JP4034865B2

JP4034865B2 - How to mask the scent of food

Info

Publication number: JP4034865B2
Application number: JP36252097A
Authority: JP
Inventors: 晋斉藤; 厚吏荒木; 寛子荒木; 修新枦
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd
Priority date: 1997-12-15
Filing date: 1997-12-15
Publication date: 2008-01-16
Anticipated expiration: 2017-12-15
Also published as: JPH11169131A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、５’−ウリジル酸ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリウム（ＣＭＰ）を被覆製剤とせずそのまま添加することによる、食品の香りをマスキングする方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の香りなどの成分は、食品に独特のさわやかさ、清涼感を与えるほか、保存性を高める効果を併せ持つなど、食品において重要な意味をもっている。しかし、人によっては逆に不快感を与え、食欲を減退させる原因にもなっている。
【０００３】
塩から味、酸味等のマスキングには、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）あるいは砂糖などを添加する方法があるが、うま味を増すことによって相対的に塩から味、酸味等を減少させるものであり、他の味をほとんど変化させずに香りをマスキングする方法は未だ開発されていない。
【０００４】
ＵＭＰあるいはＣＭＰはそれ自身呈味性がほとんどないと言われているが、例えば、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）や５’−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）の呈味に幅をもたせたるためにこれらと併用できること、トリコロミン酸、イデポン酸と併用することにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物公定書解説書、１９８７年発行）、あるいは、ＭＳＧを呈味成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭＰとともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３７２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）、更に、リジン、アルギニンの苦みを除去できること（例えば、特公昭５３−５３９１号公報、等）等が報告されているが、香りのマスキング作用については報告がない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品の香りの有効なマスキング方法、特に他の味にほとんど変化を与えないでこれをマスキングする方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいはＣＭＰを被覆製剤とせずそのまま食品に添加することにより、食品の香りを有効にマスキングすることができることを見いだし本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、食品の香りをマスキングする方法を提供するものである。
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明でいう食品とは、例えば生臭み・発酵臭をもつ畜肉、魚醤、くさや、納豆、酵母エキス等の発酵・加工食品、チーズ等の乳加工食品などをいう。
【０００８】
本発明で使用されるＵＭＰ、ＣＭＰは、結晶、粗結晶、あるいはＵＭＰ、ＣＭＰ含有酵母抽出物等いずれのかたちでも使用できる。結晶、粗結晶は、例えば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭＰ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結晶を得るなどの方法で、また酵母抽出物としては、ＵＭＰ、ＣＭＰを含有しない酵母抽出物にＵＭＰ、ＣＭＰを添加する、あるいは酵母からＲＮＡを含むエキスを抽出しこれを核酸分解酵素で分解後濃縮あるいは噴霧乾燥するなどの方法で製造されたものを例示できる。
【０００９】
ＵＭＰあるいはＣＭＰの添加量は、食品の種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好ましい。本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象食品に対して添加混合する。
【００１０】
本発明の方法は、それ自身では呈味性を示さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、これらが食品中に含まれる香り成分と何らかのインターラクションが引き起こされることにより、香りのマスキング効果が発現されるものと推察している。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例により、更に詳細に説明する。
比較例１、実施例１
ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例１）。これとは別に同溶液にＵＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ溶解した溶液（実施例１）を作製し、下記の方法により官能検査を実施した。
【００１２】
（官能検査の方法−２点嗜好試験法）
官能検査は、２０名のパネラーにより、比較例１と実施例１について、２点嗜好試験法（香りを感じない方を選択する）による官能検査を行った。結果を表１に示す。検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、香りにおいて実施例１のビーフエキスが比較例１より好まれる傾向にあった。
【００１３】
【表１】

【００１４】
比較例２、実施例２
ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例２）。これとは別に同溶液にＣＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ溶解した溶液（実施例２）を作製し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２０名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、香りにおいて実施例２のビーフエキスが比較例１より好まれる傾向にあった。
【００１５】
比較例３、実施例３
魚醤１０ｍｌを１００ｍｌの水に溶解し（比較例３）、別にこれにＵＭＰ０．００２ｇ及びＣＭＰ０．００２ｇを添加したものを作製（実施例３）し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２０名）を実施した。結果を表２に示す。表２をもとに検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、実施例３の魚醤油が比較例３より好まれる傾向にあった。
【００１６】
【表２】

【００１７】
比較例４、実施例４
トマトジュース１００ｍｌ（比較例４）と、これにＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇ添加したもの（実施例４）を作製し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２５名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準１％で有意差が認められ、実施例４のトマトジュースが比較例４より好まれる傾向にあった。
【００１８】
比較例５、実施例５
ビーフエキス５ｇを１００ｍｌの水に溶解し（比較例５）、別にこれに酵母エキス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属由来、ＵＭＰ、ＣＭＰの含有量はそれぞれ０％）２ｇ、ＵＭＰ及びＣＭＰそれぞれ１ｇを温水１００ｍｌに溶解した溶液０．５ｍｌを添加したものを作製（実施例５）し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー１５名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準１％で有意差が認められ、実施例５のほうが比較例５より好まれる傾向にあった。
【００１９】
【発明の効果】
以上説明してきた通り、本発明によれば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを被覆製剤とせずそのまま食品に添加することによる、食品の香りをマスキングする方法が提供される。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for masking the aroma of food by adding sodium 5'-uridylate (UMP) or 5'-sodium cytidylate (CMP) as it is without a coating preparation.
[0002]
[Prior art]
Ingredients such as food fragrances have important meanings in foods, such as giving foods a unique refreshing and refreshing sensation, as well as having an effect of enhancing storage stability. However, some people are uncomfortable and cause appetite to decline.
[0003]
For masking taste, sourness, etc. from salt, there is a method of adding sodium glutamate (MSG) or sugar, etc., but by increasing the umami taste, the taste, sourness, etc. are relatively reduced from the salt. A method for masking the aroma without changing the taste has not been developed yet.
[0004]
UMP or CMP itself is said to have almost no taste, but for example, to give a wide range of tastes of 5'-sodium inosinate (IMP) and 5'-sodium guanylate (GMP). It can be used in combination with these, and it can have a synergistic effect when used in combination with tricolominic acid and ideponic acid (Fifth Edition Food Additives Official Manual, published in 1987), or a seasoning / food containing MSG as a taste ingredient It can be used in combination with IMP and GMP for quality improvement such as JP-B-37-13727, JP-A-60-47652, etc., and furthermore, bitterness of lysine and arginine can be removed (for example, JP-B-53) No. 5391, etc.) has been reported, but there is no report on the scent masking action.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
It is an object of the present invention to provide an effective masking method for food aroma, particularly a method for masking this with little change in other tastes.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve such problems, the present inventors have found that the fragrance of food can be effectively masked by adding UMP or CMP to the food as it is without forming a coating preparation. It came to complete. That is, the present invention provides a method for masking the scent of food.
[0007]
Hereinafter, the present invention will be described in detail. The food as used in the present invention refers to, for example, livestock meat with a fishy odor and fermented odor, fish sauce, kusa, fermented and processed foods such as natto and yeast extract, and milk processed foods such as cheese.
[0008]
UMP and CMP used in the present invention can be used in the form of crystals, crude crystals, or UMP, a yeast extract containing CMP. Crystals and crude crystals can be obtained by, for example, extracting yeast nucleic acid with saline solution, then decomposing it with a nucleolytic enzyme, filtering, and passing the filtrate through an ion exchange resin to fractionate UMP and CMP to form a sodium salt. Concentrate to obtain crystals, and as yeast extract, add UMP and CMP to yeast extract that does not contain UMP and CMP, or extract RNA-containing extract from yeast and extract it into nuclease Examples of the product produced by a method such as concentration after spraying or spray drying.
[0009]
Although the amount of UMP or CMP added depends on the type of food, it is generally used in the range of 0.0001 to 20%, particularly 0.0005 to 10% as UMP or CMP for the food to be added. Is preferred. In the method of the present invention, UMP or CMP is directly added to the target food.
[0010]
In the method of the present invention, UMP and CMP, which do not show taste by themselves, are added to foods, but these cause scent components contained in foods to cause some interaction, thereby masking scents. It is presumed that the effect is manifested.
[0011]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples and comparative examples.
Comparative Example 1 and Example 1
5 g of beef extract was dissolved in 100 ml of water (Comparative Example 1). Separately from this, a solution (Example 1) in which 0.005 g of UMP (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was dissolved in the same solution was prepared, and a sensory test was performed by the following method.
[0012]
(Method of sensory test-2-point preference test method)
The sensory test was conducted by 20 panelists on Comparative Example 1 and Example 1 by a two-point preference test method (selecting one that does not feel fragrance). The results are shown in Table 1. When the test was performed, a significant difference was recognized at a significance level of 0.1%, and the beef extract of Example 1 tended to be preferred over Comparative Example 1 in terms of aroma.
[0013]
[Table 1]

[0014]
Comparative Example 2 and Example 2
5 g of beef extract was dissolved in 100 ml of water (Comparative Example 2). Separately from this, a solution (Example 2) in which 0.005 g of CMP (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was dissolved in the same solution was prepared, and a two-point preference test method (select a fragrance-free one) A sensory test (20 panelists) was conducted. When the test was conducted based on the results, a significant difference was observed at a significance level of 0.1%, and the beef extract of Example 2 tended to be preferred over Comparative Example 1 in terms of aroma.
[0015]
Comparative Example 3, Example 3
Dissolve 10ml of fish sauce in 100ml of water (Comparative Example 3), and add UMP0.002g and CMP0.002g to this (Example 3) Sensory test (20 panelists) was carried out. The results are shown in Table 2. When the test was performed based on Table 2, a significant difference was observed at a significance level of 0.1%, and the fish soy sauce of Example 3 tended to be preferred over Comparative Example 3.
[0016]
[Table 2]

[0017]
Comparative Example 4 and Example 4
100 ml of tomato juice (Comparative Example 4) and 0.002 g of UMP and CMP added to each (Example 4) are prepared, and a sensory test is performed by a two-point preference test method (select the one that does not feel fragrance) (25 panelists). When the test was performed based on the results, a significant difference was observed at a significance level of 1%, and the tomato juice of Example 4 tended to be preferred over Comparative Example 4.
[0018]
Comparative Example 5 and Example 5
Dissolve 5 g of beef extract in 100 ml of water (Comparative Example 5), and separately dissolve 2 g of yeast extract (derived from the genus Saccharomyces, content of UMP and CMP is 0% each), 1 g of UMP and CMP in 100 ml of warm water. What added 0.5 ml was produced (Example 5), and the sensory test (15 panelists) was implemented by the 2 point | piece preference test method (select the direction which does not feel fragrance). When a test was conducted based on the results, a significant difference was observed at a significance level of 1%, and Example 5 tended to be preferred over Comparative Example 5.
[0019]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, there is provided a method for masking the scent of food by adding UMP or CMP to the food as it is without forming a coating preparation.

Claims

A method for masking the fragrance of a food, which comprises adding 5'-sodium uridylate and / or 5'-sodium cytidylate to the food as it is without forming a coating preparation .