JP3921184B2

JP3921184B2 - Smoked natural cheese

Info

Publication number: JP3921184B2
Application number: JP2003149863A
Authority: JP
Inventors: 詔一小泉; とよみ進藤; 秀子清水; 炎橋場
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2003-05-27
Filing date: 2003-05-27
Publication date: 2007-05-30
Anticipated expiration: 2023-05-27
Also published as: JP2004350541A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、スモークナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。詳しくは、本発明は、水分含量が35重量％以下、熟度指標STN/TN値が20％以下のナチュラルチーズを燻煙処理してなるオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。本発明のスモークナチュラルチーズは、オイルオフが少なく、保存性や風味が良好である。
【０００２】
【従来の技術】
スモークチーズは、燻煙による風味付けを行ったチーズであり、オードブルや料理に多く用いられている。しかし、スモークチーズの燻煙処理は通常35℃以上の温度で燻煙処理する温燻が多いため、脂肪分の高いナチュラルチーズは、燻煙工程中に、しばしば脂肪分が分離してチーズ表面に浮き出すオイルオフとよばれる現象が発生し、これにより、保存性の低下や脂肪の酸化などによる風味劣化が発生する。
【０００３】
米国ではチェダータイプやゴーダタイプのスモークチーズが存在するが、オイルオフが発生しやすく、長期間保存した場合には好ましくない風味となる。又、脂肪含有量が高いため、燻煙工程中に軟化してしまうなどの欠点も指摘されている。さらに又、これらのスモークチーズは組織が脆く、小片に削ることや、薄く削ること等の成形加工が極めて難しい。このような欠点のため、通常はナチュラルチーズを燻煙処理することは、特殊な用途を除いてはできないものと考えられていた（例えば、非特許文献１参照。）。そのため、これまでナチュラルチーズを燻煙処理したものとしては、プロボローネのような、脂肪分30重量％未満に調整したチーズカードを加熱混練して蛋白質をプラスチック化したパスタフィラタ系のチーズに限られていた。
【０００４】
このように、脂肪分が高く、乳化していないナチュラルチーズを燻煙処理するとオイルオフや軟化が発生して好ましくないため、この問題点を解決する手段として、ナチュラルチーズを溶融塩や乳化剤により融解して乳化処理を行ないプロセスチーズにしたものを燻煙処理しているものがほとんどである。
例えば、原料のナチュラルチーズを乳化し、円筒状に押し出して成型し長尺状のチーズを得て、このチーズを燻煙処理した繊維状チーズが開示されている（例えば、特許文献１参照。）。この繊維状チーズはナチュラルチーズに溶融塩を加えて加熱溶融しているので、プロセスチーズである。
【０００５】
また、繊維状チーズを低温で燻煙し、脂肪を除いた成分に占める水分の割合を低下させたビーフジャーキー様のスモークプロセスチーズ（例えば、特許文献２参照。）や、板状にしたスモークプロセスチーズを集積したもの（例えば、特許文献３参照。）、ナチュラルチーズを加熱溶融して乳化し、水分活性値を0.90〜0.93にしたスモークプロセスチーズ（例えば、特許文献４参照。）等が開示されている。
プロセスチーズを小さな賽の目に切って燻液に浸漬するか、プロセススモークチーズを小さな賽の目に切って、これを燻液フレーバーで風味付けをしたプロセスチーズに添加して混合してなるプロセスチーズも以前から市販されている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００６】
しかし、これらのプロセススモークチーズは、チーズが歯に付着したりニチャニチャする感じがあり、チーズの食感がナチュラルチーズに比べて良くない、と指摘されている。また、プロセススモークチーズは結着性が高いため、保存中にチーズ同士が結着し、薄く削ったり、ヌードル状にするなどの成形加工が難しいという問題点があった。
【０００７】
前記の繊維状スモークチーズでは、組織を繊維化するために原料チーズとしてモッツァレラチーズを大量に配合し、溶融塩を加えて加熱溶融してプロセスチーズにしている。
原料としてモッツァレラチーズを主成分とするスモークプロセスチーズにあっては、繊維状の組織を得るために、チーズの乳化の程度を弱くする必要があり、このように乳化の弱い繊維状チーズは、通常よりも高い温度で保存した場合などでは、前述のようにチーズの表面にオイルオフ（脂肪分が表面に浮き出す現象）が起きやすくなるなどの問題があらためて指摘される。又、繊維状チーズは、繊維状の組織を得るために原料の配合が制約される。又、脂肪分が低くチーズ特有のコクや旨みに欠けるなどの欠点も指摘される。そして、商品としての開発の方向性が狭いため、より風味の異なったバリエーション豊かなスモークチーズの開発が待望されていた。
【０００８】
また、前記先行技術は、燻煙処理を行ったプロセスチーズについてのものである。プロセスチーズに加工するのに必須な溶融塩や乳化剤を使用せずにナチュラルチーズ特有の食感を維持しつつ、パスタフィラタチーズのような特殊な組織ではなく、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分が高く、しかもオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズを製造することは、従来の技術には何ら記載も示唆もされていない。
【０００９】
【先行技術文献】
【特許文献１】
特開２００２−２８１８９６号
【特許文献２】
特開平１０−２４８４８６号公報
【特許文献３】
特開２００２−３１５５０４号公報
【特許文献４】
特公平６−２０２３号公報
【非特許文献１】
太田静行外2名著、「スモーク食品」、株式会社恒星社厚生閣、1997年10月5日、p.2000−2003
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、プロセスチーズに加工するのに必須である溶融塩や乳化剤を使用せずにナチュラルチーズ特有の食感を維持しつつ、しかも、パスタフィラタチーズのような特殊な組織ではなく、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分も高く、しかもオイルオフのないスモークナチュラルチーズを提供することを課題とする。
【００１１】
また、本発明は、そのようなスモークナチュラルチーズをヌードル状あるいは薄片状に成型し、付着の起きないスモークナチュラルチーズを提供することを課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水分含量が35重量％以下、熟度指標STN/TN値が20％以下のナチュラルチーズを用いて燻煙処理すると、オイルオフの少ないスモークナチュラルチーズが製造できることを見いだし、本発明を完成させた。しかも、前記処理により調製された本発明のスモークナチュラルチーズは、その脂肪分を30重量％以上に調整することにより、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持しながら、オイルオフが少ないという特徴を持つ。
【００１３】
又、本発明の好ましい態様は前記発明のスモークナチュラルチーズを直径5mm以下のヌードル状に成型することである。更に又、本発明の好ましい態様は前記発明のスモークナチュラルチーズを厚さ2mm以下の薄片状に成型することである。
【００１４】
更に、本発明は、水分含量が35重量％以下、熟度指標STN/TN値が20％以下のナチュラルチーズを燻煙処理することを特徴とするスモークナチュラルチーズの製造方法である。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は、原料であるナチュラルチーズの水分含量を35重量％以下、熟度指標STN/TN値を20％以下にすることにより、燻煙処理しても変形やオイルオフが少なく、しかも原料であるナチュラルチーズとしての食感を維持しているスモークナチュラルチーズを得ることを可能とするものである。
更に又、前記処理により調製されたスモークナチュラルチーズは、その脂肪分を30重量％以上に調整して、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持しながら、しかもオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズを得ることを可能とするものである。
又、前記発明のスモークナチュラルチーズは、直径5mm以下のヌードル状に成形したり、厚さ2mm以下の薄片状に成形したりすることを可能とするものである。
【００１６】
本発明は、原料とするナチュラルチーズの水分含量を35重量％以下に調製する。原料とするナチュラルチーズの水分含量が35重量％を超えると燻煙処理によりオイルオフや変形が発生し、又、燻煙処理後にうす削り適性や食感が低下し、更に付着性も高くなり好ましくない。特に、水分含量が40重量％を超えると、チーズが燻煙処理中に軟化やオイルオフが多く、また、チーズが変形してしまい好ましくない。
【００１７】
本発明は、原料とするナチュラルチーズの熟度指標であるSTN/TN値を20％以下になるように調製する。熟度指標であるSTN/TN値が20％を超えると、オイルオフや変形等が起きて燻煙処理適性が低下し、さらに所望の水分含量すなわち35重量％以下であっても、得られるスモークナチュラルチーズはオイルオフしやすくなり、又、脆くなってチーズの加工が難しくなり成形加工適性が低下する。その他に、風味、食感、付着性の全てにおいて好ましくない（試験例参照）。
【００１８】
本発明のスモークナチュラルチーズの製造方法を次に詳しく述べる。
本発明のスモークナチュラルチーズを調製するためには、チーズの水分量を35重量％以下に調整する必要がある。この点を除いては、一般的な硬質又は半硬質ナチュラルチーズの調製方法に従い、チーズの調製を行なう。
チーズの水分量の調整方法としては、製造時に、凝乳後のカッティングサイズを、ゴーダチーズならば7〜10mm程度、高水分のカマンベールチーズならば30mm程度、及び低水分のグラナチーズであれば5mm程度にすることにより調整することができる。チーズカードの大きさを小さくすることによって、体積当たりの表面積が大きくなり、脱水工程（ホエー排除前の加温や攪拌工程）中に、チーズ内部から水分が抜けやすくなり、水分の低いチーズとなる。又、型詰め後のプレス荷重力（チーズにかかる荷重を計算すると0.004〜1.2kg/cm^２）と荷重時間（2〜48時間）により、排除するホエー量を加減して水分含量を調整し、水分含量35重量％以下になるように調整することもできる。
【００１９】
又、熟成時にも水分調整をすることができる。製造後のチーズを、最初にリンデッド処理（ワックスコーティング）を行い、所定の水分値になった時点で水蒸気透過性の低い樹脂フィルムで真空包装することにより、水分含量を調整し、水分35重量％以下に調整することができる。あるいは、熟成温度と湿度の調整により、水分調整を行うことも可能である。
【００２０】
チーズの熟成度は、熟度指標であるSTN/TN値が20％以下になるようにする。このSTN/TN値は、可溶性窒素量を全窒素量で除した値であり、下記に示す測定方法及び算出式により、熟度指標（STN/TN値）を算出する。
【００２１】
（熟度指標：STN/TN値の測定方法）
原料チーズ10gを採取し、これに0.5Nクエン酸ナトリウム水溶液40mlと蒸留水40mlを加え、ホモブレンダーで5分間摩砕後、メスフラスコに移し、蒸留水を加えて200mlに定容して試料液とする。ついで、試料液10 mlを採取し、ケルダール法で全窒素（TN）を測定する。さらに、試料液10 mlに1.41N塩酸を10 ml加え、蒸留水で125 mlに定容し、生成したタンパク質沈殿物をろ過した後、ろ液10 mlを採取してケルダール法で可溶性窒素（STN）を測定する。得られた値より、熟度指標（STN/TN値）（％）＝（可溶性窒素／全窒素）×100を算出する。
【００２２】
上記に示した測定方法により熟度指標を算出することができる。ナチュラルチーズの熟度指標（STN/TN値）は、熟成期間により調整することができる。一般的なナチュラルチーズの熟成期間は半硬質系ナチュラルチーズで通常6ヶ月以上、長期では3年以上のものもある。本発明の熟度指標：STN/TN値が20％以下の原料ナチュラルチーズとしては、例えば、ゴーダチーズやチェダーチーズでは10℃の温度で約2ヶ月まで熟成させたものが相当する。
【００２３】
ナチュラルチーズの熟度指標（STN/TN値）は、熟成温度によっても調整することができる。一般的なナチュラルチーズの熟成温度は、5〜15℃であるが、熟成温度を調整することによって熟成期間を調整することができる。例えば、ナチュラルチーズを10℃で熟成した場合には、5℃で熟成した場合に比べて、約1.5〜2.0倍の速さで熟成が進む。又、水分含量を調整することによって熟成期間を調整することができる。水分含量の高いナチュラルチーズのほうが、熟成は進み易く、一般的に水分含量が5重量％高くなると、熟成が約1.3〜1.5倍の速さで進行する。
この熟成期間は上記の熟成温度や水分の他に、原料乳の固形分や組成、スターター量や活性等によっても変動する。
【００２４】
燻煙の方式は、通常の食品の燻煙に用いられる方式であれば、いかなる方式も採用することができる。通常は、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式の他、直火型も採用できるが、前者の方が、ナチュラルチーズに与えるダメージが総じて少ないため、好ましい。
【００２５】
ジェネレーター方式で燻煙処理する場合は、燻煙の温度は、20〜60℃の範囲、好ましくは30〜50℃の範囲が好適である。このような温度範囲で、40〜180分の燻煙処理を行う。
【００２６】
燻煙処理は、チーズの表面が軽く着色する程度、即ち、チーズ表面に燻煙色を付ける程度の条件で行えば良い。この場合、燻煙工程で水分が蒸発しすぎると固い食感となるため好ましくない。
【００２７】
尚、チーズの水分を調整するために、燻煙工程の前後に、適宜、乾燥工程を入れることも可能である。
【００２８】
このようにして得られたスモークナチュラルチーズは、従来のスモークチーズでは困難であったような、直径5mm以下のヌードル状に成型したり、厚さ2mm以下の薄片状に成形することができる。このような成形は、チーズを押出し機械で押出してヌードル状に成形したり、ピーラーのようなうす削りの刃を有する装置でうす削り状に成形することができる。
ヌードル状とは、直径5mm以下、長さ3cm以上の円柱状のチーズをいう。直径5mm以下のものは食感が軽くて食べやすく、3cm以上の長さの場合には、チーズの存在感が感じられ、適度な食感であるとともに、サラダ、ピザ、グラタン等の料理にも使いやすく、そのままおつまみとしても食することができる。一方、直径が5mmを超えた太さになると食感や口どけが悪くなり、長さが3cmよりも短いとチーズの存在感が感じられなくなり物足りない。
うす削り状とは、2mm以下の厚さに加工したチーズをいう。2mm以下の場合には軽い食感となり大変食べやすく、おつまみとして手軽に食することができ、サラダ、ピザ、グラタン等の料理にも使いやすく、又、そのままおつまみとしても食することができる。一方、2mmを超えて厚くなると食感が重くなって好ましくなく、おつまみとして手軽に食べるのには不向きとなる。
【００２９】
本発明のスモークナチュラルチーズは、35重量％以下の水分含量、20％以下の熟度指標STN/TN値を持つナチュラルチーズを燻煙処理することにより、通常よりも高い温度で保存してもチーズの表面にオイルオフが発生しない。又、チーズの表面の水分活性が低いため、細菌の増殖が抑制され、総じて保存性が良好である。又、ナチュラルチーズ本来の組織を有しており、しかも、従来のスモークナチュラルチーズにはない風味を呈しており、味わいのバリエーションが豊富な商品として、消費者の満足を得ることができる。
【００３０】
次に実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３１】
【実施例１】
代表的な半硬質チーズであるゴーダチーズを通常の製造方法により調製した。即ち、脂肪分3.6重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により75℃で15秒間殺菌した後、30℃まで冷却した。この原料乳100kgに対し乳酸菌スターター（中温菌スターター：CHR.HANSEN社製、Direct Vat Set）を10Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置させた。1時間後に仔牛レンネット（HR：CHR.HANSEN社製）を3g添加しさらに静置させた。約30分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から5分後にチーズナイフを使用してチーズカードを10mmの立方体に切断した。切断後、緩やかに攪拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進させるためにカードとホエー混合物を1℃／2分の加熱で38℃まで加温した。攪拌を開始してから2時間後にカードとホエーを分離し、全カードを10ｋg容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて140kgの荷重をかけて2時間プレスした。プレス後20％食塩水中（10℃）に48時間浸漬して加塩し、加塩後、布をかけ10℃熟成庫内で5日間チーズ表面を予備乾燥した。チーズ表面が乾燥した後、食用ワックスを塗り10℃で25日間、熟成を行った。水分が所定の値になった時点で水蒸気透過性の低いプラスチック製包材に入れて真空包装し、さらに10℃で30日間熟成した。熟成中は毎日チーズを反転し、チーズ上下面での成分値のばらつきをなくし、水分34重量％、脂肪分36重量％、熟度指標STN/TN値が20％のゴーダチーズを得た。
このチーズを2kgの大きさのブロックに切り出し、ヒッコリーのスモークチップを使用して燻煙ジェネレーターにて35℃で2時間燻煙処理した。この時に、スモークナチュラルチーズの品温は35℃まで上昇した（処理前は10℃）。得られたスモークナチュラルチーズはオイルオフのない好ましいものであった。
【００３２】
【実施例２】
代表的な半硬質チーズであるチェダーチーズを通常の製造方法により調製した。即ち、脂肪分3.2重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により75℃で15秒間殺菌した後、30℃まで冷却した。この原料乳100kgに対し乳酸菌スターター（中温菌スターター：CHR.HANSEN社製、Direct Vat Set）を15Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。1時間後に仔牛レンネット（HR：CHR.HANSEN社製）を3g添加しさらに静置した。約30分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から5分後にチーズナイフを使用してチーズカードを10mmの立方体に切断した。切断後、緩やかに攪拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するためにカードとホエー混合物を1℃／3分の加熱で38℃まで加温した。攪拌を開始してから2時間後にカードとホエーを分離し、チーズカードをチーズバット中に堆積した。堆積したチーズカードを38℃に保温しながら30分毎に反転した。マッティングカードのｐHが5.2に低下した時点で、チーズカードを30mmの立方体に細断し、食塩を200g添加しチーズカードと食塩を混合した。加塩した全チーズカードを10 kg容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて700kgの荷重をかけて38時間プレスした。プレス後、布をかけ10℃熟成庫内で5日間チーズ表面を予備乾燥した。チーズ表面が乾燥した後、食用ワックスを塗り10℃で30日間熟成させ、水分32重量％、脂肪分33重量％、熟度指標STN/TN値が16％のチェダーチーズを得た。
このチーズを2kgの大きさのブロックに切り出し、ヒッコリーのスモークチップを使用して燻煙ジェネレーターにて35℃で2時間燻煙処理した。この時にチーズの品温は35℃まで上昇した（処理前は10℃）。得られたスモークナチュラルチーズはオイルオフのない好ましいものであった。
【００３３】
【実施例３】
代表的な硬質チーズであるグラナタイプのチーズを通常の製造方法により調製した。即ち、脂肪分3.0重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により75℃で15秒間殺菌した後、30℃まで冷却した。この原料乳300kgに対し乳酸菌スターター（高温菌スターター：CHR.HANSEN社製、Direct Vat Set）を40Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。1時間後に仔牛レンネット（HR：CHR.HANSEN社製）を9g添加し更に静置した。約30分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から5分後にチーズナイフを使用してチーズカードを5mmの立方体に切断した。切断後、緩やかに攪拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進させるためにカードとホエー混合物を1℃／2分の加熱で50℃まで加温した。攪拌を開始してから1.5時間後にチーズカードを布で掬い取り、布内で球状の一塊にまとめ、ホエー中で30分間懸垂浸漬した。懸垂後、球状の全カードを30kg容量のチーズモールドに入れ、モールドの上に6kgの重石をのせて6時間プレスした。プレス後、20％食塩水中（10℃）で20日間加塩し、加塩後、布をかけ10℃熟成庫内で5日間チーズ表面を予備乾燥した。チーズ表面が乾燥した後、食用ワックスを塗り10℃で30日間、熟成を行った。水分が所定の値になった時点で水蒸気透過性の低いプラスチック製包材に入れて真空包装し、10℃で35日間、熟成させ、水分35重量％、脂肪分30重量％、熟度指標STN/TN値が16％の若いグラナチーズを得た。
このチーズを2kgの大きさのブロックに切り出し、ヒッコリーのスモークチップを使用して燻煙ジェネレーターにて、35℃で2時間燻煙処理した。得られたスモークナチュラルチーズはいずれもオイルオフのない好ましいものであった。
【００３４】
【実施例４】
実施例１のスモークナチュラルチーズを冷蔵庫内で１晩冷却した後、ピーラーを使用して厚さ約1mmの薄皮状にスモークナチュラルチーズを削りだし、小袋に充填・包装した。このチーズは食べ易く、風味、食感ともに良好であった。さらにこのチーズはサラダ、ピザ、グラタン、スパゲティ等の料理にも使い易く、そのままおつまみとして食するだけでなく料理用としても十分に利用できた。
【００３５】
【実施例５】
実施例１のスモークナチュラルチーズを冷蔵庫内で１晩冷却した後、シュレッドチーズの成型機の削る部分を特殊に加工した機械で加工し太さ2mmのヌードル状にして、小袋に充填・包装した。このチーズは食べ易く、風味、食感ともに良好であった。さらにこのチーズはサラダ、ピザ、グラタン、スパゲティ等の料理にも使い易く、そのままおつまみとして食するだけでなく料理用としても十分に利用できた。
【００３６】
【試験例１】
熟成条件を実施例１に記載した熟成温度条件（5、10℃）と真空包装処理の時期（1、2、3ヶ月）の条件を変えることにより、水分32〜38重量％、熟度指標（STN/TN値）16〜23％のゴーダチーズを得（本発明品1〜4、比較品1〜5）、このチーズを2kgの大きさのブロックに切り出し、実施例１と同様に燻煙処理してスモークナチュラルチーズを調製し、各スモークナチュラルチーズについて、燻煙処理適性、成形加工適性、チーズの風味・食感及び保存性を比較評価した。
【００３７】
（スモークナチュラルチーズの評価方法）
製造したスモークナチュラルチーズについて、以下の項目で評価した。
【００３８】
・燻煙処理適性の評価
製造したスモークナチュラルチーズの保形度合、表面のオイルオフ量を評価した。
保形度合の評価は、燻煙前及び燻煙後のチーズの高さを測定し、変形度合（％）＝（燻煙後のチーズの高さ）／（燻煙前のチーズの高さ）×100、を算出した。評価は、◎：100％、○：95〜100％未満、△：90〜95％未満、×：90％未満とした。
オイルオフの評価は、燻煙後のチーズ表面をろ紙で拭き取り、ろ紙に付着したオイルの量（チーズ1kgあたり）で評価を行った。評価は、◎：0g、○：0 gを超え 0.5 g以下、△：0.5 gを超え〜1.0g以下、×：1.0gを超えるもの、とした。
【００３９】
・成形加工適性の評価
ピーラーでチーズを削る際に、チーズが切断されずに所定の厚さ、幅、長さが成形される程度を評価した。
ピーラ−を用いて厚さ1mm、幅2cm、長さ4cm以上のチーズが安定して得られるかにより評価した。上記範囲のチーズを安定して得られる比率が、◎：100％、○：90〜100％未満、△：80〜90％未満、×：80％未満、とした。
【００４０】
・風味・食感の官能評価
熟練された5名のパネラーによって、風味（燻煙処理で生じる香ばしさの有無、雑味の有無、コク味の有無、ミルク感の有無）及び食感（滑らかさ、口どけ、舌ざわり）について官能評価を行った。評価は、◎：非常に好ましい、〇：好ましい、△：どちらともいえない、×：好ましくない、とした。
【００４１】
・保存性の評価
製造後、10℃の温度で4ヶ月保存したスモークナチュラルチーズの風味劣化やチーズ付着性の有無により、保存性の評価を行った。
風味劣化の評価は、保存後のチーズのムレ臭や脂肪酸化臭等の劣化臭の強さにより評価を行った。評価は、◎：ほとんど認められない、〇：若干認められる、△：認められる、×：かなり認められる、とした。
チーズ付着性の評価は、厚さ1mm、幅2cm、長さ4cmのうす削りチーズ30枚を袋に充填し、10℃で4ヶ月保存後、袋の中のチーズ同士が結着し、剥離性がなく、はがれないチーズの枚数を数えて評価した。評価は、◎：0枚、○：2枚、△：3枚、×：4枚以上、とした。
これらの評価の結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】

【００４３】
【発明の効果】
本発明により得られる水分含量が35重量％以下、熟度指標STN/TN値が20％以下のナチュラルチーズを燻煙処理してなるスモークナチュラルチーズはプロセスチーズに加工するのに必須な溶融塩や乳化剤を使用していないのでナチュラルチーズ特有の食感を維持している。又、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分も高く、通常よりも高い温度で保存しても、チーズの表面にオイルオフが発生しにくく、しかも、従来にはない風味を呈し、味わいのバリエーションが豊富なスモークナチュラルチーズを提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to smoked natural cheese and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a smoked natural cheese with a low oil-off rate obtained by smoke treatment of natural cheese having a moisture content of 35% by weight or less and a maturity index STN / TN value of 20% or less, and a method for producing the same. The smoked natural cheese of the present invention has little oil-off and good storage and flavor.
[0002]
[Prior art]
Smoked cheese is a cheese that has been seasoned with smoke and is often used in hors d'oeuvres and dishes. However, smoked smoked cheese is usually warmed at a temperature of 35 ° C or higher, so many natural cheeses with high fat content are often separated during the sooting process so that the fat is separated from the cheese surface. A phenomenon called oil-off occurs, which causes a deterioration in flavor due to a decrease in storage stability or fat oxidation.
[0003]
In the United States, cheddar-type and gouda-type smoked cheeses exist, but oil-off is likely to occur, and an unpleasant flavor when stored for a long period of time. Moreover, since the fat content is high, defects such as softening during the smoking process have been pointed out. Furthermore, these smoked cheeses are brittle in structure and are extremely difficult to mold such as cutting into small pieces or thinning. Because of such drawbacks, it has been considered that it is usually impossible to smoke natural cheese except for special uses (see Non-Patent Document 1, for example). For this reason, so far, natural cheese that has been smoked has been limited to pasta filata cheese, such as Provolone, which is made by heating and kneading a cheese curd adjusted to a fat content of less than 30% by weight to plasticize the protein. .
[0004]
In this way, smoked natural cheese that is high in fat and not emulsified is not preferable because oil-off and softening occur, so natural cheese is melted with molten salt or emulsifier as a means to solve this problem Most of the processed cheeses are processed and smoked.
For example, a fibrous cheese obtained by emulsifying natural cheese as a raw material, extruding it into a cylindrical shape to obtain a long-shaped cheese, and smoke-treating this cheese is disclosed (for example, see Patent Document 1). . This fibrous cheese is a processed cheese because it is melted by adding molten salt to natural cheese.
[0005]
Also, smoked processed cheese such as beef jerky that smokes fibrous cheese at a low temperature and reduces the proportion of moisture in the components excluding fat (see, for example, Patent Document 2) or plate-like smoke process Cheese accumulated (for example, refer to Patent Document 3), smoked cheese (for example, refer to Patent Document 4) in which natural cheese is heated and melted and emulsified to have a water activity value of 0.90 to 0.93 is disclosed. ing.
Process cheese made by chopping process cheese into small jars and immersing in sachet, or slicing process smoked cheese into small jars and adding it to process cheese flavored with smoky flavors It is marketed (for example, refer nonpatent literature 1).
[0006]
However, it has been pointed out that these processed smoked cheeses have a feeling that the cheese is attached to the teeth or nitty, and the texture of the cheese is not as good as that of the natural cheese. In addition, since the process smoked cheese has high binding properties, the cheeses are bound to each other during storage, and there is a problem in that it is difficult to perform processing such as thinly cutting or making noodles.
[0007]
In the above-described fibrous smoked cheese, a large amount of mozzarella cheese is blended as a raw material cheese in order to fiberize the structure, and a molten salt is added and melted by heating to obtain a processed cheese.
In the smoked process cheese mainly composed of mozzarella cheese as a raw material, it is necessary to weaken the degree of emulsification of the cheese in order to obtain a fibrous structure. When stored at a higher temperature, problems such as oil off (a phenomenon in which fats float on the surface) tend to occur as described above are pointed out again. In addition, the fibrous cheese is restricted in the blending of raw materials in order to obtain a fibrous structure. In addition, defects such as low fat content and lack of richness and taste unique to cheese are pointed out. And since the direction of development as a product is narrow, the development of smoked cheese with a richer variety of different flavors has been awaited.
[0008]
Moreover, the said prior art is about the process cheese which performed the smoke process. While maintaining the texture unique to natural cheese without using the molten salt and emulsifier essential for processing into processed cheese, it is not a special tissue like pasta filata cheese, but the richness and taste unique to natural cheese The production of smoked natural cheese that is high in fat and low in oil-off to maintain is not described or suggested in the prior art.
[0009]
[Prior art documents]
[Patent Document 1]
JP 2002-281896 [Patent Document 2]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-248486 [Patent Document 3]
JP 2002-315504 A [Patent Document 4]
Japanese Patent Publication No. 6-2023 [Non-Patent Document 1]
2 works written by Shizuyuki Ota, "Smoked Food", Hoshiseisha Koseikaku Co., Ltd., October 5, 1997, p. 2000-2003
[0010]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention maintains a texture unique to natural cheese without using a molten salt and an emulsifier essential for processing into processed cheese, and is not a special tissue like pasta filata cheese, but natural. It is an object to provide smoked natural cheese that has a high fat content and no oil-off in order to maintain the richness and taste unique to cheese.
[0011]
Moreover, this invention makes it a subject to shape | mold such smoked natural cheese in a noodle shape or flake shape, and to provide smoked natural cheese which does not adhere.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research to solve the above problems, the present inventors have conducted a smoke treatment using natural cheese having a moisture content of 35% by weight or less and a maturity index STN / TN value of 20% or less. It was found that smoked natural cheese with less off could be produced, and the present invention was completed. In addition, the smoked natural cheese of the present invention prepared by the above-mentioned treatment has a feature that the oil content is small while maintaining the richness and taste unique to natural cheese by adjusting the fat content to 30% by weight or more. .
[0013]
Moreover, the preferable aspect of this invention is shape | molding the smoked natural cheese of the said invention in the noodle shape of diameter 5mm or less. Furthermore, the preferable aspect of this invention is shape | molding the smoked natural cheese of the said invention in the slice shape of thickness 2mm or less.
[0014]
Furthermore, the present invention is a method for producing smoked natural cheese, characterized by subjecting natural cheese having a water content of 35% by weight or less and a maturity index STN / TN value of 20% or less to smoke.
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, the moisture content of natural cheese, which is a raw material, is 35% by weight or less, and the maturity index STN / TN value is 20% or less. It is possible to obtain smoked natural cheese that maintains the texture as a certain natural cheese.
Furthermore, the smoked natural cheese prepared by the above-mentioned treatment should be adjusted to a fat content of 30% by weight or more to obtain the smoked natural cheese with less oil-off while maintaining the richness and taste unique to natural cheese. Is possible.
In addition, the smoked natural cheese of the invention can be formed into a noodle shape with a diameter of 5 mm or less, or formed into a flake shape with a thickness of 2 mm or less.
[0016]
In the present invention, the moisture content of natural cheese as a raw material is adjusted to 35% by weight or less. If the moisture content of the natural cheese used as the raw material exceeds 35% by weight, the smoke treatment will cause oil-off and deformation, and after the smoke treatment, the shaving suitability and texture will be reduced, and the adhesion will be higher. Absent. In particular, if the water content exceeds 40% by weight, the cheese is unpreferably softened or oiled off during the smoke treatment, and the cheese is deformed.
[0017]
In the present invention, the STN / TN value, which is a maturity index of natural cheese as a raw material, is adjusted to 20% or less. If the STN / TN value, which is a maturity index, exceeds 20%, oil off, deformation, etc. occur and smoke treatment suitability decreases, and even if the desired moisture content is 35% by weight or less, the obtained smoke Natural cheese is easy to oil off, and becomes brittle, making it difficult to process cheese and lowering its suitability for molding. In addition, it is not preferable in all of flavor, texture and adhesion (see test examples).
[0018]
Next, the method for producing the smoked natural cheese of the present invention will be described in detail.
In order to prepare the smoked natural cheese of this invention, it is necessary to adjust the moisture content of cheese to 35 weight% or less. Except for this point, cheese is prepared according to a general method for preparing hard or semi-hard natural cheese.
As a method for adjusting the moisture content of cheese, the cutting size after curdling is about 7 to 10 mm for Gouda cheese, about 30 mm for high moisture Camembert cheese, and about 5 mm for low moisture grana cheese. It can be adjusted by making it. By reducing the size of the cheese curd, the surface area per volume is increased, and during the dehydration process (heating and stirring process before whey elimination), moisture easily escapes from the inside of the cheese, resulting in low moisture cheese. . In addition, by adjusting the moisture content by adjusting the amount of whey to be eliminated, depending on the press load force after mold filling (0.004 to 1.2 kg / cm ² when calculating the load on cheese) and the load time ( ² to 48 hours), The water content can be adjusted to 35% by weight or less.
[0019]
Also, moisture adjustment can be performed during aging. The cheese after manufacture is first subjected to a Linded treatment (wax coating), and when it reaches a predetermined moisture value, the moisture content is adjusted by vacuum packaging with a resin film having low water vapor permeability, and the moisture content is 35% by weight. The following can be adjusted. Alternatively, moisture adjustment can be performed by adjusting the aging temperature and humidity.
[0020]
The maturity of cheese is such that the STN / TN value, which is a maturity index, is 20% or less. This STN / TN value is a value obtained by dividing the amount of soluble nitrogen by the total amount of nitrogen, and the maturity index (STN / TN value) is calculated by the measurement method and calculation formula shown below.
[0021]
(Maturity index: STN / TN value measurement method)
Collect 10 g of raw cheese, add 40 ml of 0.5N aqueous sodium citrate solution and 40 ml of distilled water, grind in a homoblender for 5 minutes, transfer to a volumetric flask, add distilled water to make a constant volume of 200 ml, and add the sample solution. And Next, 10 ml of the sample solution is taken and total nitrogen (TN) is measured by the Kjeldahl method. Furthermore, 10 ml of 1.41N hydrochloric acid is added to 10 ml of the sample solution, and the volume is adjusted to 125 ml with distilled water. After the produced protein precipitate is filtered, 10 ml of the filtrate is collected and soluble nitrogen (STN) is obtained by the Kjeldahl method. ). From the obtained value, the maturity index (STN / TN value) (%) = (soluble nitrogen / total nitrogen) × 100 is calculated.
[0022]
The maturity index can be calculated by the measurement method described above. The maturity index (STN / TN value) of natural cheese can be adjusted by the ripening period. The ripening period of general natural cheese is semi-hard natural cheese, usually 6 months or longer, and longer than 3 years. Ripeness index of the present invention: As the raw natural cheese having an STN / TN value of 20% or less, for example, Gouda cheese or Cheddar cheese is aged at a temperature of 10 ° C. for up to about 2 months.
[0023]
The maturity index (STN / TN value) of natural cheese can be adjusted by the ripening temperature. The ripening temperature of general natural cheese is 5 to 15 ° C., but the ripening period can be adjusted by adjusting the ripening temperature. For example, when natural cheese is ripened at 10 ° C, ripening proceeds at a rate of about 1.5 to 2.0 times faster than when ripened at 5 ° C. Further, the aging period can be adjusted by adjusting the water content. Natural cheese with a high water content is more ripened, and generally ripening proceeds about 1.3 to 1.5 times faster when the water content is increased by 5% by weight.
This aging period varies depending on the solid content and composition of the raw milk, the amount of starter, the activity, etc., in addition to the aging temperature and moisture.
[0024]
Any method can be adopted as long as it is a method used for smoke of ordinary foods. Normally, in addition to the generator method that introduces the smoke generated by the smoke generator into the smoke chamber and performs the smoke treatment, a direct fire type can also be adopted, but the former causes damage to natural cheese Since it is generally small, it is preferable.
[0025]
When the smoke treatment is performed by the generator method, the temperature of the smoke is in the range of 20 to 60 ° C, preferably in the range of 30 to 50 ° C. In such a temperature range, smoke treatment is performed for 40 to 180 minutes.
[0026]
The soot treatment may be performed under the condition that the surface of the cheese is lightly colored, that is, the soot is colored on the cheese surface. In this case, it is not preferable that moisture evaporates too much in the smoking process because a hard texture is obtained.
[0027]
In addition, in order to adjust the water | moisture content of cheese, it is also possible to put a drying process suitably before and after a smoke process.
[0028]
The smoked natural cheese thus obtained can be formed into a noodle shape with a diameter of 5 mm or less, or into a flake shape with a thickness of 2 mm or less, which has been difficult with conventional smoked cheese. Such molding can be formed into a noodle shape by extruding cheese with an extrusion machine, or can be formed into a shaving shape with an apparatus having a shaving blade such as a peeler.
Noodle-shaped refers to a cylindrical cheese having a diameter of 5 mm or less and a length of 3 cm or more. Those with a diameter of 5 mm or less have a light texture and are easy to eat.When the length is 3 cm or more, the presence of cheese is felt, and it has a moderate texture, and it is also suitable for dishes such as salads, pizzas, and gratins. It is easy to use and can be eaten as a snack. On the other hand, when the diameter exceeds 5 mm, the texture and mouthfeel deteriorate, and when the length is shorter than 3 cm, the presence of cheese cannot be felt and it is unsatisfactory.
The light-cut shape refers to cheese processed to a thickness of 2 mm or less. If it is less than 2mm, it becomes light and very easy to eat. It can be easily eaten as a snack, easy to use for dishes such as salads, pizzas, gratin, etc. It can also be used as a snack. On the other hand, if the thickness exceeds 2 mm, the texture becomes heavy, which is not preferable, and it is not suitable for easy eating as a snack.
[0029]
The smoked natural cheese of the present invention is a cheese that is smoked even when stored at a higher temperature than usual by smoke treatment of natural cheese having a moisture content of 35% by weight or less and a maturity index STN / TN value of 20% or less. Oil-off does not occur on the surface. Moreover, since the water activity on the surface of cheese is low, the growth of bacteria is suppressed, and the preservation property is generally good. Moreover, it has a natural cheese original structure and has a flavor that is not found in conventional smoked natural cheese, and can satisfy consumers as a product rich in taste variations.
[0030]
EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited to a following example.
[0031]
[Example 1]
Gouda cheese, which is a typical semi-hard cheese, was prepared by an ordinary manufacturing method. That is, raw milk adjusted to 3.6% by weight of fat was sterilized at 75 ° C. for 15 seconds with a plate-type sterilizer, and then cooled to 30 ° C. 10 U (unit) of lactic acid bacteria starter (medium-temperature bacteria starter: Direct Vat Set, manufactured by CHR.HANSEN) was added to 100 kg of the raw material milk, and left in a cheese vat with a jacket. After 1 hour, 3 g of calf rennet (HR: manufactured by CHR.HANSEN) was added and allowed to stand still. After about 30 minutes, milk coagulation occurred, and 5 minutes after the start of coagulation, the cheese curd was cut into 10 mm cubes using a cheese knife. After cutting, whey was allowed to flow out of the cheese curd while gently stirring. The curd and whey mixture was heated to 38 ° C with 1 ° C / 2 minutes heating to promote whey runoff. Two hours after the start of stirring, the curd and whey were separated, and all the curd was put into a 10 kg cheese mold and pressed for 2 hours with a load of 140 kg using a vertical press. After pressing, it was soaked in 20% saline (10 ° C) for 48 hours for salting. After salting, the cheese surface was preliminarily dried for 5 days in a 10 ° C aging cabinet with a cloth. After the cheese surface dried, edible wax was applied and ripened at 10 ° C. for 25 days. When the moisture reached a predetermined value, it was placed in a plastic packaging material having low water vapor permeability and vacuum-packed, and further aged at 10 ° C. for 30 days. During ripening, the cheese was inverted every day to eliminate the dispersion of the component values on the top and bottom surfaces of the cheese, and a Gouda cheese having a moisture content of 34% by weight, a fat content of 36% by weight, and a maturity index STN / TN value of 20% was obtained.
The cheese was cut into 2 kg blocks and smoked for 2 hours at 35 ° C. with a smoke generator using a hickory smoke chip. At this time, the temperature of the smoked natural cheese rose to 35 ° C (10 ° C before treatment). The obtained smoked natural cheese was preferable without oil-off.
[0032]
[Example 2]
Cheddar cheese, which is a typical semi-hard cheese, was prepared by an ordinary manufacturing method. That is, raw milk adjusted to a fat content of 3.2% by weight was sterilized at 75 ° C. for 15 seconds with a plate sterilizer, and then cooled to 30 ° C. To 100 kg of this raw material milk, 15 U (unit) of lactic acid bacteria starter (medium-temperature bacteria starter: Direct Vat Set, manufactured by CHR.HANSEN) was added and left in a cheese vat with a jacket. After 1 hour, 3 g of calf rennet (HR: manufactured by CHR.HANSEN) was added and left still. After about 30 minutes, milk coagulation occurred, and 5 minutes after the start of coagulation, the cheese curd was cut into 10 mm cubes using a cheese knife. After cutting, whey was allowed to flow out of the cheese curd while gently stirring. The curd and whey mixture was heated to 38 ° C with 1 ° C / 3 min heating to promote whey runoff. Two hours after the start of stirring, curd and whey were separated, and cheese curd was deposited in a cheese vat. The deposited cheese curd was inverted every 30 minutes while being kept at 38 ° C. When the pH of the matting curd dropped to 5.2, the cheese curd was chopped into 30 mm cubes, 200 g of salt was added, and the cheese curd and salt were mixed. All the salted cheese curds were placed in a 10 kg cheese mold and pressed for 38 hours with a vertical press machine under a 700 kg load. After pressing, the cloth was applied and the cheese surface was pre-dried for 5 days in a 10 ° C. aging cabinet. After the cheese surface dried, edible wax was applied and aged at 10 ° C. for 30 days to obtain cheddar cheese having a moisture content of 32% by weight, a fat content of 33% by weight, and a maturity index STN / TN value of 16%.
The cheese was cut into 2 kg blocks and smoked for 2 hours at 35 ° C. with a smoke generator using a hickory smoke chip. At this time, the cheese temperature rose to 35 ° C. (10 ° C. before processing). The obtained smoked natural cheese was preferable without oil-off.
[0033]
[Example 3]
Grana type cheese, which is a typical hard cheese, was prepared by an ordinary manufacturing method. That is, raw milk adjusted to a fat content of 3.0% by weight was sterilized at 75 ° C. for 15 seconds with a plate-type sterilizer, and then cooled to 30 ° C. 40 U (unit) of lactic acid bacteria starter (thermophilic bacteria starter: Direct Vat Set, manufactured by CHR.HANSEN Co., Ltd.) was added to 300 kg of the raw milk, and left in a cheese vat with a jacket. One hour later, 9 g of calf rennet (HR: manufactured by CHR.HANSEN) was added and left still. When about 30 minutes passed, milk coagulation occurred, and after 5 minutes from the start of coagulation, the cheese curd was cut into 5 mm cubes using a cheese knife. After cutting, whey was allowed to flow out of the cheese curd while gently stirring. The curd and whey mixture was warmed to 50 ° C. by heating at 1 ° C./2 minutes to facilitate whey runoff. After 1.5 hours from the start of stirring, the cheese curd was scooped with a cloth, gathered into a spherical lump in the cloth, and suspended in whey for 30 minutes. After hanging, all spherical cards were placed in a 30 kg capacity cheese mold, and 6 kg of weight was placed on the mold and pressed for 6 hours. After pressing, the salt was salted in 20% saline (10 ° C.) for 20 days. After salting, the cheese surface was preliminarily dried for 5 days in a 10 ° C. aging cabinet with a cloth. After the cheese surface was dried, edible wax was applied and ripened at 10 ° C. for 30 days. When the moisture reaches a predetermined value, it is placed in a plastic packaging material with low water vapor permeability and vacuum-packed, and aged at 10 ° C for 35 days, moisture 35% by weight, fat 30% by weight, maturity index STN A young grana cheese with a / TN value of 16% was obtained.
The cheese was cut into 2 kg blocks and smoked for 2 hours at 35 ° C. with a smoke generator using hickory smoke chips. All of the obtained smoked natural cheeses were preferable without oil-off.
[0034]
[Example 4]
After the smoked natural cheese of Example 1 was cooled overnight in a refrigerator, the smoked natural cheese was cut into a thin skin having a thickness of about 1 mm using a peeler, and filled and packaged in a small bag. This cheese was easy to eat and both flavor and texture were good. Furthermore, this cheese is easy to use for dishes such as salads, pizzas, gratins, spaghettis, etc., and can be used not only as a snack but also for cooking.
[0035]
[Example 5]
The smoked natural cheese of Example 1 was cooled overnight in a refrigerator, and then the portion to be cut of the shred cheese molding machine was processed with a specially processed machine to form a noodle with a thickness of 2 mm, which was filled and packaged in a small bag. This cheese was easy to eat and both flavor and texture were good. Furthermore, this cheese is easy to use for dishes such as salads, pizzas, gratins, spaghettis, etc., and can be used not only as a snack but also for cooking.
[0036]
[Test Example 1]
By changing the aging temperature conditions described in Example 1 (5, 10 ° C.) and the vacuum packaging treatment time (1, 2, 3 months), the moisture content is 32 to 38% by weight, the maturity index ( STN / TN value) 16-23% gouda cheese is obtained (this product 1 to 4, comparative product 1 to 5), this cheese is cut into blocks of 2 kg size, and smoked as in Example 1. Then, smoked natural cheese was prepared, and for each smoked natural cheese, smoke treatment suitability, molding processability, cheese flavor / texture and storage stability were evaluated.
[0037]
(Evaluation method for smoked natural cheese)
The manufactured smoked natural cheese was evaluated according to the following items.
[0038]
-Evaluation of suitability for smoke treatment The degree of shape retention of the manufactured smoked natural cheese and the amount of oil off on the surface were evaluated.
To evaluate the degree of shape retention, measure the height of the cheese before and after smoking, the degree of deformation (%) = (height of cheese after smoking) / (height of cheese before smoking) X100 was calculated. The evaluations were as follows: A: 100%, B: 95-100%, B: 90-95%, X: less than 90%.
The evaluation of oil-off was performed by wiping the cheese surface after smoking with a filter paper and evaluating the amount of oil (per 1 kg of cheese) attached to the filter paper. The evaluation was as follows: A: 0 g, O: over 0 g to 0.5 g or less, Δ: over 0.5 g to 1.0 g or less, x: over 1.0 g.
[0039]
-Evaluation of moldability When the cheese was shaved with a peeler, the degree to which the predetermined thickness, width, and length were formed without cutting the cheese was evaluated.
Evaluation was made based on whether a cheese having a thickness of 1 mm, a width of 2 cm, and a length of 4 cm or more was stably obtained using a peeler. The ratios at which cheese in the above range was stably obtained were: ◎: 100%, ○: less than 90-100%, Δ: less than 80-90%, and x: less than 80%.
[0040]
・ Sensory evaluation of flavor and texture The taste (smoothness, smokeiness, presence of milk, presence of milk) and texture (smoothness) by five skilled panelists , Mouthfeel, tongue feel). The evaluation was as follows: A: very preferable, O: preferable, Δ: Neither can be said, x: not preferable.
[0041]
-Evaluation of preservability Preservability was evaluated by the flavor deterioration of smoked natural cheese stored at a temperature of 10 ° C for 4 months after the production and the presence or absence of cheese adhesion.
The evaluation of flavor deterioration was evaluated by the strength of deterioration odors such as stuffy smell and fatty acid odor of cheese after storage. The evaluation was as follows: A: Almost not recognized, O: Slightly recognized, Δ: Recognized, ×: Recognized considerably.
Cheese adhesion was evaluated by filling 30 bags of 1mm thick, 2cm wide, 4cm long thinly-cut cheese into a bag and storing it at 10 ° C for 4 months. The number of cheeses that could not be peeled off was counted and evaluated. The evaluations were as follows: ◎: 0, ○: 2, △: 3, ×: 4 or more.
The results of these evaluations are shown in Table 1.
[0042]
[Table 1]

[0043]
【The invention's effect】
Smoked natural cheese obtained by smoke treatment of natural cheese having a moisture content of 35% by weight or less obtained by the present invention and a maturity index STN / TN value of 20% or less is a molten salt essential for processing into processed cheese. Since no emulsifier is used, the texture unique to natural cheese is maintained. In addition, the fat content is high in order to maintain the richness and taste unique to natural cheese, and even when stored at a temperature higher than normal, oil-off is unlikely to occur on the surface of the cheese, and it has a flavor that has never been seen before. Smoked natural cheese with abundant flavor variations can be provided.

Claims

Smoked natural cheese with low oil-off, smoked from natural cheese with a moisture content of 35% by weight or less and a maturity index STN / TN value of 20% or less.

The smoked natural cheese according to claim 1, having a fat content of 30% by weight or more.

The smoked natural cheese according to claim 1 or 2, molded into a noodle shape having a diameter of 5 mm or less.

The smoked natural cheese according to claim 1 or 2, which is molded into a thin piece having a thickness of 2 mm or less.

A method for producing smoked natural cheese, characterized by subjecting natural cheese having a moisture content of 35% by weight or less and a maturity index STN / TN value of 20% or less to smoke.