JP4065172B2

JP4065172B2 - Freeze-concentrated soup and its manufacturing method

Info

Publication number: JP4065172B2
Application number: JP2002283017A
Authority: JP
Inventors: 求宮岡; 竜一河野
Original assignee: Yamaki Co Ltd
Current assignee: Yamaki Co Ltd
Priority date: 2002-09-27
Filing date: 2002-09-27
Publication date: 2008-03-19
Anticipated expiration: 2022-09-27
Also published as: JP2004113165A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、希釈還元した時に、濃縮されていないつゆと同等の香りと旨みを有することができる凍結濃縮つゆ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、本物指向の流れの中で、うどんつゆ、ラーメンスープ、冷麺スープ又はめんつゆ等のつゆ類が、濃縮されていないストレートつゆとしてチルド食品、冷凍食品又は常温食品の売り場で販売されており、市場に定着してきている。この濃縮されていないストレートつゆは、香りを旨味のバランスが良くおいしさで高い評価を得ている。
一方で従来から、飲食時に希釈するよう濃縮された濃縮つゆが、冷凍麺、チルド麺、LL麺、即席麺に小袋で別添されたり、ビン、ペットボトル又は紙容器等に充填されて販売されており、この濃縮つゆは製造コストや流通コストを抑えることができるということから価格面で高い評価を得ている。
しかし、上記した濃縮つゆは価格は安いが、飲食時の香りや旨味の点では前記したストレートつゆに比べて圧倒的に劣っているため、従来から、希釈した時の香りや風味を少しでもストレートつゆに近づけることが市場では望まれている。上記した市場の要望を満たすために、だしを凍結濃縮することが提案されており（特許文献１参照）、また、凍結濃縮しただしを用いてつゆを作ることがも提案されている（特許文献２参照）。凍結濃縮は、非加熱の濃縮方法であり、純粋の氷をエキスの中から除去することができるので、従来から用いられていた逆浸透膜による濃縮等に比べて風味の損失が少ないという効果がある。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１０−３２７７９６号
【特許文献２】
特開平１０−３２７７９７号
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記凍結濃縮しただしは、利用者がだしと醤油やみりん等の調味料を調合しなければならないので、必ずしも一定の風味や旨味が再現できるというものではないという問題があり、また、調合を必要とするため、予め決められた量のお湯や水等を入れるだけで食べることができることに価値がある冷凍麺、チルド麺、LL麺、即席麺等には適さないという問題もある。
そしてなにより、だし自体の風味や旨味が損なわれていないにも関わらず、単に希釈して調味料と調合しただけでは、ストレートつゆと同等の風味や旨味が得られないという問題がある。
出願人は、上記した従来の様々な問題点を解消するために鋭意研究を重ね、ストレートつゆが、だしと調味料を調合した後、例えば、湯煎等の方法を用いて、５０℃〜９０℃で１２０〜１０分の緩やかな加熱を行ってつゆを熟成させていることに着目し、本発明に係る濃縮つゆ及びその製造方法を発明するに至った。
本発明は、濃縮つゆが持つ製造コストや流通コストを抑えることができるという本来の効果を残したまま、希釈時にストレートつゆと同様の風味や旨味を得ることができ、さらに、予め決められた量のお湯や水等を入れるだけで食べることができる冷凍麺、チルド麺、LL麺、即席麺等にも適した凍結濃縮つゆ及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を達成するために、本発明に係る凍結濃縮つゆは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油と、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒及び旨味調味料の少なくとも一つとを混合してストレートつゆを生成し、該つゆを８０℃〜９０℃の範囲で１０〜３０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなることを特徴とするものである。
また、本発明に係る凍結濃縮つゆの製造方法は、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油と、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒及び旨味調味料の少なくとも一つとを混合してストレートつゆを生成し、該つゆを８０℃〜９０℃の範囲で１０〜３０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮することを特徴とするものである。
上記しただし汁と、醤油、並びにアミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、及び旨味調味料の少なくとも一つとを調合する濃度は、好ましくは、その固形分が３．０重量％〜４０．０重量％になるよう調整され得る。
また、だし汁と、醤油、並びにアミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、及び旨味調味料の少なくとも一つとを調合したつゆは、飲食時の希釈倍率が１〜２０倍の範囲になるよう凍結濃縮されるのが、価格面とおいしさの面の両方から見て好ましい。
尚、上記した風味原料は、だしを抽出できるものであり、つゆに好適なものであれば任意のものでよいが、例えば、魚介類、畜肉類、野菜類、担子菌類、海草類が挙げられ、これらの一種又は二種以上の組み合わせが用いられる。
さらに、だしと調合すべき調味料は、つゆの使用目的に応じて適宜選択され得るが、例えば、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料が挙げられ、これらの一種又は二種以上の組み合わせが用いられる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る凍結濃縮つゆ及びその製造方法の幾つかの実施例について説明していく。
【０００７】
【実施例１】
(1)抽出用の風味原料として、鰹荒節、さば節、うるめ節を用いた。原料前処理として同原料をハンマーミルで５ｍｍパス粒子に粉砕し、抽出用原料とした。原料配合比率は、うどんつゆに用いられる汎用しらだし（だしベース）として、鰹節：さば節：うるめ節を４：３：３とした。
抽出用の溶媒として、水９４０ｋｇを抽出用タンクにて９５℃〜１００℃に加熱した後、粉砕した原料２４ｋｇを投入し、９５℃〜１００℃にて３０分抽出した後、分離カラムで固液分離を行い、分離最終段階で抽出残さに含まれる可溶成分を水で押し出し、回収物の全量を９４０ｋｇに調整した。これにより得られただし汁は０．５Ｂｒｉｘ％となり、官能的には風味原料の優れた香味を有するだし汁が得られた。
上記しただし汁に処方(1)ストレートうどんつゆ処方に示す配合にて、つゆを配合した。このつゆを８０℃で３０分間加熱処理を行い熟成風味を完成させた後、凍結濃縮を行い４０．０Ｂｒｉｘ％である１０倍濃縮つゆを得た。
前記した凍結濃縮の方法は特に限定されないが、例えば、つゆに窒素ガスを一定割合混合してホイップ状にすることによりつゆの体積を膨らませ表面積を多くして熱伝達を好ましい状態に調整し、次に、壁面を０℃〜−１５℃の温度に調整した冷却シリンダ内にホイップ状にしたつゆを連続的に移送し、瞬時に凍結した氷と、凍りつつあるつゆと、凍っていないつゆが混合されたシャーベットをシリンダ外部へ排出し、純粋な氷を遠心分離によって排除すると共に、遠心操作の終了直前に積層する氷と氷に含まれるつゆに純水を霧吹き状に吹き付けて、遠心力を利用して回収を行う方法が挙げられる。
(2)抽出用の風味原料に(1)と同一のものを用い、水１０００ｋｇを抽出タンクにて９５℃〜１００℃にて加熱した後、同原料を２００ｋｇ投入して９５℃〜１００℃で３０分抽出し、その後、(1)と同様の方法で回収物を１０００ｋｇ得る。得られただし汁は３．３Ｂｒｉｘ％であり、混合した風味原料本来の香味を有していた。同だし汁を(1)と同様の方法で凍結濃縮し、１０．０Ｂｒｉｘ％の凍結濃縮だし汁を得た後、同凍結濃縮だし汁に、処方(2)の配合に準じ濃縮つゆを調整し、これを比較試料とした。
処方(1) ストレートうどんつゆ処方
原材料配合量
だし汁９４０ｇ
淡口醤油４０ｇ
みりん５ｇ
砂糖１０ｇ
食塩５ｇ
合計１０００ｇ
これを凍結濃縮によって１０倍濃縮したものを作成した。
処方(2) 比較試料処方
原材料配合量
凍結濃縮だし４００ｇ
淡口醤油４００ｇ
みりん５０ｇ
砂糖１００ｇ
食塩５０ｇ
合計１０００ｇ
処方(2)に含まれる風味原料は理論値として２４０ｇ（比率として２４％）となる。即ち、同処方の濃縮うどんつゆを１０倍に希釈しストレートつゆを仕上げた場合、２．４％重量のだし濃度となる。通常、使用されているストレートのうどんつゆのだし濃度（出来上がりに対し使用した風味原料の比率）は２〜３％が一般的であるので、上記処方 (2)では、１０倍希釈用の設計でストレートのだし濃度を再現したことになる。
【０００８】
【官能検査結果】
実際の使用場面（希釈時）での還元性を確認するために、
処方(1)で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（本発明）と、
処方(2)で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（比較試料)と、
処方(1)で得られたストレートうどんつゆを凍結濃縮せずにそのまま加熱したもの（ストレート）と
を官能パネラー２０名で風味原料の香り、醤油の香り、調和感、まろやかさ及び塩なれ感について５段階評価法（５点：良好〜不良：１点）で評価した。
また、同時に処方(1)で得られたストレートうどんつゆを減圧濃縮によって１０倍に濃縮したのち、熱湯で１０倍希釈したもの（減圧濃縮）も同様に官能検査に供した。
表１は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表１】

上記した官能検査によれば本発明に係る凍結濃縮つゆは、全体的に比較試料より優れた評価が得られているが、特に、調和感、まろやかさ及び塩なれ感において比較試料より優れた評価が得られていることが分かる。また、ストレートつゆと比較しても、調和感、まろやかさ及び塩なれ感において優れた評価が得られていることが分かった。
【０００９】
【ＧＣ−ＭＳ分析】
上記(1)本発明、(2)比較試料、(3)ストレート及び(4)減圧濃縮の４種のつゆをガスクロマトグラフ質量検出装置（ヒューレット・パッカード社製ＧＣ−ＭＳ）に供しそれぞれのつゆの香気成分を比較した。試料は喫食時の濃度にそれぞれ純水で希釈し分析に供した。
【表２】

表２中、「Ｎ．Ｄ．」は、あまりにも成分量が少ないため装置では検出できなかったことを示している。
ストレートに対する香気成分の回収量は、本発明は比較試料よりかつお節フェノール類がよく回収されている。一方、醤油フェノール類については比較試料でよく回収されており、本発明ではわずかに醤油フェノール類の回収が低減している。このことが、官能評価において本発明で感じられた醤油香の低減とまろやかさの付与に起因していると考えられる。
減圧濃縮については、醤油フェノール類、かつお節フェノール類ともに多量に消失しており、従来指摘されている香味の欠如を裏付ける結果となった。
【００１０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る凍結濃縮つゆは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油と、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒及び旨味調味料の少なくとも一つとを混合してストレートつゆを生成し、該つゆを８０℃〜９０℃の範囲で１０〜３０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなるので、濃縮時に熟成風味が破壊されることなく、熟成により得られるストレートつゆの風味や旨味を残したまま濃縮することができる。従って、希釈時にストレートつゆと同等の風味や旨味を得ることができ、また、単に希釈するだけで食することができるので冷凍麺、チルド麺、ＬＬ麺、又は即席麺等にも好適であり、さらに、流通コストや製造コストをストレートつゆに比べて著しく下げることができるので価格面でも市場の要求に見合った効果を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a freeze-concentrated soup that can have a scent and umami equivalent to non-concentrated soup when diluted and reduced, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
In recent years, udon soup, ramen soup, cold noodle soup or noodle soup are sold at chilled foods, frozen foods or room temperature foods as unconcentrated straight soy sauce, It has become established in the market. This non-concentrated straight soy sauce has a well-balanced umami and a high reputation for deliciousness.
On the other hand, concentrated soup that has been concentrated so as to be diluted during eating and drinking is sold separately in frozen bags, chilled noodles, LL noodles, and instant noodles in sachets, or filled into bottles, plastic bottles, paper containers, etc. This concentrated soup is highly evaluated in terms of price because it can reduce manufacturing and distribution costs.
However, the above-mentioned concentrated soup has a low price, but it is overwhelmingly inferior to the above-mentioned straight soup in terms of aroma and umami when eating and drinking. It is desired in the market to be close to soup. In order to satisfy the above market demands, it has been proposed to freeze-concentrate soup stock (see Patent Document 1), and it has also been proposed to freeze-concentrate soy sauce to make soup (Patent Document). 2). Freeze concentration is a non-heated concentration method, and pure ice can be removed from the extract, so there is less loss of flavor compared to the conventional concentration using reverse osmosis membrane. is there.
[0003]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-327796 [Patent Document 2]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-327797
[Problems to be solved by the invention]
However, the above-mentioned freeze-concentration, however, has the problem that the user has to prepare seasonings such as soy sauce and mirin with dashi, so that there is not necessarily the ability to reproduce a certain flavor or umami, Therefore, there is also a problem that it is not suitable for frozen noodles, chilled noodles, LL noodles, instant noodles, etc., which are valuable in that they can be eaten simply by adding a predetermined amount of hot water or water.
Above all, although the flavor and umami of the soup stock are not impaired, there is a problem that the flavor and umami equivalent to that of straight soup cannot be obtained simply by diluting and blending with the seasoning.
The applicant has conducted extensive research to solve the above-described various problems, and after straight soy sauce has been mixed with dashi and seasoning, for example, using a method such as a hot water bath, 50 ° C to 90 ° C. Attention was paid to the fact that the soup was aged by gentle heating at 120 to 10 minutes, and the inventors have invented the concentrated soup according to the present invention and the method for producing the same.
The present invention can obtain the same flavor and umami as straight soup at the time of dilution, while maintaining the original effect that the production cost and distribution cost of concentrated soup can be suppressed, and a predetermined amount. It is an object of the present invention to provide a freeze-concentrated soy sauce suitable for frozen noodles, chilled noodles, LL noodles, instant noodles, etc. that can be eaten only by adding hot water, water, etc., and a method for producing the same.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above-described object, the freeze-concentrated soup according to the present invention is obtained by extracting an extract from a flavor raw material using water as a solvent, except for soy sauce, amino acid solution, sugar, fermentation seasoning, sake and umami seasoning. Mixing at least one to produce straight soup, heating the soup for 10 to 30 minutes in the range of 80 ° C to 90 ° C to complete the ripening flavor, and then freeze-concentrating It is.
Further, the method of manufacturing freeze concentration soup according to the present invention, water and broth extracted the extract from flavoring agent as the solvent, and soy sauce, amino acid solution, sugars, fermented seasonings, and at least one of sake and umami seasonings Are mixed to produce straight soup, and the soup is heated in the range of 80 ° C. to 90 ° C. for 10 to 30 minutes to complete the aging flavor, and then freeze-concentrated.
The concentration at which the above-mentioned shimoji juice , soy sauce , and at least one of the amino acid solution, sugar, fermentation seasoning, sake, and umami seasoning are preferably mixed is preferably 3.0% by weight to 40.0% in solid content. It can be adjusted to be% by weight.
Further, a soup stock, soy sauce, and an amino acid solution, sugars, fermented seasonings, sake, and the soup obtained by compounding at least one umami seasonings, frozen so that the dilution ratio at the time of food is in the range of 1-20 times Concentration is preferable in terms of both price and deliciousness.
In addition, the above-mentioned flavor raw material can extract the dashi and may be any one as long as it is suitable for soup, but examples include seafood, livestock meat, vegetables, basidiomycetes, seaweed, One or a combination of two or more of these is used.
Furthermore, the seasoning to be blended with the dashi may be appropriately selected according to the purpose of use of the soy sauce, and examples thereof include soy sauce, maple, amino acid solution, sugar, fermented seasoning, sake, and umami seasoning. One kind or a combination of two or more kinds is used.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, several examples of the freeze-concentrated soup and its manufacturing method according to the present invention will be described.
[0007]
[Example 1]
(1) Crude koji, mackerel knot, and urume koji were used as flavoring materials for extraction. As a raw material pretreatment, the raw material was pulverized into 5 mm pass particles with a hammer mill to obtain a raw material for extraction. The raw material blending ratio was set to 4: 3: 3 for bonito: mackerel knot: urume kushi, as a general-purpose soup stock used in udon soup.
As a solvent for extraction, 940 kg of water was heated to 95 ° C. to 100 ° C. in an extraction tank, then 24 kg of pulverized raw material was added, extracted at 95 ° C. to 100 ° C. for 30 minutes, and then solid-liquid in a separation column. Separation was performed, and soluble components contained in the extraction residue were pushed out with water at the final stage of separation, and the total amount of the recovered product was adjusted to 940 kg. As a result, however, the soup was 0.5 Brix%, and a soup having an excellent flavor of the flavor raw material was obtained.
The soup stock was mixed with the above-mentioned shimoji juice in the formulation shown in the prescription (1) straight udon soup formulation. The soup was heat-treated at 80 ° C. for 30 minutes to complete the ripening flavor, and then freeze-concentrated to obtain a 10-fold concentrated soup of 40.0 Brix%.
The method of freeze concentration described above is not particularly limited, but, for example, by mixing a certain percentage of nitrogen gas in a whipped form, the volume of the soup is expanded to increase the surface area, and heat transfer is adjusted to a favorable state. In addition, whip-shaped soup is continuously transferred into a cooling cylinder whose wall surface is adjusted to a temperature of 0 ° C. to −15 ° C., and instantly frozen ice, freezing soup and non-freezing soup are mixed. The discharged sherbet is discharged to the outside of the cylinder, and pure ice is removed by centrifugation, and the pure water contained in the ice and ice that is layered immediately before the end of the centrifugal operation are sprayed in a spray to utilize the centrifugal force Then, a method of collecting is mentioned.
(2) Use the same flavor raw material as in (1) for extraction, heat 1000 kg of water in an extraction tank at 95 ° C. to 100 ° C., add 200 kg of the same raw material at 95 ° C. to 100 ° C. Extract for 30 minutes, and then 1000 kg of recovered material is obtained in the same manner as in (1). The obtained juice was 3.3 Brix%, and had the original flavor of the mixed flavor raw material. Freeze-concentrate the same soup stock in the same manner as in (1) to obtain 10.0 Brix% freezing-concentrate stock soup, adjust the soup stock to the same freeze-concentrated stock according to the formulation (2), A comparative sample was used.
Prescription (1) Straight udon soup ingredients Raw material 940g
40g light soy sauce
Mirin 5g
10g sugar
5g salt
Total 1000g
This was concentrated 10 times by freeze concentration.
Prescription (2) Comparative sample prescription raw materials Blended amount freeze concentrated 400g
400g light soy sauce
Mirin 50g
100g sugar
50g of salt
Total 1000g
The flavor raw material contained in prescription (2) becomes 240g (24% as a ratio) as a theoretical value. That is, when the concentrated udon soup of the same formulation is diluted 10 times to finish straight soup, the soup concentration is 2.4% by weight. Usually, the straight udon soup stock concentration (ratio of flavor ingredients used relative to the finished product) is usually 2 to 3%, so the above formula (2) is designed for 10-fold dilution. This is a reproduction of straight stock density.
[0008]
[Sensory test results]
In order to confirm the reducibility in the actual use scene (dilute)
A sample obtained by prescription (1) diluted 10 times with hot water (invention),
A sample obtained by prescription (2) diluted 10 times with hot water (comparative sample),
About the scent of flavor ingredients, soy sauce, harmoniousness, mellowness and saltiness with 20 functional panelists using straight udontsuyu obtained by prescription (1) heated without being frozen and concentrated (straight) Evaluation was performed by a five-step evaluation method (5 points: good to poor: 1 point).
At the same time, the straight udon soup obtained in the formulation (1) was concentrated 10 times by vacuum concentration, and then diluted 10 times with hot water (vacuum concentration) was also subjected to a sensory test.
Table 1 shows the evaluation results, and the numerical values show the average values of the evaluation values of the 20 sensory panelists.
[Table 1]

According to the sensory test described above, the freeze-concentrated soup according to the present invention has an overall evaluation superior to that of the comparative sample, but particularly superior to the comparative sample in terms of harmony, mellowness and saltiness. It can be seen that Moreover, it turned out that the outstanding evaluation was acquired in the sense of harmony, mellowness, and saltiness compared with straight soup.
[0009]
[GC-MS analysis]
The four kinds of soup (1) the present invention, (2) comparative sample, (3) straight, and (4) vacuum concentration were used in a gas chromatograph mass detector (GC-MS manufactured by Hewlett-Packard Company). Aroma components were compared. Each sample was diluted with pure water to the concentration at the time of eating and used for analysis.
[Table 2]

In Table 2, “ND” indicates that the amount of components was too small to be detected by the apparatus.
In the present invention, the amount of the aromatic component recovered from the straight is better than that of the comparative sample in the present invention. On the other hand, soy sauce phenols are well recovered in comparative samples, and in the present invention, the recovery of soy sauce phenols is slightly reduced. This is considered to be due to the reduction of soy sauce flavor and the mellowness felt in the present invention in sensory evaluation.
As for vacuum concentration, both soy sauce phenols and bonito phenols disappeared in large amounts, confirming the lack of flavor that has been pointed out in the past.
[0010]
【The invention's effect】
As described above, the freeze-concentrated soup according to the present invention is obtained by extracting an extract from a flavor raw material using water as a solvent, but in soy sauce , at least one of soy sauce, amino acid solution, saccharide, fermentation seasoning, sake and umami seasoning. To produce straight soup and heat the soy sauce in the range of 80 ° C to 90 ° C for 10 to 30 minutes to complete the aging flavor, and then freeze-concentrate, so the aging flavor is destroyed during concentration. without Rukoto, Ru can be concentrated leaving the straight soup of flavor and taste obtained by aging. Therefore, it is possible to obtain a flavor and umami equivalent to straight soup at the time of dilution, and since it can be eaten simply by dilution, it is also suitable for frozen noodles, chilled noodles, LL noodles, instant noodles, etc. Furthermore, since distribution costs and manufacturing costs can be significantly reduced compared to straight soup, an effect commensurate with market demands can be obtained in terms of price.

Claims

Extract the extract from the flavor ingredients using water as a solvent,
Soy sauce,
At least one of amino acid solution, sugar, fermented seasoning, sake and umami seasoning is mixed to produce straight soup
A freeze-concentrated soup, characterized in that the soup is heated at 80 ° C. to 90 ° C. for 10 to 30 minutes to complete an aging flavor and then freeze-concentrated.

The freeze-concentrated soup according to claim 1, wherein the concentration of the soup prepared at the concentration at the time of eating and drinking has a solid content of 3.0 to 40.0% by weight.

The freeze-concentrated soup according to claim 1 or 2, wherein the soup prepared at the concentration at the time of eating and drinking is freeze-concentrated so that the dilution rate at the time of eating and drinking is in the range of 1 to 20 times.

The freeze-concentrated soup according to any one of claims 1 to 3, wherein the flavor raw material is at least one of seafood, meat storage, vegetables, basidiomycetes, and seaweeds.

Extract the extract from the flavor ingredients using water as a solvent,
Soy sauce,
Amino acid solution, sugars, fermented seasonings, and mixing at least one of sake and umami seasonings generates straight soup,
A method for producing freeze-concentrated soup, characterized in that the soup is heated at 80 ° C. to 90 ° C. for 10 to 30 minutes to complete the aging flavor and then freeze-concentrated.