JP3963306B2 - 魚介類の養殖臭有無の判別方法および養殖場の管理方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚介類、特に、サケ、マスなどの養殖魚介類の養殖臭の有無を客観的かつ簡便に判別する方法と、その判別方法を利用した養殖場の管理方法、並びに、養殖臭の指標となる物質の測定方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚介類、特に、サケ、マスなどの養殖魚介類には、養殖臭という特有の臭いが感じられる場合がある。養殖臭は、喫食の際の妨げとなり、食味を損ない、魚介類の商品価値を減じるものであるが、これまでは養殖臭の有無を客観的かつ簡便に判別する手段がなく、養殖臭のない魚介類、特に養殖魚介類を選別することは極めて困難であった。そのため、従来は、養殖臭の有無を基準に養殖魚介類を選別したり、養殖場の管理を行うなどということは行われておらず、その結果、養殖臭のある養殖魚介類が一般市場に出荷され、消費者の苦情を招いたり、養殖魚介類に対する評価を下げる遠因ともなっていた。
【０００３】
【発明の解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の技術の問題点を解決するためになされたもので、魚介類の養殖臭の有無を客観的かつ簡便に判別することができる、魚介類の養殖臭有無の判別方法を提供するとともに、養殖臭のない魚介類を得るための養殖場の管理方法、更には、養殖臭の指標となる物質の簡便かつ迅速な測定方法を提供することを課題とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、魚介類の養殖臭について鋭意研究した結果、養殖臭にはジオスミンの存在が大きく関与していることを見出した。ジオスミンは、富栄養化した水系で発生する藍藻などが生成する物質で、貝類によって濃縮される場合があり、これが、例えば養殖場などの水に溶け、魚介類に取り込まれると、養殖臭が発生するものと考えられる。そして、本発明者らは更に研究を重ね、このジオスミン濃度が比較的簡便な方法によって迅速に測定できること、その測定値を指標に魚介類の養殖臭の有無を客観的に判別することが可能であることを確認して本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明は、魚介類のジオスミン濃度を測定し、その測定値を所定値と比較して、その比較結果に基づいて、魚介類の養殖臭の有無を判別する魚介類の養殖臭有無の判別方法を提供するとともに、養殖場内の養殖魚介類及び／又は水を定期的、或いは不定期的にサンプリングしてジオスミン濃度を測定し、その測定結果に基づいて養殖条件を管理する、魚介類養殖場の管理方法を提供し、更には、複数個のガスセンサを備えたにおい識別装置を用いてジオスミン濃度を測定する方法を提供することによって、上記課題を解決するものである。
【０００６】
上記のように本発明の養殖臭有無の判別方法は、測定されたジオスミン濃度を所定値と比較して、その比較結果に基づいて養殖臭の有無を判断するものであるが、ここでいう所定値とは、その濃度以下或いは未満であれば、養殖臭無しと判断できる閾値としてのジオスミン濃度の値である。この所定値は、喫食した際に実際に養殖臭を感じないジオスミン濃度の最大値、或いは、喫食した際に実際に養殖臭を感じるジオスミン濃度の最小値として、予め求めておくことができる。勿論、人間の感覚には差異があるので、安全を見込んで、所定値を、実際に求められた閾値よりも小さな値に設定することも可能であるが、余りに過度の安全を見込んで求められた閾値よりも過度に小さな値を所定値として採用することは、実際的ではないし、また、経済的でもない。
【０００７】
本発明のより具体的な一態様においては、上記所定値は、０．１５ｐｐｂ、好ましくは０．１３ｐｐｂ、さらに好ましくは０．１１ｐｐｂと設定され、測定されたジオスミン濃度が、０．１５ｐｐｂ未満、好ましくは０．１３ｐｐｂ未満、さらに好ましくは０．１１ｐｐｂ未満の場合に、養殖臭無しと判断される。後述のように、０．１５ｐｐｂという値は、ジオスミン濃度がこの値未満であれば、感覚が鋭敏なパネラーであってもその大多数が養殖臭無しと判断する値であり、０．１３ｐｐｂという値は、ジオスミン濃度がこの値未満であれば、感覚が鋭敏なパネラーであってもその殆どが養殖臭無しと判断する値であり、０．１１ｐｐｂという値は、ジオスミン濃度がこの値未満であれば、感覚が鋭敏なパネラーであってもほぼ全員が養殖臭無しと判断する値である。いずれの所定値を採用するかは、求める品質基準に応じて適宜選択すれば良い。さらに安全を見込んで、所定値を０．１１ｐｐｂよりも低い値に設定することも可能であり、そのような変形も当然に本発明の範囲内である。
【０００８】
また、本発明は、単に養殖臭の有無の判別方法を提供するに留まらず、養殖場内の養殖魚介類及び／又は水を定期的、或いは不定期的にサンプリングし、そのジオスミン濃度を測定し、その測定結果に基づいて養殖条件を管理する、魚介類養殖場の管理方法を提供するものでもある。本発明によって、養殖臭の有無に関してジオスミン濃度という明確な管理指標が存在することが明らかにされたので、測定されたジオスミン濃度に基づいて養殖場の管理を行うことが可能である。例えば、測定されたジオスミン濃度が予め定められた設定値よりも高い場合には、養殖網を交換或いは洗浄するとか、水流を良くするとかして、ジオスミン濃度が低下するように養殖条件を変化させれば良く、しかも、その変化の影響を再びジオスミン濃度を測定することによって確認することができる。上記の設定値としては、養殖臭無しと判断できる閾値としてのジオスミン濃度を採用しても良いし、それよりも更に低いジオスミン濃度を採用しても良い。
【０００９】
上記本発明の判別方法や養殖場の管理方法におけるジオスミン濃度の測定は、どのような手段を用いて行っても良いが、操作の簡便さや測定の迅速さの点からは、におい識別装置を用いるのが好ましい。におい識別装置とは、例えば、特開２００１−１７４３７２号公報や特開２００１−１７４３７３号公報に記載されているように、複数個のガスセンサを備え、その複数個のガスセンサからの出力のパターンによってにおいの種類を識別する装置である。このようなにおい識別装置を用いてのジオスミン濃度の測定は、未だかつて為されたことがなく、本発明者らが初めて行い、成功したものである。本発明のにおい識別装置を用いるジオスミン濃度の測定方法によれば、ガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）や、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーによる測定などに比べて、試料の前処理や操作者の熟練を必要とせず、より簡便な操作で、かつ、より短時間でジオスミン濃度を精度良く測定することができるという利点がある。
【００１０】
におい識別装置に備えられるガスセンサとしては、におい成分であるガスに反応して出力を与えるものであれば、動作原理に制限はなく、例えば、金属酸化物半導体センサ、導電性高分子センサ、水晶振動子の表面にガス吸着膜を形成したセンサ、表面弾性波デバイスの表面にガス吸着膜を形成したセンサなど、どのようなタイプのガスセンサを用いても良いが、中でも、金属酸化物半導体センサを用いるものが反応が早く好ましい。
【００１１】
本発明が対象とする魚介類とは、文字通り、魚類、貝類を含むことは勿論、海苔、コンブなどの海草類も含むものであり、これらは天然のものであっても養殖のものであっても良いが、養殖臭の有無を判別するという観点からは、本発明は養殖魚介類に適用された場合により効果的である。本発明が対象とする魚類としては、淡水域、汽水域、海水域に生息するものは勿論、複数の水域にまたがった生息圏をもつものも包含され、一例を挙げれば、一般にサケ・マス類と呼ばれるサケ科の魚類はもとより、鯛、ヒラメ、ハマチ、ウナギ、エビなどの天然もの或いは養殖ものが挙げられるが、中でも、銀鮭、キングサーモン、並びにトラウトサーモンやサーモントラウトなどと呼ばれるニジマスなどのサケ科サケ属に属する魚や、アトランティックサーモンと呼ばれるタイセイヨウサケなどのサケ科サルモ属に属する魚の養殖魚に好適に適用される。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を実験並びに実施例をもとに詳細に説明する。
【００１３】
〈実験１：ジオスミン濃度の測定〉
におい識別装置として、「においセンサーＮＳＴ３３２０」（ノルディック センサー テクノロジーズ［NORDIC SENSOR TECHNOLOGIES］製、英弘精機株式会社販売）を使用して、ジオスミン濃度の測定実験を行った。「においセンサーＮＳＴ３３２０」には、ガスセンサーとして、金属酸化物半導体センサーである１０個のＭＯＳＦＥＴセンサーと１２個のＭＯＳセンサーが備えられ、これ以外に、温度・湿度用のセンサー１個が備えられている。
【００１４】
ガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）（ＧＣ：ヒューレットパッカード社製、HP-6890）（ＭＳ：ヒューレットパッカード社製、HP-5973）を用いて、予めジオスミン濃度を測定したジオスミン濃度既知の養殖トラウトサーモン（ニジマス、チリ産）の切り身をミンチにし、これに、ジオスミン標準液（和光純薬工業株式会社製、ジオスミン濃度０．１ｍｇ／ｍｌ）を脱イオン水を用いて種々の倍率に希釈したものを、それぞれ所定量、添加混合して、ジオスミン濃度の異なる複数の標準サンプルを作成した。
【００１５】
作成された標準サンプルを順次、におい識別装置に掛け、ジオスミン濃度に依存して出力が変化した４個のＭＯＳＦＥＴセンサーと、２個のＭＯＳセンサー、計６個のガスセンサーを選び出し、その選び出されたガスセンサーの出力と、標準サンプル中のジオスミン濃度に基づいて、濃度と出力値とが一次関数の関係になる検量線を作成した。
【００１６】
次に、同じトラウトサーモンの切り身のミンチに、脱イオン水で希釈したジオスミン標準液を適量加え、混合して、ジオスミン濃度がそれぞれ異なる濃度未知のサンプルを２種類、２個ずつ作成した。作成されたサンプルの２種類、１個ずつを、におい識別装置に掛けて、前記選び出されたガスセンサーからの出力を求め、それを上記で得られた検量線に当てはめて、ジオスミン濃度を測定した。一方、残る２種類、１個ずつのサンプル中のジオスミン濃度を、実験１で用いたのと同じガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定したところ、ジオスミン濃度の異なる２種類のサンプルのいずれにおいても、におい識別装置を用いて測定された値と、ガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した値とは良く一致し、におい識別装置を用いてのジオスミン濃度の測定が正確なものであることが確認された。
【００１７】
従来のガスクロマトグラフィーによるジオスミン濃度の測定では、試料の前処理に時間を要し、しかも、ｐｐｂレベルの低濃度のジオスミンを測定するには熟練した専門の技術者を必要とするなど、種々の制限があったところ、上記のにおい識別装置によるジオスミン濃度の測定方法によれば、測定すべきサンプルを特段の前処理をすることなく、そのままにおい識別装置のサンプル容器にセットするだけで良く、ガスクロマトグラフィーのように各種の溶剤やガス、吸着カラムなどを必要としないので、装置の保守管理が容易であるとともに、操作に熟練を要さず取扱いが簡便であるという利点がある。しかも、ガスセンサーである金属酸化物半導体センサーが敏感でかつ応答が早いので、ガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いた測定や、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーによる測定に比べて、極めて低濃度のジオスミンであっても、高精度に、かつ、短時間で測定することができるものである。
【００１８】
〈実験２：ジオスミン濃度と養殖臭との関係〉
パネラーによる官能検査によって、ジオスミン濃度と養殖臭との関係を調べた。
【００１９】
〈実験２−１：パネラーの選定〉
養殖臭に敏感なパネラーを選定すべく、２０代から５０代までの健康な男女、４３名に対して、以下の実験を行った。即ち、ジオスミン標準液（和光純薬工業株式会社製、ジオスミン濃度０．１ｍｇ／ｍｌ）を脱イオン水を用いて種々の倍率に希釈して、ジオスミン濃度▲１▼０．５ｐｐｂ、▲２▼０．１ｐｐｂ、▲３▼０．０５ｐｐｂ、▲４▼０．０１ｐｐｂの各サンプルを作成するとともに、これとは別に、脱イオン水のみからなるジオスミン濃度▲５▼０ｐｐｂのサンプルを用意した。これら各サンプルの２０ｍｌをグラスに入れ、各サンプル中のジオスミン濃度をパネラーに知らせることなくパネラーに試飲してもらい、養殖臭（ジオスミン臭）の強い順に順序を付けさせた。その結果、４３名のパネラー中、▲１▼から▲５▼までの全サンプルの順序を正解したパネラー、及び、▲４▼と▲５▼の順序だけを間違えた他は正解したパネラー、計２１名を、養殖臭に敏感なパネラーとして選定した。
【００２０】
〈実験２−２：養殖臭の官能検査〉
冷凍後解凍したトラウトサーモンの切り身を、脱イオン水で種々の濃度に希釈したジオスミン標準液に浸漬し、ジオスミン濃度がそれぞれ、（１）０．０７ｐｐｂ、（２）０．０９ｐｐｂ、（３）０．１１ｐｐｂ、（４）０．１３ｐｐｂ、（５）０．１５ｐｐｂ、（６）０．１７ｐｐｂ、（７）０．１９ｐｐｂの計７種の切り身サンプルを調製した。各切り身サンプル中のジオスミン濃度は、実験１で用いたのと同じにおい識別装置を用い、実験１と同様の方法で測定して確認した。これらの切り身サンプルを、上記実験２−１で選定されたパネラー２１名に、塩焼き、並びに生で喫食してもらい、養殖臭の有無を判定させた。結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
表１の結果から明らかなように、塩焼き並びに生食の両方ともにおいて、ジオスミン濃度が０．１５ｐｐｂ以上の（５）〜（７）のサンプルでは、養殖臭有りと回答したパネラーの数が、養殖臭無しを回答したパネラーの数とほぼ同数か、これを上回っているところ、ジオスミン濃度が０．１５ｐｐｂ未満となる（４）のサンプルでは、大多数のパネラーが養殖臭無しと判断しており、ジオスミン濃度０．１５ｐｐｂを境に養殖臭を感じるパネラーの数が激減していることがわかる。また、ジオスミン濃度が０．１３ｐｐｂ未満となる（３）のサンプルでは、殆どのパネラーが養殖臭無しと回答しており、さらに、ジオスミン濃度が低くなり、０．１１ｐｐｂ未満となる（１）及び（２）のサンプルでは、全員のパネラーが養殖臭無しと回答している。以上のことから判断して、ジオスミン濃度が０．１５ｐｐｂ未満であれば、養殖臭に関しては一応の満足が得られるものであり、より安全な管理基準を設定するのであれば、サンプル中のジオスミン濃度が０．１３ｐｐｂ未満とするのが好ましく、さらに安全な管理基準を設定するのであれば、サンプル中のジオスミン濃度が０．１１ｐｐｂ未満とするのが好ましいことが分かった。
【００２３】
〈実施例１〉
海水域に設けられたトラウトサーモン（サケ科サケ属ニジマス；以下同じ）の養殖生け簀から、トラウトサーモンを５匹サンプリングし、その切り身中に含まれるジオスミン濃度を実験１で用いたのと同じにおい識別装置を用いて実験１と同様の方法で測定したところ、いずれのトラウトサーモンもそのジオスミン濃度が０．１１ｐｐｂ未満であったので、同じ養殖生け簀から更に５匹をサンプリングし、切り身を塩焼きして喫食したところ、そのいずれからも養殖臭は感じられなかった。喫食したトラウトサーモンのジオスミン濃度を同様の方法で測定したところ、いずれも、０．１１ｐｐｂ未満であった。
【００２４】
〈実施例２〉
海水域に設けられたトラウトサーモンの養殖生け簀から、トラウトサーモンを５匹サンプリングし、その切り身中に含まれるジオスミン濃度を実験１で用いたのと同じにおい識別装置を用いて実験１と同様の方法で測定したところ、いずれのトラウトサーモンもそのジオスミン濃度が０．１３ｐｐｂ未満であったので、同じ養殖生け簀から更に５匹をサンプリングし、切り身を塩焼きして喫食したところ、そのいずれからも養殖臭は感じられなかった。喫食したトラウトサーモンのジオスミン濃度を同様の方法で測定したところ、いずれも、０．１３ｐｐｂ未満であった。
【００２５】
〈比較例１〉
海水域に設けられたトラウトサーモンの養殖生け簀から、トラウトサーモンを５匹サンプリングし、その切り身中に含まれるジオスミン濃度を実験１で用いたのと同じにおい識別装置を用いて実験１と同様の方法で測定したところ、いずれのトラウトサーモンもそのジオスミン濃度が０．１５ｐｐｂ以上であった。同じ養殖生け簀から更に５匹をサンプリングし、切り身を塩焼きして喫食したところ、そのいずれからも養殖臭が感じられた。喫食したトラウトサーモンのジオスミン濃度を同様の方法で測定したところ、いずれも、０．１５ｐｐｂ以上であった。
【００２６】
〈比較例２〉
海水域に設けられたトラウトサーモンの養殖生け簀から、トラウトサーモンを５匹サンプリングし、その切り身中に含まれるジオスミン濃度を実験１で用いたのと同じにおい識別装置を用いて実験１と同様の方法で測定したところ、５匹中３匹のトラウトサーモンが、ジオスミン濃度０．１５ｐｐｂ以上であった。同じ養殖生け簀から更に５匹をサンプリングし、塩焼きして喫食したところ、５匹中、２匹から養殖臭が感じられた。養殖臭が感じられたトラウトサーモンのジオスミン濃度を同様の方法で測定したところ、０．１５ｐｐｂ以上であった。また、養殖臭が感じられなかったトラウトサーモンのジオスミン濃度を同様の方法で測定したところ、いずれも、０．１５ｐｐｂ未満であった。
【００２７】
〈実施例３〉
比較例２の養殖生け簀において、生け簀を構成している養殖網の交換を行った。古い養殖網には海草や藻類及び貝類が密着し、網目の大部分が塞がれていた。新しい養殖網に交換すると、生け簀を通過する海水の流が良くなり、養殖網の交換後２週間経過後に、トラウトサーモンを５匹サンプリングしてジオスミン濃度を測定したところ、いずれも、０．１１ｐｐｂ未満に低下していた。サンプリングしたトラウトサーモンの切り身を塩焼きして喫食したところ、養殖臭は感じられなかった。以後、１ヶ月毎に５匹ずつトラウトサーモンをサンプリングし、そのジオスミン濃度を測定して、ジオスミン濃度が０．１１ｐｐｂ以上のものが１匹でも発見された場合には、養殖網を交換するように養殖場を管理した。その結果、この養殖生け簀内のトラウトサーモンのジオスミン濃度は常に０．１１ｐｐｂ未満に保たれ、養殖臭の無いトラウトサーモンを出荷することができる。
【００２８】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の養殖臭有無の判別方法によれば、魚介類、特に養殖魚介類の養殖臭の有無を、ジオスミンという物質の濃度を基準として、客観的に、簡便かつ迅速に判別することができるので、養殖臭の有無という観点から、魚介類や養殖生け簀を選別することが容易であり、確実に養殖臭の無い魚介類、特に養殖魚を市場に出すことが可能となる。また、この判別方法を利用した本発明の養殖場の管理方法によれば、ジオスミン濃度という明確な数値を管理指標として、養殖網の交換や洗浄などの養殖条件を管理できるので、養殖臭の無い養殖魚を育てることが極めて容易に行い得る。
【００２９】
更に、複数個のガスセンサーを備えたにおい識別装置を用いる本発明のジオスミン濃度の測定方法によれば、測定サンプルを特段の前処理を行うことも、また操作者の熟練を要することなく、迅速かつ簡便にジオスミン濃度を測定することが可能である。このように、本発明は、数々の優れた効果をもたらすものであり、極めて画期的かつ有用な発明である。

Claims (4)

1. 養殖臭の有無を判定する魚介類の切り身をミンチにし、この切り身のミンチから揮発する気体中に含まれるジオスミン濃度を複数個のガスセンサを備えたにおい識別装置を用いて測定し、その測定値が予め定めた値の０．１５ｐｐｂ未満の場合に養殖臭無しと判断する、魚介類の養殖臭有無の判別方法。
2. ガスセンサが金属酸化物半導体センサである請求項１記載の魚介類の養殖臭有無の判別方法。
3. 予め定めた値が０．１１ｐｐｂ〜０．１５ｐｐｂの範囲内にある請求項１または２記載の魚介類の養殖臭有無の判別方法。
4. 請求項１、２又は３に記載の魚介類の養殖臭有無の判別方法に基づいて養殖条件を管理する、魚介類の養殖場の管理方法。