JP4161517B2

JP4161517B2 - Confectionery water-in-oil emulsified oil and fat composition and production method thereof

Info

Publication number: JP4161517B2
Application number: JP2000173424A
Authority: JP
Inventors: 竜介清水; 倫之相野; 恵理子太田
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2000-06-09
Filing date: 2000-06-09
Publication date: 2008-10-08
Anticipated expiration: 2020-06-09
Also published as: JP2001346514A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビスケット・クッキー等の焼き菓子類の製造に使用される油中水型乳化油脂組成物の製造方法、及びこの方法により製造された油中水型乳化油脂組成物を用いた焼き菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的な焼き菓子生地に練り込まれる油脂としては、一般的には、ショートニングが多用されている。また、伝統的な高級焼き菓子についてはバターがよく使われている。最近では、マーガリンの風味技術の進歩にともない、乳製品、その他の呈味素材、フレーバー等を配合した高級マーガリンの使用も増加している。ショートニングは、焼き菓子の食感にサクサク感を付与するが、風味の点でバターや高級マーガリンに比べ劣る。一方、バターや高級マーガリンは、風味の点では満足できるものの、出来上がった焼き菓子は固い食感となってしまい、サクサクとした軽い食感を好む近年の時流に合っていない。
【０００３】
また、ビスケット・クッキー等の焼き菓子は、焼成後、個包装され流通するのが一般的である。この際、個包装された焼き菓子は流通の過程で生地中に残存する水分の移動により、ひび割れが起こり商品価値が無くなる場合がある。これは、焼成時に火抜けが良くない事に起因する。
【０００４】
このような、問題を解決するために種々の検討がなされてきている。例えば、大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉及びトレハロースを配合（特開平１１−９１７６）したり、アルカリ土類金属結合大豆蛋白を配合（特開平０９−８４５１１）するなどの菓子の構成成分を変えたり改良することで、火抜けを良くし、サクサクとした食感を作り出す試みがなされているが、いずれの場合もひび割れ、食感、風味の問題は十分改善されていない。
【０００５】
また、上述の様な油脂に起因した欠点を解決するものとして、固体脂含量（ＳＦＣ）が一定の比率以下の練り込み油脂を配合し、ホスホリパーゼＡ２で酵素処理を実施する方法（特開平１０−１９１８７１）がある。これは、酵素を使用する点で厳しい温度管理が求められる。また、Ｃ₁₄以下飽和脂肪酸２〜５０％、Ｃ₂₀以上飽和脂肪酸１〜５０％のランダムエステル交換油脂を用いる方法（特開平０９−１６５５９５）等がなされている。しかしながら、これらの方法においても、ひび割れ、食感、風味の問題は十分に改善されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ビスケット・クッキー等の焼き菓子は、小麦粉を主体として鶏卵・油脂・砂糖等、場合によってはその他風味成分や膨張剤を混合しオーブンにて焼成した菓子であるが、固い食感になり易い傾向に有る。近年、食感が軽い焼き菓子類が市場から求められている。本発明は、構成成分として使用しているマーガリン等の油脂を変えるだけで簡単にサクサクとした食感のビスケット、クッキー等の焼き菓子類を提供することを目的とする。また、食感以外の問題点である流通中の焼き菓子製品のひび割れを防止した焼き菓子を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記課題を達成する為に本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、掻き取り式の連続冷却捏和装置を用い特定の条件下で冷却捏和する事によりえられた製菓用油中水型乳化油脂組成物を使用する事により、火抜けが良く、流通過程におけるひび割れを防止し、かつサクサクとした軽い食感の焼き菓子類がえられる事を見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は油中水型エマルジョンを加熱、溶解後、掻き取り式連続冷却捏和装置にて冷却捏和することにより得られ、焼き菓子生地に練り込まれる油中水型乳化油脂組成物の製造方法において、掻き取り式連続冷却捏和装置にて冷却する工程における平均冷却速度が５℃／分以上２０℃／分以下であり、前記油脂組成物の水分含量が１．１重量％以上１１重量％以下である焼き菓子用油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【００１０】
本発明の第２は、上記記載の方法により製造された焼き菓子用油中水型乳化油脂組成物を用いてなる焼き菓子類に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明に用いられる油脂は、食用に供されるものであれば特に限定されず、従来マーガリンやショートニングに用いられる油脂であれば、いかなる油脂でも使用可能であり、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、乳脂、卵黄油、羊油等の動物性油脂、更にはこれらの単独或いは２種以上をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いる事が可能である。
【００１３】
乳化剤については特に限定されず、例えば通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１４】
本発明における油中水型エマルジョンとは、油相中に水相が粒子として分散して乳状をなすものをいう。油相と水相に乳化剤を添加し定法にて乳化させて作成することが出来る。
【００１５】
製菓用油中水型乳化組成物の作成方法としては、通常マーガリンを作成する手法を用いることが出来る。具体的には、常法にて作成した油中水型エマルジョンを加熱溶解後、ボテーター、コンビネーター等の掻き取り式チューブラー冷却器（Ａユニット）において冷却し、ピンマシン（Ｂユニット）で捏和可塑化する方法が挙げられる。
【００１６】
本発明に用いられる掻き取り式の連続冷却捏和装置は、コンビネーター、ボテーター、オンレーター、パーフェクター等の装置が用いることができる。本発明においては、冷却工程の際に平均冷却速度が５℃／分以上２０℃／分以下であることが必要である。
【００１７】
本発明における平均冷却速度とは、連続冷却捏和装置の入り口温度と出口温度の差を、油中水型エマルジョンが装置に滞留した時間で除した値を平均冷却速度とする。平均冷却速度が５℃／分以上２０℃／分以下で冷却し得られた製菓用油中水型乳化油脂組成物を用いる事により、焼成時に火抜けの良く、かつサクサクとした食感の焼き菓子類が得られる。平均冷却速度が２０℃／分を超えるときは、生地中の澱粉粒の上に油脂が薄く被膜を作ってしまい、焼成時の火抜けが良くない。また、平均冷却速度が５℃／分より遅い場合は、火抜けは良いが食感が非常にガリガリしたものとなる。
【００１８】
本発明でいう水分含量は、マーガリン類、ショートニング、精製ラード及び食用精製加工油脂の日本農林規格の水分測定法Ａ、或いは関係法規及び諸規程、解説に記載の水分測定法により本発明の製菓用油中水型乳化油脂組成物の水分量を測定した値をである。水分含量は、１．１重量％以上１１重量％以下であることが好ましい。１．１％より少ない場合は、風味の点であまり良好なものが得られないので好ましくない。１１％を超える場合は、焼成後の生地残存水分が多くなり、食感が重くなると共に、個包装後のひび割れが多くなるので好ましくない。
【００１９】
このようにして得られた製菓用油中水型乳化油脂組成物を用いて、一般的な方法で、焼き菓子を作成することができる。
【００２０】
本発明でいう焼き菓子類とは、糖分、脂肪分の合計が重量百分率で４０％以上の生地を焼き上げたものを言い、更には、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけを行ったり、手作り風の外観を持たせたり、風味よく焼き上げたものも含む。具体的には、ビスケット類・クッキー類などが挙げられ、更に、その中でも、砂糖、脂肪の多いソフトビスケット、例えば、サブレのようなカッティングビスケット、ラングドシャーのようなステンシルクッキー、その他ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、ルートプレスビスケット、ドロップビスケット、ハンドメイドビスケット、アイスボックスクッキー等においては本発明の効果をより奏しやすい。
【００２１】
また、本発明における焼き菓子類の製法は公知の方法で良く、代表的な方法としては、シュガーバッター法・フラワーバッター法・オールインミックス法などが挙げられる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。なお、以下の説明において、部・％は全て重量部・重量％を意味する。次にこの発明を実施例により説明する。（実施例１）
硬化コーン油（ｍｐ４０℃）４０部、精製ラード（ｍｐ３１℃）３０部、ナタネ白絞油３０部からなる調合油にグリセリン脂肪酸エステル０．１部、大豆レシチン０．１部を添加した油相を作製した。この油相９２部に対し、水８部を添加し、約５５℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて平均冷却速度が１０℃／分で、製菓用油中水型乳化油脂組成物Ａ（水分含量７．８％）を得た。
【００２３】
この様にして得られた製菓用油中水型乳化油脂組成物Ａ（以下、乳化油脂組成物Ａと称す）使用し、以下の配合でサブレを作成した。
【００２４】
生地配合
薄力粉２５０ｇ
上白糖１１５ｇ
全脂練乳１５ｇ
乳化油脂組成物Ａ８５ｇ
全卵４０ｇ
脱脂粉乳５ｇ
食塩１．５ｇ
炭安１ｇ
重曹１ｇ
サブレ生地の調製は、乳化油脂組成物Ａ、上白糖、全脂練乳をホバートミキサー（ビーター使用）でよく摺り合わせ、炭安、重曹を溶解した全卵を少しずつ添加し、攪拌混合で均一にした後、予め混合しておいた薄力粉と脱脂粉乳を合わせることにより行った。この生地を冷蔵庫で一旦休ませてからシーターで延ばして型抜きし、１８０℃で１１分間焼成した。作成したサブレは、パネラー８名で表１に示す基準に基づいて官能評価を行ない、評点の平均値を表２に示した。評点の高いものほど食感の評価が良好であることを表している。また、サブレの破断応力を、物性測定装置（レオナーＲＥ３３０５；株式会社山電社製）にて測定し、測定値を表１に示した。測定は、プランジャースピード５ｍｍ／ｓ、楔型プランジャー使用で実施した。（単位：１０⁷Ｎ／ｍ²）測定値の低いものほど焼き菓子の食感がサクサクし、測定値の高いものほど焼き菓子の食感がガリガリとしていることを表している。また、サブレの割れについては、サブレ作成後、個包装し、２０℃で１ヶ月保存後のサブレの状態を観察した結果を表２に示した。火抜けの良さを表す残存水分については、サブレを１０５℃で４時間乾燥させた前後の重量差から算出した測定値を表２に示した。測定値の低いものほど焼成後のサブレに残存した水分が少なく、火抜けのよいことを表している。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

実施例１で作成したサブレは、表２に示すように、食感はサクサクし、残存水分は少なく火抜けが良かった。
（比較例１）
実施例１と同じ配合の油相８３．５部に水１６．５部を添加した以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｂ（水分含量１６．３％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、食感が悪く、残存水分は多く火抜けが悪かった。
（比較例２）
実施例１と同じ配合の油相９０部に水１０部を添加し、平均冷却速度が２５℃／分であること以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｃ（水分含量９．８％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、食感が悪く、残存水分は多く火抜けが悪かった。
（比較例３）
実施例１と同じ配合の油相９０部に水１０部を添加し、平均冷却速度が１℃／分であること以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｄ（水分含量９．８％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、残存水分は少なく火抜けが良かったが、食感は非常にガリガリしたものになった。
（比較例４）
実施例１と同じ配合の油相８３．５部に水１６．５部を添加し、平均冷却速度が２５℃／分であること以外は実施例１と同じ方法で製菓用油中水型乳化油脂組成物Ｅ（水分含量１６．３％）を得た。また、実施例１と同様にサブレを作成した。このサブレは実施例１と同じ方法で評価したところ、表２に示すように、食感が悪く、残存水分は多く火抜けが悪かった。
【００２７】
【発明の効果】
以上の如く、本発明品を使用した時、従来の油脂を使用した場合と比べ、火抜けが良く、流通時のひび割れを防止し、かつ、サクサクとした軽い食感の焼き菓子類を提供することができた。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a water-in-oil emulsified oil / fat composition used in the manufacture of baked confectionery such as biscuits and cookies, and a baked confectionery using the water-in-oil emulsified oil / fat composition produced by this method. Related to the kind .
[0002]
[Prior art]
As fats and oils kneaded in general baked confectionery dough, shortening is generally used frequently. Butter is often used for traditional fine baked goods. Recently, with the advance of margarine flavor technology, the use of high-quality margarine containing dairy products, other flavoring materials, flavors, and the like is also increasing. Shortening gives a crisp texture to the baked confectionery, but is inferior to butter and high-end margarine in terms of flavor. On the other hand, butter and high-end margarine are satisfactory in terms of flavor, but the finished baked confectionery has a hard texture, which is not in line with the recent trend of preferring a crisp and light texture.
[0003]
In general, baked confectionery such as biscuits and cookies are generally packaged and distributed after baking. At this time, the individually packaged baked confectionery may be cracked due to the movement of moisture remaining in the dough during the distribution process and lose its commercial value. This is due to the fact that the flame is not good during firing.
[0004]
Various studies have been made to solve such problems. For example, the components of confectionery can be changed or improved by blending soy protein-containing material, tapioca starch and trehalose (Japanese Patent Laid-Open No. 11-9176) or blended with alkaline earth metal-bound soy protein (Japanese Patent Laid-Open No. 09-84511). Attempts have been made to improve the escape and create a crisp texture, but in all cases, cracking, texture, and flavor have not been improved sufficiently.
[0005]
Further, as a solution to the above-described drawbacks caused by fats and oils, a method of blending fats and oils with a solid fat content (SFC) of a certain ratio or less and carrying out an enzyme treatment with phospholipase A2 (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 10-). 191871). This requires strict temperature control in that an enzyme is used. Moreover, C ₁₄ or less saturated fatty acids 2-50%, a method of using a C ₂₀ or higher saturated fatty acid 1% to 50% of random interesterified fat (JP-A-09-165595), etc. have been made. However, even in these methods, the problems of cracking, texture, and flavor are not sufficiently improved.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
Baked confectionery such as biscuits and cookies is confectionery that is baked in an oven mixed with hen's egg, oil, sugar, etc., in some cases other flavor components and swelling agents, but tends to have a hard texture. Yes. In recent years, baked confectionery having a light texture has been demanded from the market. An object of the present invention is to provide baked confectionery such as biscuits and cookies having a crispy texture simply by changing the fats and oils such as margarine used as a constituent. Another object of the present invention is to provide a baked confectionery that prevents cracking of the baked confectionery product in circulation, which is a problem other than the texture.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted extensive research, and as a result, a water-in-oil type for confectionery obtained by cooling and kneading under a specific condition using a scraping-type continuous cooling kneader. By using the emulsified oil / fat composition, it has been found that baked confectionery having a good texture, a crack in the distribution process, and a crunchy and light texture can be obtained, thereby completing the present invention.
[0008]
That is, the first of the present invention is a water-in-oil emulsification obtained by heating and dissolving a water-in-oil emulsion and then cooling and kneading with a scraping-type continuous cooling kneader and kneaded into the baked confectionery dough. In the method for producing an oil / fat composition, the average cooling rate in the step of cooling with a scraping-type continuous cooling kneader is 5 ° C./min to 20 ° C./min, and the oil / fat composition has a water content of 1.1. The present invention relates to a method for producing a water-in-oil type emulsified oil / fat composition for baked confectionery that is not less than 11% by weight .
[0010]
2nd of this invention is related with the baked confectionery which uses the water-in-oil emulsified oil-fat composition for baked confectionery manufactured by the said method .
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is described in detail below.
[0012]
The fats and oils used in the present invention are not particularly limited as long as they are used for food, and any fats and oils that are conventionally used for margarine and shortening can be used. For example, flaxseed oil, tung oil, safflower oil Flower oil, pod oil, walnut oil, coconut oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, pepper oil, kapok oil, rice bran oil, sesame oil, peanut oil, olive oil, coconut oil, tea oil, castor oil, coconut oil, palm Vegetable oils such as oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao butter, shea butter, kombu butter, borneo buttery, fish oil, whale oil, beef tallow, pig oil, chicken oil, milk fat, egg yolk oil, sheep oil, etc. It is possible to use all fats and oils that are usually used for food, such as fats and oils, those obtained by transesterification of one or two or more, those that are cured and fractionated, and the like.
[0013]
The emulsifier is not particularly limited, and examples thereof include commonly used glycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, lecithin, polyglycerin fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters.
[0014]
The water-in-oil emulsion in the present invention refers to an emulsion in which the water phase is dispersed as particles in the oil phase to form a milky shape. It can be prepared by adding an emulsifier to the oil phase and the aqueous phase and emulsifying by an ordinary method.
[0015]
As a method for producing a water-in-oil emulsion composition for confectionery, a technique for producing margarine can be used. Specifically, a water-in-oil emulsion prepared in a conventional manner is heated and dissolved, then cooled in a scraper-type tubular cooler (A unit) such as a botator or a combinator, and then kneaded with a pin machine (B unit). The method of plasticizing is mentioned.
[0016]
As the scraping-type continuous cooling and kneading device used in the present invention, devices such as a combinator, a botator, an onlator, and a perfector can be used. In the present invention, the average cooling rate needs to be 5 ° C./min or more and 20 ° C./min or less during the cooling step.
[0017]
The average cooling rate in the present invention is the value obtained by dividing the difference between the inlet temperature and the outlet temperature of the continuous cooling kneader by the time that the water-in-oil emulsion stayed in the apparatus. By using a water-in-oil emulsified fat composition for confectionery obtained by cooling at an average cooling rate of 5 ° C./min to 20 ° C./min. Confectionery is obtained. When the average cooling rate exceeds 20 ° C./min, the oil or fat forms a thin film on the starch granules in the dough, and the flame does not burn well during firing. On the other hand, when the average cooling rate is slower than 5 ° C./min, the flame is good, but the texture is very crisp.
[0018]
The moisture content in the present invention is determined by the moisture measurement method A of the Japanese Agricultural Standards for margarines, shortening, refined lard and edible refined processed fats and oils, or by the moisture measurement method described in the relevant laws, regulations and explanations. It is the value which measured the moisture content of the water-in-oil type emulsified fat composition. The water content is preferably 1.1% by weight or more and 11% by weight or less. If it is less than 1.1%, it is not preferable because a very good flavor cannot be obtained. If it exceeds 11%, the moisture content of the dough after baking increases, the texture becomes heavy, and cracks after individual packaging increase, which is not preferable.
[0019]
By using the water-in-oil type emulsified oil / fat composition for confectionery thus obtained, a baked confectionery can be prepared by a general method.
[0020]
The baked confectionery referred to in the present invention refers to a baked dough having a total sugar content and fat content of 40% or more by weight. Furthermore, depending on taste, eggs, dairy products, nuts, dried fruits, honey, etc. This includes characterizing products, giving them a handmade look, and baked savory. Specific examples include biscuits and cookies. Among them, sugar, fatty soft biscuits, for example, cutting biscuits such as sables, stencil cookies such as Langdeshire, other rotary biscuits, wire cuts, etc. In the case of biscuits, root press biscuits, drop biscuits, handmade biscuits, ice box cookies, etc., the effects of the present invention are more easily achieved.
[0021]
Moreover, the manufacturing method of the baked confectionery in this invention may be a well-known method, and a sugar batter method, a flower batter method, all-in-mix method etc. are mentioned as a typical method.
[0022]
【Example】
Hereinafter, although this invention is demonstrated based on an Example and a comparative example, this invention does not receive any limitation by these. In the following description, all parts and% mean parts by weight and% by weight. Next, the present invention will be described with reference to examples. (Example 1)
An oil phase obtained by adding 0.1 part of glycerin fatty acid ester and 0.1 part of soybean lecithin to a blended oil consisting of 40 parts of hardened corn oil (mp 40 ° C.), 30 parts of refined lard (mp 31 ° C.), and 30 parts of rapeseed white squeezed oil Produced. 8 parts of water is added to 92 parts of this oil phase, the temperature is adjusted to about 55 ° C., the mixture is stirred and mixed with a propeller mixer, and then the average cooling rate is obtained with a scraping-type tubular cooling and kneading apparatus as usual. Produced a water-in-oil emulsified fat and oil composition A for confectionery (water content 7.8%) at 10 ° C./min.
[0023]
Using the thus obtained water-in-oil type emulsified oil composition A for confectionery (hereinafter referred to as emulsified oil composition A), a sable was prepared with the following composition.
[0024]
250g flour containing dough
Upper white sugar 115g
15g whole fat condensed milk
Emulsified oil and fat composition A 85 g
40g whole egg
Nonfat dry milk 5g
Salt 1.5g
Charcoal 1g
1g baking soda
For the preparation of the sable dough, the emulsified oil / fat composition A, super white sugar, and the whole fat condensed milk are thoroughly rubbed with a Hobart mixer (using a beater), and the whole egg dissolved with charcoal and sodium bicarbonate is added little by little. After that, it was performed by combining the pre-mixed flour and skim milk powder. The dough was once rested in a refrigerator, then stretched with a sheeter, cut out and baked at 180 ° C. for 11 minutes. The created sables were subjected to sensory evaluation based on the criteria shown in Table 1 by eight panelists, and the average score was shown in Table 2. The higher the score, the better the texture evaluation. Further, the breaking stress of the sable was measured with a physical property measuring device (Leoner RE3305; manufactured by Yamaden Co., Ltd.), and the measured values are shown in Table 1. The measurement was carried out using a plunger speed of 5 mm / s and a wedge-type plunger. (Unit: 10 ⁷ N / m ² ) The lower the measured value, the crisp texture of the baked confectionery, and the higher the measured value, the crisp texture of the baked confectionery. As for the cracks in the sable, Table 2 shows the results of observing the state of the sable after the sachet was created and individually wrapped and stored at 20 ° C. for 1 month. Table 2 shows the measured values calculated from the difference in weight between before and after the sable was dried at 105 ° C. for 4 hours for the residual moisture, which represents the goodness of burn-out. The lower the measured value, the less moisture remaining in the sable after firing, indicating better burn-out.
[0025]
[Table 1]

[0026]
[Table 2]

As shown in Table 2, the sable produced in Example 1 had a crunchy texture, a small residual moisture, and a good flame-out.
(Comparative Example 1)
A confectionery water-in-oil emulsified fat composition B (water content 16.3%) in the same manner as in Example 1 except that 86.5 parts of water was added to 83.5 parts of the oil phase having the same composition as in Example 1. Got. A sable was prepared in the same manner as in Example 1. When this sable was evaluated by the same method as in Example 1, as shown in Table 2, the texture was poor, the residual moisture was large, and the flame was poor.
(Comparative Example 2)
10 parts of water is added to 90 parts of the oil phase having the same composition as in Example 1, and the average cooling rate is 25 ° C./min. (Water content 9.8%) was obtained. A sable was prepared in the same manner as in Example 1. When this sable was evaluated by the same method as in Example 1, as shown in Table 2, the texture was poor, the residual moisture was large, and the flame was poor.
(Comparative Example 3)
10 parts of water is added to 90 parts of the oil phase having the same composition as in Example 1, and the average cooling rate is 1 ° C./min. (Water content 9.8%) was obtained. A sable was prepared in the same manner as in Example 1. When this sable was evaluated by the same method as in Example 1, as shown in Table 2, the residual moisture was small and the flame was good, but the texture was very crisp.
(Comparative Example 4)
Water in water for confectionery in the same manner as in Example 1 except that 16.5 parts of water was added to 83.5 parts of the oil phase having the same composition as in Example 1, and the average cooling rate was 25 ° C./min. Oil composition E (water content 16.3%) was obtained. A sable was prepared in the same manner as in Example 1. When this sable was evaluated by the same method as in Example 1, as shown in Table 2, the texture was poor, the residual moisture was large, and the flame was poor.
[0027]
【The invention's effect】
As described above, when using the product of the present invention, compared with the case of using conventional fats and oils, there is good fire escape, preventing cracking during distribution, and providing a crisp and light textured baked confectionery. I was able to.

Claims

In the method for producing a water-in-oil emulsified fat composition obtained by heating and dissolving a water-in-oil emulsion, cooling and kneading with a scraping-type continuous cooling kneader, and kneading into a baked confectionery dough , The average cooling rate in the step of cooling with the scraping-type continuous cooling kneader is 5 ° C./min to 20 ° C./min, and the water content of the oil and fat composition is 1.1 wt% to 11 wt% A method for producing a water-in-oil emulsified fat composition for a baked confectionery .

A baked confectionery product using the water-in-oil emulsified oil / fat composition for baked confectionery produced by the method according to claim 1 .