JP4316943B2

JP4316943B2 - Gel food composition

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Publication number: JP4316943B2
Application number: JP2003184288A
Authority: JP
Inventors: 知也伊佐治; 文一郎安井
Original assignee: NOF Corp; Sanwa Kagaku Kenkyusho Co Ltd
Current assignee: NOF Corp; Sanwa Kagaku Kenkyusho Co Ltd
Priority date: 2003-06-27
Filing date: 2003-06-27
Publication date: 2009-08-19
Anticipated expiration: 2023-06-27
Also published as: JP2005013134A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高蛋白質で嚥下性に優れた栄養補助用ゲル状食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、医療介護業界において、「ＱＯＬの向上」が重要視されている。「ＱＯＬ」とは、「ＱｕａｌｉｔｙｏｆＬｉｆｅ」の英文の頭文字であり、つまり生活の質を意味する。寝たきりの患者において、ＱＯＬの低下となる問題の一つとして、褥瘡（床ずれ）が挙げられている。この症状は、蛋白質を代表とする栄養成分が不足すると頻発しやすい。摂食量が減少した高齢者、または神経性疾病などが原因で、咀嚼や嚥下が充分にできない人々は、通常の食事が摂食できず、栄養不足となりやすいので、褥瘡（床ずれ）が発症しやすいことが挙げられている。したがって、このような患者や老人が褥瘡にならないように予防する為にも、容易に栄養成分を得ることの出来る食品が求められている。
上記の栄養不足を補う目的として、これまで種々のゲル状栄養組成物が、開示され、発売されている。しかし、充分な栄養量を満たしていないか、良質な蛋白質でないか、あるいは、これらの栄養成分を充分満たす場合には、実際上、咀嚼や嚥下に適した物性であるとは言い難い場合が多い。
例えば、特開平11-169106号公報（特許文献１）には、高水分高蛋白質を含有するゲルが開示されている。しかし、具体的な実施例１及び２では、アミノ酸スコアが低く（概算値で２２及び３０）、栄養価が低い。さらに、実施例３及び４では、高アミノ酸スコア（概算値で７２及び７８）の例が開示されているが、この技術では、ゲルの破断強度が高すぎて、実用上、前記のような病人や老人のような、咀嚼、嚥下困難者用の食品として充分満足できるものとはいえない。したがって、アミノ酸スコアが高く、ゲルの破断強度が充分低いゲルが達成されておらず、病人や老人のような、咀嚼、嚥下困難者用の食品として充分満足できるものが求められている。
【０００３】
また、特開2001-275615号公報（特許文献２）には、厚生省高齢者用食品試験法による測定で５×１０⁵Ｎ／ｍ²以下の硬さを有し、デキストリン又は還元デキストリンを用いた高栄養固形状食品が開示されている。しかし、これらの用途はかまぼこやチーズのものであり、実用上、高齢者の咀嚼、嚥下に充分適した物性とはいえない。
またさらに、特開平10-155433号公報（特許文献３）には、カゼインナトリウム、寒天およびカラギーナンを用いたゲル状油脂配合食品用組成物が開示されている。しかしこの技術では、易嚥下性やゲルの破断強度について言及されておらず、例えば、実施例３に示されているゲル強度２５５ｇ／ｃｍ²（約２．５×１０⁴Ｎ／ｍ²）では、高齢者の咀嚼、嚥下に充分適したゲルとは言えない。
他にも、例えば、特開2001-144号公報（特許文献４）には、ＵＨＴ殺菌装置を用いたテトラパック入り食品が開示されている。この技術では、蛋白質加水分解物と無菌充填包装システム（ＵＨＴ殺菌）を用いたゲル状高濃度栄養補助食品が開示されているが、ＵＨＴ殺菌は装置が複雑で高価であり、高度な生産技術を要すること、食品容器がテトラパックなどに限定されることがほとんどで、食事の際に、容器から皿等に移し変える手間がかかること等の難点がある。これらの処方においては、簡易なレトルト殺菌を行う方法では、無菌充填包装システムに比べて加熱時間が長くかかるため、蛋白質の変性をきたすなど問題があり、レトルト殺菌に適用することが困難である。
従って、充分かつ良質な栄養成分を含み、簡易なレトルト殺菌を施すことにより、常温保管可能な、咀嚼や嚥下に適したゲル状食品組成物を得ることは従来の技術では困難であった。
【０００４】
【特許文献１】
特開平11-169106号公報
【特許文献２】
特開2001-275615号公報
【特許文献３】
特開平10-155433号公報
【特許文献４】
特開2001-144号公報
【０００５】
【発明が解決しようとしている課題】
本発明の目的は、適度なカロリーを有し、高蛋白質でアミノ酸スコアが高く、充分かつ良質な栄養成分を含み、レトルト殺菌処理により常温保存可能であり、咀嚼や嚥下に適するゲル状食品組成物を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、糖質を含有する高蛋白質のゲル状食品について鋭意研究を重ねた結果、特定のタンパク成分（蛋白質およびペプチド）を特定の割合で配合し、さらに好ましくはゲル化剤を使用することにより、前記の問題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔７〕である。
〔１〕アミノ酸スコアが９０以上であるタンパク成分を７重量％以上、糖質を１０重量％以上、ゲル化剤、及び水を含み、かつ熱量が１ｋｃａｌ／ｇ以上で、さらにゲルの破断強度が５×１０^３Ｎ／ｍ^２以下である、レトルト殺菌を施してなるゲル状食品組成物であって、タンパク成分として、Ａ；乳ホエー蛋白質からなる加熱ゲル化性蛋白質と、Ｂ；カゼイネート、総合乳蛋白質、及び脱脂粉乳からなる加熱非ゲル化性蛋白質と、Ｃ；コラーゲン分解物からなるペプチドとを含み、Ａ＋Ｂ＋Ｃの合計重量に対し、Ａが２０〜４０重量％、Ｂが４０〜７０重量％、及びＣが５〜２５重量％である、易嚥下性ゲル状食品組成物。
〔２〕Ａ＋Ｂ＋Ｃの合計重量に対し、Ａが２６〜３２重量％、Ｂが５７〜５９重量％、及びＣが９〜１７重量％である、請求項１に記載の易嚥下性ゲル状食品組成物。
〔３〕タンパク成分が、前記Ａ、Ｂ、及びＣ成分からなる、〔１〕に記載の易嚥下性ゲル状食品組成物。
〔４〕ゲルの破断強度が２．５×１０ ^３Ｎ／ｍ ^２〜４．５×１０ ^３Ｎ／ｍ ^２である、〔１〕又は〔２〕に記載の易嚥下性ゲル状食品組成物。
〔５〕アミノ酸スコアが１００である、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の易嚥下性ゲル状食品組成物。
〔６〕ゲル化剤の配合量が組成物全体の０．０５〜０．３重量％である、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の易嚥下性ゲル状食品組成物。
〔７〕ゲル化剤が、カラギーナン又は寒天である、〔１〕〜〔５〕に記載の易嚥下性ゲル状食品組成物。
【０００７】
【発明実施の形態】
本発明の易嚥下性ゲル状食品組成物は、アミノ酸スコアが９０以上であるタンパク成分を７重量％以上、糖質を１０重量％以上、および水を含み、かつ熱量が１ｋｃａｌ／ｇ以上であって、さらにゲルの破断強度が５×１０³Ｎ／ｍ²以下である、レトルト殺菌を施してなるゲル状食品組成物である。ここで、本発明のゲル状食品組成物における必須要件であるアミノ酸スコアとは、食品中の蛋白質およびペプチド当たりの必須アミノ酸量を、１９８５年にＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵが合同で発表したアミノ酸パターンと比較し、最も不足するアミノ酸に関して、その割合を百分率で示した数値であり、すべてのアミノ酸を充足するものは１００とする数値である。なお、本発明ではアミノ酸パターンの年齢区分のうち、一般的に用いられる２〜５歳用を用いて計算している。
アミノ酸スコアが低い食品の場合は、良質なタンパク成分（蛋白質およびペプチド）を含まない食品と言うことができ、高蛋白質および高ペプチド含有であっても、その栄養価値は低い。蛋白質栄養補給食品であれば、最低でも９０以上、望ましくは１００であることが必要である。
本発明のゲル状食品組成物は、良質なタンパク成分を７重量％以上含むことが必須要件であるが、より好ましくは８重量％以上である。良質なタンパク成分含量が、７重量％より少ない場合には、ゲル状食品は蛋白質補給食品としての価値が低いことになる。
【０００８】
タンパク成分のうち、本発明の必須成分であるＡ；加熱ゲル化性蛋白質は、１５％濃度水溶液を１１５℃３０分加熱した場合にゲル化する蛋白質として定義される。本発明では、これら加熱ゲル化性蛋白質のうち、１５％濃度水溶液を１１５℃３０分加熱した場合にゲル化し、１０％濃度水溶液を９０℃３０分加熱した場合にはゲル化しない蛋白質を使用することが望ましい。本発明においては、このＡ成分を使用しない場合は、本発明の組成でゲルを形成することができず、また９０℃３０分加熱でゲル化する蛋白質では、ゲルが硬くなりやすく、易嚥下性が得られにくい。この条件に合致する加熱ゲル化性蛋白質として具体的には、乳ホエー蛋白質、一部の大豆蛋白質、一部の鶏卵蛋白質などが挙げられる。この中で、乳ホエー蛋白質は、食品用素材として広く流通しており、本発明に用いる原料として好適である。乳ホエー蛋白質は、乳清蛋白質、またはラクトアルブミンとも言われ、乳を酸または酵素などでカゼイン成分を沈澱させた上澄みに残る蛋白質が原料であり、これを限外ろ過などにより低分子の乳糖、無機質、および水を除き、蛋白質含量７５重量％以上に濃縮して得られたものである。濃縮の程度により、ＷＰＣ、ＷＰＩと呼び分けられるが、どちらを用いても構わない。大豆蛋白質、鶏卵蛋白質についても、ゲル化特性が本発明の範囲に入るものは使用可能であるが、加熱ゲル化性蛋白質として代表的な通常の卵白は、１０％濃度水溶液を９０℃３０分加熱した場合にゲル化し、本発明の目的には不適である。本発明では、これら加熱ゲル化性蛋白質のうち１５％濃度水溶液を１１５℃３０分加熱した際のゲルの破断強度が、３×１０⁴Ｎ／ｍ²以下であるものを選択して使用することが望ましい。破断強度がこれより高いと配合系で用いた場合の易嚥下性のゲルを得ることは困難である。これらの加熱ゲル化性蛋白質は、１種単独であるいは２種以上を配合して使用してもよい。
Ａ成分の配合量は、タンパク成分の総重量（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）に対し、１０〜５０重量％であればよく、好ましくは２０〜４０重量％である。タンパク成分の総量に対し、１０重量％より少ないと易嚥下性のゲルが得られなくなり、また、５０重量％より多いと非常に硬いゲルとなる。
【０００９】
タンパク成分のうち、本発明の必須成分であるＢ；加熱非ゲル化性蛋白質は、１５％濃度水溶液で１１５℃・３０分加熱してゲル化しない蛋白質として定義される。具体的には、カゼイネート、総合乳蛋白質、脱脂粉乳、一部の大豆蛋白質などが挙げられる。カゼイネートとして代表的なカゼインナトリウムは食品用素材として広く流通しており、本発明の原料として好適である。カゼインナトリウムは、乳を酸または酵素などで沈殿させた沈澱画分のカゼインを、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどで中和して得られるものである。ここで使用されるＢ成分としては、カゼインのその他の塩、例えばカゼインカリウム、マグネシウム、カルシウムなども挙げられる。上記条件でゲル化しない蛋白質であれば特に限定されるものではない。これらの加熱非ゲル化性蛋白質は、１種単独であるいは２種以上を配合して使用してもよい。
Ｂ成分の配合量は、タンパク成分の総重量（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）に対し、２０〜８５重量％であればよく、好ましくは３０〜８０重量％、更に好ましくは４０〜７０重量％である。Ｂ成分の配合量が２０重量％より少ないと、ゲルが硬くなり、Ｂ成分の配合量が８５重量％より多いとゲルの形成が不充分になる。
【００１０】
本発明の必須成分であるＣ；ペプチドは、各種蛋白質の加水分解物の総称である。加水分解の程度によって様々な平均分子量がある。一般的な平均分子量は５００〜２００００程度であるが、平均分子量が小さいと、ペプチド特有の苦味を生じ、大きいとペプチド特有の性質が発揮されにくいので、好ましくは平均分子量３０００〜１５０００程度のものが良い。原料素材としては、乳、大豆、鶏卵、ゼラチン（コラーゲン）などがある。風味が良好で、熱による凝集が発生しないものであれば、特に限定されるものではないが、コラーゲンペプチドが風味や物性上、最も好ましい。これらのペプチドは、１種単独であるいは２種以上を配合して使用してもよい。
Ｃ成分の配合量は、タンパク成分の総重量（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）に対し、１〜５０重量％であればよく、好ましくは５〜４０重量％、更に好ましくは５〜２５重量％である。Ｃ成分の配合量が１重量％より少ないとゲルが硬くなり、Ｃ成分の配合量が５０重量％より多いと、ペプチド特有の風味が強くなり、食に適さなくなる。
【００１１】
アミノ酸スコアが９０以上である蛋白質およびペプチドとするために、前記のＡ、Ｂ、Ｃ成分の配合量の比は、それぞれ含有するアミノ酸組成からアミノ酸スコアを算出し、適宜配合量を調整して選択することができる。例えば、好ましくは、Ａ成分；乳ホエー蛋白質２０〜４０重量％、Ｂ成分；カゼインナトリウム４０〜７０重量％、Ｃ成分；乳蛋白分解物、コラーゲン分解物であるペプチド５〜２５重量％が挙げられる。
尚、本発明においては、コラーゲン、ゼラチン、及びそれらの加水分解物（ペプチド）の合計重量が、タンパク成分の総重量（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）に対し２５重量％以下であることが好ましい。これらは、アミノ酸スコアの低下を引き起こすからである。
また、熱量は、１ｋｃａｌ／ｇ以上必要である。一般的に要介護状態にある高齢者の摂食量は少なく、可能な限り少ない食事量で多くの熱量を摂ることが望ましい。一般の栄養補給を目的とした医療介護用の食品は、１ｋｃａｌ／ｇ以上であることが多く、１ｋｃａｌ／ｇより低い値であると商品価値が低くなる。
【００１２】
一方、糖質は１０重量％以上含むことが必要である。糖質はエネルギーに速やかに変換されやすい長所がある。また近年、問題となっている脂質の摂り過ぎに配慮した場合、糖質をある程度含有させ、総エネルギー中における脂質の総エネルギー比を２５％以下、望ましくは２０％以下に抑えることが望ましい。糖質の素材としては、特に限定はされないが、例えば、ブドウ糖、果糖などの単糖類、蔗糖、乳糖、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、異性化糖、還元水飴、還元デキストリンなどが挙げられる。これらの糖類は、１種単独であるいは２種以上を配合して使用してもよい。
【００１３】
本発明の易嚥下性ゲル状組成物おいて、易嚥下性としてのゲルの破断強度は、実用上、５×１０³Ｎ／ｍ²以下が必要である。この強度とすることにより咀嚼や嚥下しやすくすることができる。
ここで、破断強度の測定方法は、直径５〜７ｃｍ、高さ２５ｍｍの容器に充填し、２０℃で１２時間以上放置したゲルに、直径１．６ｃｍの円筒形プランジャーを、圧縮速度１．０ｍｍ／秒でゲル中に進入させ、その破断点の応力を測定した。測定に使用した機器はＹＡＭＡＤＥＮＲＨＥＯＮＥＲＲＥ−３３０５である。
易嚥下性であるためのもうひとつの因子として、付着性が少ないことが求められる。付着性が高いと、嚥下の際、喉頭壁面にゲルが付着して残りやすくなり、喉に詰まらせたりする誤嚥が生じやすくなる。本発明においては、この付着性について、数名のパネルにより試食を実施し官能的に評価した。
【００１４】
本発明の易嚥下性ゲル状食品組成物としては、上記の蛋白質とペプチドに、さらにゲル化剤を加えることができる。ゲル化剤は、特に、Ａ；加熱ゲル化性蛋白質としてホエー蛋白質を使用する場合に、そのゲル化を補助することで、更に好ましい物性とすることができる。このゲル化剤としては、カラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グルコマンナン、カードランなどが用いられる。これらのゲル化剤のうち、カラギーナン、寒天が最も望ましい。カラギーナンは精製度によって限定されるものではなく、精製カラギーナン、加工ユーケマ藻類、ユーケマ藻末などでも良い。
これらゲル化剤の配合量としては特に限定されないが、通常、０．０１重量％〜２重量％である。より好ましくは、カラギーナンの場合は０．０１〜０．５重量％、寒天の場合は０．１〜１．０重量％程度である。
【００１５】
本発明の効果を損なわない範囲において、その他、栄養成分を充実させるため、物性補助のため、風味向上のために、油脂類、ミネラル類、ビタミン類、食物繊維、安定剤、甘味料、香料、色素等を加えても良い。
油脂類としては、例えば、豚脂、牛脂、魚油などの動物性油脂、ナタネ油、大豆油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、米油、シソ油などの植物性油脂が挙げられ、他にも、食用精製加工油脂、各油脂のエステル交換油、中鎖脂肪油などの精製分別油、エステル交換油、合成油などが挙げられる。
ミネラルとしては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛、セレン、クロム、マンガン、モリブデンなどが挙げられる。
ビタミンとしては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、パントテン酸、葉酸、ナイアシン、ビオチンなどが挙げられる。
これらのミネラル類、ビタミン類は、予め必要な割合で配合してあるミネラルミックス、ビタミンミックスとして市販しているものを用いてもよい。またミネラル含有酵母を使用してもよい。
食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、サイクロデキストリンなどの水溶性食物繊維や、微結晶セルロースなどの不溶性食物繊維などが挙げられる。
安定剤としては、例えば、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウムなどが挙げられ、ナトリウム塩に換えてカリウム塩を使用することもできる。これらの安定剤は、１種単独で、あるいは２種以上を配合して使用しても良い。
【００１６】
次に本発明の易嚥下性ゲル状食品組成物の製造方法について述べる。
製造方法としては、例えば、前記の各種原料を水に投入し、プロペラ撹拌しながら加温し、充分に溶解させる。原料の添加順序は特に限定されないが、蛋白質の溶解性を高めるため、安定剤を先に投入するのが望ましい。また油脂を投入する場合は、それを乳化する為に、蛋白質が充分溶解してから添加配合することが望ましい。さらに必要に応じてその他成分を加えて最終的に加温溶解した液を包装容器（例えばカップなど）に充填する。その後で、レトルト殺菌を施す。この工程により配合系をゲル化させる。ここで、レトルト殺菌とは、密封容器に封入した食品を加圧条件下で加熱殺菌する方法であり、一般的に１１０℃〜１３０℃でおよそ１〜６０分間行われる。好ましくは、１１０〜１２０℃で１５〜４５分程度である。広く一般的に食品用として用いられるレトルト装置であれば適用可能である。また、レトルト殺菌に使用される包装容器は、例えば、アルミパウチ、テーブルカップ、透明パウチ、缶、チアパックなどがある。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によれば、高蛋白質でアミノ酸スコアが高く、更に糖質を含む咀嚼や嚥下に適したゲル状食品組成物が提供され、特に、高齢者に多い嚥下障害をもつ患者や、褥瘡を患う患者に対する栄養補助食品として極めて有用である。また、本発明においては、長期の常温保存が可能な保存安定性のよいゲル状食品組成物を提供することもできる。
【００１８】
【実施例】
次に本発明を具体例に基づいてさらに詳細に説明する。まず、本発明で用いた試験方法、評価方法を示す。
１．エネルギ−の算出；
修正アトウォーター法を用い、蛋白質４ｋｃａｌ／ｇ、糖質４ｋｃａｌ／ｇ、脂質９ｋｃａｌ／ｇで計算した。
２．易嚥下性の評価
２−１．ゲル強度の測定；
ゲルの破断強度の測定方法は、直径５〜７ｃｍ、高さ２５ｍｍの容器に充填し、２０℃で１２時間以上放置したゲルに、直径１．６ｃｍの円筒形プランジャーを圧縮速度１．０ｍｍ／秒でゲル中に進入させ、その破断点の応力を測定した。測定に使用した機器はＹＡＭＡＤＥＮＲＨＥＯＮＥＲＲＥ−３３０５である。試験は１試料につき４回行い、その平均値で示した。
２−２．付着性の評価；
付着性の評価方法は、５名（年齢２５〜６０才の男性３名、女性２名）のパネルにより試料のゲルの試食を実施し、喉頭通過時の付着感を官能的に評価した。比較例１を基準として、相対評価で行って評価した。
記号；評価基準
○；比較例１に比べて付着性が低い。
△；比較例１に比べて同程度の付着が感じられる。
×；比較例１に比べて付着性が高い。
３．ゲルの安定性試験；
ゲルを密封容器のまま、２０℃・６ヶ月保存し、物性などの保存安定性を目視で確認した。
【００１９】
実施例１
容器に水所定量（残部）、安定剤としてヘキサメタリン酸Ｎａ０．３重量％、クエン酸Ｎａ０．０５重量％、クエン酸Ｋ０．０５重量％、クエン酸第一鉄Ｎａ０．１重量％、甘味料（スクラロース）０．０４重量％、ゲル化剤としてカラギーナンを０．１重量％、粉末油脂３重量％、食物繊維１．５重量％、上白糖１２重量％とり、さらに、Ａ成分の加熱ゲル化性蛋白質として乳ホエーを３．５重量％、Ｂ成分の加熱非ゲル化性蛋白質としてカゼインナトリウムを２．６重量％、総合乳蛋白質を２重量％、脱脂粉乳を２重量％、Ｃ成分のペプチドとして、コラーゲンペプチドを１重量％とり、温度５０〜９０℃で３０分間撹拌し、最後にミネラル含有酵母０．２重量％、ビタミン製剤０．１重量％、ミルク香料０．３重量％を撹拌しながら投入し、本発明のゲル状食品組成物を得た。これを容量７０ｍｌ、カップ型樹脂の包装材料に充填し、ついで、１１０℃〜１２０℃の温度で、３０分間レトルト殺菌した。
【００２０】
実施例２〜６、比較例１〜６
材料組成を実施例１のものから表１および２に示したように変更した以外は、実施例１に準じて、本発明の実施例２〜６、比較例１〜６のゲル状食品を製造し、その後同様にしてゲル状食品のレトルト殺菌を行った。組成および前記の方法により評価した結果を表１および２に示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
以上の結果から、本発明の実施例１〜６は、Ａ：加熱ゲル化性蛋白質が多く配合されている比較例１、Ａが配合されていない比較例２、Ｂ：加熱非ゲル化性蛋白質が多く配合されている比較例３、Ｂの配合量が少ない比較例４、Ｃ：ペプチドが多く配合されている比較例５、Ｃが配合されていない比較例６に比べて、嚥下性（ゲルの破断強度、付着性）および食感に優れていることがわかる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a gel food composition for nutritional supplement that is high in protein and excellent in swallowability.
[0002]
[Prior art]
In recent years, “improving QOL” has been regarded as important in the medical care industry. “QOL” is an initial letter of “Quality of Life” in English, that is, means quality of life. In bedridden patients, pressure ulcers (bed slippage) are cited as one of the problems that cause a decrease in QOL. This symptom tends to occur frequently when nutritional components such as protein are insufficient. Elderly people with reduced food intake, or people who cannot sufficiently chew or swallow due to neurological disease, etc., can not eat normal meals and are prone to undernutrition, so pressure ulcers (bed sores) are more likely to occur It is mentioned. Therefore, in order to prevent such patients and elderly people from becoming pressure ulcers, there is a demand for foods that can easily obtain nutritional components.
Various gel-like nutritional compositions have been disclosed and marketed for the purpose of making up for the above-mentioned nutritional deficiencies. However, it is often difficult to say that physical properties are suitable for mastication and swallowing if they do not satisfy sufficient nutrition, are not of good quality protein, or if they satisfy these nutritional components. .
For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-169106 (Patent Document 1) discloses a gel containing high moisture and high protein. However, in specific Examples 1 and 2, the amino acid score is low (22 and 30 as approximate values) and the nutritional value is low. Furthermore, in Examples 3 and 4, examples of high amino acid scores (approximate values 72 and 78) are disclosed. However, in this technique, the gel break strength is too high, and thus the above-mentioned sick people are practically used. It cannot be said that it is sufficiently satisfactory as a food for people with difficulty in chewing or swallowing such as elderly people. Therefore, a gel having a high amino acid score and a sufficiently low gel breaking strength has not been achieved, and there is a need for a food that is sufficiently satisfactory as a food for persons with mastication and difficulty swallowing such as sick and elderly people.
[0003]
Japanese Patent Laid-Open No. 2001-275615 (Patent Document 2) uses a dextrin or reduced dextrin having a hardness of 5 × 10 ⁵ N / m ² or less as measured by the Ministry of Health and Welfare Elderly Food Test Method. A highly nutritious solid food product is disclosed. However, these uses are those of kamaboko and cheese, and are not practically suitable physical properties for the chewing and swallowing of the elderly.
Furthermore, Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-155433 (Patent Document 3) discloses a composition for foods containing gelled oils and fats using sodium caseinate, agar and carrageenan. However, this technique does not mention easy swallowability and breaking strength of the gel. For example, in the gel strength of 255 g / cm ² (about 2.5 × 10 ⁴ N / m ² ) shown in Example 3, It is not a gel that is well suited for the chewing and swallowing of the elderly.
In addition, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 2001-144 (Patent Document 4) discloses a food containing a tetrapack using a UHT sterilizer. In this technology, a gel-like high-concentration dietary supplement using a protein hydrolyzate and an aseptic filling and packaging system (UHT sterilization) is disclosed. However, UHT sterilization is complicated and expensive, and has advanced production technology. In short, food containers are almost always limited to Tetra Pak and the like, and there are problems such as taking time and labor to change from containers to dishes. In these prescriptions, the method of performing simple retort sterilization requires a longer heating time than an aseptic filling and packaging system, and thus has problems such as protein denaturation and is difficult to apply to retort sterilization.
Therefore, it has been difficult to obtain a gel food composition suitable for chewing and swallowing that can be stored at room temperature by performing a simple retort sterilization that includes sufficient and high-quality nutritional components.
[0004]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 11-169106 [Patent Document 2]
JP 2001-275615 A [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-155433 [Patent Document 4]
Japanese Patent Laid-Open No. 2001-144
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is a gel-like food composition having moderate calories, high protein, high amino acid score, sufficient and high quality nutritional components, and capable of being stored at room temperature by retort sterilization, and suitable for chewing and swallowing Is to provide.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above problems, the present inventors have conducted extensive research on a high-protein gel-like food containing carbohydrates, and as a result, formulated specific protein components (protein and peptide) at a specific ratio, Further, it has been found that the above problem can be solved by using a gelling agent, and the present invention has been completed. That is, the present invention includes the following [1] to [7].
[1] A protein component having an amino acid score of 90 or more contains 7% by weight or more, a carbohydrate contains 10% by weight or more, a gelling agent and water, has a calorie of 1 kcal / g or more, and further has a gel breaking strength. 5 × 10 ³ N / m ² or less, a gelled food composition formed by retort sterilization, wherein the protein component is A: a heat-gelling protein comprising milk whey protein , and B: caseinate A non-gelling protein heated comprising milk protein and nonfat dry milk, and C: a peptide comprising a collagen degradation product . A is 20 to 40% by weight and B is 40 to 70% by weight with respect to the total weight of A + B + C. , And C is 5 to 25% by weight, a swallowable gel food composition.
[2] The swallowable gel food composition according to claim 1, wherein A is 26 to 32% by weight, B is 57 to 59% by weight, and C is 9 to 17% by weight with respect to the total weight of A + B + C. object.
[3] The easily swallowable gel food composition according to [1], wherein the protein component comprises the A, B, and C components.
[4] The easily swallowable gel food composition according to [1] or [2], wherein the gel has a breaking strength of 2.5 × 10 ³ N / m ^{2 to} 4.5 × 10 ³ N / m ² . .
[5] The easily swallowable gel food composition according to any one of [1] to [3], wherein the amino acid score is 100.
[6] The swallowable gel food composition according to any one of [1] to [4], wherein the amount of the gelling agent is 0.05 to 0.3% by weight of the entire composition.
[7] The easily swallowable gel food composition according to [1] to [5] , wherein the gelling agent is carrageenan or agar.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The easily swallowable gel food composition of the present invention contains 7% by weight or more of a protein component having an amino acid score of 90 or more, 10% by weight or more of a carbohydrate, and water, and has a calorie of 1 kcal / g or more. Furthermore, it is a gel food composition formed by retort sterilization, wherein the gel has a breaking strength of 5 × 10 ³ N / m ² or less. Here, the amino acid score, which is an essential requirement in the gel food composition of the present invention, is the amount of essential amino acids per protein and peptide in the food and the amino acid pattern jointly announced by FAO / WHO / UNU in 1985. In comparison, the most deficient amino acid is a numerical value indicating the ratio as a percentage, and the value satisfying all the amino acids is 100. In the present invention, the calculation is performed using the generally used age groups of 2 to 5 years among the age categories of the amino acid pattern.
In the case of a food having a low amino acid score, it can be said that the food does not contain good protein components (protein and peptide), and even if it contains a high protein and a high peptide, its nutritional value is low. In the case of a protein nutritional supplement, it should be at least 90, preferably 100.
The gel food composition of the present invention contains 7% by weight or more of a high-quality protein component, but more preferably 8% by weight or more. When the protein component content of good quality is less than 7% by weight, the gel food is low in value as a protein supplement food.
[0008]
Among protein components, A, which is an essential component of the present invention, is defined as a protein that gels when a 15% strength aqueous solution is heated at 115 ° C. for 30 minutes. In the present invention, among these heat-gelling proteins, a protein that gels when a 15% concentration aqueous solution is heated at 115 ° C. for 30 minutes and does not gel when a 10% concentration aqueous solution is heated at 90 ° C. for 30 minutes is used. It is desirable. In the present invention, when this component A is not used, a gel cannot be formed with the composition of the present invention, and a protein that gels by heating at 90 ° C. for 30 minutes tends to be hard and easy to swallow. Is difficult to obtain. Specific examples of the heat-gelling protein that meets these conditions include milk whey protein, some soybean protein, and some egg protein. Among these, milk whey protein is widely distributed as a food material and is suitable as a raw material used in the present invention. Milk whey protein, also called whey protein or lactalbumin, is a protein that remains in the supernatant of milk, where the casein component is precipitated with acid or enzyme, etc. It was obtained by concentrating the protein content to 75% by weight or more, excluding inorganic substances and water. Although it is called WPC or WPI depending on the degree of concentration, either one may be used. As for soy protein and chicken egg protein, those having gelling properties within the scope of the present invention can be used. However, a typical normal egg white as a heat-gelling protein is a 10% aqueous solution heated at 90 ° C. for 30 minutes. In this case, it gels and is not suitable for the purpose of the present invention. In the present invention, a gel having a gel breaking strength of 3 × 10 ⁴ N / m ² or less when a 15% strength aqueous solution is heated at 115 ° C. for 30 minutes is selected and used. Is desirable. If the breaking strength is higher than this, it is difficult to obtain a swallowable gel when used in a blending system. These heat-gelling proteins may be used alone or in combination of two or more.
The compounding quantity of A component should just be 10-50 weight% with respect to the total weight (A + B + C) of a protein component, Preferably it is 20-40 weight%. If the amount is less than 10% by weight based on the total amount of protein components, an easily swallowable gel cannot be obtained, and if it is more than 50% by weight, a very hard gel is obtained.
[0009]
Among the protein components, B, which is an essential component of the present invention, is defined as a protein that does not gel when heated in a 15% strength aqueous solution at 115 ° C. for 30 minutes. Specific examples include caseinate, synthetic milk protein, skim milk powder, and some soybean protein. Sodium caseinate, which is typical as a caseinate, is widely distributed as a food material and is suitable as a raw material of the present invention. Casein sodium is obtained by neutralizing casein, which is obtained by precipitating milk with acid or enzyme, with sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, or the like. Examples of the B component used herein include other salts of casein such as potassium caseinate, magnesium, and calcium. The protein is not particularly limited as long as it does not gel under the above conditions. These heat non-gelling proteins may be used alone or in combination of two or more.
The compounding quantity of B component should just be 20-85 weight% with respect to the total weight (A + B + C) of a protein component, Preferably it is 30-80 weight%, More preferably, it is 40-70 weight%. When the blending amount of the B component is less than 20% by weight, the gel becomes hard, and when the blending amount of the B component is more than 85% by weight, the gel is not sufficiently formed.
[0010]
C: Peptide, which is an essential component of the present invention, is a generic name for hydrolysates of various proteins. There are various average molecular weights depending on the degree of hydrolysis. The general average molecular weight is about 500 to 20000, but if the average molecular weight is small, a bitterness peculiar to the peptide is generated, and if it is large, the characteristic peculiar to the peptide is difficult to be exhibited. good. Examples of raw materials include milk, soybeans, chicken eggs, and gelatin (collagen). Although it will not specifically limit if a flavor is favorable and aggregation by heat | fever does not generate | occur | produce, Collagen peptide is the most preferable on a flavor and physical property. These peptides may be used alone or in combination of two or more.
The compounding quantity of C component should just be 1-50 weight% with respect to the total weight (A + B + C) of a protein component, Preferably it is 5-40 weight%, More preferably, it is 5-25 weight%. When the blending amount of the C component is less than 1% by weight, the gel becomes hard, and when the blending amount of the C component is more than 50% by weight, the flavor peculiar to the peptide becomes strong and is not suitable for food.
[0011]
In order to obtain a protein or peptide having an amino acid score of 90 or more, the ratio of the blending amounts of the A, B, and C components is selected by calculating the amino acid score from the amino acid composition contained and adjusting the blending amount as appropriate. can do. For example, preferably, component A; milk whey protein 20-40% by weight, component B: sodium caseinate 40-70% by weight, component C: milk protein degradation product, collagen degradation product 5-25% by weight .
In the present invention, the total weight of collagen, gelatin, and their hydrolyzate (peptide) is preferably 25% by weight or less with respect to the total weight (A + B + C) of the protein component. This is because the amino acid score is lowered.
Further, the amount of heat needs to be 1 kcal / g or more. In general, elderly people in need of nursing care have a small amount of food, and it is desirable to consume a large amount of heat with as little food as possible. A food for medical care intended for general nutritional supplementation is often 1 kcal / g or more, and if the value is lower than 1 kcal / g, the commercial value is lowered.
[0012]
On the other hand, it is necessary to contain 10% by weight or more of carbohydrates. Carbohydrates have the advantage of being readily converted to energy. In recent years, when taking into consideration the excessive intake of lipids, which is a problem, it is desirable to contain a certain amount of carbohydrates and to keep the total energy ratio of lipids in the total energy to 25% or less, preferably 20% or less. The carbohydrate material is not particularly limited, and examples thereof include monosaccharides such as glucose and fructose, disaccharides such as sucrose, lactose and trehalose, oligosaccharides, dextrin, isomerized sugar, reduced starch syrup, and reduced dextrin. It is done. These saccharides may be used alone or in combination of two or more.
[0013]
In the easily swallowable gel composition of the present invention, the breaking strength of the gel as easily swallowable is practically required to be 5 × 10 ³ N / m ² or less. With this strength, chewing and swallowing can be facilitated.
Here, the measuring method of breaking strength is that a cylindrical plunger having a diameter of 1.6 cm is placed on a gel filled in a container having a diameter of 5 to 7 cm and a height of 25 mm and left at 20 ° C. for 12 hours or more. The gel was allowed to enter the gel at 0 mm / second, and the stress at the breaking point was measured. The instrument used for the measurement is YAMADEN RHEONER RE-3305.
As another factor for being easy to swallow, it is required that adhesion is low. When the adhesiveness is high, the gel tends to adhere to the laryngeal wall during swallowing, and aspiration that clogs the throat is likely to occur. In the present invention, this adhesion was sampled by several panels and sensory evaluated.
[0014]
In the easily swallowable gel food composition of the present invention, a gelling agent can be further added to the above protein and peptide. The gelling agent, in particular, A; when a whey protein is used as a heat-gelling protein, can be made more preferable physical properties by assisting the gelation. Examples of the gelling agent include carrageenan, agar, gelatin, pectin, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, glucomannan, curdlan and the like. Of these gelling agents, carrageenan and agar are the most desirable. Carrageenan is not limited by the degree of purification, and may be purified carrageenan, processed Yukema algae, Yukema algae powder and the like.
The blending amount of these gelling agents is not particularly limited, but is usually 0.01% by weight to 2% by weight. More preferably, it is about 0.01 to 0.5% by weight for carrageenan and about 0.1 to 1.0% by weight for agar.
[0015]
In the range not impairing the effects of the present invention, in addition to enrich nutritional components, to assist in physical properties, to improve flavor, oils and fats, minerals, vitamins, dietary fiber, stabilizers, sweeteners, flavors, A pigment or the like may be added.
Examples of the fats and oils include animal fats such as pork fat, beef tallow, fish oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, rice oil, perilla oil and the like. In addition, edible refined processed fats and oils, transesterified oils of each fat and oil, refined fractionated oils such as medium chain fatty oils, transesterified oils, synthetic oils, etc.
Examples of the mineral include sodium, potassium, calcium, magnesium, iron, copper, zinc, selenium, chromium, manganese, molybdenum and the like.
Examples of vitamins include vitamin A, vitamin B group, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K, pantothenic acid, folic acid, niacin, biotin and the like.
As these minerals and vitamins, those commercially available as a mineral mix and a vitamin mix that are blended in a necessary ratio in advance may be used. Mineral-containing yeast may also be used.
Examples of dietary fiber include water-soluble dietary fiber such as indigestible dextrin and cyclodextrin, and insoluble dietary fiber such as microcrystalline cellulose.
Examples of the stabilizer include trisodium phosphate, disodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate, sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphate, trisodium citrate, and the like. You can also These stabilizers may be used alone or in combination of two or more.
[0016]
Next, the manufacturing method of the easily swallowable gel food composition of this invention is described.
As a manufacturing method, for example, the above-mentioned various raw materials are put into water, heated while stirring with a propeller, and sufficiently dissolved. The order of addition of the raw materials is not particularly limited, but it is desirable to add a stabilizer first in order to increase the solubility of the protein. Moreover, when adding oil and fat, in order to emulsify it, it is desirable to add and mix | blend after protein fully melt | dissolves. Further, if necessary, other components are added and finally the solution dissolved by heating is filled into a packaging container (for example, a cup). Thereafter, retort sterilization is performed. The compounding system is gelled by this process. Here, retort sterilization is a method in which food enclosed in a sealed container is sterilized by heating under pressure, and is generally performed at 110 to 130 ° C. for about 1 to 60 minutes. Preferably, it is about 15-45 minutes at 110-120 degreeC. Any retort device that is widely and generally used for food can be applied. Examples of the packaging container used for retort sterilization include an aluminum pouch, a table cup, a transparent pouch, a can, and a cheer pack.
[0017]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the gel-like food composition suitable for the chewing and swallowing which is high protein, has a high amino acid score, and also contains saccharides is provided. It is extremely useful as a dietary supplement for patients. In the present invention, a gel food composition having good storage stability that can be stored at room temperature for a long period of time can also be provided.
[0018]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail based on specific examples. First, the test method and evaluation method used in the present invention will be described.
1. Energy calculation;
Using the modified Atwater method, calculation was performed with protein 4 kcal / g, carbohydrate 4 kcal / g, and lipid 9 kcal / g.
2. 2. Evaluation of swallowability 2-1. Measurement of gel strength;
The method for measuring the breaking strength of the gel is that a cylindrical plunger with a diameter of 1.6 cm is placed on a gel filled in a container with a diameter of 5 to 7 cm and a height of 25 mm and left at 20 ° C. for 12 hours or more at a compression rate of 1.0 mm / The gel was allowed to enter the gel in seconds, and the stress at the breaking point was measured. The instrument used for the measurement is YAMADEN RHEONER RE-3305. The test was performed 4 times per sample, and the average value was shown.
2-2. Evaluation of adhesion;
The method for evaluating adhesion was a sample of a sample gel by a panel of 5 persons (3 males and 25 females aged 25 to 60 years old), and sensory evaluation of the feeling of adhesion when passing through the larynx. Using Comparative Example 1 as a reference, evaluation was performed by relative evaluation.
Symbol: Evaluation criteria ○: Adhesiveness is lower than Comparative Example 1.
Δ: The same degree of adhesion as in Comparative Example 1 is felt.
X: Adhesiveness is higher than that of Comparative Example 1.
3. Gel stability test;
The gel was stored in a sealed container at 20 ° C. for 6 months, and the storage stability such as physical properties was visually confirmed.
[0019]
Example 1
A predetermined amount of water (remainder) in a container, as a stabilizer, hexametaphosphate Na 0.3 wt%, citric acid 0.05 wt%, citric acid K 0.05 wt%, ferrous citrate Na 0.1 wt%, sweetener ( Sucralose) 0.04% by weight, carrageenan as a gelling agent 0.1% by weight, powdered fats and oils 3% by weight, dietary fiber 1.5% by weight, and white sucrose 12% by weight. As a protein, milk whey is 3.5% by weight, as heat non-gelling protein of component B is 2.6% by weight of sodium caseinate, total milk protein is 2% by weight, skim milk powder is 2% by weight, and as component C peptide , Take 1 wt% of collagen peptide, stir for 30 minutes at a temperature of 50-90 ° C, and finally stir 0.2 wt% mineral-containing yeast, 0.1 wt% vitamin preparation, and 0.3 wt% milk flavor Throw To obtain a gelled food composition of the present invention. This was filled in a packaging material of 70 ml in capacity and cup type resin, and then retort sterilized at a temperature of 110 ° C. to 120 ° C. for 30 minutes.
[0020]
Examples 2-6, Comparative Examples 1-6
Except that the material composition was changed from that of Example 1 as shown in Tables 1 and 2, the gel foods of Examples 2 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 of the present invention were produced according to Example 1. Thereafter, the gel food was retort sterilized in the same manner. Tables 1 and 2 show the compositions and the results evaluated by the above method.
[0021]
[Table 1]

[0022]
[Table 2]

[0023]
From the above results, Examples 1 to 6 of the present invention are: A: Comparative Example 1 in which a large amount of heat-gelling protein is blended, Comparative Example 2 in which A is not blended, B: Heated non-gelling protein Comparative Example 3 in which a large amount of B is blended, Comparative Example 4 in which the blending amount of B is small, C: Comparative Example 5 in which a large amount of peptide is blended, and Comparative Example 6 in which C is not blended It can be seen that it is excellent in breaking strength, adhesion) and texture.

Claims

A protein component having an amino acid score of 90 or more contains 7% by weight or more, a carbohydrate contains 10% by weight or more, contains a gelling agent and water, has a calorie of 1 kcal / g or more, and has a gel breaking strength of 5 × 10 ³ N / m ² or less, a gelled food composition formed by retort sterilization, wherein the protein component is A: a heat-gelling protein comprising milk whey protein , B: caseinate, total milk protein, And a non-gelling protein heated comprising skim milk powder and C; a peptide comprising a collagen degradation product , A is 20 to 40% by weight, B is 40 to 70% by weight, and C based on the total weight of A + B + C. Is an easily swallowable gel-like food composition.

The easily swallowable gel food composition according to claim 1, wherein A is 26 to 32% by weight, B is 57 to 59% by weight, and C is 9 to 17% by weight with respect to the total weight of A + B + C.

The easily swallowable gel food composition according to claim 1, wherein the protein component is composed of the A, B, and C components.

The breaking strength of the gel is 2.5 × 10 ^３3 N / m ^２2 ~ 4.5 × 10 ^３3 N / m ^２2 The easily swallowable gel food composition according to claim 1 or 2.

The easily swallowable gel food composition according to any one of claims 1 to 3 , wherein the amino acid score is 100.

The easily swallowable gel food composition according to any one of claims 1 to 4, wherein the blending amount of the gelling agent is 0.05 to 0.3% by weight of the entire composition.

Gelling agent is carrageenan or agar, easy swallowing gelling food composition according to claims 1-6.