JP4226242B2

JP4226242B2 - Antibacterial agent

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Publication number: JP4226242B2
Application number: JP2001350837A
Authority: JP
Inventors: 和之坂上; 博昭小磯; 裕喜峯
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-11-15
Filing date: 2001-11-15
Publication date: 2009-02-18
Anticipated expiration: 2021-11-15
Also published as: JP2002234808A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルが含有されていることを特徴とする抗菌剤に関する。より詳しくは、リゾチームとＨＬＢ値が１３以上であることを特徴とする、食品等に有用な抗菌剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の嗜好の細分化に伴い、様々な食品等が市場にあふれてきており、また、こういう様々な食品等の保存期間・保存状態もまた多岐に渡たるようになった。保存期間や保存状態によっては、食品等の中に菌等が少量でも存在していた場合、数日で変敗し、商品価値が低下してしまう問題があった。また、食品や飲料での殺菌条件（一般的な食品の殺菌条件：８５℃１５分間の加熱、一般的な飲料の殺菌条件：１２１℃、４分間の加熱）では、一般細菌、かび、酵母等は死滅するが、特にBacillus属、Clostridium属、Desulfotomaculum nigrificans等といった耐熱性菌は充分に死滅しないため、商品価値が保持される期間は短いものとなっていた。一方、充分に菌等が死滅する条件で殺菌を施すと、商品価値を保持できる期間は長くなるものの、タンパク質変性、油脂酸化等により、食品等の食感、物性、風味の変化をきたすことがあった。
【０００３】
こういった食品等の品質劣化を防止するために、従来より、中鎖脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、グリシン、酢酸ナトリウム、有機酸、エタノール、リゾチーム等を用いることが知られており、これらは、単独または数種を併用した抗菌剤、例えば、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステルとリゾチーム、ポリリジン又はそのグリシン、有機酸および又は有機酸塩類等を組み合わせた食品保存剤（特開平6-261725号）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンからなる静菌剤（特開平10-225282）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併用する食品の保存法（特開平1-218577）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム、プロタミンを併用することを特徴とする食品の保存法（特開平2-23856）、リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤（特公平6-6049）等が提案されている。
【０００４】
これらの方法はいずれも菌の発育を抑制あるいは菌の増殖を防止する効果は認められるものの、食品等の成分や物性などによっては、菌を充分に殺滅あるいは抑制し得るものではなかった。また、菌を抑制するために多くの抗菌剤を添加する必要があり、食品の風味、味に影響を及ぼすのが実情であった。
【０００５】
また、特開平０２−０６０５６０（フィリング）や特開２０００−２０１６６０（抗菌剤）にショ糖脂肪酸エステルとリゾチームの利用が示唆されているが、特定のショ糖脂肪酸エステルとリゾチームの組み合わせにより、耐熱性菌、特にBacillus属の菌の殺菌や増殖の抑制を行うことについてはなんら開示されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような実情に鑑み、食品等の品質を劣化させることのない抗菌剤及び食品等の保存方法を提供するために鋭意研究を重ねたところ、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを各々単独で用いるのではなく、両者を併用した抗菌剤を用いることにより、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの単独では効果の無かった菌に対しても抗菌・抑制効果を発揮し、また、耐熱性菌等に対してもそれぞれ単独では得られない相乗的な抗菌性を発揮し、加熱殺菌後の食品等が、種々の保存状態においても菌等の発育を抑制できることを見出し、本発明を提供するに至った。
【０００７】
尚、本発明でいう菌とは、一般的に食品等において腐敗等の問題となっている菌であり、耐熱性菌とは、芽胞を形成し、一般的な加熱処理（８０℃ ２０分）では死滅しない菌である。詳細には、Bacillus属（Bacillus cereus、B.subtilis、B.stearothermohilus、B.coagulans等）やClostridium属（Clostridium thermoaceticum、Cl.thermosulfricum、Cl.sporogenes等）およびDesulfotomaculum nigrificans、Alicyclobacillus acidocaldarius、Alicyclobacillus acidoterrestris等の耐熱性有芽胞菌をいう。なかでもBacillus属の菌は抗菌剤等に対する抵抗性が高く、多くの食品、様々な保存状態において生育するため問題となっていた。
【０００８】
【課題を解決させるための手段】
上記の目的は、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを含有する抗菌剤を食品等に添加することにより提供される。
【０００９】
本発明の抗菌剤は、食品等の保存、抗菌、静菌、日持ち向上に関するものであり、本発明の抗菌剤の対象となる食品等としては、食品、医薬品、医薬部外品、化粧品、飼料、ペットフード等が挙げられる。本発明の抗菌剤の対象となる食品等として、例えば、無糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、コーヒー牛乳等のコーヒー飲料、ミルクティー、紅茶、ストレートティー、レモンティー等の紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ブレンド茶等の茶系飲料、牛乳、ミルクセーキ等の乳飲料、ココア、ホットチョコレート等のカカオ飲料、しるこ、甘酒、飴湯、しょうが湯の飲料等のｐＨが５以上の中性飲料、果汁飲料、炭酸飲料、酸生乳飲料等のｐＨが５未満の酸性飲料、ドーナツ、スポンジケーキ、マドレーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケーキ、シュークリーム等の菓子類、アイスクリーム、プリン、ババロア、ヨーグルト、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、杏仁豆腐等のデザート類、卵サラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、トリ唐揚げ、ミートボール、しゅうまい、ぎょうざ等の畜肉加工品、調味みそ、ごまだれ、ドレッシング等の調味料類、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練り製品、柴漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ等の漬け物類、カスタードクリーム、小豆あん、フラワーペースト等の餡類、大判焼き、あんまん、にくまん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチゴジャム、マーマレード等のジャム類、塩辛、みりん干し、一夜干し等の水産加工品、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等の麺類、卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、赤飯むすび、鮭おむすび、梅入りおむすび等のおむすび類、イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜の煮物等の煮物類、えびフライ、牡蠣フライ、コロッケ等のフライ揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類等が挙げられる。
【００１０】
リゾチームは分子量14400、129個のアミノ酸から成る塩基性タンパク質で、等電点はｐＨ１０．５〜１１である。リゾチームの作用は細菌の細胞壁にあるペプチドグリカン層のN-アセチルムラミン酸とN-アセチルグルコサミンの間のβ−１，４−グリコシド結合を切断する作用であり、それによって細菌細胞に溶菌を起こさせる。この作用はグラム陽性菌では容易に起こるが、グラム陰性菌の表面はリボタンパク質−リボ多糖の層で覆われているため、リゾチームの接触が妨げられ、溶菌効果まで至らないことが多い。本発明にいうリゾチームとは、食品への使用許可されているものであれば良く、通常のリゾチチームの他にも、化学的、物理的に改良されたリゾチームも本発明のリゾチームとして用いることが出来る。具体的に本発明のリゾチームとして使用されるものとして、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物由来、バクテリオファージ由来等の各種由来精製リゾチームや遺伝子操作技術を利用して調製されたリゾチーム、及び、これらのリゾチームを酸やアルカリ、加熱、加圧等により化学的・物理的に処理した改良リゾチーム等も挙げられる。本発明のリゾチームは市場で入手可能であり、市販されているリゾチームとしては、卵白リゾチーム（キューピー社製、エーザイ社製、太陽化学社製他）、うずら卵リゾチーム等が挙げられる。
【００１１】
本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖に炭素数１２〜１８の脂肪酸をエステル化したものを主として用いるとよく、ＨＬＢが１３以上のものを用いることが、食品等における分散性及び抗菌効果の点より好適である。脂肪酸としてステアリン酸、パルミチン酸のものが好ましく、更に、構成脂肪酸の割合が、ステアリン酸：パルミチン酸＝２：８〜４：６のものが効果の点より好ましい。また、エステル組成の割合が、モノエステル：ジエステル及びポリエステル＝６：４〜９：１のものがその効果の点より好ましい。また、本発明においては、脂肪酸の割合やエステル化度の割合が異なる１種あるいは２種以上のショ糖脂肪酸エステルを混合して使用することもできる。本発明のショ糖脂肪酸エステルは、市場で入手可能であり、市販されているショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば第一工業製薬、三菱化学フーズ（株）社製等が挙げられる。
【００１２】
リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの添加量は、対象となる食品等において異なるため、一概には規定することはできないが、食品等の全体重量中、リゾチームの添加量が0.005〜0.1重量％（以下、特に記載のない限り％は重量％を示すものとする）、好ましくは0.01〜0.05％、ショ糖脂肪酸エステルの添加量が0.001〜0.5％、好ましくは0.01〜0.1％、とすることがその効果の点より好適である。リゾチームの添加量が0.005％未満の場合は、その効果の点より充分ではなく、ショ糖脂肪酸エステルの添加量が0.001％未満の場合、菌に対する抗菌力を発揮するのが困難となるためである。また、リゾチームの添加量を0.1％、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を0.5％より高濃度にしても静菌効果に差が出ず、添加する対象となる食品、化粧品、医薬品の風味に影響を及ぼすことがあるためである。また、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルとの配合割合は、リゾチーム：ショ糖脂肪酸エステル＝４：１〜１：４であることが望ましい。
【００１３】
また、本発明の抗菌剤には、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルとの有する効果を妨げない範囲において、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、タラガム、キトサン、マクロホモプシスガム、アラビアガム、ペクチン、ローカストビーンガム等のガム質、デンプン、カゼインナトリウム、乳清タンパク質濃縮物、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の高分子化合物及びその分解物、アラニン、グリシン、ベタイン、グルタミン酸等のアミノ酸及びその塩類、クエン酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、イタコン酸等の有機酸及びその塩類、リン酸、メタリン酸、ポリリン酸、メタリン酸等のリン酸類及びその塩類、しらこたんぱく抽出物、ホオノキ抽出物、タデ抽出物、ローズマリー抽出物、クローブ抽出物等の動・植物由来の抽出物、大豆多糖類、乳糖、ミネラル類、ビタミン類、糖アルコール類、保存料、日持ち向上剤、香料、着色料等を含有することができる。
【００１４】
本発明の抗菌剤は、リゾチーム及びショ糖脂肪酸エステルが含有されていればよく、その含有方法としては、従来、公知の方法がとられる。例えば、粉末化されたリゾチームと粉末化されたショ糖脂肪酸エステルを粉体混合して本発明の抗菌剤を得ることが挙げられる。また、食品への含有方法としても、従来、公知の方法がとられる。例えば、得られた抗菌剤を対象とする食品等の原料に混合し、食品を調製するといった方法が挙げられる。
【００１５】
【発明の効果】
リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴する抗菌剤は、食品等における使用原料及び製造工程由来の菌、特にBacillus属の菌に対して、優れた抗菌・抑制効果を示し、加熱殺菌後の菌を種々の保存状態においても発育を抑制することができ、この抗菌剤を用いることにより品質の安定した食品等を得ることができる。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、実施例中の「※」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製品を示す。
【００１７】
【実験例１】
リゾチーム及びショ糖脂肪酸エステル（以下ＳＥと記することがある）からなる抗菌剤のBacillus cereus IFO15305、Bacillus subtilis IFO13719、Staphylococcus aureus IAM12544に対する抑制効果
【００１８】
使用した試料
実施例リゾチーム及びショ糖脂肪酸エステルの混合物：リゾチーム（キューピー社製卵白リゾチーム）とショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１６７０）を１：１の配合割り合いになるように粉末混合し、抗菌剤を調製した。
比較例１リゾチーム（キューピー社製卵白リゾチーム）
比較例２ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１６７０、パルミチン酸７０％配合）
【００１９】
抗菌試験方法
標準寒天培地に上記抗菌性物質を最終濃度が（１）０．００５％、（２）０．０１２５％、（３）０．０２５％になるように加えて、Bacillus cereus IFO15305、Bacillus subtilis IFO13719、Staphylococcus aureus IAM12544（10⁵個/g）を培養し、実施例１（１）〜（３）、比較例１（１）〜（３）、比較例２（１）〜（３）における、35℃48時間後のBacillus cereus IFO15305、Bacillus subtilis IFO13719及びStaphylococcus aureus IAM12544の発育を観察した。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
Bacillus cereus IFO15305、Bacillus subtilis IFO3719及びStaphylococcus aureus IAM12544に対する抗菌効果

表中の記号の意味
＋＋＋：対象と同じ活発な生育
＋＋：良く生育
＋：生育
− ：生育せず
表１に示すようにリゾチームを使用した比較例１（１）〜（３）より、リゾチームは０．００５〜０．０２５％の範囲の添加では、Bacillus cereus IFO15305、Bacillus subtilis IFO13719ともに抗菌効果は認められなかった。一方、ショ糖脂肪酸エステルを使用した比較例２（１）〜（３）より、ショ糖脂肪酸エステルはBacillus cereus IFO15305においては、ショ糖脂肪酸エステルの添加量が０．０２５％で抗菌効果が認められたが、Bacillus subtilis IFO13719に対して０．００５〜０．０２５％の範囲の添加では抗菌効果が認められなかった。これに対して、実施例のリゾチームとショ糖脂肪酸エステルを併用した場合は、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルとを単独で利用した場合に比べて、少ない添加量で菌の生育を抑制・抗菌する効果が見られた。例えば、実施例（３）はリゾチーム０．０１２５％、ショ糖脂肪酸エステルを０．０１２５％を調製することにより併用物を０．０２５％を得たものであるが、実施例（３）においては、Bacillus cereus、Bacillus subtilisともに抗菌効果が認められたが、リゾチームを０．０１２５％単独で添加した、比較例１（２）においてはBacillus cereus、Bacillus subtilisともに抗菌効果がみられず、ショ糖脂肪酸エステルを０．０１２５％単独で添加した、比較例２（２）においてはBacillus cereus、Bacillus subtilisともに抗菌効果がみられなかった。つまり、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを併用して使用することにより、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを単に併用する以上の効果が得られることが示された。
また、Staphylococcus aureus においても、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを併用して使用することにより、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを単に併用するだけでは得られない、抗菌効果が得られることが示された。
【００２１】
【実験例２】
缶コーヒーにおける耐熱性菌の抑制効果
リゾチーム及び食品用乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）を用いた場合の缶コーヒーにおける微生物抑制効果を検討した。
【００２２】
（１）実験方法
耐熱性菌を含む試料を選択するため、一般的な高温性有芽胞菌測定法（全国清涼飲料工業会：改訂新版ソフトドリンクス、光琳、p733(1989)）を用い、５〜１０個／ｇの耐熱性菌を有する試料として海草粉末を選択した。
【００２３】
（２）使用したリゾチーム、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
リゾチーム：卵白リゾチーム（キューピー社製）
P16：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1670、パルミチン酸C16主体、HLB16）
P15：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1570、パルミチン酸C15主体、HLB15）
C8モノグリ：グリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社製、サンソフトNo.700P2、中級脂肪酸C8：カプリル酸、HLB7.2）
【００２４】
（３）缶コーヒーの処方とその調製方法
（処方）
牛乳１２．０％
砂糖６．０％
コーヒー（生豆換算）５．２％（Ｌ値23、コーヒー抽出液（Brix3.9））
10%重曹水溶液０．９％（殺菌時にｐＨ6.8に調製する）
海草粉末１．０％
抗菌剤別表に記載（実施例２（１）〜（３）、比較例２（１）〜（５））
水にて全量１００とする
【００２５】
【表２】
抗菌剤中におけるリゾチームと食用乳化剤の配合量

【００２６】
（調製方法）
▲１▼ 粗く挽いたコーヒー豆1kgに6倍量の熱水で40分間浸漬抽出した濾紙に16メッシュのふるいをのせ、濾紙（SM-45A）にて濾過後、冷却した。
▲２▼ 容器に４０％量の水を計り、攪拌しながら、砂糖、抗菌剤（実施例２（１）〜（３）、比較例２（１）〜（５））を徐々に加えて加温し、８０℃、１０分間攪拌溶解した。
▲３▼ ▲２▼で調製した溶液に牛乳を添加混合し、コーヒー抽出液を加え１０％重曹液を加えｐＨ６に調整した。
▲４▼ 混合した▲３▼の溶液を７０℃に加温し、ホモゲナイズ（第一段0.98N/cm2、第二段0.49N/cm2）した。
▲５▼ 全量を計り、海草粉末を攪拌しながら添加し、再び１０％重曹液にてｐＨ6.8に調整した。
▲６▼ 所定の容器に充填し、110℃、20分間オートクレーブ殺菌した。
▲７▼ 保存方法は、オートクレーブ殺菌したコーヒー溶液を恒温器保管した（６５℃、７日間）。
▲８▼ 変敗の確認は７日間保管した後、溶液のｐＨの変化を調べ、ｐＨ６未満のものを変敗とみなして判定した。表中には５缶中の腐敗の有無を表した。
【００２７】
【表３】
リゾチームと食品用乳化剤との併用による耐熱菌への効果

表中の記号の意味
＋：変敗したもの
−：変敗が認められないもの
【００２８】
リゾチーム単独、ショ糖脂肪酸エステル単独及びC8モノグリとリゾチームと併用した場合、菌の抑制効果は得られなかった。一方、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルとを併用した場合では顕著な効果を示した。つまり、併用したショ糖脂肪酸エステルが、リゾチームの抗菌効果を高め、リゾチームと食品用乳化剤との併用によって菌の抑制効果が見出された。
【００２９】
【実験例３】
惣菜（厚焼きたまご）におけるBacillus cereusの抑制効果
リゾチーム及び食品用乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）を用いた場合の惣菜（厚焼きたまご）における微生物抑制効果を検討した。
【００３０】
１）実験方法
実験方法は、Bacillus cereus IF015305を５日間培養後、７５℃で３０分間加熱し、遠心と減菌水による洗浄を３回繰り返し、リン酸緩衝液に懸濁し、再び、７５℃で３０分間加熱することにより芽胞懸濁液を得、これを惣菜（厚焼きたまご）に１０³個／ｇとなるように加え、惣菜（厚焼きたまご）の菌数が１０⁶個／ｇを越えるものを変敗と見なして測定した。
【００３１】
２）使用したリゾチーム、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
リゾチーム：卵白リゾチーム（キューピー社製）
P16：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1670、パルミチン酸C16主体、HLB16）
P15：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1570、パルミチン酸C15主体、HLB15）
C8モノグリ：グリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社製、サンソフトNo.700P2、中級脂肪酸C8：カプリル酸、HLB7.2）
【００３２】
３）惣菜（厚焼きたまご）の処方とその調製方法
（処方）
全卵７２．０％
砂糖３．５％
加工でん粉２．０％（コルフロ６７：日本ＮＳＣ社製）
キサンタンガム０．１％（サンエース＊）
ゼラチン０．５％
調味料２．０％
抗菌剤別表に記載（実施例３（１）〜（２）、比較例３（１）〜（６））
水にて全量１００とする
【００３３】
【表４】
抗菌剤中におけるリゾチームと食用乳化剤の配合量

【００３４】
（調製方法）
▲１▼ 砂糖、加工でん粉、キサンタンガム、ゼラチン、調味料、抗菌剤（実施例３（１）〜（２）、比較例３（１）〜（６））を混合し、水を加えて分散溶解する。
▲２▼ ▲１▼で調整した分散液にときほぐした卵及び耐熱性菌が１０³個／ｇとなるように調製した芽胞懸濁液を加え混合する。
▲３▼ ▲２▼で調製した溶液をフライパンにて焼き（中心温度８０℃達温）、厚焼きたまごを得、これを30℃にて経日的に保存試験を行い、菌数測定を行った。
▲４▼ 変敗の確認は７日間保管した後、厚焼きたまごの菌数が１０⁶個／ｇを越えるものを変敗と見なして測定した。
【００３５】
【表５】
リゾチームと食品用乳化剤との併用による惣菜（厚焼きたまご）における耐熱性菌への効果

表中の記号の意味
＋：変敗したもの
−：変敗が認められないもの
【００３６】
リゾチーム単独、ショ糖脂肪酸エステル単独及びC8モノグリとリゾチームと併用した場合、菌の抑制効果は得られなかった。一方、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルとを併用した場合では顕著な効果を示した。つまり、併用したショ糖脂肪酸エステルが、リゾチームの抗菌効果を高め、リゾチームと食品用乳化剤との併用によって菌の抑制効果が見出された。
【００３７】
【実施例１】
カスタードプリン
砂糖10部、全卵30部、牛乳60部、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1570）0.05部、リゾチーム0.05部を混合し、容器充填後、140℃で80分間オーブンで焼成しカスタードプリンを調整した。調整したカスタードプリンを30℃で１週間保持した後に食したが、耐熱性菌による腐敗は認められず、味風味ともに良好であった。
【００３８】
【実施例２】
コーヒー乳飲料
砂糖6.5％、コーヒーエキス5.0％、全脂粉乳2.2％、脱脂粉乳2.0％、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1670）0.03％、リゾチーム0.01％、コハク酸モノグリ0.03％、重曹0.05％で全量水で調製し、缶容器に充填し、コーヒー乳飲料を得た。得られたコーヒー乳飲料を121℃、30分間のレトルト殺菌し、55℃で９０日間保管した後に食したが、耐熱性菌による腐敗等は認められず、味風味ともに良好であった。
【００３９】
【実施例３】
コーンスープ
砂糖5％、デキストリン2％、脱脂粉乳2％、コーン（大粒）10％、生クリーム1％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリ）0.02％、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1670）0.03％、リゾチーム0.1％を全量水で調製し、レトルトパウチ容器に充填後、135℃20分間加熱殺菌しコーンスープを得た。得られたコーンスープを室温で６ヶ月保存した後食したが、耐熱性菌等による腐敗等は認められず、味、風味共に良好であった。
【００４０】
【実施例４】
からあげ
食塩１．８％、砂糖１．２％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．６％、ミルプロ＊（タンパク製剤）、サンポリマー＊（塩漬剤）、ショ糖脂肪酸エステル０．１％、リゾチーム０．１％を水で全量調製しピックル液を作成し、１５ｇに切り分けた鶏胸肉を鶏胸肉全量に対して３０％加え、２時間タンブリングした後、バッターリングし、１７０度で４分間、油調してからあげを得た。得られたからあげを３０度にて７２時間保存した後食したが、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。
【００４１】
【実施例５】
ソーセージ
豚うで肉６５ｋｇ、豚脂１０ｋｇ、氷２５ｋｇ、食塩１．７ｋｇ、砂糖０．５ｋｇ、香辛料０．８ｋｇ、乳清たん白１ｋｇ、馬鈴薯澱粉３ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．０２ｋｇ、リゾチーム０．０３ｋｇを混合し、定法により、ソーセージを得た。得られたソーセージを３０度にて７２時間、保存した結果、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。
【００４２】
【実施例６】
アメリカンクッキー
薄力粉２００ｇ、食塩０．４ｇを混合し、無塩マーガリンを常温にて軟化させた後、万能混合攪拌機でホイッパーをもちいてクリーム状にする。得られた、混合物にショ糖脂肪酸エステル０．０５ｇ、リゾチーム０．０５ｇ、トレハロース（トレハ：（株）林原製品）１００ｇ、調味料、香料を適量加え、更に混合した後、アメリカンクッキー生地を得る。得られた生地を冷蔵庫で２時間ねかせた後、約４ｇに分けた後、１６０℃のオーブンで約２８分間焼成する。得られたアメリカンクッキーを１ヶ月保存した後、食したが、腐敗、変敗等もみられず、味、風味とも良好なものであった。
【００４３】
【実施例７】
ソフトクリームミックス
脱脂粉乳8部、砂糖8部、果糖ブドウ糖液糖7部、水あめ4部、ヤシ油5部、サンベストSS14 0.3部、ホモゲンNO.994 0.2部、ワニラフレーバーNO.93-1 0.1部を配合したソフトクリームミックスを調整した。このものに、リゾチーム0.02部、ショ糖脂肪酸エステル0.01部を添加し、120℃、6秒の殺菌したものを、容器充填し、10℃にて7日間保存した。
リゾチーム0.02部、ショ糖脂肪酸エステル0.01部を添加したものは腐敗していなかったが、リゾチーム0.02部、ショ糖脂肪酸エステル0.01部を添加していないものは腐敗を起こしていた。
また、リソチーム0.02部のみ、ショ糖脂肪酸エステル0.01部のみを別々に添加したものも、腐敗していた。
【００４４】
【実施例８】
フラワーペースト
グラニュー糖１７％、全脂粉乳８．３％、無塩バター５％、コーンスターチ４．５％、薄力粉２％、全卵３．５％、香料０．２％、着色料（カロチンベースＮＯ．９４００＊）０．１％、水５９．２％、リゾチーム０．０５％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５％を定法に従い、フラワーペースト（Brix37°）を試作し、無菌容器に充填冷却後、３０℃にて保存し、経日的に菌数測定を行った。また、リゾチーム０．０５％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５％を加えない以外は、同じフラワーペーストを調製し、これに関しても経日的に菌数測定を行った。その結果を表６に記す。
【００４５】
【表６】
フラワーペーストの菌数測定の結果

【００４６】
表６に示されるように、リゾチーム及びショ糖脂肪酸エステルを添加しなかったフラワーペーストは、１日目より菌数が10⁶個／ｇを超えるいわゆる変敗状態であるのに対し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを加えたものは、５日目にして漸く菌数が10⁶個／ｇを超えた。つまり、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを併用した抗菌剤を用いることによって、有意に菌の抑制効果が見出された。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to an antibacterial agent characterized by containing lysozyme and a sucrose fatty acid ester. More specifically, the present invention relates to an antibacterial agent useful for foods and the like characterized by having a lysozyme and HLB value of 13 or more.
[0002]
[Prior art]
With the recent subdivision of taste, various foods and the like are overflowing in the market, and the storage period and storage state of such various foods have also been diversified. Depending on the storage period and storage state, when a small amount of bacteria or the like is present in a food or the like, there is a problem that the product value deteriorates within a few days and the product value decreases. In addition, under the sterilization conditions in foods and beverages (general food sterilization conditions: 85 ° C. for 15 minutes heating, general beverage sterilization conditions: 121 ° C. for 4 minutes heating), general bacteria, mold, yeast, etc. However, thermotolerant bacteria such as Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum nigrificans, etc. are not sufficiently killed, so the period during which the commercial value is maintained has been short. On the other hand, if sterilization is performed under conditions where bacteria and the like are sufficiently killed, the period during which the commercial value can be maintained is prolonged, but the texture, physical properties, and flavor of foods may be changed due to protein denaturation, fat and oil oxidation, etc. there were.
[0003]
In order to prevent such quality deterioration of foods, it has been known to use medium chain fatty acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, glycine, sodium acetate, organic acid, ethanol, lysozyme, etc. , A single or a combination of several antibacterial agents, for example, diglycerin monocaprylate, tetraglycerin monocaprate, hexaglycerin monolaurate and lysozyme, polylysine or its glycine, organic acid and / or organic acid salt Food preservatives (Japanese Patent Laid-Open No. 6-21725), sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, bacteriostatic agents comprising lecithin (Japanese Patent Laid-Open No. 10-225282), food preservation methods using polyglycerin fatty acid esters and lysozyme in combination (Japanese Patent Laid-Open No. 1-218577), polyglycerol fatty acid ester Food preservation methods characterized by the combined use of lysozyme and protamine (Japanese Patent Laid-Open No. 2-23856), food preservatives comprising lysozyme, lower monoglyceride, and ethanol (Japanese Patent Publication No. 6-6049) have been proposed.
[0004]
Although any of these methods has an effect of suppressing the growth of bacteria or preventing the growth of bacteria, it has not been able to sufficiently kill or inhibit the bacteria depending on ingredients and physical properties of foods and the like. In addition, it is necessary to add many antibacterial agents in order to suppress the bacteria, and the fact is that it affects the flavor and taste of food.
[0005]
Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 02-060560 (filling) and Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-201660 (antibacterial agent) suggest use of sucrose fatty acid ester and lysozyme. There is no disclosure about sterilization of bacteria, particularly Bacillus bacteria, and suppression of growth.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
In view of such circumstances, the present invention has been intensively studied to provide an antibacterial agent that does not degrade the quality of food and the like, and a method for preserving food and the like. By using an antibacterial agent that is a combination of both, lysozyme and sucrose fatty acid ester alone have an antibacterial / inhibitory effect against bacteria that were ineffective, On the other hand, they have demonstrated synergistic antibacterial properties that cannot be obtained individually, and found that foods after heat sterilization can suppress the growth of bacteria and the like even in various storage states, leading to the provision of the present invention. .
[0007]
In addition, the bacterium referred to in the present invention is a bacterium that is generally a problem such as spoilage in foods and the like, and the heat-resistant bacterium forms a spore and is a general heat treatment (80 ° C., 20 minutes). It is a fungus that does not die. Specifically, the genus Bacillus (Bacillus cereus, B. subtilis, B. stearothermohilus, B. coagulans, etc.) and Clostridium genus (Clostridium thermoaceticum, Cl.thermosulfricum, Cl.sporogenes, etc.) and Desulfotomaculum nigrificans, Alicyclobacillus acidocaldarius, It refers to heat-resistant spore bacteria. Among them, Bacillus spp. Have high resistance to antibacterial agents and the like, and have been problematic because they grow in many foods and various storage conditions.
[0008]
[Means for solving the problems]
The above object is provided by adding an antibacterial agent containing lysozyme and a sucrose fatty acid ester to food or the like.
[0009]
The antibacterial agent of the present invention relates to preservation, antibacterial, bacteriostatic, and shelf life improvement of foods, etc., and foods, etc. that are targets of the antibacterial agent of the present invention include foods, pharmaceuticals, quasi drugs, cosmetics, feed And pet food. Examples of foods and the like targeted by the antibacterial agent of the present invention include sugar-free coffee, milk coffee, cafe au lait, coffee drinks such as coffee milk, tea drinks such as milk tea, tea, straight tea, lemon tea, green tea, oolong tea , Tea drinks such as blended tea, milk drinks such as milk and milk shake, cocoa drinks such as cocoa and hot chocolate, neutral drinks and fruit juice drinks such as shirako, amazake, shoyu and ginger hot drinks Acidic beverages with a pH of less than 5 such as carbonated beverages and acid raw milk beverages, donuts, sponge cakes, madeleine, steamed bread, bread rolls, cream breads, hot cakes, confectionery such as cream puffs, ice creams, puddings, bavarois, yogurt , Fruit jelly, coffee jelly, dessert such as apricot tofu, egg salad, macaroni salad, potato Salads such as lada, sausages, ham, grilled pork, pork cutlet, deep-fried chicken, meatballs, sweet potatoes, gyoza and other processed meat products, seasonings such as miso, greasy and dressing, seafood such as rice cakes, bamboo rings and hampen Kneaded products, pickled shiba, pickled plums, takuan, pickled vegetables, kimchi, and other pickles, custard cream, red bean paste, flour paste, and other confectionery, confectionery such as bread, doughnuts, noodles, bread, donuts, castella, Strawberry jam, marmalade and other jams, processed fishery products such as salted, mirin dried and dried overnight, egg products such as fried eggs, omelet and scrambled eggs, noodles such as udon, buckwheat and fried noodles, sandwiches such as egg sand and ham sand , Red rice musubi, salmon musubi, musubi with ume, etc. , Boiled kelp, boiled such boiled like vegetables, fried shrimp, oysters fried, fried fried foods such as croquettes, tofu, thick fried tofu, tofu processed foods such as Inari like.
[0010]
Lysozyme is a basic protein consisting of 129 amino acids with a molecular weight of 14400, and its isoelectric point is pH 10.5-11. The action of lysozyme is to cleave the β-1,4-glycosidic bond between N-acetylmuramic acid and N-acetylglucosamine in the peptidoglycan layer on the bacterial cell wall, thereby causing bacterial cells to lyse . This effect occurs easily in Gram-positive bacteria, but since the surface of Gram-negative bacteria is covered with a riboprotein-ribopolysaccharide layer, contact with lysozyme is hindered and the lysis effect is often not achieved. The lysozyme referred to in the present invention may be any lysozyme that is permitted for use in foods, and in addition to normal lysozyme, chemically and physically improved lysozyme can also be used as the lysozyme of the present invention. . Specifically used as the lysozyme of the present invention, derived from egg white, derived from body surface mucus of fish, derived from microorganisms, derived from bacteriophage, etc., or lysozyme prepared using genetic manipulation techniques, and Further, modified lysozyme obtained by chemically or physically treating these lysozymes by acid, alkali, heating, pressurization, or the like can be used. The lysozyme of the present invention is commercially available, and examples of commercially available lysozyme include egg white lysozyme (manufactured by Kewpie, Eisai, Taiyo Kagaku, etc.), quail egg lysozyme, and the like.
[0011]
As the sucrose fatty acid ester used in the present invention, sucrose obtained by esterifying a sucrose with a fatty acid having 12 to 18 carbon atoms is mainly used. This is more preferable than the effect. As the fatty acid, those of stearic acid and palmitic acid are preferable, and the ratio of the constituent fatty acid is preferably stearic acid: palmitic acid = 2: 8 to 4: 6 from the viewpoint of the effect. The ratio of the ester composition is preferably monoester: diester and polyester = 6: 4 to 9: 1 from the viewpoint of the effect. Moreover, in this invention, 1 type, or 2 or more types of sucrose fatty acid ester from which the ratio of a fatty acid and the ratio of esterification differ can also be used in mixture. The sucrose fatty acid ester of the present invention is available on the market. Examples of commercially available sucrose fatty acid esters include those manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd. and Mitsubishi Chemical Foods Corporation.
[0012]
The amount of lysozyme and sucrose fatty acid ester added differs depending on the target food, etc., and thus cannot be specified unconditionally. However, the amount of lysozyme added is 0.005 to 0.1% by weight (hereinafter, Unless otherwise specified, “%” means “% by weight”), preferably 0.01 to 0.05%, and the addition amount of sucrose fatty acid ester is 0.001 to 0.5%, preferably 0.01 to 0.1%. This is more preferable than the point. When the amount of lysozyme added is less than 0.005%, the effect is not sufficient, and when the amount of sucrose fatty acid ester added is less than 0.001%, it is difficult to exert antibacterial activity against bacteria. . In addition, even if the addition amount of lysozyme is 0.1% and the addition amount of sucrose fatty acid ester is higher than 0.5%, there is no difference in bacteriostatic effect, which affects the flavor of foods, cosmetics and pharmaceuticals to be added. It is because it may affect. The mixing ratio of lysozyme and sucrose fatty acid ester is preferably lysozyme: sucrose fatty acid ester = 4: 1 to 1: 4.
[0013]
In addition, the antibacterial agent of the present invention includes glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, emulsifiers such as lecithin, carrageenan, xanthan gum, gellan gum, as long as the effects of lysozyme and sucrose fatty acid ester are not hindered. Guar gum, tara gum, chitosan, macrohomopsis gum, gum arabic, pectin, locust bean gum and other gums, starch, sodium caseinate, whey protein concentrate, carboxymethylcellulose (CMC) and other high molecular compounds and degradation products thereof, alanine , Amino acids such as glycine, betaine, glutamic acid and their salts, citric acid, acetic acid, tartaric acid, adipic acid, lactic acid, sorbic acid, benzoic acid, propionic acid, fumaric acid, malic acid, phytic acid, itaconic acid Organic acids and salts thereof, phosphoric acids such as phosphoric acid, metaphosphoric acid, polyphosphoric acid, metaphosphoric acid and salts thereof, shirako protein extract, honoki extract, peony extract, rosemary extract, clove extract, etc. It can contain extracts derived from animals and plants, soybean polysaccharides, lactose, minerals, vitamins, sugar alcohols, preservatives, shelf life improvers, fragrances, coloring agents, and the like.
[0014]
The antibacterial agent of the present invention only needs to contain lysozyme and sucrose fatty acid ester, and conventionally known methods are used as the method of inclusion. For example, powdered lysozyme and powdered sucrose fatty acid ester are mixed with powder to obtain the antibacterial agent of the present invention. Moreover, a conventionally well-known method is taken also as the containing method to a foodstuff. For example, a method of preparing a food by mixing the obtained antibacterial agent with a raw material such as a food.
[0015]
【The invention's effect】
The antibacterial agent characterized by containing lysozyme and sucrose fatty acid ester has excellent antibacterial / inhibitory effect against raw materials used in foods, etc., and bacteria derived from the manufacturing process, particularly bacteria belonging to the genus Bacillus. Growth of bacteria can be suppressed even in various storage states, and foods with stable quality can be obtained by using this antibacterial agent.
[0016]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and experimental examples, but the present invention is not limited thereto. In the examples, “*” indicates a product from San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
[0017]
[Experiment 1]
Inhibitory effect of antibacterial agents consisting of lysozyme and sucrose fatty acid ester (hereinafter sometimes referred to as SE) on Bacillus cereus IFO15305, Bacillus subtilis IFO13719, Staphylococcus aureus IAM12544
[0018]
Sample used
Example Mixture of lysozyme and sucrose fatty acid ester: lysozyme (egg white lysozyme manufactured by Kewpie) and sucrose fatty acid ester (Ryoto ester P1670 manufactured by Mitsubishi Chemical) were mixed in powder so as to have a mixture ratio of 1: 1, and antibacterial agent Was prepared.
Comparative Example 1 Lysozyme (egg white lysozyme manufactured by Kewpie)
Comparative Example 2 Sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Ryoto Ester P1670, palmitic acid 70% combination)
[0019]
Antibacterial test method
To the standard agar medium, the above antibacterial substances are added so that the final concentrations are (1) 0.005%, (2) 0.0125%, (3) 0.025%, Bacillus cereus IFO15305, Bacillus subtilis IFO13719, Staphylococcus aureus IAM12544 (10 ^Five Bacillus cereus after 48 hours at 35 ° C. in Example 1 (1) to (3), Comparative Example 1 (1) to (3), and Comparative Example 2 (1) to (3) The growth of IFO15305, Bacillus subtilis IFO13719 and Staphylococcus aureus IAM12544 was observed. The results are shown in Table 1.
[0020]
[Table 1]
Antibacterial effect against Bacillus cereus IFO15305, Bacillus subtilis IFO3719 and Staphylococcus aureus IAM12544

Meaning of symbols in the table
+++: Active growth same as the target
++: Grows well
+: Growth
−: Not growing
As shown in Table 1, from Comparative Examples 1 (1) to (3) using lysozyme, antibacterial effects were observed for both Bacillus cereus IFO15305 and Bacillus subtilis IFO13719 when lysozyme was added in the range of 0.005 to 0.025%. I couldn't. On the other hand, from Comparative Examples 2 (1) to (3) using sucrose fatty acid ester, the sucrose fatty acid ester has an antibacterial effect in Bacillus cereus IFO15305 when the added amount of sucrose fatty acid ester is 0.025%. However, the antibacterial effect was not recognized by addition of 0.005-0.025% of Bacillus subtilis IFO13719. On the other hand, when the lysozyme and sucrose fatty acid ester of the examples are used in combination, the effect of suppressing and antibacterial growth of the fungus with a small addition amount compared to the case where lysozyme and sucrose fatty acid ester are used alone. It was observed. For example, in Example (3), 0.025% of the combined product was obtained by preparing 0.0125% of lysozyme and 0.0125% of sucrose fatty acid ester. , Bacillus cereus and Bacillus subtilis both showed antibacterial effect, but in Comparative Example 1 (2), in which 0.0125% lysozyme was added alone, neither Bacillus cereus nor Bacillus subtilis showed any antibacterial effect. In Comparative Example 2 (2) in which 0.0125% of the ester was added alone, neither Bacillus cereus nor Bacillus subtilis showed an antibacterial effect. That is, it has been shown that the use of lysozyme and sucrose fatty acid ester in combination can provide more effects than simply using lysozyme and sucrose fatty acid ester in combination.
In Staphylococcus aureus, the use of lysozyme and sucrose fatty acid ester in combination showed that an antibacterial effect that cannot be obtained by simply using lysozyme and sucrose fatty acid ester alone was obtained.
[0021]
[Experimental example 2]
Inhibitory effect of heat-resistant bacteria in canned coffee
The microbial control effect in canned coffee when lysozyme and emulsifier for food (sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester) were used was examined.
[0022]
(1) Experimental method
In order to select samples containing thermotolerant bacteria, use a general thermophilic spore bacteria measurement method (National Soft Drink Industry Association: Revised New Soft Drinks, Korin, p733 (1989)), 5 to 10 cells / g Seaweed powder was selected as a sample having the heat-resistant bacteria.
[0023]
(2) Lysozyme, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester used
Lysozyme: Egg white lysozyme (manufactured by Kewpie)
P16: Sucrose fatty acid ester (Ryoto ester P1670 manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, mainly palmitic acid C16, HLB16)
P15: Sucrose fatty acid ester (Ryoto ester P1570 manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, mainly palmitic acid C15, HLB15)
C8 monoglyceride: glycerin fatty acid ester (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd., Sunsoft No.700P2, intermediate fatty acid C8: caprylic acid, HLB7.2)
[0024]
(3) Prescription of canned coffee and its preparation method
(Prescription)
Milk 12.0%
Sugar 6.0%
Coffee (raw bean equivalent) 5.2% (L value 23, coffee extract (Brix3.9))
10% aqueous sodium bicarbonate solution 0.9% (adjust to pH 6.8 during sterilization)
Seaweed powder 1.0%
Antibacterial agents described in separate tables (Example 2 (1) to (3), Comparative Example 2 (1) to (5))
Make 100 total with water
[0025]
[Table 2]
Amount of lysozyme and edible emulsifier in antibacterial agent

[0026]
(Preparation method)
(1) A 16-mesh sieve was placed on 1 kg of coarsely ground coffee beans and soaked and extracted with 6 times the amount of hot water for 40 minutes, filtered through a filter paper (SM-45A), and cooled.
(2) Weigh 40% amount of water into a container and gradually add sugar and antibacterial agents (Example 2 (1) to (3), Comparative Example 2 (1) to (5)) while stirring. Warm and dissolve with stirring at 80 ° C. for 10 minutes.
(3) Milk was added to and mixed with the solution prepared in (2), the coffee extract was added, and 10% sodium bicarbonate solution was added to adjust the pH to 6.
(4) The mixed solution of (3) was heated to 70 ° C. and homogenized (first stage 0.98 N / cm 2, second stage 0.49 N / cm 2).
{Circle around (5)} The total amount was measured, seaweed powder was added with stirring, and the pH was adjusted to 6.8 again with 10% sodium bicarbonate solution.
(6) A predetermined container was filled and sterilized by autoclave at 110 ° C. for 20 minutes.
{Circle around (7)} The storage method was that the autoclave-sterilized coffee solution was stored in a constant temperature oven (65 ° C., 7 days).
(8) Confirmation of deterioration was stored for 7 days, and then the change in pH of the solution was examined. The table shows the presence or absence of rot in 5 cans.
[0027]
[Table 3]
Effect on heat-resistant bacteria by combined use of lysozyme and food emulsifier

Meaning of symbols in the table
+: Defeated
-: Deterioration is not allowed
[0028]
When lysozyme alone, sucrose fatty acid ester alone, or C8 monogli and lysozyme were used in combination, the fungus-suppressing effect was not obtained. On the other hand, when lysozyme and sucrose fatty acid ester were used in combination, a remarkable effect was shown. That is, the sucrose fatty acid ester used in combination increased the antibacterial effect of lysozyme, and the combined use of lysozyme and a food emulsifier was found to suppress the fungus.
[0029]
[Experiment 3]
Inhibitory effect of Bacillus cereus on sugar beet
The microbial control effect in side dishes (thick baked eggs) when lysozyme and food emulsifiers (sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester) were used was examined.
[0030]
1) Experimental method
In the experiment method, Bacillus cereus IF015305 is cultured for 5 days, heated at 75 ° C. for 30 minutes, centrifuged and washed with sterilized water three times, suspended in phosphate buffer, and heated again at 75 ° C. for 30 minutes. To obtain a spore suspension. ^Three In addition to the number of seeds per gram, the number of side dishes (thick baked eggs) is 10 ⁶ Those exceeding pcs / g were regarded as deterioration and measured.
[0031]
2) Lysozyme, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester used
Lysozyme: Egg white lysozyme (manufactured by Kewpie)
P16: Sucrose fatty acid ester (Ryoto ester P1670 manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, mainly palmitic acid C16, HLB16)
P15: Sucrose fatty acid ester (Ryoto ester P1570 manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, mainly palmitic acid C15, HLB15)
C8 monoglyceride: glycerin fatty acid ester (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd., Sunsoft No.700P2, intermediate fatty acid C8: caprylic acid, HLB7.2)
[0032]
3) Prescription of sugar beet (thick baked egg) and its preparation method
(Prescription)
Whole egg 72.0%
Sugar 3.5%
Processed starch 2.0% (Colflo 67: made by NSC Japan)
Xanthan gum 0.1% (San Ace *)
Gelatin 0.5%
Seasoning 2.0%
Antibacterial agents described in separate tables (Example 3 (1) to (2), Comparative Example 3 (1) to (6))
Make 100 total with water
[0033]
[Table 4]
Amount of lysozyme and edible emulsifier in antibacterial agent

[0034]
(Preparation method)
(1) Sugar, processed starch, xanthan gum, gelatin, seasoning, antibacterial agent (Examples 3 (1) to (2), Comparative Examples 3 (1) to (6)) are mixed and dissolved by adding water. To do.
(2) 10 eggs and heat-resistant fungi that have been loosened in the dispersion prepared in (1) ^Three Add and mix the spore suspension prepared to be 1 / g.
(3) The solution prepared in (2) was baked in a frying pan (center temperature reached 80 ° C) to obtain a thick baked egg, and this was subjected to a storage test at 30 ° C over time, and the number of bacteria was measured. It was.
▲ 4 ▼ Confirmation of deterioration after storage for 7 days, ⁶ Those exceeding pcs / g were regarded as deterioration and measured.
[0035]
[Table 5]
Effects of lysozyme and food emulsifiers on heat-resistant bacteria in sugar beet (Atsuyaki egg)

Meaning of symbols in the table
+: Defeated
-: Deterioration is not allowed
[0036]
When lysozyme alone, sucrose fatty acid ester alone, or C8 monogli and lysozyme were used in combination, the fungus-suppressing effect was not obtained. On the other hand, when lysozyme and sucrose fatty acid ester were used in combination, a remarkable effect was shown. That is, the sucrose fatty acid ester used in combination increased the antibacterial effect of lysozyme, and the combined use of lysozyme and a food emulsifier was found to suppress the fungus.
[0037]
[Example 1]
custard pudding
10 parts of sugar, 30 parts of whole egg, 60 parts of milk, 0.05 part of sucrose fatty acid ester (Ryoto ester P1570 manufactured by Mitsubishi Chemical) and 0.05 part of lysozyme are mixed. Adjusted. The prepared custard pudding was eaten after being kept at 30 ° C. for 1 week, but no spoilage due to heat-resistant bacteria was observed, and the taste and taste were good.
[0038]
[Example 2]
Coffee milk drink
Sugar 6.5%, coffee extract 5.0%, whole milk powder 2.2%, skim milk powder 2.0%, sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Ryoto Ester P1670) 0.03%, lysozyme 0.01%, monogly succinate 0.03%, baking soda 0.05% Prepared with water and filled into cans to obtain a coffee milk drink. The obtained coffee milk beverage was sterilized by retort at 121 ° C. for 30 minutes and stored at 55 ° C. for 90 days. The coffee milk beverage was eaten after being cooked after being stored at 55 ° C. for 90 days.
[0039]
[Example 3]
corn soup
Sugar 5%, dextrin 2%, skim milk powder 2%, corn (large) 10%, fresh cream 1%, polyglycerin fatty acid ester (decagli) 0.02%, sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Ryoto Ester P1670) 0.03%, A total amount of lysozyme 0.1% was prepared with water, filled in a retort pouch container, and then heat sterilized at 135 ° C. for 20 minutes to obtain corn soup. The obtained corn soup was stored at room temperature for 6 months and then eaten. However, no rot due to heat-resistant bacteria was observed, and the taste and flavor were both good.
[0040]
[Example 4]
Fried chicken
Salt 1.8%, Sugar 1.2%, Sodium L-glutamate 0.6%, Mirpro * (protein preparation), Sunpolymer * (salted), Sucrose fatty acid ester 0.1%, Lysozyme 0.1 Prepare a pickle solution with 15% of the total amount of water, add 30% of chicken breast cut into 15 g to the total amount of chicken breast, batter for 2 hours, batter, and oily at 170 degrees for 4 minutes. Then I got a lift. The resulting raisins were stored at 30 degrees for 72 hours and then eaten. However, there was no rot or deterioration due to bacteria, and the taste and flavor were good.
[0041]
[Example 5]
sausage
Pork braised meat 65 kg, pork fat 10 kg, ice 25 kg, salt 1.7 kg, sugar 0.5 kg, spice 0.8 kg, whey protein 1 kg, potato starch 3 kg, sucrose fatty acid ester 0.02 kg, lysozyme 0.03 kg And sausages were obtained by a conventional method. The obtained sausage was stored at 30 degrees for 72 hours. As a result, there was no rot or deterioration due to bacteria, and the taste and flavor were good.
[0042]
[Example 6]
American cookies
After mixing 200g of thin flour and 0.4g of salt and softening unsalted margarine at room temperature, it is made into a cream by using a whipper with a universal mixing stirrer. To the obtained mixture, 0.05 g of sucrose fatty acid ester, 0.05 g of lysozyme, 100 g of trehalose (Treha: Hayashibara Co., Ltd.), seasonings and flavors are added in appropriate amounts, and after further mixing, an American cookie dough is obtained. The obtained dough is allowed to stand in a refrigerator for 2 hours, then divided into about 4 g, and then baked in an oven at 160 ° C. for about 28 minutes. The obtained American cookie was eaten after being stored for one month, but there was no decay or deterioration, and the taste and flavor were good.
[0043]
[Example 7]
Soft ice cream mix
Blended with 8 parts skim milk powder, 8 parts sugar, 7 parts fructose glucose liquid sugar, 4 parts syrup, 5 parts coconut oil, 0.3 parts sanbest SS14, 0.2 parts homogen NO.994, 0.1 parts crocodile flavor NO.93-1 Adjusted soft serve cream mix. To this, 0.02 part of lysozyme and 0.01 part of sucrose fatty acid ester were added, sterilized at 120 ° C. for 6 seconds, filled in a container, and stored at 10 ° C. for 7 days.
What added 0.02 part of lysozyme and 0.01 part of sucrose fatty acid ester was not spoiled, but what added 0.02 part of lysozyme and 0.01 part of sucrose fatty acid ester was spoiled.
Moreover, what added separately 0.02 part of lysozyme and only 0.01 part of sucrose fatty acid ester also rotted.
[0044]
[Example 8]
Flower paste
Granulated sugar 17%, Whole milk powder 8.3%, Unsalted butter 5%, Corn starch 4.5%, Soft flour 2%, Whole egg 3.5%, Flavor 0.2%, Coloring (Carotene base NO.9400 *) Trial production of flour paste (Brix37 °) according to the standard method of 0.1%, water 59.2%, lysozyme 0.05%, sucrose fatty acid ester 0.05% And the bacterial count was measured daily. In addition, the same flour paste was prepared except that 0.05% lysozyme and 0.05% sucrose fatty acid ester were not added, and the number of bacteria was also measured over time. The results are shown in Table 6.
[0045]
[Table 6]
Result of bacterial count measurement of flower paste

[0046]
As shown in Table 6, the flour paste to which lysozyme and sucrose fatty acid ester were not added had a bacterial count of 10 from the first day. ⁶ In contrast to the so-called deterioration state exceeding gram / g, the addition of lysozyme and sucrose fatty acid ester has a bacterial count of 10 on the fifth day. ⁶ The number per piece / g was exceeded. That is, by using an antibacterial agent in which lysozyme and sucrose fatty acid ester are used in combination, a significant effect of inhibiting the fungus was found.

Claims

An antibacterial agent comprising lysozyme and a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 13 or more .

A method for preserving food, comprising adding 0.005 to 0.1% by weight of lysozyme and 0.001 to 0.5% by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 13 or more to a food or drink.