℃）１２重量％、菜種白絞油１０重量％からなる調合油にモノグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリンモノステアレート）５重量％、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（モノグリセリンジステアレート）５重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ジグリセリンモノステアレート）４重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル（プロピレングリコールモノステアレート）４重量％を攪拌溶解し油相部を作製した。水３０重量％、ソルビトール２９重量％にショ糖脂肪酸エステルを１重量％、溶解させた水相部に、前記の油相部を添加、乳化し、これを急冷捏和装置により安定化させ、水中油型練込用油脂組成物を試作した。実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表３、５に示す。
【００１９】
比較例１〜９
表２に示した配合で、比較例１〜６は実施例１に、比較例７は実施例９に、比較例８は実施例１０に準じた方法により、また、比較例９は特開平７−２８９１４３号公報に準じた方法により、練込用油脂組成物を試作した。実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表４、６に示す。
【００２０】
【表３】

【００２１】
【表４】

【００２２】
【表５】

【００２３】
【表６】

【００２４】
本発明の範囲である実施例１〜１０と、乳化剤を使用していない比較例１、３種類の乳化剤しか用いていない比較例２〜５、乳化剤の量が本発明の範囲より少ない比較例６〜８、また、モノグリセリンジ脂肪酸エステル単独で用いた比較例９との比較から、本発明の練込用油脂組成物をペーストリー類の練込用油脂として使用した場合、生地の展延性が優れ、展延後の生地のもどり（縮み）の少ない生地を容易に作製できることがわかる。また、パイ、デニッシュ、クロワッサン等ペーストリー類にフレーキーなサクサク感、歯切れ、口溶けが良い優れた食感を与え、かつ、その食感を維持できることがわかる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention provides a monoglycerin monofatty acid ester, a monoglycerin difatty acid ester, a diglycerin monofatty acid ester, and propylene, which can improve the spreadability of the dough and provide a texture such as Danish, croissant, and pie. The present invention relates to a kneading oil / fat composition, a production method, and pastries containing a glycol fatty acid ester and an edible oil / fat as active ingredients.
[0002]
[Prior art]
Pastries have a different preparation method from ordinary bread (bread, butter roll, etc.), and roll-in fats and oils are folded or dispersed in flour dough prepared using a kneading fat composition. Produced.
As a general method for preparing pastries, a dough is formed by mixing strong powder, soft flour, sugar, salt, yeast, water and the like together with a kneading oil composition. This dough is retarded, and roll-in fats and oils are placed on it, folded, further spread and folded repeatedly to form a number of layers, which are fired through molding and proofing processes. Also, with such a production method, unlike pastries, pastries have a multilayer structure formed from a thin dough film, and a unique texture that is flakey and crisp and melts in the mouth is obtained. This layer is better when it is uniform, the quality of bread and confectionery is good, and the texture is also excellent.
For this reason, pastries require a fabric and roll-in fats and oils that are excellent in spreadability, and advanced production techniques for forming the multilayer structure.
However, even pastries prepared by satisfying these conditions are not particularly flaky and crispy over time after baking, and the texture immediately after baking cannot be maintained.
The fat and oil composition for kneading is used for shortening, margarine and the like not only for pastry dough but also for other bread dough for the purpose of improving the physical properties of the dough and improving the quality of bread.
So far, emulsifiers having the effect of improving the texture and kneaded fats and oils (JP-A-4-207143 and JP-A-7-289143) have been developed. For pastries that require different production methods and unique textures, sufficient dough spreadability and texture improvement cannot be obtained.
In addition, roll-in fats and oils having excellent spreadability (JP-A-2-177848) and roll-in fats and oils for improving the texture (JP-A-3-148484) have been proposed. In order to form the above multi-layered structure, it is not adapted to the dough and is given the physical property of forming an independent oil / fat layer. A feeling improvement effect and the maintenance of favorable food texture are also not obtained.
In recent years, there has been a demand for pastries that can be more flaky and more easily melted than before and that can easily obtain a mouthfeel and can maintain the mouthfeel immediately after baking.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The first object of the present invention is to improve the spreadability of pastry dough and the texture of the baked product by blending edible fats and oils, four types of emulsifiers, and water as necessary. An object of the present invention is to provide a fat and oil composition for kneading for pastries such as Danish and croissant.
The second object of the present invention is to produce a uniform layered structure using the fats and oils for pastries according to the present invention, which is excellent in the spreadability of the dough, has little return (shrinkage) of the dough after the spread. It is an object of the present invention to provide a manufacturing method capable of providing pastry doughs that can be easily processed and improving work efficiency.
The third object of the present invention is to provide pastries such as pie, Danish, and croissant that have excellent texture with good crispness, crispness, and good melting of mouth, and can maintain the texture. is there.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above-mentioned object, the present inventors have conducted intensive research, and as a result, each of monoglycerin monofatty acid ester, monoglycerin difatty acid ester, diglycerin monofatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester 1 to 1. By using an oil and fat composition dissolved in edible oil and fat in combination with 10% by weight as a kneaded oil and fat, the spreadability of the flour dough is remarkably improved and a good texture and its texture can be maintained. The present invention has been completed by finding that pastries can be obtained. That is, the present invention includes the following [1] to [5].
[1] When producing pastries using roll-in fats and oils, a fat composition for kneading for pastries containing an edible fat and emulsifier at the time of preparing the flour dough, wherein the emulsifier comprises (a) mono It is a combination of four types of emulsifiers: glycerin monosaturated fatty acid ester, (b) monoglycerin disaturated fatty acid ester, (c) diglycerin monosaturated fatty acid ester, and (d) propylene glycol saturated fatty acid ester. A method for producing pastries characterized by using 2 to 20 parts by weight of a fat and oil composition for kneading for pastries contained in an amount of 1 to 10% by weight based on the total amount of the product .
[2] When producing pastries using roll-in fats and oils, a composition for kneading for water-in-oil (W / O) type pastries containing edible fats and oils, emulsifiers and water at the time of producing flour dough there are, the emulsifier (a) monoglycerol monounsaturated fatty acid ester, (b) monoglycerol di saturated fatty acid ester, (c) 4 kinds of emulsifiers diglycerin mono-saturated fatty acid esters, and (d) propylene glycol saturated fatty acid ester 2 to 20 parts by weight of the fat and oil composition for pastry kneading in which each emulsifier is contained in an amount of 1 to 10% by weight based on the total amount of the oil and fat composition. A method for producing pastries.
[3] An oil-in-water (O / W) type pastry composition for kneading that contains edible fats and oils, emulsifiers and water at the time of producing flour dough when producing pastries using roll-in fats and oils. Te, the emulsifier (a) monoglycerol monounsaturated fatty acid ester, (b) monoglycerol di saturated fatty acid ester, (c) diglycerol mono-saturated fatty acid esters, and (d) of the four emulsifiers propylene glycol saturated fatty acid ester It is a combination, characterized in that 2 to 20 parts by weight of an oil composition for kneading for pastries , in which each emulsifier is contained in an amount of 1 to 10% by weight based on the total amount of the oil and fat composition, is used for 100 parts by weight of flour. A method for producing pastries.
[4] The method for producing pastries according to any one of [1] to [3], wherein the pastries are pie, Danish, and croissant.
[5] An oil and fat composition for kneading for pastries used in the production method according to any one of [1] to [3], wherein (a) 1 to 10% by weight of a monoglycerol monosaturated fatty acid ester, (B) Combination of four emulsifiers: 1 to 10% by weight of monoglycerol disaturated fatty acid ester, (c) 1 to 10% by weight of diglycerol monosaturated fatty acid ester, and (d) 1 to 10% by weight of propylene glycol saturated fatty acid ester An oil composition for kneading for pastries containing an emulsifier.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The fat and oil composition for kneading of pastries according to the present invention comprises an edible oil and fat, (a) 1 to 10% by weight of monoglycerin monofatty acid ester, (b) 1 to 10% by weight of monoglycerin difatty acid ester, ( c) Four types of emulsifiers of 1 to 10% by weight of diglycerin monofatty acid ester and (d) 1 to 10% by weight of propylene glycol fatty acid ester are used as active ingredients.
The W / O type emulsifying composition for pastries of the present invention comprises edible oil and fat, water, (a) 1 to 10% by weight of monoglycerin monofatty acid ester, and (b) monoglycerin difatty acid ester 1 10% by weight, (c) 1 to 10% by weight of a diglycerin monofatty acid ester, and (d) 1 to 10% by weight of a propylene glycol fatty acid ester are used as active ingredients.
The kneading O / W emulsified composition for pastries according to the present invention comprises edible oil and fat, water, (a) 1 to 10% by weight of monoglycerin monofatty acid ester, and (b) monoglycerin difatty acid ester 1 10% by weight, (c) 1 to 10% by weight of a diglycerin monofatty acid ester, and (d) 1 to 10% by weight of a propylene glycol fatty acid ester are used as active ingredients.
As the edible oil and fat used in the present invention, the edible oil and fat used in normal shortening or margarine can be used as well. Specific examples include natural animal and vegetable oils and fats such as beef tallow, pork tallow, fish oil, palm oil, rapeseed oil, and soybean oil, and hardened oils and transesterified oils thereof. In addition, other oil-soluble additives such as tocopherols, fragrances, and coloring agents can be added to the edible fats and oils.
[0006]
The emulsifier used in the present invention is a monoglycerin monofatty acid ester (a monoester of a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms in the constituent fatty acid) or a monoglycerin difatty acid ester (a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms in the constituent fatty acid). Fatty acid diesters), diglycerin monofatty acid esters (saturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms and preferably having a glycerol polymerization degree of 2), propylene glycol fatty acid esters (constituting fatty acids having a carbon number of 2) 12 to 22 saturated fatty acid esters are preferred), and the above four kinds of emulsifiers are mixed and adjusted in an amount of 1 to 10% by weight, respectively. More preferably, each emulsifier component is blended in an amount of 2 to 8% by weight, and still more preferably, each emulsifier component is blended in an amount of 3 to 7% by weight. If it is less than 1% by weight, sufficient effects cannot be obtained in terms of texture and physical properties. If it exceeds 10% by weight, the physical properties and flavor of the shortening and dough are adversely affected.
[0007]
The oil composition for pastries according to the present invention can be obtained, for example, as a shortening in which edible oils are dissolved by heating, the above four emulsifiers are dissolved or dispersed, and stabilized by a quenching kneader represented by a botator. Can do.
The fat and oil composition for kneading of the present invention is not limited to the shortening as described above, and the present invention may be applied to a water-in-oil emulsion composition to which water is added or an oil-in-water emulsion composition. The effect is obtained. More preferred is shortening from the viewpoint of stability and handleability.
[0008]
The amount of pastry oil / fat composition or W / O type emulsion composition or O / W type emulsion composition of the present invention used in pastry dough is usually 2 to 20 parts by weight per 100 parts by weight of flour. . More preferably, it is 3 to 10 parts by weight. If it is less than 2 parts by weight, sufficient effects cannot be obtained in terms of texture and physical properties. If it exceeds 20 parts by weight, the oil content increases, and the texture and flavor of the baked pastry are impaired. The dough made using the oil composition for pastries as kneaded fat is a multilayer structure in which uniform thin film dough and roll-in fat are alternately overlapped by repeating the spreading and folding together with the roll-in fat. Can be easily formed, and pastries such as Danish, croissant and pies with improved texture can be obtained.
[0009]
【The invention's effect】
The kneading fat and oil composition of the present invention (shortening type, water-in-oil emulsion composition and oil-in-water emulsion composition) is a combination of the above four types of emulsifiers, thereby spreading the pastry dough. And the effect of improving the texture of the fired product.
The dough using the fat and oil composition for kneading of pastries according to the present invention is excellent in the spreadability of the dough, and the dough does not return (shrink) after the spread. Since the layered structure can be easily manufactured, the efficiency of the manufacturing operation can be improved.
Furthermore, pastries after baking have excellent textures that are crisp, crisp, and meltable in the mouth, and can maintain the textures.
[0010]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples.
Next, the dough spreadability evaluation criteria, the texture evaluation criteria, the crispness evaluation criteria, and the mouth melting evaluation criteria used in the present invention will be described.
(Fabric ductility evaluation criteria)
3: Thinly stretched with little shrinkage of the fabric,
2: The fabric shrinks after spreading
1: At the time of spreading, the edge of the fabric is cut.
(Food texture evaluation criteria: Crispy feeling)
5: Flaky and very crisp,
4: Feel crisp,
3: I feel a little crispy,
2: lacks crispness,
1: Moist.
(Evaluation criteria for crispness)
5: Very crisp, can be bitten without crushing the dough,
4: I don't feel much pulling, it ’s crisp,
3: There is a slight pull and the dough collapses when it is bitten.
2: There is a pull, there is a little power to bite,
1: Hard to bite.
(Melting melting evaluation standard)
5: Melts very well and quickly in the mouth,
4: Melting in mouth is good
3: Slightly fluffy, slightly slow melting,
2: Fluttering, slow melting in the mouth,
1: It becomes lumpy and the mouth melts badly.
[0011]
Example 1
1 wt% monoglycerin monofatty acid ester (monoglycerin monostearate), monoglycerin difatty acid ester (monoglycerin distea) Rate) 1% by weight, diglycerin monofatty acid ester (diglycerin monostearate) 1% by weight, and propylene glycol fatty acid ester (propylene glycol monostearate) 1% by weight are stirred and dissolved to produce a fat composition for kneading. did. The composition is shown in Table 1. Next, a Danish and pie were prototyped according to the following composition and conditions, and evaluated after 2 hours and 1 day after baking. The results are shown in Tables 3 and 5.
[0012]

1-2. Danish production condition mixing: All-in, low speed 2 minutes, medium high speed 3 minutes,
Floor time: 20 minutes at room temperature
Retard: -20 ° C, 60 minutes,
Roll in, tri-fold x 3 times,
Molding Final rolled material thickness 2.5mm,
Proof: 33 ° C, 75% RH, 60 minutes,
Firing: 210 ° C., 12 minutes.
[0013]

2-2. Pie preparation conditions mixing: All-in, low speed 3 minutes, medium high speed 7 minutes,
Floor time: 20 minutes at room temperature
Retard: -20 ° C, 60 minutes,
Roll-in, tri-fold x 2 times, quad-fold x 2 times,
Molding Final rolled material thickness 2.5mm,
Firing: 210 ° C., 12 minutes.
[0014]
[Table 1]

[0015]
[Table 2]

[0016]
Examples 2-8
A kneading fat and oil composition was prepared by the method according to Example 1 with the formulation shown in Table 1. Using these kneading fats and oils compositions, Danish and pie were prototyped and evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Tables 3 and 5.
[0017]
Example 9
Hardened rapeseed oil (melting point 36 ° C.) 55% by weight, formulated oil consisting of 10% by weight rapeseed white squeezed oil 4% by weight monoglycerol monofatty acid ester (monoglycerol monostearate), monoglycerol difatty acid ester (monoglycerol distea) Rate) 5 wt%, diglycerin monofatty acid ester (diglycerin monostearate) 5 wt%, and propylene glycol fatty acid ester (propylene glycol monostearate) 4 wt% in an oil phase part with stirring and dissolving, 17 wt% water Was added and emulsified, and this was stabilized with a quenching kneader to produce a water-in-oil kneading fat composition. Using this, Danish and pie were prototyped and evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Tables 3 and 5.
[0018]
Example 10
Hardened rapeseed oil (melting point 36 ° C.) 12% by weight, formulated oil consisting of 10% by weight rapeseed white squeezed oil 5% by weight monoglycerol monofatty acid ester (monoglycerol monostearate), monoglycerol difatty acid ester (monoglycerol distea) Rate) 5 wt%, diglycerin monofatty acid ester (diglycerin monostearate) 4 wt%, and propylene glycol fatty acid ester (propylene glycol monostearate) 4 wt% were stirred and dissolved to prepare an oil phase part. The above oil phase part is added and emulsified in an aqueous phase part in which 30% by weight of water, 29% by weight of sorbitol and 1% by weight of a sucrose fatty acid ester are dissolved, and this is stabilized by a quenching kneader. A fat and oil composition for oil-type kneading was prepared. In the same manner as in Example 1, Danish and pie were prototyped and evaluated. The results are shown in Tables 3 and 5.
[0019]
Comparative Examples 1-9
In the formulations shown in Table 2, Comparative Examples 1 to 6 are in accordance with Example 1, Comparative Example 7 is in accordance with Example 9, Comparative Example 8 is in accordance with Example 10, and Comparative Example 9 is disclosed in JP-A-7. An oil-and-fat composition for kneading was experimentally produced by a method according to Japanese Patent No. -289143. In the same manner as in Example 1, Danish and pie were prototyped and evaluated. The results are shown in Tables 4 and 6.
[0020]
[Table 3]

[0021]
[Table 4]

[0022]
[Table 5]

[0023]
[Table 6]

[0024]
Examples 1 to 10, which are the scope of the present invention, Comparative Example 1 in which no emulsifier is used, Comparative Examples 2 to 5 in which only three kinds of emulsifiers are used, and Comparative Example 6 in which the amount of the emulsifier is less than the scope of the present invention From the comparison with Comparative Example 9 using -8 monoglycerin difatty acid ester alone, when the kneading fat composition of the present invention is used as a kneading fat for pastries, the spreadability of the dough is It can be seen that a fabric that is excellent and has little return (shrinkage) after spreading can be easily produced. It can also be seen that pasties such as pie, Danish, croissant, and the like have a crisp, crisp, crisp, and excellent mouthfeel and can maintain the texture.

Claims

When producing pastries using roll-in fats and oils, a fat composition for kneading for pastries containing an edible fat and emulsifier at the time of preparing flour dough, wherein the emulsifier is (a) monoglycerin monosaturated It is a combination of four types of emulsifiers: fatty acid ester, (b) monoglycerin disaturated fatty acid ester, (c) diglycerin monosaturated fatty acid ester, and (d) propylene glycol saturated fatty acid ester. A method for producing pastries, comprising using 2 to 20 parts by weight of a fat and oil composition for kneading for pastries contained in an amount of 1 to 10% by weight relative to 100 parts by weight of flour.

When producing pastries using roll-in fats and oils, a composition for kneading for pastries of a water-in-oil (W / O) type containing edible fats and oils, emulsifiers and water at the time of making flour dough, The emulsifier is a combination of four types of emulsifiers: (a) monoglycerin monosaturated fatty acid ester, (b) monoglycerin disaturated fatty acid ester, (c) diglycerin monosaturated fatty acid ester, and (d) propylene glycol saturated fatty acid ester. There, the pastry-for knead oil and fat composition for each emulsifier is contained by 1 to 10 wt% with respect to oil and fat composition the total amount, characterized by using 2 to 20 parts by weight per 100 parts by weight of wheat flour A manufacturing method of pastries.

An oil-in-water (O / W) -type pastry kneading composition containing edible fats and oils, an emulsifier and water at the time of producing wheat flour dough when producing pastries using roll-in fats and oils, The emulsifier is a combination of four types of emulsifiers: (a) monoglycerin monosaturated fatty acid ester, (b) monoglycerin disaturated fatty acid ester, (c) diglycerin monosaturated fatty acid ester, and (d) propylene glycol saturated fatty acid ester The paste is characterized by using 2 to 20 parts by weight of a fat and oil composition for kneading for pastries containing 1 to 10% by weight of each emulsifier based on the total amount of the oil and fat composition. Lie manufacturing method.

The method for producing pastries according to any one of claims 1 to 3, wherein the pastries are pie, Danish, and croissant.

It is the fats and oils composition for kneading for pastries used for the manufacturing method in any one of Claims 1-3, Comprising: (a) Monoglycerin mono saturated fatty acid ester 1 to 10 weight%, (b) Monoglycerin di 1 to 10% by weight of saturated fatty acid ester, (c) 1 to 10% by weight of diglycerin monosaturated fatty acid ester, and (d) a paste containing an emulsifier in combination of 1 to 10% by weight of propylene glycol saturated fatty acid ester Oil composition for kneading for Lees.