JP4277161B2

JP4277161B2 - Flavor retention method for fish bun or fish bun processed products

Info

Publication number: JP4277161B2
Application number: JP2001103091A
Authority: JP
Inventors: 賢治深見; 進辻本; 照男吉田; 雄士佐藤; 恭佑石黒; 秀彦若林
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2001-04-02
Filing date: 2001-04-02
Publication date: 2009-06-10
Anticipated expiration: 2021-04-02
Also published as: JP2002291403A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、切削または粉砕した魚節をそのまま製品としたもの（魚節製品）又はそれらを加工した製品（魚節加工製品）を製造するに際し、切削または粉砕した魚節を予め加熱処理することで魚節の劣化臭の生成を抑えて魚節製品又は魚節加工製品の風味を保持する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
公知の常法により原料魚体を生切り、煮熟および焙乾を行って製造された荒節、および荒節にさらにカビ付けを行って製造された枯節の風味は、節そのままの状態では比較的長期間保持されるが、魚節製品又は魚節加工製品の製造工程において節を切削または粉砕すると、その直後の肉質的な好ましい風味は急速に消失してしまい、好ましい節風味を安定的に保持することは難しい。
【０００３】
従来、このような変化を抑制するためには、切削または粉砕した魚節を利用した魚節製品又は魚節加工製品を窒素置換包装あるいは脱酸素剤封入によって低酸素雰囲気下に置くなどの処置が施されていた。このような方法によれば、節風味の変化はある程度抑制可能である。しかしながら、魚節を利用したあらゆる製品にこのような方法を適用することは、設備上あるいはコスト面から不可能であった。また、たとえこのような方法をとっても、風味の弱化を完全に防ぐことはできず、さらには、切削または粉砕後、一度劣化してしまった魚節の風味を元に戻すことはできなかった。
【０００４】
また、従来、鰹節、鯖節、鰯節、宗田節、うるめ節などの魚節の基本的な製造方法としては、鰹、鯖、鰯、宗田鰹、うるめ鰯などの赤身の鮮魚より先に説明したような方法による製造が実施されてきた。
【０００５】
現在でも、この基本的な製造法には変わりはないが、恒常的に良質の原料魚は払底傾向にあるため、従来に比較して低品位の原料魚をも利用せざるを得ないのが現状である。従って、従来の魚節の製造方法を、そのまま低品位の原料魚に適用する時には、風味の劣化しやすい低品位の魚節が得られることとなり、結果的には低品位の魚節製品又は魚節加工製品が得られる結果となってしまう。
【０００６】
このため、低品位の魚節であってもこれを利用した魚節製品又は魚節加工製品に加工する際に低品位な原料魚節の劣化臭を低減し、また更には、加工中および加工後の劣化臭の生成を抑制する方法が強く望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、切削または粉砕した魚節より魚節製品又は魚節加工製品を製造する際に、有効かつ実際的な方法により切削または粉砕した原料節の劣化臭を低減し、かつそのような魚節製品又は魚節加工製品の製造後の劣化臭の生成を抑制することで、魚節本来のバランスの取れた好ましい風味を保持する魚節製品又は魚節加工製品を製造する方法、乃至魚節本来の風味を保持する魚節製品又は魚節加工製品を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前項記載の目的を達成するべく鋭意研究の結果、魚節製品または魚節加工製品の製造工程において魚節を切削または粉砕後、予め所定の温度で所定の時間加熱処理することにより、原料魚節の劣化臭が低減しかつ製造後の保存における劣化臭の生成が抑制されることを見出した。
【０００９】
さらに詳細な検討の結果、切削または粉砕した魚節を加熱処理する条件において、加熱時品温Ｔ（℃）が６０≦Ｔ≦２００でありかつ当該温度における加熱時間Ｓ（秒）が１．７５×１０^５×ｅ^{−０．０８６９Ｔ}≦Ｓ≦２×１０^６×ｅ^{−０．０５６Ｔ}の条件を満たす品温Ｔ℃でＳ秒間、切削または粉砕した魚節を加熱処理することにより所望の効果が発現し、かつ、魚節本来のバランスの取れた好ましい風味を保持する魚節製品又は魚節加工製品を製造することができることを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、切削または粉砕した魚節を予め加熱処理することを特徴とする魚節製品または魚節加工製品の風味保持方法に関する。より具体的には加熱時品温Ｔ（℃）が６０≦Ｔ≦２００でありかつ当該温度における加熱時間Ｓ（秒）が１．７５×１０^５×ｅ^{−０．０８６９Ｔ}≦Ｓ≦２×１０^６×ｅ^{−０．０５６Ｔ}の条件を満たす品温Ｔ℃でＳ秒間、切削または粉砕した魚節を予め加熱処理することを特徴とする魚節製品または魚節加工製品の風味保持方法に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明に言う魚節利用製品には、切削または粉砕した魚節を利用した製品が広く包含される。例えば、切削した魚節そのままである削り節や花鰹などの魚節製品および粉砕した魚節を配合した振り掛けや顆粒状風味調味料、さらには切削または粉砕した魚節の抽出物（だし）またはこれを配合した液状風味調味料などの魚節加工製品等を挙げることができる。
【００１３】
本発明でいう魚節には、「鰹節」、「宗田節」、「鯖節」、「鯵節」、「鮪節」、「雑魚節」などのいわゆる魚節、或いは、「うるめ鰯の煮干し」、「うるめ鰯の焼干し」、「かたくち鰯の煮干し」、「かたくち鰯の焼干し」、「まいわしの煮干し」、「まいわしの焼干し」などのいわゆる素干し等も含まれる。
【００１４】
このような魚節製品または魚節加工製品は、切削または粉砕した魚節を予め加熱処理することを除いては、常法に準じて製造することができる。
【００１５】
上記の条件において魚節を切削または粉砕したものを加熱する方法としては、被加熱物をトレーあるいはパウチなどに入れたものを加熱恒温槽などに入れ加熱するいわゆるバッチ方式でも、エクストルーダーや連続式粉体加熱乾燥装置のように被加熱物を連続的に供給しながら加熱するいわゆる連続流通方式でもどちらでも良い。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００１７】
参考例１．節粉の製造
常法により製造した鰹荒節をハンマークラッシャーで平均粒径２ｍｍ以下になるように粉砕した。得られた鰹節粉の水分は１０５℃で４時間の加熱減量法により１５．７％と測定された。また、粗脂肪含量はジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法により４．５％と測定された。
【００１８】
実施例１．加熱処理節粉（改良節粉）の製造
参考例１により製造した鰹節粉を２軸エクストルーダーにより所定の時間、所定の温度にて加熱することにより加熱処理節粉（改良節粉）を製造した。温度を６０〜２００℃、そして加熱時間を１秒〜６００秒（１０分）の間で変化させ、種々の加熱条件で加熱処理された鰹節粉を製造した。なお、品温は装置内部に設置した温度センサーにより測定した。
【００１９】
一方、６００秒（１０分）以上の加熱時間の場合には参考例１により製造した鰹節粉を耐熱性パウチに入れて密封し、所定の温度に設定した加熱恒温槽中に所定の時間入れることにより加熱した。なお、この際、熱の伝導に差が生じないようにパウチ中の鰹節粉の厚さが１ｃｍ以下になるように調整し、かつパウチ中の空隙がなるべく少なくなるように余分なヘッドスペースの空気をできる限り押し出すようにして密封した。
【００２０】
参考例２．風味調味料の製造
参考例１により製造した鰹節粉２０重量部、食塩３０重量部、乳糖３０重量部およびグルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉砕混合したものに加湿し、混練、押出し造粒および熱風乾燥の各工程を経て鰹節風味調味料顆粒（顆粒状風味調味料）を得た。
【００２１】
実施例２．改良風味調味料の製造
実施例１により製造した加熱処理鰹節粉２０重量部、食塩３０重量部、乳糖３０重量部およびグルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉砕混合したものに加湿し、混練、押出し造粒および熱風乾燥の各工程を経て鰹節風味調味料顆粒（改良顆粒状風味調味料）を得た。
【００２２】
比較評価例１．顆粒状風味調味料
参考例２および実施例２により製造した２種の風味調味料をそれぞれ５０ｇずつ秤取し、それらを２００ｍｌ容のガラス瓶に入れ２４℃で１週間保存後、熱水に１％濃度となるように溶解し、参考例２により製造した風味調味料のサンプルをコントロールとして実施例２により製造した風味調味料のサンプルを評価した。
【００２３】
実施例２における鰹節粉の加熱条件は、設定した加熱温度において加熱時間を種々変化させコントロールに比べ好ましい効果が発現する温度範囲を検討した。一例として加熱温度が１００℃の条件における評価結果を下記第１表に示す。
【００２４】
【表１】

【００２５】
上表に示した結果から、加熱温度１００℃の条件においては加熱時間が３０秒から３６００秒（１時間）の間で好ましい効果が得られることが判る。
【００２６】
同様にして加熱温度を６０、７０、８０、９０、１１０、１２０、１４０、１６０、１８０および２００℃にした際の加熱時間についても検討し、各加熱温度における好ましい効果の得られる加熱時間の範囲を実験により求めた。
【００２７】
各加熱温度における結果をまとめたものを後掲図１に示す。図１において、上記１００℃での加熱実験の結果と同様にコントロールと比較して好ましい点を○、コントロールと差が無いかコントロールより好ましく無い点を×、そして効果の加熱下限時間および上限時間を△で示している。
【００２８】
各サンプルの評価結果を加熱温度と加熱時間の対数をそれぞれＸおよびＹ軸としてプロットすると各温度における下限時間および上限時間には直線的な関係が観測され、この２本の直線間の条件において加熱することで好ましい効果が発現することが見出された。
【００２９】
また、各直線を表す式を最小二乗法により求めた結果、加熱時品温をＴ（℃）、そして加熱時間をＳ（秒）とすると、下限時間はＳ＝１．７５×１０^５×ｅ^{−０．０８６９Ｔ} および上限時間はＳ＝２×１０^６×ｅ^{−０．０５６Ｔ}で表されることが分かった。
【００３０】
実施例３．だしの調製と評価
参考例１および実施例１において調製した２種の鰹節粉それぞれ３０ｇずつ秤取し、それらを２００ｍｌ容のガラス瓶に入れ２４℃で１週間保存後、沸騰直後の熱水に２％濃度となるように加えて１分間抽出後、濾紙により残さを濾別してだしサンプルを調製した。参考例１の鰹節粉から調製しただしをコントロールとして実施例１の鰹節粉から調製しただしを評価した。
【００３１】
実施例１において加熱温度が１００℃の条件における鰹節粉から調製しただしの評価結果を下記第２表に示す。
【表２】

【００３２】
この結果、だしを調製する際の原料鰹節粉の事前加熱処理条件として好ましい範囲は比較評価例１における風味調味料の原料鰹節粉の加熱処理条件として好ましい範囲を表す条件と同一の式によって規定できることがわかった。
【００３３】
比較評価例２．煮干粉含有風味調味料
常法により製造した煮干しをハンマークラッシャーで平均粒径２ｍｍ以下になるように粉砕した。得られた煮干粉の水分は１０５℃で４時間の加熱減量法により１６．５％と測定された。また、粗脂肪含量はジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法により３．２％と測定された。
【００３４】
得られた煮干し粉を実施例１の鰹節粉と同様にして２軸エクストルーダーまたは加熱恒温槽を用いて加熱処理した。加熱温度は１００℃とし、加熱時間は５秒から７２００秒（２時間）の間で変化させた。
【００３５】
得られた加熱処理を施した改良煮干し粉２０重量部、食塩３０重量部、乳糖３０重量部およびグルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉砕混合したものに加湿し、混練、押出し造粒および熱風乾燥の各工程を経て改良煮干し風味調味料顆粒を得た。
【００３６】
同様に粉砕後加熱処理を施していない煮干し粉２０重量部、食塩３０重量部、乳糖３０重量部およびグルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉砕混合したものに加湿し、混練、押出し造粒および熱風乾燥の各工程を経て煮干し風味調味料顆粒を得た。
【００３７】
このようにして得られた２種の煮干し風味調味料をそれぞれ５０ｇずつ秤取し、それらをそれぞれ２００ｍｌ容のガラス瓶に入れ２４℃で１週間保存後、熱水に１％濃度となるように溶解し、加熱処理していない煮干し粉を用いて製造した風味調味料のサンプルをコントロールとして加熱処理した煮干し粉を用いて製造した改良風味調味料のサンプルを評価した。評価結果を下記第３表に示す。
【００３８】
【表３】

【００３９】
上表に示した結果から、風味調味料を製造する際の原料煮干し粉の加熱処理条件として好ましい範囲は比較評価例１における風味調味料の原料鰹節粉の加熱処理条件として好ましい範囲と同一であることが分かった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明に従って切削または粉砕した魚節を事前に加熱処理することにより魚節製品（フレーク又は粉）やそれらを加工した魚節加工製品の製造工程および製品保存過程における風味の劣化を容易に抑制することができ、延いては風味の保持された魚節製品または魚節加工製品を容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】魚節の粉砕物について好ましい効果の発現する加熱時間と加熱温度の関係を示す（比較評価例１）。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
In the present invention, when a cut or crushed fish knot is used as a product (fish knot product) or a processed product (fish knot processed product) is manufactured, the cut or crushed fish knot is heat-treated in advance. It relates to a method for maintaining the flavor of fish-bowl products or fish-bowl processed products by suppressing the generation of fish odors.
[0002]
[Prior art]
The flavor of raw knots produced by slicing raw fish, boiled and roasted by a known conventional method, and dried knots produced by adding mold to the koji is relatively Although long-term is maintained, when cutting or grinding the section in the manufacturing process of the smoked fish products or fish clause processed products, meat and preferred flavor immediately thereafter will rapidly disappear, the preferred section flavor stably retained Difficult to do.
[0003]
Conventionally, in order to suppress such changes, measures such as placing a fish product or processed fish product using cut or crushed fish clauses in a low oxygen atmosphere by packaging with nitrogen replacement or containing an oxygen scavenger are included. It was given. According to such a method, the change in the saving flavor can be suppressed to some extent. However, it has been impossible to apply such a method to all products using fish buns because of facilities or cost. Moreover, even if such a method was taken, the weakening of the flavor could not be prevented completely, and furthermore, the flavor of the fish clause once deteriorated after cutting or grinding could not be restored.
[0004]
Traditionally, the basic method for producing fish buns such as bonito, bonito, bonito, souda bun, urume bonito, etc., is described before fresh red fish such as bream, bream, bream, soda bonito, and urume bonito. Manufacture by such a method has been carried out.
[0005]
Even today, this basic production method has not changed, but since high-quality raw fish are constantly bottoming out, it is necessary to use low-quality raw fish compared to conventional methods. Currently. Therefore, when the conventional method for producing fish salmon is applied to raw fish of low quality as it is, a low quality fish salmon with a tendency to deteriorate in flavor is obtained, and as a result, a fish grade product or fish of low quality is obtained. As a result, a processed product is obtained.
[0006]
For this reason, even if it is a low-grade fish bun, when it is processed into a fish bun product or fish bun processed product, the deterioration odor of the low-grade raw fish bun is reduced, and further, during and during processing There has been a strong demand for a method for suppressing the generation of a later deteriorated odor.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
In the background of the prior art described in the preceding paragraph, the present invention is effective in the degradation of raw material clauses cut or pulverized by an effective and practical method when producing fish bun products or processed fish products from cut or crushed fish buns. A fish product or fish clause that retains its original balanced and desirable flavor by reducing the odor and suppressing the production of degraded odors after the production of such fish product or processed fish product It is an object of the present invention to provide a method for producing a processed product, or a fish product or a fish product processed product that retains the original flavor of fish.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
As a result of earnest research to achieve the object described in the preceding paragraph, the present inventor performs heat treatment at a predetermined temperature for a predetermined time after cutting or crushing the fish sections in the manufacturing process of the fish section products or processed fish section products. As a result, it was found that the deterioration odor of the raw fish section is reduced and the generation of the deterioration odor during storage after production is suppressed.
[0009]
As a result of further detailed examination, under the conditions for heat-treating the cut or crushed fish clauses, the heating product temperature T (° C.) is 60 ≦ T ≦ 200 and the heating time S (seconds) at the temperature is 1.75. The desired effect can be obtained by heat-treating the cut or ground fish knot for S seconds at the product temperature T ° C. satisfying the condition of × 10 ⁵ × e ^−0.0869T ≦ S ≦ 2 × 10 ⁶ × e ^−0.056T. The present inventors have found that it is possible to produce a fish product or processed fish product that can be expressed and that retains a favorable flavor that is balanced by the original nature of fish. The present invention has been completed based on such findings.
[0010]
That is, the present invention relates to a method for maintaining the flavor of a fish knot product or a fish knot processed product, in which a cut or crushed fish knot is heat-treated in advance. More specifically, the heating product temperature T (° C.) is 60 ≦ T ≦ 200, and the heating time S (seconds) at the temperature is 1.75 × 10 ⁵ × e ^{−0.0869 T} ≦ S ≦ 2 × 10. ^{The present} invention relates to a method for maintaining the flavor of a fish clause product or processed fish clause product , characterized in that a fish ^slice cut or crushed in advance for S seconds at a product temperature T ° C. satisfying a condition of ⁶ × e ^−0.056 T is heat-treated.
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0012]
The fish clause utilizing products referred to in the present invention widely include products using cut or crushed fish clauses. For example, fish balls such as shaving and flower buds that have been cut and fish balls, sprinkles and granular flavors that contain crushed fish buns, and cut or crushed fish bun extracts (dashi) or this Examples include processed fish products such as blended liquid flavor seasonings.
[0013]
In the present invention, the fish buns include so-called fish buns such as “bonito”, “soda bun”, “bonito”, “bonito”, “bonito”, “miscellaneous fish”, Soups such as "Shi", "Umeme-boiled and dried", "Katakuchi-boiled and dried", "Katakuchi-boiled and dried", "Maikobushi and dried" Is also included.
[0014]
Such a fish clause product or a fish cake processed product can be manufactured in accordance with a conventional method, except that the cut or crushed fish clause is preheated.
[0015]
As a method of heating the fish paste cut or crushed under the above conditions, the so-called batch method in which the object to be heated is put in a tray or pouch is put in a heating thermostat etc. Either a so-called continuous circulation system in which an object to be heated is heated while being continuously supplied as in a powder heating and drying apparatus may be used.
[0016]
【Example】
The following examples further illustrate the present invention.
[0017]
Reference Example 1 Production of saving powder Crude knot produced by a conventional method was pulverized with a hammer crusher so as to have an average particle diameter of 2 mm or less. The moisture content of the obtained bonito flour was measured to be 15.7% by a heating loss method at 105 ° C. for 4 hours. The crude fat content was measured to be 4.5% by Soxhlet extraction using diethyl ether.
[0018]
Example 1. Production of heat-treated saving powder (improved saving powder) Heat-treated flour (improved saving powder) was produced by heating the koji flour produced in Reference Example 1 with a biaxial extruder for a predetermined time at a predetermined temperature. . The temperature was changed from 60 to 200 ° C., and the heating time was changed between 1 second to 600 seconds (10 minutes) to produce bonito flour heat-treated under various heating conditions. The product temperature was measured by a temperature sensor installed inside the apparatus.
[0019]
On the other hand, in the case of a heating time of 600 seconds (10 minutes) or longer, the bonito powder produced according to Reference Example 1 is sealed in a heat-resistant pouch and placed in a heating thermostat set at a predetermined temperature for a predetermined time. By heating. At this time, the thickness of the koji powder in the pouch is adjusted to 1 cm or less so as not to cause a difference in heat conduction, and the air in the extra head space is set so that the gap in the pouch is as small as possible. Was sealed as much as possible.
[0020]
Reference Example 2 Production of Flavor Seasoning 20 parts by weight of bonito flour produced in Reference Example 1, 30 parts by weight of salt, 30 parts by weight of lactose and 20 parts by weight of sodium glutamate are humidified, kneaded, extruded and granulated with hot air. Through each step, bonito flavor seasoning granules (granular flavor seasoning) were obtained.
[0021]
Example 2 Production of improved flavor seasoning 20 parts by weight of heat-treated bonito flour produced in Example 1, 30 parts by weight of salt, 30 parts by weight of lactose and 20 parts by weight of sodium glutamate were humidified, kneaded, extruded and granulated After each step of drying with hot air, bonito flavor seasoning granules (improved granular flavor seasoning) were obtained.
[0022]
Comparative Evaluation Example 1 Granule flavor seasoning 50g each of the two flavor seasonings prepared in Reference Example 2 and Example 2 were weighed, placed in a 200ml glass bottle and stored at 24 ° C for 1 week, then 1% in hot water. The sample of the flavor seasoning manufactured according to Example 2 was evaluated using the sample of the flavor seasoning prepared according to Reference Example 2 as a control.
[0023]
The heating conditions of the koji powder in Example 2 examined the temperature range in which the heating time was variously changed at the set heating temperature and a preferable effect was exhibited as compared with the control. As an example, the evaluation results under the condition where the heating temperature is 100 ° C. are shown in Table 1 below.
[0024]
[Table 1]

[0025]
From the results shown in the above table, it can be seen that a favorable effect is obtained when the heating time is between 30 seconds and 3600 seconds (1 hour) under the condition of the heating temperature of 100 ° C.
[0026]
Similarly, the heating time when the heating temperature is 60, 70, 80, 90, 110, 120, 140, 160, 180, and 200 ° C. is also examined, and the range of the heating time in which a preferable effect is obtained at each heating temperature. Was determined by experiment.
[0027]
A summary of the results at each heating temperature is shown in FIG. In FIG. 1, as in the results of the heating experiment at 100 ° C., the points preferable for the control are ○, the points that are not different from the control or not preferable for the control are X, and the heating lower limit time and the upper limit time of the effect are shown. It is indicated by Δ.
[0028]
When the evaluation results of each sample are plotted with the logarithm of the heating temperature and the heating time as the X and Y axes, respectively, a linear relationship is observed between the lower limit time and the upper limit time at each temperature, and heating is performed under the conditions between the two straight lines. It has been found that a favorable effect is manifested.
[0029]
In addition, as a result of obtaining an equation representing each straight line by the least square method, assuming that the product temperature during heating is T (° C.) and the heating time is S (seconds), the lower limit time is S = 1.75 × 10 ⁵ × e. It was found that ^-0.0869T and the upper limit time are represented by S = 2 × 10 ⁶ × e ^−0.056T .
[0030]
Example 3 FIG. Preparation and Evaluation of Dashi 30g each of the two kinds of koji powder prepared in Reference Example 1 and Example 1, were put in a 200ml glass bottle and stored at 24 ° C for 1 week, and then added to hot water immediately after boiling. After adding for 1% and extracting for 1 minute, the residue was filtered off with filter paper to prepare a sample. Prepared from the bonito flour of Example 1 using the bonito flour of Reference Example 1 as a control but evaluated.
[0031]
In Example 1, it prepared from the bonito flour in the conditions whose heating temperature is 100 degreeC, However, the evaluation result is shown in the following 2nd table | surface.
[Table 2]

[0032]
As a result, the preferable range as the pre-heat treatment condition of the raw material koji powder when preparing the dashi can be defined by the same formula as the condition representing the preferable range as the heat treatment condition of the raw material koji powder of the comparative seasoning example 1 I understood.
[0033]
Comparative evaluation example 2 Boiled dried powder-containing flavor seasoning was pulverized with a hammer crusher so that the average particle size was 2 mm or less. The water content of the obtained boiled dried powder was measured to be 16.5% by a heating loss method at 105 ° C. for 4 hours. The crude fat content was determined to be 3.2% by Soxhlet extraction using diethyl ether.
[0034]
The boiled dried powder obtained was heat-treated using a biaxial extruder or a heating thermostat in the same manner as the koji powder of Example 1. The heating temperature was 100 ° C., and the heating time was changed between 5 seconds and 7200 seconds (2 hours).
[0035]
Humidified, mixed, extruded, granulated and hot-air dried to 20 parts by weight of the improved boiled dried powder, 30 parts by weight of salt, 30 parts by weight of lactose and 20 parts by weight of sodium glutamate Improved boiled and dried seasoning granules were obtained through the process.
[0036]
Similarly, 20 parts by weight of boiled baked powder, 30 parts by weight of salt, 30 parts by weight of lactose and 20 parts by weight of sodium glutamate, which are not heat-treated after pulverization, are humidified and kneaded, extruded, granulated and dried with hot air. Boiled and flavored seasoning granules were obtained through each step.
[0037]
50 g of each of the two kinds of boiled and flavored seasonings thus obtained were weighed, placed in 200 ml glass bottles and stored at 24 ° C. for 1 week, so that the concentration becomes 1% in hot water. The sample of the improved flavor seasoning manufactured using the boiled dried powder that was heated and processed was evaluated using the sample of the flavored seasoned that was dissolved and not heated as a control. The evaluation results are shown in Table 3 below.
[0038]
[Table 3]

[0039]
From the results shown in the above table, the preferred range as the heat treatment condition of the raw material dried batter in the production of the flavor seasoning is the same as the preferred range as the heat treatment condition of the raw material bonito powder in the comparative evaluation example 1 I found out.
[0040]
【The invention's effect】
By pre-heating fish sections cut or crushed according to the present invention, it is possible to easily suppress the deterioration of flavor in the manufacturing process and product preservation process of processed fish products (flakes or flour) and processed fish products processed from them. In other words, it is possible to easily produce a fish-bowl product or a fish-bowl processed product having a preserved flavor.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows a relationship between a heating time and a heating temperature at which a preferable effect is exhibited for a crushed fish clause (Comparative Evaluation Example 1).

Claims

The heating product temperature T (° C.) is 60 ≦ T ≦ 200, and the heating time S (seconds) at the temperature is 1.75 × 10 ⁵ × e ^{−0.0869 T} ≦ S ≦ 2 × 10 ⁶ × e ^−0. S seconds satisfying product temperature T ° C. of ^.056T, cutting or ground smoked fish products or fish clause processed products flavor retention method you characterized by pre-heating the fish section.

Flavor retention method and smoked fish processed products of claim 1 Symbol mounting, characterized in that smoked fish processed products are flavored seasonings.

Flavor retention method and smoked fish processed products of claim 1 Symbol mounting, characterized in that smoked fish processed products are smoked fish extract.

A fish knot product or fish knot processed product characterized in that the flavor is maintained by the method according to any one of claims 1 to 3 .