JP4085830B2 - Garlic flavor liquid seasoning and method for producing the same - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マヨネーズ、ドレッシング、各種たれ等の食酢を含有する液状調味料であって、特に生のホールのまま焼くか、あるいは生のホールのまま油ちょうしたにんにくの風味を呈する液状調味料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
生のにんにく自体は、にんにくのりん茎に傷がついていない限りほとんど臭わないが、一旦スライスや磨り下ろし状態にすると、特徴的な強いにんにく臭が発生する。これは、にんにく細胞の破壊により、にんにく中に存在するアリインが、にんにく細胞中においてアリインと異なった部分に存在する酵素アリイナーゼと接触し、その酵素反応の結果、化学的に不安定なアリシンが生じ、このアリシンが経時的にあるいは加熱により分解し、強いにんにく臭の原因物質であるアリルスルフィド類に変化するからである。
【０００３】
このため、このような臭い特性を有するにんにくは、調理法によって食味や風味が大きく変化する食材となっている。例えば、にんにくのりん茎をホール（丸のまま）の状態で焼いた「焼にんにく」や、ホールの状態で油ちょうした「揚げにんにく」等は、細胞中の酵素アリイナーゼが熱により失活しているため、アリシン及びアリルスルフイド類が発生し難く、強いにんにく臭は生じず、また、にんにくのりん茎に澱粉が多量に含まれているため、加熱により澱粉がα化するので、ホクホクしたやわらかな歯応え感、強過ぎず穏やかなにんにくの風味と適度のロースト風味等を有するものとなる。なお、「焼にんにく」や「揚げにんにく」のような、生のホールのにんにくを加熱処理又は油ちょう処理して得られるにんにく加工品を、便宜上「焼成にんにく」と総称する。
【０００４】
また、生のにんにくを下ろし金で磨り下ろした「おろしにんにく」は、特有の辛味を伴う強い風味を有しており、また、生のにんにくをスライスし、それを食用油脂で妙めたもの（「ローストガーリック」）は、特有の強い風味を有するものとなる。実際に、これらを配合したにんにく風味ドレッシングや焼き肉のたれ等の液状調味料が既に市販されている。その他に、生のガーリックをジューサーにかけて得たガーリックジュースに食塩を添加し、そのまま１２時間程度常温保存したにんにくジュースあるいは６０℃に加熱処理したにんにくジュース（特許文献１）、加熱処理により酵素を一部失活させた生にんにくの磨砕物と、加熱処理により酵素を完全に失活させたにんにくの磨砕物とを、ＰＨ４．４〜４．８の条件下でピルビン酸含量が３７０ｍｇ％以上となるように混合してなる保存安定性に優れた練りにんにく（特許文献２）、また、生のホールのガーリックをマイクロウェーブ及び／又は遠赤外線で加熱処理し、これに油を加えて、ペースト状に粉砕して焙煎してなる焙煎ガーリックペースト（特許文献３）が提案されている。これらを、大豆油、食酢、砂糖、塩、香辛料等と共に混合すれば、にんにく風味液状調味料が得られる。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５９−７４９６８号公報
【特許文献２】
特公昭６１−３４７８５号公報
【特許文献３】
特開２０００−１６６４９８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、「おろしにんにく」や「ローストガーリック」を配合した液状調味料の場合、それら特有の強い風味を有しており、むしろしつこさ、くどさなどを消費者に与えるものであった。また、特許文献１に示されたような液状調味料や、特許文献２又は３に示されたガーリックペーストを含有する液状調味料もまた、「おろしにんにく」や「ローストガーリック」を配合した液状調味料の場合と同様に、生のおろしにんにく特有の辛味を伴う強い風味やローストガーリック特有の強い風味を付与したものであった。
【０００７】
このため、焼成にんにく特有の、穏やかなにんにく風味及び適度のロースト風味と、ホクホクしたやわらかな歯応え感とを、液状調味料に付与するために、にんにく原料として、焼成にんにくを細断化又はペースト化したものを使用することが考えられるが、液状調味料に配合される食酢の強い酸味によって、焼成にんにく特有の穏やかなにんにく風味とロースト風味とが覆い隠されて（マスキングされて）しまい、また、ペースト化した焼成にんにくを使用した場合には焼成にんにくが液状調味料中に分散してしまうため、ホクホクした軟らかな歯応え感が失われて単調な食味となってしまうという問題がある。このように、焼成にんにくの特徴を生かしたにんにく風味液状調味料が市場に提供されていないというのが現状である。
【０００８】
本発明の目的は、従来の技術の課題を解決しようとするものであり、やわらかな歯応え感、強過ぎず穏やかなにんにくの風味と適度のロースト風味等を有する食酢を含有する液状調味料とその製造方法を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、生のホールのにんにくに酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とを施したものを細断化又はペースト化したものとロースト処理にんにく片とを、食酢を含有する液状調味料に同時に配合することにより、食酢を含有するにもかかわらず、焼成にんにくのやわらかな歯応え感、強過ぎず穏やかなにんにく風味と適度のロースト風味とを液状調味料に付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、食酢を含有する液状調味料であって、生のホールのにんにくに対し油ちょう加熱により酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とを施したものを、油ちょう加熱に用いた食用油脂と共に細断化又はペースト化して得られる酵素失活処理にんにくを生にんにく換算で０．６〜７．２質量％と、生のにんにくを細断化した後にローストして得られるロースト処理にんにく片を生にんにく換算で０．７〜１８質量％とを含有することを特徴とするにんにく風味液状調味料を提供する。
【００１１】
また、本発明は、食酢を含有するにんにく風味液状調味料の製造方法において、以下の工程（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）生のホールのにんにくに酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とを施したものを、細断化又はペースト化して酵素失活処理にんにくを調製する工程；
（ｂ）生のにんにくを細断化した後にローストしてロースト処理にんにく片を調製する工程； 及び
（ｃ）工程（ａ）で得られた酵素失活処理にんにくと、工程（ｂ）で得られたロースト処理にんにく片と、食酢とを混合する工程
を含んでなることを特徴とするにんにく風味液状調味料の製造方法を提供する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明のにんにく風味液状調味料は、食酢を含有する液状調味料であって、更に、生のホールのにんにくに酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とを施したものを、細断化又はペースト化して得られる酵素失活処理にんにくと、生のにんにくを細断化した後にローストして得られるロースト処理にんにく片とを含有する。
【００１３】
本発明のにんにく風味液状調味料において、酵素失活処理にんにくは、▲１▼液状調味料に、穏やかなにんにく風味を付与し、▲２▼液状調味料に、にんにくの澱粉質により滑らかな舌触りを付与し、また、色調が白っぽくなるため、焼成にんにくを原料として使用した調味料らしい食感及び外観を付与し、▲３▼にんにくの澱粉質が液状調味料中に分散するため、液状調味料の粘度を適度に上昇させ、とろりとした性状となり食材への絡み付き性（例えば、液状調味料がサラダドレッシングである場合サラダ野菜への絡み付き性、焼肉のたれである場合の焼肉等への絡み付き性）を向上させる機能を有する。
【００１４】
酵素失活処理にんにくは、具体的には、生のホールのにんにくに酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とを施したものを細断化又はペースト化したものである。
【００１５】
ここで、生のホールのにんにくとは、酵素アリイナーゼによりにんにく中のアリインがアリシンに実質的に変化していない状態のにんにくのことであり、具体的には、細断、磨砕、スライス化等していない生のにんにくを意味するが、にんにく中のアリインがアリシンに実質的に変化していないのであれば、もしくは変化していても非常にわずかであれば、スライスされたにんにくやカットされたにんにくも含まれる。
【００１６】
また、酵素アリイナーゼ失活処理の手法としては、例えば、にんにくを酵素アリイナーゼが失活する温度（例えば８０℃）以上ににんにくを加熱することが好ましく挙げられる。また、澱粉α化処理の手法としては、にんにく中の澱粉がα化する温度（例えば８０℃）以上ににんにくを加熱することが好ましく挙げられる。
【００１７】
なお、酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とを、加熱手法（焼く、煮る、蒸す、マイクロウエーブ照射）や加熱時間を調製して別々に行ってもよいが、にんにく中の澱粉がα化する温度以上（例えば８０℃以上）に、所定時間（例えば１分以上）、にんにくを加熱すれば、同時に酵素アリイナーゼ失活処理が行なわれることになるので好ましい。
【００１８】
酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とが施されたホールにんにくの細断化とペースト化とは、公知の装置を用いて常法に従って行うことができる。細断化の程度としては、良好な歯応え感付与の観点から体積１０-2ｍｍ3〜１ｃｍ3程度が適当である。
【００１９】
以上説明した酵素失活処理にんにくの具体例としては、生のホールのにんにくを天火で焼いた「焼にんにく」や、ホールの状態で油ちょうした「揚げにんにく」等を細断化又はペースト化したものが挙げられる。
【００２０】
酵素失活処理にんにくのにんにく風味液状調味料中の配合量としては、少なすぎると、焼成にんにくを原料として使用した調味料らしい風味及び滑らかな舌触り感を呈し難くなるので、好ましくは生のにんにく換算で０．３質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上である。ここで、酵素失活処理にんにくは、液状調味料に多く含有させるほど焼成にんにくらしい風味及び滑らかな舌触り感を付与することができるが、生のにんにく換算で５０質量％を超えると、液状調味料というよりも、むしろにんにくペーストそのものの状態を呈するので、液状調味料として使用しにくくなる。
【００２１】
なお、揚げにんにくの場合、油ちょうに用いた食用油脂には、揚げにんにくの風味が適度に移行しているため、この食用油脂と揚げにんにくとを一緒に細断化又はペースト化した酵素失活処理にんにくを液状調味料のにんにく原料として用いることにより、液状調味料のにんにく風味及び焼き風味をより良好なものとすることができる。また、酵素失活処理にんにくを、油ちょうに用いた食用油脂と共にペースト状としておくことにより、焼成にんにく単独でぺースト化した場合よりも、ペーストの粘度を低くすることができるので、液状調味料の原料として使用する場合に扱い易く、液状調味料中に酵素失活処理にんにくを均一に分散し易い。
【００２２】
生のホールのにんにくの油ちょうに用いる食用油脂としては、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、卵黄油、魚油等の動植物油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等を用いることができるが、にんにくの風味を損なわないようにするためには、精製度の高い、所謂サラダ油を使用することが望ましい。特に、これらのような油ちょうに用いる食用油脂に、加熱によるにんにくの風味の減少を防ぐためにアスコルビン酸脂肪酸エステル、例えば、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステル等を、食用油脂に対して０．００１〜０．１質量％、より好ましくは０．０１〜０．０５質量％配合しておくことが好ましい。アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有させておくと、加熱によるにんにくの風味の減少を防ぐことができる。
【００２３】
酵素失活処理にんにくには、必要に応じて、焼成にんにくと食用油脂だけでなく、食酢、醤油、食塩等の各種調味料、清水、乳化剤等を添加しておくことができる。
【００２４】
本発明のにんにく風味液状調味料において、ロースト処理にんにく片は、▲１▼生のにんにくを加熱前に細断化しているため、アリルスルフィド類が生成しており、にんにく特有の風味が非常に強く、したがって、食酢を含有する液状調味料の原料として用いた場合でも、食酢の酸味にマスキングされることなく、良好なにんにく風味を液状調味量に付与することができ、▲２▼きつね色を呈する程度まで加熱ローストしてあるので、強いロースト風味を呈し、液状調味料の原料として少量使用することにより、焼成にんにくのロースト風味を表現することができ、▲３▼乾燥した状態ではカリカリ或いはサクサクした歯応えを有するが、液状調味料に加えた場合には膨潤して、わずかにシャキッとした軟らかい歯応え感を呈し、これにより、液状調味料にあたかも焼成にんにくの小片を混ぜ込んであるかのような歯応え感を付与する機能を有する。
【００２５】
ロースト処理にんにく片とは、具体的には、生のにんにくを細断化した後、公知の遠赤外線装置から発せられる遠赤外線又は油ちょうによりきつね色を呈する程度まで加熱して得られたものが挙げられる。また、生のにんにくを細断化して乾燥し、その後、公知の遠赤外線装置から発せられる遠赤外線又は油ちょうによりきつね色を呈する程度まで加熱して得られたものも挙げられる。このように、にんにくを加熱前に乾燥しておくことにより、より固いカリカリした歯応えのにんにく片を製造することができ、そのため、これを液状調味料の原料として用いた場合には、適度に膨潤し、よりシャキッとした歯応え感を呈するようになり好ましい。
【００２６】
ロースト処理にんにく片の水分含量に関し、生のにんにくの水分含量が約６０質量％であるのに対し、その水分含量を好ましくは０．５〜２０質量％、より好ましくは０．５〜８．０質量％に調整する。このような水分含量に調整することにより、より固いカリカリした歯応えのにんにく片を製造することができ、そのため、これを液状調味料の原料として用いた場合には、適度に膨潤し、よりシャキッとした歯応え感を呈するようになり好ましい。
【００２７】
また、ロースト処理にんにく片の大きさは、良好な歯応え感付与の観点から、液状調味料中で膨潤した状態において、体積８×１０-3ｍｍ3〜１ｃｍ3程度が適当である。
【００２８】
ロースト処理にんにく片のにんにく風味液状調味料中の配合量としては、少な過ぎると、にんにく特有の風味とロースト風味とが弱く、しかも焼成にんにくの小片を混ぜ込んであるかのような歯応え感をにんにく風味液状調味料に付与し難くなるので、好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．７質量％以上であり、また、多過ぎると、にんにく特有の風味とロースト風味とが強くなり過ぎ、焼成にんにく本来の穏やかな風味をにんにく風味液状調味料に表現し難くなるので、１８質量％以下とすることが好ましい。
【００２９】
本発明のにんにく風味液状調味料は、食酢を含有する。これによりさわやかな風味を液状調味料に付与することができる。食酢の配合量は、使用者の好みにより適宜変更することができる。ここで、食酢としては、米酢、リンゴ酢、ワインビネガー等の醸造酢又は合成酢等を使用することができる。
【００３０】
また、本発明のにんにく風味液状調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で、通常の液状調味料に用いられている各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、卵黄油、魚油等の動植物油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油脂、ジャガイモ澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をα化処理、架橋処理等の何らかの処理を施した化工澱粉等の澱粉類、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、酵素処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料等が挙げられる。
【００３１】
以上説明した、食酢を含有する、本発明のにんにく風味液状調味料は、以下の（ａ）〜（ｃ）の工程を含む、にんにく風味液状調味料の製造方法に従って製造できる。なお、各工程のおける用語の意味は、先に説明した本発明のにんにく風味液状調味料の場合と同様である。
【００３２】
工程（ａ）
まず、生のホールのにんにくに酵素アリイナーゼ失活処理と澱粉α化処理とを施したものを、細断化又はペースト化することにより酵素失活処理にんにくを調製する。具体的には、生のホールのにんにくを油ちょうにより加熱した後、他の添加成分を加えずにそれらを単独で細断化又はペースト化することにより酵素失活処理にんにくを調製することが好ましい。あるいは、生のホールのにんにくを油ちょうにより加熱した後、油ちょうに用いた食用油脂と共に細断化又はペースト化することにより酵素失活処理にんにくを調製することが好ましい。ここで、にんにくの油ちょうに用いる食用油脂に、アスコルビン酸脂肪酸エステルを配合しておくことが好ましい。
【００３３】
工程（ｂ）
生のにんにくを細断化した後にローストすることにより、ロースト処理にんにく片を調製する。具体的には、ロースト処理にんにく片を、生のにんにくを細断化した後、遠赤外線又は油ちょうによりきつね色を呈する程度まで加熱して得ることが好ましい。あるいは、ロースト処理にんにく片を、生のにんにくを細断化して乾燥し、その後きつね色を呈する程度まで加熱して得ることが好ましい。
【００３４】
工程（ｃ）
工程（ａ）の酵素失活処理にんにくと、工程（ｂ）のロースト処理にんにく片と、食酢とを混合する。この工程で、これら以外の原材料、例えば、醤油や砂糖などを混合することができる。これにより、にんにく風味液状調味料が得られる。この場合、液状調味料全体に対し、酵素失活処理を生にんにく換算で０．３質量％以上、ロースト処理にんにく片を生にんにく換算で０．４〜１８質量％含有させることが好ましい。
【００３５】
以上の製造方法により得られる本発明のにんにく風味液状調味料は、食酢を含有しているにも拘わらず、やわらかな歯応え感、強過ぎず穏やかなにんにくの風味と適度のロースト風味等を有する。
【００３６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。
【００３７】
実施例１
工程（ａ）：酵素失活処理にんにく（にんにくペースト）の調製
まず、表１に記載された原材料のサラダ油を、直火釜に注入し加熱し、そこへ皮むき処理済みホールにんにくを投入し、約１６０℃で５分間油ちょう処理した。処理後に９０℃以下に冷却し、表１の食酢、白醤油、キサンタンガムを加え、ミキサーにて細断化、混合処理を行うことことにより、ペースト状の酵素失活処理にんにくを調製した。
【００３８】
【表１】
工程（ｂ）：ロースト処理にんにく片（にんにくチップ）の調製
表２に記載された原材料の皮むき処理済みホールにんにくを、ダイサーにて細断し、熱風乾燥機により乾燥処理した。次に、得られた乾燥にんにくに、表２のサラダ油を加え、遠赤外線ロースターを用いて乾燥にんにくがきつね色を呈する程度までロースト（焙煎）した。得られたローストにんにくを、クラッシャーにて細断化処理し、０．１ｍｍ3程度の大きさとすることにより、ロースト処理にんにく片を調製した。
【００４０】
なお、得られたロースト処理にんにく片は、乾燥及び焙煎処理による水分の蒸発により、質量が上記の配合原料全体の約４８．５質量％まで減少しており、水分含量は約１．４質量％であった。従って、このにんにくチップのにんにく含有量は、生のにんにく換算で約１７９％であった。
【００４１】
【表２】
工程（ｃ）：にんにくドレッシングの製造
工程（ａ）の酵素失活処理にんにくと工程（ｂ）のロースト処理にんにく片を用いて、サラダ油を除く表３の原材料を全てをミキサーに投入し、撹拌し、混合した。その撹拌、混合の最中に、サラダ油を除々に注入しつつ乳化処理を行うことにより、にんにくドレッシングを製造した。得られたにんにくドレッシングは、食酢を含有しているにも係わらず、やわらかな歯応え感、強過ぎず穏やかなにんにくの風味と適度のロースト風味等を有し、非常に美味しいものであった。
【００４３】
なお、得られたドレッシングを１．０リットルずつ酸素バリア層を有するポリエチレン製のボトルに充填密封し、５ヶ月保存後に開封したところ、製造直後と変わらない美味しさを保っていた。
【００４４】
【表３】
実施例２
工程（ａ）：酵素失活処理にんにく（にんにくペースト）の調製
まず、表４に記載された原材料のサラダ油を、直火釜に注入し加熱し、そこへＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル製剤を入れサラダ油に溶解させた後、皮むき処理済みホールにんにくを投入し、約１６０℃で５分間油ちょう処理した。処理後に９０℃以下に冷却し、表４の食酢、白醤油、キサンタンガムを加え、ミキサーにて細断化、混合処理を行うことことにより、ペースト状の酵素失活処理にんにくを調製した。なお、表４中の＊１のアスコルビン酸パルミチン酸エステル製剤として、曽田香料株式会社製の商品名「ＶＣＰ−１０」を使用した。この製剤中には、アスコルビン酸パルミチン酸エステルが１０％含有されている。したがって、表４の配合では、サラダ油に対するアスコルビン酸パルミチン酸エステルの添加割合は０．０３％となる。
【００４６】
【表４】
工程（ｂ）：ロースト処理にんにく片（にんにくチップ）の調製
表５に記載された原材料の皮むき処理済みホールにんにくを、ダイサーにて細断し、熱風乾燥機により乾燥処理した。次に、得られた乾燥にんにくに、表５のサラダ油を加え、直火釜を用いて乾燥にんにくがきつね色を呈する程度まで油ちょうした。得られたローストにんにくを、クラッシャーにて細断化処理し、０．１ｍｍ3程度の大きさとすることにより、ロースト処理にんにく片を調製した。
【００４８】
なお、得られたロースト処理にんにく片は、乾燥及び油ちょう処理による水分の蒸発により、質量が上記の配合原料全体の約５０．３質量％まで減少しており、水分含量は約５．０質量％であった。従って、このにんにくチップのにんにく含有量は、生のにんにく換算で約１７３％であった。
【００４９】
【表５】
工程（ｃ）にんにくドレッシングの製造
工程（ａ）の酵素失活処理にんにくと工程（ｂ）のロースト処理にんにく片とを用い、実施例１の工程（ｃ）と同様に、にんにくドレッシングを製造した。得られたにんにくドレッシングは、食酢を含有しているにも係わらず、やわらかな歯応え感、強過ぎず穏やかなにんにくの風味と適度のロースト風味等を有し、非常に美味しいものであった。
【００５１】
なお、得られたドレッシングを１．０リットルずつ酸素バリア層を有するポリエチレン製のボトルに充填密封し、５ヶ月保存後に開封したところ、製造直後と変わらない美味しさを保っていた。
【００５２】
試験例
実施例１と同様に、酵素失活処理にんにく（生のにんにく換算のにんにく含有量＝３０％）とロースト処理にんにく片（生のにんにく換算のにんにく含有量＝１７９％）とを使用し、表６の配合表に従ってにんにくドレッシングａ〜ｊを製造した。質量の補正は、清水で行った。また、ドレッシングｄは、実施例１のドレッシングと実質的に同じものである。
【００５３】
また、得られたにんにくドレッシングの「風味」と「食感」とについて以下に説明するように官能評価した。得られた結果を表６に示す。
【００５４】
「風味」の評価
得られたドレッシングをスプーンに取り、そのまま食したときに得られた印象を以下の評価基準に従って評価した。
【００５５】
ランク： 基準
Ａ： 焼成にんにくの風味がはっきりと感じられる場合
Ｂ： 焼成にんにくの風味が少し弱い場合
Ｃ： 焼成にんにくの風味が弱い場合
Ｄ： にんにくのロースト風味が強すぎる場合。
【００５６】
「食感」の評価
得られたドレッシングをスプーンに取り、そのまま食したときに得られた印象を以下の評価基準に従って評価した。
【００５７】
ランク： 基準
Ａ： 滑らかな舌触り感及び焼成にんにくの小片を混ぜ込んであるかのような歯ごたえ感がある場合
Ｂ： 滑らかな舌触があまり感じられない場合
Ｃ： 焼成にんにくの小片を混ぜ込んであるかのような歯応えがあまり感じられない場合
Ｄ： 焼成にんにくの小片を混ぜ込んであるかのような歯応えが殆ど感じられない場合
【００５８】
【表６】
表６から、液状調味料全体に対し、酵素失活処理にんにくの好ましい配合量が、生にんにく換算で０．３質量％以上であり、一方、ロースト処理にんにく片の好ましい配合量が、生にんにく換算で０．４〜１８質量％であることことがわかる。
【００６０】
【発明の効果】
本発明によれば、やわらかな歯応え感、強過ぎず穏やかなにんにくの風味と適度のロースト風味等を有する、食酢を含有する液状調味料が提供される。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention is a liquid seasoning containing vinegar such as mayonnaise, dressing, various sauces, etc., especially a liquid seasoning that is baked in a raw hole or has a flavor of garlic oiled in a raw hole and It relates to the manufacturing method.
[0002]
[Prior art]
Raw garlic itself does not smell as long as the garlic stalks are not damaged, but once it is sliced or polished, it produces a characteristic strong garlic odor. This is because alliin present in garlic cells comes into contact with the enzyme alliinase present in a different part of garlic cells due to the destruction of garlic cells, resulting in chemically unstable allicin. This is because this allicin decomposes over time or by heating, and changes into allyl sulfides that cause strong garlic odor.
[0003]
For this reason, the garlic which has such an odor characteristic is a foodstuff from which a taste and flavor change greatly with a cooking method. For example, in the case of “baked garlic” in which the garlic stalks are baked in a hole (round) or “fried garlic” in the state of a hole, the enzyme alliinase in the cells is inactivated by heat. Therefore, allicin and allylsulfides are not easily generated, strong garlic odor is not generated, and since garlic stalks contain a large amount of starch, the starch becomes alpha due to heating, so it is soft and chewy. It is not too strong and has a mild garlic flavor and a moderate roasted flavor. In addition, processed garlic products obtained by heat-treating or oil-cooking garlic in raw holes, such as “baked garlic” and “fried garlic”, are collectively referred to as “baked garlic” for convenience.
[0004]
In addition, "Goshi garlic", which is made from raw garlic and polished with gold, has a strong flavor with a peculiar pungent taste, and also sliced raw garlic and clarified it with edible oils and fats (""Roastedgarlic") has a characteristic strong flavor. Actually, liquid seasonings such as garlic-flavored dressings and grilled meat sauce containing these are already on the market. In addition, garlic juice obtained by adding raw garlic to a juicer and adding salt, garlic juice preserved at room temperature for about 12 hours or garlic juice heat-treated at 60 ° C (patent document 1), part of enzyme by heat treatment The inactivated raw garlic and the garlic in which the enzyme has been completely deactivated by the heat treatment have a pyruvic acid content of 370 mg% or more under the condition of pH 4.4 to 4.8. Knead garlic with excellent storage stability mixed with garlic (Patent Document 2), and heat treatment of raw garlic with microwave and / or far-infrared, add oil to this, and pulverize into paste A roasted garlic paste obtained by roasting (Patent Document 3) has been proposed. If these are mixed with soybean oil, vinegar, sugar, salt, spices, etc., a garlic-flavored liquid seasoning can be obtained.
[0005]
[Patent Document 1]
JP 59-74968 A [Patent Document 2]
Japanese Patent Publication No. 61-34785 [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 2000-166498 [0006]
[Problems to be solved by the invention]
However, liquid seasonings blended with “Goshi garlic” and “roasted garlic” have a strong flavor peculiar to them, and rather give persistentness, bitterness and the like to consumers. Moreover, the liquid seasoning as shown in patent document 1, and the liquid seasoning containing the garlic paste shown in patent document 2 or 3 are also liquid seasonings which mix | blended "grated garlic" and "roasted garlic". As in the case of the food, it was given a strong flavor accompanied by the pungency specific to raw grated garlic or a strong flavor specific to roasted garlic.
[0007]
For this reason, garlic is shredded or pasted as a garlic raw material to give the liquid seasoning a gentle garlic flavor and moderate roasted flavor that is characteristic of baked garlic, and a soft and chewy texture. It is conceivable that the vinegar blended with the liquid seasoning will mask (mask) the mild garlic and roasted flavors that are typical of baked garlic, When paste-like baked garlic is used, the baked garlic is dispersed in the liquid seasoning, so that there is a problem that the soft and chewy texture is lost and the taste becomes monotonous. Thus, the present condition is that the garlic flavor liquid seasoning which utilized the characteristic of baking garlic is not provided to the market.
[0008]
An object of the present invention is to solve the problems of the prior art, a liquid seasoning containing vinegar having a soft texture, a mild garlic flavor and a moderate roasted flavor, and the like. It is to provide a manufacturing method.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor is a liquid seasoning containing vinegar containing raw garlic garlic shredded or pasted with enzyme alliinase deactivation treatment and starch gelatinization treatment and roasted garlic pieces It was found that by adding the vinegar to the liquid seasoning, it was possible to impart a soft texture to the baked garlic, a mild garlic flavor and a moderate roasted flavor without being too strong. Completed.
[0010]
That is, the present invention is use a liquid seasoning containing vinegar, those subjected to the enzyme alliinase inactivation process and starch α treatment by against oil butterfly heated garlic raw hall, the frying heating Roasted treatment obtained by chopping raw garlic after chopping raw garlic with 0.6 to 7.2% by mass in terms of raw garlic, enzyme inactivated garlic obtained by shredding or pasting together with edible oil and fat A garlic-flavored liquid seasoning characterized by containing garlic pieces in an amount of 0.7 to 18% by mass in terms of raw garlic .
[0011]
Moreover, this invention is a manufacturing method of the garlic flavor liquid seasoning containing vinegar, The following processes (a)-(c):
(A) A step of preparing a garlic with enzyme deactivation treatment by chopping or pasting raw garlic with enzyme alliinase deactivation treatment and starch pregelatinization treatment;
(B) a step of chopping raw garlic and then roasting to prepare a roasted garlic piece; and (c) an enzyme deactivation garlic obtained in step (a), obtained in step (b). A method for producing a garlic-flavored liquid seasoning comprising a step of mixing roasted garlic pieces and vinegar.
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The garlic-flavored liquid seasoning of the present invention is a liquid seasoning containing vinegar, and further chopped or subjected to enzyme alliinase deactivation treatment and starch pregelatinization treatment on garlic in raw holes Enzyme deactivation garlic obtained by pasting and roasted garlic pieces obtained by chopping raw garlic and then roasting.
[0013]
In the garlic-flavored liquid seasoning of the present invention, the enzyme deactivation treatment garlic gives (1) a mild garlic flavor to the liquid seasoning, and (2) the liquid seasoning has a smooth texture due to the garlic starch. In addition, since the color tone becomes whitish, it gives a texture and appearance like a seasoning using baked garlic as a raw material, and (3) because the starch of garlic is dispersed in the liquid seasoning, Viscosity is increased moderately, and it becomes thick and entangled with ingredients (for example, entanglement with salad vegetables when the liquid seasoning is salad dressing, entanglement with yakiniku when it is sacrificial meat) It has the function to improve.
[0014]
Specifically, the enzyme deactivation treatment garlic is obtained by chopping or pasting raw garlic subjected to enzyme alliinase deactivation treatment and starch pregelatinization treatment.
[0015]
Here, garlic in a raw hole is garlic in a state in which allin in the garlic is not substantially changed to allicin by the enzyme alliinase. Specifically, shredded, ground, sliced, etc. Means raw garlic, but if the alliin in the garlic has not changed substantially to allicin, or if it has changed but very little, then the sliced garlic or cut garlic Is also included.
[0016]
Moreover, as a method for enzyme alliinase deactivation treatment, for example, heating garlic to a temperature at which the enzyme alliinase is deactivated (for example, 80 ° C.) or higher is preferable. Moreover, as a method of starch pregelatinization, it is preferable to heat garlic to a temperature at which starch in garlic is pregelatinized (for example, 80 ° C.) or higher.
[0017]
The enzyme alliinase deactivation treatment and starch pregelatinization treatment may be performed separately by adjusting the heating method (baking, boiling, steaming, microwave irradiation) and heating time, but the starch in garlic is pregelatinized. It is preferable to heat the garlic to a temperature above (for example, 80 ° C. or higher) for a predetermined time (for example, 1 minute or longer) because the enzyme alliinase deactivation treatment is performed at the same time.
[0018]
Shredding and pasting of the whole garlic that has been subjected to the enzyme alliinase deactivation treatment and the starch pregelatinization treatment can be performed according to a conventional method using a known apparatus. As the degree of shredding, a volume of about 10 −2 mm 3 to 1 cm 3 is appropriate from the viewpoint of giving a good tooth feel.
[0019]
As specific examples of the enzyme deactivation treatment garlic described above, chopped or pasted baked garlic, baked garlic in a raw hall, or fried garlic, oiled in the state of the hall. Things.
[0020]
Enzyme-inactivated garlic and garlic flavor If the blending amount is too small, it will be difficult to exhibit the flavor and smooth texture of the seasoning that uses baked garlic as a raw material, so it is preferably converted to raw garlic. Is 0.3 mass% or more, more preferably 0.6 mass% or more. Here, the enzyme deactivation treatment garlic can give a baked garlic-like flavor and a smooth texture as much as it is contained in the liquid seasoning, but if it exceeds 50% by mass in terms of raw garlic, Rather, it exhibits the state of the garlic paste itself, making it difficult to use as a liquid seasoning.
[0021]
In the case of fried garlic, since the flavor of fried garlic has been moderately transferred to the edible oil and fat used in the fried garlic, the enzyme inactivation obtained by shredding or pasting together this edible fat and fried garlic By using the treated garlic as a garlic raw material for the liquid seasoning, the garlic flavor and the grilled flavor of the liquid seasoning can be improved. In addition, the viscosity of the paste can be lowered by placing the enzyme deactivation garlic together with the edible oil and fat used in the oil cake, so that the paste viscosity can be made lower than when paste baked garlic alone. When used as a raw material, it is easy to handle, and the enzyme deactivation garlic is easily dispersed uniformly in the liquid seasoning.
[0022]
Edible fats and oils used in raw hall garlic oil include rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, egg yolk oil, fish oil and other animal and vegetable oils, and MCT (medium Fatty acids obtained by chemical or enzymatic treatment such as chain fatty acid triglycerides, diglycerides, etc. can be used, but so as not to impair the flavor of garlic, so-called salad oil with a high degree of purification It is desirable to use In particular, ascorbic acid fatty acid esters such as ascorbic acid palmitic acid ester and ascorbic acid stearic acid ester are used for edible fats and oils to prevent garlic flavor from being reduced by heating. It is preferable to add 0.001 to 0.1 mass%, more preferably 0.01 to 0.05 mass%. When the ascorbic acid fatty acid ester is contained, it is possible to prevent a decrease in the flavor of garlic due to heating.
[0023]
The enzyme deactivation treatment garlic can contain not only baked garlic and edible oils and fats, but also various seasonings such as vinegar, soy sauce, and salt, fresh water, and emulsifiers.
[0024]
In the garlic-flavored liquid seasoning of the present invention, the roasted garlic pieces are: (1) raw garlic is shredded before heating, so that allyl sulfides are formed and the garlic-specific flavor is very strong. Therefore, even when used as a raw material for liquid seasonings containing vinegar, a good garlic flavor can be imparted to the liquid seasoning without being masked by the acidity of the vinegar, and (2) presents a fox color Since it has been roasted to a certain extent, it exhibits a strong roasted flavor, and by using a small amount as a raw material for liquid seasoning, it can express the roasted flavor of baked garlic. (3) Crispy or crispy when dried It has a crunchy texture, but when added to a liquid seasoning, it swells and exhibits a slightly crunchy soft crunchy texture. It has the function of imparting a crunchy feeling as if it is crowded mix a small piece if it were baked garlic in the liquid seasoning.
[0025]
Specifically, the roasted garlic pieces are obtained by chopping raw garlic and then heating it to the extent that it exhibits a brown color with far infrared rays or oil mist emitted from a known far infrared device. Can be mentioned. Moreover, the thing obtained by chopping raw garlic and drying it, and then heating it to the extent which shows a dark color with the far infrared rays or oil which are emitted from a well-known far infrared ray apparatus is also mentioned. Thus, by drying the garlic before heating, it is possible to produce a harder crunchy garlic piece, and therefore, when used as a raw material for a liquid seasoning, it swells appropriately. However, it is preferable because it gives a more crisp feeling.
[0026]
Regarding the water content of the roasted garlic pieces, the water content of raw garlic is about 60% by mass, whereas the water content is preferably 0.5-20% by mass, more preferably 0.5-8.0%. Adjust to mass%. By adjusting to such a moisture content, it is possible to produce a harder crunchy garlic piece, and when used as a raw material for a liquid seasoning, it swells moderately and becomes more crispy. It is preferable because it provides a feeling of teething.
[0027]
In addition, the size of the roasted garlic pieces is suitably about 8 × 10 −3 mm 3 to 1 cm 3 in a swollen state in the liquid seasoning from the viewpoint of giving a good texture to the teeth.
[0028]
The amount of roasted garlic pieces in the garlic-flavored liquid seasoning is too small, the garlic-specific flavor and roasted flavor are weak, and the garlic feels as if baked garlic pieces are mixed. Since it becomes difficult to give to a flavor liquid seasoning, Preferably it is 0.4 mass% or more, More preferably, it is 0.7 mass% or more, and when too much, the flavor and roast flavor peculiar to garlic become too strong. Since it is difficult to express the original mild flavor of baked garlic as a garlic-flavored liquid seasoning, it is preferably 18% by mass or less.
[0029]
The garlic-flavored liquid seasoning of the present invention contains vinegar. Thereby, a refreshing flavor can be imparted to the liquid seasoning. The compounding quantity of vinegar can be suitably changed according to a user's preference. Here, as the vinegar, brewed vinegar such as rice vinegar, apple vinegar, wine vinegar, or synthetic vinegar can be used.
[0030]
Moreover, the garlic flavor liquid seasoning of this invention can select and mix | blend suitably various raw materials currently used for the normal liquid seasoning in the range which does not impair the effect of this invention. For example, animal or vegetable oils such as rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, egg yolk oil, fish oil, and the like or chemically such as MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, etc. Edible fats and oils such as fats and oils obtained by enzymatic treatment, potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, starches such as modified starch obtained by subjecting these starches to alpha treatment, crosslinking treatment, etc. , Sour materials such as citric acid and lemon juice, various seasonings such as sodium glutamate, salt and sugar, egg yolk, enzyme-treated egg yolk, whole egg, egg white, lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, etc. Emulsifiers, animal and plant extracts, mustard powder, spices such as pepper.
[0031]
The garlic flavor liquid seasoning of this invention containing the vinegar demonstrated above can be manufactured in accordance with the manufacturing method of the garlic flavor liquid seasoning containing the process of the following (a)-(c). In addition, the meaning of the term in each process is the same as that of the case of the garlic flavor liquid seasoning of this invention demonstrated previously.
[0032]
Step (a)
First, garlic is prepared by shredding or pasting a raw hole garlic that has been subjected to enzyme alliinase deactivation treatment and starch pregelatinization treatment. Specifically, it is preferable to prepare garlic for enzyme deactivation by heating raw garlic in an oil bath and then shredding or pasting them alone without adding other additive components. . Alternatively, it is preferable to prepare garlic for enzyme deactivation by heating raw garlic in an oil can and then chopping or pasting it with the edible oil used in the oil. Here, it is preferable to mix ascorbic acid fatty acid ester with the edible fat used for the garlic oil.
[0033]
Step (b)
Roasted garlic pieces are prepared by chopping raw garlic and then roasting. Specifically, it is preferable that the roasted garlic pieces are obtained by chopping raw garlic, and then heating the garlic pieces to a color that is dark with far infrared rays or oil. Alternatively, the roasted garlic pieces are preferably obtained by chopping raw garlic, drying it, and then heating it to the extent that it exhibits a brown color.
[0034]
Step (c)
The enzyme deactivation treatment garlic in step (a), the roasted garlic pieces in step (b) and vinegar are mixed. In this step, other raw materials such as soy sauce and sugar can be mixed. Thereby, a garlic flavor liquid seasoning is obtained. In this case, it is preferable to contain 0.3% by mass or more of enzyme deactivation treatment in terms of raw garlic and 0.4 to 18% by mass of roasted garlic pieces in terms of raw garlic based on the whole liquid seasoning.
[0035]
The garlic-flavored liquid seasoning of the present invention obtained by the above-described production method has a soft texture, a mild garlic flavor and an appropriate roasted flavor without being too strong, even though it contains vinegar.
[0036]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described by way of examples.
[0037]
Example 1
Step (a): Preparation of enzyme inactivation treatment garlic (garlic paste) First, the raw material salad oil listed in Table 1 is poured into a direct-fired kettle and heated, and then peeled into the processed garlic. The oil was treated at about 160 ° C. for 5 minutes. After the treatment, the mixture was cooled to 90 ° C. or lower, vinegar, white soy sauce and xanthan gum shown in Table 1 were added, and the mixture was shredded and mixed to prepare paste-like enzyme deactivation garlic.
[0038]
[Table 1]
Step (b): Preparation of roasted garlic pieces (garlic chips) The raw material peeled garlics listed in Table 2 were chopped with a dicer and dried with a hot air drier. Next, the salad oil shown in Table 2 was added to the obtained dried garlic and roasted (roasted) using a far-infrared roaster to the extent that the dried garlic had a dark brown color. The obtained roasted garlic was shredded with a crusher to a size of about 0.1 mm 3 to prepare a roasted garlic piece.
[0040]
The obtained roasted garlic pieces had a mass reduced to about 48.5% by mass of the above-mentioned blended raw materials due to evaporation of moisture by drying and roasting, and the moisture content was about 1.4% by mass. %Met. Therefore, the garlic content of this garlic chip was about 179% in terms of raw garlic.
[0041]
[Table 2]
Step (c): Manufacture of garlic dressing Enzyme deactivation process of step (a) Garnish and roasted garlic pieces of step (b) are used, and all ingredients in Table 3 except for salad oil are put into a mixer. And stirred and mixed. During the stirring and mixing, a garlic dressing was manufactured by emulsifying while gradually injecting salad oil. Although the obtained garlic dressing contained vinegar, the garlic dressing was very delicious with a soft texture, a mild garlic flavor and a moderate roasted flavor without being too strong.
[0043]
In addition, when the obtained dressing was filled and sealed in polyethylene bottles having an oxygen barrier layer in an amount of 1.0 liter and opened after storage for 5 months, the taste was the same as that immediately after production.
[0044]
[Table 3]
Example 2
Step (a): Preparation of enzyme inactivation treatment garlic (garlic paste) First, the raw material salad oil described in Table 4 was poured into a direct-fired kettle and heated, to which L-ascorbyl palmitate was added. After the ester preparation was added and dissolved in salad oil, the peeled hall garlic was added and oil-dried at about 160 ° C. for 5 minutes. After the treatment, the mixture was cooled to 90 ° C. or lower, vinegar, white soy sauce and xanthan gum shown in Table 4 were added, and the mixture was shredded and mixed to prepare paste-like enzyme deactivation garlic. In addition, as the ascorbic acid palmitic acid ester preparation of * 1 in Table 4, a trade name “VCP-10” manufactured by Kamata Fragrance Co., Ltd. was used. This preparation contains 10% ascorbyl palmitate. Therefore, in the combination of Table 4, the addition ratio of ascorbyl palmitate to salad oil is 0.03%.
[0046]
[Table 4]
Step (b): Preparation of roasted garlic pieces (garlic chips) The raw material peeled hole garlics listed in Table 5 were chopped with a dicer and dried with a hot air drier. Next, the salad oil of Table 5 was added to the obtained dried garlic, and the oil was squeezed to the extent that the dried garlic had a dark brown color using a direct-fired kettle. The obtained roasted garlic was shredded with a crusher to a size of about 0.1 mm 3 to prepare a roasted garlic piece.
[0048]
The obtained roasted garlic pieces had a mass reduced to about 50.3% by mass of the above blended raw materials due to the evaporation of moisture by drying and oil boil treatment, and the moisture content was about 5.0 mass. %Met. Therefore, the garlic content of this garlic chip was about 173% in terms of raw garlic.
[0049]
[Table 5]
Step (c) Production of garlic dressing Garlic dressing in the same manner as in step (c) of Example 1, using the enzyme deactivation garlic in step (a) and the roasted garlic pieces in step (b). Manufactured. Although the obtained garlic dressing contained vinegar, the garlic dressing was very tasty with a soft texture, a mild garlic flavor and moderate roasted flavor without being too strong.
[0051]
In addition, when the obtained dressing was filled and sealed in polyethylene bottles having an oxygen barrier layer in an amount of 1.0 liter and opened after storage for 5 months, the taste was the same as that immediately after production.
[0052]
Test Example In the same manner as in Example 1, using enzyme-inactivated garlic (raw garlic equivalent garlic content = 30%) and roasted garlic pieces (raw garlic equivalent garlic content = 179%), Garlic dressings aj were prepared according to the recipe in Table 6. Mass correction was performed in Shimizu. The dressing d is substantially the same as the dressing of the first embodiment.
[0053]
In addition, the “flavor” and “texture” of the obtained garlic dressing were subjected to sensory evaluation as described below. The results obtained are shown in Table 6.
[0054]
Evaluation of “flavor” The dressing obtained was taken on a spoon, and the impression obtained when eating it as it was was evaluated according to the following evaluation criteria.
[0055]
Rank: Criteria A: When the flavor of the baked garlic is clearly felt B: When the flavor of the baked garlic is slightly weak C: When the flavor of the baked garlic is weak D: When the roasted flavor of the garlic is too strong.
[0056]
Evaluation of “feel” The dressing obtained was taken on a spoon, and the impression obtained when eating as it was was evaluated according to the following evaluation criteria.
[0057]
Rank: Criteria A: When the texture is smooth and the texture is as if it is mixed with small pieces of baked garlic B: When the smooth texture is not felt very much C: When mixed with small pieces of baked garlic When the texture is not felt as much as it is: D: When the texture is almost felt as if a piece of baked garlic is mixed.
[Table 6]
From Table 6, with respect to the whole liquid seasoning, the preferable amount of enzyme-deactivated garlic is 0.3% by mass or more in terms of raw garlic, while the preferable amount of roasted garlic pieces is converted to raw garlic. It turns out that it is 0.4-18 mass%.
[0060]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the liquid seasoning containing a vinegar which has a soft crunchiness feeling, a moderate garlic flavor without being too strong, a moderate roasted flavor, etc. is provided.
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