JP4402319B2

JP4402319B2 - How to prevent browning of noodles

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Publication number: JP4402319B2
Application number: JP2001170940A
Authority: JP
Inventors: 康夫太尾田; 薫西村; 昭一丹埜; 実奥島; 和浩小林; 行央平野; 次朗瀬戸
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2001-06-06
Filing date: 2001-06-06
Publication date: 2010-01-20
Anticipated expiration: 2021-06-06
Also published as: JP2002360197A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺線を湿熱下（多量の水蒸気の存在する状態で加熱処理する状態）で長時間加熱処理する麺類において、麺線の褐変を防止する方法に関する。さらに詳しくは、ｐＨの高い麺類において、該麺線を、例えば包装体に密封包装して加熱殺菌処理する等の、湿熱下で長時間加熱処理する場合において、加熱処理中、および保存中における麺線の褐変、及び劣化を防止できる麺類の製造方法に関する。また、本発明は、当該方法に使用するアルカリ剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ｐＨの高い麺類とりわけ中華麺は、湿熱状態で長時間加熱処理すると、いわゆるカン焼けと呼ばれる現象によって、加熱処理時に麺線が褐色に変色（加熱褐変という）し、焦げ臭のような異臭が生じて商品価値の無いものとなってしまう。この現象は、麺線のｐＨと麺線に負荷される温度と時間、さらには使用される原料等によって左右されるもので、一律にどのような条件に達すれば起こる現象とは言いにくいが、通常、一般的な配合、製法で作られた生麺線、α化麺線の場合には９５℃以上の湿熱状態で加熱すると、加熱処理後の麺線のｐＨが９．０以上の場合は３０分程度で麺線は確実に褐変し、９．５以上では３０分程度で商品価値のないほど褐変してしまう。従って、麺線がアルカリ性の場合には、調理のために行う短時間の茹で、蒸し処理においては問題はないが、例えば保存性を向上させるために湿熱下で長時間の加熱処理を行う場合等には、麺線の褐変が問題となる。
【０００３】
ウェットタイプの麺類（乾麺や即席麺等の乾燥した麺以外の麺類）において、室内での一般的な環境下で長期間の保存を可能にした麺類としてレトルト麺があるが、レトルト麺はその製造過程において、湿熱下１２１℃４分以上（品温）という過酷な加熱条件が負荷されるために、麺線がアルカリ性の中華麺の場合には褐変がひどく、麺線ｐＨがアルカリ性のレトルト中華麺は従来商品化が不可能と考えられていた。
【０００４】
そこで、麺線ｐＨをアルカリ性とせず、中性から酸性の状態に調整してレトルト殺菌を行い、その後麺線にアルカリ剤を吸収させて麺線ｐＨをアルカリ性にする技術が特開平８−３８０８４号、特開平８−１１２０７０号として開示されている。しかし、これらの方法のように、酸性下で加熱処理した後に、麺線ｐＨをアルカリ性に調整したとしても、調整後の麺線ｐＨが概ね９．０を越える場合には、室温下でも２〜３週間の保存で麺線が褐変し（保存褐変という）、ｐＨが９．５を超える場合には２〜３週間で商品価値の無いほど褐変して、異臭が発生する。
【０００５】
また、特開平６−１５３８３６号として、レトルト処理する麺類において、かんすいとしてリン酸３ナトリウム又はリン酸３カリウムを使用することで、加熱による褐変を防止する技術が記載されているが、当該公開公報には「ｐＨが８を超えると褐変を防止する効果が低下する」と記載されているなど、高いｐＨには対応できず、効果は十分でなかった。
【０００６】
一方、本発明者らは、麺線ｐＨがアルカリ性でありながら、レトルト殺菌のような過酷な条件をかけずに、できれば１００℃程度の常圧下での加熱処理によって長期保存が可能な麺類を得ることを目的として、鋭意研究を行って来た。その結果、麺原料に所定量のプロタミンを含有し、かつ所定のｐＨ（アルカリ性下）に調整して包装体に密封し、約１００℃前後で加熱処理することで、加熱温度が低いにもかかわらず麺線を完全に滅菌することができ、これによって室内での一般的な保存状態でも長期保存が可能なアルカリ性のウェットタイプの麺を製造可能とした。しかし、この場合でも、密封状態での加熱処理時にレトルト麺ほどではないものの、加熱褐変の問題があり、また、室温保存中に保存褐変が進行するという問題が残っていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような問題点に対して、麺線ｐＨがアルカリ性の麺類において、長時間湿熱下加熱処理しても麺線の褐変を防止できる方法を提供することを課題とする。
【０００８】
特に本発明は、かんすいとして一般的に使用される炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを使用したのでは褐変して商品化できないレベルのｐＨと加熱処理条件（加熱処理後ｐＨ９．５以上、湿熱下９５℃以上３０分以上加熱）において、加熱処理時の麺線の褐変が抑えられるだけでなく、保存時においても褐変が進行せず、中華麺風味が高い麺類、好ましくは長期保存可能な麺類を提供することを目的とする。また本発明は、当該麺類に使用する褐変を防止することのできるアルカリ剤を提供することをも目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上掲の課題を解決すべく発明されたものであり、その要旨とするところは、麺類の製造方法であって、
水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを含む物質を麺原料に添加して、麺線中に含有する水酸化カルシウムの量を麺の粉体原料に対する重量比で０．５〜１．５％、かつ、かんすいを添加せずに、または添加する場合には添加する炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの量を粉体原料に対する重量比で１．５％以下とした麺線を、α化せずにまたはα化処理した後、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理し、加熱処理後の麺線のｐＨを９．５以上とする麺類の製造方法である（本発明で加熱処理後のｐＨとは、加熱処理後間もなくのｐＨであり、長期保存後のｐＨを指すものではない。また、加熱処理後のｐＨで規定するのは、加熱処理によってｐＨは大きく低下するためで（一般的な中華麺の配合の場合にはｐＨは１程度低下する）、この低下は、添加物の量、種類によって大きく異なり、加熱処理前のｐＨで規定するのは適切でないためである。）
【００１０】
本発明の方法によれば、麺線を湿熱下長時間加熱処理（９５℃以上３０分以上）を行う麺類において、加熱処理後の麺線ｐＨを９．５以上のアルカリ性としても褐変のない麺、もしくは褐変の度合いを商品化可能な程度に低減した麺とすることができる。例えば、加熱温度を約１００℃として６０分程度加熱処理する場合でも、アルカリ剤（麺線ｐＨをアルカリ性に調整するための添加剤）に水酸化カルシウム（麺に処理する時点では酸化カルシウムでも可）を用いることで、加熱処理後のｐＨが１１．０を超えるような条件設定を行っても、商品化の可能な程度に褐変を抑えた麺を製造することができる。なお、加熱温度については、上限１３０℃程度まで適用可能と思われ（上限１３０℃とは上限が１３０℃に達する加熱と言う意味で、１３０℃を３０分以上維持するという意味ではない）、また、加熱時間については９５℃程度を維持する場合には、１２０分程度行っても商品化が可能な程度に褐変を抑えた麺を製造することができる。
【００１１】
なお、９５℃以上で加熱処理した後の麺線ｐＨを９．５以上（ｐＨ９．５は一般的なかんすいを使った方法では商品化が困難なほど褐変するｐＨ）とし、かつ褐変の程度を商品化可能な程度にとどめるために、他のかんすいと併用する場合に最低必要とされる水酸化カルシウムの量は、麺の粉体原料中重量比で０．２５％以上である。一方、１．５％を超えるとカルシウムのえぐみが感じられて好ましくない。さらに好ましい、麺線に含有する水酸化カルシウムの量は、麺の粉体原料粉中重量比で０．５％〜１．０％である。この範囲とすることで、他のかんすいと併用しなくとも、単独で加熱処理後の麺線ｐＨを９．５〜１０．５とすることができ、かつ褐変の程度を充分に商品化可能な程度にすることができる。
【００１２】
なお、麺線に含有する水酸化カルシウムは、麺線に処理する時点では酸化カルシウムの形態で用いても良い。酸化カルシウムは、添加する練り水や麺線中の水分と反応してすぐに水酸化カルシウムに変換されるので、麺線中には水酸化カルシウムとして含有される。
【００１３】
また本発明は、前記製造方法において、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法が、α化せずにまたはα化処理した麺線を包装体に密封包装して９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法である。このように、麺線を包装体に密封包装して加熱処理することで、包装された形態の保存性の高い麺類とすることができる。例えば加熱処理条件をレトルト処理とすれば、短時間処理で長期保存可能な麺を製造することができる。
【００１４】
かんすいの原料への添加は、湿熱下で長時間加熱処理する麺類においては褐変の原因になるが、本発明においては麺原料にさらに少量のかんすいを含有させることが好ましい。この理由は、麺線に水酸化カルシウム以外に少量のかんすいを含有させておくことで、アルカリ領域でのｐＨ緩衝作用を付与し、また中華麺らしい風味を改善することができるためである。従って、水酸化カルシウム（酸化カルシウムでも可）に併せてかんすい、特に炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムあるいはこれらの混合物を添加するのが好ましい。好ましい添加量としては、粉体原料に対する重量比で０．１％〜１．５％、特に好ましくは０．５％〜１．２％添加する。
【００１５】
また、本発明は、前記麺線の原料にデュラム小麦粉を使用することで、さらに麺線の褐変を抑えることができる。この場合、デュラム小麦粉の使用量は、麺の粉体原料中重量比で１０％以上、好ましくは主原料とする（５０％以上）、最も好ましくは全ての小麦粉をデュラム小麦粉とすることが好ましい。
【００１６】
なお、本発明は、従来の配合では褐変してしまう加熱処理条件、すなわち湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する麺類に対して適用されるものであるが、さらに高温高圧下で加熱処理する場合には、従来の配合では３０分もたたないうちに褐変がおこることは自明であり（例えば１１０℃の高温高圧の場合は１０分程度の加熱でひどく褐変する）、本発明はこのような加熱処理条件にも適用する。すなわち本発明は、具体的には、１１０℃以上の湿熱下で加熱処理する場合においては、１０分以上加熱処理する麺類において特に有効である。
【００１７】
また本発明は、上記の各麺類の製造方法において、麺原料にさらにプロタミンを添加し、かつ加熱温度を９５℃以上約１００℃以下（常圧下での沸騰水、沸騰蒸気による加熱状態）で加熱時間を３０分以上、好ましくは４０分以上とする方法である。この方法によれば、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５以上のアルカリ性でありながら褐変が抑制され、しかも、レトルト処理のような過酷な条件をかけずに麺線を完全に無菌化し、室内の一般的な保存状態で数ヶ月以上の長期間に渡って保存可能な、従来にない麺類を得ることが可能となる。この場合、プロタミンの添加量は粉体原料に対して重量比で、０．０８％〜０．３％とする必要があり、これより少ないと殺菌効果が充分でなく、これより多いと味に影響が出る。
【００１８】
さらに本発明は、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する麺類の褐変防止方法であって、麺に含有させるアルカリ剤として水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを用いる麺類の褐変防止方法である。この方法によれば、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５以上のアルカリ性の麺であっても、湿熱下で長時間加熱しても褐変しない、もしくは褐変の抑制された麺類とすることができる。
【００１９】
また、さらに本発明は、水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを含む麺用のアルカリ剤、兼褐変防止剤であって、本剤を湿熱下で長時間加熱処理する麺類に使用することで、麺線ｐＨをアルカリ性としながら、しかも麺線の褐変を防止することができる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、製造工程に順じて本発明を詳細に説明する。
【００２１】
本発明に用いられる麺は、製麺の常法によって製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に応じて穀粉や澱粉を加えて原料粉（粉体原料）とし、これに必要に応じて、かんすい、食塩、グルテン、卵白、増粘多糖類、色素等の添加剤を添加し、練り水（練り水に前記添加剤等を溶解させておいてもよい）を加えて混練した後、押し出して麺線とするか、圧延して麺帯とした後これを切り出して麺線とする。商品の品名を「中華麺」と表示するためには原料にかんすいを添加する。
【００２２】
本発明においては、麺原料に水酸化カルシウムまたは酸化カルシウム、もしくはこれらの両方を含有する物質を添加することを必須とするが、添加の方法としては、混練の際に原料に粉体で添加するか練り水に懸濁して原料に添加する。原料に添加するのは、麺線中に均一にしかも一定量を含有させることができる点で有利なだけでなく、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの場合には水に対する溶解度が低いために、原料の混練時に添加しておかないと、所定量を麺線に含有させることが困難なためである。
【００２３】
麺原料に酸化カルシウムを添加した場合は、酸化カルシウムは練り水または麺線中の水分と反応してすぐに水酸化カルシウムに変換する。従って、酸化カルシウムで添加しても麺線中では水酸化カルシウムの形態で含有される。麺線中に含有する水酸化カルシウムの量としては、麺の原料粉（小麦粉、穀粉、澱粉等の粉体原料）に対する重量比で０．２５％〜１．５％とするのがよく、さらに好ましくは０．５％〜１．０％とする。酸化カルシウムで添加する場合は、添加する酸化カルシウムの量を前記水酸化カルシウムの重量の約７５％の量とすれば、麺線中では前記水酸化カルシウムの含有量となる。なお、添加する水酸化カルシウム、酸化カルシウムは単独でも、また混合物でも、他の物質を含む添加物製剤の形でも、さらにはこれらを主成分とする焼成カルシウムの形態で加えても良いが、結果的に麺線に含有する水酸化カルシウムの量が前記の量になるように添加する。
【００２４】
ここで、水酸化カルシウムの含有量を原料粉に対する重量比で０．２５％以上とするのは、１００℃程度で６０分程度加熱した場合に、加熱処理後のｐＨを９．５以上とし、かつ商品化が可能な程度に褐変を抑えるために、かんすい（炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムもしくはこれらの混合物を主剤とするかんすい）を併用した場合において、添加しなければならない水酸化カルシウムの量が約０．２５％以上と考えられるためである。すなわち、湿熱下長時間の加熱処理を行った後の麺線ｐＨを９．５以上として、それでいて褐変の程度を商品化が可能な状態に抑えるためには、アルカリ剤としてかんすい（同前）だけの添加では不可能で、少なくとも０．２５％程度の水酸化カルシウムを添加する必要がある。また、水酸化カルシウムの含有量を１．５％以下とするのは、これ以上添加すると、味にえぐ味が出て好ましくないためである。また、特に好ましい含有量として０．５％〜１．０％とするのは、かんすいと併用しなくとも、単独で加熱処理後の麺線ｐＨを９．５〜１０．５とすることができ、しかも褐変の程度を、充分に商品化可能な程度に調整することができる範囲が０．５％〜１．０％であるためである。
【００２５】
なお、商品名を中華麺とする場合には麺原料にかんすいを添加する必要がある。かんすいは一般的に炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを主体とするものが多いが、食品添加物として食品衛生法上で「かんすい」に規定されているものであれば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムに限定されずに使用できる。本発明では特段の記載のあるものを除いて「かんすい」とはこれらのものを総称する（食品衛生法上、水酸化カルシウム、酸化カルシウムはかんすいに分類されていない）。
【００２６】
本発明では麺原料にこれらかんすいを加えることで（原料粉でも練り水でも可）、水酸化カルシウム、酸化カルシウムを単独で用いる場合よりも、麺におけるアルカリ領域でのｐＨ緩衝能を期待できる点や、より中華麺らしい風味を得られる点で好ましい。この場合の好ましいかんすいとしては炭酸ナトリウム、炭酸カリウムもしくはこれらの混合物が上げられる。ただし、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等を多量に加えると麺線が褐変するので、添加量は原料粉に対して重量比で０．１％〜１．５％程度、好ましくは０．５％〜１．２％とするのが良い。
【００２７】
また、本発明においては原料粉にデュラム小麦粉を添加、使用することが好ましい。本発明ではデュラム小麦粉は粉末状のデュラム小麦粉だけでなくデュラム小麦のセモリナも含むものとし、どちらも使用可能である。デュラム小麦粉のみでも麺線の褐変を抑制することができるが、水酸化カルシウムと併用することで、褐変抑制の効果を格段に向上させることができる。この場合の原料粉中のデュラム小麦粉の量としては、重量比で１０％以上、好ましくは５０％以上とし、主原料をデュラム小麦粉とするのがよく、さらに好ましくは、使用する小麦粉を全てデュラム小麦粉にするのが良い。
【００２８】
本発明において、麺原料にプロタミンを添加すると（原料粉でも練り水でも可）、後の加熱条件を常圧下１００℃程度（９５℃〜約１００℃）としても、麺を無菌化することが可能で、麺線が包装体に密封されたままの状態であれば、室内の一般的な保存において数ヶ月以上長期保存することができる。その条件としては、麺線ｐＨを加熱処理後の麺線ｐＨで約９．０以上、プロタミン含量を麺の粉体原料の重量に対して０．０８％〜０．３％、好ましくは０．１〜０．３％とする。０．０８％以下では無菌化することが難しく（長期間の保存は不可）、また、０．３％を超えると味に影響が出る。
【００２９】
本発明では、切り出しまたは押出して生麺線を得た後、必要に応じてα化処理する。α化処理は蒸し、茹で、あるいはこれら双方を行うこともでき、またレトルト殺菌条件下等、高温高圧下で行うこともできる。α化処理する場合は、後の工程で行われる湿熱下長時間の加熱処理で麺線が伸びきってしまう場合があるので、α化の度合いを低めに設定しておく、あるいは麺線の水分含量を低めに調整しておくのが良い。
【００３０】
次いで、前記の生麺線もしくはα化処理した麺線を湿熱下で加熱処理する。湿熱下加熱処理する方法は、前記の生麺線やα化処理した麺線を９５℃以上で、流通蒸気下、または高圧蒸気下で３０分以上蒸し処理する、あるいは、包装体に包装もしくは密封包装して、包装体外の温度を９５℃以上として３０分以上加熱処理する。麺線に水分が含有されていることで、包装体に包装して加熱処理すれば麺線を湿熱下加熱処理することができるが、麺線に水分が少ない場合は、包装体に麺と一緒に水やほぐれ改良剤等の水溶液を添加して加熱処理すると良い。また、製品を一般的な室内の条件で長期間保存可能とするためには、麺線を密封包装して加熱処理する必要があるが、その場合の包装体としては、加熱処理時に破裂しない強度を有するＬＬ麺用パウチやレトルトパウチ、その他、剛性の金属やプラスチック容器等が使用可能である。
【００３１】
また、前述したように麺原料にプロタミンを添加することで長期保存性を付与する場合には、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５以上（ただし、保存性付与の目的だけからすれば、ｐＨは最低約９．０以上であれば一応保存性は付与可能）、好ましくは安全性の点から約１０となるようにして、９５℃以上約１００℃以下の加熱条件で３０分〜９０分程度加熱処理する。この方法によれば商品化が十分に可能な程度に褐変の抑えられた長期保存が可能なウェットタイプの包装麺とすることができる。
【００３２】
本発明では、上述のようにして、褐変の少ないアルカリ性の麺類を製造するが、製造された麺は、そのまま、あるいはさらに外包材、外容器等に包装されて商品とする。製品はアルカリ性であり、中華麺風味を有するので、製品形態としては、中華麺が好ましいが、かんすいを添加しないことによって、中華麺以外の麺とすることもできる。
【００３３】
本発明による製品の喫食方法は、炊いて調理する方法の他、商品形態が密封包装タイプの長期保存麺の場合には、熱湯注加するだけで喫食可能なワンタッチタイプの麺類とすることもできる。またその他、電子レンジ調理等各種調理喫食方法も適用可能である。
【００３４】
また、本発明においては、長時間湿熱下で加熱処理（９５℃以上３０分以上）する麺類において、加熱処理時、および保存時の褐変を防止できるアルカリ剤、兼褐変防止剤を提案することができる。本発明のアルカリ剤兼褐変防止剤は、水酸化カルシウム、酸化カルシウムおよびこれらの混合物を主剤とするもので、麺原料に添加することで、ｐＨを少量で高くでき、ｐＨ１０程度でも１００℃６０分程度の加熱条件であれば、商品化の可能な程度に褐変を抑制できる。なお、本発明のアルカリ剤兼褐変防止剤は、水酸化カルシウム、酸化カルシウムおよびこれらの混合物だけでもよいが、これらを含有する各種焼成カルシウムでもよく、また、ｐＨ緩衝作用を持たせるために、さらにかんすい等を混合したものであっても良い。
【００３５】
【実施例】
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
【００３６】
実験例１
中華麺用準強力粉１kgに対して、水酸化カルシウム０〜１５ｇを粉体でよく混合し、０〜２０ｇのかんすい（炭酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）と、食塩２０ｇ、重合リン酸塩１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練してドウを作製した。得られたドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺線とした。この麺線を適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。この麺線を沸騰水で２０秒間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含気状態で密封した。
【００３７】
次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸し器に入れ、沸騰蒸気中で９５〜１００℃で６０分間加熱処理し、処理後直ちにパウチごと冷水で冷却した。このようにして製造した麺のｐＨを測定するため、同様に製造したサンプルを開封し、その麺線２０ｇをイオン交換水１８０mlと加えてホモゲナイズして麺懸濁液を作製し、ｐＨを測定し、加熱処理後の麺線ｐＨとした。
【００３８】
上記パウチ入り加熱処理麺を一晩４℃で保存後、開封し、麺の褐変度を以下の基準で測定するとともに、麺線を丼に入れて沸騰水を加え、１分間放置後ほぐして喫食し、中華麺の風味を以下の基準で確認した。結果を表１に示す。
【００３９】
＜褐変度評価基準＞０：全く褐変していない、１：わずかに色が濃いが気にならない程度、２：わずかに褐変が見られるが充分に商品化できるレベル、３：褐変していて商品化に難あり、４：激しく褐変している
＜中華麺臭評価基準＞ −：中華麺臭がしない、±：わずかに中華麺臭がある、＋：弱い中華麺臭がある、＋＋：中華麺臭が充分に感じられる、＋＋＋強い中華麺臭がある
【００４０】
【表１】

【００４１】
上記の結果、かんすいを加えずにアルカリ剤として水酸化カルシウムを添加した麺では、かんすいのみを添加した麺より麺ｐＨが高いにも関わらず、褐変の度合いは抑えられており、また、水酸化カルシウムとかんすいを併用した麺についても、かんすいのみを添加したのものよりも麺ｐＨが高いにも関わらず褐変が抑えられていた。従って、麺に水酸化カルシウムを使用することで、麺線の褐変を極力抑えながら麺ｐＨを上げることができることが確認された。
【００４２】
なお、中華麺臭は、かんすいを添加したほうが強く感じられ、従って、褐変を抑制しながら、かつ中華麺らしい風味を得るには水酸化カルシウムとかんすいを併用するのが好ましいと考えられた。
【００４３】
実験例２
中華麺用準強力粉１kgに対して、水酸化カルシウム５ｇまたは１５ｇを粉体でよく混合したものに、食塩２０ｇ、重合リン酸塩１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練してドウを作製した。一方、水酸化カルシウムを添加せずに、前記練り水にさらに１５ｇのかんすい（炭酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）を添加したドウを作製した。これら得られたドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺線とした。この麺線を適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。この麺線を沸騰水で２０秒間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含気状態で密封した。
【００４４】
次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸し器に入れ、加圧蒸気殺菌庫中で１１０℃で１０分間加熱処理し、処理後直ちに蒸気庫中の高圧蒸気を抜いて常圧にし、取り出してパウチごと冷水で冷却した。このようにして製造した麺を実験例１同様にｐＨを測定するとともに、一晩４℃で保存後、開封し、麺の褐変度を実験例１同様に測定した。結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】

【００４６】
上記のとおり、高温高圧での加熱処理においても、アルカリ剤として水酸化カルシウムを用いた場合、かんすいを使用する場合に比べてｐＨが高いにも関わらず麺の褐変を低く抑制することができた。
【００４７】
上記の内、水酸化カルシウムを１５ｇ加えて製造した麺について、パウチに封入したまま３０℃で１ヶ月間保存したが、保存中の褐変の進行は認められなかった。
【００４８】
実験例３
中華麺用準強力粉１kgに対して酸化カルシウム７ｇ、または水酸化カルシウム１０ｇを粉体で加えてよく混合し、これら粉体混合したものに２０ｇの食塩、１ｇの重合リン酸塩を含む練水３９０mlを加えてよく混練し、ドウを作製した。一方、酸化カルシウム、水酸化カルシウムを添加せずに、前記練り水にさらに１０ｇ又は２０ｇのかんすい（炭酸カリウム：炭酸ナトリウム＝３：２）を加えたドウも同様に作製した。次いでこれらのドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出して麺線とした。この麺線を適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。この生麺線を家庭用蒸し器に入れ、沸騰蒸気中（約１００℃）で３０分間それぞれ蒸し上げた後、蒸し器から取り出して冷水中で２０秒間水洗し、蒸篭蒸し風の麺線を得た。
【００４９】
このようにして得られた蒸篭蒸し風麺線それぞれについて実施例１に示す方法で麺線ｐＨを測定し、麺の褐変度も同様に評価した。結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】

【００５１】
上記の通り、アルカリ剤としてかんすいを添加した麺よりも酸化カルシウム、水酸化カルシウムを用いた方が褐変が顕著に抑えられた。
【００５２】
実験例４
デュラム・セモリナ粉８００ｇ、酢酸エステル澱粉１５０ｇ、エーテル化澱粉５０ｇを原料粉とし、水酸化カルシウム１０ｇを粉体でよく混合した。これに、かんすい（炭酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）１０ｇと、重合リン酸塩１ｇ、食塩２０ｇにさらに鮭の白子由来のプロタミン１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練してドウを作製した。得られたドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺線とした。この麺線を蒸気庫０．４kg/cm^２の沸騰蒸気下で２分間蒸煮した後、適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。さらに、この麺線を沸騰水で２０秒間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含気状態で密封した。
【００５３】
次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸気庫に入れ、沸騰蒸気中で６０分間加熱処理し、処理後直ちにパウチごと冷水で冷却した。このようにして製造した麺のｐＨを実験例１同様に測定したところ、１０．３５であった。また、麺の褐変度の評価は、実験例１の評価基準で測定して「２」に想当するものであった。
【００５４】
このようにして製造したパウチ封入麺８０００食を９〜１１月の３ヶ月間室内で保存したが、全ての保存麺において褐変の進行は見られなかった。また、３ヶ月間保存したにも関わらず、腐敗した麺は皆無であった。なお、３ヵ月室内保存後の麺のｐＨは９．５５であった。
【００５５】
また、上記の製法で作製したパウチ封入麺の一部を恒温器で３５℃で４ヶ月間保存したが、この条件下でも麺の褐変の進行はほとんど見られなかった。また、保存後細菌検査、真菌検査を実施したが、微生物は全く検出されず、上記の製法で得られた滅菌パウチ封入麺が３５℃の保存においても、少なくとも４ヶ月間は無菌状態に保たれていることことが確認された。なお、３５℃４ヶ月間保存した麺のｐＨは９．２２であった。
【００５６】
【発明の効果】
本発明によれば、麺線を湿熱下で長時間加熱処理するｐＨの高い麺類において、麺線の褐変、劣化を抑えることができる。この褐変、劣化の防止効果は、加熱処理時の褐変現象だけでなく、室内の一般的な保存状態での保存過程における麺線の褐変、劣化にも有効である。特に、麺線を包装体に密封包装して長時間加熱処理する長期保存性の麺類においては、褐変の問題によって麺線ｐＨを９．５以上の高いアルカリ性（加熱処理後ｐＨ）にすることができなかったが、本発明の方法及びアルカリ剤、兼褐変防止剤を使用することで、このような麺の製造が可能となった。
【００５７】
また、本発明においては、水酸化カルシウムまたは酸化カルシウムの使用に加えて原料粉にデュラム小麦粉を用いることで、褐変防止の効果はさらに高くなる。さらに、麺線原料にプロタミンを添加することで、１００℃程度の常圧下での加熱条件であっても、室内で長期間の保存が可能な、ウェットタイプのしかも麺線ｐＨがアルカリ性の麺を得ることができ、この場合でも加熱処理中、保存中に褐変、品質劣化のない麺とすることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for preventing browning of noodle strings in noodles in which the noodle strings are heat-treated for a long time under wet heat (a state in which a large amount of water vapor is present). More specifically, in noodles having a high pH, when the noodle strings are heat-treated under wet heat for a long time, for example, hermetically sealed in a package and heat-sterilized, the noodles during heat treatment and storage It is related with the manufacturing method of the noodles which can prevent browning and deterioration of a wire. The present invention also relates to an alkaline agent used in the method.
[0002]
[Prior art]
When noodles with high pH, especially Chinese noodles, are heat-treated for a long time in a moist heat condition, the so-called can-burning phenomenon causes the noodle strings to turn brown during the heat treatment (called browning by heating), producing a strange odor such as a burning odor. It becomes something that has no commercial value. This phenomenon is influenced by the pH of the noodle strings, the temperature and time applied to the noodle strings, and the raw materials used. Usually, in the case of raw noodle strings made by a general blending and production method, pregelatinized noodle strings, when heated in a moist heat state of 95 ° C. or higher, when the pH of the noodle strings after heat treatment is 9.0 or higher, In about 30 minutes, the noodle strings are surely browned, and at 9.5 or more, the noodle strings are browned so that there is no commercial value in 30 minutes. Therefore, when the noodle strings are alkaline, there is no problem in steaming for a short time for cooking. For example, when heat treatment is performed under wet heat for a long time in order to improve storage stability, etc. For this reason, browning of the noodle strings becomes a problem.
[0003]
In wet type noodles (noodles other than dry noodles such as dry noodles and instant noodles), there are retort noodles that can be stored for a long period of time in a general indoor environment. In this case, severe heating conditions of 121 ° C. for 4 minutes or more (product temperature) are applied under humid heat, so that when the noodle strings are alkaline Chinese noodles, the browning is severe and the noodle strings pH is alkaline. Conventionally, it was considered impossible to commercialize.
[0004]
Therefore, Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-38084 discloses a technique in which the noodle string pH is adjusted to be neutral to acidic without causing the noodle string pH to be alkaline, and then retort sterilized, and then the noodle strings are absorbed with an alkaline agent to make the noodle string pH alkaline. JP-A-8-112070. However, even if the noodle string pH is adjusted to alkaline after the heat treatment under acidic conditions as in these methods, if the adjusted noodle string pH exceeds approximately 9.0, it is 2 to 2 at room temperature. When stored for 3 weeks, the noodle strings turn brown (referred to as storage browning), and when the pH exceeds 9.5, browning occurs so that there is no commercial value in 2 to 3 weeks, and a strange odor is generated.
[0005]
Japanese Patent Laid-Open No. 6-1553836 describes a technique for preventing browning due to heating by using trisodium phosphate or tripotassium phosphate as a rinse in noodles to be retorted. Describes that "the effect of preventing browning is reduced when the pH exceeds 8", such as being unable to cope with high pH, the effect was not sufficient.
[0006]
On the other hand, the present inventors obtain noodles that can be stored for a long period of time by heat treatment under normal pressure of about 100 ° C., if possible, without applying severe conditions such as retort sterilization, while the pH of the noodle strings is alkaline. For this purpose, we have conducted intensive research. As a result, the noodle raw material contains a predetermined amount of protamine, adjusted to a predetermined pH (under alkalinity), sealed in a package, and heat-treated at about 100 ° C., although the heating temperature is low. The noodle strings can be completely sterilized, thereby making it possible to produce alkaline wet-type noodles that can be stored for a long time even in a general storage state indoors. However, even in this case, there is a problem of heating browning, although it is not as much as retort noodles during the heat treatment in a sealed state, and the problem that storage browning proceeds during storage at room temperature remains.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
This invention makes it a subject to provide the method which can prevent browning of a noodle string even if it heat-processes under wet heat for a long time in noodles with alkaline noodle string pH with respect to the above problems.
[0008]
In particular, the present invention has a pH and heat treatment conditions (pH 9.5 or higher after heat treatment, 95 ° C. or higher under wet heat) at a level that cannot be commercialized by using sodium carbonate or potassium carbonate that is generally used as a kansui. To provide noodles that not only suppress browning of the noodle strings during the heat treatment during heating treatment but also do not proceed with browning during storage and have a high Chinese noodle flavor, and preferably can be stored for a long period of time. With the goal. Another object of the present invention is to provide an alkaline agent that can prevent browning used in the noodles.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present invention was invented to solve the above-mentioned problems, and the gist thereof is a method for producing noodles,
A substance containing calcium hydroxide and / or calcium oxide is added to the noodle raw material, and the amount of calcium hydroxide contained in the noodle strings is calculated by weight ratio to the powder raw material of the noodle. 0.5 ~ 1.5% In addition, when adding or without adding kansui, the amount of sodium carbonate and potassium carbonate to be added is 1.5% or less by weight with respect to the powder raw material. The noodle strings are processed without being pregelatinized or pregelatinized, and then heat-treated at 95 ° C. or higher for 30 minutes or more under wet heat, and the pH of the noodle strings after heat treatment is adjusted to 9.5 or higher. (The pH after the heat treatment in the present invention is a pH shortly after the heat treatment, and does not indicate a pH after long-term storage. The pH after the heat treatment is defined by the heat treatment. This is because the pH is greatly reduced (in the case of general Chinese noodle blending, the pH is reduced by about 1), and this reduction varies greatly depending on the amount and type of additives and is defined by the pH before the heat treatment. Is not appropriate.)
[0010]
According to the method of the present invention, noodles which are subjected to heat treatment for a long time under wet heat (95 ° C. or more and 30 minutes or more), the noodles which are not browned even when the noodle strand pH after the heat treatment is 9.5 or more alkaline Alternatively, it is possible to obtain noodles having a browning degree reduced to a level that allows commercialization. For example, even when heat treatment is performed at a heating temperature of about 100 ° C. for about 60 minutes, calcium hydroxide (calcium oxide may be used at the time of treatment for noodles) is added to an alkaline agent (additive for adjusting the pH of the noodle strings to alkaline). By using the noodles, it is possible to produce noodles with browning suppressed to the extent that they can be commercialized even if the conditions are set such that the pH after the heat treatment exceeds 11.0. The heating temperature seems to be applicable up to an upper limit of about 130 ° C. (the upper limit of 130 ° C. means that the upper limit reaches 130 ° C., and does not mean that 130 ° C. is maintained for 30 minutes or more). When the heating time is maintained at about 95 ° C., noodles with reduced browning to such an extent that commercialization is possible even after about 120 minutes can be produced.
[0011]
In addition , The noodle string pH after heat treatment at 95 ° C or higher is set to 9.5 or higher (pH 9.5 is a pH at which browning becomes difficult with a method using general kansui), and the degree of browning is commercialized The minimum amount of calcium hydroxide required when combined with other citrus to keep it to the extent possible Is 0.25% or more by weight ratio in the powder raw material of noodles. on the other hand, If it exceeds 1.5%, it is not preferable because you can feel the stuffiness of calcium. . Even more preferred Yes, The amount of calcium hydroxide contained in the noodle strings is 0.5% to 1.0% by weight ratio in the raw material powder of the noodles. . By making it within this range, the noodle string pH after heat treatment alone can be adjusted to 9.5 to 10.5, and the degree of browning can be sufficiently commercialized without being used in combination with other citrus. Can be about.
[0012]
The calcium hydroxide contained in the noodle strings may be used in the form of calcium oxide at the time of processing the noodle strings. Calcium oxide reacts with the added kneading water and moisture in the noodle strings and is immediately converted to calcium hydroxide, so it is contained in the noodle strings as calcium hydroxide.
[0013]
Further, the present invention is the above production method, wherein the method of heat treatment at 95 ° C. or higher under wet heat for 30 minutes or more is carried out by sealing and packaging the noodle strings that have not been pregelatinized or pregelatinized in a package at a temperature of 95 ° C. or higher. This is a method of heat treatment for more than a minute. In this way, the noodle strings are hermetically packaged in a package and heat-treated, so that noodles with high storage stability can be obtained. For example, when the heat treatment condition is a retort treatment, noodles that can be stored for a long time by a short time treatment can be produced.
[0014]
The addition of kansui to the raw material causes browning in noodles that are heat-treated for a long time under moist heat, but in the present invention, it is preferable to contain a smaller amount of kansui in the noodle raw material. The reason for this is that by adding a small amount of citrus in addition to calcium hydroxide to the noodle strings, a pH buffering action in the alkaline region can be imparted, and the flavor typical of Chinese noodles can be improved. Accordingly, it is preferable to add sodium hydroxide, potassium carbonate or a mixture thereof together with calcium hydroxide (or calcium oxide is acceptable). As a preferable addition amount, 0.1% to 1.5%, particularly preferably 0.5% to 1.2% is added in a weight ratio with respect to the powder raw material.
[0015]
Moreover, this invention can further suppress the browning of the noodle strings by using durum flour as a raw material for the noodle strings. In this case, the amount of durum flour used is 10% or more, preferably the main ingredient (50% or more) by weight ratio in the powder raw material of noodles, and most preferably, all wheat flour is durum flour.
[0016]
In addition, the present invention is applied to heat treatment conditions that brown in conventional blending, that is, to noodles that are heat-treated at 95 ° C. or higher for 30 minutes or more under wet heat, and further heat-treated at higher temperature and pressure. In this case, it is obvious that browning occurs within 30 minutes in the conventional blending (for example, in the case of high temperature and high pressure of 110 ° C., the browning is severely caused by heating for about 10 minutes). It applies also to such heat processing conditions. That is, the present invention is particularly effective for noodles that are heat-treated for 10 minutes or longer when specifically heat-treated at a temperature of 110 ° C. or higher.
[0017]
Further, the present invention provides a method for producing each noodle, wherein protamine is further added to the noodle raw material, and the heating temperature is 95 ° C. or higher and about 100 ° C. or lower (boiling water under normal pressure, heated state with boiling steam). In this method, the time is set to 30 minutes or longer, preferably 40 minutes or longer. According to this method, browning is suppressed while the pH of the noodle strings after the heat treatment is 9.5 or more, and the noodle strings are completely sterilized without applying severe conditions such as retort treatment, It is possible to obtain unprecedented noodles that can be stored for a long period of several months or longer in a general storage state in a room. In this case, the amount of protamine added must be 0.08% to 0.3% by weight with respect to the powder raw material, and if it is less than this, the bactericidal effect is not sufficient, and if it is more than this, the taste There will be an impact.
[0018]
Furthermore, the present invention is a method for preventing browning of noodles that is heat-treated at 95 ° C. or higher for 30 minutes or more under wet heat, and is a method for preventing browning of noodles using calcium hydroxide and / or calcium oxide as an alkaline agent contained in the noodles. . According to this method, even if the noodle strings have a pH of 9.5 or higher after the heat treatment, the noodles are not browned or suppressed in browning even when heated for a long time under wet heat. it can.
[0019]
Furthermore, the present invention is an alkaline agent for noodles containing calcium hydroxide and / or calcium oxide, and an anti-browning agent, wherein the agent is used for noodles that are heat-treated under wet heat for a long time. While making the line pH alkaline, it is possible to prevent browning of the noodle strings.
[0020]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail according to the manufacturing process.
[0021]
The noodles used in the present invention can be produced by a conventional method of noodle making. In other words, flour and starch are added to wheat flour as necessary to obtain raw material powder (powder raw material), and additives such as citrus, salt, gluten, egg white, thickening polysaccharides, and pigments are added as necessary. After adding kneading water (the additives etc. may be dissolved in the kneading water) and kneading, it is extruded to make noodle strings, or rolled into noodle bands and then cut out to make noodle strings And In order to display the name of the product as “Chinese noodles”, kansui is added to the raw material.
[0022]
In the present invention, it is essential to add a material containing calcium hydroxide or calcium oxide or both to the noodle raw material, but as a method of addition, powder is added to the raw material during kneading. Suspend in kneaded water and add to raw material. The addition to the raw material is advantageous not only in that it can be uniformly contained in the noodle strings, but also in the case of calcium hydroxide and calcium oxide, since the solubility in water is low, This is because it is difficult to add a predetermined amount to the noodle strings unless it is added during kneading.
[0023]
When calcium oxide is added to the noodle raw material, the calcium oxide reacts with kneading water or moisture in the noodle strings and is immediately converted to calcium hydroxide. Therefore, even if added with calcium oxide, it is contained in the form of calcium hydroxide in the noodle strings. The amount of calcium hydroxide contained in the noodle strings is preferably 0.25% to 1.5% in weight ratio to the raw material powder (powder raw material such as wheat flour, flour, starch). Preferably, the content is 0.5% to 1.0%. When adding with calcium oxide, if the amount of calcium oxide to be added is about 75% of the weight of the calcium hydroxide, the content of the calcium hydroxide in the noodle strings is obtained. The calcium hydroxide and calcium oxide to be added may be added singly, in a mixture, in the form of an additive preparation containing other substances, or in the form of calcined calcium containing these as main components. Specifically, the calcium hydroxide is added so that the amount of calcium hydroxide contained in the noodle strings becomes the above amount.
[0024]
Here, the content of calcium hydroxide by weight ratio with respect to the raw material powder is 0.25% or more, when heated at about 100 ° C. for about 60 minutes, the pH after the heat treatment is 9.5 or more, In addition, in order to suppress browning to the extent that commercialization is possible, the amount of calcium hydroxide that must be added is approximately 0 in the case where kansui (sodium carbonate or potassium carbonate or a mixture thereof) is used in combination. This is because it is considered to be 25% or more. In other words, in order to keep the pH of the noodle strings after the heat treatment for a long time under wet heat to 9.5 or more and to keep the degree of browning to a state where commercialization is possible, only rinse as an alkaline agent (same as above) However, it is impossible to add at least about 0.25% calcium hydroxide. Further, the reason why the content of calcium hydroxide is 1.5% or less is that when it is added more than this, it is not preferable because a delicious taste is produced. In addition, a particularly preferable content of 0.5% to 1.0% is that the noodle string pH after heat treatment alone can be adjusted to 9.5 to 10.5 without using it together with citrus. And the range which can adjust the grade of browning to the grade which can fully be commercialized is 0.5 to 1.0%.
[0025]
In addition, when making a brand name Chinese noodles, it is necessary to add citrus to a noodle raw material. Kansai is generally mainly composed of sodium carbonate and potassium carbonate, but is not limited to sodium carbonate or potassium carbonate as long as it is stipulated in the Food Sanitation Act as “food” as a food additive. Can be used for In the present invention, “Kansui” is a generic term for those except for special cases (in the Food Sanitation Law, calcium hydroxide and calcium oxide are not classified as Kansui).
[0026]
In the present invention, by adding these rinsates to the raw material for noodles (either raw powder or kneaded water is acceptable), it is possible to expect pH buffering ability in the alkaline region of the noodles compared to the case of using calcium hydroxide and calcium oxide alone, From the viewpoint of obtaining a flavor more like Chinese noodles. In this case, sodium carbonate, potassium carbonate or a mixture thereof is preferable. However, when a large amount of sodium carbonate, potassium carbonate, or the like is added, the noodle strings turn brown, so the amount added is about 0.1% to 1.5% by weight with respect to the raw material powder, preferably 0.5% to 1 .2% is good.
[0027]
In the present invention, it is preferable to add and use durum wheat flour as raw material flour. In the present invention, the durum flour includes not only powdered durum flour but also semolina of durum wheat, and both can be used. Although only durum wheat flour can suppress the browning of the noodle strings, the effect of suppressing the browning can be remarkably improved by using it together with calcium hydroxide. In this case, the amount of durum flour in the raw material flour is 10% or more by weight, preferably 50% or more, and the main raw material is durum flour. More preferably, all the flour used is durum flour. It is good to be.
[0028]
In the present invention, when protamine is added to the raw material for noodles (either raw powder or kneaded water is acceptable), the noodles can be sterilized even if the subsequent heating conditions are about 100 ° C. (95 ° C. to about 100 ° C.) under normal pressure. Thus, if the noodle strings are still sealed in the package, they can be stored for a long period of several months or longer in general indoor storage. As for the conditions, the noodle string pH is about 9.0 or more as the noodle string pH after the heat treatment, and the protamine content is 0.08% to 0.3%, preferably 0.8%, based on the weight of the noodle powder raw material. 1 to 0.3%. If it is 0.08% or less, it is difficult to sterilize (cannot be stored for a long time), and if it exceeds 0.3%, the taste is affected.
[0029]
In the present invention, a raw noodle string is obtained by cutting or extruding, and then a gelatinization treatment is performed as necessary. The pregelatinization treatment can be performed by steaming, boiling, or both, and can also be performed under high temperature and high pressure such as retort sterilization conditions. In the case of pregelatinization, the noodle strings may be stretched due to a long-time heat treatment performed in a subsequent process, so the degree of pregelatinization should be set low, or the moisture content of the noodle strings It is better to adjust the content low.
[0030]
Next, the raw noodle strings or the gelatinized noodle strings are heat-treated under wet heat. The method of heat-treating under wet heat is to steam the raw noodle strings or the pregelatinized noodle strings at 95 ° C. or higher for 30 minutes or longer under circulating steam or high-pressure steam, or package or seal in a package. Package and heat-treat for 30 minutes or more at a temperature outside the package of 95 ° C or higher. Because the noodle strings contain moisture, the noodle strings can be heat-treated under wet heat if they are wrapped in a package and heat-treated. An aqueous solution such as water or a loosening improver may be added to the mixture for heat treatment. In addition, in order to enable the product to be stored for a long period of time under normal indoor conditions, it is necessary to hermetically package the noodle strings and heat-treat them. LL noodle pouches and retort pouches having a rigid metal or plastic container can be used.
[0031]
In addition, as described above, when adding protamine to the noodle raw material to provide long-term storage stability, the noodle string pH after the heat treatment is 9.5 or more (however, only for the purpose of storage stability, If the pH is at least about 9.0 or higher, storage stability can be imparted), preferably about 10 from the viewpoint of safety, and 30 to 90 minutes under heating conditions of 95 ° C. or more and about 100 ° C. or less. Heat treatment to the extent. According to this method, it is possible to obtain wet-type packaged noodles that can be stored for a long time with browning suppressed to the extent that commercialization is sufficiently possible.
[0032]
In the present invention, alkaline noodles with little browning are produced as described above, and the produced noodles are used as they are or are further packaged in an outer packaging material, an outer container, or the like. Since the product is alkaline and has a Chinese noodle flavor, the product form is preferably Chinese noodles, but it is also possible to make noodles other than Chinese noodles by not adding kansui.
[0033]
In addition to the method of cooking and cooking, the product eating method according to the present invention can be a one-touch type noodle that can be eaten only by pouring hot water when the product form is a sealed packaging type long-term storage noodle. . In addition, various cooking eating methods such as microwave cooking can also be applied.
[0034]
In the present invention, it is also possible to propose an alkaline agent and an anti-browning agent that can prevent browning during heat treatment and storage in noodles that are heat-treated (95 ° C. or higher for 30 minutes or longer) under humid heat for a long time. it can. The alkali agent / anti-browning agent of the present invention is mainly composed of calcium hydroxide, calcium oxide and a mixture thereof. By adding to the raw material for noodles, the pH can be increased by a small amount, and even at a pH of about 10 ° C. for 60 minutes. If it is a heating condition of a grade, browning can be suppressed to the extent which can be commercialized. The alkali agent and anti-browning agent of the present invention may be only calcium hydroxide, calcium oxide and a mixture thereof, but may be various calcined calcium containing these, and in order to have a pH buffering action, It may be a mixture of kansui and the like.
[0035]
【Example】
The present invention will be specifically described below based on examples, but the present invention should not be construed as being limited based on the disclosure of these experimental examples and examples.
[0036]
Experimental example 1
Calcium hydroxide 0-15g is mixed well with 1kg of semi-strong powder for Chinese noodles, and contains 0-20g kansui (potassium carbonate 3: sodium carbonate 2), salt 20g, polymerized phosphate 1g. 390 ml of kneading water was added and kneaded well to prepare a dough. The obtained dough was rolled into a noodle strip, continuously rolled to a noodle thickness of 1.5 mm, and cut with a cutting blade No. 20 to obtain a noodle string. This noodle string was cut into an appropriate length, and a serving of 110 g was measured. The noodle strings were boiled with boiling water for 20 seconds, immediately boiled and immediately washed with cold water for 40 seconds, put into a pouch for LL noodles, and the pouch was heat-sealed and sealed in an aerated state.
[0037]
Next, the pouch filled with boiled noodles was placed in a steamer, heated in boiling steam at 95-100 ° C. for 60 minutes, and immediately after the treatment, the pouch was cooled with cold water. In order to measure the pH of the noodles produced in this manner, the sample produced in the same manner was opened, 20 g of the noodle strings were added with 180 ml of ion-exchanged water and homogenized to prepare a noodle suspension, and the pH was measured. The noodle string pH after the heat treatment was used.
[0038]
The above heat-treated noodles containing pouches are stored overnight at 4 ° C., then opened, the browning degree of the noodles is measured according to the following criteria, the noodle strings are put in a bowl, boiling water is added and left for 1 minute to loosen and eat. The flavor of Chinese noodles was confirmed according to the following criteria. The results are shown in Table 1.
[0039]
<Evaluation criteria for browning degree> 0: Not browned at all, 1: Slightly dark, but not bothering, 2: Slightly browning is observed but can be commercialized sufficiently, 3: Browned There is difficulty in conversion, 4: browning is intense
<Chinese noodle odor evaluation criteria>-: No Chinese noodle odor, ±: Slight Chinese noodle odor, +: Slight Chinese noodle odor, ++: Sufficient Chinese noodle odor, +++ Strong Chinese noodle odor Is
[0040]
[Table 1]

[0041]
As a result of the above, in the noodles added with calcium hydroxide as an alkaline agent without adding kansui, the degree of browning was suppressed despite the higher noodle pH than the noodles added only with kansui. Also for the noodles using calcium and kansui in combination, browning was suppressed despite the higher noodle pH than that of adding kansui alone. Therefore, it was confirmed that by using calcium hydroxide for the noodles, the pH of the noodles can be increased while suppressing browning of the noodle strings as much as possible.
[0042]
In addition, it was thought that the Chinese noodle odor was strongly felt when adding Kansai. Therefore, it was considered preferable to use calcium hydroxide and Kansai together to suppress browning and obtain a flavor like Chinese noodles.
[0043]
Experimental example 2
A dough was prepared by adding 390 ml of kneaded water containing 20 g of sodium chloride and 1 g of polymerized phosphate to 1 kg of semi-strong powder for Chinese noodles, mixed well with 5 g or 15 g of calcium hydroxide. . On the other hand, without adding calcium hydroxide, a dough was prepared by adding 15 g of potassium (potassium carbonate 3: sodium carbonate 2) to the kneaded water. These obtained doughs were rolled into noodle strips, continuously rolled to a noodle thickness of 1.5 mm, and cut with a cutting blade No. 20 to form noodle strings. This noodle string was cut into an appropriate length, and a serving of 110 g was measured. The noodle strings were boiled with boiling water for 20 seconds, immediately boiled and immediately washed with cold water for 40 seconds, put into a pouch for LL noodles, and the pouch was heat-sealed and sealed in an aerated state.
[0044]
Next, the pouch filled with boiled noodles is placed in a steamer and heat-treated at 110 ° C. for 10 minutes in a pressurized steam sterilizer. Immediately after the treatment, the high-pressure steam in the steam chamber is removed to normal pressure, and the pouch is taken out with cold water. Cooled down. The noodles thus produced were measured for pH in the same manner as in Experimental Example 1, stored at 4 ° C. overnight, then opened, and the browning degree of the noodles was measured as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 2.
[0045]
[Table 2]

[0046]
As described above, even in the heat treatment at high temperature and high pressure, when calcium hydroxide was used as the alkaline agent, the browning of the noodles could be suppressed to a low level even though the pH was higher than when using kansui. .
[0047]
Among the above, noodles produced by adding 15 g of calcium hydroxide were stored for 1 month at 30 ° C. while being enclosed in a pouch, but no browning progress was observed during storage.
[0048]
Experimental example 3
7 kg of calcium oxide or 10 g of calcium hydroxide is added to 1 kg of semi-strong powder for Chinese noodles and mixed well, and 390 ml of mixed water containing 20 g of salt and 1 g of polymerized phosphate is added to the powder mixture. And kneaded well to prepare a dough. On the other hand, without adding calcium oxide or calcium hydroxide, a dough was prepared in the same manner by adding 10 g or 20 g of potassium (potassium carbonate: sodium carbonate = 3: 2) to the kneaded water. These doughs were then rolled into noodle strips, continuously rolled to a noodle thickness of 1.5 mm, and cut with a cutting blade No. 20 to form noodle strings. This noodle string was cut into an appropriate length, and a serving of 110 g was measured. The raw noodle strings were placed in a domestic steamer, steamed in boiling steam (about 100 ° C.) for 30 minutes, then removed from the steamer and washed in cold water for 20 seconds to obtain a steamed steamed noodle string.
[0049]
For each of the steamed and steamed noodle strings thus obtained, the noodle string pH was measured by the method shown in Example 1, and the browning degree of the noodles was similarly evaluated. The results are shown in Table 3.
[0050]
[Table 3]

[0051]
As described above, browning was remarkably suppressed when calcium oxide or calcium hydroxide was used rather than noodles added with kansui as an alkaline agent.
[0052]
Experimental Example 4
Using 800 g of durum / semolina powder, 150 g of acetate starch and 50 g of etherified starch as raw material powder, 10 g of calcium hydroxide was mixed well with powder. To this was added 390 ml of kneaded water (potassium carbonate 3: sodium carbonate 2), polymer phosphate 1 g, and salt 20 g, and further containing 1 g of protamine derived from salmon roe, and kneaded well to prepare a dough. The obtained dough was rolled into a noodle strip, continuously rolled to a noodle thickness of 1.5 mm, and cut with a cutting blade No. 20 to obtain a noodle string. Steam noodle line 0.4kg / cm ² After boiling for 2 minutes under boiling steam, it was cut to an appropriate length and weighed 110 g. Further, the noodle strings were boiled with boiling water for 20 seconds, immediately boiled and immediately washed with cold water for 40 seconds, put into a pouch for LL noodles, and the pouch was heat-sealed and sealed in an aerated state.
[0053]
Next, the pouch filled with boiled noodles was placed in a steamhouse, heated in boiling steam for 60 minutes, and immediately after the treatment, the pouch was cooled with cold water. The pH of the noodle thus produced was measured in the same manner as in Experimental Example 1 and was 10.35. Moreover, the evaluation of the degree of browning of the noodle was conceived as “2” as measured by the evaluation criteria of Experimental Example 1.
[0054]
The 8,000 meals of pouch-enclosed noodles produced in this way were stored indoors for three months from September to November, but no browning was observed in all the preserved noodles. Moreover, despite the storage for 3 months, there was no spoiled noodles. The pH of the noodle after indoor storage for 3 months was 9.55.
[0055]
Further, a part of the pouch-filled noodles produced by the above production method was stored for 4 months at 35 ° C. with a thermostat, but even under these conditions, the progress of browning of the noodles was hardly observed. In addition, although bacterial inspection and fungal inspection were carried out after storage, microorganisms were not detected at all, and the sterilized pouch-enclosed noodles obtained by the above production method were kept in a sterile state for at least 4 months even when stored at 35 ° C. It was confirmed that The noodle stored at 35 ° C. for 4 months had a pH of 9.22.
[0056]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, in the noodles with high pH which heat-process a noodle string under wet heat for a long time, browning and deterioration of a noodle string can be suppressed. This effect of preventing browning and deterioration is effective not only for browning during heat treatment but also for browning and deterioration of noodle strings in the preservation process in a general indoor preservation state. In particular, in long-term storage noodles in which noodle strings are hermetically packaged in a package and heat-treated for a long time, the pH of the noodle strings may be made high alkaline (pH after heat treatment) of 9.5 or more due to browning problems. Although it was not possible, the use of the method of the present invention, the alkali agent and the anti-browning agent made it possible to produce such noodles.
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Moreover, in this invention, in addition to use of calcium hydroxide or calcium oxide, the effect of preventing browning is further enhanced by using durum wheat flour as the raw material flour. Furthermore, by adding protamine to the noodle strings raw material, wet type noodles that can be stored indoors for a long period of time even under heating conditions under normal pressure of about 100 ° C. and alkaline noodle strings pH is obtained. Even in this case, the noodles can be made free from browning and quality deterioration during heat treatment and storage.

Claims

A substance containing calcium hydroxide and / or calcium oxide is added to the noodle raw material so that the amount of calcium hydroxide contained in the noodle strings is 0.5 to 1.5% by weight with respect to the powder raw material of the noodle , And the noodle strings in which the amount of sodium carbonate and potassium carbonate to be added is 1.5% or less by weight ratio with respect to the powder raw material without adding kansui ,
A method for producing noodles which is not pregelatinized or is pregelatinized and then heat-treated at 95 ° C. or higher under wet heat for 30 minutes or more to adjust the pH of the noodle strings after heat treatment to 9.5 or higher .

The method of heat-treating at 95 ° C. or higher for 30 minutes or more under wet heat is a method in which the noodle strings that have not been pre-gelatinized or pre-gelatinized are hermetically packaged in a package and heat-treated at 95 ° C. or higher for 30 minutes or longer. The method for producing noodles according to claim 1 .

In the case of adding kansui to the noodle raw material, the amount of sodium carbonate and potassium carbonate to be added is 0.5 to 1.2% by weight ratio with respect to the powder raw material . Manufacturing method .

The method for producing noodles according to any one of claims 1 to 3, wherein the noodle raw material contains durum flour .

The method for producing noodles according to any one of claims 1 to 4, wherein the heat treatment is performed at 110 ° C for 10 minutes or more under wet heat instead of the heat treatment at 95 ° C or higher for 30 minutes or more .

A method in which protamine is further added to the noodle raw material and the heat treatment is performed at 95 ° C. or higher for 30 minutes or more under the wet heat, and the heat treatment is performed at 95 ° C. or higher and about 100 ° C. or lower for 30 minutes or longer after hermetically packaging in a package. The method for producing noodles according to any one of claims 1 to 4 .