JP3998388B2

JP3998388B2 - Method for producing gizzard-like grain jelly

Info

Publication number: JP3998388B2
Application number: JP2000031840A
Authority: JP
Inventors: 洋長崎; 三雄黄海
Original assignee: Organo Corp
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 2000-02-09
Filing date: 2000-02-09
Publication date: 2007-10-24
Anticipated expiration: 2020-02-09
Also published as: JP2001218562A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、柑橘類の砂嚢（さのう）様粒ゼリーを連続且つ安定に製造することができる砂嚢様粒ゼリーの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、デザート用として様々な形状又は食感を有する食品用ゼリーが検討されている。例えば、食品用球状又は粒状ゼリーはアルギン酸ナトリウムやペクチンのようなカルシウムと反応しゲルを生成する成分を水に溶解し、この溶液をカルシウム溶液に滴下して得るなど一般的に知られている方法により製造されている。この食品用球状ゼリーはヨーグルトやプリン、粒状ゼリーは飲料などのトッピング、魚の卵のようなイミテーション食品及び粒状ゼリー自身をデザートとするなど様々な目的で使用され賞味されている（特開昭５９−８８０４９号公報など）。
【０００３】
また、球状ゼリー以外にも、例えば、アルギン酸ナトリウムとカルシウムの反応性を生かして疑似フカヒレなどの繊維状ゼリーを製造する方法（特開昭６３−２６７２５７号公報など）、所望の形状、大きさの容器にアルギン酸ナトリウムとペクチンを入れカルシウムと反応させることにより所望の形状、大きさのゼリーを得る方法（特公平６−３８７３６号公報など）が提案されている。また、近年では、柑橘類の粒々に見られる砂嚢様の独特の形状に着目した砂嚢様粒ゼリーが注目されている。砂嚢様粒ゼリーを製造する方法としては、寒天、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸等のゲル質と植物繊維と水とからなる水溶液をカルシウム塩水溶液に滴下させる方法が知られている（特開昭６２−６５６５２号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特開昭６２−６５６５２号公報記載の方法では砂嚢様粒ゼリーができたり、できなっかたりする。すなわち、ゲル質と植物繊維と水とからなる水溶液の粘度や滴下の条件によっては、球状ゼリーとなったりすることがある。また、植物繊維を添加するため、コストが上昇するという問題もある。
【０００５】
従って、本発明の目的は、植物繊維を添加することなく、連続且つ安定して砂嚢様粒ゼリーを製造する方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
かかる実情において、本発明者らは鋭意検討を行った結果、アルギン酸ナトリウムなどのゲル化剤を溶解した液の粘度と、該溶解液をカルシウム塩水溶液に滴下する滴下針の筒先径とが、特定の条件下にある場合、連続且つ安定して砂嚢様粒ゼリーが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、アルギン酸ナトリウムやペクチンのようなカルシウムと反応してゲルを生成するゲル化剤を０．３〜１．０重量％溶解した液を３０℃における粘度（Ｙ）が１．９〜１２．０Ｐａ・ｓとなるように調製し、該調製液を筒先の内径（Ｘ）が１〜１２ｍｍの範囲にある筒先部を有する滴下針を使用し、カルシウム塩水溶液に滴下して砂嚢様粒ゼリーを製造する方法において、前記滴下は前記滴下針の筒先の内径（Ｘ）と前記調製液の粘度（Ｙ）とが次式（１）；
１０^{０．０３７Ｘ＋０．２５９}≦Ｙ≦１０^{０．０４Ｘ＋０．７６２} （１）
（式中、Ｘは１〜１２ｍｍであり、Ｙは１．９〜１２．０Ｐａ・ｓである。）の関係を満たす条件下で行う砂嚢様粒ゼリーの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の砂嚢様粒ゼリーの製造方法について説明する。先ず、アルギン酸ナトリウムやペクチンのようなカルシウムと反応してゲルを生成するゲル化剤を溶解した液を３０℃における粘度が１．９〜１２．０Pa・s （パスカル秒）（１，９００〜１２，０００m Pa・s （ミリパスカル秒））となるように調製する。ゲル化剤としては、アルギン酸ナトリウム及びペクチン以外に、例えば、アルギン酸ナトリウム以外のアルギン酸塩、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩等も使用できる。ゲル化剤は食感、粘着性、弾力性及び固さなどの物性の改善又はその他の目的で適宜使用され、これらのゲル化剤は１種又は２種以上を組合わせて使用される。好ましいゲル化剤はアルギン酸ナトリウム又はペクチンである。ゲル化剤の配合量は、溶液中、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．３〜１．０重量％である。ゲル化剤の配合を上記範囲内とすることで、食感、粘着性、弾力性及び固さなどバランスのよい物性を有するゼリーを得ることができる。
【００１０】
上記ゲル化剤を含有する溶液を３０℃における粘度が１．９〜１２．０Pa・s 、好ましくは２．５〜１０．０Pa・s とするには、増粘安定剤を適宜の配合割合で添加すればよい。溶液の粘度が１．９Pa・s 未満では滴下後のゼリー形状が球状になってしまい、また、１２．０Pa・s を越えるものは粘度が高すぎて滴下できなくなるなどの問題を生じる。粘度は通常使用されるＢ型粘度計で測定される。増粘安定剤としては、特に制限されず、ゲル化剤となり得るものも使用できる。増粘安定剤の具体例としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、カードラン、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びメチルセルロース等が挙げられる。増粘安定剤は１種又は２種以上を組合わせて使用される。ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウム又はペクチンを使用する場合、好ましい増粘安定剤は、グアーガム又はローカストビーンガムである。ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウム又はペクチンを使用する場合、グアーガム又はローカストビーンガムの配合量は、溶液中、０．１〜２．０重量％の範囲とするのがよい。また、ゲル化剤や増粘安定剤が添加される基液としては、清水ならびにコーヒー、ジュース及び旨味調味液などの液状原料が挙げられ、このうち、清水が好ましい。また、ゲル化剤含有溶液には、上記成分の他、砂糖などの糖分、ビタミン、香料及び調味料などを添加することもできる。
【００１１】
次いで、上記の如く、ゲル化剤を含み所定の粘度に調整された液は、筒先の内径が１〜１２mm、好ましくは２〜１０mmの範囲の範囲にある筒先部を有する滴下針を使用してカルシウム塩水溶液に滴下される。滴下針は、上記所定の筒先を有する筒部（針部）と該筒部に連接され所定量の液を溜める貯液部とからなるものが使用できる。滴下針の筒部は筒先と筒本体部からなり、筒本体部は角状又は円筒状（楕円状を含む）が挙げられ、このうち、円筒状のものが好ましい。筒本体部の内径が６mm以上の場合、筒本体部の端部を加工して、例えば、平面視で十字状星型形状や星型形状とすることが、連続且つ安定した砂嚢様粒ゼリーが得られる点で好ましい。また、筒先は側面視で楔形状としてもよい。本発明において、筒先の内径とは、筒本体部の端部が加工されるか否かにかかわらず、筒本体部の内径を言う。筒先の内径は、円筒状物の場合、長径又は直径を言い、角状の場合、対角線長さ又は軸中心を通る最大長さを言う。筒先の内径を当該範囲とし、且つ上記の特定された液粘度において、上記（１）式の滴下条件を満たすようにして滴下すれば、カルシウム水溶液中に連続且つ安定した砂嚢様粒ゼリーを得ることができる。
【００１２】
滴下は前記滴下針の筒先の内径Ｘと前記調製液の粘度Ｙとが次式（１）；
１０^0.037X+0.259≦Ｙ≦１０^0.04X+0.762 （１）
（式中、Ｘは１〜１２mmであり、Ｙは１．９〜１２．０Pa・s である。）の関係を満たす条件下、好ましくは、次式（２）；
１０^0.029X+0.340≦Ｙ≦１０^0.056X+0.427 （２）
（式中、Ｘは２〜１０mmであり、Ｙは２．５〜１０Pa・s である。）の関係を満たす条件下で行われる。式（１）で表される範囲は、図１に示す符号ＡＢＣＤＥＡで形成される範囲であり、式（２）で表される範囲は、図１に示す符号ＦＧＨＩＦで形成される範囲である。すなわち、図１は滴下針の筒先の内径Ｘ（mm) とゲル化剤含有溶液の粘度Ｙ（Pa・s ；パスカル秒）の関係を示したものである。図１中、ＡＢＣＤＥＡ又はＦＧＨＩＦで形成される範囲は数多くの実験結果に基づき決定されたものであり、当該範囲内の条件を満たす滴下方法であれば、滴下後のカルシウム塩水溶液中に連続、且つ安定した砂嚢様粒ゼリーを多数得ることができる。
【００１３】
上記式（１）又は図１を使用して滴下条件を定めるには、例えば、図１において、滴下針の筒先の内径４mmのものを使用する場合、ゲル化剤含有溶液の粘度は符号ａで示される約２．６Pa・s と、符号ｂで示される約８．４Pa・s の間の粘度、すなわち、約２．６〜８．４Pa・s （２，６００〜８，４００m Pa・s （センチポイズ））の範囲内で決定すればよい。また、例えば、滴下針の筒先の内径８mmのものを使用する場合、ゲル化剤含有溶液の粘度は符号ｃで示される約３．６Pa・s と、符号Ｄで示される１２．０Pa・s の間の粘度、すなわち、約３．６〜１２．０Pa・s （３，６００〜１２，０００m Pa・s ）の範囲内で決定される。
【００１４】
ゲル化剤含有液を滴下するカルシウム塩溶液としては、特に制限されないが、例えば、１０℃〜３０℃前後の温度にある１．５〜６％の乳酸カルシウム溶液又は１．０〜５％の塩化カルシウム溶液が挙げられる。ゲル化剤含有液を滴下針で該カルシウム塩溶液に連続して滴下し、該溶液中に所望の数（量）の砂嚢状粒ゲルを生成する。その後、数分間〜数十分間の浸漬後、浸漬液から取出して、長さ約５〜１５mmの砂嚢様粒状ゲルを得る。
【００１５】
本発明の方法によれば、アルギン酸ナトリウムなどのゲル化剤を溶解した液をカルシウム塩水溶液に滴下針を使用して滴下する際、ゲル化剤含有溶液と滴下針の筒先の内径とが、上記（１）式で示される条件下で行われるため、滴下中、砂嚢様物が形成され、これがカルシウム塩水溶液中に入ると、ゲル化剤とカルシウムが反応し、その形状を維持したままでゼリーを連続且つ安定して生成することができる。このため、生産性を著しく高めることができると共に、植物繊維などを使用することがないため、更にコストの削減が図れる。また、従来から各種食品に用いられている砂嚢は、例えば、柑橘類の果実をほぐして分離した天然物であるため、価格や収穫量などが変動し易く、また、大きさもばらつきが大きかったが、本発明の方法によれば、これらの問題を解決することができ、均一な大きさの製品を安価に得ることができる。
【００１６】
本発明の方法で得られた砂嚢様粒ゼリーの食品用途としては、特に制限されないが、従来、天然の果実から得られた砂嚢が利用されてきた各種食品に利用することができ、例えば、飲料などのトッピング、デザートゲル、ヨーグルトトコロテン、みつ豆缶詰中の寒天ゼリー、コーヒーゼリー、あるいは冷菓の具材などが挙げられる。また、それ自身を新規のゼリー食品とすることもできる。
【００１７】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これは単に例示であって、本発明を制限するものではない。
実施例１〜４
ゼリー化剤であるアルギン酸ナトリウム又はＬＭペクチン（低メトキシルペクチン）と増粘安定剤であるグアーガム又はローカストビーンガムを表１に示す割合で水に分散し、溶解させ、次いで９０℃まで加熱して１，０００ミリリットルの主原料部を得た。次いで、この主原料部を下記仕様の滴下針の貯液部に充填し、予め作製しておいた２０℃の３％乳酸カルシウム溶液１，０００ミリリットルに３０分間連続して滴下して長さ６〜１０mmの粒状ゼリーを多数製造した。６０分間放置し製造された粒状ゼリーを一粒一粒目視観察したところ、実施例１〜４のものはいずれも全て砂嚢様粒ゼリーでその形状が安定していた。粘度はＢ型粘度計（３０℃）を使用し以下に示す条件で測定した。なお、表中、配合割合は重量％である（以下、同様である）。
【００１８】
（滴下針）
・滴下針の貯液部；５，０００ミリリットル
・滴下針の筒本体部；外径２．３mm×内径２mm×長さ５mmの円筒状物
・滴下針の筒先の形状；上記円筒状物の先端であり、内径は２mmの円形
（粘度測定条件）
・Ｎo.３ローター使用（３０rpm 、３０秒）
【００１９】
【表１】

【００２０】
比較例１〜３
ゲル化剤及び増粘安定剤を表２に示す割合で調製した以外は、実施例１〜４と同様の方法及び評価を行った。但し、比較例３の粘度は、Ｎo.４ローター（３０rpm 、３０秒）を使用して測定した。
【００２１】
【表２】

【００２２】
表１及び表２から、滴下針の筒先の内径を２mmとした場合、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲内の約２．５〜３．０Pa・s である実施例１〜４は、連続して形状が安定した砂嚢様粒ゼリーが得られた。一方、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲外の約１．２５Pa・s 以下の比較例１又は２は球状ゼリーしかできず、約８．０Pa・s の比較例３は筒先孔を閉塞してしまい、ゼリーを作製することができなかった。
【００２３】
実施例５〜８、比較例４〜６
主原料部を表３及び表４に示す組成とし、且つ滴下針の筒先の形状が、内径２mmの円形のものに代えて、滴下針の筒本体部の内径６mm、筒先の形状が十字状星型（平面視）とし、孔部（スリット部）の縦長さ及び横長さを共に６mm( 開口面積１２mm² ）のものを使用した以外は、実施例１〜４と同様の方法及び評価を行った。但し、比較例６の粘度は、Ｎo.４ローター（３０rpm 、３０秒）を使用して測定した。
【００２４】
【表３】

【００２５】
【表４】

【００２６】
表３及び表４から、滴下針の筒先の内径を６mmとした場合、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲内の約４．２０〜５．２０Pa・s である実施例５〜８は、連続して形状が安定した砂嚢様粒ゼリーが得られた。一方、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲外の約１．５Pa・s 以下の比較例４又は５は球状ゼリーしかできず、１２．０Pa・s の比較例６は不均一ゲルであった。
【００２７】
実施例９〜１２、比較例７〜９
主原料部を表５及び表６に示す組成とし、且つ滴下針の筒先の形状が内径２mmの円形のものに代えて、滴下針の筒本体部の内径８mm、筒先の形状が十字状星型（平面視）とし、孔部（スリット部）の縦長さ及び横長さを共に８mm( 開口面積３０mm² ）のものを使用した以外は、実施例１〜４と同様の方法及び評価を行った。但し、粘度は、実施例９〜１２及び比較例９はＮo.４ローター（３０rpm 、３０秒）を使用して測定した。
【００２８】
【表５】

【００２９】
【表６】

【００３０】
表５及び表６から、滴下針の筒先の内径を８mmとした場合、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲内の約５．６０〜７．５０Pa・s である実施例９〜１２は、連続して形状が安定した砂嚢様粒ゼリーが得られる。一方、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲外の約２．９５Pa・s 以下の比較例７又は８は球状ゼリーしかできず、１５．００Pa・s の比較例９は不均一ゲルであった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、独特の形状を有する砂嚢様粒状ゲルを連続且つ安定して製造できるため、生産性を著しく高めることができる。また、植物繊維などを使用することがないため、更にコストの削減が図れる。
【図面の簡単な説明】
【図１】滴下針の筒先内径（mm) とゲル化剤含有溶液の粘度（Pa・s ）の関係を示す図である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a sandbag-like grain jelly that can continuously and stably produce a citrus sandbag-like grain jelly.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, food jelly having various shapes or textures for dessert has been studied. For example, a spherical or granular jelly for food is a generally known method such as a component that reacts with calcium such as sodium alginate or pectin to form a gel, is dissolved in water, and this solution is dropped into a calcium solution. It is manufactured by. This spherical jelly for food is used and tasted for various purposes such as yogurt and pudding, granular jelly as a topping for beverages, imitation foods such as fish eggs, and granular jelly itself as dessert (Japanese Patent Laid-Open No. Sho 59- 88049).
[0003]
In addition to the spherical jelly, for example, a method for producing a fibrous jelly such as pseudo shark fin utilizing the reactivity of sodium alginate and calcium (JP 63-267257 A), a desired shape and size. There has been proposed a method of obtaining a jelly having a desired shape and size by placing sodium alginate and pectin in a container and reacting with calcium (Japanese Patent Publication No. 6-38736). In recent years, sand sac-like grain jelly that focuses on the unique shape of sand sac seen in citrus grains has attracted attention. As a method for producing gizzard-like grain jelly, a method is known in which an aqueous solution composed of a gel material such as agar, carrageenan, pectin, alginic acid, etc., plant fibers and water is dropped into an aqueous calcium salt solution (Japanese Patent Laid-Open No. Sho 62-62). No. 65552).
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
However, the method described in JP-A-62-65652 may or may not produce gizzard-like grain jelly. That is, a spherical jelly may be formed depending on the viscosity of the aqueous solution composed of the gel material, the plant fiber, and water and the conditions of dropping. Moreover, since plant fiber is added, there also exists a problem that cost rises.
[0005]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing gizzard-like grain jelly continuously and stably without adding plant fibers.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In such a situation, the present inventors conducted extensive studies, and as a result, determined that the viscosity of a solution in which a gelling agent such as sodium alginate was dissolved and the tip of the dropping needle that drops the solution into an aqueous calcium salt solution were specified. Under these conditions, it was found that gizzard-like jelly can be produced continuously and stably, and the present invention has been completed.
[0008]
That is, the present invention has a viscosity (Y) at 30 ° C. of 1.9 of a solution obtained by dissolving 0.3 to 1.0% by weight of a gelling agent that reacts with calcium such as sodium alginate or pectin to form a gel. -12.0 Pa · s, and the prepared solution is dropped into a calcium salt aqueous solution using a dropping needle having a tube tip part with an inner diameter (X) of the tube tip in the range of 1 to 12 mm. In the method for producing a grain jelly, the dripping is performed by the following formula (1): the inner diameter (X) of the barrel tip of the dripping needle and the viscosity (Y) of the preparation solution;
10 ^{0.037X + 0.259} ≦ Y ≦ 10 ^{0.04X + 0.762} (1)
(Wherein, X is 1 to 12 mm, Y is 1.9~12.0Pa · s.) Ru Der provides a gizzard-like particle jelly manufacturing methods carried out under conditions satisfying the relationship.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the manufacturing method of the sandbag-like grain jelly of this invention is demonstrated. First, a solution obtained by dissolving a gelling agent that reacts with calcium such as sodium alginate or pectin to form a gel has a viscosity at 30 ° C. of 1.9 to 12.0 Pa · s (pascal second) (1,900 to 12). , 000 mPa · s (millipascal second)). As the gelling agent, in addition to sodium alginate and pectin, for example, alginates other than sodium alginate, agar, glucomannan, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, carrageenan, carboxymethylcellulose sodium salt and the like can be used. Gelling agents are appropriately used for improving physical properties such as texture, adhesiveness, elasticity and hardness, or for other purposes, and these gelling agents are used alone or in combination of two or more. A preferred gelling agent is sodium alginate or pectin. The compounding amount of the gelling agent is 0.1 to 5.0% by weight, preferably 0.3 to 1.0% by weight in the solution. By setting the blending of the gelling agent within the above range, a jelly having well-balanced physical properties such as texture, adhesiveness, elasticity and hardness can be obtained.
[0010]
In order to make the solution containing the gelling agent have a viscosity at 30 ° C. of 1.9 to 12.0 Pa · s, preferably 2.5 to 10.0 Pa · s, a thickening stabilizer is added at an appropriate blending ratio. What is necessary is just to add. If the viscosity of the solution is less than 1.9 Pa · s, the jelly shape after dropping becomes spherical, and if it exceeds 12.0 Pa · s, the viscosity is too high to cause dropping. The viscosity is measured with a B-type viscometer which is usually used. The thickening stabilizer is not particularly limited, and a thickening stabilizer can be used as a gelling agent. Specific examples of the thickening stabilizer include guar gum, locust bean gum, xanthan gum, glucomannan, curdlan, tamarind gum, psyllium seed gum, gellan gum, propylene glycol alginate, and methylcellulose. A thickening stabilizer is used 1 type or in combination of 2 or more types. When sodium alginate or pectin is used as the gelling agent, the preferred thickening stabilizer is guar gum or locust bean gum. When sodium alginate or pectin is used as the gelling agent, the amount of guar gum or locust bean gum is preferably in the range of 0.1 to 2.0% by weight in the solution. Examples of the base solution to which the gelling agent and the thickening stabilizer are added include fresh water and liquid raw materials such as coffee, juice, and umami seasoning liquid. Among these, fresh water is preferable. In addition to the above components, sugars such as sugar, vitamins, fragrances and seasonings can be added to the gelling agent-containing solution.
[0011]
Then, as described above, the liquid containing the gelling agent and adjusted to a predetermined viscosity is obtained by using a dropping needle having a tube tip portion in which the inner diameter of the tube tip is in the range of 1 to 12 mm, preferably 2 to 10 mm. It is dripped into the calcium salt aqueous solution. As the dripping needle, there can be used a dripping needle comprising a cylindrical portion (needle portion) having the predetermined cylindrical tip and a liquid storage portion connected to the cylindrical portion and storing a predetermined amount of liquid. The tube portion of the dropping needle includes a tube tip and a tube main body portion, and the tube main body portion includes a square shape or a cylindrical shape (including an elliptical shape), and among these, a cylindrical shape is preferable. When the inner diameter of the cylinder main body is 6 mm or more, the end of the cylinder main body is processed into, for example, a cruciform star shape or a star shape in plan view. It is preferable at the point obtained. Further, the tube tip may have a wedge shape in a side view. In the present invention, the inner diameter of the tube tip refers to the inner diameter of the tube body regardless of whether the end of the tube body is processed. In the case of a cylindrical object, the inner diameter of the tube tip refers to the long diameter or diameter, and in the case of a square shape, it refers to the diagonal length or the maximum length passing through the axial center. A continuous and stable sand sac-like grain jelly can be obtained in an aqueous calcium solution if the inner diameter of the tube tip falls within the above range and the above-mentioned liquid viscosity is dropped so as to satisfy the dropping condition of the above formula (1). Can do.
[0012]
In the dripping, the inner diameter X of the cylinder tip of the dropping needle and the viscosity Y of the preparation liquid are expressed by the following formula (1);
10 ^{0.037X + 0.259} ≦ Y ≦ 10 ^{0.04X + 0.762} (1)
(Wherein, X is 1 to 12 mm, and Y is 1.9 to 12.0 Pa · s), preferably under the condition satisfying the relationship:
10 ^{0.029X + 0.340} ≦ Y ≦ 10 ^{0.056X + 0.427} (2)
(In the formula, X is 2 to 10 mm, and Y is 2.5 to 10 Pa · s). The range represented by the formula (1) is a range formed by the code ABCDEA shown in FIG. 1, and the range represented by the formula (2) is a range formed by the code FGHIF shown in FIG. That is, FIG. 1 shows the relationship between the inner diameter X (mm) of the barrel tip of the dropping needle and the viscosity Y (Pa · s; Pascal second) of the gelling agent-containing solution. In FIG. 1, the range formed by ABCDAA or FGHIF is determined based on a number of experimental results, and if the dropping method satisfies the conditions within the range, it is continuous in the calcium salt aqueous solution after dropping, and A large number of stable sandbag-like grain jelly can be obtained.
[0013]
In order to determine the dripping conditions using the above formula (1) or FIG. 1, for example, in FIG. 1, when using a dripping needle with an inner diameter of 4 mm, the viscosity of the gelling agent-containing solution is denoted by a. Viscosity between about 2.6 Pa · s shown and about 8.4 Pa · s indicated by the symbol b, ie about 2.6 to 8.4 Pa · s (2,600 to 8,400 mPa · s ( It may be determined within the range of centipoise)). Further, for example, when using a tube needle with an inner diameter of 8 mm, the viscosity of the gelling agent-containing solution is about 3.6 Pa · s indicated by the symbol c and 12.0 Pa · s indicated by the symbol D. The viscosity is determined within the range of about 3.6 to 12.0 Pa · s (3,600 to 12,000 mPa · s).
[0014]
The calcium salt solution to which the gelling agent-containing solution is dropped is not particularly limited, but for example, a 1.5 to 6% calcium lactate solution or a 1.0 to 5% chlorination at a temperature of about 10 ° C to 30 ° C. A calcium solution is mentioned. A gelling agent-containing liquid is continuously dropped onto the calcium salt solution with a dropping needle, and a desired number (amount) of sand sac-like gel is formed in the solution. Then, after immersion for several minutes to several tens of minutes, it is taken out from the immersion liquid to obtain a sandbag-like granular gel having a length of about 5 to 15 mm.
[0015]
According to the method of the present invention, when a solution in which a gelling agent such as sodium alginate is dissolved in a calcium salt aqueous solution by using a dropping needle, the gelling agent-containing solution and the inner diameter of the tip of the dropping needle are (1) Since it is performed under the conditions shown by the formula, a sand sac-like material is formed during dripping, and when this enters the calcium salt aqueous solution, the gelling agent reacts with calcium and the jelly is maintained while maintaining its shape. Can be produced continuously and stably. For this reason, productivity can be remarkably enhanced and plant fiber or the like is not used, so that the cost can be further reduced. In addition, sandbags that have been used in various foods, for example, are natural products obtained by loosening and separating citrus fruits, so the price and yield are likely to fluctuate, and the size also varies greatly. According to the method of the present invention, these problems can be solved, and a product having a uniform size can be obtained at low cost.
[0016]
The food application of the sandbag-like grain jelly obtained by the method of the present invention is not particularly limited, but can be used for various foods in which sandbags obtained from natural fruits have been conventionally used. Such as toppings, dessert gel, yogurt tokoroten, agar jelly in canned honey beans, coffee jelly, or frozen desserts. It can also be a new jelly food.
[0017]
【Example】
EXAMPLES Next, although an Example is given and this invention is demonstrated more concretely, this is only an illustration and does not restrict | limit this invention.
Examples 1-4
Sodium alginate or LM pectin (low methoxyl pectin) as a jelly agent and guar gum or locust bean gum as a thickening stabilizer are dispersed in water in the proportions shown in Table 1, dissolved, then heated to 90 ° C. to 1 The main raw material part of 1,000 ml was obtained. Next, this main raw material part was filled in a liquid storage part of a dropping needle having the following specifications, and dropped into 1,000 ml of a 3% calcium lactate solution at 20 ° C. prepared in advance for 30 minutes. A large number of 10 mm granular jelly was produced. When the granular jelly produced by standing for 60 minutes was visually observed one by one, all of Examples 1 to 4 were sand sac-like grain jelly and the shape was stable. The viscosity was measured using a B-type viscometer (30 ° C.) under the following conditions. In the table, the blending ratio is% by weight (the same applies hereinafter).
[0018]
(Drip needle)
・ Liquid storage part of dripping needle: 5,000 ml ・ Cylinder body part of dropping needle; Cylindrical object of outer diameter 2.3 mm × Inner diameter 2 mm × Length 5 mm ・ Shape of dripping needle cylinder; Tip of the above cylindrical object And the inner diameter is 2mm circular (viscosity measurement condition)
・ No.3 rotor used (30rpm, 30 seconds)
[0019]
[Table 1]

[0020]
Comparative Examples 1-3
Except having prepared the gelatinizer and the thickening stabilizer in the ratio shown in Table 2, the same method and evaluation as in Examples 1 to 4 were performed. However, the viscosity of Comparative Example 3 was measured using a No. 4 rotor (30 rpm, 30 seconds).
[0021]
[Table 2]

[0022]
From Table 1 and Table 2, when the inner diameter of the barrel tip of the dropping needle is 2 mm, the viscosity of the main raw material portion is about 2.5 to 3.0 Pa · s within the range shown in Formula (1). For No. 4, a sandbag-like grain jelly having a continuously stable shape was obtained. On the other hand, Comparative Example 1 or 2 in which the viscosity of the main raw material part is about 1.25 Pa · s or less outside the range shown in Formula (1) can only be spherical jelly, and Comparative Example 3 of about 8.0 Pa · s is a cylinder tip hole. The jelly was not able to be produced.
[0023]
Examples 5-8, Comparative Examples 4-6
The main raw material portion has the composition shown in Table 3 and Table 4, and the shape of the barrel tip of the dropping needle is changed to a circular shape with an inner diameter of 2 mm, the inner diameter of the barrel body portion of the dropping needle is 6 mm, and the barrel tip shape is a cross star. The same method and evaluation as in Examples 1 to 4 were performed except that the mold (plan view) was used and both the vertical length and horizontal length of the hole (slit portion) were 6 mm (opening area 12 mm ² ). . However, the viscosity of Comparative Example 6 was measured using a No. 4 rotor (30 rpm, 30 seconds).
[0024]
[Table 3]

[0025]
[Table 4]

[0026]
From Table 3 and Table 4, when the inner diameter of the barrel tip of the dropping needle is 6 mm, the viscosity of the main raw material portion is about 4.20 to 5.20 Pa · s within the range shown in Formula (1). In No. 8, a sandbag-like grain jelly having a continuously stable shape was obtained. On the other hand, Comparative Example 4 or 5 having a viscosity of the main raw material portion of about 1.5 Pa · s or less outside the range shown in Formula (1) can only be a spherical jelly, and Comparative Example 6 of 12.0 Pa · s is a non-uniform gel. Met.
[0027]
Examples 9-12, Comparative Examples 7-9
The main raw material part has the composition shown in Table 5 and Table 6, and the shape of the barrel tip of the dropping needle is replaced with a circular one having an inner diameter of 2 mm. The same method and evaluation as in Examples 1 to 4 were carried out except that the hole portion (slit portion) had a vertical length and a horizontal length of 8 mm (opening area 30 mm ² ). However, the viscosity was measured using No. 4 rotor (30 rpm, 30 seconds) in Examples 9 to 12 and Comparative Example 9.
[0028]
[Table 5]

[0029]
[Table 6]

[0030]
From Tables 5 and 6, when the inner diameter of the barrel tip of the dropping needle is 8 mm, the viscosity of the main raw material portion is about 5.60 to 7.50 Pa · s within the range shown in Formula (1). No. 12, a sand sac-like grain jelly having a continuously stable shape is obtained. On the other hand, Comparative Example 7 or 8 in which the viscosity of the main raw material part is about 2.95 Pa · s or less outside the range shown in Formula (1) can only be spherical jelly, and Comparative Example 9 of 15.00 Pa · s is a non-uniform gel. Met.
[0031]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention, a sandbag-like granular gel having a unique shape can be continuously and stably produced, so that productivity can be remarkably increased. Further, since no plant fiber is used, the cost can be further reduced.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing the relationship between the inner diameter (mm) of a drop needle and the viscosity (Pa · s) of a gelling agent-containing solution.

Claims

A solution in which 0.3 to 1.0% by weight of a gelling agent that reacts with calcium such as sodium alginate or pectin to form a gel has a viscosity (Y) at 30 ° C. of 1.9 to 12.0 Pa · s is prepared, and the prepared liquid is dropped into a calcium salt aqueous solution using a dropping needle having a tube tip having an inner diameter (X) of the tube tip in the range of 1 to 12 mm to produce a sand sac-like grain jelly. In the method, the dripping is performed when the inner diameter (X) of the cylinder tip of the dripping needle and the viscosity (Y) of the preparation liquid are represented by the following formula (1);
10 ^{0.037X + 0.259} ≦ Y ≦ 10 ^{0.04X + 0.762} (1)
(In the formula, X is 1 to 12 mm, and Y is 1.9 to 12.0 Pa · s.) A method for producing a gizzard-like grain jelly characterized by satisfying the relationship of :