JP4261871B2 - Bread and baked goods using teacup seeds - Google Patents
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Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類を製造する際に用いられる湯捏種の製造方法、当該湯捏種を用いたパン生地の製造方法及び湯捏種を用いるパン類の製造方法に係り、特に、パン類の原料の小麦粉の一部を用いて予め製造される湯捏種の製造方法及び湯捏種を用いるパン類の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
一般に、パン類の製造方法として、パン類生地を構成する全小麦粉量のうち約5質量%〜50質量%の小麦粉と所定量の熱湯を混捏して湯捏種を作成し、必要に応じて混捏後の湯捏種のあら熱を除去した後、湯捏種と残りの小麦粉,イースト,イーストフード,食塩,糖類,脱脂粉乳,油脂及びその他の残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を作成し、醗酵及び焼成する方法が知られている。湯捏種を用いることによりしっとりした柔らかさともちもちさを有し、また小麦粉の本来の風味を有するパン類が製造される。例えば、この種の方法としては、特開昭59−156236号公報、特開2000−262205号公報等に掲載されている。
従来、このような湯捏種の製造方法は、例えば、公知のミキサーを用いて、これに小麦粉と所定量の熱湯を入れて攪拌し、混捏して行なっている。
そして、湯捏種は小麦粉を熱湯で熱処理しているため、小麦澱粉が一部α化(糊化)していることから保水力が向上して、このため湯捏種を使用して作成したパン類は上述した独特の特徴を有するものとなる。
【0003】
【特許文献1】
特開昭59−156236号公報
特開2000−262205号公報
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、この従来の湯捏種の製造方法にあっては、公知のミキサーを用いて原料を攪拌しているが、単に熱湯を入れて攪拌するだけなので、熱湯の温度は直ぐに低下するため、湯捏種に与える熱エネルギーが不足して小麦澱粉のα化と低分子化が必ずしも十分ではなく、また、熱湯が小麦粉に万遍なく行きわたらないことがあり、小麦澱粉がα化において不均一になり湯捏種が不安定化するという問題があった。
詳しくは、小麦粉の温度変化によって湯捏種の小麦澱粉のα化等が不十分になったり、一定にならないものであった。すなわち、季節によって小麦粉の温度は大きく上下するものであり、夏では小麦粉の温度が30℃以上となり得るため比較的温度が低めの熱湯で捏上温度の調整を図る必要があり、また、この調整を行なっても湯捏種の捏上温度は安定し難いものであった。さらに冬では小麦粉の温度が10℃以下となり得るため100℃の沸騰水を使用したとしても小麦澱粉の十分なα化等を実現するための最低限の捏上温度まで上昇させることが困難であった。
そもそも、従来の技術は、熱湯の温度低下に伴う熱エネルギーの自然な放出によって湯捏種を作成するものであり、工程管理が難しくバッチごとに均一で安定した湯捏種を作成することには困難が伴うものであった。そして、このように作成された湯捏種の安定性の欠如は当然にこの湯捏種を用いて製造する焼成パン類の小麦粉由来の麦芽糖による甘味や焼成パン類のしっとりした柔らかさやクラストの歯切れや老化防止等の品質にも影響を及ぼすことは免れなかった。
さらに、従来の技術は、バッチごとの混捏により湯捏種を作成するものであることから、時間と労力を要するため、湯捏種の自動的な連続製造方法の開発が望まれていた。
【0005】
本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたもので、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させ、またα化が万遍なく均一に行なわれるようにし、湯捏種の安定化を図るとともに、α化を高速化して湯捏種の製造のスピードアップを図った湯捏種の製造方法、特に連続的な製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、このような湯捏種を用いるパン類の製造方法を提供することも目的とする。
これにより、湯捏種を用いて製造するパン類において、容積の増大を図り、しっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果を向上させ、良好な歯切れと口溶けを実現し、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香の向上を図ることにより、パン類の品質の向上を図ることができるようにする。
また、常時α化が均一で安定した湯捏種を製造して使用することにより、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようにする。
さらに、パン類生地の製造方法の選択または改良により、湯捏種を用いたパン類において、特に混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力性を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼成したパン類がオーブンスプリングと容積を有し、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成パン類の品質が製品間で安定している等、パン類の品質の向上を図ることができるようにする。
【0006】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本願発明に係る湯捏種の製造方法は、少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する過程で上記原料に水蒸気を吹き込む構成としている。
或いは、少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込む構成としている。
更に、上記攪拌は高速回転攪拌とする必要がある。その速度は、回転攪拌手段の先端の回転速度が8m/s〜20m/sの高速回転攪拌であることが好ましい。
攪拌過程または攪拌移送過程の略中間段階で水蒸気を吹き込む構成としている。
そして、上記湯捏種の捏上温度は、55℃〜80℃とすることが好ましい。
また、上記水は温水であることが好ましく、その温度は30℃〜65℃であることが好ましい。
また、上記水蒸気の温度は95℃〜100℃にすることが好ましい。
また、上記水蒸気の吹き込み強さは、0.01〜0.5MPaであることが好ましい。
水蒸気の吹き込み量を小麦粉量に対して2質量%〜12質量%とする構成としている。
また、上記水の量は、湯捏種の小麦粉に対して50〜200質量%になるように供給することが好ましい。
また、上記攪拌時間は、2〜30秒、望ましくは5〜15秒の範囲に設定することが好ましい。
また、上記攪拌は、連続攪拌装置を用いて行ない、該連続攪拌装置は、一端側に少なくとも小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口及び水が連続的に供給される水供給口を有し、他端側に湯捏種を排出する排出口を有するとともに、内部で上記原料が連続的に攪拌されるドラムと、該ドラム内に設けられ上記原料を排出口へ送りながら連続的に攪拌する攪拌羽根と、上記ドラムの上記小麦粉供給口及び水供給口よりも下流側に吹込口を有し、該吹込口からドラム内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構とを備えて構成することが好ましい。
【0007】
更に、本願発明は、上記の湯捏種の製造方法に従って製造した湯捏種を、該湯捏種の小麦粉量がパン類生地を構成する全小麦粉量の一部となるように用いるパン類生地の製造方法、同パン類の製造方法を含む。
該パン類の製造に際しては、製造した湯捏種は低温で長時間ねかせてからパン類の製造に用いることが望ましい。
また、該パン類の製造方法として、必要に応じ、湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の残りの小麦粉,イーストおよび水からなるパン類生地を構成する原料を予め混捏して中間生地を作成する中間生地作成工程と、上記湯捏種と上記中間生地とを混捏してパン類生地を作成する構成とした。
【0008】
そして、必要に応じ、上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の一部の小麦粉,イーストおよび水からなる原料を予め混捏して中種を作成する中種作成工程と、該中種を醗酵させる中種醗酵工程と、▲1▼上記湯捏種と、上記醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏し、もしくは、▲2▼予め上記湯捏種を上記醗酵後の中種で被覆してから、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏し、または、▲3▼上記湯捏種とは別に、あらかじめ上記醗酵工程後の中種と、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏して中間生地を作成してから、該湯捏種と該中間生地とを混捏するパン類生地作成工程と、を備える構成としている。
【0009】
あるいはまた、必要に応じ、上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の20質量%〜50質量%の小麦粉,全イースト量のうち一部のみのイーストおよび水からなる原料を混捏して前種を作成する前種作成工程と、該前種を醗酵させる前種醗酵工程と、▲1▼上記湯捏種と、上記醗酵後の前種と、少なくとも残量の小麦粉,残量のイースト,および水からなる原料とを混捏し、もしくは、▲2▼予め湯捏種を上記醗酵後の前種で被覆してから、少なくとも残量の小麦粉,残量のイースト,および水からなる原料とを混捏し、または、▲3▼上記湯捏種とは別に、あらかじめ上記醗酵工程後の前種と、少なくとも残量の小麦粉,残量のイースト,および水からなる原料とを混捏して中間生地を作成してから、該湯捏種と該中間生地とを混捏してパン類生地を作成するパン類生地作成工程と、を備える構成としている。
なお、本発明のパン類とは、食パン、菓子パン、ロールパン、フランスパンその他の焼成することにより製造されるパンをいう。
【0010】
【発明の実施の形態】
本発明の湯捏種の製造方法は、少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する過程でこれらの少なくとも小麦粉と水とからなる原料に水蒸気を吹き込む構成としている。
また、少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程でこれらの少なくとも小麦粉と水とからなる原料に水蒸気を連続的に吹き込む構成としている。
まず、本発明で、湯捏種とは、パン類生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉が吸水し、好ましくは水和して、蒸気により加熱されて、その小麦澱粉が部分的にα化した生地のことであり、パン類の製造に用いることができるような性質のものである。
【0011】
そして、上記攪拌は高速回転攪拌であることが必要である。ここで言う高速回転は、例えば、攪拌棒なり、攪拌ピンなり、攪拌羽根なり、攪拌アームなり、又は後述する攪拌フィン等の回転攪拌手段の先端の回転速度(周速≒回転数rpm×2×π×回転軸心から攪拌手段の先端までの長さmm÷60。単位m/s)が大体8m/s〜20m/sの速さによる回転であることが望ましく、さらには11m/s〜17m/sの速さによる回転であることがより一層望ましい。このような高速回転攪拌により、任意の攪拌装置内において少なくとも小麦粉と水とからなる原料は細かい飛沫状態で混合されるため、より均一に混合され水和するようになる。そして、このような飛沫状態の混合物(水和物。以下同様)に水蒸気を吹き込むことにより、小麦澱粉のα化と低分子化をより促進し、またより均一にして湯捏種の安定化を図り、更により急速に行うことができるようになる。尚、攪拌における過度の高速回転は、攪拌装置に対する負荷が大きくなり過ぎる。
【0012】
ここで、水とは、冷水、常温もしくは環境温度の水及び温水を含む。温水とは常温または環境温度よりも温度が高く、また熱水もしくは熱湯(70℃以上)よりも温度が低い水をいう。本発明では、熱水もしくは熱湯を除き、水蒸気量の調整により、いずれの温度の水をも使用することができる。また、水は一定の温度の水を使用することが望ましい。これにより、一定の水蒸気量で湯捏種を作成することができるため、水蒸気の安定したコントロールが可能になり、湯捏種の捏上温度の調整及び湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
【0013】
本発明で原料に水蒸気を吹き込むとは、原料に水蒸気を当てながら攪拌することであり、より具体的には、任意の攪拌装置内で少なくとも小麦粉と水とからなる原料を攪拌しながら少なくとも任意の位置の一箇所から水蒸気を噴射して攪拌中の上記原料に水蒸気を当てることである。
水蒸気を当てる時期や位置は任意であり、小麦粉と水との攪拌過程であれば、小麦粉と水との攪拌開始時に当ててもよく、または小麦粉と水との攪拌終了時に当ててもよい。しかし、小麦粉と水との攪拌開始後、攪拌終了前に、すなわち攪拌過程の途中で当てることが望ましく、更には攪拌過程の略中間段階で当てることがより一層望ましい。
また、攪拌装置が長筒(ドラム)状で少なくとも小麦粉と水とからなる原料を攪拌しながら一端から他端まで移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込む場合、具体的には、例えば、後述する連続撹拌装置である場合にも同様であり、この場合には、上記原料を一端から他端まで攪拌しながら移送する攪拌移送過程の途中で、好ましくはその略中間段階で、少なくとも任意の位置の一箇所から水蒸気を噴射して攪拌中の上記原料に水蒸気を当てることが望ましい。
なお、ここで略中間段階とは、攪拌過程または攪拌移送過程を3等分したとした、大体その中間の過程のことである。
【0014】
水蒸気は連続的に、または一時的にもしくは断続的に噴射して当てることができる。しかし、特に少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を吹き込む湯捏種の連続製造方法では、水蒸気を連続的に噴射して当てる必要がある。さもなければ、湯捏種の小麦澱粉の十分かつ均一なα化と低分子化を実現することができなくなる。
この水蒸気の吹き込みにより、小麦粉及び水が加温され、この加温により、小麦澱粉のα化が行なわれる。この場合、水蒸気は気体なので、高速回転攪拌されて細かい飛沫状態となって混合され水和した原料に万遍なく接触して小麦粉及び水を加温するので、小麦澱粉のα化が急速にかつ均一に行なわれていく。そのため、湯捏種に与える熱エネルギーが充足し、小麦澱粉のα化と低分子化が十分に行なわれるとともに、α化が均一になり湯捏種の不安定化が防止される。また、湯捏種の攪拌時間も極めて短時間になり、製造のスピードアップが図られて製造効率が大幅に向上させられる。
【0015】
高速回転による小麦粉と水との攪拌開始後、攪拌終了前には両者の混合物は細かい飛沫状態で存在しており、このような飛沫状態にある小麦粉と水の混合物に蒸気を当てることにより、製造する湯捏種の小麦澱粉の十分、かつ均一なα化を極めて短時間のうちに実現することができるようになる。これに対し、小麦粉と水との攪拌終了後に両者が生地(可塑性の生地か、流動性の生地かは問わない)となった状態で蒸気を当てるならば、製造する湯捏種の小麦澱粉の必要なかつ均一なα化を短時間で実現することができなくなる。
尚、原料に水蒸気を吹き込むのが原料の攪拌開始時とか、攪拌開始直後とか、または原料供給口直近であると、α化生地(湯捏種のこと)による攪拌装置への負荷が大きくなる。
【0016】
小麦粉と水とを攪拌するときには、必要に応じて、それ以外にも、砂糖、液糖等の糖類、塩、油脂、脱脂粉乳、米粉等の副原料を添加してもよい。これらの副原料を添加するときには、これらの副原料が小麦粉と水と一緒に混合されてから、これに水蒸気を当てることが望ましい。
【0017】
このように、従来に比較して、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させ、均一化を図ることができるようになる結果、焼成パン類の製造において、その容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。
また、常時安定した湯捏種を容易に作成することができるようになり、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
【0018】
そして、必要に応じ、上記湯捏種の捏上温度が、55℃〜80℃になるように、上記加える水の温度と水蒸気の条件とを調整して定める構成としている。該湯捏種の捏上温度は、食パンの製造に用いる湯捏種では、55℃〜75℃が望ましく、60℃〜70℃がより望ましく、63℃〜67℃がより一層望ましい。また、菓子パンの製造に用いる湯捏種では、60℃〜80℃が望ましく、65℃〜75℃がより望ましく、68℃〜72℃がより一層望ましい。湯捏種の捏上温度が低過ぎると、湯捏種に与える熱エネルギーが小さいために湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となることから、焼成後のパン類は、湯捏種を用いて製造するパン類の一般的な特徴が不足し、本来の小麦粉に由来する麦芽糖の甘みと香りや、しっとりした柔らかさと良好な歯切れと口溶けが顕著に現れないおそれがある。
これに対し、湯捏種の捏上温度が高過ぎると、湯捏種の小麦澱粉が過度にα化し、過度に膨潤し破裂するおそれが生じ、また混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれがあり、製パン適性、特に機械耐性および機械的製造上の安定性に劣り、また容積の不足、腰折れ等、焼成後のパン類の品質に影響を与える。
なお、この捏上温度は、連続撹拌装置により湯捏種を連続的に製造してその排出口から自動的に排出する場合には、該排出口から排出された湯捏種の温度(出口温度という)のことである。
【0019】
また、必要に応じ、上記水を温水にした構成としている。好ましくは30℃〜65℃の温度の温水、より好ましくは40℃〜60℃の温度の温水、より一層好ましくは50〜60℃の温度の温水にする構成としている。
このような温度帯の温水を使用することにより、少ない水蒸気量でも蒸気の安定したコントロールが可能となり、湯捏種を容易に作成することができ、また捏上温度の調整および湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
これに対し、この温水の温度が65℃を超えるようになると、更に水蒸気を少なくする必要があるが、そうすると水蒸気量の安定したコントロールが難しくなり、製造する湯捏種の安定性に影響を与えるおそれが生じてくる。また、湯捏種の捏上温度が高くなり易く、湯捏種の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれがある。
また、この場合にも、一定の温度の温水を使用することが望ましいのは、上述したとおりである。
【0020】
更に、必要に応じ、上記水蒸気の温度を原料に水蒸気を吹き込む位置で95℃〜100℃にする構成としている。この水蒸気の温度が低過ぎると、湯捏種に与える熱エネルギーが小さくなるために湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となる。一方、温度が高過ぎると、湯捏種の小麦澱粉が過度にα化し、過度に膨潤し破裂するおそれが生じ、また混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれがある。
【0021】
更にまた、必要に応じ、上記水蒸気の吹き込み強さを、原料に水蒸気を吹き込む位置で0.01〜0.5MPa、好ましくは0.05〜0.45Mpaにする構成としている。こうすることにより、水蒸気が原料内に良く行き渡り小麦澱粉のα化および低分子化が十分かつ均一となる。一方、混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれもない。これにより、捏上温度の調整および湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
同様の理由から、必要に応じ、上記水蒸気の吹き込み量を湯捏種の小麦粉量に対して2質量%〜12質量%とする構成としている。これは、具体的には、例えば、上述した少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込むことからなる湯捏種の連続的製造方法においては、小麦粉流量が1,000Kg/hであるとき、水蒸気流量を20Kg/h〜120Kg/hとすることである。
【0022】
また、上記水の量が、湯捏種の小麦粉量に対して50〜200質量%になるように、好ましくは80〜120質量%になるように、供給する構成としている。これにより、効率的に湯捏種に熱エネルギーを与え、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化を確実にすることができる。
【0023】
更に、必要に応じ、上記原料に所要量の油脂を添加する構成としている。これにより、湯捏種の作成工程中における湯捏種の蓄熱効果がより高まり、その小麦澱粉のα化と低分子化を一層促進させることができるようになる。また、湯捏種の低温保存時における乾燥が防止され、湯捏種の粘着性を軽減し、なめらかな湯捏種を作成することができるようになるし、パン類生地の混捏時において混ざり易くなる。更に、この湯捏種を用いたパン類生地の作成工程において油脂の添加量を減少させることができるため、パン類生地の混捏時間を短くし、かつ短い混捏時間でもパン類生地の小麦グルテンの十分な結合と発達を達成させることができる。ここで添加する油脂の量は、湯捏種の小麦粉量に対して0.1質量%〜10質量%の割合となるようにすることが望ましい。
【0024】
更にまた、必要に応じて上記攪拌時間を、2〜30秒の範囲に、好ましくは5〜15秒の範囲に設定している。
本発明は、上記の構成を採用することにより、このように極めて短時間で急速に少なくとも小麦粉と水とからなる原料を均一に混合し、小麦澱粉のα化と低分子化が十分かつ均一に実現された安定した湯捏種を製造することができる。
【0025】
そしてまた、必要に応じ、上記攪拌を、連続攪拌装置を用いて行ない、該連続攪拌装置を、一端側に少なくとも小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口及び水が連続的に供給される水供給口を有し、他端側に湯捏種を排出する排出口を有するとともに、内部で上記原料が攪拌されるドラムと、該ドラム内に設けられ上記原料を排出口へ送りながら連続的に攪拌する攪拌羽根と、上記ドラムの上記小麦粉供給口及び水供給口よりも下流側に吹込口を有し該吹込口からドラム内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構とを備えて構成している。
これにより、少なくとも小麦粉と水とからなる原料がそれぞれ連続的に自動供給されて攪拌され、水蒸気も連続的に自動供給されて、湯捏種が連続的に攪拌・混合されていく。そのため、従来の公知のミキサーを用いて小麦粉と所定量の熱湯を入れて攪拌する場合に比較して、作業員が常時目視して捏ね具合を監視しなくても良く、また、湯捏種の排出も自動で行なわれることから、人手による取出しが不要となるため、作業労力が大幅に軽減され、作業効率が向上させられる。上記方法により製造した湯捏種は、通常の製パン法に従ってパン類の製造に用いることができる。
【0026】
このようにして製造された湯捏種を用いてパン類を製造する場合、パン類生地の作成は、直捏法、老麺法、サワー種法、中種法、その他の製法を採用して行なうことができる。
直捏法を採用する場合には、通常、製造した湯捏種と、残りの小麦粉、水、イースト、糖類、油脂、塩等の原料を原料の状態で混捏(本捏)し、フロアータイムをとった後、分割・丸めをし、ベンチタイムをとり、圧延してガス抜きをし、整形し、型詰めし、ホイロをとり、焼成する。
【0027】
しかし、直捏法を採用する場合には、作成した湯捏種とは別に、あらかじめ残りの小麦粉、水、イースト、糖類、塩等の原料を混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏してパン類生地を作成することが望ましい。
すなわち、湯捏種とは別に、少なくとも残りの小麦粉,イースト及び水からなるパン類生地を構成する原料をあらかじめ混捏して中間生地を作成する。中間生地を作成するにあたり使用する小麦粉量は、上記湯捏種を作成したときに使用した小麦粉量の残り量である。また、イーストの量は常法のストレート法における量を添加することが可能である。
中間生地を作成するときは、これ以外に、イーストフード,酸化剤,生地改良剤,乳化剤,塩,糖類,脱脂粉乳,油脂,乳製品等から選択された1種類または2種類以上のものを適宜量使用することが可能である。尚、後述するとおり、油脂はこのときに添加しないで、中間生地に湯捏種を加えて混捏した後で最後に添加して混捏することが望ましい。
中間生地を作成するための原料の混捏は、少なくともピックアップステージ(低速攪拌)を経てクリーンアップステージ(水切れ)に入り、小麦粉に水が完全に分散・吸収されて一つの塊状の生地となるまで行なうか、更に、ディベロップメントステージに入り、中間生地の小麦グルテンがある程度発達するまで行なうことが望ましい。これに対し、ファイナルステージに入るまで混捏することは、望ましくない。
【0028】
次に、湯捏種と中間生地とを混捏してパン類生地を作成する。
本発明は、上述した通り上記湯捏種及び上記中間生地を作成した後、中間生地に前記湯捏種を加えて混捏してパン類生地を作成する。
上記通常の直捏法は、湯捏種を使用してパン類生地を作成するときには、湯捏種と、残りの小麦粉,イースト,イーストフード,食塩,糖類,脱脂粉乳,油脂,その他残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を作成するというものであった。これに対し、後者の直捏法は、湯捏種及び中間生地をそれぞれ作成した後、この中間生地に湯捏種を加えて混捏してパン類生地を作成する。
パン類生地を作成するための中間生地と湯捏種の混捏は、生地の最適状態が得られるまで行なう。この際、油脂は、上述した通り、中間生地の混捏時には添加しないで、パン類生地を作成するための中間生地と湯捏種の混捏時において小麦グルテンが完全に結合した後に添加して混捏し、パン類生地中に均一に練り込むことが望ましい。小麦グルテンが完全に結合する前に油脂を添加すると結合が阻害されるおそれがあるからである。
以下、常法通り、フロアータイムをとった後、分割・丸めをし、ベンチタイムをとり、圧延してガス抜きをし、整形し、ホイロをとり焼成する。
上記の好ましい後者の直捏法を採用することにより、上記通常の直捏法を採用するよりも、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず、一定の弾力を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を保持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【0029】
また、中種法を採用する場合には、通常、作成した湯捏種とは別に、少なくとも残りの小麦粉の一部、水、イーストからなる原料を混捏して中種を作成してから醗酵させて、湯捏種と醗酵後の中種と、残りの小麦粉、水、糖類、油脂、塩等の原料を混捏(本捏)し、フロアータイムをとった後、分割・丸めをし、ベンチタイムをとり、圧延してガス抜きをし、整形し、ホイロをとり焼成する。そして、本捏にあたり、予め湯捏種を醗酵後の中種で被覆してからその他の原料と混捏することにより、パン類生地を作成することが望ましい。
【0030】
中種法を採用することにより、上記の直捏法を採用するよりもさらに一層湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず、一定の弾力を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を保持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
中種法を採用する場合には、本捏にあたり、作成した湯捏種とは別に、予め醗酵後の中種と、その他の原料とを混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏することにより、パン類生地を作成することができる。このときに、油脂は、中間生地を混捏するときには添加しないで、湯捏種と中間生地とを混捏するときに、その途中から添加することが望ましい。
【0031】
後者の方法、即ち、本捏にあたり、作成した湯捏種とは別に、予め醗酵後の中種と、その他の原料とを混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏することによりパン類生地を作成する方法は、上記の通常の中種法を採用する場合よりも、製パン適性、特に機械耐性及び機械的製造上の安定性、及び焼成後のパン類の容積増大、腰折れ防止等の品質の改善効果があるため望ましい方法である。
従って、湯捏種を多く使用するとか、小麦澱粉のα化を著しく促進した湯捏種を使用するとかして、焼成後のパン類に湯捏種の特徴をより強く出したいと希望するときには好適である。
【0032】
さらに、前種法(出願人の呼称)を採用する場合には、湯捏種とは別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イースト量のうち一部のみのイーストおよび水からなる原料を混捏して前種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち20質量%〜50質量%の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は全小麦粉量のうち30質量%〜50質量%がより望ましい。
また、前種を作成する工程では、全イースト量のうち一部のイーストを使用する。イースト量を全小麦粉量に基づいて0.5質量%〜1.5質量%とすることが望ましい。
【0033】
このようにして前種を作成した後、前種を醗酵させる。この前種の醗酵は常法の中種法における中種醗酵条件を採用して行なうことが可能である。しかし、前種の醗酵温度は27℃〜32℃が望ましく、また醗酵時間は当該温度で2〜6時間とすることが望ましく、3〜5時間とすることがより望ましく、3時間30分〜4時間30分とすることがより一層望ましい。
次に、湯捏種と、醗酵後の前種と、少なくとも残量の小麦粉、残量のイースト及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作成する。このとき、湯捏種と、醗酵後の前種と、残量の小麦粉、残量のイースト、水等からなる原料を一緒にミキサーに導入して一度に混捏することができる。しかし、油脂を添加するときには、混捏の途中で添加することが望ましい。このパン類生地を作成する工程では、イースト量は、全小麦粉量に対して0.3質量%〜1.6質量%とすることが望ましい。
このパン類生地作成工程では、本捏にあたり、上記中種法のときと同様に、予め湯捏種を醗酵後の前種で被覆してからその他の残りの原料と混捏することにより、パン類生地を作成することが望ましい。被覆にあたり、醗酵後の中種(上記中種法のとき)または前種から大部分または一部の空気が脱気される。これにより、粘着性が著しく増した湯捏種を、小麦グルテンが十分に結合して、伸展性を有する醗酵後の中種または前種で保護しながらパン類生地を均一に混捏することができるようになり、より一層本発明の効果の達成に有効であると言える。
さらに、上記前種作成工程において使用するイースト量と、上記パン類生地作成工程において使用するイースト量を合わせた全イースト量は、全小麦粉量に対して1.5質量%〜3.0質量%とすることが望ましく、1.5質量%〜2.5質量%とすることがより一層望ましい。
【0034】
なお、本明細書において、イースト量は生イーストとしての添加量を示す。
そして、上記前種作成工程においては、イーストフード,酸化剤,酵素剤,乳化剤,その他の改良剤の一切を使用しないことが望ましい。
上記従来の技術の中種法では、一般的に、イーストフード,酸化剤及び酵素剤は中種の混捏工程で添加することが多く、また乳化剤も中種の混捏工程で添加することがあり得る。しかし、本発明では、これらの生地改良剤を前種を作成する工程で添加すると、前種の醗酵が進み過ぎたり、混捏後のパン類生地の醗酵条件の変化に対応する許容性が小さくなったりするため、このような現象は避けることが望ましい。
ここでいう改良剤とは、パン類生地中でイーストを活性化するか、またはイーストが活性化し易いようにパン類生地の性状を調整する作用を有する改良剤のことである。
また、上記パン類生地作成工程において、イーストフード,酸化剤,酵素剤,乳化剤,その他の改良剤のうち任意に選択した一種または二種類以上のものを使用することが可能である。これにより、前種の特徴を阻害することなく、従来の様々な生地改良、醗酵促進等の製パン効果を実現することができる。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件(時間、温度、湿度)を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
この前種法を採用し、湯捏種と、予め作成した前種と、残量の小麦粉、残量のイースト及び水等からなる原料を混捏することにより、中種法を採用する場合とほぼ同様に、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力性を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【0035】
しかも、この前種法は、従来の中種法のように予め全小麦粉量のうち70質量%の小麦粉、全量のイースト及びイーストフードを混捏して中種を作成するものではないため、中種法のように大量の小麦粉から構成される中種の醗酵が進むことから、アルコール、有機酸等の醗酵生成物の生成量が多くなって焼成品は小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が消されることもない。
従って、この前種法によれば、焼成後のパン類は、湯捏種を使用して直捏法により製造したパン類に特徴的な、小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が失われない。
さらに、この前種法を採用する場合には、上記中種法のときと同様に、本捏にあたり、作成した湯捏種とは別に、予め醗酵後の中種と、その他の残りの原料とを混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏することにより、パン類生地を作成することができる。このときにも、油脂は中間生地を混捏するときには添加しないで、湯捏種と中間生地とを混捏するときに、その途中から添加することが望ましい。これにより、やはり、製パン適性、特に機械耐性及び機械的製造上の安定性、及び焼成後のパン類の容積増大、腰折れ防止等の品質のより一層の改善効果を期待することができる。
【0036】
このようにして、湯捏種を用いてパン類を製造するときは、湯捏種の小麦粉量がパン類生地を構成する全小麦粉量に対して5〜40質量%となるように調整することが望ましく、10〜30%となるように調整することがより望ましく、10〜20質量%となるように調整することがより一層望ましい。
なお、湯捏種は、製造後低温で長時間ねかせてからパン類の製造に用いることが望ましく、具体的には、例えば、5〜20℃の環境下で12〜36時間ねかせて熟成させる。このねかせの温度は15℃以下が望ましく、そしてこのねかせの時間は15時間以上が望ましく、また24時間以下が望ましい。この際、製造した湯捏種を、製造後速やかに、または、あら熱を除去した後に、低温で長時間ねかせて熟成させる。このあら熱の除去は、具体的には、例えば、湯捏種を適当な大きさに分割して樹脂シートに包み込み、20〜40℃、好ましくは20〜35℃、より好ましくは20〜30℃で1〜12時間、好ましくは2〜3時間、置いてあら熱を除去する。
製造した湯捏種を低温で長時間ねかせて熟成させることにより、小麦蛋白質の乳化作用により湯捏種は油脂と水が安定的に乳化して全体的に均一な水和がより一層進行し、湯捏種の組成を全体的に均質化する。また、製造した湯捏種を低温で長時間ねかせて冷却することにより、湯捏種を用いたパン類生地の作成工程におけるパン類生地の捏上温度の適性温度(パンの種類、製法等により異なるが、通常26〜29℃である)への調整が容易になる。そして、このねかせ冷却に伴い湯捏種の糊化度は製造直後のそれよりも低下してその状態でパン類生地へと混捏される。しかし、一度比較的高い糊化状態を経過した湯捏種中の小麦澱粉は、パン類生地に混捏されて焼成された場合、同じ焼成条件でも、通常のパン類生地の小麦澱粉の糊化度よりもかなり高い糊化度を示し、これにより本発明の湯捏種を用いることの諸効果が実現されることになる。
このように製造された湯捏種を用いて、焼成パン類を製造する際は、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化が促進させられ均一化が図られているので、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。また、焼成パン類の品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることが防止される。
【0037】
以下、好ましい本発明の実施の一形態に係る湯捏種の製造方法を詳細に説明する。この好ましい実施の形態に係る湯捏種の製造方法は、上記の湯捏種の製造方法を、連続攪拌装置として、図1乃至図4に示す連続攪拌装置Sにより実施するものである。なお、本発明は以下の実施の形態に限定されるものでないことはもちろんである。
【0038】
連続攪拌装置Sにおいて、1は基台、2は基台1に設けられ内部で小麦粉の原料が攪拌される筒状のドラムである。ドラム2には、その一端側に小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口3が設けられている。小麦粉供給口3には、小麦粉を充填するホッパ状の充填機4が取付けられている。また、ドラム2の他端側には湯捏種を排出する排出口5が設けられている。6は排出された湯捏種を受ける生地収容供給機である。
10はドラム2内に設けられ原料を排出口5へ送りながら攪拌する攪拌羽根である。攪拌羽根10は、ドラム2の軸心に回転可能に設けられた回転シャフト11と、回転シャフト11に放射状にかつ螺旋状に所定間隔で突設された多数のフィン12とから構成されている。13は基台1に設けられ攪拌羽根10の回転シャフト11を回転駆動する電動モータ14を含む駆動機構である。これによって攪拌羽根10はドラム2の軸心を中心として連続的に高速回転する。
【0039】
ドラム2の小麦粉供給口3の近傍下流側には、水が連続的に供給される水供給口20が設けられている。水供給口20には、給水タンク21から定量ポンプ22を介して水が供給される。
また、ドラム2の小麦粉供給口3の近傍下流側には、液糖が連続的に供給される液糖供給口23が設けられている。液糖供給口23には、液糖タンク24から定量ポンプ25を介して液糖が供給される。26は給水タンク21及び液糖タンク24を加温するための温水を循環供給する温水タンクであり、水及び液糖の温度を後述の所定温度に設定する。
更に、ドラム2の小麦粉供給口3の近傍下流側には、液状油脂が連続的に供給される油脂供給口30が設けられている。油脂供給口30には、油脂タンク31から定量ポンプ32を介して液状油脂が供給される。
40はドラム2内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構である。水蒸気供給機構40において、41はドラム2の小麦粉供給口3,水供給口20,液糖供給口23及び油脂供給口30よりも下流側でドラム2の略中間部に設けられた水蒸気の吹込口である。この吹込口41には、図示外の水蒸気発生装置からの水蒸気が供給される。水蒸気は、後述の温度及び圧力の条件で供給される。
【0040】
上述したとおり、例えば、まず攪拌羽根10のフィン12の先端の周速は好ましい11m/s〜17m/sに設定している。また、湯捏種の捏上温度が、55℃〜80℃になるように、より具体的には、食パンの製造に用いる湯捏種では、好ましい55℃〜75℃になるように、また、菓子パンの製造に用いる湯捏種では好ましい60℃〜80℃になるように、加える水の温度と水蒸気の条件とが調整されている。この実施の形態では、水は温水であり、その温度は好ましい30℃〜65℃に設定されている。この場合、液糖も同様の温度に設定される。
また、水蒸気の温度は、好ましい95℃〜100℃に設定されている。水蒸気の吹き込み強さは、好ましい0.01〜0.5MPaに設定されている。
更に、上記水の量が、湯捏種の小麦粉量に対して好ましい50〜200質量%になるように、設定されている。
攪拌時間は、好ましい2〜30秒の範囲に設定されている。
【0041】
そして、上記の連続攪拌装置Sにより上記の湯捏種の製造方法を実施するときは、以下のようになる。ドラム2では、攪拌羽根10が常時高速回転している。攪拌羽根10は、ドラム2の軸心に回転可能に設けられた回転シャフト11と、回転シャフト11に放射状にかつ螺旋状に所定間隔で突設された多数のフィン12とから構成されている。このドラム2には、小麦粉供給口3から所要量の小麦粉が連続定量供給され、水供給口20から所定温度の温水が連続定量供給され、必要に応じて液糖供給口23から所要温度の液糖が連続定量供給され、必要に応じて油脂供給口30から液状油脂が連続定量供給される。これにより、高速回転する攪拌羽根10によって、ドラム2の上流側で小麦粉,温水,液糖及び液状油脂が高速回転攪拌されて順次下流側に送られる。この間に原料は細かい飛沫状態となって混合され水和する。原料が攪拌されながら略中間部に移送されてくると、略中間部に設けられた吹込口41からは水蒸気が連続的に吹き込んでいるので、原料の混合物は攪拌されながら飛沫状態でこの水蒸気に晒される。
【0042】
この場合、水蒸気の吹き込みにより、小麦粉及び水等は加温され、この加温により、小麦澱粉のα化と低分子化が行なわれていく。この場合、水蒸気は気体なので、高速回転攪拌されて細かく小さな飛沫状態にある原料の混合物に万遍なく接触して加温することから、小麦澱粉のα化と低分子化が急速にかつ均一に行なわれていく。そのため、湯捏種に与える熱エネルギーが充足し、小麦澱粉のα化と低分子化が十分に行なわれるとともに、α化が均一になり湯捏種の不安定化が防止される。
このようにして原料に水蒸気を吹き込むにあたり、水蒸気を飛沫状態における原料の混合物にあてることが必要である。従って、上記ドラムに水蒸気の吹込口を設ける位置は、そのように原料が飛沫状態で混合され水和した後に、水蒸気を当てることができるような位置、具体的には、例えば、ドラム2の一端側に設けた小麦粉供給口3、水供給口20の下流側でドラム2の略中間部に設けることが望ましい。
そして、このように高速回転撹拌されて出来上がった湯捏種は排出口5から自動的に排出される。排出口5の下方には、必ずしも必要ではないが、生地収容供給機6を設けて、排出口5から排出されて落下してくる湯捏種を収容し、集めてから供給することができるようにしている。
【0043】
【実施例】
図5には、上記連続攪拌装置Sによる本発明の実施例1(1−1,1−2,1−3,1−4,1−5)における製造条件を示している。
図6には、上記連続攪拌装置Sによる本発明の別の実施例(実施例2)における製造条件を示している。
図7には、上記連続攪拌装置Sによる本発明の更に別の実施例(実施例3)における製造条件(図7(a)参照)と、当該製造条件下で作成された湯捏種の捏上温度が製造開始直後から30分刻みで示されている(図7(b)参照)。これにより、本発明による湯捏種の捏上温度はほぼ一律に安定していること、したがって、小麦澱粉のα化が均一であり、製造された湯捏種が安定していることが分かる。
図8には、上記連続撹拌装置Sと同種の大型の装置を用いて行なわれた本発明の実施例4(4−1、4−2、4−3および4−4)における製造条件を示している。
【0044】
このように上記連続攪拌装置S又は大型の連続攪拌装置を用いて湯捏種を製造することにより、小麦澱粉のα化と低分子化を急速に行わせることができるため、きわめて短時間で(各実施例では、5〜10秒間)連続的に湯捏種を製造することができた。
また各実施例で製造した湯捏種は、いずれも小麦澱粉のα化と低分子化が促進させられており、また製造条件が同一であるときには、α化の均一化が図られている安定した良好な湯捏種であった。
また、上記実施例では、原料へ液糖及び液状油脂を添加しているが、必ずしもこれに限定されるものではなく、液糖及び/又は油脂の添加がなくても良く、また、液糖及び/又は油脂以外の別の原材料(塩、脱脂粉乳、米粉等)を添加する等、適宜変更して差支えない。
【0045】
さらに、実施例5として、上記の各実施例で製造した湯捏種を用いて、以下のとおり(図9及び図10に具体的な製造条件を示す。)食パンを製造してみた。
湯捏種は、作成後に10〜15℃で15〜20時間ねかせて熟成させてから用いる。
湯捏種と別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イーストもしくは常法において中種に通常添加する標準量のイースト及び水からなる原料を混捏して中種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち50質量%以上の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうち60質量%〜80質量%が望ましい。
【0046】
このようにして中種を作成した後、中種を醗酵させる。常法の中種法の中種醗酵条件(時間、温度、湿度)を採用することができる。
次に、湯捏種と、醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作成する。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件(時間、温度、湿度)を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
【0047】
この焼成したパン類においては、従来のように熱湯を用いる場合よりも、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させることができるようになるため、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、これによる甘味と香が向上するようになる。
また、常時α化が均一で安定した湯捏種を製造して使用することができるようになり、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
さらに、湯捏種と予め作成した中種と、残量の小麦粉及び水等からなる原料を混捏することにより、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼性パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【0048】
さらには、実施例6として、上記の各実施例で製造した湯捏種を用いて、以下のとおり(図11及び図12に具体的な製造条件を示す)食パンを製造してみた。
湯捏種は作成後に10〜15℃で15〜20時間ねかせて熟成させてから用いる。
湯捏種とは別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イースト量のうち一部のみのイースト及び水からなる原料を混捏して前種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち20質量%〜50質量%の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうち30質量%〜50質量%がより望ましい。
また、前種を作成する工程では、全イースト量のうち一部のイーストを使用する。イースト量を全小麦粉量に基づいて0.5質量%〜1.5質量%とすることが望ましい。
さらに、この前種作成工程では、イーストフード、酸化剤、酵素剤、乳化剤、その他の改良剤の一切を使用しない。
【0049】
このようにして前種を作成した後、前種を醗酵させる。この前種の醗酵は常法の中種法における中種醗酵条件を採用して行うことが可能である。
次に、湯捏種と、醗酵後の前種と、少なくとも残量の小麦粉、残量のイースト及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作成する。このとき、湯捏種と、醗酵後の前種と、残量の小麦粉、残量のイースト、水等からなる原料を一緒にミキサーに導入して一度に混捏することができる。しかし、油脂を添加するときには、混捏の途中で添加することが望ましい。このパン類生地を作成する工程では、イースト量は、全小麦粉量に対して0.3質量%〜1.6質量%とすることが望ましい。
さらに、上記前種作成工程において使用するイースト量と、上記パン類生地作成工程において使用するイースト量とを合わせた全イースト量は、全小麦粉量に対して1.5質量%〜3.0質量%とすることが望ましく、1.5質量%〜2.5質量%とすることがより一層望ましい。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件(時間、温度、湿度)を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
【0050】
この焼成したパン類においては、従来のように熱湯を用いる場合よりも、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させ均一化を図ることができるようになるため、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、これによる甘味と香が向上するようになる。
また、常時α化が均一で安定した湯捏種を製造して使用することができるようになり、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
さらに、湯捏種と、予め作成した前種と、残量の小麦粉、残量のイースト及び水等からなる原料を混捏することにより、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力性を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【0051】
しかも、本実施例6は、従来の中種法のように予め全小麦粉量のうち70質量%の小麦粉、全量のイースト及びイーストフードを混捏して中種を作成する(上記実施例5参照)ものではないため、中種法のように大量の小麦粉から構成される中種の醗酵が進むことから、アルコール、有機酸等の醗酵生成物の生成量が多くなって焼成品は小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が消されることもない。
従って、本実施例6によれば、焼成後のパン類は、湯捏種を使用して直捏法により製造したパン類に特徴的な、小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が失われない。
【0052】
また、さらに実施例7として、上記の実施例4で製造した湯捏種(4−1、4−2、4−3および4−4の湯捏種)を用いて、以下のとおり(図13及び図14に具体的な製造条件を示す)菓子パンを製造してみた。
湯捏種は、作成後に10〜15℃で15〜20時間ねかせて熟成させてから用いる。
湯捏種と別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イーストもしくは常法において中種に通常添加する標準量のイースト及び水からなる原料を混捏して中種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち50質量%以上の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうち60質量%〜80質量%が望ましい。
【0053】
このようにして中種を作成した後、中種を醗酵させる。常法の中種法の中種醗酵条件(時間、温度、湿度)を採用することができる。
次に、本捏にあたり、湯捏種とは別に、あらかじめ醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉及び水からなる本捏原料を混捏して中間生地を作成する。
そして、湯捏種と中間生地とを混捏してパン類生地を作成する。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件(時間、温度、湿度)を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形、内容物の充填を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
この焼成した菓子パン類においても、他の実施例と同様の優れた効果がみられた。
【0054】
また、実施例8として、上記の実施例4で製造した湯捏種(4−1、4−2、4−3および4−4の湯捏種)を用いて、以下のとおり食パンを製造してみた。
この実施例8においては、湯捏種以外の、小麦粉その他のパン類生地を構成する全原料(但し、油脂を除く)を添加して低速2分、中速4〜5分で混捏することにより中間生地を作成する。中間生地の原料配合比を図15に示す。中間生地はある程度グルテン結合が進んでいる。
また、実施例8において、パン類生地作成工程は以下のようにした。
中間生地に上記の湯捏種を湯捏種の小麦粉が全小麦粉量の20質量%となるように添加して低速1分、中速5分で混捏する。混捏生地に油脂を添加して低速1分、中速5分で混捏する。捏上温度を27℃に調整する。
これよりパン生地が作成される。
【0055】
更に、実施例8において、その後の製造工程は、以下のとおりである。
第一醗酵(フロアタイム) 60分間
分割(ディバイダー使用) 500g
丸め(ラウンダー使用)
中間醗酵(ベンチタイム) 28℃ 20分間
圧延(ガス抜き)
カーリング(圧延生地の巻込整形)・M字折り(自動機械使用)
ホイロ 38℃ 50分間
焼成 200℃ 35分間
【0056】
【試験例】
次に、上記の本発明の実施例について、比較例とともに、以下の試験を行ない分析及び製品の評価を行なった。
【0057】
[試験例1]
本発明の実施例としては、上記の実施例3により作成した湯捏種を10〜15℃で16〜18時間ねかせて熟成させたものを用いた(図7(a)参照)。比較例1としては、上述した従来の技術、すなわち小麦粉に熱湯を加え周知のミキサーにより混捏して作成したものを用いた。該比較例の詳しい条件を図30に示す。
そして、実施例3及び比較例1の湯捏種の小麦澱粉のα化の促進状態を、その小麦澱粉の糊化エンタルピーを測定して調べた。糊化エンタルピーの測定条件は、図32(a)に示すとおりである(以下、糊化エンタルピーの測定において同様)。
結果を図16に示す。この結果から、実施例3の湯捏種は、比較例1に比べて糊化エンタルピーが著じるしく低く、小麦澱粉の糊化が著じるしく進んでいること(老化が遅いこと。以下同様の試験では同旨である。)がわかる。
【0058】
[試験例2]
そして、上記の実施例3(作成した湯捏種を10〜15℃で16〜18時間ねかせて熟成させたものを用いた)及び比較例1において、湯捏種の小麦澱粉の低分子化の促進状態について、湯捏種中の麦芽糖含有量を測定して調べた。麦芽糖含有量の測定条件は、図32(b)に示すとおりである(以下、麦芽糖含有量の測定において同様)。
結果を図17に示す。この結果から、実施例3の湯捏種は、比較例1のそれに比べて、麦芽糖の含有量が著じるしく多く、小麦澱粉の低分子化が著じるしく進んでいることがわかる。
【0059】
[試験例3]
そして、上記の実施例3(作成した湯捏種を10〜15℃で16〜18時間ねかせて熟成させたものを用いた)及び比較例1の湯捏種の水溶性蛋白質の量を調べた。水溶性蛋白質の測定条件は、図32(c)に示すとおりである。
結果を図18に示す。この結果から、湯捏種中の水溶性蛋白質の量は、小麦蛋白質の熱変性が増大すると、少なくなるところ、実施例3の水溶性蛋白質の含有量は比較例1のそれよりも多いことから、実施例3の湯捏種は比較例1のそれよりも、小麦澱粉の糊化は大きいが、小麦蛋白質の熱変性は逆に小さいことがわかる。この相違は加熱時間の長短に由来すると考えられ、実施例3の湯捏種は熱変性グルテンが少ないことから製パン適性、特に機械耐性および機械的製造上の安定性がより一層高いといえる。
【0060】
[試験例4]
本発明の実施例としては、上記の実施例5に類似の実施例5−2を用いた。詳しいパンの製造条件を、図19及び図20に示す。また、湯捏種の製造条件を図21に示す。比較例2としては、パンの製造条件は実施例5−2と同様であるが、湯捏種を、上述した従来の技術、すなわち小麦粉に熱湯を加えて周知のミキサーにより混捏して作成したものを用いた。該比較例2の詳しい湯捏種の製造条件を図31に示す。
そして、実施例5−2及び比較例2の湯捏種を用いて作成した食パンの経時的な老化防止効果の向上について、クラムの応力を測定するとともに、クラストの破断強度を測定して調べた。具体的には、パンにおいて、焼成後に常温で保存した状態で焼成日から1日後(D+1)、2日後(D+2)、3日後(D+3)のパンのクラストの破断強度の経時変化とクラムの応力の経時変化を調べた。クラストの破断強度の測定条件を図33(a)に、クラムの応力の測定条件を図33(b)に示す。
結果を図22及び図23に示す。この結果から、実施例5−2のパンは比較例2に比べて、焼成日から1日後,2日後及び3日後のいずれにおいても、クラストの破断強度が小さく、歯切れが良いことがわかる。
また、実施例5−2のパンは比較例2に比べて、焼成日から1日後,2日後及び3日後のいずれにおいても、クラムの応力が小さく、柔らかいことがわかる。
【0061】
[試験例5]
そして、上記の実施例5−2及び比較例2の食パンの麦芽糖含有量について調べた。
結果を図24に示す。
この結果から、実施例5−2の食パンは、比較例2のそれに比べて、麦芽糖の含有量が多く、小麦澱粉の低分子化が進んでいることがわかる。
【0062】
[試験例6]
そして、上記実施例5−2及び上記比較例2の湯捏種を用いて作成した食パンの官能試験を行なった。具体的には、クラムの香(麦芽糖由来の甘い香の有無)とクラムの甘味(麦芽糖由来の味の有無)について、30人のパネラーによる評価を得た。
結果を図25に示す。
この結果から、どちらが好まれるかという嗜好性において、実施例5−2の食パンは、比較例2の食パンと比べて、甘味及び香りともに小麦粉由来の麦芽糖の自然な甘さがより強く、また大変良好であり、著じるしく好まれるものであることがわかる。
【0063】
[試験例7]
本発明の実施例としては、上記の実施例3に類似の実施例3−2を用いた。比較例3として、実施例3−2と同様の装置を用いて、蒸気を吹き込むことなく湯捏種を水供給口から熱湯のみを加えて作成したものを用いた。該比較例の詳しい条件を図26に示す。
比較例3(蒸気不使用)は、熱湯のみで極めて短時間(約5〜10秒間)で攪拌するだけであるため、湯捏種の捏上温度は所望する温度まで達するが、上記従来の技術よりもさらに湯捏種に与える熱エネルギーが不足(加熱不足)して小麦澱粉のα化と低分子化がおよそ不十分であり、攪拌後の湯捏種はドロドロした流動状であって、製パン適性を欠くものであった。
そして、実施例3−2及び比較例3の湯捏種の小麦澱粉のα化の促進状態について糊化エンタルピーを測定するとともに、湯捏種の小麦澱粉の低分子化の促進について、麦芽糖含有量を測定して調べた。結果を図27に示す。
この結果から、実施例3−2の湯捏種は、比較例3に比べて、糊化エンタルピーが著じるしく低く、小麦澱粉の糊化が著じるしく進んでいること、また、湯捏種の麦芽糖の含有量が著じるしく多く、小麦澱粉の低分子化が進んでいることがわかる。
【0064】
[試験例8]
上記の実施例3において、湯捏種の捏上温度とその小麦澱粉のα化(α化度の指標となる糊化エンタルピー)との相関について調べた。湯捏種の7回の試作(テスト1〜7)において湯捏種の捏上温度と糊化エンタルピーを測定し、これらの測定値をグラフにプロットしてその相関係数を求めた。
結果を図28及び図29に示す。
この結果から、湯捏種の捏上温度とその小麦澱粉の糊化エンタルピーとは相関係数R2 =0.913という極めて高い相関があることがわかる。したがって、湯捏種の捏上温度の調整によりかなり厳格にその小麦澱粉のα化度をコントロールすることができるようになること、また、翻って、湯捏種の捏上温度を一定とするならば、そのα化度を一定とすることができるようになる。
【0065】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の湯捏種の製造方法によれば、少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する攪拌過程で当該原料に水蒸気を吹き込むこと、または、少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込むことにより、上記原料が加温されることにより小麦澱粉のα化が行なわれるが、この際、水蒸気は気体なので、高速回転攪拌されて細かい飛沫状態となって混合され水和した原料に万遍なく接触して小麦粉及び水を加温するので、小麦澱粉のα化を急速にかつ均一に行なわせることができる。そのため、湯捏種に与える熱エネルギーが充足し、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせることができるとともに、α化を均一に行なうことができ湯捏種の不安定化を防止することができる。また、湯捏種の攪拌時間も極めて短時間になり、製造のスピードアップを図り、製造効率を大幅に向上させることができる。
更に、この湯捏種を用いてパン類を製造する場合には、パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。また、品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
【0066】
そして、湯捏種の捏上温度が、55℃〜80℃になるように、加える水の温度と水蒸気の条件とを調整して定めた場合には、特に食パンの製造に用いる湯捏種では好ましくは55℃〜75℃、より一層好ましくは60℃〜70℃になるように、また、菓子パンの製造に用いる湯捏種では、好ましくは60℃〜80℃、より一層好ましくは65℃〜75℃になるように、加える水の温度と水蒸気の条件とを調整して定めた場合には、湯捏種に与える熱エネルギーが適正なものになり、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となる事態(焼成後のパン類は、湯捏種を用いて製造するパン類の一般的な特徴が不足し、本来の小麦粉に由来する麦芽糖の甘みと香りや、しっとりした柔らかさと良好な歯切れと口溶けが顕著に現れないおそれがある。)が防止されるとともに、小麦澱粉が過度にα化したり過度に膨潤し破裂するおそれや混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進む(このときには、製パン適性、特に機械耐性および機械的製造上の安定性に劣り、また容積の不足、腰折れ等、焼成後のパン類の品質に影響を与える。)おそれが防止され、確実に、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせ、α化を均一に行なうことができる。
【0067】
また、水を温水にし、好ましくは温水の温度を30℃〜65℃にした場合には、温水を使用することにより、少ない水蒸気量でも蒸気の安定したコントロールが可能となり、湯捏種を容易に作成することができ、また捏上温度の調整および湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
【0068】
更に、水蒸気の温度を原料への吹き込み位置で95℃〜100℃にした場合には、湯捏種に与える熱エネルギーが適正なものになり、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となる事態が防止されるとともに、小麦澱粉が過度にα化したり過度に膨潤し破裂するおそれや混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれが防止され、確実に、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせ、α化を均一に行なうことができる。
【0069】
更にまた、水蒸気の吹き込み強さを原料への吹き込み位置で、0.01〜0.5MPaにした場合には、水蒸気を原料内に良く行き渡らせることができるとともに、混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれが防止され、確実に、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせ、α化を均一に行なうことができる。
【0070】
また、湯捏種の水分量が、50〜200質量%になるように供給するので、効率的に湯捏種に熱エネルギーを与え、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化を確実にすることができる。
更に、原料に所要量の油脂を添加する場合には、湯捏種の作成工程中における湯捏種の蓄熱効果がより高まり、その小麦澱粉のα化と低分子化を一層促進させることができるようになる。また、湯捏種の低温保存時における生地の乾燥が防止される。更に、この湯捏種を用いたパン類生地の作成工程において油脂の添加量を減少させることができるため、混捏時間を短くし、かつ短い混捏時間でもパン類生地の小麦グルテンの十分な結合と発達を達成させることができる。更にまた、湯捏種の粘着性を軽減し、混ざりやすくなめらかな湯捏種を作成することができる。
更にまた、攪拌時間を、2〜30秒と極めて短時間とすることができる。
【0071】
そしてまた、攪拌を、連続攪拌装置を用いて行ない、連続攪拌装置を、一端側から少なくとも小麦粉及び水が連続的に供給され、内部で当該原料が攪拌されて、他端側から湯捏種を排出するドラムと、ドラム内に設けられ原料を排出口へ送りながら連続的に攪拌する攪拌羽根と、ドラム内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構とを備えて構成した場合には、原料が自動供給されて攪拌され、水蒸気も自動供給されて、湯捏種が連続的に攪拌・ 混合されていくので、従来の公知のミキサーを用いて小麦粉と所定量の熱湯を入れて攪拌する場合に比較して、作業員が常時目視して捏ね具合を監視しなくても良く、また、湯捏種の排出も自動で行なえることから、人手により取り出す必要がなく作業労力が大幅に軽減され、作業効率を向上させることができる。
【0072】
このように製造された湯捏種を用いて焼成パン類を製造すれば、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化が促進させられ均一化が図られているので、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。また、焼成パン類の品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることが防止される。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の実施の形態に係る湯捏種の製造方法を実施するための連続攪拌装置の一例を模式的に示す全体構成図である。
【図2】本発明の実施の形態に係る湯捏種の製造方法を実施するための連続攪拌装置の一例を示す側面図である。
【図3】図2に示す連続攪拌装置の拡大側面図である。
【図4】図2に示す連続攪拌装置の拡大平面図である。
【図5】本発明の実施例1に係る湯捏種の製造方法であって連続攪拌装置を用いた例を示す表図である。
【図6】本発明の実施例2に係る湯捏種の製造方法であって連続攪拌装置を用いた別の例を示す表図である。
【図7】本発明の実施例3に係る湯捏種の製造方法であって連続攪拌装置を用いた別の例を示す表図である。
【図8】本発明の実施例4に係る湯捏種の製造方法であって大型の連続攪拌装置を用いた例を示す表図である。
【図9】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例5を示す表図である。
【図10】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例5を示す表図である。
【図11】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例6を示す表図である。
【図12】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例6を示す表図である。
【図13】本発明の実施例4に係る湯捏種を用いて菓子パンを製造した実施例7を示す表図である。
【図14】本発明の実施例4に係る湯捏種を用いて菓子パンを製造した実施例7を示す表図である。
【図15】本発明の実施例8に係る中間生地の原料配合比を示す表図である。
【図16】本発明の実施例3及び比較例1の糊化エンタルピーの測定結果を示す表図である。
【図17】本発明の実施例3及び比較例1の麦芽糖含有量の測定結果を示す表図である。
【図18】本発明の実施例3及び比較例1の水溶性蛋白質の量の測定結果を示す表図である。
【図19】本発明の湯捏種を用いて食パンを製造した実施例5−2の配合量を示す表図である。
【図20】本発明の湯捏種を用いて食パンを製造した実施例5−2の工程を示す表図である。
【図21】本発明の湯捏種を用いて食パンを製造した実施例5−2の湯捏種の製造条件を示す表図である。
【図22】本発明の実施例5−2及び比較例2の食パンのクラストの破断強度の経時変化とクラムの応力の経時変化を示す表図である。
【図23】本発明の実施例5−2及び比較例2の食パンのクラストの破断強度の経時変化とクラムの応力の経時変化を示す表図である。
【図24】本発明の実施例5−2及び比較例2の食パンの麦芽糖含有量の測定結果を示す表図である。
【図25】本発明の実施例5−2及び比較例2の湯捏種を用いて作成した食パンの官能試験の結果を示す表図である。
【図26】比較例3の装置条件を示す表図である。
【図27】本発明の実施例3−2及び比較例3の湯捏種の糊化エンタルピー及び麦芽糖含有量の測定結果を示す表図である。
【図28】本発明の実施例3の湯捏種の捏上温度と糊化エンタルピーとの測定値を示す表図である。
【図29】本発明の実施例3について湯捏種の捏上温度と糊化エンタルピーの相
関を示す表図である。
【図30】比較例1の湯捏種の製造条件を示す表図である。
【図31】比較例2の湯捏種の製造条件を示す表図である。
【図32】試験における測定条件を示し、(a)は糊化エンタルピーの測定条件、(b)は麦芽糖含有量の測定条件、(c)は水溶性蛋白質の測定条件を示す表図である。
【図33】試験における測定条件を示し、(a)はクラストの破断強度の測定条件、(b)はクラムの応力の測定条件を示す表図である。
【符号の説明】
S 連続攪拌装置
1 基台
2 ドラム
3 小麦粉供給口
4 小麦粉充填機
5 排出口
6 生地収容供給機
10 攪拌羽根
11 回転シャフト
12 フィン
13 駆動機構
14 電動モータ
20 水供給口
21 給水タンク
22 定量ポンプ
23 液糖供給口
24 液糖タンク
25 定量ポンプ
26 温水タンク
30 油脂供給口
31 油脂タンク
32 定量ポンプ
40 水蒸気供給機構
41 吹込口[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a teacup used for producing breads, a method for producing dough using the teacup seeds, and a method for producing bread using the teacup seeds. The present invention relates to a method for producing a teacup seed produced in advance using a part of the raw material flour and a method for producing bread using the teacup seed.
[0002]
[Prior art]
In general, as a method for producing bread, about 5% to 50% by weight of wheat flour and a predetermined amount of hot water out of the total amount of flour constituting the bread dough are mixed to create a hot water seed, and if necessary, After removing the heat from the mixed rice cake seeds, the raw materials constituting the tea seeds and the remaining flour, yeast, yeast food, salt, sugar, skimmed milk powder, fats and other remaining dough A method of kneading in a state to produce bread dough, fermenting and baking is known. Breads that have a soft and soft texture and have the original flavor of wheat flour are produced by using the yuzu seeds. For example, this type of method is described in Japanese Patent Laid-Open Nos. 59-156236 and 2000-262205.
Conventionally, such a method for producing hot water seeds is performed by, for example, using a known mixer, adding flour and a predetermined amount of hot water to this, stirring, and kneading.
And since the rice bran seeds are heat-treated with hot water, the wheat starch is partly gelatinized (gelatinized), so the water holding power is improved, and therefore, using the tea seeds Breads have the unique characteristics described above.
[0003]
[Patent Document 1]
JP 59-156236 A
JP 2000-262205 A
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
By the way, in this conventional method for producing hot water, the raw material is agitated using a known mixer. However, since hot water is simply added and agitated, the temperature of the hot water immediately decreases. Insufficient heat energy is imparted to the grape seeds to make the wheat starch alpha and low in molecular weight, and hot water may not reach the flour evenly. There was a problem that the kind of naryu was destabilized.
More specifically, the temperature change of the wheat flour resulted in insufficient or constant pre-gelatinization of the hot starch of wheat starch. That is, the temperature of the flour varies greatly depending on the season. In summer, the temperature of the flour can be 30 ° C or higher. Therefore, it is necessary to adjust the brewing temperature with hot water with a relatively low temperature. However, the temperature at the top of the hot water seed was difficult to stabilize. Furthermore, since the temperature of wheat flour can be 10 ° C or lower in winter, it is difficult to raise the temperature to the minimum roasting temperature to achieve sufficient alpha conversion of wheat starch even if 100 ° C boiling water is used. It was.
In the first place, the conventional technology is to create a hot water seed by the natural release of thermal energy accompanying the temperature drop of hot water, and it is difficult to manage the process, and it is difficult to create a uniform and stable hot water seed for each batch. It was difficult. Naturally, the lack of stability of the soy sauce produced in this way is due to the sweetness of malt sugar derived from wheat flour and the softness of the soy bread and the crispyness of the crust. It was inevitable to affect the quality of aging and prevention of aging.
In addition, since the conventional technique is to create the hot water seed by kneading for each batch, it takes time and labor, and therefore development of an automatic continuous production method for the hot water seed has been desired.
[0005]
The present invention has been made in view of the above-mentioned problems, and promotes alpha conversion and low molecular weight conversion of wheat starch of the varicella seed, and ensures that the alpha conversion is performed uniformly and uniformly. It is an object of the present invention to provide a method for producing a teacup seed, in particular, a continuous manufacturing method, which aims to speed up the production of the teacup seed by speeding up the α conversion.
Another object of the present invention is to provide a method for producing breads using such a teacup seed.
As a result, in breads produced using hot water seeds, the volume is increased, moist softness and anti-aging effects are improved, good crispness and mouth melting are achieved, and wheat flour-derived malt sugar is produced. The amount is increased, thereby improving sweetness and aroma, so that the quality of bread can be improved.
In addition, by producing and using a hot and cold rice seed that is always and pre-gelatinized, the stability of the quality of the baked bread produced using this is hindered by the destabilization of the hot water seed. To be able to prevent.
Furthermore, by selecting or improving the production method of bread dough, in bread using yuzu seed, the bread dough after kneading is not excessively soft and has a certain elasticity and excessive stickiness. Maintains moderate properties, is mechanically resistant, baked bread has an oven spring and volume, has a good grip, and the quality of baked bread in mechanical mass bread is stable between products The quality of bread can be improved.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the method for producing a teacup seed according to the present invention is configured such that steam is blown into the raw material in the course of adding and stirring at least flour and water.
Alternatively, at least wheat flour and water are continuously supplied, and water vapor is continuously blown into the raw material in a stirring transfer process in which the powder is transferred while stirring.
Furthermore, the agitation needs to be high-speed rotation agitation. The speed is preferably high-speed rotational stirring in which the rotational speed at the tip of the rotational stirring means is 8 m / s to 20 m / s.
Water vapor is blown in substantially the intermediate stage of the stirring process or the stirring transfer process.
And it is preferable that the soaking temperature of the above-mentioned kind of hot water is 55 ° C to 80 ° C.
Moreover, it is preferable that the said water is warm water, and it is preferable that the temperature is 30 to 65 degreeC.
Moreover, it is preferable that the temperature of the said water vapor shall be 95 to 100 degreeC.
Moreover, it is preferable that the blowing strength of the water vapor is 0.01 to 0.5 MPa.
It is set as the structure which makes the blowing amount of water vapor |
Moreover, it is preferable to supply the amount of the water so as to be 50 to 200% by mass with respect to the wheat bran flour.
The stirring time is preferably set in the range of 2 to 30 seconds, desirably 5 to 15 seconds.
The stirring is performed using a continuous stirring device, and the continuous stirring device has a flour supply port to which at least flour is continuously supplied and a water supply port to which water is continuously supplied on one end side. The other end side has a discharge port for discharging the hot water seed, and the drum in which the raw material is continuously agitated, and is continuously stirred while being sent to the discharge port provided in the drum. A stirring blade and a steam supply mechanism that has a blowing port downstream of the flour supply port and the water supply port of the drum and continuously supplies water vapor into the drum from the blowing port. Is preferred.
[0007]
Further, the present invention relates to a bread dough used by using the teacup seed produced according to the above-described method for producing the teacup seed so that the amount of flour of the teacup seed becomes a part of the total amount of flour constituting the bread dough. And a method for producing the bread.
When producing the breads, it is desirable to leave the produced teacup seeds at low temperatures for a long time before use in the production of breads.
In addition, as a method for producing the breads, if necessary, when producing breads using hot water seeds, a raw material constituting bread dough composed of at least the remaining flour, yeast and water of the above-mentioned total flour amount is used. An intermediate dough creating step for creating an intermediate dough by kneading in advance, and a bread dough is prepared by kneading the above-mentioned hot water seed and the above intermediate dough.
[0008]
And, if necessary, when producing bread using the above-mentioned hot-boiled rice seed, a medium-sized seed is prepared by previously kneading at least a part of the raw material consisting of flour, yeast and water of the total flour amount. Kneading the process, the intermediate fermentation process for fermenting the intermediate seed, and (1) the hot water seed, the intermediate seed after the fermentation, and the raw material comprising at least the remaining amount of flour and water, or 2) Pre-coating the above-mentioned hot-boiled seeds with the medium seeds after fermentation, and then kneading at least the remaining amount of flour and water, or (3) Aside from the above-mentioned hot-boiled seeds, the above-mentioned A bread dough making step of kneading the middle seed after the fermentation step and an intermediate dough by kneading at least the remaining amount of flour and water, and then kneading the hot water seed and the intermediate dough, It is set as the structure provided with.
[0009]
Alternatively, if necessary, in producing bread using the above-mentioned hot water seeds, from at least 20% to 50% by weight of the total flour, from only a portion of the total yeast and water. A pre-seeding process for kneading the raw material to create a pre-seeding, a pre-seeding fermentation process for fermenting the pre-seeding, (1) the hot water seed, the pre-fermenting seed, and at least the remaining amount Mix the flour, the remaining amount of yeast, and the raw material consisting of water, or (2) coat the hot water seed with the previous seed after the fermentation in advance, then at least the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast, And (3) aside from the above-mentioned hot water seeds, a pre-seed after the fermentation step, a raw material consisting of at least the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast, and water To create an intermediate dough, Are the bread dough preparing step of preparing a bread dough by kneading the water 捏種 and intermediate fabric, the structure comprising a.
The breads of the present invention refer to bread produced by baking bread, confectionery bread, roll bread, French bread and the like.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the method for producing a yuba seed of the present invention, steam is blown into a raw material composed of at least these flour and water in the course of adding and stirring at least flour and water.
Moreover, it is set as the structure which water vapor | steam is continuously blown into the raw material which consists of at least these flour and water in the stirring and transporting process which supplies at least wheat flour and water continuously, and carries out stirring.
First of all, in the present invention, the yuzu seed refers to a portion of the total flour constituting the bread dough that absorbs water, preferably hydrates and is heated by steam, so that the wheat starch is partially It is a dough that has been pregelatinized and has a property that can be used for the production of breads.
[0011]
And the said stirring needs to be high-speed rotation stirring. The high-speed rotation referred to here is, for example, a rotation speed at the tip of a rotating stirring means such as a stirring rod, a stirring pin, a stirring blade, a stirring arm, or a stirring fin to be described later (peripheral speed≈rotational speed rpm × 2 × It is desirable that π × length from the rotation axis to the tip of the stirring means is divided by 60. The unit m / s is preferably about 8 m / s to 20 m / s, more preferably 11 m / s to 17 m. It is even more desirable to rotate at a speed of / s. By such high-speed rotation stirring, since the raw material consisting of at least flour and water is mixed in a fine droplet state in an arbitrary stirring device, it is more uniformly mixed and hydrated. And by spraying water vapor into such a mixture (hydrated, the same applies hereinafter), it is possible to further promote the gelatinization and lowering of the molecular weight of the wheat starch, and to make it more uniform and stabilize the rice bran species. And can be performed even more rapidly. In addition, the excessive high speed rotation in stirring will increase the load on the stirring device.
[0012]
Here, water includes cold water, water at normal temperature or ambient temperature, and hot water. Hot water refers to water having a temperature higher than normal temperature or ambient temperature and lower than that of hot water or hot water (70 ° C. or higher). In the present invention, water of any temperature can be used by adjusting the amount of water vapor, excluding hot water or hot water. Moreover, it is desirable to use water having a constant temperature. This makes it possible to create a hot water seed with a constant amount of water vapor, so that stable control of water vapor is possible, and it is easy to adjust the temperature of the hot water seed and stabilize the hot water seed. Will be able to.
[0013]
Blowing water vapor into the raw material in the present invention means stirring while applying water vapor to the raw material, and more specifically, at least any arbitrary material while stirring the raw material consisting of at least flour and water in any stirring device. It is to spray water vapor from one location and apply the water vapor to the raw material being stirred.
The timing and position at which water vapor is applied are arbitrary, and may be applied at the start of stirring of flour and water, or may be applied at the end of stirring of flour and water as long as the stirring process of flour and water. However, it is desirable to apply after the start of the stirring of the flour and water, before the end of the stirring, that is, in the middle of the stirring process, and it is even more desirable to apply it at a substantially intermediate stage of the stirring process.
In addition, when the stirrer is a long cylinder (drum) and the water vapor is continuously blown into the raw material in the stirring transfer process in which the raw material consisting of at least flour and water is stirred and transferred from one end to the other end, specifically, For example, the same applies to the case of a continuous stirring apparatus to be described later, in this case, in the middle of the stirring and transferring process in which the raw material is transferred while stirring from one end to the other end, preferably at a substantially intermediate stage thereof, It is desirable to spray water vapor from at least one arbitrary position and apply the water vapor to the material being stirred.
Here, the substantially intermediate stage is an intermediate process in which the stirring process or stirring transfer process is divided into three equal parts.
[0014]
Water vapor can be applied by spraying continuously, or temporarily or intermittently. However, in particular, in the continuous production method of the hot water seed type in which water vapor is blown into the raw material in the stirring and transporting process in which at least flour and water are continuously fed and transported while stirring, it is necessary to continuously spray and apply steam. is there. Otherwise, it will not be possible to achieve sufficient and uniform alpha conversion and low molecular weight formation of the wheat starch of yuzu.
By blowing this water vapor, the flour and water are heated, and the gelatinization of the wheat starch is performed by this heating. In this case, since the water vapor is a gas, the wheat starch and water are warmed by uniformly contacting the mixed and hydrated raw material which is stirred and spun at high speed to heat the flour and water. It is performed uniformly. As a result, the thermal energy given to the tea seeds is satisfied, and the starch is sufficiently converted to α and low molecular weight, and the α is uniformized to prevent destabilization of the starch. In addition, the stirring time of the hot water seed is also extremely short, so that the production speed can be increased and the production efficiency can be greatly improved.
[0015]
After the start of stirring of flour and water by high-speed rotation, the mixture of both exists in a fine droplet state before the end of stirring, and is produced by applying steam to the mixture of flour and water in such a spray state. As a result, sufficient and uniform pre-gelatinization of the wheat starch of the hot water can be achieved in a very short time. On the other hand, if the steam is applied in the state that both the dough (whether plastic dough or fluid dough) is formed after the stirring of the flour and water is completed, Necessary and uniform alpha conversion cannot be realized in a short time.
In addition, when steam is blown into the raw material at the start of stirring of the raw material, immediately after the start of stirring, or in the immediate vicinity of the raw material supply port, the load on the stirrer due to the pregelatinized dough (type of hot water) increases.
[0016]
When stirring wheat flour and water, other raw materials such as sugars, sugars such as liquid sugar, salts, fats and oils, skimmed milk powder, and rice flour may be added as necessary. When these auxiliary materials are added, it is desirable that these auxiliary materials are mixed together with the flour and water before water vapor is applied thereto.
[0017]
In this way, compared to the conventional method, the alpha and low molecular weight of the wheat starch of wheat bran seed can be promoted and homogenized, resulting in an increase in volume in the production of baked breads. However, both crust and crumb are moist and soft, and the effect of preventing aging over time is improved, and both crust and crumb have good crispness and mouth melting, and the amount of maltose derived from wheat flour increases, resulting in sweetness. And incense is improved.
In addition, it becomes possible to easily create a constantly stable hot-boiled rice seed, and prevent the stability of the quality of the baked breads manufactured using this from being disturbed by the destabilization of the hot-water bottle type. Will be able to.
[0018]
And it is set as the structure which adjusts and determines the temperature of the said water to be added, and the conditions of water vapor | steam so that the soaking temperature of the said hot-boiled seeds may be 55 to 80 degreeC as needed. As for the temperature of the rice bran seed, it is preferably 55 ° C. to 75 ° C., more preferably 60 ° C. to 70 ° C., and still more preferably 63 ° C. to 67 ° C. Moreover, in the hot water type | mold used for manufacture of confectionery bread, 60 to 80 degreeC is desirable, 65 to 75 degreeC is more desirable, and 68 to 72 degreeC is still more desirable. If the temperature of the rice bran seed is too low, the heat energy given to the tea seeds will be small and the alpha starch and low molecular weight of the wheat starch will be insufficient. , The general characteristics of breads produced using hot water seeds are lacking, and the sweetness and fragrance of maltose derived from the original wheat flour, moist softness and good crispness and melting in the mouth may not appear remarkably .
On the other hand, if the temperature of the rice bran seeds is too high, the wheat starch of the tea seeds will be excessively alphatized and excessively swollen and ruptured. There is a possibility that heat denaturation may proceed excessively, which is inferior in bread-making suitability, particularly mechanical resistance and mechanical production stability, and affects the quality of breads after baking, such as lack of volume and hip breakage.
In addition, this hot water temperature is the temperature of the hot water seed discharged from the outlet (outlet temperature) when the hot water seed is continuously produced by the continuous stirring device and automatically discharged from the outlet. That is).
[0019]
Moreover, it is set as the structure which made the said water warm water as needed. Preferably it is set as the hot water of the temperature of 30 to 65 degreeC, More preferably, it is the warm water of the temperature of 40 to 60 degreeC, More preferably, it is set as the hot water of the temperature of 50 to 60 degreeC.
By using hot water in such a temperature range, stable control of steam is possible even with a small amount of water vapor, making it possible to easily create hot water seeds, and adjusting the temperature of the hot water and stabilizing the hot water seeds. Can be easily achieved.
On the other hand, when the temperature of the hot water exceeds 65 ° C., it is necessary to further reduce the water vapor, but this makes it difficult to stably control the amount of water vapor, which affects the stability of the type of hot water to be produced. There is a fear. In addition, the temperature of the rice bran seed tends to be high, and the heat denaturation of the wheat gluten of the tea seed may be excessively advanced.
Also in this case, as described above, it is desirable to use hot water having a constant temperature.
[0020]
Furthermore, if necessary, the temperature of the water vapor is set to 95 ° C. to 100 ° C. at a position where water vapor is blown into the raw material. If the temperature of the water vapor is too low, the heat energy given to the teacup seeds becomes small, so that the gelatinization and lowering of molecular weight of the wheat starch of the teacup seeds becomes insufficient. On the other hand, if the temperature is too high, the starch of wheat bran may be excessively aerated and excessively swollen and ruptured, and the heat denaturation of wheat gluten in the bran after seeding may proceed excessively. is there.
[0021]
Furthermore, if necessary, the steam blowing strength is set to 0.01 to 0.5 MPa, preferably 0.05 to 0.45 MPa at the position where steam is blown into the raw material. By doing so, the water vapor spreads well in the raw material, and the alpha and low molecular weight of the wheat starch becomes sufficient and uniform. On the other hand, there is no possibility that the heat denaturation of wheat gluten in the tea seeds after kneading proceeds excessively. This makes it possible to easily adjust the hot water temperature and stabilize the type of hot water.
For the same reason, if necessary, the amount of water vapor blown is 2% by mass to 12% by mass with respect to the amount of wheat bran. Specifically, for example, the above-mentioned continuous hot water seeds consisting of continuously supplying at least wheat flour and water and continuously blowing water vapor into the raw material in the stirring transfer process of transferring while stirring. In a typical manufacturing method, when the flour flow rate is 1,000 Kg / h, the water vapor flow rate is set to 20 Kg / h to 120 Kg / h.
[0022]
Moreover, it is set as the structure supplied so that the quantity of the said water may be 50-200 mass% with respect to the amount of wheat flour of a rice bran seed | species, Preferably it will be 80-120 mass%. Thereby, thermal energy can be efficiently given to the varieties of rice bran, and α-formation and low molecular weight reduction of the varieties of wheat starch can be ensured.
[0023]
Furthermore, it is set as the structure which adds a required amount of fats and oils to the said raw material as needed. Thereby, the heat storage effect of the teacup seeds during the process of making the teacup seeds is further enhanced, and it is possible to further promote the gelatinization and lower molecular weight of the wheat starch. Also, drying of the teacup seeds at low temperatures is prevented, reducing the stickiness of the teacup seeds, making it possible to create smooth teacup seeds, and being easy to mix when kneading bread dough Become. Furthermore, since the amount of fats and oils added can be reduced in the bread dough making process using this sesame seed, the kneading time of the bread dough is shortened, and the wheat gluten of the bread dough can be reduced even in a short kneading time. Sufficient binding and development can be achieved. It is desirable that the amount of oil added here is 0.1% by mass to 10% by mass with respect to the amount of wheat flour.
[0024]
Furthermore, the stirring time is set in the range of 2 to 30 seconds, preferably in the range of 5 to 15 seconds, if necessary.
By adopting the above configuration, the present invention rapidly and uniformly mixes at least a raw material consisting of at least wheat flour and water in such a short time, so that the starch starch is alpha and low molecular weight sufficiently and uniformly. Realized stable teacup seeds can be produced.
[0025]
In addition, if necessary, the stirring is performed using a continuous stirring device, and the continuous stirring device is provided with a flour supply port to which at least flour is continuously supplied to one end side and water to which water is continuously supplied. It has a supply port, a discharge port for discharging hot water seeds on the other end side, a drum in which the raw material is agitated, and continuously provided while feeding the raw material to the discharge port provided in the drum A stirring blade for stirring, and a steam supply mechanism that has a blowing port downstream of the flour supply port and the water supply port of the drum and continuously supplies water vapor into the drum from the blowing port. ing.
Thereby, the raw material which consists of at least wheat flour and water is each automatically and continuously supplied and stirred, and water vapor is also automatically supplied continuously, and the hot water seed is continuously stirred and mixed. Therefore, compared with the case of adding flour and a predetermined amount of hot water using a conventional known mixer and stirring, the worker does not always have to visually observe the kneading condition. Since the discharge is also performed automatically, it is not necessary to take out manually, so that the work labor is greatly reduced and the work efficiency is improved. The rice bran seed produced by the above method can be used for the production of bread according to the usual bread making method.
[0026]
In the case of producing breads using the thus-produced teacup seeds, the preparation of bread dough is carried out by adopting the straight rice cake method, the old noodle method, the sour seed method, the middle seed method, and other manufacturing methods. Can be done.
When adopting the direct rice bran method, usually, the produced hot water seed and the remaining raw materials such as flour, water, yeast, sugars, fats and salts are kneaded in the state of the raw material (main rice), and the floor time is reduced. After taking, divide and round, take bench time, roll and degas, shape, mold, take proofer and fire.
[0027]
However, when adopting the straight rice bran method, apart from the kind of teacup that has been prepared, the remaining dough, water, yeast, sugar, salt, etc. are mixed in advance to create an intermediate dough, It is desirable to make bread dough by mixing seeds and intermediate dough.
That is, apart from the teacup seed, an intermediate dough is prepared by previously kneading raw materials constituting bread dough composed of at least the remaining flour, yeast and water. The amount of flour used in creating the intermediate dough is the remaining amount of flour used when the above-mentioned hot water seed is created. The amount of yeast can be added in the usual straight method.
When creating an intermediate dough, one or more selected from yeast food, oxidizing agents, dough improving agents, emulsifiers, salts, sugars, skim milk powder, oils and fats, dairy products, etc. It is possible to use a quantity. As will be described later, it is desirable that the fats and oils are not added at this time, but added to the intermediate dough and mixed, and finally added and kneaded.
The kneading of the raw materials for creating the intermediate dough is carried out until at least the pickup stage (low speed stirring) enters the cleanup stage (water drain) and the water is completely dispersed and absorbed into the flour to form one lump dough. Furthermore, it is desirable to enter the development stage until the intermediate wheat gluten has developed to some extent. On the other hand, it is not desirable to chaos until the final stage.
[0028]
Next, a bread dough is prepared by kneading the teacup seeds and the intermediate dough.
In the present invention, as described above, after producing the above-mentioned hot-boiled rice seed and the above-mentioned intermediate dough, the above-mentioned hot-boiled rice seed is added to the intermediate dough and kneaded to create a bread dough.
In the above-mentioned normal straight rice bran method, when making bread dough using yuzu koji seeds, yuzu koji seeds and the remaining flour, yeast, yeast food, salt, sugar, skimmed milk powder, fats and other remaining bread The raw material constituting the dough was kneaded in the state of the raw material to create the bread dough. On the other hand, in the latter straight rice bran method, after producing a teacup seed and an intermediate dough, respectively, the tea dough seed is added to the intermediate dough and kneaded to create a bread dough.
The kneading of the intermediate dough and the teacup seed for making the bread dough is performed until the optimum state of the dough is obtained. At this time, as described above, the fats and oils are not added at the time of kneading the intermediate dough, but are added and kneaded after the wheat gluten is completely combined at the time of kneading the intermediate dough for making bread dough and the hot water type. It is desirable to knead uniformly in bread dough. This is because if the fat or oil is added before the wheat gluten is completely bound, the binding may be inhibited.
Thereafter, as usual, after taking the floor time, dividing and rounding, taking bench time, rolling, degassing, shaping, taking a proofer and firing.
By adopting the preferred latter straight rice bran method, the bread dough after kneading does not become excessively soft even when using the above-mentioned normal direct rice bran method, and a certain elasticity It has no excessive stickiness, retains appropriate properties, has mechanical resistance, and baked bread has a large volume with an oven spring, has a good waist, and is a baked product in mechanical mass bread making. Quality can be stabilized between products.
[0029]
In addition, when adopting the middle seed method, it is usually fermented after preparing the middle seed by mixing raw materials consisting of at least a part of the remaining flour, water, and yeast separately from the prepared hot water seed. After mixing the hot spring seeds and the fermented medium seeds and the remaining raw materials such as flour, water, sugars, fats and salts, take the floor time, split and round, and bench time , Rolled, degassed, shaped, proofed and fired. And it is desirable to make bread dough by previously covering the hot water seed with the medium seed after fermentation and kneading with other raw materials.
[0030]
By adopting the middle seed method, the bread dough after kneading does not become excessively soft even when using the hot water seed even more than when the above-mentioned direct rice bran method is used. It has no stickiness and retains appropriate properties, has mechanical resistance, baked bread has a large volume with an oven spring, has a good waist, and the quality of baked products in mechanical mass bread making is between products. It becomes possible to stabilize.
In the case of adopting the middle seed method, the intermediate dough is prepared by mixing the intermediate seeds after fermentation and other raw materials in advance, separately from the prepared hot water seeds in the main pot. Bread dough can be created by mixing the dough with the intermediate dough. At this time, it is desirable not to add the fats and oils when kneading the intermediate dough, but to add them from the middle when kneading the hot water seed and the intermediate dough.
[0031]
In the latter method, that is, in the main koji, the intermediate dough is prepared by previously mixing the fermented medium seeds and other raw materials separately from the prepared hot water koji seeds. The method of preparing bread dough by kneading the bread is more suitable for bread making, in particular mechanical resistance and mechanical production stability, and bread after baking than when the above-mentioned normal medium seed method is adopted. This is a desirable method because it has an effect of improving quality such as an increase in the volume and prevention of hip breakage.
Therefore, it is suitable when you want to make the characteristics of hot water seeds stronger in bread after baking, such as using hot water seeds in a large amount or using hot water seeds that significantly promoted the gelatinization of wheat starch. It is.
[0032]
Furthermore, when adopting the previous seed method (name of the applicant), apart from the teacup seed, it consists of at least some of the total flour, only some of the total yeast and water. Make the previous seed by mixing the ingredients.
In this step, wheat flour is used in an amount of 20% to 50% by weight based on the total amount of flour constituting the bread dough. As for the quantity of the flour used here, 30 mass%-50 mass% are more desirable with respect to the total flour quantity.
In addition, in the step of creating the previous seed, a part of the total yeast amount is used. It is desirable that the yeast amount be 0.5% by mass to 1.5% by mass based on the total flour amount.
[0033]
After creating the previous seed in this way, the previous seed is fermented. This previous type of fermentation can be carried out by employing the medium type fermentation conditions in the conventional medium type method. However, the fermentation temperature of the previous seed is preferably 27 ° C. to 32 ° C., and the fermentation time is preferably 2 to 6 hours, more preferably 3 to 5 hours, and 3
Next, a bread dough is prepared by kneading the raw material consisting of the tea seed, the pre-fermented seed, and at least the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast and water. At this time, the raw material consisting of the hot water seed, the previous seed after fermentation, the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast, water and the like can be introduced into the mixer together and mixed at once. However, when adding fats and oils, it is desirable to add them during the kneading. In the step of preparing the bread dough, the amount of yeast is preferably 0.3% by mass to 1.6% by mass with respect to the total amount of flour.
In this bread dough preparation process, in the same manner as in the above-mentioned middle seed method, the bread is prepared by previously coating the hot water seed with the previous seed after fermentation and then kneading with other remaining ingredients. It is desirable to create a dough. In coating, most or part of the air is degassed from the middle seed (after the above-mentioned middle seed method) after fermentation or from the previous seed. As a result, the bread dough can be uniformly kneaded while the glutinous seeds with significantly increased stickiness are sufficiently bound to the wheat gluten and protected with the middle or previous seeds that have extensibility. Thus, it can be said that the present invention is more effective in achieving the effects of the present invention.
Furthermore, the total amount of yeast combined with the amount of yeast used in the previous seed preparation step and the amount of yeast used in the bread dough preparation step is 1.5% by mass to 3.0% by mass with respect to the total flour amount. Desirably, it is more desirable to set it as 1.5 mass%-2.5 mass%.
[0034]
In addition, in this specification, the amount of yeast shows the addition amount as a raw yeast.
And it is desirable not to use yeast food, an oxidizing agent, an enzyme agent, an emulsifier, and other improving agents at all in the said pre-seed preparation process.
In the above-described conventional method, the yeast food, the oxidizing agent, and the enzyme agent are generally added in the medium mixing process, and the emulsifier may be added in the medium mixing process. . However, in the present invention, when these dough improving agents are added in the step of preparing the previous seed, the fermentation of the previous seed proceeds too much, or the tolerance for changes in the fermentation conditions of the bread dough after kneading decreases. Therefore, it is desirable to avoid this phenomenon.
The term “improving agent” as used herein refers to an improving agent having an action of activating yeast in bread dough or adjusting the properties of bread dough so that the yeast is easily activated.
Moreover, in the bread dough preparation process, it is possible to use one or two or more kinds arbitrarily selected from yeast food, oxidizing agent, enzyme agent, emulsifier, and other improving agents. Thereby, the bread making effects, such as various conventional dough improvement and fermentation promotion, can be implement | achieved, without inhibiting the characteristic of a previous seed | species.
This bread dough is fermented for the required time. Fermentation can adopt the conventional medium-sized dough fermentation conditions (time, temperature, humidity).
Here, after fermentation at the floor time, it is divided and rounded. Then, take a bench time, degas and reshape, and then dig.
Bake the dough after baking.
Adopting this pre-seeding method, mixing the raw material consisting of the tea seeds, the pre-prepared seed, the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast, water, etc. Similarly, the bread dough after kneading does not become too soft and has a certain elasticity even when using yuzu-koji seeds, has no excessive stickiness, maintains moderate properties, and has mechanical resistance. The baked bread has a large volume with an oven spring, has a good waist, and can stabilize the quality of the baked product in the mechanical mass-baking bread among products.
[0035]
Moreover, since the previous seed method is not intended to create a middle seed by previously mixing 70% by weight of wheat flour, the total amount of yeast and yeast food, as in the conventional middle seed method, Since the fermentation of medium seeds composed of a large amount of flour proceeds as in the law, the amount of fermentation products such as alcohol and organic acids increases, and the baked product loses the sweetness and flavor of maltose derived from flour. It will never happen.
Therefore, according to this pre-seeding method, the baked bread does not lose the sweetness and flavor of maltose derived from wheat flour, which is characteristic of breads produced by the straight koji method using yuzu-kozu .
Furthermore, when this pre-seeding method is adopted, as in the case of the above-mentioned middle-seeding method, in addition to the produced hot water seed, the middle seed after fermentation and other remaining raw materials The bread dough can be created by kneading and preparing an intermediate dough and then kneading the teacup seed and the intermediate dough. Also at this time, it is desirable not to add the fats and oils when kneading the intermediate dough, but to add them from the middle when kneading the hot water seed and the intermediate dough. As a result, it is also possible to expect a further improvement effect of quality such as bread making aptitude, particularly mechanical resistance and mechanical manufacturing stability, and increase in volume of breads after baking and prevention of hip breakage.
[0036]
In this way, when producing breads using the tea seeds, adjust the amount of flour of the tea seeds to be 5 to 40% by mass with respect to the total amount of flour constituting the bread dough. However, it is more desirable to adjust so that it may become 10-30%, and it is still more desirable to adjust so that it may become 10-20 mass%.
In addition, it is desirable to use the rice bran seeds for the production of breads after aging for a long time at a low temperature after production. Specifically, for example, aging is carried out for 12 to 36 hours in an environment of 5 to 20 ° C. The aging temperature is desirably 15 ° C. or less, and the aging time is desirably 15 hours or more, and desirably 24 hours or less. At this time, the produced hot water seed is aged at a low temperature for a long time immediately after the production or after removing heat. Specifically, this heat removal is performed, for example, by dividing the hot water seed into an appropriate size and enclosing it in a resin sheet, 20 to 40 ° C., preferably 20 to 35 ° C., more preferably 20 to 30 ° C. 1 to 12 hours, preferably 2 to 3 hours to remove the heat.
By aging the produced yuba seeds for a long time at low temperature, the oil and fat and water are stably emulsified by the emulsifying action of the wheat protein, and uniform hydration further proceeds as a whole. The composition of the teacup species is homogenized as a whole. In addition, by allowing the produced yuzu-koji seeds to cool at low temperatures for a long time, the appropriate temperature of the dough temperature on the bread dough in the process of making bread dough using the yuzu koji seeds (depending on the type of bread, production method, etc. Although it is different, it is usually 26 to 29 ° C.). And with this sneaky cooling, the degree of gelatinization of the teacup seeds is lower than that immediately after production and is kneaded into bread dough in that state. However, once the wheat starch in the rice bran seed that has passed a relatively high gelatinization state is mixed with the bread dough and baked, the degree of gelatinization of the wheat starch of the normal bread dough under the same baking conditions This shows a considerably higher degree of gelatinization, thereby realizing the various effects of using the teacup seeds of the present invention.
When producing baked breads using the thus-produced sesame seeds, the alpha and low molecular weight of the starch syrup is promoted and homogenized, so the baked bread The crust and crumb are soft and moist and prevent aging over time, and the crust and crumb have good crispness and mouth melting, and the amount of maltose derived from wheat flour is increased. As a result, sweetness and flavor are improved. In addition, the stability of the quality of the baked bread is prevented from being hindered by the destabilization of the cup.
[0037]
Hereinafter, a method for producing a hot water seed according to a preferred embodiment of the present invention will be described in detail. In the method for producing the hot water seed according to this preferred embodiment, the method for producing the hot water seed is implemented by the continuous stirring device S shown in FIGS. 1 to 4 as a continuous stirring device. Needless to say, the present invention is not limited to the following embodiments.
[0038]
In the continuous stirring apparatus S,
A stirring
[0039]
A
A liquid
Furthermore, an
A water
[0040]
As described above, for example, first, the peripheral speed at the tip of the
Moreover, the temperature of water vapor | steam is set to preferable 95 to 100 degreeC. The blowing strength of water vapor is preferably set to 0.01 to 0.5 MPa.
Furthermore, the amount of water is set so as to be 50 to 200% by mass, which is preferable with respect to the amount of wheat flour.
The stirring time is set in a preferable range of 2 to 30 seconds.
[0041]
And when implementing the manufacturing method of said hot-bowl seed | species by said continuous stirring apparatus S, it is as follows. In the
[0042]
In this case, wheat flour, water, and the like are heated by blowing water vapor, and the gelatinization and lower molecular weight of the wheat starch are performed by this heating. In this case, since water vapor is a gas, it is heated uniformly by contacting the mixture of raw materials that are stirred finely and sprinkled finely into small droplets. It will be done. As a result, the thermal energy given to the tea seeds is satisfied, and the starch is sufficiently converted to α and low molecular weight, and the α is uniformized to prevent destabilization of the starch.
In this way, when water vapor is blown into the raw material, it is necessary to apply the water vapor to the mixture of the raw material in the droplet state. Therefore, the position where the steam inlet is provided in the drum is such a position that the steam can be applied after the raw materials are mixed and hydrated in a sprayed state, specifically, for example, one end of the
Then, the hot water seed produced by stirring at high speed in this way is automatically discharged from the
[0043]
【Example】
In FIG. 5, the manufacturing conditions in Example 1 (1-1, 1-2, 1-3, 1-4, 1-5) of this invention by the said continuous stirring apparatus S are shown.
In FIG. 6, the manufacturing conditions in another Example (Example 2) of this invention by the said continuous stirring apparatus S are shown.
FIG. 7 shows the production conditions (see FIG. 7 (a)) in yet another example (Example 3) of the present invention by the continuous stirring device S, and the soot seeds produced under the production conditions. The upper temperature is shown in increments of 30 minutes immediately after the start of production (see FIG. 7B). Thus, it can be seen that the temperature of soup seeds according to the present invention is almost uniformly stable, that is, the gelatinization of the wheat starch is uniform and the produced tea seeds are stable.
FIG. 8 shows the production conditions in Examples 4 (4-1, 4-2, 4-3 and 4-4) of the present invention performed using a large apparatus of the same type as the continuous stirring apparatus S. ing.
[0044]
In this way, by producing the cocoon seed using the continuous stirring device S or the large continuous stirring device, it is possible to rapidly carry out the alpha conversion and the low molecular weight conversion of wheat starch, and in a very short time ( In each example, it was possible to produce the hot water seed continuously for 5 to 10 seconds.
In addition, each of the yuba varieties produced in each example promotes the gelatinization and low-molecularization of wheat starch, and when the production conditions are the same, the α-formation is made uniform. Was a good teacup seed.
Further, in the above embodiment, liquid sugar and liquid fat / oil are added to the raw material, but the present invention is not necessarily limited thereto, and liquid sugar and / or fat / oil may not be added. And / or other raw materials other than fats and oils (salt, nonfat dry milk, rice flour, etc.) may be added as appropriate.
[0045]
Furthermore, as Example 5, the bread was produced as follows (specific production conditions are shown in FIG. 9 and FIG. 10) using the teacup produced in each of the above Examples.
The hot water seed is used after aging at 10 to 15 ° C. for 15 to 20 hours after preparation.
Separately from the tea seeds, a medium seed is prepared by mixing at least a portion of the total flour, all yeast, or a standard amount of yeast that is normally added to the medium seed in a conventional method and water.
In this step, the flour uses 50% by mass or more of the total amount of flour constituting the bread dough. The amount of the flour used here is preferably 60% by mass to 80% by mass in the total amount of flour.
[0046]
After creating the middle seed in this way, the middle seed is fermented. The medium fermentation conditions (time, temperature, humidity) of the conventional medium method can be adopted.
Next, a bread dough is prepared by kneading the raw material consisting of the rice bran seed, the middle seed after fermentation, and at least the remaining amount of flour and water.
This bread dough is fermented for the required time. Fermentation can adopt the conventional medium-sized dough fermentation conditions (time, temperature, humidity).
Here, after fermentation at the floor time, it is divided and rounded. Then, take a bench time, degas and reshape, and then dig.
Bake the dough after baking.
[0047]
In this baked bread, since it becomes possible to promote the alpha conversion and low molecular weight of the wheat starch of hot water kind compared to the case of using hot water as in the past, the volume of the baked bread is increased. Both crust and crumb are soft and moist and prevent aging, and both crust and crumb have better crispness and mouth-melting. And the incense comes to improve.
In addition, it becomes possible to produce and use a hot and cold rice seed that is constantly and uniformly alphatized, and the stability of the quality of the baked breads produced using this makes the hot water and rice seed unstable. It becomes possible to prevent the inhibition.
In addition, by mixing the raw material consisting of the hot water seed, the previously prepared medium seed, and the remaining amount of flour, water, etc., the bread dough after mixing is not excessively soft even if the hot water seed is used. It has the elasticity of, maintains an appropriate property without excessive stickiness, has mechanical resistance, and bakable bread has a large oven spring and a large volume, has good waist, and in mechanical bulk baking The quality of the fired product can be stabilized between products.
[0048]
Furthermore, as Example 6, the bread was produced as follows (specific production conditions are shown in FIG. 11 and FIG. 12) using the teacup produced in each of the above Examples.
The hot water seed is used after aging at 10 to 15 ° C. for 15 to 20 hours after preparation.
Separately from the hot water seeds, at least a portion of the total flour amount, a part of the total yeast amount of yeast, and a raw material consisting of water are mixed to prepare the previous seed.
In this step, wheat flour is used in an amount of 20% to 50% by weight based on the total amount of flour constituting the bread dough. As for the quantity of the flour used here, 30 mass%-50 mass% are more desirable among the amount of total flour.
In addition, in the step of creating the previous seed, a part of the total yeast amount is used. It is desirable that the yeast amount be 0.5% by mass to 1.5% by mass based on the total flour amount.
Furthermore, in this pre-seed preparation process, no yeast food, oxidizing agent, enzyme agent, emulsifier, or other improving agents are used.
[0049]
After creating the previous seed in this way, the previous seed is fermented. This previous type of fermentation can be carried out by employing the medium type fermentation conditions in the conventional medium type method.
Next, a bread dough is prepared by kneading the raw material consisting of the tea seed, the pre-fermented seed, and at least the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast and water. At this time, the raw material consisting of the hot water seed, the previous seed after fermentation, the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast, water and the like can be introduced into the mixer together and mixed at once. However, when adding fats and oils, it is desirable to add them during the kneading. In the step of preparing the bread dough, the amount of yeast is preferably 0.3% by mass to 1.6% by mass with respect to the total amount of flour.
Furthermore, the total amount of yeast combined with the amount of yeast used in the previous seed preparation step and the amount of yeast used in the bread dough preparation step is 1.5% by mass to 3.0% by mass with respect to the total amount of flour. %, And more desirably 1.5% by mass to 2.5% by mass.
This bread dough is fermented for the required time. Fermentation can adopt the conventional medium-sized dough fermentation conditions (time, temperature, humidity).
Here, after fermentation at the floor time, it is divided and rounded. Then, take a bench time, degas and reshape, and then dig.
Bake the dough after baking.
[0050]
In this baked bread, since it becomes possible to promote the homogenization by promoting the alpha conversion and the low molecular weight of the wheat starch of the hot water kind compared to the case of using hot water as in the past, the baked bread The crust and crumb are soft and moist, and the anti-aging effect is improved over time. Both crust and crumb have good crispness and mouth melting, and the amount of maltose derived from wheat flour increases. This will improve sweetness and fragrance.
In addition, it becomes possible to produce and use a hot and cold rice seed that is constantly and uniformly alphatized, and the stability of the quality of the baked breads produced using this makes the hot water and rice seed unstable. It becomes possible to prevent the inhibition.
Furthermore, by mixing the raw material consisting of the tea seeds, the pre-prepared seed, the remaining amount of flour, the remaining amount of yeast and water, etc., the bread dough after mixing can be obtained even if using the hot water seeds. It does not become excessively soft, has a certain elasticity, does not have excessive stickiness, maintains appropriate properties, has mechanical resistance, baked bread has a large oven spring, a large volume, good waist, and The quality of the baked product in mechanical mass-baking can be stabilized between products.
[0051]
Moreover, in the present Example 6, as in the conventional middle seed method, 70% by mass of wheat flour, the whole amount of yeast and yeast food are mixed in advance to create a middle seed (see Example 5 above). Because it is not a thing, since the fermentation of medium seeds composed of a large amount of wheat flour proceeds as in the middle seed method, the production amount of fermentation products such as alcohol and organic acids increases, and the baked product is derived from flour. The sweetness and scent of maltose are not erased.
Therefore, according to this Example 6, the breads after baking do not lose the sweetness and flavor of maltose derived from wheat flour, which is characteristic of breads produced by the straight-boiled method using the rice bran seeds. .
[0052]
Furthermore, as Example 7, using the hot water bottle types (4-1, 4-2, 4-3, and 4-4 hot water bottle types) produced in Example 4 above, the following (FIG. 13). (A specific production condition is shown in FIG. 14) A sweet bread was produced.
The hot water seed is used after aging at 10 to 15 ° C. for 15 to 20 hours after preparation.
Separately from the tea seeds, a medium seed is prepared by mixing at least a portion of the total flour, all yeast, or a standard amount of yeast that is normally added to the medium seed in a conventional method and water.
In this step, the flour uses 50% by mass or more of the total amount of flour constituting the bread dough. The amount of the flour used here is preferably 60% by mass to 80% by mass in the total amount of flour.
[0053]
After creating the middle seed in this way, the middle seed is fermented. The medium fermentation conditions (time, temperature, humidity) of the conventional medium method can be adopted.
Next, the main dough is mixed with the middle seed after fermentation in advance, and the main ingredients made of at least the remaining amount of flour and water, to create an intermediate dough.
Then, the bread dough is made by mixing the tea seeds and the intermediate dough.
This bread dough is fermented for the required time. Fermentation can adopt the conventional medium-sized dough fermentation conditions (time, temperature, humidity).
Here, after fermentation at the floor time, it is divided and rounded. After that, take a bench time, degas, shape, and fill the contents.
Bake the dough after baking.
In the baked confectionery bread, the same excellent effect as in the other examples was observed.
[0054]
In addition, as Example 8, the bread crumbs produced in the above Example 4 (4-1, 4-2, 4-3 and 4-4 kind of cups) were used to produce bread as follows. I tried.
In this Example 8, by adding all the raw materials (but excluding fats and oils) constituting wheat flour and other bread doughs other than the tea seeds, kneading at a low speed of 2 minutes and a medium speed of 4-5 minutes Create an intermediate dough. The raw material mixing ratio of the intermediate dough is shown in FIG. The intermediate dough has some gluten binding.
Moreover, in Example 8, the bread dough preparation process was as follows.
To the intermediate dough, the above-mentioned hot water seed is added so that the flour of the hot water seed becomes 20% by mass of the total flour amount, and kneaded at a low speed of 1 minute and a medium speed of 5 minutes. Add fats and oils to the kneaded dough and knead at a low speed of 1 minute and a medium speed of 5 minutes. Adjust the soaking temperature to 27 ° C.
Bread dough is created from this.
[0055]
Furthermore, in Example 8, the subsequent manufacturing process is as follows.
First fermentation (floor time) 60 minutes
Dividing (using divider) 500g
Rounding (using a rounder)
Intermediate fermentation (bench time) 28
Rolling (gas venting)
Curling (rolling of rolled dough) / M-fold (using automatic machine)
Proofer 38
Firing 200 ° C 35 minutes
[0056]
[Test example]
Next, about the Example of said this invention, the following test was done with the comparative example, and the analysis and evaluation of the product were performed.
[0057]
[Test Example 1]
As an example of the present invention, a hot water seed prepared according to the above Example 3 was aged at 10 to 15 ° C. for 16 to 18 hours (see FIG. 7A). As Comparative Example 1, the conventional technique described above, that is, a mixture prepared by adding hot water to wheat flour and kneading with a known mixer was used. Detailed conditions of the comparative example are shown in FIG.
And the acceleration | stimulation state of gelatinization of the wheat starch of the teacup seed | species of Example 3 and Comparative Example 1 was investigated by measuring the gelatinization enthalpy of the wheat starch. The measurement conditions for gelatinization enthalpy are as shown in FIG. 32A (hereinafter, the same applies to the measurement of gelatinization enthalpy).
The results are shown in FIG. From this result, the yuzu type of Example 3 is markedly lower in gelatinization enthalpy than Comparative Example 1, and the gelatinization of wheat starch is markedly advanced (aging is slow. The same is true for similar tests.)
[0058]
[Test Example 2]
And in above-mentioned Example 3 (the produced hot-boiled rice seeds were used after aging at 10-15 ° C. for 16-18 hours) and Comparative Example 1, The accelerated state was examined by measuring the maltose content in the teacup seed. The conditions for measuring the maltose content are as shown in FIG. 32 (b) (hereinafter, the same applies to the measurement of the maltose content).
The results are shown in FIG. From this result, it can be seen that the varieties of Example 3 have significantly higher maltose content than that of Comparative Example 1, and the reduction in the molecular weight of wheat starch has progressed significantly.
[0059]
[Test Example 3]
And the amount of the water-soluble protein of the above-mentioned Example 3 (using the brewed varieties ripened at 10-15 ° C. for 16-18 hours) and the varieties of Comparative Example 1 was examined. . The measurement conditions for the water-soluble protein are as shown in FIG.
The results are shown in FIG. From this result, the amount of the water-soluble protein in the yuba seeds decreases as the heat denaturation of the wheat protein increases, but the content of the water-soluble protein in Example 3 is higher than that in Comparative Example 1. It can be seen that the varieties of Example 3 had a larger gelatinization of wheat starch than that of Comparative Example 1, but the heat denaturation of wheat protein was smaller. This difference is considered to be due to the length of the heating time, and since the type of hot water of Example 3 has little heat-denatured gluten, it can be said that the bread-making aptitude, particularly the mechanical resistance and the stability in mechanical production are even higher.
[0060]
[Test Example 4]
As an example of the present invention, Example 5-2 similar to Example 5 above was used. Detailed manufacturing conditions for bread are shown in FIGS. 19 and 20. In addition, FIG. As Comparative Example 2, the production conditions of bread were the same as in Example 5-2, but the hot-boiled rice seed was prepared by mixing the conventional technique described above, that is, adding hot water to wheat flour and mixing with a known mixer. Was used. FIG. 31 shows the detailed production conditions for the teacup type of Comparative Example 2.
And about the improvement of the antiaging effect over time of the bread baked using the hot water seed of Example 5-2 and Comparative Example 2, while measuring the stress of the crumb and measuring the breaking strength of the crust, . Specifically, in a bread, when stored at room temperature after baking, the change in the crush strength of the bread crust and the crumb stress after 1 day (D + 1), 2 days (D + 2), and 3 days (D + 3) after baking. The change with time was examined. Fig. 33 (a) shows the measurement conditions for the crust breaking strength, and Fig. 33 (b) shows the measurement conditions for the crumb stress.
The results are shown in FIGS. 22 and 23. From this result, it can be seen that the bread of Example 5-2 has a low crust breaking strength and good crispness after 1 day, 2 days and 3 days after the baking date, as compared with Comparative Example 2.
Further, it can be seen that the bread of Example 5-2 has a low crumb stress and is softer after 1 day, 2 days and 3 days after the baking date as compared with Comparative Example 2.
[0061]
[Test Example 5]
And the maltose content of the bread of Example 5-2 and Comparative Example 2 was examined.
The results are shown in FIG.
From this result, it can be seen that the bread of Example 5-2 has a higher content of maltose than that of Comparative Example 2, and the molecular weight of wheat starch is being reduced.
[0062]
[Test Example 6]
And the sensory test of the bread produced using the hot water seed of the said Example 5-2 and the said comparative example 2 was done. Specifically, 30 panelists evaluated the crumb incense (presence or absence of sweet incense derived from malt sugar) and the sweetness of crumb (presence or absence of taste derived from malt sugar).
The results are shown in FIG.
From this result, in the preference of which one is preferred, the bread of Example 5-2 is stronger than the bread of Comparative Example 2 in that the natural sweetness of maltose derived from wheat flour is stronger and more fragrant. It can be seen that it is good and markedly preferred.
[0063]
[Test Example 7]
As an example of the present invention, Example 3-2 similar to Example 3 above was used. As Comparative Example 3, the same apparatus as in Example 3-2 was used, and the hot water bottle seed was prepared by adding only hot water from the water supply port without blowing steam. Detailed conditions of the comparative example are shown in FIG.
In Comparative Example 3 (no steam used), only the hot water is stirred for a very short time (about 5 to 10 seconds). In addition, the heat energy given to the rice bran seeds is insufficient (insufficient heating), so that the starch starch is not sufficiently gelatinized and reduced in molecular weight. It lacked bread aptitude.
And while measuring gelatinization enthalpy about the acceleration | stimulation state of the gelatinization of the wheat starch of the teacup seed of Example 3-2 and the comparative example 3, it is about maltose content about promotion of the low molecular weight of the starch starch of the teacup seed. Was measured and examined. The results are shown in FIG.
From this result, the hot water lees of Example 3-2 is significantly lower in gelatinization enthalpy than in Comparative Example 3, and the gelatinization of wheat starch is proceeding significantly. It can be seen that the content of maltose in potato seeds is remarkably high, and the molecular weight of wheat starch is being reduced.
[0064]
[Test Example 8]
In Example 3 described above, the correlation between the temperature of the rice bran seed and the gelatinization of the wheat starch (gelatinization enthalpy as an index of the degree of gelatinization) was examined. In seven trial productions (
The results are shown in FIGS.
From this result, the correlation coefficient R between the temperature of the rice bran and the gelatinization enthalpy of the wheat starch 2 It can be seen that there is a very high correlation of 0.913. Therefore, it is possible to control the degree of gelatinization of the wheat starch fairly strictly by adjusting the soot seed temperature, and in turn, if the soot seed temperature is kept constant. For example, the α degree can be made constant.
[0065]
【The invention's effect】
As described above, according to the method for producing the teacup seeds of the present invention, steam is blown into the raw material in a stirring process in which at least flour and water are added and stirred, or at least flour and water are continuously added. By supplying steam and continuously blowing steam into the raw material in the stirring and transporting process in which the raw material is heated, the starch is pregelatinized by warming the raw material. Since the wheat flour and water are heated by evenly contacting the mixed and hydrated raw material that has been agitated at a high speed and mixed into a finely sprayed state, the gelatinization of the wheat starch can be performed rapidly and uniformly. . Therefore, the thermal energy given to the tea seeds can be satisfied, the wheat starch can be sufficiently alpha-modified and low-molecularized, and the alpha can be uniformly homogenized to prevent destabilization of the hot-alcoholic seeds. can do. Further, the stirring time of the hot water seed is also extremely short, so that the production speed can be increased and the production efficiency can be greatly improved.
Furthermore, when breads are produced using this kind of hot water, the volume of breads is increased, the softness of both crust and crumbs and the effect of preventing aging over time are improved, and both crusts and crumbs are produced. The crispness and melting in the mouth are improved, and the amount of maltose derived from wheat flour is increased, thereby improving the sweetness and flavor. Moreover, it becomes possible to prevent the quality stability from being hindered by the destabilization of the hot water species.
[0066]
And, when the temperature of water to be added and the condition of water vapor are adjusted so that the temperature of the rice bran seed is 55 ° C. to 80 ° C., especially in the type of hot water used for the production of bread. Preferably it is 55 ° C to 75 ° C, more preferably 60 ° C to 70 ° C, and in the case of a hot water type used for the manufacture of confectionery bread, preferably 60 ° C to 80 ° C, and more preferably 65 ° C to 75 ° C. If the temperature of water to be added and the conditions of water vapor are adjusted so that the temperature will be 0 ° C, the thermal energy given to the teacup seeds will be appropriate, and the starch of wheat starch of the teacup seeds will be alpha and low. Situations where molecularization is insufficient (baked bread lacks the general characteristics of breads made using hot water seeds, the sweetness and aroma of maltose derived from the original flour, and moist Softness and good crispness and melting of the mouth may not be noticeable ) Is prevented, and the wheat starch may be excessively alphatized or excessively swollen and ruptured, and the heat denaturation of wheat gluten in the rice bran seed after kneading may proceed excessively (in this case, In particular, it is inferior in mechanical resistance and stability in mechanical manufacturing, and it affects the quality of bread after baking, such as lack of volume and folding back.) The molecularization can be sufficiently performed and the α conversion can be performed uniformly.
[0067]
Also, when the water is warm, preferably when the temperature of the warm water is 30 ° C. to 65 ° C., the use of warm water enables stable control of steam even with a small amount of water vapor, making it easy to select In addition, it is possible to easily adjust the temperature of the hot water and stabilize the kind of hot water.
[0068]
Furthermore, when the steam temperature is 95 ° C. to 100 ° C. at the position where the raw material is blown into the raw material, the thermal energy given to the teacup seeds becomes appropriate, and the starch and wheat starch of the teacup seeds become alpha and low in molecular weight. Is prevented, the wheat starch is excessively alphatized or excessively swollen and ruptured, and the risk of excessive heat denaturation of wheat gluten in the rice bran seed after mixing is prevented, It is possible to ensure that the starch of the wheat starch is sufficiently gelatinized and reduced in molecular weight, so that the gelatinization can be performed uniformly.
[0069]
Furthermore, when the steam blowing strength is set to 0.01 to 0.5 MPa at the position of blowing into the raw material, the water vapor can be well distributed in the raw material and The possibility of excessive heat denaturation of wheat gluten is prevented, and it is possible to ensure that the starch of the wheat starch is sufficiently gelatinized and reduced in molecular weight, so that the gelatinization can be performed uniformly.
[0070]
In addition, since the amount of water in the teacup seed is 50 to 200% by mass, heat energy is efficiently given to the teacup seed to ensure alpha conversion and low molecular weight of the tea starch. Can be.
Furthermore, when a required amount of fats and oils is added to the raw material, the heat storage effect of the teacup seeds during the process of making the teacup seeds is further enhanced, and the alpha conversion and low molecular weight of the wheat starch can be further promoted. It becomes like this. In addition, drying of the dough during the low-temperature storage of the teacup species is prevented. Furthermore, since the amount of fats and oils added can be reduced in the process of making bread dough using this kind of sesame seed, the kneading time is shortened, and sufficient binding of wheat gluten in the bread dough can be achieved even with a short kneading time. Development can be achieved. Furthermore, it is possible to reduce the stickiness of the teacup seed and to create a smooth teacup seed that is easy to mix.
Furthermore, the stirring time can be as short as 2 to 30 seconds.
[0071]
In addition, stirring is performed using a continuous stirring device, and at least flour and water are continuously supplied from one end side, the raw materials are stirred inside, and the hot water seed is fed from the other end side. In the case of comprising a drum to be discharged, a stirring blade that is provided in the drum and continuously stirred while feeding the raw material to the discharge port, and a water vapor supply mechanism that continuously supplies water vapor into the drum, Is automatically supplied and stirred, steam is also automatically supplied, and the hot water seed is continuously stirred and mixed, so when using a conventional known mixer to add flour and a predetermined amount of hot water and stir Compared to the above, the operator does not have to visually check the kneading condition at all times, and since the drainage of the hot water can be automatically performed, the work labor is greatly reduced without the need for manual removal. , Improve work efficiency Can be made.
[0072]
If baked breads are produced using the thus-produced sesame seeds, alpha conversion and low molecular weight are promoted and homogenized in the varieties of wheat starch. Increased volume, moist softness of both crust and crumb and the effect of preventing aging over time, crust and crumb both have good crispness and mouth melting, and further, the production amount of maltose derived from wheat flour increases, As a result, sweetness and flavor are improved. In addition, the stability of the quality of the baked bread is prevented from being hindered by the destabilization of the cup.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is an overall configuration diagram schematically showing an example of a continuous stirring apparatus for carrying out a method for producing a hot water seed according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a side view showing an example of a continuous stirring device for carrying out the method for producing a hot water seed according to an embodiment of the present invention.
FIG. 3 is an enlarged side view of the continuous stirring apparatus shown in FIG.
4 is an enlarged plan view of the continuous stirring apparatus shown in FIG.
FIG. 5 is a table showing an example of a method for producing a hot water seed according to Example 1 of the present invention using a continuous stirring device.
FIG. 6 is a table showing another example of a method for producing a hot water seed according to Example 2 of the present invention, using a continuous stirring device.
FIG. 7 is a table showing another example of a method for producing a hot water seed according to Example 3 of the present invention, in which a continuous stirring device is used.
FIG. 8 is a table showing an example of using a large-sized continuous stirring apparatus, which is a method for producing a hot water seed according to Example 4 of the present invention.
FIG. 9 is a table showing Example 5 in which bread loaf was produced using the teacup according to an example of the present invention.
FIG. 10 is a table showing Example 5 in which bread loaf was produced using the hot water seed according to an example of the present invention.
FIG. 11 is a table showing Example 6 in which bread loaf was produced using the teacup according to an example of the present invention.
FIG. 12 is a table showing Example 6 in which bread loaf was produced using the hot water seed according to an example of the present invention.
FIG. 13 is a table showing Example 7 in which confectionery bread was produced using the teacup according to Example 4 of the present invention.
FIG. 14 is a table showing Example 7 in which confectionery bread was produced using the teacup according to Example 4 of the present invention.
FIG. 15 is a table showing the raw material mixing ratio of the intermediate dough according to Example 8 of the present invention.
FIG. 16 is a table showing measurement results of gelatinization enthalpies of Example 3 and Comparative Example 1 of the present invention.
FIG. 17 is a table showing measurement results of maltose content in Example 3 and Comparative Example 1 of the present invention.
FIG. 18 is a table showing the measurement results of the amount of water-soluble protein of Example 3 and Comparative Example 1 of the present invention.
FIG. 19 is a table showing the blending amounts of Example 5-2 in which bread was produced using the teacup seeds of the present invention.
FIG. 20 is a table showing the steps of Example 5-2 in which bread loaf was produced using the teacup seeds of the present invention.
FIG. 21 is a table showing the production conditions for the yuzu-no-kogyo of Example 5-2, in which the bread was produced using the yuzu-no-maki of the present invention.
FIG. 22 is a table showing the change over time in the breaking strength and the change over time in the crumb stress of the bread crusts of Example 5-2 and Comparative Example 2 of the present invention.
FIG. 23 is a table showing the change over time in the breaking strength and the change over time in the crumb stress of the bread crusts of Example 5-2 and Comparative Example 2 of the present invention.
FIG. 24 is a table showing measurement results of maltose content of the breads of Example 5-2 and Comparative Example 2 of the present invention.
FIG. 25 is a table showing the results of a sensory test on bread made using the teacup seeds of Example 5-2 and Comparative Example 2 of the present invention.
FIG. 26 is a table showing the apparatus conditions of Comparative Example 3.
FIG. 27 is a table showing the measurement results of gelatinization enthalpy and maltose content of the varieties of Example 3-2 and Comparative Example 3 of the present invention.
FIG. 28 is a table showing measured values of the temperature and the gelatinization enthalpy of the hot water seed of Example 3 of the present invention.
FIG. 29 shows the phase of the temperature of hot water and the gelatinization enthalpy for Example 3 of the present invention.
It is a table | surface figure which shows a function.
30 is a table showing the production conditions for hot water seeds of Comparative Example 1. FIG.
FIG. 31 is a table showing the production conditions for the hot water seed of Comparative Example 2.
FIG. 32 shows measurement conditions in the test, (a) is a table showing measurement conditions for gelatinization enthalpy, (b) is measurement conditions for maltose content, and (c) is a table showing measurement conditions for water-soluble protein.
FIG. 33 shows the measurement conditions in the test, (a) is a table showing the measurement conditions for the crust breaking strength, and (b) is a table showing the measurement conditions for the crumb stress.
[Explanation of symbols]
S Continuous stirring device
1 base
2 drums
3 Flour supply port
4 Flour filling machine
5 outlet
6 dough storage and supply machine
10 Stirring blade
11 Rotating shaft
12 fins
13 Drive mechanism
14 Electric motor
20 Water supply port
21 Water supply tank
22 Metering pump
23 Liquid sugar supply port
24 Liquid sugar tank
25 Metering pump
26 Hot water tank
30 Oil supply port
31 Oil tank
32 metering pump
40 Water vapor supply mechanism
41 Inlet
Claims (14)
少なくとも原料である小麦粉と水とをそれぞれの上記供給口から連続的に供給し、上記攪拌羽根で連続して高速回転攪拌しながら、上記ドラムの一端側から他端側へ移送する攪拌移送過程における小麦粉及び水の各供給口の下流側の途中段階で、上記原料に上記吹込口から水蒸気を連続的に吹き込んで湯捏種を製造し、当該湯捏種を上記排出口から自動的に排出することにより、その捏上温度が55℃〜80℃である湯捏種を製造することを特徴とするパン類用湯捏種の製造方法。A rotary drum provided in the drum so as to be rotatable about the axis of the drum, and a number of rotary agitating means projecting radially and spirally at predetermined intervals on the rotary shaft; And a stirring blade for continuously stirring the raw material consisting of at least flour and water to the discharge port, and at least one flour supply port through which at least flour is continuously supplied to one end of the drum, and It has a water supply port through which water is continuously supplied, a discharge port at the other end, and further supplies water vapor downstream from the flour supply port and water supply port of the drum. Using a continuous stirrer with an inlet,
In the agitation transfer process in which at least the flour and water as raw materials are continuously supplied from the respective supply ports and transferred from one end side to the other end side of the drum while continuously stirring at high speed with the stirring blades. In the middle of the downstream side of each supply port of flour and water, steam is continuously blown into the raw material from the blow-in port to produce hot water seed, and the hot water seed is automatically discharged from the discharge port. Thus, a method for producing a rice bran seed having a temperature of 55 to 80 ° C. is provided.
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