JP4210514B2

JP4210514B2 - Method for producing alcoholic beverage containing high GABA

Info

Publication number: JP4210514B2
Application number: JP2002368986A
Authority: JP
Inventors: 裕三浦
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2001-12-27
Filing date: 2002-12-19
Publication date: 2009-01-21
Anticipated expiration: 2022-12-19
Also published as: JP2003250512A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ほろ酔い程度に飲むことにより高血圧症や血圧低下症の改善、鬱状態などの神経障害の改善などが期待できる、ギャバを高濃度で含むアルコール飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ギャバ（ＧＡＢＡ、すなわちガンマアミノ酪酸）は自然界に広く分布しているアミノ酸の一種で分子式はＮＨ_２ＣＨ_２ＣＨ_２ＣＨ_２ＣＯＯＨである。生体内において、抑制系の神経伝達物質として作用することが知られている。また、血圧降下作用、精神安定作用、腎、肝機能改善作用、アルコール代謝促進作用などが知られている。しかし、胚芽米や緑茶など植物由来の食品に含まれる量は少なく、薬理作用を発揮するのに必要な量（３０ｍｇ以上）を通常の食品から摂取するのは困難である。そこで、医薬品としてギャバの合成品を、脳の血流改善作用を基に、脳卒中等の後遺症改善薬として経口投与されている。また、健康食品では、米が発芽するときに、胚芽中でギャバが産出されるので、発芽玄米が売られている。この場合、茶碗一杯の量である８０ｇ摂取するとギャバが１０ｍｇ程度とれるといわれている。また嫌気状態で緑茶のギャバ量を増やしたギャバロン茶というお茶があるが、ギャバ量は少ない。最近、グルタミン酸を乳酸菌の作用や米胚芽中の酵素の作用でギャバに変換した、高ギャバエキス（ギャバ含量２〜５％）が開発された。本発明者らによれば、ギャバを食品として高血圧や鬱的精神状態の改善に使う場合の推奨使用量は、１日あたり３０ｍｇ以上、好ましくは５０ｍｇ以上、とくに好ましくは１００ｍｇ以上と考えられる。なお、ギャバは多く摂っても、余剰分は尿とともに体外に排出され過剰症はなく無害である。
【０００３】
精神的、肉体的健康を保持するためには、ギャバを食品として日常的に摂取すると効果的であるが、現時点では特定の薬品や健康食品を買い求めて、それからギャバを意識的に摂取する必要がある。
【０００４】
特許文献１によれば、発芽させた玄米に麹菌、酒酵母菌を混ぜ、これを発酵させたガンマアミノ酸含有健康酒が提案されている。しかし、この公報記載の内容は、実質的に単なるアイディアを開示するにとどまり、具体的内容は記載されていないに等しい。一般に発芽玄米中に含まれているギャバ含有量は１２ｍｇ／１００ｇ程度であるから、発芽玄米を５０ｇ使用し、アルコール濃度１５％の酒１００ｍｌを作ったとしてもそのギャバ含有量は６ｍｇ／１００ｍｌであり、薬理作用を充分期待できる量をそれから摂取しようと思えば、最低でも約５００ｍｌも飲まなければならない。また、ビールは、大麦を発芽させて得られた麦芽を原料として用いるから、通常ビール中にはギャバが４〜６ｍｇ／１００ｍｌ程度含まれている。ビールはギャバの宝庫と言ってよい高ギャバ食品であるが、ほろ酔い程度に飲んで薬理作用が十分に期待できるように長所を伸ばすことは意義深いことである。
【０００５】
ギャバの効果である血流の改善と鬱的精神の改善効果はアルコールの作用である血行促進効能と重ってギャバの効果を一層増強することが期待でき、さらにギャバはアルコール代謝改善効果もあることから、ギャバはアルコールとの相性が非常に良いと考えられる。しかし、前記特許文献１記載の酒を含め、いままで知られているアルコール飲料では、ほろ酔い程度になる量を飲んだだけでは、薬理作用に必要な量をそれから摂取することはできない。
【０００６】
【特許文献１】
特開２００１−２３１５０１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、アルコール飲料を気軽に楽しみながら、ギャバの薬理効果の期待できる新規な高ギャバ含有アルコール飲料の製造方法を提供する点にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の第１は、麦芽を含むアルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造する方法であって、その麦芽の仕込み工程において、仕込み工程終了時の系中におけるグルタミン酸類の存在量に対してギャバ（すなわちガンマアミノ酪酸）の存在量が２倍以上になる時点まで仕込み工程を行うことを特徴とする高ギャバ含有アルコール飲料の製造方法に関する。
本発明の第２は、麦芽を含むアルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造する方法であって、麦芽を低分子化してマイシェに変える工程の開始前および／または工程中に、グルタミン酸類を添加することを特徴とする高ギャバ含有アルコール飲料の製造方法に関する。
本発明の第３は、麦芽を含むアルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造する方法であって、麦芽を低分子化してマイシェに変える工程の開始前および／または工程中に、トウモロコシタンパク質分解物および／または小麦タンパク質分解物を添加することを特徴とする高ギャバ含有アルコール飲料の製造方法に関する。
前記アルコール飲料の通常の製造方法は、例えば、１９９６年９月３０日株式会社養賢堂発行、大塚謙一編著「醸造学」１〜１８８頁の記載を参考にすることができる。
【０００９】
本発明における高ギャバ含有アルコール飲料としては、とくに制限はなくビール、発泡酒、リキュール、スピリッツ、日本酒、蒸留酒などを挙げることができる。ほろ酔い程度で所期のギャバがもつ鬱状態改善効果、血流改善効果などの薬理効果を充分発揮させるためには、アルコール濃度の高い飲料の場合は当然ギャバ濃度もアルコール濃度に比例して高くすることが必要である。すなわち、ギャバ（すなわちガンマアミノ酪酸）の１００ｍｌ当たりの含有量は、２≦Ｙ＜５．５のときについてみれば最低でも下記式
１０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ）
で示される量以上であるが、通常下記式
１５×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ）
で示される量以上、好ましくは下記式
２０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ）
で示される量以上、とくに好ましくは下記式
３０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ）
で示される量以上、最高で下記式
２０００×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ）
で示される量以上である。
【００１０】
例をあげると、３５０ｍｌの缶に入った本発明の高ギャバ含有ビール（アルコール濃度５．１５Ｖ／Ｖ％の場合）であれば、最低でもその中に３５ｍｇのギャバが含まれていることになる。
【００１１】
本発明の高ギャバ含有アルコール飲料は、糖、酸、柑橘などのフレーバー、炭酸ガス、各種の有用植物エキス、ビタミンなどの添加剤を配合してもよい。
【００１２】
本発明の高ギャバ含有アルコール飲料を製造するための発酵用原料としては、大麦を発芽させて得られた麦芽、玄米を発芽させて得られた発芽玄米など植物の種子を発芽させたものが主流となるが、これのみでは得られたアルコール飲料のギャバ含有量が不足する場合には、麦芽や米胚芽を酵素処理してギャバ含有量を高めたエキスを発酵用原料に配合したり、麦汁や米胚芽を乳酸発酵したものを発酵用原料に配合したり、あるいはアミノ酸類、とくにグルタミン酸類（グルタミン酸やその塩たとえばＮａ塩、Ｋ塩など）を発酵用原料に配合したりすることにより、グルタミン酸類をギャバに変換してギャバ含有量を増強することができる。また、グルタミン酸類の添加と同様の要領で系にビタミンＢ_６を添加することによりギャバ生成速度を高め、結果的にギャバ生成量を向上することができる。さらに必要に応じて化学合成法により得られたギャバあるいは天然ギャバ含有物を濃縮精製したギャバをアルコール飲料に配合してもよいし、アルコール発酵用原料に化学合成法により得られたギャバまたは天然ギャバ含有物をそのままであるいは濃縮精製したものを配合してアルコール発酵に供してもよい。これらの補強手段は、単独でもよいが併用することもできる。なお、前記グルタミン酸類は、発酵に用いられる乳酸菌や米胚芽または麦芽中の酵素デカルボキシラーゼの作用によりギャバに変換される。
【００１３】
高ギャバ含有アルコール飲料の基本的な製造方法は、麦芽および／または発芽玄米それ自体のもつ酸素によって、麦芽および／または発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程を通常の処理時間の倍程度長くすることである。また麦芽由来のグルタミン酸デカルボキシラーゼがグルタミン酸類をギャバに変換する効率を高めるため、グルタミン酸デカルボキシラーゼの反応の好適温度、好適ｐＨに近づけるように、タンパク質分解工程の温度、ｐＨを通常よりやや低めにすることが好ましい。それにより通常の麦汁中の（ギャバ）／（グルタミン酸類）の比率が０．７〜１．５であるところを２．０以上に高めることができる。
【００１４】
高ギャバ含有アルコール飲料を製造しようとする場合には、タンパク質含有量とくにグルタミン酸含有量の高い大麦を用いた麦芽を原料とすることが好ましい。タンパク質含有量の１つの指標であるトータル窒素量は、麦芽では８〜１４％であるから、なるべくトータル窒素量の高い麦芽を選択使用することが好ましい。また、トータル窒素の高い麦芽のなかでもアミノ酸等の水溶性窒素化合物割合の高い麦芽が好ましい。アミノ酸等の水溶性窒素化合物は通常の麦芽では０．６〜０．８重量％程度しか含まれていないが、発芽を良くするなど麦芽製造工程を工夫し、充分な発芽期間や嫌気処理などをして、これを１重量％程度に高め、ギャバとグルタミン酸類の含有を高めたものを原料とすることが好ましい。
【００１５】
ギャバの生成原料の１つはグルタミン酸またはその塩であるから、これを直接タンパク質分解工程またはそれ以前の工程において添加しておくことができる。グルタミン酸またはその塩の添加はそれ自体直接添加してもよいが、その供給源となる材料を添加してもよい。このような材料としては、トウモロコシのタンパク質またはそのタンパク質分解物（通常、トウモロコシのタンパク質を分解した生成物はほぼ６７％がアミノ酸である高アミノ酸素材であり、粉末調味料原料として使用されており、約２０％のグルタミン酸が含まれている）あるいは小麦のタンパク質またはそのタンパク質分解物（これもアミノ酸が３７％程度含まれた粉末調味料であって、そのグルタミン酸含有量は約１０％である）などを挙げることができる。
【００１６】
発芽玄米も高ギャバアルコール飲料の原料として有効なものの１つである。ただ、麦芽中のギャバが麦芽１６ｇ当り１０ｍｇ程度であるのに対し、発芽玄米は、発芽玄米８０ｇ当り１０ｍｇと麦芽中の含有量に対し２０％程度しか含まれていないため、発芽玄米のみを原料として使用して高ギャバアルコール飲料を製造しようとすると必然的にアルコール濃度の高いものになることは避けられない。したがって、ギャバの含有量を高めるためだけを考えれば麦芽を使用する方が有利ではあるが、原料はアルコール飲料の味や臭いとも深い関係があるから、これらを総合的に考慮して原料の選択を行う必要がある。ただ発芽玄米には、ギャバ以外に美白効果があるフィチン酸や、抗酸化作用のあるフェルラ酸などが含まれているので、このような効果を期待して麦芽と発芽玄米を原料として併用することも有利である。
【００１７】
アルコール飲料中のギャバ含有量を高める方法の１つとして米胚芽や酵素処理した米胚芽を麦汁などの原料やアルコール飲料に配合することもできる。例えばオリザ油化製の商品名オリザギャバエキスは、酵素処理した米胚芽から抽出したギャバエキスであって、このギャバ含有量は７００ｍｇ／１００ｍｌ程度であるので、これを麦汁１００ｍｌ当たり１ｍｌ加えることにより、ビール中のギャバ含有量を７ｍｇ／１００ｍｌ増加させることができる。
【００１８】
また、アルコール飲料中のギャバ含有量を高める方法の１つとして、酵素処理した米胚芽由来のギャバや酵素処理したアミノ酸由来のギャバをアルコール飲料やその原料に配合することもできる。例えば、オリザ油化製の商品名オリザギャバエキスＨＣ５は、グルタミン酸類を米胚芽中のギャバ変換酵素でギャバに変換したエキス（ギャバ含有量５ｗｔ％）でこれを麦汁に０．２ｗｔ％添加することにより、発泡酒（原料中の麦芽割合は２５ｗｔ％未満）中のギャバ含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ増加させることができる。
【００１９】
アルコール飲料中のギャバ含有量を高める方法の他の１つとして、（ｉ）乳製品または乳製品に植物成分を添加したもの、および（ii）グルタミン酸（たとえばＬ−グルタミン酸）またはそのナトリウム塩もしくはこれらの少なくとも１種を含有する食品、との混合物よりなる発酵培地を乳酸菌により発酵させて得られる発酵培養物をアルコール飲料やその原料に配合する方法がある。例えば、太洋香料製の商品名ギャバラクトＣ−２４（ギャバ含有量２ｗｔ％）を麦汁に０．５ｗｔ％添加することにより、発泡酒（原料中の麦芽割合は２５ｗｔ％未満）中のギャバ含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ増加させることができる。
【００２０】
アルコール飲料中のギャバ含有量を高める方法の他の１つとして、乳酸発酵した麦汁由来のギャバをアルコール飲料または原料に配合することもできる。例えば麦汁１００ｍｌ当たり、グルタミン酸１ｇを含む麦汁に乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｌｅｉｃｈｍａｎｎｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｌｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｌａｃｔｉｓなど）を添加し、２０℃で６時間乳酸発酵させるとグルタミン酸類が乳酸菌の出す酵素のデカルボキシラーゼによりギャバに変換され、１００ｍｌ当たり５００ｍｇのギャバを含有する発酵麦汁が得られる。これを通常の麦汁に２％添加することにより、ビール中のギャバ含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ増加させることができる。また同時に乳酸発酵により生じる乳酸によりビールの風味も向上する。
【００２１】
前記植物成分としては、豆（豆乳などの形で利用）、人参、ピーマン、カボチャ、セロリ、ほうれん草、小松菜、キャベツ、トマト、さつまいも、じゃがいもなどがある。
【００２２】
高ギャバ含有発酵用原料としては、前述のように麦芽、発芽玄米、これらにグルタミン酸やその塩を添加したものあるいはこれらにタンパク質分解物を添加したものが適している。通常、ビール、発泡酒などのアルコール飲料を製造する場合、麦芽に温水を加え、麦芽中の澱粉やタンパク質を麦芽それ自体のもつ酵素によって低分子化する。場合によっては、これにさらに澱粉質副原料を配合してもよい。この低分子化工程を仕込み工程といい、得られた液体を麦汁という。不溶物を除去、ホップを添加、煮沸、濾過を経て得られる透明な麦汁に酵母を加えてアルコール発酵、熟成させ（発酵、貯酒工程）、濾過後、製品化する。
【００２３】
本発明者は、ビール製造工程において、ギャバは大麦から麦芽を作る工程でまず発生し、更に麦芽から麦汁をつくる工程で増大することを見出した。また、麦汁中のギャバは、他のアミノ酸が豊富にある場合には、酵母による発酵過程で消費されない。そこで、高ギャバのビールをつくるためには、ギャバ含量を高めた麦芽を豊富に用いることと、麦汁製造工程において、グルタミン酸類の含量を高めるとともに、グルタミン酸類からギャバに変換するグルタミン酸デカルボキシラーゼを十分に働かせることが重要であることを見出した。
【００２４】
本発明者の研究によれば、高ギャバアルコール含有飲料の製造において、ギャバ含量を高めるには２通りの方法がある。ひとつは、仕込み工程（タンパク質分解工程とでんぷん分解工程を含む）において、主としてタンパク質分解工程の時間を延長することにより、麦汁中のグルタミン酸デカルボキシラーゼの働きにより、グルタミン酸類をより多くギャバに変換させることである。通常仕込み工程は１９９６年９月３０日株式会社養賢堂発行、大塚謙一編著「醸造学」第７０〜１０９頁、とくに第７９頁に記載されているように麦芽に温水を加え、４０〜６０℃で４０〜６０分保ち、タンパク質分解酵素を働かせる主にアミノ酸を生成させる期間、ついで６５〜６８℃に昇温し、６５〜６８℃で１〜１．５時間保持し、糖化酵素を働かせて麦芽糖を主体とする糖類を生成させる期間、及び７５〜８０℃に昇温し、諸酵素を失活させる期間からなり、最初の４０〜６０℃に保つ期間をタンパク質分解工程という。この工程で麦汁中のグルタミン酸類の一部が系中に存在するグルタミン酸デカルボキシラーゼの働きにより、ギャバに変換されるのである。さらには、タンパク質分解工程は通常１時間程度であるが、これを例えば２時間に延長することによりギャバ含有量が増大する。実施例にも記載したように、麦汁中のグルタミン酸類に対するギャバ含有量が一時間では１．８７倍であるのに対し、二時間では２．４２倍と大きく増大した。
【００２５】
いまひとつは、仕込み工程の原料投入時の麦芽添加量をふやしたり、グルタミン酸類を添加したり、タンパク質分解物を添加することにより、麦汁中のアミノ酸含有量、特にグルタミン酸類含有量を増加させることである。アルコール飲料の発酵過程において、酵母は特定のアミノ酸から順次消費する傾向があることがわかっている。すなわち、同じアミノ酸の中ではグルタミン酸類が優先的に消費され、ギャバすなわちγ−アミノ酪酸の消費順位が非常に低いことが判っている。従って、麦汁中のアミノ酸含量、特にグルタミン酸類含量を増やし、タンパク質分解工程でのギャバへの変換量を増やし、ギャバを非常に高濃度に含有するアルコール飲料を製造することが可能となったのである。また麦汁中にグルタミン酸類が比較的多く残った場合でも、酵母により優先的に消費されらので、ビールとなった場合にその味に影響をあたえない。
【００２６】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
５０ｍｌのドリンク一本当たり、キャバ含有量２％の乳酸発酵ギャバエキスを３０００ｍｇ、ハチミツ４ｇ、クエン酸２０ｍｇ、朝鮮人参、クコの実、なつめ、生姜、甘草の各エキスをそれぞれ１００ｍｇ、ビタミンＢ_２を１ｍｇに、水と香料を加え５０ｍｌとし、味を調えた。この飲料の１本当たりのギャバ含有量は６０ｍｇである。この清涼飲料を更年期障害で不眠や抑うつ、イライラを感じるボランティア８人に自宅に持ち帰り、就寝前に、一回あたり、２５％の焼酎２０ｍｌに前記１本の清涼飲料を加えて混合したものを１週間連続して毎日服用してもらった。また、ギャバエキス抜きの前記飲料のプラセボをつくり、同じ８人に、１週間連続して同様に服用してもらった。試験者はどちらが試験品か知らしめていない。試験品とプラセボの順序効果を無くすため、４人ずつ試験品とプラセボの飲用順序を変えた。試験終了後、ボランティアにそれぞれのサンプルの服用期間の気分改善効果について聞き取りを行った。その結果を表１に示す。本発明の効果は明らかである。
【表１】

【００２８】
実施例２
米胚芽にアミノ酸を添加し、胚芽内酵素で反応させ、ギャバ含有量を高めた粉末エキス（ギャバ含有量５ｗｔ％）８００ｍｇとデキストリン２００ｍｇを混合し、スティックにつめた。この中には、４０ｍｇのギャバが含まれている。一方、プラセボとして、デキストリンのみを１０００ｍｇ詰めたスティック（試料）を用意した。このスティックを更年期障害で不眠や抑うつ、イライラを感じるボランティア８人に自宅に持ち帰ってもらい、晩酌時に、ギャバ５ｍｇ／１００ｍｌを含む３５０ｍｌのビールに前記１本分のスティックを溶かし、１週間にわたり毎日１スティック分を飲用し、その効果を調べた。１回に服用するギャバ総量は５７．５ｍｇである。また、別の１週間はプラセボをビールに溶かして飲用した。
ボランティアはどちらのスティックがギャバ入りかは知らされておらず、試料とプラセボの順序効果を消すために、４人づつ試料とプラセボの順序を変えた。試験終了後、ボランティアにそれぞれのサンプルの服用期間の気分改善効果について聞き取りを行った。
【表２】

【００２９】
実施例３
可溶性固形分１７重量％の麦芽１００％麦汁中にはギャバが１６．５ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸１４．２ｍｇ／１００ｍｌが含まれていた。この麦汁をタンパク質分解工程に一時間かけたところ、ギャバは１７．８ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸は９．５ｍｇ／１００ｍｌとなった。さらに一時間タンパク質分解工程を続けたところ、ギャバは２２．３ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸は９．２ｍｇ／１００ｍｌとなった。
このようにタンパク質分解工程の時間を長くすると、系中のグルタミン酸がギャバに変換することにより、ギャバ含有量を増大することができる。
系中のグルタミン酸含有量に対するギャバ含有量は、
一時間後（従来からの通常の反応時間）：１７．８／９．５＝１．８７倍
二時間後（本発明の反応時間）：２２．３／９．２＝２．４２倍
となっていることが判る。
【００３０】
実施例４
可溶性固形分１２％になるように麦芽、コーンスターチ、米に温水を加えて得られた麦汁１００ｍｌに対し、グルタミン酸を４０ｍｇ添加し、５０℃で１時間保持した。ついで、常法通り約６５℃に昇温、糖化を行い、さらに７５℃に昇温、すべての酵素を失活させ、冷却、濾過して麦汁を得た。このグルタミン酸添加麦汁と同様に調製したグルタミン酸未添加麦汁をそれぞれ用いて常法に従って、麦芽使用比率２５％未満の発泡酒を製造した。下表に麦汁中および発泡酒中の１００ｍｌあたりのギャバ含有量（ｍｇ）を示す。この結果から、グルタミン酸類を麦汁に添加することにより、仕込み工程においてギャバに変換される。またグルタミン酸類が麦汁中に豊富にある場合は、酵母はギャバを消費しないので、高ギャバ含有ビールまたは発泡酒が製造できることが明らかとなった。
【表３】

【００３１】
実施例５
可溶性固形分１２％になるように麦芽に温水を加えて得られた麦汁１００ｍｌに対し、トウモロコシタンパク質分解物または小麦タンパク質分解物を１２５ｍｇ添加し、５０℃で２時間保持した。ついで、常法通り約６５℃に昇温、糖化を行い、さらに７５℃に昇温、全ての酵素を失活させ、冷却、濾過をして麦汁を得た。これらのタンパク質分解物添加麦汁と同様に調製した未添加麦汁からそれぞれ常法に従ってビールを製造した。各麦汁の１００ｍｌ中のギャバおよびグルタミン酸の含有量（ｍｇ）、仕込み工程における添加物中のグルタミン酸のギャバ変換率（％）、ビール中のギャバ含有量（ｍｇ）を下表に示す。
【表４】

この結果から、グルタミン酸が麦汁中に豊富にある場合は、その１部がギャバに変換され、麦汁中のギャバ含量が高まるとともに、発酵工程においても酵母はギャバを消費しないので、高ギャバ含有ビールが製造できることが明らかとなった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明により、ほろ酔い程度に飲むことにより高血圧症や、血圧低下症の改善、うつ状態などの神経障害の改善に有効なギャバ含有量の高いアルコール飲料の製造方法を提供することができた。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing an alcoholic beverage containing a high concentration of GABA, which can be expected to improve hypertension and hypotension and improve neurological disorders such as depression by drinking to the extent of tipsy.
[0002]
[Prior art]
GABA (GABA, that is, gamma aminobutyric acid) is a kind of amino acid widely distributed in nature, and its molecular formula is NH ₂ CH ₂ CH ₂ CH ₂ COOH. It is known to act as an inhibitory neurotransmitter in vivo. In addition, blood pressure lowering action, tranquilizing action, kidney and liver function improving action, alcohol metabolism promoting action and the like are known. However, the amount contained in plant-derived foods such as germinated rice and green tea is small, and it is difficult to take the amount necessary for exerting the pharmacological action (30 mg or more) from ordinary foods. Therefore, a synthetic product of GABA as a pharmaceutical is orally administered as a sequelae remedy for stroke or the like based on the effect of improving cerebral blood flow. Also, in health foods, germinated brown rice is sold because gab is produced in the germ when the rice germinates. In this case, it is said that if you ingest 80g, which is the amount of a cup of teacup, you can get about 10mg of GABA. In addition, there is a tea called Gabaron tea that increases the amount of green tea in an anaerobic state, but the amount of gain is small. Recently, a high GABA extract (2 to 5% GABA content) has been developed in which glutamic acid is converted into GABA by the action of lactic acid bacteria and the action of enzymes in rice germ. According to the present inventors, the recommended use amount when GABA is used as a food for improving hypertension and depressed mental state is considered to be 30 mg or more, preferably 50 mg or more, particularly preferably 100 mg or more per day. Even if a large amount of GABA is consumed, the excess is discharged outside the body together with urine, and there is no excess and is harmless.
[0003]
In order to maintain mental and physical health, it is effective to take GABA as a food on a daily basis, but at present it is necessary to purchase specific medicines and health foods and then consciously ingest GABA. is there.
[0004]
According to Patent Document 1, a gamma amino acid-containing health liquor is proposed in which a germinated brown rice is mixed with koji mold and liquor yeast and fermented. However, the content described in this publication is substantially merely an idea disclosure, and the specific content is not described. Generally, the GABA content contained in germinated brown rice is about 12 mg / 100 g. Therefore, even if 50 g of germinated brown rice is used and 100 ml of alcohol with an alcohol concentration of 15% is made, the GABA content is 6 mg / 100 ml. If you want to take an amount that can be expected to have a sufficient pharmacological action, you should drink at least about 500 ml. Moreover, since beer uses the malt obtained by germinating barley as a raw material, normally 4 to 6 mg / 100 ml of GABA is contained in beer. Beer is a high-gap food that can be said to be a treasure trove of gabba, but it is significant to improve its strength so that pharmacological action can be sufficiently expected by drinking it to the extent of tipsy.
[0005]
The improvement of blood flow, which is the effect of GABA, and the improvement of depressed spirit can be expected to further enhance GABA's effect in combination with the blood circulation promoting effect of alcohol, and GABA also has an effect of improving alcohol metabolism. Therefore, GABA is considered to be very compatible with alcohol. However, with alcoholic beverages known so far, including the alcohol described in Patent Document 1, it is not possible to ingest the amount necessary for pharmacological action only by drinking an amount that is about a level of tipsy.
[0006]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 2001-231501
[Problems to be solved by the invention]
Then, the objective of this invention is providing the manufacturing method of the novel high GABA containing alcoholic beverage which can anticipate the pharmacological effect of GABA, enjoying alcoholic beverage casually.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
The first of the present invention is a method of producing an alcoholic beverage by a normal fermentation method using a raw material for alcoholic beverages containing malt, and in the malt charging step, glutamic acids in the system at the end of the charging step The present invention relates to a method for producing an alcoholic beverage containing a high GABA, characterized in that a charging step is carried out until the amount of GABA (ie, gamma aminobutyric acid) is more than twice the amount present.
A second aspect of the present invention is a method for producing an alcoholic beverage by an ordinary fermentation method using a raw material for alcoholic beverages containing malt, and before and / or before the step of converting the malt to a low molecular weight and changing to a miche. It is related with the manufacturing method of the high GABA content alcoholic drink characterized by adding glutamic acid inside.
A third aspect of the present invention is a method for producing an alcoholic beverage by an ordinary fermentation method using a raw material for alcoholic beverages containing malt, and before and / or before the step of converting the malt to a low molecular weight and changing to a miche. The present invention relates to a method for producing a high GABA-containing alcoholic beverage characterized by adding a corn protein degradation product and / or a wheat protein degradation product.
For the usual method for producing the alcoholic beverage, reference can be made to the description on pages 1 to 188, published on September 30, 1996, published by Yokendo Co., Ltd., edited by Kenichi Otsuka, “Brewaku”.
[0009]
There is no restriction | limiting in particular as a high GABA content alcoholic beverage in this invention, Beer, Happoshu, liqueur, spirits, sake, distilled liquor, etc. can be mentioned. In order to fully exert the pharmacological effects such as improvement of the depression state and blood flow improvement effect of the intended GABA at the level of tipsy, in the case of a beverage with a high alcohol concentration, naturally the GABA concentration is also increased in proportion to the alcohol concentration. It is necessary. That is, the content per 100 ml of GABA (ie, gamma aminobutyric acid) is at least the following formula 10 × (Y ÷ 5.15) (unit: mg) when 2 ≦ Y <5.5.
However, it is usually the following formula 15 × (Y ÷ 5.15) (unit: mg)
Or more, preferably the following formula 20 × (Y ÷ 5.15) (unit: mg)
Or more, particularly preferably the following formula 30 × (Y ÷ 5.15) (unit: mg)
More than the amount shown by the following formula 2000 × (Y ÷ 5.15) (unit: mg)
It is more than the amount indicated by.
[0010]
As an example, if the high-gaber content beer of the present invention (alcohol concentration 5.15 V / V%) in a 350 ml can, at least 35 mg of GABA is contained therein. .
[0011]
The high GABA-containing alcoholic beverage of the present invention may contain flavors such as sugar, acid, and citrus, carbon dioxide, various useful plant extracts, and additives such as vitamins.
[0012]
As a fermentation raw material for producing the high-gaba content alcoholic beverage of the present invention, germs obtained by germinating seeds of plants such as malt obtained by germinating barley and germinating brown rice obtained by germinating brown rice are mainstream. However, when the GABA content of the obtained alcoholic beverage is insufficient with this alone, an extract obtained by enzymatically treating malt or rice germ to increase the GABA content is added to the fermentation raw material, or wort By adding lactic acid-fermented rice or rice germ to the fermentation raw material, or by adding amino acids, especially glutamic acids (glutamic acid and its salts such as Na salt, K salt, etc.) to the fermentation raw material. The class can be converted to Gabba to increase the Gabba content. Also, increasing the GABA production rate by adding vitamin B ₆ to the system in the same manner as the addition of glutamine acid, it is possible to eventually improve the GABA production amount. Further, if necessary, a GABA obtained by a chemical synthesis method or a GABA obtained by concentrating and purifying a natural GABA-containing material may be blended in an alcoholic beverage, or a GABA obtained by a chemical synthesis method or a natural GABA as a raw material for alcohol fermentation. The content may be used as it is or concentrated and purified for alcohol fermentation. These reinforcing means may be used alone or in combination. The glutamic acids are converted into GABA by the action of lactic acid bacteria used for fermentation, rice germ or malt enzyme decarboxylase.
[0013]
The basic method for producing a high GABA-containing alcoholic beverage is that the malt and / or germinated brown rice itself has a low molecular weight of malt and / or germinated brown rice to turn it into a mash, which is about twice as long as the normal processing time. It is to be. In addition, in order to increase the efficiency with which malt-derived glutamate decarboxylase converts glutamate into GABA, the temperature and pH in the proteolytic process are slightly lower than usual so that it is close to the preferred temperature and pH of the glutamate decarboxylase reaction. It is preferable. Thereby, the place where the ratio of (GABA) / (glutamic acids) in normal wort is 0.7 to 1.5 can be increased to 2.0 or more.
[0014]
In order to produce a high GABA-containing alcoholic beverage, it is preferable to use malt using barley having a high protein content, particularly a high glutamic acid content. Since the total nitrogen content, which is one index of protein content, is 8 to 14% in malt, it is preferable to select and use malt having as high a total nitrogen content as possible. Moreover, malt with a high ratio of water-soluble nitrogen compounds such as amino acids is preferable among malt with high total nitrogen. Water-soluble nitrogen compounds such as amino acids are contained only about 0.6 to 0.8% by weight in normal malt, but the malt production process has been devised to improve germination, and sufficient germination period and anaerobic treatment etc. Thus, it is preferable to use a material whose content is increased to about 1% by weight and the content of GABA and glutamic acid is increased.
[0015]
Since one of Gaba's raw materials is glutamic acid or a salt thereof, it can be added directly in the proteolytic step or in the previous step. The addition of glutamic acid or a salt thereof may be added directly per se, or a material serving as a source thereof may be added. Such materials include corn protein or its protein breakdown product (usually, the product obtained by decomposing corn protein is a high amino acid material in which almost 67% is an amino acid and is used as a powder seasoning raw material, About 20% glutamic acid) or wheat protein or its proteolysate (which is also a powder seasoning containing about 37% amino acids, and its glutamic acid content is about 10%), etc. Can be mentioned.
[0016]
Germinated brown rice is also one of the effective materials for high-gaba alcoholic beverages. However, while the GABA in the malt is about 10 mg per 16 g of malt, the germinated brown rice contains only 10 mg per 80 g of germinated brown rice and about 20% of the content in the malt. It is inevitable that the alcohol concentration is inevitably high when an attempt is made to produce a high GABA alcoholic beverage. Therefore, it is more advantageous to use malt just to increase the GABA content, but the raw materials are closely related to the taste and odor of alcoholic beverages. Need to do. However, since germinated brown rice contains phytic acid with whitening effect and ferulic acid with anti-oxidant effect in addition to GABA, it is recommended to use malt and germinated brown rice as raw materials in anticipation of such effects. Is also advantageous.
[0017]
As one of the methods for increasing the GABA content in alcoholic beverages, rice germ or enzyme-treated rice germ can be blended with raw materials such as wort or alcoholic beverages. For example, the trade name ORYZA GABA EXTRACT manufactured by ORYZA OKA is a GABA extract extracted from enzyme-treated rice germ, and the GABA content is about 700 mg / 100 ml. Therefore, by adding 1 ml per 100 ml of wort, The GABA content in beer can be increased by 7 mg / 100 ml.
[0018]
Moreover, as one of the methods for increasing the GABA content in alcoholic beverages, enzyme-treated rice germ-derived GABA and enzyme-treated amino acid-derived GABA can be blended in alcoholic beverages and their raw materials. For example, the product name Oriza Gabba Extract HC5 manufactured by Oriza Oil is an extract obtained by converting glutamic acids to gab with a gab converting enzyme in rice germ (gabba content 5 wt%), and this is added to wort by 0.2 wt%. Thus, the GABA content in the happoshu (the malt ratio in the raw material is less than 25 wt%) can be increased by 10 mg / 100 ml.
[0019]
Other methods for increasing the GABA content in alcoholic beverages include (i) dairy products or dairy products with added plant ingredients, and (ii) glutamic acid (eg L-glutamic acid) or its sodium salt or these There exists a method of mix | blending the fermented culture obtained by fermenting the fermentation culture medium which consists of a mixture with the foodstuff containing at least 1 sort (s) with lactic acid bacteria with an alcoholic beverage or its raw material. For example, by adding 0.5 wt% of the trade name Gabaract C-24 (Gabba content 2 wt%) manufactured by Taiyo Perfume to wort, the GABA content in Happoshu (malt ratio in the raw material is less than 25 wt%) The amount can be increased by 10 mg / 100 ml.
[0020]
As another method for increasing the GABA content in alcoholic beverages, lactic acid-fermented wort-derived GABA can also be blended with alcoholic beverages or raw materials. For example, lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei) It is converted into GABA by the enzyme decarboxylase produced by lactic acid bacteria, and fermented wort containing 500 mg GABA per 100 ml is obtained. By adding 2% to normal wort, the GABA content in beer can be increased by 10 mg / 100 ml. At the same time, the lactic acid produced by lactic acid fermentation improves the flavor of beer.
[0021]
Examples of plant components include beans (used in the form of soy milk, etc.), carrots, peppers, pumpkins, celery, spinach, komatsuna, cabbage, tomatoes, sweet potatoes, potatoes, and the like.
[0022]
As described above, malt, germinated brown rice, those obtained by adding glutamic acid or a salt thereof to these, or those obtained by adding a proteolytic product thereto are suitable as the high-gaba-containing fermentation raw material. Usually, when producing alcoholic beverages such as beer and happoshu, warm water is added to the malt, and the starch and protein in the malt are reduced in molecular weight by the enzyme of the malt itself. Depending on the case, you may mix | blend a starch auxiliary material with this further. This low molecular weight process is called a preparation process, and the resulting liquid is called wort. Insoluble matter is removed, hops are added, boiled and filtered, and yeast is added to the transparent wort obtained by alcohol fermentation and aging (fermentation, storage process). After filtration, the product is commercialized.
[0023]
The present inventor has found that in the beer production process, GABA is first generated in the process of producing malt from barley and further increased in the process of producing wort from malt. Moreover, the GABA in wort is not consumed in the fermentation process by yeast when other amino acids are abundant. Therefore, in order to make a high-gap beer, abundant use of malt with a high GABA content and a glutamate decarboxylase that converts glutamate to GABA while increasing the content of glutamate in the wort production process. I found it important to work well.
[0024]
According to the inventor's research, there are two ways to increase the GABA content in the production of a high GABA alcohol-containing beverage. First, in the preparation process (including the proteolysis process and starch decomposition process), the glutamate decarboxylase in the wort is converted into GABA more by the action of glutamate decarboxylase in the wort mainly by extending the time of the proteolysis process. That is. The normal charging process is 30 September 1996, published by Yokendo Co., Ltd., edited by Kenichi Otsuka, “Brewaku”, pages 70-109, in particular, adding warm water to malt as described on page 79, 40-60 Keep at 40 ° C. for 40-60 minutes, period for mainly producing amino acids to make proteolytic enzymes work, then raise the temperature to 65-68 ° C., hold at 65-68 ° C. for 1-1.5 hours, make saccharifying enzyme work It consists of a period for producing saccharides mainly composed of maltose, and a period for raising the temperature to 75 to 80 ° C. to inactivate various enzymes, and the initial period for maintaining the temperature at 40 to 60 ° C. is called a proteolytic process. In this step, part of glutamic acids in the wort is converted into GABA by the action of glutamic acid decarboxylase present in the system. Furthermore, the proteolytic process is usually about 1 hour, but extending this to 2 hours, for example, increases the GABA content. As described in the Examples, the GABA content for glutamic acids in the wort was 1.87 times in 1 hour, and increased greatly to 2.42 times in 2 hours.
[0025]
The other is to increase the amino acid content in wort, especially glutamic acid content, by increasing the amount of malt added to the raw materials in the preparation process, adding glutamic acids, or adding proteolytic products. It is. In the fermentation process of alcoholic beverages, it has been found that yeast tends to consume sequentially from specific amino acids. That is, it is known that glutamic acids are preferentially consumed among the same amino acids, and that the consumption order of GABA, that is, γ-aminobutyric acid is very low. Therefore, it became possible to increase the amino acid content in wort, especially glutamic acid content, increase the amount of conversion to GABA in the proteolysis process, and produce an alcoholic beverage containing GABA in a very high concentration. is there. Moreover, even if a relatively large amount of glutamic acid remains in the wort, it is consumed preferentially by the yeast, so its taste is not affected when it becomes beer.
[0026]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
[0027]
Example 1
50ml per single drink, 3000 mg a hostess content of 2% lactic acid fermentation GABA extract, honey 4g, citric acid 20 mg, ginseng, wolfberry, jujube, ginger, 100 mg each extract licorice respectively, vitamin _{B 2} Water and flavor were added to 1 mg to make 50 ml, and the taste was adjusted. The GABA content per bottle of this beverage is 60 mg. Take this soft drink home to eight volunteers who feel insomnia, depression, and irritability due to menopause, and add 1 soft drink to 20 ml of 25% shochu per bed before bedtime. They were taken every day for a week. In addition, a placebo was made for the beverage without GABA extract, and the same 8 people took it in the same manner for one week in a row. The tester does not know which is the test product. In order to eliminate the order effect of the test product and placebo, the order of drinking the test product and placebo was changed by four. After the test, volunteers were asked about the mood-improving effect of each sample. The results are shown in Table 1. The effect of the present invention is clear.
[Table 1]

[0028]
Example 2
An amino acid was added to rice germ and reacted with an enzyme in the germ, and 800 mg of a powder extract with a high GABA content (GABA content of 5 wt%) and 200 mg of dextrin were mixed and put into a stick. This contains 40 mg of GABA. On the other hand, a stick (sample) packed with 1000 mg of only dextrin was prepared as a placebo. Eight volunteers who feel insomnia, depression, and irritability due to menopause have taken this stick home, and at the supper, the stick for one bottle is dissolved in 350 ml of beer containing 5 mg / 100 ml of GABA. The stick was drunk and the effect was examined. The total amount of GABA taken at one time is 57.5 mg. For another week, placebo was dissolved in beer and drunk.
Volunteers were not aware of which sticks were gabbered, and changed the order of the sample and placebo by four to eliminate the order effect of the sample and placebo. After the test, volunteers were asked about the mood-improving effect of each sample.
[Table 2]

[0029]
Example 3
The GABA 100% wort having a soluble solid content of 17% by weight contained 16.5 mg / 100 ml of GABA and 14.2 mg / 100 ml of glutamic acid. When this wort was subjected to the proteolysis process for 1 hour, the GABA was 17.8 mg / 100 ml and the glutamic acid was 9.5 mg / 100 ml. When the proteolytic process was continued for another hour, GABA was 22.3 mg / 100 ml and glutamic acid was 9.2 mg / 100 ml.
When the time for the proteolytic process is thus increased, glutamic acid in the system is converted to GABA, whereby the GABA content can be increased.
The GABA content relative to the glutamic acid content in the system is
After 1 hour (conventional normal reaction time): 17.8 / 9.5 = 1.87 times After 2 hours (reaction time of the present invention): 22.3 / 9.2 = 2.42 times You can see that
[0030]
Example 4
40 mg of glutamic acid was added to 100 ml of wort obtained by adding warm water to malt, corn starch and rice so as to have a soluble solid content of 12%, and kept at 50 ° C. for 1 hour. Subsequently, the mixture was heated to about 65 ° C. and saccharified as usual, and further heated to 75 ° C. to inactivate all the enzymes, cooled and filtered to obtain wort. Happoshu with a malt use ratio of less than 25% was produced in accordance with a conventional method using the wort without glutamate prepared in the same manner as this wort with glutamate. The table below shows the GABA content (mg) per 100 ml in wort and happoshu. From this result, by adding glutamic acids to wort, it is converted into GABA in the preparation process. Moreover, when glutamic acids are abundant in wort, since yeast does not consume GABA, it became clear that high GABA content beer or happoshu can be produced.
[Table 3]

[0031]
Example 5
125 mg of corn protein degradation product or wheat protein degradation product was added to 100 ml of wort obtained by adding warm water to malt so as to have a soluble solid content of 12%, and kept at 50 ° C. for 2 hours. Subsequently, the temperature was raised to about 65 ° C. and saccharification was performed as usual, and the temperature was further raised to 75 ° C. to inactivate all the enzymes, followed by cooling and filtration to obtain wort. Beer was produced from non-added wort prepared in the same manner as these proteolytic product-added wort according to a conventional method. The table below shows the GABA and glutamic acid content (mg) in 100 ml of each wort, the GABA conversion rate (%) of glutamic acid in the additive in the preparation step, and the GABA content (mg) in beer.
[Table 4]

From this result, when glutamic acid is abundant in wort, a part of it is converted to GABA, the GABA content in the wort is increased, and yeast does not consume GABA even in the fermentation process. It became clear that beer could be produced.
[0032]
【The invention's effect】
According to the present invention, it was possible to provide a method for producing an alcoholic beverage with a high GABA content that is effective for improving hypertension, hypotension, and neurological disorders such as depression by drinking to the extent of tipsy.

Claims

A method for producing alcoholic beverages by conventional fermentation methods with an alcohol beverage raw materials including malt, GABA in the charging step of the malt, relative abundance of glutamine acid in the system at the completion of the charging step ( That is, the preparation process is performed until the amount of the existing amount of gamma aminobutyric acid) becomes twice or more.

A method for producing an alcoholic beverage by an ordinary fermentation method using a raw material for alcoholic beverages containing malt, and adding glutamic acids before and / or during the process of converting malt into a low molecular weight and changing to a miche A method for producing a high GABA-containing alcoholic beverage.

A method for producing an alcoholic beverage by an ordinary fermentation method using a raw material for an alcoholic beverage containing malt , wherein the corn proteolysate is produced before and / or during the process of converting malt to low molecular weight and converting it into a miche And / or a method for producing a high GABA-containing alcoholic beverage comprising adding a wheat protein degradation product.