JP4394649B2 - Sweet vinegar beverage and method for producing the same - Google Patents

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Description

本発明は、甘藷を原料として得られる酢を含有する甘藷酢飲料及びその製造方法に関し、更に詳細には、甘藷に由来するいも臭や土臭さ等の独特の風味や酢特有の酸味や刺激臭がマスキングされ、風味良好で嗜好性に優れた甘藷酢飲料及びその製造方法に関する。   The present invention relates to a sweet potato vinegar beverage containing vinegar obtained from sweet potato as a raw material and a method for producing the same. The present invention relates to a sweet vinegar beverage having a good taste and excellent palatability, and a method for producing the same.

従来、酢は、食酢として飲食物の風味付け、保存等に利用されてきたが、近年、食欲増進効果、殺菌・静菌効果等の酢の有用性が明らかとなるにつれ、食酢としての利用のみならず、酢そのものの飲用・摂取が盛んに行われるようになり、これに適した酢を含有する飲料等の飲食品を開発する試みがなされている。   Traditionally, vinegar has been used as a vinegar for flavoring and storage of foods and drinks, but in recent years, as the appetite promoting effect, sterilization and bacteriostatic effect, etc. become clear, the use as vinegar only In addition, vinegar itself has been actively consumed and ingested, and attempts have been made to develop foods and drinks containing vinegar suitable for this.

しかしながら、一般に、酢は、酸味や刺激臭が強いため、そのまま飲用した場合には、むせ返したりして飲みにくく、また胃に過大な刺激を与える恐れもあることから、飲用時の酸味や刺激臭を緩和すると同時に、飲用しやすさ、すなわち、優れた嗜好性が要求されている。そこで、従来から、酢を飲料水と混合して希釈したり、更に適当な糖質を配合したりして甘味を付与する手段などが常法として用いられているが、酢に特有の酸味や刺激臭が完全に消失されるわけではなく、優れた嗜好性を有するものは得られていないのが現状である。   However, in general, vinegar has a strong acidity and pungent odor, so if you drink it as it is, it may be difficult to drink and may cause excessive irritation to the stomach. There is a demand for ease of drinking, that is, excellent palatability while mitigating odor. Therefore, conventionally, means for imparting sweetness by mixing vinegar with drinking water and diluting, or further adding an appropriate sugar, etc. are used as usual methods. The present situation is that the irritating odor is not completely eliminated, and an excellent taste is not obtained.

この点に鑑み、本発明者等は、数ある食酢の中で、近年、動脈硬化の改善や心臓病、糖尿病、高血圧症等の生活習慣病の改善等の様々な効果が期待できることが明らかとされ、その利用に注目が集まっている黒酢を用いた飲料の開発を行い、同飲料において、高甘味度甘味料であるスクラロースを所定量配合することによって、酸味や刺激臭を抑制し、優れた風味を有する飲料が得られることを見出し、既に報告している。(特許文献1)   In view of this point, it is clear that the present inventors can expect various effects such as improvement of arteriosclerosis and improvement of lifestyle-related diseases such as heart disease, diabetes, and hypertension, among other vinegars in recent years. Developed a beverage using black vinegar, which is attracting attention for its use, and in this beverage, by blending a predetermined amount of sucralose, which is a high-intensity sweetener, it suppresses sourness and irritating odors and is excellent Have found that a beverage having a good flavor can be obtained. (Patent Document 1)

一方、酢は、澱粉質原料や糖質原料を出発物質として、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵することにより得られることは良く知られており、一般的に、穀物や果実等が出発原料として用いられている。また、近年では、これら以外に、芋類等も原料として使用されており、その素材の特徴を活かした様々な酢も注目を集めている。   On the other hand, vinegar is well known to be obtained by saccharification, alcoholic fermentation, and acetic acid fermentation using starch raw materials and saccharide raw materials as starting materials. Generally, grains and fruits are used as starting raw materials. It has been. In recent years, other than these, moss and the like are also used as raw materials, and various vinegars that take advantage of the characteristics of the raw materials are also attracting attention.

特に、芋類を原料として得られる酢の中でも、アヤムラサキ等の有色甘藷を原料として得られる酢は、色素成分であるアントシアニンなどを豊富に含むため、特徴的な色合いを有し、見た目も鮮やかであると同時に、このアントシアニンによる様々な生理効果が期待されることから、注目を集めるようになってきている。   In particular, among vinegars obtained from moss, vinegar obtained from colored sweet potatoes such as Ayamurasaki contains abundant pigments such as anthocyanins, so it has a distinctive color and has a vivid appearance. At the same time, various physiological effects of this anthocyanin are expected, and this has attracted attention.

しかしながら、甘藷を原料として得られる酢は、一般的な酢に比べ、独特の風味、具体的に言えば、いも臭さや土臭さを有するため、その嗜好性はよいとは言えず、飲料等へ利用することは困難であった。また、本発明者等は、自らその効果を明らかにしているスクラロースを使用して、甘藷由来の酢の風味改良を試みたが、十分な効果は得ることができなかった。   However, vinegar obtained from sweet potato as a raw material has a peculiar flavor compared to general vinegar, specifically, potato odor and earthy odor. It was difficult to use. In addition, the present inventors tried to improve the flavor of sweet vinegar-derived vinegar using sucralose, the effect of which has been clarified, but were unable to obtain a sufficient effect.

特開2002−335924号公報JP 2002-335924 A

従って、本発明の目的は、酢酸由来の酸味や刺激臭がマスキングされているだけでなく、甘藷酢に特有のいも臭や土臭さがなく風味良好で嗜好性に優れた甘藷酢飲料およびその製造方法を提供することにある。   Therefore, the object of the present invention is not only masking the acidity and pungent odor derived from acetic acid, but also the sweet vinegar beverage having good taste and excellent taste without potato odor and earthy odor peculiar to sweet potato vinegar and its production It is to provide a method.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、甘藷を原料として得られる酢、はちみつ、及び高甘味度甘味料を一定の比率で混合することにより、この課題が解決された甘藷酢飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。   As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have solved this problem by mixing vinegar, honey, and high-intensity sweetener obtained from sweet potato as a raw material at a certain ratio. The present invention was completed by finding that a sweet vinegar beverage can be obtained.

すなわち、本発明は、甘藷を原料として得られる酢と、はちみつ及び高甘味度甘味料を含有し、はちみつと高甘味度甘味料との配合質量比(はちみつ/高甘味度甘味料)が25〜5000であることを特徴とする甘藷酢飲料を提供するものである。
That is, the present invention contains vinegar obtained from sweet potato as a raw material , honey and a high-intensity sweetener, and a mixing mass ratio of honey and high-intensity sweetener (honey / high-intensity sweetener) is 25 to 25. The present invention provides a sweet vinegar beverage characterized by being 5000 .

また、本発明は、甘藷を原料として得られる酢を含有する飲料に、はちみつ及び高甘味度甘味料を、はちみつと高甘味度甘味料との配合質量比(はちみつ/高甘味度甘味料)が25〜5000となるように配合することを特徴とする甘藷酢飲料の製造方法を提供するものである。
In the present invention, the beverage containing vinegar obtained from sweet potato as a raw material has honey and a high-sweetness sweetener, and a blended mass ratio of honey and high-sweetness sweetener (honey / high-sweetness sweetener). It provides the manufacturing method of the sweet potato vinegar drink characterized by mix | blending so that it may become 25-5000 .

本発明の製造方法により得られた甘藷酢飲料は、酢酸由来の酸味や刺激臭がマスキングされているだけでなく、甘藷酢に特有のいも臭や土臭さがなく風味良好で嗜好性に優れたものである。   The sweet potato vinegar drink obtained by the production method of the present invention is not only masked by acetic acid-derived acidity and pungent odor, but also has a good taste and excellent palatability without the potato odor and earthy odor peculiar to sweet potato vinegar. Is.

本発明に用いられる酢の原料である甘藷としては、アヤムラサキ、山川紫、種子島紫、ジェイレッド、ベニハヤト、サニーレッドなどの有色系甘藷が好ましく、その中でも特に、様々な生理効果が期待できるアントシアニン等の有効成分を豊富に含む有色甘藷がより好ましい。具体的には、アヤムラサキ、山川紫、種子島紫等の紫色系甘藷を挙げることができる。   As the sweet potato that is the raw material of the vinegar used in the present invention, colored sweet candy such as Ayamurasaki, Yamakawa purple, Tanegashima purple, Jay Red, Benihayato, Sunny red, among others, anthocyanins that can be expected to have various physiological effects, among others Colored sweet potato rich in the active ingredients is more preferable. Specific examples include purple sweet potatoes such as Ayamurasaki, Yamakawa purple, Tanegashima purple.

本発明に用いられる酢は、甘藷を原料として一般的な酢の製造方法により得ることができる。すなわち、本発明に用いられる酢は、甘藷を麹及び/又は酵素で糖化した後に、酵母を加えてアルコール発酵させてアルコール発酵液(以下、「もろみ」という)を得、得られたもろみ又はもろみから精製したアルコールに酢酸菌を含む発酵液(種酢)を加えて酢酸発酵させることにより得ることができる。かくして得られる酢はそのまま本発明に用いることもできるが、必要に応じてろ過・殺菌してもよい。また、糖化の前に、必要に応じて蒸煮、粉砕、搾汁してもよい。これら糖化・アルコール発酵・酢酸発酵の工程は、静置発酵法などにより同一容器内において連続的に行うこともできる。   The vinegar used in the present invention can be obtained by a general method for producing vinegar using sweet potato as a raw material. That is, the vinegar used in the present invention is obtained by saccharifying sweet potato with koji and / or enzyme, adding yeast and subjecting it to alcohol fermentation to obtain an alcohol fermentation liquid (hereinafter referred to as “moromi”), and the resulting moromi or moromi It can be obtained by adding a fermentation broth (seed vinegar) containing acetic acid bacteria to the alcohol purified from, and subjecting it to acetic acid fermentation. The vinegar thus obtained can be used as it is in the present invention, but may be filtered and sterilized as necessary. Moreover, you may steam, grind | pulverize, and squeeze as needed before saccharification. These saccharification / alcohol fermentation / acetic acid fermentation processes can also be carried out continuously in the same container by a stationary fermentation method or the like.

ここで、糖化の反応は、従来から行われている条件を用いればよいが、例えば、55℃〜60℃で、8時間〜24時間行えばよい。アルコール発酵の反応条件は、例えば、15℃〜30℃で、3日〜15日行えばよい。酢酸発酵は、例えば、酢酸菌を含む発酵液(種酢)を加えたのち、25℃〜35℃で、48時間〜120時間の条件下で行えばよい。酢酸菌としては、Acetobacter aceti、Acetobacter pasteurianusが挙げられる。   Here, the saccharification reaction may be performed under conventional conditions. For example, the reaction may be performed at 55 ° C. to 60 ° C. for 8 hours to 24 hours. The reaction conditions for alcohol fermentation may be, for example, 15 to 30 ° C. and 3 to 15 days. Acetic acid fermentation may be performed, for example, at 25 ° C. to 35 ° C. for 48 hours to 120 hours after adding a fermentation liquid (seed vinegar) containing acetic acid bacteria. Examples of acetic acid bacteria include Acetobacter aceti and Acetobacter pasteurianus.

本発明者らの見出したところによれば、甘藷を原料とする酢の製造方法においては、一般的な穀物や果実を出発原料とする酢に比べ、アルコール発酵しても十分な量のアルコールを得ることができず、また原因は定かではないが酢酸発酵も進み難い傾向が認められるという問題がある。したがって、本発明で用いる酢の製造法においては、アルコール発酵によって得られるもろみにアルコールを添加することや、酢酸発酵時に発酵補助剤を添加することが好ましい。このうち、アルコールを別途添加しなくても原料の素材感が失われずに風味良好な醸造酢が効率よく得られる点から、酢酸発酵時に発酵補助剤を添加するのがより好ましい。酢の製造法においては、アルコールを別途添加しない方法がより好ましい。   According to the findings of the present inventors, in the method for producing vinegar using sweet potato as a raw material, a sufficient amount of alcohol can be obtained even by alcohol fermentation compared to vinegar using a general grain or fruit as a starting material. There is a problem that acetic acid fermentation tends to be difficult to proceed although the cause cannot be obtained. Therefore, in the method for producing vinegar used in the present invention, it is preferable to add alcohol to the mash obtained by alcohol fermentation, or to add a fermentation aid during acetic acid fermentation. Among these, it is more preferable to add a fermentation aid during acetic acid fermentation because brewed vinegar with good flavor can be efficiently obtained without losing the material feeling of the raw material without adding alcohol separately. In the vinegar production method, a method in which no alcohol is added is more preferable.

ここで発酵補助剤とは、アルコールから酢酸への発酵を促進するものであればよいが、例えば、酵母エキス、アンモニウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩が挙げられる。ここで、アンモニウム塩としては、塩化アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、硫酸アンモニウム等を挙げることができる。カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸三カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム等を挙げることができる。マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等を挙げることができる。これらは、単独で用いてもよいが、2種以上を併用して用いてもよく、優れた発酵促進効果を有する点から、酵母エキス、リン酸二水素アンモニウム、リン酸二水素カリウム及び硫酸マグネシウムを発酵補助剤として併用するのがより好ましい。それぞれの質量比率は、良好な発酵促進効率の点から、酵母エキスの含有比率を1とした場合、リン酸二水素アンモニウム5〜50、リン酸二水素カリウム0.5〜5、硫酸マグネシウム0.2〜2であるのが好ましい。   Here, the fermentation aid may be anything that promotes fermentation from alcohol to acetic acid, and examples thereof include yeast extract, ammonium salt, potassium salt, and magnesium salt. Examples of the ammonium salt include ammonium chloride, ammonium dihydrogen phosphate, diammonium hydrogen phosphate, and ammonium sulfate. Examples of the potassium salt include potassium chloride, tripotassium phosphate, potassium dihydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate and the like. Examples of the magnesium salt include magnesium chloride and magnesium sulfate. These may be used alone, but may be used in combination of two or more. From the viewpoint of having an excellent fermentation promoting effect, yeast extract, ammonium dihydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate and magnesium sulfate Is more preferably used as a fermentation aid. Each mass ratio is 5 to 50 ammonium dihydrogen phosphate, 0.5 to 5 potassium dihydrogen phosphate, and 0.2 to 2 magnesium sulfate when the yeast extract content ratio is 1 from the viewpoint of good fermentation promotion efficiency. Preferably there is.

発酵補助剤の添加量としては、醸造酢の原料となる素材によって好ましい範囲が異なるため実験的に確かめるのが好ましいが、発酵補助剤による醸造酢の風味や品質への悪影響がなく、かつ、十分な量の酢酸を生成できる点から、アルコールを含む発酵液中およそ0.005〜0.23w/v%、好ましくは、0.01〜0.10w/v%の範囲になるように添加するのが好ましい。   The amount of fermentation aid added is preferably verified experimentally because the preferred range varies depending on the raw material of the brewing vinegar, but there is no adverse effect on the flavor and quality of the brewing vinegar due to the fermentation aid, and it is sufficient From the viewpoint that a sufficient amount of acetic acid can be produced, it is preferably added so as to be in the range of about 0.005 to 0.23 w / v%, preferably 0.01 to 0.10 w / v% in the fermentation broth containing alcohol.

本発明の甘藷酢飲料における甘藷酢の配合量は、最終製品の特性や他の成分との調和を鑑み、好適な量を選択すれば良く、特に制限されないが、飲料全量に対し1質量%〜30質量%、さらに1質量%〜20質量%、特に5質量%〜15質量%とすることが、風味面及び酢の摂取量の点から、また、はちみつ及び高甘味度甘味料と組み合わせた場合のいも臭や土臭さ、酢酸の酸味、刺激臭のマスキング効果の点からも望ましい。   The amount of candy vinegar in the candy vinegar beverage of the present invention is not particularly limited, considering the characteristics of the final product and the harmony with other components, and is not particularly limited. 30% by mass, further 1% by mass to 20% by mass, especially 5% by mass to 15% by mass, in terms of flavor and vinegar intake, and when combined with honey and high-intensity sweeteners It is also desirable from the viewpoint of masking effect of potato odor, earthy odor, acetic acid acidity, and irritating odor.

本発明の甘藷酢飲料において、甘藷酢と組み合わせて使用されるはちみつには、多種多様な種類が存在し、その蜜源の相違により甘味の質も必然とことなることは良く知られおり、本発明においては、特に限定されず使用することができる。はちみつの種類を例示すれば、アカシア(ニセアカシア)、レンゲ、ナタネ、シナノキ、みかん、クローバー、そば等を蜜源としたものを挙げることができる。中でもアカシアを蜜源とするはちみつは、甘藷酢との相性がよく、酢酸由来の酸味や刺激臭、甘藷由来のいも臭や土臭さを改善する効果にも優れているので、これを用いるのが最も好ましい。 In sweet potato vinegar beverage of the present invention, the honey that is used in combination with a sweet vinegar, there are a wide variety of types has been well known that the quality of sweetness is also inevitable with different due to the difference of the nectar source, the In the invention, it can be used without any particular limitation. Examples of honey include acacia (fake acacia), astragalus, rapeseed, linden, mandarin orange, clover, buckwheat, etc. Among them, honey, which uses acacia as its honey source, has a good compatibility with sweet potato vinegar, and is excellent in improving the acidity and pungent odor derived from acetic acid and the sweet potato odor and earthy odor derived from sweet potato. preferable.

本発明の甘藷酢飲料におけるはちみつの配合量は、飲料全量に対し0.1質量%〜20質量%の範囲とすることが好ましく、さらに、1質量%〜10質量%、特に、1質量%〜8質量%の範囲とすることが好ましい。   The amount of honey in the sweet vinegar beverage of the present invention is preferably in the range of 0.1% by mass to 20% by mass, more preferably 1% by mass to 10% by mass, especially 1% by mass to 8% by mass with respect to the total amount of the beverage. % Is preferable.

本発明の甘藷酢飲料において、はちみつと併用される高甘味度甘味料は特に限定されず、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム等が何れも使用可能である。中でもスクラロースやアスパルテームは、酸味や刺激臭、いも臭や土臭さに対して優れたマスキング効果を有するだけでなく、得られる酢飲料の風味も良好となるので、これを使用することが好ましく、保存により味が劣化しない点から、スクラロースがより好ましい。また、これらに加え、更にアセスルファムカリウムを併用することで、酢酸由来の酸味や刺激臭、甘藷由来のいも臭や土臭さが更に改善され、酢飲料の風味が更に良好となり、優れた嗜好性を有する甘藷酢飲料を得ることができる。本発明の甘藷酢飲料における高甘味度甘味料の配合量は、飲料全量に対し0.0001質量%〜0.04質量%、さらに0.001質量%〜0.02質量%、特に0.002質量%〜0.01質量%とするのが好ましい。   In the sweet vinegar beverage of the present invention, the high-intensity sweetener used in combination with honey is not particularly limited, and sucralose, aspartame, stevia, acesulfame potassium and the like can be used. Among them, sucralose and aspartame not only have an excellent masking effect on sourness, pungent odor, potato odor and earthy odor, but also improve the flavor of the resulting vinegar beverage, so it is preferable to use it and preserve it Sucralose is more preferable because the taste does not deteriorate. In addition to these, by further using acesulfame potassium, the acidity and pungent odor derived from acetic acid, the sweet potato odor and earthy odor derived from sweet potato are further improved, the flavor of vinegar beverages is further improved, and excellent palatability is achieved. The sweet potato vinegar drink which has can be obtained. The blending amount of the high-intensity sweetener in the sweet vinegar beverage of the present invention is 0.0001% by mass to 0.04% by mass, further 0.001% by mass to 0.02% by mass, and particularly 0.002% by mass to 0.01% by mass, based on the total amount of the beverage. preferable.

また、本発明の甘藷酢飲料に使用する高甘味度甘味料の配合量は、酢酸由来の酸味や刺激臭、甘藷由来のいも臭や土臭さに対する改善効果の点で、はちみつの配合量に対する質量比(はちみつ/高甘味度甘味料)が、25〜5000となるように配合することが好ましく、特に100〜2000となるのが好ましい。   Moreover, the blending amount of the high-intensity sweetener used in the sweet potato vinegar beverage of the present invention is the mass relative to the blending amount of honey in terms of the effect of improving the acidity and pungent odor derived from acetic acid, potato odor and earthy odor derived from sweet potato The ratio (honey / high intensity sweetener) is preferably blended so as to be 25 to 5000, and particularly preferably 100 to 2000.

本発明の甘藷酢飲料は、常法に従って製造すればよく、例えば、以下のようにして製造すればよい。すなわち、甘藷を原料として得られる酢、はちみつ及びスクラロース等の高甘味度甘味料、更には必要に応じて後述する副原料を水(温水)に混合溶解後、プレート殺菌機等を用いて加熱殺菌し、容器に充填、密封することにより製造することができる。この甘藷酢飲料を充填する容器は缶、PET容器、瓶、紙等のいずれかの容器を用いてもよい。   What is necessary is just to manufacture the sweet vinegar drink of this invention in accordance with a conventional method, for example, may be manufactured as follows. That is, high sweetness sweeteners such as vinegar, honey, and sucralose obtained from sweet potato as a raw material, and further, if necessary, an auxiliary raw material, which will be described later, are mixed and dissolved in water (hot water), and then heat sterilized using a plate sterilizer or the like. And can be manufactured by filling and sealing the container. Any container such as a can, a PET container, a bottle, or paper may be used as the container filled with the sweet vinegar beverage.

本発明の甘藷酢飲料は、副原料として、甘味料のほか、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質;ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール;寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘(安定)剤;ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤;クリーム、バター、サワークリームなどの乳製品;クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料;ざくろ果汁、梅果汁、あんず(アプリコット)果汁、りんご果汁、ベリー系果汁等の果汁;ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンC、ビタミンE類等の各種ビタミン類;カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分;ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を配合することができる。   The sweet vinegar beverage of the present invention can contain, as an auxiliary ingredient, optional ingredients such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various vitamins, and the like, in addition to sweeteners. Specific examples of these food materials include saccharides such as sucrose, glucose, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, maltose; sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup, etc. Sugar alcohol; various thickening (stabilizing) agents such as agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, gellan gum, carboxymethylcellulose, soybean polysaccharide, propylene glycol alginate; sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, Emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin; dairy products such as cream, butter, sour cream; citric acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, guru Acid flavors such as acids; pomegranate juice, plum juice, apricot juice, apple juice, berry juice, etc .; various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E; calcium, Minerals such as magnesium, zinc, iron, manganese; yogurt, berry, orange, quince, perilla, citrus, apple, mint, grape, apricot, pair, custard cream, peach, melon Flavors such as banana, tropical, herbal, tea and coffee can be blended.

特に、本発明の甘藷酢飲料は、ざくろ果汁、あんず果汁(アプリコット果汁)、梅果汁、りんご果汁等の果汁が、配合されることが風味面から好ましく、更にそれらに加えて当該果汁の香料をも使用することが特に好ましい。これら果汁は、単独で用いてもよいが、2種以上をあわせて用いても良い。果汁のうち、酢酸由来の酸味や刺激臭、甘藷由来のいも臭や土臭さに対する改善効果が高いことから、ざくろ果汁が好ましい。果汁としては、濃縮果汁を用いることもできる。甘藷酢飲料における好ましい果汁の配合量は、濃縮果汁の場合は原液に換算した質量で、飲料全量に対して0.1質量%〜30質量%、特に、1質量%〜10質量%である。   In particular, the sweet vinegar drink of the present invention is preferably blended with fruit juices such as pomegranate juice, apricot fruit juice (apricot fruit juice), plum fruit juice, and apple fruit juice, and in addition to these, the flavor of the fruit juice is added. Is also particularly preferred. These fruit juices may be used alone or in combination of two or more. Among the fruit juices, pomegranate juice is preferred because of its high effect of improving the acidity and pungent odor derived from acetic acid and the sweet potato odor and earthy odor derived from sweet potato. As the fruit juice, concentrated fruit juice can also be used. In the case of concentrated fruit juice, the preferred amount of fruit juice in the sweet vinegar beverage is the mass converted to the stock solution, and is 0.1% by mass to 30% by mass, particularly 1% by mass to 10% by mass with respect to the total amount of beverage.

かくして得られる甘藷酢飲料は、酢飲料に特有の酢酸由来の酸味や刺激臭が程よくマスキングされ、更に、甘藷酢独特のいも臭や土臭さが改善された風味良好で、嗜好性の高いものである。   The sweet vinegar drink thus obtained is moderately masked with the acidity and pungent odor derived from acetic acid, which is unique to vinegar drinks, and has a good taste with improved potato odor and earthy odor peculiar to sweet potato vinegar. is there.

以下に、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明は、これらに何ら制約されるものではない。   Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited thereto.

〔試験例1〕甘藷酢の製造
常法により製造したアヤムラサキ濃縮汁(Bx糖度:50°)を希釈し、酵母(名称Saccharomyces cerevisiae)を0.02w/v%加えてアルコール発酵を行い、アヤムラサキモロミを得た。このアヤムラサキモロミに、アヤムラサキ酢を加えて変性アヤムラサキモロミ(酸度1.6w/v%、アルコール7.4v/v%)を得、これを原料として表1に示した配合で種酢、発酵補助剤を添加し、ジャーファーメンターで酢酸発酵を行った。
酢酸発酵は30℃で、アルコール濃度が0.3v/v%未満になるまで行い、2ヶ月熟成後、酸度5w/v%に希釈し、ろ過・加熱殺菌して、アヤムラサキ酢を製造した。
[Test Example 1] Manufacture of sweet potato vinegar Diluted Ayamurasaki concentrate (Bx sugar content: 50 °) manufactured by a conventional method, added yeast (named Saccharomyces cerevisiae) 0.02w / v%, alcoholic fermentation, Ayamurasakimoromi Obtained. Ayamurasaki vinegar is added to this Ayamurasaki moromi to obtain modified Ayamurasaki moromi (acidity 1.6w / v%, alcohol 7.4v / v%). Then, acetic acid fermentation was performed with a jar fermenter.
Acetic acid fermentation was performed at 30 ° C. until the alcohol concentration was less than 0.3 v / v%, and after aging for 2 months, it was diluted to an acidity of 5 w / v%, filtered and heat sterilized to produce Ayamurasaki vinegar.

〔実施例1〕甘藷酢飲料の製造(1)
試験例1で得られたアヤムラサキ酢を用いて、下表2に示す処方に従い各成分を混合溶解後、90℃で加熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした後、冷却してアヤムラサキ酢飲料を製造した。なお、各成分の混合は、製品の甘味度※が約7.8となるように混合した。
こうして製造したアヤムラサキ酢飲料を専門パネラー10名で飲用し、酢酸由来の酸味や刺激臭並びに甘藷由来のいも臭や土臭さのマスキング効果を下記の基準で評価した。その結果を表3に示す。
※ 砂糖の甘味を100としたときの甘味倍率
[Example 1] Manufacture of sweet vinegar beverage (1)
Using Ayamurasaki vinegar obtained in Test Example 1, each component was mixed and dissolved according to the formulation shown in Table 2 below, and then heat sterilized at 90 ° C. Next, after filling this into a can container and winding it, it cooled and manufactured the Ayamurasaki vinegar drink. Each component was mixed so that the sweetness level * of the product was about 7.8.
The Ayamurasaki vinegar drink produced in this way was drunk by 10 specialist panelists, and the masking effect of acetic acid-derived sourness and pungent odor and sweet potato-derived potato odor and earthy odor was evaluated according to the following criteria. The results are shown in Table 3.
* Sweetness magnification when the sweetness of sugar is 100

評価基準1
(酢酸臭等の評価基準)
0:酢酸臭(酸味、刺激臭)なし
1:やや酢酸臭(酸味、刺激臭)あり
2:酢酸臭(酸味、刺激臭)あり
3:かなり酢酸臭(酸味、刺激臭)あり
Evaluation criteria 1
(Evaluation criteria such as acetic acid odor)
0: No acetic acid odor (acidity, pungent odor) 1: Some acetic acid odor (acidity, irritating odor) 2: Acetic acid odor (acidity, irritating odor) 3: Acetic acid odor (acidity, irritating odor)

評価基準2
(いも臭等の評価基準)
0:いも臭なし
1:ややいも臭あり
2:いも臭あり
3:かなりいも臭あり
Evaluation criteria 2
(Evaluation criteria such as potato odor)
0: No odor 1: Slight odor 2: Smelly odor 3: Smelly odor

この結果から、はちみつとスクラロース、アセスルファムカリウム及びアスパルテームから選ばれる高甘味度甘味料の1種を組み合わせて使用することによって、アヤムラサキ酢飲料における酸味、刺激臭及びいも臭、土臭さがマスキングされる効果が認められた。
一方で、はちみつ、前記高甘味度甘味料を単独で使用しても十分な効果は認められなかった。
From this result, the effect of masking acidity, pungent odor, potato odor, earthy odor in Ayamurasaki vinegar drink by using in combination one kind of high sweetness sweetener selected from honey, sucralose, acesulfame potassium and aspartame Was recognized.
On the other hand, even if honey and the high-intensity sweetener were used alone, sufficient effects were not recognized.

〔実施例2〕
下表4の処方に従い、実施例1と同様にアヤムラサキ酢飲料を製造した。
こうして製造されたアヤムラサキ酢飲料を専門パネラー10名で飲用し、酢酸由来の酸味や刺激臭並びに甘藷由来のいも臭や土臭さのマスキング効果を実施例1と同様の基準で評価した。その結果を表5に示す。
[Example 2]
Ayamurasaki vinegar drink was produced in the same manner as in Example 1 according to the prescription in Table 4 below.
The Ayamurasaki vinegar drink produced in this way was drunk by 10 expert panelists, and the masking effect of acetic acid-derived acidity and pungent odor, sweet potato-derived potato odor and earthy odor was evaluated according to the same criteria as in Example 1. The results are shown in Table 5.

この結果から、はちみつと高甘味度甘味料の質量比(はちみつ/スクラロース)が25〜5000の範囲にあるとき、アヤムラサキ酢飲料における酢酸由来の酸味、刺激臭及び甘藷由来のいも臭、土臭さがマスキングされやすく、特に質量比が100〜2000の範囲にあるとき、良好な風味の飲料が得られることがわかった。   From this result, when the mass ratio of honey and high-intensity sweetener (honey / sucralose) is in the range of 25 to 5000, the acidity derived from acetic acid, pungent odor, sweet potato-derived potato odor and earthy odor in Ayamurasaki vinegar drink It was found that a beverage having a good flavor can be obtained when it is easily masked, and particularly when the mass ratio is in the range of 100 to 2000.

〔実施例3〕
下表6の処方に従い、実施例1と同様にアヤムラサキ酢飲料を製造した。
こうして製造されたアヤムラサキ酢飲料を専門パネラー10名で飲用し、酢酸由来の酸味や刺激臭並びに甘藷由来のいも臭や土臭さのマスキング効果を実施例1と同様の基準で評価した。その結果を表7に示す。
Example 3
According to the prescription in Table 6 below, Ayamurasaki vinegar drink was produced in the same manner as in Example 1.
The Ayamurasaki vinegar drink produced in this way was drunk by 10 expert panelists, and the masking effect of acetic acid-derived acidity and pungent odor, sweet potato-derived potato odor and earthy odor was evaluated according to the same criteria as in Example 1. The results are shown in Table 7.

この結果から、本発明の甘藷酢飲料においては、はちみつと高甘味度甘味料としてスクラロース又はアスパルテームを使用し、さらに、アセスルファムカリウムを併用することにより、更に優れた酸味、刺激臭、いも臭や土臭さのマスキング効果が得られることがわかった。   From this result, in the sweet potato vinegar beverage of the present invention, sucralose or aspartame is used as honey and high-intensity sweetener, and acesulfame potassium is further used in combination, thereby further improving acidity, stimulating odor, potato odor and earthy odor. It was found that the masking effect was obtained.

〔実施例4〕
下表8の処方に従い各原料を混合溶解後、90℃で加熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした後、冷却してアヤムラサキ酢飲料を製造した。
こうして製造されたアヤムラサキ酢飲料を専門パネラー10名で飲用し、酢由来の酸味や刺激臭並びに甘藷由来のいも臭や土臭さのマスキング効果を実施例1と同様の基準で評価した。その結果を表9に示す。
Example 4
Each raw material was mixed and dissolved according to the formulation shown in Table 8 below, and then sterilized by heating at 90 ° C. Next, after filling this into a can container and winding it, it cooled and manufactured the Ayamurasaki vinegar drink.
The Ayamurasaki vinegar drink produced in this way was drunk by 10 expert panelists, and the masking effect of sourness and pungent odor derived from vinegar and potato odor and earthy odor derived from sweet potato was evaluated according to the same criteria as in Example 1. The results are shown in Table 9.

この結果から、はちみつと高甘味度甘味料に加えて、ざくろ果汁、アプリコット果汁、梅果汁、りんご果汁を併用すると、さらにいも臭、土臭さ、酸味、刺激臭がマスキングされ、良好な風味の飲料が得られることがわかった。なお、この効果は、ざくろ果汁との併用において顕著であった。   From these results, in addition to honey and high-intensity sweeteners, pomegranate juice, apricot juice, plum juice, and apple juice are used together to mask masked potato, earthy, sour, and pungent odors, and have a good flavor. Was found to be obtained. This effect was remarkable when used in combination with pomegranate juice.

Claims (9)

甘藷を原料として得られる酢と、はちみつ及び高甘味度甘味料を含有し、はちみつと高甘味度甘味料との配合質量比(はちみつ/高甘味度甘味料)が25〜5000であることを特徴とする甘藷酢飲料。 It contains vinegar obtained from sweet potato as raw material , honey and high-intensity sweetener, and the blending mass ratio of honey and high-intensity sweetener (honey / high-intensity sweetener) is 25-5000. A sweet vinegar drink. 甘藷を原料として得られる酢を、1質量〜30質量%の範囲で含有するものである請求項1記載の甘藷酢飲料。 The sweet vinegar beverage according to claim 1, which contains vinegar obtained from sweet potato as a raw material in a range of 1 % by mass to 30% by mass. 甘藷が、アヤムラサキである請求項1又は2記載の甘藷酢飲料。 The sweet vinegar drink according to claim 1 or 2, wherein the sweet potato is Ayamurasaki. はちみつを1質量%〜20質量%の範囲、高甘味度甘味料を0.002質量%〜0.04質量%の範囲で含有するものである請求項1〜3のいずれか1項記載の甘藷酢飲料。 The sweet potato according to any one of claims 1 to 3, which contains honey in a range of 1% by mass to 20% by mass and a high-intensity sweetener in a range of 0.002% by mass to 0.04% by mass. Vinegar drink. 高甘味度甘味料として、スクラロース又はアスパルテームを含有する請求項1〜4のいずれか1項記載の甘藷酢飲料。   The sweet vinegar drink of any one of Claims 1-4 which contains a sucralose or aspartame as a high sweetness degree sweetener. 更に、アセスルファムカリウムを含有する請求項5記載の甘藷酢飲料。   Furthermore, the sweet potato vinegar drink of Claim 5 containing acesulfame potassium. はちみつがアカシアを蜜源とするものである請求項1〜6のいずれか1項記載の甘藷酢飲料。   The sweet vinegar drink according to any one of claims 1 to 6, wherein the honey is made from acacia as a honey source. ざくろ、あんず、梅およびりんごからなる群から選ばれる1種又は2種以上の果汁を更に含有する請求項1〜7いずれか1項記載の甘藷酢飲料。 The sweet vinegar drink according to any one of claims 1 to 7 , further comprising one or more fruit juices selected from the group consisting of pomegranate, apricot, plum and apple. 甘藷を原料として得られる酢を含有する飲料に、はちみつ及び高甘味度甘味料を、はちみつと高甘味度甘味料との配合質量比(はちみつ/高甘味度甘味料)が25〜5000となるように配合することを特徴とする甘藷酢飲料の製造方法。 A beverage containing vinegar obtained from sweet potato as a raw material is mixed with honey and a high-intensity sweetener, and a blending mass ratio of honey and high-intensity sweetener (honey / high-intensity sweetener) is 25-5000. A method for producing a sweet potato vinegar drink, characterized by being blended in
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