JP3889240B2

JP3889240B2 - Green tea composition and method for producing the same

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Publication number: JP3889240B2
Application number: JP2001122235A
Authority: JP
Inventors: 村悌治郎大
Original assignee: 株式会社仁生堂
Priority date: 2000-04-27
Filing date: 2001-04-20
Publication date: 2007-03-07
Anticipated expiration: 2021-04-20
Also published as: JP2002010736A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生茶葉を加熱処理及びトレハロース処理をして、酸化や変色を防止し、緑茶本来の風味と緑色を長期間保持すると共に、カテキン類及びクロロフィルの含有量を高濃度で保持して、カテキン類及びクロロフィルの薬理効果を十分に発揮することができる緑茶組成物及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、緑茶中に含まれているカテキン類には、老化を防ぐ抗酸化作用、抗菌・ウィルス作用、コレステロール量の調整作用、血圧上昇抑制作用、血糖降下作用、抗糖尿病作用、血小板凝集抑制作用、血栓形成予防効果、抗腫瘍作用、発ガン抑制作用等の薬理効果があることについて発表され、特に注目されるようになった。
しかし、カテキン類は、紅茶の発酵時には酵素酸化によってテアフラビンやその他の橙赤色系物質に変化して綺麗な色を呈することができるが、緑茶におけるカテキンは非酵素的酸化反応を受けて褐色物質に変化するために、緑茶自体の変色やお湯出しした際にも黄色のお茶しか出ない原因の一つとなっている。
特に、比較的水分の多い状態で放置すると非酵素的酸化反応が加速されて、次第に褐変し、この様な褐変はカテキン類やクロロフィルの含有量が減少したことを意味することから、変色した緑茶はカテキン類やクロロフィルの薬理効果を期待することができない。
【０００３】
従来、緑茶、主として煎茶及び玉露は、一般的に、水分含量が７８重量％の生茶葉を下記に示す様な複雑な製造工程を経ることにより水分含量が５重量％程度の荒茶と称する中間製品が製造され、そして、更に、これを篩い分けたり切断機にかけたりして加工することにより仕上げ茶となり商品化される。
緑茶の製造工程
生茶葉（水分含量：７８重量％）−（1）蒸熱工程（０．５〜１．０分）−蒸し葉（水分含量：７８重量％）−（2）粗揉工程（４０〜４５分）−粗揉葉（水分含量：５０重量％）−（3）揉捻工程（１５〜２０分）−揉捻葉（水分含量：５０重量％）−（4）中揉工程（３０〜４０分）−中揉葉（水分含量：２６重量％）−（5）精揉工程（３０〜４０分）−精揉葉（水分含量：１２重量％）−（6）乾燥工程（１０〜２０分）−荒茶（水分含量：５重量％）
【０００４】
一方、抹茶は、一般的に、柔らかい新芽を原料として下記に示す様な簡略化した製造工程を経ることにより製造されている。
抹茶の製造工程
生茶葉−（1）蒸熱工程−（2）乾燥工程−（3）粉末化工程（切断・篩分・挽き）−抹茶
【０００５】
上記緑茶及び抹茶の製造方法においては、いずれも上記「蒸熱工程」等の加熱処理工程を経ることが必須であり、この工程を経ることによって、生茶葉中の酵素の活性を失わせると共に、生葉の青臭さを除去することができる。
それ故、この「蒸熱工程」等の加熱処理工程を経ることによって初めてカテキン類やクロロフィルもまた余り変化されずに緑茶中に残存させることができることから、緑茶は緑色を呈することができる。
また、この「蒸熱工程」等の加熱処理工程の処理時間を普通の処理時間の２〜３倍程長くした深蒸し茶は、茶葉の細胞を少し崩した状態にして、茶葉の細胞内より飛び出した葉緑体を抽出することによって緑色が比較的濃い緑茶とすることができる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、この「蒸熱工程」等の加熱処理工程を経た後の緑色の茶葉は、茶葉中のクロロフィル酸化酵素（クロロフィラーゼ）の活性は完全に失われるが、その後の長時間の各工程を経る間に更に水分が除去されるので、通常の酸化がより一層生じ易くなり、緑茶中に含まれているクロロフィル（青緑色）が酸化されてフェオフィチン（帯褐色）に変化する等の現象が生じ、時間の経過と共に徐々に変色して黄色味を帯びてくる。
また、上記クロロフィルの酸化と同時にアミノ酸やカテキン類等の他の成分の酸化も起こるため、アミノ酸やカテキン類等の他の成分も同時に酸化されて失われることになる。
しかし、煎茶や玉露等の様な粒子の大きな緑茶においては粉末茶よりも余り変色し難いが、特に、粒子の細かい粉状の抹茶や粒状の緑茶等の場合には、上記抹茶の製造工程の様に簡略化された工程で、短時間で製造されていても、緑茶が粉末化されて、その表面積が大きくなっていることから、酸化が受け易くなっているし、水分も吸収し易くなっているので、酸化劣化が特に顕著に現れ易くなっている。それ故、粉末状や粒状の緑茶に加工した後においては、緑色の濃い緑茶として長期間保持することは困難なことであった。
【０００７】
この様な酸化によって変質した茶葉は、茶葉表面の色や、お湯を注いで溶け出してくる煎出液の色（水色）、香気、味等から、素人でも明確に劣化していることを容易に判別することができることから、安価な商品にしかならなかった。
それ故、市販の粉末状の緑茶は、製造直後でも緑色指数が９００未満に、特に製造後２ヶ月も経過した後では緑色指数が７００以下に低下して変色したものが殆どであることから、緑茶とは言い難いものであった。また、この様な変色した粉末状の緑茶は本来緑茶に含まれているはずのカテキンの薬理効果についても僅かしか期待することができないものであった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、緑茶に特定な化合物を配合することによって、通常の緑茶及び表面積が大きい粉末状乃至粒状の緑茶においても酸化を防止して、緑茶の変色を阻止することができるとの知見を得て、本発明を完成するに至ったものである。
すなわち、本発明の緑茶組成物は、生茶葉を加熱処理した後、乾燥させ、必要に応じて更に粉末状乃至粒状化させることによって緑茶を製造する方法において、前記生茶葉を加熱処理の前に、又は、加熱処理の後に、或いは、加熱処理と同時にトレハロースと接触させること、を特徴とするものである。
また、本発明のもう一つの発明である緑茶組成物の製造方法は、生茶葉を加熱処理した後、乾燥させ、必要に応じて更に粉末状乃至粒状化させることによって緑茶を製造する方法において、前記生茶葉を加熱処理の前に、又は、加熱処理の後に、或いは、加熱処理と同時にトレハロースと接触させること、特徴とするものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
[I] 緑茶組成物
(1) 構成成分
(A) 緑茶葉成分
本発明の緑茶組成物の緑茶葉成分として用いられる緑茶葉としては、植物であるお茶の木より手摘み、挟み摘み、機械摘み等により採取した生茶葉を加熱水蒸気で加熱処理することによって得られた蒸し茶葉、或いは、上記方法によって採取した生茶葉を釜等で炒った緑茶葉である。
これら緑茶葉は、後記トレハロース成分と接触処理した後に、揉捻等により水分を除去する乾燥が行われることによって、或いは、更に、粉末状乃至粒状化させることによって、緑茶、或いは、粉末状乃至粒状緑茶として使用される。
具体的には、蒸し茶葉を、揉捻し、乾燥させることによって得られる乾燥緑茶か、或いは、蒸し茶葉を、乾燥し、粉末化（切断・篩分・挽き）した抹茶、或いは、生茶葉を釜等で炒って乾燥し、粉粒化して得られる粉末状乃至粒状の乾燥緑茶である。
【００１０】
(B) トレハロース成分
本発明の緑茶組成物を構成するトレハロース成分としては、二糖類の一つで、二分子のＤ−グルコースがその還元性基同士で結合した化合物である。
結合様式がα結合か、β結合かによって、下記に示すα，α−体、α，β−体、β，β−体の三つの異性体があるが、一般には天然に存在するα，α体が使用される。
[1] α，α−体：ミコース、ミコシド、マッシュルーム糖
[2] α，β−体：ネオトレハロース
[3] β，β−体：イソトレハロース
上記トレハロースは、融点が９７℃の斜方柱状晶の固体で、水に可溶性で、熱エタノールに微溶で、エーテルに不溶であることから、水に溶解させた水溶液として用いられるのが一般的である。
これらトレハロースはかっては酵母からの抽出によって製造されていたが、近年では、澱粉から直接製造されたものが株式会社林原より「トレハ^ＴＭ」として市販されており、このトレハロースを用いることが好ましい。
上記トレハロースをトレハロース水溶液として用いる場合には、一般にトレハロース５〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％、特に好ましくは２０〜３０重量％のトレハロース水溶液として調製して用いられるのが普通である。
【００１１】
(C) 任意成分
本発明の緑茶組成物は、上記必須の構成成分から構成されものであるが、上記成分以外に通常の緑茶に任意成分として配合されるものを、本発明の効果を著しく阻害しない範囲内で含有させることができる。
上記任意成分として配合されるものとしては、例えば、ｐＨ調整剤等を挙げることができる。
ｐＨ調整剤としては、具体的には、例えば、炭酸水素ナトリウム等を挙げることができる。
このｐＨ調整剤はトレハロース水溶液のｐＨを調整し、弱アルカリ性のｐＨ７．５位にすると、トレハロースを茶葉組織内に速やかに移行させることができる。
【００１２】
(2) 配合
(A) 配合量比
本発明の緑茶組成物を構成する緑茶葉成分とトレハロース成分の配合量比としては、乾燥した緑茶葉１００重量部に対して、トレハロースが０．０１〜３０重量部、好ましくは０．１〜１０重量部、特に好ましくは１〜５重量部の割合で配合される。
【００１３】
(B) 配合方法
上記緑茶成分とトレハロース成分とを接触させる配合方法としては、単に両者を接触させれば良いことから、各種配合方法を適用することができるが、一般にトレハロース成分が溶解する水溶液中に蒸す等の加熱処理した緑茶を浸積させたり、生茶葉に加熱水蒸気を接触させる際に加熱水蒸気中にトレハロース成分を混合して接触させたり、トレハロース水溶液中に生茶葉を浸漬した後、加熱水蒸気と接触させること等により行うことができる。
この接触処理によって、緑茶葉中のカテキンやクロロフィル等の有効成分の酸化による変色を阻止することができる。
【００１４】
(3) 性状
(A) 緑色指数
一般に加熱水蒸気等で加熱処理することによって得られた茶葉は、上記加熱処理により生茶葉の中の酵素の活性を失わせて、生茶葉成分の酸化を防いで、緑色を保持させた不発酵茶である。
この様な加熱処理後の茶葉は、一般にクロロフィル酸化酵素（クロロフィルオキシターゼ）の活性は完全に失われているが、その後の長時間の緑茶製造の各工程を経る間に、加熱されたり、水分が除去されることによって、より一層通常の酸化が生じ易くなるため、緑茶中に含まれているクロロフィル（青緑色）が酸化されてフェオフィチン（帯褐色）に変化する等、徐々に変色して黄色みを帯びてくる。
しかし、本発明においては、この緑茶葉をトレハロースと接触処理させることにより、緑茶葉中のカテキンやクロロフィル等の有効成分の酸化による変色を阻止することができるようになる。
上記トレハロースとの接触処理により緑茶葉中のカテキンやクロロフィル等の有効成分の酸化による変色を阻止することができる理由については未だ不明であるが、発明者は茶葉中の有効成分をトレハロースの包接（clathrate）作用によって包み込んで、空気との接触を阻止することによる酸化による変色を防止したり、或いは、緑茶葉中の組織内の保有水にトレハロース成分を含有させて、保有水の粘度を増加させて、保有水の移動を阻止して、酸化による変色を防止することができるのではないかと推定している。
従って、この様な酸化劣化を阻止した本発明の緑茶組成物は、デジタルカラー判別センサーによる緑色指数が一般に９００〜１０００、好ましくは９３０〜９９０、特に好ましくは９５０〜９９０を呈することができるものである。
【００１５】
(B) 粒径
本発明の緑茶組成物は、通常、煎茶や玉露のような性状をした緑茶であるのが一般的であるが、上記酸化劣化の防止による変色防止効果は、粒子径が一般に１６メッシュ以下（目開き約１ｍｍ以下）、好ましくは３２〜２００メッシュ（目開き約０．５〜０．０７ｍｍ）、特に好ましくは６０〜１００メッシュ（目開き約０．２５〜０．１５ｍｍ）の粉末状乃至粒状のものが用いられ、これら粒径のものは酸化劣化が生じ易いために、その変色防止効果を顕著に発揮することができる。
一般に煎茶や玉露と言われる緑茶は粉末茶よりも余り変色し難いが、特に、粒子の細かい粉末状の緑茶とした場合には、上記の如く簡略化された製造工程で、短時間に製造されていても、緑茶を粉末化すると、その表面積が大きくなるために、酸化が受け易くなり、水分も吸収し易くなるので、酸化劣化がより顕著に現れ易い。
けれども、本発明の緑茶組成物は、通常の粉末状乃至粒状の緑茶が製造後２ヶ月を経過した後では緑色指数が７００未満となってしまうのを、上記茶葉中にトレハロースを配合させることにより、デジタルカラー判別センサーによる製造直後の緑色指数が９００〜１０００、好ましくは９３０〜９９０、特に好ましくは９５０〜９９０であった緑茶を、２ヶ月経過した後においても緑色指数が７００以上、好まくは８００以上、更に好ましくは９００以上、特に好ましくは９３０以上の緑茶に保持することができる。
【００１６】
(3) 用途
このような本発明の緑茶組成物は、酸化によって変色されておらず、緑色の濃い緑茶であることから、アミノ酸やカフェインやカテキン類やクロロフィルを多量に含有しているので、カフェインの生理作用の他に、カテキン類やクロロフィルの種々の薬理効果を顕著に発揮することができる。
従って、緑茶として飲んだり、粉体或いは錠剤等の各種形状に成形して食べることにより、口臭防止や口中の殺菌を行ったり、カフェインやカテキン類やクロロフィルの薬理効果を受けることができる。
【００１７】
[II] 緑茶組成物の製造方法
(1) 原材料
生茶葉
本発明の緑茶組成物の製造方法において原材料として用いられる生茶葉としては、お茶の木より採取した生茶葉が使用される。これら生茶葉の中には一部に茎部が含まれていても良い。
これら生茶葉としては、一般的に５月〜９月頃において収穫される茶葉が使用されるが、これらの中でも５月初旬の新茶の時期に収穫される茶葉は上級煎茶に用いられ、高価であることから経済的には必ずしも有利であるとは言い難い。
また、新茶の茶葉中にはアミノ酸が多く含まれているが、カテキン含有量は少ないことから、８月〜９月頃において収穫される夏茶（番茶）の方がカテキンが高濃度で含有されているので、薬効的にも好適であるし、この時期に採取される茶葉が安価であることから有利である。
これら生茶葉は、手摘み、挟み摘み、機械摘み等の何れの摘採方法で採取したものでも良い。
【００１８】
(2) 加熱処理工程
上記の様にして採取された生茶葉は、蒸し器によって蒸したり、釜で炒る等にて生茶葉を加熱処理することによって生茶葉中の酵素の活性を失わせ、生茶葉の青臭さを除去したり、茶葉を平らに平均に柔らかくさせて、以降の揉む操作を容易にすることができる。
上記加熱処理工程は、具体的には、ボイラーで発生させた低圧の飽和湿り蒸気を蒸し器内の茶葉に導き、多量の加熱水蒸気を茶葉に接触させることによる蒸熱処理を行うことにより、茶葉を短時間に効率よく加熱するか、或いは、容器内に生茶葉を入れて容器を外部より加熱攪拌しながら炒ることによる釜炒り処理を行うことによって行うことができる。
この様な加熱処理工程においては、ボイラーで発生させた低圧の飽和湿り蒸気を蒸し器内の茶葉に導き、多量の加熱水蒸気を攪拌下に茶葉と接触させて短時間に効率よく加熱する蒸熱処理を行うことが好ましい。
【００１９】
(A) 蒸熱処理
上記蒸熱処理における蒸熱処理条件としては、一般に９５℃以上、好ましくは９７〜１００℃の温度で、一般に２０秒以上、好ましくは３０秒〜３分間程度の加熱水蒸気で加熱処理することにより行われる。
上記茶葉中の酵素のクロロフィル酸化酵素（クロロフィルオキシターゼ）の活性を失わせるためには９５℃の温度を２０秒間保てばよいが、一般的には蒸熱時間は３０秒から２分前後の範囲内で行われる。
蒸熱時間は、玉露、煎茶が一般に３０秒から４０秒が標準で、若芽はやや短く、こわ葉は長くする。また、深蒸し茶の場合は１分〜２分が一般的である。
【００２０】
(B) 釜炒り処理
上記容器内に生茶葉を入れて容器を外部より加熱攪拌しながら炒る釜炒り処理における釜炒り処理条件としては、一般に釜の表面温度を３００〜３３０℃にして加熱攪拌することにより行われる。
上記茶葉中の酵素のクロロフィル酸化酵素（クロロフィルオキシターゼ）の活性を失わせる殺青には、通常、茶葉の温度を８０〜１００℃とし、１２分程度加熱処理することにより行われるが、その後、釜から取り出し約１時間放置し、再び同じ釜で６０〜８０℃の温度で加熱することにより乾燥させる。
【００２１】
(C) 冷却処理
上記蒸熱処理や釜炒り処理等の加熱処理工程を行って、緑色を変色させない様にした茶葉は、高温では酸化による褐色に変化し易いことから、直ちに冷却が行われる。冷却は一般に１０〜２５℃の温度になるまで行われる。
【００２２】
(3) トレハロース処理工程
茶葉をトレハロースと接触させて、茶葉中にトレハロースを含有させるためには、トレハロースを液状又は霧状の状態で接触させる必要がある。
トレハロースとの接触処理は、上記加熱処理の後に、又は、加熱処理の前に、或いは、加熱処理と同時に行うことができる。
これらの中でも加熱処理の後に、或いは、加熱処理と同時に行うことが好ましい。特に加熱処理と同時に行うことが好ましい。
【００２３】
(A) トレハロース水溶液へ浸漬する方法
茶葉をトレハロースと接触させて、茶葉中にトレハロースを含有せるためには、トレハロース水溶液中に蒸した茶葉を浸漬させる方法が、最も簡便な方法であり、且つ、十分な接触を行うことができることから好ましい方法である。
トレハロース水溶液の調製
上記トレハロース水溶液の調製は、水溶性のトレハロースに水を加えて攪拌することにより容易に溶解し、調製することができる。
該トレハロース水溶液のトレハロースの濃度は、一般に５〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％、特に好ましくは２０〜３０重量％に調製される。
茶葉中にトレハロースを含浸させようとするならば、低濃度の溶液の方が含浸され易い。濃厚な溶液は脱水作用が生じて含浸し難くなる。
トレハロース処理条件
上記トレハロース処理としては、一般に１０〜３５℃、好ましくは２０〜２５℃、特に好ましくは常温程度の温度にて行われる。また、処理時間は、一般に０．５〜５時間、好ましくは２〜３時間にて行われる。
【００２４】
(B) トレハロース水溶液を噴霧する方法
蒸した茶葉に上記トレハロース水溶液を噴霧する方法で、上記トレハロース水溶液へ浸漬させる方法と実質的に同様の濃度のトレハロース水溶液を噴霧しながら蒸した茶葉を攪拌する方法である。
【００２５】
(C) 加熱処理とトレハロース処理とを同時に行う方法
加熱処理とトレハロース処理との両処理を同時に行うには、生茶葉を加熱処理する帯域中にトレハロースを存在させることにより行うことができる。
具体的には、生茶葉を加熱処理する帯域中にトレハロースの水溶液を供給したり、加熱処理帯域に供給される直前の生茶葉中にトレハロースの水溶液を供給したり、加熱処理帯域を出た直後の未だ熱い茶葉にトレハロースの水溶液を供給したり、生茶葉を加熱処理する帯域に供給される加熱水蒸気中に予めトレハロースを混合したりすることにより行うことができる。
これらの中でも加熱処理帯域に供給される直前の生茶葉中にトレハロースの水溶液を供給したり、生茶葉を加熱処理する帯域に供給される加熱水蒸気中に予めトレハロースを混合したりすることが好ましい。
【００２６】
上記加熱処理工程の処理条件としては、ボイラーで発生させた低圧の飽和湿り蒸気に予めトレハロース水溶液を５〜５０重量％の濃度となる様に混合し、このトレハロース含有加熱水蒸気を蒸し器内の茶葉に接触させることにより行うことができる。
蒸し器内の処理条件としては、一般に９５℃以上、好ましくは９７〜１００℃の温度で、一般に２０秒以上、好ましくは３０秒〜３分間程度処理することにより行われる。
蒸熱時間は、玉露、煎茶が一般に３０秒から４０秒が標準で、若芽はやや短く、こわ葉は長くする。従って、秋から夏に収穫される煎茶においては１分〜２分である。また、深蒸し茶の場合は１分〜３分が一般的である。
この様な加熱処理とトレハロース処理とを同時に行う方法は、生茶葉が加熱水蒸気による加熱によって軟化されて、機械的な攪拌により接触を促進させていることから、茶葉の組織内に含浸され易い状態となっているので、茶葉とトレハロースとの接触を十分に行うことができる。
また、この加熱処理とトレハロース処理とを同時に行う方法は、前記加熱処理工程とトレハロース処理工程とを同時に実施できることから、製造工程数を短縮することができるので、経済的にも特に好ましい方法である。
【００２７】
(4) 揉捻工程
揉捻工程としては、茶葉を熱風の中で攪拌、揉圧することにより茶葉各部分の水分を均一にし、能率良く乾燥させることができることから、下記の(a)〜(d)の各揉捻工程を実施することが好ましいが、必要に応じて、これらの揉捻工程の一部又は全部を省略することもできる。
【００２８】
(A) 粗揉工程
上記トレハロースとの接触を終えた茶葉を熱風の中で攪拌、揉圧することにより茶葉各部分の水分を均一にし、能率良く乾燥させ、締まりをつける。
茶葉水分は粗揉開始時の７５〜８０重量％から終了時には５０重量％前後にまで減少する。
【００２９】
(B) 揉捻工程
揉捻工程は、茶葉の組織を破壊して酵素と基質を直接接触させ、発酵が急速に進むようにすると同時に、茶葉をよりを付けて締まらせるために行われる。
揉捻は一般に２０〜３０分間行われ、篩い分けした後、粗い部分は再び揉捻機にかける。機械室へは冷湿風を送って室温を２５℃、湿度８５％に保つ。
【００３０】
(C) 中揉工程
中揉工程は、粗揉と同様に熱風に当てながら揉む工程で、茶温３６±２℃を基準にして設定するが、茶葉の含水率が低くなっている分温和な条件で行う。
中揉は一般に３０〜４０間分行われる。
茶葉水分は、この工程で５０重量％から２６重量％前後にまで減少する。
【００３１】
(D) 精揉工程
精揉工程は、煎茶の形状である真っ直ぐに伸びた形を作る工程である。
下から熱せられた凹凸のある弧状の揉盤と揉み手との間で、茶葉は重圧を受けて形が整えられる。
精揉は一般に３０〜４０間分行われる。
茶葉水分は、この工程で２６重量％から１２重量％前後にまで減少する。
【００３２】
(5) 乾燥工程
上記各工程を終了した後、熱風が送られている乾燥室で、茶葉をゆっくりと含水率が５重量％程度になるまで乾燥させる。
減圧乾燥を行うのが好ましく、特に４６０ｍｍ／Ｈ_２Ｏの減圧下で、４０〜５０℃の温度で減圧乾燥室内で乾燥させるのが良い。
乾燥は一般に８〜１０時間程度行われる。
茶葉水分は、この乾燥工程で４〜５重量％程度にまで減少する。
【００３３】
(6) 粒状化工程
上記乾燥工程で乾燥した茶葉を必要に応じて適度の大きさに切断した後、この切断した茶葉を篩分し、粒状の茶葉とすることができる。
(7) 粉末状化工程
上記篩い分けし、粉末状乃至粒状の茶葉を、更に挽き潰すことにより粉末化することができる。
また、粉末化は、茶葉の粒子径が一般に１６メッシュ以下（目開き約１ｍｍ以下）、好ましくは３２〜２００メッシュ（目開き約０．５〜０．０７ｍｍ）、特に好ましくは６０〜１００メッシュ（目開き約０．２５〜０．１５ｍｍ）のものとなるまで行われる。
これら粉末化した茶葉は錠剤等の各種形状に成形することができる。
上記粒状化工程及び粉末状化工程は、煎茶を製造する場合には省略することができる。
【００３４】
【実施例】
以下に示す実施例及び比較例によって、本発明を更に具体的に説明する。
[I] 評価方法
(1) 緑色指数の測定
本発明の緑茶組成物の緑色指数の測定は、株式会社キーエンス製デジタルカラー判別センサＣＺ−Ｖ１型測定器によって行うことができる。

【００３５】
(2) 水分の測定
本発明の緑茶中の水分の測定は、日本薬局方生薬乾燥減量測定法に準じて行うことができる。
【００３６】
(3) カテキン含量の測定
本発明の緑茶組成物中のカテキン含量の測定は、（株）矢内原研究所製酵素イムノアッセイキットを用いて、お茶中に含まれるガロカテキン・ガレート（ＧＣｇ）、エピガロカテキン・ガレート（ＥＧＣｇ）、エピカテキン・ガレート（ＥＣｇ）を総カテキン量として測定することができる。
【００３７】
[II] 実施例及び比較例
実施例１
(1) 生茶葉
静岡県榛原郡相良町地区にて８月下旬より９月上旬に機械摘みにより収穫した夏茶（番茶）１００ｋｇを採取したものを原材料として用いた。
この生茶葉の水分含量を測定した結果、７８重量％であった。
(2) 蒸熱工程
上記夏茶を平野鉄工社製ボイラー及び鈴木鉄工社製１０寸型（スピードコントロール付送帯型）蒸し器を用いて、１００℃の温度で９０秒間蒸して酵素の活性を失わせた。
この蒸し茶葉の水分含量を測定した結果、７８重量％であった。
(3) 冷却工程
上記蒸熱工程で処理した蒸し茶葉を宮村鉄工所製（スピードコントロール付送帯型）冷却器を用いて、２分間常温にまで冷却した。
【００３８】
(4) トレハロース処理
上記蒸し茶葉を、水１４．５リットルにトレハロース（株式会社林原製「トレハ^ＴＭ」）５．５ｋｇを溶解させたトレハロース２７．５重量％水溶液中に浸漬させ、組織を壊さない程度に攪拌を行いながら、常温で２時間含浸させた。
このトレハロース処理茶葉の水分含量を測定した結果、７８重量％であった。
(5) 粗揉工程
上記トレハロース処理した茶葉を、カワサキ機工社製１２０型粗揉機を用いて、５０〜７０℃の温度の熱風を吹き付けながら４０〜４５分間攪拌し、乾燥させた。
この粗揉処理した茶の水分含量を測定した結果、５０重量％に減少した。
【００３９】
(6) 乾燥工程
４５〜５０℃の温度の熱風が送られている山益製作所社製ＭＡＳ−２４２０型減圧乾燥機を用いて、最大減圧値４５０ｍｍ／Ｈ_２Ｏの減圧下で、８時間かけて乾燥させて乾燥緑茶を得た。
(7) 製粉機
乾燥緑茶を日本ニューマチック工業社製衝突式気流粉砕機ＰＧＭ１３０型を用いて６０メッシュ以下に設定し粉砕した。
(8) 製品
この製粉処理した茶葉は粒径が６０〜１００メッシュの粉末状乃至粒状緑茶で、緑色指数は９５０であり、トレハロースは緑茶葉１００重量部に対して４重量部含有しており、カテキン類は茶葉中に１８重量％含有していた。
また、この茶葉の水分含量を測定した結果、５重量％であった。
【００４０】
実施例２
(1) 生茶葉
静岡県榛原郡相良町地区にて８月下旬より９月上旬に機械摘みにより収穫した夏茶（番茶）１００ｋｇを採取したものを原材料として用いた。
この生茶葉の水分含量を測定した結果、７８重量％であった。
(2) 蒸熱工程
上記夏茶を平野鉄工社製ボイラー及び鈴木鉄工社製１０寸型（スピードコントロール付送帯型）蒸し器を用いて、１００℃の温度で９０秒間蒸して酵素の活性を失わせた。
この蒸し茶葉の水分含量を測定した結果、７８重量％であった。
(3) 冷却工程
上記蒸熱工程で処理した蒸し茶葉を宮村鉄工所製（スピードコントロール付送帯型）冷却器を用いて、２分間で常温にまで冷却した。
【００４１】
(4) トレハロース処理
上記蒸し茶葉を、水１４．５リットルにトレハロース（株式会社林原製「トレハ^ＴＭ」）５．５ｋｇを溶解させたトレハロース２７．５重量％水溶液中に浸漬させ、組織を壊さない程度に攪拌を行いながら、常温で２時間含浸させた。
このトレハロース処理茶葉の水分含量を測定した結果、７８重量％であった。
(5) 乾燥工程
上記茶葉を脱水処理し、熱風が送られている山益製作所社製ＭＡＳ−２４２０型減圧乾燥機を用いて、４５０ｍｍ／Ｈ_２Ｏの減圧下で、４５〜５０℃の温度で、１２時かけてゆっくりと乾燥させて乾燥緑茶を得た。
この乾燥処理した茶葉の水分含量を測定した結果、５重量％であった。
【００４２】
(6) 製粉機
乾燥緑茶を日本ニューマチック工業社製衝突式気流粉砕機ＰＧＭ１３０型を用いて６０メッシュ以下に設定し粉砕した。
(7) 製品
この製粉処理した茶葉は粒径が６０〜１００メッシュの粉末状乃至粒状緑茶で、緑色指数は９５０であり、トレハロースは緑茶葉１００重量部に対して４重量部含有しており、カテキン類は茶葉中に１７重量％含有していた。
また、この茶葉の水分含量を測定した結果、５重量％であった。
【００４３】
実施例３
(1) 生茶葉
静岡県榛原郡川根町地区にて９月下旬に機械摘みにより収穫した秋茶１００ｋｇを採取したものを原材料として用いた。
この生茶葉の水分含量を測定した結果、７８重量％であった。
【００４４】
(2) トレハロース含有加熱水蒸気処理工程
上記秋茶を寺田製作所製低圧ボイラー（蒸気圧力０．５ｋｇｆ／ｃｍ^２以下）及び寺田製作所製網胴回転攪拌蒸機を用い、下記の条件下で茶葉を攪拌し打圧を与えながら連続して蒸すと共にトレハロース処理した。
処理条件
網胴回転数：３０〜５０ｒｐｍ、
攪拌軸回転数：２５０〜５５０ｒｐｍ、
茶葉流量：４００ｋｇ／時間、
蒸熱温度：９５℃
茶葉蒸熱滞留時間：４５秒
トレハロース濃度：３８重量％
トレハロース供給速度：１０〜１１リットル／４００ｋｇ
トレハロース供給口：生葉供給口
トレハロースの噴霧空気圧：０．２５ｍｐａ
(3) 冷却工程
上記トレハロース含有加熱水蒸気処理工程で処理した茶葉を宮村鉄工所製（スピードコントロール付送帯型）冷却器を用いて、２分間で常温にまで冷却した。
(4) 乾燥工程
上記茶葉を脱水処理し、熱風が送られている山益製作所社製ＭＡＳ−２４２０型減圧乾燥機を用いて、４５０ｍｍ／Ｈ_２Ｏの減圧下で、４５〜５０℃の温度で、１２時かけてゆっくりと乾燥させて乾燥緑茶を得た。
この乾燥処理した茶葉の水分含量を測定した結果、５重量％であった。
【００４５】
(5) 製粉機
乾燥緑茶を日本ニューマチック工業社製衝突式気流粉砕機ＰＧＭ１３０型を用いて６０メッシュ以下に設定し粉砕した。
(6) 製品
この製粉処理した茶葉は粒径が６０〜１００メッシュの粉末状乃至粒状緑茶で、緑色指数は９９０であり、トレハロースは緑茶葉１００重量部に対して３．４重量部含有しており、カテキン類は茶葉中に１９重量％含有していた。
また、この茶葉の水分含量を測定した結果、４重量％であった。
(7) 保存
この粉末状乃至粒状緑茶を２ヶ月間保存した後の緑色指数は９７０であった。
その結果を表２に示す。
【００４６】
参考例１
実施例１の「(2) 蒸熱工程」及び「(3) 冷却工程」を、下記の「(2) 釜炒り工程」に変更した以外は実施例１と同様に実施した。その結果を表２に示す。
(2) 釜炒り工程上記夏茶を鋳鉄製釜に入れ、加熱攪拌して、茶葉を８０〜１００℃の温度に保持しながら１２分間炒ることにより酵素の活性を失わせた。その後、釜から取り出し約１時間放置し、再び同じ釜で６０〜８０℃の温度で茶葉を加熱して乾燥させた。
【００４７】
比較例１
実施例１においてトレハロース処理を行わなかった以外は実施例１と同様に実施した。
その結果、茶葉の水分含量５重量％、粒度が６０〜１００メッシュの粉末状の緑茶を得た。
また、この茶葉の緑色指数は８５０であり、カテキン類は茶葉中に１４重量％含有していた。
【００４８】
比較例２
参考例１においてトレハロース処理を行わなかった以外は参考例１と同様に実施した。その結果を表２に示す
【００４９】
比較例３〜４
実施例１においてトレハロースで処理する代わりにフルクトース又はラクトースで処理した以外は実施例１と同様に実施した。
その結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】

【００５１】
【表２】

【００５２】
【発明の効果】
このような本発明の緑茶組成物は、酸化による変色が無く、緑色の濃い緑茶であることから、アミノ酸やカフェインやカテキン類を多量に含有しているので、カフェインの生理作用（覚醒作用、利尿作用、血管の拡張による血液の循環を良くし、消化液の分泌を良好にし、中枢神経の刺激による脳の働きを活性化し、物事に対する反応を速める。）の他に、カテキン類を高濃度で含有していることから、老化を防ぐ抗酸化作用、抗菌・ウィルス作用（消化器病原菌に対する抗菌力、インフルエンザウィルスに対する抗菌力、虫歯に関係ある細菌に対する作用）、コレステロール量の調整、血圧上昇抑制作用、血糖降下作用、抗糖尿病作用、血小板凝集抑制作用、血栓形成予防効果、抗腫瘍・発ガン抑制作用、解毒作用、消臭作用等の薬理効果を発揮することができる。
また、水に溶けないクロロフィルや弗素を高濃度で含有していることから、口臭を防止したり、歯の表面を強化することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
In the present invention, raw tea leaves are heat-treated and treated with trehalose to prevent oxidation and discoloration, to maintain the original flavor and green color of green tea for a long time, and to maintain the content of catechins and chlorophyll at a high concentration. The present invention relates to a green tea composition capable of sufficiently exerting the pharmacological effects of catechins and chlorophyll and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
In recent years, catechins contained in green tea have an antioxidant effect, antibacterial / viral effect, cholesterol content adjustment effect, blood pressure increase inhibitory effect, blood glucose lowering effect, antidiabetic effect, platelet aggregation inhibitory effect, It has been announced that it has pharmacological effects such as thrombus formation prevention effect, antitumor action, and carcinogenesis suppression action, and has come to be especially noted.
However, catechins can be transformed into theaflavin and other orange-red substances by enzymatic oxidation during black tea fermentation, and can have a beautiful color. However, catechins in green tea undergo a non-enzymatic oxidation reaction and turn into brown substances. Because of the change, it is one of the causes that only yellow tea comes out even when the green tea itself changes color or when hot water is poured out.
In particular, when left in a relatively wet state, the non-enzymatic oxidation reaction is accelerated and gradually browned, which means that the content of catechins and chlorophyll has decreased. Cannot expect the pharmacological effects of catechins and chlorophyll.
[0003]
Conventionally, green tea, mainly sencha and gyokuro, are generally referred to as crude tea having a water content of about 5% by weight through a complex manufacturing process as shown below. The product is manufactured, and further processed by sieving or cutting using a cutting machine to produce a finished tea.
Green tea production process
Fresh tea leaves (water content: 78% by weight)-(1)Steaming process(0.5-1.0 min)-Steamed leaves (water content: 78% by weight)-(2)Roughing process(40-45 minutes)-Crude bamboo leaves (water content: 50% by weight)-(3)Twist process(15-20 minutes) -Spider leaf (water content: 50% by weight)-(4)Intermediate process(30-40 minutes)-Naka-tsuba (water content: 26% by weight)-(5)Spiritual process(30-40 minutes) -serum leaves (water content: 12% by weight)-(6)Drying process(10-20 minutes)-rough tea (water content: 5% by weight)
[0004]
On the other hand, matcha is generally manufactured by using a soft shoot as a raw material through a simplified manufacturing process as shown below.
Matcha manufacturing process
Fresh tea leaves-(1)Steaming process-(2)Drying process-(3)Powdering process(Cutting / Sieving / Grinding)-Matcha
[0005]
In the method for producing green tea and matcha tea, it is essential to go through a heat treatment step such as the “steaming step”. Through this step, the activity of the enzyme in the fresh tea leaves is lost, and the fresh leaves The blue odor can be removed.
Therefore, catechins and chlorophyll can be left in the green tea without much change only after undergoing a heat treatment process such as the “steaming process”, so that the green tea can exhibit a green color.
In addition, deep-steamed tea with a heat treatment process such as the “steaming process” that takes 2 to 3 times longer than the normal process time leaves the tea leaf cells a little disrupted and jumps out of the tea leaf cells. The green tea can be made a relatively dark green tea by extracting the chloroplasts.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
  However, the green tea leaves after the heat treatment process such as the “steaming process” lose the activity of chlorophyll oxidase (chlorophyllase) in the tea leaves completely, but during each subsequent long process. As water is further removed, normal oxidation is more likely to occur, and chlorophyll (blue-green) contained in green tea is oxidized to change to pheophytin (brownish brown), resulting in time Over time, the color gradually changes and becomes yellowish.
  In addition, since other components such as amino acids and catechins are oxidized simultaneously with the oxidation of chlorophyll, other components such as amino acids and catechins are simultaneously oxidized and lost.
  However, in green tea with large particles such as sencha and gyokuro, it is more difficult to discolor than powdered tea.In particular, in the case of powdered powdered green tea or granular green tea, In this way, even if it is manufactured in a short time, green tea is pulverized and its surface area is increased, making it more susceptible to oxidation and easier to absorb moisture. Therefore, oxidative degradation is particularly likely to appear. Therefore, after processing into powdered or granular green tea, it has been difficult to maintain for a long time as green green tea.
[0007]
Tea leaves that have been altered by such oxidation are easily degraded even by amateurs due to the color of the tea leaf surface, the color of the decoction that is poured out with hot water (light blue), aroma, taste, etc. It was possible to make a distinction, so it was only an inexpensive product.
Therefore, since most of the commercially available powdered green tea has a green index of less than 900 even immediately after production, especially after 2 months have passed since production, the green index has decreased to 700 or less and discolored. It was hard to say green tea. In addition, such discolored powdered green tea could only be expected to have little pharmacological effect of catechins that should originally be contained in green tea.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
  As a result of intensive research in view of the above problems, the present inventor prevents oxidation even in normal green tea and powdery or granular green tea having a large surface area by blending a specific compound with green tea, The inventor has obtained the knowledge that discoloration of green tea can be prevented, and has completed the present invention.
  That is, the green tea composition of the present invention is a method for producing green tea by heat-treating fresh tea leaves and then drying and further granulating or granulating as necessary. Or it is made to contact with trehalose after heat processing or simultaneously with heat processing.
  In addition, the method for producing a green tea composition according to another invention of the present invention is a method for producing green tea by heat-treating fresh tea leaves, followed by drying and further granulating or granulating as necessary. The fresh tea leaves are brought into contact with trehalose before or after the heat treatment or simultaneously with the heat treatment.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
[I] Green tea composition
(1) Components
  (A) Green tea leaf component
  The green tea leaf used as the green tea leaf component of the green tea composition of the present invention is obtained by heat-treating fresh tea leaves collected by hand picking, pinching, mechanical picking, etc. from a tea tree that is a plant with heated steam. Steamed tea leaves or green tea leaves obtained by frying fresh tea leaves collected by the above method in a kettle or the like.
  These green tea leaves are processed by contact with the trehalose component described below, and then dried by removing moisture by twisting or the like, or further by powdered or granulated, to obtain green tea or powdered or granular green tea. Used as.
  Specifically, dry green tea obtained by twisting and drying steamed tea leaves, or dried tea powder, powdered (cut, sieved, ground) matcha tea, or fresh tea leaves It is a powdery or granular dry green tea obtained by frying and drying with a powder.
[0010]
(B) Trehalose component
The trehalose component constituting the green tea composition of the present invention is one of disaccharides, and is a compound in which two molecules of D-glucose are bonded to each other through their reducing groups.
There are three isomers, α, α-form, α, β-form, and β, β-form shown below, depending on whether the binding mode is α-bond or β-bond. The body is used.
[1] α, α-form: mycose, mycoside, mushroom sugar
[2] α, β-form: Neotrehalose
[3] β, β-isomer: Isotrehalose
Trehalose is an orthorhombic columnar solid with a melting point of 97 ° C., is soluble in water, slightly soluble in hot ethanol, and insoluble in ether. Therefore, it is generally used as an aqueous solution dissolved in water. It is.
These trehaloses were once produced by extraction from yeast, but in recent years, those produced directly from starch have been manufactured by Hayashibara Co., Ltd.^TMIt is preferable to use this trehalose.
When the trehalose is used as a trehalose aqueous solution, it is generally prepared and used as a trehalose aqueous solution of 5 to 50% by weight, preferably 10 to 40% by weight, particularly preferably 20 to 30% by weight.
[0011]
(C) Optional component
The green tea composition of the present invention is composed of the above essential components, but contains other than the above components that are blended as optional components in normal green tea within a range that does not significantly impair the effects of the present invention. Can be made.
As what is mix | blended as said arbitrary component, a pH adjuster etc. can be mentioned, for example.
Specific examples of the pH adjuster include sodium bicarbonate.
This pH adjuster adjusts the pH of the trehalose aqueous solution to a weakly alkaline pH of 7.5, so that trehalose can be quickly transferred into the tea leaf tissue.
[0012]
(2) Merge
(A) Compounding ratio
The blending ratio of the green tea leaf component and the trehalose component constituting the green tea composition of the present invention is 0.01 to 30 parts by weight, preferably 0.1 to 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the dried green tea leaves. It is blended in a proportion of 1 part by weight, particularly preferably 1 to 5 parts by weight.
[0013]
(B) Mixing method
As a blending method for bringing the green tea component and the trehalose component into contact with each other, various blending methods can be applied because they can be simply brought into contact with each other. Generally, heating such as steaming in an aqueous solution in which the trehalose component is dissolved. Soaking the treated green tea, bringing the heated tea leaves into contact with heated steam, mixing and contacting the trehalose component in the heated steam, or immersing the fresh tea leaves in an aqueous trehalose solution and then contacting with the heated steam Etc.
By this contact treatment, discoloration due to oxidation of active ingredients such as catechin and chlorophyll in green tea leaves can be prevented.
[0014]
(3) Property
(A) Green index
Generally, tea leaves obtained by heat treatment with heated steam, etc. are non-fermented teas that retain the green color by losing the activity of the enzymes in the raw tea leaves and preventing oxidation of the raw tea leaf components by the above heat treatment. It is.
The tea leaves after such heat treatment generally lose the activity of chlorophyll oxidase (chlorophyll oxidase), but during the subsequent steps of green tea production for a long time, the tea leaves are heated and moisture By removing it, normal oxidation is more likely to occur, so the chlorophyll (blue green) contained in green tea is oxidized to pheophytin (brownish brown) and gradually changes color to yellowish. Come on.
However, in the present invention, the green tea leaf is contacted with trehalose to prevent discoloration due to oxidation of active ingredients such as catechin and chlorophyll in the green tea leaf.
Although the reason why it is possible to prevent discoloration due to oxidation of active ingredients such as catechin and chlorophyll in green tea leaves by the above contact treatment with trehalose is still unclear, the inventor included the active ingredients in tea leaves as inclusions of trehalose. (Clathrate) wrapping by action, preventing discoloration due to oxidation by blocking contact with air, or increasing the viscosity of the retained water by adding a trehalose component to the retained water in the tissue in the green tea leaves Therefore, it is estimated that it is possible to prevent the discoloration due to oxidation by preventing the movement of the retained water.
Therefore, the green tea composition of the present invention that prevents such oxidative deterioration can generally exhibit a green index of 900 to 1000, preferably 930 to 990, particularly preferably 950 to 990, by a digital color discrimination sensor. is there.
[0015]
  (B) Particle size
  The green tea composition of the present invention is generally green tea having properties such as sencha or gyokuro. However, the effect of preventing discoloration by preventing the above oxidative deterioration is generally 16 mesh or less (medium size). Opening of about 1 mm or less), preferably 32 to 200 mesh (opening of about 0.5 to 0.07 mm), particularly preferably 60 to 100 mesh (opening of about 0.25 to 0.15 mm) Those having these particle sizes are prone to oxidative deterioration, so that the effect of preventing discoloration can be remarkably exhibited.
  Green tea, generally called sencha or gyokuro, is less susceptible to discoloration than powdered tea, but in particular, when it is made into powdery green tea with fine particles, it is manufactured in a short time with the simplified manufacturing process as described above. Even when green tea is powdered, the surface area of the green tea becomes large, so that it becomes easy to be oxidized and moisture is easily absorbed.
  However, the green tea composition of the present invention has a green index of less than 700 after two months have passed since the production of ordinary powdered or granular green tea, by adding trehalose to the tea leaves. Green tea having a green index of 900 to 1000, preferably 930 to 990, particularly preferably 950 to 990, immediately after production by a digital color discrimination sensor, has a green index of 700 or more even after 2 months, preferably More than 800, more preferably more than 900, particularly preferably more than 930 green tea can be maintained.
[0016]
(3) Application
Such a green tea composition of the present invention is not discolored by oxidation and is a green deep green tea, and therefore contains a large amount of amino acids, caffeine, catechins and chlorophyll. In addition to the action, various pharmacological effects of catechins and chlorophyll can be remarkably exhibited.
Therefore, by drinking it as green tea, or by shaping it into various shapes such as powder or tablets, it is possible to prevent bad breath, sterilize the mouth, and receive the pharmacological effects of caffeine, catechins and chlorophyll.
[0017]
[II] Method for producing green tea composition
(1) Raw materials
Fresh tea leaves
  As the raw tea leaves used as raw materials in the method for producing the green tea composition of the present invention, fresh tea leaves collected from a tea tree are used. Some of these fresh tea leaves may contain stems.
  As these fresh tea leaves, tea leaves harvested from around May to September are generally used, but among these, tea leaves harvested at the time of the new tea in early May are used for high-grade sencha and are expensive. Therefore, it is not necessarily economically advantageous.
  In addition, the tea leaves of new tea contain a lot of amino acids, but since catechin content is low, summer tea (bancha) harvested from August to September contains a higher concentration of catechin. Therefore, it is advantageous from the viewpoint of medicinal properties and is advantageous because tea leaves collected at this time are inexpensive.
  These fresh tea leaves may be collected by any picking method such as hand picking, pinching picking, and mechanical picking.
[0018]
(2) Heat treatment process
The fresh tea leaves collected as described above are steamed with a steamer or heated in a kettle, etc. to heat the fresh tea leaves, thereby losing the enzyme activity in the fresh tea leaves and removing the green odor of the fresh tea leaves. Or, the tea leaves can be softened on the average to facilitate the subsequent mastication operation.
Specifically, the above heat treatment step shortens the tea leaves by conducting steam heat treatment by introducing low-pressure saturated wet steam generated in the boiler to the tea leaves in the steamer and bringing a large amount of heated steam into contact with the tea leaves. It can be carried out by heating efficiently in time, or by placing a fresh tea leaf in a container and performing a stir-fry treatment by frying the container while heating and stirring from the outside.
In such a heat treatment process, steam heat treatment is performed in which low-pressure saturated wet steam generated in the boiler is guided to the tea leaves in the steamer, and a large amount of heated steam is brought into contact with the tea leaves under stirring to efficiently heat in a short time. Preferably it is done.
[0019]
(A) Steam heat treatment
The steaming conditions in the steaming are generally 95 ° C. or higher, preferably 97 to 100 ° C., and heat treatment with heated steam for 20 seconds or longer, preferably about 30 seconds to 3 minutes.
In order to lose the activity of chlorophyll oxidase (chlorophyll oxidase) of the enzyme in the tea leaves, the temperature of 95 ° C. may be maintained for 20 seconds. Generally, the steaming time is within the range of 30 seconds to around 2 minutes. Done in
Steaming time is generally 30 to 40 seconds for gyokuro and sencha, and young shoots are slightly shorter and wrinkles are longer. Moreover, in the case of deep steamed tea, 1 minute-2 minutes are common.
[0020]
(B) Stir-fry processing
As the kettle roasting process condition in the kettle roasting process in which fresh tea leaves are put into the container and the container is roasted while being heated and stirred from the outside, the surface temperature of the kettle is generally set to 300 to 330 ° C. and stirred.
The blue killing that loses the activity of chlorophyll oxidase (chlorophyll oxidase) of the enzyme in the tea leaves is usually carried out by heating the tea leaves at 80 to 100 ° C. for about 12 minutes. Take out for about 1 hour, and dry again by heating in the same kettle at a temperature of 60-80 ° C.
[0021]
(C) Cooling process
Tea leaves that have been subjected to a heat treatment process such as steaming and cooking in the kettle so as not to discolor the green color are readily cooled because they tend to turn brown due to oxidation at high temperatures. Cooling is generally carried out until a temperature of 10-25 ° C is reached.
[0022]
(3) Trehalose treatment process
In order to bring tea leaves into contact with trehalose and to contain trehalose in the tea leaves, it is necessary to bring trehalose into contact in a liquid or mist state.
The contact treatment with trehalose can be performed after the heat treatment, before the heat treatment, or simultaneously with the heat treatment.
Among these, it is preferable to carry out after the heat treatment or simultaneously with the heat treatment. In particular, it is preferably performed simultaneously with the heat treatment.
[0023]
(A) Method of immersing in trehalose aqueous solution
In order for tea leaves to come into contact with trehalose and contain trehalose in tea leaves, the method of immersing steamed tea leaves in an aqueous solution of trehalose is the simplest method, and sufficient contact can be made. This is the preferred method.
Preparation of trehalose aqueous solution
The aqueous trehalose solution can be easily dissolved and prepared by adding water to water-soluble trehalose and stirring.
The concentration of trehalose in the aqueous trehalose solution is generally adjusted to 5 to 50% by weight, preferably 10 to 40% by weight, particularly preferably 20 to 30% by weight.
If trehalose is to be impregnated in tea leaves, a solution with a lower concentration is more likely to be impregnated. A concentrated solution is dehydrated and difficult to impregnate.
Trehalose treatment conditions
The trehalose treatment is generally performed at a temperature of about 10 to 35 ° C., preferably 20 to 25 ° C., particularly preferably about room temperature. The treatment time is generally 0.5 to 5 hours, preferably 2 to 3 hours.
[0024]
(B) Method of spraying aqueous trehalose solution
In this method, the steamed tea leaves are sprayed with the trehalose aqueous solution, and the steamed tea leaves are stirred while spraying the trehalose aqueous solution having substantially the same concentration as the method of immersing in the trehalose aqueous solution.
[0025]
(C) Method of performing heat treatment and trehalose treatment simultaneously
In order to perform both the heat treatment and the trehalose treatment at the same time, it can be carried out by allowing trehalose to be present in the zone where the raw tea leaves are heat-treated.
Specifically, an aqueous solution of trehalose is supplied into a zone for heat treatment of fresh tea leaves, an aqueous solution of trehalose is supplied into a fresh tea leaf immediately before being supplied to the heat treatment zone, or immediately after leaving the heat treatment zone It can be carried out by supplying an aqueous solution of trehalose to still hot tea leaves, or by mixing trehalose in advance with heated steam supplied to a zone for heat-treating fresh tea leaves.
Among these, it is preferable to supply an aqueous solution of trehalose immediately before being supplied to the heat treatment zone, or to mix trehalose in advance with heated steam supplied to the zone where the raw tea leaves are heated.
[0026]
As the processing conditions of the heat treatment step, a trehalose aqueous solution is mixed in advance with a low-pressure saturated wet steam generated in a boiler to a concentration of 5 to 50% by weight, and this heated steam containing trehalose is added to the tea leaves in the steamer. This can be done by contacting them.
The treatment conditions in the steamer are generally carried out by treating at a temperature of 95 ° C. or higher, preferably 97-100 ° C., generally for 20 seconds or longer, preferably 30 seconds to 3 minutes.
Steaming time is generally 30 to 40 seconds for gyokuro and sencha, and young shoots are slightly shorter and wrinkles are longer. Therefore, it is 1 to 2 minutes for sencha harvested from autumn to summer. Further, in the case of deep steamed tea, 1 to 3 minutes is common.
The method of simultaneously performing such heat treatment and trehalose treatment is a state in which the raw tea leaves are softened by heating with heated steam and contact is promoted by mechanical stirring, so that the tea leaves are easily impregnated in the tissue. Therefore, the tea leaf can be sufficiently contacted with trehalose.
Further, the method of performing the heat treatment and the trehalose treatment at the same time is a particularly preferable method economically because the heat treatment step and the trehalose treatment step can be carried out simultaneously, so that the number of production steps can be reduced. .
[0027]
(4) Twist process
As the twisting process, the tea leaves are agitated and pressed in hot air so that the water in each part of the tea leaves can be made uniform and dried efficiently, so the following twisting processes (a) to (d) are carried out. However, if necessary, some or all of these twisting steps can be omitted.
[0028]
(A) Roughing process
The tea leaves that have finished contact with the trehalose are stirred in hot air and pressed to make the water in each part of the tea leaves uniform, dry efficiently, and tighten.
Tea leaf moisture decreases from 75 to 80% by weight at the start of rough koji to around 50% by weight at the end.
[0029]
(B) Twist process
The twisting process is performed to destroy the tea leaf tissue and bring the enzyme and substrate into direct contact so that the fermentation proceeds rapidly and at the same time, the tea leaf is tightened and tightened.
Twisting is generally carried out for 20-30 minutes, after sieving, the coarse part is again put on the twisting machine. Cool air is sent to the machine room to keep the room temperature at 25 ° C. and 85% humidity.
[0030]
(C) Intermediate operation
The medium rice bran process is a process of simmering in hot air as in the case of crude koji, and is set based on a tea temperature of 36 ± 2 ° C., but is performed under mild conditions where the moisture content of the tea leaves is low.
The medium length is generally performed for 30 to 40 minutes.
The tea leaf moisture is reduced from 50% by weight to around 26% by weight in this process.
[0031]
(D) Scouring process
The brewing process is a process of making a straight stretched shape that is the shape of Sencha.
The tea leaves undergo heavy pressure and are shaped between an uneven arc-shaped board heated from below and the grinder.
Sperm is generally performed for 30 to 40 minutes.
Tea leaf moisture is reduced from 26% to around 12% by weight in this process.
[0032]
(5) Drying process
After finishing each of the above steps, the tea leaves are slowly dried until the water content becomes about 5% by weight in a drying room where hot air is sent.
It is preferable to perform drying under reduced pressure, especially 460 mm / H₂It is preferable to dry in a vacuum drying chamber at a temperature of 40 to 50 ° C. under a reduced pressure of O.
Drying is generally performed for about 8 to 10 hours.
Tea leaf water is reduced to about 4 to 5% by weight in this drying step.
[0033]
(6) Granulation process
After cutting the tea leaves dried in the drying step to an appropriate size as necessary, the cut tea leaves can be sieved to form granular tea leaves.
(7) Powdering process
It can be pulverized by sieving and further grinding the powdered or granular tea leaves.
In the powdering, the particle size of tea leaves is generally 16 mesh or less (aperture approximately 1 mm or less), preferably 32 to 200 mesh (aperture approximately 0.5 to 0.07 mm), particularly preferably 60 to 100 mesh ( The process is performed until the mesh size is about 0.25 to 0.15 mm.
These powdered tea leaves can be formed into various shapes such as tablets.
The granulating step and the powdering step can be omitted when sencha is manufactured.
[0034]
【Example】
The present invention will be described more specifically with reference to the following examples and comparative examples.
[I] Evaluation method
(1) Green index measurement
The green index of the green tea composition of the present invention can be measured with a digital color discrimination sensor CZ-V1 type measuring instrument manufactured by Keyence Corporation.

[0035]
(2) Moisture measurement
The water content in the green tea of the present invention can be measured according to the Japanese Pharmacopoeia crude drug drying loss measurement method.
[0036]
(3) Measurement of catechin content
The catechin content in the green tea composition of the present invention is measured using genocatechin gallate (GCg), epigallocatechin gallate (EGCg), epi in the tea using an enzyme immunoassay kit manufactured by Yanaihara Institute. Catechin gallate (ECg) can be measured as the total amount of catechin.
[0037]
[II] Examples and Comparative Examples
Example 1
(1) Fresh tea leaves
100 kg of summer tea (bancha) harvested by machine picking from late August to early September in Sagara-cho, Kashihara-gun, Shizuoka Prefecture was used as a raw material.
The moisture content of this fresh tea leaf was measured and found to be 78% by weight.
(2) Steaming process
The above-mentioned summer tea was steamed for 90 seconds at a temperature of 100 ° C. using a boiler manufactured by Hirano Tekko Co., Ltd. and a 10-inch type (speed-feed type with speed control) steamer manufactured by Suzuki Tekko Co., Ltd. to lose the enzyme activity.
As a result of measuring the water content of the steamed tea leaves, it was 78% by weight.
(3) Cooling process
The steamed tea leaves treated in the steaming process were cooled to room temperature for 2 minutes using a Miyamura Tekko (with speed control) type cooler.
[0038]
(4) Trehalose treatment
The above steamed tea leaves are added to 14.5 liters of water with trehalose ("Treha"^TM]) It was immersed in a 27.5% by weight aqueous solution of trehalose in which 5.5 kg was dissolved, and impregnated at room temperature for 2 hours while stirring to such an extent that the tissue was not broken.
The water content of the trehalose-treated tea leaves was measured and found to be 78% by weight.
(5) Roughing process
The tea leaves treated with trehalose were stirred and dried for 40 to 45 minutes while blowing hot air at a temperature of 50 to 70 ° C. using a 120 type coarse koji machine manufactured by Kawasaki Kiko Co., Ltd.
As a result of measuring the water content of the crude koji-treated tea, it was reduced to 50% by weight.
[0039]
(6) Drying process
  Using a MAS-2420 vacuum dryer manufactured by Yamamasu Seisakusho Co., Ltd., to which hot air at a temperature of 45-50 ° C. is sent, a maximum vacuum value of 450 mm / H₂Dried green tea was obtained by drying for 8 hours under reduced pressure of O.
(7) Flour mill
  The dried green tea was pulverized by setting it to 60 mesh or less using a collision type airflow crusher PGM130 manufactured by Nippon Pneumatic Industry Co., Ltd.
(8) Product
  The milled tea leaves are powdery or granular green tea having a particle size of 60-100 mesh, the green index is 950, trehalose is contained in 4 parts by weight with respect to 100 parts by weight of green tea leaves, and catechins are tea leaves. It contained 18% by weight.
  The water content of this tea leaf was measured and found to be 5% by weight.
[0040]
Example 2
(1) Fresh tea leaves
100 kg of summer tea (bancha) harvested by machine picking from late August to early September in Sagara-cho, Kashihara-gun, Shizuoka Prefecture was used as a raw material.
The moisture content of this fresh tea leaf was measured and found to be 78% by weight.
(2) Steaming process
The above-mentioned summer tea was steamed for 90 seconds at a temperature of 100 ° C. using a boiler manufactured by Hirano Tekko Co., Ltd. and a 10-inch type (speed-feed type with speed control) steamer manufactured by Suzuki Tekko Co., Ltd. to lose the enzyme activity.
As a result of measuring the water content of the steamed tea leaves, it was 78% by weight.
(3) Cooling process
The steamed tea leaves treated in the steaming process were cooled to room temperature in 2 minutes using a Miyamura Iron Works (with speed control feed type) cooler.
[0041]
(4) Trehalose treatment
  The above steamed tea leaves are added to 14.5 liters of water with trehalose ("Treha"^TM]) It was immersed in a 27.5% by weight aqueous solution of trehalose in which 5.5 kg was dissolved, and impregnated at room temperature for 2 hours while stirring to such an extent that the tissue was not broken.
  The water content of the trehalose-treated tea leaves was measured and found to be 78% by weight.
(5) Drying process
  Using the MAS-2420 vacuum dryer manufactured by Yamamasu Seisakusho Co., Ltd., where the tea leaves are dehydrated and heated.₂Under reduced pressure of O, it was slowly dried over 12 hours at a temperature of 45 to 50 ° C. to obtain dry green tea.
  The water content of the dried tea leaves was measured and found to be 5% by weight.
[0042]
(6) Flour mill
The dried green tea was pulverized by setting it to 60 mesh or less using a collision type airflow crusher PGM130 manufactured by Nippon Pneumatic Industry Co., Ltd.
(7) Product
The milled tea leaves are powdery or granular green tea having a particle size of 60-100 mesh, the green index is 950, trehalose is contained in 4 parts by weight with respect to 100 parts by weight of green tea leaves, and catechins are tea leaves. It contained 17% by weight.
The water content of this tea leaf was measured and found to be 5% by weight.
[0043]
Example 3
(1) Fresh tea leaves
100 kg of autumn tea harvested by machine picking in late September in Kawane-cho, Kashihara-gun, Shizuoka Prefecture was used as a raw material.
The moisture content of this fresh tea leaf was measured and found to be 78% by weight.
[0044]
(2) Heat steam treatment process containing trehalose
  The above-mentioned autumn tea is made by Terada Seisakusho low pressure boiler (steam pressure 0.5kgf / cm²The tea leaves were stirred and steamed continuously under the following conditions using a Terada Seisakusho's net-cylinder rotary stirring steamer and subjected to trehalose treatment.
  Processing conditions
    Net barrel rotation speed: 30-50 rpm,
    Stirring shaft speed: 250-550 rpm,
    Tea leaf flow rate: 400kg / hour,
    Steam temperature: 95 ℃
    Tea leaves steam residence time: 45 seconds
    Trehalose concentration: 38% by weight
    Trehalose feed rate: 10-11 liters / 400kg
    Trehalose supply port: Fresh leaf supply port
    Trehalose spray air pressure: 0.25 mpa
(3) Cooling process
  The tea leaves treated in the above-mentioned trehalose-containing heated steam treatment process were cooled to room temperature in 2 minutes using a Miyamura Tekkosho (with speed control) type cooler.
(4) Drying process
  Using the MAS-2420 vacuum dryer manufactured by Yamamasu Seisakusho Co., Ltd., where the tea leaves are dehydrated and heated.₂Under reduced pressure of O, it was slowly dried over 12 hours at a temperature of 45 to 50 ° C. to obtain dry green tea.
  The water content of the dried tea leaves was measured and found to be 5% by weight.
[0045]
(5) Flour mill
The dried green tea was pulverized by setting it to 60 mesh or less using a collision type airflow crusher PGM130 manufactured by Nippon Pneumatic Industry Co., Ltd.
(6) Product
The milled tea leaves are powdery or granular green tea having a particle size of 60 to 100 mesh, the green index is 990, and trehalose is contained in 3.4 parts by weight with respect to 100 parts by weight of green tea leaves. Contained 19% by weight in tea leaves.
The water content of the tea leaf was measured and found to be 4% by weight.
(7) Save
The green index after storing this powdery or granular green tea for 2 months was 970.
The results are shown in Table 2.
[0046]
Reference example 1
  The same procedure as in Example 1 was performed except that “(2) Steaming step” and “(3) Cooling step” in Example 1 were changed to the following “(2) Kettle roasting step”. The results are shown in Table 2.
(2) Kettle roasting process The above-mentioned summer tea was put into a cast iron kettle, heated and stirred, and roasted for 12 minutes while maintaining the tea leaves at a temperature of 80 to 100 ° C., thereby losing the enzyme activity. Thereafter, the tea leaves were taken out from the kettle and allowed to stand for about 1 hour, and the tea leaves were again heated and dried at a temperature of 60 to 80 ° C. in the same kettle.
[0047]
Comparative Example 1
The same procedure as in Example 1 was performed except that trehalose treatment was not performed in Example 1.
As a result, a green tea powder with a water content of 5% by weight and a particle size of 60-100 mesh was obtained.
The green index of this tea leaf was 850, and catechins were contained in the tea leaf by 14% by weight.
[0048]
Comparative Example 2
  Reference example 1Except that trehalose treatment was not performed inReference example 1It carried out like. The results are shown in Table 2.
[0049]
Comparative Examples 3-4
Example 1 was carried out in the same manner as Example 1 except that it was treated with fructose or lactose instead of being treated with trehalose.
The results are shown in Table 1.
[0050]
[Table 1]

[0051]
[Table 2]

[0052]
【The invention's effect】
Such a green tea composition of the present invention has no discoloration due to oxidation and is a dark green green tea, and therefore contains a large amount of amino acids, caffeine and catechins. In addition to improving blood circulation through diuretic action and dilation of blood vessels, improving secretion of digestive juice, activating brain function by stimulating central nerves, speeding up the reaction to things.) Contained in a concentration, antioxidative action to prevent aging, antibacterial / viral action (antibacterial action against digestive pathogens, antibacterial action against influenza virus, action against bacteria related to dental caries), adjustment of cholesterol level, blood pressure increase Pharmacological effects such as inhibitory action, hypoglycemic action, anti-diabetic action, platelet aggregation inhibitory action, thrombus formation-preventing action, anti-tumor / carcinogenesis-inhibiting action, detoxifying action, deodorizing action, etc. It can be exhibited.
In addition, since it contains a high concentration of chlorophyll and fluorine that are insoluble in water, bad breath can be prevented and the tooth surface can be strengthened.

Claims

The collected green tea leaves are heated with heated steam at a temperature of 95 ° C to 100 ° C for 20 seconds to 3 minutes to inactivate chlorophyll oxidase contained in the green tea leaves and until the temperature reaches 10 to 25 ° C. After cooling immediately, 0.01 to 30 parts by weight of trehalose is blended with 100 parts by weight of green tea leaves that are not crushed, and the green tea leaves are brought into contact with trehalose at a temperature of 10 to 35 ° C. for 0.5 to 5 hours. The green index obtained by measuring under the following measurement conditions using a digital color discrimination sensor CZ-V1 type measuring instrument manufactured by Keyence Corporation, characterized in that discoloration of green tea leaves is prevented. The green tea composition which is 900-1000 even after two months have passed.
[Measurement condition]
Light source Color: Green LED
Type: CZ-40
Sample distance: 60mm
Angle: perpendicular to the sensor head specimen Spot: 6mm
Measurement time: 0.5 to 1 minute Standard color setting: The color of fresh tea leaves immediately after harvesting is the standard product (1000) Measurement condition: Stationary specimen storage container: Glass petri dish Sample: Store at 40 ° C. using a thermostat Green tea composition

The green tea composition according to claim 1, wherein the green tea leaves have a water content of 4 to 5% by weight.

The green tea composition according to claim 1 or 2, wherein the green tea leaves in the green tea composition are powdery or granular green tea leaves having a particle size of 16 mesh or less.

In a method for producing green tea by heating fresh tea leaves at a temperature of 95 ° C to 100 ° C for 20 seconds to 3 minutes with heated steam and then drying, the fresh tea leaves are heated before the heat treatment or the heating. A digital color discrimination sensor CZ manufactured by Keyence Co., Ltd., which is immediately cooled to a temperature of 10 to 25 ° C. and then brought into contact with trehalose at a temperature of 10 to 35 ° C. for 0.5 to 5 hours. -The manufacturing method of the green tea composition whose green index obtained by measuring on the following measurement conditions using a -V1 type | mold measuring device is 900-1000 even after two months pass.
[Measurement condition]
Light source Color: Green LED
Type: CZ-40
Sample distance: 60mm
Angle: perpendicular to the sensor head specimen Spot: 6mm
Measurement time: 0.5 to 1 minute Standard color setting: The color of fresh tea leaves immediately after harvesting is the standard product (1000) Measurement condition: Stationary specimen storage container: Glass petri dish Sample: Store at 40 ° C. using a thermostat Green tea composition

The manufacturing method of the green tea composition of Claim 4 which performs drying by twisting a green tea leaf.

The method for producing a green tea composition according to claim 4 or 5 , wherein after drying, the particle size of the green tea leaves is powdered or granulated to 16 mesh or less by cutting or grinding.