JP4384587B2 - Production method of high extract vinegar - Google Patents
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Description
本発明は、高エキス濃度の食酢の製造方法に関し、さらに詳しくは、高酸度発酵利用菌を利用することによる香りの良い食酢の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing vinegar having a high extract concentration, and more particularly, to a method for producing a fragrant vinegar by utilizing a high acidity fermentation bacterium.
従来から、食酢の製造法として、発酵タンク内で、含アルコール原料液および種酢を含むもろみを通気攪拌しながら深部発酵法により食酢を製造する方法が知られている。この方法は、高速攪拌機でもろみを攪拌することにより、空気・酸素ガス等の酸素を含む気体を、発酵タンク内に均一にまた微細にしてもろみ中に通すことができることから、表面発酵法に比し、一定の床面積当りの生産能力を大きくできるという利点がある。 Conventionally, as a method for producing vinegar, there has been known a method for producing vinegar by a deep fermentation method while aeration and stirring the mash containing the alcohol-containing raw material liquid and the seed vinegar in the fermentation tank. In this method, by stirring the mash with a high-speed stirrer, a gas containing oxygen such as air or oxygen gas can be passed through the mash evenly and finely in the fermentation tank. However, there is an advantage that the production capacity per certain floor area can be increased.
ここで、食酢の成分としては、酢酸、その他有機酸(グルコン酸、乳酸、クエン酸など)、糖分、窒素分などがあり、特に酢酸は疲労回復、血圧低下機能やカルシウム補給機能があると言われている。また、食酢の成分には、無塩可溶性固形分(以下、エキスという。)も含まれており、その濃度は、通常、家庭で用いられている食酢の場合、おおよそ0.1%〜13.8%である。このエキスには、主に糖分が含まれており、甘味があり飲用に適するため、高エキス濃度の食酢が好まれるケースも少なくない。 Here, vinegar components include acetic acid, other organic acids (gluconic acid, lactic acid, citric acid, etc.), sugar, nitrogen, etc. Especially acetic acid is said to have fatigue recovery, blood pressure lowering function and calcium supplementation function. It has been broken. In addition, vinegar components also contain salt-free soluble solids (hereinafter referred to as “extracts”), and the concentration thereof is generally about 0.1% to 13.3 in the case of vinegars used at home. 8%. Since this extract mainly contains sugar and is sweet and suitable for drinking, vinegar with a high extract concentration is often preferred.
ところで、出来上がった食酢の香味が良いことは商品価値を高める上で好ましいことであり、深部発酵法により製造された食酢においても、良好な香味を呈することが望まれている。
しかしながら、高エキス食酢を深部発酵法にて製造する場合に、該方法の環境下で発酵が旺盛な酢酸菌を用いて酢酸発酵を行うと、エタノールから酢酸への酸化以外の反応が発生して酢酸以外の各種有機酸が生成し、食酢として好ましくない香りの生成が生じることから、品質的には問題があった。
すなわち、エキス濃度が3重量/容量%より小さい食酢を製造する場合は、原料の使用量そのものが少なく、香りへの影響は少なく大きな問題はないが、エキス濃度が3重量/容量%以上の高エキス食酢を製造する場合、香りへの影響が無視できない程度となる。
そこで、高エキス環境下での食酢の製造、特にエキス濃度が3重量/容量%以上の高エキス食酢を製造する際にも、酢酸以外の有機酸の生成が少なく、原料の風味を残した香りの良い食酢の製造方法の開発が求められていた。
By the way, that the flavor of the completed vinegar is good in terms of enhancing the commercial value, and it is desired that the vinegar produced by the deep fermentation method also exhibits a good flavor.
However, when producing high-extracted vinegar by a deep fermentation method, if acetic acid fermentation is performed using acetic acid bacteria that are vigorously fermented under the environment of the method, reactions other than oxidation from ethanol to acetic acid occur. Since various organic acids other than acetic acid are generated, and an unfavorable aroma is generated as vinegar, there is a problem in quality.
That is, when producing vinegar with an extract concentration of less than 3% by weight / volume, the amount of the raw material used is small and the fragrance has little effect, but the extract concentration is not less than 3% by weight / volume. When producing extract vinegar, the effect on the fragrance is not negligible.
Therefore, when producing vinegar in a high extract environment, especially when producing high extract vinegar with an extract concentration of 3% by weight / volume% or less, there is little production of organic acids other than acetic acid, and the fragrance leaves the flavor of the raw material. Development of a good vinegar production method has been demanded.
ここで、特許文献1には、深部発酵法による製造の際、もろみ中のアミノ酸度が約2.0以下でかつもろみのエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合が約0.6以下であるようにもろみの組成を調整することにより、高エキス下でも香味の良い食酢を製造する方法が紹介されている。
しかしながら、この方法によれば、製造時の発泡は抑えられるものの、得られる食酢は原料の風味を十分に残していなかった。また、使用するもろみのアミノ酸度や非発酵性糖の割合を限定する必要があり、製造条件や製品の品質が限定されるおそれがであった。
このような状況下、香りが良く、しかもアミノ酸度や非発酵性糖の割合を限定せずに、高エキス環境下で食酢を製造するための方法の開発が望まれていた。
Here, Patent Document 1 discloses that the ratio of non-fermentable sugars to fermentable sugars in moromi extract is about 0. A method for producing a vinegar having a good flavor even under a high extract by adjusting the composition of the mash to be 6 or less has been introduced.
However, according to this method, although foaming at the time of production can be suppressed, the obtained vinegar did not leave the flavor of the raw material sufficiently. In addition, it is necessary to limit the amino acid content of the moromi used and the ratio of non-fermentable sugar, which may limit the production conditions and the quality of the product.
Under such circumstances, it has been desired to develop a method for producing vinegar in a high extract environment without limiting the amino acid content and the ratio of non-fermentable sugars.
本発明は、高エキス環境下において、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供することを目的とする。
また、本発明は、発酵効率の低下を招来することなく、上記のような高エキス食酢を製造することのできる手段を提供することをも目的とする。
An object of this invention is to provide the means for manufacturing the high extract vinegar which has a preferable fragrance as vinegar which left the flavor of the raw material in the high extract environment.
Another object of the present invention is to provide means capable of producing such a high extract vinegar without incurring a decrease in fermentation efficiency.
本発明者らは、鋭意検討の結果、高エキス環境下において食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いることにより、酢酸以外の各種有機酸の生成量を低減し、原料の風味を残した香りの良いすっきりとした品質の食酢の製造ができることを見出した。
ここで、高酸度発酵利用菌を用いて食酢を製造する場合、高エキス環境下ではストレスにより発酵効率が低下するということも分かったため、その発酵効率を向上させる方法についても鋭意検討をした。その結果、発酵液への原料添加速度を調節し、発酵液中のエキス濃度を、1時間あたり5.0重量/容量%以下の速度で上昇させるように制御することにより、高酸度発酵利用菌の発酵効率低下を防ぎ、正常な効率の良い酢酸発酵が可能であることをも併せて見出した。
本発明は、係る知見に基くものである。
As a result of intensive studies, the present inventors reduced the amount of various organic acids other than acetic acid and reduced the flavor of raw materials by using high acidity fermentative bacteria in the production of vinegar in a high extract environment. It has been found that it is possible to produce a clean vinegar with a good fragrance that remains.
Here, when manufacturing vinegar using a high acidity fermentation utilization microbe, since it turned out that fermentation efficiency falls by stress in a high extract environment, it also earnestly examined about the method of improving the fermentation efficiency. As a result, by controlling the raw material addition rate to the fermentation broth and controlling the extract concentration in the fermentation broth to increase at a rate of 5.0 wt / vol% or less per hour, It was also found that normal and efficient acetic acid fermentation is possible.
The present invention is based on such knowledge.
すなわち、請求項1記載の発明は、エキス濃度3〜13重量/容量%の食酢を発酵生産するにあたり、酢酸濃度15%以上の高酸度発酵が可能な酢酸菌を用いることを特徴とする食酢の製造方法に関するものである。
請求項2記載の発明は、前記酢酸濃度15%以上の高酸度発酵が可能な酢酸菌が、アセトバクター・アルトアセチゲネス(Acetobacter altoacetigenes)である、請求項1に記載の食酢の製造方法に関するものである。
請求項3記載の発明は、前記酢酸濃度15%以上の高酸度発酵が可能な酢酸菌が、アセトバクター・アルトアセチゲネス(Acetobacter altoacetigenes)MH−24(FERM BP−491)である、請求項1に記載の食酢の製造方法に関するものである。
請求項4記載の発明は、発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、1時間あたり5.0重量/容量%以下の速度で上昇させる1〜3のいずれかに記載の食酢の製造方法に関するものである。
That is, the invention according to claim 1 is a vinegar characterized in that an acetic acid bacterium capable of high acidity fermentation with an acetic acid concentration of 15% or more is used in producing vinegar with an extract concentration of 3 to 13% by weight / volume. It relates to a manufacturing method.
The invention according to
In the invention according to claim 3, the acetic acid bacterium capable of high acidity fermentation with an acetic acid concentration of 15% or more is Acetobacter altoacetigenes MH-24 (FERM BP-491). It relates to the method for producing vinegar according to the above.
Invention of
本発明によれば、高エキス環境下において、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の割合の限定なしに、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ食酢を製造することができる。また、高エキス濃度の食酢を製造するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いて発酵効率を低下させることなく食酢を製造することが可能となる。 According to the present invention, vinegar having a preferred aroma as a vinegar that leaves the flavor of the raw material can be produced in a high extract environment without limitation of the amino acid content in the mash and the proportion of non-fermentable sugar. Moreover, in producing vinegar with a high extract concentration, it becomes possible to produce vinegar without reducing fermentation efficiency using a high acidity fermentation-utilizing bacterium.
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の食酢の製造方法は、エキス濃度3〜13重量/容量%、特に5〜13重量/容量%の食酢の発酵生産に関するものである。
エキスとは、無塩可溶性固形分を意味し、発酵生産にあたり培養液に添加される原料からもたらされる食酢中の成分である。
エキス濃度が3重量/容量%未満である場合には、高エキス食酢とは言えない。一方、13重量/容量%を超える場合は、その絶対的なエキス濃度の大きさから、いかなる工夫を用いても高酸度発酵利用菌の生育が困難であるため、本発明はエキス濃度3〜13重量/容量%の食酢の製造方法を提供するものである。
エキス濃度3〜13重量/容量%の食酢としては、エキス濃度(終濃度)が上記範囲であれば、一般的に食されている食酢を特に制限なく対象とすることができる。このようなエキス濃度3〜13重量/容量%の食酢として、例えば、穀物酢、米酢、りんご酢、ぶどう酢、など醸造酢が挙げられる。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The method for producing vinegar according to the present invention relates to the fermentation production of vinegar having an extract concentration of 3 to 13% by weight / volume, particularly 5 to 13% by weight / volume.
An extract means a salt-free soluble solid, and is a component in vinegar derived from a raw material added to a culture solution during fermentation production.
When the extract concentration is less than 3% by weight / volume, it cannot be said to be a high extract vinegar. On the other hand, when the concentration exceeds 13% by weight / volume, the present invention has an extract concentration of 3 to 13 because it is difficult to grow a high acidity fermented bacterium by any means due to the absolute extract concentration. A method for producing weight / volume% vinegar is provided.
As vinegar having an extract concentration of 3 to 13% by weight / volume, as long as the extract concentration (final concentration) is in the above range, generally eaten vinegar can be targeted without particular limitation. Examples of such vinegar having an extract concentration of 3 to 13% by weight / volume include brewed vinegar such as grain vinegar, rice vinegar, apple vinegar, and grape vinegar.
本発明の食酢の製造方法は、上記エキス濃度3〜13重量/容量%の食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いることを特徴とする。
本発明において用いられる高酸度発酵利用菌は、高酸度、すなわち、高濃度の酸存在下で発酵する能力を有し、高酸度発酵に利用される菌を意味する。例えば、高濃度の酢酸の存在下で発酵できる酢酸菌を挙げることができ、特に、酢酸濃度15%以上の高酸度発酵が可能な酢酸菌が好ましい。このような高酸度発酵利用菌としては、具体的には例えば、アセトバクター・アルトアセチゲネス(Acetobacter altoacetigenes)MH−24(FERM BP−491)を挙げることができる。
The method for producing vinegar according to the present invention is characterized by using a high acidity fermentation-utilizing bacterium when fermenting and producing vinegar having an extract concentration of 3 to 13% by weight / volume.
The high acidity fermentation-use bacterium used in the present invention means a bacterium that has the ability to ferment in the presence of high acidity, that is, a high concentration of acid, and is used for high acidity fermentation. For example, an acetic acid bacterium that can be fermented in the presence of a high concentration of acetic acid can be mentioned, and an acetic acid bacterium capable of high acidity fermentation with an acetic acid concentration of 15% or more is particularly preferable. Specific examples of such high acidity fermentation-utilizing bacteria include Acetobacter altoacetigenes MH-24 (FERM BP-491).
本発明の製造方法における製造条件としては、高酸度発酵利用菌を用いることを条件に、該利用菌による発酵が可能であり、かつエキス濃度3〜13重量/容量%の食酢を発酵生産できるような条件を、適宜選択して設定することができる。例えば、深部発酵法を用いることができる。 As production conditions in the production method of the present invention, it is possible to ferment and produce vinegar with an extract concentration of 3 to 13% by weight / volume, on the condition that a high acidity fermentation-use bacterium is used. Various conditions can be selected and set as appropriate. For example, a deep fermentation method can be used.
発酵装置や通気装置としては、一般的な通気可能な発酵装置を用いることができ、該装置を用いて従来公知の方法を採用して発酵を行うことができる。例えば、通気攪拌型発酵槽や、エアリフト型発酵槽等を用いて、空気、酸素ガス等の酸素を含む気体を、通気管を通じて供給する方法などによることができる。
通気は、発酵状況などを考慮して適宜設定すれば良く、例えば、通気量0.02〜1vvm(通気容量/発酵液量/分)を通気すれば良い。
また、発酵温度についても、特に制限は無く、15℃〜38℃で自由に実施される。
As the fermenter or aeration apparatus, a general aeration apparatus capable of aeration can be used, and fermentation can be performed by employing a conventionally known method using the apparatus. For example, it is possible to use a method of supplying a gas containing oxygen, such as air or oxygen gas, through an aeration pipe using an aeration and stirring type fermenter or an airlift type fermenter.
The aeration may be appropriately set in consideration of the fermentation status and the like, for example, the aeration amount may be 0.02 to 1 vvm (aeration capacity / fermentation liquid amount / min).
Moreover, there is no restriction | limiting in particular also about fermentation temperature, It implements freely at 15 to 38 degreeC.
培養液の組成は、使用する高酸度発酵利用菌の性質、製品の香味などの観点から適宜変更して設定されるべきであり、アミノ酸度や非発酵性糖の割合も特に限定されない。
また、エキス濃度を上昇させる原料を培養液に添加することもできる。例えば、ペプトンや酵母エキスなどの微生物エキス、或いはフラクトースや蔗糖などの糖類を添加することも可能であり、また、米、小麦、コーンなど各種穀物の糖化液、酒粕抽出液、果汁その他の糖類を含む原料液を適宜希釈調製し、使用しても良い。また、望まれる製品により、穀物糖化物、果汁などを添加しても構わない。ただし、これらの糖類その他の原料液は、発酵開始時の培養液の組成において、エキス濃度が3重量/容量%以下、好ましくは1重量/容量%以下となるように適宜希釈調整して添加されることが好ましい。
例えば、発酵開始時の培養液の組成は、酸度4〜10%、アルコール1〜4容量%、酵母エキス0.005〜1重量/容量%、ブドウ糖0.005〜1重量/容量%とすることができる。
The composition of the culture solution should be appropriately changed and set from the viewpoint of the nature of the high acidity fermentation-use bacteria used, the flavor of the product, and the like, and the amino acid content and the ratio of non-fermentable sugar are not particularly limited.
Moreover, the raw material which raises an extract density | concentration can also be added to a culture solution. For example, microbial extracts such as peptone and yeast extract, or sugars such as fructose and sucrose can be added. The raw material liquid to be contained may be appropriately diluted and used. Depending on the desired product, saccharified grains, fruit juice, etc. may be added. However, these saccharides and other raw material solutions are added by appropriately adjusting the dilution so that the extract concentration is 3 wt / vol% or less, preferably 1 wt / vol% or less in the composition of the culture solution at the start of fermentation. It is preferable.
For example, the composition of the culture solution at the start of fermentation should be
ここで、高酸度発酵利用菌を用いて発酵を行う場合に、発酵液中のエキス濃度が5重量/容量%を超えると、高酸度発酵利用菌以外の菌を用いた場合に比べ、発酵効率が低下するおそれがある。
そこで、請求項2に記載するように、発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、1時間あたり5.0重量/容量%以下、好ましくは1時間あたり0.1〜5.0重量/容量%、さらに好ましくは1時間あたり2.5〜4.0重量/容量%の範囲を維持するような速度で上昇させることが好ましい。すなわち、酢酸発酵の場合には、菌の増殖が確認されて発酵が開始された後、エキス濃度を上昇させる原料を、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が1時間あたり5.0重量/容量%以下、好ましくは1時間あたり0.1〜5.0重量/容量%、さらに好ましくは1時間あたり2.5〜4.0重量/容量%の範囲を維持するように発酵液に添加することで、発酵効率の低下を防ぐことができる。
Here, when performing fermentation using a high acidity fermentation-use bacterium, if the extract concentration in the fermentation liquid exceeds 5% by weight / volume%, compared to the case where a bacterium other than the high acidity fermentation bacterium is used, the fermentation efficiency May decrease.
Therefore, as described in
エキスの上昇速度とは、横軸を時間、縦軸をエキス濃度として作図した場合の傾きに相当する。従って、エキスの上昇速度を所定速度で上昇させるとは、エキス濃度を上昇させる原料を、上記したような1時間あたり5.0重量/容量%以下の上昇速度の場合の傾きに沿うように添加するという意味である。尚、当該傾きにほぼ沿っていれば、多少階段状にエキス濃度を上昇させても構わない。
ここで、例えば、エキス上昇速度が「5重量/容量%/時間」で、エキスを1%から6%に上昇させる場合には、エキス濃度を上昇させる原料を1時間かけて添加して、エキス濃度を5%上昇させることになる。また、エキス上昇速度が「5重量/容量%/時間」で、エキスを1%から3.5%に上昇させる場合には、エキス濃度を上昇させる原料を添加して0.5時間かけてエキス濃度を2.5%上昇させることになる。
エキス濃度を上昇させる原料としては、培養液に予め添加することのできるものとして既に述べたのと同様のものを適宜用いることができる。特に、酒粕抽出液、果汁、米、小麦、コーンなど各種穀物の糖化液を用いることができる。ここで、培養液に予め添加したエキス濃度を上昇させる原料と、発酵過程で添加するものとが互いに同じ種類のものであっても良いし、異なる種類のものであっても良い。
尚、エキス濃度の上昇速度は、一定とする必要はなく、発酵時間、求められるエキス濃度等に応じて適宜変化させることができる。
The ascending speed of the extract corresponds to the slope when plotting with the horizontal axis representing time and the vertical axis representing extract concentration. Therefore, increasing the rate of increase of the extract at a predetermined rate means that the raw material for increasing the concentration of the extract is added so as to follow the gradient in the case of the rate of increase of 5.0% by weight or less per hour as described above. It means to do. It should be noted that the extract concentration may be increased in a somewhat stepped manner as long as it substantially follows the inclination.
Here, for example, when the extract increase rate is “5 weight / volume% / hour” and the extract is increased from 1% to 6%, a material for increasing the extract concentration is added over 1 hour, and the extract is extracted. The concentration will be increased by 5%. In addition, when the extract increase rate is “5 weight / volume% / hour” and the extract is increased from 1% to 3.5%, a material for increasing the extract concentration is added and the extract is added over 0.5 hours. The concentration will be increased by 2.5%.
As the raw material for increasing the extract concentration, the same materials as already described as those that can be added in advance to the culture solution can be used as appropriate. In particular, a saccharified solution of various grains such as sake lees extract, fruit juice, rice, wheat and corn can be used. Here, the raw material for increasing the extract concentration added in advance to the culture solution and the one added in the fermentation process may be of the same type or different types.
The rate of increase in the extract concentration does not need to be constant, and can be changed as appropriate according to the fermentation time, the required extract concentration, and the like.
以上のような条件で高酸度酢酸菌を用いて発酵を行うことにより、エキス濃度3〜13重量/容量%の高エキス食酢を、効率よく、かつ安定して製造することができると共に、得られる高エキス食酢は、原料の風味を残し、また香りも良い。 By performing fermentation using high acidity acetic acid bacteria under the above conditions, a high extract vinegar with an extract concentration of 3 to 13% by weight / volume can be produced efficiently and stably and obtained. High extract vinegar leaves the flavor of the ingredients and has a good aroma.
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
(実施例1)高酸度発酵利用菌の使用
(1)実施例に使用した酢酸菌の耐酸性
本明細書の実施例において、酢酸菌は、アセトバクター・アルトアセチゲネスMH−24(FERM BP−491)およびアセトバクター・アセチ(Acetobactor aceti)(IFO3281)の2種類を使用した。
アセトバクター・アルトアセチゲネスMH−24(FERM BP−491)は、高酸度発酵利用菌であって、酢酸濃度15%以上の酢酸発酵が可能である。一方、アセトバクター・アセチ(IFO3281)(以下、通常菌という。)は、酢酸濃度が約10.0%までしか酢酸発酵ができない菌である。
これら各種酢酸菌の耐酸性を示すため、図1にそれぞれの酸度上昇の様子を示す。
なお、図1の発酵方法は以下の通りである。まず、後述の(2)と同様の方法で種酢液を調製して発酵を開始し、酸度上昇が認められる限り後述の(2)と同様の添加液を添加して、発酵液のエタノール濃度が2.5〜3容量%の範囲になるように制御しつつ、発酵を継続した。
EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated concretely, this invention is not limited to these Examples.
(Example 1) Use of high acidity fermentation utilizing bacteria (1) Acid resistance of acetic acid bacteria used in Examples In the examples of the present specification, acetic acid bacteria are Acetobacter altoacetigenes MH-24 (FERM BP- 491) and Acetobactor aceti (IFO 3281) were used.
Acetobacter altoacetigenes MH-24 (FERM BP-491) is a high acidity fermentation-utilizing bacterium, and is capable of acetic acid fermentation with an acetic acid concentration of 15% or more. On the other hand, Acetobacter aceti (IFO 3281) (hereinafter referred to as a normal bacterium) is a bacterium that can be subjected to acetic acid fermentation only up to an acetic acid concentration of about 10.0%.
In order to show the acid resistance of these various acetic acid bacteria, the state of each acidity rise is shown in FIG.
In addition, the fermentation method of FIG. 1 is as follows. First, a seed vinegar solution is prepared by the same method as in (2) described later, fermentation is started, and an additive solution similar to that described in (2) is added as long as an increase in acidity is observed. The fermentation was continued while controlling to be in the range of 2.5 to 3% by volume.
(2)種菌液(種酢)の調製
種菌液の調製を以下のように行った。
10l容量のジャーファーメンター(三ツワ理化学工業社製)に、酸度7%、アルコール3容量%、酵母エキス(アサヒビール製)0.2重量/容量%、グルコース0.2重量/容量%の組成の培養液を、4L仕込んだ。これに凍結保存してあった各種酢酸菌を添加し、発酵温度30℃、回転数500rpm、通気量0.15vvmで酢酸発酵を開始させた。
酢酸発酵を開始した後、菌の増殖が認められ、酢酸発酵が開始して残留アルコール濃度が2容量%になった段階で、酸度3%、アルコール55容量%、酵母エキス(アサヒビール製)0.2重量/容量%、グルコース0.2重量/容量%の組成の添加液を流加し、発酵液のエタノール濃度が2.5〜3容量%の範囲になるように制御しつつ発酵を継続した。
(2) Preparation of seed solution (seed vinegar) The seed solution was prepared as follows.
A 10 liter jar fermenter (manufactured by Mitsuwa Riken Kogyo Co., Ltd.) has an acidity of 7%, alcohol of 3% by volume, yeast extract (manufactured by Asahi Breweries) 0.2% by weight, and glucose 0.2% by weight / volume. 4 L of the culture solution was charged. Various acetic acid bacteria that had been cryopreserved were added thereto, and acetic acid fermentation was started at a fermentation temperature of 30 ° C., a rotation speed of 500 rpm, and an aeration rate of 0.15 vvm.
After the start of acetic acid fermentation, growth of bacteria was observed, and at the stage when acetic acid fermentation started and the residual alcohol concentration reached 2% by volume, the acidity was 3%, the alcohol was 55% by volume, and yeast extract (manufactured by Asahi Breweries) was 0. Fermentation is continued while feeding an additive solution having a composition of 2 wt / vol% and glucose 0.2 wt / vol%, and controlling the ethanol concentration of the fermentation broth to be in the range of 2.5 to 3 vol%. did.
発酵が進行し、酸度9.5%となった段階でガスクロマトグラフによりアルコール濃度を測定し、酸度とエタノール濃度の合計が12%となるように前記添加液の添加量を調整した。このときの発酵液のエキス濃度は、0.16重量/容量%であり、この発酵液を種菌液として用いることにした。 When the fermentation progressed and the acidity reached 9.5%, the alcohol concentration was measured by gas chromatography, and the amount of the additive solution added was adjusted so that the total acidity and ethanol concentration was 12%. At this time, the extract concentration of the fermentation broth was 0.16 wt / volume%, and this fermentation broth was used as a seed solution.
(3)エキス分の変化と使用菌の相違による香味の変化
前記(2)にて調製された種菌液に、エキス濃度を上昇させる原料液としての米糖化液を、目的のエキス分(終濃度2,3,又は5重量/容量%)に応じ適宜希釈して、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が1時間あたり2.5重量/容量%となるように、6L添加して発酵を行った。すなわち、エキス分の終濃度2重量/容量%の場合は、3.22重量/容量%に希釈した米糖化液を44分かけて6L添加した。終濃度3重量/容量%の場合は、4.97重量/容量%に希釈した米糖化液を1時間8分かけて6L添加した。終濃度5重量/容量%の場合は、8.23重量/容量%に希釈した米糖化液を1時間56分かけて6L添加した。温度は29.5℃とし、酸度4.9%、残留アルコール0.3%となるまで発酵を行った。
各試験区にて得られた食酢を、官能検査員20名による官能検査に供し、通常菌でエキス分2重量/容量%のものを対照に、香りを評価した。評価基準は、1:悪い、2:やや悪い、3:変わらない、4:やや良い、5:良いの5段階として、各検査員の平均値を評価値とした。
各種酢酸菌を使用した場合のエキス分と香りの対応を表1に示す。
(3) Changes in the extract content and changes in flavor due to the difference in the bacteria used The rice saccharified solution as a raw material liquid for increasing the extract concentration is added to the target saccharified liquid (final concentration). 2 or 3 or 5 wt / volume%), and 6 L is added so that the rate of increase in the concentration of the extract in the fermentation liquid is 2.5 wt / volume% per hour. It was. That is, when the final concentration of the extract was 2% by weight / volume%, 6 L of a rice saccharified solution diluted to 3.22% weight / volume% was added over 44 minutes. When the final concentration was 3% by weight / volume, 6 L of a rice saccharified solution diluted to 4.97% by weight / volume was added over 1 hour and 8 minutes. When the final concentration was 5% by weight / volume, 6 L of rice saccharified solution diluted to 8.23% by weight / volume was added over 1 hour and 56 minutes. The temperature was 29.5 ° C., and the fermentation was carried out until the acidity was 4.9% and the residual alcohol was 0.3%.
The vinegar obtained in each test section was subjected to a sensory test by 20 sensory inspectors, and the scent was evaluated using a normal bacterium with an extract content of 2% by weight / volume as a control. The evaluation criteria were 1: bad, 2: slightly bad, 3: unchanged, 4: slightly good, 5: good, and the average value of each inspector was used as the evaluation value.
Table 1 shows the correspondence between the extract and scent when various acetic acid bacteria are used.
その結果、表1から明らかなように、エキス濃度が2重量/容量%と比較的低い場合には通常菌と高酸度発酵利用菌の間に大きな香りの差は見られないが、エキス濃度が増加するにつれて、通常菌を使用したものでは評価が下がるのに対し、高酸度発酵利用菌を使用したものは評価に影響が見られないという結果となった。
この結果から、高エキス環境下にて香りの高い食酢を製造するためには、高酸度発酵利用菌を使用して発酵を行う必要があることが判明した。
尚、各試験区にて得られる食酢のアミノ酸度を、ゼーレーゼンのホルモール滴定法に従って測定した。また、各試験区で用いた米糖化液の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合(NS/FS)を、液クロマトグラフィーにより算出した。その結果、アミノ酸度はいずれも2.0以下であり、NS/FSはいずれも0.6以下であった。
As a result, as is apparent from Table 1, when the extract concentration is relatively low at 2% by weight / volume, there is no significant scent difference between normal bacteria and high acidity fermented bacteria. As the number increased, the evaluation was reduced with the use of the normal bacteria, whereas the evaluation using the bacteria with the high acidity fermentation was not affected.
From this result, in order to produce a fragrant vinegar in a high extract environment, it was found that it was necessary to perform fermentation using a high acidity fermentation-utilizing bacterium.
In addition, the amino acid degree of the vinegar obtained in each test section was measured in accordance with the Seelezen formol titration method. Moreover, the ratio (NS / FS) of the non-fermentable saccharide | sugar with respect to the fermentable saccharide | sugar of the rice saccharified liquid used in each test section was computed by the liquid chromatography. As a result, all the amino acid degrees were 2.0 or less, and NS / FS were all 0.6 or less.
(実施例2)原料液の最適添加速度
実施例1の(2)に記載した方法により調製された種菌液のうち、アセトバクター・アルトアセチゲネスMH−24(FERM BP−491)を使用したものについて、実施例1の(3)で原料液として用いた米糖化液を、エキス分の終濃度が5%となるよう適宜希釈して、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が1時間あたり2,5,又は8重量/容量%となるよう、6L添加した。すなわち、上昇速度2重量/容量%の場合は、2時間25分かけて6L添加した。上昇速度5重量/容量%の場合は、58分かけて6L添加した。上昇速度8重量/容量%の場合は、36分かけて6L添加して発酵を行った。発酵温度は29.5℃とし、酸度4.9%、残留アルコール0.3%となるまで発酵を行った。
各試験区における、糖化液添加終了後の発酵の効率の評価、および酢酸生成速度を確認した。これらの結果(原料液の最適添加速度)を表2に示す。尚、効率の評価の基準は、酢酸生成速度が1.5g/L・hを超える場合には「効率が非常に良い」、0.5g/L・hを超えて1.5g/L・h以下の場合に「効率が良い」、0.5g/L・h以下の場合に「効率が悪い」とした。
(Example 2) Optimal addition rate of raw material liquid Among the seed solution prepared by the method described in (2) of Example 1, one using Acetobacter altoacetigenes MH-24 (FERM BP-491) The rice saccharified solution used as the raw material solution in (3) of Example 1 was appropriately diluted so that the final concentration of the extract was 5%, and the increase rate of the extract concentration in the fermentation solution was 2 per hour. , 5, or 8 wt / vol% was added at 6 L. That is, 6 L was added over 2 hours and 25 minutes when the rate of increase was 2% by weight / volume%. In the case of an increase rate of 5% by weight / volume%, 6 L was added over 58 minutes. In the case of an increase rate of 8 weight / volume%, 6 L was added over 36 minutes for fermentation. The fermentation temperature was 29.5 ° C., and the fermentation was performed until the acidity was 4.9% and the residual alcohol was 0.3%.
In each test section, the evaluation of the efficiency of fermentation after the addition of the saccharified solution and the acetic acid production rate were confirmed. These results (optimum addition rate of the raw material liquid) are shown in Table 2. The standard for evaluating the efficiency is that when the acetic acid production rate exceeds 1.5 g / L · h, “efficiency is very good”, and over 0.5 g / L · h, it exceeds 1.5 g / L · h. In the following cases, “efficiency” was determined, and in the case of 0.5 g / L · h or less, “efficiency” was determined.
その結果、表2に示すように、高酸度発酵利用菌を用いて高エキス環境下にて発酵を行う場合、1時間あたりのエキス濃度の上昇速度が5重量/容量%/時間以下とすることで、良好な発酵効率を維持することができることが分かった。 As a result, as shown in Table 2, when fermentation is performed in a high extract environment using a high acidity fermentation-utilizing bacterium, the rate of increase in the extract concentration per hour should be 5 weight / volume% / hour or less. Thus, it was found that good fermentation efficiency can be maintained.
(実施例3)様々なエキス濃度下での本発明の適用
実施例1の(2)に記載した方法により各種酢酸菌を用いて調製した種菌液に、実施例1の(3)で原料液として用いたる米糖化液を、エキス分の終濃度が6.5,10,13重量/容量%となるよう適宜希釈して、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が1時間あたり2.5重量/容量%となるよう、6L添加した。すなわち、エキス分の終濃度6.5重量/容量%の場合は、10.72重量/容量%に希釈した米糖化液を2時間32分かけて6L添加した。終濃度10重量/容量%の場合は、16.56重量/容量%に希釈した米糖化液を3時間56分かけて6L添加した。終濃度13重量/容量%の場合は、21.6重量/容量%に希釈した米糖化液を5時間8分かけて6L添加した。発酵温度は29.5℃とし、酸度4.9%、残留アルコール0.3%となるまで発酵を行った。
各試験区において酢酸生成速度を確認しながら発酵を行って作成された食酢を、官能検査員20人による官能検査に供し、実施例1で作成した通常菌でエキス分2重量/容量%のものを対照に、香りを評価した。評価基準は、1:悪い、2:やや悪い、3:変わらない、4:やや良い、5:良いの5段階として、各検査員の平均値を評価値とした。
各種酢酸菌を使用した場合のエキス分と香りの対応を表3に示す。
(Example 3) Application of the present invention under various extract concentrations To the seed solution prepared using various acetic acid bacteria by the method described in (2) of Example 1, the raw material liquid in (3) of Example 1 The rice saccharified solution used as an extract is appropriately diluted so that the final concentration of the extract is 6.5, 10, 13% by weight / volume%, and the rate of increase of the extract concentration in the fermentation solution is 2.5% per hour. 6L was added so that it might become / volume%. That is, when the final concentration of the extract was 6.5% by weight / volume%, 6 L of a rice saccharified solution diluted to 10.72% by weight / volume% was added over 2 hours and 32 minutes. When the final concentration was 10% by weight / volume%, 6 L of a rice saccharified solution diluted to 16.56% weight / volume% was added over 3 hours and 56 minutes. When the final concentration was 13% by weight / volume%, 6 L of a rice saccharified solution diluted to 21.6% weight / volume% was added over 5 hours and 8 minutes. The fermentation temperature was 29.5 ° C., and the fermentation was performed until the acidity was 4.9% and the residual alcohol was 0.3%.
The vinegar produced by performing fermentation while confirming the acetic acid production rate in each test section was subjected to a sensory test by 20 sensory inspectors, and the normal fungus prepared in Example 1 had an extract content of 2% by weight / volume. As a control, the aroma was evaluated. The evaluation criteria were 1: bad, 2: slightly bad, 3: unchanged, 4: slightly good, 5: good, and the average value of each inspector was used as the evaluation value.
Table 3 shows the correspondence between the extract and aroma when various acetic acid bacteria are used.
その結果、表3に示すように、高酸度発酵利用菌を用いてエキス濃度の高い酢酸を製造する場合も、エキス上昇速度を所定の範囲に制御することにより、発酵効率よく、かつ香りの好まれる食酢を製造することができることが分かった。
このことから、本発明によれば、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の割合を限定せずに、高エキス環境下で、実施例1〜3で証明されたような香りの高い食酢を製造することができることが明らかとなった。
尚、各試験区にて得られる食酢のアミノ酸度、および、各試験区で用いた米糖化液の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合(NS/FS)を、実施例1と同様にして算出した。その結果、NS/FSはいずれも0.6以下であったものの、アミノ酸度はいずれも2.0を超えていたことから、実施例1におけるこれらの結果と比較考量すると、アミノ酸度およびNS/FSと得られる高エキス酢酸の香りとの間には関係がないことが分かる。よって、本発明の方法においては、これらの数値を限定せずとも好ましい香りを持つ香り高エキス食酢を効率良く製造できることが明らかとなった。
As a result, as shown in Table 3, even when producing acetic acid having a high extract concentration using a high acidity fermentation-utilizing bacterium, by controlling the extract increasing rate within a predetermined range, fermentation efficiency is improved and aroma is favored. It was found that vinegar can be produced.
From this, according to the present invention, the fragrant vinegar as proved in Examples 1 to 3 can be obtained in a high extract environment without limiting the amino acid content in the mash and the proportion of non-fermentable sugar. It became clear that it could be manufactured.
In addition, the amino acid degree of the vinegar obtained in each test section, and the ratio (NS / FS) of non-fermentable sugar to fermentable sugar of the rice saccharified liquid used in each test section were the same as in Example 1. Calculated. As a result, although NS / FS was 0.6 or less in all cases, the amino acid degree exceeded 2.0, so when compared with these results in Example 1, the amino acid degree and NS / FS It can be seen that there is no relationship between the FS and the aroma of the high extract acetic acid obtained. Therefore, in the method of this invention, it became clear that the fragrant high extract vinegar which has preferable fragrance can be efficiently manufactured even if these numerical values are not limited.
本発明によれば、高エキス環境下において、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の割合の限定なしに、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ食酢を製造することができる。また、高エキス濃度の食酢を製造するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いて発酵効率を低下させることなく食酢を製造することが可能となる。 According to the present invention, vinegar having a preferred aroma as a vinegar that leaves the flavor of the raw material can be produced in a high extract environment without limitation of the amino acid content in the mash and the proportion of non-fermentable sugar. Moreover, in producing vinegar having a high extract concentration, it becomes possible to produce vinegar without reducing fermentation efficiency using a high acidity fermentation-utilizing bacterium.
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