JP2005348747A

JP2005348747A - Method for masking salty taste of food

Info

Publication number: JP2005348747A
Application number: JP2005257979A
Authority: JP
Inventors: Susumu Saito; 晋斉藤; Atsusato Araki; 厚吏荒木; Hiroko Araki; 寛子荒木; Osamu Shinro; 修新枦
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 2005-09-06
Filing date: 2005-09-06
Publication date: 2005-12-22
Anticipated expiration: 2017-12-15
Also published as: JP3962069B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for masking salty taste of a food with little change of the other tastes of the food. <P>SOLUTION: The food is incorporated with 0.0001-20%, preferably 0.0005-10% sodium 5'-uridylate and/or sodium 5'-cytidylate. <P>COPYRIGHT: (C)2006,JPO&NCIPI

Description

本発明は、５’−ウリジル酸ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリウム（ＣＭＰ）を添加することによる、食品の塩から味をマスキングする方法に関する。 The present invention relates to a method for masking taste from food salts by adding 5'-sodium uridylate (UMP) or 5'-sodium cytidylate (CMP).

食品の塩から味などの成分は、食品に独特のさわやかさ、清涼感を与えるほか、保存性を高める効果を併せ持つなど、食品において重要な意味をもっている。しかし、例えば、漬物、塩辛に代表されるような食塩含有量の高い食品が近年の健康志向にともない、食塩味が嫌われる傾向にあるように、人によっては逆に不快感を与え、食欲を減退させる原因にもなっている。 Ingredients such as salt and taste of foods have important meanings in foods, such as giving foods a unique refreshing and refreshing feeling, as well as having an effect of improving storage stability. However, for example, foods with a high salt content, such as pickles and salted fish, tend to dislike salty tastes with the recent health consciousness. It is also a cause of decline.

塩から味のマスキングには、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）あるいは砂糖などを添加する方法があるが、うま味を増すことによって相対的に塩から味を減少させるものであり、他の味をほとんど変化させずに塩から味をマスキングする方法は未だ開発されていない。 To mask the taste from salt, there is a method of adding sodium glutamate (MSG) or sugar, etc., but the taste is relatively decreased by increasing the umami taste, and other tastes are hardly changed. A method for masking taste from salt has not yet been developed.

ＵＭＰあるいはＣＭＰはそれ自身呈味性がほとんどないと言われているが、例えば、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）や５’−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）の呈味に幅をもたせたるためにこれらと併用できること、トリコロミン酸、イデポン酸と併用することにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物公定書解説書、１９８７年発行）、あるいは、ＭＳＧを呈味成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭＰとともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３７２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）、更に、リジン、アルギニンの苦みを除去できること（例えば、特公昭５３−５３９１号公報、等）等が報告されているが、塩から味のマスキング作用については報告がない。 UMP or CMP itself is said to have almost no taste, but for example, to give a wide range of tastes of 5'-sodium inosinate (IMP) and 5'-sodium guanylate (GMP). It can be used in combination with these, and it can have a synergistic effect when used in combination with tricolominic acid and ideponic acid (Fifth Edition Food Additives Official Manual, published in 1987), or a seasoning / food containing MSG as a taste ingredient It can be used in combination with IMP and GMP for quality improvement such as JP-B-37-13727, JP-A-60-47652, etc., and furthermore, bitterness of lysine and arginine can be removed (for example, JP-B-53) No. 5391, etc.) has been reported, but there is no report on the masking action of taste from salt.

本発明の目的は、食品の塩から味の有効なマスキング方法、特に他の味にほとんど変化を与えないで塩から味をマスキングする方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide an effective method for masking taste from the salt of food, and in particular, a method for masking taste from salt with little change in other tastes.

本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいはＣＭＰを食品に添加することにより、食品の塩から味を有効にマスキングすることができることを見いだし本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、食品の塩から味をマスキングする方法を提供するものである。 As a result of intensive studies to solve such problems, the present inventors have found that the taste can be effectively masked from the salt of food by adding UMP or CMP to the food, thereby completing the present invention. It came to.
That is, the present invention provides a method for masking taste from food salt.

本発明によれば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを食品に添加することによる、食品の塩から味をマスキングする方法が提供される。 According to the present invention, there is provided a method for masking taste from food salt by adding UMP or CMP to the food.

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明でいう食品とは、例えばみそ汁、スープ、カレー、シチュー、醤油、酢、ポン酢、めんつゆ、煮物調味液、焼き肉のタレ、漬物、塩辛、コーヒー、ココア、チョコレート、ビール、みそなどの塩から味を持つ食品などをいう。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The food as referred to in the present invention is, for example, miso soup, soup, curry, stew, soy sauce, vinegar, ponzu, noodle soup, boiled seasoning, grilled meat sauce, pickles, salted, coffee, cocoa, chocolate, beer, miso, etc. A food with a taste.

本発明で使用されるＵＭＰ、ＣＭＰは、結晶、粗結晶、あるいはＵＭＰ、ＣＭＰ含有酵母抽出物等いずれのかたちでも使用できる。結晶、粗結晶は、例えば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭＰ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結晶を得るなどの方法で、また酵母抽出物としては、ＵＭＰ、ＣＭＰを含有しない酵母抽出物にＵＭＰ、ＣＭＰを添加する、あるいは酵母からＲＮＡを含むエキスを抽出しこれを核酸分解酵素で分解後濃縮あるいは噴霧乾燥するなどの方法で製造されたものを例示できる。 UMP and CMP used in the present invention can be used in the form of crystals, crude crystals, UMP, or a yeast extract containing CMP. Crystals and crude crystals can be obtained by, for example, extracting yeast nucleic acid with saline solution, then decomposing it with a nucleolytic enzyme, filtering, and passing the filtrate through an ion exchange resin to fractionate UMP and CMP to form a sodium salt. Concentrate to obtain crystals, and as yeast extract, add UMP and CMP to yeast extract that does not contain UMP and CMP, or extract RNA-containing extract from yeast and extract it into nuclease Examples of the product produced by a method such as concentration after spraying or spray drying.

ＵＭＰあるいはＣＭＰの添加量は、食品の種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好ましい。
本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象食品に対して添加混合しても良く、また、これら有効成分を混合し、製剤化したものを添加して使用することもできる。 Although the amount of UMP or CMP added depends on the type of food, it is generally used in the range of 0.0001 to 20%, particularly 0.0005 to 10% as UMP or CMP for the food to be added. Is preferred.
In the method of the present invention, UMP or CMP may be directly added to the target food and mixed, and these active ingredients may be mixed and formulated to be used.

本発明の方法は、それ自身では呈味性を示さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、これらが食品中に含まれる塩から味成分と何らかのインターラクションが引き起こされることにより、塩から味のマスキング効果が発現されるものと推察している。 In the method of the present invention, UMP and CMP, which do not show taste by themselves, are added to foods, but the salt contained in the foods causes some interaction with taste components, so that Therefore, it is assumed that the taste masking effect is expressed.

以下、本発明を実施例および比較例により、更に詳細に説明する。
比較例１、実施例１〜３
ビーフエキスパウダー２５０ｇ、食塩１６２ｇ、オニオンエキスパウダー８５ｇ、チキンパウダー５０ｇ、上白糖５０ｇ、キャロットエキスパウダー３５ｇ、コショウ２ｇ、セロリパウダー１ｇ、パセリパウダー１ｇ、クローブ１ｇ、リンゴ酸１ｇ、グルタミン酸ナトリウム１２０ｇ、デキストリン２４２ｇの配合によりスープストックを作製した。このスープストックを水１００ｍｌに対して８ｇ添加しスープを作製した（比較例１）。
同様に作製したスープ１００ｍｌに、それぞれにＵＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ添加（実施例１）、ＣＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ添加（実施例２）、ＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇを添加（実施例３）したスープを作製し、下記方法により、官能検査を実施した。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples and comparative examples.
Comparative Example 1, Examples 1-3
250 g beef extract powder, 162 g sodium chloride, 85 g onion extract powder, 50 g chicken powder, 50 g fine white sugar, 35 g carrot extract powder, 2 g pepper, 1 g celery powder, 1 g parsley powder, 1 g clove, 1 g malic acid, 120 g sodium glutamate, 242 g dextrin Soup stock was prepared by blending. 8 g of this soup stock was added to 100 ml of water to prepare a soup (Comparative Example 1).
0.005 g of UMP (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to 100 ml of the soup prepared in the same manner (Example 1), and 0.005 g of CMP (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to each 100 ml of soup prepared. (Example 2), soup was prepared by adding 0.002 g of UMP and CMP (Example 3), and a sensory test was performed by the following method.

（官能検査の方法−順位法）
官能検査は、１５名のパネラーにより、作製した比較例１および実施例１〜３のスープ（試料数４）について、塩から味を順位法（塩から味が少ない方が１）にて評価した。
結果を表１に示す。表１の結果をもとに順位法の検定表を用いる方法により検定を行ったところ、有意水準１％で比較例１と実施例１〜３の間に有意差が認められた。 (Method of sensory test-ranking method)
The sensory test evaluated the taste from salt by the rank method (one with less taste from salt) for the prepared soups of Comparative Example 1 and Examples 1 to 3 (number of samples: 4) by 15 panelists. .
The results are shown in Table 1. When the test was conducted by the method using the rank test table based on the results of Table 1, a significant difference was observed between Comparative Example 1 and Examples 1 to 3 at a significance level of 1%.

比較例２、実施例４
薄口醤油４８０ｍｌ、みりん風調味液１６０ｍｌ、濃縮だし８０ｍｌ、上白糖１００ｇ、昆布エキスパウダー６ｇ、ＭＳＧ５ｇ、水１７０ｍｌにてめんつゆを作製し、温水（６０℃）にて３倍に希釈した（比較例２）。
同様に作製しためんつゆ１００ｍｌに、ＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．０３ｇを添加（実施例４）したスープを作製し、下記方法により、官能検査を実施した。 Comparative Example 2 and Example 4
Noodle soup was prepared with 480 ml of light soy sauce, 160 ml of mirin-style seasoning liquid, 80 ml of concentrated soup, 100 g of white sucrose, 6 g of kelp extract powder, 5 g of MSG, and 170 ml of water, and diluted three times with warm water (60 ° C.) (Comparative Example 2). ).
Similarly, soup was prepared by adding 0.03 g of UMP and CMP to 100 ml of soy sauce soup (Example 4), and a sensory test was performed by the following method.

（官能検査の方法−２点嗜好試験法）
１２人のパネラーに、塩から味の少ない方を選択させた。結果を表２に示す。表２の結果をもとに検定を行ったところ、有意水準１％で有意差が認められた。 (Method of sensory test-2-point preference test method)
Twelve panelists were asked to choose one with less taste from salt. The results are shown in Table 2. When a test was performed based on the results in Table 2, a significant difference was observed at a significance level of 1%.

Claims

A method for masking taste from a salt of a food, which comprises adding 5'-sodium uridylate and / or 5'-sodium cytidylate to the food.